Proprietățile organoleptice ale afumăturilor în funcție de esența lemnului

(Oțel I., 1962 )

Felul lemnului Culoarea Aroma Observații
conferită produsului
produsului
afumat
Stejar Galbenă inchisă Fină Sursă excelentă pentru
până la cafenie afumat
Cedru Galbenă deschisă Fină Sursă excelentă pentru
afumat
Nuc Galbenă închisă Plăcută Baza pentru fumeol
până la cafenie (lichid de afumare
fabricat în Franța)
Mahon De la aurie la Plăcută Colorează foarte repede
cafenie(până la
cafenie intensă)
Frasin, ulm Galbenă Plăcută -
Mesteacăn Galbenă-cafenie Potrivită Se folosește în amestec
decojit și plop cu alte lemne
Brad, molift Mediocră, depune Miros de Nu se folosește
funingine terebentină
Ienupăr Cafeniu închisă Foarte bună, -
plăcută,
specifică
Rozmarin Mediocră Excelentă, Se folosește rar
specifică
 Măgheran, Mediocră Cu nuanță de Se folosește în cantități
fimian, salvie parfum mici

Culoarea produsului depinde de proprietățile fizico-chimice ale fumului,

adică de densitatea lui, de temperatură, de umiditate, de gradul de dispersie, cum și
de viteza și caracterul mișcării fumului față de produs.(Oțel I., 1962 )
Sub influența componenților fumului în condițiile de temperatură ridicată
suprafața produsului se colorează în roșu închis spre brun. Intensitatea culorii este
în funcție de: densitatea fumului, umezeala relativă a acestuia, viteza mișcării
fumului, de natura membranei și grosimea acesteia. În cazul salamurilor luciul
caracteristic pe care-l capătă membranele s-ar datora rășinilor formaldehidice care
se formează după următorul mecanism:
O OH C6H4OH
C6H5- OH + HC C6H4 C6H5OH CH2 +H2O
H CH2OH C2H4- OH

C6H4OH C6H4OH
CH2 + HCHO + C6H5OH CH2
C6H4OH C6H3 – OH + H2O
CH2
C6H4 - OH

Nu se știe precis dacă rășinile formaldehidice se formează direct pe produs

sau dacă aldehidele și fenolii se condensează mai întâi în fum și apoi se depun pe
suprafața produsului.
Deoarece reacția de combinare a fenolilor cu aldehidele necesită o
temperatură ridicată se presupune că aceste rășini se formează în fum. Pirocatehina
și rizorcina se pot uni cu aldehidele și la temperaturi mai scăzute sub acțiunea
catalitică a acidului formic, deci este de presupus că această reacție poate să aibă
loc și la suprafața produsului. La preparatele de carne îmbrăcate în membrane
naturale la formarea luciului ar putea contribui și combinația dintre fenoli și
grăsimi (fenoplaste). Sub influența unor componenți din fum se realizează și un
gen de tăbăcire a membranelor produselor, iar în cazul produselor fără membrane
(carne în bucăți, pește) se poate păstra mai bine forma datorită intrării stratului
exterior. Aldehidele și în special formaldehida poate reacționa cu grupările aminice
libere din catenele laterale ale lanțurilor polipeptidice rezultând combinații de tipul
R-NH-CH2-OH sau R-N(CH2-OH)2.(Banu C., 1974)

4.5. Acțiunea cancerigenă a fumului

O problemă foarte mult discutată o constituie presupunerea că fumul, în
anumite condiții, ar avea o acțiune cancerigenă, datorită anumitor hidrocarburi din
fum. Din aceste hidrocarburi cu acțiune cancerigenă fac parte 1,2,5,6-dibenz-
antracenul, 3,4-benz-pirenul și 3,4-benz-fenantracenul.
După Blaga, Spacek și Sula, care au izolat 3,4-benzpirenul dintr-un extrat de
traversă de cale ferată înbibată cu rășini, care fusese folosită la afumarea cărnii și
care produsese cancer la consumatori și la cei care făcuseră afumarea, fumul ar
putea fi periculos în anumite împrejurări.
Sula și Dobes au arătat că conținutul de benzpiren depinde de felul și
cantitatea de gudroane din fum.
Carnea afumată în afumătorii cu gudroane, administrată la animale de
experiență timp de 1,5 ani, a produs tumori maligne ale pancreasului și stomacului.
Lucrările lui Keller și Heidmann infirmă însă cele arătate. Ei au făcut experiență în
șoareci hrăniți timp de o lună numai cu slănină și șuncă afumată și la niciunul din
cei 24 șoareci de experiență nu s-au constatat modificări ale sângelui suspecte de
cancer.
Fosfer, ocupându-se cu aceeași problemă, arată că simpla prezență în
produsele alimentare a unor cantități mici de 3,4-benzpiren nu justifică acțiunea lui
cancerigenă asupra organismului. Cercetările făcute de Institutul de Oncologie din
Leningrad al Academiei de Științe Medicale din U.R.S.S. au stabilit că în peștele
afumat există 7-50 mg/kg 3,4-benzpiren și că concentrația la suprafață este de 10
ori mai mare decât în interior. La acest Institut cercetările sunt în continuare,
întrucât astfel de experiențe cer un timp îndelungat, cel puțin perioada de viață a
unei generații de animale.
Din datele existente în literatură nu se poate preciza, până în prezent, dacă
într-adevăr produsele afumate pot constitui sau nu un pericol pentru sănătatea
consumatorilor.
După K. Miller principalul factor care constituie la apariția substanțelor
cancerigene în fum este temperatura prea ridicată la care distilă lemnul. Producerea
fumului la o temperatură sub 300°C, poate preveni formarea 3,4-benzpirenului, a
1,2,5,6-dibenzantracenului și a altor produși presupuși dăunători.
Prin utilizarea direct a filtrelor electrostatice în generatoarele de fum ar fi
posibil eliminarea din fum, aproape în întregime, a compușilor menționați.
După H. Guinot și Kurko V.I., una din metodele cele mai sigure pentru
fabricarea de produse care să nu conțină substanțe cancerigene ar fi afumarea cu
preparate de afumare purificate de substanțele incriminate ca producătoare de
cancer.
Pentru condițiile actuale din fabricile de produse de carne din țara noastră se
consideră necesar ca să se ia măsuri de curățire periodică a gudroanelor din
afumătorii și de asigurare a unei temperature de producere a fumului sub 300°C.
(Oțel I., 1962 )
 4.6. Pătrunderea fumului în produse
Un alt fenomen care interesează în procesul de afumare îl constituie modul de
pătrundere a fumului în produs. O parte din substanțele depuse la suprafața
produsului difuzează în masa acestuia conferindu-i gust și aromă specifică. Viteza
de pătrundere depinde de o mulțime de factori legați, pe de o parte, de calitatea
produsului supus afumării, cât și de calitatea fumului, pe de altă parte.
Cei mai importanți factori sunt: compoziția chimică a fumului, felul afumării
și durata acesteia, compoziția chimică a produsului, natura membranelor,
umiditatea relativă a fumului, etc.
Să exemplificăm: prin afumarea la cald, se acumulează aceeași cantitate de
fenoli care se acumulează la rece dar într-o perioadă de timp dublu. La produsele
învelite în membrane naturale, pătrunderea fenolilor, este mai rapidă decât la cele
învelite în membrane artificiale. La preparatele ce conțin mai multă grăsime,
fenolii pătrund mai repede și mai intens decât în cele cu mai puțină grăsime. Fumul
cu umiditate relativă mare pătrunde mai intens decât cel uscat. Astfel la afumarea
salamului de durată, pătrunderea componentelor fumului se face foarte intens.
Concentrația fumului nu se poate egaliza de la un strat la altul.(Vintilă C.,2008)

4.7. Modificările care au loc în produsele afumate

Pe parcursul procesului de afumare au loc modificări vizibile din punct de
vedere organoleptic cât și modificări fizico-chimice și bacteriologice. Acestea sunt:
a) Scăderea masei produsului.
O transformare importantă o constituie scăderea în greutatea a produsului
supus afumării cu până la 6-12% față de masa sa inițială. Scăderea în greutate, este
condiționată de mai mulți factori din afară cum sunt: temperatura fumului,
umiditatea din încăperi unde se desfășoară afumarea, viteza cu care circulă aerul,
durata afumării precum și factori legați strict de structura și carcateristicile
produsului supus afumării.
b) Scade cantitatea de nitriți
De asemenea, tot la preparatele supuse afumării, în compoziția cărora intră și
nitriți, se constată că la sfârșitul afumării cantitatea de nitriți scade cu aproximativ
25% față de cantitatea inițială a acestora din amestecul de sărare. Scăderea se
accentuează și mai mult, dacă temperatura de afumare este ridicată.

c) Se modifică culoarea produselor

Culoarea produselor supuse afumării se modifică indiferent de specia de la
care provine. La sfârșitul afumării, acestea devin de culoare roșie-cărămizie. Un rol
hotărâtor la formarea culorii îl au rășinile aldehido-fenolice și temperatura de
afumare.
d) Scade pH-ul produsului
pH-ul produselor în etapa inițială de afumare tinde spre acid, apoi difuzează
spre interiorul produsului iar la sfârșitul afumării pH-ul acid se uniformizează în
întreaga masă a produsului.
e) Colagenul din țesutul conjunctiv se umflă
Ca urmare a acțiunii fumului și mai ales la afumarea la cald, țesutul
conjunctiv suferă unele modificări cea mai importantă fiind aceea de umflare și
înmuiere a colagenului astfel că la produsele afumate crește suculența și
frăgezimea acestora.(Vintilă C., 2008)