Sunteți pe pagina 1din 24

UNİVERSİTATEA DE ŞTİİNŢE AGRİCOLE Şİ MEDİCİNǍ VETERİNARǍ

”İON İONESCU DE LA BRAD”İAŞİ

FACULTATEA DE AGRİCULTURĂ

SPECİALİZAREA T.P.P.A

TEHNOLOGİA
PRELUCRǍRİİ
CONSERVELOR

PROİECT

2007
TEHNOLOGİA DE
FABRİCARE A
CONSERVELOR
DİN FİCAT Şİ
PASTE DİN CARNE
CUPRİNS
CAP. I. TEHNOLOGİA DE FABRİCAŢİE A CONSERVELOR DİN
CARNE

1.1. Utilajele folosite in industria conservelor de carne


1.2. Ambalaje folosite la fabricarea conservelor de carne
1.3.Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de carne
1.3.1. Materii prime si auxiliare
1.3.2. Umplerea şi inchiderea recipientelor
1.3.3. Sterilizarea, racirea si termostatarea
1.3.4. Sortarea, stergerea si uplerea cutiilor. Etichetarea si depozitarea

CAP. II. CONSERVE DİN FİCAT Şİ PASTE DİN CARNE

2.1. Sortimente de paste din carne


2.2. Linii continui de fabricare a conservelor

CAP. III. CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE SENZORİALE PENTRU


CONSERVE DE TİP PATEU

3.1. Condiţii de admisibilitate senzoriale


3.2. Condiţii de admisibilitate fizico - chimice

CAP.IV. REŢETA DE FADRİCAŢİE PENTRU CONSERVA “PATEU DE


FIİCAT”

CAP. V. CONTROLUL SANİTAR VETERINAR AL CONSERVELOR

5.1. Controlul sanitar veterinar


5.2. Condiţii microbiologice generale pentru conservele alimentare

BİBLİOGRAFİE
CAP. I. TEHNOLOGİA DE FABRİCAŢİE A CONSERVELOR DİN
CARNE

Conservele din carne sunt produse obţinute prin sterilizarea cărnii cu ajutorul căldurii a cărnii, a unor
preparate sau mâncăruri cu carne, ambalate în cutii metalice, borcane de sticlă sau alte ambalaje care se pot
închide ermetic.
Ele sunt supuse la temperaturei peste 100ºC cu scopul de a distruge microorganismele şi enzimele
nemicrobiene, ceea ce le asigură pastrarea timp îndelungat a valorii nutritive a produsului. Din această cauză
conservele sunt destinate şi pentru asigurarea stocului de alimente de rezervă a Statului.
Conservele se clsifică după gradul de sterilizare, după specia de la care provine carnea, după modul
de preparare şi după destinaţia pe care o au.
După gradul de sterilizare clasificarea se face în trei grupe:
- conserve sterile;
- conserve sterile industrial;
- semiconserve pasteurizate.
Conservele sterile sunt caracterizate prin distrugerea totală a formelor vegetative, a sporilor
bacterieni, absenţa toxinelor şi inactivitatea completă a enzimelor bacteriene sau organice. Aceste conserve
pot fi expediate în orice climat.
Conservele sterile industrial se caracterizează prin aceea că nu trebuie să conţină microorganisme
patogene sau toxinogene care ar putea redeveni viabile şi care ar putea modifica proprietăţile conservelor.
La aceste conserve se poate tolera prezenţa sporilor bacteriilor nepatogene ca şi a sporurilor care nu se pot
dezvolta.
Semiconservele pasteurizate sunt caracterizate printr-o conservabilitate limitată. Ele trebuie să fie
lipsite de spori şi forme vegetative ale bacteriilor patogene şi toxinogene. Poate fi tolerate prezenţa
germenilor nepatogeni şi netoxinogeni, care nu modifică produsul la o păstrare condiţionată la temperaturi
de 2-7ºC.
După specia de la care provine carnea, clasificarea se face în: conserve din carne de vită, de porc, de
oaie, de pasăre, de vânat şi conserve mixte.
După modul de preparare, clasificarea se face în :conserve de carne în suc propriu, conserve din
carne tocată, conserve sub formă de pastă sau cremă, diverse mâncăruri gătite.
După destinaţie conservele se împart în: conserve obişnuite, conserve pentru copii şi conserve
dietetice.

1.1. UTILAJE FOLOSITE ÎN INDUSTRİA CONSERVELOR DİN CARNE

În industria conservelor din carne se folosesc o serie de utilaje comune (wolf, cuter,
malaxor), precum şi unele utilaje specifice: cazane de fiert, maşini de spălat cutii, maşini de închis
cutii şi aparate de sterilizat.
Cazane de fiert. Pentru prelucrarea culinară a diverselor preparate se folosesc cazane, din
material inoxidabil, cu pereţii dublii prin care circulă abur pentru încălzire.
Maşini de spălat cutii. În fabricile de conserve sunt prevăzute maşini de spălat diverse tipuri
de cutii goale şi pline. Aceste maşini sunt formate dintr-un corp unde cutiile sunt aduse pe o bandă şi
supuse spălării în diverse zone cu jet de apă caldă şi abur sau cu dezinfectant – urmat de o zona de
uscare. Pentru cutiile de format rotund se folosesc maşini de spălat foarte simple, cu gabarit redus,
formate dintr-un corp de fontă în care cutiile sunt prinse de două roţi în formă de stea puse în
mişcare de un sistem de angrenare care roteşte cutiile care sunt spălate prin injectare de apă şi abur,
după care trec într-o zonă de uscare, încât ies curate şi uscate.
Maşini de închis cutii. Aceste maşini sunt de mai multe tipuri: manuale, semiautomate,
automate cu mai multe dispozitive de închis, cu închiderea sub vid etc. Rolul acestor maşini este de a
închide ermetic capacul cutiei, etanşeizarea acestuia făcându-se cu ajutorul inelului de cauciuc aflat
pe capac.
Închiderea se realizează cu ajutorul unei role care îndoaie marginile capacului peste bordura
corpului cutiei formând un falţ. În afară de role, la realizarea închiderii contribuie şi capacul de
închidere şi discul.
Aparate de sterilizare. Sunt de mai multe tipuri:
- autoclave verticale discontinuie;
- autoclave orizontale discontinuie;
- autoclave rotative;
- sterilizatoare automate continui.
Aparatele cele mai des întalnite în intreprinderile din ţara noastră sunt autoclavele verticale
discontinuie
Instalaţii de sterilizare cu funcţionare continuă. Aceste instalaţii pot fi orizontale şi
verticale.
Procedee noi de sterilizare. În afară de procedeele obişnuite de sterilizare se aplică în unele ţări
sterilizarea cu gaze de ardere sistem “steriflame” care se realizează la o temperatură înaltă într-un timp scurt.
Procedeul se foloseşte pentru cutii de capacitate mică. Pentru produsele lichide şi cele păstoase, care circulă
pe conducte se face sterilizarea prin ambalare aseptică. Toate operaţiile tehnologice se desfăşoară într-o
încăpere aseptică cu introducerea de aer condiţionat steril. Acest procedeu se poate aplica la pastele de carne
şi cele de ficat.

1.2. AMBALAJE FOLOSİTE LA FABRİCAREA CONSERVELOR

Pentru ambalarea conservelor de carne pot fi folosite ambalaje metalice, de sticlă sau din
material plastic. Aceste ambalaje trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să nu fie atacate de
componentele alimentelor care se conservă, să poată fi închise etanş şi să reziste la presiuni şi la
lovituri, să aibă o bună conductibilitate termică, să fie rezistente la acţiunea consecutivă a apei calde
şi reci, să reziste la solicitări interne şi externe fără a-şi schimba forma, să fie uşoare şi ieftine, să se
poată manipula uşor, să se poată deschide comod.
Cutiile metalice. Sunt cele mai utilizate. Caracteristicile acestora sunt următoarele: se pot
închide ermetic, rezistă la variaţii de temperatură, au o bună conductibilitate termică, rezistă la
solicitări mecanice, se manipulează uşor.
Metalele folosite la confecţionarea cutiilor metalice sunt: tabla cositorită, tabla cositorită
lăcuită, tabla de aluminiu şi tabla cromată.
Marmorarea cutiilor. Produsele bogate în substanţe proteice formează pe suprafaţa interioară a
cutiei, straturi de culoare cenuşie sau negre-albastrui, care poartă denumirea de marmorare. Fenomenul se
constată la cutii fabricate din tabla cositorită.
Apariţia acestor straturi pe o parte interioara a cutiei este considerat un proces normal, atât timp cât
procesul de curgere lent nu influenţează aspectul şi gustul produsului conservat. În acest stadiu ele nu
prezintă pericol pentru sănătate, dar au un aspect inestetic, care reduce valoarea comercială.
Marmorarea este rezultatul reacţiei dintre metale şi sulful conţinut în produsele alimentare. În timpul
procesului de sterilizare, proteinele se descompun parţial, cu formare de hidrogen sulfurat şi compuşi
organici ce conţin grupa SH liberă.
Procesul de marmorare este influenţat de calitatea tablei şi de regimul de sterilizare.
Evitarea marmorării se poate realiza prin folosirea unei pelicule de lac sulfo-rezistent de calitate
bună, cu aderenţă superioară la tablă, prin realizarea unei pelicule de oxid de aluminiu pe cale
electrochimică şi prin aşa numita operaţie de pasivizare a tablei (formarea unui strat superficial de oxizi de
crom).
1.3. PROCESUL TEHNOLOGİC DE FABRİCARE A CONSERVELOR DİN CARNE

Procesul tehnologic de fabricare a conservelor din carne cuprinde operaţiile principale arătate
în următoarea schemă:

FIGURA 1. Schema procesului tehnologic de fabricare a conservelor de carne

1.3.MATERİİ PRİME Şİ AUXİLİARE

Materia primă poate fi carne de diferite specii, organe şi alte produse secundare rezultate de la tăiere,
iar pentru consrvele mixate şi diferite vegetale.
Materia primă se recepţionează cantitativ şi calitativ, verificându-se existenţa ştampilelor, controlului
veterinar şi starea de prospeţime.
Dacă indicii de prospeţime sunt corespunzători se trece la examenul stării de îngrăşre şi a prelucrării
tehnologice.
Materiile auxiliare se examinează dacă corespund indicilor ceruţi de scopul pentru care sunt
destinate. Materiile auxiliare folosite la fabricarea conservelor sunt următoraele: untura de porc, ulei
comestibil, pasta de tomate, făina de grau, orez, ceapă, usturoi, boia de ardei iute sau dulce, ouă, cartofi,
varză, fasole boabe, fasole păstai, mazare boabe, ardei graşi, dovlecei, morcovi, pătrunjel, mărar, ţelină, oţet
alimentar, sare, azotit, zahăr, coreandru, foi de dafin ş.a.
În general la recepţionarea materiilor auxiliare trebuie să se ţină seama de gradul lor de puritate.
Este necesar ca legumele să fie sănătoase şi întregi, neatinse de boli criptogamice, să fie proaspete
sau bine conservate. Condimentele trebuie recepţionate în ambalajele originale. Acestea trebuie depozitate
în magazii uscate pentru a se asigura păstrarea gustului şi mirosului caracteristic.
Cutiile goale se recepţionează însoţite de un buletin de calitate a tablei.
Verificarea aspectului cutiilor se face cu ochiul liber examinând 5% din numărul cutiilor ce urmează
a se recepţiona.

1.3.1. UMPLEREA Şİ ÎNCHİDEREA RECİPİENTELOR

După ce materia primă şi auxiliară a fost pregatită sub diferite forme este introdusă în recipiente în
care urmează să se facă sterilizarea.
Calitatea produsului finit este influenţată de umplere în mod direct – în două feluri:
- aspectul conţinutului în recipient;
- asigurarea condiţiilor pentru o bună sterilizare.
În cutiile din care aerul a fost scos cu desăvârşire, acţiunea de coroziune este foarte mult redusă.
În absenţa aerului sterilizarea se face mult mai uşor, deoarece aerul este rău conducător de căldură.
De asemenea, nu se mai produce râncezirea grăsimilor, deoarece oxigenul necesar acestui fenomen lipseşte.
Prezenţa sau absenţa aerului în recipient nu este determinată decât în felul în care se face umplerea.
Printr-o umpelere corectă se pot elimina:
- coroziunea tablei, care are ca efect gustul metalic şi reducerea duratei de păstrare a conservelor;
- râncezirea grăsimilor, care se petrece numai în prezenţa oxigenului din aer;
- rebuturi provocate din cauza sterilizării insuficiente.
Închiderea recipientelor se realizează în două moduri:
- pentru cutii prin fălţuire;
- pentru borcane prin presarea capacului şi a inelului din cauciuc peste coroniţa borcanului.
Ambele sunt sisteme mecanice de închidere şi se realizează cu ajutorul maşinilor speciale de închis
cu funcţionare automată sau semiautomată.

1.3.2. STERİLİZAREA, RĂCİREA Şİ TERMOSTATAREA

 STERİLİZAREA. Se face cu ajutorul căldurii prin introducerea cutiilor de conserve în aparatele de


sterilizare.
Operaţia de sterilizare cuprinde următoarele faze: încălzirea autoclavei şi produsului până la faza
de sterilizare, sterilizarea la temperatură constantă şi scăderea temperaturii şi a presiunii.
Perioada de lucru pentru fiecare fază precum şi temperatura de sterilizare sunt specifice fiecărui tip
de conservă de carne în funcţie de dimensiuni şi conţinut şi sunt indicate în formula de sterilizare a
conservei respective.
Faza I decurge în modul următor: cutiile pline închise ermetic se pun în coşul autoclavei şi cu
acesta se introduc în autoclave, în care se află apă până la jumătate. Se închide capacul şi se deschid
ventilele de preaplin, de admisie a aburului şi de aerisire. Când presiunea în autoclavă a început să crească şi
când pe ventilul de aerisire iese intens abur, se închid ventilele de aerisire şi de preaplin.
Se reglează ventilul de admisie a aburului în aşa fel încât creşterea temperaturii şi a presiunii să
ajungă până la condiţiile de sterilizare şi să se facă în timpul t1 din formula de sterilizare respectivă
produsului. De obicei, aceasta este de 10-15 minute.
Faza a II a este sterilizarea propriu-zisă, se realizează la temperatura de sterilizare indicată în
formula de sterilizare care variază între 110-125ºC şi în timpul t 2 care deasemena variază între 30-60 de
minute. Pentru menţinerea temperaturei se reglează ventilul de admisie a aburului, astfel încât este aproape
închis şi admite o cantitate mică de abur, necesar compensării pierderilor de căldură în acest interval de
timp. Este necesar ca reglarea admisiei aburului să se facă în aşa fel încât temperatura să se menţină cât mai
constant.
Faza a III a este faza de coborâre a temperaturii. După trecerea timpului de sterilizare indicat se
închide complet ventilul de admisie a aburului şi se deschide treptat ventilul de preaplin, în aşa fel încât să
se producă scăderea lentă a presiunii din autoclave în timpul indicat în formula de sterilizare. De obicei
acesta este de 10-30 de minute. Când presiunea în autoclave a scăzut complet se deschide capacul şi se
scoate coşul de conserve sterilizate care trec la răcire. Trebuie avut grijă că deschiderea capacului autoclavei
să nu se facă atât timp cât există presiune în autoclavă, pentru a nu se produce accidente de muncă sau să se
deterioreze produsele respective.
Uneori pentru a se evita eventualele deformări ale recipientelor datorate presiunii interioare, se
anulează efectul acesteia prin sterilizarea cu contrapresiune de aer, obţinându-se presiunea suplimentară de
1,5-2 atm. În acest caz, indicaţia de temperatură nu mai poate fi cea dată de manometru şi trebuie urmărită
în mod obligatoriu cu ajutorul termometrului.
 RĂCİREA. După sterilizare urmează răcirea care se realizează cu apă rece în curent continuu,fie
direct în autoclave, fie în bazine separate, în care se introduc coşurile cu cutiile sterilizate. Se recomandă
ca răcirea cutiilor să se facă într-un timp cât mai scurt şi în special să se scurteze la maximum timpul de
răcire de la 50ºC la 20ºC, interval în care se cuprind majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a
microorganismelor. Răcirea este terminată atunci când temperatura cutiilor a ajuns la temperatura
mediului înconjurător.
 TERMOSTATAREA. Este un mijloc de control al sterilizării şi se execută asupra lotului întreg,
fie numai asupra unui număr reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat după indicaţiile
beneficiarului. Se ştie că temperatura optimă, de dezvoltare a majorităţii microorganismelor şi în special
a celor patogene este de 37ºC. Pentru a nu se produce alterarea, în cazul unor defecte de sterilizare se
menţin cutiile de conserve într-o cameră cu temperatura constantă, de 37ºC, timp de 10 zile.În aceste
condiţii, în cazul defectelor de sterilizare şi de închidere se realizează o dezvoltare intensă a
microorganismelor şi prin aceasta se produc gaze în interior, presiunea acestora producând deformarea
cutiei şi în special bombarea capacelor.

1.3.4. SORTAREA, ŞTERGEREA Şİ UNGEREA CU VASELİNĂ A CUTİİLOR


ETİCHETAREA, AMBALAREA Şİ DEPOZİTAREA
După termostatare se execută o sortare a cutiilor cu conserve eliminându-se cutiile bombate, cutiile
neremetice, cu urme de scurgere a conţinutului, cutiile uşoare care nu au greutatea prescrisă şi cutiile cu
diferite alte defecte.
Cutiile curate se şterg cu cârpa; cele care sunt murdare se şterg şi cu talaş de lemn, apoi sunt unse
cu vaselină neutră, obţinându-se astfel un strat protector.
Etichetarea şi ambalarea. În cazul când livrarea se face imediat, cutiile care nu sunt litografiate,
se etichetează după ce au fost curăţate, fără să se mai ungă.În cazul când ele au fost unse cu vaselină şi
depozitate un timp oarecare, înainte de livrare se şterg de vaselină şi se etichetează.
Etichetarea se realizează fie manual, fie mecanic prin aplicarea unei banderole în jurul cutiei. Este
necesar să se dea toată atenţia acestei operaţii, spre a nu se pune etichete necorespunzătoare produsului
conţinut în cutie şi a nu se murdări cutiile şi etichetele în timpul lipirii.
Ambalarea se face în lăzi corespunzătoare, standardizate care au dimensiuniile astfel încât în
interiorul lăzii cutiile să nu joace în timpul manipulărilor şi prin aceasta să se producă deteriorări. Trebuie
dată o mare atenţie la baterea cuielor, pentru a nu se perfora cutiile de conserve.
Depozitarea. Depozitarea conservelor sterilizate se face în încăperi uscate ( cu umiditate relativă a
aerului de maximum 75%) şi răcoroase ( temperatura de maximum 20ºC, dar nu sub 0ºC). depozitarea se
face pe sorturi şi pe loturi, astfel încât livrarea să se facă în ordinea vechime.
Depozitarea se face prin stivuirea recipientelor sau lăzilor (cartoanelor)cu recipiente pe grătare, pe
sortimente şi loturi de fabricaţie. La depozitarea necorespunzătoare se pot produce următoarele defecte:
- ruginirea recipientelor metalice;
- coroziune electrochimică;
- înmuierea ţesuturilor;
- schimbarea gustului;
Toate aceste defecte se pot produce dacă temperatura de depozitare este mai mare de 25º C,
degradarea culorii datorită luminii,pentru recipientele din sticlă defectul fiind însoţit şi de pierdere de
vitamine, în special vitamina C.
CAP. II. CONSERVE DİN FİCAT Şİ PASTE DİN CARNE

Din această categorie se fabrică următoarele tipuri de produse:


- pateuri;
- haşeuri;
- paste din carne.
De asemenea se fabrică produse sub formă de creme din ficat şi legume. Aceste produse se
deosebesc prin fineţea tocăturii şi proporţiei de ficat.
Din categoria pateuri de carne în România se fabrică sortimentele: pate de ficat, pate Mediaş, pate
special din carne de porc, pate Salco, pate Sibiu, pate Sport, pate Someş, pate Suceava, pate Timiş, pate
Alpin, pate ardelenesc, pate Bucegi, pate de ciuperci, pate Delta, pate Delicia şi pate dietetic şi pate din
carne de pasăre ş.a.
Din categoria haşeurilor se fabrică : haşe Favorit, haşe din carne de porc, haşe special în aspic ş.a.
Din categoria paste se produc următoarele sortimente: pastă Braşov, pastă din carne de porc, pastă
Dumbrava, pastă din limbă, pastă Sinaia, pastă de şuncă şi pastă Turist.
Schema generală de fabricaţie este asemănătoare cu cea folosită la prepararea lebărului, cu
deosebirea că produsul în loc să fie fiert în membrane, este sterilizat în cutii.
Procesul tehnologic se poate desfăşura în utilaje disparate sau utilaje montate în flux tehnologic.
La fabricile noi, linia de pate este în flux continuu, conform schiţei din figură.

FIGURA 2. Schita de amplasare a utilajelor într-o secţie de fabricare conserve sub formă de pastă
de carne şi pate.

Utilajele amplasate într-o secţie de fabricare a conservelor sub formă de pastă de carne şi pate sunt
următoarele:
1 – bară de protecţie;
2 – cărucior elevator;
3 – maşină de tocat carne;
4 – pâlnie de carne;
5 – pompă de carne Rodipast;
6 – conducte pentru pastă de carne;
7 – malaxor cu dechidere frontală;
8 – cuter;
9 – moară coloidală;
10 – maşină de dozat pastă;
11 – bandă de transport cutii;
12 – maşină de închis cutii;
13 – maşină de spălat cutii pline;
14 – coş steromat;
15 – cărucior pentru coşuri;
16 – spălător de mâini cu pedală.

Linia de prepararea conservelor sub formă de paste de carne realizează următoarele sortimente: pate,
haşe, pastă de carne.
Linia se compune din următoarele utilaje: maşina de tocat carne cu melc orizontal, prevăzută cu
sistemul de încărcare mecanic, malaxor cu descărcare frontală, microcuterul orizontal de mare fineţe, cu
conducta de evacuare, moară coloidală, instalaţie automată de dozat, umplut şi închis cutii sub vid, (dozator,
maşină de umplut cutii şi maşină de închis cutii sub vid) şi rotoclava pentru sterilizare.
Exploatarea liniei pentru fabricarea conservelor din paste de carne se face în felul următor: materia
primă crudă, opărită sau fiartă, dozată pentru o şarjă de lucru, este mărunţită în maşina de tocat carne prin
sita de 2 mm.
Materia primă mărunţită este încărcată într-un malaxor în care se efectuează omogenizarea acesteia
împreună cu condimentele, amestecul de sărare şi ceilalţi adjuvanţi. După omogenizare amestecul este
descărcat de malaxor într-un microcuter unde este emulsionat până la obţinerea unei paste fine, omogene, cu
o consistenţă alifioasă.
Pentru cazurile când este necesară o mai mare fineţe a pastei, în linii se mai poate intercala o
moară coloidală.
Din microcuter, pasta obţinută, care trebuie umplută imediat în cutii, este încărcată în dispozitivul
de dozare al instalaţiei, automate de umplut şi închis cutii sub vid. Închiderea cutiilor sub vid este absolut
necesară deoarece prin mărunţire la microcuter în pastă este înglobată o oarecare cantitate de aer ce trebuie
eliminată. Golurile de aer din cutii favorizează separarea grăsimii din pastă pe timpul tratamentului termic.
Cutiile închise sunt supuse sterilizării în rotoclavă. Formulele de sterilizare variază după
dimensiunile cutiei şi după sortiment.
Pentru obţinerea unei emulsii bune se recomandă ca ficatul crud să fie tocat în cuter şi numai după
aceea să se amestece cu restul componentelor tocate separate. Este necesar ca în timpul tocării ficatului la
cuter să se adauge cantitatea necesară de clorura de sodiu, fără a depăşi 4-5%. Tocarea componentelor fierte
trebuie să se facă la cald, iar adaosul lor la ficatul crud nu trebuie să se facă în stare fierbinte, pentru a nu se
produce coagularea proteinelor ficatului, influenţând negativ legarea compoziţiei. Amestecul trebuie să se
facă la temperatura de 70ºC.
Pentru asigurarea unei legări bune a compoziţiei pateului de ficat, se pot adăuga aditivi de origine
animală sau vegetală. Între aditivii de origine animală menţionăm: cazeinatul de sodiu în proporţie de 1,5-
2%. Adăugarea acestor aditivi trebuie să se facă în timpul tocării componentelor fierte, menţinându-se însă
temperatura la 70ºC pentru a se realiza o emulsionare normală a grăsimii. În cazul pateurilor ieftine pentru a
se ajunge la temperatura de 70ºC se poate adăuga apă fierbinte, iar pentru cele de calitate superioară se poate
introduce direct în cuter un jet de aburi.
În momentul când se atinge temperatura optimă de emulsionare compoziţia devine uniformă, după
care trebuie răcită până la 50ºC şi apoi se adaugă ficatul tocat la cuter împreună cu clorura de sodiu.
Pentru evitarea separării grăsimii, la sterilizare se recomandă temperatura până la 150ºC. În cazul
când se depăşeşte această temperatură trebuie să se scadă cantitatea de grăsime. După sterilizare, răcirea
cutiilor trebuie să se facă treptat, deoarece toată grăsimea topită, în stare fierbinte este atrasă către marginea
cutiei şi la răcirea bruscă se produce separarea grăsimii.
Rezultate foarte bune au dat folosirea aditivilor de origine vegetală. În acest scop se utilizează la
fabricarea pateurilor şi haşeurilor concentratul proteic de soia.
Concentratul proteic din soia este o pulbere galben-verzuie, cu un conţinut de circa 70% proteină,
utilizat ca adjuvant la fabricarea produselor de carne.
Această pulbere are capacitatea de a îngloba şi reţine cca 3 părţi apă din momentul folosirii. Se
utilizează pentru calitatea sa tehnologică de reţinere a apei în proteină, cât şi pentru aportul de proteină.
Concentratul proteic de soia se adaugă în proporţie de 3 kg plus 9 kg apă de hidratare peste cele
100 kg de semifabricate fierte şi nefierte, din reţeta conservelor de pate şi haşe.
Pentru a nu se modifica gustul produsului finit, ca urmare a adăugării celor 12 kg de concentrat
hidratat peste cele 100 kg de semifabricat din reţeta de fabricaţie, se adaugă suplimentar sare şi condimente
în proporţie de 15% calculate la reţeta sortimentului.
Apa poate fi înlocuită cu supă de la fierberea căpăţânilor sau subproduselor folosite la reţeta
produsului.
Adaosul de concentrat proteic, de soia se face în funcţie de linia de fabricaţie după cum urmează:
- la linia de fabricaţie cu wolf, malaxor, microcuter, concentratul se adaugă la malaxor după ce
toate semifabricatele au fost adăugate. Concentratul se introduce treptat, odată cu supa sau apa de hidratare.
Tot acum se adaugă şi plusul de 1,5% sare şi condimente, calculate la reţeta produsului. Malaxarea se
continuă timp de 3-4 min., timp în care concentratul s-a hidratat şi s-a înglobat bine în masa compoziţiei.
După aceea compoziţia se trece prin microcuter şi moara coloidală. La linia de fabricaţie cu wolf şi cuter
concentratul se adaugă la cuter în timpul tocării fine a compoziţiei.
Concentratul se introduce în cuter treptat odată cu supa sau apa de hidratare, după circa 30 sec. de
la începerea cuterării compoziţiei, se toacă circa 3-4 min., până ce concentratul se hidratează şi se
încorporează bine în masa compoziţiei. După tocarea la cuter compoziţia se trece la moara coloidală sau
direct în dozator.

2.1. SORTİMENTE DE PASTE DE CARNE

Din această categorie se fabrică o serie variată de pateuri şi haşeuri, precum şi diverse paste care se
prepară din carne sărată de porc, care rămân la fabricarea semiconservelor de şuncă, dintre care menţionăm:
pateul de ficat, aperitiv, pasta de suncă, pate Timiş, Turist, Haşe etc.
Pateul de ficat. Pateul de ficat se prepară din: ficat de porc 25%, slănină 10%, carne de pe căpăţâni
50%, carne de pe bereguşuri 5%, grăsimea de la fierberea capetelor 7%, ceapa prăjită 3%. Condimentarea se
face cu sare 1,4%, zahăr 1%, piper 0,08%, măghiran 0,04%, boia de ardei 0,02%, nucşoară 0,001%, folosind
schema din figură.
Ficatul se curată de canalele biliare, se taie în felii, se spală, se toacă la wolf prin sita de ochiuri de 2
mm şi apoi la cuter până la obţinerea unei paste, care se poate utiliza imediat sau se poate matura la
frigorifer. Ceapa se prăjeşte împreună cu slănina tocată la wolf prin sita de 20 de mm, până ce devine
sticloasă şi apoi se strecoară. Carnea fiartă de pe capetele de porc şi bereguşuri se toacă la wolf, apoi la
cuter, unde se adaugă grăsimea de la prăjirea cepei şi puţină supă de la fierberea capetelor de porc.
FIGURA 3. Schema tehnologică de fabricat pate de ficat

După ce se adaugă ficatul şi condimentele, se continuă tocarea până la obţinerea unei paste
omogene.
Răcirea se face până la temperatura de 40ºC.
 Pateul Timiş. Se prepară din ficat de porc 10%, slănină 10%, carne fiartă de pe căpătâni de porc
45%, rinichi de porc 15%, şorici 20%, sare 1,4%, zahăr 0,8%, piper 0,10%, măghiran 0,04% şi
ghimber 0,030%.
Ficatul se pregăteşte ca pentru pateul de ficat. Slănină se opăreşte. Rinichii de porc se taie în
jumătăţi, se curăţă şi se ţin în frigorifer 5-6 ore în sarmură de 12ºBe, după ce se spală şi se opăresc. Toate
materiile prime, în afară de ficat, se toacă la wolf prin sita de 2 mm, apoi se trec la cuter, amestecându-se cu
ficatul şi condimentele. La omogenizarea la cuter se adaugă supă de oase de la fierberea căpăţânilor. Pasta
se umple în cutii, care se sterilizează.
 Pateul Turist. Se prepară din slănină 20%, carne de vită 48%, limbă de vită 28%, făină 5%, sare
1,6%, piper 0,16%, enibahar 0,16%. Limbile de vită se opăresc, se curăţă de pieliţe, se injectează cu
saramură de 14ºBe, iar după 3-5 zile se spală şi se fierb, apoi se taie în cuburi de 20 mm şi se
maturează 24 de ore la + 4ºC, după care se toacă la wolf prin sita de 2 mm şi apoi la cuter, unde se
adaugă amidonul, polifosfaţii şi gheţa. Slănina se toacă o parte prin sita de 10 mm, iar celalată parte
prin sita de 2 mm, care se adaugă împreună cu condimentele la bratul de la cuter, amestecându-se
împreună. Restul de slănină se malaxează împreună cu compoziţia obţinuită la cuter.
Pasta se introduce în cutii care se sterilizează.
 Pate din carne de pasăre. Pateul de pasăre se prepară din următoarele materii prime şi auxiliare:
carne de pasăre, căpăţâni de porc, slănină crudă, ficat de porc, lapte praf, ceapă, cu adaos de
condimente şi prelucrate sub formă de pastă fină, ambalate în cutii metalice închise ermetic şi
sterilizate. Răcirea se face imediat până la 40ºC pentru a nu rugini cutiile şi capacele.
 Pasta din carne de porc. Se prepară din ficat de porc 12%, carne de pe esofag 20%, slănină de la
guşă 27%, carne de porc fiartă 9%, făină 5%, supă de carne 7%, sare 1,5%, piper 0,1%, zahăr 1%,
măghiran 0,04%, nucşoară 0,015%, enibahar 0,015%.
Ficatul de porc se prelucrează ca pentru pateul de ficat.
Carnea de porc se blanşează până la pierderea caracteristicilor de carne crudă, după care se toacă la
wolf prin sita de 2 mm.
Tocarea se continuă la cuter până la obţinerea unei paste fine. Carnea de pe esofag se fierbe şi după
răcire se toacă la wolf prin sita de 2 mm. Tocarea se continuă la cuter până la obţinerea unei paste fine.
Carnea de pe esofag se fierbe şi după răcire se toacă la wolf prin sita de 2 mm şi apoi la cuter. Slănina se
opăreşte şi se toacă prin sita cu ochiuri de 5 mm. Toate materiile prime mărunţite se mai trec o dată la cuter,
până la obţinerea unei paste fluide, omogenă şi se malaxează împreună cu slănina. Pasta se pune în cutii care
se sterilizează.
 Pasta de şuncă. Se fabrică din pulpe şi spete de porc la fel pregătite ca şi pentru şunca fiartă şi
presată. Şuncile şi spetele fierte se toacă la wolf prin sita de 2 mm apoi la cuter unde se adaugă
condimentele şi supa obţinută la fierberea pulpelor. Pasta se introduce în cutii de 100 g, care se
închid şi se sterilizează.
 Pasta din carne de pasăre. Se prepară din ficat de porc 2%, slănină 28%, carne de pasăre 70%,
ceapă prăjită 3%, sare 1,5%, zahăr 0,6%, piper 0,1%, boia de ardei 0,15%.
Ficatul de porc se pregăteşte ca şi în cazul pateului, la fel procedându-se cu carnea de porc de pe
esofag. Pasările se fierb şi se dezosează. Ceapa se prăjeşte în grăsime de pasăre şi jumările obţinute,
împreună cu ceapa, se toacă la wolf prin sita de 2 mm, apoi la cuter, adaugându-se ficatul şi condimentele.
După amestecare, compoziţia se umple în cutii de 200g care se sterilizează.
 Pasta Braşov. Se prepară după următoarea tehnologie:
Pieptul de porc conservat se spală bine cu apă calduţă, apoi se introduce la fiert în cazane. Fierberea
durează cca 90 min. Pieptul fiert se dezosează manual sau cu ajutorul unui cuţit, apoi se toacă la wolf prin
sita de 2-3 mm.
Slungul de porc se spală bine, se fierbe cca 2 ore apoi se îndepărtează cartilagiile. Carnea rezultată se
toacă la wolf prin sita de 3 mm. Ficatul după ce a fost spălat se toacă la wolf pe sita de 3 mm. Şoriciul se
fierbe cca 2 ore, apoi se toacă la wolf prin sita de 3 mm.
După pregătirea materiei prime, se procedează astfel:
Ficatul tocat la wolf se mărunţeşte fin la cuter adăugându-se sare, pentru întregul produs, apoi se
scoate într-un grand metalic.
Carnea de slung, şoriciul şi pieptul tocat se toacă la cuter adăugându-se treptat supa fierbinte. După
ce s-a obţinut o pastă omogenă, se scoate în grand.
Restul de componente, ceapa, făina şi condimentele se introduc în grand, se amestecă manual. Pasta
obţinută se dă din nou la cuter sau la moara coloidală, obţinându-se un produs omogen.
Pasta se umple în cutii, de 100g, se închide ermetic şi se sterilizează.
Cutile sterilizate se răcesc cu contrapresiune de apă.
 Pasta Sinaia. Se prepară în felul următor: căpăţânile de porc se pârlesc, se spală apoi, se
fierb circa 2-3 ore. Carnea dezosată se toacă la wolf prin sita de 3 mm. Ficatul spălat se toacă
la wolf prin sita de 3 mm, la fel se procedează cu splina de porc. Carnea de porc sângerată se
fierbe împreună cu pieptul şi şoriciul cca 1,45 ore. În continuare se procedează astfel:
Carnea de pe căpăţâni caldă se prelucrează la cuter, adăugându-se treptat supă fierbinte ( 98ºC).
Pasta obţinută se scoate în grand. De asemenea ficatul şi splina în stare crudă se prelucrează cu toată sarea la
cuter, apoi se scoate în granduri metalice. Şoricul, carnea sângerată şi pieptul se mărunţesc la cuter,
adăugându-se restul de supă fierbinte ce a rămas de la prelucrarea căpăţânilor.
Se introduce în grand ceapa în prealabil prăjită în grăsimea ce se recoltează de la fiertul căpăţânilor
şi condimentele, se amestecă totul manual, apoi pasta se prelucrează din nou la cuter sau la moara coloidală.
Pasta obţinută se umple în cutii de 100 g, se încid ermetic apoi se sterilizează.
Cutiile sterilizate se răcesc cu contrapresiune de apa.
 Haşe de ficat de porc. Se prepară după tehnologia prevăzută în schema din figură folosind
următoarele materii prime şi auxiliare: ficat de porc 20%, slănină 10%, carne de pe cap de
porc 45%, carne fiartă de pe beregăţi 5%, plămâni de porc 2%, şorici fierţi 5%, grăsime de la
fierberea căpăţânilor, inimă de porc fiartă 5%, ceapă prăjită 3%, sare amestec 1,4%, zahăr
0,8%, piper 0,08%, măghiran 0,04%, coriandru 0,02% şi nucşoară 0,01%. Procesul
tehnologic decurge astfel: căpăţânile de porc bine curăţate, se introduc într-o baie de
saramură de 15º Be, unde se păstrează timp de 24 de ore. În aceiaşi baie se introduce şi restul
componentelor în afară de ficat şi slănină. După saramurare se scot şi se spală bine cu apă
caldă, căpăţânile frecându-se separat cu peria după care se spală şi se pun la fiert. Căpăţânile
se fierb separate de restul organelor pentru ca supa respectivă să se poată utiliza. Şoriciul se
va fierbe de asemenea separat.
Ficatul se curăţă de canalele biliare, se taie în fâşii subţiri şi se spală bine. Ficatul crud se toacă la
wolf prin sita de 2 mm, apoi se toacă la cuter cu un adaos de 1% sare până ce se obţine o pastă omogenă.
Slănina se toacă la wolf prin sita de 20 mm, apoi se prăjeşte cu ceapa tocată. Căpăţânile şi restul
componentelor fierte se curăţa de oase şi de părţile necorespunzătoare. Carnea rezultată de pe căpăţâni
împreună cu ficatul opărit, se toacă la wolf prin sita cu de 5 mm, iar restul componentelor (inima, plămâni
prin sita de 2mm).
Componentele pregătite se malaxează împreună cu condimentele şi supa de la fierberea căpăţânilor,
până când se obţine o pastă omogenă. După umplere şi închidere, cutiile se spală cu apă caldă şi se
sterilizează ( cutii de 100 g).
FIGURA 4. Schema tehnologică de fabricare a haşeul
CAP. III. CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE SENZORİALE PENTRU
CONSERVE DE TİP PATEU

Condiţiile microbiologice care se impun sunt:


-absenţa bombajului biologic;
-absenţa microflorei anaerobe şi facultative aerobe;
-absenţa formelor vegetative ale tuturor categoriilor de microorganisme.

3.1. CARACTERİSTİCİLE DİFERİTELOR PRODUSE Şİ CONDİŢİİ DE


ADMİSİBİLİTATE
TABELUL 1.

PRODUSUL Gramaj Aspectul conţinutului Culoare Gust şi miros


g la 10º C
Pastă alifioasă,omogenă,care poate Roz- Plăcut characteristic
100±5 prezenta un strat subţire de aspic;se Galbuie- aroma condimentelor
Pateu de ficat admit goluri în masa pastei.Prezenţa adaugate,fară gust
200±5 bulbului pilos nu constituie corp străin.
cafeniu şi miros străin

Pastă uniformă cu strat subţire de Brun- Plăcut,caracteristic


100±5 grăsime şi aspic albicios aroma condimentelor
Pate Salco adaugate,fară gust şi
albicios miros străin

Pastă uniformă,usor granulată,care poate Roz- Plăcut characteristic


100±5 prezenta o peliculă subţire de lichid sau Galbuie- aroma condimentelor
Pateu din carne grăsime topita adaugate,fara gust
de pasare cafeniu şi miros străin

Pastă granulată ce poate avea un strat Brun- Plăcut characteristic


100±5 de grăsime separată de masa pateului albicios aroma condimentelor
Pateu Medias adăugate,fară gust
şi miros străin

Pastă uniform,care poate prezenta o Brun- Plăcut cu uşoare


100±5 peliculă subţire de grăsime,separate de Albicios- nuanţe de
Pateu Delta masa pateului subproduse ce s-au
albicios verzui adăugat

Pastă uniformă uşor granulată Poz- Plăcut characteristic


100±5 Galbui componentelor din
Pateu dietetic reţetă

Pastă uniformă care poate prezenta o Brun- Plăcut 19haracteristic


200±10 uşoră granulaţie albicios componentelor din
Pastă Sinaia reţetă

Pastă din carne Pastă uniformă care poate prezenta o Roz- Plăcut 19haracteristic
cu ficat 200±10 uşoră granulaţie albicios componentelor din
reţetă

100±5 Pasta uniforma fin granulate.Poate Roz- Placut,condimentat


prezenta o pelicula subtire de aspic Specific
Pateu Tomis 200±10 Maroniu Condimentelor folosite

TABELUL.2.

3.2. CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE FİZİCO – CHİMİCE PENTRU PATEURİ

Produsul Umiditate Grasime Na Cl NaNO² Staniu mg/kg Pb Proteina


% % % Mg/100 Cutii Cutii mg/kg Bruta,
max. max. max. g ver- cosi- %
produs nisate torite min.
Pateu de ficat 62 30 2 7 100 150 1 10
Pate Salco 70 33 2 7 100 150 1 8
Pateu Medias 75 30 2 7 100 150 1 8
Pateu Delta 65 30 2 7 100 150 1 8
Pateu dietetic 75 5 2 7 100 150 1 10
Pastă Sinaia 75 25 2 7 100 150 1 1
Pastă din 0 30 2 7 100 150 1 10
carne cu ficat
Pateu Tomis 72 22 2 7 100 150 1 10
Pateu din 66 20 2 7 100 150 1 8
carne pasare
(Constantin Banu – Manualul inginerului de industrie alimentara vol. II)
CAP .IV. REŢETA DE FADRİCAŢİE PENTRU CONSERVA “PATEU DE
FİCAT”

TABELUL. 3.

PATEU DE FICAT Kg / 100 Kg produs finit


Carne de pe căpăţâni fiartă 55,0
Ficat crud de porc 25,0
Slănină 10,0
Supă grasă 7,0
Ceapă prăjită 3,0
Slănină 10,0
Amestec de sărare B 1,4
Zahăr 1,0
Piper 0,080
Maioran 0,040
Boia de ardei 0,020
Nucşoară 0,001
(Constantin Banu – Manualul inginerului de industrie alimentara vol. II)

Operaţii preliminare:
-Capul de porc se fierbe (se obţin 50 % oase şi 50 % carne).
-Carnea fiartă se toacă la volf prin site de 2 mm.
-Ceapa se prăjeşte cu slănina tocată la volf prin sita de 8-10 mm.
-Toate incredientele se malaxează împreună cu condimentele, zahărul, amestecul de sărare plus supa
grasă.
-Amestecul se trece de doua ori prin moara coloidala. Se dozează în cutii de 100 şi 200 g net.
CAP. V. CONTROLUL SANİTAR VETERİNAR AL
CONSERVELOR

5.1. CONTROLUL SANİTAR VETERİNAR

Controlul conservelor se poate efectua la unităţile producătoare, la unităţile de depozitare


şi la cele de desfacere (din reţeaua comercială).
Examinarea conservelor include:
- un examen al cutiei pline;
- o serie de examene ale conţinutului;
- examenul cutiei goale.

Examenul cutiei pline


Acest examen se refera la examenul cutiei goale şi constă în:
- identificarea conserve;
- examenul înfăţişării exterioare a cutiei (examenul aspectului);
- verificarea ermeticităţii (etanşeităţii);
- proba termostatării.
Cu excepţia probei termostatării toate pot fi effectuate în reţeaua comercială.

Examene ale conţinutului


Cutiile de conserve scoase de la thermostat şi menţinute 24 de ore la temperature camerei
pentru răcire sunt supuse următoarelor examene:
- microbiologic;
- organoleptic;
- fizico-chimic.
Aceste examene au drept scop aprecierea stării igienice, a salubrităţii şi a calităţii.

Examenul cutiei goale


După golirea de conţinut, recipientul de tablă se spală, se usucă şi este supus unui examen
al interiorului, apreciind aspectul general şi culoarea.
La acest examen se pot descoperi unele fenomene anormale, cum ar fi:
- coroziunea;
- marmorarea.

5.2. CONDİŢİİ MİCROBİOLOGİCE GENERALE PENTRU CONSERVELE


ALİMENTARE

- absenţa bombajului’
- absenţa microflorei anaerobe şi facultativ anaerobe;
- absenţa formelor vegetative şi toxinelor tuturor categoriilor de microorganisme
patogene;
- absenţa bacteriilor de poluare care determină alterări.
Conform normativelor actuale, conservele în recipiente închise ermetic trebuie să
corespundă următoarelor condiţii microbiologice:
1. După termostatare să nu prezinte:
- modificări exterioare ale recipientului, bombaj şi / sau scurgeri de conţinut;
- modificări ale conţinutului, de miros şi / sau alte modificari determinate de o
activitate microbiană;
2. La examenul bacterioscopic să nu se observe;
- la conservele pentru copii, în medie mai mult de 10 microorganisme / camp
microscopic şi / sau mai mult de 20 câmpuri microscopice positive la determinarea
conţinutului în filamente de mucegai;
- la conservele la care se urmăreşte prezenţa bacteriilor termofile, în medie mai mult de
30 microorganisme / câmp microscopic şi creşterea acidităţii, evidenţiată prin testul
cu purpur de bromcrezolsau prin reducerea valorii pH-ului.
3. La examenul cultural să nu se pună în evidenţă:
- pentru cele cu pH mai mic de 4,5:
= bacteriile anaerobe sau facultative anaerobe;
= bacteriile termofile de acrire fără bombaj;
= bacteriile aerobe mezofile;
= drojdii şi mucegaiuri.
- pentru cele cu pH mai mare de 4,5:
= bacterii aerobe mezofile;
= bacterii anaerobe mezofile;
= bacterii termofile de acrire fara bombaj.
BİBLİOGRAFİE

1. BANU CONSTANTIN -2002- Manualul inginerului de industrie alimentară-


Vol.II Ed.Tehnică-Bucureşti

2. BANU CONSTANTIN -1974- Influienţa proceselor tehnologice asupra calităţii


produselor alimentare Vol. I - Ed. Tehnică .- Bucureşti

3. BANU CONSTANTINş.a.-1997- Procesarea industrială a cărnii- Ed. Tehnică .-


Bucureşti

4. BANU CONSTANTINş.a. -1980- Tehnologia cărnii şi subproduselor -Ed.Didactică şi


Pedagocică-Bucureşti

5. BONDOC IONEL -2002- Controlul sanitar veterinar al calitaţii şi salubrităţii


alimentelor Vol. I- Ed. Ion Ionescu de la Brad-Iaşi

6. SÂRBULESCU V. -1979 – Merceologie agricolă- produse animale-


Ed. Ceres - Bucureşti

7. ŞINDILAR E. -1975 – Controlul sanitar veterinar al alimentelor de origine animală.


Lucrări practice, partea a II-a .Lito Institutul Agronomic Iaşi