ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE

Materia prim pentru industria crnii o constituie bovinele,

porcinele, ovinele, psrile, iepurii de cas, vnatul i cabalinele.
1.1. RASE DE ANIMALE
1.1.1. RASE DE BOVINE
Principalele rase de taurine existente la noi n ar se clasific
dup:
provenien;
rad de ameliorare;
caracterul produciei !rase de carne, lapte sau mixte".
#up provenien, bovinele se mpart n:
rase locale;
rase importate;
$asele locale sunt: rase primitive;
rase ameliorate.
#in rasele primitive:
%ura de step;
$asa de munte.
#in rasele ameliorate, fac parte:
$oia #obroean !de lapte";
&lata $omneasc;
&runa;
Pin'au de (ransilvania.
$asele importate sunt utili'ate pentru ameliorarea raselor locale n
vederea obinerii metiilor cu caliti productive deosebite i re'isteni la
condiiile climaterice din ar.
)a rase importate pentru producia de lapte sunt:
$oia dane';
$oia polone';
*ersei;
+stfri'.
#intre rasele importate cu criteriu mixt:
%iemental;
Pin'au.
(ot n ca'ul raselor importante n producia mare de carne:
,ereford;
%-ertruda.
$asele predominante la noi n ar sunt:
&lata romneasc;
$asa brun.
&ubalinele. #in aceast cateorie face parte bivolul, este puin
industriali'at ntruct are carne puin.
1.1.2. RASE DE PORCINE
%e clasific n funcie de:
conformaie;
provenien;
producie.
#up provenien sunt rase:
locale: primitive !%tocli", i ameliorate !&a'na caracter
productiv mixt , alb de &anat, romnescul de carne pentru producia
de carne, Manalia producia de rsime"
importate: Marele .lb pentru carne, .lbul mi/lociu 0mixt,
1andrace 0 pentru carne, Marele 2eru 0 pentru carne, &er3 caracter
productiv mixt, 4delsc-5ein 0 pentru carne.
%tructura actual a porcilor din ar este format din:
Marele .lb;
1andrace;
Metiii lor.
1.1.3. RASE DE OVINE I CAPRINE
+vinele se clasific n funcie de:
%e clasific dup:
locul de formare a rasei;
fineea lnii;
radul de ameliorare.
Predomin n ar rasa:
6iaie !ln";
6urcan !ln";
Merinos !ln";
)oriedeli !carne, ras importat";
$omne7 !carne, ras importat";
%uffol3 !carne, ras importat".
)aprinele se industriali'ea' doar n 'ona #obroei
1.1.4. RASE DE PSRI
8inile se clasific n trei cateorii:
%e clasific n :
ini outoare;
mixte;
de carne.
$ase de carne:
9averola;
&ra-ma;
)oc-inc-ina.
Rae. 1a noi n ar se industriali'ea':
rasa local romneasc;
rasa leeasc;
rasa Pe3in
Gte. :rmtoarele rase de te se prelucrea' la noi n ar:
rasa local romneasc;
rasa (oulouse;
rasa 9ri'at #anubian.
Curcani. ;n ara noastr se prelucrea':
rasa local;
rasa de curci nere, albe.
1.2. APRECIEREA CALITII ANIMALELOR
)alitatea animalelor este influenat de urmtorii factori: specie,
ras, sex, vrst, condiii de ntreinere, alimentaie, selecie
(oi aceti factori determin:
conformaia animalului;
reutate;
randamentul la sacrificare !tiere".
Prin conformaie se nelee radul de de'voltare a unor reiuni
corporale.
8reutatea animalului !8" se stabilete prin cntrirea la recepie
dup un post i o odi-n a animalului de cel puin <= -.
$andamentul la sacrificare este raportul dintre masa net a
carcasei de carne obinut dup sacrificate i masa animalului exprimate
n procente.
<>>
8
M
a
c
=
M
c
masa net a carcasei;
8
a
reutatea animalului.
$andamentul depinde de: specie, ras, vrst, stare de nrare,
oboseal, stres, intervalul de timp ntre ultima fura/are i sacrificare.
)aloul este sc'mntul de transport !c" i este eal cu raportul
dintre scderea n reutate animalului pe perioada transportului i
postului i masa vie la expediie; se exprim n procente.
!?" <>>
8v
8 8v
c

=
post
8v 8 Mc
)aloul @
8 scderea n reutate pe perioada transportului i postului
8
v
masa vie la expediie
1.2.1. APRECIEREA CALITII BOVINELOR
;n viu, se face dup criteriul conformaiei i dup starea de
nrare.
%tarea de nrare se stabilete n urma palprii depunerilor de
rsime de sub piele n anumite puncte ale corpului. .ceste depuneri de
rsime se numesc maniamente.
8radul depunerii rsimilor sub piele este direct proporional cu
randamentul la tiere ct i cu rsimea intern !seul din cavitatea
toracic i abdominal".
(oporafia maniamentelor la bovine
Maniamentul < la ba'a coarnelor i urec-ilor;
Maniamentul = reiunea dintre u i falca de /os;
Maniamentul A n reiunea cefei;
Maniamentul B reiunea de la ba'a co'ii,
Maniamentul C reiunea din dreptul articulaiei spetei cu umrul
din fa;
Maniamentul D reiunea din dreptul articulaiei spetei cu umrul
din spate;
Maniamentul E reiunea capul pieptului;
Maniamentul F reiunea flancului i cea din 'ona ultimei
coaste;
Maniamentul G n reiunea alelor;
Maniamentul <> reiunea un-iului extern al oldului;
Maniamentul << reiunea iei;
Maniamentul <= reiunea flancului i cea de la faa intern a
ultimei coaste;
Maniamentul <A reiunea de dinaintea mamelei la femel sau
reiunea scrotului la mascul;
Maniamentul <B reiunea de la faa posterioar a pulpei
.pariia i de'voltarea maniamentelor pe msura nrrii
animalelor se face ntr0o anumit ordine.
rupa H : A, B, E, << rupa HH : C, D, F, G rupa HHH: <, =, <>, <=, <A, <B
.nimalele din rupa H se numesc condiionate.
.nimalele din rupa a HH a se numesc animale nrate.
.nimalele din rupa a HHH a se numesc animale finisate i sunt
cele mai valoroase.
;n $omnia, bovinele adulte, dup starea de nrare i
conformaie, se mpart n A cateorii :
de calitatea H;
de calitatea HH;
de calitatea HHH.
)riteriile de clasificare pe caliti sunt cuprinse n stasul de
ramur pentru animale vii.
(ineretul taurin se numete mn'at. %unt animale sub A ani cu
dentiia nenc-eiat, iar seul la sacrificare este de culoare alb spre
deosebire de taurinele adulte cu seu alben.
(ineretul taurin se mparte pe A caliti, este aproape ntotdeauna
confirmat dup sacrificare prin:
a" randamentul de tiere reali'at,
b" procentul de seu aderent !rsime intern"
1.2.2. APRECIEREA CALITII PORCINELOR
.precierea n viu se face prin simpla observare a de'voltrii
corporale. 8rsimea este relativ uniform distribuit sub piele !nu are
maniamente".
Msurarea rsimii, stratului de slnin se poate face:
a" dup sacrificare prin msurare efectiv cu o ril;
b" la animalul viu;
Pentru a stabili rosimea stratului de slnin n viu se folosesc
aparate care se ba'ea' pe diferite metode:
metoda care utili'ea' diferena de conductibilitate electric
ntre slnin i carne,
metoda cu ra'e I i care se ba'ea' pe faptul c cele A straturi
!adipos, muscular, osos" au transparene diferite,
metoda care utili'ea' ultrasunetele se ba'ea' pe efectul
reflectrii pariale a ultrasunetelor atunci cnd acestea cad perpendicular
pe suprafaa de separaie dintre slnin i carne,
Porcii se clasific pe mai multe cateorii de reutate vie:
ntre F> FG 3;
ntre G> <>> 3;
ntre <>< <=> 3;
ntre <=< <A> 3.
)riteriile complete de clasificare se afl n %(.%0ul pentru
animale vii destinate tierii.
1.2.3. APRECIEREA CALITII OVINELOR
%e face dup radul de de'voltare a masei musculare ct i a
maniamentelor.
%e palpea' spinarea, alele, ba'a co'ii, pieptul, reiunea
in-inal, spata i pulpa.
+vinele tinere se clasific pe A cateorii:
<. batalii tineretul ovin mascul castrat i nrat pe A caliti;
=. mieii nrai animale de ambele sexe; vrsta pn la < an,
neavnd nici un dinte adult;
A. mieii de lapte pn la = luni !nu se industriali'ea'".
1.3. TRANSPORTUL ANIMALELOR
%e orani'ea' astfel ca animalul s scad puin n reutate, s nu
apar factori de stres i s coste ct mai puin fura/area.
(ransportul pe /os se face pentru bovine i ovine pe distane de
maxim <> 3m.
(ransportul cu autove-iculele se face n autocamioane cu < sau =
eta/e, vite'a maxim de deplasare este de D> 3m J -. dup fiecare
transport, trailerul se spal i se de'infectea'. (ransportul pe cale ferat
se utili'ea' pentru distane mari. .nimalul trebuie adpat i fura/at de =
ori pe 'i. Kaoanele trebuie s aib locuri de scurere a de/eciilor, ct i
loc pentru adpare i fura/are. &ovinele se lea pe timpul transportului.
#ocumentele de transport ce nsoesc animalul sunt:
<. foaie de transport pentru transportul pe /os sau cu mi/loc auto
=. scrisoare de transport pentru transportul pe cale ferat.
.ceste documente cuprind:
numrul de animale;
reutatea la expediie,
numrul matricol la bovine;
calitatea animalului
A. bilet de proprietar
B. certificat sanitar0veterinar de la medicul de circumscripie
care indic starea de sntate a animalului i faptul c provine
din 'on fr boli contaioase.
1.4. FABRICI DE INDUSTRIALIZARE A CRNII
#up capacitate i profil, se clasific n:
abatoare;
fabrici de preparate de carne;
fabrici de conserve;
fabrici de semiconserve;
fabrici de produse crude uscate;
fabrici de preparate culinare,
depo'ite friorifice.
)ombinatele de carne asiur i prelucrarea subproduselor i
deeurilor de abator
.mplasarea fabricii de industriali'are a crnii se face astfel ca
direcia vntului, curerea urilor de canal s polue'e ct mai puin.
Pn'a freatic pe locul amplasrii fabricii trebuie s fie mai
adnc de < m.
Pe timp de epidemii, fabrica trebuie s permit instalarea unui
reim de carantin pe sectoare sau n toat ntreprinderea dup ca'.
9uncional, incinta unei fabrici de prelucrare a crnii se mparte n
A 'one distincte.
H 'ona parcului de animale
HH 'ona de industriali'are
HHH 'ona social administrativ.
Lona H trebuie s cuprind:
o bascul rutier sau cntar;
ramp de descrcat auto sau vaoane de cale ferat;
arc pentru recepia i trierea animalelor;
ra/duri i padocuri pentru animale;
secia de fin fura/er;
crematoriul de deeuri;
ramp de splat autove-icule;
rupuri sociale !sanitare" formate din: vestiar, duuri, M);
ospodrie de ape re'iduale cu sistem de purificare;
ospodrie de combustibil i fura/e;
un abator sau o -al sanitar care s funcione'e pe timp de
carantin.
Lona HH de industriali'are trebuie s cuprind:
o ramp de expediie a crnii i a produselor finite;
corpul principal de producie cu toate seciile de producie
necesare;
corpul auxiliar unde s existe atelier de ntreinere i reparaii;
ospodrie de ape re'iduale cu un sistem de purificare i
decantare;
rup sanitar social.
Lona HHH administrativ:
pavilionul administrativ;
cantina;
cabinet medical;
loc de parcare;
central termic.
;n situaia n care animalele sunt preluate de la productori
particulari ntr0o 'on vast, se amena/ea' ba'e de recepie pentru
ac-i'iionarea animalelor. 1a aceste ba'e, se face trierea pe loturi i
expedierea la abatoare, ba'ele trebuiesc s aib un loc de ateptare pentru
animale, loc de recepie, bascule pentru cntrit, ramp pentru ncrcare0
descrcare, padocuri i oproane prev'ute cu /-eaburi de adpare i
-rnire, sistem de evacuare a de/eciilor.
1eea sanitar0veterinar trebuie cunoscut nr. D> J<GEB,
modificat prin 1eea Keterinar nr. EC J <GG<.
%tandardele n vioare relementea' parametrii calitii.
TEHNOLOGIA PRELUCRRII TEHNOLOGIA PRELUCRRII
ANIMALELOR N ABATOR ANIMALELOR N ABATOR
2.1. PREGTIREA ANIMALELOR PENTRU
SACRIFICARE
9a'ele pretirii sunt:
<. asiurarea reimului de odi-n al animalului;
=. examenul sanitar0veterinar;
A. cntrirea i toaletarea animalelor vii.
2.1.1. ASIGURAREA REGIMULUI DE ODIHN AL
ANIMALULUI
%e impune n scopul refacerii ec-ilibrului fi'ioloic perturbat din
cau'a transportului
1a animalele odi-nite, snerarea este maxim, fapt pentru care
re'ult o carne cu conservabilitate sporit.
%nele este un mediu excelent de de'voltare a
microoranismelor i deci favori'ea' alterarea crnii
1a animalele obosite, mai exist i pericolul trecerii n sne a
ermenilor patoeni din tractul astrointestinal, i deci infestarea crnii.
Kara, reimul de odi-n este de minim <= -, iar iarna, de minim D
ore.
Pe perioada reimului de odi-n animalele sunt supuse la un
reim alimentar i -idric. )u A ore nainte de sacrificare animalele nu mai
primesc nici ap.
2.1.2. EXAMENUL SANITARVETERINAR
;l execut medicul veterinar cu cel mult A ore naintea sacrificrii
animalelor i re'ult A rupe de animale:
a" animale sntoase care se prelucrea' normal n -ala de
sacrificare;
b" animale pentru tieri de necesitate i care se sacrific la -ala
sanitar carnea acestor animale se livrea' n consum
conforma condiiilor impuse de medicul examinator i anume,
se impun condiii de sterili'are, de conelare, se confisc
parial sau total animalul.
)rnurile confiscate se deradea' prin aruncare de )l pe ele sau
se transport la ntreprinderi de fabricare a finurilor fura/ere.
c" animale respinse la tiere din aceast rup fac parte
animalele obosite, vierii necastrai sau vieri de la a cror
castrare nu au trecut A luni, femele estante sau femele de la a
cror ftare nu au trecut <> 'ile; se respin animalele bolnave
sau suspecte de boli contaioase
2.1.3. C!NTRIREA I TOALETAREA
ANIMALELOR VII
4ste obliatorie nainte de sacrificare pentru a stabili reutatea
necesar calculrii caloului sau randamentului la sacrificare.
(oaletarea animalelor vii const n curirea mecanic i splarea
!duarea" cu ap. (emperatura apei vara este de <>0=>), iar iarna este de
=F0A>).
#uarea activea' circulaia sanvin favori'nd snerarea,
ntrete stratul subcutanat al pielii, influennd n mod po'itiv operaia
de /upuire.
2.2. SUPRIMAREA VIEII ANIMALULUI
%uprimarea vieii animalelor cuprinde urmtoarele fa'e:
asomarea animalelor;
snerarea.
2.2.1. ASOMAREA ANIMALELOR
4ste operaia te-noloic prin care se scoate din funciune
sistemul nervos central !%2)" pentru a insensibili'a animalul la durere i
fric.
%e pstrea' activitatea sistemului nervos al vieii veetative
!%2K", adic sistemul care menine n funciune oranele interne, n
special inima i plmnul.
1a animalul asomat se pot seciona uor vasele de sne pentru a0
i suprima viaa. .somarea se poate face prin:
a" procedeu mecanic !producerea unei comoii cerebrale prin
lovire";
b" procedeu electric !aciunea curentului electric asupra %2)";
c" procedeu c-imic !intoxicarea animalului cu a', n special
)+
=
".
.%+M.$4. &+KH241+$ .%+M.$4. &+KH241+$
1. ASOMAREA MECANIC A BOVINELOR
Pentru a nu se produce accidente, nainte de asomare, animalul se
imobili'ea' prin learea de un inel fixat n pardoseal sau prin
introducerea animalului n boxe de asomare. .ceste boxe de asomare
trebuie s aib dimensiunea animalului, s permit o uoar intrare a
animalului n box ct i scoaterea lui dup ce a fost asomat.
%e face prin A procedee:
cu pistol !acionat cu arc pneumatic sau cu capse";
cu ciocan de asomare cu ti/ perforat;
cu a/utorul merlinei.
Asomarea cu autoru! "isto!u!ui.
Hmpune msuri speciale de protecie a muncii n eneral, se
folosete un pistol cu ti/ acionat pneumatic; ti/a perforea' osul frontal
i ptrunde n creier maxim = cm pentru a nu se produce moartea.
#e menionat c moartea animalului la sacrificare trebuie s se
produc prin anemiere eneral n urma snerrii. 4ste sinurul mod de
a obine o carne de calitate.
Asomarea cu ciocan cu ti# "er$orant#.
Pentru a nu speria animalul de manevrele muncitorilor se aea'
pe capul animalului o masc de tabl sau din piele care0i acoper oc-ii,
pe masc, la locul lovirii, se afl fixat un tub n care culisea' o ti/
ascuit i care este lovit cu ciocanul.
Asoma
rea cu autoru! mer!inei
9i. =.=. .somarea cu a/utorul merlinei
Prin lovire se urete osul frontal, atinndu0se i creierul,
aceast metod, necesit i mult experien.
1ovirea se face n mi/locul frunii, la intersecia liniilor care unesc
coarnele cu orbitele.
9i. =.<. .somarea cu ti/:
a folosind ti/a perforant; b dispo'itiv cu ti/ perforant
Merlina 1ocul asomrii mecanice
8NH2H
#4%),H#4$4
. ).KH(N6HH
.&#+MH2.14
#4%),H#4
$4. ).KH(N6HH
.&#+MH2.14
%. ASOMAREA ELEC&RIC A BOVINELOR
%e folosete aciune de scurt durat a curentului monofa'at. 1a
taurine se folosete un curent electric cu tensiune de EC =>> K.
Hntensitatea curentului < <,C ., iar timp de aciune al curentului de
asomare este de C <> secunde.
.ceti parametrii se stabilesc n funcie de:
vrsta animalului;
reutatea corporal.
#up locul de aplicare a polilor electrici sunt A variante de
asomare electric:
" 'arianta 1 curentul trece numai prin creier, ambii poli ai
furcii de asomare se fixea' pe cap;
( 'arianta % curentul trece prin: creier, t picioare anterioare.
;n acest scop un pol se fixea' pe cap i cellalt la o bar
metalic aflat sub picioarele anterioare a animalului;
" 'arianta ) curentul trece numai prin picioare. :n pol fixat la
picioarele anterioare, cellalt fixat pe picioarele posterioare.
Varianta 1 cei doi poli aflai la captul furcii se aplic n partea
occipital a craniului; captul furcii are un dispo'itiv lamelar ce permite
ptrunderea la o adncime de C mm n piele.
1ocul asomrii mecanice
8NH2H
#4%),H#4$4
. ).KH(N6HH
.&#+MH2.14
#4%),H#4
$4. ).KH(N6HH
.&#+MH2.14
B#$% &'(%)*+, -' %.#&%/' pentru imobili'area animalului are
dimensiuni corespun'toarea rasei i vrstei animalului.
Peretele din fa !frontal" po'. C se mic n plan vertical
permind intrarea animalului n box. 4ste acionat cu o contrareutate
printr0un sistem de pr-ii.
Peretele lateral po'. A, este rabatabil permind animalului dup
asomare s cad afar. #uumeaua po'. <, se nclin odat cu desc-iderea
peretelui lateral, astfel animalul se va rostooli. &ascularea pardoselii
concomitent cu peretele lateral se face prin acionarea unei pedale.
#eoarece n momentul aplicrii polilor pe capul animalului acesta
cade i muncitorul trebuie s menin contactul pe capul animalului pn
la epui'area timpului de somare, muncitorul trebuie s aib:
mnui de cauciuc;
1ocul asomrii mecanice
8NH2H
#4%),H#4$4
. ).KH(N6HH
.&#+MH2.14
#4%),H#4
$4. ).KH(N6HH
.&#+MH2.14
9i. =.A. Hnstalaia electric de asomare a bovinelor: a cu ambii poli la cap;
b cu un pol la cap i unul la membre; < aparat de asomare; = bec de
control; A ntreruptor de reea; B reea de ==> K; C siurane fu'ibile;
D releu; E transformator; F reostat; G covor de cauciuc; <> plac
metalic; K voltmetru; . ampermetru.
covor de cauciuc;
boxa trebuie s aib letur la mpmntare obliatoriu.
9i. =.B. &oxa metalic de asomare a bovinelor
). ASOMARAEA C*IMIC A BOVINELOR
%e folosete de obicei )+
=
, care n urma in-alrii, se combin cu
-emolobina din sne, dnd carboxi-emolobina, animalul trecnd n
stare de lein.
4ste metoda cea mai bun de asomare, iar snerarea se face
foarte bine fr a se produce -emoraii punctiforme n carne.
Hnstalaia folosit este de fapt un carusel care se mic ntr0un
ba'in cu )+
=
!)+
=
este mai reu dect aerul i se las la fundul
ba'inului".
(impul de in-alare a a'ului este de A>0C> de secunde.
ASOMAREA +ORCINELOR ASOMAREA +ORCINELOR
1. ASOMAREA ELEC&RIC A +ORCINELOR
%e reali'ea' cu a/utorul unui clete de asomare.
C)'0(' -' %.#&%/'
9i. =.C. Hnstalaia de asomare c-imic a bovinelor cu )+
=
:
< nacel de mrimea animalului, practic sunt nite boxe de
asomare suspendate; = ba'in cu )+
=
; A sc-eletul caruselului;
B animalul asomat.
Partea cu burete se imersea' n soluie de 2a)l C?, pentru a
asiura conductibilitate.
Pentru asomarea porcinelor se utili'ea' curent electric cu
tensiunea cuprins ntre A>0<F> K, intensitate de < ., timp de asomare C0
<> secunde.
1a porcine, asomarea electric are A fa'e distincte:
$a,a 1 -tonic#. ine atta timp ct cei doi poli ai cletelui
electric sunt meninui pe capul animalului. Polii cletelui
trebuie s strn uor capul lateral ntre poriunea dintre oc-i
i urec-i, durea' C0<> secunde; se caracteri'ea' prin
activitate redus a %2), prin contracii tonice ale muc-ilor
sc-eletici i printr0o anemiere a creierului;
" $a,a % -c!onic#. ncepe odat cu ndeprtarea polilor
!electro'i" de pe capul animaluui , durea' B>C> de secunde,
apar convulsii clonice !micri ca de alerare ale membrelor",
n aceast fa', mai ales n a =0 parte a ei apar -emoraii
punctiforme n carne i orane, de aceea este bine ca
n/un-ierea animalului s se fac la maxim C0<> minute de
la terminarea fa'ei tonice;
9i. =.D. )lete de asomare: < ro'et dinat; = burete de
cauciuc; A corpul cletelui; B aib de strnere;
C mner de cauciuc; D crli de atrnare; E
ntreruptor.
" $a,a ) -comatoas#. ncepe odat cu terminarea convulsiilor
clonice, durea' BC de secunde, animalul i pierde complet
cunotina. )a dispo'itiv de imobili'area a porcilor se poate
folosi o cuc de asomare sau restrainerul.
$estrainerul este practic format din = ben'i transportoare cu
suprafeele uor nclinate fa de vertical. .ceste ben'i sunt prev'ute
cu plci de lemn pentru a susine animalul dup asomare.
&en'ile se pun n micare de ctre un motor electric.
#istana dintre ben'i este eal cu limea animalului.
$eulile de protecie a muncii prevd utili'area:
mnuilor de cauciuc,
covorului de cauciuc i ci'melor de cauciuc,
instalaia de asomare s fie leat la instalaia de mpmntare a
fabricii !abatorului".
%. ASOMAREA C*IMIC A +ORCINELOR
%e face tot n atmosfer de )+
=
timp de B>0C> s. Pentru porcine se
utili'ea' o instalaie tip tunel n care circul o band transportoare
compartimentat pentru transportul animalului.
.nimalul asomat se lea cu lanul de unul din picioarele
posterioare, lanul se fixea' n crliul elevatorului i animalul este
ridicat pe linia de snerare.
2.2.2. S!NGERAREA ANIMALELOR
9i. =.E. Hnstalaia de asomare c-imic a porcinelor
)antitatea de sne raportat la masa vie a animalului este
E,E? taurine, D? porcine, F? ovine.
8reutatea medie a unui porc este de <>> <<> 3, bovine
A>> AC> 3, ovine A>0B>0C> 3.
$estul de sne rmne n carne sau sub form de c-eauri n
orane. %nerarea se face imediat dup terminarea asomrii i ct mai
complet pentru a mri conservabilitatea crnii.
%ecionarea vaselor de sne n vederea snerrii se numete
/uulare.
1232)%/'% (%2/*4')#/.
1a taurine se face o inci'ie de => A> cm n piele dea0lunul
/-eabului esofaian pe linia de unire a tului cu trunc-iul n direcia
sternului, se descoper esofaul, tra-eea i esuturile.
4sofaul se lea cu o sfoar sau clem pentru a preveni
scurerea coninutului stomacal.
%e secionea' vena /uular i artera carotid pentru scurerea
snelui.
%e evit secionarea tra-eii ntruct snele ptrun'nd n plmn
produce asfixierea animalului, se evit rnirea inimii.
Moartea animalului nu trebuie produs prin blocarea inimii sau
asfixiere ntruct nu se mai produce snerarea maxim posibil.
1232)%/'% 5#/+*4')#/
1a animalul ridicat pe linia se snerare, muncitorul ridic
piciorul anterior stn al animalului i nfie cuitul oblic de /os n sus la
locul de unire ntre piept i t i execut o uoar rotire pentru
secionarea vaselor de sne. 2u se atine inima.
1a toate speciile, snerarea se poate face vertical sau ori'ontal,
dar de preferat este vertical.
1a snerare se are ri/ ca:
animalul sacrificat s fie supus postului ntruct masa
astrointestinal apas asupra diaframei fcnd imposibil
eliberarea snelui prin vena cav;
coninutul s nu fie nfipt prea adnc, s nu se produc
-emoraii n reiunea coastelor;
la taurine s fie leat esofaul nainte de secionare;
secionarea vaselor de sne se face transversal, tietura
oblic favori'ea' formarea c-eaurilor de sne.
+peraia de snerare durea' D0E minute.
)olectarea snelui pentru fin se face n ba'ine de colectare.
;n scopuri alimentare, snele se recoltea' cu a/utorul unui cuit tubular,
prelunit cu un furtun prin care snele se adun n recipieni curai.
;n acelai recipient nu se colectea' sne de la = animale.
Pe recipieni se aea' numrul de ordine al animalului, de la
operaia de sacrificare.
%nele alimentar, pentru a nu coaula, se stabili'ea' prin
aitaie puternic sau se tratea' cu soluie de 2a)l, fosfai alimentari,
citrat de 2a, -eparin. .ceste substane nltur aciunea calciului din
sne responsabil de coaulare.
2.3. PRELUCRAREA INIIAL A ANIMALELOR
Prelucrarea iniial a animalelor cuprinde urmtoarele fa'e:
/upuirea, oprirea, depilarea, prlirea, r'uirea de scrum.
2.3.1. 1UPUIREA
9i. =.F. )uit tubular pentru colectarea snelui: < vrful ascuit
al cuitului; = orificiul pentru intrarea snelui n interiorul cuitului
tubular; A locul de fixare al vrfului, B corpul cuitului tubular,
C opritor; D racord pe care se mbrac furtul de cauciuc prin care se
scure snele coectat.
4ste procesul de separare a pielii de carcas prin distruerea
elementului de letur ntre derm i stratul subcutanat !rmne la
carcas".
9actorii ce influenea' /upuirea:
radul de aderen a pielii care la bovin difer de la o
poriune anatomic la alta;
rosimea i calitatea pielii depinde de: specie, vrst, stare de
nrare, poriune anatomic;
starea fi'ioloic a animalului: radul de oboseal, sntatea
animalului;
un-iul de traere, respectiv de smulere a pielii.
:n-i de /upuire
1a un-i de G> efortul de smulere este de dou ori mai mare
dect la smulerea tanenial !<F>", deoarece aderena pielii pe diferite
reiuni este diferit, re'ult c efortul de smulere trebuie s fie diferit.
1a locuri cu aderen maxim un-iul de smulere trebuie s se
apropie de <F>.
<. *:P:H$4. &+KH241+$
9i. =.G. :n-iul de /upuire:
a 0 oarecare; b 0 tanenial; c 0 un-i de G>
o
%e poate face manual sau mecani'at.
1a /upuirea mecani'at, iniial A>? din suprafaa corpului se
/upoaie manual.
1a bovine, se detaea' coarnele la locul de unire cu craniul, se
pun n crucioare, i se trimit la secia de prelucrat coarne, se detaea'
urec-ile i se pun n tvi.
Pentru /upuirea capului se face o inci'ie de la locul de snerare
la ba'a inferioar. %e detaea' bu'ele dup inci'ie i se pun n tvi.
%e /upoaie pielea de pe t, flci i east.
%e desprinde capul de la locul de unire cu prima vertebr; se
secionea' tul, !esofaul i tra-eea" ntre inelele A i B, se aa capul
de crli, i se d numrul carcasei de la care provine.
1a picioarele posterioare se face o inci'ie circular la nivelul de
unire a oaselor tarsiene i metatarsiene, se de'velete tendonul lui .c-ile,
i se aa animalul de un umera cu crli. )rliul umeraului se
introduce n spaiul dintre tendonul lui .c-ile i tibie.
:meraele se aea' pe linia aerian de prelucrare.
%e /upoaie picioarele posterioare, fcndu0se o inci'ie
lonitudinal pe faa intern a pulpei pn napoia punii testiculare
!mascul" sau uer !la femel".
Pornind de la aceast inci'ie se /upoaie pielea de pe picioarele
posterioare. %e face o inci'ie circular n /urul anusului pentru
desprinderea intestinului ros.
%e detaea' picioarele posterioare ntre oasele tarsiene i
metatarsiene i se trimit la secia de prelucrat picioare.
Pentru /upuirea picioarelor anterioare, se face o inci'ie
lonitudinal pe partea intern a piciorului, pornind de la copit la linia
median a pieptului, o inci'ie circular n /urul copitei, se /upoaie pielea
pornind de la aceste inci'ii pe toat suprafaa antebraului.
#etaarea picioarelor anterioare se face la nivelul dintre oasele
carpiene i metacarpiene. Picioarele se transport la secia de prelucrat.
%e /upoaie pielea ce acoper tul, reiunea inferioar a spetelor
!picior anterior", capul pieptului, reiunea sternului.
%e face o inci'ie pe linia median dea0lunul abdomenului pn la
punile scrotale sau uer. %e /upoaie pielea de pe torace i abdomen
!repre'int A>? din suprafaa pielii". *upuirea prilor laterale i a
spinrii animalului se poate continua manual pornind de /os n sus sau
mecani'at.
I4.(%)%6*% 7'/(*+%), 5'4(/2 8252*( 9#7*4' este format
dintr0un:
sistem de fixare a carcasei,
conveier cu profil special cu a/utorul cruia se face smulerea
pielii.
Pe axul de fixare sunt montate scoabe la diferite nlimi, servesc
pentru prinderea n crlie a piciorului anterior al carcasei animalului.
.xul fixator se poate roti n /urul axei sale. )onveierul este montat pe o
sc-el metalic cu profil special; curbura profilului de -ida/ al
conveierului are un-iul astfel calculat nct pe tot parcursul operaiei de
/upuire, un-iul de smulere s fie aproape de <F>.
)onveierul este un lan pe care sunt prini nite pinteni n ei se
fixea' lanul prins de pielea animalului prin intermediul clamelor.
9i. =.<>. Hnstalaia de /upuire mecanic pentru bovine:
< sc-eletul metalic; = lan; A crlie de prindere; B
cadru de -idare; C /-eaburi pentru piei; D dispo'itiv de
ntindere; E motor electric; F reductor de turaie; G linie
aerian.
1anul conveierului este acionat prin roi dinate. Kite'a de
transport al lanului este de A0<= mJminut.
E$5)#%(%/'% 2(*)%82)2*
)arcasa /upuit manual pe o suprafa de A>? este adus pe linia
de prelucrare n dreptul axului fixator.
%e imobili'ea' piciorul anterior al carcasei cu crlie n scoabele
de pe ax. %e rotete axul pentru a aduce carcasa cu spatele la faa liniei de
-ida/ a conveierului.
Pielea /upuit de pe picioarele anterioare se desprinde cu cleti i
se lea de lan.
Prin pornirea conveierului pintenul de care este prins carcasa
urmea' -ida/ul profilului asiurnd un-i optim de smulere.
Kite'a de micare a conveierului se stabilete n funcie de vrst
i radul de nrare a animalului.
+ /upuire corect se produce fr smulere de rsime i carne de
pe carcas i fr ruperea pieii.
=. *:P:H$4. P+$)H241+$
%ub piele exist un strat uniform de rsime, radul de aderen a
pieii este uniform pe toat suprafaa carcasei.
Pentru smulerea mecani'at nu este necesar un -ida/ cu profil
special.
Pentru /upuirea mecani'at este suficient traerea pe vertical a
pieii fixat pe cablul unu troliu. 1a /upuirea manual, /upuirea membrelor
anterioare i posterioare, se aseamn cu a bovinelor.
2u se /upoaie pielea de pe picioare i cap.
Pentru a separa pielea corpului de cea a capului se face o inci'ie
circular n /urul tului la A cm napoia urec-ilor.
1a porcine n ca'ul cnd se face /upuirea, se obine semicarcase
de porc /upuite !fi. "; cnd nu, se face operaia de oprire, depilare,
prlire i se obin semicarcase de porc oprit.
A. *:P:H$4. +KH241+$
%e face dup o insuflare prealabil cu aer sub piele pentru a o
desprinde mai uor, cu o instalaie de aer comprimat.
2.3.2. FAZA DE OPRIRE A PORCINELOR
;ntruct firul de pr ptrunde n derm pn la limita cu stratul
subcutanat, smulerea firului de pr se poate face numai dup oprire.
(emperatura apei este de DA0DC), timpul de A0C minute. +
temperatur mai ridicat ar micora elasticitatea firului, iar o meninere
9i. =.<<.Main pentru /upuirea
porcinelor
ndelunat ar face ca proteinele s coaule'e n /urul bulbului, iar la
depilare bulbul va rmne n derm.
1a depirea parametrilor pot apare crpturi n derm. +prirea
se poate face total sau parial i anume: cap, picioare, abdomen.
;n acest ca', pielea de pe spate i pri laterale se /upoaie i se
obine cruponul care se utili'ea' n pielrie. +prirea se poate face n
ba'ine ori'ontale cu dispo'itiv de naintare !conveeri'at" sau n tunelul
de oprire. !n tunel se face stropirea cu ap cald". ;ncl'irea apei n
ba'in se face prin barbotare cu abur sau cu serpentine pe fundul ba'inului
prin care trece abur.
2.3.3. DEPILAREA PORCINELOR
9i. =.<=.&a'in de oprit cu
dispo'itiv de naintare
%e face mecani'at i manual pentru finisare, principiul depilrii
mecanice const n smulerea prului de pe carcas prin friciune cu
a/utorul racleilor metalici montai pe palete de cauciuc care la rndul lor
sunt montai pe tambur.
)ei = tamburi au micri de rotaii diferite, lucru ce0i imprim i
carcasei, o micare de rotaie, tamburul mare are D> de rotaii J minut, iar
tamburul mic are <=B de rotaii J minut.
;n timpul depilrii, carcasa este stropit cu ap de DC) pentru a
spla i antrena prul depilat.
.pa trece printr0o sit care reine prul, depilarea mecani'at
durea' =>0A> de secunde.
9inisarea depilrii se face manual cu a/utorul cuitului sau a
clopotului de ras.
2.3.4. P!RLIREA PORCINELOR
9i. =.<A. #epilator ori'ontal
<,= tamburi, A palei de cauciuc cu
raclei metalici, B braul depilatorului,
C instalaia de duare, D sit pentru
colectarea prului de opritur.
9i. =.<B. $'toarele
tamburilor depilatorului:
< raclei metalici;
= palet de cauciuc
%e face n cuptoare cilindrice, combustibilul trebuie s ard la
<>>>0<C>>). cuptorul trebuie s fie i'olat i s aib un co de evacuare
a a'elor.
%emicarcasa pentru prlire se aduce pe linia aerian pn n
dreptul celor = semicilindrii aflai n po'iie deprtat unul fa de
cellalt; prin acionarea mecanismului de nc-idere, cei = semicilindrii
lisea' nc-i'nd n interior carcasa.
#atorit ar'torului, n interior se produce temperatura necesar
prlirii. Pentru a nu se deforma linia aerian se stropete deasupra liniei
n permanen cu ap rece. .pa c'nd i pe carcas datorit
temperaturii, reali'ea' o atmosfer umed mbuntind prlirea.
9i. =.<C. )uptor pentru prlirea porcinelor: < ram; = 0 linie aerian de
transport; A co de evacuare a a'elor; B bar de susinere; C corpul
cuptorului; D manometru; E cilindru de presiune al instalaiei pneumatice,
F compresor; G pr-iile sistemului de nc-idere; <> ar'tor;
<< linie de lisare; <= crucior.
#up terminarea prlirii se acionea' mecanismul de ndeprtare
a semicilindrilor i se evacuea' carcasa.
2.3.:. RZUIREA DE SCRUM I FINISAREA CARCASEI
%e face manual sau mecani'at prin trecerea porcilor ntre valuri
paralele cu axele verticale. .ceste valuri au montate pe suprafeele lor
cuite de r'uire:
;n timpul r'uirii, carcasele se stropesc cu ap pentru curire
complet.
Pentru curirea capului n partea de /os a valurilor, n dreptul
capului carcasei sunt = perii de na7lon.
2.4. PRELUCRAREA CARCASEI
)uprinde urmtoarele fa'e:
eviscerarea;
examenul sanitar0veterinar;
despicarea.
2.4.1. EVISCERAREA
Presupune scoaterea viscerelor din cavitatea toracic i
abdominal, nu este permis perforarea oranelor i tractului
astrointestinal pentru a nu contamina carnea.
%e efectuea' cel tr'iu la B> de minute de la suprimarea vieii
animalului, orice ntr'iere dunea' calitii crnii, intestinelor i a
calitii unor lande recoltate n scopuri farmaceutice. 4viscerarea n
po'iie vertical a bovinelor presupune urmtoarele fa'e:
desc-iderea parial a cavitii abdominale i secionarea
parial a sternului;
scoaterea oranelor enitale;
learea tului ve'icii urinare i a ro'etei !partea terminal a
intestinului ros" n scopul prevenirii murdririi carcasei;
se scoate splina, se desprinde pancreasul, se desprinde
stomacul mpreun cu intestinele, se ridic ficatul i se
desprinde cu ri/ ve'ica biliar;
se secionea' diaframa i se scoate inima, plmnii i
esofaul.
4viscerarea n po'iie vertical a porcinelor:
secionarea peretelui abdominal pn la stern;
desprinderea intestinului ros de la rect;
desprinderea pliurilor peritoneale;
se trae afar din carcas ntreul tract astro0intestinal
mpreun cu limba, tra-eea, pulmonul, inima i ficatul
2.4.2. EXAMENUL SANITARVETERINAR
%e execut de ctre personal speciali'at din domeniul veterinar.
)onst n:
inspecie vi'ual a carcasei;
palpare;
secionare;
aprecierea mirosului, ustului;
anali'e de laborator.
1a porcine se face examenul tric-ineloscopic scopul este
depistarea larvelor de tric-in, se face individual la fiecare animal.
%e recoltea' probe din diafram, se d probelor numrul de
ordine pe care0l are carcasa dup care sunt pretite i citite la
tric-ineloscop de personal speciali'at !autori'at n acest scop".
2.4.3. DESPICAREA CARCASELOR
%e face cu scopul de a uura manipularea ulterioar a crnii ct i
pentru a rbi procesul de rcire.
#espicarea se face n = /umti simetrice de0a lunul coloanei
vertebrale i uor lateral pentru a pstra intact mduva spinrii
!mduvioara".
1a semicarcasele de bovin se practic sfertuirea de obicei ntre
coastele << i <=, re'ultnd:
sfert anterior;
sfert posterior.
#espicarea se face cu barda sau cu ferstraie mobile lamelare sau
circulare acionate electric.
2.:. TOALETAREA CARCASEI
%e poate face o toaletare uscat sau umed.
2.:.1 TOALETAREA USCAT
(oaletarea uscat presupune:
curirea carcasei de c-eauri de sne sau murdrii;
ndreptarea seciunilor;
tierea diaframei;
tierea co'ii;
scoaterea mduvei spinrii i a landelor ce nu au fost
recoltate la eviscerare;
se scot rinic-ii i seul aderent de la bovine i osn'a de la
porcine;
se cntrete separat la fiecare bovin seul aderent ntruct
acesta este un criteriu de stabilire a calitii bovinei.
2.:.2. TOALETAREA UMED
(oaletarea umed const n splarea carcasei cu ap de BA),
dup toaletare se face marcarea crnii.
<. )rnurile i oranele admise la consum de ctre serviciul
sanitar0veterinar se marc-ea' cu tampil rotund cu diametrul de A,C
cm n care se nscrie denumirea abatorului.
1a bovine, aplicare se face pe laturile tului, partea posterioar a
antebraului, pe spete, pe spinare n reiunea lombar, pe suprafaa
intern i extern a pulpelor, pe muc-iul masticator extern, pe limb pe
fiecare lob al plmnului, inim i ambii lobi ai ficatului.
1a porcine, aplicarea tampilei se face pe laturile tului, spete,
spinare, abdomen, partea extern a pulpelor, pe pleur ntre a <>0a i a
<<0a coast n apropierea vertebrelor i tot pe pleur ntre a D0a i a F0a
coast n apropierea iliumului se aplic pe inim i ficat.
=. )rnurile care au fost admise la examenul tric-ineloscopic se
marc-ea' cu o tampil dreptun-iular de CJ= cm i n centru se scrie
Ofr tric-inP.
A. )rnurile admise condiionat n consum se marc-ea' cu o
tampil ptrat cu latura de B cm.
B. %unt crnuri cu valoare nutritiv redus !K.2.$.". %e
marc-ea' cu o tampil ptrat cu latura de C cm avnd n centru un cerc
cu diametrul de C cm i tampila conine ct din valoarea nutritiv a
crnii a mai rmas.
4x.
K.2.$. =C?
K.2.$. C>?
C. )rnurile destinate exportului se marc-ea' cu o tampil oval
avnd diametrul mare de D cm i cel mic de B,C cm.
;n interior este nscris O%erviciul KeterinarP care a admis carnea la
export ct i numrul de areere a ntreprinderii la export.
)erneala folosit pentru tampilare trebuie s adere bine la carne, s se
usuce repede, s nu se tear i s conin colorant alimentar. %e
folosete tu alimentar.
< bun pentru consum;
= admis condiionat;
A confiscat;
B solipede !pt. cal, mar, catr"
C export.
)rnurile supuse examenului tric-ineloscopic i admise pentru
consum se marc-ea' cu tampil de dimensiunile celei de la solipede
purtnd inscripia Q9r tric-inP.
2.;. C!NTRIREA I ZV!NTAREA CARCASEI
Cnt#rirea i ,'ntarea carcasei se face n scopul stabilirii
randamentului de sacrificare; la bovine, randamentul se stabilete pe
fiecare animal, iar la porcine pe loturi de reutate.
/'ntarea este operaia de pstrare a crnii n camere rcite i
bine aerisite n scopul formrii unei pelicule superficiale uscate la
suprafa care va contribui la reducerea sc'mintelor de refrierare.
+peraia durea' B0D ore, iar la os carnea are cel mult <B). $e'ult de
la 'vntare carne cald 'vntat.
9i. =.<D. %c-ema fluxului te-noloic de sacrificare
a porcinelor prin oprire interal
< .somarea;
= $idicarea pe linia de snerare;
A ;n/un-ierea;
B %nerarea;
C (av pentru colectarea snelui;
D )oborrea pe mas i introducerea n ca'anul de oprire;
E +prirea;
F #epilarea mecanic i ridicarea pe linia de prelucrare;
G Prlirea,
<> %plarea sub du;
<< (oaletarea carcasei;
<= 4viscerarea;
<A )ontrolul sanitar veterinar al maelor;
<B 4vacuarea maelor;
<C #espicarea carcasei;
<D (oaletara carcasei;
<E )ontrolul sanitar veterinar al carcasei i al oranelor;
<F 1ocul de staionare al semicarcaselor pentru 'vntare;
<G )ntrirea semicarcaselor.
%),4M. (4,2+1+8H)N #4 %. )$H9H).$4 P+$)H241+$
P+$)H24
P$48N(H$4 P42($:
(NH4$4
$4)4P6H4
)+2($+1 %.2H(.$
K4(4$H2.$
.%+M.$4.
$H#H).$4. P4 1H2H. #4
%R284$.$4
*:8:1.$4
%R284$.$4
)+14)(.$4
PN$
)+14)(.$4
%R284
P$41:)$.$4
%PN1.$4
P$41:)$.$4
+PN$H$4 ).P
#4PH1.$4 ).P
PR$1H$4 ).P
):$N6H$4 ).P
*:P:H$4 )+$P
4KH%)4$.$4
)+2($+1 %.2H(.$
K4(4$H2.$
(+.14(.$4
#4%PH).$4. ;2
%4MH).$).%4
#4(.S.$4 ).P
#4%PH).$4. ;2
%4MH).$).%4
#4PH1.$4
#4PH1.$4
%:P1HM42(.$N
PR$1H$4
):$N6H$4
+PN$H$4 ).P
T .&#+M42
#4PH1.$4 ).P
T .&#+M42
*:P:H$4.
)$:P+2:1:H
P$41:)$.$4
P42($: &.)+2
+PN$H$4
(+(.1N
#4PH1.$4
PR$1H$4
):$N6H$4
$4)+1(.$4
$H2H),H
)R2(N$H$4 4KH%)4$.$4
M.$).$4 )+2($+1 %.2H(.$
K4(4$H2.$
P$41:)$.$4
P$H2 9$H8
%)+.(4$4. )+1+.24H
K4$(4&$.14
P+$)
+PN$H(
P+$)
*:P:H(
(+.14(.$4
#4%PH).$4. ;2
%4MH).$).%4
#4(.S.$4 ).P
M.$).$4
)R2(N$H$4
P$41:)$.$4
P$H2 9$H8
P+$) P42($:
&.)+2
$4)+1(.$4
$H2H),H
P+$)
P.$6H.1 *:P:H(
9i. =.<E. %c-ema fluxului te-noloic de sacrificare a bovinelor
< asomare electric; = ridicarea pe linia de snerare; A /uularea; B
snerarea; C desprinderea capului; D tecerea pe linia de prelucrare; E
prelucrarea iniial; F /upuirea mecanic; G topoan pt. evacuarea pieilor; <>
eviscerarea; << olirea burilor; <= despicarea carcasei n /umti; <A
controlul sanitar veterinar, <B toaletarea uscat; <C toaletarea umed; <D
cntrire; <E evacuarea; <F refrierare.
2.<. SCHEMA TEHNOLOGIC DE
SACRIFICARE A BOVINELOR
&+KH24
P$48N(H$4 P42($:
(NH4$4
$4)4P6H4 ).1H(.(HKN SH
).2(H(.(HKN
)+14)(.$4 PN$
P$41:)$.$4
PN$
4I.M42 %.2H(.$
K4(4$H2.$
H2($+#:)4$4 ;2 &+I.
#4 .%+M.$4
.%+M.$4
2:M4$+(.$4.
.2HM.1:1:H
148.$4. PH)H+$:1:H
P+%(4$H+$ ): 1.26
$H#H).$4. P4 1H2H. #4
%R284$.$4
*:8:1.$4.
%R284$.$4 )+14)(.$4
%R284
#4(.S.$4 )+.$24
P$41:)$.$4
%R284
P$41:)$.$4
)+.$24
#4(.S.$4 :$4),H
SH &:L4
P$41:)$.$4
:$4),H SH &:L4
*:P:H$4 ).P:1:H
#4%P$H2#4$4.
).P:1:H
P$41:)$.$4.
).P:1:H
*:P:H$4. PH)H+.$41+$
P+%(4$H+.$4
%PN1.$4.
1HM&HH
P$41:)$.$4
1HM&HH
($4)4$4. P4
:M4$.S4 ): )R$1H8
#4(.S.$4.
PH)H+.$41+$
P+%(4$H+.$4
P$41:)$.$4
PH)H+.$4
*:P:H$4.
PH)H+.$41+$
.2(4$H+.$4
#4%P$H2#4$4.
PH)H+.$41+$
.2(4$H+.$4
P$41:)$.$4
PH)H+.$4
*:P:H$4 (+(.1N
#4%PH).$4 P4 1H2H. M4#H.2N
. .&#+M42:1:H
P$41:)$.$4.
PH4H
4KH%)4$.$4
%4P.$.$4.
9H).(:1:H SH .
%P1H24H
#4%),H#4$4. ):(H4H
(+$.)H)4
%)+.(4$4.
+$8.241+$
4I.M42
%.2H(.$ K4(4$H2.$
P$41:)$.$4.
H2HMHH SH .
P1NMR2H1+$
#4%PH).$4.
).$).%4H
(+.14(.$4.
%)+.(4$4.
%4:1:H
%)+.(4$4.
$H2H),H1+$
P$41:)$.$4.
$H2H),H1+$
M.$).$4.
%94$(:H$4.
)R2(N$H$4.
LKR2(.$4.
P$41:)$.$4. P$H2 9$H8
%94$(:$H #4 ).$).%N #4 KH(N )+MP42%.(N
P$41:)$.$4.
H2(4%(H241+$ !.
(.)RM:1:H"
2.=. TIEREA PORCILOR PENTRU BACON
4ste un produs care se prelucrea' pentru export, este mult
consumat n %:., este un produs pretenios, fiecare fa' de fabricaie se
execut corect.
Mnarea anima!e!or
%e inter'ice alerarea porcilor pentru a se preveni efectele de
snerare. 2u se lovesc porcii ntruct nu sunt admise contu'ii pe piele.
Mnarea se face cu bice scurte i late sau cu mntoare electric.
Pe culoarul de intrare n -ala de tiere, animalele se mpin de la spate
cu nite panouri de lemn.
Asomarea
(ensiunea de asomare este de aproximativ F> K. 4ste indicat i
asomarea cu )+
=
.
La 0nun12iere, se face cu atenie pentru a nu se atine inima i se
folosete un cuit ascuit pe ambele muc-ii.
Sn1erarea
%e face obliatoriu C0F minute n po'iie vertical a animalului. ;n
timpul snerrii se poate colecta prul de pe coam.
O"#rirea
#urea' C minute n ca'ane cu ap de D>0DC). %e introduce un
clu de lemn n ura animalului nainte de oprire pentru a preveni
ptrunderea apei n plmni.
Porcii se duea' nainte de oprire, apa din ca'an se sc-imb la
A0B ore.
1a depilare se evit formarea 'rieturilor pe piele. Prlirea se
face n cuptoare de prlire <C0=> secunde la <>>>0<=>>) i se continu
cu ar'toare de mn pn carcasa capt culoare cafeniu nc-is uniform.
Pentru a preveni plesnirea pieii nainte de prlire se face o inci'ie
circular a pieii la picioarele posterioare, sub /aret. .stfel, pielea se poate
contracta fr s plesneasc.
Pielea este sensibil pe abdomen i n reiunea in-inal. Prin
prlire parial se sterili'ea' carcasa la exterior, se fre'ete oriciul,
capt o culoare aurie, iar ustul slninii se mbuntete.
Prlirea se consider terminat cnd cu a/utorul unei cantiti de
ap abundente, prul se r'uie uor.
Cur#irea carcasei.
Hniial se nmoaie pielea prin duare cu ap cald. )urirea se
face de obicei mecanic i se finisea' cu a/utorul periilor i cuitelor.
(rebuie evitat creterea sau sfierea pielii. 1a porcul curit
pielea are culoarea alben ca lmia.
E'iscerarea
%e face ca la tierile obinuite de porci; se evit perforarea
tractului astrointestinal sau a pleurei costale. %ternul se taie pe linia din
mi/loc iar desc-i'tura din torace trebuie s ntlneasc plaa de
n/un-iere.
)nd se detaea' bumbarul !rectul" se evit s nu se desprind
mult carne mpre/urul ro'etei.
+peraia specific baconului este de'olirea apofi'elor spinoase
ale coloanei vertebrale.
4ste o operaie premertoare scoaterii coloanei vertebrale. Porcii
atrnai de crli distanier se aduc n dreptul unei scri curbate, nclinate
la uni de BC).
%e spri/in de aceast scar cu abdomenul i cu pieptul pentru a
scoate n eviden, n relief ira spinrii.
9i. =.<F. #e'olirea apofi'elor
spinoase, inci'ia pe spate
9i. =. <G. #ispo'itive pentru
de'olirea apofi'elor spinoase
a cu captul rotun/it;
b cu capt curbat.
%e face cu a/utorul cuitului o inci'ie prin oric i slnin exact pe
mi/locul coloanei vertebrale descoperindu0se astfel linia apofi'elor
spinoase. %e face cu ri/ pentru a nu atine cartila/ul din vrful
apofi'elor. %e tampilea' carcasa paralel cu inci'ia cu o tampil
rotund cu inscripia O$+:M.2H.2 P$+#:)(P .
%e desprinde musculatura de pe apofi'e pn la locul de unire a
acestora cu coloana vertebral. %e execut cu un dispo'itiv cu captul
rotun/it care se introduce n inci'ia din stratul de slnin i se trae
puternic n /os apsnd n acelai timp i pe apofi'e, se trae n /os pn
la vertebra cervical. .stfel se de'olete o parte a apofi'elor spinoase.
%e repet apoi operaia pentru cealalt parte a apofi'elor spinoase. Pe
apofi'e nu este permis s rmn carne iar muc-iul dorsal de'lipit
trebuie s fie ntre.
Pentru a ntinde pielea pe abdomen se face o ntindere a piciorului
din fa utili'ndu0se un crli de oel cu care se ancorea' piciorul din
fa la urec-e.
;n continuare, se trece la scoaterea coloanei vertebrale. Pentru
aceasta, carcasa se mpine de pe scara curbat i se aduce ntre = stlpi
metalici avnd fiecare un crli n form de O%P prev'ut cu un arc.
Porcul este prins cu cele = crlie care l in n po'iie desfcut n
timpul desprinderii coloanei vertebrale de pe carcas.
9i. =.=>. .ncorarea piciorului din fa la urec-e
)u a/utorul unui satr se desprinde coloana vertebral de coaste
exact la articulaia costal vertebral nti pe o parte a coloanei, apoi pe
cealalt parte a coloanei. #esprinderea se face pn la nivelul cutiei
craniene. ;n final se desprinde coloana vertebral de cutia cranian, coada
rmne la coloana vertebral.
:rmea' despicarea capului cu a/utorul unui satr. ;n felul acesta
se obin cele = semicarcase fr coloana vertebral.
%e face toaletarea semicarcaselor scondu0se osn'a. %e iau
probe de tric-in i se face controlul sanitar0veterinar.
Porcii admii se tampilea' cu o tampil oval cu litera OKP n
mi/loc. .ceast tampil se aplic prin ardere. %e detaea' capul, se
sortea' pe caliti i se marc-ea' calitatea pe semicarcas.
%ortarea se face n funcie de rosimea stratului de slnin n A
locuri:
reabn;
spate;
ale.
%emicarcasele se introduc la refrierat dup care se continu
te-noloia special pentru bacon.
Pentru bacon se sacrific rase de porci cu strat de slnin care
alternea' cu straturi de carne.
9i. =.=<. #esprinderea coloanei vertebrale
de pe partea stn.
2.>. TIEREA OVINELOR I CAPRINELOR
;n abatoare, sacrificarea se face pe linii suspendate, conveeri'ate
sau neconveeri'ate. Asomarea la ovine este facultativ, deoarece sunt
animale docile.
Pentru a ridic animalul pe linia de prelucrare se lea piciorul
drept posterior cu un lan i lanul se prinde de crliul elevatorului cu
care se ridic n po'iie vertical.
Pentru u1u!are se folosete un cuit stilet ce se nfie la locul de
unire a tului cu capul ct mai aproape de vertebra cervical fr a
atine tra-eea i esofaul. %nerarea durea' C minute.
Pentru a uura /upuirea se sufl aer comprimat ntre piele i
carcas. %e folosete un compresor de aer cu furtun i cu un ac la capt
ce se introduce sub piele i carcas.
3u"uirea se face n felul urmtor:
se /upoaie capul, se /upoaie piciorul posterior stn i se
secionea' piciorul la articulaia /aretului, apoi se aa
piciorul /upuit prin tendonul lui .c-ile de un crli aflat pe
linia aerian de prelucrare;
se eliberea' din lan piciorul drept, se /upoaie, se desprinde i
la acesta la nivelul /aretului i prin tendonul lui .-ile se aa
de un alt crli aflat pe linia aerian;
se /upoaie reiunea in-inal i se scot oranele renale la
mascul;
se prind picioarele din fa pe un distanier care la rndul lui
se aa pe linia aerian. .stfel, corpul animalului este n
po'iie vertical cu spatele n /os i cu picioarele n sus. ;n
aceast po'iie, /upuirea se face mai uor;
se /upoaie partea stn a tului, apoi partea dreapt;
se /upoaie picioarele anterioare i pieptul;
se descoper esofaul i se lea pentru a nu se scure
coninutul intestinal;
se desprind picioarele din fa de pe distanier i se readuce
carcasa n po'iia vertical;
se desprind copitele de la picioarele anterioare;
se /upoaie coada;
se face o inci'ie median a pielii pe abdomen i pe torace;
se /upoaie abdomenul i spetele cu pumnul;
se /upoaie apoi prile laterale pn la coloana vertebral tot
cu pumnul;
se trae n final pielea de pe spinare pn la t.
O"eraia 4e e'iscerare se face n aceeai ordine ca la bovine:
Printr0o inci'ie lonitudinal pe linia median se desc-ide
cavitatea abdominal, se scoate praporele !pielia care conine intestinele"
i se scoate ve'ica urinar i oranele enitale la femel.
;nainte de scoaterea intestinelor se lea captul intestinului ros
pentru a evita scurerea coninutului intestinal.
%e scoate stomacul cu compartimentele sale.
%e desc-ide cavitatea toracic prin secionarea sternului i se scot
inima, plmnii i ficatul.
.ceste orane leate una de alta se ataea' la carcas pn la
terminare controlului sanitar0veterinar.
9i. =.==. Hnstalaia de /upuit
ovine !tip tambur"
9i. =.=A. Hnstalaia vertical de /upuit ovine
&oa!etarea carcasei
presupune curirea plii de snerare, ndeprtarea resturilor
de ln, a c-eaurilor de sne;
interiorul carcasei se spal cu un /et puternic de ap de BA)
dup care se tamponea' pentru uscare cu ervete de pn';
se ndeprtea' capul, se scot rinic-ii, pentru ca aceste carcase
>s ocupe la depo'itare n vrac un loc ct mai mic picioarele
din fa se ndoiesc nainte i se fixea' cu ace pn la
depo'itarea carcasei.
S+?'&% ('?4#)#3*+, -' .%+/*@*+%/' % #7*4')#/ 0* +%5/*4')#/
+KH24
$4)4P6H4
)+2($+1:1 %.2H(.$
K4(4$H2.$
*:8:1.$4.
H2($+#:)4$4. ;2 &+I4
$H#H).$4. P4 1H2H. #4
P$41:)$.$4
%R284$.$4
%:91.$4 ): .4$
(NH4$4.
)+.$241+$
)+14)(.$4
%R284
2.1A. SACRIFICAREA BTIEREAC PSRILOR
%e efectuea' n abatoare de psri acestea vnd dou 'one:
<" 'ona adposturilor,
=" 'ona industrial.
Lona < cuprinde:
arcul de recepie i triere;
adposturile pe specii, i'olatorul pentru psri bolnave;
*:P:H$4
4KH%)4$.$4
)+14)(.$4 81.2#4
(+.14(.$4
4I.M42 %.2H(.$
K4(4$H2.$
M.$).$4
)R2(N$H$4
P$41:)$.$4 P$H2
9$H8
).$).%4
)+14)(.$4
PH4H
)+14)(.$4
M.64
9i. =.=B. )ompartimentarea abatorului de psri
maa'ia de fura/e.
Lona = cuprinde:
sli de tiere pe specii;
sli pentru prelucrare friorific;
sli de tranare;
ncperi de uscare i depo'itare a penelor;
anexe sociale i administrative.
.batoarele sunt prev'ute cu linii continue de prelucrat psri.
;n abatoare se sacrific: ini, curci, palmipede !te rae"
2.1A.1. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE
SACRIFICARE A PSRILOR
(ransportul la abator se face cu autove-icule cu cuti.
Psrile destinate condiionrii !creterii n reutate" sunt duse la
adposturi de condiionare.
Psrile destinate sacrificrii sunt inute n padocuri !spaii
amena/ate pentru inerea psrilor" pentru odi-n i reim !alimentar i
-idric".
(impul normal de odi-n este de = 'ile din care ultimele D ore
psrile sunt inute la post !reim" fr -ran pentru a se oli coninutul
intestinal.
Pentru evacuarea complet a coninutului intestinal, n perioada
de reim se administrea' un purativ salin !sare cu efect purativ"
2a
=
%+
B
sau M %+
B
.
;n timpul perioadei de odi-n se face sortarea psrilor dup:
mrime;
stare de nrare;
culoarea pena/ului.
#up sortare se face examenul sanitar0veterinar de ctre o
persoan calificat, psrile a cror creste i brbie au culoarea
modificat, cele cu sero'iti la oc-i, au muco'iti la cioc, cu articulaii
deformate se i'olea' i se sacrific la -ala sanitar.
Psrile sntoase se ncarc n cuti ae'ate pe crucioare i se
transport la -ala de tiere.
)utile se descarc la captul liniei de tiere.
9iecare pasre se scoate din cuc, se suspend pe linia aerian
prin prinderea labelor ntr0un crli al transportorului care le deplasea'
la locul de asomare.
Asomarea "#s#ri!or se poate face:
mecanic !prin lovire n cap cu un ciocnel de lemn";
electric;
c-imic !in-alare )+
=
".
1a asomarea electric, parametrii sunt:
tensiunea curentului DC K;
intensitatea curentului >,A >,C .;
timpul =0A secunde.
)urentul electric se poate aplica direct crlielor de care este
suspendat pasrea sau se folosesc cuite electrice care asiur asomarea
n momentul secionrii vaselor sanuine.
Sn1erarea
1a psri, oasele capului sunt leate de maxilarul inferior prin
intermediul osului ptrat astfel este posibil s se desc-id ura acestora
foarte mult.
.lt caracteristic a psrilor privete vasculari'area capului i
anume pre'ena unui sinus venos pe bolta palatinului la oriinea limbii i
care lea venele palatine.
(otodat, psrile au i o fant a palatinului, astfel, dup ce s0a
desc-is mult ura, se poate face snerarea prin crestarea punii venoase
de letur precum i neparea creierului mic !a cerebelului" prin
traversarea fantei palatine.
%nerarea se mai poate executa prin secionarea lateral a tului
la = cm sub urec-e. %e asiur o bun snerare. %nerarea prin
decapitare nu este indicat ntruct d aspect urt reiunii tului ca
urmare a tratamentului termic.
%nele se recoltea' n recipieni ae'ai sub /-eabul de
snerare. %nele se mai poate recolta i individual de la fiecare pasre
prin aplicarea unui balon de cauciuc pe ciocul psrii imediat dup
secionarea vaselor. &alonul are aproximativ EC ml i are o clem cu arc
care menine desc-is ura psrii. .cest procedeu este mai dificil, se
aplic mai rar.
3umu!irea "#s#ri!or.
4ste operaia cea mai rea.
Penele sunt de = feluri: de acoperire, i de ncl'ire !puful"
<. Penele de acoperire sunt: pene propriu0'ise i fuli.
a" 9ulii acoper tot corpul i sunt rspndii uniform pe corp.
b" Penele propriu0'ise sunt de A feluri:
pene de la aripi;
pene de la coad;
pene de pe corp.
Penele de la aripi sunt de = feluri: pentru 'burat i de acoperire a
aripii.
Penele de la coad sunt de = feluri: cele care servesc la crm i
pene de acoperire.
Penele sunt nfipte n foliculi plumiferi !puful".
Puful este format din pene subiri i moi i sunt mai frecvent la
nottoare.
1a ba'a co'ii, se afl o land cu secreie uleioas numit landa
uropien !trti".
%ecreia acestei lande prote/ea' penele mpotriva apei. Penele
propriu0'ise, fulii i puful se compun din: o tulpin numit ti/ i
rdcina penei numit ra-is. $dcina penei este nfipt n foliculul
plumifer.
$dcina penei ptrunde n piele nclinat, orientat antero0
posterior.
9ora de reinere a penelor n foliculii plumiferi crete dup
sacrificarea psrii pe msur ce se rcete.
1a ini i curci, este indicat ca /umulirea s se fac imediat dup
tiere.
Palmipedele avnd rsime subcutanat se las puin s se
rceasc pentru a se ntri aceast rsime.
Metodele de /umulire sunt diferite n funcie de felul pena/ului.
1a ini i curci predomin penele de acoperire, la palmipede
predomin puful.
Penele de acoperire sunt nfipte adnc i sunt meninute n
foliculii plumiferi de ctre nite muc-i mici ce se sesc n /urul
foliculilor.
.ceti muc-i sunt coordonai de un centru nervos situat n partea
anterioar a creierului mic !cerebelul". Pentru a desprinde mai uor
penele este indicat puncia creierului mic prin traversarea cu cuitul a
fantei palatine.
Pentru a uura smulerea penelor la speciile cu pene mari, fr
puf !ini i curci", se aplic oprirea.
1a palmipede, din cau'a pufului, pena/ul este foarte compact i
apa de oprire nu ptrunde pn la piele.
1a palmipede, apa de oprire este mpiedicat s intre sub pene i
datorit secreiei foarte puternice a landei uropien.
;n conclu'ie, la palmipede nu se face oprirea.
3umu!irea manua!# a 1#ini!or i a curci!or
Hmediat dup sacrificare se smul mai nti penele de pe aripi i
cele de pe coad !remiele i rectricele", apoi se smul restul penelor de
pe cap i coad !de acoperire".
$estul penelor se smul n urmtoarea ordine: nti penele de pe o
parte a abdomenului i picior, apoi de pe cealalt parte a abdomenului i
picior, apoi urmea' penele de p e spinare i t i n final mai rmn C?
pene subiri i cotoare care se ndeprtea' prin prlire.
Penele se adun n saci pe cateorii.
3umu!irea mecanic# a 1#ini!or i curci!or cu o"#rire "rea!a5i!#.
%e face n ba'ine cu ap de C>0D>), timp de <0= minute.
Penele se ndeprtea' la maina de /umulit cu deete de cauciuc
care lovesc penele desprin'ndu0le din foliculii plumiferi.
Penele se recoltea' sub maina de /umulit.
Principiul mainii este asemntor cu al mainii de ndeprtat
prul de la porc. Penele recoltate se ba n maina centrifu, se spal,
se 'vnt i se usuc ntr0un usctor tip tambur.
%e transport pneumatic la depo'itul de pene, se balotea' i se
depo'itea'.
3umu!irea "a!mi"e4e!or
%e face dup o prealabil prelucrare termic cu aer ncl'it sau cu
amestec abur0aer la temperatura de EC0F>), timp de =0A minute, astfel la
nivelul pieii se asiur C>0C< ) i apoi se face o /umulire manual sau
cu maini de /umulit.
6inisarea "#s#ri!or /umulite parial, se face prin ceruire; se
scufund pasrea ntr0un amestec de cear topit. )eara rcit se
ndeprtea' cu penele.
9i. =.=C. Maina de /umulit pene de pe corp
+re"ararea amestecu!ui 4e cear#
%e iau n pri eale parafin pur de culoare alb sau de
colofoniu alben desc-is.
%e topesc la =>>0=C>), timp de D>0G> minute. %e adau <?
)!+,"
=
!var stins", acesta ntrete colofoniul.
Masa de cear astfel preparat are culoare cafeniu desc-is i
temperatur de topire C>0CC).
Psrile parial /umulite se introduc B0C secunde n cear topit, se
scot, se rcesc => de secunde i apoi din nou se cufund o secund n
cear.
Pe corpul psrii se depune un strat de cear de =0=,C mm, nainte
ca ceara s se rceasc complet, ci doar att ct s se ntreasc puin, se
scoate de pe corpul psrii, pornind dinspre picioare nspre t.
)eara se poate ndeprta i cu maina de /umulit cu deete.
Pentru a separa penele de masa de cear se topete din nou i se
separ penele de cear prin centrifuare. Penele se spal, se usuc i se
balotea'.
S+?'&% ('?4#)#3*+, -' .%+/*@*+%/'% 3,*4*)#/
8NH2H
+#H,2N T P+%(
(NH4$4
)+2($+1 %.2H(.$
K4(4$H2.$
.8N6.$4 P4 1H2H4
.%+M.$4
%4)6H+2.$4. K.%41+$
%.28KH24
.(R$2.$4. ):
).P:1 ;2 %:%
+PN$H$4. )+$P:1:H
*:M:1H$4. M4).2H)N
.(R$2.$4. ):
).P:1 ;2 *+%
+PN$H$4. ).P:1:H
*:M:1H$4. ).P:1:H
.(R$2.$4. ):
).P:1 ;2 %:%
*:M:1H$4. .$HPH1+$
9H2H%.$4. *:M:1H$HH
):$N6H$4.
PH)H+.$41+$
(+.14(.$4
(NH4$4.
)1+.)4H
%)+.(4$4. ($.)(:1:H
8.%($+H2(4%(H2.1
.(R$2.$4 P4 1H2H4
PR$1H$4
%PN1.$4
;2#4PN$(.$4. .P4H #4
%:P$.9.6N
(NH4$4 ).P
(NH4$4 8R(
(NH4$4 PH)H+.$4
P$41:)$.$4
9$H8+$H9H)N
%)+.(4$4.
PHP+(4H SH .
9H).(:1:H
).P
(NH4$4 )H+)
PH)H+.$4
)+*H$4
#4%),H#4$4.
).KH(N6HH
.&#+MH2.14
%)+.(4$4. ($.)(:1:H
8.%($+H2(4%(H2.1 SH .
+$8.241+$
%4P.$.$4.
+$8.241+$:
PHP+(4H SH
9H).(:1:H
APRECIEREA CALITII APRECIEREA CALITII
CARCASELOR CARCASELOR
3.1. TRATAMENTUL PRIN OC DE FRIG AL
PORCINELOR DIN VIVOD
(ratamentul prin oc de fri al porcinelor n vivo este o metod
eficace pentru evitarea strii P%4. ;n acest scop, imediat nainte de
asomare, porcinele sunt trecute printr0un tunel cu t
aer
U 0<>...0<C) i
v
aer
U A B mJs, pentru o durat de B0C min, n care ca' se a/une la o
intensificare a metabolismului aerob al animalului pentru a se procura
enerie care s o compense'e pe cea consumat prin travaliu muscular
!tremuratul datorita friului", n consecin, re'ervele de licoen sunt
parial epui'ate, cu formare de acid piruvic care este transformat complet
n )+
=
i ,
=
+ prin ciclul Vrebs, concomitent cu transferul eneriei n
letura macroeric a .(P !fosforilare oxidativ". #atorit acestui fapt,
carnea postsacrificare va avea o licoenoli' modificat, respectiv p,0
ul mai ridicat !p,
<-
W D,D", culoare roie aprins, capacitate mare de
reinere a apei. Prin aplicarea acestei metode, brevetat de prof. dr. inc.
)onstantin &anu i colaboratorii, se a/une la urmtoarele avanta/e:
pierderile n reutate prin evaporare la refrierare i conelare
precum i la depo'itarea friorific a acesteia sunt mai reduse
cu 0=>?;
la tranarea crnii, poriunile valoroase !pulpa, muc-i" nu mai
eliberea' suc;
la tratamentul termic al crnii %:# form de semiconserve se
eliberea' foarte puin suc n recipient sau folie.
Preci'm c metoda se recomand s se aplice n special n
se'onul cald i numai pentru porcinele destinate fabricrii
semiconservelor din carne sau preparatelor din carne comune;
3.2. STIMULAREA ELECTRIC A
CARCASELOR
%timularea electric a carcaselor se aplic n eneral la muc-ii cu
licoli' lent cum ar fi cei de vit adult, viel, oaie, dar i la muc-ii de
porc cu licoli' normal, in scopul principal de a preveni fenomenul de
Xcolet s-orteninX !scurtarea la rece" la refrierarea rapid a crnii calde
i, respectiv, de a preveni fenomenul de Xt-a5 riorX !riiditatea de
deconelare" la deconelarea crnii n prealabil conelat rapid n stare
cald.
X)old s-orteninX se instalea' atunci cnd temperatura
muc-iului Y <=Z), p,0ul W C,> i .(P0ul este pre'ent n cantitate mare
!W C>? din valoarea Hniial"
%timularea electric are urmtoarele consecine.
accelerarea vite'ei de deradare a licoenului pe calea
licoenoli'ei anaerobe. .ccelerarea licoenoli'ei este
explicat prin nsi mecanismul stimulrii electrice, deoarece
muc-iul stimulat electric se contract, iar procesul de
contracie necesit consum de .(P, ceea ce implic o
accelerare a licoli'ei anaerobe pentru a se reface re'ervele de
.(P, la aceasta contribuind i fosfocreatina existent n esutul
muscular. .a dup cum se poate observa din fi. =E impulsul
electric stimulea' cile nervoase, respectiv placa motoare care
repre'int /onciunea neuromuscular. ;n acest fel, impulsul
electric este transmis fibrei musculare i se rspndete n
diferite structuri ale acesteia, n primul rnd este afectat
reticulum sarcoplasmatic lonitudinal !care ncon/oar sub
ferma de tubuli fiecare miofibril" la locul de /onciune cu
reticulum sarcoplasmatic transversal !prin care se transmite
impulsul nervos la fiecare miofibril". #in reticulum
sarcoplasmatic lonitudinal se eliberea' )a
=T
care a/une prin
difu'ie la proteinele miofibrilare, favori'nd contracia
miofibrilelor i deci a fibrei musculare n ansamblul su.
)ontracia cere ns enerie care este furni'at de .(P prin
-idroli'a acestuia. Pentru refacerea .(P este necesar
deradarea fosfocreatinei !P)" prin reacia 1o-man !P) T .#P
.(P T )" precum i deradarea licoenului la lactat,
deradare care n prima etap necesit fosfat anoranic !P
i
"
eliberat la -idroli'a .(P. .tt prin -idroli'a .(P ct i prin
deradarea licoenului la lactat se formea' i protoni de ,
T
care conduc la scderea p,0ului. 1a ntreruperea stimulrii n
esutul muscular, p,0ul este Y D iar nivelul de .(P [ C>? din
valoarea iniial, deci se mpiedic instalarea de Qcold
s-orteninX la refrierarea ulterioar a crnii calde;
mpiedicarea fenomenului de Qcold s-orteninX. 9enomenul de
Qcold s-orteninX, respectiv Qntrirea la receX sau Xriiditatea
la receX are toc atunci cnd se supune refrierrii rapide, carnea
in stare cald !imediat duc sacrificare cnd re'ervele de .(P
sunt mari, respectiv W F>? din valoarea iniial i temperatura
carcasei este apropiat de cea a oranismului animal, adic [
AFZ)".
.cest proces de contractare la fri apare paradoxal dac lum n
considerare c o dat cu scderea temperaturii se micorea' vite'a
reaciilor bioc-imice, in ca'ul carcaselor de bovine adulte, mn'ai, viei,
oaie i c-iar porc, modificrile postsacrificare sunt mai lente la rcirea
carcaselor de la AE...AFZ) la <>...<=Z) i mai rapide ntre <>...<=) i
>), fapt ce va conduce la Qcold s-orteninX cnd musculatura cald se
supune refrierrii, n aceast direcie s0a demonstrat c maximumul de
Qcold s-orteninX are loc la temperatura musculaturii de >Z) i
minimumul la temperaturi ale musculaturii W <>Z). Maximumul de Qcold
s-orteninP, corespunde la B>? scurtare a sarcomerului. ;n practic
pentru a evita fenomenul de Qcold s-orteninP este necesar ca atunci cnd
p,0ul crnii a/une la Y D,> nivelul de .(P s fie diminuat cu C>? fa
de nivelul iniial, n ca'ul stimulrii electrice a carcaselor p,0ul a/une la
p, Y D.> dup circa <- postsacrificare, iar valoarea p,0ului de C,E este
atins la [ =,C- postsacrifcare cnd se epui'ea' [ G>? din nivelul iniial
de .(P.
9i A.<. Hnfluena stimulrii electrice asupra licoli'ei
%ensibilitatea la Qcold s-orteninP este n funcie de tipul de
muc-i. Muc-ii de tip HH . sunt mai sensibili dect cei de tip H, la care
contracia este in-ibat de temperaturi sc'ute. #e asemenea, muc-ii
de tip HH . sunt mai sensibili dect cei de tipul HH &.
%ensibilitatea mai mare la Qcold s-orteninP a muc-ilor de tipul
HH fa de tipul H este atribuit eliberrii mai mari de ioni de )a
=T
din
reticulum sarcoplasmatic i mitocondrii, )a
=T
liber intervenind n
fenomenul de Qcold s-orteninX, prin interaciune cu troponina ), in care
ca' se anulea' interaciunea cu troponina H i actin ceea ce face ca
complexul troponina tropomio'in s se roteasc i deci s expun
locuri de interaciune ntre actin i mio'in cu formare de actomio'in
!instalare de riiditate normal", n condiiile epui'rii .(P n proporie
de minimum C>?, interaciunea mio'in 0 actin devine ireversibil,
nemaiexistnd suficient enerie disponibil pentru funcionarea Qpompei
de calciuX de recapturare a ionilor de )a
=T
de ctre reticulum
sarcoplasmatic pentru a se a/une la desfacerea complexului
actomio'inic, format datorit stimulrii electrice. $e'ult c eficiena
stimulrii electrice depinde mai mult de tipul contracii ai muc-ilor !lent
sau rapid" dect de tipul metabolic !oxidativ sau oxidativ 0 -irolitic sau
licolitic".
%timularea electric trebuie fcut n primele A> minute de la
asomare, pentru c numai n acest interval, nervii mai pot conduce
impulsul nervos. #ac stimularea este ntr'iat, va fi necesar un volta/
mai mare pentru depolari'area membranelor fibrelor musculare i, deci,
pentru a le face apte de a primi impulsul nervos i de a0l trimite la
sistemul ( apoi, de aici, n QcisterneleX terminale ale reticulum
sarcoplasmatic lonitudinal, respectiv la miofibrile;
mbuntirea culorii cu circa <A?, datorit scderii p,0ului
care favori'ea' formarea de oximiolobin cnd suprafaa
crnii vine n contact cu oxienul atmosferic. %timularea
electric induce modificri structurale ale mitocondriilor,
respectiv intensific activitatea en'imelor respiratorii, ceea ce
face ca metmiolobina s fie redus la miolobin, sursa de
reenerare a oximiolobinei prin oxienare. Prin stimularea
electric radul de uniformitate al culorii crete cu A0<>?;
reducerea cu A>? a incidenei aa0numitului Q-eat rinX;
mbuntirea fre'imii crnii cu =>? prin mpiedicarea
Qcold s-orteninX i prin facilitarea eliberrii en'imelor
li'o'omiale n spaiul intracelular i extracelular. )reterea
activitii proteolitice datorit stimulrii electrice este cu =B0
A>? mai mare n comparaie cu carcasele nestimulate. )a
urmare a proteoli'ei mai avansate, maturarea se reali'ea'
ntr0un timp mai scurt !cu aproximativ DD? mai mic dect
maturarea normal", n aceast direcie, efectele stimulrii
electrice trebuie s fie modulate de temperatur n vederea
obinerii unei fre'imi a crnii optime. .stfel, n practic, se
pot ntlni dou tipuri de modulri;
asocierea stimulrii electrice cu refrierarea rapida, n care
ca' devine mai fraed !n comparaie cu carnea nestimulat"
dup circa B 'ile de maturare;
asocierea stimulrii electrice cu refrierarea lent n care ca'
carnea stimulat devine mai fraed dup = 'ile de maturare
n comparaie cu carnea nestimulat, dup care fre'imea
scade o dat cu prelunirea duratei de maturare;
mbuntirea aromei cu [ <>?, care re'ult din maturarea
mai accelerat i mai intens. Hntensitatea aromei este mai
mare dac p,0ul crnii este mai sc'ut. %e accelerea' i
#eradarea .(P i .#P cu formare de HMP care este o
substan de arom.
;n mod curent, pentru stimulare, se folosesc tensiuni de C>0D> K,
frecvena de C> ,' i intensitate Y < .. %e recomand ca electroasomarea
s se fac sub form de impulsuri, durata fiind de < B min. numrul
pau'elor >0=> iar durata acestora >0B s.
3.3. CONDIIONAREA CRNII NAINTE DE
REFRIGERARE
.vnd n vedere c refrierarea rapid a crnii calde determin
apariia fenomenului de Qcold s-orteninX, n multe ri cu tradiie n
industriali'area crnii !2oua Leeland, .ustralia etc." s0a introdus
te-noloia de precondiionare a crnii ia temperatura de <=...<BZ), timp
de F 0 <> -, nainte ca aceasta s fie refrierat rapid, n aceste condiii, n
carne acionea' .(P0a'a lent i are loc o -idroli' a .(P0ului i deci o
instalare normal a riiditii postsacrificare, fapt ce nltur posibilitatea
instalrii Qcold s-orteninX. Problema care se impune este aceea dac n
intervalul de timp de F <> ore, n care se condiionea' carnea la <=...
<BZ), nu exist pericolul de'voltrii microflorei de suprafa i cea a lui
)lostridium perfrinens care este implicat n alterarea profund.
#in acest punct de vedere se pot face urmtoarele remarci:
la o evoluie normal a proceselor bioc-imice, n carne, se
a/une la un M U 0 C> mK, favorabil de'voltrii lui )l.
perfrinens, dar la un p, de C,D C,E !de la valoarea iniial
de p, W E,>", defavorabil multiplicrii lui )l. perfrinens !la o
scdere a p,0ului cu o unitate, vite'a de multiplicare a
lui )l. perfrinens ncetinete de = ori";
temperatura crnii dup F <> ore de la sacrificare, a/unnd
la <=...<BZ), nu mai exist riscul multiplicrii lui )l.
perfrinens care, la =>Z), pre'int un numr de multiplicri
de >,=J-, timpul necesar pentru o divi'iune fiind de C -;
la suprafaa crnii !carcase de vit, oaie" se formea' o
pelicul protectoare care se constituie ca o barier fa de
microoranismele de contaminare din mediul ncon/urtor.
3.4. TRANAREAE DEZOSAREA I ALESUL
CRNII
&ranarea este operaia prin care semicarcasele sau sferturile de
carcas sunt mprite n poriuni anatomice mari.
7e,osarea este operaia prin care carnea este desprins de os.
A!esu! c#rnii este operaia de ndeprtare a es'tului cu valoare
alimentar redus cunoscut sub denumirea de flaxuri sau tendoane.
Prin flax se nelee:
aponevro'e;
fasciile de acoperire;
cordoane vasculare;
cordoane nervoase.
(ot n cadrul alesului se face i sortarea crnii pe caliti.
(ranarea, de'osarea, alesul i sortarea crnii se execut n sli de
tranare cu temperatura de F0<>) i umiditate relativ a crnii de
aproximativ F>?.
)a ustensile se folosesc unelte de tiat: cuite, satre, ferstraie
electrice, cuite speciale pentru de'osat ct i recipieni de colectare i
evacuare a produselor din tranare.
Pentru ndeprtarea oricului se folosesc maini de deoricat.
(ranarea se face pe mese de inox cu blat de lucru din material
plastic dur. Pe mi/locul mesei circul o band rulant care alimentea'
fiecare loc de tranare cu carne.
Tranarea crnii de vit
S$ertu! anterior se tranea' n:
spat;
t;
antricot;
reabn;
9i. A.=. < 0 muc-iul de vit; = 0 antricotul; A 0
vrbioara; B 0 pulp; C 0 reabn; D 0 capul de piept; E 0
piept; F 0 blet cu fa; F\ 0 blet fr fa; G 0 felic; <> 0
spat; << 0 muure de piept; = 0 t cu /un-etur i salb;
<A 0 rasol din spate; <B 0 c-eie din spate; <C 0 rasol din
fa; <D 0 rasol nemesc; <E 0 c-eia din fa; <F 0 coada.
stern;
piept;
S$ertu! "osterior se tranea' n:
coad;
muc-i;
vrbioar;
pulp cu fleic;
rasonul din spate;
#e'osarea se face pe fiecare poriune anatomic separat.
;n urma alesului crnii trebuie s re'ulte o carne macr fr seu.
#in tranarea i alesul crnii de vit re'ult pentru me'lrie
urmtoarele caliti de carne:
carne calitatea H cu esut con/unctiv maxim D?;
carne calitatea a HH0a cu esut con/unctiv ntre D0=>?;
carne calitatea a HHH0a cu esut con/unctiv mai mare de =>?;
(ot n urma prelucrrii sferturilor de bovin se obin specialiti
de carne i anume: antricot, vrbioare fr os i muc-i de vit.
%pecialitile se ambalea' individual n folie de polietilen.
Pulpa dup de'osare se poate separa de principalele B mari rupe
de muc-i re'ultnd piese cu denumirea comercial de nuc, capac,
fricandon i c-iulot.
1a bovin numrul de coast este fix de <A. 2umerotarea
coastelor ncepe din partea anterioar.
Prile componente ale carcasei de vit:
Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porc
9i. A.A. (ranarea modern a carcasei de
porc
+#ri!e com"onente a!e carcasei 4e "orc8
< 0 muc-iule; = 0 cotlet; A 0 pulp sau
/ambon; B 0 piept; C spat; D 0 ceaf cu cap de
piept; E fleic; F 0 rasol din fa; G 0 rasolul
din spate; <> 0 cap; << 0 picior din spate; <= 0 picior
din fa
.ntricotul se mai numete i cot!et. .ntricotul cu ceafa formea'
1ar$u!.
Pulpa n urma de'osrii la fel se poate desface pe principalele B
mari rupri musculare i re'ult: capacul, fricandoului, nuca i c-iulota.
STRUCTURA MORFOLOGIC I STRUCTURA MORFOLOGIC I
COMPOZIIA CHIMIC A CRNII COMPOZIIA CHIMIC A CRNII
)arcasa de carne este constituit din:
esut muscular;
esut con/unctiv;
esut ras;
esut osos;
esut adiacent !vase de sne i nervi".
Proporia dintre esuturi depinde de: specie, ras, vrst, sex, stare
de nrare i poriunea anatomic.
4.1. ESUT MUSCULAR
1a vertebratele superioare esutul muscular repre'int C>? din
masa oranismului. 6esutul muscular este de A feluri:
esut muscular neted !repre'int muc-ii inimii";
esut muscular striat !muc-ii sc-eletici";
esutul muscular cardiac.
#up procentul de miolobin muc-ii pot fi albi sau roii.
4.1.1. STRUCTURA ESUTULUI MUSCULAR
S(/2+(2/% @*9/'* &20+?*)#/ 4'('F*
9ibra muscular neted este o celul alunit.
;n sarcolem se mai sesc mitocondrii, micro'omi, ri'o'omi,
li'o'omi. .cetia au n componena lor en'ime i rsimi. Muc-iul
alctuit din fibre netede se contract lent i involuntar.
<. sarcolem
=. sarcoplasma sau protoplasma
A. nucleul
B. miofibrilele !fibre contractibile dispuse pe lunimea celulei"
S(/2+(2/% @*9/'* &20+?*)#/ .(/*%6*
9ibra de muc-i striat este o celul de form alunit cu seciune
cilindric sau prismatic:
sarcolem;
sarcoplasm;
miofibrilele;
nucleu.
4xtremitile sunt rotun/ite. 1unimea fibrei A0<= cm, rosimea
=>0<>> microni, au A>0B> nuclei pe lunime. ;n fibra striat miofibrilele
sunt ae'ate paralel ntre ele i perpendiculare pe lunimea fibrei.
9ormea' 'one luminoase ce alternea' cu cele ntunecoase i d fibrei
aspect striat. Muc-iul format din fibre striate are contracii voluntare,
deci supuse voinei animalului.
9i. B.<. 9ibra muscular neted:
a asociat; b 0 simpl
S(/2+(2/% 6'.2(2)2* &2.+2)%/
6esutul muscular este format din mnunc-iuri de fibre musculare
nvelite ntr0o teac de esut con/unctiv numit epimisium de la care
pornesc spre interior nite septe tot din esutul con/unctiv care ncon/oar
fascicolele de fibre. .ceste septe se numesc perimisium. 9iecare rup de
fibre musculare este ncon/urat de un esut con/unctiv fin numit
endomisium.
9i. B.A. %tructura esutului muscular
9i. B.=. a structura -istoloic a fibrei musculare;
b seciune printr0o fibr muscular
1a captul muc-iului, epimisiumul, perimisiumul i
endomisiumul se continu cu tendonul care se prinde de os. ;n structura
muc-iului ntre fibrele de muc-i sau ntre fascicolele de fibre ptrund
vase de sne, esut nervos sau esut ras. 8rsimea care este reparti'at
n /urul mai multor mnunc-iuri de fibre este vi'ibil cu oc-iul liber, d
aspect marmorat unei seciuni din muc-i i se numete 1r#sime 4e
marmorare. 8rsimea care se afl n /urul fiecrei fibre nu se distine cu
oc-iul liber, d o culoare desc-is muc-iului i poart numele de
1r#sime 4e "erse!are.
4.1.2. COMPOZIIA CHIMIC A ESUTULUI
MUSCULAR
)ompo'iia c-imic medie a esutului muscular la animalele
adulte:
ap EC ?;
%.:. =C? din care: proteine <F?, lipide A?, substan
extractiv a'otat <,C ?, substan extractiv nea'otat <,=?,
olioelemente, vitamine >,<?.
)ompo'iia c-imic este influenat la mamifere de specie, ras,
sex, vrst, rad de nrare, poriune anatomic.
+roteine!e esutu!ui muscu!ar
%C P/#('*4')' .(/#&'*
%arcolema, epimisium, endomisium, i perimisium alctuiesc
stroma. Proteinele stromei repre'int =? din compo'iia c-imic a
esutului muscular. Principalele proteine stromale sunt: colaenul,
elastina, reticulina.
)olaenul repre'int B>0D>? din proteinele stromei. 4le sunt
srace n aminoaci'i eseniali sc'nd astfel valoarea nutritiv a crnii.
Proteinele stromei micorea' fre'imea crnii, capacitatea de reinere a
apei proprii celulei ct i a capacitii de -idratare. ;n compo'iia stromei
intr mucine care au rol de protecie i asiur lunecarea fibrelor
musculare.
)olaenul conine n cantitate mai mare -idroxiaminoaci'i,
licerin i prolin.
4lastina conine prolin, alanin i licin.
$eticulina conine licin, -idroxiprolin, arinin, alanin i
prolin.
9C P/#('*4')' .%/+#5)%.&%(*+'
.ceste proteine sunt foarte mult implicate n transformrile din
muc-i dup sacrificarea animalului !activitatea licolitic i modificarea
p,0lui crnii". Proteinele sarcoplasmatice cu excepia miolobinei sunt
complexe cu funcii en'imatice. .parin clasei albuminelor. Proteinele
sarcoplasmatice repre'int D? din compo'iia c-imic a esutului
muscular i particip la formarea ustului mirosului i culorii crnii.
Punctul i'oelectric al acestor proteine este la p, de A E.
1a punctul i'oelectric proteina pre'int un ec-ilibru ntre sarcinile
electrice po'itive i neative.
#in proteinele sarcoplasmatice dup diferite te-nici s0au extras
urmtoarele fraciuni:
mioenul, mioalbumina, miolobina i lobina I.
Mioenul repre'int aproximativ A? din compo'iia c-imic a
muc-iului. .re aciune en'imatic i anume are: P0liceridalde-id0
de-idroena', creatin0fosfoc-ina', fosforila'e i aldola'a0i'omera'a.
Mioenul coaulea' la temperatura de C>0D>. Punctul
i'oelectric este la p, ntre D0D,D. 4ste o protein complet ntruct are
toi aminoaci'ii eseniali.
Mioalbumina repre'int aproximativ >,<F ? din compo'iia
c-imic a crnii. )oaulea' la BC BE), punctul i'oelectric la p, A0
A,B.
Miolobina repre'int >,<= ? din compo'iia c-imic a
muc-iului de carne. 4ste o cromoproteid, are un sinur -em i are >,AB
? fier. Pre'int importan te-noloic ntruct este pimentul din carne.
)oninutul de miolobin din muc-i este foarte mult influenat de specia
animalului.
8lobulina I repre'int aproximativ =,E? din compo'iia c-imic
a esutului muscular. )oaulea' la C> ). Punctul i'oelectric la p, U
C,=.
+C P/#('*4')' &*#@*9/*)%/'
$epre'int aproximativ <>? din compo'iia c-imic a esutului
muscular.
%unt solubile n soluii slab saline, iar dup ce au fost extrase sunt
solubile i n ap. %olubilitatea este medie situndu0se ntre proteinele
sarcoplasmatice i stromale. .u rol important n activitatea muc-iului n
via ct i n transformrile muc-iului dup sacrificare !riiditatea i
maturarea crnii". .u mare importan te-noloic ntruct dau:
fre'ime crnii;
rein apa proprie muc-iului;
mresc capacitatea de -idratare cu ap aduat;
dau crnii proprietatea de a emulsiona rsimile.
)onin n cantiti mari toi aminoaci'ii eseniali. Principalele
proteine miofibrilare sunt: mio'ina, actina, tropomina, tropomio'ina,
actinina.
Mio'ina este principalul compus al filamentelor roase din fibr.
.re rol important n procesul de contracie al muc-iului. %e extrae din
carne n soluii saline. Pre'int cteva proprieti:
activitate .(P !atepea'ic" promovat de pre'ena ionilor de
)a;
capacitatea de a se uni cu actina formnd complexul
actomio'inic care la rndul lui are activitate en'imatic
!atepea'ic" i este stimulat de pre'ena ionilor de )a i M;
moleculele se pot lea cap la coad formnd filamentele din
celul;
actina mpreun cu tropomio'ina intr n structura
filamentelor subiri din celul.
Li"i4e!e esutu!ui muscu!ar
1ipidele exist n interiorul fibrei musculare sau n exteriorul
fibrei nsoind proteinele care formea' stroma. 1ipidele din fibra
muscular au rol eneretic i plastic.
9osfolipidele intr n componena mitocondriilor i nucleelor i
sunt leate de proteinele din sarcoplasm i sarcolem. .ceste lipide din
interiorul fibrei musculare devin sursa de enerie numai la un efort
epui'ant din partea animalului. 1ipidele neutre se sesc rspndite n
sarcoplasm libere sub forma unor picturi fine i constituie prima surs
de enerie. )olesterolul este leat de proteine.
Su5stane e9tracti'e 4in esutu! muscu!ar
%unt de = feluri: a'otate;
nea'otate.
%ubstanele extractive a'otate sunt repre'entate de:
a" nucleotide din care fac parte: acidul adeninic, acidul ino'inic,
acidul uanilic, acidul uridilic, acidul adeno'in trifosfatic
!.(P", acidul adeno'in0difosfatic !.#P", fosfocreatina;
b" ba'e purinice i derivaii de de'aminare i oxidare: adenina,
uanina, xantina, lipoxantina, acidul uric;
c" creatina, creatinina, colina;
d" dipeptide din care fac parte: carno'ina i anserina;
e" tripeptide: lutationul;
f" aminoaci'i liberi;
" a'otul amoniacal i 2 ureic;
%ubstanele extractive nea'otate sunt repre'entate de:
a" licoen, -exo' i difosfatic;
b" 'a-aruri simple, luco', fructo' i ribo';
c" ino'itol;
d" acidul lactic i ali aci'i re'ultai din metabolismul aerob sau
anaerob al animalului.
2ucleotidele i derivaii acestora au rol important n bioc-imia
muc-iului via ct i n transformrile bioc-imice care au loc dup
sacrificarea animalului !riiditatea i maturarea crnii" .(P0ul,
fosfocreatina i licoenul intensific capacitatea de reinere a apei, de
-idratare ct i fre'imea crnii.
)oninutul acestor substane n momentul sacrificrii depinde de
starea fi'ioloic a animalului !se sacrific numai animalele odi-nite i
sntoase".
Hno'ina, -ipoxantina i acidul ino'inmonofosforic particip la
ustul crnii
8lutationul din punct de vedere fi'ioloic se comport ca un
sistem oxido0reductor datorit ruprilor %0,. Prin cuplarea a =
molecule de lutation se formea' leturi de sulf i se elimin = atomi
de -idroen. Prin aceast proprietate lutationul intervine n oxidarea
lipidelor nesaturate, n activitatea unor en'ime, n contracia muscular i
ca sistem reductor n oxidarea lucidelor.
;n esutul muscular post sacrificare mpreun cu ali aminoaci'i
cu sulf lutationul intervine n reducerea a'otiilor aduai la srarea
crnii cu scopul colorrii n rou.
)arno'ina i anserina intervin n capacitatea de tamponare a
muc-iului, accelerea' reaciile en'imatice, accelerea' deradarea
licoenului.
)reatina are rol important n activitatea muc-iului n via fiind
donor i acceptor de rupare fosfat. 1a tratament termic se descompun n
acid acetic.
8licoenul este pentru muc-iul n via o surs de enerie pentru
activitate. )oninutul de licoen n muc-i n momentul sacrificrii
depinde de starea fi'ioloic a animalului naintea sacrificrii. ;n
perioada post sacrificare cantitatea de licoen scade ca urmare a
transformrii n acid lactic.
Su5stane minera!e 4in esutu! muscu!ar
a" 1a muc-iul n via: substanele minerale au rolul de a
menine presiunea osmotic i balana electrolitic din
interiorul fibrei musculare. %unt implicate n capacitatea
tampon a esutului muscular, sunt implicate n contracia
muscular. %unt in-ibatori sau catali'atori pentru diferite
reacii en'imatice, sunt combinate cu lipide, vitamine,
proteine.
b" #up sacrificarea animalului datorit transformrilor din
muc-i are loc o redistribuire a anionilor i a cationilor cu
consecine asupra capacitii de reinere a apei.
Kalori medii pentru substane minerale la muc-iul de bovin:
)a B,< mJ<>>
M =< mJ<>>
Ln 0 B mJ<>>
2a BF,B mJ<>>
V AGA,D mJ<>>
9e =,E mJ<>>
P <DG,A mJ<>>
4.2. ESUTUL CON1UNCTIV
.cest esut formea' tendoanele, aponevro'ele i membranele
interstiiale. #e asemeni cartila/ul este tot un esut con/unctiv. .cest esut
are rol de letur i de susinere. .stfel tendoanele lea muc-ii de os,
ar membranele con/unctive susin tractul astrointestinal.
(endoanele sunt cordoane de culoare alb sidefie.
4.2.1. STRUCTURA ESUTULUI CON1UNCTIV
6esutul con/unctiv este format din celule, fibre i structur
fundamental. Pe ln aceste componente n esut se sesc spaii
lacunare cu vase de sne, vase limfatice, i nervi.
a) C')2)')' sunt de = feluri:
celule auto-tone sau -istoide;
celule -ematoene provenite din sne.
)elulele auto-tone pot fi:
celule me'enc-imare;
celule fibroblaste;
celule -istoblaste.
)ele = din urm deriv din celulele me'enc-imare.
9ibroblatii sunt celule de form stelar cu nucleu n mi/loc.
,istoblatii sunt celule mai mari rotun/ite cu nucleu oval,
cromatina este dispus n iruri paralele. )romatina este un de'oxi0ribo0
nucleotid. .re o serie de nucleotide ba'ofile. 9ibroblatii pre'int diferite
forme evolutive:
celulele vaselor de sne;
celulele esutului tendinos i cartilainos;
osteocitele care sunt celule osoase.
,istoblatii pre'int de asemenea forme evolutive:
celule -istocite;
macrofae;
celule adipoase;
celule cu pimeni;
celule limfocite.
b) F*9/')' din esutul con/unctiv sunt de A feluri:
1. F*9/' +#)%3'4*+' sunt roase, uniforme, sunt neramificate i
au lunime variabil. %unt flexibile i au re'isten mare la
ntindere. #iametrul este de = <> ]. 9ibrele de colaen sunt
formate din protofibrile, fiecare protofibril fiind format din
A lanuri polipeptidice. Mai multe protofibrile formea'
filamente, iar mai multe filamente formea' fibra de colaen.
9ibrele de colaen se sesc n procent mare n tendoane i
piele.
2. F*9/')' ')%.(*+'. %unt subiri i monofibrilare, sunt ramificate
formea' o reea. %unt foarte elastice.
3. F*9/')' -' /'(*+2)*4,. 9ormea' o reea, care mpn'ete
substana fundamental, sunt foarte ramificate. 9ibrele de
reticulin sunt leate de substana fundamental, au aspect
spiralat.
c) S29.(%46% @24-%&'4(%),. :mple spaiul dintre fibre i
celule. .re structur amorf i elatinoas, datorit
-eteropoli'a-aridelor dispersate coloidal.
a b
9i. B.B. %tructura esutului con/unctiv
a simpl, b complex
4.2.1.1. COMPOZIIA CHIMIC A SUBSTANELOR
FUNDAMENTALE
%ubstanele fundamentale au componente cu structur
macromolecular:
mucoproteine;
mucopoli'a-aride;
proteine solubile de tipul celor serice;
sruri minerale;
ap.
%C M2+#5/#('*-')'
)onin un lucid dar caracterul c-imic este dat tot de ruparea
proteic, sunt de dou feluri:
mucoproteide acide;
mucoproteide neutre sau licoproteide.
Mucoproteidele acide au un mucopoli'a-arid acid leat de
componenta proteic prin leturi polare ionice mucoproteidele au un
'a-r neturu leat de protein. Mucoproteidele neutre care au mai mult
de B? -exo'amin sunt mucoide iar mucoproteidele neutre cu mai puin
de B? -exo'amine sunt licoide.
9C M2+#5#)*F%?%/*-')'.
%unt de dou feluri: neutre;
acide.
)ele neutre au un mono'a-arid neutru i o -exo'amin.
Mucopoli'a-aridele acide sunt cele mai importante. .cestea pot conine
aci'ii poliuronici !acidul -ialuronic", aci'ii polinuronici polisulfai
!condroidin0sulfatul ., &, ) i -eparin0sulfatul", polisulfai !acidul
c-eratosulfonic". .cidul -ialuronic este o component principal a
substanei fundamentale. 4ste un polimer a unei uniti structurale
di'a-aridice. .re o importan mecanic ntruct se combin cu fibrele
de colaen, cu apa, i d esutului con/unctiv o mare re'isten la
compresiune.
4.2.2. COMPOZIIA CHIMIC A ESUTULUI
CON1UNCTIV
6esutul con/unctiv are coninut mic n ap i coninut mare n
substane proteice. Mai conine lipide, mucopoli'a-aride, mucoproteine,
substane extractive i sruri minerale.
+roteine!e esutu!ui conuncti'
%unt proteine cu valoare bioloic redus, au un coninut de
aminoaci'i de'ec-ilibrat, nu conin aminoaci'i eseniali.
%C C#)%3'42)
4ste principala protein a esutului con/unctiv, are A lanuri
polipeptidice. )onine <=? prolin, <C,C? -idroxiprolin i AB? licin.
Principalele proprieti ale colaenului sunt:
n soluii diluate de aci'i, sruri sau ap, fibrele de colaen se
-idratea' re'ultnd umflarea i alunirea fibrei;
prin ncl'irea n ap a fibrelor de colaen la D>0E>) se
produce o scurtare a fibrei la <JA i umflarea n continuare. 2u
se produc modificri n compo'iia c-imic a colaenului.
9ibra devine translucid, este nc elastic dar i scade radul
de -idratare;
la fierberea prelunit a colaenului n ap se continu
contracia fibrei i se produce elatini'area ca urmare a
formrii unor produse cu mas molecular mic !lutine i
elo'e", se produce o depolimeri'are termic prin desfacerea
ireversibil a tuturor leturilor transversale dintre lanurile
polipeptidece ct i desfacerea unor leturi peptidice;
prin acest fenomen scade vsco'itatea soluiei scade i crete
puterea de -idroli'are a elatinei de ctre en'imele
proteolitice. ;n funcie de reimul de fierbere al colaenului,
se obin lutine i elo'e. 8elatina are E>0F>? lutine.
8lutinele sunt insolubile n ap la =>) n care se umfl i
devin insolubile n ap la temperatura de W =>) n care dau
soluii puternic dispersate;
prin rcire soluiile coloidale de elatin elific, ntruct se
formea' leturi intermoleculare care confer aspect de el.
8elul obinut din elatina la punctul i'oelectric est opalescent,
ceea ce nu est de dorit din punct de vedre oranoleptic. 8elul
trebuie s fie limpede, transparent;
elatina obinut din piele prin procedeul acid are punctul
i'oelectric la p, U F0G. )ea obinut prin procedeul alcalin
are punctul i'oelectric la p, U B,E C,=;
elatina obinut din osein prin procedeul acid are punctul
i'oelectric la p, U C,C0D,C;
ncl'irea la temperatur nalt i timp ndelunat a elatinei
duce la pierderea proprietilor de elificare. Printr0o bun
elifiere elatina se fierbe la temperatura care s nu atin
<>>). !temperatur optim U F>0G>)".
9C E)%.(*4%.
%e sete n fibrele de elastin n cantitate mare n liamente.
)ompo'iia n aminoaci'i este asemntoare cu a colaenului. 8licina i
alanina repre'int C>? din proteina uscat, are o capacitate minim de
-idratare, nu sufer modificri la fierberea n ap i este foarte re'istent
la -idroli'a acid sau ba'ic ct i la aciunea pepsinei care este o en'im
puternic diestiv.
+C R'(*+2)*4%.
.re proprieti asemntoare cu cele ale colaenului, ns are
compo'iia c-imic i aminoaci'i diferii. )onine mai puin a'ot i mai
mult sulf. .re i aci'i rai n compo'iie !acidul miristic". .re stabilitate
n apa fierbinte i re'ist la -idroli'a acid. 4ste solubil n soluii de
2+, fierbinte ntruct se produce saponificarea fraciunii lipidice din
molecul. $eticulina mai conine lucide i -exo'amine
4.3. ESUTUL GRAS SAU ADIPOS
8rsimea animal se sete n cea mai mare cantitate sub form
de esut adipos subcutanat !seul de acoperire al bovinelor i slnin la
porci". 8rsimea mai este dispus pe membrana peritoneal !rsimea
epiplonic i me'enteric" ct i dispus la suprafaa unor orane interne
!inim, rinic-i". 1a animalele bine nri/ite rsimea poate exista i n
muc-i sub form de rsime de marmorare, de perselare ct i n
interiorul fibrei musculare. $epartiia depunerilor de rsime n corpul
animalului, caracteristicile oranoleptice, fi'ico0c-imice i compo'iia
rsimii depind de: ras, specie, sex, vrst, mod de alimentaie, poriune
anatomic i factori climaterici.
8rsimea de acoperire are punctul de topire mai sc'ut dect
rsimea din interior. 8rsimea de bovine are culoarea lbuie datorit
pimenilor carotenoidici .animalele tinere i bine nrate au o culoare
mai desc-is a rsimii. 8rsimea de porc este alb0lptoas iar cea de
ovine i caprine este alb mat. 8rsimea de oaie are un miros specific.
8rsimea de bovine i porcin proaspt are miros plcut cu excepia celei
de pe tractul astrointestinal.
+ranismul i procur rsimile necesare prin inerarea lor din
alimente, dau din -idrai de carbon i ptoteine prin ciclul lui Vrebbs. Prin
ciclul lui Vrebbs animalele sinteti'ea' numai aci'ii rai saturai sau
mononesaturai. .ci'ii rai polinesaturai pot fi sinteti'ai numai din
aci'ii rai cel puin din nesaturai. 4xist o strns letur ntre
compo'iia fi'ico0c-imic a rsimilor i modul de fura/are al animalului.
%C S(/2+(2/% 6'.2(2)2* 3/%. B%-*5#.C
6esutul adipos este format din celule rase cuprinse ntr0o reea
de fibre con/unctive.
9i. B.C. %tructura esutului adipos
< membrana celulei rase; = nucleul celulei;
A lobula de rsime; B protoplasma
celulei, C fibre con/unctive; D fibrocit.
9C C#&5#F*6*% +?*&*+, % 6'.2(2)2* 3/%.
6esutul ras conine: ap, rsime, proteine, sruri minerale,
vitamine liposolubile, !., #, 4, V", pimeni carotenoidici !caroten i
xantofila" i en'ime.
Proporia dintre componente difer n funcie de specie, ras, stare
de nrare, poriune anatomic. #iferite valori medii pentru compo'iia
c-imic a rsimii.
Pentru s!#nin#8
ap G?;
protein G0<>?;
rsime pn la <>>?;
Pentru osn,#8
ap D0E?;
proteine <0=?;
rsime pn la <>>?;
Pentru seu 4e 5o'ine:
ap D0E?;
proteine sub =?;
rsime pn la <>>?.
#intre rsimi GG ? sunt liceride, restul sunt fosfolipide, steride,
!colesterol liber" i aci'i rai liberi a cror concentraie crete pe msura
-idroli'rii en'imatice a rsimilor. #e aceea concentraia de acid a
rsimii este un indice de apreciere a prospeimii. #intre liceride
cantitativ predomin triliceridele iar mono i diliceridele n proporie
mic. 1ipidele animale sunt triliceridele mixte. Proprietile rsimilor
unei anumite specii sunt determinate de felul i cantitatea triliceridelor
ct i de felul aci'ilor rai din care sunt formate. ;n compo'iia a G>?
din triliceride intr aci'i rai saturai, acidul oleic i acidul linoleic. ;n
compo'iia rsimilor intr i vitamina 4, care se sete n proporie de
C0A> mJV la rsimea de porc i <> mJV la rsimea de bovin, are
i un rol antioxidant.
4.4. ESUTUL OSOS
4.4.1. STRUCTURA ESUTULUI OSOS
%C S*.('& #.#. @24-%&'4(%) consolidea' structura intern a osului.
9C S*.('& #.#. @24-%&'4(%) *4('/4 limitea' cavitatea medular
+C C%4%)')' ?%7'/. au diametrul <>>0B>> ] i sunt C0<C canale J cm
=
-C S*.('& -' )%&')' #.#%.' +#4+'4(/*+' +' ncon/oar canalele lui
,avers. :n canal este ncon/urat de C0A> lamele.
'C C%7*(,6* numite #.('#5)%.(' pre'int n lunimea osului ramificaii
numite canalicule osoase. ;n aceste canalicule se sesc celulele
osoase numite osteocite. )analele lui ,avers i lamelele osoase
formea' osteomilul. 6esutul osos sponios se sete n epifi'ele
sau extremitile oaselor luni n centrul oaselor scurte i n stratul
mi/lociu al oaselor late. 1a acest tip de oase canalele lui ,avers sunt
luni n nereulate i cu perei despritori subiri. ;n aceste canale
lari sunt elemente medulare, sanvine i esut con/unctiv
4.4.2. COMPOZIIA CHIMIC A ESUTULUI OSOS
#epinde de specie, vrst, stare de nrare, tip de os.
)omponentele principale:
%C O.'*4%
4ste o protein de tipul colaenului cu coninut mare de prolin i
-idroxiprolin.
9C O.('#%)92&*4%
4ste o protein de tipul elastinei
+steomucoidul este o protein care conine acid mucoidic sulfuric
)omponentele minerale principale ale osului sunt fosfatul
trisodic, tricalcic, )a)+
A
, fluorura de )a, sruri de V, 2a i 9e.
$aportul dintre )a i P este de <,C = . oasele tubulare conin
mduva boat n rsimi neutre, lecitin i 9e. Mduva mai conin acid
stearic, oleic i palmitic.
9i. B.D. %eciune n osul lun
TRANSFORMRILE TRANSFORMRILE
POSTSACRIFICARE ALE POSTSACRIFICARE ALE
MUCHIULUI MUCHIULUI
Modificrile ce au loc n muc-i dup sacrificarea animalului sunt
de = feluri:
modificri normale: riiditatea;
maturarea.
modificri anormale: ncinerea crnii;
putrefacia.
:.1. MODIFICRI NORMALE
:.1.1. RIGIDITATEA CRNII
Hmediat dup sacrificare, carnea animalului este flexibil, moale,
relaxat; Mamiferele -rnite corespun'tor, odi-nite nainte de
sacrificare, n masa muc-iului se instalea' riiditatea avnd ca prim
semn ntrirea muc-ilor.
#urata strii de riiditate depinde de:
proveniena crnii !mamifere, psri, peti";
p,0ul crnii n momentul sacrificrii. P,0ul nainte de
sacrificare depinde de activitatea muscular. .nimalele
sacrificate obosite vor avea un p, sc'ut;
re'erva de licoen a crnii care este determinat de modul de
-rnire al animalului ct i de o serie de factori de stres !temp,
ume'eala aerului, stri patoloice diferite";
coninutul n compuii macroerici !.(P,fosfocreatin" din
muc-i;
activitatea sistemelor en'imatice implicate n -idroli'a i
resinte'a .(P0ului;
temperatura de pstrare a crnii.
Hnstalarea riiditii este un de'avanta/ te-noloic ntruct carnea
riid are slabe proprieti de reinere a apei i de -idratare. )arnea
riid nu este aromat, reu de mestecat i dierat.
(ransformri ce au loc n carne n stadiul de riiditate:
a" transformri bioc-imice;
b" transformri fi'ico0c-imice;
c" transformri -istoloice.
;ntre ele exist o strns interdependen
%C P/*4+*5%)')' (/%4.@#/&,/* 9*#+?*&*+'G
derelarea licoenului pe cale licolitic, are ca efect
scderea p,0lui;
scderea coninutului de .(P i fosfocreatin;
producerea de 2,
A
;
mirarea ionilor de )a;
asocierea actinei cu mio'ina i formarea complexului
actomio'inic ce produce ntrirea muc-iului;
ncetarea funciilor de faocito' fcnd posibil de'voltarea
microoranismelor i alterarea crnii;
acumularea n carne de metabolii !-ipoxantin, ribo', fosfai
anoranici" utili'ai ca -ran de microoranisme;
reducerea potenialului de oxido0reducere ca re'ultat al
ncetrii alimentrii cu +
=
a muc-iului;
autoli'a sau scindarea proteinelor muc-iului datorit
en'imelor proteolitice proprii !catepsina".
1. D'3/%-%/'% 3)*+#3'42)2*
#up sacrificare se face prin licoli' anaerobic. .cidul lactic
re'ultat produce o scdere a p,0lui pn la C,C0C,<0 p,0ul minim atins n
plic period de riiditate se numete p, ultim iar valoarea lui este leat
de coninutul de licoen n muc-iul viu. .cidul lactic format iniial n
muc-i este parial neutrali'at datorit capacitii tampon a muc-iului.
%ubstanele cu aciune de tamponare sunt proteinele, compui cu
P, carno'ina i anserina. %cindarea licoenului nu se produce n
totali'te, pe msura formrii acidului lactic i a scderii p,0lui, se
produce o inactivare a en'imelor ce produc licoli'a. P,0ul ultim este
minim C,<.
2. S+,-'/'% +#46*42(2)2* -' ATP 0* @#.@#+/'%(*4,.
$iiditatea muc-iului este determinat de epui'area re'ervelor
de fosfocreatin i .(P din muc-i.
;n timpul vieii animalului, .(P se sinteti'ea' pe ba'a
licoenului.
#up sacrificare scad re'ervele de licoen, deradarea a .(P
este ireversibil, se instalea' riiditatea. Prin deradarea .(P i a altor
compui din carne ncep s se forme'e substanele ce particip la
formarea aromei crnii !ba'e purinice, pirimidinice, produi de
de'aminare i oxidare a acestora, ribo', ribo'ofosfai". .cest proces de
fabricaie a substanelor de arom se accentuea' n perioada de maturare
a crnii.
3. P/#-2+'/'% -' NH
3
1a animalele sacrificate n stare fi'ioloic bun, 2,
A
re'ult din
nucleotide.
4. M*3/%/'% *#4*)#/
;n timpul riiditii ionii de )a sunt eliberai din proteinele
sarcoplasmatice i a/un la cele miofibirlare.
Procesul de revenire nu e posibil, .(P0ul ce furni'ea' eneria de
revenire a ionilor este treptat scindat. 1earea ionilor de )a de proteinele
miofibrilare modific capacitatea de reinere a apei. %e produce o mirare
a ionilor de 2a i V, cu efecte asupra capacitii de reinere a apei.
:. A.#+*'/'% %+(*4'* +2 &*#F*4%
.ctina i mio'ina au rol n contracia muc-iului n via prin
formarea complexului actomio'inic. ;n muc-i, dup sacrificarea
leturii mio'in nu se desface, duce la ntrirea muc-iului. #esfacerea
complexului actomio'inic este imposibil, la riiditate se epui'ea' .(P.
9C M#-*@*+,/* @*F*+#+?*&*+'
modificarea extensibilitii, elasticitii i lunimii
muc-iului;
modificarea capacitii de reinere a apei de -idratare.
4xtensibilitatea, elasticitatea i lunimea muc-iului se reduc la
<>? din valoarea iniial, n lipsa .(P ce acionea' ca plasti'ator,
filamentele de actin i mio'in nu mai pot aluneca libere unele peste
altele, ntre ele se formea' leturi transversale riide.
)apacitatea de reinere a apei. .ceasta imediat dup sacrificare,
este foarte mare, scade foarte repede n cteva ori, minimul e atins la =B
de ore postsacrificare.
+C M#-*@*+,/* ?*.(#)#3*+'
9ibrele muc-iului, imediat dup sacrificare sunt slab
direcionate, sunt drepte sau uor ondulate i cu striaii, dup =B de ore,
fibrele sunt mult mai distincte, pre'int rsucituri i ncreituri i noduli
de contracie.
:.1.2. MATURAREA CRNII
#up =B de ore de la sacrificare, riiditatea crnii ncepe ncet s
dispar, se instalea' fa'a de maturare a crnii.
Prin maturare, carnea i mbuntete calitile oranoleptice sau
sen'oriale, devine mai ustoas, mai aromat, mai fraed, mai uor
dierat de oranism.
#urata de maturarea depinde de temperatura de pstrare. 1a =C)
carnea se maturea' n <= ore, B) n A 'ile, la =) n D 'ile.
Maturarea crnii este consecina activitii en'imelor proteolitice
proprii esutului muscular.
;n timpul maturrii crnii se constat:
o cretere a capacitii de reinere a apei i de -idratare;
o cretere a coninutului de 2
=
neproteic;
o cretere a radului de extractivitate a proteinelor ! n special
a celor miofibrilare";
C,* -' /'-2+'/' % &%(2/,/** +,/4**
#in punct de economic maturarea crnii presupune imobili'area
de spaii de depo'itarea i consum de fri, perioada de maturare trebuie
scurtat.
C,* -' /'-2+'/' % 5'/*#%-'* -' &%(2/%/'
Maturarea c#rnii !a tem"eraturi ri4icate. .ceast metod se
combin cu folosirea de :K !lmpi de :K ae'ate pe tavan" pentru a
stopa sau opri de'voltarea microoranismelor.
6o!osirea "re"arate!or en,imatice.
(rebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s nu fie toxice;
s nu conin antibiotice;
s conin en'ime care s acione'e numai asupra esutului
muscular sau con/unctiv i numai n sens -idrolitic;
s nu conin en'ime care deradea' rsimi prin prelucrare
termic a crnii, en'imele s devin inactive.
P/'5%/%(')' '4F*&%(*+' @#)#.*(' H4 *4-2.(/*% +,/4**G
de oriine animal !tripsina, catepsina";
de oriine microbian !bacterian sau funic";
de oriine veetal !papaina, ficina".
.ceste substane !en'ime" folosite pentru mrimea fre'imii
crnii, se denumesc n practica industrial tenderizatori
9olosirea preparatelor en'imatice se poate face prin:
in/ectarea n sistemul circulator cu puin timp nainte de
sacrificare;
stropirea crnii la suprafaa bucilor;
imersarea bucii de carne n soluia de preparat en'imatic;
in/ectarea intramuscular a bucii de carne de preparat
en'imatic.
M'+%4*.&2) '4F*&%(*+ implic participarea en'imelor
proteolitice intracelulare care pot fi:
proteina'e neutre activate de )a
=T
denumite i ca!"aine i care
sunt active la p, neutru;
proteina'e li'o'omiale catepsine !&, #, 1, ," care sunt
active la p, U B D !domeniul de p, poate fi ns i mai
lar";
proteina'e cunoscute i sub denumirea de "rosom, "roteasom,
macro"ain, respectiv com"!e9 mu!ticata!itic.
(abelul C.<.
4n'imele proteolitice din fibra muscular
Proteinaze neutre activate de Ca
2+
(calpainele). %istemul
proteina'ic dependent de )a
=T
i de ruprile tiolice libere este format din
dou en'ime principale:
calpaina H sau 0calpain !n pentru necesarul de )a
=T
" care
necesit C> <>> M )a
=T
pentru activitatea sa maxim;
calpaina HH sau m0calpaina !m pentru necesarul de )a
=T
" care
necesit < = mM )a
=T
pentru activitatea sa maxim.
Hn-ibitorul specific pentru aceste en'ime este calpastatina.
)alpainele sunt locali'ate n citosol !sarcoplasm" i la muc-iul
Protea'e
musculare
4n'ime 1ocali'are
#omeniu de p,
pentru aciune
9actori de
relare
)alpaine )alpaina l
)alpaina HH
)alpaina HHH
)itosol
D,C F,>
E,>
E,> E,C
p,
)a
=T
Hn-ibitori
)atepsine



)atepsina &
)atepsina #
)atepsina ,
)atepsina 1
1i'o'omi
A,> D,>
=,C B,C
C,> E,>
A,> D,>
8radul de
eliberare din
li'o'omi
Hn-ibitori
Proteasom
!prosom,
macropam,
sistem
complex
multifunc0
ional"

Proteina'e
serinice tip
tripsin
Proteina'e
serinice
alcaline
Proteina'e neutre
tiolice
)itosol
D,C <>,C
D,> F,>
E,> G,>

p,

Hn-ibitori

n via sunt inactive datorit concentraiilor reduse de )a
=T
n
sarcoplasm !muc-iul n repaus are <>
0F
M )a
=T
, iar n contracie <>
0B
M
)a
=T
".
;n muc-iul postsacrificare, cnd nivelul de .(P se reduce i
riiditatea ncepe s se instale'e la p, U D D,=, fiind complet la p, U
C,C !la o evoluie normal a p,0ului" cnd nivelul .(P este aproape nul,
are loc o eliberare de )a
=T
din $%1 i mitocondrii, care se acumulea' n
sarcoplasm la niveluri care promovea' activarea calpainelor.
.ctivarea calpainei H ncepe la < M )a
=T
i este maxim la <>
M )a
=T
, iar activarea calpainei HH ncepe la <>> M )a
=T
i este maxim
la <C> M )a
=T
.
)alpainele activate se pot complexa de in-ibitorul calpastatina,
complexare care este dependent de p,. 1a p, U E,>, circa FC? din
calpaine sunt complexate de in-ibitori, iar pe msur ce p,0ul scade,
complexarea se reduce !la p, U C,C se complexea' numai A? din
nivelul iniial de calpaine".
#eci, n timpul transformrii muc-iului n carne, proporia de
calpaina liber activat crete de la <C la GE? din totalul de calpaina H
activat.
)alpainele libere activate pot -idroli'a in-ibitorul !calpastatina"
care astfel i pierde capacitatea de complexare, la [ =B - postsacrificare
nivelul de calpastatin ne-idroli'at repre'entnd [ A>? din valoarea
iniiai.
)alpainele libere reali'ea' i fre'irea crnii prin aciunea lor
asupra sistemului miofibrilar i sarcoplasmatic. Pe msur ce p,0ul
scade, activitatea proteolitic a calpainelor se diminuea' fiind minim la
p, C,C !calpaineie se inactivea' datorit aciditii".
.vem deci de a face cu o situaie contradictorie: p,0ul sc'ut
favori'ea' nivelul de calpainci libere, dar n acelai timp reduce
activitatea lor. .vnd n vedere c p,0ul optim de aciune al calpainelor
este W D,C, re'ult c aceste en'ime au aciune proteolitic n primele ore
postsacrificare ale crnii cu acidifiere normal, ele acionnd mai eficient
n ca'ul crnurilor #9#.
;n fiura C= se pre'int un model de activare a calpainelor i al
aciunii de fre'ire asupra crnii.
)alpainele deradea' troponina (, desmina !locali'at circular la
discul L" i mai puin actinina, troponina H i titina !0conectina". Prin
deradarea troponinei ( s0au pus n eviden dou proteine cu mas
molecular A> V# i respectiv =E V#. 1a deradarea 0conectinei
protein filamentoas care lea filamentele subiri de linia L i
po'iionea' filamentele roase n centrul sarcomerului i care are mas
molecular de =,F>> V#, se pune n libertate !A0conectina !masa
molecular =,<>> V#" i un peptid cu masa molecular <,=>> V#
!fi.CA". Peptidul <,=>>0V# re'ult din partea de 0conectin care se
unete cu linia L.
Proteazele lizozomiale. %unt locali'ate n li'o'omi i au activitate
maxim la p, U B D, fiind repre'entate de catepsinele &, #, ,, 1, cea
mai activa fiind catepsina # fa de mio'in, iar catepsina & va derada
att mio'ina ct i actina. )atepsina 1 va derada titina; nebulina i mai
puin mio'ina, actinina. 2u acionea' asupra troponinei ( i nebulinei.
9i C.<. Modificrile postsacrificare ale conectinei: a 0conectin;
c peptidul de <=>> V#. !dup (anabe, .a., <GG="
> < = A B
C D

<,=>>V#a

C
>
<
>>
2
i
v
e
l
u
l

f
i
e
c

r
e
i

c
o
n

i
n
e

!
?
"
(imp post0sacrificare
!'ile"
)atepsinele &, 1 i , slbesc i esutul con/unctiv atunci cnd ele
a/un n spaiul extracelular.
8lico'ida'ele li'o'omiale facilitea' aciunea catepsinelor n
deradarea componentelor substanei fundamentale a esutului
con/unctiv. .ctivitatea catepsinelor & i 1 repre'int [ C>? . din
activitatea total a catepsinelor i exista ntotdeauna un exces de
catepsine fa de in-ibitori.
S*.('&2) &2)(*@24+6*#4%) B5/#('%.#&E &%+/#5%*4E 5/#.#&C.
4ste caracteri'at prin mas molecular mare !E>> V#" avnd o structur
cuaternar
complex format din subuniti cu mas molecular mic,
neidentice, numrul de subuniti fiind W F <>. .cest sistem este activat
de .(P i deradea' proteinele sarcoplasmatice, optimum de activitate
fiind la p, U E G.
#e remarcat c n muc-iul n via, mecanismele de relare a
activitii proteina'elor sunt controlate de:
efectori care acionea' la nivelul enelor;
efectori care acionea' la nivelul proteinelor !p,, )a, .(P,
in-ibitori";
procesele de activare !activare autocatalitic a calpainelor".
#eradarea proteinelor in vivo are loc n interiorul li'o'omilor ca
urmare a transferului acestora din citosol n li'o'omi prin mecanisme de
pinocito', faocito' etc. n muc-iul postsacrificare, en'imele li'o'o0
miale acionea' n afara li'o'omilor prin deteriorarea membranei
acestora datorit p,0ului sc'ut. .vnd n vedere c activitatea
catepsinelor !ca i a calpainelor" este dependent de temperatur i p,,
pentru o activitate eficient a acestora este necesar o acidifiere rapid a
carcaselor fie prin condiionarea crnii la temperaturi mai mari de
<>...<=) !F 0<> -", fie prin electrostimularea carcaselor, n care ca' se
evit i Qcold s-orteninP.
M'+%4*.&2) @*F*+#+?*&*+
.cidifierea esutului muscular postsacrificare este nsoit de
creterea presiunii osmotice de la =E> A>> m.osmoli ct repre'int
valoarea fi'ioloic pn la C>> D>> m.osmoli, valoare atins n cursul
riiditii !fi. CB".
.ceast cretere a presiunii osmotice este consecina acumulrii
n sarcoplasm a moleculelor cu mas. molecular mic !ioni, peptide,
compui metabolici ca acid lactic etc.".
;n funcie de muc-i, presiunea osmotic final corespunde unei
creteri a puterii ionice de la >,=B la >,A= !respectiv de la o soluie de
2a)H >,=B la >,A= M" suficient pentru a cau'a modificri importante la
nivelul structurii contractile i deci de a facilita n acest fel aciunea
en'imelor proteolitice endoene.
9i. C.=. Modificarea postsacrificare a presiunii osmotice i .(P 0 a'ice
Modificarea postsacrificare a presiunii osmotice,
Modificarea postsacrificare a presiunii osmotice, a p,0ului in
funcie de timp, precum i a activitii .(P0a'ice n funcie de muc-i i
presiunea osmotic: a0variaia presiunii osmotice i p,0ului de timp; b0
variaia activitii .(P0a'ice n funcie de presiunea osmotic i muc-i
!dup +uali, <GG=": M. 0 muc-iul Maseter, $. 0 muc-iul $ectus
E,>
D,C
D,>
C,C
> C> <>> <C> =>> =C>
D
>>
C
>>
B
>>
A
>>
D>>
CD>
C=>
BF>
BB>
B>>
>,>C >,< >,<C >,= >,=C
M
.
$
.
(
91
1
#
(imp post sacrificare
!ore"
+
s
m
o
l
a
l
i
t
a
t
e

!
m
o
s
m
o
l
i
"
M
a
x
.

d
e

o
s
m
o
l
a
l
i
t
a
t
e

!
m
o
s
m
o
l
i
"
.ctivitate .(P0a'ic
abdominus; (91 0 muc-iul 9ascia latae; 1# 0 muc-iul 1onissimus
dorsi.
4xist deci un sinerism ntre presiunea osmotic i aciunea
proteina'elor. 4xist, de asemenea, o corelaie ntre osmolalitate, tipul de
muc-i i vite'a contraciei musculare evideniat prin valoarea activitii
.(P0a'ice. n conclu'ie, sub aciunea en'imelor proteolitice se slbete
structura contractil a fibrei musculare prin slbirea liniei L, slbirea
interaciunii dintre mio'in i actin prin deradarea 0conectinei,
re'ultatul fiind o mbuntire a fre'imii crnii.
F%+(#/** -' 7%/*%6*' %) &%(2/,/** @/,3'F*/** +,/4**
.ceti factori pot fi: factori leai de specie; factori leai de
animal !n cadrul aceleiai specii sau la nivelul aceluiai animal: vrst,
sex, ras, stare de0nrare"; factori leai de tipul de muc-i considerat.
S"ecia. ;n funcie de specia de la care provine, carnea pre'int
vite'e diferite de maturare mernd de la < la <>. )arnea de pasre se
maturea' cel mai rapid, urmat de carnea de porc i viel i apoi de vit
adult. $aportul vite'ei de maturare pentru porc i vit este =. 4xplicaia
acestor diferene este pus pe seama: ec-ipamentului en'irnatic
!concentraia de en'ime mai mare la carnea de pasre"; coninutul n
in-ibitorii protea'elor !concentraia de calpastatin mai mare n carnea de
vit i porc" i sensibilitii proteinelor contractiie la en'imele
proteolitice !miofibrilele crnii de pasre sunt mai uor deteriorate de
catepsine i calpaine dect miofibrilele crnii de vit". .ceste diferene
depind n fapt de caracteristicile metabolice i contractile ale muc-iului.
Prin trecerea de la muc-ii roii cu contracie lent i metabolism
oxidativ !muc-i de vit" la muc-i de culoare alba, cu contracie rapid
i metabolism licolitic !muc-ii de pui", vite'a relativ a maturrii
crete.
!" metabolism licotic i contracie rapid
!T"
!T" rou culoare !T"
alb
P
ul
P
orc
+
aie
K
it
< = <>
Kite' relativ de maturare
9i. C.A. Kariaia vite'ei maturrii n funcie de tipul de muc-i !metabolismul i
culoarea lor" !dup +uali, <GG<"
Vrsta. ;naintarea n vrst a animalului atrae dup sine
modificri n cele dou structuri care determin fre'imea: colaenul i
miofibrilele. $eferitor la colaen, coninutul acestuia nu se modific
sensibil cu vrsta, n sc-imb se modific calitatea acestuia, n sensul c
fibrele de colaen devin mai termostabile ca urmare a creterii numrului
de leturi intermoleculare cu re'isten mare la cldur i cu re'isten
mecanic ridicat, n plan bioc-imic, solubilitatea termic a colaenului
se diminuea'. #in punct de vedere calitativ, interesea' i raportul ntre
i'oformele < i A ale colaenului, i'oforma A fiind mai sensibil la
aciunea protea'elor endoene.
1a nivelul fibrei musculare, n funcie de vrst, are loc o evoluie
a metabolisrnului spre cel de tip oxidativ, respectiv o diminuare a vite'ei
de contracie caracteristic muc-ilor roii.
#in aceast cau', vite'a maturrii scade.
9i. C.B. Kariaia vite'ei maturrii n funcie de vrsta animalului de la care
provine carnea !dup +uali, <GG<"
.stfel, durata de maturare la TBZ) este de C 'ile la carnea de viel
> = B D F <>
>,C
>,B
>,A
>,<
>,>
Krsta !ani"
K
i
t
e
'
a

d
e

m
a
t
.
i << 'ile la carnea de bovina adulta, n ca'ul crnii de porc, pasre,
vrsta animalului are o influen substanial redus asupra vite'ei de
maturare.
Se9u!. %exul influenea' coninutul de colaen i radul de
reticulare al acestuia. .stfel, femelele au un coninut de colaen mai mic
i cu rad de reticulare mai redus n, comparaie cu masculii castrai sau
necastrai. %exul influenea' n principal tipul de muc-i. )arnea
femelelor i masculilor castrai pre'int. un procent mai mare de fibre
albeJmetabolism licolitic, dect masculii necastrai. Modul de aciune al
sexului asupra tipului de fibre este asemntor cu cel al aenilor
anabolici care fac s creasc nivelul de mio'in i'oforma lent n
detrimentul i'oformei rapide, ceea ce va conduce la micorarea
fre'imii.
Rasa. ;n eneral, fre'imea crnii este mai bun cnd provine de
la rasele perfecionate pentru producia de carne !cu masa muscular
mare". Si n acest ca', diferenele de fre'ime sunt puse pe seama tipului
de fibre care sunt n procenta/ mai mare de tip contraciiJlicolitic, la
animalele, -ipermusculare !rase pentru producia de came".
Starea 4e 0n1r#are. %tarea de nrare influenea' fre'imea
indirect, deoarece rsimea de acoperire se constituie ca un termoi'olant,
astfel nct refrierarea crnii are loc mai reu; ceea ce face ca
temperatura crnii s rmn W<=Z) n timp ce p,0ul scade sub D,
mpiedicnd contracia la rece !cold s-ortenin".
&i"u! 4e muc2i. ;n cadrul aceluiai muc-i !de bovine, porcine,
pasre", modificrile structurilor miofibrilare n esutul muscular
postsacrificare, inclusiv maturarea vor depinde de proporia dintre
diferitele tipuri de fibre. (ipurile de fibre se diferenia' prin coninutul
de proteine sarcoplasmatice, miofibrilare, en'ime proteolitice, in-ibitori,
vite'a contraciei, felul metabolismului, coninutul n 9e !deci
miolobina" etc. Modificrile structurii miofibrilare vor fi mai rapide n
fibrele de tip HH !contracie rapidJmetabolism licolitic" dect n fibrele
de tip H !contracie lentJmetabolism oxidativ".
)oninutul de calpaine i calpastatin n sine nu se corelea'
direct cu vite'a i intensitatea maturrii, ci se corelea' invers cu
activitatea .(P0a'ei, ceea ce nseamn c nivelul de calpaine i
calpastatin nu pot fi luate n considerare pentru a /ustifica vite'a i
intensitatea maturrii, care s0a v'ut anterior, cresc o dat cu creterea
activitii .(P0a'ice. )el mai mic nivel de in-ibitor !calpastatin" s0a
sit ns n fibrele cu contracie rapid care pre'int cea mai mare vite'
de maturare.
.tt proteinele sarcoplasmatice ct i cele miofibrilare vor suferi
o proteoli' mai redus i mai lent !n fibrele de tip H" n comparaie cu
deteriorarea mai rapid i mai intens n ca'ul fibrelor cu contracie
rapid !tip HH".
#ac se ia n considerare i presiunea osmotic care este mai
mare n fibrele cu contracie rapid !maximum CC> CF> m osmoli n
fibrele cu contracie rapid i maximum BC> BF> m osmoli n fibrele cu
contracie lent", se explic de ce n fibrele musculare cu contracie
rapid !tip HH" maturarea i respectiv fre'irea sunt mai rapide i mai
intense. )ei doi parametri !p, i presiunea osmotic" au enerii de
activare comparabile i dependente de temperatur !A>,= 3*Jmol i
respectiv B> 3*Jmol" vor contribui la modificarea structurii proteinelor !n
principal miofibrilare" i vor influena i activitatea .(P0a'ic. 1und n
considerare vite'a contraciei exprimat prin activitatea .(P0a'ic, tipul
de metabolism exprimat prin activitatea unor en'ime !1#, U lactat
-idroena', 8#, U fosfoliceral0de-idroena'", nivelul de fier
-eminic i vite'a de scdere a p,0uluiJ< - i amplitudinea scderii
acestuia !p,
=B-
" se poate exprima vite'a maturrii cu relaia:
K
m
U >,>F T >,>>< m01#, T >,=GF ^ p, T >,>>< 8#, 0 >,>CB 9e
!r U>,DA; 2 U F>; P Y >,>><"
Hntensitatea maturrii se exprim cu relaia:
I
m
U >,FAG T >,>>= c01#, T >,>>< 8#, 0 >,>CB 9e
!m01#, 0 lactat0de-idroena' tip muscular; c01#, 0 lactat0
de-idro0ena' tip cardiac".
F'F%4-%/'%
)rnurile de vnat au esuturi dense, pentru a deveni fraede, au
nevoie de un proces de maturare mai ndelunat. .cest proces prelunit
de maturarea mpins pn n praul alterrii se numete $e,an4are. Prin
fe'andare, carnea de vnat capt o culoare brun, neru0rocat, devine
fraed, ustul i aroma plcut.
:.2. TRANSFORMRI ANORMALE DIN CARNE
:.2.1. NCINGEREA BAPRINDEREA CRNIIC
4ste un proces de fermentare autolitic, se produce cnd carnea
dup tiere nu este rcit i e depo'itat nrmdit. )arnea ncins a
suferit o fermentaie acid de suprafa, uneori se produc modificri
bacteriene i n profun'imea crnii datorit microoranismelor anaerobe.
Prin secionarea crnii se constat o culoare verde cenuiu ,
miros de ,
=
% care prin aerisire dispare. .pare mai ales la vnat i porc n
timpul verii.
+utre$acia c#rnii
4ste un proces de alterare provocat de nmulirea
microoranismelor ce produc -idroli'a proteinelor i formea' substane
cu ust i miros neplcut i toxice.
9ermentaiile de putrefacie sunt diferite n funcie de
microoranismele de'voltate. %e produce o de'aminare sau decarboxilare
a aminoaci'ilor. Prin decarboxilare se produc substane toxice ca
-istamina, teramina, putresceina, cadaverina. Prin de'aminarea i
decarboxilarea aminoaci'ilor re'ult fenol, cre'ol, scatol, indol, ce dau
miros ne plcut crnii putre'ite.
.minoaci'ii ce conin % dau substane ru mirositoare ca
mercaptanii i ,
=
%. )rnurile putre'ite au caracteristici ce la diferenia'
net de carnea proaspt, culoare ust, miros, modificate
S(,/* %4#/&%)' %)' +,/4** -' 5#/+.
Proresele nreistrate n selecia i creterea porcilor sunt:
nsoite de devieri calitatea crnii. 6esutul muscular are o culoare ro'0
pal, textur moale, o capacitate sc'ut de reinere a apei, muc-iul este
umed !e9u4ati'", ceea ce d probleme n comerciali'area crnii n stare
proaspt dar mai ales la conservarea prin fri cnd se nreistrea'
sc'minte mari. 2u se pretea' la fabricarea conservelor, unci presate;
produsul are fre'ime sc'ut, este fad, elimin masiv ap. ;n literatura
de specialitate, aceast stare e numete Odeenerescen muscularP
boala alb a muc-iului numit miopatie depimentat exudativ.
Prin selecia diri/at unilateral !forat" a porcilor se nreistrea'
o pierdere a capacitii de adaptare a animalului i de re'isten i o
mrire a funciei -ormonilor de cretere adaptare a animalului la stres.
.lte cau'e:
alimentaie deficitar n anumite substane nutritive;
condiii ecoloice nefavorabile.
7e$ecte: musculatura nc-is la culoare, ferm, uscat, e o alt
stare anormal a crnii de porc. )nd n momentul sacrificrii animalului,
re'ervele de licoen din carne sunt aproape epui'ate, consumul .(P se
face rapid pe calea licoli'ei: scade valoarea p,0lui, se oprete la scurt
timp dup sacrificare, iar riiditatea se instalea' n condiii de p,
ridicat.
. nu se face confu'ie ntre o carne de porc perselat !cu rsime"
i cea cu miopatie exudativ. .mbele au culoare desc-is, carnea cu
miopatie este foarte umed. . nu se face confu'ie ntre carnea prost
snerat !cFloare nc-is" i una cu re'erv de licoen mic n
momentul sacrificrii !este foarte uscat".
:.3. CALITATEA GLOBAL A CRNII
2oiunea de XcalitateX a crnii este utili'at n sensuri diferite, n
funcie de preocuparea i pretirea celor ce o folosesc.
Pentru consumator, carnea este de calitate XsuperioarX dac nu
conine mult rsime, dac este fraed, suculent i aromat.
Pentru nutriionist, calitatea crnii re'id n coninutul ei n
proteine, lipide, substane minerale i vitamine i n lipsa unor substane
i microoranisme de contaminare i poluare.
Pentru specialistul n creterea animalelor, QcalitateaX crnii este
dat de starea de nrare a animalelor, n funcie de specie, ras, vrst
i tipul de alimentaie !fura/are".
;n sensul lar al cuvntului, noiunea de QcalitateX a crnii
repre'int un sumum al factorilor sen'oriali, nutritivi, te-noloici i
iienici.
:.3.1. FACTORII SENZORIALI
9actorii sen'oriali se refer la: culoare, arom !ust 0 miros",
fre'ime, consisten, suculen.
:.3.1.1. CULOAREA CRNII
)uloarea crnii este caracteri'at prin tonalitate, intensitate,
lumino'itate, iar factorii care determin aceste caracteristici ale culorii
sunt artai n fiura CF.
Coninutul de mioglobin este dependent de ras, vrst, tipul de
muc-i !miolobina este solubili'at n sarcoplasm i n muc-iul in
'i'o are rolul de captare a oxienului din sne i de a0l transfera
mitocondriilor pentru a se asiura respiraia celular".
Starea cimic a mioglobinei !oxidat, redus, oxienat" va
depinde printre altele i de valoarea p,0ului ultim. ;n crnurile cu p,
ridicat, activitatea citocromoxida'ei este mare, mitocondriile consum
oxienul disponibil i face ca miolobina din stratul situat sub cel
superficial s rmn n stare redus !rou purpur", stratul superficial
avnd culoare rou aprins datorit oxienrii miolobinei sub influena
oxienului atmosferic.
)uloarea crnii
caracteri'at prin
1umino'itate
4ste determinat de
Modul de snerare care determin cantitatea de
-emolobin din carne;
Prospeimea seciunii;
$aportul dintre esut muscularJras
$aportul dintre cantitatea de pimeni n
stare
redus i oxidat:
Mb
<
, Mb+
=
, ,b, ,b+
=
MMb, M-b
Hntensitate
4ste determinat de
)antitatea de microlobin din carne care este n
funcie de specie, ras vrst, sex, starea de nrare,
diferite stri anormale !P%4, #9#"
(onalitate
4ste determinat de
%tarea termic a crnii: p,, structura nc-isJdesc-is
a crnii starea termic a crnii !refrierat,
conelat".
Structura muc2iu!ui influenea' absorbia i difu'ia luminii
incidente, deci intensitatea coloraiei. Hmediat dup sacrificare, carnea
este translucid i are culoarea relativ nc-is, deoarece cea mai mare
parte din lumin este absorbit i difu'at i numai o mic parte este
reflectat. Pe msura acidifierii crnii, structura crnii devine Qnc-isX,
se influenea' repartiia apei n spaiile extra0 i intracelulare i
procenta/ul de lumin reflectat crete !apa din spaiile extracelulare
creea' suprafee foarte reflectante", ceea ce face ca culoarea s devin
mai desc-is.
9i.C.C. #enaturarea proteinelor
sarcoplasmatice dup o incubare timp de
B - la temperaturi i p,0uri diferite
!dup )-arpentier, <GDG".
9i. C.D. )orelaia dintre tipul contraciei
i coninutul de miolobin de bovin
!dup (almant, .a, <GFD"
=> A> B> )
p
, D.C
p
, D.<
p
, C.C
C>
B>
A>
=>
<>
>
?

p
r
o
t
e
i
n
e

p
r
e
c
i
p
i
t
a
t
e
C>
=>
<>
C> <C> =C>
.ctivitate .(P0a'ic
m 4_ V+,JminJ
m 9eJ3
muc-i
p,0ul ultim are efect i asupra spectrelor de absorbie a
pimenilor la p,0ultim ridicat maximul de absorbie fiind deplasat ctre
rou.
1a o vite' mare de scdere a p,0ului !ca'ul crnurilor P%4"
culoarea devine pal datorit denaturrii proteinelor sarcoplasmatice care
masc-ea' miolobina i datorit interaciunii p, sc'utJtemperatur
ridicat care favori'ea' oxidarea miolobinei n metmiolobin, ceea ce
explic aspectul alben0ri al crnurilor puternic exsudative. 8radul de
denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este n funcie de p, i
temperatur.
;n conclu'ie, tipul metabolic al muc-iului este factorul cel mai
important al variaiei culorii crnii n cadrul unei specii i unei vrste
date. (ipul metabolic influenea' concentraia de miolobin care
varia' de la simplu la dublu ntre muc-ii provenii de la aceeai
carcas. 8rosimea stratului superficial de culoare rou viu
!oximiolobin" este invers proporional cu activitatea respiratorie a
muc-iului
%tabilitatea culorii este, de asemenea, dependent de tipul
metabolic, formarea de MMb din Mb depin'nd de:
vite'a de difu'ie a +
=
i de consumul de +
=
;
autooxidarea Mb n pre'ena +
=
;
reducerea en'imatic a MMb a crei vite' crete cu intensitatea
metabolismului oxidativ.
#eci muc-ii roii0leni au o mai mare stabilitate a culorii.
;ntre activitatea respiratorie a esutului muscular i concentraia
de MMb este o relaie liniar.
:n p,0ultim ridicat favori'ea' meninerea activitii respiratorii
i se opune formrii de oximiolobin n stratul superficial al crnii.
%cderea p,0ului postsacrificare favori'ea' apariia culorii rou0aprins
i diminuarea intensitii culorii.
9i. C.D.. $elaia dintre activitatea respiratorie a muc-iului de bovin
i procentul de milobin !dup $enerre, <GFB"
:.3.1.2. AROMA CRNII
.roma crnii este influenat de:
specie, n care ca' intervine mai mult rsimea dect carnea,
compo'iia rsimii fiind controlat enetic;
ras, n sensul c animalele de carne dau carne cu ust i
miros mai pronunat dect cele de lapte. ;n funcie de ras s0au
determinat diferene n ceea ce privete compo'iia n aci'i
rai ai triliceridelor;
sex, al crui efect se corelea' cu controlul enetic asupra
metabolismului i producia de -ormoni steroi'i i
influena acestora asupra compo'iiei lipidelor i
metabolismul lor. )-iar i produii de metabolism ai
-ormonilor sunt responsabili de ustul i mirosul crnii;
vrsta, al crui efect se datorete, probabil, sc-imbrilor n
metabolism, n special n ceea ce privete proteinele i
nucleotidele;
-ran !fura/ul", care influenea' ustul i mirosul crnii mai
ales prin lipidele pe care le conine;
radul de maturare al crnii care mrete coninutul acesteia n
substane de ust i miros;
tipul de muc-i, n sensul c muc-ii difer ntre ei prin
compo'iia c-imic, precursorii de arom i compuii de
arom !aminoaci'i liberi, nucleotide, nucleo'ide, ba'e
D>
C>
B>
A>
=>
C>> <>>> <C>>
2moli oxienJminJ muc-i
?
miolobin
purinice i pirimidinice, aci'i oranici, 'a-aruri etc.".
8rsimea intramuscular i mai ales fraciunea fosfolipidic
are o influen primordial asupra aromei.
1a porcine, nivelul de fosfolipide crete o dat cu intensitatea
metabolismului oxidativ, fapt ce explic intensitatea aromei o dat cu
creterea activitii acestui metabolism.
p,0ul ultim influenea' semnificativ aroma crnii care este
maxim la p, U C,F D,>. la p, W D,= !crnuri de vit i porc #9#", la
care cantitatea de ap liber este imobili'at, aroma este mai puin
pronunat deoarece are loc o diluare a compuilor de arom solubili n
ap;
tratamentul termic, care intensifica aroma crnii, fcnd s
apar compui de arom noi.
:.3.1.3. FRGEZIMEA CRNII
9re'imea crnii !re'istena opus la masticaie" este
determinat de specie, ras, vrst, starea de nrare care, la rndul lor,
influenea' proporia de esut con/unctiv i ras i calitatea acestora,
calitatea fibrei musculare !raportul dintre sarcoplasm i miofibrile".
Momentul n care s0a fcut refrierarea sau conelarea, modul n care s0a
executat rcirea !n carcas sau piese anatomice", precum i radul de
maturare al crnii sunt aparent principalii factori care determin
fre'imea !fi. D=".
.nimal 9actori care influenea'
%pecia, rasa, vrsta, sex, starea de nrare
Pretirea animalelor nainte de tiere !repaus,
-ran, adpost, splare" diferii stresori !team, fri,
cldur", modul de asumare
9re'imea crnii,
re'istena opus la
masticaie
)arcas Modul de
consumare
Momentul n care s0a fcut
refrierarea sau conelarea
Momentul n care s0a executat
rcirea !n carcase sau pioase
anatomice"
Kaloarea indicelui de
fre'ime depinde de metoda
de determinare
)arne Proporia de esut con/unctiv n esutul ras i
calitatea acestuia;
)alitatea fibrei musculare !raportul dintre
sarcoplasm i miofibrile";
8radul de maturare;
:tili'area preparatelor en'imatice.
Metode sen'oriale
Metode fi'ice
Metode c-imice
Metode -istoloice
Hmportant pentru fre'ime este i tipul de muc-i care
influenea' fre'imea prin tipul de metabolism, coninutul de licoen
i prin caracteri.
;n cadrul aceluiai muc-i, trebuie s avem n vedere ca
fre'imea este determinat n principal de dou cateorii de factori:
care determin duritatea de ba' !coninutul de esuturi
con/unctive, deci de colaen";
care determin duritatea miofibrilelor.
%pecia
animalului
.nimalul
(ipul de muc-i
(ipul metabolic
(ipul contactil
)oninutul de
licoen
$iiditatea
)ompo'iie
%tructur
Proteina'e
Proteine i'oforme
%usceptibilitate substrat la proteoli'
Presiune osmotic
%usceptibilitate la peroxida'e
Miofibrile
)olaen
!constant"
9re'ime
)antitate
)antitate i
calitate
)olaenul esutului con/unctiv, care este responsabil de duritatea
de ba' a crnii, varia' cantitativ n funcie de:
specie, ras, vrst, sex;
la muc-i n ca'ul aceleai carcase;
tipul de muc-i, n sensul c nivelul de colaen este mai
ridicat n muc-ii cu contracie lent n comparaie cu muc-ii
cu contracie rapid. )alitativ, colaenul este dependent de
vrsta animalului.
4voluia fre'imii crnii postsacrificare este paralel cu evoluia
bioc-imic a acesteia i privete sistemul miofibrilar, respectiv duritatea
miofibrilar care crete o dat cu pierderea elasticitii i cu creterea
radului de ntrire a muc-iului care nsoesc riiditatea muscular, deci
cu p,0ul ultim, n continuare, urmea' etapa de maturare a crnii, n care
are loc o ameliorare a fre'imii crnii. Maturarea ncepe o dat cu
re'oluia riiditii i este caracteri'at de doi parametri cinetici: vite'a i
intensitatea.
.ceti doi parametri sunt influenai de factori bioloici i
te-noloici.
9re'imea este influenat i de substanele folosite ca promotori
de cretere, care pot fi:
anabolice 0 cu aciune -ormonal 0 efectul lor net fiind o
cretere a folosirii a'otului inerat, manifestat prin depu0
nere de mas muscular !crete ns i coninutul n colaen".
)a substane anabolice se utili'ea':
-ormoni naturali: `0oestradiol, testosteron, proesteron;
xenobiotice !steroi'i exoeni": acetat0trembolon i 'eranol.
%ub aciunea acestor substane anabolice crete numrul de fibre
lenteJoxidative n detrimentul celor rapideJ-idrolitice, ceea ce conduce la
o carne mai puin fraed.
(abelul C.=.
Modificrile c-imice i bioc-imice din muc-iul 1onissimus dorsi i
provenite de la mn'aii implantai cu oestradiol !=> m" i trembolon0acetat !<B> m"
1otul martor 1otul tratat
%ubstana uscat !?" =C,B =B,D
9ierul -emului !J " <BE <A,E
)olaen !? fa de %. :." <,C <,DD
)olaen solubil !?" A<,C AA,B
1ipide !?" =,< <,D
p, ultim C,DA C,DB
.(P0a'a >,AA >,=G
Mio'ina 9M < !?" <F,> <D,>
Mio'ina 9M = !?" A=,A A=,A
Mio'ina 9M A !?" AC,C AF,G
Mio'ina %M B T C !?" <B,= <=,B
Kite'a de maturare >,B< >,=A
Hndice fre'ime E,D D,<
%uculenta D,= C,F
.roma C,= B,F
#uritate de ba'
4voluia duritii microfibrilare
Hnte
nsitate
microfibrilar
e
K
ite'a
Maturare
9i. C.E. #urata post0sacrificare !'ile"
$M durata riiditii musculare
=
B
=
>
<
D
<
=
F
B
>
> = B D F <> <=
<B
#
u
r
i
t
a
t
e


!
3

J
c
m
=
"
2ot: 9M 0 mio'ina 0 i'oforma rapid
%M 0 mio'ina 0 i'oforma lent
`0aonistici, care conduc la creterea masei musculare i la
diminuarea coninutului de rsime. .ceste substane !clen0
buterol i cimaterolul" produc o -ipertrofie a miofibrilelor n
principal din fibrele de tip l i HH, conduc la micorarea
activitii calpainei l i activitii en'imelor li'o'omiale, la
micorarea osmolalitii, ceea ce n final se traduce printr0o
cretere a duritii crnii.
(abelul C.A.
Modificrile produse n muc-iul 1onissimus dorsi
de mn'at tratat in vivo cu clenbuterol
1otul martor 1otul tratat
%ubstana uscat !?" =B,>> =A,>>
9ierul -emului !J" =,C> <,E>
)olaen !J" DC<,>> C>D,>>
)olaen solubil !?" AC,>> AA,>>
1ipide !J" <F,A> G,F>
1unimea sarcomerului !]" <,DC <,EA
+smolalitate !m. osmoli" CGA,>> CDB,>>
%uc !?" <F,>> =D,>>
#uritatea !2Jcm
=
" F,G> <B,B>
)alpaina l F,C> C,D>
)alpaina HH =B,E> A>,>>
)alpastatina E=,>> GG,>>
:.3.1.4. CONSISTENA CRNII
)onsistena crnii este determinat de starea bioc-imic a
esutului muscular postsacrificare. Hmediat dup, sacrificarea animalului,
consistena crnii este moale, dar elastic. )arnea intrat n riiditate are
o consisten mai ferm, iar cea maturat are, de asemenea, o consisten
mai moale. Krsta animalului i radul de nrare influenea' mult
consistena crnii. .stfel, carnea animalelor tinere este mai puin
consistent dect a animalelor adulte, dup cum carnea ras are o
consisten mai fin dect cea slab, n care exist mai mult esut
con/unctiv ntre fasciculele de fibre musculare sau ntre diferii muc-i.
)arnea perselat !rsimea este distribuit intramuscular" este mai
consistent dect carnea marmorat !rsimea este distribuit ntre
muc-i".
:.3.1.:. SUCULENTA CRNII
;n determinarea suculenei intervin dou componente:
capacitatea de reinere a apei !suc intracelular, intercelular i
interfascilar";
rsimea intramuscular.
%uculena crnii depinde de specia, rasa, vrsta i starea de
nrare a animalului de la care provine carnea. .stfel, carnea de
porcine este mai suculent dect cea de bovine i ovine. .nimalele tinere
dau o carne mai suculent dect cele adulte, datorit fineei fibrelor
musculare i cantitii mai mari de ap. %uculena crnii de bovin este
cu att mai mare cu ct radul de marmorare i perselare este mai
avansat. %uculena este dependent i de tipul de muc-i, aceasta
crescnd odat cu intensitatea metabolismului oxidativ.
1a masticaie, prima impresie a suculenei este determinat de
cantitatea de ap eliberat la nceputul masticaiei. 1a o masticaie
prelunit are loc o stimulare a salivaiei de ctre rsime, impresia de
suculen n acest ca' fiind mai durabil.

:.4. FACTORII NUTRITIVI
;n aceast direcie se are n vedere coninutul n proteine i lipide,
precum i calitatea acestora, coninutul n vitamine i sruri minerale.
:.4.1. CONINUTUL N PROTEINE I CALITATEA
PROTEINELOR
)arnea, prin proteinele sale, repre'int o surs important de
substan a'otat cu o valoare bioloic ridicat. Kaloarea bioloic a
proteinelor din carne este condiionat de componena n aminoaci'i, n
special eseniali i proporia dintre acetia !valin, leucin, i'oleucin,
li'in, metionin, teronin, fenilalanin, triptofan".
(abelul C.B.
)ompo'iia n aminoaci'i ai esutului muscular ai crnii de vit i oaie
!mJ<>> parte comestibil"
Hndicatorul
)arne de la bovine )arne de la ovine
6esut
muscular
)arne
vit H
)arne
vit HH
6esut
muscular
)arne
oaie H
)arne
oaie HH
< = A B C D E
.p ? EB,F> DD,B> E>,D> EC,>> DE,=> DG,E>
Proteine ? =<,D> <F,D> =>,>> =<,>> <C,D> <G,F>
)oeficient de
transformare
D,=C D,=C D,=C D,=C D,=C D,=C
Aminoaci,i
esenia!i
Kalin
H'oleucin
1eucin
1i'in
Metionin
(reonin
(riptofan
9enilalanin
F>GA
<<BF
GAG
<D=B
<EB=
CFF
FEC
=EA
G>B
E<AE
<>AC
EF=
<BEF
<CFG
BBC
F>A
=<>
EGC
EDGD
<<>>
FD=
<DCE
<DE=
C<C
FCG
==F
F>A
FG<E
<EFF
GAD
<EFD
<FG>
BEA
G=B
=AE
FCA
CEEF
F=>
ECB
<<<D
<=AC
ACD
DFF
<GF
C<<
ECDD
<>G>
GDA
<C<G
<DCD
BCA
FDC
=AD
EFB
.minoaci'i
neeseniali
.lanin
.rinin
.cid asparaic
,istidin
8licin
.cid lutamic
+xiprolin
Prolin
%erin
(iro'in
)istin
<=GDE
<ADC
<=GD
=A=D
EDG
FEF
AD>A
CF
DCF
G>B
F>>
A<>
<<=G=
<>FD
<>BA
<EE<
E<>
GAE
A>EA
=G>
DFC
EF>
DCF
=CG
<==B>
<<CA
<>FA
<G>B
E<F
GFD
AA<>
AC>
FCG
FF=
DGG
=GD
<=>=E
<ABA
<=AF
<GBE
DCE
FAE
AA<A
D>
DGE
FDE
EC>
A=<
GDF=
<>=<
GGA
<BB=
BF>
FDC
=BCG
=GC
EB<
DCE
C=B
=>C
<=>G=
<<F<
<<G=
<FFD
D=E
G=F
AA<A
AC>
FGA
EFD
DF>
=CD
(otal
aminoaci'i
=<>D> <FB=G <GGAD =>GBB <CBD> <GDCF
.minoacid
limitat

(abelul C.C.
)ompo'iia n aminoaci'i ai esutului muscular al crnii de porc i viel
!mJ<>> parte comestibil"
Hndicatorul )arne de la bovine )arne de viel
6esut
muscular
)arne
porcine
pentru
)arne
de la
porcine de
)arne de
la porcine
de
)arne
viel H
)arne
viel HH
bacon carne rsime
< = A B C D E
.p ?
EB,D> CB,=> C<,C> AF,B> EE,=> EF,>>
Proteine ?
=>,B> <E,>> <B,A> <<,E> <G,E> =>,B>
)oeficient de
transformare
D,=C D,=C D,=C D,=C D,=C D,=C
.minoaci'i eseniali
Kalin
H'oleucin
1eucin
1i'in
Metionin
(reonin
(riptofan
9enilalanin
EF><
<<AC
GE>
<CAF
<D<A
BEF
GD<
=EB
F<B
DF<<
<>AE
EGG
<A=C
<BFF
B<>
F>B
=AA
E<C
CD<G
FA<
E>F
<GEB
<=AG
AB=
DCB
<G<
CF>
BD>C
DAC
CFB
GBG
GDA
=FD
CDG
<CB
BDC
ED=D
<<CD
GGF
<BFB
<DFA
B<B
FCC
=BC
EG<
EGF<
<<EE
<>C>
<CDD
<ECC
BCA
FG=
=D>
F=F
.minoaci'i neeseniali
.lanin
.rinin
.cid asparaic
,istidin
8licin
.cid lutamic
+xiprolin
Prolin
%erin
(iro'in
)istin
<<DAE
<=<A
<==A
<FGC
EEA
FDB
AAFC
C>
C=F
EAB
DGC
=EE
<><<D
GBD
<>A<
<CEE
D=E
FF<
=DBF
=>>
D=F
E>F
CG>
=AC
FD>=
EEA
FEG
<A==
CEC
DGC
===B
<E>
DC>
D<<
C=>
<FA
E>DA
DB<
E<E
<><D
BE>
CE=
<ECB
<C>
DGB
BGG
B<E
<AF
<=<AA
<<=B
<=EF
<FBB
EAG
GBF
AA=G
=E>
EDA
F<A
DFG
=AD
<==GC
<<EC
<=B>
<G>D
GB>
<>=E
A=<D
=G>
FGF
FC<
E>G
=BA
(otal aminoaci'i <GBAF <DG=E <B==< <<DEA <GECG =>=ED
Kalina este necesar meninerii balanei de a'ot. 1eucina este
necesar pentru funcia sa cetoenic, deficiena n leucin mpiedicnd
creterea normal, conduce la pierderi n reutate corporal i la o balan
de a'ot neativ. (reonina este aent liotropic care previne acumularea
rsimii n ficat; prin substanele de deradare particip la sinte'a
porfirinei. 1i'ina este necesar att pentru creterea oranismului ct i
pentru formarea lobulelor roii. Metionina furni'ea' sulful necesar
biosinte'ei cisteinei i contribuie i ca donor de rupare metil.
9enilalanina este un precursor al tiro'inei. (riptofanul stimulea' sinte'a
2.# i 2.#P, fiind necesar creterii oranismului tnr i meninerii
ec-ilibrului a'otat. .re, de asemenea, aciune favorabil n combaterea
avitamino'ei niacinice, deoarece se constituie ca un precursor.
;n /udecarea calitii proteinelor din carne trebuie s avem n
vedere diestibilitatea i valoarea bioloic ridicat ![G>?", proteinele
din carne fcnd parte din clasa l de calitate.
:.4.2. CONINUTUL N LIPIDE ) CALITATEA
ACESTORA
1ipidele din carne sunt importante n principal pentru aportul lor
eneretic. )alitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile
veetale; deoarece au un coninut redus de aci'i rai eseniali !linoleic,
linolenic, ara-idonic". 1ipidele din carne fac parte din clasa a HH0a de
calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul n aci'i rai polinesaturai
pentru oranismul uman.
(abelul C.D.
)oninutul n lipide din carne, esut ras de la bovine i ovine
!J<>> parte comestibil"
Hndicatorul
)arne i esut ras de bovine )arne de ovine
6esut
muscula
r
6esut
ras
)arne
bovin l
)arne
bovin HH
6esut
muscular
6esut
ras
< = A B C C E
T#(%) )*5*-'
(riliceride
9osfolipide
)olesterin
=,C>
<.E>
>,E>
>,>D
FC,>
FA,C>
<,B>
>,<>
<B,>>
<A,>>
>,F>
>,>E
F,A>
E,B>
>,EE
>,>D
A,>
=,<>
>,F=
>,>DD
FD,>>
FB,C>
<,B>
>,>G
T#(%) %+*F* 3/%0*
Saturai
) <B:> !miristic"
) <C:>
!pentadecanoic"
) <D:> !palmitic"
) <E:> !mararinic"
) <F:> !stearic"
!onone"aturai
) <B:< !miristoieic"
) <D:< !paimitoleic"
) <F:< !oleic"
Poline"aturai
) <F:= !linoleic"
) <F:A !linolenic"
) =>:B !ara-idonic"
=,=G
<,<<
>,>D
>,><
>,DC
>,>=
>,AE
<,>C
>,>=
>,>F
>,<A
>,<A
>,>G
>,>=
>,>=
F<,>A
AE,EF
A,>>
>,CE
==,<>
<,CB
<>,C>
B>,CE
<,BD
C,<G
AA,D>
=,DF
<,GC
>,EA
urme
<A,AB
D,=C
>,BF
>,>G
A,DD
>,=A
<,EF
D,D>
>,==
>,F>
C,BF
>,BG
>,AC
>,<=
>,><E
E,F>
A,DE
>,=E
>,>C
=,<C
>,<=
<,>E
A,F=
>,<=
>,BB
A,<F
>,A<
>,==
>,>E
>,><G
=,DB
<,BC
>,<<
>,>=
>,DC
>,>A
>,D<
<,>D
>,><
>,>D
>,G=
>,<A
>,>A
>,>A
>,>=
F<,GD
B=,=D
=,FB
>,BG
<G,E>
<,=A
<F,>>
AE,=D
>,CF
<,GE
A=,F
=,BB
<,E>
>,EB

(abelul C.E.
)oninutul n lipide din carnea de oaie i porc !inclusiv esut ras"
!J<>> parte comestibil"
Hndicatorul



)arne de oaie )arne de porc
)arne
oaie l
)arne
oaie HH
6esut
muscular
6esut
ras
#e la porci
pentru
bacon
#e la
porci
de carne
T#(%) )*5*-'
(riliceride
9osfolipide
)olesterin
<D,A>
<C,A>
>,FF
>,>E
G,D>
F,D>
>,FE
>,>E
A,C>
=,F>
>,DB
>,>D
G<,>>
FG,D>
<,=A
>,>G
=E,F>
=D,G>
>,F>
>,>D
AA,A>
A=,>>
>,FB
>,>E
T#(%) %+*F* 3/%0*
Saturat
) <B:> !miristic"
)<C:>!pentadecan
oic"
) <D:> !palmitic"
) <E:>
!mararinic"
) <F:> !stearic"
<C,A<
E,GF
>,CB
>,<>
A,DG
>,==
A,B>
F,GF
B,E=
>,AA
>,>D
=,<E
>,<A
=,>>
A,<F>
<,=A>
>,>BF
>,><>
>,EG>
>,><>
>,AE>
FD,EA
AA,AB
<,=<
>,>C
=>,DB
>,AA
<<,>>
=D,B<
<>,<D
>,AE
>,>=
D,A<
>,<>
A,AA
A>,EB
<<,F=
>,BA
>,>=
E,AB
>,<<
A,FF
!onone"aturai
) <B:<
!miristoieic"
) <D:<
!paimitoleic"
) <F:< !oleic"
D,FB
>,<>
>,AE
D,><
A,GB
>,>C
>,=<
A,BE
<,DA>
urme
>,<=>
>,<BC
B<,GF
>,>A
A,<=
AF,E>
<A,<B
>,><
>,GD
<<,F>
<C,AF
>,><
<,<<
<A,EB
Poline"aturai
) <F:= !linoleic"
) <F:A !linolenic"
) =>:B
!ara-idonic"
>,BG
>,AA
>,<B
>,><D
>,A=
>,=<
>,>G
>,><E
>,A=>
>,=B>
>,>AC
>,>AC
<>,B<
G,BC
>,D<
>,AC
A,<<
=,F>
>,<G
>,<=
A,DB
A,=F
>,==
>,<B
(abelul C.F.
)oninutul n lipide al crnii de 1a porcine rase i al crnii de viel !J<>> parte
comestibil"
Hndicatorul )arne
provenit de
la porcine
rase
)arne de vitei
6esut
muscular
6esut
ras
)arne de
viel l
)arne de
viel HH
< = A B C D
(otal lipide
(riliceride
9osfolipide
)olesterin
BG,A>
BF,=>
>,GF
>,>E
>,C>

>,>F
EC,>

=,>>

>,<<
>,G>

< = A B C D
T#(%) %+*F* 3/%0*
Saturai
) <B:> !miristic"
) <C:> !pentadecanoic"
) <D:> !palmitic"
) <E:> !mararinic"
) <A:> !stearic"
!onone"aturai
) <B:< !miristoleic"
) <D:< !palmitoleic"
) <F:< !oleic"
Poline"aturai
) <F:= !linoleic"
) <F:A !linolenic"
) =>:B !ara-idonic"
BB,AD
<E,>D
>,D=
>,>A
<>,CF
>,<E
C,D<
==,><
>,><
<,D>
<G,F<
C,=G
B,EF
>,A=
>,<G
>,AE
>,<D
>,><
urme
>,<>
urme
>,>C
>,<C
urme
>,>=
>,<A
>,>D
>,>A
>,><
>.><
E<,C=
A<,DD
=,E=
>,<B
<E,=>
>,DB
<>,D>
AC,CB
>,CE
A,<C
=F,C>
B,A=
A,>E
<,>E
>,<B
<,EF
>,EG
>,>D
>,><
>,BB
>,><C
0>,=D
>,FD
.>,>=
>,>F
>,DG
>,<A
>,>F
>,>A
>,>=
>,FD
>,AG
>,>A
>,><
>,==
>,><
>,<=
>,B>
>,><
>,>B
>,A=
>,>E
>,>B
>,><
>,>=
:.4.3. CONINUTUL N VITAMINE
)arnea este o surs bun de vitamine din rupul &. )oninutul de
vitamine al crnii de porc este dependent de nivelul acestora n -rana
consumat de animalul n via. 1a rumetoare, microflora intestinal
poate sinteti'a vitaminele din rupul &, c-iar dac acestea nu se sesc n
fura/ele inerate.
(abelul C.G.
)oninutul n vitamine al crnii de vit i oaie !raportare la <>> parte comestibil"
Hndicatorul )arne de vit )arne de oaie
6esut
muscular
)arne
vit
H
)arne
vit HH
6esut
muscular
)arne
oaie l
)arne oaie
HH
Kitamina ., m urme urme :rme :rme
Kitamina 4, m >,CE > E>
Kitamina ), m urme urme urme urme :rme :rme
Kitamina &
D
, m >,B= >,AE >,AG >,AC >,A> >,A=
Kitamina &
<=
, _ A,>> =,D> =,F> A,>>
&iotin, A,C> A,>B A,=C A,>>
2iacin, m C,B> B,E> C,>> B,C> A,F> B,<>
.cid pantotenic,
m
>,D> >,C> >,CD >,DC >,CC >,CG
$iboflavin, m >,=> >,<C >,<F >,=> >,<B >,<D
(iamin, m >,<> >,>D > >E >,<< >,>F >,>G
9olacin, G,D> F B> F,G> D,>>0 C,<> C,C>
)olin, m E> G>
(abelul C.<>
)oninutul n vitamine al crnii de porc i viel
!raportare la <>> parte comestibil"
Hndicatorul
)arne de porc )arne de viel
6esut
muscular
#e la
porcine
pentru
bacon
#e la
porcine
de carne
#e la
porcine
rase
6esut
muscular
)arne
viel H
Kitamina ., m urme urme urme urme urme
Kitamina 4, rn >,CB >,<C
Kitamina ), m urme urme urme urme urme urme
Kitamina &
D
, m >,C> >,B> >,AA >,A> >,B> >,AF
Kitamina &
<=
, <,<> =,<>
&iotin, B,C> C,>>
2iacin, m A,G> =,F> =,D> =,=> D,>> C,F>
.cid pantotenic,
m
>,E> >,C> >,BE >,AE, <,>> >,GC
$iboflavin, m >,=> >,<D >,<B >,<> >,=C >,=A
(iamin, m >,AB >,D> >,C= >,B> >,<D >,<B
9oiacin, D,<> B,B> B,<> A,<> D,>> C,F>
)olin, m EC <>C
:.4.4. CONINUTUL N SUBSTANE MINERALE
)arnea este o surs boat n fier, sodiu, potasiu, ns calciul se
sete n cantitate redus. 9osforul, sulful i clorul se sesc n cantiti
mai mari i din aceast cau' carnea are aciune acidifiant n oranismul
uman. n carne se sesc i alte substane minerale necesare pentru
oranismul uman: cobalt, aluminiu, cupru, manan, 'inc, mane'iu etc.
#atorit substanelor extractive, carnea are o aciune de
stimulare a secreiilor astrice i intestinale i provoac o stare de
saietate.
(abelul C.<<.
)oninutul n substane minerale al diferitelor crnuri
!raportare la <>> parte comestibil"
Hndicatorul )arne de
porc
)arne de vit )arne de oaie )arne de viel
)enu, ? >,G <,> >,G <,<
< = A B C
!acroelemente#
mg
Potasiu
)alciu
Mane'iu
%odiu
%ulf
9osfor
)lor
A<D,>
F,>
=E,>
DB,F
==>,>
<E>,>
BF,D
ACC,>
<>,=
==,>
EA,>
=A>,>
<FF,>
CG,>
A=G,>
G,F
=C,<
<><,>
<DC,>
<DF,>
FA,D
ABC,>
<=,C
=A,E
<>F,>
=<A,>
=>D,>
E=,>
!icroelemente# g
9ier
Hod
)obalt
Manan
)upru
Molibden
2ic-el
%taniu
9luor
)rom
Linc
<GB>,>
D,D
F,>
=F,C
GD,>
<A,>
<=,A
A>,>
DG,A
<A,C
=>E>,>
=G>>,>
E,=
E,>
AC,>
<F=,>
<<,D
F,D
EC,E
DA,>
F,=
A=B>
=>G>,>
=,E
D,>
AC,>
=AF,>
G,>
C,C

<=>,>
F,E
=F=>
=G=>,>
=,E
C,>
AA,G
==F,>

<,A

FF,>

A<E>
:.:. FACTORII TEHNOLOGICI
.ceti factori se refer la:
capacitatea de reinere a apei, care este dependent de p,0ul
ultim atins de carne;
capacitatea de -idratare care este influenat de starea termic
a crnii !cald, refrierat", de p,0ul crnii care determina
ncrcarea electric net, de raportul dintre esutul
muscularJrasJcon/unctiv, de tipul de muc-i;
p,0ul crnii care este n funcie de perioada postsacrificare n
care se sete carnea: fa'a anterior !p,UE,>"; fa'a rior
!p,UC A.CB"; fa'a de maturare !p, U C,D 0 C,F i c-iar D,>".
:.:.1. FACTORII IGIENICI BDE INOCUITATEC
;n aceast direcie trebuie s avem n vedere:
radul de contaminare al crnii cu microoranisme de alterare
i patoene;
eventuala infestare cu para'ii;
pre'ena unor antibiotice care au fost utili'ate pentru tratarea
animalelor n via;
pre'ena unor micotoxine !i n special aflatoxine", datorit
fura/rii animalelor cu fura/e infectate cu muceaiuri
toxicoene;
pre'ena unor pesticide datorit fura/rii animalelor cu
nutreuri contaminate cu aceste pesticide;
pre'ena unor -ormoni oestroeni i a 0aonitilor care sunt
folosii n unele ri n scopuri 'ooeconomice;
pre'ena unor metale rele !M, Pb, .s, )u" ca re'ultat al
fura/rii animalelor cu nutreuri contaminate cu pesticide ce
conin metale rele, sau ca re'ultat al prelucrrii crnii cu
utila/e neadecvate;pre'ena -idrocarburilor policiclice
condensate ca re'ultat al contaminrii animalelor n via
prin aerul poluat sau cu fura/e contaminate cu -idrocarburi
policiclice condensate.
CONSERVAREA CRNII I A CONSERVAREA CRNII I A
PREPARATELOR DIN CARNE PREPARATELOR DIN CARNE
PRIN FRIG PRIN FRIG
;.1. PRINCIPII GENERALE
4ste metoda cea mai utili'at n industria crnii ntruct carnea i
pstrea' cel mai bine caracteristicile fi'ico0c-imice la conservarea prin
fri.
Principiul metodei se ba'ea' pe aciunea temperaturii
sc'ute de a frna de'voltarea microoranismelor.
Prin conservarea la temperaturi sc'ute are loc:
ncetinirea reaciilor en'imatice din celulele
microoranismelor avnd ca urmare deradarea
metabolismului microbian i distruerea acestuia;
deradarea protoplasmei microoranismelor ntruct la
temperaturi sc'ute au loc transformri ireversibile n
strucrura coloidal a microoranismelor;
aciunea mecanic a cristalelor de -ea distrue protoplasma
celulelor;
sc-imburile nutritive ale celulei microoranismelor
ncetinesc ca urmare a cristali'rii apei;
.ciunea temperaturii sc'ute asupra microoranismelor este
diferit, viruii sunt foarte re'isteni, n sc-imb dro/diile i muceaiurile
sunt mai sensibile iar la D0<=), efectul bacteriostatic al friului este
puternic.
;n eneral, friul !temperatura sc'ut" are efect bacteriostatic i
nu bactericid.
9riul acionea' i asupra unor para'ii !cistecerci i larve de
tric-in" efectul distructiv depinde de temperatur i timp.
4xemplu: larvele de tric-in se distru numai la 0A>). ;ntruct
normele sanitar0veterinare din $omnia prevd pstrarea crnii conalate
la 0=>), este necesar ca dup tiere s se fac examenul tric-inoscopic.
;n %:., carnea care se depo'itea' se ine la 0A>) fapt pentru
care se renun la examenul tric-inoscopic n ca'ul conservrii prin
conelare.
9riul nu acionea' distructiv asupra toxinelor eliberate de
microoranisme, de aceea se supune conservrii prin fri numai carnea
proaspt i de calitate. Pentru o conservare bun prin fri, trebuie s
avem temperaturi ct mai sc'ute de pstrare i o meninere constant a
temperaturii pe toat perioada de depo'itare.
.siurarea condiiilor optime de conservare prin fri n spaii de
fabricaie, de depo'itare, de transport ct i n maa'inele de desfacere
repre'int sau nseamn asiurarea lanului friorific; este obliatorie
pstrarea lanului friorific.
)onservarea prin fri la >0B) se numete refrierare, timpul de
pstrare este scurt =0B 'ile, iar conservarea la temperatura de 0=>)
poart numele de conelare, timpul de conelare la 0=>) este de Dluni.
8radul de n-eare a apei din carne depinde de temperatura
reali'at; la 0 DC) apa n-ea complet. #in punct de vedere economic,
aceast temperatur sc'ut se reali'ea' cu c-eltuieli mari, fapt pentru
care conelarea nu se face la temperaturi mai /oase de AC). la 0 =>),
n-ea aproximativ G>? din ap.
;.2. REFRIGERAREA CRNII
4ste operaie obliatorie n abatoare n ca'ul n care carnea se
livrea' proaspt. #up mediul de rcire, conservarea prin refierare se
poate face n: 0 aer !camere friorifice sau tunele de refrierare" prin
imersie ntr0un lic-id rcit prin contact direct a crnii cu plci rcite.
#up vite'a de coborre a temperaturii de refrierare
avem:
a" refrierare lent;
b" refrierare rapid;
c" refrierare ultrarapid.
Kite'a de refrierare este influienat de:
temperatura i vite'a aerului din ncpere;
temperatura iniial a crnii;
dimensiunile bucii de carne;
modul de aran/are a crnii n camere friorifice sau tunel;
radul de ncrcare al ncperii;
compo'iia c-imic a crnii !rsimea este rea conductoare
de cldur".
.ran/area crnii pentru refrierat n camere se face astfel nct s
se poat forma un circuit al aerului prin ncpere.
)ele mai folosite sunt metodele de refrierare lent i rapid.
a" Re$ri1erarea !ent# ( se face n camere friorifice cu
temperatura aerului de A B) fr circulaia forat a
aerului. )arnea proaspt se supune refrierrii lente numai
dup ce n prealabil a fost 'vntat. Lvntarea presupune
pstrarea crnii ntr0un curent de aer puternic i rcit pentru a
se forma la suprafaa crnii o pelicul de civa mm rcit i
uscat. ;n acest fel, pierderile n reutate vor fi mai mici, iar
microoranismele din exteriorul crnii i ncetinesc
activitatea.
b" Re$ri1erarea ra"i4# se face ntr0un timp mai scurt prin
circulaia forat a aerului n ncperea de refrierare.
)arcasele de carne pentru refrierare se pstrea' n stare
aat.
#up refrierare urmea' fa'a de pstrare a crnii n stare
refrierat. .ceasta se face n depo'ite de refrierare la >0B),
umiditatea relativ a aerului de FC?. )arcasele se pstrea' tot aate,
iar carnea se aea' pe rastele cu site.
;n timpul refrierrii i depo'itrii n stare refrierat,
carnea sufer urmtoarele modificri:
culoarea se nc-ide datorit evaporrii apei de la suprafa i
deci concentrarea pimentului din carne. 1a carnea ambalat
n folie de polietilen reducerea de culoare e mai mic;
consistena crnii se mbuntete, carnea devine mai
elastic;
ustul se mbuntete, carnea primete o arom
plcut datorit procesului de avansare a maturrii.
;n timpul refrierrii i pstrrii crnii refrierate, carnea pierde n
reutate datorit evaporrii apei. .ceste pierderi sunt n raport cu
mrimea suprafeei de evaporare, cu calitatea crnii, cu temperatura
aerului din ncpere, cu umiditatea aerului i cu durata de pstrare.
$eferitor la calitate, o carne cu miopatie exudativ, va pierde
foarte mult n reutate, valori aproximative ale sc'mntului la
refrierare pentru carcase de bovine i porcine <,A <,C?.
;.2.1. PREZENA MICROORGANISMELOR N CARNE
.lterarea profund este cea mai periculoas fiind provocat n
principal de C!ostri4ium "er$rin1ens a crui multiplicare depinde de p,,
r, i temperatura crnii. ;n ca'ul lui C!ostri4ium "er$rin1ens trebuie s
avem n vedere:
momentul n care se atine /umtatea refrierrii, deoarece din
acest moment practic numrul de multiplicri J - este foarte
mic;
metoda de refrierare adoptat, deoarece aceasta determin
momentul n care se a/une la X*umtatea refrierriiX, fapt ce
se poate observa n tabelul D.<.:
(abelul D.<.
)orelaia dintre a, vite'a aerului i /umtatea refrierrii
Kite'
a aerului,
mJs
, 3calJm=,
-. rad
.tinerea X/umtii
refrierriiX, ore
>,=C C,>> <<,EF
>,C> C,G> <>,GC
<,>> D,EC G,CF
<,C> F,C> F,E<
=,>> <>,=C F,<D
A,>> <=.>> E,BC
B,>> <C,C> D,G=
C,>> <G,>> C,<F
evoluia r,0ului i p,0ului, deoarece J,0ul favorabil
de'voltrii lui )H. perfnnens este de 0C> mK !care se atine la F ore
postsacrificare" iar p,0ul favorabil este E !p,0ul crnii calde". 1a <> -
post0sacrificare carnea a/une la r, U 0C>mK, iar p,0ul la C,C 0 C,E, ceea
ce nseamn c rrl0ul este favorabil de'voltam dar p,0ul este total
defavorabil de'voltrii lui )H. perfrinens !prin scderea p,0ului cu o
unitate, vite'a multiplicrii scade de = ori" $e'ult c n aceste condiii
trebuie s intervenim cu o astfel de refrierare care s aduc rapid carnea
la F - postsacrificare la o temperatur sub => Z) !deci sub X*umtatea
refrierriaX". #in tabelul de mai sus, menionat anterior, se observ c
numai la o refrierare rapid !vite'a aerului peste <,C mJs", temperatura
crnii a/une la X*umtatea refrieramX sub <> ore, n condiiile n care
practic ncetea' multiplicarea lui )l. perfrinens. #in cele artate,
re'ult c refrierarea rapid asiur securitatea microbioloica a crnii
ntr0un rad nalt, c-iar dac se tine seama numai de valoarea r,.
1a depo'itarea crnii n stare refrierat pot evolua numai
ermenii de suprafaa, cei de profun'ime rmnnd practic blocai, c-iar
dac exist si unele variaii mici de temperatur n depo'it.
;n aceast direcie trebuie s se in cont de urmtoarele:
depo'itarea crnii refrierate la temperaturi ale aerului ct mai
apropiate de >
o
) trebuie s fie o reul absolut, n aceste
condiii cota periculoasa de <> 0<>F ermeniJcm= este atins
dup o perioad mai mare;
contaminarea iniial de suprafa trebuie s fie ct mai redus
pentru a avea o durata mare de depo'itare, n acest ca' fiind
necesar ca suprafaa carne s nu se ume'easc pentru a se
mpiedica multiplicarea ermenilor psi-rofil ca'ul crnii
tranate n buci mici este recomandat ambalarea sub vid m
materiale plastice i pstrare la t
aer
U >Z) n care ca' psi-rofilii
aerobi nu se mai pot de'volta;
n condiiile n care se urmrete diminuarea pierderilor de
umiditate prin creterea ume'elii relative trebuie sc'ut
corespun'tor i temperatura aerului.
(abelul D.=.
)orelaia dintre temperatur i ume'eala relativ a aerului
(emperatura aerului, Z) ?
T B EC
T A EF
T = F<
T < FC
> G>
0 < W G>
;.2.2. VITEZA DE RCIRE N CAZUL REFRIGERRII
Kite'a de rcire a crnii n procesul de refrierare influenea'
scderea temperaturii crnii i mrimea pierderilor n reutate !pierderi
de umiditate". Kite'a de rcire re'ult din ealitatea:
de unde:
n care:
8 este cantitatea de carne supus rcirii, n 3u, c capacitatea
caloric masic a crnii, n *J!3.rad"; 9 suprafaa crnii prin care are
loc sc-imbul de cldur, n m
=
; V coeficientul lobal de transfer
transmitere a cldurii de la carne la mediul de rcire, MJ!m
=
.V"
(emperatura la suprafaa crnii raciie.se poate calcula cu relaia:
n care:
t
m
este temperatura aerului de rcire, n Z);
t
i
0 temperatura iniial a crnii, n Z);
t
f
0 temperatura final a crnii, n Z).
Kalorile lui 9 se determin n funcie de 8 i anume:
9 U >,><ED 8 T =,<C !pentru carcase de bovine";
9 U >,><C 8 T <,=> !pentru carcase de porc";
9 U >,>ACD 8 0 >,DC !pentru carcase de oaie".
;.2.3. DURATA DE RCIRE
#uratele de refrierare pot fi calculate cu relaiile lui $iutov,
asimilnd semicarcasele cu nite plci de rosime C, respectiv carcasele
cu nite cilindrii de ra' $.
Pentru plci dreptun-iulare:
a
A , <
a
B , =
a . C , =
A>A , =
t t
t t
l B , =
n . a . C , =
A>A , =
m f
m i
ref

+

+
+

+ =
unde: n U < 0 pentru plci cu rosimea =F;
n U = 0 pentru plci ptrate cu latura =C; n U A 0 pentru cuburi cu
latura =C . Kaloarea lui C se poate stabili cu relaia:
A
? C 8 ) =
n care: ) U >,>C 0 >,>B pentru semicarcase de vit cu masa de [
<C> 3; ) U >,>C= 0 >,>BD pentru semicarcase de porc de 0 C> 3.
Pentru cilindri cu ra'a $:
a
E , < $
a
FC , = $
$
a D
== , > A>A , =
t t
t t
l FC , = $ $
a D
A>A , =
=
m f
m i
ref

+

+ =
Kalorile lui I i a !difu'ivitatea termic" se iau din tabele la
mperatura medie finala care se calculea' din relaia:
? <>
t t
t t
l
n
8
9
c
V
A>A , =
t
m f
m i
f
tmed

=
care n
f
U >,C !coeficient de frnare a vite'ei de rcire n straturile
profunde".
;.2.4. PROCEDEE DE REFRIGERARE
D.=.B.<. $49$H84$.$4. $.PH#. ;2 ):$42( #4 .4$
$efrierarea rapid poate fi fcuta ntr0o sinur fa' i n dou
fa'e. $efrierarea rapida intr0o sinur fa' poate fi asiurat prin
radiaie !n camere" i prin convecie tuneluri". $efrierarea rapid n
dou fa'e se asiur prin convecie n aceeai ncpere sau n ncperi
diferite.
;n mod curent se aplic refrierarea rapid ntr0o sinur fa' i n
dou fa'e, prin convecie.
;.2.4.2. REFRIGERAREA RAPID NTRO SINGUR
FAZ PRIN CONVECIE FORAT
.cest procedeu de refrierare !n abatoarele mari" se reali'ea' n
tuneluri cu desc-ideri de D m i lunimi de <=; <C sau <F m. )irculaia
aerului poate fi lonitudinal, transversal sau vertical !de sus n /os".
Kite'ele aerului pe tunelul ol vor fi:
circulaie lonitudinal, <0A mJs;
circulaie transversal: ventilatoarele trebuie s aib debitul
corespun'tor unei reciclri de =C> ori volumul de aer din
tunel;
circulaie vertical, <,C 0 =,> mJs.
1a refrierarea rapid ntr0o sinur fa', vite'a, aerului i
temperatura acestuia, n /ur de >Z), se menin constante pe toat durata
procesului. #atorit rcirii rapide a suprafeei produselor se a/une, dup
o anumit perioad, ca temperatura la suprafaa produselor s fie
apropiat de cea a aerului rece. n acest ca', transmiterea cldurii de la
suprafaa produselor !carcase de carne" este limitat, diferena de
temperatur fiind redus i va depinde de transmiterea cldurii prin
conducie de la centrul termic al produsului !carcasei" ctre suprafaa
produsului !carcas".
Procesul de rcire este nestaionar n timp, fluxul caloric avnd
valori maxime la nceputul refrierrii i minime ctre sfritul acesteia.
#in aceast cau', pentru dimensionarea ec-ipamentului friorific se
consider o sarcin de dou ori mai mare dect cea re'ultat ca valoare
medie din calcul !b
ref
", la care se adau consumul suplimentar de fri
pentru acoperirea cldurii ptrunse prin suprafeele delimitatoare i'olate
termic precum i a cldurii provenite din exploatarea tunelului.
1a tunelurile cu circulaie lonitudinal a aerului, rcitoarele sunt
montate sub plafon, practicndu0se un plafon fals care separ spaiul de
refrierare de cel de rcire a aerului. .erul ve-iculat de = 0 B ventilatoare
elicoidale, montate la o extremitate a tavanului fals, este aspirat de
acestea prin fantele practicate ntre tavan i pereii frontali ai tunelului i
refulat peste elementele de rcire, n spaiul de refrierare, la cealalt
extremitate a tunelului
Kentilatoarele utili'ate trebuie s aib posibilitatea inversrii
sensului de rotire, astfel nct, periodic, s se sc-imbe i sensul curentului
de aer, asiurndu0se n acelai timp, acelai reim pentru toate
produsele.
Pentru colectarea apelor provenite din condensarea vaporilor pe
elementele de rcire sau din topirea -eii formate, sub rcitoare sunt
montate tvi.
Pentru refrierarea carcaselor de porc sau semicarcaselor de vit
se prevd, sub tavanul fals, linii aeriene !monoraiuri" de suspendare a
acestora.
;.3. CONGELAREA I DEPOZITAREA CRNII
N STARE CONGELAT
#up modul n care se face conelarea, avem:
a" con1e!are cu aer unde mediul de transmitere a friului este
aerul cea mai utili'at metod; se face n camere sau tunele
de conelare;
b" con1e!are 0n !ic2i4e prin cufundarea produsului de obicei
ambalat n lic-id cu temperatura sc'ut;
c" con1e!are 0ntre "!#ci meta!ice se produce prin contactul
direct al produsului cu suprafaa rcit este cea mai rapid
metod.
Produsul re'ultat prin aceast metod are forma unor bric-ete sau
blocuri.
#up vite'a de coborre a temperaturii, conelarea poate fi lent,
semirapid, rapid i ultrarapid.
1. Con1e!area !ent#
se face n camere rcite, fr circulaie forat a aerului. Kite'a
de conelare este de >,<0<mmJ- n adncimea blocului de
carne.
%. Con1e!area semira"i4#
se face n tuneluri cu circulaie potrivit a aerului; vite'a de
conalare <0AmmJ-.
). Con1e!area ra"i4#
se face n tuneluri cu circulaie puternic a aerului sau prin
imersie, vite'a C0=>mmJ-.
:. Con1e!area u!trara"i4#
se face n tuneluri sau instalaii cu plci de rcire, vite'a de
rcire este de =>>mmJ-.
Kite'a de conelare influenea' direct asupra dimensiunilor
cristalelor de -ea ct i a locului de formare a acestora. )u ct
conalarea se face mai rapid cu att se produc cristale mai mici i mai
multe.
la conelarea lent se formea' cristale mari de -ea, n
special n spaiul dintre fibrele musculare, aceasta ca urmare a
mirrii apei libere n afara celulei musculare;
la conelarea rapid, cristalele mici se pot forma c-iar n
interiorul celulei. )onelarea lent cu formare de cristale
mari, ma/oritatea n afara fibrei musculare, nu este dorit
ntruct cristalele mari distru membrana celulei fcnd
imposibil reabsoria apei libere n interiorul celulei;
conelarea crnii sub form de carcas se face aat de
crlie, iar carnea tranat se aea' pe site n strat subire.
#up conelare, carnea se trece n depo'itele de pstrare n stare
conelat unde temperatura se menine la 0 =>). )arnea conelat se
aea' pe rtare, pe loturi, n aa fel nct s se asiure accesul la fiecare
lot. ;n frioriferele moderne, carnea conalat este stivuit n sistem
paleti'at cu a/utorul electrostivuitorului, folosindu0se boxpalei care se
aea' pe mai multe rnduri. .stfel se folosesc mai bine capacitatea
depo'itului i se reduce mult manopera.
;.3.1. VITEZA DE CONGELARE
;n ceea ce privete vite'a de conelare s0au fcut dou propuneri:
." vite'a de conelare este repre'entat de timpul necesar pentru
ca temperatura produsului s scad de la t
<
la t
=
n centrul acestuia. !%0au
ales t
<
U 0< i t
=
U 0E, considerndu0se c n acest interval conelea' cea
mai mare parte din apa coninut n produs". (ot n aceast perioad s0au
observat:
cele mai mari variaii de volum n produs care antrenea'
rupturi n carne;i
intensitate maxim a reaciilor de denaturarea a proteinelor, a
unor reacii en'iamtice de -idroli' en'iamatic !a
licoenului, .(P i fostolipidelor";
&" vite'a de conelare este vite'a cu care alte cuvinte vite'a de
conelare este eal cu:

=
C , >
v
ccmJ-d
;n care:
este rosimea produsului, n cm;
durata nominal de conelare, n -.
.vnd n vedere suprafaa 9 prin care are loc sc-imbul de cldur cu
mediul de rcire, presupunnd c la momentul frontul de -ea se
sete la distana de d de suprafa !spre centrul termic", ntr0un
interval de timp elementar d, masa de -ea va nainta pe durata d.
.vnd temperatura mediului de rcire t
m
constant n timpul conelrii,
temperatura punctului crioscopic !t
cr
" contant !teoretic", atunci cantitatea
de cldur db preluat de la produs prin conducie convencie de ctre
mediul de rcire va fi:
db U r

dM U dM U V9 !t
cr
t
m
" d c3*d;
dM U dKM U 9Md;
c
<
<
V

=
densitatea crnii conelate, n 3Jm
A
;
5 cantitatea total de ap coninut de produs, n 3 apJ3 carne;
V coeficient lobal de transfer termic de la frontul de -ea la
mediul de rcire, n 3*J!m
=
-rd";

c
conductivitatea termic a crnii conelate, n 3*J!m
=
-rd".
#in ealitate:
9Mr

d U V9!t
er
t
m
"d
<
deducem ecuaia vite'ei i anume:
( )

m cr
r M 9
t t V
d
d
v

=
cmJ- sau cmJ-d.
Produsul Mr

va depinde de temperatura mediului de rcire t

m
i
are urmtoarele valori:
la t
m
U 0<F), Mr

U =<F 3*J3 carne conelat;

la t
m
U 0=C), Mr

U ==D 3*J3 carne conelat;

la t
m
U 0A=), Mr

U =AB 3*J3 carne conelat;

;n practic, ns, pentru vite'a de conelare se aplic relaia v U
!>,C"J, n care U
<C
>

iar
<C
>

repre'int durata conelrii produsului

de la >) pn la 0<C), n ore.
Kaloarea lui
<C
>

este dat de relaia:

( ) <C t ><C , > t >< , > <
t
f <
<C
>
+ +

vite'a medie de conelare constituie un criteriu important n

stabilirea metodei de conelare a produselor alimentare care s asiure
interitatea compo'iiei i structurii pentru o perioad ndelunat.
;.3.2. MODIFICRI ALE CRNII PE PERIOADA
CONGELRII
culoarea se nc-ide datorit concentrrii pimenilor;
consistena devine tare, iar la bovine are sunet clar;
prin conelare, carnea scade n reutate ca urmare a
evaporrii apei.
9actorii care influenea' pierderea n reutate sunt:
temperatura i umiditatea din spaiul de fri;
durata de pstrare;
suprafaa de evaporare a produsului;
modul de ambalare;
radul de ncrcare al ncperii;
calitatea i anotimpul.
)a urmare a fura/rii, carnea animalelor vara are un coninut mai
ridicat n ap. Kalori ale pierderilor n reutate la conelare pentru carnea
de porc i de vit <,C0A? i pierderea la depo'itare n dtare conelat
>,=?Jlun iarna i >,A?Jlun vara.
;.4. DECONGELAREA
#econelarea este procedeul de readucere a crnii la starea
iniial, folosind temperaturi mai ridicate.
;n timpul deconelrii, cristalele de -ea din carne se topesc i
apa re'ultat este parial absdorbit de esutul muscular, al crnii n mare
msur, carnea revine la starea iniial.
#up vite'a de deconelare, avem:
deconelare lent;
deconelare rapid.
;n timpul deconelrii, cele mai mari pierderi se produc la o carne
ce a fost conelat lent i deconelat rapid.
1a deconelare rapid, apa re'ultat din cristale nu mai are timp
s fie reabsorbit de celula muscular.
)a i comparaie, pierderile la deconelarea lent sunt de =0A?,
iar la deconelarea rapid sunt de C0<>?.
Karianta optim este de con1e!are ra"i4# i 4econ1e!are !ent#.
Pentru a se asiura lanul friorific, transportul crnii i a
preparatelor din carne se face cu mi/loace auto, )9$, sau navale.
.ceste mi/loace trebuie s fie i'oterme i s aibe un areat
friorific. Mi/loacele de transport i'oterme au numai i'olaie i eventual
un sistem de rcire a aerului prin trecerea forat peste calupuri de -ea.
Mi/loacele de transport friorific, pe ln faptul c sunt i'oterme
au i o instalaie propie ce produce fri.
CONSERVAREA CRNII PRIN SRARE CONSERVAREA CRNII PRIN SRARE
E.<. P$H2)HPH:1 P$+)4%:1:H #4 )+2%4$K.$4
P$H2 %N$.$4
%e conserv prin srare, carnea de la toate speciile, oranele,
slnina, pielea, seul, icrele, etc.
%rarea se face pentru a mbunti ustul i a da conservabilitate
produsului.
1a ma/oritatea produselor de carne conservate prin srare se
asocia' cu conservarea prin fri.
Materia prim conservat prin srare trebuie s fie de calitate.
)arnea cu nceput de alterare nu se mai conserv prin srare.
.ciunea conservant se ba'ea' pe diferena de concentraie i
deci de presiune osmotic ntre soluia de sare i mediul din interiorul
celulei microoranismului lui.
;ntre cele dou medii separate prin membrana semipermeabil a
nicrooranismului se creea' o diferen de presiune osmotic.
Pentru a se eali'a aceast diferen de presiune osmotic apa din
celula microoraninmului va difu'a prin membran astfel c volumul
microoranismului se strne n /urul nucleului fapt ce face ca activitatea
vital a acestuia s fie stn/enit, c-iar oprit se produce plasmoli'a
microoranismului.
Pe ln plasmoli' sarea mai produce o distruere a en'imelor
protolitice iar ionul de )l provenit din disocierea srii are rol antiseptic.
;n afar de aciunea direct a srii asupra
microoranismelor se produce i o aciune indirect prin des-idratarea
parial a crnii i deci stn/enirea procesului de -rnire a
microoranismelor.
;n timpul procesului de srare pe ln stanarea
de'voltrii sau distruerii microoranismelor se produc i o serie de
transformri fi'ico0c-imice i bioc-imice n carne care duc la
mbuntirea structurii i a ustului crnii.
;n ca'ul n care se acoper o bucat de carne cu sare
imediat se produce o di'olvare a srii n apa coninut de carne astfel se
formea' o saramur concentrat n /urul bucii de carne.
Hmediat apar dou sisteme i anume:
esut de carne;
soluie de 2a)l.
1a peretele fibrei musculare apare o diferen de presiune
osmotic i prin urmare sarea va tinde s intre n interiorul celulei
musculare iar apa va iei din celula muscular pentru a se anula diferena
de presiune osmotic.
Kite'a de eali'are a diferenei de presiune osmotic depinde de
starea esutului muscular.
1a o carne cald !imediat dup tiere" capacitatea de difu'are a
srii n fibrele musculare este redus ntruct esutul muscular cald are o
structur mai compact.
1a o carne maturat vite'a de reducere a diferenei de presiune
osmotic este mai mare.
;n procesul de srare adic de ptrundere a srii se distin trei
stadii:
stadiul <: cnd ntre sistemul esut de carne i soluia de sare
diferena de presiune osmotic este foarte mare.
%e produce imediat o mirare a 2a)l n fibr i o eliminare
masiv de ap din celul n interior. )rete concentraia de 2a)l n sucul
celular.
;n acest stadiu ntruct cantitatea de ap eliminat din fibra
muscular este mai mare dect cantitatea de 2a)l absorbit n fibr se
produce o reducere n reutate a bucii de carne.
;n acest stadiu nu se produc nc modificri c-imice i bioc-imice
care s sc-imbe ustul, aroma sau textura crnii.
stadiul = diferena dintre presiunea osmotic a celor dou
sisteme asupra peretelui fibrei musculare se pstrea' ns este
mai mic dect n stadiul <.
1a sfritul acestui stadiu apa care se elimin este aproximativ
eal cu sarea care ptrunde n celul. &ucate de carne nu pierde din
reutate.
%e produc unele modificri bioc-imice, dispare mirosul i ustul
de carne crud.
stadiul A: se produce numai o mirare a 2a)l n fibra muscular,
iar mirarea apei spre exterior este oprit.
Mirarea srii se produce pn la obinerea lic-idului osmotic. ;n
acest stadiu se obine o cretere n reutate a bucii de carne.
Procesele bioc-imice avansate dau arom crnii de srat, iar
carnea devine moale, plcut la masticaie !c-iar crud".
;n practica industrial, procesul de srare se ntrerupe atunci cnd
se constat o mbuntire oranoleptic a crnii !ust, arom, textur"
ct i creterea n reutatea dorit.
#in punct de vedere economic, srarea repre'int o stanare a
mi/loacelor circulante, o imobili'are a capacitii de producie. ;n acest
sens, se poate folosi:
metod de srare i n special srarea umed care scurtea'
timpul;
introducerea forat a saramurii n esut prin in/ectare;
utili'area srrii n vid;
efectuarea srrii n cmp electric;
utili'area de acceleratori a procesului de nroire a crnii !acid
0 ascorbic sau lacto'";
mrirea suprafeei de contact ntre carne i soluia de
sare prin tocarea prealabil a crnii.
<.2. MATERIALE AUXILIARE FOLOSITE
PENTRU SRARE
Materialele auxiliare folosite n procesul de srare sunt
urmtoarele:
sarea !2a)l";
nitraii i nitriii;
'a-rul;
acidul ascorbic;
ascorbatul de 2a sau erisorbatul de 2a;
(oate trebuie s fie de u' alimentar.
Sarea -NaC!. dup ranulaie, avem:
sare extrafin;
sare fin;
sare rosier !uruial".
#in punct de vedere c-imic, sarea, pe ln 2a)l, mai conine:
ap;
impuriti mecanice !nisip, arile";
cloruri i sulfai de: )a, M, 9e.
%rurile de M dau ust amar. )lorurile de )a i M scad
solubilitatea 2a)l. %rurile de V dau ust iritant. .ceste substane strine
trebuie s se ncadre'e n limitele prev'ute n %(.%0ul de sare
alimentar.
#in punct de vedere microbioloic, sarea conine:
microoranisme -alofile !adaptate, la concentraii mari de
sare". .ceste microoranisme nu atac# carnea i "ete!e.
Prin manipulare, sarea se poate contamina cu microoranisme ce
produc putrefacia crnii. 4ste indicat sterili'area srii prin ncl'ire la
<>>) i A> min. sau prin fierberea soluiei de sare. %e poate face
sterili'area srii cu H$ sau :K.
Produsul srat este plcut la ust la o concentraie a srii ntre = i
=,C?.
Nitraii -a,otaii. sunt folosii pentru colorarea n rou a crnii,
ct i rolul uor bacteriostastic.
;n industria crnii,se utili'ea' 2a2+
A
sau V2+
A
.
;n practica industrial, nitratul sau a'otatul se numete SALI&R;.
.'otatul de potasiu !V2+
A
" este mai solubil, dar este uor astrinent. .re
GE? substan activ, restul este ap i impuriti.
Nitriii -a,otiii. SILI&RA 2a2+
=
, V2+
=
sunt folosii n
acelai scop ca i a'otiii. )onin GC? substan activ. 2itratul i nitriii
se depo'itea' separat n recipieni sub c-eie. %e manipulea' de
personalul calificat, n do'e mari sunt toxici.
2ormativele Ministerului %ntii admit Em a'otiiJ<>>
produs.
;n unele ri este admis pn la =>mJ<>> produs.
<.2.1. ACIUNEA AZOTAILOR I AZOTIILOR
BNO
3
E NO
2
C.
Prin utili'area lor se menine culoarea roie a crnii care se
fixea' prin tratament termic. :n preparat de carne sau conserve fr
2+
A
i 2+
=
i pierde culoarea roie prin alterarea miolobinei, iar prin
fierbere devin cenuii.
Mio1!o5ina este pimentul colorat din carne
*emo1!o5ina este pimentul snelui rmas n carne prin
snerare incomplet.
Nitraii au efect mai lent de nroire !se folosesc la produse cu
ciclu lun de fabricaie ex. salam de %ibiu"
Nitriii au efect mai rapid, se folosesc la conserve, me'eluri
semiafumate, afumate i prospturi. %e folosesc i n amestec.
.ciunea 2+
A
i 2+
=
9a'a H
9a'a HH
&acteriile reductoare sau denitrifiante !fa'a H" exist n carne.
.ciditatea necesar !fa'aHH" este conferit de acidul lactic ce se formea'
n perioada post sacrificare.
Nitro,o"i1menii formai au culoarea roie aprins, dar au
stabilitate relativ. Prin tratarea crnii la cald se formea'
nitro'ocromoeni cu stabilitate mai mare.
2itro'ocromoenii la p,.trare ndelunat sau n condiii
necorespun'toare de pstrare trec n pimeni nedorii !cu culoare
sc-imbat".
%ub influena luminii i a oxienului nitro'ocromoenii trec n
-emicromi !culoarea produsului modificat".
1a o oxidare mai avansat se formea' 5#/@*/*4' #$*-%(' ce
alterea' culoarea produsului n alben0ver'ui.
.ceste modificri le mai pot produce i microoranismele de tipul
1euconostoc sau 1actobacillus cnd sunt n cantitate mai mare n carne.
#ioxidul de 2 !2
=
+
=
" re'ultat prin descompunerea a'otailor i
a'otiilor are aciune bactericid fa de ermenii anaerobi i o aciune
antioxidant.
O * NaNO NaNO
4uc#uc#to 5acteriire
= =
" !
A
+
R Na *NO NaNO
R * me4iuaci4
+

=
" !
=
" ! " !
=
= = =
*5 sauNO M5 NO sau*5 M5 NO
O * NO NO *NO
+
+ +
,ipoa'otit
!lactat"
miolobin
!-emolobin"
nitro'omiolobin
!nitro'o-emolobi
n"
mo1eni nitro,ocro sau*5 M5 NO
ca!4
" !
nitro'opi
meni
nitro'omiocromo
en
nitro'o-emocrom
oen
/a2#ru! are rolul de a mbuntii ustul preparatului de carne i
favori'ea' formarea nitro'opimenilor, este o surs de enerie pentru
microoranismele utile ce reali'ea' reducerea 2+
A
i 2+
=
; este folosit
de microoranisme pentru a forma acid lactic necesar mediului acid din
fa'a HH !se folosesc cca. C>'a-rJ<>>carne".
Aci4u! ascor5ic !ascorbatul de 2a sau eriscorbatul de 2a"
favori'ea' formarea complexului rou !nitro'opiment" scurtea'
perioada de nroire.
Kite'a de transformare a 2+
A
n 2+
=
, apoi n 2+ !monoxid de 2"
este influenat de :
potenialul redox din esutul de carne;
temperatur;
valoarea p,0ului crnii,
Potenialul redox este determinat de cantitatea de oxien din
esut, de raportul dintre pimenii oxidai i redui, de cantitatea de 2+
=
,
2+
A
aduai.
(emperatura selectea' bacteriile denitrifiante care se de'volt la
temperatura de F0<>), ntruct la aceast temperatur, carnea se poate
altera, se prefer pstrarea n condiii de refrierare =0B); la temperaturi
mai ridicate de <>) se de'volt bacteriile termofile ce descompun 2+
=

i 2+
A
n 2,
A
i 2
=
nemai existnd 2+.
%e prefer p,0uri sc'ute. 1a salam de %ibiu unde nu avem bradt,
se coboar pn la un p,UC0C,D. 1a preparatele cu bradt nu se poate
cobor p,0ul sub D ntruct se stric aspectul oranoleptic al produsului.
Va!ori!e "*<u!ui 0n 4i$erite sta4ii a!e c#rnii8
carnea cald imediat dup sacrificare p,UE,<0E,=;
carnea n plin riiditate p,UC,=0C,C !scade";
carne n fa' de maturare p,UC,F0D !crete".
<.3. METODE DE SRARE
)ele mai importante metode de srare sunt urmtoarele:
srarea uscat;
srarea umed;
srarea mixt.
<.3.1. SRAREA USCAT
)onst n srarea produsului direct cu sare sau cu amestec de
srare. )u sare se srea' slnina, subproduse fr piment !burt, uer,
oric, intestin". )arnea i oranele cu piment !inim, rinic-i" se srea'
cu amestec de srare. .mestecul de srare, cu efect rapid de nroire
!maturare" este format din:
<>> V sare;
>,C V nitrit !2+
=
".
.mestecul de srare cu efect lent de nroire e format din:
<>> V sare;
>,F V 2+
A
;
>,= V 2+
=
;
.mestecul se srare se adau n carne ntre =,=0=,D ?. %e
constat c n carne se adau pentru primul amestec << 2+
=
la <>> V
carne, ns pe perioada de maturare !nroire" i apoi fierbere aceasta se
reduce, n final rmnnd sub E 2+
=
J<>>V carne.
Pentru accelerarea procesului de nroire !cnd este posibil"
carnea se toac i se amestec cu amestecul de srare. Pentru ca
amestecul s nu fie folosit n loc de sare, se colorea' cu <? boia pentru
a fi recunoscut mai uor.
<.3.2. SRAREA UMED
)onst n srarea produsului cu soluie de sare !saramuri".
%aramura conine:
sare;
2+
=
i 2+
A
;
'a-r;
acid ascorbic;
%rarea umed se face prin imersie i in/ectare interarterial sau
intramuscular. Hn/ectarea se face cu un ac de in/ectat sau cu maina de
in/ectat cu ace multiple, se face sub presiune.
Prepararea saramurii se face ntr0un ba'in cu aitator, dup care
este trecut cu o pomp prin filtru ce reine impuritile mecanice. %e
adun ntr0un re'ervor tampon de unde e preluat de o pomp i mpins
la presiune la acele mainii de in/ectat. .cul de in/ectat trebuie s aib
orificii pe toat lunimea lui pentru a reparti'a uniform saramura n
muc-i. 1a maina de in/ectat se introduc buci de carne tranat.
;n ca'ul cnd acele mainii sunt telescopice se poate in/ecta i
carne cu os.
%e poate in/ecta i manual cu un ac tip serin. )oncentraia
saramurilor se poate msura cu a/utorul unui arcometru etalonat n rade
&aume !&e

" numit bometru. 4ste radat ntre <B0=B&e

. 1a <B&e

concentraia saramurii este de <D,A?, iar la =B&e

concentraia saramurii
este de A<,D?.
%oluia de sare n ap la =C? !nu se mai di'olv" devine saturat.
Pentru a obine soluii mai concentrate saramura se fierbe.
<.3.3. SRAREA MIXT
)onst n folosirea ambelor metode de srare. %e aplic la unele
produse tradiionale tip /ambon. #e exemplu:
se in/ectea' intraarterial;
se freac cu sare;
se adau dup cteva 'ile saramur;
CONSERVAREA PRIN AFUMARE CONSERVAREA PRIN AFUMARE
4ste o metod de mbuntire a ustului i a mirosului produselor
de carne.
1. Meto4a 4e a$umare 0n $uncie 4e "arametrii $umu!ui8
a" coacerea cu fum temperatura este de GC <>>
o
) timp de =>
minute pn la trei ore funcie de carne ! a batonului".
b" afumarea cald sau -iuirea: temperatura fumului este de
E> F>
o
), timp de A> <=> minute n funcie de mrimea bucii de
carne ! a batonului";
c" afumarea rece: temperatura == BC
o
), <D <F ore;
d" afumarea de durat: <> <B
o
) ! fum rcit "
%. Natura $umu!ui
#in punct de vedere fi'ic, fumul este aerosol, mediul de dispersie
fiind: aerul, a'e necondensabilesbile !2
=
, ,
=
, +
=
, )+
=
, )+", acetilen
precum i substane oranice sub form de vapori inclusiv vapori de ap.
9a'a dispersat este format de substane oranice sub form de
particule condensate, lic-ide cu diametrul ntre >,< >,>F precum i
particule solide i anume: produse de ardere incomplet a rumeuului,
mediul de dispersie fiind i particule de funinine i cenu.
). Com"o,iia c2imic# a $umu!ui
9umul se obine prin arderea mocnit a rumeuului uor umed
!distilare umed"
)ele mai importante rupe de substane oranice din fum:
aci'i alifatici monocarboxilici: acid formic, acid acetic,
propionic, butiric, i'obutiric, valerianic, capronic, etc;
aci'i cetonici: acid cetolutaric, acid levurinic;
aci'i alifatici dicarboxilici: acid malic, fumaric, succinic;
oxiaci'i aromatici: acid re'orcinic i vanilinic;
alde-ide i acetali: alde-id formic, acetic, propionic,
butiric, valerianic, i'ovalerianic;
cetoalde-ide: lioxalul i metil lioxalul;
alde-ide -eterociclice: furfurol, metilfurfurol, furolul i
metil0-idroxi0furfurolul;
alde-ide aromatice: ben'alde-id, vanilin, ortovanilin, etc.;
cetone alifatice: dimetilceton, metiletilceton, metil
propil0ceton, etc;
dicetone i cetone ciclice;
alcooli: alcool metilic, etilec, i'opropilic;
fenoli i esteri mono: fenolii i cre'olii i derivaii acestora;
fenoli i esteri di: -idroc-inona i uaiacolul i derivaii lor;
fenoli i esteri tri: piraalolul i florolucina i derivaii lor;
amine: metilamina, etilamina, butilamina;
-idrocarburi aromatice: ben'en, toluen, A,B0ben'ipiren;
esterii aci'ilor monocarboxilici: metilformiat, metilacetat.
:. 6actorii care in$!uenea,# com"o,iia $umu!ui
felul lemnului !esena din care provine rumeuul";
umiditatea rumeuului;
temperatura de formare a fumului;
aportul de aer;
metode de obinere a fumului;
prelucrarea fumului dup obinerea acestuia.
9elul lemnului
Prin arderea rumeuului din lemn de esen tare, se obine o
cantitate mai mare de substane cu rol important n afumare i o cantitate
mai mic de rini !udroane si funinine"
$umeuul din lemnul de esen tare conine mai puin linin i
mai mult celulo' i -emicelulo' n comparaie cu rumeuul din
lemnul de esen moale !rinoasele n eneral"
;n procesul de formare a fumului, se urmrete s nu se atin
temperatura de ardere a lininei !AC> B>>
o
)", ntruct prin arderea
acesteia se formea' -idrocarburi policiclice canceriene.
)elulo'a i -emicelulo'a au punct de aprindere =F>
o
), respectiv
=EC
o
).
:miditatea rumeuului
)u ct umiditatea rumeuului este sc'ut cu att se obine o
cantitate mai mare de fenol, astfel se reduce la minimum posibil
umiditatea att ct s asiure o ardere mocnit.
(emperatura de formare a fumului
)antiti mari de substan util n fum se formea' la o ardere n
intervalul =D> A>>
o
).
.portul de aer
)u ct cantitatea de aer este mai mare cu att calitatea fumului
este mai slab din punct de vedere al componenilor utili. 1a cantiti mai
mari de aer apar i cantiti mai mari de -idrocarburi policiclice
canceriene.
#e aceea se reduce la minimum posibil aportul de aer ct s
ntrein arderea.
Metode de obinere a fumului
%unt mai multe metode, de obicei se apelea' la metode care
utili'ea' temperaturi ct mai sc'ute.
Prelucrarea fumului dup obinere
9umul obinut n afumtori clasice sau n eneratoare de fum
conin corpuri solide nedorite care plutesc n fum !rumeu ars
incomplet, cenu, funinine, udroane".
.ceste particule solide se depun pe conductele de fum pe care le
nfund sau se depun pe suprafeele produselor pe care le murdresc.
%unt mai multe metode de purificare a fumului, i anume:
utili'area de separatoare ba'ate pe efectul ravitaiei;
utili'area de separatoare ba'ate pe efectul forei centrifue;
utili'area de filtre pentru separarea impuritilor;
utili'area de dispo'itive de splare a fumului.
9i. F.<. Hnstalaii de purificare a fumului
7e"unerea com"onente!or $umu!ui "e "ro4us
#epunerea se reali'ea' sub influena forei ravitaionale, a
micrii bro5niene, a condensrii vaporilor de la suprafaa produsului
rece sub influena atraciei electrostatice dintre particulele coloidale din
fum i ruprile ionice ale proteinelor crnii.
)antitatea de componeni din fum depus pe suprafaa produsului
e direct proporional cu concentraia fumului, vite'a de circulaie a
fumului, cu umiditatea i temperatura fumului i cu umiditatea de la
suprafaa produsului.
:miditatea de la suprafaa produsului produce di'olvarea unor
componente ale fumului.
9elul componentelor ce se depun pe produs depind de temperatura
de afumare.
)mpul electrostatic mrete vite'a de depunere a componentelor
fumului pe produs.
(e-noloiile moderne de afumare prevd utili'area cmpului
electrostatic.
1a depunerea componentelor fumului pe produs, o parte din
acestea difu'ea' n masa produsului, conferindu0i ust i arom specific
de afumat.
Kite'a de ptrundere a componenilor fumului n produs,
depinde de:
structura c-imic a componenilor depui;
felul afumrii i durata acesteia;
structura i compo'iia c-imic a produsului;
natura membranei.
1a o afumare cald se acumulea' n produs o cantitate dubl de
fenoli fa de afumarea rece. 1a produsele n membrane naturale,
ptrunderea fenolilor este mai intens.
#e asemeni, la produsele cu rsime mai mult fenolii ptrund
mai uor. 9umul cu umiditate mai mare ptrunde mai uor n produs.
Pe ln ustul i mirosul plcut imprimat produselor, fumul are
i un efect antioxidant i bactericid !conservant". .ctivitatea antioxidant
este dat de fenoli.
4fectul bactericid al fumului este n funcie de temperatur, durat
de afumare precum i densitatea fumului.
p, 0 ul sc'ut intensific efectul bactericid.
Insta!aii $o!osite !a a$umare8
instalaii de afumare cu producerea fumului n interiorul
camerei;
instalaii de afumare cu producerea fumului n exteriorul
camerei;
instalaii continue de afumare tip tunel;
instalaii continue de afumare sistem 4lenici;
afumtoare tip turn.
;n pre'ent cel mai frecvent se utili'ea' instalaiile de afumare i
fierbere !ve'i fi. F.<.".
CONSERVAREA CU A1UTORUL CONSERVAREA CU A1UTORUL
CLDURII CLDURII
>.1. PRINCIPII GENERALE
Ma/oritatea microoranismelor au temperatura optim de
de'voltare ntre => CC). peste aceast limit activitatea vital a
microoranismelor scade pe msur ce ridicm temperatura a/unndu0se
la distruerea lor. #up temperatura folosit, conservarea prin cldur se
face prin :
pasteuri'are;
sterili'are.
>.1.1. PASTEURIZAREA
%e reali'ea' la temperatura mai mici de <>>) i un timp ce
permite distruerea formelor veetative a microoranismelor. %e aplic la
me'elurile fierte i la semiconserve.
.entul termic !abur, ap" trebuie s aib temperatura ntre
EA0FA), iar n centrul eometric produsul trebuie s atin E>) pentru
a distrue muceaiurile, bacteriile tip %almonella i bacilul Voc-.
>.1.2. STERILIZAREA
%e face la temperaturi mai mari de <>>), se aplic produselor
nc-ise ermetic: conservele. (impul trebuie s fie suficient de lun pentru
a distrue i formele sporulate a microoranismelor.
9actorii ce influenea' eficacitatea conservrii cu a/utorul
cldurii:
temperatura iniial a produsului;
temperatura i durata tratamentului termic;
mrimea bucii i starea fi'ic a alimentului !solid, lic-id";
structura i compo'iia c-imic a alimentului;
ncrctura microbian a alimentului !calitate i cantitate";
mrimea i forma recipientului n care este ambalat produsul;
materialul din care este confecionat ambala/ul.
;n raport cu aceti factori se stabilete reimul tratamentului
termic pentru fiecare produs i care cuprinde B date ae'ate ntr0o
formul de fierbere:
) (
t t t
o
e
A
e
=
e
<

!" 0 virula pentru minute
t
<
0 durata de urcare a temperaturii produsului
t
=
0 durata de meninere la temperatura de sterili'are sau
pasteuri'are
t
A
0 durata de rcire;
( 0 nivelul n ) a temperaturii de sterili'are sau pasteuri'are.
(impii se msoar n minute.
;n timpul conservrii prin cldur carnea i produsele sufer o
serie de modificri:
deradarea proteinelor, n special colaenul trece n
lutin i elo', proteine solubile;
se produc pierderi n reutate prin trecerea unei pri din
protein 0 n extract, prin cedarea unei cantiti de lic-id din
produs;
deradarea rsimii;
deradarea structurii esutului;
modificarea culorii.
)onservarea prin cldur se poate face prin:
ncl'irea produsului n: abur, aer, ap;
pasteuri'are se poate face n ca'ane desc-ise sau n
celule de fierbere i 0 afumare tip .(M+%;
n ca'anele desc-ise, apa este ncl'it prin contact direct cu
abur !barbotare" sau prin contact indirect cu aentul de
ncl'ire !ca'ane cu 0 serpentin sau cu perei dubli";
sterili'are a se face n recipieni nc-ii ermetic !autoclave sau
rotoclave".
>.1.2.1. FACTORII CARE INFLUENEAZ REGIMUL DE
STERILIZARE
Principalii factori sunt:
dimensiunile recipientului i materialul din care este
confecionat;
starea produsului supus sterili'rii;
sistemul de ncl'ire;
aitarea recipientelor n timpul sterili'rii;
modul de ae'are a alimentelor n recipient.
7imensiuni!e reci"ientu!ui i materia!u! 4in care este
con$ecionat. ;n ca'ul recipientelor metalice, cilindrice, se deosebesc
dou ca'uri:
cnd dimensiunile recipientului se modific o dat cu
modificarea volumului;
cnd volumul rmne constant, sc-imbndu0se numai raportul
dintre nlime i diametru.
=n "rimu! ca,, mrirea volumului cutiei determin prelunirea
duratei de ncl'ire a coninutului, datorit creterii pe de o parte a
distanei dintre centrul cutiei i suprafaa ei exterioar !atunci creterea
capacitii este nsoit i de o modificare a. diametrului", iar pe de alt
parte, datorit scderii raportului dintre suprafaa exterioar i volumul
cutiei, la creterea capacitii acesteia !creterea suprafeei de ptrundere
a cldurii este mai mic n comparaie cu creterea volumului cutiei".
:n exemplu n aceast direcie este edificator pentru dou cutii cu
acelai diametru #, dar cu nlimi diferite ,
<
i ,
=
, la care ,
<
W ,
=
,
suprafeele totale vor fi %
<
i %
=
:
( ) # , =
=
#
B
# =
#, %
<
=
< <
+

+ =
( ) # , =
=
#
B
# =
#, %
=
=
= =
+

+ =
$aportnd suprafeele se obine:
( )
( )
( )
( )
$
f
,
=
$
,
<
#
,
=<
=
#
,
<
=
#
,
=
=
=
#
#
,
<
=
=
#
%
=
%
<
+
+
=
+
+
=
+

+

=
n care: $ U #J= este ra'a cutiei.

9cnd raportul volumelor acelorai cutii se obine:
,
=
,
<
B
,
=
#
=
B
,
<
#
=
K
=
K
<
=

=
%e tie c, dac la un raport supraunitar se adau att la
numrtor ct i la numitor acelai numr, valoarea raportului scade.
$e'ult c:
$
,
=
$
,
<
,
=
,
<
+
+
>
)um %
<
J%
=
repre'int creterea suprafeei cutiei < raportat la
suprafaa cutiei =, iar K
<
JK
=
creterea volumului cutiei < fa de cutia =,
re'ult c, la mrirea capacitii ambala/elor, creterea volumului este
mai mare dect creterea suprafeei exterioare.
Kaloarea raportului:
$
,
=
$
,
<
,
=
,
<
%
=
%
<
K
=
K
<
+
+
=
repre'int creterea volumului cutiei < n raport cu cutia = fa de
unitatea de suprafa i arat de cte ori este mai mare durata de ncl'ire
a coninutului cutiei <, fa de durata de ncl'ire a aceluiai coninut n
cutia =.
$aionamentele artate sunt valabile numai atunci cnd creterea
volumului se reali'ea' prin variaia nlimii. #ac, ns, o dat cu
variaia nlimii crete i diametrul cutiei, atunci durata ncl'irii va fi i
mai mare, deoarece, pe ln creterea volumului fa de unitatea de
suprafa, crete i distana dintre centrul cutiei i suprafaa ei exterioar.
=n ca,u! a! 4oi!ea !cnd KU ct. i , U variabil" s0a observat c la
cutiile cu diametrul # mai mic dect nlimea !# Y ," timpul de
ptrundere a cldurii n centrul cutiei varia' proporional cu ptratul
ra'ei conform relaiei:

=
=
<
$
=
=
$
=
<
n care: $
<
i $
=
sunt ra'ele cutiilor respective n mm;

<
i
=
0 timpii de ptrundere a cldurii n centrul cutiilor, minute.
#ac # W , relaia de mai sus i pierde valabilitatea deoarece n
aceste ca'uri, cea mai mare parte din cldur se va transmite prin capace.
#ac # U ,, factorul -otrtor este suprafaa total a cutiei =JA
din cldur transmindu0se prin suprafaa lateral i <JA prin capace.
;n ceea ce privete materialul din care este confecionat
recipientul, se menionea' c acesta are influen asupra
termopenetraiei att prin valoarea conductivitii termice !" ct i prin
rosimea lui !", fapt care poate fi constatat prin relaia:
t
m
V .
b

=
n care:
este durata necesar ncl'irii conservei la temperatura de
sterili'are ore;
b este cantitatea de cldur necesara ncl'iri conservei la
temperatura de sterili'are, valoare care este dat de relaia:
b U 8 g cg!t
f
0 t
i
"
n care: 8 este masa conservei, n 3;
c capacitatea termic masic, n 3cal J !3 g rd";
t
f
i t
i
temperatura final i iniial !de sterili'are" a conservei,
n Z);
t
m
diferena dintre temperatura aentului de ncl'ire !t
a
" i
temperatura medie a recipientului !t
f
T t
i
"J= Z);
=
t
f
t
i
t
a
t
m
+
=
V coeficientul lobal de transfer termic, n 3cal J !m
=
g- g rd";
Kaloarea coeficientului V depinde att de natura ct i de
rosimea materialului din care este confecionat recipientul. .stfel:

=
<
<
<
<
+ +
= >
n care:
<
i
=
sunt coeficieni de transfer termic de la aentul
ncl'itor la recipient i de la recipient la coninutul conservei, n 3cal !m
=
g - g rd";
este rosimea peretelui recipientului, n m;
este conductivitatea termic a recipientului, n 3calJ!m g - g rd";
#in relaiile anterioare re'ult c prin micorarea valorii !prin
folosirea materialelor de conductivitate termic redus" sau prin creterea
valorii !prin folosirea recipientelor cu perei roi" se determin
reducerea valorii lui V, mrindu0se astfel durata de timp necesar
ncl'irii !" conservelor pn la temperatura de sterili'are.
.stfel, n ca'ul borcanelor de sticl, este de circa A> de ori mai
mic dect la tabl cositorit, iar rosimea de circa <> ori mai mare. ;n
acest ca', re'istena la transmiterea cldurii !J" n ca'ul borcanelor este
de A>> de ori mai mare n comparaie cu re'istena la transmiterea
cldurii a cutiilor de tabl.
Hnfluena strii produsului. Hn letur cu acest factor de influen
se are n vedere consistena produsului determinat de compo'iia
acestuia, raportul solidJlic-id i vsco'itatea fa'ei lic-ide.
)onservele pot aparine la una din urmtoarele rupe:
conserve cu coninut compact, omoen, cu particule fine sau
mai mari, la care transmiterea cldurii spre centrul termic se
face prin conducie;
conserve cu un0anumit raport solidJlic-id, la care transmiterea
cldurii se face prin conducieJconvecie, raportul dintre
acestea fiind determinat de raportul solidJlic-id i de evoluia
fa'ei lic-ide n timpul sterili'rii !creterea sau scderea
vsco'itii acesteia";
conserve cu coninut lic-id, la care transmiterea cldurii se
face numai prin convecie.
>.2. MODIFICRILE CE SE PRODUC N PREPARATE DE
CARNE N TIMPUL TRATAMENTULUI TERMIC
%e produce o modificare a proteinelor prin denaturare. %e produce
o modificare a structurii moleculelor de protein avnd ca efect:
scderea solubilitii;
pierderea nsuirilor bioloice, i fi'ice !cristali'area".
#enaturarea se produce n salturi, n funcie de temperatura
aplicat. 1a temperaturi mari radul de denaturare a proteinelor i
implicit modificarea proprietilor fi'ico0c-imice i bioloice sunt mari.
#eran/area confiuraiei proteinelor se produce datorit ruperii n
proporie de <>0=>? a leturilor de ,
=
. #e asemenea se rup leturi de
tip salin i bisulfurice. .pare un nou tip de letur intern molecular,
apare modificarea punctului i'oelectric i a sarcinii electrostatice a
proteinelor.
Proteinele n sistemul muscular sunt mai re'istente la temperatur
dect n stare i'olat
)oncomitent cu denaturarea proteinelor apar i nea/unsuri de
ordin te-noloic i anume reducerea capacitii de reinere a apei i de
-idratare.
.cest nea/uns este parial contracarat la preparate din carne prin:
adaosul de 2a)l;
creterea uoar a p,0lui prin fierbere;
aduarea de bradt.
%ub influena cldurii, proteinele sarcoplasmatice solubili'ate n
bradt, vor coaula i vor forma un precipitat la suprafaa bucilor de rot
ne mai permind eliberarea unor cantiti mari de ap din bucile de
rot.
Prin tratament termic miolobina din carne i pierde culoarea
devine insolubil i separ -ematina.
8radul de denaturarea depinde de temperatur i timp. .stfel de
temperatura de D>0E>) culoarea crnii se desc-ide, iar la temperatura de
E>0F>) ntreaa mas de carne devine brun cenuie.
;n ca'ul n care carnea a fost tratat cu a'otat sau a'otit de sodiu
i potasiu, aciunea cldurii este benefic ntruct transform
nitro'opimentul din carne n nitro'ocromoen mult mai stabil n timp.
)olaenul sub influena cldurii trece n elatin i lutin.
#eradarea colaenului favori'ea' diestia ntruct colaenul deradat
este atacat de en'ime proteolitice.
%ubstanele extractive !a'otate i nea'otate" prin fierbere
mbuntesc ustul i aroma crnii.
1a tratament termic !cald" aproximativ <JA din creatin trece n
creatinin. 1a temperaturi mai mari de G>) se descompune complet
lutationul. %e formea' acid lutamic n urma eliberrii din proteine sau
prin de'aminarea lutatiminei. Pe ln acidul lutamic apar i
microcantiti de produse uor volatile !aci'ii rai volatili" i care dau
aroma de carne fiart.
Prin fierbere din aminoaci'i cu % se formea' ,
=
%, iar din
lutation i din produi adeninici !nucleotide" sau din aminoaci'i se
formea' 2,
A
.
)antiti mari de ,
=
% i 2,
A
se sesc totdeauna la produse
rsfierte.
Prin fierbere se produce i o topire parial a rsimilor. #atorit
pre'enei apei, se poate produce -idroli'a rsimilor. de asemenea, se pot
produce i fenomene de oxidare a rsimilor.
1a tratament termic are loc i o pierdere de vitamine i sruri
minerale. Pierderea produs este n de temperatur, timp i tipul de
ambala/ n care este introdus produsul !felul membranei". Pierderea este
foarte mare la produse fr membran.
Prin tratament termic produsul scade n reutate ca urmare a
pierderii de umiditate. Pierderea n reutate depinde de temperatur,
timpul sau radul de poro'itate a membranei utili'ate.
Prin fierbere se reduce drastic numrul de microoranisme din
produs. 2umrul de microoranisme distrus prin tratament termic este
direct proporional cu temperatura, timpul i vite'a de penetraie a
cldurii pn n centrul eometric al batonului !vite'a termopenetraiei".
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN
CARNE CARNE
11.1. CLASIFICAREA PREPARATELOR DE
CARNE
Preparatele din carne se mpart n dou mari rupe i anume:
. preparate de carne a cror compo'iie este o toctur;
& preparate de carne a cror compo'iie este netocat;
)ele din rupa ., dup tratamentul termic se mpart n:
preparate de carne crude !diferite tipuri de crnai proaspei";
preparate de carne pasteuri'ate !tobele, caltaboi, pateurile";
preparate de carne afumate !crnai de porc afumai";
preparate de carne afumate la cald i pasteuri'ate !diferite
tipuri de pari'er, crenvurti, polone'";
preparate de carne afumate la cald pasteuri'ate i afumate la
rece !o am lar de salamuri i crnai: salam Htalia,
Kictoria, &ucureti, salam de porc, crnai (randafir, &ica',
Muntenia.
)ele din rupa &, se clasific n:
preparate afumate !pastram", costi afumat, slnin
afumat, ciolane afumate, /ambon afumat, fileu afumat, ceaf
afumat;
preparate pasteuri'ate !slnin cu boia, cu usturoi,
unc presat";
preparate pasteuri'ate i afumate !muc-i inesc";
4xist i alte criterii de clasificare a preparatelor din cane i
anume:
dup umiditate;
dup tipul de te-noloie utili'at.
Preparatele de carne cu umiditate mare de peste D>?, se numesc
prospturi.
Preparatele de carne sunt foarte diverse, de aceea vom trata o
te-noloie eneral de fabricare a preparatelor de carne n membran,
dup care vom face sc-eme te-noloice specifice celor mai importante
rupe de produse.
Principalele fa'e te-noloice ale preparatelor de carne sunt:
srarea crnii;
fabricarea rotului;
fabricarea bradtului;
omoeni'area compo'iiei umplerea learea tratamentul
termic;
rcirea;
marcarea;
depo'itarea.
11.1.1. FABRICAREA ROTULUI
%e face rin carne de vit aleas pe caliti sau interal din carne
de porc lucru cu maxim AC? rsime din pulp fr os sau din carne
interal de oaie.
)arnea se taie n buci de maxim =>>A>> , se srea' cu
amestec de srare =,==,C, se malaxea' i se las la maturat n
recipiente, n depo'ite de refrierare.
)arnea se consider maturat cnd sa format complexul rou de
nitro'opiment.
Pentru a rbi procesul de maturare, carnea se poate toca nainte
de amestecare cu sare i lic-id.
#in rot maturat se fabric bradtul sau se toac la diferite
dimensiuni pentru a se amesteca cu bradtul i a forma structura
salamului.
11.1.2. FABRICAREA BRADTULUI
&radtul este o past de letur care asiur:
consistena;
omoenitatea;
elasticitatea;
suculena;
preparatelor din carne.
&radtul se obine prin tocarea mecanic fin a crnii cu a/utorul
cuterului sau a morii coloidale. (ocarea la cuter se face prin aduare de
ap rcit sau fuli de -ea.
&radtul este un sistem bifa'ic. 9a'a dispersat este format din:
particule mici de carne cu dimensiuni de A>F> ];
framente de esut ras cu dimensiuni de <D>];
framente de esut con/unctiv sau nervos;
bule de aer a cror numr depinde de utila/;
1a altele cu vid, bulele de aer dispar.
9a'a continu sau dispersat este o soluie electrolitic format
din di'olvarea n ap a substanelor oranice i neoranice cu mas
molecular mic precum i a substanelor proteice solubile.
;ntre particulele fa'ei dispersate apar fore de letur formnd
astfel o reea. 1a rndul lor, particulele dispersate se lea de mediul de
dispersie prin intermediul proteinelor solubili'ate. .stfel se formea' o
adevrat reea de leturi n toat masa bradtului.
Proprietile bradtului sunt:
vsco'itatea;
densitatea;
alunecarea datorat leturii din sistem;
suculena !umiditatea bradtului";
.ceste proprieti sau caracteristici sunt influenate de:
natura, dimensiunile i forma particulelor dispersate
!compo'iia i radul de mrunire a crnii";
volumul mediului de dispersie din sistem, adic umiditatea
bradtului sau mai precis cantitatea de ap aduat;
compo'iia mediului de dispersie i anume natura
i concentraia substanelor din carne solubili'ate n ap;
tria leturii dintre mediul de dispersie i
particulele dispersate;
tria leturii dintre particulele dispersate.
11.1.2.1. FACTORII CARE CONCUR LA OBINEREA
UNUI BRADT DE CALITATE
CALITATEA MATERIILOR PRIME
#epinde de proveniena ei !viel, vit adult tineret bovin sau de
porc".
)arnea cu un coninut mai ridicat de proteine structurale !actina i
mio'ina" are o capacitate mai mare de reinere a apei proprii i de
-idratare a apei aduate n comparaie cu carnea ras i cea cu esut
con/unctiv mult".
.stfel se pretea' bine la bradt carnea de tineret bovin care este
slab, are coninut sc'ut de esut con/unctiv rosier i are o cantitate
mare de miofibrile.
)apacitate de reinere a apei i de -idratare depind foarte mult de
proteinele crnii ct i de compo'iia acestor proteine.
.pa proprie crnii se mparte n mai multe cateorii:
a" ap leat
b" ap imobili'at i liber
a. A"# !e1at#
4ste de = feluri: ap de constituie i ap interfacial.
.pa de constituie este locali'at n interiorul fibrei musculare, iar
apa interfacial este pre'ent la suprafaa proteinei.
Primul strat de ap din /urul proteinei poart numele de ap
vicinal. %traturile urmtoare de ap se lea de proteine prin intermediul
forelor de inducie care i au oriinea n ruprile ionice ale proteinelor
i care se transmit prin leturi dipoldipol la straturile de ap mai
ndeprtate. .pa leat este foarte puin n eneral.
5. A"a imo5i!i,at# i !i5er#
$epre'int resturi de ap din carne reinute prin capilaritate sau
reinut mecanic n spaiile interstiiale. .pa liber est cea care se elimin
uor prin presarea sau centrifuarea crnii sau prin evaporare.
8ruprile proteinelor implicate n learea apei n procesele
te-nice sunt:
rupri ionice;
rupri polare;
rupri nepolare.
STAREA TERMIC A CRNII
#ac carnea este cald !maxim = ore postsacrificare, p,0ul
E,> E,=" se petrec urmtoarele fenomene:
a" ncrcarea electric net neativ este mare deci exist o
respinere electrostatic ntre lanurile de protein
b" solubilitatea proteinelor n soluii saline este foarte mare
c" capacitatea de reinere a apei i de -idratare este maxim
d" structura lanurilor polipeptidice este foarte afnat.
1a carnea cald, apa aduat este reinut prin fore
electrostatice i dipoldipol. %traturile proteice fiind afnate, carnea poate
primi cantiti suplimentare de ap n spaiile intercatenare ale
proteinelor, unde este reinut de rupri polare i nepolare.
)arnea cald este foarte bun !cea mai bun pentru fabricarea
bradtului".
#ac carnea este n plin riiditate != ore postsacrificare i
p, Y C" se produc urmtoarele fenomene:
proteinele sunt aduse la p,ul punctului i'oelectric, astfel
ncrcarea electric este nul i nu sunt respineri ntre
straturile proteice;
capacitatea de reinere a apei de -idratare este minim;
cantitatea de proteine solubili'ate n ap este minim, re'ult
c reeaua de letur dintre cele = fa'e ale bradtului va fi
foarte slab;
structura lanurilor polipeptidice este compact i nu se mai
face -idratarea intercatenar.
#in carnea riid nu se fabric bradt.
#ac carnea este maturat, p,ul acesteia se deplasea' la valori
peste C,CD. +dat cu creterea p,lui se mbuntete capacitatea
crnii de -idratare.
%e poate deci fabrica bradt i din carne maturat !carne rece".
PRELUCRAREA MECANIC
Mrunirea fin are mare influen n capacitatea de reinere i
-idratare cu ap prin eliberarea unui numr mare de rupri ionice,
polare i nepolare din protein capabile s adiione'e ap. #urata de
mrunire la cuter este de B<= minute n funcie de felul crnii i tipul de
cuter utili'at.
TEMPERATURA DE LUCRU
1a <F) ncepe o modificare a capacitii proteinelor de a reine
apa i de a se -idrata. 1a fabricarea bradtului n cuter sau moar coloidal
se produce o ncl'ire puternic a pastei datorat frecrilor mecanice ct
i datorit cldurii eliberate prin -idratarea crnii.
Pentru a mpiedica denaturarea proteinelor !scderea capacitii
de -idratare" i deci tierea bradtului se utili'ea' ap rcit cu fuli de
-ea sau numai fuli de -ea la cuterele cu turaii mari.
(emperatura optim de fabricare a bradtului F<=).
CANTITATEA DE AP ADUGAT
.pa d suculen bradtului. Pe msur ce crete coninutul de ap
aduat pn la o anumit limit crete i ade'ivitatea bradtului ca
re'ultat a trecerii n soluie a unei cantiti tot mai mari de protein
solubil.
1a depirea cantitii optime de ap aduat, ade'ivitatea
bradtului scade ntruct i concentraia proteinelor solubile di'olvate n
ap, scade.
%c'nd concentraia proteinelor solubile din ap scade i tria
leturii dintre cele = fa'e ale bradtului.
)oncentraia optim de ap aduat este ntre =>AC?.
ADAOSUL DE NACL
Honii de )l re'ultai prin disocierea 2a)l, bloc-ea' ruprile
2,
A
astfel ruprile O)++P rmn disponibile pentru learea apei.
Honii de 2a i de )l sunt i ei capabili s adiione'e ap mrind
cantitatea de ap din spaiile interpolipeptidice. %ub influena 2a)l se
solubili'ea' o cantitate mai mare de proteine n ap obinnduse un
sistem bifa'ic cu leturi multiple.
ADAOSUL DE POLIFOSFAI
%e adau n ca'ul fabricrii bradtului din carne rece !refrierat
sau conelat".
Polifosfaii mresc capacitatea de reinere i de -idratare prin
urmtoarele mecanisme:
mresc puterea ionic a soluiei formate iniial prin di'olvarea
srii n ap mrind astfel cantitatea de protein solubili'at;
polifosfatul are p, ba'ic, deci contribuie la ridicarea p,lui
crnii;
produce disocierea complexului actomio'inic n actin i
mio'in care sunt foarte -idrofile
Polifosfatul se adau n preparate n proporie de >,A>,C? fa
de carne. Peste <? imprim produsului un ust leiatic se mai pot folosi
emulatori de oriine animal sau veetal.
.daosuri de oriine animal: plasma sanuin, ovoalbumina,
laptele praf deresat, lactoalbumina, ca'einatul de 2a, adaosuri de 2a.
.daosuri de oriine veetal: amidon, luten de ru, fin de
soia sau derivai proteici din fina de soia.
Proteina din fina de soia !derivaii proteici" are o mare valoare
alimentar !conin aminoaci'i eseniali" are proprieti emulatoare
importante acionnd prin absorbie de ap i rsime. #erivaii proteici
din soia sunt:
i'olatul proteic de soia;
concentratul proteic de soia;
#erivaii proteici de soia se obin din fin de soia dup:
separarea celulo'ei;
separarea rsimilor;
ct i dup separarea -idrailor de ).
H'olatul de soia este cel mai pur. #erivaii de soia se adau n
procent de =B? fa de carne. ei nii se pot -idrata de BCori.
&radtul se poate fabrica din carne cald i din carne rece.
11.2. FABRICAREA BRADTULUI DIN CARNE CALD
Hmediat dup sacrificare, carnea se tranea', se toac la Molf
prin sita cu oc-iuri de A mm i se introduce n cuva cuterului.
%e las cuterul s fac cteva rotaii la vite' mic, apoi se adau
amestecul de srare i proresiv ap rcit sau fuli de -ea.
%e continu cuterarea pn cnd se obine un bradt lucios i
ade'iv.
#up preparare, bradtul se aea' n tvi de inox i se depo'itea'
pentru maturare !formarea nitro'opimenilor". ;n ca'ul folosirii
amestecului de srare cu efect rapid maturarea bradtului are loc n
aproximativ => de ore. &radtul maturat trebuie s aib pe seciune o
culoare roie.
#up maturare, bradtul se mai malaxea' de cteva ori pentru al
remprospta, dup care se introduce n fluxul te-noloic
11.3. FABRICAREA BRADTULUI DIN CARNE RECE
BCARNE MATURATE REFRIGERAT SAU
DECONGELATC
.cest bradt se fabric din rot ata maturat.
%e toac rotul la 5olf prin sita cu oc-iuri de A mm i se introduce
n cuva cuterului.
%e adau treptat pe msura cuterrii apa rcit sau fuli de
-ea. %e continu cuterarea la vite'e tot mai mari pn se obine un
bradt lucios i ade'iv.
.cest bradt nu mai trebuie depo'itat i se introduce imediat n
fluxul te-noloic.
+ problem de fabricare a bradtului o constituie tierea bradtului
n procesele de cuteri'are. .pare atunci cnd se produce o slab -idratare
a proteinelor din muc-i sau c-iar o eliberare a apei leate de/a de
proteine.
(ierea bradtului poate apare atunci cnd:
se depete cantitatea optim de ap;
se folosete o carne prea ras sau sa depit temperatura
optim de fabricare a bradtului.
1a fabricarea bradtului din carne rece este obliatoriu aduarea
polifosfatului alimentar n prima fa' de cuterare.
;n ca'ul n care se folosete iabarot, acesta fiind acid, se adau la
sfritul fabricrii bradtului atunci cnd se mai fac numai cteva turaii.
Habarotul este o denumire comercial a unui amestec de: acid
citric i lacto' utili'at pentru mrirea stabilitii nitro'opimenilor
!mbuntete culoarea roie a produselor".
11.3.1. PREGTIREA COMPOZIIEI BRADTULUI
%e face o do'are a materiilor prime i auxiliare conform reetei.
Materiile prime sunt folosite pentru fabricarea bradtului din carne
de vit sau de porc i rot din carne de porc, de vit sau de slnin.
Materii auxiliare sunt constituite din condimente, substane ce
mbuntesc culoarea, proprietile emulatoare sau -idratante a crnii.
CONDIMENTELE
%e adau dup ce au fost mcinate, mbuntesc ustul i
mirosul preparatelor. .u uleiuri: citrice, rini luco'i'i, alcaloi'i.
:leiurile eterice au uor rol bacteriostatic.
)ondimentele au ncrctur microbian proprie produselor
cerealiere. #e aceea trebuie respectai parametrii te-noloici pentru a nu
se produce alterri microbiene.
#in condimente fac parte: piper, nucoar, ieniba-ar, cuioare, foi
de dafin, coriandru, maioranul, cimbrul, c-imenul, ceapa, usturoiul,
boiaua.
SUBSTANE CE MBUNTESC CULOAREA
%e pot adua colorani ce re'ist la E>) pentru a intensifica
procesul de formare a nitro'opimenilor se adau iabarotul !amestec de
lacto' i acid citric".
P42($: . MN$H ).P.)H(.(4. #4
,H#$.(.$4 SH #4 4M:1%H+2.$4, %4 .#.:8N
P+1H9+%9.6H SH #H94$H(4 #4$HK.(4 P$+(4H)4
#H2 %+H..
%nele tratat cu a'otit i sau a'otat de 2a este bun colorant al
preparatelor din carne.
#up do'are componentele se omoeni'ea' n malaxoare, pn
se obine o mas omoen.
2u se prelunete maturarea ntruct se produce deradarea
structurii !structura este dat de dimensiunile bucilor de rot".
UMPLEREA COMPOZIIEI
%e reali'ea' cu maina de umplut. Pentru a nu avea uri n
produs maina de umplut este bine s aib instalaie de vidare.
:mplerea se face n membrane. Membranele pot fi de = feluri:
naturale, artificiale.
)ele naturale pot fi conservate prin srare sau prin uscare. )ele
sortate dup diametru se numesc membrane calibrate, cele nesortate se
numesc oriinale.
Membranele artificiale pot fi de:
oriine animal !tip 2aturin, )utusin, )olaen";
oriine veetal !celulo', vsco'";
fabricate din diferii polimeri.
Proprietile ce trebuie s le aib o membran:
s fie uor elastic;
s re'iste la umplere ndesat;
s suporte bine tratamentul termic;
s fie termocontractibil;
s aib permeabilitate ct mai sc'ut;
s fixe'e bine fumul;
s fie ieftin.
+re1#tirea mem5rane!or:
a" nainte de umplere, membranele naturale srate se nmoaie, se
de'infectea', se porionea' se lea cu sfoar sau se
clipsea' la un capt;
b" membranele naturale uscat se nmoaie i se repet operaia de
la punctul a";
c" membranele artificiale se porionea' i se lea cu sfoar sau
clips la un capt.
)ondiiile referitoare la nmuiere sunt prescrise de productori n
ca'ul membranelor artificiale.
:mplerea se face ndesat pentru a avea un baton tare.
FAZA DE LEGARE I FORMARE A BATOANELOR
#up umplere, batoanele se lea cu sfoar sau se clipesea' i la
cellalt capt. 1a batoanele mari se face i o letur transversal.
)rnaii i crevutii se rsucesc la distane eale pentru a forma perec-i.
;n ca'ul cnd priul nu are vid este bine ca batonul s fie nepat
!tufuit" pe toat lunimea pentru a elimina aerul.
.erul trebuie scos ntruct mrete pericolul de depreciere a
produsului sau poate produce prin dilatare crparea produsului la
tratament termic. #up leare, batoanele se aea' pe bee i apoi pe
crucioare fr s se atin ntre ele.
PRELUCRAREA TERMIC
+ formul complet de tratament termic cuprinde:
'vntare;
afumare cald sau -iuire;
pasteuri'are;
rcire;
afumare rece.
9ormula de tratament termic, numrul de fa'e de tratament termic
depind de la un produs la altul.
/V?N&AREA
Prin 'vntare se elimin surplusul de ap de pe suprafaa
membranei. .stfel se mpiedic lipirea impuritilor din fum pe suprafaa
membranei i se nlesnete difu'ia fumului prin membran n interiorul
batonului.
Lvntarea se face cu aer ventilat, la temperatura de BC EC),
timp de <> B> de minute.
A6;MAREA CAL7 SA; *I@;IREA
%e face cu scopul de a imprima o culoare roie crmi'ie pe
suprafaa membranei. %e produce procese ce mbuntesc mirosul
produsului. %e imprim o slab conservabilitate produsului. %e produc
pierderi n reutate.
1a produsul finit afumat la cald o parte din exteriorul produsului
este coaulat astfel c pierderile la fa'a urmtoare de fierbere vor fi mai
mici.
(emperatura fumului este de ECFC), iar n interiorul batonului
se atine numai CC). #urata de afumare cald este de =><=> minute i
depinde de:
tipul produsului;
diametrul produsului;
felul membranei;
utila/ul de fum folosit.
2u se depete timpul de = ore la afumare cald ntruct
produsul fiind nefiert n centru, temperatura este sub CC) astfel c se pot
crea condiii pentru alterarea microbian a produsului.
+AS&E;RI/AREA +RE+ARA&ELOR 7E CARNE
;n timpul pasteuri'rii se produc o serie de transformri n produs
i anume:
se distru formele veetative ale microoranismelor;
se inactivea' en'imele i se produc modificri ale
componentelor crnii !n special proteine i rsimi";
se produc scderi n reutate.
(ransformrile depind de durata i temperatura aplicat
tratamentului termic.
Pasteuri'area se poate face la temperaturi de ECF>) pn cnd
n centru eometric al produsului, se atine temperatura de E>).
Parametrii !timp i temperatur" pasteuri'rii depind de:
compo'iia produsului;
mediul de fierbere !ap sau aburi";
diametrul batonului;
tipul membranei.
(rebuie evitat rsfierberea sau fierberea incomplet.
4ste indicat a avea un termometru sond introdus n centrul
eometric al produsului.
RCIREA
%e face eneric pentru a nu se preluni efectul fierberii ca urmare
a ineriei termice.
%e face rapid pentru a scurta ct mai mult posibil meninerea
produsului n intervalul de temperatur optim de'voltarea
microoranismelor !temperatura optim aproximativ A)".
%e face prin imersie n ap rcit sau duarea cu ap rece.
1a produsul tip pari'er i crenvurti duarea este obliatorie
pentru a preveni 'brcirea produsului ct i pentru a reduce la minim
pierderile pe perioada de rcire.
:n produs rcit rapid pierde mai puin n reutate pe perioada de
rcire.
A6;MAREA LA RECE
%e face la temperatura fumului de =>B>) timp de D=B ore.
#urata este n funcie de:
tipul produsului;
diametrul batonului;
temperatura fumului;
caracterele oranoleptice finale ce se doresc a fi imprimate
produsului.
1a afumarea rece se produc scderi n reutate
Prin afumare rece se obin o culoare nc-is a suprafeei
produsului, produsului se mbuntete conservabilitatea produsului i se
accentuea' ustul de fum ca urmare a ptrunderii componentelor
fumului n interiorul batonului.
DEPOZITAREA PREPARATELOR DE CARNE
%e face n form aat, n spaii cu temperatur sc'ut,
umiditate redus !umiditate relativ aproximativ F>FC?", bine ventilate
i cu lumin slab.
Prospturile se depo'itea' n condiii de refrierare, iar restul
preparatelor se pot ine aate la temperatura de =<B).
MARCAREA PRODUSELOR
Pentru a prote/a consumatorul este necesar etic-etarea fiecrui
baton de preparat de carne.
4tic-eta trebuie s conin:
denumirea produsului;
unitatea productoare cu adresa sau numrul de telefon J fax;
un minim de date referitoare la compo'iia produsului;
coninutul caloric al produselor;
data fabricaiei;
termenul de valabilitate;
condiii de depo'itare !temperatur i umiditate";
numrul actului normativ care relementea' parametrii,
oranoleptici, fi'icoc-imici i microbioloici ai produsului
c%(.%, norm intern, %($ !standard te-nic de ramur,
standard profesional"d.
11.4. SCHEME TEHNOLOGICE DE FABRICAIE A
PREPARATELOR DE CARNE
4xist un numr foarte mare de preparate de carne. #up tipurile
de te-noloii aplicate, preparatele se pot clasifica n felul urmtor:
<. Prospturi !crnai proaspei de porc, tob, caltabo, pateuri".
=. %emifabricate !pari'er, crenvurti, polone', fran3furterul"
A. %alamuri i crnai semiafumai !salam de var, salam Htalian,
salam Kictoria, crnai (randafir".
B. .fumturi !costi afumat, ciolane afumate"
C. %pecialiti !unci presate, muc-i inesc, fileu afumat"
11.4.1. GRUPA IPROSPTURILORJ
;n aceast rup, intr n eneral preparate cu perioad scurt de
valabilitate.
Principalele sortimente sunt:
crnai proaspei de porc;
tobe;
caltabo;
snerete i paste tip O1ebrvurtiP.
REETA DE FABRICAIE A C!RNAILORG
carne porc semiras <>> 3
piper >,>C> 3
boia dulce >,<>> 3
usturoi >,<>> 3
SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICAIE A C!RNAILOR
PROASPEI
%c-ema te-noloic de fabricaie a sortimentului Otob albP
4(H),4(4
M.64 P+$)
%:&6H$H
).$24 #4
P+$)
%.$4
=?
)+2#HM42(4
MN)H2.$4
(+).$4
M.1.I.$4
:MP14$4
9+$M.$4
P4$4),H
4(H),4(.$4
#4P+LH(.$4
= B)
1HK$.$4
).P P+$)
9N$N 8:S4
9H4$&4$4
.1484$4
+.%4 ).P
P+$)
1HM&N
P+$)
9H4$&4$4
):$N6.$4
).$24
).P
9H.$(N
(NH4$4
&:)N6H
S+$H)
P+$)
9H4$&4$4
(+).$4
)+2#HM42(4 %.$4 %(+M.)
P+$)
+M+842HL.$4
%:PN
(+).$4
P$48N(H$4
:MP14$4
148.$4
P.%(4:$HL.$4
%(:9:H$4
d
$N)H$4
(NH4$4 ).P46H
#4P+LH(.$4
= B)
1HK$.$4
PREGTIREA STOMACELOR N VEDEREA UMPLERII
REETA DE FABRICAIE PENTRU TOB ALB
cap porc fr u FD 3
limb porc B 3
oric <> 3
sare =,= 3
usturoi >,=>> 3
piper >,<F> 3
eniba-ar >,>C> 3
TUFUIREA
4ste operaia de nepare a tobelor nainte de rcire. 1a <><C
minute dup scoaterea de la fierbere i ae'are pe rafturi de rcire, untura
topit se adun n partea de sus a tobei. Pentru eliminarea unturii topite se
fac cteva orificii n partea de sus a tobei.
Prin rcire, stomacul se contract, iar orificiile se strn nc-i'nd
ermetic compo'iia.
%9+.$N
%(+M.)4
%N$.(4
.PN
)N1#:6N
%+1:6H4 #4
P4$M.28.2.(
#4 V G?
;2M:H4$4
%PN1.$4
#4LH294)(.$4
148.$4 1.
:2 ).PN(
;2(H2#4$4
11.4.2. GRUPA ISEMIFABRICATELORJ
;n aceast rup intr preparatele de carne tratate termic prin
afumare la cald i fierbere.
#in aceast rup fac parte:
pari'erul;
crenvuti;
polone'i
1a aceste preparate de carne, afumarea cald se prelunete pn
ce produsul devine rou crmmi'iu.
4ste periculoas prelunirea afumrii calde peste = ore ntruct
produsul fiind nc nefiert, pot apare fermentri nedorite care vor altera
produsul nainte de fierbere.
9ierberea care practic este o pasteuri'are se ternim atunci cnd n
centrul eometric al produsului se atine temperatura de DFE>).
REETA DE FABRICAIE A PARIZERULUI DIN CARNE
DE VITG
Materii prime:
carne vit cal Ha, DC 3
slnin AC 3
Materii auxiliare:
piper >,>C> 3
usturoi >,>C> 3
boia dulce >,>C> 3
polifosfat >,B>> 3
membran >,>A> 3
SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICAIE A
PARIZERULUI DIN CARNE DE VIT
)+2#HM
42(4
P+1H9+%
9.(
9:18H
#4
8,4.6N
.M4%(4)
#4
%N$.$4
).$24
#4 KH(N
cal. H
!buc"
%1N2H2N
!buc"
%.$4
=?
9:18H #4
8,4.6N
(+).$4
%N$.$4
)+2%4$K.$4
P$4P.$.$4
&$.#(
:MP14$4
(+).$4
)+2%4$K.$4
(+).$4
(NH4$4
148.$4
1. :2
).PN(
148.$4 ):
9+$M.$4
)R$1H8
%9+.$N
LKR2(.$4
.9:M.$4
).1#N
P.%(4:$HL.$4
$N)H$4
#4P+LH(.$4
4(H),4(.$4
1HK$.$4
P.%(4:$HL.$4
1a preparatele de carne de tipul Pari'er, crenvuti, polone',
rcirea rapid imediat dup pasteuri'are, este foarte important.
;n prima fa', rcirea rapid se face prin duare cu ap rece.
.ceast rcire rapid evit 'brcirea suprafeei membranei i totodat
reduce foarte mult, pierderile prin evaporare.
11.4.3. GRUPA ISALAMURI I C!RNAI
SEMIAFUMAIJ
#in aceast rup fac parte sortimentele cu structur la care
tratamentul termic const n afumare cald, fierbere, afumare rece.
1a unele preparate ca de exemplu: Osalam de varP dup afumare
se face uscarea ntruct acest produs are umiditatea sc'ut de numai
BC?.
$eeta de fabricaie a Osalamului de varP:
Materii prime:
carne vit cal. H C> 3
pulp porc fr os <E 3
slnin AA 3
Materii auxiliare:
piper >,<B> 3
'a-r >,=B> 3
usturoi >,=>> 3
polifosfat >,A>> 3
S+?'&% ('?4#)#3*+, -' @%9/*+%6*' % IS$%$!&%&I '( V$)*J
)+2#H
M42(4
P+1H9+%
9.(
.PN
$N)H(N
).$24
KH(N cal. H
.M4%(4)
#4
%N$.$4
%1N2H2N %.$4
P:1PN
9N$N
+%
(+).$4
%N$.$4
(+).$4
)+2%4$K.$4
%N$.$4
P$4P.$.$4
&$.#(
)+2%4$K.$4
+M+842HL.$4
:MP14$4
148.$4 ): 9+$M.$4
#4 )R$1H8
%9+.$N
(+).$4
LKR2(.$4
.9:M.$4 ).1#N
9H4$&4$4
.9:M.$4 $4)4
:%).$4
4(H),4(.$4
#4P+LH(.$4
1HK$.$4
%N$.$4
)+2%4$K.$4
M4M
&$.24
(NH4$4
148.$4 1.
:2 ).PN(
4(H),4(4
11.4.4. GRUPA IAFUMTURIJ
)uprinde n eneral produse fr structur, conservate prin srare
i apoi afumate. #in aceast rup fac parte:
costi afumat;
slnina afumat;
ciolanele afumate;
oasele afumate.
S+?'&% ('?4#)#3*+, -' @%9/*+%6*' % +*#)%4')#/
4(H),4(4 %9+.$N
)H+1.24 #4
P+$)
%.$.M:$N
#4 H2*4)(.$4
%.$.M:$N
#4 H2*4)(.$4
H2*4)(.$4
.)+P4$H$4 ):
%.$.M:$N
)+2%4$K.$4
%):$84$4
148.$4 ): 9+$M.$4 #4 )R$1H8
LKR2(.$4
.9:M.$4 $4)4
4(H),4(.$4
#4P+LH(.$4
1HK$.$4
REETA SARAMURII DE IN1ECTARE B1AA KGC
%are <C 3
2a2+
=
>,<>> 3
La-r >,A=> 3
.p FB,CF> 3
REETA SARAMURII DE ACOPERIRE B1AA KGC
%are <B,=C> 3
2a2+
A
>,>F> 3
.p FC,DE> 3
11.4.:. GRUPA ISPECIALITIJ
)uprind produse superioare cu sau fr structur i cu diferite
rade de afumare.
#in aceast rup fac parte:
unca presat;
muc-iul inesc;
cotletul -aiducesc;
unculi rneasc.
SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICAIE A UNCII
PRESATE TIP LPRAGAJ
,R$(H4
P4$8.M42(.(N
P:1PN #4
P+$)
%.$.M:$N
9+1H4 #4
P+1H4(H14
2N
4(H),4(4
H2*4)(.$4
M.1.I.$4
%:& KH#
)+2%4$K.$4
%):$84$4
.9:M.$4 1.
$4)4
.S4L.$4 ;2
P$4%4
P.%(4:$HL.$4
P$4%.$4
$N)H$4
%)+.(4$4.
#H2 9+$M4
.M&.1.$4
4(H),4(.$4
#4P+LH(.$4
MALAXAREA SUB VID
4ste o operaie care rbete ptrunderea srii n ntreaa mas de
carne. )arnea malaxat sub vid se aea' mai bine n prese. Pasteuri'area
se face la temperaturi de ECF>) cte o or pentru fiecare 3 de carne
din pres.
REETA SARAMURII DE IN1ECTARE A UNCII
PRESATE
.scorbat de 2a >,=C> 3
%are <<,C 3
2a2+
A
>,>F> 3
Polifosfat =,C>> 3
La-r >,=C> 3
.p FC,B=>
(+(.1 <>> 3 saramur
11.:. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A
SALAMURILOR CRUDE I USCATE
1a aceste produse, n timpul procesului de fabricaie, materia
prim este supus unor fermentaii produse de en'ime. .ceste en'ime
sunt produse de microflora proprie crnii, de microflora cu care se
nsmnea' suprafaa batoanelor sau se pot adua direct diferite
en'ime n past n timpul fabricrii. )a urmare a fermentaiilor se
mbuntete aroma i ustul.
)lasificare:
salamuri crude, afumate, uscate: tip O%alam de %ibiuP;
produse etuvate i afumate: tip O)rnai .nitaP,
OMe-ediniP.
produse crude, uscate i presate: tip O8-iudemP, O&abicP.
11.:.1. FABRICAREA SALAMULUI DE SIBIU
#atorit posibilitilor de a crea condiii artificiale de climat, acest
produs se poate fabrica n toate 'onele rii, pe toat durata anului.
Materia prim: carne de porc
%e folosesc animale adulte, bine nrate, se prefer carne de
scroaf reformat de la prsil.
2u se admite carnea de vier, scroafe estante sau animale -rnite
cu oleainoase sau fin de pete.
Materiale auxiliare: sare piper alb, eniba-ar, usturoi, 'a-r,
2a2+
A
!are efect mai lent".
9iind un produs de durat nu se folosete 2+
=
.
Membranele: artificiale proteice sau mae naturale de cal
%e impune respectarea riuroas a parametrilor te-noloici, de la
recepie pn la livrare, pentru a nu aprea rebuturi.
%emicarcasele utili'ate se depo'itea' maxim A 'ile la
temperatura de = T=), suspendate de crli.
(e-noloia de fabricaie a QSALAM;L;I 7E SIBI;P
&ranarea
;n sli cu temperatur de <=). %e ndeprtea' ciolanele, se
de'osea' carnea. %e separ din masa de carne slnina moale, carnea
snerat i flaxurile. )arnea aleas se taie n buci de <>><C> .
%9+.$N %.:
)1HP%:$H
M4M&$.24
P$48N(H$4
.M4%(4)
#4 )+2
#HM42(4
%1N2H2N
(.$4
).$24
P+$)
).$24
(.$4
(NH4$4 ;2
):&:$H
)+2841.$4
(+).$4
+M+842HL.$4
:MP14$4
148.$4 %.:
)1HP%.$4
M.(:$.$4
.9:M.$4
M.(:$.$4
:%).$4
4(H),4(.$4
.M&.1.$4
1HK$.$4
%):$84$4
LKR2(.$4
SC;RGEREA
%e face BF E= de ore la temperatura de T= TB). carnea se
aea' pe tvi de inox perforate n straturi de maxim <> cm.
#up =B de ore se ntoarce de pe o parte pe alta.
/V?N&AREA
%e face la A >). )arnea se ntinde pe platforme de tabl
inoxidabil n straturi de CF cm, timp de <= ore.
;n acest timp, carnea se ntoarce de cel puin = ori. ;n timpul
'vntrii volumul aerului din ncpere trebuie sc-imbat de aproximativ
C> de ori pe or. ;n timpul scureri i 'vntrii, umiditatea crnii trebuie
s scad cu aproximativ <>?.
.mestecul de condimente se poate face dup diferite reete,
conform cerinei beneficiarului.
4xemplu:
F>,=B 3 sare
>,G<= 3 eniba-ar
=,BB> 3 2a2+
A
C,BG 3 'a-r
F,=B 3 piper alb
=,<A 3 resturi
#in acest amestec se folosesc aproximativ AA 3 la <>> 3
compo'iie, <>> 3 compo'iie ec-ivalea' cu GB 3 carne 'vntat plus
D 3 slnin tare.
&OCAREA AI OMOGENI/AREA
%e face n cuter cu motor foarte puternic i cu turaie mare. ;n
timpul tocrii, temperatura nu trebuie s treac de =).
;n ca'ul unor temperaturi mai mari, bucile de carne i slnin nu
vor avea muc-iile bine reliefate iar seciunea produsului nu va avea un
desen plcut.
9abricile de salam %ibiu au ca utila/ linia V$.M4$ 8$4&4$.
.ceast linie are un cuter astfel construit nct descrcarea compo'iiei se
face direct ntro pres ce o presea' sub vid n interiorul unor cilindri ce
au numai suprafaa lateral !fr fund, capac" cu diametru de A>B> cm,
lunime de E>F> cm.
)ilindrii cu compo'iie presat i vidat sunt transportai mecanic
pn n faa unor tuburi de umplere, la care se racordea' i se umple n
membran.
LEGAREA BA&OANELOR C; S6OAR
1earea se face: 1onitudinal i transversal.
Mai nou letura cu sfoar este nlocuit cu clipsarea. Pentru ca
pasta s se ae'e bine, fiecare baton se tufuiete !neap" i se masea'
cu mna nainte i dup leare.
Maturarea i a$umarea
1a nceput se in <= ore la tempratura de D) pentru 'vntarea
membranei.
%e afum, n primele = 'ile, temperatura fumului are F<>), apoi
n urmtoarele DF 'ile se ridic la <=).
:miditatea aerului n afumtorie este de F>G>?. )irculaia
aerului de A> sc-imburi pe or.
;n timpul afumrii, umiditatea salamului trebuie s scad pn la
aproximativ BC?. #up afumare, se las salamul fr fum, <= ore, dup
care se trece n depo'itul de maturare uscare, unde dup F><<> 'ile,
umiditatea produsului trebuie s scad la A>?.
$eimul de condiionare a aerului la uscare maturare este
urmtorul:
fa'a H: G<A 'ile, temperatura de F<=), umiditatea relativ a
aerului FCG>?;
fa'a HH: A>B> 'ile, temperatura de <=<B), umiditatea
relativ a aerului de ECFC?;
fa'a HHH A>B> 'ile, temperatura de <B<D), umiditatea
relativ a aerului FC?.
2u se mere la uscare cu umiditi sc'ute, deoarece exist
pericolul uscrii excesive a stratului exterior de carne, ceea ce face
imposibil uscarea centrului batonului.
#up aproximativ <C 'ile de la depo'itare, pe suprafaa batonului
!datorit sporilor din atmosfera depo'itului" apare un muceai ver'ui sub
form de pete ce cuprinde apoi toat suprafaa batonului.
)nd sa uscat, se face o periere a batoanelor i mutarea
rndurilor de salam din centrul depo'itului la marine i invers.
#up periere pe suprafaa salamului, rmne un strat de muceai
alb uscat, ce d aspect specific salamului de %ibiu.
.cest muceai, prin en'imele pe care le conine, va contribui la
formarea ustului i aromei de salam de %ibiu. .cest muceai nu este
toxic i este nobil.
)aracteristicile produsului finit:
la exterior batoanele sunt acoperite cu pulbere uscat de
muceai, de culoare albcenuie;
pe seciune compo'iia trebuie s fie compact, lucioas,
rourubiniu, aspect mo'aicat, ust i miros plcut, la
masticaie nu trebuie s aib ust iute sau s se lipeasc de
dini.
11.:.2. PRODUSE ETUVATE
Materia prim este carnea de porc, vit, slnin.
(e-noloia este asemntoare cu cea a salamului de %ibiu
2u au perioad de maturare att de lun. %curtarea maturrii este
posibil pentru c dup umplere se face operaia de etuvare.
Etu'area este o 'vntare rapid timp de <= ore la temperatura de
== =B) i umiditate a aerului de G>?, dup care produsul se mai ine
=B de ore la temperatura de F <>) i umiditate a aerului de EC F>?.
;n continuare produsul se afum i se usuc la rece.
Prin etuvare se reali'ea' o rapid fermentare lactic n interiorul
produsului. 4fectul fermentrii lactice este mbuntirea consistenei, a
aromei, i a culorii produsului.
Prin etuvare, se produce i o scdere a umiditii produsului prin
scderea p,lui !datorit acidului lactic format" re'ult o precipitare a
proteinelor sarcoplasmatice din amestec cu efect pentru eliberarea apei
leate i reducerea umiditii produsului.
1a etuvare nu se va depi temperatura de =B), pot apare
fermentri butirice ce afectea' ustul i mirosul produsului.
11.:.3. PRODUSE CRUDEE USCATE I PRESATE
Materia prim este carnea de oaie, capr, vit.
(e-noloia este asemntoare cu cea a salamului de %ibiu
%e face o scurere i o 'vntare a crnurilor pentru a reduce
umiditatea. Lvntarea la temperatura de C E). ;n fa'a de maturare
uscare se aplic A presri a produsului ntre = suprafee plane.
Produsele specifice rupei sunt: 8-iudemul i &abicul.
11.;. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A
SEMICONSERVELOR DE CARNE
%unt produse de carne introduse n cutii etane din tabl cositorit
i vernisate n puni de material plastic nc-ise etan i cu poro'itate
'ero.
(ratamentul termic al semiconservelor const n pasteuri'are.
9a de conserve, semiconservele au caliti oranoleptice i
valoare alimentar mai mare, n sc-imb au o conservabilitate mai sc'ut
i necesit condiii de refrierare pentru depo'itare.
(ipuri de semiconserve:
semiconserve din pulp, spat sau cotlet,
semiconserve din carne tocat !)-apped, 1unc-en inert",
semiconserve de cremvurti sau fran3furter n saramur sau
semiconserve de &a3on !piept de porc srat i afumat".
9iind produse pasteuri'ate, este necesar utili'area crnurilor de
cea mai bun calitate ct i respectarea riuroas a condiiilor de iien.
8rama/ul semiconservelor se exprim n libre. < libr !< lbs" U
>,BCB 3.
Materia prim trebuie s provin de la animalele de carne,
sntoase !porcine cu reutate de <<> <=> 3" este necesar:
respectarea reimului de odi-n nainte de sacrificare;
efectuarea corect a asomrii, snerrii, opririi ct i
a celorlalte fa'e ale sacrificrii;
este necesar rcirea corect i rapid a semicarcaselor de
porc;
nu se utili'ea' carnea cu defect P.%.4. !miopatie exudativ".
S#rarea se face prin in/ectarea cu maini de in/ectat cu ace
multiple
Ma!a9#ri!e se efectuea' cu scopul de a mri fre'imea crnii
ct i pentru a mri capacitatea de reinere a saramurii n carne. Kidul
este necesar n timpul malaxrii pentru a nu se forma spum, pentru a
avea o culoare uniform ct i pentru a mri vite'a de srare. %e
utili'ea' polifostai de tip special OtariP !pentru unci". %e pot utili'a
tenderi'atori care sunt un amestec de substane ce mresc fre'imea
crnii. Pentru semiconserv, n saramura de in/ecie se mai adau
ascorbat de 2a sau erisorbat de 2a pentru mbuntirea culorii crnii.
+resarea c#rnii se face cu scopul de a obine un calup de unc
compact i fr oluri. Presarea se face sub vid eliminnduse olurile n
calupul de carne nu se mai formea' elatin, iar bucile de carne se
sudea' ntre ele la tratament termic. + semiconserv bun trebuie s se
poat tia n felii subiri deA mm fr a se desface bucile de carne.
La um"!ere bucile de carne se aea' n form de mrimea unei
cutii. &ucile de carne se aea' cu fibra muscular orientat pe axul
lonitudinal al formei. Pe calapodul presei se aea' cutia cptuit cu
folie de polietilent. %e rstoarn coninutul formei n lcaul presei. %e
introduce coninutul formei !carnea" n cutie prin presare i vidare. 9olia
de polietilen trebuie s aib poro'itate minim i s fie
termocontractibil.
=nc2i4erea se face sub vid.
+asteuri,area se execut n ca'ane desc-ise, n ap. Pasteuri'area
efectuat necorespun'tor determin eliminarea masiv de suc !aspic" din
carne ct i reducerea conservabilitii.
R#cirea trebuie fcut rapid pentru a trece ct mai repede peste
intervalul de temperatur de CC=>), interval optim de'voltrii
microoranismelor.
7e"o,itarea fiind produse pasteuri'ate, semiconservele se
depo'itea' la temperaturi de T= h TB). termenul de valabilitate este
de maxim <> luni.
SCHEMA TEHNOLOGIC BSEMICONSERV DIN
PULPE SPAT SAU COTLET BUCIC
).P.)4
S(.26.$4
SP
LARE
STERIL
IZARE
PU
NI
P!LIETI"
LEN
#
UTII
).$24 .PN SA
RE
N
!
$
ZA%
R
P!L
I&!S"&AT
AS#!R'AT
SP
LARE
STERILI
ZARE
R
#IRE
&IER'
ERE
IN(E#
TARE
R#I
RE
PREPAR
ARE SARA)UR
STERILIZ
ARE #U U*
)ALA+ARE I
SU' *I,
)ATURARE
$- ,E !RE
)ALA+ARE II
)ATURARE
$- ,E !RE
#.NTRIRE
A/EZAREA 0N &!R)E
U)PLERE, PRESARE

SU' *I,
*ERI&I#ARE RA)A(
0N#%I,ER
E
#!NTR!LUL 0N#%I,ERII
PSTRAREA 1"$ PENTRU
*ERI&I#AREA
*I,ULUI
PASTEURIZARE
R#IRE
S#URERE /I UNERE
#U ULEI
ETI#%ETARE
A)'ALARE
,EP!ZITARE
LI*RARE
ETI
#%ETE
11.;.1. D'@'+(' -' @%9/*+%6*' %)' .'&*+#4.'/7')#/
+ro4us necom"act cu oluri de aer sau umplere cu suc sau aspic
)au'e: materia prim necorespun'toare, ae'area n forme,
presare necorespun'toare.
Cu!oare neuni$orm# cau'a: nesortare pe nuane a crnii de
tranare.
+ernie 2emora1ice 0n masa 4e carne apare n special n cotlet.
)au'e: sacrificarea unor animale obosite, prelunirea timpului
ntre asomare i snerare, snerarea incomplet.
+oriuni cu co!oraie cenuie sau 'er,uie poate fi de natur
c-imic sau microbioloic. 9ormarea culoarii ver'ui ri de natur
c-imic este re'ultatul transformrii nitro'opimenilor sub aciunea unor
peroxi'i formai n esutul osos, de'osarea necorespun'toare sau
utili'area de sare impurificat.
9ormarea culorii cenuii ver'i de natur microbioloic se
datorea' utili'rii unor crnuri masiv infestate cu microoranisme sau
nerespectarea condiiilor de iien pe ntre fluxul te-noloic.
+rocent ri4icat 4e suc sau as"ic
)au'e: utili'area de carne de la animale rase, utili'area de
crnuri cu defecte P.%.4., utili'area de carne cu resturi de esut
con/unctiv, nerespectarea reulilor de pasteuri'are i rcire.
+ete 4e cu!oare 1a!5en(5run# pe suprafaa calupului.
)au'e: vid insuficient, tabl necorespun'toare, la unele tipuri de
semiconserve se adau elatin la partea de sus sau pe fundul cutiei
pentru a forma un el dup fierbere. 8elatina industrial -idrofil
des-idratea' parial stratul de carne producnd pete maronii.
Bom5are a semiconser'e!or8 $i,ic#B c2imic#B micro5io!o1ic#.
)au'e: aceleai ca i la bombarea conservelor.
Sc2im5area ra"i4# a cu!orii unei seciuni 4e semiconser'# 4u"#
1e!i$iere.
)au'e: nerespectarea te-noloiei de srare.
11.<. TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A
CONSERVELOR DE CARNE
)onservele sunt obinute prin sterili'area unor produse ambalate
n recipieni nc-ii ermetic.
%terili'area se face cu a/utorul cldurii. $ecipienii pot fi
fabricai din metal, sticl, material plastic. (rebuie s se ndeplineasc
urmtoarele condiii:
s nu fie toxici
s se nc-id etan
s re'iste la variaii de temperatur
s re'iste la solicitri interne i externe
s fie neutri din punct de vedere c-imic fa de compuii din
conserv
s fie manipulai uor
s se desc-id comod
s fie ieftini
)utiile metalice sunt cele mai rspndite. %e fabric din tabl
cositorit i lcuit !vernisat", din .l sau cromat.
(abla cositorit se fabric din oel moale acoperit pe ambele
pri cu un strat de cositor.
#ac pe suprafaa tablei sunt puncte neacoperite de cositor, aci'ii
i %ulful din produse vor ataca tabla de oel i vor produce defectul de
marmorare a suprafeei interne a cutiei din care cu timpul va influena
asupra caliti oranoleptice a produsului.
Pentru a se elimina acest nea/uns, tabla cositorit se acoper pe
partea ce devine interiorul cutiei cu un strat de lac. %e folosesc lacuri din
rini veetale sau sintetice care s re'iste la temperaturi de <A>).
1a o tabl cositorit i vernisat se admit maxim F pori pe o
suprafa de DJcm
=
.
Pre'ena aerului sau a unei mici cantiti de )u sau p, sc'ut
influenea' marmorarea. )ompuii formai cu componentele tablei sunt
colorai i dau o marmorare colorat. Marmorarea cenuie este dat de
%n%.
Marmorarea near este dat de 9e%.
(abla de .l este uoar, re'ist bine la coro'iune. )utiile de .l se
fabric prin ambutisare !presare" fr mbinare ctre fundul i corpul
cutiei.
Pentru a asiura etanarea mbinrii dintre capac i cutie pe
marinea interioar a cutiei se toarn un inel de cauciuc sau past de
cauciuc !1.(4I".
;mbinarea ce se reali'ea' ntre bordura cutiei i marine n
timpul nc-iderii se numete fal.
:n fal corect efectuat trebuie s asiure ermeticitatea cutiei.
9i. <<.<. 4lementele falului:
crliul capacului i crliul corpului
C#4(/#)2) '/&'(*+*(,6**
<" %e nc-ide cutia oal fr aer, se scufund n vas cu ap
cald de D>E>). #ac falul nu este etan se vor dea/a bule
de aer prin locurile rmase neetane.
=" %e secionea' transversal falul, se verific modul de
mbinare la un aparat de mrit numit defectoscop.
#efectele falului: fal fals, fal cu bu', mbinare scurt, fal ros.
fal fals;
fal cu bu';
mbinare scurt;
fal ros.
R'+*5*'46** -' .(*+), sunt puin utili'ai la conservele de carne.
#e'avanta/e:
fraili;
conductibilitate termic mic.
R'+*5*'46* -*4 &%('/*%) 5)%.(*+.
%e fabric din polipropilen sau alte substane re'istente la
temperaturi mari. )orpul cutiei este fabricat din plastic, iar capacul din
.l. %e pot fabrica cutii din folie de .l cptuite cu polipropilen.
F%F')' @#/&,/** @%)62)2*
9i. <<.=. 9a'ele succesive simplificate n procesul
de formare a falului
6ormarea $a!u!ui8 a rola H n fa'a de start; b rola H n fa'a de
terminare a operaiei de bordurare; c rola HH n fa'a de start; d rola HH
n fa'a de terminare a operaiei; < profilul rolei, = profilul pistonului
de fixare al capacului !cap de presare"; A capacul cutiei; B corpul
cutiei; C profilul rolei HH.
;nc-iderea cutiei se reali'ea' cu maini de nc-is automate sau
manuale.
Principalele piese ale mecanismului de nc-idere sunt:
capul de nc-idere;
discul de presare;
rolele.
)apul i discul presea' ntre ele corpul cutiei cu capacul ae'at
deasupra, iar rolele execut nc-iderea propriu'is prin formarea
falului.
$olele sunt piese de oel cu seciune transversal circular i care
pe toat circumferina are o ndoitur numit profil. #easupra ndoiturii
se afl o ieitur numit bu'.
#e obicei, nc-iderea se reali'ea' cu = rnduri de role. Primul
rnd de role are profilul !bu'a i adncitura" n aa fel nct construit
nct reali'ea' prima fa' a nc-iderii i anume ndoirea marinii
capacului i a bordurii cutiei.
.l =0lea rnd de role prin profilul su reali'ea' presarea
falului, adic fa'a a HHa a nc-iderii.
;ntruct nc-iderea trebuie s se fac sub vid, piesele
mecanismului de nc-idere !cap, disc i role" sunt amplasate ntro
camer etan a mainii de nc-is unde se poate face un vid de pn la >,E
atmosfere.
)amera de nc-idere este prev'ut cu o ni etan pe unde se
introduce sau J i se scoate cutia.
#up principiul de funcionare mainile de nc-is se construiesc
n = variante:
Varianta I8 maina de nc-is cu role fixe la care capul i discul se
rotesc n /urul axei.
Varianta a II(a8 capul de nc-idere i discul de presare sunt fixe,
rolele sunt mobile i execut o micare planetar n /urul axei proprii i n
/urul cutiei cu capac.
11.<.1. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A
CONSERVELOR DE CARNE DE PORC N SUC
PROPRIU
&ranareaB 4e,osareaB a!esu! " se face ca la preparatele de carne.
&ucile de carne trebuie s aib o form ct mai reulat !cubulee".
%c-ema te-noloic de fabricare a conservelor de carne de porc n suc propriu
)+2#HM42(4
sare, nitrit
%4MH).$).%N
#4 P+$)
):(HH
($.2S.$4,
#4L+%.$4, .14%
P$48N(H$4 ):1H2.$N
:MP14$4
)R2(N$H$4
;2),H#4$4
%(4$H1HL.$4
$N)H$4
(4$M+%(.(.$4
:284$4
#4P+LH(.$4
S(4$84$4
4(H),4(.$4
1HK$.$4
%PN1.$4
6a,a 4e "re1#tire cu!inar#
;nainte de umplere, carnea este supus unor operaii n funcie de
tipul de conserv fabricat.
%copul este mbuntirea ustului i mirosului conservei. ;n
ca'ul conservei de carne n suc propriu, se face o amestecare a bucii de
carne cu sare, nitrit, condimente !piper, eniba-ar".
1a conserve de carne n suc propriu pentru a se forma o elatin
se adau aproximativ A? elatin sau CD? oric semifiert i tocat fin.
1a alte tipuri de conserve n cadrul pretirii culinare intr:
tocarea;
blanarea;
pretirea diferitelor sosuri.
B)%40%/'% presupune oprirea bucii de carne n abur sau ap
clocotit pn se formea' un strat subire la suprafa.
Prin blanare, se mpiedic eliminarea masiv de suc de carne n
timpul sterili'rii.
U&5)'/'% /'+*5*'46*)#/
9elul umplerii influenea' mult asupra calitii produselor i
anume:
ae'area corect a crnii i respectarea proporiilor ntre
componente !dac este ca'ul", dau un aspect plcut conservei;
ae'area ndesat a bucilor de carne pentru a nu rmne
oluri de aer favori'ea' procesul de sterili'are !aerul este ru
conductor de cldur"
V*-%/'% 0* H4+?*-'/'%
;nainte de a ncepe formarea falului este necesar ca n camera de
nc-idere a maini s se forme'e un vid de >,A >,D atmosfere !funcie de
tipul de conserv".
R'%)*F%/'% 7*-2)2*
4ste necesar pentru:
reducerea activitii coro'ive a aerului;
asiurarea unei sterili'ri eficiente;
diminuarea alterrii rsimii prin absena oxienului;
diminuarea posibilitii de de'voltare a microoranismelor.
S('/*)*F%/'%
%e face n autoclave sau rotoclave. .utoclavele sunt utila/e c cuv
fix i au o po'iie vertical.
$otoclava reali'ea' o micare continu a conservelor n timpul
sterili'rii ntruct coul cu conserve se mic continuu n /urul axei.
;n rotoclav, sterili'area este mai eficient, are i capacitate mai
mare.
6a,e!e steri!i,#rii
<. ncl'irea autoclavei i a coninutului conservei pn la
temperatura de sterili'are i ridicarea presiunii,
=. meninerea la temperatura de sterili'are
A. scderea temperaturii i a presiunii
(ermenii formulei de sterili'are:
) (
t t t
A
e
=
e
<
e

t
<
, t
=
, t
A
, timpii n minute de ridicare a temperaturii, de meninere
la temperatura de sterili'are i de rcire.
(
o
) temperatura de sterili'are
(ermenii formulei de sterili'are difer de la n produs la altul i
depind de:
materialul din care este confecionat cutia;
forma i mrimea cutiei;
felul instalaiei de sterili'area folosit;
caracteristicile fi'icoc-imice i de ncrctura microbian a
produsului sterili'at.
;n eneral, formula de sterili'are trebuie s asiure distruerea
bacteriei )lostridium botulinium foarte re'istent.
R,+*/'%
%e reali'ea' cu ap rece n curent continuu.
%e recomand s se fac n timp ct mai scurt i n special s se
scurte'e la maximum posibil rcirea n intervalul C>=>), ntruct
acesta este optim pentru de'voltarea microoranismului.
T'/&#.(%(%/'%
4ste un mi/loc de control al eficienei nc-iderii i sterili'rii.
%e poate face asupra ntreului lot sau asupra uni numr restrns
de cutii din lot.
)onst n meninerea cutiilor cu conserve ntrun termostat la
AE), <> 'ile.
;n ca'ul defectelor de nc-idere sau sterili'are, se va produce o
intens de'voltare a microoranismelor i care prin activitatea lor vor
produce a'e n interiorul cutiei. Presiunea a'elor produse va deforma
capacul i apoi cutia, dnd aa numitul bomba/ al cutiilor.
Pentru exportul n rile calde se mai face o termostatare
suplimentar la CC).
S#/(%/'% +2(**)#/
Presupune eliminarea cutiilor bombate, acelor nenc-ise ermetic,
a celor fr vid a celor, cu rama/ necorespun'tor sau cu alte defecte.
Kerificarea vidului se poate face dup sunetul produs n urma
ciocnirii capacului.
)utiile bune se ter i se un cu un ulei neutru pentru a prote/a
de ruin conservele pe timpul depo'itrii.
E(*+?'(%/'% 0* %&9%)%/'%
;nainte de livrare, cutiile se ter de ulei !vaselin", iar n ca'ul n
care nu sunt litorafiate, se vor etic-eta.
%e aplic de obicei o banderol pe corpul cutiei.
4tic-eta trebuie s conin:
denumirea unitii productoare i adresa;
denumirea produsului;
normativul carei relementea' parametrii fi'icoc-imici i
bacterioloici;
compo'iia;
rama/ul;
coninutul caloric;
condiii de pstrare;
termenul de aranie de la data fabricaiei.
Pentru a identifica conserva i n ca'ul n care nu are banderol,
nainte de nc-idere, pe capac, se face o marcare prin tanare.
M%/+%/'% se face dup un cifru prev'ut n %(.%ul pentru
conserve
(%46%/'% se face astfel:
n rndul < se tanea' simbolul ntreprinderii productoare;
n rndul = se scrie numrul sptmnii din anul ncare sa
fabricat produsul i numrul 'ilei din sptmna n care sa
fabricat produsul, ultima cifr aparine anului de fabricaie;
n rndul A se tanea' rupa de conserv i sortimentul
;n afar de conserve de carne, se pot fabrica i conserve mixte, i
anume: carne T leume, preparate de carne T leume, carne T diferite
sosuri.
%e mai pot fabrica conserve din diferite orane !limb" sau din
preparate din carne.
(ot n cateoria conservelor intr: pateurile, -aeurile, diferite
paste de carne.
.ceste produse se fabric de obicei din carne de cap de porc i
diferite orane. .u o toctur foarte fin.
11.<.2. INSTALAIA DE STERILIZAREA A
CONSERVELOR
%c-ia de principiu a autoclavei verticale
< corp cilindric; = fund n form de calot sferic; A capac rabatabil; B pr-ie;
C contrareutate !pentru ridicat capacul"; D uruburi; E arnitur pentru etanare;
F supap de siuran; G ventil de aerisire; <> racord pentru alimentare cu ap;
<< conduct pentru admisia aburului; <= racord pentru scurerea apei; <A racord;
<B manometru; <C conduct pentru abur; <D racord pentru aer comprimat;
<E bu'unar; <F teac; <G termometru de control; => supori pentru co;
=< recipient cilindric; == picioare de spri/in; =A orificiu de preaplin; =B conduct
de aer comprimat; =C stu de evacuare al apei.
;n interiorul autoclavului, pe fund este montat o serpentin cu
orificii pentru barbotarea aerului, iar n partea de /os a corpului este sudat
un inel pe care se spri/in coul cu conserve.
Pentru sterili'are se introduce n autoclav un co cu pereii
perforai. ;n co se aea' conservele astfel nct ntre ele s existe spaii
de trecere a aentului termic.
%e introduce ap pn la nivelul conductei cu preaplin. %e
nc-ide etan autoclavul prin strnerea uruburilor !D". %e desc-ide
ventilul de admisie a aburului !<<", ct i cel de aerisire !G" i de preaplin
!<C". ;n momentul n care prin ventilul de aerisire, de preaplin, mrindu0
se n continuare modul de ridicare a presiunii i temperaturii din autoclav.
1a atinerea temperaturii de <>C <<>) se introduce aer
comprimat prin racordul !<D", astfel ca presiunea s creasc treptat n
interiorul autoclavului pn la <,C 3 fJcm
=
corespun'toare unei
temperaturi de<=>).
Pentru fiecare tip de conserv i ambala/ exist un reim precis de
cretere a temperaturii i presiunii ntrun timp dat !formula de fierbere".
;n momentul atinerii temperaturii de sterili'are pentru presiunea la
mi/locul intervalului de sterili'are se ridic la <,G 3 fJcm
=
.
#up expirarea timpului de sterili'are prescris n formulele de
fierbere, se nc-ide robinetul de alimentare cu abur, i se desc-ide uor
robinetul de alimentare cu ap.
Pentru a evita deformarea cutiilor, trebuie meninut constant
suprapresiunea n autoclav pn cnd temperatura a sc'ut la <>>) dup
care se reduce treptat din suprapresiune.
%e continu alimentarea cu ap rcit pn cnd produsul a/une
la temperatura prescris. ;n acest timp, surplusul de ap se evacuea' prin
preaplin. 1a sfrit, dup ce presiunea din interior sa eali'at cu cea din
exterior e poate face desc-iderea capacului autoclavului.
Pentru evacuarea complet a apei se desc-ide robinetul !<=".
11.<.3. DEFECTELE CONSERVELOR DIN CARNE
1. MARMORAREA IN&ERIOR;L;I C;&IILOR 7E CONSERVE
%e evit prin utili'area tablei lcuite !vernisate" cu un lac ce
re'ist la temperatura de <A>). la recepia unui lor de cutii trebuie
verificat poro'itatea i sunt eliminate cutiile cu lac discontinuu.
%. =NM;IEREA ECCESIV A @ES;&;RILOR 7E CARNE
)au'a o constituie rsfierberea conservelor.
). &ERMO7EGRA7AREA GRSIMILOR
Prin tratament termic rsimile se oxidea' re'ultnd ust i
miros rnced.
:. BOMBA3;L CONSERVELOR
.cesta poate fi: fi'ic, c-imic, microbioloic.
Bom5au! $i,ic apare datorit umplerii excesive a cutiilor
datorit folosirii unor capace dintro tabl prea subire sau poate aprea
prin n-earea conservelor.
Bom5au! c2imic apare n urma unor reacii ce pot aduce ,
=
n
cutie care provoac bomba/.
Bom5au! micro5io!o1ic datorit neetaneitii sau
substerili'rii, apar fermentaii microbiene cu dea/are de )+
=
sau +
=
i
care produc bomba/ul.
1a conserve poate aprea i o alterare fr bomba/. ;n acest ca',
produsul este puternic acidifiat.