Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Asistenta sociala
Frumusete
Medicina
Medicina
veterinara
Rete
te
Medicina veterinara
Index sanatate Medicina veterinara
Lucrare de licenta controlul si expertiza produselor alimentare - controlul calitatii unor preparate din
carne fara membrana obtinute la s.c stocs s.r.l.
LUCRARE DE LICENTA
CONTROLUL CALITATII UNOR
PREPARATE DIN CARNE FARA
MEMBRANA OBTINUTE LA
S.C STOCS S.R.L.
INTRODUCERE
Alimentul, este cel mai important factor care influenteaza organismul, aceasta interdependenta
stransa, fiind conditionata in mod direct de salubriatea si calitatea sa trofico-biologica.
Calitatea unui produs ansamblul de proprietati care determina gradul de utilitate al acestuia,
gradul de acoperire si satisfacere a unei necesitati, in functie de destinatie.
Din punct de vedere istoric, alimentele de origine animala au fost in mod corect percepute ca
avand o mare importanta si astfel au dus la un loc special in obiceiurile si restrictiile alimentare in
cadrul diverselor culturi.
Produsul este de calitate mai buna si are valoare de intrebuintare mai mare, cu cat corespunde
intr-un grad avansat scopului pentru care a fost produs.
Producatorul, in asigurarea unui grad mai mare privind calitatea produsului, este direct
raspunzator de siguranta produsului, deoarece el se angajeaza in fata consumatorului sa realizeze un
nivel ridicat al calitatii, in ansamblu.
La produsele de origine animala, deficientele care se constata sunt datorate prepararii,
prelucrarii si manipularii necorespunzatoare a materiei prime, absentei sau intreruperii lantului
frigorific in cazul produselor perisabile, lipsei de igiena in timpul transportului, alimentul devenind
impropriu consumului.
Consumatorii trebuie sa devina tot mai exigenti fata de calitatea produsului. Calitatea
produsului este evaluata tot mai mult de calitatea vietii. De aceea trebuie sa ne preocupe tot mai mult
controlul, cercetarea, asigurarea si mentinerea calitatii incepand de la materia prima, pe stadii de
prelucrare si pana la produsul finit.
Astazi pe plan mondial, dezvoltarea economica este dorita de populatie nu atat ca un proces in
sine, ci prin prisma rezultatelor sale, traduse prin imbunatatirea alimentatiei, conditiilor de locuit,
sanatate si, in general confort.
Daca toxiinfectiile alimentare cauzate de bacterii, viermi, mucegaiuri sunt diagnosticate rapid,
metalele grele, pesticidele sau altele asemanatoare care se gasesc in alimente actioneaza pe termen
lung, pierzandu-si astfel, legatura intre cauza si efect. Totusi, acestea actioneaza incet, dar sigur. Din
acest motiv, producatorul agricol si procesatorul trebuie sa acorde o atentie suplimentara acestor
substante.
Aditivii alimentari ocupa un loc de mijloc intre pozitia de a fi folositori si cea de a fi daunatori.
Multi dintre acesti aditivi care sunt folositi in industria alimentara sunt fie substante care nu au
corespondent in natura, fie cu corespondent, dar obtinute pe cale arficiala. Majoritatea lor devin toxice
daca se gasesc in concentratii mari si daca se consuma frecvent. Chiar si cei considerati inofensivi,
cum ar fi vitaminele, au efecte negative asupra sanatatii daca se abuzeaza de ele.
Totusi, in doze admise de lege, majoritatea aditivilor sunt inofensivi pentru cei mai multi
consumatori. Dozele maxime admise in industria alimentara pentru aditivi sunt de 100 de ori mai mici
decat cea la care este influentata starea de sanatate a animalelor de laborator asupra carora s-au
efectuat teste de evaluare a gradului de nocivitate.
Consumul de carne este un standard la nivelul de trai. Productia mondiala de carne este
estimata la 160 milioane tone, din care 50 milioane tone carne de bovine, 62 milioane tone carne de
porc, 8 milioane tone carne de ovine si 40 milioane tone carne de pasare.
In ratia alimentara, proteinele de origine animala, trebuie sa detina minim 35 % (din care
15 % sa reprezinte carnea si preparatele din carne). Se constata o crestere a ponderii alimentelor de
origine animala in detrimentul produselor de origine vegetala. Cresterea animalelor si valorificarea
carnii si subproduselor din carne reprezinta o importanta veriga a economiei unor tari precum: S.U.A.,
China, Comunitatea Statelor Independente, Brazilia, Argentina, Franta, tari pentru care zootehnia si
valorificarea produselor zootehnice reprezinta o importanta sursa de crestere a puterii economice si a
nivelului de trai.
PARTEA I
STUDIU BIBLIOGRAFIC
CAPITOLUL I
IMPORTANTA TROFICO - BIOLOGICA A CARNII
SI PREPARATELOR DIN CARNE
Importanta economica a carnii. In cadrul sectorului zootehnic, carnea constituie productia
principala atat sub aspect valoric cat si ca aport proteic in comparatie cu productia de lapte si oua.
Datorita valorii nutritive, a insusirilor gustative si cantitatii in care este solicitata si consumata, pe plan
mondial carnea detine o pondere importanta in relatiile comerciale dintre state. Alimentatia stiintifica,
in conditiile unei civilizatii moderne acorda carnii si preparatelor din carne in rol deosebit in structura
zilnica a ratiei. Ca atare, consumul de carne reprezinta un indicator al standardului de viata.
Importanta trofico-biologica. Din punct de vedere trofico-biologic, carnea reprezinta singurul
aliment cu rol plastic si energetic. Valoarea nutritivo-biologica a carnii este reflectata in primul rand de
calitatea si continutul ei in aminoacizi. Substantele proteice din carne, ca si din peste, oua si lapte au o
valoare biologica ridica, deoarece contin toti aminoacizii esentiali necesari mentinerii unei balante
azotate normale in organism. Proteinele carnii, indiferent de specie, au o compozitie in aminoacizi
aproape constanta cu exceptia carnurilor care au un continut mai mare de tesut conjunctiv, acestea
avand o cantitate mai mare de proteina, hidroxiproteina si glicerina (aminoacizi neesentiali). Proteinele
din carne, comparativ cu cele din lapte contin cantitati mai mari de metionina si lizina, dar sunt ceva
mai sarace in leucina, izoleucina si in valina. Prin bogatia lor lizina, aminoacizii cu rol anabolic,
proteinele din carne exercita cel mai puternic efect de suplimentare si de ridicare a valorii nutritive a
proteinelor din produsele cerealiere care sunt sarace in acest aminoacid.
Carnea, mai ales viscerele, reprezinta cea mai bogata sursa de fier bine folosit de organism si
compenseaza deficitul acestuia in lapte. Carnea este bogata in vitamine din grupul B si reprezinta una
din cele mai importante surse de vitamina PP din hrana omului. Continutul in vitamina variaza mult
atat de la o specie la alta, cat si mai ales de starea de ingrasare, carnea grasa fiind mai saraca in
vitamine decat cea slaba. Datorita continutului in substante nutritive cu rol in procesele de aparare,
carnea mareste rezistenta organismului fata de infectii si fata de diferite substante toxice; stimuleaza
activitatea nervoasa superioara si contribuie la sporirea capacitatii de munca a omului.
Grasimile din carne acopera in mare masura necesarul energetic al organismului. Intr-o
alimentatie rationala 1/3 pana la 1/2 din grasimile consumate trebuie sa fie sub forma de uleiuri
vegetale, iar restul vor fi grasimi animale. Grasimile din carne fiind alcatuite din acizi grasi saturati, fac
sa creasca colesterololemia in mai mare masura decat cele in care predomina acizii nesaturati;
grasimile bogate in acizi polienici (linoleic, linolenic, arahidonic) au, se pare, efecte
hipocolesterolemiante.
Cantitatea de acizi polinesaturati din grasimile carnii variaza de la o specie la alta. Grasimea
carnii de vita si de oaie contine o cantitate mai mica de acid linoleic, linolenic si arahidonic in
comparatie cu cea de porc sau pasare. Continutul in acid oleic creste, in medie de la 2-3 % in
grasimea de bovine si ovine, de 15-16 % in cea de porc si de 22-25 % in cea de pasare. Pe de alta
parte coeficientul de utilizare digestiv al grasimilor de catre organism, este cu atat mai ridicat cu cat
punctul lor de topire este mai apropiat de temperatura corpului. Din acest punct de vedere, primul loc
il ocupa grasimea de pasare, urmata de grasimea de porc si, in cele din urma, de cea de bovine si
ovine. Grasimile din compozitia carnii servesc, in acelasi timp, si ca transportori pentru vitaminile
liposolubile (A, D, E, K) ; acestea se absorb si se utilizeaza in prezenta grasimilor.
Coeficientul de utilizare digestiv a substantelor digestive din carne este foarte mare, riducanduse, pe substante proteice, la 96-98 %, iar pentru lipide variaza cu specia de la care provine si cu
cantitatea ingerata; in cazul grasimilor de ovine si bovine coeficientul este mai redus, 88-92 %, iar la
alte specii ajunge la 92-96 %.
CAPITOLUL II
CONSIDERATII GENERALE PRIVIND COMPOZITIA CHIMICA,
VALOAREA NUTRITIV - BIOLOGICA SI MICROFLORA CARNII
Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular al animalului taiat impreuna cu tesuturile
cu care se afla in conexiune naturala: grasime, oase, tendoane, aponervoze, tesut conjuctiv, vase,
nervi, limfocentri. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse
(sange, grasimi, picioare, burta, urechi etc) si organe (splina, pulmon, limba, glanda mamara, ficat,
creier, inima, rinichi etc), tesut adipos, tesut osos, vase sangvine si nervi.
Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde tesut muscular striat, tesut muscular neted si
tesut muscular cardiac. Proportia diferitelor tesuturi care intra in compozitia carnii este determinata de
starea de ingrasare a animalului, de varsta, de sex si de rasa. Proportia medie a componentelor carnii
de bovine este de 58 % tesut muscular, 18 % oase, 12 % grasimi, 12 % tesut conjunctiv cu vase si
nervi. Se constata deci, ca partea principala a carnii este reprezentata de tesutul muscular, care intra
de altfel, in cea mai mare proportie in corpul animalului.
2.1 COMPOZITIA
CHIMICA A CARNII
Compozitia chimica a carnii, in
ansamblu, este determinata in primul
rand de compozitia chimica a tesutului
muscular care este prezentata in tabelul
1.
Tabel 1
Compozitia chimica medie a
tesutului muscular
SUBSTANTE
PROCENTUL ( % )
Apa
72-75 %
Substante proteice
18-22 %
Lipide
0,5-3,5
Substante
extractive
azotate si neazotate
0,8-3 %
Substante minerale
0,8-1 %
2.1.1. SUBSTANTELE
PROTEICE
Reprezinta, in medie, 18,5 % din greutatea musculara insemnand apoximativ 82 % din
substanta uscata. Substantele proteice musculare, dupa repartizarea lor se impart impart in trei grupe:
din sarcoplasma, din nucleu si din stroma.
2.1.1.1. PROTEINELE DIN SARCOPLASMA
Sunt reprezentate de proteinele din miofibrile si cele din plasma interfibrilara.
A. Proteinele din miofibrile:
asemanatoare
concetratiei.
Atunci cand se adauga ATP la complexul actomiozinic, aceasta se disociaza in cele doua componente.
Actomiozina poseda activitate ATP-azica, intensificata de prezenta ionilor de Mg.
Tropomiozina: reprezinta 2,5 % din totalul proteinelor tesutului muscular si 10-12 % din
proteinele miofibrilare.
Din punct de vedere al compozitiei chimice, este asemanatoare cu miozina, insa nu poseda
activitati enzimatice si nici capacitate de combinatie cu actina. Rolul ei in contractia miofibrilelor nu
este inca elucidat.
Paramiozina (tropomiozina A): reprezinta analogie cu tropomiozina. Se pare ca nu ar exista
in muschii vertebrelor.
Contractina: este un produs de degradare a proteinelor miofibrilare. Nu manifesta activitate
ATP-azica si reactioneaza cu actina.
Metamiozina: este similara cu contractina.
Substantele extractive din tesutul muscular sunt de doua feluri; unele azotate neproteice si
altele neazotate.
2.1.2.1. SUBSTANTELE EXTRACTIVE AZOTATE NEPROTEICE
Sunt reprezentate de:
Nucleotide: acid adenilic, acid inozinic, acid guanilic, acid uridinic;
Baze purinice: adenina, guanina precum si derivatii din dezaminarea si oxidarea acestora
cum sunt xantina, hipoxantina si scidul uric;
Creatina si creatinina;
Dipeptide: carnozina si anserina;
Tripeptidele, glutationiul, aminoacizii liberi, azotul amoniacal si azotul ureic.
2.1.2.2. SUBSTANTELE EXTRACTIVE NEAZOTATE
Reprezinta in medie 0,09 %. Ele includ: glicogenul, hexozo si trifosfati, zaharuri simple,
inozitolul, acidul lactic si alti acizi organici rezultati in metabolismul aerob si anaerob cum sunt: acidul
piruvic, acidul malic, acidul fumaric si acidul formic.
Glicogenul: ocupa primul loc ca importanta dintre substantele mentionate mai sus.
El reprezinta sursa de formare a acidului lactic, este materialul energetic de rezerva pentru travaliul
muscular. Cantitatea sa in muschi este cuprinsa intre 0,3-2,2 % variind in raport cu specia si varsta.
Acidul lactic: se gaseste in muschi in mod constant. Se formeaza in timpul metabolismului
glicogenului, fiind un produs al degradarii sale anaerobe.
Inozitolul: este un izomer al glucozei care se gaseste in tesutul muscular sub forma unui
complex solubil sau sub forma de fosfoinozitide.
Lactacitogenul: este un produs care se formeaza in muschi in vederea metabolizarii
glicogenului. Este o combinatie a hexozei cu acidul fosforic.
Din punct de vedere tehnologic, substantele extractive azotate si neazotate si in special
nucleotidele si produsii lor de degradare, zaharurile si aminoacizii contribuie la formarea gustului
specific al carnii.
Rolul zaharurilor si aminoacizilor se manifesta mai intens in urma tratamentelor termice pe
care le sufera carnea in timpul prelucrarii.
Continutul in ATP, fosfocreatina si glicogen determina intensitatea unor procese biochimice
care au loc in muschi dupa sacrificarea animalului (vizibilitatea musculara) influentand si unele
proprietati ale tesutului muscular cum sunt: capacitatea de retinere a apei si hidratarea in timpul
prelucrarii.
2.1.3. LIPIDELE
In tesutul muscular sunt in proportie de 1-3 % si anume: fosfolipide 1 %, grasimi neutre 0,82 %
si colesterol 0,013-0,040 %.
Fosfolipidele: intra in componenta unor structuri ale miofibrilei
(mitocondrii,
microzomi, nuclei) sau se gasesc in sarcolema. Dintre fosfolipide, plasmogenul reprezinta 20 % iar
cefalina se gaseste in cantitate mai redusa.
Colesterolul face parte din grupa steridelor si se gaseste in stratul de separatie al fibrilelor.
Exista o corelatie intre intensitatea travaliului muscular si bogatia sarcoplasmei in fosfolipide si steride.
Muschiul cardiac are cel mai ridicat continut in fosfolipide, muschiul neted are cea mai mare cantitate
de colesterol iar muschiul striat cea mai scazuta.
Grasimile neutre: cele din tesutul muscular al animalelor sunt similare cu cele de rezerva.
Ele se gasesc in primul rand in elementele conjunctive si variaza cu individul in timp ce lipidele
complexe sunt independente de alimentatie.
Grasimile tesutului muscular animalelor de macelarie contin o cantitate mai redusa de acizi
grasi nesaturati in comparatie cu grasimile cu grasimile din tesutul muscular al carnii de peste.
2.1.6. ENZIMELE
saturati. Consumul acestor grasimi poate duce la hipercolesterololemie care duce la aparitia unor
dermatoze, aterosclerozei si hipertensiunii arteriale.
Exista diferente intre grasimile animale ale diferitelor specii in compozitia acizilor grasi saturati.
Cantitatea de acid oleic in grasimea de rumegatoare este de 2-3 %, de porc 15-16 % iar in cea de
pasare este de 23-25 %. Cu cat punctul de topire al acestor grasimi este mai apropiat de temperatura
corpului, cu atat coeficientul de utlizare digestiva al grasimilor este mai mare. Primul loc il ocupa
grasimea de pasare urmata de grasimea de porc si cea de bovine si ovine.
Grasimile din compozitia carnii servesc ca transportori ai vitaminelor liposolubile (A, D, E, K)
asigurand absorbtia si utilizarea acestora in organism.
muncitorilor. Prin urmare, conditiile de igiena in care sunt aduse animalele la taiere precum si cele din
bazele de receptie ale abatorului influenteaza in mare masura gradul de contaminare superficiala a
carcasei. Cercetarile efectuate arata ca la bovinele destinate sacrificarii, provenite din combinatele de
tip industrial, pe suprafata pielii nespalate, exista un numar total de germeni care variaza intre 90 x
106 si 95 x 106 / 100 cm2. Dupa spalarea sumara cu apa rece urmata de uscarea pielii animalului,
numarul total de germeni a fost intre 400.000 si 9 milioane, coeficientul de reducere fiind de 100-180
de ori mai mic fata de cantitatea initiala.
Contaminarea pe cale digestiva: In conditii obisnuite, si cea mai periculoasa categorie de
bacterii se gaseste pe caile digestive ale animalului: un gram de fecale proaspete de bovine = 500.000
de bacterii. Regurgitarea continutului ruminal, constituie o permanenta sursa de contaminare, de
aceea se impune aplicarea de legaturi de esofag.
Contaminarea la sangerare: Are o importanta mai mica. In momentul sangerarii, o data cu
sangele scurs din arterele sectionate si abosrbit de venele aflate in acest moment sub presiune
negativa, sunt preluati si diferiti microbi aflati pe pielea animalului sau pe ustensilele folosite la
sacrificare.
Alte surse de contaminare: Incarcatura bacteriana a carnii este influentata si de factorii
independenti de animal, printre care un rol deosebit il are lipsa de igiena a unitatii de taiere. Igiena
abatorului depinde de multi factori in care se includ : modul de amplasare, tipul de constructie si
sistematizare, fluxul tehnologic si utilajul folosit, conditiile pentru operatiunile de curatenie, gradul de
constiinciozitate si nivelul de pregatire a personalului. Lucrarile lui Empey si Scot (Australia) s-au
ocupat pe larg de sursele de contaminare a carnii in abator si de proportia participarii acestora,
constatandu-se urmatoarele:
- peste 50 %
30 %
5%
3%
2%
3%
Microbii ajunsi in carne se inmultesc foarte repede si patrund in profunzimea straturilor de tesut
conjunctiv interfascicular si de-a lungul vaselor sangvine. Pe masura ce flora microbiana patrunde in
profunzimea carnii, germenii aerobi sunt inlocuiti de cei anaerobi. In carne, organe si ganglioni,
microbii sunt reprezentati de: coci, sarcine, E.coli, Proteus vulgaris, Micrococus prodigiosum,
pseudomonas pyoceanea, Bacillus mezentericus, B. megatherium, B. mycoides, Clostridium perfrigens,
C. Sporagenes si altii.
Uneori patrund in carne salmonelele care se pot gasi in tubul digestiv si la animalele ce nu prezinta
semne clinice de boala (purtatoare).
CAPITOLUL III
MODIFICARILE BIOCHIMICE SI STRUCTURALE ALE CARNII
DUPA TAIERE
In decursul pastrarii, carnea este supusa unei serii de transformari, in parte determinate de
schimbarea esentiala survenita prin moartea animalului sau de actiunea factorilor externi
(temperatura, umiditate, activitatea microorganismelor). Dintre transformarile care imbunatasesc
caracterele organoleptice si valoarea alimentara a carnii (transformari normale) fac parte: rigiditatea
musculara, maturatia si pentru anumite categorii de carnuri, fezandarea.
Marirea activitatii duce si la inmuierea colagenului precum si la hidratarea lui, din care cauza
carnea devine frageda. In acest timp se produc modificari specifice de gust si aroma. Formarea aromei
incepe in ziua a doua a maturatiei. Aroma carnii maturate se datoreaza acumularii substantelor volatile
de tipul eterilor si aldehidelor.
Modificarile proteinelor sub actiunea enzimelor protoelitice sunt insotite si de modificarile
structurale ale fibrei musculare. Sarcolema fibrelor musculare, apare intacta chiar dupa 28 de zile de la
maturarea carnii desi continutul fibrei apare in intregime granulat ca urmare a dezorganizarii
microfibrilelor.
In timpul maturatiei finetea carnii crude se mareste continuu, astfel ca dupa trei zile carnea
este sufcient de maturata. Carnea maturata are o consistenta moale, devine mai suculenta si cu un
gust placut.
Culoarea carnii maturate este rosu cenusiu deschis, spre deosebire de carnea prospata care
este rosie.
In ultimii ani, pentru accelerarea maturatiei carnii s-au folosit o serie de preparate enzimatice
bazate pe actiunea protoelitica a acestora. Preparatele enzimatice, pot fi de provenienta vegetala
(papaina, ficina, bromelina), de provenienta microbiana sau micotica (ronzima si amilaza miconica) si
enzime pancreatice (vicaza si tripsina).
3.3 FEZANDAREA
Carnea unor specii (vanat), avand tesut muscular mai dens, necesita un proces de maturatie
mai indelungat pentru a obtine aroma si fragezimea dorita. Aceasta maturare mai avansata se
numeste fezandare ( Fig. 3 )
Fig. 3 Vanat
delimitare neta intre fezandare si putrefactie incipienta, nu se permite aplicarea ei in industria carnii
sau punerea in comert a carnurilor fezandate.
CAPITOLUL IV
NOTIUNI GENERALE DESPRE PREPARATELE DIN CARNE
muschi file;
Afumate la cald si zvantate sau uscate: pastrama de porc si de vita;
Afumate la rece: ceafa, costita.
PREPARATE DIN CARNE TOCATE IN MEMBRANE SAU FORME
PROSPATURI:
Crude: carnati proaspeti;
Fierte si racite: caltabos, lebar, tobe;
Afumate la cald, fierte si racite: parizer, polonezi, cremwursti, carnaciori extra.
SEMIAFUMATE:
Afumate la cald, fierte si afumate la rece. In aceasta categorie sunt cuprinse numeroase sortimente de
salamuri si carnati care, dupa procentul de apa continut, se impart in mai multe tipuri:
Tipul I: umiditate mai mica de 40 %: salam de vara, caraiman;
Tipul II: umiditate intre 40,1-55 %: salam rustic, italian;
Tipul III: umiditate peste 55 %: salam poiana, torpedo, cracauer.
DE LUNGA DURATA:
Crude afumate la rece si uscate: salamuri tip Sibiu, babicul si ghiudemul.
COAPTE IN FORME:
Drob, rulade etc.
CA DURATA DE PASTRARE:
Prospaturile: pot fi pastrate 48-72 de ore la temperature de 0 60 C;
Semiafumatele: pot fi pastrate 7-15 zile la temperature de aproximativ 15 0C;
Preparatele de durata: pot fi pastrate 3-4 luni la temperaturi moderate.
MEZELURILE FIERTE
Din aceasta categorie fac parte preparatele obtinute pe baza de bradt, prelucrate termic prin
hituire si fierbere, precum: parizer, cremwursti, polonezi si preparate obtinute pe baza de organe si
subproduse comestibile, prelucrate termic numai prin fierbere, ca: tobe, leberwursti, caltabos etc.
Durata de pastrare poate fi de maximum 48 de ore, la temperature pana la 10 0C si de 14 zile,
la temperaturi de 0-4 0C.
MEZELURILE SEMIAFUMATE
Preparatele din aceasta categorie au comozitta alcatuita din bradt si carne srot tocata la diferite
dimensiuni, in functie de reteta tehnologica. Prportia dintre bradt, srot, slanina, felul si cantitatea de
condimente, cat si diametrul membranelor utilizate, difera in functie de sortiment. Prelucrarea termica
se realizeaza prin afumare calda, urmata de fierbere si afumare rece. Din aceasta grupa fac parte
salamurile: Italian, rusesc, cracauer, vanatoresc, victoria, poiana, torpedo.
Depozitarea de face la 5-16 0C, pastrarea fiind prelungita pana la 45 de zile.
MEZELURI DE DURATA
Spre deosebire de celelalte doua categorii, mezelurile de durata nu sunt supuse procesului de fierbere,
iar altele nici procesului de afumare. Conservarea lor se asigura pe baza deshidratarii si proceselor
fermentative care se produc. Din aceasta categorie fac parte: salamul de Sibiu, ghiudemul si babicul.
Depozitarea se face in spatii curate, aerisite, la temperature de 5 0-18 0C si pot fi pastrate pana la 3
luni. ( Banu C. si col., 2002 ).
Subprodusele folosite la fabricarea preparatelor din carne sunt: capatani de bovine, porcine,
ovine; organe (limba, creier, inima, ficat, rinichi, splina, pulmoni); picioare, urechi, cozi de porcine,
sorici de porc, sange pentru uz alimentar.
Materiile prime se depoziteaza in spatii racite la 0-4 0C, pentru maximum 3 zile. Ele se pot
depozita separata pentru fiecare specie in parte. Organele si subprodusele se depoziteaza in incaperi
separate.
La receptia calitativa a materiilor prime trebuie sa se tina seama de: calitatea si starea termica
a materiei prime; conditiile tehnice de prelucrare a materiei prime; particularitatile fiecarui sortiment
de materie prima.
Polifosfatii se utilizeaza pentru preparatele din carne la care se cer o capacitate de hidratare
si de retinere a apei mare.
Zaharul. Pentru industria carnii este destinat zaharul cristal cu dimensiunea cristalelor
cuprinsa intre 0,3 si 2,5 mm, de culoare alb inchis si care trebuie sa corespunda cerintelor impuse de
STAS.
Acidul ascorbic se prezinta ca o pulbere cristalina alba, solubila in apa rece si in apa calda.
Are proprietati oxido-reducatoare, pe care se bazeaza actiunea sa biologica. In conditiile adaugarii
acidului ascorbic, culoarea rosie se formeaza rapid si este stabila la lumina si oxigen.
Aromatizantii folositi in industria carnii pot fi: condimente si plante condimentare, oleorezine,
uleiuri esentiale.
Aromatizantii imbunatatesc gustul si mirosul produselor din carne si prin aceasta au o actiune
favorabila asupra sistemului nervos central, respectiv asupra digestiei, deoarece maresc secretia de
sucuri digestive si prin urmare determina o asimilare mai buna a alimentelor. In plus, unii aromatizanti
au efect antiseptic si antioxidant, contribuind la marirea gradului de conservabilitate a preparatelor din
carne.
Condimentele si plantele condimentare pot fi clasifcate in:
picante ( piper, mustar, boia, capere );
aliacee ( usturoi, ceapa, hrean, praz );
aromate ( coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leustean, tarhon, marar, patrunjel,
dafin, scortisoara, cuisoare, anason ).
Avantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare sunt urmatoarele: nu necesita o
prelucrare avansata, ci doar o uscare si o macinare; contin material celulozic, substante cu actiune
antioxidanta si bacteriostatica; participa la imbunatatirea gustului si mirosului; pot fi folosite in
combinatie prin simpla amestecare.
Dezavantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare constau in faptul ca: nu pot fi
uniform distribuitein masa compozitiei, chiar daca sunt fin maruntite; aroma nu este perceputa cu
aceeasi intensitate in toata masa produsului; folosite ca atare ( fara sterilizare ) au o incarcatura
microbiana ridicata; pot imprima o culoare particulara produsului; pastrate macinate pentru o perioada
mai mare de timp, isi pierd din aroma, mai ales cele sub forma de flori, frunze.
Glutamatul de sodiu este un potentiator de aroma care are proprietetea de excitare a
papilelor gustative, astfel acesta putand percepe total gustul specific al preparatelor din carne. Se mai
considera ca glutamatul contribuie si la intensificare gustului de sarat sau la diminuarea acestuia, in
functie de concentratia produsului in sare.
Hidrolizatele proteice se obtin prin hidroliza cu acid clorhidric a materiilor prime proteice de
origine animala si vegetala ( carne de calitate inferioara, flaxuri, faina de soia, drojdie etc. ) hidroliza
urmata de neutralizare cu NaCl.
( Negrea
materia prima;
materialele auxiliare;
procesul tehnologic;
transportul;
depozitarea.
Materia prima are o pondere mare in preparatele din carne, din aceasta cauza calitatea
acesteia avand o influenta determinanta, deoarece se reflecta in produsul finit.
Materialele auxiliare. Folosirea rationala a materialelor auxiliare permite imbunatatirea
gustului, aromei, consistentei sau chiar a valorii alimentare. Dar exista posibilitatea ca in urma
adaugarii necontrolate a materialelor auxiliare sa se obtina efecte inverse.
Procesul tehnologic. Aplicarea unei tehnologii corecte este responsabila in cea mai mare
masura de pastrarea calitatii produsului. Prin dirijarea defectoasa a diferitelor faze din procesul
tehnologic pot apare defecte importante de calitate, care duc la rebuturi.
Ambalajul si modul de ambalare. In cazul preparatelor din carne, ambalajele au un rol
complex, fiind responsabile de pastrarea calitatii acestora. Ambalajul are rol hotarator asupra calitatii
de prezentare.
Transportul. In functie de natura fiecarui preparat din carne se va alege durata, temperature
si pozitia din timpul transportului.
Depozitarea. Preparatele din carne sunt perisabile, chiar daca sunt luate masuri de
conservare adecvate. In conditii de depozitare necorespunzatoare, ele se pot altera rapid. Prin urmare,
depozitarea reprezinta o prelungire a procesului tehnologic, pentru fiecare preparat fiind necesar sa se
adopte masuri adecvate de pastrare: temperatura, durata maxima, umiditate, masuri de igiena.
PARTEA A II-A
CERCETARI PERSONALE
SCOP SI OBIECTIVE
Scopul lucrarii l-a constituit prezentarea principalelor notiuni referitoare la compozitia,
fabricarea si defectele preparatelor din carne, notiuni necesare in efectuarea controlului si
supravegherii sanitar veterinare ale produselor respective. S-a mai urmarit calitatea preparatelor din
carne, avand in vedere materiile prime si materiile auxiliare.
Un alt obiectiv a fost supravegherea variatiei principalilor parametrii ce se urmaresc la
produsele din carne, supraveghere ce a fost realizata pe o perioada de un an ( ianuarie decembrie
2009 ).
Totodata s-a urmarit respectarea retetelor de fabricatie, in ceea ce priveste cantitatea de condimente,
aditivi alimentari, procentul de proteina etc.
CAPITOLUL V
TEHNOLOGIA GENERALA DE FABRICARE A PREPARATELOR
DIN CARNE
Transarea, dezosarea si alegerea carnii se realizeaza in spatii climatizate (10 0C) dotate cu
benzi de transare, ustensile si utilaje adecvate (cutite, fierastraie cu disc, tavi si carucioare).
oase fr valoare: 15 %;
calitatea I: 40 %;
calitatea a II-a: 21 %;
calitatea a III-a: 5 %;
muschiulet: 0,5 %;
rasol: 5 %;
oase cu valoare: 4 %;
seu: 6 %;
Carnea de porcine se imparte in: capatana, slanina, pulpa, spata, piept, garf, gusa, ciolane.
Dezosarea se face in functie de destinatia fiecarei portiuni. Toate operatiunile de transare, dezosare si
alegere se fac pe mese, de unde carnea este transportata pe benzi transportoare la alte puncte de
prelucrare. Se recomand intai s se taie pieptul cu slnin, dup care se detaseaz slnina, astfel
incat s nu prezinte tieturi.
Carcasele sunt aduse pe linii aeriene pana la punctul de lucru, unde se desfac in bucati, se
trimit pentru ales si se transporta pentru prelucrare ulterioara.
Carnea aleasa pe categorii, flaxuri, grasimi si oase, se pune separat in tavi asezate pe gratare.
Tavile nu trebuie umplute mai mult de 2/3, pentru ca prin suprapunere, fundul tavii sa nu ajunga in
contact cu carnea.
In urma fasonrii crnii de porc rezult carne pentru lucru, carne de porc sangerat, slnin
tare pentru lucru, slnin moale si sorici.
In functie de grosimea slninii, aceasta se fasoneaz in tblii de cca. 20-30 cm lungime. In urma
transrii jumttilor de porc rezulta sortimentele prezentate in tabelul 2.
Tabelul 2
Sortimente rezultate in urma transarii
Sortiment
Carcasa de porc cu
slanina si fara sorici
Carcasa de porc cu
slanina si cu sorici
32,4
21,7
20
15
13,8
13,8
5,2
Antricot,
Muschiulet
0,5
0,5
0,5
Piept fasonat
14,5
14,7
Slanina tare
10
23
23,6
Slanina moale
11
Ciolane
4,8
4,8
4,8
Oase garf
4,8
4,6
4,6
Coaste porc
5,4
0,6
0,6
0,6
2,6
0,5
0,5
0,5
Oase mici
Picioare
Sorici
Scazamant
animale tinere );
nervoase;
Factorii care contribuie la obtinerea unui bradt de calitate sunt: calitatea materiei prime, starea
termica a carnii, prelucrarea mecanica, temperatura de maruntire, cantitatea de apa adaugara,
adaosul de sare, adaosul de polifosfati.
Dup calitatea crnii, se poate obtine:
bradt de calitatea I, atunci cand carnea folosit nu are seu si contine maxim 6 % tesut
conjunctiv;
bradt de calitatea a II-a, atunci cand carnea nu are seu si are un continut de grsime de 620 % tesut conjunctiv;
bradt de calitatea a III-a, obtinut din carne cu un continut de tesut conjunctiv de peste 20 %.
bradt preparat din carne de vit integral, din care se aleg seul si flexurile tari;
Se preteaza foarte bine carnea de tineret bovin deoarece are mai putina grasime, mai putin tesut
conjunctiv grosier si contine o cantitate mai mare de miofibrile, deci de proteine structurale.
Starea termica a carnii
Daca carnea este calda ( la doua ore post-sacrificare ), pH-ul este aproape de neutralitate, iar
consecintele sunt urmatoarele:
incarcarea electrica neta negativa este mare, deci exista respingerea electrostatica
intre lanturile proteice;
solubilitatea proteinelor in solutii saline este mare;
capacitatea de retinere a apei si de hidratare este mare;
structura lanturilor polipeptidice este afanata.
La carnea calda, apa este retinuta in principal prin forte electrostatice si dipol-dipol. Cantitatea
de apa imobilizata prin capilaritate este mai redusa , iar apa libera practice nu exista. Datorita
structurii afanate a proteinelor, carnea poate primi cantitati suplimentare de apa in spatiile
intercatenare ale proteinelor, unde este retinuta prin atasare la gruparile polare si nepolare.
Daca carnea este in plina rigiditate ( 24 ore post-sacrificare ), consecintele sunt urmatoarele:
cu cele positive );
suplimentara.
Fi
g. 7 Cuter
Temperatura de maruntire influenteaza capacitatea de retinere a apei si hidratarea, in
sensul ca o incalzire puternica a pastei, atat datorita frecarii mecanice, cat si caldurii eliberate prin
hidratarea carnii, poate sa conduca la denaturarea proteinelor, deci la taierea bradtului. Acest lucru
se intampla cand la bafricarea bradtului se foloseste carne calda, iar apa de adios nu este suficient de
rece.
Cantitatea de apa adaugata. Daca apa se adauga la carnea calda, cresterea capacitatii de
retinere a apei si hidratarii este asemanatoare celei obtinute atunci cand se prelucreaza carne
maturata in prezenta de sare si polifosfati. Influenta apei adaugate este prin urmare dependenta de
pH-ul carnii. Adaosul de apa influenteaza unele proprietati ale bradtului. Astfel, pe masura ce se creste
cantitatea de apa, pana la o anumita limita, creste adezivitatea ca rezultat al trecerii in solutie a unei
cantitati mai mari de proteine. La o depasire a cantitatii de apa
adaugata, adezivitatea scade.
Fig. 8 Pentru a mentine o temperatura constanta, am
adaugat fulgi de gheata
Adaosul de sare. Ionii de Cl- si Na+ sunt capabili sa
aditioneze apa si cantitati suplimentare de apa vor fi mobilizate in
spatiile interpolipeptidice.
Sub influenta sarii se solubilizeaza si o cantitate mai mare
de proteine prin cresterea puterii ionice.
Adaosul de polifostati la cuterizarea carnii reci mareste
capacitatea de retinere a apei si de hidratare, prin urmatoarele
mecanisme:
cresterea puterii ionice a solutiei formata initial prin dizolvarea
sarii in apa continuta de carne si cea adaugata, marind in acest fel cantitatea de proteine solubilizate;
cresterea pH-ului, deci cresterea sarcinii electrice nete a proteinelor, consecinta fiind legarea unui
numar mai mare de molecule de apa;
disocierea complexului actomiozinic in actina si miozina, ceea ce conduce la cresterea solubilitatii
proteinelor structurale.
5.3. SARAREA
CARNII TRANSATE
Conservarea crnii are ca principal scop prevenirea
alterrii. Ca agent de conservare se foloseste sarea (clorura de
sodiu), care pe lang proprietatea de conservare are si
urmtoarele influente:
frgezeste;
Ap(litri)
Sare(kg)
Azotit(kg)
Zahr(kg)
6 0 bom
100
7,2
0,5
0,120
8 0 bom
100
9,6
0,5
0,120
10 0 bom
100
12
0,6
0,125
12 0 bom
100
14,4
0,6
0,125
14 0 bom
100
16,8
0,6
0,125
16 0 bom
100
18,2
0,6
0,125
18 0 bom
100
21,6
0,6
0,125
20 0 bom
100
24,5
0,6
0,125
22 0 bom
100
26,4
0,6
0,125
24 0 bom
100
28,8
0,6
0,125
25 0 bom
100
30
0,6
0,125
Concentratia
grade bom
in
Pentru ca saramura s fie omogen, in cadrul STOCS, sarea si restul componentelor sunt mai
intai dizolvate intr-o cantitate de ap mai mic si apoi se completeaz cu restul de ap. Spuma care se
formeaz la suprafat va fi indeprtat.
Pentru injectare este de preferat s se foloseasc o saramur condimentat si fiart. Pentru
aceasta se introduc intr-un cazan componentele de mai sus, in functie de concentratia saramurii pe
care dorim s o obtinem, la care se pot aduga boabe de piper 30 g, muscarit 50 g, foi de dafin 5 g,
boabe de ienupr 20 g. Se las s fiarb circa 10 minute, iar dup rcire se decanteaz. Se obtine
astfelo saramur steril, superioar saramurii simple.
Pentru injectarea cilanelor si a pieptului se recomand folosirea de COMBI SUNCA 30, iar
pentru injecatrea specialittilor (pastram, muschi file, ceaf) se poate folosi COMBI SUNCA 40 sau
COMBI SUNCA 60 RSC.
Prepararea saramurii de injectare se face astfel:
cremwursti, polonezi );
porc, de vita;
porc afumata, ceafa afumata, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat, limba
afumata, muschi file afumat, oase garf afumate, oase mici afumate, costita afumata, piept
afumat, picioare de porc afumate, slanina afumata.
5.5.1. AFUMAREA CU
LICHIDE DE AFUMARE
Lichidul de afumare se obtine din
lemn de esenta tare, uscat la 80-90 0C,
care se supune distilarii uscate pana la
oprirea degajarii produselor de piroliza.
Fractiunile care se distila la 120-180 0C, denumita preparat de fum, se dilueaza de 6-7 ori cu apa, apoi
gudroanele
insolubile
impreuna
cu
3,4
benz-
Lichidul de afumare poate fi folosit prin pulverizare pe suprafata produsului, prin imersiea
produsului in solutie, sau prin incorporarea lichidelor de afumare in compozitia produsului.
Tehnologia de fabricatie
Bradtul maturat si fabricat din carne cald sau rece se prelucreaz in cutter cu slnina tocat prin sita
cu ochiurile de 2-3 mm, pan cand se albeste si devine foarte fin. In timpul prelucrrii in cuuter se
adaug condimentele, polifosfatul, ascorbatul si gheat pentru a preintampina incalzirea pastei.
Prelucrarea se consider incheiat atunci cand s-a obinut o past omogencu aspect lucios si adeziv
la man. Dac dorim ca pe sectiune s apar cuburi de slnin, pregtim 5 % slnin tare tiat in
cuburi de maxim 0,5 cm, pe care o oprim pentru a o dispersa. Se scoate din cutter pasta obtinut,
care e introdus apoi in malaxor, peste Care se adaug slnina rcit si se amestec pan la
omogenizare.
Membranele, legate la un capt si inmuiate se umplu cu ajutorul spritului cu vacuum. Produsul se
fierbe, se rceste , se insir pe bete si se introduce in frigorifer la o temperatur de 3-5 0C, pan la
livrare.
Materii auxiliare:
Inima de vit curtat de vasele de sange, se taie in bucti de 100-150 g, se sreaz cu ameste de
sare si se pune la maturat, dup care se toac la masina wolf, prin sita cu ochiurile de 13 mm. Slnina
tare se toac in cuuter, pan cand ajunge la mrimea de 5 mm. Bradtul se cuterizeaz cu polifosfatul,
ascorbatul, condimentele si celelalte materii prime, pan la omogenizare. Se umplu apoi memranele
cu ajutorul spritului, formandu-se batoane de cca. 40 cm lungime, care se leag sau se clipseaz, se
insir pe bete si se afum la cald. Dup afumare, salamul e fiert in cazane cu ap sau cellule de
fierbere, aproximativ o o, pan cand temperature in interior atinge 70 0C.
Afumarea rece se realizeaz timp de 10 ore, folosindu-se rumegus din esent de lemn tare.Salamul se
va pstra la o temperatur de 10-12 0C, pan la livrare.
Materii auxiliare:
sare;
azotit de sodium;
sfoar.
Coastele rezultate in urma transriisi dezosrii crnii de porc, bine rcite, se conservprin srare
umed. Conservarea se face in bazine cu saramur de 14 0 bom, unde se tin 3 zile. Dup maturare, se
scot din bazine si se las la scurs circa 2 ore. Se spal cu ap cald si se pregtesc pentru a fi legate
cu sfoar. Se leag la un capt si se afce un inel pentru a se putea insira pe bete. Se tin 15-20 minute
in ap rece, dup care se las la zvantat o or.
Coastele astfel pregtite se introduce in afumtoria rece, unde se mentin circa 12 ore, la
20-40 0C. Dup afumare, coastele se depoziteaz an ancperi curate, uscate, fr miros strin si cu o
ventilatie bun.
4. Oasele
-se extrage o grsime de calitate superioar, se fabric fina de oase, clei.
5. Sangele
-se prepar fina din sange, albumina alimentar ce se poate intrebuinta la fabricarea mezelurilor sau
inlocuieste albusul de ou.6. Glandele endocrine sunt utilizate la prepararea unor medicamente
6. Fermentii
- din mucoasele cheagurilor se prepar pepsina, din pancreas se prepar tripsina.
7. Confiscatele
-din confiscate se poate obtine fina de carne sau pot fi fierte si tocate, folosite drept hran pentru
animale.
8. Continutul stomacal
- e adunat in gropi, tinut la fermentat si reprezint cel mai bun ingrsmant pentru terenurile de
zarzavat.
9. Diverse
- burtile sunt destinate consumului, cptanile si buzele de vit se intrebuinteaz la fabricarea unor
mezeluri ieftine.
In tabelele de mai jos sunt prezentate cateva sortimentede preparate din carnece pot fi fabricate din
aceste subproduse de abator:
Tabelul 4
Cabanos calitatea a II-a
27 kg
Burt de vit
12 kg
Buze de vit
4 kg
Carne de pe cptani
38 kg
Plmani de vit
15 kg
Carne de pe beregti
4 kg
Total
100 kg
Tabelul 5
Carnat sangerete
Carne de pe beregti
6 kg
Plmani de vit
27 kg
Buze de vit
15 kg
Burt de vit
28 kg
Slnin
8 kg
Sange
16 kg
Total
100 kg
Tabelul 6
Cabanos II
Burt de vit
60 kg
Plmani de vit
35 kg
Slnin
5 kg
Total
100 kg
Tabelul 7
Tob cu sange calitatea a II-a
Burt de vit
30 kg
Carne de pe cptani
15 kg
Buze de vit
15 kg
20 kg
Sange
20 kg
Total
100 kg
CAPITOLUL VI
RECOLTAREA PROBELOR IN VEDEREA EFECTUARII
ANALIZELOR FIZICO-CHIMICE ALE PREPARATELOR DIN
CARNE
Recoltarea probelor se face la locul de producere ( unitati de procesare ), din depozite, din
mijloace de transport, din reteaua comerciala sau de la domiciliul cumparatorului, . In unitatile de
procesare si in depozite, probele se recolteaza pe loturi. Prin lot se intelege: cantitatea de preparate
din carne din acelasi sortiment, in acelasi tip de ambalaj, fabricate in aceeasi sarja de productie, cu
aceeasi modalitate de identificare si etichetrare. Se recolteaza ( din locuri diferite ) maximum 2 % din
numarul batoanelor sau calupurilor, dar nu mai putin de doua bucati si nu mai mult de 6. Din
preparatele din carne prezentate in ambalaje mici ( sub 1 kg ) se recolteaza, din locuri diferite o
cantitate de 1,5-2 kg.
Batoanele sau calupurile recoltate se sectioneaza longitudinal la fata locului, de catre medicul
veterinar, in jumatati egale si se face un examen organoleptic ( aspect pe sectiune, miros si gust ).
Pentru preparatele in ambalaje mici ( sub 1 kg ), proba inisiala se desparte in doua jumatati egale. Cele
doua jumatati reprezinta proba si contraproba reprezentativa. Din batoanele sectionate, dintr-una din
jumatatile rezultate se detaseaza de la mijloc si de la capete cateva portiuni, in greutate totala de 300800 g, care se trimit la laborator pentru analize fizico chimice si bacteriologice.
Probele recoltate se ambaleaza individual, se sigileaza si se eticheteaza separat si se transmit
laboratorului de analize in conditii specifice, insotite de un process verbal de recoltare pe care se
mentioneaza analizele solicitate.
Controlul sanitar veterinar al preparatelor din carne urmareste: aprecierea integritatii
produselor ( stabilind daca produsul este obtinut conform unor standarde sau norme interne de
fabricatie ), in acest scop efectuandu-se: examene organoleptice;
Examene fizico chimice pe preparate din carne ca atare; examene fizico chimic pe exract
apos de preparate din carne, aprecirea calitatii igienice ( gradul de prospetime al preparatelor ),
examen de laborator urmarind ca etape: examene organoleptice; examene microbiologice
( bacteriologice si bacterioscopice );
Culoare:
Consistenta:
Mirosul:
Aspectul grasimii:
la bovine alb-galbuie;
la bivol alba;
Aspectul maduvei:
Aspectul bulionului:
Aspect exterior:
Culoarea:
Consistenta:
Miros:
fara miros.
Aspectul grasimii:
consistenta tare;
suprafata de sectiune neteda, umeda, la apasarea cu degetul exprima relativ usor suc
opalescent;
Culoarea:
Consistenta:
elasticitate micsorata;
Miros:
Aspectul grasimii:
Aspectul maduvei:
Aspectul bulionului:
usor tulbure, aroma mai putin exprimata decat la carnea zvantata sau refrigerata.
proaspete;
relative proaspete;
alterate.
la suprafata, pelicula uscata, alteori este partial acoperita cu mucus adeziv in cantitate mica
iar uneori pot fi observate pete de mucegai.
Grasime:
Culoarea:
atat la suprafata cat si pe sectiune este mai inchisa decat culoarea carnii proaspete;
tesutul conjunctiv fara luciu, aspect mai bine evidentiat in regiunea brahiala dupa detasarea
spetei.
Consistenta:
usor acid;
usor desprinsa de pe os, avand consistenta mai redusa si culoare mai inchisa decat maduva
proaspata;
Aspectul tendoanelor:
la suprafata grasimea se separa sub forma de picaturi mici, uneori cu gust ranced.
CARNEA ALTERATA
Aspect exterior:
suprafata este uneori uscata alteori umeda si lipicioasa; deseori acoperita cu pete de mucegai.
Grasinea:
Culoarea:
Consistenta:
Mirosul:
Aspectul tendoanelor:
Metode:
etuva electrica;
nisip de mare;
tare emailate;
Potentiometrica
Mohr
Metoda Volhard
Principiul metodei: In extractul apos deproteinizat, se precipita ionii de clor cu azotatul de
Ag. Excesul de azotat de Ag se titreaza cu sulfocianura de K in prezenta ionilor de Fe ca indicator.
Reactvi:
Metoda potentiometrica
Principiul metodei: Determinarea concentratiei ionilor de Cl din extractul apos prin
masurarea diferentei de potential dintre electrodul de referinta si electrodul indicator, in functie de
volumul solutiei de AgNO3 folosit la titrare.
Aparatura:
Montaj potentiometric compus din: electrod indicator de Ag, electrod de referinta saturat de
sulfat de Hg cu deschidere capilara, milivolmetru cu sensibilitatea de 0,2 mv sursa de curent.
Reactivi:
Acid sulfuric 3 N
Dioxin
Din proba omogenizata se cantaresc circa 10g cu precizie de 0,001g si se trec cantitativ cu
150 cm apa intr-un balon cotat de 200 cm 3. Se incalzeste pe baie de apa la 60-70 0C 30 de minute, se
raceste la temperatura camerei si se aduce la semn. Se omogenizeaza si se filtreaza printr-o hartie de
filtru calitativ, curata, folosind in acest scop o palnie si un vas Erlenmeyer, curate si uscate.
3
Dupa fiecare adaos de solutie de AgNO3 se noteaza diferenta de potential a pilei electrochimice ( E ).
Variatia ( E ) a valorilor diferentei de potential in raport cu volumul ( v ) de solutie de
AgNO3 adaugata, se inscriu intr-un table.
Principiul metodei: In extractul apos slab electrizat se titreaza ionii de Cl direct cu AgNO 3 in
prezenta de cromat de K ca indicator.
Reactivi:
AgNO3 sol. de 0,1 N;
Cromat de K sol. 10 %
NaOH sol. 0,1 N
Fenolftaleina, sol. 0,1 g la 100 ml, alcool etilic 0,5 % vol.
Mod de lucru: Intr-un pahar Berzelius de 250 ml tratat in prealabil, se cantaresc cu precizie de
0,01g circa 10 g din proba omogenizata peste care se adauga pana la 100 ml.
Se scopera cu o sticla de ceas si se lasa la temperatura camerei timp de 30 de minute, agitand
in timp continutul cu o bagheta de sticla. Se filtreaza printr-o hartie de filtru uscata intr-un pahar
curat si uscat.
Se masoara cu ppipeta 10 ml din filtrate si se introduce intr-un vas Erlenmeyer de 250 ml.
Se adauga o picatura de solutie de fenolftaleina si se titreaza cu solutie de NaOH 0,1 N pana la
virajul indicatorului la roz pal. Dupa care se adauga 1 ml solutie de cromat de potesiu si se titreaza cu
solutie de AgNO3 sub agitare energica pana cand culoarea solutiei trece de la galben pai la portocaliu.
Formula de calcul:
carne ( + );
( clorura de
reactivul Nessler.
Mod de lucru:
Intr-o eprubeta curata se introduce 1 ml extract de analizat dupa care cu ajutorul unei pipete
Pasteur, picatura cu picatura din reactivul Nessler ( pana la 10 picaturi ) timp in care eprubeta se agita
si se urmareste modificarea culorii, claritatea solutiei si formarea precipitatului.
Interpretare:
reactia este negativa = carne proaspata ( absenta amoniacului in stare libera ), cand nici dupa
adaugarea a 10 picaturi de reactivi nu s-a schimbat culoarea solutiei sau claritatea acesteia.
reactia este slab pozitiva = carne relative proaspata ( amestecul prezent in cantitate mica )
cand dupa adaugarea a 6 picaturi de reactiv culoarea devine galben pronuntat si apare un usor
precipitat.
reactia este pozitiva ( amoniacul present in cantitate mare ) cand culoarea devine galbena in
nuanta portocalie si apare precipitat abundant, de aceeasi culoare chiar dupa adaugarea
primelor 2-3 picaturi de reactive.
Aparatura si reactivi:
instalatia de distilare, formata dintr-un balon de fierbere ( 750-1000 ml ) cu fund plat si gat
lung refrigerant descendent si pahar colector.
oxid de Mg p.a
Mod de lucru: In balonul de fierbere se introduce 10 g din proba tocata si omogenizata la care
se adauga 300 ml de apa distilata si 1-2 g de oxid de Mg.
In paharul colector se introduce un volum masurat exact ( 10-15 ml ) de H 2SO4 sol. 0,1 N si 2-3
picaturi de solutie indicator din paharul colector:
Se incalzeste in faza initiala, treptat pentru a evita spumarea pana incepe fierberea, marinduse treptat flacara. Distilarea dureaza 30 de minute din momentul in care lichidul a ajuns la fierbere.
Spre sfarsitul distilarii ( cand s-au colectat 125-150 ml distilat ) se coboara paharul colector in
asa fel incat tubul prelungitor al refrigerentului sa ramana deasupra distilatului iar cu ajutorul unei
pisete se spala extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului ( cca. 5 ml apa distilata ), iar lichidul
de spalare se colecteaza in paharul distilat.
Excesul de H2SO4 se titreaza cu NaOH sol. 0,1 N pana cand culoarea vireaza brusc din rosu in galben.
Calculul rezultatelor:
Azotul usor hidrolizabil din proba de analizat exprimat in mg. ammoniac la 100 g produs se
calculeaza folosind urmatoarea formula:
mg NH3 / 100 g
0,1 N;
carnea proaspata 7 mg N %
Aparatura:
etuva termoreglabila;
Pentru efectuarea unei determinari, este necesara cantitatea de produs indicata in tabelul 8.
Tabelul 8
Cantitatea de produs necesara determinarii indicelui peroxid
FELUL PRODUSULUI
Preparate
proaspete
r, caltabos )
Preparate
semiafumate
muri, carnati )
50 g
( parize
150 g
( sala
120 g
500 g
HCl
eter etilic;
Mod de lucru: Din proba de produs se aleg 10 g bucatele slanina sau aceeasi cantitate de
tesut gras, in cazul carnii se introduc intr-o eprubeta si se tin 15-20 minute la 105 +/- 30C. Dupa topire,
se decanteaza grasimea.
In cazul preparatelor din carne cu un continut mic de grasime, aceasta se poate extrage cu eter
etilic, dupa care se indeparteaza solventul prin incalzire pe baza de apa adusa la fierbere.
Intr-o eprubeta se introduce 1 ml grasime extrasa astfel peste care se adauga 1 ml HCl. Se
omogenizeaza prin agitare si se adauga 1 ml floroglucina. Se agita continutul eprubetei pentru
omogenizarea straturilor si se urmareste coloratia lichidului.
Reactia se considera negativa cand lichidul ramane incolor.
Reactia este slab pozitiva in cazul aparitiei unei coloratii noi de diverse intensitati.
Reactia se considera pozitiva in cazul aparitiei unei culori rosii cu nuanta violacee.
Pregatirea probelor:
Untura si seu topit alimentar
Proba se omogenizeaza prin amestecarea cu o bagheta intr-un pahar Berzelius. Din proba se
cantareste cu precizie de 0,01 gcantitatea de 5 g intr-o butelie cu dop slefuit, suflata cu gaz inert. Se
adauga 10 ml cloroform, se agita usor pana la dizolvarea completa a grasimii si se adauga 15 ml acid
acetic glacial.
Slanina si osanza
Probele se trec prin masina de tocat carne si se omogenizeaza prin amestecarea cu o bagheta,
apoi se extrage grasimea.
Preparate proaspete si preparate semiafumate
Se indeparteaza membrane, se trece produsul prin masina de tocat si se omogenizeaza prin
amestec cu o bagheta, se extrage apoi grasimea.
Carne, specialitati din carne, kaizer si costita.
Se prepara grasimea cu ajutorul unui cutit si se trece prin masina de tocat carne si se
omogenizeaza, apoi se extrage grasimea.
Din probele cantarite se cantareste cu precizie de 0,01 g si se amesteca cu sulfat de Na
anhidru intr-un mojar. Amestecul obtinut se introduce cu ajutorul unei spatula intr-o butelie cu
inchidere etansa. Se adauga apoi cloroform.
Se inchide butelia si se agita energic timp de 10 minute.
Tabelul 9
Cantitati de reactivi necesare pentru obtinerea extractului cloroformic
Felul produsului
Preparate proaspete
Cantitarea necesara de
proba pentru extractia
grasimii ( g )
Sulfatul de
sodiu
anhidru ( g)
Cloroform
100
70
100
(g)
Preparate semiafumate
70
40
100
20
10
40
Din extractul cloroformic obtinut ca mai sus se ia cu o pipeta gradata prevazuta cu para de
cauciuc, volumul necesar pentru determinarea indicelui de peroxid si se introduce intr-o butelie cu dop
slefuit si suflata cu gaz inert. Se adauga o cantitate de acid acetic glacial si se omogenizeaza prin
agitare usoara.
Cu aceeasi pipeta se ia un volum de extract cloroformic pentru determinarea continutului de
grasime si se introduce intr-o fiola de cantarire.
Tabelul 10
Volumele de extract cloroformic si acid acetic necesare pentru determinarea continutului
de grasime
Vol. de extract
cloroformic pentru
determinarea
indicelui
H2O2
(cm3 )
Vol. de extract
cloroformic pentru
determinarea
continutului in grasimi (
cm3)
Preparate proaspete
20
10
30
Preparate semiafumate
20
10
30
10
15
Felul produsului
(cloroform,
Indice peroxid
( miliechivalenti / kg )
Indice peroxid
( miliechivalenti / kg )
Indicele peroxid exprimat in micrograme de oxigen activ la un gram de grasime, se calculeaza dupa
formulele:
A ) cazul probelor de untura si seu topit alimentar:
Indice peroxid
( micrograme / g )
Indice peroxid
( micrograme / g )
Tabelul 11
Interpretarea rezultatelor la identificarea hidrogemului sulfurat
Exprimarea
rezultatului
Reactie
pozitiva
Reactie
pozitiva
slab
Interpretarea
rezultatelor
Produs cu inceput
de alterare
Produs alterat
metoda potentiometrica;
Metoda potentiometrica
Aparatura:
pH metru;
electrod de sticla;
electrod de referinta continand o solutie saturata de NaCl.
Reactivi de spalare:
alcool etilic 95 % vol.
amestec de alcool etilic 95 % vol. si benzene 1 : 1
solutii tampon pentru etalonarea pH metrului.
Mod de lucru: Etalonarea pH metrului se face folosind in general tampone preparate care au
pH ul apropiat de cel al probei de analizat. Se aduce aparatul la 0 conform instructiunilor de folosire
ce-l insotesc.
Se aduce solutia tampon la una din temperaturile indicate si se regleaza aparatul pentru
temperatura respectiva. Se introduc electrozii in solutia de tampon, acul indicator al aparatului trebuie
sa indice exact valoarea pH ului solutiei tampon. Se indeparteaza solutia tampon, se spala electrozii
cu apa si se omogenizeaza, se tamponeaza usor cu hartie de filtru.
Proba pregatita se dilueaza cu apa in raport de 1:1, se omogenizeaza si se introduce in
recipientul aparatului. Se introduce electrozii in apa astfel incat membrana electrodului de sticla si
punctul de jonctiune al electrodului de referinta sa fie in intregime in contact cu proba. Dupa 1-2
minute se masoara temperatura probei de analizat si se regleza pH metrul la aceasta temperatura
apoi se citeste pH ul cu precizia corespunzatoare aparatului respective.
Masurarea pH ului se repeta de 3 ori asupra aceleiasi probe.
Metoda cu hartie indicator
Principiul metodei:
Aprecierea pH ului dupa culoarea hartiei indicator de pH prin umezirea acesteia cu extractul
apos al probei de analizat.
Materiale:
hartie indicator de pH si scala colorata ( pH box )
Mod de lucru: intr-un vas Erlenmeyer de 200 ml, se introduc aproximativ 10 g din proba
pregatita. Se adauga 100 ml apa si se lasa la temperatura camerei timp de 10 minute agitand din cand
in cand continutul cu o bagheta de sticla.
Se filtreaza printr-o hartie de filtru cu porozitate mare, curata intr-un pahar uscat si curat. Se
umecteaza hartia indicator cu cateva picaturi din extractul apos preparat. Se compara culoarea
obtinuta cu culorile din scala care insoteste hartia indicator si se citeste pH ul corespunzator culorii
respective.
CAPITOLUL VII
PREZENTAREA UNITATII
Imprejmuirea unitatii e
pentru securitatea fabricii si pentru prevenirea patrunderii atat a animalelor domestice, cat si a celor
salbatice.
Exista dotari pentru igiena personalului, realizandu-se un grad corespunzator de mentinere a igienei
personale, astfel incat se evita contaminarea alimentelor.
Utilitatile pentru igiena personalului includ: vestiare (inclusiv pentru oaspeti), toalete, dusuri, instalatii
pentru spalarea si uscarea mainilor si arii separate pentru servirea mesei, echipamente de protectie
care pot fi igienizate eficient.
aplicabile si urmareste sa creasca satisfactia clientului prin aplicarea eficace a sistemului, inclusiv a
proceselor de inbunatatire continua a sistemului si prin asigurarea conformitatii cu cerintele clientului
si cu cele ale reglementarilor aplicabile.
7.2.7. INREGISTRARI
Sistemul companiei, proceduri de igiena, verificarile si actiunile corective trebuie sa fie
documentate. Acest lucru va oferi baza documentara pentru operatori, clienti si inspectorii oficiali.
Toate documentele vor fi semnate de persoana responsabila. Inregistrarile trebuie sa contina numele
persoanei responsabile de completarea lor, iar modalitatea de completare sa fie usor de facut.
Documentele si inregistrarile trebuie sa fie mentinute un timp suficient de indelungat pentru ca
operatorul sa poata sa verifice functionarea sistemului iar inspectorii oficiali sa il audieze.
Diagrama 1
DIAGRAMA DE FLUX SPECIALITATI
Receptie etichete PC
R
e
c
e
p
ti
e
a
di
ti
vi
si
c
o
n
di
m
e
n
te
P
C
Receptie carne
din extern PCC
Receptie carne
din transare
Apa / gheata
Igienizare PC
Transport PC
Livrare
Etichetare, ambalare
Depozitare PC
Racire
Masare PC
Injectare PC
Decongelare PC
Dezambalare
Depozitare
Depozitare PC
Depozitare
Depozitare PC
Preparare saramura
CAPITOLUL VIII
TEHNOLOGIA GENERALA SI STRUCTURA DE PRODUCTIE IN
CADRUL S.C. STOCS S.R.L.
Specialitatile sunt preparate afumate si fierte ce au ca materie prima partile anatomice cele mai
apreciate provenite de la carcasa de porc.
Descrierea etapelor in procesul obtinerii specialitatilor:
1. Receptie materii prime, ingrediente, materiale
Receptia calitativ si cantitativ a materiilor prime, ingredientelor si materialelor se face de
ctre comisia de receptie.
Materiile prime sunt aprovizionate de la furnizori, evaluate din categoria A conform Listei
furnizorilor accepati.
Depozitarea se face in spatii conform strii de prezentare a materiilor prime aprovizionate.
La receptie, acestea se lotizeaz conform procedurii de lucru PL-02-01-Lotizarea materiilor
prime, ingredientelor, membranelor si materialelor auxiliare care intr in procesul de
fabricatie.
La fiecare aprovizionare, se completeaz fisele de evaluare a aprovizionrii.
La receptie se verifica:
-
marfa sa fie insotit de actele necesare de transport (aviz, factur, certificat sanitar-veterinar,
declaratie de conformitate);
2. Depozitarea
Materia prim se depoziteaz de ctre operator in camere frigorifice curate, bine splate si
igienizate pan la folosire.Responsabilul cu igienizarea verific zilnic starea acestora de curtenie si
monitorizeaz actiunile in fisele de monitorizare. Temperatura este monitorizat o dat la 4 ore in fisele
de monitorizare a temperaturii si continuu prin afisajele electronice si pe suport informatic. Se respect
regula FIFO.
3. Transare/ Dezambalare/ Decongelare
Transarea se realizeaz pe piese in functie de comenzile lansate in productie. Se completeaz
raportul de transare.
Decongelarea se face conform procedurii de lucru PL-05-01 Decongelarea materiilor prime
care intr in procesul de fabricatie.
Se completeaz fisa de monitorizare temperatur.
4. Pregatire solutie pentru injectat
Saramura de injectare se pregateste de ctre operator astfel: se introduc in agitator ap
potabil, aditivi, condimente si se amesteca pana la dizolvare.
5. Injectarea
Piesele anatomice
se injecteaza cu
ajutorul masinii de
injectat prevazuta
cu 64 de ace la
presiunea de 2
atmosfere.
Aceasta operatie
se face de catre
operator.
Dupa
injectare, piesele
anatomice
se
dozeaza din nou,
urmarind
procentul
de
crestere,
calculand astfel
Fig. 17 Injectarea carnii
cantitatea de saramura care trebuie adaugata pentru etapa urmatoare, de tumbelizare. Se noteaza in
fisele de trasabilitate si identificare lot.
6. Tumbelizarea
Piesele injectate se introduc de catre operator in tumbler, impreuna cu saramura de injectare
necesara si se tumblerizeaza timp de 4-12 ore.
7. Legare/umplere piese
Produsele se scot din tumbler in cimbar, se asaza pe masa de lucru si se leaga cu ata alimentara de
catre operator sau se introduce in prese.
8. Asezarea pe bete si crucior
Dup legare, piesle se asaz pe bete, lsandu-se o distant de 20 cm intre ele, apoi se asaz pe
crucior, lasandu-se la zvantat cca 2 ore.
9. Tratamentul termic
Tratamentul termic const in procesul de fierbere si afumare aproximativ 4 ore, rezultatele acestuia
fiind monitorizate in fise critice de control.
10. Prercirea
Inainte de a fi introduse in depozitul de produs finit, se face o rcire la maxim 8 0 C, timp de 2-4 ore, in
camere frigorifice, special amenajate in acest scop. Se monitorizeaz temperatura.
11. Etichetarea/ ambalarea/vidarea
Etichetarea se face conform legislatiei in vigoare Ord.106/2002, aplicandu-se o etichet care trebuie sa
contin:
denumirea produsului;
compozitia;
termenul de valabilitate;
marca de sntate.
12. Depozitarea
Depozitarea se face in camere frigorifice, uscate, bine ventilate, temperatura find de maxim 12 0C.
Temperaturile de la camerele frigorifice se verific si se inregistrez zilnic in fisa de monitorizare a
temperaturii.
Produsele se verific zilnic din punct de vedere organoleptic.
Verificarea calittii din punct de vedere fizico-chimic si microbiologic se face periodic la Directia Sanitar
Veterinar, prin programul de autocontrol, iar o dat pe trimestru prin programul strategic (laborator
cu care STOCS are incheiat contract de prestri servicii), cat si in laboratorul propriu (analize fizicochimice).
13. Livrare/ Transport
Produsele se livreaz conform comenzilor primite in fabric, pe principiul Primul venit, primul plecat,
fiind insotite de toate actele necesare de transport: aviz, factur, declaratie de conformitate.
Transportul mrfii se face cu ajutorul masinilor firmei, prevzute cu instalatii frigorifice, respectandu-se
astfel, pe tot parcursul acestuia, conditiile de pstrare.
Tabelul 12
Msuri de control pentru produsele fierte si afumate
Nr. crt.
1.
Proces
Msura de
control
Receptie
Controlul documentelor
Examen organoleptic
2.
Depozitare
Monitorizarea temperaturii de
depozitare
Testele de sanitatie depozit
Observarea vizual a strii de
igien
3.
Analize periodice ap
Observarea modului de lucru
angajati
Instruire personal
4.
Injectare
5.
Tumbelizare
Instruire personal
Observarea modului de lucru
angajati
Teste de sanitatie utilaj
6.
Formare
7.
8.
Tratament termic
Monitorizarea temperaturii
produsului
Obsevarea modului de lucru
angajati
Instruire personal
9.
Etichetare/Vidare/Ambalare
10.
Monitorizarea temperaturii de
depozitare
Teste de sanitatie depozit
Instruire personal
Pericolele controlate prin aceste msuri sunt in cea mai mare msur bilogice, dar pot fi si de
natur chimic. Efectul asupra pericolului poate fi:
-
identificat;
eliminate.
Tabel 13
Program Preliminar Operational Specialitati
Etapa
Pericole
importante
Preparare
solutie de
injectare
Tumbleri
zare
Formare
Legare
produs/
Umplere
prese
Etichetare/Vidare/
Ambalare
Contamina
re cu
germeni
patogeni,
ca urmare
Contami
nare cu
germeni
patogeni
, ca
Contamin
are cu
germeni
patogeni,
ca urmare
Contami
nare cu
germeni
patogen
i
Contaminare cu
germeni patogeni,
ca urmare a
nerespectrii
normelor de
a
nerespect
rii
normelor
de igien
E.coli,
Enterococi
urmare a
nerespec
trii
neigieniz
arii
utilajului
NTG,
Salmonel
la, E.coli
a
nerespect
rii
normelor
de igien
Salmon
ella,
E.coli
igien
Salmonella
E. coli
Salmonell
a
L.monocytogenes
Staphyloc
occus
aureus
E. coli
Msuri
control
de
Prelevare
periodica
de probe
de ap
Observare
a modului
de lucru
personal
Teste de
sanitatie
utilaj
Observar
ea
modului
de lucru
personal
Observar
ea
modului
de lucru
Teste de
sanitatie
la nivelul
mainilor
Observa
rea
modului
de lucru
persona
l
Observarea
modului de lucru
Teste de sanitatie
la nivelul mainilor
Teste de
sanitati
e la
nivelul
mainilor
persona
lului si a
suprafet
elor de
lucru
Monitorizare
Corectii
Analize de
laborator(1
/lun)
Observare
vizual
(Permanen
t)
Analize de
laborator(1
/lun)
Analize de
laborator
Observare
vizual
Observare
vizual
Dezinsectia
Reigienizar
Reigienizare
Analize de
laborator
Observare
vizual
Analize de laborator
Instruire
Instruire personal
Observare vizual
Inregistrri/Do
cumente
retelei de apa
e utilaj
utilaj
personal
Instruirea
operatorului
Instruire
personal
Instruire
personal
Raport
instruire
Raport
instruire
Raport
instruire
Raport
instruire
Buletin de
analiz
Buletin de
analiz
Buletin de
analiz
Buletin de
analiz
Raport instruire
Buletin de analiz
microorganisme care nu produc alterari, care produc alterari sau care sunt patogene
disparitia luciului;
muschiul dorsal ( muschiul file ) se scurge cateva ore, tinandu-se la + 4 0C, dupa care se fasoneaza de
franjuri.
Formarea bucatilor si legarea lor:
Dupa fasonare se formeza bucati de maxim 60 cm lungime, dim muschiul si ceafa care se
suprapun. Bucatile rezultate se introduc in plasa, se leaga la capete si se agata pe bete. Batoanele
formate au circa 0,7 kg si se sorteaza in functie de grosimi, astfel incat in cazanul de fierbere sa fie
introduse bucati cu o grosime aproximatv egala.
Fierberea produsului:
Se realizeaza atat pe bete in cazane cu apa sau celule la o temperatura de 80-100 0C timp de
30 de minute si apoi la 80 0C, aproximativ 1 ore, in functie de grosimea bucatilor.
Legarea se face la unul din capete, introducand sfoara cu ajurorul unui ac inoxidabil, apoi se agata pe
bare.
Afumarea produsului:
Avand in vedere ca muschiul tiganesc e un produs traditional, dupa fierbere se tavaleste intr-o
baie de sange defibrinat sau in sos condimentat, se asaza pe rame si se introduce in celula de afumare
timp de o ora la o temperatura de 75-95 0C.
Racirea produsului:
Dupa afumare se raceste la 5-6 0C timp de 12 ore.
Depozitarea:
Se realizeaza in incaperi curate, aerisite, intunecoase la o temperatura maxima de 100C timp
de 15 zile sau la 40C pentru 30 de zile. Inainte de livrare se eticheteaza la unul din capete.
Umiditatea relativa a aerului 75-80 %
Valabiliate 15 zile.
apa: 11,510kg
zahar: 0,171 kg
boia de ardei:
0,544 kg
sare: 2,975 kg
azotit de sodiu: 0.015 kg
usturoi tocat: 1,360 kg
piper: 0,425kg
saramura 140 bom;
sfoara;
Procesul de fabricatie:
Pulpa de porc, fara rasol ( ciolan ) se dezoseaza complet; carnea se alege bine de cartilagii si se
indeparteaza slanina de acoperire. Apoi se fasoneaza, taindu-se felii de aproximativ 6-10 cm latime.
Bucatile de carne se injecteaza cu saramura. Fiecare bucata se trece prin sosul condimentat, apoi se
asaza in bazine sau granduri, iar sosul ramas se toarna peste carne. Se introduce in frigorifer la
temperatura de 3-5 0C, timp de 2-4 zile, pana cand pe sectiunea bucatilor de carne apare culoarea
rosie. Nu este permis sa apara pete de culoare cenusie; acestea denota ca produsul nu a fost bine
conservat. Pentru reducerea duratei de conservare, pastrama se poate injecta cu o saramura
preparata din apa, amestec de sarare ;i un COMBI de injectare (30 RSC sau 40).
Tratament termic:
Dupa conservare, feliile de carne se pregatesc pentru afumare calda. In acest scop, se leaga cu
sfoara, se agata pe bete si se aseaza pe rame in celula de fierbere afumare.
Aici se pun la fum cald ( hituire ), la o temperatura de 95-110 0C, timp de 2-2,5 ore ( pana la coacere ).
Racirea :
Dupa hituire, preparatele se racesc la o temperatura de 4-6 0C.
Depozitarea:
Se realizeaza in incaperi curate, aerisite, intunecoase la o temperatura maxima de 100C timp
de 15 zile sau la 40C pentru 30 de zile. Inainte de livrare se eticheteaza.
Materii prime:
muschiulet de porc ( conservat )
Materii auxiliare:
sare NPS ( amestec de sarare 0,5 kg
NaNO2/100 kg NaCl );
Cooked Ham 60 colorant
natural ( facultativ );
sfoara;
plasa elastica;
clipsuri metalice.
Procesul de fabricatie:
Se realizeaza intr-un cimber caruia i se atasaza un agitator cu elice si contine urmatoarele
componente:
80 kg apa;
10 kg gheata;
10 kg Cooked Ham 60;
7 kg sare NPS;
Pregatirea materiei prime:
Muschiul file se utilizeaza conservat prin sarare umeda.
In acest scop, se fasoneaza la rosu si se injecteaza cu 30 % saramura fata de masa initiala de carne,
apoi se introduce in basin de inox unde se tin la maturare intre 24-72 de ore.
Dupa maturare, se fasoneaza si se trece la urmatoare faza de fabricatie.
Introducerea in plasa si legarea bucatilor formate:
Pentru aceasta se utilizeaza un tub din material plastic pentru industria alimentara. Se imbraca
suprafata exterioara a tubului cu plasa elastica si se tipseaza la capat.
CAPITOLUL IX
EXAMENUL ORGANOLEPTIC SI FIZICO CHIMIC AL
SPECIALITATILOR
Suprafata uscata, de culoare neagra roscata, fara mucilagii sau puncte negre, fara franjuri. Se
admit zone cu grasime.
Aspect pe sectiune:
Tesut muscular suculent specific tratamentului termic, de culoare roz
caramizie), fara pete cenusii. Se admit straturi subtiri de grasime.
(rosie
Gust si miros:
Placut caracteristic produsului proaspat (condimentat), fara miros sau gust strain de mucegai,
acru, ranced.
Consistenta:
Semitare.
Consistenta:
Frageda.
CAPITOLUL X
REZULTATE SI DISCUTII
Demunirea
produsului
Denumir
e
Nr.
Examen
Proba
organoleptic
Muschi
tiganesc
P1
corespunzato
r
2.21
2.50
63.10
Muschi
tiganesc
P2
corespunzato
r
2.60
3.60
50.60
Muschi
tiganesc
P3
corespunzato
r
2.52
2.30
62.50
Muschi
tiganesc
P4
corespunzato
r
2.80
1.60
63.20
Muschi
tiganesc
P5
corespunzato
r
2.20
3.00
63.90
Muschi
tiganesc
P6
corespunzato
r
2.68
3.10
66.30
Muschi
tiganesc
P7
corespunzato
r
2.80
2.55
65.10
Muschi
tiganesc
P10
corespunzato
r
2.29
2.98
64.20
Pastrama
P1
corespunzato
2.59
3.90
63.10
produs
NaCl
Nitriti
H 2O
%
Proteina
%
16.00
Grasime
%
42.10
39.20
15.00
40.20
de porc
Pastrama
de porc
P2
corespunzato
r
3.52
3.80
65.60
Pastrama
de porc
P3
corespunzato
r
3.36
5.80
61.30
Pastrama
de porc
P4
corespunzato
r
2.90
3.60
54.00
Pastrama
de porc
P5
corespunzato
r
2.50
3.90
61.00
Pastrama
de porc
P6
corespunzato
r
2.89
4.40
65.00
Pastrama
de porc
P7
corespunzato
r
3.58
4.20
61.10
Pastrama
de porc
P8
corespunzato
r
4.45
7.50
54.10
Pastrama
de porc
P9
corespunzato
r
4.00
3.10
54.60
Pastrama
de porc
P10
corespunzato
r
3.90
3.30
59.00
Rulada de
muschiulet
P1
corespunzato
r
2.53
2.80
65.20
P2
corespunzato
1.90
3.00
66.10
Rulada de
muschiulet
17.20
22.90
24.30
16.60
Rulada de
muschiulet
P3
corespunzato
r
2.60
2.80
63.10
Rulada de
muschiulet
P4
corespunzato
r
2.52
1.80
59.60
Rulada de
muschiulet
P5
corespunzato
r
2.90
3.00
60.20
Rulada de
muschiulet
P6
corespunzato
r
3.00
3.30
61.10
Rulada de
muschiulet
P7
corespunzato
r
2.98
3.10
51.00
Rulada de
muschiulet
P8
corespunzato
r
3.10
3.40
66.30
Rulada de
muschiulet
P9
corespunzato
r
2.90
3.20
66.00
Rulada de
muschiulet
P10
corespunzato
r
2.54
3.10
61.30
16.30
16.20
42.00
45.20
17.00
Tabelul 16
Rezultatele analizelor microbiologice efectuate la preparatele din carne
Denumirea
produsului
Muschi
tiganesc
Pastarma
de porc
Rulada
De muschiulet
% Sare
2.9-3
1 proba
3-4
8 probe
4-4.45
1 proba
3.90-5
9 proba
5-7.50
1 proba
54-60
4 probe
60-65.00
6 probe
% Nitriti
% Apa
MUSCHI TIGANESC
RULADA DE
MUSCHIULET
% Sare
1.60-2
1 proba
2-3
7 probe
3-3.60
2 probe
1.60-2
1 proba
2-3.60
9 probe
62,50-63
1 proba
63-66.30
9 probe
% Nitriti
% Apa
PASTRAMA DE PORC
1.90-2
1 proba
Tabelul 17
% Sare
2-3
8 probe
3-3.10
1 probe
1.80-2
1 proba
2-3.40
9 probe
51,00 - 63
2 proba
63-66.30
8 probe
% Nitriti
% Apa
Locul de unde au
fost
Bacterii coliforme /
NTG / cm2
Concluzii
10 cm
luate probele
Absent
Absent
Igiena
corespunzatoare
Sort muncitor
25
Maini muncitor
Absent
Tomberon deposit
Absent
Absent
Igiena
corespunzatoare
Pavement transare
Absent
Absent
Igiena
corespunzatoare
Malaxor
Absent
Absent
Igiena
corespunzatoare
Cuter
Absent
Absent
Igiena
corespunzatoare
Sprit
Absent
Absent
Igiena
corespunzatoare
Tabelul 18
Norme microbiologice care atesta starea de curatenie
Obiectul controlat
OBSERVATII:
probe;
% din probe;
% din probe.
Normele legale prezazute pentru parametrii microbiologici pentru preparatele din carne sunt
urmatoarele:
S-au constatat o serie de deficiente privind starea de igiena a fabricii de preparate astfel:
s-a constatat depasirea NTG max. admis in cazul probelor recoltate de pe mainile
muncitorilor;
de pe mesele de lucru;
CAPITOLUL XI
CONCLUZII SI RECOMANDARI
S.C. STOCS S.R.L. este o unitate cu profil de industrie alimentara, specializata in obtinerea
unor preparate din carne.
2.
3.
In urma cercetarilor efectuate pe un numar de 15 loturi de carne de porc si vita lucru, s-a
constatat ca aceasta corespunde normelor legale din punct de vedere organoleptic, fizico
chimic si microbiologic.
4.
5.
In urma cercetarilor efectuate la difeite sortimente de preparate din carne, s-a constatat ca
acestea corespund normelor igienico sanitare din punct de vedere organoleptic si
microbiologic, dar la parametri fizico chimici exista mici diferente. Astfel ca: la 3 % din
probele examinate este depasit continutul in clorura de sodiu.
6.
Cercetarile efectuate pe cinci loturi de probe de sanitatie au evidentiat faptul ca igiena fabricii
asigura in general conditii de salubritate pentru produsele obtinute dar din 8 probe recoltate
de pe diferite suprafete, 2 % au prezentat depasiri de NTG si prezenta bacteriilor coliforme.
Datorita acestor observatii in prezent se asigura o mai mare atentie operatiunilor de spalare si
dezinfectare.
11.2. RECOMANDARI
Pentru reusita procesului de fabricatie a preparatelor din carnela S.C. STOCS S.R.L., se
recomana urmatoarele:
Inainte de inceperea productiei sa se controleze sortimentele de materii prime si semifabricate
(carne de porc, de vita, slanina) existente in stoc, atit calitativ, cat si cantitativ.
Sa se controleze stadiul de ascutire a cutitelor de la masina de tocat (wolf). E de preferat ca
fiecare masina sa aiba cutitul ei.
Sa se controleze stadiul de ascutire a cutitelor de la cutter. Daca acestea nu sunt bine ascutite,
fibrele musculare sunt distruse, temperatura c[rnii creste, proteinele se degradeaza si isi pierd din
puterea de legare a apei. Din acest motiv, bradtul se taie.
La tratamentul termic trebuie evitate temperaturile foarte mari, putand duce la rebutarea
produsului, fie prin craparea membranelor, fie prin separari de apa si grasime sub membrana.
Pentru afumare se recomanda fumul din lemn de esenta tare (fag, stejar,
carpen).Temperaturile prea ridicate si folosirea unui lemn de esenta moale pot duce atat la aparitia
unui gust iute, cat si la depunerea pe produs a unor substante cancerigene.
Spalarea si dezinfectarea utilajelor si a meselor de lucru sa se efectueze cat mai des, evitanduse asfel contaminarea microbiologica a spatiilor de fabricatie cu complicatii majore asupra intregii
productii.
BIBLIOGRAFIE
1.
Banu C. si colaboratorii Indrumator in tehnologia produselor din carne, Ed. Didactica
si pedagocica, Bucuresti 1985.
2.
3.
4.
Banu C. ( coord.) Manualului inginerului de industrie alimentara. Vol. I si II, Ed.
Tehnica, Bucuresti 2002.
5.
6.
1985.
7.
Banu C. si colaboratorii Tehnologia carnii si a subproduselor, Ed. Didctica si
pedagogica, Bucuresti 1980.
8.
Georgescu Gh. si colaboratorii Tratat de producere, procesare si valorifcarea carnii,
Ed. Ceres, Bucuresti 2000.
9.
10.
Dumitru C. Metode si tehnici de control ale produselor alimentare si de alimentatie
publica, Ed. Ceres, Bucuresti 1980.
11.
12.
Motoc D., Banu C. Biochimia carnii si a subproduselor, Ed. Tehnica, Bucuresti 1966.
13.
Niculita P. Indrumatorul specialistilor frigotehnisti din industria alimentara, Ed. Ceres,
Bucuresti 1991.
14.
Oprea A., Radu Vasilica Controlul si expertiza produselor alimentare de origine
animala, Ed. Ceres, 1991.
15.
Popa G., Stanescu V. Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animala,
Ed. Didactica si pedagogica, Bucuresti 1973.
16.
Popa G., Stanescu V. Controlul sanitar veterinar al alimentelor, Ed. Didactica si
pedagogica, Bucuresti 1982.
17.
Eladi A., Craita M. Controlul sanitar veterinar in intreprinderile pentru industria
carnii, Ed. Ceres, Bucuresti 1986.
18.
Eladi A., Craita M. Indrumator pentru medicii veterinari din unitatile de prelucrare si
industrializare a carnii, Ed. Ceres, Bucuresti 1988.
19.
Popescu N., Meica S. Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de origine
animala, Ed. Didactica si pedagogica, Bucuresti 1982.
20.
Popescu N., Popa G., Stanescu V. Determinari fizico chimice de laborator pentru
produsele alimentare de origine animala, Ed. Ceres, Bucuresti 1986.
21.
Roth Ioan- Ghid practice de la A la Z pentru fabricarea produselor din carne, Editura
InfoMega, 2004.
22.
Sandu Costache Cornelia Alimentele si analiza lor chimica, Ed. Medicala, Bucuresti
1957.
23.
Stanesscu V. Igiena si controlul alimentelor, Ed. Fundatiei Romania de maine ,
Bucuresti 1998.
24.
Savu C., Petcu C. Igiena si controlul produselor de origine animala, Ed. Semne,
Bucuresti 2008.
25.
Stancu I., Tudor L., Petcu E. Masuri privind salubritatea produselor alimentare de
origine animala, Ed. Coral sanivet, Bucuresti 2001.
26.
27.
Popescu N., Meica S. Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de origine
animala, Ed. Diacon Coresi, Bucuresti 1995.
28.
Stanescu V., Sirbulescu V., Vacaru I. Tehnologia si valorificarea produselor animaliere,
Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1983.
29.
Stanescu V., Savu C. Controlul de laborator al produselor de origine animala,
Umiversiatea de Stiinte Agronomice, FMV, Bucuresti 1993.
30.
Stanescu V., Laslo C. Tehnologia produselor animaliere. Lucrari practice si activitati de
productie, Tipo Agronomia, Cluj-Napoca 1987.
2009.
31.
32.
33.
Tudor L. - Controlul sanitar veterinar si tehnologia produselor de origine animala, Ed.
Printech, Bucuresti 2005.
34.
35.
*** Asociatia Romana a Carnii Romaliment Federatia Patronala Romana din Industria
Alimentara. Ghid de bune practice de productie pentru sectorul de procesare a carnii, Ed. Agricola
2006.
36.
*** Asociatia Romana a Carnii Romaliment Federatia Patronala Romana din Industria
Alimentara. Ghid de bune practice de productie pentru sectorul de procesare a carnii, Editia a II-a
Revizuita. Ed. Agricola 2007.
37.
*** Colectia de Standarde pentru Industria Carnii ( uz intern ), editat de Centrul de
Organizare, Calcul si Perfectionarea Cadrelor pentru Industria Alimentara, Centrala Industrializarii
Carnii.
38.
*** Instructiuni Tehnologice de Fabricare a Preparatelor din Carne ( uz intern ),
Bucuresti 1987, Ministerul Industriei Alimentare si al Achizitionarii Produselor Agricole, Centrala
Industrializarii Carnii.
39.
*** Metode fizico chimice pentru examenul de laborator al produselor de origine
animala, MAIA, DSV, LCCAF, Bucuresti 1978.
40.
*** Metode microbiologice pentru examenul de laborator al produselor de origine
animala, MAIA, DSV, LCCAF, Bucuresti 1978.
41.
*** Norme si masuri sanitar veterinare pentru asigurarea salubritatii produselor de
origine animala, MAA.
42.
*** Regulamentul Parlamentului European si al Consiliului Uniunii Europene nr.
854/2004/CE Reguli specifice pentru organizarea de controale oficiale referitoare la produsele de
origine animala destinate consunului uman.
43.
*** Regulamentul Parlamentului European si al Consiliului Uniunii Europene nr.
882/2004/CE Reguli privind controalele oficiale efectuate pentru a se asigura verificarea conformitatii
cu legislatia privind hrana pentru animale si cea privind alimentele si cu regulile de sanatate si de
protectie a animalelor.
44.
carne.
*** Standarde de stat si norme interne, tehnici de calitate pentru carne si preparate din
Medicina-veterinara
Search
RAPORTUL DINTRE OM SI
ANIMAL DE-A LUNGUL ISTORIEI
Immuno Support
NutriFlex
USTLIAGOTOXICOZA
ZEARALENONUL
Rx Biotic
ASOCIATII, MANIFESTARI SI
SOCIETATI NATIONALE DE
MEDICINA VETERINARA
PREISTORIA MEDICINEI
VETERINARE
Lucrare de licenta controlul si
expertiza produselor alimentare controlul calitatii unor preparate
din carne fara membrana obtinute
la s.c stocs s.r
STAHIBOTRIOTOXICOZA
PORCINELOR