Sunteți pe pagina 1din 108

Alimentatie

Asistenta sociala

Frumusete

Medicina

Medicina
veterinara

Rete
te

Medicina veterinara
Index sanatate Medicina veterinara
Lucrare de licenta controlul si expertiza produselor alimentare - controlul calitatii unor preparate din
carne fara membrana obtinute la s.c stocs s.r.l.

Lucrare de licenta controlul si expertiza


produselor alimentare - controlul calitatii unor
preparate din carne fara membrana obtinute la s.c
stocs s.r.l.
UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI
FACULTATEA DE MEDICINA VETERINARA
SPECIALIZAREA
CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

LUCRARE DE LICENTA
CONTROLUL CALITATII UNOR
PREPARATE DIN CARNE FARA
MEMBRANA OBTINUTE LA
S.C STOCS S.R.L.

INTRODUCERE

Alimentul, este cel mai important factor care influenteaza organismul, aceasta interdependenta
stransa, fiind conditionata in mod direct de salubriatea si calitatea sa trofico-biologica.
Calitatea unui produs ansamblul de proprietati care determina gradul de utilitate al acestuia,
gradul de acoperire si satisfacere a unei necesitati, in functie de destinatie.
Din punct de vedere istoric, alimentele de origine animala au fost in mod corect percepute ca
avand o mare importanta si astfel au dus la un loc special in obiceiurile si restrictiile alimentare in
cadrul diverselor culturi.
Produsul este de calitate mai buna si are valoare de intrebuintare mai mare, cu cat corespunde
intr-un grad avansat scopului pentru care a fost produs.
Producatorul, in asigurarea unui grad mai mare privind calitatea produsului, este direct
raspunzator de siguranta produsului, deoarece el se angajeaza in fata consumatorului sa realizeze un
nivel ridicat al calitatii, in ansamblu.
La produsele de origine animala, deficientele care se constata sunt datorate prepararii,
prelucrarii si manipularii necorespunzatoare a materiei prime, absentei sau intreruperii lantului
frigorific in cazul produselor perisabile, lipsei de igiena in timpul transportului, alimentul devenind
impropriu consumului.
Consumatorii trebuie sa devina tot mai exigenti fata de calitatea produsului. Calitatea
produsului este evaluata tot mai mult de calitatea vietii. De aceea trebuie sa ne preocupe tot mai mult
controlul, cercetarea, asigurarea si mentinerea calitatii incepand de la materia prima, pe stadii de
prelucrare si pana la produsul finit.
Astazi pe plan mondial, dezvoltarea economica este dorita de populatie nu atat ca un proces in
sine, ci prin prisma rezultatelor sale, traduse prin imbunatatirea alimentatiei, conditiilor de locuit,
sanatate si, in general confort.
Daca toxiinfectiile alimentare cauzate de bacterii, viermi, mucegaiuri sunt diagnosticate rapid,
metalele grele, pesticidele sau altele asemanatoare care se gasesc in alimente actioneaza pe termen
lung, pierzandu-si astfel, legatura intre cauza si efect. Totusi, acestea actioneaza incet, dar sigur. Din
acest motiv, producatorul agricol si procesatorul trebuie sa acorde o atentie suplimentara acestor
substante.
Aditivii alimentari ocupa un loc de mijloc intre pozitia de a fi folositori si cea de a fi daunatori.
Multi dintre acesti aditivi care sunt folositi in industria alimentara sunt fie substante care nu au
corespondent in natura, fie cu corespondent, dar obtinute pe cale arficiala. Majoritatea lor devin toxice
daca se gasesc in concentratii mari si daca se consuma frecvent. Chiar si cei considerati inofensivi,
cum ar fi vitaminele, au efecte negative asupra sanatatii daca se abuzeaza de ele.
Totusi, in doze admise de lege, majoritatea aditivilor sunt inofensivi pentru cei mai multi
consumatori. Dozele maxime admise in industria alimentara pentru aditivi sunt de 100 de ori mai mici
decat cea la care este influentata starea de sanatate a animalelor de laborator asupra carora s-au
efectuat teste de evaluare a gradului de nocivitate.

Consumul de carne este un standard la nivelul de trai. Productia mondiala de carne este
estimata la 160 milioane tone, din care 50 milioane tone carne de bovine, 62 milioane tone carne de
porc, 8 milioane tone carne de ovine si 40 milioane tone carne de pasare.
In ratia alimentara, proteinele de origine animala, trebuie sa detina minim 35 % (din care
15 % sa reprezinte carnea si preparatele din carne). Se constata o crestere a ponderii alimentelor de
origine animala in detrimentul produselor de origine vegetala. Cresterea animalelor si valorificarea
carnii si subproduselor din carne reprezinta o importanta veriga a economiei unor tari precum: S.U.A.,
China, Comunitatea Statelor Independente, Brazilia, Argentina, Franta, tari pentru care zootehnia si
valorificarea produselor zootehnice reprezinta o importanta sursa de crestere a puterii economice si a
nivelului de trai.

PARTEA I
STUDIU BIBLIOGRAFIC

CAPITOLUL I
IMPORTANTA TROFICO - BIOLOGICA A CARNII
SI PREPARATELOR DIN CARNE
Importanta economica a carnii. In cadrul sectorului zootehnic, carnea constituie productia
principala atat sub aspect valoric cat si ca aport proteic in comparatie cu productia de lapte si oua.
Datorita valorii nutritive, a insusirilor gustative si cantitatii in care este solicitata si consumata, pe plan
mondial carnea detine o pondere importanta in relatiile comerciale dintre state. Alimentatia stiintifica,
in conditiile unei civilizatii moderne acorda carnii si preparatelor din carne in rol deosebit in structura
zilnica a ratiei. Ca atare, consumul de carne reprezinta un indicator al standardului de viata.
Importanta trofico-biologica. Din punct de vedere trofico-biologic, carnea reprezinta singurul
aliment cu rol plastic si energetic. Valoarea nutritivo-biologica a carnii este reflectata in primul rand de
calitatea si continutul ei in aminoacizi. Substantele proteice din carne, ca si din peste, oua si lapte au o
valoare biologica ridica, deoarece contin toti aminoacizii esentiali necesari mentinerii unei balante
azotate normale in organism. Proteinele carnii, indiferent de specie, au o compozitie in aminoacizi
aproape constanta cu exceptia carnurilor care au un continut mai mare de tesut conjunctiv, acestea
avand o cantitate mai mare de proteina, hidroxiproteina si glicerina (aminoacizi neesentiali). Proteinele
din carne, comparativ cu cele din lapte contin cantitati mai mari de metionina si lizina, dar sunt ceva
mai sarace in leucina, izoleucina si in valina. Prin bogatia lor lizina, aminoacizii cu rol anabolic,
proteinele din carne exercita cel mai puternic efect de suplimentare si de ridicare a valorii nutritive a
proteinelor din produsele cerealiere care sunt sarace in acest aminoacid.

Carnea, mai ales viscerele, reprezinta cea mai bogata sursa de fier bine folosit de organism si
compenseaza deficitul acestuia in lapte. Carnea este bogata in vitamine din grupul B si reprezinta una
din cele mai importante surse de vitamina PP din hrana omului. Continutul in vitamina variaza mult
atat de la o specie la alta, cat si mai ales de starea de ingrasare, carnea grasa fiind mai saraca in
vitamine decat cea slaba. Datorita continutului in substante nutritive cu rol in procesele de aparare,
carnea mareste rezistenta organismului fata de infectii si fata de diferite substante toxice; stimuleaza
activitatea nervoasa superioara si contribuie la sporirea capacitatii de munca a omului.
Grasimile din carne acopera in mare masura necesarul energetic al organismului. Intr-o
alimentatie rationala 1/3 pana la 1/2 din grasimile consumate trebuie sa fie sub forma de uleiuri
vegetale, iar restul vor fi grasimi animale. Grasimile din carne fiind alcatuite din acizi grasi saturati, fac
sa creasca colesterololemia in mai mare masura decat cele in care predomina acizii nesaturati;
grasimile bogate in acizi polienici (linoleic, linolenic, arahidonic) au, se pare, efecte
hipocolesterolemiante.
Cantitatea de acizi polinesaturati din grasimile carnii variaza de la o specie la alta. Grasimea
carnii de vita si de oaie contine o cantitate mai mica de acid linoleic, linolenic si arahidonic in
comparatie cu cea de porc sau pasare. Continutul in acid oleic creste, in medie de la 2-3 % in
grasimea de bovine si ovine, de 15-16 % in cea de porc si de 22-25 % in cea de pasare. Pe de alta
parte coeficientul de utilizare digestiv al grasimilor de catre organism, este cu atat mai ridicat cu cat
punctul lor de topire este mai apropiat de temperatura corpului. Din acest punct de vedere, primul loc
il ocupa grasimea de pasare, urmata de grasimea de porc si, in cele din urma, de cea de bovine si
ovine. Grasimile din compozitia carnii servesc, in acelasi timp, si ca transportori pentru vitaminile
liposolubile (A, D, E, K) ; acestea se absorb si se utilizeaza in prezenta grasimilor.
Coeficientul de utilizare digestiv a substantelor digestive din carne este foarte mare, riducanduse, pe substante proteice, la 96-98 %, iar pentru lipide variaza cu specia de la care provine si cu
cantitatea ingerata; in cazul grasimilor de ovine si bovine coeficientul este mai redus, 88-92 %, iar la
alte specii ajunge la 92-96 %.

CAPITOLUL II
CONSIDERATII GENERALE PRIVIND COMPOZITIA CHIMICA,
VALOAREA NUTRITIV - BIOLOGICA SI MICROFLORA CARNII
Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular al animalului taiat impreuna cu tesuturile
cu care se afla in conexiune naturala: grasime, oase, tendoane, aponervoze, tesut conjuctiv, vase,
nervi, limfocentri. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse
(sange, grasimi, picioare, burta, urechi etc) si organe (splina, pulmon, limba, glanda mamara, ficat,
creier, inima, rinichi etc), tesut adipos, tesut osos, vase sangvine si nervi.
Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde tesut muscular striat, tesut muscular neted si
tesut muscular cardiac. Proportia diferitelor tesuturi care intra in compozitia carnii este determinata de
starea de ingrasare a animalului, de varsta, de sex si de rasa. Proportia medie a componentelor carnii
de bovine este de 58 % tesut muscular, 18 % oase, 12 % grasimi, 12 % tesut conjunctiv cu vase si
nervi. Se constata deci, ca partea principala a carnii este reprezentata de tesutul muscular, care intra
de altfel, in cea mai mare proportie in corpul animalului.

Fig.1 Structura tesutului muscular

2.1 COMPOZITIA
CHIMICA A CARNII
Compozitia chimica a carnii, in
ansamblu, este determinata in primul
rand de compozitia chimica a tesutului
muscular care este prezentata in tabelul
1.
Tabel 1
Compozitia chimica medie a
tesutului muscular

SUBSTANTE

PROCENTUL ( % )

Apa

72-75 %

Substante proteice

18-22 %

Lipide

0,5-3,5

Substante
extractive
azotate si neazotate

0,8-3 %

Substante minerale

0,8-1 %

2.1.1. SUBSTANTELE
PROTEICE
Reprezinta, in medie, 18,5 % din greutatea musculara insemnand apoximativ 82 % din
substanta uscata. Substantele proteice musculare, dupa repartizarea lor se impart impart in trei grupe:
din sarcoplasma, din nucleu si din stroma.
2.1.1.1. PROTEINELE DIN SARCOPLASMA
Sunt reprezentate de proteinele din miofibrile si cele din plasma interfibrilara.
A. Proteinele din miofibrile:

Miozina este o globulina care intra in compozitia partilor contractile


(discurile intunecate ale miofibrilelor). Este insolubila in apa distilata si solubila in
solutii diluate de saruri neutre si baze slabe. Are proprietati enzimatice
adenozintrifosfazei, catalizand hidroliza ATP in acid fosforic si acid adenozin-difosforic.

asemanatoare

Este activa de ionii de Ca ++ si inhibata de cei de Mg ++ , la un pH optim de 6,7-9,2. Pentru activitatea


sa enzimatica este necesara prezenta grupurilor SH. Miozina contine toti aminoacizii esentiali. Ea
constituie sistemul proteic cel mai important calitativ si functional din tesutul muscular. Miozina este
un complex proteic labil, izolandu-se prin extractie miozina A (cristalizata) si miozina B (amestec de
miozina si actina, denumit actomiozina) care este mai vascoaza decat miozina A.
Actina: reprezinta 13 % din proteinele totale
ale muschiului.
Ea exista sub 2 forme:
actina globuloasa (G) de viscozitate slaba si actina
fibrilara (F) puternic vascoasa. In muschiul aflat in
repaus, actina se afla sub forma fibrilara; in
contractie se transforma in actina globuloasa
(miozina
B)
prin combatea
actinei
miozina
A.

Fig.2 Proteinele din miofibrile


Actomiozina (miozina B); rezulta din combinarea actinei cu miozina A in timpul

concetratiei.
Atunci cand se adauga ATP la complexul actomiozinic, aceasta se disociaza in cele doua componente.
Actomiozina poseda activitate ATP-azica, intensificata de prezenta ionilor de Mg.
Tropomiozina: reprezinta 2,5 % din totalul proteinelor tesutului muscular si 10-12 % din
proteinele miofibrilare.
Din punct de vedere al compozitiei chimice, este asemanatoare cu miozina, insa nu poseda
activitati enzimatice si nici capacitate de combinatie cu actina. Rolul ei in contractia miofibrilelor nu
este inca elucidat.
Paramiozina (tropomiozina A): reprezinta analogie cu tropomiozina. Se pare ca nu ar exista
in muschii vertebrelor.
Contractina: este un produs de degradare a proteinelor miofibrilare. Nu manifesta activitate
ATP-azica si reactioneaza cu actina.
Metamiozina: este similara cu contractina.

Nucleotropomiozina, proteina A, proteina Y, extraproteina: sunt mai putin cunoscute.


Cercetarile mai recente au evidentiat si alte proteine miofibrilare printre care actina si care
exercita un efect accelerator asupra formarii complexului actina-miozina.

B. Proteinele din plasma interfibrilara


Aceste proteine participa la determinarea unor caracteristici organoleptice ale carnii: gust,
miros, culoare. Cele mai multe din proteinele plasmei interfibrilare au actiuni enzimatice.
Miogenul: reprezinta 20 % din totalul proteinelor. Se extrage la rece, cu apa distilata, se
coaguleaza prin caldura dand miogen-fibrina. Prin precipitare cu (NH 4)2SO4 s-a obtinut miogen A, B, C;
miogenul A reprezinta 20 % si are proprietati de enzima luand parte la metabolismul hidratilor de
carbon; miogenul B reprezinta 80 %, miogenul C este in proportie neinsemnata. Miogenul este o
proteina completa continand toti aminoacizii indispensabili.
Mioalbumina: este o albumina tipica ce coaguleaza usor prin caldura; reprezinta doar 2 % din
totalul proteinelor.
Mioglobina: reprezinta pigmentul principal al tesutului muscular, care da culoarea rosie carnii
facand parte din cromoproteide cu structura de tip tetrapiloric. Prin hidroliza se descompune in globina
si hemoglobina: cantitatea este mai mare in muschii activi. Mioglobina contine o rezerva de oxigen a
tesutului muscular. Activitatea mioglobinei fata de oxigen este de sase ori mai mare decat a
hemoglobinei, in comparatie cu aceasta avand insa o activitate mai mica fata de CO. Mioglobina se
combina reversibil cu O2 (eliberarea de mioglobina se face cu ajutorul enzimei CITOCROMOXIDAZA), CO
si NO dand oximioglobina, carboximioglobina si nitrozoximioglobina, toti pigmentii de culoare rosie.
Cantitatea de mioglobina este variabila fiind influentata de activitatea musculara. Culoarea carnii este
cu atat mai pronuntat rosie cu cat activitatea musculara este mai intensa in timpul vietii.
Carnea animalelor salbatice ( vanat ) este mai rosie decat a celor domestice.
Carnea animalelor domestice crescute in libertate este mai rosie decat a celor crescute in
stabulatie.
La acelasi individ, carnea din regiunile corporale cu activitate mai intensa este mai pronuntat
rosie (trenul anterior) decat cea din regiunile cu activitate mai redusa (trenul posterior). In aceeasi
regiune anatomica culoarea muschiului cu activitate mai intensa ( flexori, extensori) este mai rosie
decat a celor cu activitate mai redusa (abductori, adductori). La acelasi muschi care cumuleaza mai
multe functii (aductie, flexie, etc) culoarea fasciculelor musculare mai solicitate este mai rosie decat a
celor mai putin solicitate. Acest aspect se intalneste mai ales la trenul posterior unde majoritatea
muschilor indeplinesc doua functii.
Globulina X: este un sistem heterogen. Este o pseudoglobina care precipita usor prin dializa
solutiilor saline albe si poate fi trecuta din nou in solutie la un pH de 7-8, prin adaugarea de saruri.

Reprezinta 20 % din totulul proteinelor. Coaguleaza la 50 0C si are proprietatile fosforilazei


(enzimatice).
Miostromina produsul de transformare a proteinelor plasmei dupa taiere.
2.1.1.2. PROTEINELE NUCLEULUI
In compozitia nucleului intra nucleoproteidele, formate din proteine propriu-zise, de tipul
histonelor sau protaminelor si un grup prostetic alcatuit din acizi nucleici.
Nucleul
contine
aproape
intreaga
cantitate
de
dezoxiribonucleoproteide.
Acidul
dezoxiribonucleic, localizat in nucleu, este format din baze purinice (guanina si adenina), baze
pirimidinice (citozina si timina), acid fosforic si deoxiriboza.
2.1.1.3. PROTEINELE STROMEI
Aceste proteine intra in compozitia sarcolemei, precum si a tesutului conjunctiv dintre fibrele
musculare, avand rol important in determinarea texturii carnii. Cele mai importante proteine ale
stromei sunt colagenul, elastina, reticulina, in spatiile dintre fibrele musculare sunt prezente mucine si
mucoide.
Colagenul: este principala proteina a tesutului conjunctiv din carne.
Contine 15,5 % hidroxiaminoacizi, 34 % glicina, 12 % prolina si o cantitate mica de aminoacizi
aromatici. Nu contine triptofan si cistina. Colagenul are un continut neechilibrat in aminoacizi, si din
aceasta cauza este o proteina cu valoare biologica redusa.
O proportie importanta a colagenului este aceea la temperaturi mai mari de 60 0C timp mai
indelungat, moleculele se alungesc, se separa, apoi trec in faza apoasa sub forma de gel (gelatina).
Gelatinizarea colagenului este o insusire tehnologica utila asigurand o buna legatura pastei, iar
bucatile de carne au o capacitate marita de hiodratare si putere de retinere a apei si emulsionare a
grasimilor.
Sub forma de gelatina coeficientul de utilizare digestiva al colagenului este mai bun.
Elastina: proteina existenta in fibrele elastice ale tesutului conjunctiv, este reprezentata la
hidroliza acida si alcalina, precum si la actiunea enzimelor digestive. Spre deosebire de colagen, nu are
capacitate de gelatinizare, al carui precursor este elastina ramane neafectata prin fierbere in apa si
ramane o proteina nedigestibila.
Reticulina: formeaza fibrele fine din endomisiul muschiului. Are proprietati asemanatoare
colagenului insa contine mai putin azot si mai mult sulf. Reticulina contine acizi grasi (acid miristic)
care ii confera rezinstenta la fierbere si la hidroliza acida.

2.1.2. SUBSTANTE EXTRACTIVE MUSCULARE

Substantele extractive din tesutul muscular sunt de doua feluri; unele azotate neproteice si
altele neazotate.
2.1.2.1. SUBSTANTELE EXTRACTIVE AZOTATE NEPROTEICE
Sunt reprezentate de:
Nucleotide: acid adenilic, acid inozinic, acid guanilic, acid uridinic;
Baze purinice: adenina, guanina precum si derivatii din dezaminarea si oxidarea acestora
cum sunt xantina, hipoxantina si scidul uric;
Creatina si creatinina;
Dipeptide: carnozina si anserina;
Tripeptidele, glutationiul, aminoacizii liberi, azotul amoniacal si azotul ureic.
2.1.2.2. SUBSTANTELE EXTRACTIVE NEAZOTATE
Reprezinta in medie 0,09 %. Ele includ: glicogenul, hexozo si trifosfati, zaharuri simple,
inozitolul, acidul lactic si alti acizi organici rezultati in metabolismul aerob si anaerob cum sunt: acidul
piruvic, acidul malic, acidul fumaric si acidul formic.
Glicogenul: ocupa primul loc ca importanta dintre substantele mentionate mai sus.
El reprezinta sursa de formare a acidului lactic, este materialul energetic de rezerva pentru travaliul
muscular. Cantitatea sa in muschi este cuprinsa intre 0,3-2,2 % variind in raport cu specia si varsta.
Acidul lactic: se gaseste in muschi in mod constant. Se formeaza in timpul metabolismului
glicogenului, fiind un produs al degradarii sale anaerobe.
Inozitolul: este un izomer al glucozei care se gaseste in tesutul muscular sub forma unui
complex solubil sau sub forma de fosfoinozitide.
Lactacitogenul: este un produs care se formeaza in muschi in vederea metabolizarii
glicogenului. Este o combinatie a hexozei cu acidul fosforic.
Din punct de vedere tehnologic, substantele extractive azotate si neazotate si in special
nucleotidele si produsii lor de degradare, zaharurile si aminoacizii contribuie la formarea gustului
specific al carnii.
Rolul zaharurilor si aminoacizilor se manifesta mai intens in urma tratamentelor termice pe
care le sufera carnea in timpul prelucrarii.
Continutul in ATP, fosfocreatina si glicogen determina intensitatea unor procese biochimice
care au loc in muschi dupa sacrificarea animalului (vizibilitatea musculara) influentand si unele

proprietati ale tesutului muscular cum sunt: capacitatea de retinere a apei si hidratarea in timpul
prelucrarii.

2.1.3. LIPIDELE
In tesutul muscular sunt in proportie de 1-3 % si anume: fosfolipide 1 %, grasimi neutre 0,82 %
si colesterol 0,013-0,040 %.
Fosfolipidele: intra in componenta unor structuri ale miofibrilei
(mitocondrii,
microzomi, nuclei) sau se gasesc in sarcolema. Dintre fosfolipide, plasmogenul reprezinta 20 % iar
cefalina se gaseste in cantitate mai redusa.
Colesterolul face parte din grupa steridelor si se gaseste in stratul de separatie al fibrilelor.
Exista o corelatie intre intensitatea travaliului muscular si bogatia sarcoplasmei in fosfolipide si steride.
Muschiul cardiac are cel mai ridicat continut in fosfolipide, muschiul neted are cea mai mare cantitate
de colesterol iar muschiul striat cea mai scazuta.
Grasimile neutre: cele din tesutul muscular al animalelor sunt similare cu cele de rezerva.
Ele se gasesc in primul rand in elementele conjunctive si variaza cu individul in timp ce lipidele
complexe sunt independente de alimentatie.
Grasimile tesutului muscular animalelor de macelarie contin o cantitate mai redusa de acizi
grasi nesaturati in comparatie cu grasimile cu grasimile din tesutul muscular al carnii de peste.

2.1.4. SUBSTANTELE MINERALE DIN CARNE


Sunt in numar si in cantitati variabile in functie de muschi si varsta animalului. Ele sunt
reprezentate in principal prin saruri de: K, Ca, Na, Mg sub forma de cloruri si carbonati. Dintre
substantele minerale rolul cel mai mare in muschi il au sarurile acidului fosforic. Substantele minerale
din tesutul muscular reprezinta in medie 1 %. Unele substante minerale se gasesc in interiorul fibrei
musculare (K, Mg, P, S) iar altele in lichidul extracelular (Na, Cl si carbonati).
Ionii de Fe, Cu si Mo se gasesc in structura unor enzime. Fierul intra de asemenea in
componenta mioglobinei si hemoglobinei din muschi si sange. Calciul se gaseste atat in celula, legat
de actomiozina, cat si in lichidul extracelular. Dupa sacrificarea animalului, datorita transformarilor
care au loc in tesutul muscular, distributia anionilor si cationilor sufera modificari importante fata de
pozitia lor in muschiul viu, cu consecinte directe asupra capacitatii de retinere a apei de catre carne.

2.1.5. VITAMINELE DIN CARNE


A existat o perioada lunga de timp parerea ca in carne si organele animalelor continutul in
vitamine este sarac si ca acestea nu pot servi ca surse de vitamine. Ulterior, s-a dovedit ca produsele
animaliere sunt surse valoroase de vitamine in special pentru vitaminele din grupul B, iar facatul
pentru vitamina A.

2.1.6. ENZIMELE

In tesutul muscular se intalnesc numeroase si variate enzime in special proteolitice si lipolitice


care joaca un rol deosebit in procesele biochimice de maturare a carnii.

2.2. VALOAREA NUTRITIVA A CARNII


Necesitatea consumului produselor de origine animala este demonstrata ca in ultimii 60 de ani
s-a modificat structura ratiei. A scazut ponderea unor produse vegetale de la 200 kg la 98 kg pe an si a
crescut ponderea produselor carnate de la 30 kg la 55 kg pe an/cap de locuitor. Ponderea de carne,
lapte, oua, mentine echilibrul azotat, balanta proteica si realizeaza proteinogeneza.
Grasimile si hidratii de carbon constituie sursa energetica principala iar substantele proteice,
cea plastica. Valoarea nutritiva bilogica a carnii este reflectata, printre altele de continutul in
aminoacizi. Este de remarcat ca principalele produse de origine animala (carnea de vaca, porc, oaie,
oul integral, laptele integral) au in compozitia lor aceeasi aminoacizi.
Substantele proteice din carne, peste, oua si lapte au o valoare biologica ridicata deoarece
contin toti aminoacizii esentiali ( lizina, leucina, izoleucina, cristeina, metionina, triptofan, fenilalanina
si tirozina) necesare mentinerii unei balante azotate in organism. Proteinele din carne au o valoare
biologica aproape constanta. Diferenta trofico biologica intre diferitele categorii de carnuri este
conditionata de proportia de tesut conjunctiv. Cand acest tesut este in proportie ridicata, valoarea
nutritiva scade, aminoacizii sunt diminuati prin prezenta celor neesentiali (prolina, hidroxiprolina si
glicina), colagenul si elastina sunt lipsite de triptofan si tirozina si contin cantitati foarte mici de
metionina si izoleucina, iar ceilalti aminoacizi se gasesc in proportie de doua ori mai redusa decat in
restul proteinelor din carne.
Prin fierbere prelungita, cea mai mare parte din colagen se hidrolizeaza in gelatina, care este
usor digerabila in timp ce elastina rezinsta la prelucrarea termica si este nedigerabila eliminandu-se
prin fecale.
Comparativ cu proteinele din lapte, cele din cane contin cantitati mai mari de metionina si
lizina, dar sunt mai sarace in leucina, izoleucina si valina. Carnea contine si cantitati mari de Fe, in
special viscerele, iar consumul de carne si viscere asigura necesarul de Fe in conditii in care laptele si
produsele sale sunt sarace in Fe. Carnea contine vitaminele complexului B ( B 2 si B6 ) si este cea mai
importanta sursa de vitamine PP din hrana omului. Prin continutul bogat de aminoacizi, proteinele din
carne, asigura formarea hemoglobinei iar prin exigenta fierului in cantitate crescuta precum si a
vitaminelor cu rol hematopeic (complexul B), carnea si mai ales ficatul exercita o puternica actiune
eritropotica si antianemica.
Consumul de carne stimuleaza activitatea nervoasa superioara, realizeaza o capacitate de
munca intelectuala ridicata. Ca inconvenient carnea este saraca in calciu, raportul calciu potasiu este
subunitar 0,1 : 0,2.
Grasimile din carne au rol energetic. Este important ca intre proportia de acizi grasi nesaturati
si saturati din componenta unor grasimi sa fie la paritate. In grasimile animale predomina acizii grasi

saturati. Consumul acestor grasimi poate duce la hipercolesterololemie care duce la aparitia unor
dermatoze, aterosclerozei si hipertensiunii arteriale.
Exista diferente intre grasimile animale ale diferitelor specii in compozitia acizilor grasi saturati.
Cantitatea de acid oleic in grasimea de rumegatoare este de 2-3 %, de porc 15-16 % iar in cea de
pasare este de 23-25 %. Cu cat punctul de topire al acestor grasimi este mai apropiat de temperatura
corpului, cu atat coeficientul de utlizare digestiva al grasimilor este mai mare. Primul loc il ocupa
grasimea de pasare urmata de grasimea de porc si cea de bovine si ovine.
Grasimile din compozitia carnii servesc ca transportori ai vitaminelor liposolubile (A, D, E, K)
asigurand absorbtia si utilizarea acestora in organism.

2.3. MICROFLORA CARNII


Calitatea igienica a carnii si subproduselor rezultate este influentata de numerosi factori,
incepand cu igiena animalelor in ferma, a furajelor, a conditiilor de transport, igiena animalelor in
bazele de receptie, conditiile de igiena ale fabricilor pe diferite etape ale fluxului tehnologic.

2.3.1. SURSE DE CONTAMINARE A CARNII CU


MICROORGANISME
Aceste surse depind atat de animalul destinat sacrificarii, cat si de conditiile de igiena ale
unitatilor de prelucrare.
Animalul viu prezinta doua suprafete principale de expunere la contaminarea bacteriana din
mediu. Una consta in suprafata pielii care poate fi acoperita de diferite impuritati, iar cea de-a doua o
constituie tractusul gastro-intestinal, cavitatile naso-faringiene si portinea externa a cailor urogenitale
care contine o flora microbiana caracteristica adaptata acestor conditii de mediu.
In cazul animalelor perfect sanatoase si bine odihnite, in conditii fiziologice normale, in muschi,
sange, maduva oaselor, ganglioni limfatici, ficat si splina nu ar trebui sa existe nici un fel de flora
microbiana. Deseori insa, aceste tesuturi si organe nu sunt sterile, existand o serie de factori ce pot
favoriza sau determina gradul de contaminare bacteriana, printre care:
Starea fiziologica: animalul ce urmeaza a fi sacrificat influenteaza considerabil multiplicarea
bacteriilor in carne. Animalele epuizate de calatorii lungi sau cele bolnave inainte de taiere vasele
sanguine sunt invadate de flora microbiana intestinala. In plus pH-ul ridicat al carnii animalelor taiate
in stare de oboseala excesiva sau bolnave, favorizeaza cresterea numarului de bacterii si influenteaza
negativ conservabilitatea carnii.
Contaminarea suprafetei carcasei: de la exteriorul pielii are o valoare importanta
considerabila. Aceasta este demonstrata de faptul ca bacteriile gasite in carne sunt in general identice
cu cele gasite pe pielea animalelor. Bacteriile de pe pielea animalelor sunt in general identice cu cele
de pe sol si pasiune. In perioada stabulatiei de iarna, balegarul de pe piele contine cantitati apreciabile
de microorganisme. Vehicularea germenilor de pe suprafata carcaselor se realizeaza mai ales prin
procesul de jupuire de catre ustensilele folosite sau conditiile necorespunzatoare de igiena a

muncitorilor. Prin urmare, conditiile de igiena in care sunt aduse animalele la taiere precum si cele din
bazele de receptie ale abatorului influenteaza in mare masura gradul de contaminare superficiala a
carcasei. Cercetarile efectuate arata ca la bovinele destinate sacrificarii, provenite din combinatele de
tip industrial, pe suprafata pielii nespalate, exista un numar total de germeni care variaza intre 90 x
106 si 95 x 106 / 100 cm2. Dupa spalarea sumara cu apa rece urmata de uscarea pielii animalului,
numarul total de germeni a fost intre 400.000 si 9 milioane, coeficientul de reducere fiind de 100-180
de ori mai mic fata de cantitatea initiala.
Contaminarea pe cale digestiva: In conditii obisnuite, si cea mai periculoasa categorie de
bacterii se gaseste pe caile digestive ale animalului: un gram de fecale proaspete de bovine = 500.000
de bacterii. Regurgitarea continutului ruminal, constituie o permanenta sursa de contaminare, de
aceea se impune aplicarea de legaturi de esofag.
Contaminarea la sangerare: Are o importanta mai mica. In momentul sangerarii, o data cu
sangele scurs din arterele sectionate si abosrbit de venele aflate in acest moment sub presiune
negativa, sunt preluati si diferiti microbi aflati pe pielea animalului sau pe ustensilele folosite la
sacrificare.
Alte surse de contaminare: Incarcatura bacteriana a carnii este influentata si de factorii
independenti de animal, printre care un rol deosebit il are lipsa de igiena a unitatii de taiere. Igiena
abatorului depinde de multi factori in care se includ : modul de amplasare, tipul de constructie si
sistematizare, fluxul tehnologic si utilajul folosit, conditiile pentru operatiunile de curatenie, gradul de
constiinciozitate si nivelul de pregatire a personalului. Lucrarile lui Empey si Scot (Australia) s-au
ocupat pe larg de sursele de contaminare a carnii in abator si de proportia participarii acestora,
constatandu-se urmatoarele:

transportul si depozitarea carnii

- peste 50 %

murdarirea si pielea animalelor

30 %

poluarea atmosferei abatorului

5%

continutul visceral in conditii normale

diverse alte surse (ustensile, personal)

3%

parcelarea in jumatati, sferturi si ambalarea carcasei

2%

3%

Microbii ajunsi in carne se inmultesc foarte repede si patrund in profunzimea straturilor de tesut
conjunctiv interfascicular si de-a lungul vaselor sangvine. Pe masura ce flora microbiana patrunde in
profunzimea carnii, germenii aerobi sunt inlocuiti de cei anaerobi. In carne, organe si ganglioni,
microbii sunt reprezentati de: coci, sarcine, E.coli, Proteus vulgaris, Micrococus prodigiosum,
pseudomonas pyoceanea, Bacillus mezentericus, B. megatherium, B. mycoides, Clostridium perfrigens,
C. Sporagenes si altii.
Uneori patrund in carne salmonelele care se pot gasi in tubul digestiv si la animalele ce nu prezinta
semne clinice de boala (purtatoare).

Cercetarile efectuate asupra frecventei acestor bacterii, la animalele sanatoase, in abatoarele


publice din diverse tari s-a constatat frecventa germenilor in ganglionii linfatici si splina la 3-23 % din
porcii examinati.

CAPITOLUL III
MODIFICARILE BIOCHIMICE SI STRUCTURALE ALE CARNII
DUPA TAIERE

In decursul pastrarii, carnea este supusa unei serii de transformari, in parte determinate de
schimbarea esentiala survenita prin moartea animalului sau de actiunea factorilor externi
(temperatura, umiditate, activitatea microorganismelor). Dintre transformarile care imbunatasesc
caracterele organoleptice si valoarea alimentara a carnii (transformari normale) fac parte: rigiditatea
musculara, maturatia si pentru anumite categorii de carnuri, fezandarea.

3.1. RIGIDITATEA MUSCULARA


Se manifesta printr-o stare de contractie a muschilor intregului corp. Aparitia si intensitatea
rigiditatii musculare este conditionata de mai multi factori: integritatea muschiului, temperatura,
varsta, starea de sanatate. Cu cat muschii sunt mai puternici cu atat intra mai tarziu in rigiditate, iar
intensitatea acesteia este mai mare. Starea de oboseala musculara in momentul mortii, face ca
rigiditatea sa apara mai repede, din cauza cantitatii mari de acid lactic prezenta in muschi dupa efort.
Temperatura mediului influenteaza rigiditatea. Cu cat temperatura exterioara este
mai ridicata, cu atat rigiditatea apare mai repede.
Specia: la bovine si porcine, rigiditatea incepe vara dupa 1-2 ore de la taiere, iar
iarna dupa 2-5 ore.
Varsta: la animalele tinere, rigiditatea se instaleaza mai repede dar este de scurta
durata.
Starea de sanatate: rigiditatea apare in intoxicatii cu stricnina, atropina, veratrina,
pilocarpina, alcool, cloroform, in caz de insolatie, electrocutare sau tetanos si se instaleaza imediat.
In bolile septicemice (antrax, rujet) intoxicatii cu plante toxice, rigiditatea se instaleaza foarte
greu sau lipseste. Durata medie de mentinere a rigiditatii este de 24 de ore la animalul adult.

Rigiditatea musculara este determinata de cresterea umiditatii muschiului, produsa de aparitia


in carne a acidului lactic si de scindarea ATP-ului, care provoaca transformari ale substantelor proteice
si anume, unirea actinei cu miozina dand complexul rigid actomiozina.
In compozitia tesutului exista 0,3-2,2 % glicogen care este scindat sub influenta enzimelor
musculare. Acesta degradare post-morten continua pana la formarea acidului lactic care determina
scaderea valorii pH-ului.
Dupa moarte, enzimele autolitice preponderente actioneaza in principal asupra hidratilor de
carbon producand transformarea glicogenului (glicoliza) printr-o serie de compusi intermediari
(glicogen glucoza compusi fosforici acid lactic) in acid lactic. Glicoliza inceteaza in momentul in
care s-a atins un pH de 5,4-5,6 nefavorabil enzimelor specifice. Exista corelatia: odihna cantitati mari
de glicogen cantitate mica de acid lactic in carne pH mai ridicat perioada mare de rigiditate
pericol pentru carne din punct de vedere bacteriologic. Paralel cu descompunerile glicogenului are loc
si descompunerea ATP-ului. Sub influenta enzimatica a miozinei, ATP-ul este scindat in doua molecule
acid fosforic si o molecula de AMP (acidadenozinmonofosforic). Sub influenta acidului lactic si acidului
fosforic, reactia carnii capata tot mai mult caracter acid (de la pH 7,1 la 5,8).
Pe masura ce ATP-ul se scindeaza, actina se uneste cu miozina (tinute pana acum separat de
forte respingatoare electrice) formand actomiozina.
In procesul de rigiditate, ionii de calciu sunt eliberati prin reticulul sarcoplasmatic putand
ajunge prin difuziune la proteinele miofibrilare. Acesti ioni influenteaza capacitatea de retinere a apei
de catre tesutul muscular, care imediat dupa sacrificare este foarte ridicata dar scade rapid in cateva
ore, valoarea minima fiind atinsa in intervalul 24-48 de ore de la taiere.

3.2 MATURAREA CARNII


Faza de rigiditate este urmata de o faza in care musculatura devine frageda si suculenta
denumita maturare. Maturarea si fragezimea se datoreaza enzimelor proteolitice din grupa
catepsinazelor proprii tesutului muscular care transforma substantele proteice. Astfel in timpul
maturarii carnii are loc o crestere a aminoacizilor liberi si in general a azotului neproteic. Se considera
ca acumularea aminoacizilor liberi are loc pe seama proteinelor sarcoplasmatice, cele miofibrilare
nefiind afectate.
In timpul maturarii carnii, cationii se leaga cat mai mult de proteinele din carne fapt care
conduce la o crestere a hidratarii si la o imbunatatire a fragezimii. Se constata o crestere a compusilor
hidrosolubili ai azotului.
La un moment dat, din cauza pH-ului scazut, se schimba permeabilitatea membranei celulare
si starea de dispersie a proteinelor. Astfel, complexul hidrofos-actomiozina se descompune in actina si
miozina.
Miozina fiind hidrofila asigura o suculenta a carnii. In acelasi timp, acizii intra in actiune cu
proteinatii de calciu care trec in solutie si se desfac si elibereaza calciu. In aprecierea fragezimii carnii
trebuie luat in considerare si tesutul conjunctiv,fragezimea fiind dependenta de continutul in colagen si
elastina a carnii.

Marirea activitatii duce si la inmuierea colagenului precum si la hidratarea lui, din care cauza
carnea devine frageda. In acest timp se produc modificari specifice de gust si aroma. Formarea aromei
incepe in ziua a doua a maturatiei. Aroma carnii maturate se datoreaza acumularii substantelor volatile
de tipul eterilor si aldehidelor.
Modificarile proteinelor sub actiunea enzimelor protoelitice sunt insotite si de modificarile
structurale ale fibrei musculare. Sarcolema fibrelor musculare, apare intacta chiar dupa 28 de zile de la
maturarea carnii desi continutul fibrei apare in intregime granulat ca urmare a dezorganizarii
microfibrilelor.
In timpul maturatiei finetea carnii crude se mareste continuu, astfel ca dupa trei zile carnea
este sufcient de maturata. Carnea maturata are o consistenta moale, devine mai suculenta si cu un
gust placut.
Culoarea carnii maturate este rosu cenusiu deschis, spre deosebire de carnea prospata care
este rosie.
In ultimii ani, pentru accelerarea maturatiei carnii s-au folosit o serie de preparate enzimatice
bazate pe actiunea protoelitica a acestora. Preparatele enzimatice, pot fi de provenienta vegetala
(papaina, ficina, bromelina), de provenienta microbiana sau micotica (ronzima si amilaza miconica) si
enzime pancreatice (vicaza si tripsina).

3.3 FEZANDAREA
Carnea unor specii (vanat), avand tesut muscular mai dens, necesita un proces de maturatie
mai indelungat pentru a obtine aroma si fragezimea dorita. Aceasta maturare mai avansata se
numeste fezandare ( Fig. 3 )
Fig. 3 Vanat

Fezandarea este deci o maturatie excesiva


in care actioneaza si microorganismele de
putrefactie. Carena se fragezeste, are culoare
modificata spre cenusiu brun sau brun roscat si
consistenta moale.
Se aplica mai ales la vanat care are o fribra
grosiera si cu mult tesut conjunctiv, deci are o
carne tare. Din cauza ca intervine si o flora
microbina si deoarece nu se poate face o

delimitare neta intre fezandare si putrefactie incipienta, nu se permite aplicarea ei in industria carnii
sau punerea in comert a carnurilor fezandate.

CAPITOLUL IV
NOTIUNI GENERALE DESPRE PREPARATELE DIN CARNE

4.1. CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE


Preparatele din carne sunt produse alimentare obtinute dupa prelucrarea carnii si care se
bucura de o mare apreciere din partea consumatorilor. Au valoare nutritiva mare si majoritatea
sortimentelor pot fi consumate fara o prelucrare suplimentara.
In aceasta categorie nu sunt incluse produsele destinate exclusive prelucrarii in mancaruri
gatite si anume ciolane de porc afumate, oase afumate.
Preparatele din carne asigura satisfacerea mai multor cerinte ale alimentatiei moderne, cum
ar fi: obtinerea unei game largi de sortimente; valorificarea superioara a carnii; inbunatatirea valorii
nutritive a carnii; marirea capacitatii de conservare a carnii; transformarea carnii in produse direct
consumabile.
Gama sortimentala a preparatelor din carne este extrem de variata, iar clasificarea
preparatelor din carne se poate face dupa mai multe criterii:
Dupa procesul tehnologic: produse sarate, afumate, preparate fierte si afumate,
.preparate crude afumate, uscate;
Dupa natura materiei prime si auxiliare: preparate din carne de vita (pastrama),
din carne de porc (sunca presata), din carne de oaie (pastrama), din pasare (pui afumat), preparate
din subproduse (toba), preparate din mai multe feluri de carne (babic);
Dupa forma de prezentare: in membrana, fara membrana
Dupa procentul de umiditate;
Dupa valoarea alimentara si destinatie: preparate obisnuite, dietetice, pentru copii.
PREPARATE DIN CARNE FARA MEMBRANA ( NETOCATE )
Sarate si zvantate sau uscate; pastrama de oaie, slanina sarata, baconul crud;
Fierte: sunca presata, slanina cu boia;
Fierte si afumate la cald: muschi tiganesc, muschi haiducesc, piept ardelenesc,

muschi file;
Afumate la cald si zvantate sau uscate: pastrama de porc si de vita;
Afumate la rece: ceafa, costita.
PREPARATE DIN CARNE TOCATE IN MEMBRANE SAU FORME
PROSPATURI:
Crude: carnati proaspeti;
Fierte si racite: caltabos, lebar, tobe;
Afumate la cald, fierte si racite: parizer, polonezi, cremwursti, carnaciori extra.
SEMIAFUMATE:
Afumate la cald, fierte si afumate la rece. In aceasta categorie sunt cuprinse numeroase sortimente de
salamuri si carnati care, dupa procentul de apa continut, se impart in mai multe tipuri:
Tipul I: umiditate mai mica de 40 %: salam de vara, caraiman;
Tipul II: umiditate intre 40,1-55 %: salam rustic, italian;
Tipul III: umiditate peste 55 %: salam poiana, torpedo, cracauer.
DE LUNGA DURATA:
Crude afumate la rece si uscate: salamuri tip Sibiu, babicul si ghiudemul.
COAPTE IN FORME:
Drob, rulade etc.
CA DURATA DE PASTRARE:
Prospaturile: pot fi pastrate 48-72 de ore la temperature de 0 60 C;
Semiafumatele: pot fi pastrate 7-15 zile la temperature de aproximativ 15 0C;
Preparatele de durata: pot fi pastrate 3-4 luni la temperaturi moderate.
MEZELURILE FIERTE

Din aceasta categorie fac parte preparatele obtinute pe baza de bradt, prelucrate termic prin
hituire si fierbere, precum: parizer, cremwursti, polonezi si preparate obtinute pe baza de organe si
subproduse comestibile, prelucrate termic numai prin fierbere, ca: tobe, leberwursti, caltabos etc.
Durata de pastrare poate fi de maximum 48 de ore, la temperature pana la 10 0C si de 14 zile,
la temperaturi de 0-4 0C.
MEZELURILE SEMIAFUMATE
Preparatele din aceasta categorie au comozitta alcatuita din bradt si carne srot tocata la diferite
dimensiuni, in functie de reteta tehnologica. Prportia dintre bradt, srot, slanina, felul si cantitatea de
condimente, cat si diametrul membranelor utilizate, difera in functie de sortiment. Prelucrarea termica
se realizeaza prin afumare calda, urmata de fierbere si afumare rece. Din aceasta grupa fac parte
salamurile: Italian, rusesc, cracauer, vanatoresc, victoria, poiana, torpedo.
Depozitarea de face la 5-16 0C, pastrarea fiind prelungita pana la 45 de zile.
MEZELURI DE DURATA
Spre deosebire de celelalte doua categorii, mezelurile de durata nu sunt supuse procesului de fierbere,
iar altele nici procesului de afumare. Conservarea lor se asigura pe baza deshidratarii si proceselor
fermentative care se produc. Din aceasta categorie fac parte: salamul de Sibiu, ghiudemul si babicul.
Depozitarea se face in spatii curate, aerisite, la temperature de 5 0-18 0C si pot fi pastrate pana la 3
luni. ( Banu C. si col., 2002 ).

4.2. MATERII PRIME, MATERII AUXILIARE,


MATERIALE SI COMBUSTIBILI FOLOSITI LA
OBTINEREA PREPARATELOR DIN CARNE
4.2.1. MATERII PRIME
Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt urmatoarele: carnea, slanina
si subprodusele comestibile de abator. Carnea provine de la bovine, porcine, ovine.
Diferitele specii de carne pot fi receptionate in stare refigerata sau congelata. Carnea
refrigerata are temperature la os de 4 0C, iar carnea congelata minim 12 0C la os.
La carne se produce o pierdere in greutate pe timpul depozitarii, aceasta fiind influentata de
tipul carnii si de durata deopzitarii. La carnea de bovine se pierde 0,2 % din greutate in primele 24 de
ore de la depozitare si se ajunge la 0,5 % in 96 de ore. La carnea de porc se pierde din greutate 0,350,45 % in primele 24 de ore, iar la 96 de ore, 0,5-0,55 %.
Slanina poate fi primita in stare refrigerata, congelata sau conservata prin sarare cu maximum
2 % sare.

Subprodusele folosite la fabricarea preparatelor din carne sunt: capatani de bovine, porcine,
ovine; organe (limba, creier, inima, ficat, rinichi, splina, pulmoni); picioare, urechi, cozi de porcine,
sorici de porc, sange pentru uz alimentar.
Materiile prime se depoziteaza in spatii racite la 0-4 0C, pentru maximum 3 zile. Ele se pot
depozita separata pentru fiecare specie in parte. Organele si subprodusele se depoziteaza in incaperi
separate.
La receptia calitativa a materiilor prime trebuie sa se tina seama de: calitatea si starea termica
a materiei prime; conditiile tehnice de prelucrare a materiei prime; particularitatile fiecarui sortiment
de materie prima.

4.2.2. MATERII AUXILIARE


Materiile auxiliare care intra in compozitia preparatelor din carne sunt urmatoarele: apa
potabila, sarea comestibila, azotitul de sodiu, polifosfati de sodiu, aromatizanti, zahar, acid ascorbic,
derivate proteice ( in special din soia ).
Materiile auxiliare se introduc in compozitia preparatelor din carne pentru realizarea unor
insusiri senzoriale ( gust, miros, culoare, elasticitate etc.) si pentru ameliorarea capacitatii de
conservare.
Apa potabila. Prin apa potabila se intelege apa care indeplineste anumite conditii fizico
chimice si igienico sanitare, conditii care ii permit sa fie folosita in alimentatie sau pentru producerea
de alimente fara periclitarea sanatatii.
Din punct de vedere microbiliogic, apa potabila nu trebuie sa contina germeni patogeni sau paraziti
( lipsa E. coli/100 ml apa, lipsa streptococi fecali/50 ml apa, lipsa sulfito reducatori/20 ml apa ). Din
punct de vedere al tehnologiei produselor din carne, intereseaza si faptul ca nivelul de clor reziduual
liber sa fie in concentratiile admisibile
( 0,1-0,25 mg/dm3 ), deoarce in cantitate mare favorizeaza
descompunerea acidului ascorbic, iar in combinatie cu fenolii ( eventual prezenti in apa sau in aditivii
folositi ) formeaza clorofenoli cu miros particular si persistent.
Sarea se livreaza in urmatoarele tipuri si cantitati:
Tip A ( sarea obtinuta prin evaporare, recristalizata ) de calitate extrafina
Tip B ( sare gema comestibila ) de calitate extrafina, fina, marunta, uruiala, bulgari.
Indiferent de tip, sarea trebuie sa fie fara gust strain, fara miros, de culoare alba la calitatea
extrafina, alba cu slabe nuante cenusii la calitatea marunta si uruiala si alba cu nuante cenusii la
calitatea bulgari.
Azotit de sodiu ( NaNO2 ) se prezinta sub forma de pulbere sau de granule higroscopice, albe
sau de culoare galben-pal. Este folosit pentru obtinerea culorii de sarare, dar are si actiune antiseptica.
Utilizarea lui trebuie facuta sub supraveghere, in cantitate mare fiind toxic.

Polifosfatii se utilizeaza pentru preparatele din carne la care se cer o capacitate de hidratare
si de retinere a apei mare.
Zaharul. Pentru industria carnii este destinat zaharul cristal cu dimensiunea cristalelor
cuprinsa intre 0,3 si 2,5 mm, de culoare alb inchis si care trebuie sa corespunda cerintelor impuse de
STAS.
Acidul ascorbic se prezinta ca o pulbere cristalina alba, solubila in apa rece si in apa calda.
Are proprietati oxido-reducatoare, pe care se bazeaza actiunea sa biologica. In conditiile adaugarii
acidului ascorbic, culoarea rosie se formeaza rapid si este stabila la lumina si oxigen.
Aromatizantii folositi in industria carnii pot fi: condimente si plante condimentare, oleorezine,
uleiuri esentiale.
Aromatizantii imbunatatesc gustul si mirosul produselor din carne si prin aceasta au o actiune
favorabila asupra sistemului nervos central, respectiv asupra digestiei, deoarece maresc secretia de
sucuri digestive si prin urmare determina o asimilare mai buna a alimentelor. In plus, unii aromatizanti
au efect antiseptic si antioxidant, contribuind la marirea gradului de conservabilitate a preparatelor din
carne.
Condimentele si plantele condimentare pot fi clasifcate in:
picante ( piper, mustar, boia, capere );
aliacee ( usturoi, ceapa, hrean, praz );
aromate ( coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leustean, tarhon, marar, patrunjel,
dafin, scortisoara, cuisoare, anason ).
Avantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare sunt urmatoarele: nu necesita o
prelucrare avansata, ci doar o uscare si o macinare; contin material celulozic, substante cu actiune
antioxidanta si bacteriostatica; participa la imbunatatirea gustului si mirosului; pot fi folosite in
combinatie prin simpla amestecare.
Dezavantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare constau in faptul ca: nu pot fi
uniform distribuitein masa compozitiei, chiar daca sunt fin maruntite; aroma nu este perceputa cu
aceeasi intensitate in toata masa produsului; folosite ca atare ( fara sterilizare ) au o incarcatura
microbiana ridicata; pot imprima o culoare particulara produsului; pastrate macinate pentru o perioada
mai mare de timp, isi pierd din aroma, mai ales cele sub forma de flori, frunze.
Glutamatul de sodiu este un potentiator de aroma care are proprietetea de excitare a
papilelor gustative, astfel acesta putand percepe total gustul specific al preparatelor din carne. Se mai
considera ca glutamatul contribuie si la intensificare gustului de sarat sau la diminuarea acestuia, in
functie de concentratia produsului in sare.

Hidrolizatele proteice se obtin prin hidroliza cu acid clorhidric a materiilor prime proteice de
origine animala si vegetala ( carne de calitate inferioara, flaxuri, faina de soia, drojdie etc. ) hidroliza
urmata de neutralizare cu NaCl.

4.2.3. MATERIALE FOLOSITE PENTRU OBTINEREA


PREPARATELOR DIN CARNE
La fabricarea preparatelor din carne sunt folosite urmatoarele materiale: membrane, materiale
de legat, materiale pentru ambalare.
Membranele utilizate in industria carnii trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
sa aiba permeabilitate la gaze si la vaporii de apa, proprietate indispensabila membranelor utilizate la
salamurile crude unde este necesar schimbul de gaze si se impune eliminarea apei din produs. La
preparatele din carne afumate si pasteurizate, sunt avantajoase membranele impermeabile deoarece
micsoreaza pierdirile de masa.
sa fie retractibile, proprietate ceruta in cazul salamurilor crude sau in cel al salamurilor afumate la cald
pasteurizate afumate la rece uscate. Aceasta proprieteate consta in faptul ca membrane, in cursul
uscarii salamului, urmeaza uniform, neted, diminuarea volumului;
sa adere cu usurinta la compozitia preparatului, dar sa se desprinda usor dupa felierea produsului;
sa aiba o rezistenta potrivita, pentru a suporta umplerea consistenta a
batoanelor;

pastei si legarea sau clipsarea

sa aiba diametrul constant pe toata lungimea;


sa fie lipsite de miros, deoarece compozitia il poate prelua cu usurinta;
sa poata fi imprimate sau colorate usor si sa aiba luciu caracteristic.
Membranele pot fi clasificate in trei categorii:
membrane naturale;
membrane artificiale ( semisintetice );
membrane sintetice.
Membranele naturale reprezinta portiuni ale tractului intestinal de la bovine, porcine si ovine
care se deosebesc intre ele prin lungime si calibru.
Membranele naturale se conserva prin uscare si sarare si trebuie sa indeplineasca urmatoarele
cerinte: sa fie stranse in legaturi ( cele sarate ) sau pachete ( cele uscate ); sa fie bine degresate; sa nu
prezinte miros de ranced, acru sau putrid; sa nu prezinte ferestre sau gauri.

Membranele semisintetice se obtin dupa o tehnologie speciala. Aceste membrane au calitati


superioare si anume: se pot depozita mai bine ( nu rancezesc, nu ruginesc, nu se inrosesc; suporta
foarte bine hituirea si afumarea rece si au o elasticitate asemanatoare membranelor naturale.
Membranele sintetice pot fi din celuloza si materiale plastice. In general, membranele
sintetice prezinta o serie de avantaje: pot fi obtinute transparente sau colorate, pot fi imprimate cu
usurinta, sunt de calitate microbiologica ireprosabila, pot fi utilizate si la conditionarea sub vid a
preparatelor.
Materialele de legare sunt reprezentate de sforile de diferite tipuri, utilizate la legarea
membranelor umplute cu compozitie si a celorlalte preparate din carne.
Materialele pentru ambalare sunt: hartie pergaminata tip C, hartie imitatie de pergament,
mase plastice, folii de staniol, folii de material plastic, cutii de carton, lazi din plastic.

4.2.4. COMBUSTIBILI TEHNOLOGICI


Combustibilii tehnologici folositi sunt cei lemnosi. Ei se utilizeaza pentru obtinerea fumului. Se
prefera lemnul si respective rumegusul din categoria esentelor tari, care nu contin substante
rasinoase, ce ar putea sa imprime produselor gust amarui si culoare inchisa. Esentele cele mai indicate
sunt: stejarul, artarul, arinul, fagul, frasinul.
Umiditatea maxima a materialului lemons folosit nu trebuie sa depaseasca 30 %
A., 2001 ).

( Negrea

4.3. FACTORII CARE INFLUENTEAZA CALITATEA


PREPARATELOR DIN CARNE
Calitatea preparatelor din carne se refera la o notiune complexa, deoarece aceasta inglobeaza
o tripla conditie obligatorie si anume salubritatea, valoarea alimentara si calitati senzoriale. Actual
insa, se mai adauga si a patra conditie: calitatea de prezentare.
Dintre factorii care pot influenta calitatea preparatelor din carne, importanti sunt:

materia prima;

materialele auxiliare;

procesul tehnologic;

ambalajul si modul de ambalare;

transportul;

depozitarea.

Materia prima are o pondere mare in preparatele din carne, din aceasta cauza calitatea
acesteia avand o influenta determinanta, deoarece se reflecta in produsul finit.
Materialele auxiliare. Folosirea rationala a materialelor auxiliare permite imbunatatirea
gustului, aromei, consistentei sau chiar a valorii alimentare. Dar exista posibilitatea ca in urma
adaugarii necontrolate a materialelor auxiliare sa se obtina efecte inverse.
Procesul tehnologic. Aplicarea unei tehnologii corecte este responsabila in cea mai mare
masura de pastrarea calitatii produsului. Prin dirijarea defectoasa a diferitelor faze din procesul
tehnologic pot apare defecte importante de calitate, care duc la rebuturi.
Ambalajul si modul de ambalare. In cazul preparatelor din carne, ambalajele au un rol
complex, fiind responsabile de pastrarea calitatii acestora. Ambalajul are rol hotarator asupra calitatii
de prezentare.
Transportul. In functie de natura fiecarui preparat din carne se va alege durata, temperature
si pozitia din timpul transportului.
Depozitarea. Preparatele din carne sunt perisabile, chiar daca sunt luate masuri de
conservare adecvate. In conditii de depozitare necorespunzatoare, ele se pot altera rapid. Prin urmare,
depozitarea reprezinta o prelungire a procesului tehnologic, pentru fiecare preparat fiind necesar sa se
adopte masuri adecvate de pastrare: temperatura, durata maxima, umiditate, masuri de igiena.

PARTEA A II-A
CERCETARI PERSONALE

SCOP SI OBIECTIVE
Scopul lucrarii l-a constituit prezentarea principalelor notiuni referitoare la compozitia,
fabricarea si defectele preparatelor din carne, notiuni necesare in efectuarea controlului si
supravegherii sanitar veterinare ale produselor respective. S-a mai urmarit calitatea preparatelor din
carne, avand in vedere materiile prime si materiile auxiliare.
Un alt obiectiv a fost supravegherea variatiei principalilor parametrii ce se urmaresc la
produsele din carne, supraveghere ce a fost realizata pe o perioada de un an ( ianuarie decembrie
2009 ).
Totodata s-a urmarit respectarea retetelor de fabricatie, in ceea ce priveste cantitatea de condimente,
aditivi alimentari, procentul de proteina etc.

In cadrul acestei lucrari este prezentata variatia indicatorilor organoleptici si


fizico chimici
la un numar de 3 tipuri de preparate din carne ce fac parte din sortimente diferite, provenind de la o
unitate specializata.
Unitatea STOCS produce o gama foarte variata de prosuse din carne de porc, vita si pasare
care utilizeaza retete traditionale romanesti.
Exemple de sortimente:
Salamuri: Arges, Victoria, Traditional, Taranesc, Turist, Baneasa, Italian, cu
sunca, de Casa, de Pui, de Porc, de Vara, Torpedo.
Parizere: cu sunca, cu ciuperci, cu gogosari si ardei, afumat, rustic, porc Montana, Taranesc pui,
Taranesc.
Sunci: afumata tip Sibiu, presata (de Praga) de casa afumata, dietetica din carne de manzat.
Carnati: de Gherla, Semiafunati, Muntenia, de Porc Afumati sau Proaspeti, Taranesti, Trandafir,
Cabanos.
Specialitati: Pastrama de Porc, Sunculita Taraneasca, Spata Ardeleneasca, Pastrama de oaie, Ceafa
Afumata, Kaiser, Fleica Afumata, Rulada de Porc.
Cremwursti: Polonezi, de Pui, Polonezi de Pui, de Porc, Extra, Leberwursti.
Toate acestea provin din baza de productie a unitatii unde sunt fabricate.

CAPITOLUL V
TEHNOLOGIA GENERALA DE FABRICARE A PREPARATELOR
DIN CARNE

5.1. TRANSAREA, DEZOSAREA SI ALEGEREA CARNII


PE CALITATI
Pentru fabricarea preparatelor din carne, cel mai des se folosesc carnea de porc si cea de vit.
Carnea de la celelalte specii de animale se intrebuinteaz pentru prepararea produselor speciale.
Indiferent de specia de la care provine, carnea nu se admite deacat cu stampila medicului veterinar,
care certific faptul ca materia prim corespunde pentru a putea fi utilizat la fabricarea mezelurilor.

Transarea, dezosarea si alegerea carnii se realizeaza in spatii climatizate (10 0C) dotate cu
benzi de transare, ustensile si utilaje adecvate (cutite, fierastraie cu disc, tavi si carucioare).

5.1.1. TRANSAREA CARNII DE BOVINE


Transarea carnii de bovine consta in divizarea sfertului anterior in spata, gat si piept impreuna
cu coastele, iar a sfertului posterior in muschi, vrabioara, fleica, pulpa si rasolul cu cheie.
Dezosarea se face manual, diferentiat pe regiuni anatomice.
5.1.1.2. ALEGEREA CARNII PE CALITATI
Carnea de vit se alege pe 3 calitti, in functtie de tesutul conjunctiv din care este format.
Calitatea I: se obtine prin indeprtarea cartilagiilor, tendoanelor, ganglionilor, a seului, a
cheagurilor de sange si a oaselor mici. Carnea se taie in bucti de 200-250 g si se introduce in tvi,
fiind cunoscut sub denumirea de srot. Carnea de calitatea I se obtine din pulp, spat, vrbioar si
muschiul de la spate. La aceast categorie, tesutul conjunctiv nu trebuie sa depseasc 6 %.
Calitatea a II-a: contine intre 6 % si 20 % tesut conjunctiv.
Calitatea a III-a: contine peste 20 % tesut conjunctiv.
Pentru o bun rentabilitate a transrii, e bine ca
alegerea crnii s se fac astfel:

oase fr valoare: 15 %;

sczmant in timpul transrii: 0,5 %.

calitatea I: 40 %;

calitatea a II-a: 21 %;

calitatea a III-a: 5 %;

muschiulet: 0,5 %;

rasol: 5 %;

oase cu valoare: 4 %;

seu: 6 %;

Fig. 4 Efectuarea operatiilor de transare, dezosare si alegerea carnii la STOCS

5.1.2. TRANSAREA CARNII DE PORCINE

Carnea de porcine se imparte in: capatana, slanina, pulpa, spata, piept, garf, gusa, ciolane.
Dezosarea se face in functie de destinatia fiecarei portiuni. Toate operatiunile de transare, dezosare si
alegere se fac pe mese, de unde carnea este transportata pe benzi transportoare la alte puncte de
prelucrare. Se recomand intai s se taie pieptul cu slnin, dup care se detaseaz slnina, astfel
incat s nu prezinte tieturi.
Carcasele sunt aduse pe linii aeriene pana la punctul de lucru, unde se desfac in bucati, se
trimit pentru ales si se transporta pentru prelucrare ulterioara.
Carnea aleasa pe categorii, flaxuri, grasimi si oase, se pune separat in tavi asezate pe gratare.
Tavile nu trebuie umplute mai mult de 2/3, pentru ca prin suprapunere, fundul tavii sa nu ajunga in
contact cu carnea.
In urma fasonrii crnii de porc rezult carne pentru lucru, carne de porc sangerat, slnin
tare pentru lucru, slnin moale si sorici.
In functie de grosimea slninii, aceasta se fasoneaz in tblii de cca. 20-30 cm lungime. In urma
transrii jumttilor de porc rezulta sortimentele prezentate in tabelul 2.
Tabelul 2
Sortimente rezultate in urma transarii

Sortiment

Carcasa de porc fara


slanina

Carcasa de porc cu
slanina si fara sorici

Carcasa de porc cu
slanina si cu sorici

Carne de porc lucru

32,4

21,7

20

Carne pulpa fara os

15

13,8

13,8

5,2

Antricot,

cotlet, ceafa fara os

Muschiulet

0,5

0,5

0,5

Piept fasonat

14,5

14,7

Slanina tare

10

23

23,6

Slanina moale

11

Ciolane

4,8

4,8

4,8

Oase garf

4,8

4,6

4,6

Coaste porc

5,4

0,6

0,6

0,6

2,6

0,5

0,5

0,5

Oase mici

Picioare

Sorici

Scazamant

5.2. OBTINEREA SEMIFABRICATELOR PENTRU


PREPARATE DIN CARNE

5.2.1. OBTINEREA BRADT-ULUI


Bradtul e o past fin, care poate fi obtinut din carne calda, carne refrigerata, carne
congelata (prelucrata la cuter in stare congelata sau in stare decongelata). Acesta are rolul de liant
pentru toate celelalte componente din reteta de fabricatie, asigurand elasticitatea si suculenta
produselor finite.
Structura pastei in urma prelucrarii mecanice
include:

particule mici de carne;

fragmente de tesut gras ( mai putine deoarece


se utilizeaza carne de la

animale tinere );

fragmente de tesut conjunctiv, vase de sange


si limfatice, tesuturi

nervoase;

particule de grasime de forma ovala;

bule de aer al caror numar depinde de utilajul


in care s-a prelucrat carnea.

Toate aceste fragmente si particule alcatuiesc faza dispersata.


Fig. 5 Obtinerea bradtului
Faza continua este reprezentata de o solutie electrolitica in care sunt dizolvate si substante proteice
solubile.
In aceasta pasta, particulele dispersate sunt legate intre ele prin anumite forte care formeaza o
adevarata retea, avand in vedere multitudinea particulelor si pozitia lor diferita in sistem. La randul lor,
particulele se leaga de mediul de dispersie prin intermediul proteinelor solubilizate.
Particularitatile bradtului, precum vascozitatea, adezivitatea, modul de curgere, continutul in
apa, depind de:

natura, dimensiunile si forma particulelor dispersate;

volumul mediului de dispersie din sistem, adica umiditatea bradtului;

compozitia mediului de dispersie;

taria legaturilor dintre mediul de dispersie si particulele dispersate;

taria legaturilor dintre particulele dispersate.

Factorii care contribuie la obtinerea unui bradt de calitate sunt: calitatea materiei prime, starea
termica a carnii, prelucrarea mecanica, temperatura de maruntire, cantitatea de apa adaugara,
adaosul de sare, adaosul de polifosfati.
Dup calitatea crnii, se poate obtine:

bradt de calitatea I, atunci cand carnea folosit nu are seu si contine maxim 6 % tesut
conjunctiv;

bradt de calitatea a II-a, atunci cand carnea nu are seu si are un continut de grsime de 620 % tesut conjunctiv;

bradt de calitatea a III-a, obtinut din carne cu un continut de tesut conjunctiv de peste 20 %.

bradt preparat din carne de vit integral, din care se aleg seul si flexurile tari;

bradt din carnea de pe cptanile de vit;

bradt din carne de porc;

bradt din carne de oaie.

Se preteaza foarte bine carnea de tineret bovin deoarece are mai putina grasime, mai putin tesut
conjunctiv grosier si contine o cantitate mai mare de miofibrile, deci de proteine structurale.
Starea termica a carnii
Daca carnea este calda ( la doua ore post-sacrificare ), pH-ul este aproape de neutralitate, iar
consecintele sunt urmatoarele:
incarcarea electrica neta negativa este mare, deci exista respingerea electrostatica
intre lanturile proteice;
solubilitatea proteinelor in solutii saline este mare;
capacitatea de retinere a apei si de hidratare este mare;
structura lanturilor polipeptidice este afanata.
La carnea calda, apa este retinuta in principal prin forte electrostatice si dipol-dipol. Cantitatea
de apa imobilizata prin capilaritate este mai redusa , iar apa libera practice nu exista. Datorita

structurii afanate a proteinelor, carnea poate primi cantitati suplimentare de apa in spatiile
intercatenare ale proteinelor, unde este retinuta prin atasare la gruparile polare si nepolare.
Daca carnea este in plina rigiditate ( 24 ore post-sacrificare ), consecintele sunt urmatoarele:

proteinele sunt aduse la pH-ul izoelectric;

incarcatura electrica neta este nula ( sarcinile negative sunt egale

cu cele positive );

capacitatile de retinere a apei si de hidratare sunt minime;

structura lanturilor polipeptidice este compacta, ceea ce nu permite o hidratare

suplimentara.

La carnea aflata in faza de maturare, pH-ul acesteia este deplasat la valori de


5,5-6. Odata
cu cresterea pH-ului, se imbunatateste si capacitatea de retinere a apei si hidratarea, ca o consecinta a
cresterii numarului de grupari COOH disociate, fapt ce conduce la o afanare usoara a structurii
proteinelor.
Prelucrarea mecanica. Maruntirea fina a carnii are o mare influenta, atat asupra capacitatii
de retinere a apei, cat si asupra capacitati de hidratare, prin eliberarea unui numar mai mare de
grupari ionice, polare si nepolare din proteine, capabile sa aditioneze moleculele de apa.
Intensitatea maruntirii determina dimensiunile particulelor de carne rezultate in urma
distrugerii fibrelor musculare, precum si cantitatea de elemente intracelulare eliberate in mediu.
Bradtul obtinut in mori coloidale are o adezivitate superioara fata de cel obtinut la cuter. ( Fig.
6 si 7 ).
Fig. 6 Moara
coloidala
orizontala

Fi
g. 7 Cuter
Temperatura de maruntire influenteaza capacitatea de retinere a apei si hidratarea, in
sensul ca o incalzire puternica a pastei, atat datorita frecarii mecanice, cat si caldurii eliberate prin
hidratarea carnii, poate sa conduca la denaturarea proteinelor, deci la taierea bradtului. Acest lucru

se intampla cand la bafricarea bradtului se foloseste carne calda, iar apa de adios nu este suficient de
rece.
Cantitatea de apa adaugata. Daca apa se adauga la carnea calda, cresterea capacitatii de
retinere a apei si hidratarii este asemanatoare celei obtinute atunci cand se prelucreaza carne
maturata in prezenta de sare si polifosfati. Influenta apei adaugate este prin urmare dependenta de
pH-ul carnii. Adaosul de apa influenteaza unele proprietati ale bradtului. Astfel, pe masura ce se creste
cantitatea de apa, pana la o anumita limita, creste adezivitatea ca rezultat al trecerii in solutie a unei
cantitati mai mari de proteine. La o depasire a cantitatii de apa
adaugata, adezivitatea scade.
Fig. 8 Pentru a mentine o temperatura constanta, am
adaugat fulgi de gheata
Adaosul de sare. Ionii de Cl- si Na+ sunt capabili sa
aditioneze apa si cantitati suplimentare de apa vor fi mobilizate in
spatiile interpolipeptidice.
Sub influenta sarii se solubilizeaza si o cantitate mai mare
de proteine prin cresterea puterii ionice.
Adaosul de polifostati la cuterizarea carnii reci mareste
capacitatea de retinere a apei si de hidratare, prin urmatoarele
mecanisme:
cresterea puterii ionice a solutiei formata initial prin dizolvarea
sarii in apa continuta de carne si cea adaugata, marind in acest fel cantitatea de proteine solubilizate;
cresterea pH-ului, deci cresterea sarcinii electrice nete a proteinelor, consecinta fiind legarea unui
numar mai mare de molecule de apa;
disocierea complexului actomiozinic in actina si miozina, ceea ce conduce la cresterea solubilitatii
proteinelor structurale.

5.2.2. OBTINEREA SROT-ULUI


Srotul de vita sau de porc se obtine din carnurile dezosate si alese pe calitati, taiate in bucati
de 150-200 grame si malaxate cu amestecul de sarare(2,2-2,5 kg amestec la 100 kg).
Carnea se amestec in malaxor, pan la omogenizare, apoi se depoziteaz in camere frigorifice
la o temperatur de 2-5 0C, minim 24 de ore.
In cazul in care dup acest interval de timp carnea nu este maturat (nu prezint pe sectiune culoarea
rosie intens), se prelungeste timpul de depozitare. Pentru o reducere a timpului de maturare, carnea
poate fi tocat prin sita pretietoare, in acest caz putand fi folosit dup 18 ore de depozitare. Carnea
maturat poate fi pstrat maxim 6 zile la temperatura de 2-4 0C, iar supus congelrii maxim 3 luni.

Fig. 9 Malaxor srot

5.3. SARAREA
CARNII TRANSATE
Conservarea crnii are ca principal scop prevenirea
alterrii. Ca agent de conservare se foloseste sarea (clorura de
sodiu), care pe lang proprietatea de conservare are si
urmtoarele influente:

frgezeste;

imprim calitti gustative superioare;

mreste capacitatea de legare a apei.

Srarea crnii poate fi:


-uscat: cu sare simpl sau amestec de sare si nitrit;
-umed: cu saramur, prin injectare sau imersare;
-mixt: prin injecatre urmat de srarea uscat.
Pentru srarea uscat se foloseste urmtorul amestec:

100 kg sare simpl;

0,500-0,600 kg azotit de sodiu.


Sarea are o actiune antiseptic datorit procesului de osmoz, prin care se creeaz un mediu

ce impiedic dezvoltarea bacteriilor de putrefactie.


Azotitul de sodiu utilizat in procesul de srare a crnii are, pe lang rolul blocrii legturilor
polipeptidice expuse actiunii bacteriilor de putrefactie un rol deosebit de important in formarea culorii
rosii specifice crnii (prin reactia cu mioglobina), culoare care se stabilizeaz in urma tratamentului
termic.
In cazul saramurii, aceasta este folosit in procesul de maturare pentru frgezirea si imbunttirea
gustului crnii. Saramura se prepar in camere frigorifice la o temperatur de +4 0C, timpul de
saramurare variind intre 2-10 zile, in functie de mrimea buctilor de carne.
Tabelul 3
Cantittile de componente folosite pentru diferite concentratii ale saramurii

Ap(litri)

Sare(kg)

Azotit(kg)

Zahr(kg)

6 0 bom

100

7,2

0,5

0,120

8 0 bom

100

9,6

0,5

0,120

10 0 bom

100

12

0,6

0,125

12 0 bom

100

14,4

0,6

0,125

14 0 bom

100

16,8

0,6

0,125

16 0 bom

100

18,2

0,6

0,125

18 0 bom

100

21,6

0,6

0,125

20 0 bom

100

24,5

0,6

0,125

22 0 bom

100

26,4

0,6

0,125

24 0 bom

100

28,8

0,6

0,125

25 0 bom

100

30

0,6

0,125

Concentratia
grade bom

in

Pentru ca saramura s fie omogen, in cadrul STOCS, sarea si restul componentelor sunt mai
intai dizolvate intr-o cantitate de ap mai mic si apoi se completeaz cu restul de ap. Spuma care se
formeaz la suprafat va fi indeprtat.
Pentru injectare este de preferat s se foloseasc o saramur condimentat si fiart. Pentru
aceasta se introduc intr-un cazan componentele de mai sus, in functie de concentratia saramurii pe

care dorim s o obtinem, la care se pot aduga boabe de piper 30 g, muscarit 50 g, foi de dafin 5 g,
boabe de ienupr 20 g. Se las s fiarb circa 10 minute, iar dup rcire se decanteaz. Se obtine
astfelo saramur steril, superioar saramurii simple.

5.3.1. SARAREA UMEDA


Srarea umed se face prin injectarea sau imersarea crnii in saramura, unde se pstreazun
anumit timp pan la obtinerea culorii specifice crnii saramurate.
Saramurarea fcut prin injectarea crnii cu saramur si apoi cufundarea acesteia in bazinul cu
saramur reduce durata de conservare a crnii.
Durata de saramurare, precum si concentratia saramurii depind de calitatea crnii, de
mrimea buctilor, temperatura si caractersticile produsului finit.
Injectarea se face sub presiune, cu ajutorul unei pompe si a unui dispozitiv prevzut cu unul sau mai
multe ace. Aceast metod prezint dezavantajul c distruge integritatea tesutului muscular.
In cazul injectrii saramurii in vasele de sange, structura tesutuluiprezint cele mai putine
modificri. Injectarea in vase se practicin cazul injectrii pulpelorsi se face in artera femural, care
este o continuare a arterei iliace. Se gseste in dreptul vertebrelor 5-6 lombare, la sfarsitul arterei
aorte. La fiecare kilogram de carne este recomandat injecatrea a 50-60 g de saramur.

5.3.2 SARAREA USCATA


Metoda const in tratarea crnii cu amestec de sare si azotit sau, in cazul srrii slninii, cu
sare simpl.
In contact cu carnea, sarea ptrunde in interiorul acesteia datorit fenomenului de osmoz.
Timpul de srare e cuprin intre 24 si 48 de ore, in functie de temperatura de depozitare. Dup srare,
coloratia crniiva trebui s fie rosu intens.
Srarea uscat a slninii se face cu sare, fr adaos de azotiti. Recoltarea slninii se face astfel
incat s nu prezintetieturi sau pungi prin care s ptrund aerul. Slnina de la vieri, de la vieri, de la
porcii obositi si cea cu contuzii nu se conserv. Temperatura camerei de srare nu trebuie s
depseasc 80 C. Slnina srat trebuie s fie complet rcit. Ea se va aseza sub frorm de stiv cu
soricul in jos. Fiecare rand de slnin va fi presrat cu sare. Dup 7-8 zile, slnina se restivuieste dup
ce in prealabil a fost srat suplimentar. Durata total de srare este de 21 zile. Cantitatea de sare
folosit este de 8-10 % din greutatea slninii. Pierderile la srare sunt de circa 2 %, dac slnina este
bine scuturat.

5.3.3. SARAREA MIXTA


Slnina poate fi srat si prin metoda mixt. Dup o srare uscat de 2-3 zile, se introduce in
baia de saramur, unde este lsat timp de 7-10 zile, dup care se scoate si se sreaz din nou. In
aces fel, slnina nu are niciun sczmant.

Pentru injectarea cilanelor si a pieptului se recomand folosirea de COMBI SUNCA 30, iar
pentru injecatrea specialittilor (pastram, muschi file, ceaf) se poate folosi COMBI SUNCA 40 sau
COMBI SUNCA 60 RSC.
Prepararea saramurii de injectare se face astfel:

se dizolv complet sarea amestec prin agitare continu;

se dizolv amestecul de aditivi;

se completeaz cu gheat, astfel incat temperatura final a saramurii inainte de injecatre sa


fie de aproximativ 00 C.

5.4. PRELUCRAREA TERMICA A PREPARATELOR DIN


CARNE
Tratamentul termic al preparatelor din carne, in functie de grupa de sortimente, include:

pasteurizare ( fierbere ), aplicata la tobe, lebarvusti;

hituire sau afumare la cald pasteurizare, aplicata la prospaturi ( parizer,

cremwursti, polonezi );

hituire sau afumare calda pasteurizare afumare rece aplicata la

salamuri semiafumate ( vanatoresc );

afumare calda pasteurizare afumare la rece uscare aplicata la unele

salamuri cu durata mai mare de pastrare ( salam de vara );

hituire aplicata unor afumaturi cum ar fi pastrama afumata de oaie, de

porc, de vita;

afumare rece aplicata la obtinerea majoritatii afumaturilor: capatana de

porc afumata, ceafa afumata, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat, limba
afumata, muschi file afumat, oase garf afumate, oase mici afumate, costita afumata, piept
afumat, picioare de porc afumate, slanina afumata.

Pasteurizarea se realizeaza in bazine de pasteurizare in care batoanele se introduce atarnate


pe bare de lemn sau in celule de fierbere si afumare.
Temperatura de fierbere este in medie de 80 0C. Temperatura in interiorul compozitiei trebuie
sa ajunga la cel putin 60 0C.
Afumarea la cald se aplica numai la prospaturi si salamurile semiafumate.
In timpul afumarii, temperatura in interiorul batoanelor trebuie sa ajunga la 50-60 0C. Durata afumarii
variaza cu diametrul batoanelor si este cuprinsa intre 15 minute si 3 ore.
In timpul afumarii la cald si a fierberii, flora microbiana vegetativa este distrusa, obtinandu-se
pasteurizarea produselor.
Afumarea la rece se aplica si salamurilor semiafumate. Dupa fierbere si racire, se afuma iarasi
timp de 6-24 ore, la fum cu temperature de aproximativ 25 0C. Prin aceasta metoda, durata de
conservabilitate a produselor creste foarte mult.
Zvantarea se face prin agatarea batoanelor pe bare de lemn in incaperi reci, putin ventilate si
cu umiditatea aerului sub 85 %. Durata zvantarii este de 2-6 ore, in functie de grosimea salamului.
Racirea dupa fierbere se face numai la prospaturi. Pentru aceasta, ramele sau barele pe care
sunt atarnate produsele, se supun unui dus cu apa rece, timp de aproximativ 30 minute. Racirea se
face cu scopul de a cobori temperatura brusc de la aproximativ 70 0C, sub 35 0C, aceasta temperatura
fiind improprie dezvoltarii eventualilor germeni microbieni.
Pe de alta parte, prin racirea brusca membrana ramane bine intinsa pe toata suprafata produsului.
Salamurile de durata, dupa introducerea lor in membrane, nu se supun la niciun fel de
tratament termic, doar se afuma 7-10 zile, la temperatura de 10-14 0C. Uscarea se aplica la salamurile
de durata ( Banu C. si col., 1985 ).

5.5. AFUMAREA PREPARATELOR DIN CARNE


In procesul de fabricare a majoritatii preparatelor din carne, afumarea reprezinta o faza
importanta in obtinerea de produse de calitate superioara. Dupa parametrii afumarii, acesasta se
poate clasifica in:
hituire la temperatura de 95-110 0C, cu durata de 20-50 minute sau
chiar 2-3 ore;
afumare calda la temperatura de 70-80 0C, cu durata de 30-50 minute;
afumare rece la temperatura de 22-45 0C, cu durata de 16-18 ore sau
chiar mai mult;

afumare de durata la temperatura de 10-14 0C, cu durata de 7-10 zile.


Fumul este un aerosol obtinut prin arderea incompleta a lemnului. In compozitia lui intra: gaze (
CO, CO2, CH4, O2, N2, H2 ), acizi ( acetic, formic, furanic, propionic, butiric, caprilic, caprinic ), alcooli
( metilic, etilic, izoamilic ), cetone
( acetone, diacetilul ), aldehide ( formica, acetica, butirica,
propionica, vanilina ), gudroane usoare ( hidrocarburi aromatice, fenoli, crezoli, guaiacol ) si
hidrocarburi aromatice condensate.
Dintre actiunile fumului asupra preparatelor din carne, se remarca:
actiunea conservatare, determinata de unii componenti ( acizi, fenoli,
aldehide ), la care se asociaza si temperatura de afumare;
actiune bactericida datorita fenolilor si acizilor din compozitia fumului, dar si temperaturii de afumare
si umiditatii relative a aerului. Cu cat temperature de afumare este mai mare si umiditarea relativa mai
mica, actiunea fumului creste;
actiune antioxidanta, datorata fenolilor;
fumul inbunatateste calitatile gustative ale preparatelor prin substantele
aromatizante consinute ( aldehide, cetone ).
Afumarea preparatelor din carne se realizeaza prin depunerea substantelor de afumare pe
suprafata produsului, de unde apoi difuzeaza in interiorul lui.
Difuzarea este direct proportionala cu temperatura, viteza de circulatie si densitatea fumului.

Fig. 10 Celulele de afumare

5.5.1. AFUMAREA CU
LICHIDE DE AFUMARE
Lichidul de afumare se obtine din
lemn de esenta tare, uscat la 80-90 0C,
care se supune distilarii uscate pana la
oprirea degajarii produselor de piroliza.
Fractiunile care se distila la 120-180 0C, denumita preparat de fum, se dilueaza de 6-7 ori cu apa, apoi

prin decantare si filtrare se indeparteaza


pirenul
( hidrocarburi cancerigene ).

gudroanele

insolubile

impreuna

cu

3,4

benz-

Lichidul de afumare poate fi folosit prin pulverizare pe suprafata produsului, prin imersiea
produsului in solutie, sau prin incorporarea lichidelor de afumare in compozitia produsului.

5.6. LISTA PRODUSELOR DIN GRUPA PROSPATURI


1. PARIZER
2. CREMWURSTI
3. POLONEZI
4. LEBAR
5. CALTABOS
6. PATE

5.6.1. TEHNOLOGIA DE FABRICATIE A PARIZERULUI


Materii prime:
-bradt calitatea I de vit (59 kg);
-slnin moale (41 kg).
Materii auxiliare:
-piper (0,100 kg);
-boia rosie (0,050 kg);
-muscarit (0,050 kg);
-usturoi (0,100 kg);
-polifosfat (0,500 kg);
-ascorbat de sodiu (0,100 kg)
-membrane artificiale
-sfoar sau clipsuri de aluminiu.

Tehnologia de fabricatie
Bradtul maturat si fabricat din carne cald sau rece se prelucreaz in cutter cu slnina tocat prin sita
cu ochiurile de 2-3 mm, pan cand se albeste si devine foarte fin. In timpul prelucrrii in cuuter se
adaug condimentele, polifosfatul, ascorbatul si gheat pentru a preintampina incalzirea pastei.
Prelucrarea se consider incheiat atunci cand s-a obinut o past omogencu aspect lucios si adeziv
la man. Dac dorim ca pe sectiune s apar cuburi de slnin, pregtim 5 % slnin tare tiat in
cuburi de maxim 0,5 cm, pe care o oprim pentru a o dispersa. Se scoate din cutter pasta obtinut,
care e introdus apoi in malaxor, peste Care se adaug slnina rcit si se amestec pan la
omogenizare.
Membranele, legate la un capt si inmuiate se umplu cu ajutorul spritului cu vacuum. Produsul se
fierbe, se rceste , se insir pe bete si se introduce in frigorifer la o temperatur de 3-5 0C, pan la
livrare.

5.7. LISTA PRODUSELOR DIN GRUPA PRODUSE


FIERTE SI AFUMATE
1.SALAM DE VARA
2. SALAM TURIST
3. SALAM RUSESC
4.SALAM BUCURESTI
5. SALAM HAIDUCESC
6. SALAM DUMBRAVA
7. SALAM ARGESELUL
8. CARNATI CABANOS
9. CARNATI OLTENESTI
10. CARNATI DE PORC
11. CARNATI TRANDAFIR
12. CARNATI DE GRATAR
13. CARNATI MUNTENIA
14. CARNATI AMIRAL

Fig. 11 Carnati STOCS

15. CARNATI POPULARI


16. CARNATI TURIST
17. CARNATI DEBRETIN
18. CARNATI ARGESELUL
19. CARNATI CU SUNCA

5.7.1. TEHNOLOGIA DE FABRICATIE A SALAMULUI


ARGESELUL
Materii prime:

bradt calitatea a II-a de vit (35 kg);

inim de vit (50 kg);

slnin tare (15 kg).

Materii auxiliare:

muscarit (0,050 kg) ;

polifosfat (0,500 kg);

ascorbat de sodiu (0,100 kg);

cutisin calibrul 55 mm (40-50 m);

sfoar sau clipsuri.

piper negru (0,100 kg);

ienibahar (0,050 kg);

Fig. 12 Salam traditional

Inima de vit curtat de vasele de sange, se taie in bucti de 100-150 g, se sreaz cu ameste de
sare si se pune la maturat, dup care se toac la masina wolf, prin sita cu ochiurile de 13 mm. Slnina
tare se toac in cuuter, pan cand ajunge la mrimea de 5 mm. Bradtul se cuterizeaz cu polifosfatul,
ascorbatul, condimentele si celelalte materii prime, pan la omogenizare. Se umplu apoi memranele
cu ajutorul spritului, formandu-se batoane de cca. 40 cm lungime, care se leag sau se clipseaz, se

insir pe bete si se afum la cald. Dup afumare, salamul e fiert in cazane cu ap sau cellule de
fierbere, aproximativ o o, pan cand temperature in interior atinge 70 0C.
Afumarea rece se realizeaz timp de 10 ore, folosindu-se rumegus din esent de lemn tare.Salamul se
va pstra la o temperatur de 10-12 0C, pan la livrare.

5.8. LISTA PRODUSELOR DIN GRUPA PRODUSELOR


AFUMATE
1.OASE AFUMATE
2. COASTE AFUMATE
3. PASTRAMA DE PORC
4. SLANINA AFUMATA
5.CEAFA AFUMATA
6. SCARICICA AFUMATA
7. COZI PORC AFUMATE
8. PASTRAMA PORC TRADITIOANALA
9.PASTRAMA DE VITA
10. MUSCHI FILE TRADITIONAL
11.CEAFA AFUMATA TRADITIONALA
12.FLEICA AFUMATA
13.PIEPT DE PORC TRADITIONAL
14. MUSCHI TIGANESC
15. GUSA AFUMATA
16. COSTITA AFUMATA
17.CIOLANE AFUMATE

5.8.1. TEHNOLOGIA DE FABRICATIE A COASTEI AFUMATE


Materii prime:

coaste de porc (100 kg).

Materii auxiliare:

sare;

azotit de sodium;

sfoar.

Coastele rezultate in urma transriisi dezosrii crnii de porc, bine rcite, se conservprin srare
umed. Conservarea se face in bazine cu saramur de 14 0 bom, unde se tin 3 zile. Dup maturare, se
scot din bazine si se las la scurs circa 2 ore. Se spal cu ap cald si se pregtesc pentru a fi legate
cu sfoar. Se leag la un capt si se afce un inel pentru a se putea insira pe bete. Se tin 15-20 minute
in ap rece, dup care se las la zvantat o or.
Coastele astfel pregtite se introduce in afumtoria rece, unde se mentin circa 12 ore, la
20-40 0C. Dup afumare, coastele se depoziteaz an ancperi curate, uscate, fr miros strin si cu o
ventilatie bun.

5.9. PRODUSE SECUNDARE DE ABATOR


Din produsele secundare de abator, rezultate in urma tierii, fac parte mruntaiele, seul, pielea, prul,
copitele, coarnele, oasele, sangele, grsimile tehnice etc.
1. Matele
-au ca destinatie domeniul fabricrii mezelurilor. La curatarea lor, pot rmane cantitti apreciabile de
seu, care pot fi folosite ca grsimi tehnice. Mucoasa de pe mate poate fi transformat in fin pentru
hrana porcilor
2. Prul
-de porc serveste pentru fabricarea diferitelor perii;
-de cal se foloseste pentru perii de slefuit;
-de la bovine se utilizeaz cel de pe suprafata interioar a urechilor, pentru fabricarea pensulelor
pentru picur.
3. Copitele si coarnele
- dup o prelucrare chimic se preseaz, iar din plcile obtinute se fabric pipteni, nasturi, obiecte de
art.

4. Oasele
-se extrage o grsime de calitate superioar, se fabric fina de oase, clei.
5. Sangele
-se prepar fina din sange, albumina alimentar ce se poate intrebuinta la fabricarea mezelurilor sau
inlocuieste albusul de ou.6. Glandele endocrine sunt utilizate la prepararea unor medicamente
6. Fermentii
- din mucoasele cheagurilor se prepar pepsina, din pancreas se prepar tripsina.
7. Confiscatele
-din confiscate se poate obtine fina de carne sau pot fi fierte si tocate, folosite drept hran pentru
animale.
8. Continutul stomacal
- e adunat in gropi, tinut la fermentat si reprezint cel mai bun ingrsmant pentru terenurile de
zarzavat.
9. Diverse
- burtile sunt destinate consumului, cptanile si buzele de vit se intrebuinteaz la fabricarea unor
mezeluri ieftine.
In tabelele de mai jos sunt prezentate cateva sortimentede preparate din carnece pot fi fabricate din
aceste subproduse de abator:
Tabelul 4
Cabanos calitatea a II-a

Bradt din carne de pe cptani

27 kg

Burt de vit

12 kg

Buze de vit

4 kg

Carne de pe cptani

38 kg

Plmani de vit

15 kg

Carne de pe beregti

4 kg

Total

100 kg

Tabelul 5
Carnat sangerete

Carne de pe beregti

6 kg

Plmani de vit

27 kg

Buze de vit

15 kg

Burt de vit

28 kg

Slnin

8 kg

Sange

16 kg

Total

100 kg

Tabelul 6
Cabanos II

Burt de vit

60 kg

Plmani de vit

35 kg

Slnin

5 kg

Total

100 kg

Tabelul 7
Tob cu sange calitatea a II-a

Burt de vit

30 kg

Carne de pe cptani

15 kg

Buze de vit

15 kg

Carne de pe cptani de porc

20 kg

Sange

20 kg

Total

100 kg

CAPITOLUL VI
RECOLTAREA PROBELOR IN VEDEREA EFECTUARII
ANALIZELOR FIZICO-CHIMICE ALE PREPARATELOR DIN
CARNE

Recoltarea probelor se face la locul de producere ( unitati de procesare ), din depozite, din
mijloace de transport, din reteaua comerciala sau de la domiciliul cumparatorului, . In unitatile de
procesare si in depozite, probele se recolteaza pe loturi. Prin lot se intelege: cantitatea de preparate
din carne din acelasi sortiment, in acelasi tip de ambalaj, fabricate in aceeasi sarja de productie, cu
aceeasi modalitate de identificare si etichetrare. Se recolteaza ( din locuri diferite ) maximum 2 % din
numarul batoanelor sau calupurilor, dar nu mai putin de doua bucati si nu mai mult de 6. Din
preparatele din carne prezentate in ambalaje mici ( sub 1 kg ) se recolteaza, din locuri diferite o
cantitate de 1,5-2 kg.
Batoanele sau calupurile recoltate se sectioneaza longitudinal la fata locului, de catre medicul
veterinar, in jumatati egale si se face un examen organoleptic ( aspect pe sectiune, miros si gust ).
Pentru preparatele in ambalaje mici ( sub 1 kg ), proba inisiala se desparte in doua jumatati egale. Cele
doua jumatati reprezinta proba si contraproba reprezentativa. Din batoanele sectionate, dintr-una din
jumatatile rezultate se detaseaza de la mijloc si de la capete cateva portiuni, in greutate totala de 300800 g, care se trimit la laborator pentru analize fizico chimice si bacteriologice.
Probele recoltate se ambaleaza individual, se sigileaza si se eticheteaza separat si se transmit
laboratorului de analize in conditii specifice, insotite de un process verbal de recoltare pe care se
mentioneaza analizele solicitate.
Controlul sanitar veterinar al preparatelor din carne urmareste: aprecierea integritatii
produselor ( stabilind daca produsul este obtinut conform unor standarde sau norme interne de
fabricatie ), in acest scop efectuandu-se: examene organoleptice;
Examene fizico chimice pe preparate din carne ca atare; examene fizico chimic pe exract
apos de preparate din carne, aprecirea calitatii igienice ( gradul de prospetime al preparatelor ),
examen de laborator urmarind ca etape: examene organoleptice; examene microbiologice
( bacteriologice si bacterioscopice );

6.1. EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL CARNII


PROASPETE DE BOVINE, OVINE, CAPRINE, PORCINE
6.1.1. CARNEA ZVANTATA SI REFRIGERATA
Aspect exterior:

la suprafata, pelicula uscata;

pe sectiune, usor umeda;

tentotiune lucioase, elastice si tari;

suprafete articulare lucioase, lichid sinovial limpede;

tesut conjunctiv alb sidefiu si elastic;

la carnea refrigerata la atingere cu degetul senzatie rece fara a se lipi.

Culoare:

pojghita uscata de culoare roz pana la rosu;

pe suprafata de sectiune culoarea este caracteristica speciei.

Consistenta:

ferma si elastica, atat la suprafata cat si pe suprafata de sectiune;

depresiunile formate la apasarea cu degetul nu revin repede si complet;

sucul de carne se obtine greu si este limpede.

Mirosul:

placut, caracteristic carnii diferitelor specii.

Aspectul grasimii:

la bovine alb-galbuie;

la bivol alba;

consistenta tare, prin frecare se sfarama;

la porcine alb-roz, moale, senzatie de unsuros la frecare;

la ovine si caprine alba sfaramicioasa.

Aspectul maduvei:

umple in intregime canalul medular;

culoarea variabila cu varsta animalelor, de la roz la galben-cenusiu;

elastica pe sectiune, aspect lucios.

Aspectul bulionului:

limpede, aromat, la suprafata apar insule de grasime, cu miros si gust placut.

6.1.2. CARNEA CONGELATA

Aspect exterior:

bloc compact, acoperit uneori cu un strat subtire de cristale fine.

Culoarea:

la suprafata este normala, cu nuanta mai vie;

la locul de atingere cu degetul apare o pata de culoare rosie vie.

Consistenta:

tare, prin lovire cu un obiect tare da sunet clar.

Miros:

fara miros.

Aspectul grasimii:

consistenta tare;

culoare caracteristica speciei.

6.1.3. CARNEA DECONGELATA


Aspect exterior:

suprafata carnii este umeda, uneori poate avea o pelicula uscata;

suprafata de sectiune neteda, umeda, la apasarea cu degetul exprima relativ usor suc
opalescent;

tesut conjunctiv fara luciu cu elasticitate micsorata.

Culoarea:

la suprafata roz pana la rosu inchis;

tesutul conjunctiv de culoare rosiatica;

sucul de carne opalescent.

Consistenta:

elasticitate micsorata;

urmele formate prin apasare cu degetul revin greu si incomplet.

Miros:

caracteristic fiecarei specii.

Aspectul grasimii:

consistenta usor micsorata;

culoarea grasimii interfasciculare, usor decolorata;

Aspectul maduvei:

usor dezlipita de pe peretii canalului medular;

consistenta micsorata, culoare cu nuanta rosiatica.

Aspectul bulionului:

usor tulbure, aroma mai putin exprimata decat la carnea zvantata sau refrigerata.

In functie de starea de prospetime, carnurile se impart in:

proaspete;

relative proaspete;

alterate.

CARNEA RELATIV PROASPATA


Aspect exterior:

la suprafata, pelicula uscata, alteori este partial acoperita cu mucus adeziv in cantitate mica
iar uneori pot fi observate pete de mucegai.

Grasime:

mata, consistenta micsorata.

Culoarea:

atat la suprafata cat si pe sectiune este mai inchisa decat culoarea carnii proaspete;

tesutul conjunctiv fara luciu, aspect mai bine evidentiat in regiunea brahiala dupa detasarea
spetei.

Consistenta:

micsorata, atat la suprafata cat si pe sectiune;

deformarile lasate de degete revin mai greu dat complet.


Miros:

usor acid;

uneori la suprafata se percepe un uspr miros de mucegai sau de carne neaerisita.

Aspectul maduvei osoase:

usor desprinsa de pe os, avand consistenta mai redusa si culoare mai inchisa decat maduva
proaspata;

suprafata pe sectiune este mata, uneori cenusie.

Aspectul tendoanelor:

si-au pierdut din elasticitate si luciu;

lichidul sinovial este limpede.

Aspectul bulionului obtinut prin fierbere:

usor tulbure, gust putin placut;

la suprafata grasimea se separa sub forma de picaturi mici, uneori cu gust ranced.

CARNEA ALTERATA
Aspect exterior:

suprafata este uneori uscata alteori umeda si lipicioasa; deseori acoperita cu pete de mucegai.

Grasinea:

mata, cenusie, murdara, consistenta micsorata, miros si gust ranced.

Culoarea:

la suprafata cenusie sau verzuie;

pe sectiune decolorata, cenusie sau verzuie;

tesutul conjunctiv fara luciu, cenusiu.

Consistenta:

scazuta atat la suprafata cat si pe sectiune;

deformarile lasate de degete sunt persistente;

Mirosul:

caracteristic de carne alterata, usor perceptibil la suprafata cat si in profunzime.

Aspectul maduvei osoase:

nu umple in intregime canalul medular;

consistenta este mult scazuta;

periostul este inchis la culoare, deseori negricios.

Aspectul tendoanelor:

mate, cenusii, la suprafata prezinta mucus adeziv;

lichidul sinovial este tulbure.

Aspectul bulionului obtinut prin fierbere:

tulbure, murdar, cu flocoane, miros ranced sau de mucegai;

la suprafata aproape nu se observa picaturi de grasime.

6.2. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC AL PREPARATELOR


DIN CARNE
6.2.1. DETERMINAREA CONTINUTULUI IN APA
Determinarea umiditatii are ca scop:

aprecierea valorii alimentare ( continut scazut in apa, conservabilitate buna );

verificarea masurilor in care s-a respectat reteta oficiala de fabricatie ( in cazul in

care este permis adaosul unei cantitpti de apa ).

Metode:

prin uscare la etuva;

prin antrenare cu solventi organici.

Metoda prin uscare la etuva


Principiul metodei:
O anumita cantitate de produs de analizat se expune la o sursa de caldura pana pana la o
greutate constanta.
Ponderea in greutate calculata procentual, reprezinta continutul in apa. Uscarea la etuva
reprezinta metoda clasica, de referinta considerata cea mai exacta pentru produsele alimentare de
origine animala, fiin cea folosita si in laboratoarele STOCS.
Aparatura si reactivi:

balanta analitica cu precizie de cantarire de 0,001g;

fiole de cantarire din sticla sau aluminiu cu capac. Inainte de intrebuintare,

sa se faca uscarea la etuva pama la greutate constanta si se pastreaza la exterior;

exicator cu capac si substanta higroabsorbanta ( de preferat CaCl );

etuva electrica;

nisip de mare;

tare emailate;

lingurita, spatule, baghete de sticla.

Mod de lucru: Se numeroteaza fiolele, dupa care


se cantaresc. In fiecare fiola se introduc 5g de
produs tocat si omogenizat. Nisipul se foloseste la
produsele fluide sau pasta. Dupa cantarire, fiolele
respective se introduc in etuva la 103+/- 20C.
Se scot fiolele din etuva, si se introduce in
exicator, dupa care se cantaresc. Se introduc din
nou fiolele in etuva, repetandu-se aceste operatii
pana la o greutate constanta.
Fig. 13
Probele

numerotate se introduc in etuva

6.2.2. DETERMINAREA CLORURII DE SODIU


Metode:

Volhard, obligatorie in caz de litigiu

Potentiometrica

Mohr

Metoda Volhard
Principiul metodei: In extractul apos deproteinizat, se precipita ionii de clor cu azotatul de
Ag. Excesul de azotat de Ag se titreaza cu sulfocianura de K in prezenta ionilor de Fe ca indicator.
Reactvi:

nitrobenzene sau eter etilic;

acid azotic 4 N; se amesteca un volum de acid azotic cu 3 volume de apa;

solutii utilizate pentru precipitarea proteinelor;

Reactiv 1: se dizolva 106g sulfocianura de K in apa si se dilueaza pana la 1000 ml.


Reactiv 2: se dizolva 220g acetet de Zn si 30 ml de acid acetic glacial in apa si se dilueaza pana la
1000 ml.
azotat de Ag sol. 0,1 N;
sulfocianura de K sol. 0,1 N; se dizolva 9,8g sulfocianura de K si se dizolva pana la
1000 ml.
sulfat de amoniu si Fe, solutie indicator.
Mod de lucru:
Din proba pregatita se cantaresc 10g cu o precizie de 0,001 si se trec cantitativ 100 ml de apa
intr-un balon de 200 ml. Continutul balonului se incalzeste la 60-70 0C pe baie de apa timp de 30 de
minute agitandu-se periodic.
Se lasa sa se raceasca la temperatura camerei, apoi se adauga succesiv 2 ml Reactiv 1 si 2 ml
Reactiv 2 agitandu-se dupa fiecare adios.
Se lasa balonul in repaos 30 de minute si se aduce la semn; se omogenizeaza bine continutul
balonului si se filtreaza prin hartie de filtru curata folosindu-se in acest scop o palnie si vas Erlenmeyer
de 300 ml peste care se adauga 5 ml acid azotic, 2 ml solutie indicator, 20 ml azotat de Ag solutie 0,1
N masurati cu biureta si 3 ml nitrobenzene sau 25 ml eter etilic.
Continutul vasului Erlenmeyer se titreaza cu solutie de sulfocianura de K sub agitare energica
pana la culoare roz pal stabila un minut.
Calcul:

0,005811 = cantitatea de NaCl in g corespunzatoare la 1 ml AgNO 3 sol. 0,1 N.


v = volumul solutiei de sulfocianura de K 0,1 N folosit la titrarea in ml.
m = masa probei luata pentru determinarea in grame.

Metoda potentiometrica
Principiul metodei: Determinarea concentratiei ionilor de Cl din extractul apos prin
masurarea diferentei de potential dintre electrodul de referinta si electrodul indicator, in functie de
volumul solutiei de AgNO3 folosit la titrare.
Aparatura:
Montaj potentiometric compus din: electrod indicator de Ag, electrod de referinta saturat de
sulfat de Hg cu deschidere capilara, milivolmetru cu sensibilitatea de 0,2 mv sursa de curent.

Reactivi:

AgNO3 sol. 0,1 N;

Acid sulfuric 3 N

Dioxin

NaCl sol. Anhidrica


Mod de lucru:

Din proba omogenizata se cantaresc circa 10g cu precizie de 0,001g si se trec cantitativ cu
150 cm apa intr-un balon cotat de 200 cm 3. Se incalzeste pe baie de apa la 60-70 0C 30 de minute, se
raceste la temperatura camerei si se aduce la semn. Se omogenizeaza si se filtreaza printr-o hartie de
filtru calitativ, curata, folosind in acest scop o palnie si un vas Erlenmeyer, curate si uscate.
3

Se masoara cu pipeta 20 cm3 filtrat si se introduce intr-un pahar Berzelius de 100-150 cm 3 in


care se adauga 50 cm3 acid sulfuric si 20 cm3 dioxan.
Se introduce in solutie electrodul indicator si electrodul de referinta, se realizeaza montajul sau
se face legatura la pH metru; apoi se introduce in solutie si in agitator.
Solutia din pahar impreuna cu electrozii alcatuiesc pila electrochimica. Se porneste agitatorul
iar dupa 1 minut se citeste la milivoltmetru si se noteaza potentialul initial al pilei electro-chimice
formate.
Se incepe
egale

titrarea adaugand in solutia de analizat aflata in agitare continua, cantitati


( 0,5-1 cm3 ) de solutie de AgNO3, la intervale aproximativ egale ( 30-40 secunde ).

Dupa fiecare adaos de solutie de AgNO3 se noteaza diferenta de potential a pilei electrochimice ( E ).
Variatia ( E ) a valorilor diferentei de potential in raport cu volumul ( v ) de solutie de
AgNO3 adaugata, se inscriu intr-un table.

La punctual de echivalenta se obtine o echivalenta maxima a E ului care se observa printr-un


salt mare si brusc fara revenirea acului milivoltmetrului pentru o cantitate minima de AgNO 3 adaugat.
Calculul:

0.005844 = cantitatea de NaCl in g corespunzatoare la 1 cm 3 de AgNO3 sol. 0,1 N.


V = volumul solutiei de AgNO3 sol. 0,1 N folosit, la care se constata variatia cea mai mare
a diferentei de potential in cm3.
m = masa probei luata pentru determinare in g.
Metoda Mohr

Principiul metodei: In extractul apos slab electrizat se titreaza ionii de Cl direct cu AgNO 3 in
prezenta de cromat de K ca indicator.
Reactivi:
AgNO3 sol. de 0,1 N;
Cromat de K sol. 10 %
NaOH sol. 0,1 N
Fenolftaleina, sol. 0,1 g la 100 ml, alcool etilic 0,5 % vol.
Mod de lucru: Intr-un pahar Berzelius de 250 ml tratat in prealabil, se cantaresc cu precizie de
0,01g circa 10 g din proba omogenizata peste care se adauga pana la 100 ml.
Se scopera cu o sticla de ceas si se lasa la temperatura camerei timp de 30 de minute, agitand
in timp continutul cu o bagheta de sticla. Se filtreaza printr-o hartie de filtru uscata intr-un pahar
curat si uscat.
Se masoara cu ppipeta 10 ml din filtrate si se introduce intr-un vas Erlenmeyer de 250 ml.
Se adauga o picatura de solutie de fenolftaleina si se titreaza cu solutie de NaOH 0,1 N pana la
virajul indicatorului la roz pal. Dupa care se adauga 1 ml solutie de cromat de potesiu si se titreaza cu
solutie de AgNO3 sub agitare energica pana cand culoarea solutiei trece de la galben pai la portocaliu.

Formula de calcul:

0,005844 = cantitatea de NaCl in g corespunzatoare la 1 ml de AgNO 3 sol. 0,1 N


V = volumul sol. de AgNO3 sol. de 0,1 N folosit la titrare in ml.
m = masa probei in grame luata pentru determinare.

6.2.3. EVIDENTIEREA AMONIACULUI IN STARE LIBERA


Metoda Eber
Principiul metodei: Amoniacul in stare libera din proba de analizat, in contact cu vaporii de
HCl, formeaza clorura de ammoniac care are aspectul unui nor fumuriu asemanator cu fumul de tigara.
Materiale si reactivi:
pahar Erlenmeyer de 100 ml, cu dop de cauciuc prin care trece ansa
indoita la capatul inferior ce trebuie sa ajunga la limita dintre 1/3 mijlocie si cea inferioara a paharului.
volume alcool etilic 95 % si un volum eter etilic.
Mod de lucru:
Din proba de reactiv Eber, preparat extempore . In paharul Erlenmeyer se introduce un
volum HCl 25 %, 8 carne se taie o bucatica de 1-2 g care se fixeaza in carligul ansei, se introduce ansa
in pahar, astfel incat bucatica de carne sa ramana la circa 0,5 cmdeasupra stratului de reactiv, dupa
care se fac miscari ale paharului in plan orizontal.
Examinarea se face pe fond negru.
Prezenta amoniacului in stare libera este evidentiat prin aparitia unui nor cenusiu
amoniu ) in jurul bucatii de carne.
Interpretare:

carnea proaspata = urme discrete de clorura de amoniu in jurul bucatii de

carne ( + );

carne relativ proaspata = clorura de amoniu ce se formeaza, este in

( clorura de

cantitate mai mare, dar in jurul probei ( +++ );

carnea alterata = norul cenusiu ce s-a format este abundant si tinde sa

ocupe integral spatiul din flacon ( +++++ ).

Metoda Nessler pentru extractul apos de carne


Principiul metodei: Amoniacul in stare libera din extractul apos de carne al probei de analizat
formeaza cu tetraiodo-mercuriatul-dipotasic ( reactivul Nessler ) un complex de culoare portocalie
( iodura de oxidimercur ).
Reactivi:

reactivul Nessler.
Mod de lucru:

Intr-o eprubeta curata se introduce 1 ml extract de analizat dupa care cu ajutorul unei pipete
Pasteur, picatura cu picatura din reactivul Nessler ( pana la 10 picaturi ) timp in care eprubeta se agita
si se urmareste modificarea culorii, claritatea solutiei si formarea precipitatului.
Interpretare:

reactia este negativa = carne proaspata ( absenta amoniacului in stare libera ), cand nici dupa
adaugarea a 10 picaturi de reactivi nu s-a schimbat culoarea solutiei sau claritatea acesteia.

reactia este slab pozitiva = carne relative proaspata ( amestecul prezent in cantitate mica )
cand dupa adaugarea a 6 picaturi de reactiv culoarea devine galben pronuntat si apare un usor
precipitat.

reactia este pozitiva ( amoniacul present in cantitate mare ) cand culoarea devine galbena in
nuanta portocalie si apare precipitat abundant, de aceeasi culoare chiar dupa adaugarea
primelor 2-3 picaturi de reactive.

6.2.4. DETERMINAREA AZOTULUI USOR HIDROLIZABIL


Principiul metodei: Azotul din gruparile aminice este pus in libertate prin hidroliza cu o baza
slaba si impreuna cu amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vapori de apa intr-o solutie acida,
cantitativ si calitativ cunoscuta. Excesul de acid se determina prin titrare cu o solutie alcalina
echivalenta.

Aparatura si reactivi:

instalatia de distilare, formata dintr-un balon de fierbere ( 750-1000 ml ) cu fund plat si gat
lung refrigerant descendent si pahar colector.

acid sulfuric sol. 0,1 N

NaOH sol. 0,1 N

oxid de Mg p.a

rosu de metal sol. alcoolica 0,2 % ( indicator ).

Mod de lucru: In balonul de fierbere se introduce 10 g din proba tocata si omogenizata la care
se adauga 300 ml de apa distilata si 1-2 g de oxid de Mg.
In paharul colector se introduce un volum masurat exact ( 10-15 ml ) de H 2SO4 sol. 0,1 N si 2-3
picaturi de solutie indicator din paharul colector:
Se incalzeste in faza initiala, treptat pentru a evita spumarea pana incepe fierberea, marinduse treptat flacara. Distilarea dureaza 30 de minute din momentul in care lichidul a ajuns la fierbere.
Spre sfarsitul distilarii ( cand s-au colectat 125-150 ml distilat ) se coboara paharul colector in
asa fel incat tubul prelungitor al refrigerentului sa ramana deasupra distilatului iar cu ajutorul unei
pisete se spala extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului ( cca. 5 ml apa distilata ), iar lichidul
de spalare se colecteaza in paharul distilat.
Excesul de H2SO4 se titreaza cu NaOH sol. 0,1 N pana cand culoarea vireaza brusc din rosu in galben.
Calculul rezultatelor:
Azotul usor hidrolizabil din proba de analizat exprimat in mg. ammoniac la 100 g produs se
calculeaza folosind urmatoarea formula:

Azotat usor hidrolizat

mg NH3 / 100 g

1,7 = cantitatea de NH3 in mg corespunzatoare la 1 ml de acid sulfuric

0,1 N;

v = volumul de H2SO4 0,1 N in ml introdus in paharul colector;


V1 = volumul de NaOH 0,1 N in ml folosit in titrarea excesului de acid sulfuric;
m = masa probei luata pentru determinare.
Interpretare:
La carnea animalelor de macelarie:
carnea foarte proaspata ( zvantata ) NH3 intre 8-14 mg %

carnea maturata contine NH3 pana la 20 mg %


carnea relativ proaspata contine NH3 intre 20-43 mg %
carnea alterata contine NH3 peste 43 mg %
Carnea refrigerata este considerata prospata cand contine NH 3 pana la 30 mg %
Carnea congelata si decongelata este considerata proaspata cand contine NH 3 pana la 35 %.

6.2.5. DETERMINAREA AZOTATULUI USOR HIDROLIZABIL


PE EXTRACTUL DE CARNE
Principiul si aparatura:
cele folosite la carnea ca atare.
Reactivi:
NaOH N/70
HCl N/70
Mod de lucru: Asemanator cu cel utilizat la carne, cu deosebirea ca in balonul de distilare se
introduce 25 ml extract de analizat.
Interpretare:

carnea proaspata 7 mg N %

carnea relative proaspata 25 mg N %

carnea alterata peste 25 mg N %

6.2.6. METODE DE APRECIERE A STADIULUI DE OXIDARE A


GRASIMILOR ( REACTIA KREISS SI INDICELE DE PEROXID )
6.2.6.1. DETERMINAREA INDICELUI DE PEROXID
Principiul metodei: Oxidarea iodurii de K de catre oxigenul activ legat sub forma de peroxid
in mediu de acid acetic glacial si cloroform si titrarea iodului eliberat cu o solutie de tiosulfat de Na cu
titrul cunoscut.

Aparatura:

etuva termoreglabila;

baie de apa termoreglabila;

biureta de 25 ml cu valoarea diviziunii de 0,1 ml;

butelie de sticla de 200-300 ml cu dop slefuit, in prealabil uscate si suflate in

interior cu gaz inert ( N sau CO2 );

butelii de sticla de 250-500 ml cu inchidere etansa;

fiole de cantarire de cca 20 ml uscate la 105 0C 2 ore si tratate.


Reactivi:

cloroform lipsit de oxigen;

acid acetic glacial lipsit de oxigen;

iodura de K sol. apoasa naturala, proaspata preparata;

sulfat de Na sol. 0,01 N

amidon sol. 1 % preparat proaspat

Pentru efectuarea unei determinari, este necesara cantitatea de produs indicata in tabelul 8.

Tabelul 8
Cantitatea de produs necesara determinarii indicelui peroxid

CANTITATEA NECESARA PENTRU


EFECTUAREA DETERMINARII

FELUL PRODUSULUI

Slanina, osanza, seu crud, kaizer, costita,


piept afumat, untura, seu alimentar topit

Preparate
proaspete
r, caltabos )

Preparate
semiafumate
muri, carnati )

50 g

( parize

150 g

( sala

120 g

Specialitati din carne ( sunca, muschi,


pastrama ), carne + grasime

500 g

6.2.6.2. REACTIA KREISS


Principiul metodei: Se extrage grasimea din produsul de analizat si se trateaza cu
fluoroglucina in prezenta de HCl.
Reactivi:

fluoroglucina sol. 0,1 % in eter etilic;

HCl

eter etilic;

Mod de lucru: Din proba de produs se aleg 10 g bucatele slanina sau aceeasi cantitate de
tesut gras, in cazul carnii se introduc intr-o eprubeta si se tin 15-20 minute la 105 +/- 30C. Dupa topire,
se decanteaza grasimea.
In cazul preparatelor din carne cu un continut mic de grasime, aceasta se poate extrage cu eter
etilic, dupa care se indeparteaza solventul prin incalzire pe baza de apa adusa la fierbere.
Intr-o eprubeta se introduce 1 ml grasime extrasa astfel peste care se adauga 1 ml HCl. Se
omogenizeaza prin agitare si se adauga 1 ml floroglucina. Se agita continutul eprubetei pentru
omogenizarea straturilor si se urmareste coloratia lichidului.
Reactia se considera negativa cand lichidul ramane incolor.

Reactia este slab pozitiva in cazul aparitiei unei coloratii noi de diverse intensitati.
Reactia se considera pozitiva in cazul aparitiei unei culori rosii cu nuanta violacee.
Pregatirea probelor:
Untura si seu topit alimentar
Proba se omogenizeaza prin amestecarea cu o bagheta intr-un pahar Berzelius. Din proba se
cantareste cu precizie de 0,01 gcantitatea de 5 g intr-o butelie cu dop slefuit, suflata cu gaz inert. Se
adauga 10 ml cloroform, se agita usor pana la dizolvarea completa a grasimii si se adauga 15 ml acid
acetic glacial.
Slanina si osanza
Probele se trec prin masina de tocat carne si se omogenizeaza prin amestecarea cu o bagheta,
apoi se extrage grasimea.
Preparate proaspete si preparate semiafumate
Se indeparteaza membrane, se trece produsul prin masina de tocat si se omogenizeaza prin
amestec cu o bagheta, se extrage apoi grasimea.
Carne, specialitati din carne, kaizer si costita.
Se prepara grasimea cu ajutorul unui cutit si se trece prin masina de tocat carne si se
omogenizeaza, apoi se extrage grasimea.
Din probele cantarite se cantareste cu precizie de 0,01 g si se amesteca cu sulfat de Na
anhidru intr-un mojar. Amestecul obtinut se introduce cu ajutorul unei spatula intr-o butelie cu
inchidere etansa. Se adauga apoi cloroform.
Se inchide butelia si se agita energic timp de 10 minute.
Tabelul 9
Cantitati de reactivi necesare pentru obtinerea extractului cloroformic

Felul produsului

Preparate proaspete

Cantitarea necesara de
proba pentru extractia
grasimii ( g )

Sulfatul de
sodiu
anhidru ( g)

Cloroform

100

70

100

(g)

Preparate semiafumate

70

40

100

Slanina, osanza, seu crud, kaiser,


costita, piept afumat, carne si
specialitati din carne.

20

10

40

Din extractul cloroformic obtinut ca mai sus se ia cu o pipeta gradata prevazuta cu para de
cauciuc, volumul necesar pentru determinarea indicelui de peroxid si se introduce intr-o butelie cu dop
slefuit si suflata cu gaz inert. Se adauga o cantitate de acid acetic glacial si se omogenizeaza prin
agitare usoara.
Cu aceeasi pipeta se ia un volum de extract cloroformic pentru determinarea continutului de
grasime si se introduce intr-o fiola de cantarire.
Tabelul 10
Volumele de extract cloroformic si acid acetic necesare pentru determinarea continutului
de grasime

Vol. de extract
cloroformic pentru
determinarea
indicelui
H2O2
(cm3 )

Vol. de extract
cloroformic pentru
determinarea
continutului in grasimi (
cm3)

Vol. de acid acetic


glacial pentru
determinarea
indecelui H2O2
(c
3
m )

Preparate proaspete

20

10

30

Preparate semiafumate

20

10

30

Slanina, osanza, seu


crud, kaiser, costita,
piept afumat si
specialitati.

10

15

Felul produsului

Fiola cu extractul cloroformic pentru determinarea continutului de grasime se trece pe baie de


apa adusa la 700C si se mentine pana la evaporarea completa a cloroformului (aproximativ 2 ore). Se
usuca apoi in etuva la 1050C +/- 30C, 2 ore, se raceste in exicator si se cantareste.

In butelia cu solutie cloroformica in mediu de acid glacial se introduce 1 cm 3 solutie saturata de


iodura de K. Se inchide imediat butelia, se agita timp de 1 minut si se lasa in repaos la intuneric 5
minute.
Dupa scurgerea celor 5 minute se adauga aproximativ 75 ml de apa. Iodul eliberat prin
oxidarea iodurii de K se titreaza cu sol. de tiosulfat de Mg in prezenta unui ml sol. de amidon ca
indicator si agitand puternic pana la colorarea completa a stratului apos.
Se efectueaza in paralel doua determinari din acelasi extract cloroformic.
Se efectueaza de asemenea, o determinare martor cu reactivii folositi
acid acetic glacial, iodura de K, apa, amidon ).

(cloroform,

Calculul si exprimarea rezultatelor:


Indicele peroxide exprimat in miliechivalenti de oxigen activ la un kg de grasime se caculeaza
folosind formulele:
a ) cazul probelor de untura si seu topit alimentar

Indice peroxid

( miliechivalenti / kg )

V1 = volumul solutiei de tiosulfat de Na 0,01 N utilizat la titrarea probei de analizat in ml;


V2 = volumul solutiei de tiosulfat de Na 0,01 N utilizat la determinarea probei martor in ml;
m = masa probei luata pentru determinare in grame;
100 = miliechivalenti de oxigen activ corespunzatori unui ml solutie de tiosulfat de Na 0,01 N.
b ) cazul probelor din celelalte produse:

Indice peroxid

( miliechivalenti / kg )

V = volumul de extract cloroformic luat pentru determinarea continutului de grasime in ml;


V1, V2 si 0,01 au aceeasi semnificatie ca si V3;
V3 = volumul de extract cloroformic luat pentru determinarea indicelui peroxid in ml;
m1, m2 = masa fiolei de cantarire cu grasime in grame.

Indicele peroxid exprimat in micrograme de oxigen activ la un gram de grasime, se calculeaza dupa
formulele:
A ) cazul probelor de untura si seu topit alimentar:

Indice peroxid

( micrograme / g )

80 = cantitatea de oxigen in micrograme corespunzatoare unui ml de tiosulfat de Na 0,01 N;


B ) cazul celorlalte probe:

Indice peroxid

( micrograme / g )

6.2.7. IDENTIFICAREA HIDROGENULUI SULFURAT


Principiul metodei: Se mentine proba impreuna cu o hartie de filtru cu o solutie de acetate
de Pb in conditiile date. In prezenta hidrogenului sulfurat se formeaza sulfura de Pb a carei intensitate
de culoare este in functie de gradul de alterate a probei.
Mod de lucru: Din proba de analizat se cantaresc aproximativ 50 g intr-un vas Erlenmeyer de
200 ml cu dop rodat. O fasie de hartie de filtru, pregatita si umezita cu apa se introduce in vasul
Erlenmeyer si se fixeaza cu ajutorul dopului rodat, astfel incat capatul ei inferior sa fie la 0,5-1 cm
deasupra stratului de produs. Se lasa 15 minute la temperatura camerei, timp in care se observa
coloratia hartiei de filtru. Rezultatul determinarii se exprima conform tabelului 11.

Tabelul 11
Interpretarea rezultatelor la identificarea hidrogemului sulfurat
Exprimarea
rezultatului

Culoarea hartiei de filtru

Reactie
pozitiva

Reactie
pozitiva

slab

Interpretarea
rezultatelor

Timp de 15 minute, nu a aparut nici o coloratie a


hartiei de filtru

Hartiea de filtru se coloreaza cafeniu cu o nuanta mai


intensa pe margine

Produs cu inceput
de alterare

Dupa 3 minute, hartia de filtru se coloreaza brun


cafeniu, iar dupa 15 minute, culoarea devine brun
inchis

Produs alterat

6.2.8. DETERMINAREA pH ULUI


Se face prin:

metoda potentiometrica;

metoda cu hartie indicator.

Metoda potentiometrica
Aparatura:
pH metru;
electrod de sticla;
electrod de referinta continand o solutie saturata de NaCl.
Reactivi de spalare:
alcool etilic 95 % vol.
amestec de alcool etilic 95 % vol. si benzene 1 : 1
solutii tampon pentru etalonarea pH metrului.
Mod de lucru: Etalonarea pH metrului se face folosind in general tampone preparate care au
pH ul apropiat de cel al probei de analizat. Se aduce aparatul la 0 conform instructiunilor de folosire
ce-l insotesc.
Se aduce solutia tampon la una din temperaturile indicate si se regleaza aparatul pentru
temperatura respectiva. Se introduc electrozii in solutia de tampon, acul indicator al aparatului trebuie
sa indice exact valoarea pH ului solutiei tampon. Se indeparteaza solutia tampon, se spala electrozii
cu apa si se omogenizeaza, se tamponeaza usor cu hartie de filtru.
Proba pregatita se dilueaza cu apa in raport de 1:1, se omogenizeaza si se introduce in
recipientul aparatului. Se introduce electrozii in apa astfel incat membrana electrodului de sticla si
punctul de jonctiune al electrodului de referinta sa fie in intregime in contact cu proba. Dupa 1-2
minute se masoara temperatura probei de analizat si se regleza pH metrul la aceasta temperatura
apoi se citeste pH ul cu precizia corespunzatoare aparatului respective.
Masurarea pH ului se repeta de 3 ori asupra aceleiasi probe.
Metoda cu hartie indicator
Principiul metodei:

Aprecierea pH ului dupa culoarea hartiei indicator de pH prin umezirea acesteia cu extractul
apos al probei de analizat.
Materiale:
hartie indicator de pH si scala colorata ( pH box )
Mod de lucru: intr-un vas Erlenmeyer de 200 ml, se introduc aproximativ 10 g din proba
pregatita. Se adauga 100 ml apa si se lasa la temperatura camerei timp de 10 minute agitand din cand
in cand continutul cu o bagheta de sticla.
Se filtreaza printr-o hartie de filtru cu porozitate mare, curata intr-un pahar uscat si curat. Se
umecteaza hartia indicator cu cateva picaturi din extractul apos preparat. Se compara culoarea
obtinuta cu culorile din scala care insoteste hartia indicator si se citeste pH ul corespunzator culorii
respective.

CAPITOLUL VII
PREZENTAREA UNITATII

7.1. SCURT ISTORIC AL UNITATII


Istoricul activiatii
SC STOCS SRL este o companie privata cu capital integral romanesc, care si-a facut aparitia in
peisajul industrial in anul 1993. Tineretea si curajul au constituit cel mai mare capital al celor doi tineri
intreprinzatori, care au decis ca pot si trebuie sa joace un rol important in economia romaneasca.
De la patru salariati si o productie zilnica de 150-200 kg preparate din carne, realizata intr-un
spatiu de 100 m2 , in 2003 s-a ajuns la 102 salariati si o productie zilnica de 4,5 tone realizata intr-un
spatiu de 1400 m2.
In luna septembrie 2008 a fost inaugurata noua si moderna fabrica de preparate din carne, in prezenta
oficialitatilor locale, iar rezultatul concret al eforturilor tinerei echipe manageriale a fost cresterea
numarului locurilor de munca (145 salariati) precum si a productiei zilnice (15 tone/zi) realizata intr-un
spatiu de productie de 4000 m2. Politica investitionala a companiei s-a situat in prim-planul
preocuparilor managementului.
Dotarea, in anul 2003 cu utilaje moderne si performante a beneficiat si de finantare prin programul
SAPARD.

In anul 2005, STOCS Stefanesti a realizat planul de modernizare in conformitate cu cerintele


Ministerului Agricuturii, Padurilor si Dezvoltarii Rurale, aprobat de catre autoritatile locale de resort la
data de 20.08.2005.
S-a obtinut finantare SAPARD in anul 2007 pentru proiectul Extindere si modernizare fabrica
de procesare in valoare de 2.700.000 de euro, care s-a finalizat in luna septembrie 2008. Ca rezultat
al calitatii superioare a muncii desfasurate de catre management impreuna cu salariatii, societatea
STOCS a obtinut anul acesta calificativul de Unitate de categoria A, ceea ce-i va permite livrarea
produselor sale pe piata europeana;
STOCS a implementat Sistemul de management integrat precum si standardele de calitate,
mediu si siguranta alimentului: in anul 2005, tocmai pentru a demonstra performanta si capabilitatea
organizatiei noastre in ceea ce priveste furnizarea consecventa de produse cu o siguranta crescuta
pentru consumatori, care sa satisfaca cerintele clientilor si a reglementarilor aplicabile la nivel national
si international, precum si principiile sistemului HACCP.
Lungul drum al materiei prime la produsul finit este strict supravegheat, pe fiecare faza de
fabricatie de catre salariatii firmei, oameni bine pregatiti professional, care stiu sa foloseasca utilajele
performante cu care este dotata fiecare sectie in parte.
Rampa de descarcare este poarta de intrare a materiei prime in unitate.
Este dotata cu cantare aeriene si cantare de sol, cu motostivuitoare si alte utilaje specifice care
usureaza mult munca celor care descarca marfa si o transporta in depozitele frigorifice. Timpul de
manipulare al materiei prime este astfel mult redus iar calitatea materiei prime nu este in nici un fel
afectata.

Imprejmuirea unitatii e

realizata corespunzator, acest aspect fiind important

pentru securitatea fabricii si pentru prevenirea patrunderii atat a animalelor domestice, cat si a celor
salbatice.
Exista dotari pentru igiena personalului, realizandu-se un grad corespunzator de mentinere a igienei
personale, astfel incat se evita contaminarea alimentelor.
Utilitatile pentru igiena personalului includ: vestiare (inclusiv pentru oaspeti), toalete, dusuri, instalatii
pentru spalarea si uscarea mainilor si arii separate pentru servirea mesei, echipamente de protectie
care pot fi igienizate eficient.

Fig. 14 Vestiare STOCS


Vestiarele sunt asezate astfel incat sa permita accesul
direct al personalului an ariile de productie, existand o
zona prevazuta cu echipamente pentru spalarea si
dezinfectarea incaltamintei.

Fig. 15 Zona de igienizare intre vestiare si


ariile de productie
Spatiile pentru depozitare depind in mare masura de
natura materiei prime, a semifabricatelor si a produselor
finite depozitate si permit o intrtinere si igienizare
adecvata, precum si accesul daunatorilor.
Din depozitele frigorifice, in functie de planul de
productie, materia prima intra in sectia Transare, unde
salariatii transatori dau forma fiecarei piese care se poate
obtine dintr-o carcasa de porc, vita etc: muschiulet,
cotlet, piept, vrabioara, antricot etc. De aici, fiecare piesa
are destinatia sa: fie merge direct in depozitul de livrare
pentru a fi vanduta, fie merge in sectia Procesare pentru
a intra in componenta diverselor produselor finite.
Dupa ce toate fazele de fabricatie au fost
parcurse (transare, tocare, umplere, fierbere, afumare, maturare etc) se obtin produsele finite care
incorporeaza toata indemanarea echipei STOCS.
Mijloacele de transport pentru produsele finite sunt controlate sanitar veterinar.
Transportul e realizat astfel incat sa se evite degradarea calitativa, contaminarea cu germenii
infectiosi si parazitari sau cu substante toxice si contactul cu atmosfera poluata sau suprafete
neigienice.
Transportul este permis numai cu vehicule autorizate in acest scop, care se vor curata si
dezinfecta dupa folosire.
Fig. 16 Vehicul destinat transportului produselor finite

Preocuparea cea mai importanta


a companiei STOCS o reprezinta
calitatea deosebita a produselor
si serviciilor sale, crearea si
pastrarea unor relatii parteneriale
solide, realizarea unui dialog
deschis cu clientii si beneficiarii
produselor si grija pentru mediul
inconjurator.
Cu ajutorul sondajelor de
piata pe care STOCS le realizeaza
periodic, se cunoaste exact care
sunt cerintele consumatorilor. In
acest
fel,
managementul
companiei
ia
decizii
fundamentale atat in ceea ce
priveste imbunatatirea calitatii produselor cat si in ceea ce priveste fabricarea altor noi produse.
De asemenea, se iau decizii investitionale fundamentale atat in ceea ce priveste accesarea
fondurilor structurale pentru achizitionarea de noi utilaje tehnologice (productie, ambalare, etichetare
etc) cat si pentru extinderea retelei de distributie, pentru a satisface intr-o masura cat mai mare
exigentele clientilor si partenerilor firmei.
Produsele se disting prin calitatea superioara a componentelor care le alcatuiesc si care le
confera un gust si o personalitate aparte. Cine oare nu cunoaste gustul inconfundabil al carnatilor
STOCS sau al micilor care sfaraie pe gratarele de pe Dealul Negru?
Anul 2009 a fost anul in care produsele STOCS a depasit granitele Romaniei si partenerii
europeni se bucura de calitatea produselor STOCS.
Indeplinirea obiectivului strategic pe care STOCS si l-a stabilit, acela ca produsele sale sa fie pe masa
fiecarui cetatean european inseamna o mare provocare, impune performante deosebite, dar si o mare
responsabilitate atat pentru management cat si pentru fiecare salariat in parte.

7.2. ANALIZA FACTORILOR DE RISC SI DESCRIEREA


PERICOLELOR
7.2.1. MANAGEMENTUL CALITATII
Proiectarea si implementarea unui sistem de mamagenent al calitatii sunt influientate de
necesitati diferite de obiective specifice, de produsele pe care le furnizeaza, de produsele utilizate si de
marimea si structura organizatiei. Acest Standard International promoveaza adoptarea unei abordari
pentru un sistem de management al calitatii atunci cand o organizatie are nevoie sa demonstreze
capacitatea sa de a furniza consecvent produse care sa satisfaca cerintele clientului si cerintele
reglementarilor aplicabile si urmareste sa creasca satisfactia clientului si cerintele reglementarilor

aplicabile si urmareste sa creasca satisfactia clientului prin aplicarea eficace a sistemului, inclusiv a
proceselor de inbunatatire continua a sistemului si prin asigurarea conformitatii cu cerintele clientului
si cu cele ale reglementarilor aplicabile.

7.2.2. MANAGEMENTUL RISCURILOR


Analiza de risc are in vedere identificarea oricarui risc ce poate fi prevenit, eliminate sau redus
la niveluri acceptabile.
Managementul riscurilor este constituit din doua elemente:
identificarea pericolelor si analiza de risc deoarece riscurile depend de tipul de
procese
de productie si nu de marimea operatorului. In acest stadiu trebuie listate toate pericolele biologice,
chimice sau fizice care pot sa apara in fiecare etapa a procesului de productie, utilizandu-se diagrama
de flux pentru ca acestea sa poata fi ulterior prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil.
identificarea metodelor de control ( bune practici de igiena si productie ) prin care
vor fi tinute sub control toate riscurile identificate.

7.2.3. STABILIREA PCC


Punctele Critice de Control sunt etape in care pot fi realizate prevenirea, eliminarea sau
reducerea riscurilor la un nivel acceptabil. Vor fi selectate acele puncte relevante pentru procesul
propriu de productie iar concluziile vor fi documentate astfel incat informatia sa fie disponibila pentru
validare si auditul sistemului.

7.2.4. MONITORIZAREA PCC


Pentru fiecare Punct Critic de Control este necesara stabilirea unei proceduri de monitorizare,
informatia fiind inclusa in planul HACCP. Monitorizarea reprezinta un program prestabilit de verificari
( masuratori sau observatii ) a limitelor critice, care indica daca metodele de control sunt eficiente si
initiaza actiuni corective in cazul in care procesul scapa de sub control. Daca este posibil,
monitorizarea trebuie sa fie realizata automat si continuu ( de exemplu monitorizarea temperaturii ).

7.2.5. CONTROLUL PROCESULUI


La nivelul fiecarui Punct Critic de Control va fi nevoie de cel putin o limita critica care va indica
daca riscul este tinut sub control, alaturi de proceduri de monitorizare si actiuni corective ce vor
conferi siguranta ca un produs care nu este sigur nu va fi pus pe piata.

7.2.6. VALIDAREA SI VERIFICAREA


Verificarea presupune revizuirea si confirmarea ca procedurile bazate pe principiile HACCP isi
ating scopul dorit.
inainte ca planul sa fie implementat numit validare;
dupa implementare numit verificare.
Validarea planului HACCP reprezinta confirmarea dupa implementarea ca toate cerintele planului sunt
urmate si ca riscurile pentru siguranta alimentelor sunt tinute sub control.

7.2.7. INREGISTRARI
Sistemul companiei, proceduri de igiena, verificarile si actiunile corective trebuie sa fie
documentate. Acest lucru va oferi baza documentara pentru operatori, clienti si inspectorii oficiali.
Toate documentele vor fi semnate de persoana responsabila. Inregistrarile trebuie sa contina numele
persoanei responsabile de completarea lor, iar modalitatea de completare sa fie usor de facut.
Documentele si inregistrarile trebuie sa fie mentinute un timp suficient de indelungat pentru ca
operatorul sa poata sa verifice functionarea sistemului iar inspectorii oficiali sa il audieze.

Diagrama 1
DIAGRAMA DE FLUX SPECIALITATI

Receptie etichete PC

R
e
c
e
p
ti
e
a
di
ti
vi
si
c
o
n

di
m
e
n
te
P
C

Receptie carne
din extern PCC

Receptie carne
din transare

Apa / gheata

Igienizare PC

Transport PC

Livrare

Etichetare, ambalare

Depozitare PC

Racire

Tratament termic PCC

Masare PC

Injectare PC

Decongelare PC

Cantarire si pregatire sarje

Dezambalare

Depozitare

Depozitare PC

Depozitare

Depozitare PC

Preparare saramura

CAPITOLUL VIII
TEHNOLOGIA GENERALA SI STRUCTURA DE PRODUCTIE IN
CADRUL S.C. STOCS S.R.L.

8.1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE


OBTINUTE PRIN AFUMARE

Specialitatile sunt preparate afumate si fierte ce au ca materie prima partile anatomice cele mai
apreciate provenite de la carcasa de porc.
Descrierea etapelor in procesul obtinerii specialitatilor:
1. Receptie materii prime, ingrediente, materiale
Receptia calitativ si cantitativ a materiilor prime, ingredientelor si materialelor se face de
ctre comisia de receptie.
Materiile prime sunt aprovizionate de la furnizori, evaluate din categoria A conform Listei
furnizorilor accepati.
Depozitarea se face in spatii conform strii de prezentare a materiilor prime aprovizionate.
La receptie, acestea se lotizeaz conform procedurii de lucru PL-02-01-Lotizarea materiilor
prime, ingredientelor, membranelor si materialelor auxiliare care intr in procesul de
fabricatie.
La fiecare aprovizionare, se completeaz fisele de evaluare a aprovizionrii.
La receptie se verifica:
-

marfa sa fie insotit de actele necesare de transport (aviz, factur, certificat sanitar-veterinar,
declaratie de conformitate);

ermeticitatea si integritatea fiecrui ambalaj in parte;

cantitatea comandat sa corespund cu cea facturat;

termenul de valabilitate si conditiile in care s-a fcut transportul.

2. Depozitarea

Materia prim se depoziteaz de ctre operator in camere frigorifice curate, bine splate si
igienizate pan la folosire.Responsabilul cu igienizarea verific zilnic starea acestora de curtenie si
monitorizeaz actiunile in fisele de monitorizare. Temperatura este monitorizat o dat la 4 ore in fisele
de monitorizare a temperaturii si continuu prin afisajele electronice si pe suport informatic. Se respect
regula FIFO.
3. Transare/ Dezambalare/ Decongelare
Transarea se realizeaz pe piese in functie de comenzile lansate in productie. Se completeaz
raportul de transare.
Decongelarea se face conform procedurii de lucru PL-05-01 Decongelarea materiilor prime
care intr in procesul de fabricatie.
Se completeaz fisa de monitorizare temperatur.
4. Pregatire solutie pentru injectat
Saramura de injectare se pregateste de ctre operator astfel: se introduc in agitator ap
potabil, aditivi, condimente si se amesteca pana la dizolvare.
5. Injectarea
Piesele anatomice
se injecteaza cu
ajutorul masinii de
injectat prevazuta
cu 64 de ace la
presiunea de 2
atmosfere.
Aceasta operatie
se face de catre
operator.
Dupa
injectare, piesele
anatomice
se
dozeaza din nou,
urmarind
procentul
de
crestere,
calculand astfel
Fig. 17 Injectarea carnii

cantitatea de saramura care trebuie adaugata pentru etapa urmatoare, de tumbelizare. Se noteaza in
fisele de trasabilitate si identificare lot.

6. Tumbelizarea
Piesele injectate se introduc de catre operator in tumbler, impreuna cu saramura de injectare
necesara si se tumblerizeaza timp de 4-12 ore.
7. Legare/umplere piese
Produsele se scot din tumbler in cimbar, se asaza pe masa de lucru si se leaga cu ata alimentara de
catre operator sau se introduce in prese.
8. Asezarea pe bete si crucior
Dup legare, piesle se asaz pe bete, lsandu-se o distant de 20 cm intre ele, apoi se asaz pe
crucior, lasandu-se la zvantat cca 2 ore.
9. Tratamentul termic
Tratamentul termic const in procesul de fierbere si afumare aproximativ 4 ore, rezultatele acestuia
fiind monitorizate in fise critice de control.
10. Prercirea
Inainte de a fi introduse in depozitul de produs finit, se face o rcire la maxim 8 0 C, timp de 2-4 ore, in
camere frigorifice, special amenajate in acest scop. Se monitorizeaz temperatura.
11. Etichetarea/ ambalarea/vidarea
Etichetarea se face conform legislatiei in vigoare Ord.106/2002, aplicandu-se o etichet care trebuie sa
contin:

denumirea produsului;

denumirea si adresa producatorului;

compozitia;

termenul de valabilitate;

marca de sntate.

12. Depozitarea

Depozitarea se face in camere frigorifice, uscate, bine ventilate, temperatura find de maxim 12 0C.
Temperaturile de la camerele frigorifice se verific si se inregistrez zilnic in fisa de monitorizare a
temperaturii.
Produsele se verific zilnic din punct de vedere organoleptic.
Verificarea calittii din punct de vedere fizico-chimic si microbiologic se face periodic la Directia Sanitar
Veterinar, prin programul de autocontrol, iar o dat pe trimestru prin programul strategic (laborator
cu care STOCS are incheiat contract de prestri servicii), cat si in laboratorul propriu (analize fizicochimice).
13. Livrare/ Transport
Produsele se livreaz conform comenzilor primite in fabric, pe principiul Primul venit, primul plecat,
fiind insotite de toate actele necesare de transport: aviz, factur, declaratie de conformitate.
Transportul mrfii se face cu ajutorul masinilor firmei, prevzute cu instalatii frigorifice, respectandu-se
astfel, pe tot parcursul acestuia, conditiile de pstrare.
Tabelul 12
Msuri de control pentru produsele fierte si afumate

Nr. crt.

1.

Proces

Msura de
control

Receptie

Controlul documentelor
Examen organoleptic

2.

Depozitare

Monitorizarea temperaturii de
depozitare
Testele de sanitatie depozit
Observarea vizual a strii de
igien

3.

Preparare solutie de injectare

Analize periodice ap
Observarea modului de lucru
angajati

Instruire personal

4.

Injectare

Observarea modului de lucru


angajati
Teste de sanitatie utilaj
Instruire personal

5.

Tumbelizare

Instruire personal
Observarea modului de lucru
angajati
Teste de sanitatie utilaj

6.

Formare

Observarea modului de lucru


al personalului
Instruire personal
Teste de sanitatie la nivelul
mainilor personalului si
utilajului

7.

Legare produs/umplere prese

Observarea modului de lucru


al personalului
Teste de sanitatie la nivelul
mainilor personalului si a
suprafetelor de lucru
Instruire personal
Analize periodice personal

8.

Tratament termic

Monitorizarea temperaturii
produsului
Obsevarea modului de lucru
angajati
Instruire personal

9.

Etichetare/Vidare/Ambalare

Obsevarea modului de lucru


angajati
Teste de sanitatie la nivelul
mainilor personalului
Instruire personal

10.

Depozitare produs finit

Monitorizarea temperaturii de
depozitare
Teste de sanitatie depozit
Instruire personal

Pericolele controlate prin aceste msuri sunt in cea mai mare msur bilogice, dar pot fi si de
natur chimic. Efectul asupra pericolului poate fi:
-

redus pan la limitele de sigurant;

tinut sub control;

identificat;

eliminate.

Tabel 13
Program Preliminar Operational Specialitati

Etapa

Pericole
importante

Preparare
solutie de
injectare

Tumbleri
zare

Formare

Legare
produs/
Umplere
prese

Etichetare/Vidare/
Ambalare

Contamina
re cu
germeni
patogeni,
ca urmare

Contami
nare cu
germeni
patogeni
, ca

Contamin
are cu
germeni
patogeni,
ca urmare

Contami
nare cu
germeni
patogen
i

Contaminare cu
germeni patogeni,
ca urmare a
nerespectrii
normelor de

a
nerespect
rii
normelor
de igien
E.coli,
Enterococi

urmare a
nerespec
trii
neigieniz
arii
utilajului
NTG,
Salmonel
la, E.coli

a
nerespect
rii
normelor
de igien

Salmon
ella,
E.coli

igien
Salmonella
E. coli

Salmonell
a

L.monocytogenes

Staphyloc
occus
aureus
E. coli

Msuri
control

de

Prelevare
periodica
de probe
de ap
Observare
a modului
de lucru
personal

Teste de
sanitatie
utilaj
Observar
ea
modului
de lucru
personal

Observar
ea
modului
de lucru
Teste de
sanitatie
la nivelul
mainilor

Observa
rea
modului
de lucru
persona
l

Observarea
modului de lucru
Teste de sanitatie
la nivelul mainilor

Teste de
sanitati
e la
nivelul
mainilor
persona
lului si a
suprafet
elor de
lucru

Monitorizare

Corectii

Analize de
laborator(1
/lun)
Observare
vizual
(Permanen
t)

Analize de
laborator(1
/lun)

Analize de
laborator

Observare
vizual

Observare
vizual

Dezinsectia

Reigienizar

Reigienizare

Analize de
laborator
Observare
vizual

Analize de laborator

Instruire

Instruire personal

Observare vizual

Inregistrri/Do
cumente

retelei de apa

e utilaj

utilaj

personal

Instruirea
operatorului

Instruire
personal

Instruire
personal

Raport
instruire

Raport
instruire

Raport
instruire

Raport
instruire

Buletin de
analiz

Buletin de
analiz

Buletin de
analiz

Buletin de
analiz

Raport instruire
Buletin de analiz

8.2. DEFECTELE PRODUSELOR AFUMATE


Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate in:
- defecte de natura fizica si chimica, care afecteaza proprietatile senzoriale ale
produsului care raman inca comestibile;
- defecte de natura microbiologica, care afecteaza proprietatile senzoriale si/sau
inocuitaatea lor.
Defectele mentionate pot fi cauzate de:
-

materii prime, auxiliare si materiale necorespunzatoare;

depozitarea necorespunzatoare a materiilor prime, auxiliare si a materialelor; procesul


tehnologic necorespunzator;

microorganisme care nu produc alterari, care produc alterari sau care sunt patogene

( ultimile afectand si inocuitatea produselor ).


La analiza defectelor care pot apare la fabricarea preparatelor din carne trebuie sa se analizeze
cu toata raspunderea cauzele care determina defectele si prin intocmirea unui plan riguros HACCP, sa
se ia masurile necesare evitarii acestor defecte pentru ca produsele finite sa se incadreze in
standardele de calitate in vigoare.
La produsele depozitate necorespunzator sau un timp prea indelungat se instaleaza procese
alterative manifestate prin:
-

mucegai sau mucus la suprafata ;

disparitia luciului;

scaderea consistentei incat prin apasarea cu degetul sa patrunda la interior;

apare miros de inchis sau de descompunere.


La o depozitare prea indelungata produsul se usuca, iar in interior poate suferi procese de
alterare hidrolitica. La produsele tinute intr-o incapere prea aerata si un timp prea indelungat,
grasimea rancezeste. Intr-o faza avansata de rancezire straturile musculare din imediata invecinatate
a pielii se ingalbenesc, au mirosul de ranced si gust iute.
Pot aparea pete albe de neafumat pe suprafata sau pete arse din cauza afumarii la o
temperatura prea mare.
Se pot intalni infestatii parazitare cu Dermestes sau Piophila casei.

8.3. RETETE SI PROCEDEE DE FABRICATIE PENTRU


PRODUSE AFUMATE
8.3.1. MUSCHI TIGANESC
Materii prime:
muschi dorsal ( muschi file ) si ceafa de porc- 100kg
Materii auxiliare:
sare;
azotit de sodiu;
saramura bom140 bom ;
zahar;
plasa elastica.
Tehnologia de fabricatie:
Muschiul dorsal ( muschiul file ) se conserva prin injectare cu saramura de 14 Be in proportie de 10 %
din greutatea acesteia, apoi se introduce in bazine cu saramura de 14 Be unde este tinuta 4 zile.
Pentru reducerea duratei de conservare, muschiul se poate injecta cu o saramura preparata din apa,
amestec de sarare si un COMBI de injectare (30 RSC sau 40). Dupa injectare, se aplica un program de
masaj in vid intr-un malaxor tip tumbler, timp de 8-10 ore, alternand perioadele de malaxare cu cele de
pauza. Dupa o depozitare de 10-12 ore in frig, se poate trece la faza urmatoare. Dupa maturare,

muschiul dorsal ( muschiul file ) se scurge cateva ore, tinandu-se la + 4 0C, dupa care se fasoneaza de
franjuri.
Formarea bucatilor si legarea lor:
Dupa fasonare se formeza bucati de maxim 60 cm lungime, dim muschiul si ceafa care se
suprapun. Bucatile rezultate se introduc in plasa, se leaga la capete si se agata pe bete. Batoanele
formate au circa 0,7 kg si se sorteaza in functie de grosimi, astfel incat in cazanul de fierbere sa fie
introduse bucati cu o grosime aproximatv egala.
Fierberea produsului:
Se realizeaza atat pe bete in cazane cu apa sau celule la o temperatura de 80-100 0C timp de
30 de minute si apoi la 80 0C, aproximativ 1 ore, in functie de grosimea bucatilor.
Legarea se face la unul din capete, introducand sfoara cu ajurorul unui ac inoxidabil, apoi se agata pe
bare.
Afumarea produsului:
Avand in vedere ca muschiul tiganesc e un produs traditional, dupa fierbere se tavaleste intr-o
baie de sange defibrinat sau in sos condimentat, se asaza pe rame si se introduce in celula de afumare
timp de o ora la o temperatura de 75-95 0C.
Racirea produsului:
Dupa afumare se raceste la 5-6 0C timp de 12 ore.
Depozitarea:
Se realizeaza in incaperi curate, aerisite, intunecoase la o temperatura maxima de 100C timp
de 15 zile sau la 40C pentru 30 de zile. Inainte de livrare se eticheteaza la unul din capete.
Umiditatea relativa a aerului 75-80 %
Valabiliate 15 zile.

8.3.2. PASTRAMA DE PORC


Materii prime:
Pulpa de porc su spata de porc - 100kg
Materii auxiliare:

apa: 11,510kg
zahar: 0,171 kg
boia de ardei:

0,544 kg

sare: 2,975 kg
azotit de sodiu: 0.015 kg
usturoi tocat: 1,360 kg
piper: 0,425kg
saramura 140 bom;
sfoara;
Procesul de fabricatie:
Pulpa de porc, fara rasol ( ciolan ) se dezoseaza complet; carnea se alege bine de cartilagii si se
indeparteaza slanina de acoperire. Apoi se fasoneaza, taindu-se felii de aproximativ 6-10 cm latime.
Bucatile de carne se injecteaza cu saramura. Fiecare bucata se trece prin sosul condimentat, apoi se
asaza in bazine sau granduri, iar sosul ramas se toarna peste carne. Se introduce in frigorifer la
temperatura de 3-5 0C, timp de 2-4 zile, pana cand pe sectiunea bucatilor de carne apare culoarea
rosie. Nu este permis sa apara pete de culoare cenusie; acestea denota ca produsul nu a fost bine
conservat. Pentru reducerea duratei de conservare, pastrama se poate injecta cu o saramura
preparata din apa, amestec de sarare ;i un COMBI de injectare (30 RSC sau 40).
Tratament termic:
Dupa conservare, feliile de carne se pregatesc pentru afumare calda. In acest scop, se leaga cu
sfoara, se agata pe bete si se aseaza pe rame in celula de fierbere afumare.
Aici se pun la fum cald ( hituire ), la o temperatura de 95-110 0C, timp de 2-2,5 ore ( pana la coacere ).
Racirea :
Dupa hituire, preparatele se racesc la o temperatura de 4-6 0C.
Depozitarea:
Se realizeaza in incaperi curate, aerisite, intunecoase la o temperatura maxima de 100C timp
de 15 zile sau la 40C pentru 30 de zile. Inainte de livrare se eticheteaza.

8.3.3. RULADA DE MUSCHIULET

Materii prime:
muschiulet de porc ( conservat )
Materii auxiliare:
sare NPS ( amestec de sarare 0,5 kg
NaNO2/100 kg NaCl );
Cooked Ham 60 colorant
natural ( facultativ );
sfoara;
plasa elastica;
clipsuri metalice.
Procesul de fabricatie:
Se realizeaza intr-un cimber caruia i se atasaza un agitator cu elice si contine urmatoarele
componente:
80 kg apa;
10 kg gheata;
10 kg Cooked Ham 60;
7 kg sare NPS;
Pregatirea materiei prime:
Muschiul file se utilizeaza conservat prin sarare umeda.
In acest scop, se fasoneaza la rosu si se injecteaza cu 30 % saramura fata de masa initiala de carne,
apoi se introduce in basin de inox unde se tin la maturare intre 24-72 de ore.
Dupa maturare, se fasoneaza si se trece la urmatoare faza de fabricatie.
Introducerea in plasa si legarea bucatilor formate:
Pentru aceasta se utilizeaza un tub din material plastic pentru industria alimentara. Se imbraca
suprafata exterioara a tubului cu plasa elastica si se tipseaza la capat.

Pe la capatul liber al tubului se introduce simultan trei muschiuleti de dimensiuni apropiate


astfel incat prin impingerea cu pistonul aferent dispozitivului sa strabata lungimea tubului si in final sa
ocupe spatiul interior al plasei. Se clipseaza si la celalalt capat al plasei atasand totodata o bucata de
sfoara ( pregatita initial pentru a putea fi agatata pe bete ).
Tratamentul termic:
Se realizeaza in celule de fierbere afumare, specializate, doatate cu o unitate de calcul care
supravegheaza variatiile de temperatura integrala si comanda direct fazele de tratament.
Fazele tratamentului termic sunt:
uscare timp de 30 min la 600C;
afumare 40 minute la 680C;
fierbere pana la 660C in centrul termic ( temperatura ambientala de 750C );
coacere pana la 680C in centrul termic ( temperatura ambientala de 800C ).
Racirea :
Se face in aer, lent, la temperatura mediului ambient timp de o ora.
Depozitarea:
Se face in incaperi curate, uscate, fara miros strain, racoroase ( temperatura maxim 100C ) si cu
ventilatie buna. Produsul se depoziteaza numai agatat de bete cu distanta intre bucati.

CAPITOLUL IX
EXAMENUL ORGANOLEPTIC SI FIZICO CHIMIC AL
SPECIALITATILOR

9.1. MUSCHI TIGANESC


9.1.1. EXAMENUL ORGANOLEPTIC
Forma si dimensiuni:
Bucati cilindrice de 20-60 cm lungime, bine legate intr-o plasa elastica.
Aspect exterior:

Suprafata uscata, de culoare neagra roscata, fara mucilagii sau puncte negre, fara franjuri. Se
admit zone cu grasime.
Aspect pe sectiune:
Tesut muscular suculent specific tratamentului termic, de culoare roz
caramizie), fara pete cenusii. Se admit straturi subtiri de grasime.

(rosie

Gust si miros:
Placut caracteristic produsului proaspat (condimentat), fara miros sau gust strain de mucegai,
acru, ranced.
Consistenta:
Semitare.

9.1.2. EXAMENUL FIZICO CHIMIC


Grasimi max. 30 %;
Proteina min. 15 %;
Azotiti mg/100g produs, max. 7 % ;
Sare max. 3 %

9.2. PASTRAMA DE PORC


9.2.1. EXAMENUL ORGANOLEPTIC
Forma si dimensiuni:
Bucati neregulate de aproximativ 4 cm grosime.
Aspect exterior:
Suprafata de culoare rosie bruna deschisa, fara pete de mucegai sau mucilagiu.
Aspect pe sectiune:
Muschiul de culoare caramizie roscata, cu straturi subtiri de grasime.
Gust si miros:
Placut, picant, caracteristic condimentelor folosite, fara miros sau gust strain.

Consistenta:
Frageda.

9.2.2. EXAMENUL FIZICO CHIMIC


Sare max. 3 %;
Azotiti max. 7 % mg/100 g produs

9.3. RULADA DE MUSCHIULET


9.3.1. EXAMENUL ORGANOLEPTIC
Forma si dimensiuni:
Bucati aproximativ cilindrice sau ovoidale cu lungimea de circa 30 cm
Aspect exterior:
Suprafata uscata de culoare rosu brun, fara franjuri si grasime invelita intr-o plasa elastica.
Aspect pe sectiune:
Structura compacta in care se disting bucati de muschiulet ce compune rulada, de culoare roz, rosie,
specifica muschiuletului supus tratamentului termic.
Gustul si mirosul:
Placut, aromat, specific condimentelor folosite, fara gust si miros strain.
Consistenta:
Semitare.

9.3.2. EXAMENUL FIZICO CHIMIC


Grasimi max. 30 %;
Proteina min. 15 %;
Azotiti mg/100g produs, max. 7 %;
Sare max. 3 %.

CAPITOLUL X
REZULTATE SI DISCUTII

10.1. REZULTATELE EXAMENELOR DE LABORATOR


Unitatea de preparate din carne S.C. STOCS S.R.L. beneficiaza de autorizare sanitar
veterinara, respectandu-se normele de functionare in vigoare.
In ceea ce priveste aprovizionarea, unitatea beneficiaza de o aprovizionare ritmica cu materii
prime, auxiliare care sa asigure un ritm de lucru corespunzator capacitatii unitatii.
Pentru optimizarea procesului de productie se cauta in continuare noi surse de aprovizionare cu
contracte ferme ( din ce in ce mai mult import datorita preturilor avantajoase fata de cele de pe piata
interna ), asigurandu-se in acest fel o eficienta a productie, si o calitate corespunzatoare a preparatelor
din carne precum si un raport optim capitate/pret.
Aprovizionarea cu carne, materie prima se face din abatoare autorizate sau de firme
importatoare de carne, autorizate prin imort si cu respectarea conditiilor privind calitatea produselor
de origine alimentara. Receptia carnii se face sub supraveghere stricta din punct de vedere al
controlului calitatii.
Materiile auxiliare ( condimente, agenti de sarare, antioxidanti, legume, etc.) prezinta un grad ridicat
de salubriate.
La analizele de laborator efectuate asupra carnii materie prima produsele au corespuns din
punct de vedere organoleptic si au dat rezultate negative la reactiile Nessler, Eber, la reactia de
determinare a H2S, iar pHul cuprins intre 5,7 si 6.
Tabelul 14

Demunirea
produsului

Carne porc lucru

Carne vita lucru

Carne vita lucru

Carne porc lucru

Carne vita lucru

Carne vita lucru

Carne porc lucru

Carne vita lucru

Carne porc lucru

Carne vita lucru

Carne porc lucru

Carne vita lucru

Carne vita lucru

Carne porc lucru

Carne porc lucru

Carne vita lucru

Carne vita lucru

Rezultatele analizelor de laborator efectuate la probe de carne materie prima


Tabelul 15
Rezultatele analizelor de laborator efectuate la preparatele din carne

Denumir
e

Nr.

Examen

Proba

organoleptic

Muschi
tiganesc

P1

corespunzato
r

2.21

2.50

63.10

Muschi
tiganesc

P2

corespunzato
r

2.60

3.60

50.60

Muschi
tiganesc

P3

corespunzato
r

2.52

2.30

62.50

Muschi
tiganesc

P4

corespunzato
r

2.80

1.60

63.20

Muschi
tiganesc

P5

corespunzato
r

2.20

3.00

63.90

Muschi
tiganesc

P6

corespunzato
r

2.68

3.10

66.30

Muschi
tiganesc

P7

corespunzato
r

2.80

2.55

65.10

Muschi
tiganesc

P10

corespunzato
r

2.29

2.98

64.20

Pastrama

P1

corespunzato

2.59

3.90

63.10

produs

NaCl

Nitriti

H 2O
%

Proteina
%

16.00

Grasime
%

42.10

39.20

15.00

40.20

de porc

Pastrama
de porc

P2

corespunzato
r

3.52

3.80

65.60

Pastrama
de porc

P3

corespunzato
r

3.36

5.80

61.30

Pastrama
de porc

P4

corespunzato
r

2.90

3.60

54.00

Pastrama
de porc

P5

corespunzato
r

2.50

3.90

61.00

Pastrama
de porc

P6

corespunzato
r

2.89

4.40

65.00

Pastrama
de porc

P7

corespunzato
r

3.58

4.20

61.10

Pastrama
de porc

P8

corespunzato
r

4.45

7.50

54.10

Pastrama
de porc

P9

corespunzato
r

4.00

3.10

54.60

Pastrama
de porc

P10

corespunzato
r

3.90

3.30

59.00

Rulada de
muschiulet

P1

corespunzato
r

2.53

2.80

65.20

P2

corespunzato

1.90

3.00

66.10

Rulada de
muschiulet

17.20

22.90

24.30

16.60

Rulada de
muschiulet

P3

corespunzato
r

2.60

2.80

63.10

Rulada de
muschiulet

P4

corespunzato
r

2.52

1.80

59.60

Rulada de
muschiulet

P5

corespunzato
r

2.90

3.00

60.20

Rulada de
muschiulet

P6

corespunzato
r

3.00

3.30

61.10

Rulada de
muschiulet

P7

corespunzato
r

2.98

3.10

51.00

Rulada de
muschiulet

P8

corespunzato
r

3.10

3.40

66.30

Rulada de
muschiulet

P9

corespunzato
r

2.90

3.20

66.00

Rulada de
muschiulet

P10

corespunzato
r

2.54

3.10

61.30

16.30

16.20

42.00

45.20

17.00

Tabelul 16
Rezultatele analizelor microbiologice efectuate la preparatele din carne

Denumirea
produsului

Muschi
tiganesc

Pastarma
de porc

Rulada
De muschiulet

CENTRALIZAREA REZULTATELOR OBTINUTE

% Sare

2.9-3

1 proba

3-4

8 probe

4-4.45

1 proba

3.90-5

9 proba

5-7.50

1 proba

54-60

4 probe

60-65.00

6 probe

% Nitriti

% Apa

MUSCHI TIGANESC
RULADA DE

MUSCHIULET

% Sare

1.60-2

1 proba

2-3

7 probe

3-3.60

2 probe

1.60-2

1 proba

2-3.60

9 probe

62,50-63

1 proba

63-66.30

9 probe

% Nitriti

% Apa

PASTRAMA DE PORC

1.90-2

1 proba
Tabelul 17

% Sare

2-3

8 probe

3-3.10

1 probe

1.80-2

1 proba

2-3.40

9 probe

51,00 - 63

2 proba

63-66.30

8 probe

% Nitriti

% Apa

Rezultatele controlului efectuat asupra starii de igiena


a utilajelor, a instalatiilor si altor repereale fluxului
tehnologic

Locul de unde au
fost

Bacterii coliforme /
NTG / cm2

Concluzii
10 cm

luate probele

Absent

Absent

Igiena
corespunzatoare

Sort muncitor

25

Depasit NTG, bact.


coliforme

Maini muncitor

Absent

Depasit NTG, bact.


coliforme

Tomberon deposit

Absent

Absent

Igiena
corespunzatoare

Pavement transare

Absent

Absent

Igiena
corespunzatoare

Malaxor

Absent

Absent

Igiena
corespunzatoare

Cuter

Absent

Absent

Igiena
corespunzatoare

Sprit

Absent

Absent

Igiena
corespunzatoare

Masa lucru transare

Tabelul 18
Norme microbiologice care atesta starea de curatenie

Obiectul controlat

Suprafete lucru, utilaje,


Instrumente, echipamente de
protectie

Maini personal inaintea


Inceperii lucrului

OBSERVATII:

la pastrama de porc s-a constatat o depasire a continutului de nitriti in 10 % din

probe;

la muschi tiganesc s-a constatat o depasire a continutului de clorura de sodiu in 20

% din probe;

la rulada de muschiulet s-a constatat o depasire a continutului de clorura de sodiu in

% din probe.

Normele legale prezazute pentru parametrii microbiologici pentru preparatele din carne sunt
urmatoarele:

Salmonella absent pe 25 g produs;

Stafilococi coagulazo-pozitivi, max. 10/g produs;

Bacterii coliforme, max. 10/g produs;

E.coli max. 1/g produs.

Probele de preparate din carne examiniate se incadreaza in parametrii microbiologici prevazuti


in normele legale.
Pentru carnea proaspata, reactia Eber, Nessler, pentru identificarea H 2S si reactia Kreiss trebuie
sa fie negativa. Continutul in NH3/ 100 g produs trebuie sa fie de maximum 30 mg.

S-au constatat o serie de deficiente privind starea de igiena a fabricii de preparate astfel:

s-a constatat depasirea NTG max. admis in cazul probelor recoltate de pe mainile

muncitorilor;

s-a constatat depasirea NTG max. admis si depasirea numarului de bacterii

coliforme admis in cazul probelor recoltate de pe sortul muncitorului.


Restul probelor se incadreaza in parametrii microbiologici prevazuti in normele legale.
La celelalte probe nu s-au constatat depasiri ale valorii normale.

Livrarea produselor finite se realizeaza din momentul primirii rezultatelor analizelor de


laborator.
Depozitarea produselor finite se realizeaza in depozitul de livrari la o temperatura de 4 0C
pentru prospaturi si 80-10 0C pentru semiafumate si afumate.
Produsele confiscate sunt denaturate sau destinate consumului animalelor, in functie de
motivul confiscarii si salubritatii produsului.
Igienizarea se realizeaza dupa incheierea proramului de lucru astfel:

se recolteaza probele de sanitatie de pe utilaje;

de pe mesele de lucru;

probe de apa din reteaua oraseneasca si din puturi.

CAPITOLUL XI
CONCLUZII SI RECOMANDARI

11.1. CONCLUZII GENERALE


In urma studiului efectuat la S.C. STOCS S.R.L. s-au constatat urmatoarele:
1.

S.C. STOCS S.R.L. este o unitate cu profil de industrie alimentara, specializata in obtinerea
unor preparate din carne.

2.

Aprovizionarea fabricii se face ritmic, in functie de numarul si cantitatea comenzilor.

3.

In urma cercetarilor efectuate pe un numar de 15 loturi de carne de porc si vita lucru, s-a
constatat ca aceasta corespunde normelor legale din punct de vedere organoleptic, fizico
chimic si microbiologic.

4.

Fluxul tehnologic de obtinere a preparatelor din carne beneficiaza de dotari corespunzatoare,


retetele de fabricatie sunt respectate, sortimentele produse sunt in numar mare dar cantitatea
variaza in functie de comenzile primate iar ritmul vanzarilor este fluctuant datorita pretului
ridicat al produselor si inflatiei din economia de piata.

5.

In urma cercetarilor efectuate la difeite sortimente de preparate din carne, s-a constatat ca
acestea corespund normelor igienico sanitare din punct de vedere organoleptic si
microbiologic, dar la parametri fizico chimici exista mici diferente. Astfel ca: la 3 % din
probele examinate este depasit continutul in clorura de sodiu.

6.

Cercetarile efectuate pe cinci loturi de probe de sanitatie au evidentiat faptul ca igiena fabricii
asigura in general conditii de salubritate pentru produsele obtinute dar din 8 probe recoltate
de pe diferite suprafete, 2 % au prezentat depasiri de NTG si prezenta bacteriilor coliforme.
Datorita acestor observatii in prezent se asigura o mai mare atentie operatiunilor de spalare si
dezinfectare.

11.2. RECOMANDARI
Pentru reusita procesului de fabricatie a preparatelor din carnela S.C. STOCS S.R.L., se
recomana urmatoarele:
Inainte de inceperea productiei sa se controleze sortimentele de materii prime si semifabricate
(carne de porc, de vita, slanina) existente in stoc, atit calitativ, cat si cantitativ.
Sa se controleze stadiul de ascutire a cutitelor de la masina de tocat (wolf). E de preferat ca
fiecare masina sa aiba cutitul ei.
Sa se controleze stadiul de ascutire a cutitelor de la cutter. Daca acestea nu sunt bine ascutite,
fibrele musculare sunt distruse, temperatura c[rnii creste, proteinele se degradeaza si isi pierd din
puterea de legare a apei. Din acest motiv, bradtul se taie.
La tratamentul termic trebuie evitate temperaturile foarte mari, putand duce la rebutarea
produsului, fie prin craparea membranelor, fie prin separari de apa si grasime sub membrana.
Pentru afumare se recomanda fumul din lemn de esenta tare (fag, stejar,
carpen).Temperaturile prea ridicate si folosirea unui lemn de esenta moale pot duce atat la aparitia
unui gust iute, cat si la depunerea pe produs a unor substante cancerigene.
Spalarea si dezinfectarea utilajelor si a meselor de lucru sa se efectueze cat mai des, evitanduse asfel contaminarea microbiologica a spatiilor de fabricatie cu complicatii majore asupra intregii
productii.

BIBLIOGRAFIE
1.
Banu C. si colaboratorii Indrumator in tehnologia produselor din carne, Ed. Didactica
si pedagocica, Bucuresti 1985.
2.

Banu C. si colaboratorii Procesarea industriala a carnii, Ed. Tehnica, Bucuresti 1999.

3.

Banu C. Biotehnologii in industria alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti 2000.

4.
Banu C. ( coord.) Manualului inginerului de industrie alimentara. Vol. I si II, Ed.
Tehnica, Bucuresti 2002.
5.

Banateanu A. Controlul de igiena alimentara, Ed. Ceres, Bucuresti 1986.

6.

Barzoi D. Microbiologia produslor alimentare de origine animala, Ed. Ceres, Bucuresti

1985.
7.
Banu C. si colaboratorii Tehnologia carnii si a subproduselor, Ed. Didctica si
pedagogica, Bucuresti 1980.
8.
Georgescu Gh. si colaboratorii Tratat de producere, procesare si valorifcarea carnii,
Ed. Ceres, Bucuresti 2000.
9.

Grigore R. Colectia de standarde in Romania, Ed. Ceres, Bucuresti 1985.

10.
Dumitru C. Metode si tehnici de control ale produselor alimentare si de alimentatie
publica, Ed. Ceres, Bucuresti 1980.
11.

Manescu S. Microbiolagia sanitara, Ed. Medicala; Bucuresti 1989.

12.

Motoc D., Banu C. Biochimia carnii si a subproduselor, Ed. Tehnica, Bucuresti 1966.

13.
Niculita P. Indrumatorul specialistilor frigotehnisti din industria alimentara, Ed. Ceres,
Bucuresti 1991.
14.
Oprea A., Radu Vasilica Controlul si expertiza produselor alimentare de origine
animala, Ed. Ceres, 1991.
15.
Popa G., Stanescu V. Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animala,
Ed. Didactica si pedagogica, Bucuresti 1973.
16.
Popa G., Stanescu V. Controlul sanitar veterinar al alimentelor, Ed. Didactica si
pedagogica, Bucuresti 1982.

17.
Eladi A., Craita M. Controlul sanitar veterinar in intreprinderile pentru industria
carnii, Ed. Ceres, Bucuresti 1986.
18.
Eladi A., Craita M. Indrumator pentru medicii veterinari din unitatile de prelucrare si
industrializare a carnii, Ed. Ceres, Bucuresti 1988.
19.
Popescu N., Meica S. Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de origine
animala, Ed. Didactica si pedagogica, Bucuresti 1982.
20.
Popescu N., Popa G., Stanescu V. Determinari fizico chimice de laborator pentru
produsele alimentare de origine animala, Ed. Ceres, Bucuresti 1986.
21.
Roth Ioan- Ghid practice de la A la Z pentru fabricarea produselor din carne, Editura
InfoMega, 2004.
22.

Sandu Costache Cornelia Alimentele si analiza lor chimica, Ed. Medicala, Bucuresti

1957.
23.
Stanesscu V. Igiena si controlul alimentelor, Ed. Fundatiei Romania de maine ,
Bucuresti 1998.
24.
Savu C., Petcu C. Igiena si controlul produselor de origine animala, Ed. Semne,
Bucuresti 2008.
25.
Stancu I., Tudor L., Petcu E. Masuri privind salubritatea produselor alimentare de
origine animala, Ed. Coral sanivet, Bucuresti 2001.
26.

Otel I. Tehnologia produselor din carne, Ed. Tehnica, Bucuresti 1979.

27.
Popescu N., Meica S. Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de origine
animala, Ed. Diacon Coresi, Bucuresti 1995.
28.
Stanescu V., Sirbulescu V., Vacaru I. Tehnologia si valorificarea produselor animaliere,
Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1983.
29.
Stanescu V., Savu C. Controlul de laborator al produselor de origine animala,
Umiversiatea de Stiinte Agronomice, FMV, Bucuresti 1993.
30.
Stanescu V., Laslo C. Tehnologia produselor animaliere. Lucrari practice si activitati de
productie, Tipo Agronomia, Cluj-Napoca 1987.

2009.

31.

Tudor L. - Tehnologii generale in industria alimentara, Ed. Printech, Bucuresti 2009,

32.

Tudor L. - Controlul calitatii produselor agroalimentare animale, Ed. Printech, Bucuresti

33.
Tudor L. - Controlul sanitar veterinar si tehnologia produselor de origine animala, Ed.
Printech, Bucuresti 2005.
34.

Tudor L. - Tehnologii de obtinere si procesare a carnii, Ed. Herris, Bucuresti 2005.

35.
*** Asociatia Romana a Carnii Romaliment Federatia Patronala Romana din Industria
Alimentara. Ghid de bune practice de productie pentru sectorul de procesare a carnii, Ed. Agricola
2006.
36.
*** Asociatia Romana a Carnii Romaliment Federatia Patronala Romana din Industria
Alimentara. Ghid de bune practice de productie pentru sectorul de procesare a carnii, Editia a II-a
Revizuita. Ed. Agricola 2007.
37.
*** Colectia de Standarde pentru Industria Carnii ( uz intern ), editat de Centrul de
Organizare, Calcul si Perfectionarea Cadrelor pentru Industria Alimentara, Centrala Industrializarii
Carnii.
38.
*** Instructiuni Tehnologice de Fabricare a Preparatelor din Carne ( uz intern ),
Bucuresti 1987, Ministerul Industriei Alimentare si al Achizitionarii Produselor Agricole, Centrala
Industrializarii Carnii.
39.
*** Metode fizico chimice pentru examenul de laborator al produselor de origine
animala, MAIA, DSV, LCCAF, Bucuresti 1978.
40.
*** Metode microbiologice pentru examenul de laborator al produselor de origine
animala, MAIA, DSV, LCCAF, Bucuresti 1978.
41.
*** Norme si masuri sanitar veterinare pentru asigurarea salubritatii produselor de
origine animala, MAA.
42.
*** Regulamentul Parlamentului European si al Consiliului Uniunii Europene nr.
854/2004/CE Reguli specifice pentru organizarea de controale oficiale referitoare la produsele de
origine animala destinate consunului uman.
43.
*** Regulamentul Parlamentului European si al Consiliului Uniunii Europene nr.
882/2004/CE Reguli privind controalele oficiale efectuate pentru a se asigura verificarea conformitatii
cu legislatia privind hrana pentru animale si cea privind alimentele si cu regulile de sanatate si de
protectie a animalelor.
44.
carne.

*** Standarde de stat si norme interne, tehnici de calitate pentru carne si preparate din

Copyright 2016 - Toate drepturile rezervate

Medicina-veterinara

Search

RAPORTUL DINTRE OM SI
ANIMAL DE-A LUNGUL ISTORIEI
Immuno Support
NutriFlex
USTLIAGOTOXICOZA
ZEARALENONUL
Rx Biotic
ASOCIATII, MANIFESTARI SI
SOCIETATI NATIONALE DE
MEDICINA VETERINARA
PREISTORIA MEDICINEI
VETERINARE
Lucrare de licenta controlul si
expertiza produselor alimentare controlul calitatii unor preparate
din carne fara membrana obtinute
la s.c stocs s.r
STAHIBOTRIOTOXICOZA
PORCINELOR