Sunteți pe pagina 1din 81

INTRODUCERE

Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om, carnea se
situează pe primul plan, atât datorită conţinutului ridicat de substanţe nutritive (proteine,
grăsimi, vitamine, săruri minerale) cât şi digestibilităţii ridicate şi de asemenea pretabilităţii
acesteia şi a preparatelor din carne la conservare.
Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere, păsări şi
peşti, mai ales în condiţiile existenţei actuale a "foamei de proteine", ce bântuie o mare parte a
planetei noastre.
Totuşi, criteriile de apreciere a comestibilităţii cărnii diferitelor specii de animale sunt
adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puţin obiective, dar şi unor elemente
de tradiţie, obiceiuri locale şi chiar religioase.
Datorită utilajelor moderne, tehnologiilor noi şi îmbunătăţite, industria cărnii a
cunoscut o dezvoltare deosebită, fapt ce asigură realizarea unor produse de calitate superioară.
Această bază materială modernă este folosită în vederea perfecţionării continue a
proceselor tehnologice, îmbunătăţirii gamei de sortimente, economisirii de energie.
În condiţiile globalizării comerţului cu produse alimentare de origine animală,
controlul sanitar veterinar devine o necesitate.
Salubritatea alimentelor de origine animală impune ca operaţiunile de prelucrare,
conservare, transport şi desfacere să se desfăşoare în cele mai severe condiţii igienice.
Graţie asigurării şi respectării normelor sanitare veterinare, consumatorul este asigurat
atât de faptul că produsele nu-i dăunează sănătăţii, fiind libere de orice noxă fizică, chimică şi
biologică, cât şi de calitatea nutritivă a acestora.

1
CAPITOLUL I

STUDIU BIBLIOGRAFIC

1. 1. GENERALITĂŢI.

MATERIA PRIMA

Prin carne, în sensul larg al cuvântului, se înţelege orice parte comestibilă a unui
reprezentant pluricelular, iar în sens restrâns se înţelege musculatura scheletică împreună cu
ţesuturile la care aceasta aderă.
Noţiunea de carne macră semnifică musculatura fără grăsime şi fără oase (9,
10,33,38,43,45).
Musculatura organismelor este de trei tipuri: striată, netedă şi cardiacă. în organismul
animalelor, musculatura netedă si cea cardiacă se află în cantităţi mici, deci este evident că
prin carne se înţelege musculatura striată (scheletică) împreună cu ţesuturile la care aderă,
adică : pielea, grăsimea, cartilajele, oasele, vasele sanguine, nervii, vasele limfatice şi
limfoganglionii (36, 38, 43, 45).

1.2. STRUCTURA HISTOLOGICĂ A CĂRNII

Sub aspect histologic, carnea este compusă din ţesuturile : epitelial, nervos, sanguin,
conjunctiv şi muscular.
Ţesutul epitelial este reprezentat de epiteliul pavimentos stratificat cheratinizat, ce
constituie epidermul şi de endoteliul vascular din structura vaselor sanguine şi limfatice.
Ţesutul nervos este reprezentat de axonii mielinici şi cei amielinici.
Ţesutul sanguin este format din plasma sanguină şi din elementele figurate sanguine,
fiind în cantitate variabilă în carne, în funcţie de modul cum au fost sângerate animalele (1,
17, 30,33).
Ţesutul conjunctiv, component major al cărnii, este reprezentat de : ţesutul conjunctiv
lax, ţesutul conjunctiv reticular, ţesutul adipos, ţesuturile conjunctive fibroase, ţesutul
cartilaginos şi ţesutul osos.

2
Rolurile acestui ţesut sunt: de legătură (ţesutul conjunctiv lax), de apărare (ţesutul
reticular), de susţinere (ţesutul cartilaginos, ţesutul osos), de depozit (de grăsimi, de săruri
minerale) (17, 18, 30, 33, 45).
Ţesutul muscular este componentul de bază al cărnii şi este reprezentat de musculatura
striată somatică, a cărei unitate morfo-structurală o constituie fibra musculară striată sau
rabdocitul. Rabdocitul este o celulă cilindrică, cu membrană (sarcolemă) şi citoplasmă
(sarcoplasmă). în sarcoplasmă se găsesc miofibrilele groase de miozină şi cele subţiri de
actină. Acestea dau aspectul striat prin alternanţa lor în lungul miofibrilei (17, 18, 31).
La exteriorul sarcolemei se dispune o membrană conjunctivă (endomisium), care leagă
între ele mai multe fibre musculare formând fascicule musculare.
Fasciculele musculare sunt reunite de un ţesut conjunctiv numit perimisium şi
formează muşchii. Aceştia sunt acoperiţi la exterior de ţesut conjunctiv numit epimisium.
Fibrele musculare se continuă cu fibre conjunctive de colagen (tendoane sau
aponevroze), care se insera pe os (17, 18, 37).

1. 3. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII


Sub aspect chimic, carnea este formată din apă, substanţe extractive azotate şi neazotate,
lipide, glucide, săruri minerale, vitamine, enzime şi hormoni.
Valorile medii (în %) ale componentelor chimice ale cărnii animalelor adulte sunt:
- apă...............................................................75,00
- substanţă uscată................................................25,00
din care:
- proteine...................................................18.00
- lipide.......................................................3.00
- substanţe extractive azotate.............................1,50
- substanţe extractive neazotate..........................1,20
- substanţe minerale.........................................1,20
- oligoelemente, vitamine etc.............................0,10.
În funcţie de ţesut, proteinele aparţin ţesutului muscular (reprezintă 90% din proteinele
din carne) şi ţesutului conjunctiv (5, 17, 30,37).
În cadrul primei categorii sunt incluse proteinele : sarcolemice (colagenul, elastina,
reticulina, muchie), sarcoplasmice (miogenul, miostromina, mioglobina, mioalbumina,

3
globulina X), miofibrilare (miozina, actina, actomiozina, tropomiozina, contractina) şi
nucleoproteinele rabdocitului (nucleoproteide, proteine acide şi proteine remanente).
Proteinele ţesutului conjunctiv sunt: colagenul, elastina, reticulina, oseina şi condrina.
Colagenul este principala proteină a ţesuturilor conjunctive, participând la structura
tendoanelor, ligamentelor, pielii, cartilagiilor şi oaselor. Este o proteină digestibilă, cu valoare
biologică scăzută, iar prin fierbere prelungită în apă se transformă în gelatină şi clei.
Elastina intră în componenţa ligamentelor, este o proteină nedigestibilă, insolubilă în
apă rece.
Reticulina formează fibrele fine din endomisiul muşchilor, este o proteină
nedigestibilă, rezistentă la fierbere şi insolubilă în apă (30, 38,43).
În cadrul lipidelor sunt incluse lipidele ţesutului muscular (fosfolipide, steride, grăsimi
neutre) şi lipide ale ţesutului adipos (trigliceride, fosfatide, pigmenţi şi vitamine liposolubile)
(1,9, 24).
Substanţele extractive azotate sunt reprezentate de: aminoacizi liberi (alanină, valină
etc), dipeptide (carnitină, anserină), tripeptide (glutation), nucleotide (AMP, ADP, ATP), baze
purinice, uree, acid uric, amoniac, creatină, fosfocreatină, creatinină.
Aceste substanţe sunt solubile şi la rece trec în extractul apos din carne (1, 33).
Substanţele extractive neazotate sunt reprezentate de : glicogen, inozitol, triozo- şi
hexozofosfaţi, zaharuri simple, acid lactic, acid piruvic, acid fumărie şi acid formic.
Aceste substanţe au o importanţă deosebită în derularea proceselor biochimice
specifice proceselor de instalare a rigidităţii musculare şi de maturare a cărnii (24, 30, 31,38).
Principalele săruri minerale sunt cele de : Na, K, Ca, Mg, P, CI, Fe, Mn, Cu, Zn, Co,
Al, S. Substanţele minerale au rol important în fiziologia fibrei musculare şi suferă modificări
după sacrificarea animalului, influenţând textura cărnii.
Carnea este o sursă bogată în vitamine, mai ales în cele ce aparţin complexului B. In
cantităţi mai mici se găsesc şi vitaminele A, E, C.
Congelarea şi decongelarea cărnii, tratamentele termice distrug vitaminele (1,36,43).

4
1.4. CARACTERELE ORGANOLEPTICE ALE CĂRNII

1. 4. 1. CULOAREA CĂRNII
Culoarea cărnii este dată de culoarea de fond a fibrelor musculare (alb-cenuşiu), de
culoarea mioglobinei şi hemoglobinei, la acestea adăugându-se culoarea ţesutului conjunctiv
şi a celui adipos, ce intră în structura muşchilor.
Culoarea cărnii variază în funcţie de : specie, rasă, vârstă, sex, activitate fizică depusă
de animal, starea de sănătate, tipul muşchiului, modul de hrănire,
modul de transport, modul de prelucrare primară, metoda de conservare (refrigerare,
congelare) (24, 30, 32).
În funcţie de nuanţele de culoare şi de factorii enumeraţi, carnea se poate împărţi în :
- carne albă- are o culoare alb-cenuşie până la roz-pal. Această carne conţine multă apă
şi puţină grăsime, este uşor digestibilă şi se mai numeşte carne dietetică.
Se întâlneşte la majoritatea speciilor de peşti, la galinacee, la iepuri de casă şi la
tineretul animalelor de măcelărie până la vârsta înţărcării.
- carne roşie- are culoare ce variază de la roşu deschis la roşu intens.In acest tip de
carne este cuprinsă carnea unor specii de peşti, carnea palmipedelor şi cea a animalelor de
măcelărie.
- came neagră- are culoarea roşu-închis. în acest tip se încadrează carnea de vânat şi
carnea animalelor incomplet sângerate (33, 43).

1. 4. 2. GUSTUL CĂRNII
Gustul cărnii este specific şi este influenţat de cantitatea de grăsime şi de calitatea
acesteia, de substanţele extractive azotate şi neazotate şi de sărurile minerale.
Factorii care fac să varieze gustul cărnii sunt: specia, rasa (rasele de carne au carnea
mai gustoasă), vârsta (tineretul are carnea mai aromată), sexul (masculii necastraţi au carnea
cu gust neplăcut), starea de sănătate, tipul de muşchi, starea de îngrăşare, alimentaţia, pH-ul
cărnii, conţinutul în sulf şi în amoniac (cantităţile mai mari alterează gustul), durata de
păstrare, tratamentul termic, tratamentele medicamentoase (anumite medicamente imprimă
gusturi neplăcute cărnii) (24, 30, 33,43).

5
1. 4. 3. MIROSUL CĂRNII
Mirosul cărnii este caracteristic pentru carnea fiecărei specii şi este mai uşor sesizabil
la carnea caldă. Mirosul se accentuează pozitiv pe măsură ce carnea se maturează.
Mirosul, ca şi gustul, este influenţat de aceiaşi factori (22, 33, 43).
Carnea absoarbe şi reţine diferite mirosuri străine din încăperile de sacrificare şi
păstrare, aspect ce trebuie avut în vedere în cadrul acţiunilor de igienizare a acestor incinte.

1. 4. 4. CONSISTENŢA CĂRNII
Consistenţa cărnii este exprimată prin rezistenţa opusă de carne la deformare, prin
apăsarea cu degetul pe suprafaţa acesteia şi păstrarea formei bucăţii după secţionare.
Aceasta depinde de fineţea fibrelor musculare şi de raportul dintre ţesutul muscular,
ţesutul conjunctiv şi cel adipos.
Din punct de vedere al consistenţei, carnea poate fi: moale, fermă (elastică) şi tare. în
mod normal, carnea are o consistenţă fermă. Carnea cu consistenţă tare se pretează pentru
obţinerea preparatelor uscate cu durată mare de conservare.
Consistenţa cărnii depinde de: specie, vârstă, sex, stare de îngrăşare, prospeţime,
maturare.
Concret, consistenţa cărnii se poate aprecia prin aspectul bobului de carne (forma şi
suprafaţa pe secţiune transversală a fibrelor musculare).
Astfel, bobul de carne poate fi:
- fin - defineşte carnea cu fibre musculare subţiri, cu sarcolema şi endomisiul slab
dezvoltate. Este caracteristic animalelor tinere ;
- plin - defineşte carnea cu fibre musculare bogate în sarcoplasmă, cu sarcolema
subţire şi endomisiul dezvoltat. Este caracteristic animalelor adulte (femelelor) şi tineretului
de peste şase luni;
- grosier - defineşte carnea cu fibre musculare cu sarcolema groasă şi endomisiul
abundent. Este caracteristic animalelor bătrâne, animalelor de muncă, masculilor şi vânatului.
Nivelul şi calitatea alimentaţiei influenţează destul de mult aspectul bobului de carne
şi consistenţa cărnii (16, 24, 32).

6
1. 4. 5. ASPECTUL CĂRNII
Aspectul cărnii, apreciat prin inspecţie, poate fi:
- plăcut - carnea proaspătă are suprafaţa uşor uscată, cea congelată prezintă pe
suprafaţă cristale fine de gheaţă, iar carnea decongelată are suprafaţa umedă;
- acceptabil - carnea după refrigerare este încă umedă, iar carnea tranşată are suprafaţa
umedă, lipicioasă;
- neplăcut - suprafaţa cărnii are un strat de mucus abundent de culoare verde, culoarea
grăsimii şi a tendoanelor este modificată, sunt prezente urme de lovituri pe piele sau ţesutul
conjunctiv subcutatnat, infiltraţii seroase pe secţiune (16, 24, 32).

1. 4. 6. MARMORAREA ŞI PERSELAREA CĂRNII


Depunerea de grăsime pe suprafaţa muşchiului şi între spaţiile intermusculare
determină marmorarea cărnii.
Depunerea grăsimii în interiorul muşchiului, în ţesutul conjunctiv interfîbrilar
determină fenomenul de perselare a cărnii. Perselarea poate fi fină şi obişnuită şi se produce
către finalul perioadei de îngrăşare.
Marmorarea se realizează în prima parte a perioadei de îngrăşare.
Marmorarea şi perselarea depind de factori ca: rasa, sexul, vârsta, starea de îngrăşare,
regiunea anatomică.
La rasele specializate, perselarea se realizează în paralel cu marmorarea, în timp ce la
rasele mixte, perselarea intervine în faza de finisare a îngrăşării.
Rasele de taurine neameliorate produc, în general, carne lipsită de perselare
(24,30,32).

1. 4. 7. FRĂGEZIMEA CĂRNII
Frăgezimea cărnii este dată de fineţea şi densitatea fibrelor musculare, de cantitatea şi
de calitatea ţesutului conjunctiv şi adipos, care depind, la rândul lor, de: specie, vârstă, rasă,
sex, stare de îngrăşare, tipul de muşchi.
Frăgezimea cărnii a fost definită şi înţeleasă ca fiind rezistenţa pe care aceasta o
depune la tăiere şi la masticare.
Astfel, la animalele tinere şi îngrăşate, frăgezimea cărnii este mai accentuată decât la
animalele mature, căci fineţea fibrelor musculare şi proporţia de ţesut conjunctiv şi cea de apă
sunt mai mari la animalul tânăr în comparaţie cu adultul.

7
Frăgezimea este influenţată şi de activitatea fizică a animalului în timpul vieţii
(animalele crescute în sistem intensiv, legate au carnea mai fragedă), de prospeţimea cărnii
(carnea este mai fragedă imediat după sacrificare şi în timpul maturării), de modul de
conservare (congelarea rapidă, injectarea cu saramură şi iradierea moderată ale cărnii cresc
frăgezimea acesteia) (24, 33).

1. 4. 8. SUCULENŢA CĂRNII
Reprezintă proprietatea cărnii de a elibera sucul de carne la începutul masticaţiei.
Nivelul suculenţei cărnii este determinat şi influenţat într-o măsură deosebit de mare
de conţinutul în apă şi grăsime a cărnii. Vârsta joacă un rol important în definirea gradului de
exprimare a suculentei cărnii, tineretul are o carne mai suculentă decât animalele mature,
deoarece carnea lui este mai bogată în apă.
Perselarea şi marmorarea cărnii accentuează suculenta, la fel ca şi preparatele
hormonale şi enzimatice ( 24, 32).
Carnea cea mai suculentă este cea de porcine, urmează carnea de ovine şi de taurine.

1. 4. 9. TEXTURA CĂRNII
Textura cărnii defineşte raportul dintre componentele structurale ale cărnii (muşchi,
ţesut adipos, ţesut conjunctiv lax, ţesut conjunctiv fibrilar, cartilaje, oase) şi modul lor de
distribuţie în regiunea respectivă.
Factorii ce influenţează suculenta şi frăgezimea, influenţează şi textura cărnii.
Textura cărnii este determinată de dimensiunea, densitatea, structura şi mărimea
fibrelor musculare, de cantitatea şi consistenţa ţesutului conjunctiv, de marmorare şi perselare,
de prezenţa sau absenţa structurilor mai puţin apreciate de consumator (tendoane, ligamente,
cartilaje şi oase) (24, 33).

8
1. 5. CARACTERELE FIZICO - CHIMICE ALE CĂRNII

Caracterele fizico-chimice se pot aprecia direct pe carne sau pe extractul apos din
carne.
Pe carne se efectuează următoarele examene: determinarea acidităţii (exprimată prin
pH), identificarea amoniacului liber (reacţia Eber) şi a hidrogenului sulfurat, determinarea
amoniacului slab adiţionat din carne.
Pe extractul apos se apreciază pH-ul acestuia, se identifică amoniacul prin reacţia
Nessler, se evidenţiază globulinele (reacţia Walkiewicz), peroxidaza şi se determină
amoniacul din extractul apos (2,21, 31, 39, 43).
În funcţie de rezultatele obţinute în urma acestor examene fizico-chimice, carnea se
clasifică în trei categorii: carne proaspătă, carne relativ proaspătă şi carne alterată.
Aciditatea este cea mai importantă proprietate fizică a cărnii. în funcţie de categoria de
carne şi de specie, aceasta variază astfel:
- la carnea proaspătă de bovine - 5,5-6; de suine - 6-6,5;
- la carnea relativ proaspătă de bovine - 6,2-6,7; de suine - 6-6,5;
- la carnea alterată de bovine peste 6,7; de suine peste 6,5 (16, 39).
Valorile celorlalte determinări trebuie să se încadreze în următoarele limite:
- la carnea proaspătă: reacţia Eber - negativă, reacţia pentru H2S-negativă, reacţia
Walkiewicz - negativă 1 şi 2, mg NH 2 /lOO g: 20-25, reacţia Nessler - negativă, reacţia
peroxidazei-intensă;
- la carnea relativ proaspătă: reacţia Eber - slab pozitivă, reacţia pentru H2S-slab
pozitivă, mg NH2 /lOO g: 26-45, reacţia Nessler - slab pozitivă, reacţia Walkiewicz - pozitivă
şi negativă 2, reacţia peroxidazei-slabă;
- la carnea alterată: reacţia Eber - pozitivă, reacţia pentru EbS - pozitivă, mg
NH3/100g-peste 45, reacţia Walkiewicz - pozitivă 1 şi 2, reacţia peroxidazei-absentă (31,39).
Carnea proaspătă poate fi comercializată în mod necondiţionat, conform legislaţiei
sanitare veterinare. Carnea relativ proaspătă se poate comercializa dar în mod condiţionat,
carnea alterată nefiind admisă nici în consumul animalelor, se confiscă şi se distruge.

9
1. 6. CARACTERELE TEHNOLOGICE ALE CĂRNII

1. 6. 1. CAPACITATEA DE REŢINERE (LEGARE) A APEI


Reprezintă forţa cu care proteinele cărnii păstrează, sub acţiunea unor agenţi externi,
pe lângă apa proprie şi o parte din apa adăugată.
Distribuţia apei în ţesutul muscular variază în funcţie de componentele chimice ale
acestuia. Aproximativ 70% din apa totală este conţinută de miofibrile, 20% de sarcolemă şi
10% în spaţiul intercelular (36, 37, 43).
Capacitatea de legare a apei depinde de:
- specie: carnea de porc are o capacitate mai mare de reţinere a apei decât cea de
bovine;
- sex: specific taurinelor, unde carnea de vacă are valori ale capacităţii de reţinere a
apei mai mari decât cea de taur;
- vârstă: carnea animalelor tinere are capacitatea de legare a apei mai mare;
- starea de îngrăşare: carnea obţinută de la animalele cu o stare medie de îngrăşare are
cea mai mare capacitate de reţinere a apei, comparativ cu cele două situaţii extreme (animale
slabe şi foarte grase);
- tipul de muşchi: muşchii roşii au capacitatea mai mare de legare a apei comparativ cu
muşchii albi;
- prospeţimea cărnii: carnea proaspătă este cea mai aptă să lege carnea;
- metodele tehnologice: capacitatea de reţinere este favorizată de: congelare,
decongelare, liofilizare, tratare termică, adaosul de substanţe precum clorura de sodiu şi
diferiţi polifosfaţi (30, 33).

1. 6. 2. CAPACITATEA DE HIDRATARE A CĂRNII


Capacitatea de hidratare este însuşirea cărnii de a absorbi (dar nu şi de a reţine) apa,
atunci când vine în contact cu acest lichid. Absorbind apa, carnea îşi măreşte volumul şi
greutatea, se ameliorează frăgezimea şi suculenta, deci se îmbunătăţesc calităţile gustative şi
culinare ale cărnii, obţinându-se produse de calitate superioară (30, 33, 36).
Această proprietate tehnologică este influenţată la fel ca şi capacitatea de legare a apei
de aceiaşi factori (30).

10
1. 6. 3. REZISTENŢA CĂRNII
Semnifică însuşirea cărnii de a rezista la întindere, la tăiere şi la strivire.
Această proprietate este dată de particularităţile structurale ale fibrei musculare, de
cantitatea de grăsimi din carne şi de cea de ţesut conjunctiv, fiind opusă frăgezirii.
Factorii ce influenţează rezistenţa cărnii sunt următorii: specia, rasa, vârsta, sexul,
alimentaţia, starea de îngrăşare, sistemul de creştere, condiţiile şi tehnologia de prelucrare,
metodele de conservare ş.a. (24, 33).

1. 6. 4. RATA PIERDERILOR PRIN


CONDIŢIONAREA, DEPOZITAREA ŞI PRELUCRAREA CĂRNII
Comercializarea cărnii se face după condiţionarea acesteia. Carnea caldă se foloseşte
doar în interiorul unităţii respective, la prepararea bradtului sau poate fi transportată pe
distanţe mici la alte unităţi.
Condiţionarea cărnii se realizează în următoarele etape: zvântare, răcire şi maturare
(26, 27).
Carnea se depozitează pe termen scurt prin refrigerare la 0-4°C, iar pe termen lung
prin congelare, de la -12°C până la -30°C.
Prin prelucrarea cărnii se urmăreşte obţinerea de preparate din carne în membrană sau
fără membrană, de semiconserve, de conserve. Pentru producerea acestora, carnea sau
preparatele sunt supuse unor procedee tehnice de prelucrare, cum ar fi: procedee termice
(fierbere, pasteurizare, prăjire, afurnare la cald), uscare, tranşare, tocare (34, 37).
Pe parcursul condiţionării, depozitării şi prelucrării, carnea suferă pierderi în greutate,
datorate evaporării parţiale a apei, pierderii de suc de carne prin tranşare, tocare, decongelare
şi modificării conţinutului de grăsimi, în urma uscării şi a tratamentelor termice.
Aceste pierderi variază în funcţie de : specie, rasă, sex, vârstă, stare de îngrăşare,
timpul de maturare şi de depozitare, tipul de muşchi, tehnologia de prelucrare, temperaturile
folosite, tehnologia de prelucrare (29).

11
1. 7. CALITATEA CĂRNII

Calitatea cărnii este o noţiune sintetică, ce se defineşte ca o multitudine de însuşiri


morfologice, fizice, organoleptice, chimice, nutritive. Aceste însuşiri sunt influenţate de o
serie de factori endogeni şi exogeni, cum ar fi : starea de sănătate, starea fiziologică înainte de
tăierea animalului, condiţiile tehnologice şi igienico-sanitare în care se face sacrificarea şi
prelucrarea produselor obţinute de-a lungul fluxului tehnologic.
Pentru un consum optim, carnea şi produsele din carne trebuie să corespundă criteriilor
de salubritate şi de calitate stabilite prin acte legislative.
De asigurarea salubrităţii cărnii şi a produselor din carne se ocupă medicii veterinari şi
umani (24, 33, 45).
Pentru a corespunde standardelor, carnea şi produsele din carne se controlează
parazitologic, bacteriologic, toxicologic şi pentru alţi agenţi nocivi (miceţi, prioni). Anumite
boli parazitare (sarcosporidioza, cisticercoza), bacteriene şi virale (clostridioza, retroviroze)
pot deprecia calitatea cărnii şi a organelor, iar altele se pot transmite la om (salmoneloza,
trichineloza, toxoplasmoza) (7, 10, 11, 15,44).
Calitatea cărnii este apreciată din mai multe puncte de vedere, atât după criterii
subiective cât şi obiective. Astfel, pentru producători, calitatea cărnii este apreciată prin
prisma stării de îngrăşare a animalului, prin randamentul la sacrificare, prin măsurători şi
cântăriri, prin perselarea şi marmorarea cărnii etc.
Din punct de vedere chimic, nutriţional, calitatea trebuie definită şi prin conţinutul de
proteine, grăsimi, vitamine şi săruri minerale.
Consumatorii apreciază şi percep calitatea cărnii prin cantitatea de ţesut muscular, de
ţesut adipos şi osos pe care o are, dar şi prin suculentă, culoare şi aromă.
Proporţiile de ţesuturi diferă, în funcţie de clasa de calitate în care este încadrat
animalul. De exemplu, carnea de taurine se împarte în trei calităţi, de remarcat fiind că la
această specie carnea conţine mai mult ţesut muscular pe măsură ce calitatea se reduce.
Consumatorii apreciază cantitatea de ţesut adipos în funcţie de locul şi modul cum este
depozitat (subcutan, pe organe, compact sau diseminat) şi de consistenţa acestuia. In general,
carnea grasă este mai puţin agreată de consumatori.
De asemenea, o carne cu valoare calitativă ridicată trebuie să aibă o consistenţă
elastică, aspect plăcut, marmorarea şi perselarea să nu fie în exces, să fie fragedă şi suculentă.

12
Noţiunea de calitate a cărnii este percepută în mod diferit de către oameni, în funcţie
de criteriile de apreciere, de necesităţile energetice ale consumatorului, de pregătirea
profesională, de evoluţia gusturilor, a obiceiurilor culinare şi a ştiinţei (grăsimea dăunează
sănătăţii), de locul geografic în care se consumă, de structura şi caracterele cărnii (33,45).

1. 8. MICROFLORA CĂRNII

Carnea constituie un mediu propice dezvoltării microorganismelor datorită


compoziţiei chimice a acesteia.
Contaminarea cărnii poate fi superficială (a animalului şi a carcasei) şi profundă (a muşchilor
şi/sau a limfoganglionilor limfatici musculari).
Există o serie de factori care pot influenţa starea igienico-sanitară a cărnii şi
încărcătura microbiană a acesteia. Aceşti factori sunt: starea de sănătate a animalelor înainte
şi în momentul sacrificării, starea fiziologică a acestora, starea igienică corporală a animalelor
în momentul sacrificării, condiţiile igienico-sanitare asigurate în abator şi apoi în procesul de
manipulare, de transport, de păstrare şi de prelucrare.
Contaminarea poate fi realizată in vivo, în cursul prelucrării primare (agonică) şi post
mortem (10, 24, 43).
Animalele vii prezintă ca suprafeţe de contaminare bacteriană din mediu: suprafaţa
pielii şi producţiile ei, mucoasa tractusului digestiv, a căilor respiratorii şi cea conjunctivală,
părţile terminale ale căilor uro-genitale. Microorganismele de pe aceste suprafeţe realizează
contaminarea superficială in vivo, cea profundă, întâlnită în anumite stări fiziologice şi
patologice, este mai puţin probabilă, sacrificându-se doar animalele în stare de sănătate
deplină (9, 15, 24, 33, 40).
Contaminarea agonică se realizează în urma operaţiunilor tehnologice ca: sângerarea,
jupuirea, eviscerarea, executate manual şi neigienic.
Contaminarea post mortem se poate produce în condiţiile nerespectării normelor
igienico-sanitare în toate verigile fluxului tehnologic de tăiere, dar şi în alte condiţii, cum sunt
cele din timpul transportului şi depozitării (8, 24, 32).
Microorganismele din carne se pot grupa în două categorii: saprofite şi patogene.
Microorganismele saprofite se găsesc frecvent pe suprafaţa cărnii şi provin din aer,
sol, conţinut intestinal şi apă. Principalii germeni întâlniţi sunt: Pseudomonas, Micrococcus,
Proteus, Streptococcus, Escherichia, iar ca mucegaiuri: Mucor si Rhizopus .

13
Bacteriile saprofite sunt aerobe şi anaerobe. Cele aerobe se găsesc pe suprafaţa cărnii;
la început se înmulţesc în ţesutul conjunctiv, care este mai bogat în apă şi cu reacţie neutră,
ulterior pătrund în profunzime şi atacă fibra musculară, producând hidroliza proteinelor.
Bacteriile patogene pot transmite boli sau pot provoca toxiinfecţii alimentare.
Sunt întâlnite frecvent bacteriile din genul Salmonella, Bacillus, Mycobacterium (9, 10, 11).

1. 9. CONDIŢIONAREA CĂRNII PROASPPETE

1. 9. 1. ZVÂNTAREA CĂRNII
Prin zvântarea cărnii se urmăreşte îndepărtarea umidităţii de la suprafaţa cărnii şi
crearea unei pelicule deshidratate. Această peliculă are scopul de a împiedica dezvoltarea
activă a florei bacteriene, până când, prin procesele biochimice pe care le suferă, carnea intră
în faza bacteriostatică- faza de rigiditate musculară (24, 27, 43).
Zvântarea se obţine prin introducerea caracaselor şi a semicarcaselor pe linii aeriene
într-o cameră bine ventilată, cu temperatură cuprinsă între 8°C şi 10°C şi cu umiditatea
relativă de 70-75%. în aceste condiţii zvântarea durează câteva ore.
Dacă procesul se prelungeşte, se produce o desicare prea puternică, cu pierderi
semnificative în greutate şi formarea unei pelicule prea groase, datorită concentrării
mioglobinei, ce depreciază carnea.
În abatoarele moderne, cu posibilităţi de răcire intensivă, zvântarea se realizează
concomitent cu răcirea cărnii.
În abatoarele mici, unde nu există posibilitatea de zvântare sau refrigerare, carnea
caldă nu se transportă imediat, ci se menţine în sala de tăiere până la instalarea rigidităţii
musculare, timp în care suferă şi o răcire (26, 33, 41, 45).

1. 9. 2. RĂCIREA CĂRNII
Prin răcire se urmăreşte scăderea temperaturii cărnii până la limita minimă de
dezvoltare a bacteriilor mezofile, care sunt cele mai periculoase. Răcirea se instalează treptat,
de la suprafaţă spre profunzimea carcasei, fiind mai lentă la
carcasele şi semicarcasele grase, deoarece carnea şi grăsimea sunt rele conducătoare de
căldură (26, 32, 43, 45).
Pentru răcire, carcasele şi semicarcasele se introduc în tunele de refrigerare, unde se
supun răcirii lente sau celei rapide.

14
în răcirea lentă, temperatura în tunelele de refrigerare trebuie să fie de 0-4°C, iar umiditatea
relativă de 90-95%, pentru a se obţine o temperatură la os de 4°C. Măsurarea temperaturii se
face cu termometre cui la osul principal al regiunilor bogat musculare. Pe parcursul
refrigerării, umiditatea trebuie să scadă treptat, ajungând la sfârşitul procesului la valori de 85-
90%. Astfel se previne dezvoltarea microorganismelor (27, 29, 34).
Pentru realizarea acestei temperaturi sunt necesare 36 de ore la semicarcasele de
taurine, 30 de ore la semicarcasele cu slănină de la suine şi 24 de ore pentru cele degresate.
În răcirea rapidă, durata este mai scurtă, folosindu-se temperaturi negative (-3...-5°C)
şi ventilaţie puternică. Umiditatea relativă scade progresiv, de la 95% până la 85%.
Prin acest sistem se previne încingerea cărnii, proces care se poate întâlni în răcirea
lentă.
În tunelele de refrigerare, carcasele şi semicarcasele se spaţiază la 30-35cm, pentru a
facilita circulaţia aerului (23, 26, 27).

1. 9. 3. MATURAREA CĂRNII
Faza de maturare reprezintă totalitatea modificărilor de ordin fizic, biochimic,
histologic şi organoleptic, în urma cărora carnea devine fragedă, suculentă şi capătă aromă
caracteristică.
Din punct de vedere fizic, masele musculare devin mai suple. Din punct de vedere
biochimic, se produce o uşoară peptonizare a proteinelor sub acţiunea enzimelor proteolitice
din grupa catepsinelor. Aceste enzime sunt mai active la pH 5-5,2, la temperaturi ridicate şi la
un conţinut minim de ATP (33, 45). Creşte astfel capacitatea de hidratare şi suculenta cămii.
Sub acţiunea catepsinelor, sunt puşi în libertate compuşi azotaţi solubili, aminoacizi şi grupări
aminate (14, 24, 27).
Modificările histologice afectează fibrele musculare şi pe cele conjunctive.
Miofibrilele se dezorganizează, devin granulare, se produce permeabilizarea
sarcolemei. Fibrele de colagen se hidratează, se înmoaie, carnea devenind mai fragedă.
Aroma, în maturare, este intensificată, datorită acumulării substanţelor volatile (esteri,
aminoacizi, hipoxantină, aldehide). Pentru ameliorarea aromei şi gustului cărnii maturate, de
mare importanţă este hipoxantină, al cărei nivel de 8-8,5 corespunde unei bune aromatizări şi
într-un timp optim (31, 43).
Maturarea este însoţită şi de modificări ale culorii cărnii, care depind de formarea
oximioglobinei şi metmioglobinei. Pentru obţinerea unei culori agreate de cumpărător, este

15
necesară prezenţa oximioglobinei şi stabilitatea acesteia. Carnea bine maturată are o culoare
roşie-brună la suprafaţă şi roşu mai deschis la interior.
În concluzie, în procesul de maturare a cărnii, modificările care se produc sunt:
- desfacerea actomiozinei în actină şi miozină,
- modificarea echilibrului ionic din jurul fibrei musculare,
- liza proteinelor sarcoplasmatice, sub acţiunea catepsinei,
- creşterea capacităţii de hidratare.
Maturarea poate fi accelerată prin utilizarea unor enzime proteolitice vegetale
(bromelina, ficina, papaina), bacteriene sau micotice (proteaze, rhozime, hidrolaze, amilaze
fungice) şi animale (tripsina, vikaza) (3, 6, 24).
Desfăşurarea procesului de maturare a cărnii depinde de o serie de factori: specie,
vârstă, starea fiziologică, starea de întreţinere şi de sănătate a animalelor sacrificate, condiţiile
igienico-sanitare de pe fluxul tehnologic.

16
Capitolul 2.
MATERIAL ŞI METODĂ

2.1. FABRICA DE PRODUSE SI PREPARATE DIN CARNE S.C.


SUPERSTARCOM. S.R.L.
Hala de producţie pentru preparate din carne. Din punct de vedere funcţional spaţiile
amplasate au în vedere destinaţia acestora, comasându-se spaţiile cu funcţiuni asemănătoare,
realizate astfel:
- zona de grup social;
- zonă de primire a materiei prime şi depozitarea acesteia;
- zonă de tranşare-procesare carne;
- zonă de depozitare produse finite;
- zona de ambalare-expediţie produse finite;
- spaţii tehnice;
- spaţii auxiliare (laborator, birou tehnolog, birou veterinar);
Zona de grup social cuprinde accesul comun al personalului, filtrul sanitar şi locul de
luat masa cu oficiul de preparare.
Zona de primire şi depozitare a acesteia. În această zonă se face primirea şi recepţia
cărnii, atât congelată cât şi carcase de porc şi vită. Carnea congelată se păstrează într-un spaţiu
distinct, la o temperatură de – 250C, iar carcasele de vită şi porc se vor depozita în două
încăperi distincte unde se asigură o temperatură de 0 – 40C, (transportul carcaselor de la
autospeciala frigorifică se face prin linii specifice pentru carcase carne).
Zona de tranşare-procesare este zona în care carnea intră în procesul de fabricaţie
propriu-zisă. Materia primă ajunsă în sala de tranşare, fie din depozitul de congelare printr-o
încăpere tampon – decongelare, fie din depozitele de carcasă vită sau porc prin liniile de
carcasă.
Sala de tranşare este în legătură directă cu sala procesare carne, unde se produc
preparate de tip Wurştel şi produse fierte-afumate, şi în legătură cu zona carne tocată unde se
produc semipreparate din carne.
Sala de procesare este la rândul ei în legătură directă cu spaţiile auxiliare, respectiv
sala de injectare-tamblerizare, camerele de maturare carne porc şi vită, depozitul de
condimente şi preparare condimente, sala de produse fierte şi duşare. Separat sunt create spaţii
pentru depozitarea sării, pentru sărarea cărnii, pentru depozitarea emulsiilor şi o sală pentru
aşteptare cărucioare care urmează a fi introduse în celulele de fierbere-afumare. Spaţiile
pentru prerăcire se află în legătură directă cu sala de produse fierte, pentru zvântare şi afumare
pentru produse crude-uscate, precum şi două încăperi pentru maturarea produselor crude-
uscate.

17
TUMBLER -fig. Nr. 1

INJECTOR DE SARAMURĂ- fig. Nr. 2

18
BUCĂŢI DE KAIZER PENTRU INJECTARE- fig. Nr.3

ŞPRIŢ (MAŞINA DE UMPLERE A PRODUSELOR ÎN MEMBRANĂ)


Fig. Nr.4

19
MAŞINA DE TOCAT CARNE (VEDERE LATERALĂ) fig. Nr. 5

MAŞINA DE TOCAT CARNE (VEDERE DIN FAŢĂ ) fig. Nr. 6

20
CUTTER fig. Nr. 7

CARNE TOCATĂ SUPUSĂ PROCESULUI DE CUTTERIZARE fig. Nr. 8

Zona de depozitare a produselor finite. Această zonă se compune din patru încăperi
distincte, cu acces direct din holul tehnologic, în care se vor depozita produsele de tip Wurştel
la 0-40C şi produsele fierte-afumate la temperatura de 10-120C.
Zona de ambalare-expediţie produse finite. Ambalarea şi expedierea produselor din
carne tocată se face separat de produsele fierte-afumate şi Wurştel, asigurându-se spaţii
distincte atât pentru ambalarea propriu-zisă cât şi spaţiile pentru depozitarea ambalajelor din
folie, carton şi de formare a cutiilor din carton.

21
Spaţiul de ambalare carne tocată este în legătură cu tunelul de congelare rapidă şi
depozitul de produse congelate, de unde pot fi expediate sub controlul avizat al biroului de
expediţie.
Expediţia produselor Wurştel şi fierte-afumate se face prin spaţiul de pregătire
comandă spre holul de expediţie, controlat de biroul de expediţie.
Spaţiile tehnice. Optimizarea fluxului tehnologic este susţinută şi de spaţiile
tehnologice amplasate cuplat şi compuse din: centrală termică, generator de fum, depozit de
rumeguş şi spaţii de spălare cărucioare, tăvi, navete şi beţe.
Spaţiile auxiliare. În această categorie sunt prevăzute: biroul tehnolog, biroul
medicului sanitar-veterinar, laboratorul uzinal şi spaţiul de prezentare-relaţii cu clienţii.
Profilul pe grupe de produse si sortimente este:
1. Prospături 15%
2. Specialităț i 20%
3. Salamuri şi cârnaţi 40%
4. Afumături 10%
5. Cărnuri tocate semipreparate 15%
Fluxul tehnologic nu are încrucişări fiind continuu, prin optimizarea utilajelor.
Condiţiile impuse de normele sanitar-veterinare sunt respectate în toate procesele
tehnologice. Obiectivul nu degaja noxe.
Pentru realizarea produselor se cooperează cu furnizori interni sau externi care asigură
materia primă.
Utilajele, instalaţiile şi echipamentele tehnologice necesare se asigură din producţia
curentă şi nu se prevăd utilaje unicat iar alimentarea cu energie se face din centrala frigorifică
existentă. Alimentarea cu apă şi canalizarea se face prin racordare la reţeaua din zonă iar
canalizarea este asigurată prin deversarea apelor uzate şi pluviale în colectorul orăș enesc.

2. 2. TEHNOLOGIA PRODUCERII PREPARATELOR DIN CARNE


După materiile prime folosite, mărunţirea componentelor ce formează compoziţia,
tratamentul termic şi forma de prezentare, preparatele din carne se clasifică astfel:
- preparate din carne crude: carne tocată, pastă de carne pentru mici, cârnaţi cruzi;
- preparate din carne pasteurizate: caltaboşi, tobe, drob;
- preparate afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă afumată;
- preparate afumate la cald şi pasteurizate: kaiser;
- prospături: parizer, crenvurşti;
- preparate cu structură heterogenă: salamuri şi cârnaţi;
- specialităţi pasteurizate: ruladă, muşchi file condimentat, şuncă;
- specialităţi afumate: muşchi Montana;
- specialităţi pasteurizate şi afumate: muşchi ţigănesc.

22
2.2. TEHNOLOGIA PRODUCERII PREPARATELOR ÎN MEMBRANĂ
DIAGRAMA DE FLUX PENTRU PRODUSELE FIERTE SI
AFUMATE

RECEPTIE RECEPTIE
MATERII PRIME RECEPTIE
MATERII
PC1 MATERIALE
AUXILIARE PC 2
AUXILIAREPCC2

DEPOZITARE MATERII PRIME


DEPOZITARE PC 3 DEPOZITARE MATERIALE AUXILIARE
MATERII AUXILIARE

TRANSFER SI DEZAMBALARE
TRANSFER MATERII AUXILIARE IN MATERII PRIME TRANSFERMATERIALE AUXILIARE IN
DEPOZIT FABRICATIE DEPOZIT FABRICATIE

DESEURI PLASTIC
– ELIMINARE

PREGATIRE MEMBRANE
CANTARIRE/DOZARE CANTARIRE / DOZARE MATERII PRIME / PENTRU UMPLERE (INMUIERE)
MATERII AUXILIARE PE SARJE
PE SARJE
PCC 1

PREGATIRE BRAT PREGATIRE SROT

TOMBEROANE SALA
IGIENIZARE
MALAXARE

APA POTABILA
/GHEATA RUMEGUS
UMPLERE IN MEMBRANE

TRATAMENT TERMIC
PCC 2

RACIRE / STATIONARE IN DEPOZIT TAMPON PC4

DEPOZITARE PRODUSE FINITE PC5

STELAJE –SALA
IGIENIZARE

AMBALARE/
ETICHETARE PC 6

DESEURI PLASTIC - ELIMINARE

LIVRARE PC 7 NAVETE PLASTIC


– IGIENIZARE

Schema nr. 1

23
1 .TRANŞAREA-DEZOSAREA-ALEGEREA
Materiile prime utilizate sunt urmatoarele:
-carne vita cal.I si II
-CPL
-slanina tablii sau slanina lucru
NOTA:Materiile prime utilizate sunt in stare congelata sau refrigerata.
Materiile prime se transfera din depozitele de congelare, in sala de fabricatie, prin intermediul
rastelelor speciale, grandurilor si carucioarelor.
Formarea sarjelor se efectueaza conform retetelor aprobate pentru fiecare sortiment in parte.
Acestea se efectueaza prin cantarirea fiecarui sortiment de materie prima in parte ( se
realizeaza pe cantarele din sala de fabricatie).Se cantaresc separat carnurile pentru bradt
si pentru srot, in vagoneti separati, conform retetei de fabricatie/ fiecare sortiment.
Tranşarea este operaţia de secţionare a carcasei în porţiuni anatomice mari, în vederea
dezosării şi alegerii pe calităţi.
Tranşarea se face pe specii şi pe categorii comerciale, ţinându-se cont şi de sortimentul
ce se va fabrica.
Dezosarea se execută pe fiecare porţiune anatomică tranşată, desprinzându-se integral
carnea de pe oase. Ea poate fi manuală sau semimecanizată.
Alegerea cărnii este operaţia prin care se îndepărtează grăsimea şi ţesuturile cu valoare
alimentară redusă numite flaxuri (tendoane, ţesut conjunctiv, cordoane neuro-vasculare,
cheaguri de sânge). După ales rezultă carne de diferite calităţi (1, 19,23).
Carnea de bovine este aleasă pe trei calităţi:
- calitatea I- cu până la 6% ţesut conjunctiv,
- calitatea a II-a - cu până la 20% ţesut conjunctiv,
- calitatea a IlI-a cu peste 20% ţesut conjunctiv.
La suine, carnea se separă pe calităţi în funcţie de regiunea anatomică de unde a
provenit şi de cantitatea de grăsime:
- carne grasă - 50% grăsime intramusculară,
- carne semigrasă - 30-35% grăsime intramusculară,
- carne slabă - <10% grăsime intramusculară.
Aceste operaţii se execută în spaţii în care temperatura aerului este de 10°C
şi în condiţii stricte de igienă (24, 25, 41).

24
2. OBŢINEREA SEMIFABRICATELOR PENTRU MEZELURI (BRADT ŞI
SROT)
Materiile auxiliare utilizate sunt urmatoarele:
- sare alimntara
- condimente naturale ( mixuri de condimente si adjuvanti)
- adjuvanti
- proteina vegetala din soia
- conservanti (pe suport de sare)
- coloranti naturali
NOTA:Materiile auxiliare sunt cantarite in conformitate cu retetele aprobate / fiecare
sortiment.
Bradtul este substanţa de legătură a compoziţiei mezelurilor, ce se obţine prin tocarea
mecanică, fină a cărnii, cu ajutorul utilajelor de tocat fin (cuttere), după o prealabilă mărunţire
la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm.
Pentru bradt se preferă carnea de taur, care are mai mult colagen, cea din regiunea
gâtului de la celelalte animale şi carnea de mânzat. Carnea poate fi caldă, zvântată, refrigerată
sau congelată.
Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanică a cărnii se
adaugă apă răcită, NaCl, polifosfaţi şi azotiţi.
Bradtul obţinut se depozitează pentru maturare în tăvi de aluminiu în strat de 15 cm, la
2-4°C, până la 48 de ore.
Particularităţile specifice bradtului, vâscozitatea şi adezivitatea, vor fi determinate de
compoziţia şi gradul de mărunţire ale cărnii, de umiditatea pastei, de capacitatea cărnii de a
lega apa (1, 35, 36).
Şrotul este tocătura mare din mezeluri, care se prepară din carne de vită şi de porc
tocată la maşina Wolf cu site mari, corespunzătoare sortimentului respectiv. După sărare,
şrotul se aşează în tăvi, apoi este supus maturării la 4°C, până la 48 de ore (6, 23. 35, 36).
3 .PREGĂTIREA COMPOZIŢIEI
Compoziţia fiecărui preparat este specifică. La pregătirea compoziţiei se folosesc:
bradtul, şrotul, slănina tare, slănina moale şi condimentele. Slănina se toacă, fie la Wolf, fie la
maşina specială de tocat slănină. Se amestecă şrotul de porc sau de vită de calitate
corespunzătoare (I, II, III) cu bradt de calitatea cerută de sortiment, slănina tocată şi
condimentele măcinate. Amestecul se omogenizează la malaxor sau la cutter.

25
Materiile prime (carnea) se toaca grosier, (prin dispozitivul de tocare carnuri congelate), si
apoi la volf prin site cuprinse cu ochiuri cuprinse intre 3-8 m, in functie de sortiment, si
se depoziteaza in vagoneti separati, identificati cu eticheta.
NOTA: Vagonetii se cantaresc pentru a determina pierderea la tocare a materiilor prime.
Materiile prime astfel tocate se introduc in cutter, unde se adauga conform retetei /
sortiment materiile auxiliare.
Se cuterizeaza pana la obtinerea granulatiei dorite.

4.UMPLEREA MEMBRANELOR
Compoziţia este introdusă cu ajutorul maşinii de umplere cu paleţi şi vacuum (şpriţ) în
membrane. Umplerea membranelor se face cu grijă, pentru a nu se forma goluri de aer,
ochiuri de apă sau să se producă baterea compoziţiei, ce duce la expulzarea grăsimii în timpul
tratamentelor termice. Batoanele rezultate se leagă la ambele capete, cele mari se pot întări
prin legături şi pe corp (1, 6, 24, 35).
Vagonetii se descarca automat in cuva spritei .Echipamentele se regleaza pentru efectuarea
umplerii corecte si pe teava spritei se ataseaza membrana ce va fi umpluta conform
retetei de fabricatie.
Umplerea salamurilor se efectueaza in membrane cu calibrul de 45-60 mm si batoanele se
clipseaza prin intermediul instalatiei Poyclip ce regleaza si intinderea acestora, clipsarea
la ambele capete si prinderea slingului necesar agatarii batoanelor pe betele
carucioarelor.
Umplerea carnatilor se realizeaza in membranele naturale cu calibre de :19-32 mm ,
iar rasucirea se efectueaza manual.
Dupa umplere, salamurile si carnatii se insira pe betele carucioarelor astfel incat batoanele sa
nu se atinga intre ele si siragurile sa nu se suprapuna.
Pentru salamuri se pot utiliza carucioare mari, cu 4-5 randuri de bete, pentru carnati sunt
indicate carucioarele mici, cu 2-3 randuri de bete .
Fiecare carucior va fi inscriptionat cu eticheta pe care sunt mentionate: sortimentul , data
fabricatiei, schimbul.

5 .PRELUCRAREA TERMICĂ - AFUMAREA ŞI PASTEURIZAREA


Afumarea şi pasteurizarea se pot realiza în aceeaşi instalaţie- în celulele de fierbere şi
de afumare sau în instalaţii separate.
Fazele tratamentului termic sunt:
- zvântarea - aşezarea batoanelor pe stelaje speciale în spaţii reci, cu umiditatea
relativă scăzută (85%), timp de 2-6 ore,

26
- afumarea caldă (hiţuirea)- se aplică prospăturilor şi semiafumate lor. Temperatura
fumului cald este de 75-85°C, pentru a realiza în interiorul batonului temperatura de 45-60°C,
- pasteurizarea - imersia batoanelor în bazine cu apă caldă de 72-74°C. Pasteurizarea
este eficientă, când în interiorul batonului se ating 70°C, menţinute timp de 10 minute.
- răcirea - previne înmulţirea florei reziduale după pasteurizare şi evită încreţirea
membranelor. Răcirea se face, la o temperatură mai mică de 37°C, prin duşarea cu apă rece a
batoanelor timp de 30 de minute. Prospăturile vor fi depozitate, iar semiafumatele sunt supuse
afumării la rece de 35-40°C, timp de 20-120 de minute, în funcţie de sortiment (23, 33, 41).
în urma proceselor de afumare şi de pasteurizare se obţine culoarea roşie plăcută a
mezelurilor, se îmbunătăţeşte aroma şi se împiedică oxidarea grăsimilor.
Carucioarele sunt transferate in celule si fazele tratamentului termic sunt urmatoarele:
Tabel nr.1
Faza 1- Zvantare Temperatura: 500 C -60 0 C Umiditate la minim:30-40%
0 0
Faza 2- Afumare Temperatura: 50- C 70 C Umiditate la jumatate :50-70%
0 0
Faza 3- Fierbere Temperatura: 70 C -75 C Umiditate la maxim :80-90%
Faza 4-Afumare Temperatura: 45-500 C
Umiditate la maxim 30-40%

NOTA:temperatura in centrul geometric:70 0 C , timp de 2 minute

6.RACIREA SORTIMENTELOR

Racirea sortimentelor finite se face in depozite tampon, dotate cu instalatii frigorifice care
permit mentinerea unei temperaturi constante si pot fi reglate in functie de cantitatea
introdusa.
Racirea produselor se realizeaza in cca. 12 ore, pana la temperatura de + 6 0C. Ulterior,
acestea sunt cantarite si transferate in depozitul de produs finit.
7.DEPOZITAREA SORTIMENTELOR

Depozitarea produselor se realizeaza in spatii frigorifice, dotate cu instalatii frigorifice care


permit mentinerea unei temperaturi constante si pot fi reglate in functie de cantitatea
introdusa.
8.ETICHETAREA / AMBALAREA SORTIMENTELOR

Produsele finite din depozit, salamurile se eticheteaza astfel, fiecare baton cu eticheta aferenta
sortimentului iar la cererea clientilor, etichetarea se poate efectua si cu etichete tip bizerba /
fiecare sortiment.

27
Pentru produsele care se livreaza vrac, ambalarea se realizeaza in navete de plastic, curate ,
tapetate cu hartie alba.

9.LIVRAREA SORTIMENTELOR

Livrarea sortimentelor se realizeaza pe baza comenilor primite.


Produsele finite sunt cantarite, lotizate / comenzi.Se intocmeste nota de cantar, avizul de
expeditie si declaratie de conformitate si se transporta paletul cu navetele in care se afla
produsele la rampa de livrare.Transportul se realizeaza prin intermediul transpaletelor
hidraulice.
Mijloacele de transport cu care se efectueaza livrarea trebuie sa fie igienizate, curate si izolate
termic pentru a asigura mentinerea temperaturii necesare pastrarii calitatilor organoleptice,
fizico-chimice si microbiologice ale sortimentelor.
SALAMUL DE VARA

Salamul de vară este un preparat din carne, cu


structură heterogenă, încadrat în categoria mezelurilor,
obţinut din carne de vită, carne de porc şi slănină, tocate la
dimensiuni mici, condimentate, ambalate în membrane şi
supuse tratamentului termic specific acestui produs.

fig. Nr. 9
Reţetă pentru 100 kg materie primă.
Materii prime:
- carnea de vită I 50 kg
- carne de porc lucru 17 kg
- slănină 33 kg
Condimente:
- condimente universal sau aromă de piper 0.250 kg / 0.240 kg
- usturoi sau aromă de usturoi 0.250 kg / 0.100 kg
Materii auxiliare:
- polifosfat de sodiu 0.330 kg
- sfoară, clipsuri
- înveliş: maţe cusute, rotocoale de vită, membrane artificiale cu diametru de 40 – 70 mm.

28
Procesul tehnologic cuprinde următoarele etape:
1. Pregătirea semifabricatelor
Slănina se sărează în proporţie de 2 – 2.4 kg sare la 100 kg slănină şi se amestecă în
malaxor. Se depozitează în camere frigorifice la temperatura de 2...5°C conform
instrucţiunilor de pregătire a semifabricatelor, mărindu-şi astfel constituţia.
Conservarea cărnii de vită şi de porc se poate face în două variante:
Varianta I. – prin sărare uscată
Carnea de vită I tăiată în bucăţii de aproximativ 300 g se sărează cu amestec de sărare
în proporţie de 2.4 ...2.6 % . Amestecul de sărare se prepară la începutul zilei din sare, azotit
şi boia pentru culoare. Carnea sărată se amestecă în malaxor şi se depozitează apoi la o
temperatură de 2...5 °C, minimum 24 de ore, pentru maturare şi conservare.
Carnea de porc lucru, aleasă de grăsimea moale, de tendoane şi de ţesutul conjunctiv
mare, se sărează cu amestec de sărare în proporţie de 2.4...2.6 % şi se depozitează la 2....5° C
minimum 24 de ore, pentru maturare şi conservare.
Varianta II. – prin sărare umedă
Carnea de vită tocată la Wolf prin sita cu ochiuri de 3mm se malaxează cu saramura
în cantitate de 15 kg saramură la 100 kg carne.
Carnea de porc lucru aleasă şi tocată la Wolf la sita cu ochiuri de 5 – 15 mm se
malaxează cu saramura în cantitate de 15 kg saramură la 100 kg carne.
Cărnurile se depozitează pentru maturare conform instrucţiunilor de pregătire a
semifabricatelor.
2. Pregătirea compoziţiei
În funcţie de modul de sărare şi de utilajele folosite, pregătirea compoziţiei se face
astfel:
Varianta I. – din carne sărată uscată
Carnea de vită, conservată prin sărare uscată se toacă la Wolf prin sita cu ochiuri de 3
mm, apoi se prelucrează la cutter cu apă răcită cu ghiaţă ( aproximativ 17 kg la 100 kg ce
carne) şi polifosfat de sodiu. Se obţine un bradt tare, adică o pastă prelucrată fin care asigură
legătura, elasticitatea şi suculenţa produselor finite.
Bradtul se prelucrează în continuare la cutter împreună cu slănina, carnea de porc şi
condimentele, până se obţine o compoziţie cu slănină uniform mărunţită la 3 – 6 mm.
Varianta II. – din carne sărată umedă
Carnea de vită malaxată cu saramură se prelucrează la cutter până se obţine un bradt
tare. Bradtul se prelucrează în continuare la cutter împreună cu slănină, carnea de porc (

29
malaxată cu saramură) şi condimentele, până se obţine o compoziţie cu slănină uniform
mărunţită de 3 – 6 mm.
Carnea de vită şi de porc malaxate cu saramura, slănina sărată şi condimentele se
introduc în instalaţia KS-FD9 ( montată cu sita de 10 şi 17 mm) şi se prelucrează până la
obţinerea unei paste cu slănina uniform mărunţită la dimensiunea de 3 – 6 mm.
La prepararea compoziţiei din carne sărată umed se mai pot utiliza 1 – 2 l apă răcită
sau ghiaţă.
3. Umplerea membranelor
Compoziţia obţinută se introduce cu şpriţul cu vacuumul reglat pentru salam de vară,
în membranele indicate în reţetă, formându-se batoane de 40-60 cm lungime.
După umplere, batoanele se leagă strâns la capete şi se stufuiesc pentru eliminarea
aerului din interiorul produsului sau de sub membrană.
Tratamentul termic
4. Afumarea caldă
Batoanele de salam agăţate pe beţe se aşează pe rame şi se introduc în celulele de fierbere-
afumare. în aceste celule se face mai întâi o uscare a membranelor la temperatura de 45-75°C,
timp de 25-35 de minute, după care se execută afumarea caldă, la 75-95°C, timp de 35-45 de
minute, până când membranele capătă o culoare cărămizie.
5.Tratamentul termic în apă (pasteurizarea)
După afumarea caldă, se continuă tratamentul termic în ceiulele de fierbere-afumare.
Pasteurizarea se face la 72-75°C, timp de 1-1,5 ore, până când în centrul geometric al
produsului se atinge temperatura de 68-69°C.
6. Răcirea si afumarea rece
După tratamentul termic în apă, batoanele se răcesc şi se afumă cu fum rece, la 15-
40°C, timp de 4-8 ore.
Prin această afumare rece se îmbunătăţeşte aroma, se împiedică oxidarea grăsimilor şi
se măreşte timpul de păstrare prin deshidratare.
7. Depozitarea
Batoanele de salam se depozitează pe beţe aşezate pe rastele (Foto nr.8), în camere
frigorifice uscate şi bine ventilate, la temperatura de 10...12°C, până la realizarea umidităţii
prevăzută în STR 1468-85.
La aranjarea pe beţe, se lasă o distanţă de 5-7 cm între batoane, pentru a permite
circulaţia aerului şi uscarea cât mai uniformă.

30
Fiecare baton de salam se marchează prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-
83. Pe parcursul celor doua luni luate în studiu, martie si aprilie, cantitatea de salam de vară a
cunoscut variaţii (Tabelul nr.3 ).
Societatea nu a înregistrat confiscări, de produse deoarece aceasta lucrează pe bază
de comandă, ceea ce înseamnă că produce şi livrează cantitatea exactă de preparate din carne
cerută de societăţile pe care le aprovizionează. În cazul în care s-a livrat o cantitate inferioară
celei cerute de firma respectivă, se datorează reţinerii în stoc a produselor neconforme şi
refabricării acestora.

Condiţiile tehnice ale salamului de vară


A. Proprietăţii organoleptice Tabel nr. 2
Nr. Denumire Caracteristici: Condiţii de Consistenţa
Crt. sortiment 1. Forma şi dimensiunea admisibilitate:
2. Aspectul exterior şi 1. Aspect pe secţiune
culoare 2. Gust şi miros
0 1 2 3 4
Salam de 1. Batoanele sunt cilindrice, 1. Compoziţia este
vară legate la capete prin clipsare, compactă bine legată, se Semitare
cu lungimea de 40-60 cm şi admit rare goluri de circa
diametrul de 40-70 mm. 5 mm.
2. Aspectul exterior este de Aspect specific
culoare brună sau brun componentelor..
deschis către roşcat, specific 2. Gustul şi mirosul este
produselor afumate. plăcut, specific
Suprafaţa membranei este componentelor folosite,
curată, nelipicioasă, fără fără gust sau miros străin
aglomerări de apă. de mucegai, acru, rânced.
Carnea de vită şi de porc
trebuie să fie de culoare
roşie ( circa 4mm) cu
bucăţii de slănină
răspândite uniform în
masa produsului.

31
B. Proprietăţii fizico-chimice Tabel nr. 3
Nr. crt. Denumire Caracteristici / Condiţii de admisibilitate
sortiment Apă Grăsime, Substanţe NaCl % NO2 mg/kg
% Proteine, proteice, % max max
max % max max
1. Salam de 45 45 15 3 70
vară

C. Proprietăţii microbiologice Tabel nr. 4


Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Bacterii coliforme / gr. max 10
Escherichia coli / gr. max 1
Salmonella / 20 gr. max Absent
Stafilococo coagulazo pozitiv / gr. 10
max
Bacillus cereus / gre. max 10
Bacterii sulfito reducătoare / gr. max 10

PRODUCŢIA DE SALAM DE VARĂ ( KG )


Tabel nr. 5

AN MARTIE APRILIE
TRIMESTRU
2010 6849.8 9755.2

32
PARIZER DIN CARNE DE VITĂ
.
Parizerul din carne de vită este un
preparat încadrat în categoria mezelurilor,
fiind obţinut din carne de vită integrală
pentru bradt şi slănină, ambalată în
membrane şi supusă tratamentului termic
specific acestui produs

Fig. Nr. 10
Reţetă pentru 100 kg materie primă:
Materii prime:
- carnea de vită intergrală pentru bradt 65 kg
- slănină 35 kg
Condimente:
- usturoi sau aromă de usturoi 0.150 kg / 0.060 kg
- condiment universal sau aromă de piper 0.075 kg / 0.0180 kg
- coriandru 0.150 kg
Adaosuri:
- pigment de sânge 0.400 kg
- făină de soia sau concentrate din soia
sau izolat proteic din soia 3 kg
- pastă de carne de pe oase de vită 5 kg
- emulsie de şorici 2. 500 kg
Materii auxiliare:
- sfoară, clipsuri
- înveliş, membrane artificiale cu diametrul de maxim 150 mm şi lungimea de 40...60 cm;
funduri de bovine sau ovine.

33
Procesul tehnologic cuprinde următoarele etape:
1. Prepararea compoziţiei
Materiile prime se conservă prin sărare uscată, timp în care se maturează 24 de ore la
temperatura de 2...4 °C.
După maturare carnea de vită integrală se prelucrează pentru obţinerea bradtului.
La fabricarea bradtului de adaugă unul din derivatele proteice cu apă aferentă ( dacă
bradtul s-a fabricat din carne caldă ) sau diferenţa până la 3 kg ( 0.400 kg ) din derivatul
folosit la malaxarea cu apă aferentă hidratării acestuia, unul sau toate adaosurile de origine
animală, slănina tocată în prealabil la Wolf sau la cutter până la dimensiunea de 3 mm şi
condimentele.
La prelucrarea compoziţiei se foloseşte apă răcită cu ghiaţă sau apă răcită.
Compoziţia se prelucrează până la obţinerea unei paste omogene care trebuie să nu
conţină flaxuri mai mari de 3 mm. Temperatura în compoziţie la sfârşitul prelucrării nu
trebuie sa depăşească 12 °C.
Pentru menţinerea unei temperaturi cât mai scăzute a compoziţiei din cutter, adăugarea
materiilor prime şi a adaosurilor se face în ordinea următoare:
- se introduce slănina tocată mărunt la circa 3 mm în cutter şi se toacă timp de 3...4 minute;
- se adaogă carnea tocată cu dimensiunea de circa 3 mm, malaxată cu saramură şi derivat din
ziua precedentă;
- adăugarea restului de derivat proteic vegetal hidratat anticipat, condimentele şi unul sau
toate adaosurile proteice animale.
În funcţie de calităţile funcţionale ale cărnii la prelucrare se mai pot adăuga fulgi de
ghiaţă sau apă răcită cu ghiaţă.
2. Umplerea membranelor cu compoziţie.
Compoziţia obţinută se introduce în şpriţă iar presiunea din interior face ca pasta să
ajungă în membrană formându-se astfel batoane cu lungimea de 40...60 cm.
3. Legarea membranelor şi stufuirea
După ce compoziţia a fost introdusă în membrană, batonul se „ întăreşte” prin
legare.
Batoanele de parizer din carne de vită se clpisează şi se leagă la capete apoi transversal
şi longitudinal în funcţie de mărimea acestora. Dacă se observă bule de aer sub membrană,
porţiunile respective de baton se stufuiesc.

34
Tratamentul termic
4. Afumarea caldă ( Hiţuirea )
Scopul acestei etape este de a împiedica dezvoltarea microorganismelor, a oxidării
grăsimii şi a aromatiza produsul. Procedeul se realizează în celulele de fierbere - afumare.
Batoanele de parizer se sortează după grosime, astfel că pe beţe şi cărucioare să se
agaţe bucăţii de grosimi apropiate pentru ca afumare şi fierberea să se poată efectua uniform.
Afumarea începe cu zvântarea membranelor la temperatura de 45...75°C timp de
20...30 minute, după care se execută afumarea caldă la temperatura de 75...95 °C până când
membrana capătă o culoare cărămizie –roşcată.
5. Tratamentul termic în apă
După afumarea caldă, se continuă procesul termic în celule de fierbere – afumare.
Durata tratamentului termic este de 1.5....3.5 ore în funcţie de grosimea batoanelor, la
temperatura de 72....75 °C până când în centrul geometric al batonului se atinge temperatura
de 68...69 °C.
6. Răcirea batoanelor
Produsul se răceşte sub duşul cu apă rece sau în bazine cu apă rece timp de 10 minute.
Temperatura apei trebuie să fie mai mică de 37 °C, pentru prevenirea înmulţirii florei
reziduale după pasteurizare şi pentru evitarea încreţirii membranelor.
7. Depozitarea
Batoanele de parizer aranjate pe beţe, aşezate pe rastele ( foto......) se depozitează în
camere frigorifice uscate şi bine ventilate la temperatura de 2...5°C.
La aranjarea pe beţe se lasă o distantă de 5...7 cm între batoane pentru a permite
circulaţia aerului şi uscarea cât mai uniformă.
Fiecare baton se marchează prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83 (
anexa nr. 2 ).
Marcarea individuală se face la capăt de şirag cu o etichetă cu următoarea specificaţie:
Denumirea firmei, adresa, telefonul şi ţara;
Denumirea produsului, sortimentul;
Ingredienţii utilizaţi ( se menţionează speciile de animale de la care provine carnea,
inclusiv organele );
Masa netă a produsului;
Modul de păstrare şi conservare;
Termen de valabilitate, data fabricaţiei;

35
Valoarea nutritivă;
Menţionarea procedeelor de fabricaţie sau natura tratamentelor utilizate;
Menţionarea tipului de membrană utilizat.
În urma studiului efectuat asupra cantităţii de parizer din carnea de vită livrată de SC
Super Star SRL în perioada celor doua luni de studiu s-au observat anumite variaţii,
prezentate în tabelul nr.
Nu s-au făcut confiscări, deoarece şi în cazul acestui produs se lucrează pe bază de
comandă, existând doar produse neconforme, ce se refabrichează.
Condiţii tehnice ale produsului.
A. Proprietăţi organoleptice: Tabel nr. 6
Nr. Denumire Caracteristici: Condiţii de Consistenţa
Crt. sortiment 1. Forma şi dimensiunea admisibilitate:
2. Aspectul exterior şi 1. Aspect pe secţiune
culoare 2. Gust şi miros
0 1 2 3 4
1. Batoanele sunt cilindrice, 1. Compoziţia este
Parizer din legate la capete prin clipsare, compactă sub formă de Elastică
carne de cu lungimea de 20-40 cm şi pastă de carne de vită,
vită diametrul de 60-80 mm. bine legată de culoare
2. Suprafaţa membranei este roşietică. La tăiere felia
curată, nelipicioasă, fără trebuie să-şi menţină
aglomerări de apă sau integritatea. Nu se admit
grăsime topită sub membrană goluri în masa
sau la capetele batonului. produsului.
Învelişul este continuu, 2. Gustul şi mirosul este
aderent la compoziţie iar plăcut, specific
membrana tip vector componentelor folosite,
impermeabilă, colorată sau fără gust sau miros străin.
incoloră.

36
B. Proprietăţii fizico-chimice Tabel nr. 7
Nr. crt. Denumire Caracteristici / Condiţii de admisibilitate
sortiment Apă Grăsime, Substanţe NaCl % NO2 mg/kg
% Proteine, proteice, % max max
max % max max
1. Parizer 66 23 11.05 3 70

C. Proprietăţii microbiologice Tabel nr. 8


Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Bacterii coliforme / gr. max 10
Escherichia coli / gr. max 1
Salmonella / 20 gr. max Absent
Stafilococo coagulazo pozitiv / gr. 10
max
Bacillus cereus / gre. max 10
Bacterii sulfito reducătoare / gr. max 10

PRODUCŢIA DE PARIZER DIN CARNE DE VITĂ ( KG )


Tabel nr. 9

AN I II
TRIMESTRU
2010 1280.8 2643

37
Capitolul 3

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL


SIGURANTEI ALIMENTULUI

Sistemul HACCP a fost pus la punct în anul 1959 de o companie americană Pillsbury,
în cadrul unor proiecte de cercetare în vederea obţinerii de produse alimentare sigure destinate
astronauţilor americani(1,2,3).
Aceasta constă în realizarea unor concepte aplicabile în procesul de obţinere a
alimentelor, presupunând evitarea contaminării de orice tip, cu agenţi patogeni, bacterieni sau
virali, toxine, substanţe chimice, corpuri străine, etc., care ar putea duce la îmbolnăviri sau
răniri ale consumatorilor(1).
În acest sens a fost elaborată metoda de analiză a pericolelor care pot apărea în cursul
procesului de obţinere a alimentelor, analiză care implică minimalizarea sau eliminarea
acestor pericole, cu scopul de a oferi consumatorilor produse igienice(5,6).
Deoarece calitatea produselor alimentare are urmări directe asupra sănătăţii
consumatorilor, pe tot parcursul lanţului alimentar trebuie respectate buna practică agricolă,
buna practică igienică şi buna practică de producţie(16). Prin HG 1198/2002 se preconizează
la articolul 3 că „prepararea, prelucrarea, fabricarea, depozitarea, transportul, distribuţia,
marcarea, comercializarea şi punerea la dispoziţia consumatorilor a produselor alimentare
trebuie să se desfăşoare în condiţii igienice”(29). La Art. 4 se arată că „unităţile din sectorul
alimentar trebuie sa identifice activităţile care sunt determinate în securitatea alimentară şi
trebuie să garanteze că procedurile de securitate corespunzătoare sunt stabilite, implementate,
menţinute şi revizuite pe baza principiilor utilizate în sistemul de analiza pericolelor şi
punctelor critice de control, abreviat HACCP”(26,30).
Sistemul HACCP se bazează în primul rând pe un sistem de acţiuni preventive, în
acest sistem fiind incluse aprovizionarea, recepţia, depozitarea, producţia şi livrarea. Fiecare
dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilităţii de eşec, premisa
sistemului HACCP fiind simplă dacă fiecare etapă a unui proces este dusă la îndeplinire
corect în condiţii controlate, rezultatul procesului este „sigur” pentru consum sau utilizare.
Implementarea sistemului HACCP contribuie la:
Garantarea calităţii igienice a produselor (siguranţa alimentară);
Reducerea rebuturilor şi reclamaţiilor clienţilor;
Prelungirea perioadei de valabilitate a produselor;
Creşterea încrederii clienţilor şi salariaţilor în companie, în capacitatea acesteia
de a realiza exclusiv produse de calitate în mod constant;
Îmbunătăţirea imaginii firmei, a credibilităţii pe pieţele internaţionale, cât şi
faţă de eventualii investitori.
În concluzie scopul implementării sistemului HACCP are la bază obţinerea
unor produse conforme care sa-I ofere consumatorului garanţia calităţii care se realizează prin
monitorizări repetate şi trasabilitate.
Conform ISO 22005:2007, trasabilitatea reprezintă capacitatea de a urmări
istoricul, aplicaţia sau locaţia unui articol prin intermediul informaţiilor înregistrate. Pentru

38
produsele alimentare, trasabilitatea face o legătură între materiile prime, originea lor,
prelucrarea, distribuţia şi locaţia lor după comercializare.
Obiectivele urmărite sunt:

- respectarea fluxului tehnologic privind lotizarea de la recepţia materiei prime


pana la obţinerea produsului finit;
- respectarea reț etelor de fabricaţie înscrise în STAS-ul de fabricaţie;
- respectarea proceselor tehnologice;
- funcţionarea sistemului HACCP (lotizări, monitorizări, trasabilitate);
- cantităţile de produse luate in studiu, livrate de unitate;
- etichetarea corespunzătoare a produselor.

1.2 Funcţiile şi principiile HACCP


Funcţiile fundamentale ale metodei HACCP sunt următoarele:
 Analiza pericolelor;
 Identificarea punctelor critice de control;
 Supravegherea execuţiei;
 Verificarea eficacităţii sistemului (evaluarea performanţelor).
Din funcţiile menţionate derivă cele şapte principii ale HACCP care sunt:
Principiul 1. Efectuarea analizei pericolelor. În cadrul acestui principiu se face o
analiză sistematică a produsului alimentar, care constituie obiectul aplicaţiei, precum şi a
ingredientelor din care acest produs este fabricat.
Scopurile analizei sunt:
a) Identificarea pericolului prezenţei microorganismelor patogene, a paraziţilor, a
substanţelor chimice sau a corpurilor străine care ar putea afecta sănătatea consumatorilor.
Evaluarea pericolelor se efectuează în două etape:
evaluarea tipului de produs în funcţie de pericolele asociate acestuia;
evaluarea pericolului în funcţie de gradul de severitate (gravitate).
Pericolele pot fi:
- de natură biologică;
- de natură chimică (contaminanţi naturali şi chimici accidentali);
- de natură fizică (contaminanţi fizici).
b) Includerea produsului într-o anumită categorie de periculozitate care se face
pe cunoaşterea următoarelor detalii: dacă produsul conţine sau nu ingrediente sensibile; dacă
procesul tehnologic conţine sau nu o etapă la care este posibilă distrugerea eficientă a
microorganismelor periculoase sau a celorlalte pericole identificate; dacă există un pericol
sever de contaminare a produsului după fabricarea acestuia; dacă există pericolul unei
manipulări corespunzătoare transportului, vânzării şi pregătirii culinare care să transforme
procesul într-unul periculos pentru consum; dacă produsului i se mai aplică tratamente
termice după ambalare sau dacă necesită pregătire culinară.
c) Încadrarea pericolului într-o anumită categorie de severitate, ceea ce
este util pentru aprecierea periculozităţii produselor şi ingredientelor.
Principiul 2. Determinarea punctelor critice pentru controlul unor pericole
identificate (PCC – uri). Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedură
dintr-un sistem specializat în fabricarea produselor alimentare în care pierderea controlului
poate avea drept consecinţă amplificarea pericolului.

39
Principiul 3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ţine sub
control fiecare punct critic de control identificat. Limita critică este stabilită ca toleranţă
admisă pentru un anumit parametru al punctului critic de control. Pentru un punct critic de
control pot exista una sau mai multe limite critice.
Principiul 4. Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea
controlului efectiv al punctelor critice de control (PCC - urilor). Monitorizarea reprezintă
testarea/verificarea organizată a PCC - urilor şi a limitelor critice.

La monitorizare, operatorul trebuie:


să poziţioneze aparatura de măsură (pH-metru, termometru simplu sau cu
înregistrare, viscozimetru, etc.)
să fixeze domeniul de măsură;
să stabilească frecventa de măsurare;
să înregistreze valorile măsurate;
să verifice la anumite intervale, dacă aparatul de măsură funcţionează corect
prin etalonare cu un aparat de referinţă.
Principiul 5. Stabilirea de măsuri corective care trebuie sa fie aplicate atunci când
sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o deviaţie faţă de limitele critice stabilite
(atunci când un PCC este în afara controlului). Acţiunile corective aplicate trebuie să elimine
pericolele existente sau care pot apare prin devierea de la planul HACCP, asigurându-se astfel
inocuitatea produsului finit.
Principiul 6. Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei descriptive
(planul HACCP), a documentaţiei funcţionale (proceduri şi înregistrări operaţionale
referitoare la planul HACCP) care constituie documentaţia sistemului HACCP.
Planul HACCP trebuie să existe ca document la locul în care acesta va fi
aplicat. Pe lângă acest plan, trebuie inclusă şi documentaţia referitoare la PCC (limitele critice
şi rezultatele monitorizării), deviaţiile apărute şi măsurile corective aplicate.
Principiul 7. Stabilirea de metode, proceduri, teste specifice pentru funcţionarea
sistemului HACCP, destinate să:
- ateste conformitatea (dacă sistemul HACCP funcţionează conform planului
HACCP);
- eficacitatea sistemului HACCP (dacă planul HACCP garantează securitatea
produsului alimentar).
Verificarea constă din metode, proceduri, teste utilizate pentru a stabili dacă sistemul
HACCP existent respectă planul HACCP. Verificările pot fi făcute de producător, dar şi de
organismele de control. Metodele de verificare pot fi microbiologice, fizice, chimice şi
senzoriale.
Îndeplinirea sistemului HACCP este legată de stabilirea în prealabil a regulilor de
bună practică privind: construcţia, amplasarea utilajelor, procesul tehnologic, personalul,
curăţenia şi dezinfecţia, combaterea dăunătorilor, materiile prime şi auxiliare folosite, inclusiv
apa, trasabilitatea produsului, transportul(12,13,14,15,17,18,19).

1.3 Etapele de aplicare ale sistemului HACCP


Cele şapte principii ale metodei HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea unei secvenţe
logice care include 14 etape:
Etapa 1: Definirea termenilor de referinţă;
Etapa a 2-a: Selectarea echipei HACCP;

40
Etapa a 3-a: Descrierea produsului;
Etapa a 4-a: Construirea diagramei de flux;
Etapa a 6-a: Verificarea pe teren a diagramei de flux;
Etapa a 7-a: Listarea tuturor pericolelor asociate fiecărei etape şi listarea tuturor
măsurilor care vor ţine sub control pericolele;
Etapa a 8-a: Aplicarea unui arbore decizional pentru fiecare etapă a procesului în
vederea identificării punctelor critice de control;
Etapa a 9-a: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control;
Etapa a 10-a: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de
control;
Etapa a 11-a: Stabilirea unui plan de acţiuni corective;
Etapa a 12-a: Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor şi documentaţiei;
Etapa a 13-a: Verificarea modului de funcţionare a sistemului HACCP;
Etapa a 14-a: Revizuirea planului HACCP.

1.3.1. Etapa 1 – Definirea termenelor de referinţă

Acţiunea corectivă – măsură ce trebuie luată atunci când indicii care


evidenţiază o tendinţă de pierdere a controlului în punctele critice de control (când apare o
deviaţie)CCP
Acţiune preventivă – acţiune necesară pentru eliminarea pericolelor sau
reducerea lor la nivel acceptabil;
Arbore decizional pentru identificarea CCP- o succesiune de întrebări la
care se va răspunde pentru a identifica dacă un punct de control este critic sau nu;
Arbore decizional pentru identificarea pericolelor - o succesiune de
întrebări la cere se va răspunde pentru a decide dacă un pericol de orice natură poate
reprezenta un pericol real in procesul de manipulare sau prelucrare a unui produs alimentar;
Auditul planului HACCP - o examinare sistematică şi independentă ce are
drept scop determinarea faptului că activităţile incluse in planul HACCP se desfăşoară
corespunzător şi ating obiectivele propuse;
Auditul sistemului HACCP (audit pentru conformitate) - o examinare
sistematică şi independentă ce are drept scop determinarea faptului că planul HACCP a fost
implementat corespunzător, iar sistemul HACCP existent funcţionează conform prescripţiilor;
Control – conducerea unei operaţii,proces sau procedură,astfel încât să se
atingă un anumit nivel al performanţelor dorite;
Controlul calităţii –ţinerea sub control a calităţii, realizară prin aplicarea a
unor măsuri preventive(şi nu doar prin efectuarea de teste, verificări si analize de laborator,
conform accepţiunii clasice a termenului);
Criteriu – o cerinţă pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie;
Defect critic - un defect ce poate avea consecinţe grave asupra sănătăţii
consumatorilor;
Deviaţie (abatere) – o abatere de la limitele critice într-un punct critic de
control;
Diagramă de flux - o succesiune detailată a etapelor existente in orice proces
de manipulare,prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar;

41
Echipa HACCP – grupul de persoane care realizează studiul HACCP, formată
din persoane care, de obicei reprezintă o gamă diversă de domenii de activitate,relevante
pentru studiul respectiv;
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – Analiza pericolelor prin
Puncte Critice de Control) – reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării
inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea,evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor
pericolelor ce ar putea interveni în procesul de fabricare,manipulare si distribuţie a acestora;
Ingredient / produs sensibil – orice ingredient sau produs care este asociat
unui pericol recunoscut, microbiologic sau de altă natură;
Limită critică – valoare prescrisa a unui parametru al produsului sau al
procesului intr-un punct critic de control, a cărei depăşire / nerespectare ar pune in pericol
sănătatea sau viaţa consumatorului;
Măsura preventivă - acea acţiune sau activitate care este necesară pentru
eliminarea pericolelor sau reducerea lor până la un nivel acceptabil;
Monitorizare – verificarea prin teste, măsurători sau analize a faptului că
procedurile de prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control respectă criteriile
stabilite;
Monitorizare continua – înregistrarea neîntreruptă a datelor din proces (de
exemplu înregistrarea temperaturii pe o termogramă cu ajutorul unui termometru cu
înregistrare);
Nivel obiectiv - valoarea unui parametru, într-un anumit punct critic de
control, a cărei atingere permite menţinerea sub control a pericolelor identificate;
Nivel limită – un criteriu mai strict decât limita critică, utilizat de un operator
pentru a reduce pericolul apariţiei unei deviaţii;
Pericol – o cauză de natură biologică,chimică sau fizică ce poate face ca
alimentul sa fie nesigur pentru consum;
Plan HACCP- un document scris care detaliază procedurile ce trebuie
urmate,in conformitate cu principiile HACCP;
Preocupare – nivelul de preocupare este o expresie a gravităţii ieşirii de sub
control a unui punct critic de control. In mod obişnuit nivelurile de preocupare sunt
următoarele:
- preocupare ridicată: lipsa controlului poate pune in pericol viaţa consumatorului;
- preocupare medie: o ameninţare la adresa sănătăţii consumatorului care trebuie
controlată;
- preocupare scăzută: ameninţare scăzută la adresa sănătăţii consumatorului, dar este
recomandată prezenţa controlului;
- fără motiv de preocupare: lipsa oricărei ameninţări la adresa sănătăţii sau vieţii
consumatorului;
Punct Critic de Control( CCP) (Critical Control Point) – un punct, o
operaţie sau o faza tehnologică la care se poate aplica controlul si poate fi prevenit, eliminat
sau redus, la un nivel acceptabil de pericol (de natură biologică, fizică, chimică), al siguranţei
alimentare;

42
Punct de control (P.C.) – orice punct, o operaţie, sau fază tehnologică la care
pot fi controlaţi factorii de natură biologică, fizică sau chimică, dar în care pierderea
controlului nu conduce la periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului.
Revizia planului HACCP – o verificare periodică, bine documentată a
activităţii incluse în planul HACCP, efectuată de echipa HACCP, în scopul modificării
planului HACCP, atunci când este necesar;
Risc – reprezintă un pericol manifestat care afectează sănătatea sau viaţa
consumatorului celui care consumă produsul neconform.
Siguranţa (inocuitatea) alimentelor – încadrarea caracteristicilor acestora
conform prescripţiilor igienico-sanitare, în vederea înlăturării factorilor microbiologici,
chimici, biologici, etc.
Severitate – gravitatea unui pericol pentru sănătatea consumatorilor;
Sistemul HACCP: - rezultatul aplicării principiilor HACCP
Toleranţă – intervalul din jurul unui nivel obiectiv în care este permisă variaţia
unui anumit parametru
Verificarea HACCP – utilizarea unei metode, procedeu şi teste suplimentare
şi/sau trecerii în revistă a înregistrărilor monitorizării, realizate pentru a determina dacă
sistemul HACCP este aplicat, dacă funcţionează conform planului şi dacă monitorizarea este
realizată efectiv şi eficace.
Verificare instantanee: - teste suplimentare, realizate aleatoriu.

1.3.2. Etapa a 2-a Selectarea echipei HACCP


Echipa HACCP ar trebui să fie multidisciplinară constituită din persoane cu experienţă
în domenii variate d activitate.
Membrii echipei pot fi din conducere, medici veterinari, biologi, specialişti în
controlul/asigurarea calităţii, în sanitaţie, întreţinere a utilajelor şi a aparatelor, tehnolog cu
cunoştinţe detaliate despre procesul de producţie care să schiţeze diagrama de flux, etc.

1.3.3. Etapa a 3-a Descrierea produsului


Sunt necesare materiale de descriere a materiilor prime care intră în procesul de
fabricaţie, precum şi unele elemente relevante pentru evaluarea pericolelor. De aceea se au în
vedere următoarele aspecte:
 Caracteristici chimice,biologice şi fizice
 Origine;
 Condiţii de ambalare şi depozitare;
 Pregătirea înainte de utilizare.
Descrierea produsului va fi suficient de detaliată pentru ca echipa HACCP să
identifice pericolele care ameninţă inocuitatea produsului sau a consumatorului.
Compoziţia produsului. Pentru evaluarea pericolelor ce pot apărea în timpul
prelucrării, transportului, depozitării şi consumul alimentului, este importantă cunoaşterea
reţetei de fabricaţie (materiile prime şi ingredientele utilizate).
Modul de obţinere. Se va evalua posibilitatea contaminării produsului în timpul
prelucrării tehnologice sau depozitării; posibilitate ca microorganismele periculoase sau
substanţele toxice să fie inactivate în timpul tratamentelor termice; posibilitatea contaminării
produsului cu microorganisme sau toxine după aplicarea tratamentului termic; existenţa unor
baze ştiinţifice ale eficacităţii tratamentelor termice; efectele ambalajului utilizat asupra

43
supravieţuirii şi/sau dezvoltării microorganismelor; timpul afectat fiecărei etape de prelucrare,
transport sau depozitare, condiţiile de distribuţie, etc.
Ambalarea are ca scop protecţia fizică a produsului şi realizarea unei bariere împotriva
contaminării microbiologice sau chimice. De asemenea ambalajul nu trebuie să reprezinte el
însuşi o sursă de contaminare a produsului ambalat.

1.3.4. Etapa a 4-a – Identificarea intenţiilor de utilizare


Echipa trebuie sa ia in considerare si sa identifice pentru fiecare produs, posibilitatea
ca acesta sa fie consumat de grupuri de populaţie care sunt susceptibile la îmbolnăvire, cum
sunt persoanele vârstnice, copiii, persoanele cu deficienţe imunitare, care sunt mult mai
expuse riscurilor alimentare, decât populaţia obiș nuită.
Se va descrie modul de utilizare al produsului de către consumatorul final cu privire la
depozitarea, pregătirea şi dacă este cazul caracteristici de servire al produsului.
In aceste condiţii, sunt necesare următoarele specificaţii:
 produsul să fie păstrat fierbinte, refrigerat, congelat sau la temperatura camerei;
 regimul temperatură - timp aplicat înainte de consum;
 produsul poate sau nu să fie păstrat după reîncălzire, va fi menţinut fierbinte
sau la temperatura camerei;
 produsul nu va fi manipulat sau expus la pericole de contaminare de altă
natură.

1.3.5. Etapa a 5-a – Construirea diagramei de flux


Se vor elabora diagrame de flux pentru toate produsele sau grupele de produse
acoperite de domeniul de aplicare a sistemului HACCP. Aceste diagrame vor include:
succesiunea tuturor etapelor procesului de producţie; etapa în care materiile prime şi auxiliare
intră in flux; etapa în care are loc reprelucrarea şi reciclarea; etapa în care sunt îndepărtate
produsele intermediare, produsele secundare şi deşeurile.
Reuşita acestei etape depinde de experienţa şi performanţele manageriale din
întreprindere; modul de amplasare, proiectare, construire şi exploatare a fabricii şi utilajelor;
modul de desfăşurare a procesului tehnologic propriu-zis; deprinderile de lucru ale
personalului.
Diagramele de flux trebuie să fie suficient de clare şi detaliate pentru a identifica
pericolelor potenţiale.

1.3.6. Etapa a 6-a – Verificarea pe teren a diagramei de flux


Verificarea diagramei de flux se face la faţa locului, întrucât pot apărea diferenţe chiar
de la un schimb de lucru la altul, în funcţie de modul de conducere a procesului.
Verificarea diagramei de flux este indicat să fie efectuată de toată echipa HACCP.

1.3.7. Etapa a 7-a – Analiza pericolelor


Pericolul este definit ca fiind orice element de natură biologică, fizică sau chimică ce
poate constitui o ameninţare la adresa sănătăţii consumatorului. La efectuarea unei analize de
risc, trebuie diferenţiate aspectele legate de siguranţă de cele privitoare la calitate.
Procedeul de analiză a pericolelor cuprinde două etape:
- identificarea pericolelor;
- evaluarea pericolelor;
La analiza pericolelor se are în vedere o serie de aspecte, precum:
- ingredientele şi materiile prime;
- fiecare etapă a procesului tehnologic;

44
- depozitarea şi distribuţia produsului;
- prepararea şi utilizarea finală de către consumator.
Prin analiza pericolelor şi identificarea măsurilor corective se ating trei obiective:
1). Identificarea pericolelor şi măsurilor de control;
2). Posibilitatea identificării modificărilor necesare în cadrul procesului tehnologic;
3). Constituirea bazei de stabilire a punctelor critice de control.
Unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii de pericole:
- Riscuri biologice (organisme şi toxine care pot determina apariţia unor infecţii
sau intoxicaţii ale organismului uman);
- Pericole chimice (substanţe chimice naturale, substanţe chimice adăugate);
- Pericole fizice (orice particulă sau corp fizic care nu se găseşte în mod normal
într-un aliment şi care poate provoca rănirea consumatorului).

1.3.8. Etapa a 8-a Determinarea punctelor critice de control


Determinarea punctelor critice de control necesită o analiză exigentă din punctul de
vedere al pericolelor identificate la nivelul tuturor etapelor procesului tehnologic, de la
obţinerea materiilor prime şi până la depozitarea şi distribuţia produsului finit. Membrii
echipei HACCP trebuie să stabilească dacă într-o anumită etapă, pericolul creşte, scade, sau
poate fi prevenit ori eliminat.
Atunci când pericolul poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel
acceptabil, în urma unor acţiuni de control efective la nivelul acelei etape, acesta este
considerat un punct critic de control – CCP.
Principalele măsuri de reducere a unui pericol alimentar pot fi:
- Utilizarea unor substanţe cu efect bactericid;
- Folosirea unui sistem de vapori în vid;
- Includerea unei etape de opărire.
Pot exista puncte de control acolo unde se poate exercita o acţiune de control.

1.3.9. Etapa a 9-a Stabilirea limitelor critice în punctele critice de control


Trebuie stabilite limitele critice pentru fiecare punct critic de control, precum valori
limită care pot fi atinse.
Limita critică este valoarea maximă sau minimă a unui pericol de natură biologică,
chimică sau fizică care trebuie controlat la un punct critic de control, pentru a preveni, elimina
sau reduce la un nivel acceptabil incidenţa unui pericol alimentar.
Fiecare punct critic trebuie să aibă una sau mai multe limite critice pentru a stabili
dacă punctul critic de control este sau nu sub control.
Limitele critice stabilite trebuie să respecte unele condiţii precum:
- să fie clare şi specifice;
- să se bazeze pe parametri determinaţi ştiinţific;
- să fie cuantificabile;
- să fie validate.

1.3.10. Etapa a 10-a Monitorizarea punctelor critice de control


Monitorizarea este reprezentată de desfăşurarea unei succesiuni planificate de
observaţii şi măsurători, cu scopul de a aprecia dacă un punct critic de control este sub
control. Se finalizează printr-o înregistrare exactă, care să poată fi utilizată în verificările
viitoare.

45
Există cinci modalităţi principale de monitorizare a unui punct critic de control:
- observarea vizuală;
- aprecierea senzorială;
- măsurători fizice;
- testări chimice;
- analize microbiologice.

1.3.11. Etapa a 11-a – Măsuri colective care se aplică la depăşirea limitelor critice
Acţiunile corective implică patru caracteristici:
- utilizarea rezultatelor monitorizării pentru ajustarea unor parametri în scopul
menţinerii procesului sub control;
- identificarea produselor neconforme;
- înlăturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea;
- stocarea înregistrărilor acţiunilor corective aplicate.

1.3.12. Etapa a 12-a – Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor şi


documentaţiei
Registrele de monitorizare trebuie identificate şi datate, iar înregistrările
trebuie însoţite de semnătura sau iniț ialele persoanei responsabile cu monitorizarea.
Existenţa acestor înregistrări oferă produsului şi procesului o caracteristică foarte importantă,
trasabilitatea.
Registrele sunt întocmite din mai multe motive:
- evidenţa siguranţei produsului:
- respectarea reglementărilor;
- urmărirea fluxului produsului;
- trecerea în revistă a procedurilor şi proceselor.
De asemenea, trebuie creat un sistem de înregistrare a amendamentelor (modificărilor
necesare).

1.3.13 Etapa a 13-a Verificarea funcţionării sistemului HACCP


Funcţionarea programului HACCP se poate verifica urmărind punctele indicate
de Organizaţia Mondială a Sănătăţii în lucrarea „Proceduri de verificare: auditul HACCP.
Evaluarea HACCP.”

1.3.14. Etapa a 14-a – Revizuirea planului HACCP


Revizuirea planului HACCP este necesară periodic. Atunci când există un
număr mare de amendamente sau se schimbă ceva în fluxul tehnologic de obţinere, trebuie
avută în vedere reîntocmirea programului HACCP.
HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calităţii produselor
alimentare. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor producătoare de alimente şi
băuturi, distribuţiei şi serviciilor din alimentaţia publică, atât pentru produsele deja existente
cât şi pentru produsele noi.
Sistemul de asigurare a calităţii produselor alimentare HACCP poate fi implementat de sine
stătător într-o firmă sau pe structura unui sistem de management al calităţii ISO 9001:2000,
ţinând cont de indicaţiile ghidului ISO 15161( 8,9,12,13,14,15,17,18,19,22,23,24,27,31,32).

46
Analiza punctelor critice de control în vederea aplicării planului HACCP .
Dacă se au în vedere componentele acestor preparate (carne vită, porc, oaie, organe,
condimente, amestec de sărare B) şi schema: tehnologică cu elementele de control pe faze
(tabelul ), punctele critice luate în considerare sunt cele corespunzătoare fazelor procesului
tehnologic.

Schema tehnologică cu elementele de control pe faze privind


implementarea sistemului HACCP

Tabel nr. 10
Faza tehnologică Elemente de control al calităţii

Recepţia materiilor prime ( cărnuri, organe) - starea cărnii ( termică, calitatea)


- temperatura cărnii
- temperatura spaţiilor de recepţie şi
depozitare
- umezeala relativă a spaţiilor de recepţie şi
depozitare
- igiena spaţiilor de recepţie şi depozitare
Recepţia materiilor auxiliare Puritatea materiilor auxiliare ( chimică,
microbiologică )
Recepţia membranelor - felul membranelor ( naturale, semisintetice
şi sintetice )
- starea lor ( sărată, uscată)
- igiena spaţiilor de depozitare
Pregătirea semifabricatelor ( bradt, şrot, - controlul temperaturii în sălile de fabricaţie
slănină) şi depozit
- igiena spaţiilor de depozitare
Pregătirea compoziţiei - igiena echipamentelor
- temperatura din zona de lucru
Umplerea - manipularea produsului
- igiena echipamentelor
- manipularea membranelor
Afumarea caldă - pasteurizarea - temperatura din centrul termic al produsului

47
Răcirea produselor şi depozitarea - temperatura de răcire
- durata de răcire
- umezeala relativă din depozit
Ambalarea - temperatura camerei
- temperatura produsului
- tipul de ambalaj
Livrare - temperatura din mijlocul de transport

Recepţionarea şi depozitarea materiilor prime reprezintă primul punct de control


deoarece:
Materiile prime sunt recepţionate în stare congelată si refrigerate iar recepţia
acestora se face formală, cantitativă şi calitativă.
Condiţiile obligatorii pe care trebuie să le îndeplinească la recepţia materiilor
prime sunt stabilite şi sunt aplicate conform enumerării de mai jos:
- să corespundă stării termice (congelate, temperatura maxim ( -18 0C);
- să fie transportată în condiţii igienice (optic curat mijlocul auto care efectuează
transportul)
- să corespundă specificaţiilor tehnice transmise (proprietăţi organoleptice, teste de
prospeţime)
- să fie însoţită de documente corespunzătoare;
- să aibă ambalajele integre ( să nu fie rupte, distruse de rozătoare) ;
- să nu conţină corpuri străine (resturi de aşchii de lemn, plombe metalice, sticla, etc. );
- să fie etichetate şi cu elemente de trasabilitate ;
- să fie marcate cu marcă de sănătate.
- cărnurile pot proveni din surse diferite, deci pot avea calităţi diferite, stări termice
diferite şi încărcătura microbiologică diferită;
- manipulările cărnii pot contribui la creşterea încărcăturii microbiologice. Din
motivele enunţate se impun următoarele:
- temperatura de depozitare (t aer ) să fie ~ 1°C;
- carnea să aibă temperatura de maximum + 4°C în centrul termic;
- umezeala relativă a aerului din depozit să fie corelată cu temperatura acestuia;
- spaţiile de recepţie şi depozitare să fie foarte bine igienizate, iar manipulările reduse
la minim.
Nu se admite depozitarea materiilor prime refrigerate cu ambalaje.
Pentru materiile prime refrigerate este obligatorie dezambalarea si depozitarea
materiilor prime în recipiente din plastic sau inox. Ambalajele vor fi evacuate din holul de
recepţie şi redirecţionate către spaţiul special amenajat.

48
După ce sunt introduse în spaţiile de depozitare ale fabricii de preparate din carne,
gestionarul materiei prime întocmeşte etichetele de identificare pentru fiecare lot de materie
primă recepţionat. Etichetele de identificare conţin următoarele date: denumirea sortimentului,
cantitatea şi data recepţiei.
Inspectorul de siguranţă alimentară verifică de doua ori pe zi temperatura materiilor
prime şi a spaţiilor de depozitare şi înregistrează datele obţinute în fisa de monitorizare
temperaturi depozit.
În depozitele de congelare ale fabricii de preparate din carne, inspectorul de siguranţă
alimentară efectuează zilnic, controlul vizual al sortimentelor recepţionate, iniţiind acţiunea
corectivă în cazul apariţiei unui defect.
Depozitele pentru materia primă sunt dotate cu termometre specifice spaţiilor
frigorifice încât temperatura din depozit să poată fi monitorizată; verificarea funcţionării
acestora este efectuata de către responsabilul cu funcţia metrologică din cadrul fabricii
conform programelor specifice.
Introducerea sortimentelor în fluxul tehnologic se realizează obligatoriu conform
principiului: primul intrat-primul ieşit.
Este interzisă efectuarea altor operaţii (evacuare deşeuri, evacuare oase, evacuare
cărnuri tranşate, igienizare, etc.), pe culoarul de acces al materiilor prime, în timpul efectuării
recepţiei materiilor prime.
Înregistrările privind recepţia corectă a materiilor prime, de monitorizare a
temperaturilor şi aspectele privind igiena spaţiilor de depozitare sunt notate în fişele
enumerate mai jos :
Fisa monitorizare recepţie materii prime: f1 (IL-SUP-01/2008/0)
Fisa monitorizare temperaturi depozite: f2 (IL-SUP-01/2008/0)
Registru produs neconform.

Recepţionarea materiilor auxiliare (condimente, sare, polifosfaţi etc.) reprezintă mai


mult un punct chimic de control. Având însă în vedere că practic nu ., este posibil să se
efectueze controlul, chimic al tuturor ingredientelor, fabricile trebuie să se bazeze pe furnizor
şi pentru ca aceştia să le livreze numai aditivi de calitate. Calitatea acestor aditivi trebuie să
fie asigurată printr-o scrisoare de garanţie din partea furnizorului, care să includă şi un
certificat de analiză şi instrucţiuni de utilizare. Trebuiesc totuşi efectuate analize periodice ale
aditivilor ca măsură suplimentară de analiză.
Recepţionarea membranelor este un punct de control atât senzorial, chimic cât şi
biologic; Acest control interesează în principal membranele naturale care pot fi sărate sau
uscate şi care pot prezenta diferite defecte de natură fizică, chimică, biologică (în principal
microbiologică).
La păstrarea acestor membrane se impune respectarea condiţiilor de conservare
(concentraţia sării, temperatura < 10°C în depozite) precum şl pregătirea lor igienică înainte

49
de folosire (desărare, dezinfectare, spălare). În cazul membranelor naturale uscate interesează
eventualele defecte din timpul depozitării, defecte produse de insecte, rozătoare etc, ceea ce
impune păstrarea lor în depozite perfect dezinsectizate, deratizate etc. în cazul membranelor
semisintetice şi sintetice, controlul se impune mai mult sub aspectul proprietăţilor senzoriale
întrucât aceste membrane sunt achiziţionate în ambalaje curate, bine închise şi igienizate.
Din depozitul de congelare al fabricii de preparate din carne piesele anatomice
distincte sunt transportate în sala de tranşare, de către personalul operativ .
Calupurile şi /sau piesele distincte sunt dezambalate şi introduse în suporţi de inox,
curăţaţi şi igienizaţi. Fiecare piesă / calup este verificata vizual de către personalul operativ
pentru a identifica orice tip de neconformitate (impurificări, prezenta corpuri străine, etc.)
Decongelarea se efectuează în aer, la temperatura sălii de tranşare. Decongelarea se
realizează astfel încât în decursul a 24 ore temperatura la os, în carnea supusă decongelării
rapide sa fie cuprinsa în intervalul ( –50C÷ 00C).
După scurgere şi zvântare în aer rece (cca.1- 2 ore), piesele sunt supuse procesului de
tranşare propriu-zis.
Personalul operativ este instruit şi respectă regulile de buna practică şi igienă
specifice decongelării cărnii.
Temperatura în sala de tranşare trebuie să fie maxim (+10 0C).
Datele cu privire la sortimente, data decongelării, lotul supus decongelării sunt
înregistrate şi monitorizate de inspectorul siguranţă alimentară în fişa de monitorizare
decongelare - tranşare.
Piesele se tranşează pe mese special amenajate, din inox cu blaturi. Piesele sunt
transferate de personalul operativ pe mesele de tranşare şi supuse operaţiei de tranşare
propriu-zisă.
Operaţiile de tranşare, dezosare şi alegere a cărnii sunt efectuate de personalul operativ
al Secţiei tranşare, fiecare punct de lucru având desemnat unul sau mai mulţi muncitori
(conform poziţionării la banda de tranşare). Operaţiile efectuate sunt supravegheate de
Inspectorul de siguranţă alimentară şi Şeful Fabricii de preparate din carne.
Se utilizează pentru tranşare, minim două cuţite / muncitor, iar secţia este dotată cu
sterilizatoare pentru cuţite (temperatura apei în sterilizator trebuie sa fie >82 0 C). Sterilizarea
cuţitelor trebuie să se facă din jumătate în jumătate de ora sau ori de câte ori este necesar, în
timpul lucrului. Obligatoriu, la pauza de masă se sterilizează cuţitele.
Obligatoriu, la pauza de masă operatorii igienizează benzile de lucru şi întorc
blaturile.
Personalul operativ este instruit şi respectă regulile de bună practica şi igienă
specifice tranşării, dezosării şi alegerii cărnii.
Temperatura în sala de tranşare trebuie sa fie maxim (+100C ); temperatura cărnii
dezosate trebuie sa fie maxim (+6 0C); timpul de staţionare în sala de tranşare a cărnii
dezosate: maxim 45 minute. Inspectorul de siguranţă alimentară măsoară şi înregistrează
temperatura salii de tranşare şi a cărnii tranşate, de trei ori /zi şi efectuează controlul cărnii
tranşate, prin examen vizual (1% din cantitatea totală de carne tranşată). Datele obţinute le
înregistrează în fisa de monitorizare decongelare - tranşare.

50
Carnea tranşata şi subprodusele de abator rezultate sunt aşezate în pubele marcate
corespunzător. Pubelele încărcate cu carnea tranşata şi / sau subproduse nu staţionează mai
mult de 45 minute în sala de tranşare şi sunt transportate în depozitul de refrigerare. Pubelele
încărcate cu oase sunt descărcate în aria speciala pentru acest produs, cu aceeaşi frecventă şi,
ulterior, sunt igienizate în spălătoria fabricii de preparate din carne.
În cazul apariţiei unei neconformităţi, inspectorul siguranţă alimentară iniţializează
acţiunea corectivă direcţionând produsele, fie spre recondiţionare fie spre confiscare şi
ulterior, distrugere. Acţiunile corective sunt înregistrate în fisa de acţiune corectivă şi sunt
verificate de către responsabilul siguranţa alimentară.
Inspectorul de siguranţă alimentară controlează temperatura apei din sterilizatoare, de
trei ori pe schimb şi înregistrează datele obţinute în Fisa monitorizare sterilizatoare.
Verificarea înregistrărilor efectuate de inspectorul de calitate este realizata de către
responsabilul calitate o data pe zi. Rezultatele obţinute se înscriu în fişele de monitorizare la
rubrica: Verificare.
Manipularea în toate etapele procesului se face astfel încât să prevină contaminarea
materiei prime şi distrugerea elementelor de identificare a produselor (etichete, alte elemente),
care sunt utile pentru alcătuirea trasabilităţii.
Fiecare tomberon / pubelă cu cărnuri tranşate este marcat cu etichetă tip care conţine
următoarele date: nr. lot materie primă, sortiment, data decongelării, data procesării, tara la
gol, greutatea la plin.
Înregistrările se înscriu în fişele de mai jos :
Fişa monitorizare decongelare tranşare: f1 (IL-sup-03/ 2008 / 0)
Fişa monitorizare temperaturi sterilizatoare: f2 (IL-sup-03/ 2008 / 0)
Registru produs neconform.

Pregătirea semifabricatelor reprezintă un punct de control microbiologic. La acest


punct de control trebuie să avem în vedere că:
- materiile prime suferă manipulări şi mărunţiri care poate să conducă la creşterea
încărcăturii microbiologice;
- aditivii contribuie la creşterea încărcării microbiologice.
Pentru a păstra încărcarea microbiologică la un anumit nivel este necesar:
- să se respecte temperatura de depozitare a semifabricatelor şi durata de maturare;
- să se lucreze cu utilaje bine igienizate şi să se păstreze igiena atât în spaţiile de
fabricaţie cât şi de depozitare.

Pregătirea compoziţiei este un alt punct de control de natură microbiologică la care


trebuie să ţinem seama de următoarele:
- sunt combinate diferite tipuri de carne şi slănină pentru fiecare şarjă de preparate, cu
grad de încărcare microbiologică diferită;

51
- are loc o contaminare suplimentară a compoziţiei datorită manipulării şi a contactului
cărnii cu echipamentul de amestecare.
Pentru a minimaliza contaminarea microbiologică este necesar ca:
- să se minimalizeze manipularea;
- să se respecte tehnologia de fabricaţie;
- să se asigure curăţenia echipamentelor; .
- să se asigure temperatura de 5...6 °C în zona de lucru.
Dacă compoziţia este menţinută peste noapte, este necesar ca temperatura de
depozitare să fie-1°C/+1°C, iar durata depozitării < 12 h.

Umplerea compoziţiei în membrane este următorul punct de control microbiologic


cu mare potenţial de contaminare suplimentară. în cursul acestei etape trebuie să se aibă în
vedere următoarele:
- compoziţia este manipulată şi introdusă în membrane prin intermediul maşinilor de
umplut care sunt dificil de igienizat;
- membranele, în special cele naturale, au un potenţial ridicat de contaminare în
timpul depozitării dinaintea utilizării.
Pentru a preîntâmpina contaminarea suplimentară trebuie să se aibă în vedere
următoarele:
- manipularea limitată a produsului de către operatori;
- echipamentul trebuie controlat dacă a fost curăţat şi igienizat corespunzător;
- trebuie controlat dacă membranele au fost manipulate într-un mod care a prevenit sau
a minimalizat contaminarea cu microorganisme şi dacă au fost dezinfectate (cele naturale).

Controlul microbiologic la tratament termic este de o importanţă vitală pentru


fabricarea produsului în condiţii sigure. Tratamentul termic, reprezintă cea mai importantă
fază tehnologică ce îndeplineşte cerinţele unui punct critic de control. Limita critică este de
69,5...70 °C în centrul termic pentru o durată de ~10min, pentru garantarea distrugerii
agenţilor patogeni şi a tuturor formelor vegetative care produc alterarea. Cunoscând faptul că
produsul nu a fost fabricat în condiţii de creştere excesivă a microorganismelor sau că nu s-a
facilitat producerea de toxine de către aceste microorganisme, tratamentul termic va conferi
produsului proprietăţile de siguranţă ale consumului.

52
Tratamentul termic se efectuează în celulele de fierbere-afumare cu programator care reglează
alternativ temperatura, umiditatea şi măsoară temperatura în centrul geometric al produsului
precum şi în cazane de fierbere prevăzute cu manta de fierbere.
După încărcare cărucioarele sunt transferate în celulele de fierbere –afumare şi fazele
tratamentului termic sunt diferite pentru fiecare sortiment (grupe de produse) .
În instrucţiunile tehnologice sunt descrise toate grupele de produse fabricate în cadrul
fabricii de preparate şi tratamentele termice specifice.
Fumăriştii au obligaţia de a respecta timpii programaţi în respectivele instrucţiuni
tehnologice. Fiecare fumărist pe schimb monitorizează şi înregistrează temperaturile afişate şi
înregistrate în centrul geometric al produselor în fişa de monitorizare tratament termic.
Temperatura în centrul geometric al produsului trebuie sa fie de minim +70 0C, timp de 2
minute. Inspectorul de siguranţă alimentară verifică cel puţin doua produse şi întreaga
activitate a fumăriştilor pe schimb şi înregistrează datele obţinute în rubrica: verificare a fişei
de monitorizare tratament termic. În cazul apariţiei unei neconformităţi fumăriştii procedează
conform fisei de acţiune corectiva. Cel puţin o data pe lună, celulele de afumare trebuie
igienizate conform instrucţiunii de lucru. Mentenanţa celulelor de afumare trebuie efectuată
conform programului anual şi ori de cate ori este necesar. Termometrele utilizate pentru
maturatori trebuie să fie verificate metrologic, anual si cel puţin o data pe luna în interiorul
societăţii. După realizarea tratamentului termic, cărucioarele cu produse sunt transportate la
duşare (pentru sortimentele tip prospături), fie in depozitele de răcire.
Înregistrările se trec în Fisa monitorizare tratament termic: f1 (IL-SUP-05/ 2008/1) iar
acţiune corectivă se face doar în cazul în care parametrii depăţesc limitele stabilite în sistemul
HACCP.

Răcirea produselor şi depozitarea lor reprezintă, de asemenea, un punct de control


de natură microbiologică deoarece:
- este necesar să se scadă temperatura produselor cât mai rapid posibil pentru a inhiba
dezvoltarea microorganismelor care au rezistat tratamentului termic. Răcirea produselor
trebuie să se facă la < 4°C pentru prospături şi la mai puţin de 12°C pentru semiafumate.
Depozitarea ulterioară a produselor este în funcţie de felul lor:
- între 2 şi 5°C pentru prospături;
- între 10 şi 12°C pentru semiafumate.
În timpul depozitării trebuie respectată o anumită umezeală relativă în depozitele
respective. De asemenea, trebuie să se respecte o igienă, strictă a spaţiilor de depozitare
precum şi să se limiteze durata de depozitare pentru ca microorganismele să nu ajungă la
niveluri periculoase de contaminare.

53
Depozitarea, etichetarea, ambalarea produselor din carne
Produsele finite sunt transferate din depozitele de răcire în depozitele de staţionare ale
fabricii, de către personalul operativ desemnat, pentru efectuarea acestei operaţiuni.
Transportul se realizează pe cărucioare (pentru vracuri) sau în lăzi (pentru piesele ce
urmează a fi vacuumate).
Înainte de transfer, toate produsele sunt cântărite în prezenţa gestionarului de produs
finit nominalizat.
Produsele pot fi transferate: vrac, vacuumate: bucăţi întregi sau porţionate. Este
interzisă efectuarea altei operaţii (evacuare deşeuri, aprovizionare cu ambalaje, etc.) în timpul
efectuării transferului produselor din carne. Temperatura în spaţiul de depozitare este
monitorizata de inspectorul de sigurantă alimentară şi valorile măsurate se înregistrează în
fişa monitorizare depozitare produs finit. Temperatura spaţiilor de depozitare produse finite
trebuie sa fie de maxim +6 0C. Livrarea din depozitele de produs finit se efectuează conform
principiului: primul intrat, primul ieşit. Timpul maxim de staţionare în depozitele de produs
finit pentru produsele din carne, vrac este de maxim 5 zile.
Etichetarea batoanelor se efectuează semiautomat la maşina de etichetat iar cârnaţii /
cremwurştii se efectuează manual, prin aplicarea etichetei banderola pe etichetă autocolantă
pe suprafaţa acestora, specifică fiecărui sortiment, de
Inspectorul de siguranţă alimentară verifică modul de inscripţionare al termenului de
valabilitate si, confruntă etichetele existente în fişa de către personalul operativ desemnat, sub
supravegherea gestionarului la produs finit.
Etichetarea se realizează pe cărucioarele de staţionare ale produselor.
Operatorul / operatorii care efectuează etichetarea completează fişa de monitorizare
etichetare produs finit prin aplicarea fiecărei etichete /sortiment livrat, cu data inscripţionata
manual pe fişa de monitorizare etichetare , ca dovadă a inscripţionării corecte.
Eticheta conţine următoarele date (inscripţionate lizibil şi vizibil): numele
sortimentului, ingrediente, producătorul, condiţii de păstrare, standardul de firmă, menţiunea:
a se consuma de preferinţa înainte de: …….., cod de bare (daca este necesar), greutatea
(pentru produsele calibrate) şi ştampila sanitar-veterinară. monitorizare etichetare produs finit
cu sortimentele care au fost etichetate şi sunt pregătite pentru livrare.
Inspectorul de siguranţă alimentară iniţiază acţiunea corectivă în cazul depistării
inscripţionării greşite si anunţa responsabilul siguranţa alimentară.
Sortimentele de salamuri şi carnaţi livrate vrac se ambalează direct în navete de
plastic, igienizate.
Pentru protejarea produselor din carne şi pentru o manipulare ulterioara, igienica, pe
fundul fiecărei navete se introduce o coala de hârtie alba. După încărcarea navetei cu produse
se aplică şi la suprafaţă o altă coală de hârtie albă. Este interzisă aşezarea navetelor direct pe
pardoseală sau tracţionarea lor, bloc, direct pe pardoseală. Navetele se aşează obligatoriu, pe
europaleţi (din plastic sau lemn). Manipularea lor se realizează pe paleţi prin utilizarea
transpaletelor sau prin utilizarea unor cărucioare platformă speciale.
3.6. Vacumarea produselor din carne
Sortimentele sunt transferate din depozitele de răcire direct în sala de vacumare.
Operaţia de vacumare se efectuează de personal special, desemnat instruit pentru
realizarea acestei operaţiuni. Produsele pot fi vacumate astfel: piese întregi (bucăţi mari),
piese porţionate şi sortimente feliate. Pentru vacumare se utilizează pungi PA/PE şi pungi

54
termocontractabile. Pentru piesele întregi se efectuează următoarele operaţiuni :verificarea
bucăţii şi fasonarea (daca este necesar), introducerea piesei în pungă, vacumarea propriu-zisă
(prin introducerea piesei în maşina de vacumare) şi ulterior, în cazul pungilor
termocontractabile introducerea în tancul de retracţie. Pentru piesele porţionate se efectuează
următoarele operaţiuni: porţionarea în bucăţi de aceeaşi greutate, fasonarea ( daca este
necesar), introducerea piesei în pungă, vacumarea propriu-zisă (prin introducerea piesei
porţionate în maşina de vacumare) şi ulterior, în cazul pungilor termocontractabile
introducerea în tancul de retracţie. Pentru sortimentele feliate se efectuează următoarele
operaţiuni: felierea la un feliator manual, verificarea bucăţii şi fasonarea (daca este necesar),
felierea la un feliator manual, introducerea feliilor în pungă cu ajutorul unei spatule de inox şi
vacumarea propriu-zisă (prin introducerea sortimentului în maşina de vacumare).
Porţionarea se realizează de către operatori, pe mese special amenajate, cu cuţite
igienizate. În toate fazele operatorii trebuie să respecte regulile de bună practică.
Datele de vacumare sunt menţionate în tabelul care este afişat în sala de vacumare. În
sala de vacumare, trebuie sa fie o temperatură de maxim +10 0C. Temperatura produselor
trebuie să fie de maxim: +6 0C
Inspectorul de siguranţa alimentară monitorizează si înregistrează temperatura sălii din
2 in 2 ore in Fisa de monitorizare vacumare precum şi temperatura produselor din carne..
Verificarea efectuării vacumării corespunzător se realizează prin: verificarea
transparentei lipiturii şi verificarea cantităţilor de vacumate este realizată de inspectorul de
siguranţă alimentară.
Etichetarea produselor vacuumate se efectuează manual, prin aplicarea etichetei
autocolante (eticheta comercială) specifică fiecărui sortiment şi apoi trecerea prin cantar şi
aplicarea etichetei bizerba .Eticheta bizerba se aplică pe spatele pungilor vacuumate.
Înregistrările se fac în fişa monitorizare depozite produs finit: f1 (IL-SUP-07/2008/1),
fişa monitorizare vacumare: f2 (IL-SUP-07/2008/1) şi fişa monitorizare etichetare produs
finit: f3 (IL-SUP-07/2008/1).
Ambalarea produselor reprezintă alt punct de control microbiologic şi aici trebuie să
avem în vedere:
- temperatura produselor (în funcţie de felul lor);
- temperatura camerei de ambalare care trebuie să fie tot în funcţie de felul produselor
(< 4°C pentru prospături; < 10 - 12°C pentru semiafumate);
- igiena navetelor în care se ambalează produsele. Acestea trebuie să fie igienizate şi la
ambalarea produselor să fie căptuşite cu hârtie de ambalaj sau folie plastică.
Livrarea reprezintă ultimul punct de control microbiologic. Parametrii stabiliţi
(temperatura < 4°C pentru prospături şi < 10...12 °C pentru semiafumate) au ca obiectiv
inhibarea creşterii microorganismelor. O atenţie deosebită trebuie acordată igienei mijloacelor
de transport şi temperaturii din mijlocul de transport care trebuie să fie aceleaşi ca şi în
încăperile de livrare.

55
1.4. Diagrama de flux privind simbolurile pericolelor potentiale întalnite pe
fluxul tehnologic
Schema nr. 2

Etapele principale ale diagramei de flux sunt:


-descrierea procesului de producţie
-diagrame cu simboluri aferente
-planul spatiilor de producţie
-schema bloc, cu marcarea traseului personalului şi a produsului prin secţie.
Este posibil ca diagrama de flux sa fie realizată pornind de la date neactualizate ce nu
include ultimele modificari şi modernizări ale echipamentelor de lucru.
Constatările verificării se înregistrează în documente şi vor constitui baza de plecare
pentru eventuale modificări ale planului HACCP iar in final se evidenţiază toate abaterile de
la diagrama de flux.

56
1.5. Identificarea pericolelor potenţiale

Un pericol potenţial este un agent biologic, chimic sau fizic cere au capacitatea de a
compromite siguranţa alimentului.
În timpul unei analize a riscurilor potenţiale, luaţi in considerare cele trei tipuri de
riscuri potenţiale( biologice, chimice, fizice) şi :
-identificarea contaminanţilor potenţiali
-evaluarea importanţei riscului potenţial
-stabilirea măsurilor de control corespunzătoare pentru prevenirea, eliminarea şi/sau reducerea
uniu risc important la un nivel acceptabil.
Punctul de plecare în analiza riscurilor :
1) Conştiinciozitatea- folosiţi toate cunoştintele şi capacităţile disponibile;
2) Totul trebuie luat in considerare- materiile prime şi auxiliare, etapele procesului şi
proprietăţile produsului, condiţiile şi activităţile de producţie.
3) La fiecare etapă se pune întrebarea- care sunt factorii potenţiali de risc in timpul
procesării.
Arborele decisional pentru depistarea punctelor critice de control - Schema nr.3

57
DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL PENTRU
PREPARATELE LUATE ÎN STUDIU

Tabel nr. 11

RIS Nr.intrebarii (din arborele de decizie) PCC


ETAPA DIN PROCES C Clasa de risc Q1 Q2 Q3 Q4 / PC
B DA NU NU - DA
1 Receptie materie prima F DA NU NU - DA PC 1
C - - - - -
B DA NU NU - DA
2 Receptie materii auxiliare F DA NU NU DA PC 2
C - - - - -
B DA NU NU - DA
3 Receptie Materiale auxiliare F DA NU NU - DA PC 2
C - - - - -
B - - - - -
Depozitare materiale
4 F - - - - - -
auxiliare
C - - - - -
B DA NU DA DA DA
5 Depozitare materii prime F - - - - - PC 3
C - - - - -
B - - - - -
6 Depozitare materii auxiliare F - - - - - -
C - - - - -
B - - - - -
Transfer si dezambalare
7 F - - - - - -
matrie prima
C - - - - -
B - - - - -
Transfer materii si materilae
8 F - - - - - -
auxiliare in depozite
C - - - - -
B - - - - -
Cantarire/ dozare materii -
9 F - - - - -
prime / sarje
C - - - - -
B - - - - -
Cantarire/ dozare materii
10 F 2 DA NU DA NU
auxiliare / sarje PCC 1
C 3 NU NU DA NU
B - - - - -
Pregatire membrane pentru
F - - - - - -
umplere
C - - - - -
B - - - - -
11 Tocare materii prime F - - - - - -
C - - - - -
Malaxare compozitie B - - - - -
13 (doar pentru F - - - - - -
carnati/salamuri) C - - - - -
B - - - - -
14 Umplerea in membrane F - - - - - -
C - - - - -
B 4 DA DA - -
15 Tratament termic PCC 2
F - - - - -

58
C - - - - -
B - - - - -
Dusare produs finit
16 F - - - - - -
(doar pentru prospaturi)
C - - - - -
B 3 DA NU DA DA
Racire / Stationare produs
17 F - - - - - PC 4
finit in depozit tampon
C - - - - -
B 3 DA NU NU -
18 Depozitare produs finit F - - - - - PC 5
C - - - - -
B 3 DA NU NU -
Etichetare,ambalare produs
19 F - - - - - PC 6
finit
C - - - - -
B 3 DA NU NU -
20 Livrare produs finit F - - - - - PC 7
C - - - - -
B 3 DA NU NU -
23 Reutilizare produs finit F 2 DA NU NU - PC 8
C 3 DA NU NU -

MONITORIZARE PUNCTE CRITICE DE CONTROL

Tabel nr. 12
PROCEDURI DE MONITORIZARE MASURI
ETAPE
LIMITE CORECTIVE
PROCES
CRITICE CE CUM FRECVENTA CINE
/ PCC
-verificarea -cantarire Inspector Conform
Depozitare temperaturii -fiecare sarja siguranta Fisei de
materii prime: la receptia alimentara actiune
carne materiei corectiva
refrigerata prime
PCC1

-temperatura temperatur -masurarea Inspector Conform


in centrul a in centrul temperaturii -fiecare lot de siguranta Fisei de
geometric al geometric fabricatie din alimentara actiune
Tratamentul produsului : al ziua corectiva
termic 0
min.72 C ; produsului respectiva ;
timp de 2
minute -verificarea -1 data / luna ; Responsabil Fisa
termometre -viza metrolog monitorizare
PCC 2 lor celulelor metrologica termometre ;
si sondelor anuala Buletin de
spion obligatorie verificare
metrologica.

59
1.6. Analiza riscurilor fizice, chimice, biologice şi măsurile de prevenire a
contaminării preparatelor luate in studiu

Tabel nr.13
PCC/PC

PROCEDURI MONITORIZARE
RISC

LIMIT MASURI CORECTII/ INREGISTRARI


E DE ACTIUNI /DOCUMENTE
CRITI CONTROL CORECTIVE Responsabil frecventa Metoda HA.C.C.P.
CE
Masurare C – lotul se va Se Conform :
Tinta: temperatur transporta in alt Fumaristi verifica -Fisa
0
+4 C e depozit; depozit (Inspectori temperatu monitorizare
Masurare frigorific, pana siguranta ra cărnii parametri
Tolera temperatur la remediere alimentara) la fiecare la temperaturii de
nta:+/- e materie defectiunii de Ing.tehnolog lot recepţie recepţie a
0
Depozit 0,5 C prima temperatura - 2 ori / zi materiei
are (termometr din depozitul prime ;
materii Limita u sonda) curent. -Fisei de
prime: critica: AC- revizie la -Inspector actiuni
carne B +/- 2 sistemul de siguranta corrective;
0
refriger C frig ; alimentara
ata AC- reinstruire
PCC1 operatori

AC -reinstruire
operatori

Tinta: verificarea C -lotul se fiecare lot Conform :


72 temperaturii resterilizeaza; de -Fisa
grade in centrul se efectueaza fabricatie monitorizare
C; geometric obligatoriu din ziua termometre ;
al examen respectiva -Bulletin de
Tolera produsului microbiologic ; verificare
Trata-
nta: +/- (termometr Dupa primirea metrologica ;
ment
0,5 u); rezultatului de -Fisei de
termic
B grade livreaza actiuni
C sortimentul.. corrective;
PCC2
Limita AC -reinstruire
critica: operatori
+/-1
grad C

1.7. Analiza şi evaluarea riscurilor ( vezi Anexa nr.1)

60
Capitolul 4
4.1. METODE DE CONTROL A CALITATII PRODUSULUI FINIT
ANALIZA CALITATIVĂ A PREPARATELOR DIN CARNE
Analiza calitativă are în vedere aprecierea stării de prospeţime, a stării igienice şi a
calităţii preparatelor din carne. În vederea efectuării acestui control se recoltează probe
conform prevederilor înscrise în Programul strategic (59). Aprecierea stării de prospeţime se
realizează prin:
A. Examen organoleptic,
B. Examene fizico-chimice,
C. Examene microbiologice.
D. Analiza punctelor critice de control în vederea aplicării planului HACCP
Verificarea calităţii preparatelor din carne luate în analiză se face conform
prevederilor STAS 3103 - 83 " Preparate din carne. Reguli pentru verificarea calităţii".
Metode de analiză
- Determinarea proprietăţilor organoleptice şi verificarea dimensiunilor conform STAS
11061 - 88 "Preparate din carne. Analiza senzorială şi verificarea dimensiunilor"
- Determinarea conţinutului de apă, conform STAS 9065/3- 73 "Carne şi preparate din
carne. Determinarea conţinutului de apă".
- Determinarea conţinutului de grăsimi conform STAS 9065/2 - 73 "Carne şi preparate din
carne. Determinarea conţinutului de substanţe grase".
- Determinarea conţinutului de clorură de sodiu conform STAS 9065/5 - 73 "Carne şi
preparate din carne. Determinarea conţinutului de clorura de sodiu".
- Determinarea conţinutului de nitriţi conform STAS 9065/74 "Carne şi preparate din carne.
Determinarea conţinutului de nitriţi".
- Determinarea conţinutului de substanţe proteice totale conform STAS 9065/4- 81 "Carne
şi preparate din carne. Determinarea substanţelor proteice totale".
- Determinarea proprietăţilor bacteriologice conform STAS 2356/82 "Carne şi preparate din
carne. Analize bacteriologice".
A. Examenul organoleptic al preparatelor din carne urmăreşte aprecierea următoarelor
elemente: aspectul exterior, culoarea membranei, aspectul, forma şi culoarea compoziţiei,
aspectul pe secţiune, consistenţa, mirosul şi gustul (2, 22, 38).
Caracterele organoleptice normale ale prospăturilor sunt:

61
- aspectul exterior: învelişul este continuu, nedeteriorat, de culoare cărămizie (la cele
în membrane naturale), fără pete sau mucegaiuri, cu suprafaţa curată, netedă, nelipicioasă;
- forma este caracteristică fiecărui sortiment;
- consistenţa este uniformă, fără zone de înmuiere, nefilantă la rupere şi specifică
sortimentului
- elastică, suculentă la prospături şi semiafumate şi relativ tare la preparatele crude;
- aspectul secţiunii: masa compoziţiei este perfect legată şi uniformă, la unele
sortimente culoarea compoziţiei contrastează cu bucăţile de slănină de culoare albă.
Nu sunt admise goluri de aer, insule de grăsime sau lichide şi nici cheaguri de sânge.
- mirosul: caracteristic produsului, plăcut, aromat;
- gustul: plăcut, potrivit de sărat şi condimentat, fără nici un fel de modificări (amar,
rânced, putrid, acru) (23, 25, 37).
Organoleptic, salamurile semiafumate proaspete se prezintă astfel:
- aspectul exterior: suprafaţa curată, membrana integră, fără deteriorări, aderentă la
compoziţie, de culoare cărămizie, acoperită la unele sortimente de un depozit alb;
- forma : caracteristică fiecărui sortiment, fără denivelări, acumulări de gaze sau de
grăsime;
- consistenţa: este semitare, dar elastică;
- aspectul pe secţiune: caracteristic fiecărui sortiment, compoziţia este uniform
repartizată, bine legată şi fără goluri de aer, cu aspect mozaicat;
- mirosul: plăcut, cu aromă de condimente şi fum, fără mirosuri străine;
- gustul: plăcut, aromat, caracteristic produsului (24, 36, 41).
Caracterele organoleptice ale salamurilor de durată:
- aspectul exterior: membrana uscată, curată, netedă, fără ridicături şi /--
depresiuni pronunţate, neaderentă la compoziţie. La exterior, suprafaţa membranei poate
prezenta un depozit albicios, pulverulent, mat şi uniform repartizat, dat de dezvoltarea unor
mucegaiuri de bună natură;
- forma: caracteristică sortimentului;
- consistenţa: tare, dar relativ elastică;
- aspectul pe secţiune: compoziţia este lucioasă, roşie-rubinie, uniformă, grăsimea de
culoare albă şi bine legată de compoziţie, fără insule de grăsime topită sau goluri de aer;
- mirosul: specific, plăcut şi aromat;
- gustul: caracteristic, plăcut şi aromat (23, 37, 42).
Mezelurile relativ proaspete prezintă următoarele caractere organoleptice:

62
- aspectul exterior: membrana este umedă, lipicioasă, cu colonii de mucegai, se
detaşează uşor, nu se rupe;
- consistenţa: mai puţin fermă la periferie;
- aspectul pe secţiune: la periferie se observă un inel cenuşiu, iar în centrul compoziţiei
se păstrează culoarea roz. în unele locuri grăsimea este de culoare galbenă;
- mirosul: slab de mucegai, acrişor sau stătut;
- gustul: nu se percepe aroma specifică (2, 36, 41).
Caracterele organoleptice ale mezelurilor alterate:
- aspectul exterior: membrana este umedă, cu mult mucus şi cu o peliculă de mucegai,
desprinsă de compoziţie şi se rupe uşor;
- consistenţa: modificată, mult diminuată, afânată;
- aspectul pe secţiune: la periferie se observă o zonă cenuşiu-verzuie, uneori zone
cenuşii-verzui în centru, iar slănina are culoare gălbuie sau verde. La salamurile de durată, pe
secţiune se observă nişte goluri denumite "felinare", iar compoziţia care delimitează golurile
are culoare verzuie;
- mirosul şi gustul: neplăcute, de putrefacţie, de acru sau de rânced (24, 37, 41).
B. Examenele fizico-chimice au ca scop asigurarea calităţii şi prospeţimii produselor
(2, 31, 39).
Pentru controlul calităţii se determină procentul de apă, de sare, de grăsimi, de
proteine şi de alte substanţe adăugate (permise şi nepermise).
Pentru stabilirea prospeţimii se determină NH3 slab adiţionat, NH3 liber, se identifică
NH3 din extractul apos, a H2S şi a aldehidelor, se stabileşte cantitatea de nitriţi (NaNO)
adăugaţi şi alţi indicatori.
Cantitatea maximă admisă de clorură de sodiu este de 3g NaCl% la prospături şi la
salamurile semiafiimate şi 6g NaCl% la salamurile de durată. Limita maximă admisă de nitriţi
este de 7 mg%.
C. Examenele microbiologice au ca scop stabilirea stării de igienă pe parcursul
fluxului tehnologic şi starea de igienă a produselor finite. Gradul de contaminare a
mezelurilor influenţează durata de conservare, fiind un element definitoriu al calităţii generale
a acestora (12, 28, 40).
Examenele microbiologice se execută periodic sau ori de câte ori situaţia le impune (în
cazul preparatelor presupuse alterate, când examenul organoleptic nu este concludent).
Examenele microbiologice se referă la determinarea microflorei saprofite şi/sau
microflorei patogene (7, 9, 10, 42).

63
Normativele actuale ale Ministerului sănătăţii recomandă pentru produsele care au fost
supuse tratamentelor termice, determinarea următorilor indicatori microbiologici:
- numărul probabil de bacterii coliforme/g;
- numărul probabil de Escherichia coli/g;
- prezenţa bacteriilor din genul Salmonella/25g produs;
- numărul de stafilococi coagulază - pozitivi/g;
- numărul de clostridii sulfito - reducătoare/g;
- numărul de Bacillus cereus/g (Tabelul nr.l).

Indicatorii microbiologici ai preparatelor din carne


Tabelul nr. 14
Bacterii cercetate Preparate sărate Prospături şi salamuri Salamuri
şi/sau afumate semiafumate crude uscate

Bacterii coli forme max. 100/g 10/g -

E. coli maximum 10/g l/g -

Salmonella spp. Abs/25g Abs/25g Abs/25g


Stafilococi coagulază-pozitivi 10/g 10/g 10/g
Clostridii sulfito-reducătoare max. 100/g 10/g -

Bacillus cereus maximum 10/g Abs/g -

4.2. Defectele sau neconformităţile preparatelor din carne de la recepţia


materiei prime pană la livrarea produsului finit
Instrucţiunile care se aplică in activitatea de identificare şi rezolvare a
neconformitatilor(defectelor) posibile, aparute in fluxul de fabricatie al produselor din carne
realizate in Fabrica de produse din carne a S.C. SUPERSTAR COM SRL RADAUTI sunt
remediate dupa fiecare caz în parte.
Neconformitatile(defectele) pot sa apara la : receptia materiilor prime, receptia materiilor
auxiliare, depozitarea si stationarea materiilor prime, pregatirea compozitiei si umplerea in
membrane, tratament termic, racire-depozitare, vacumare si livrare produs finit.
Pe tot fluxul de fabricatie al produselor din carne se aplica masuri de control pentru a
putea identifica, izola, rezolva, intregistra si trata produsele neconforme care pot sa apara.
Neconformitatile( defectele) depistate pot fi minore sau majore.

64
Analiza produsului neconform este efectuata de o comisie (Comisia de analiza a
produselor neconforme) stabilita prin decizie si toate datele legate de aceste aspecte sunt
inregistrate de Responsabilul siguranta alimentara in Registrul de analiza al produselor
neconforme.
A) Neconformitati posibile la receptia materiilor prime
A.1. In cazul receptiei materiilor prime de la furnizori interni si externi pot aparea
urmatoarele neconformitati :
1. Lipsa documente sau documente incomplete (minor) ;
2. Temperatura materiilor prime sa fie mai mare de -10 0 C (major) ;
3. Aspect neigienic al materiei prime (major) ;
4. Mod de ambalare necorespunzator, in ambalaje deteriorate (minor/major) ;
5 .Materia prima nu corespunde specificatiilor de produs (major).
A.2.Modalitati de rezolvare in cazul aparitiei acestor neconformitati :
1. Cand documentele sunt incomplete Responsabilul siguranta alimentara anunta telefonic
furnizorul, si se accepta setul transmis prin fax. Materia prima se receptioneaza conform IL-
SUP-01/2008 .
2. Daca nu exista posibilitatea transmiterii documentelor prin fax, materia prima se
receptioneaza si se carantineaza in depozitul de stationare pana cand sosesc documentele.
3. Se atentioneaza furnizorul pentru a nu se repeta neconformitatea. In Fisa de ierarhizare se
depuncteaza furnizorul.
A.3.In cazul in care temperatura materiilor prime este mai mare de (-100 C) nu se
efectueaza receptia. Responsabilul siguranta alimentara anunta furnizorul si in scris ; se face
reclamtia scrisa cu privire la materia prima care nu corespunde specificatiilor de produs.
In cazul in care materia prima este alterata (miros fetid, aspect comercial neplacut, aspect
de vechi, etc) aceasta se respinge de la receptie. Furnizorul este anuntat telefonic, se
efectueaza reclamatia scrisa si este declasat pana la eliminare din baza de date a S.C.
SUPERSTAR COM SRL RADAUTI.
A.4. În cazul prezentei corpurilor straine (resturi de lemn, de metale, plombe de sigilat,
sticla, etc) materia prima este respinsa si nu se efectueaza receptia. Furnizorul este anuntat
telefonic, se efectueaza reclamatia scrisa si este declasat pana la eliminare din baza de date a
S.C. SUPERSTAR COM SRL RADAUTI.
A.5. Daca materia prima nu este ambalata corespunzator ( saci rupti, cutii rupte) se
apreciaza vizual gradul de deteriorare.Daca cantitatea nu este mai mare de 30 % se efectueaza
receptia, se muta materia prima din ambalajele deteriorate in saci / navete si se transporta in

65
depozitul de stationare.Daca gradul de deteriorare al ambalajelor este mai mare de 30 % ,
materia prima se respinge de la receptie.Furnizorul este anuntat telefonic si este depunctat in
Fisa de ierarhizare.
A.6.In cazul in care materiile prime nu corespunde specificatiilor de produs sunt
respinse si nu se efectueaza receptia. Furnizorul este anuntat telefonic, se efectueaza
reclamatia scrisa si este declasat pana la eliminare din baza de date a S.C. SUPERSTAR
COM SRL RADAUTI.
B. Neconformitati posibile la receptia materiilor si materialelor auxiliare :
B.1. La receptia materiilor auxiliare se pot depista urmatoarele neconformitati :
1. Ambalaje deteriorate (minor) ;
2. Prezenta corpurilor straine (major) ;
3. Membrane cu defecte de imprimare(minor);
B.2. Modalitati de rezolvare in cazul aparitiei acestor neconformitati :
1) In cazul ambalajelor deteriorate( cca.10%) se face transferul materiilor auxiliare in
ambalaje integre.
NOTA: Daca gradul de deteriorare al ambalajelor este mai mare de 30 % , materiile auxiliare
se resping de la receptie. Furnizorul este anuntat telefonic si este depunctat in Fisa de
ierarhizare.
2) Corpurile straine se detecteaza, in general, in sarea vrac.Pentru a preintimpina aparitia
acestora in produsul finit, sarea se cerne, obligatoriu. Se anunta furnizorul in scris pentru a nu
se repeta neconformitatea.
3) Membranele cu defecte de imprimare se elimina din fluxul de fabricatie.Se atentioneaza
furnizorul si se trimit portiunile de membrana deteriorata.
C. Neconformitati posibile la depozitarea materiilor prime
1)La depozitarea materiilor prime, neconformitatea posibila consta doar in defectiuni ale
bateriilor de frig ale depozitelor de congelare .
2) In acest caz, paletii cu materii prime sunt transferati in alt depozit pana la remedierea
defectiunii .
a) Neconformitati posibile la transarea carnii
Neconformitatile posibile care pot sa apara sunt reprezentate de :
1) Defecte ale carnii ( minor / major ) ;
2) Vicii ascunse (major);
3) Caderea pe paviment a pieselor anatomice sau a bucatilor mai mici de carne(minor) ;
4) Caderea pe paviment a carcaselor (minor) ;

66
Modalitati de rezolvare ale acestor neconformitati :
a) In cazul defectelor carnii aprecierea neconformitatilor de face conform unor grille
specifice.
Pentru remedierea neconformitatilor minore, operatorii efectueaza curatarea portiunilor de
carne cu defecte si le directioneaza in pubela de confiscate.
b) Viciile ascunse sunt reprezentate de : abccese , hematoame, infiltratii difuze pe arii largi de
muschi. In acest caz se opreste transarea de la banda respectiva si se efectueaza urmatoarele
operatii :
1) Daca formatiunea patologica nu a fost deschisa, piesa se muta pe o masa de igienizare. Se
excizeaza cu grija formatiunea patologica . Se indeparteaza prin excizie cel putin 2 cm din
tesutul ce inconjoara formatiunea patologica.
NOTA: Masa de igienizare se spala si dezinfecteaza.
2) Daca formatiunea patologica a fost deschisa, se confisca toata piesa si se directioneaza
in pubela de confiscate.Se igienizeaza banda de lucru si abia apoi se reia lucrul.Operatorul isi
schimba echipamentul, si se reigienizeaza pe maini . Se porneste transarea la banda
respectiva.
c) In cazul in care, cad pe paviment bucati mari de carne, acestea se ridica , se duc la masa
de igienizare, se fasoneaza total si apoi se transeaza .
In cazul in care, pe paviment cad bucati mici de carne , acestea sunt stranse cu teurile
speciale si farasele de inox si directionate in containerul de confiscate.
b) Neconformitati posibile la prepararea compozitiei si umplerea in membrane
 Neconformitatile posibile care pot sa apara sunt reprezentate de :
Defectiuni ale echipamentelor ;cutter, sprita, malaxor (minor/major);
Defectiuni ale Polyclipului (minor/major) ;
Caderea batoanelor de salam pe pavement (minor) ;
Caderea bucatilor de carne, slanina, resturi de pasta pe paviment (major).
Cantarirea gresita a materiilor auxiliare
Modalitati de rezolvare ale acestor neconformitati :
a) In cazul defectiunilor echipamentelor ;cutter, sprita, malaxor, materiile prime sunt
introduse in depozitul de stationare, iar pasta de pe flux, din tomberoane este introdusa tot
intr-un depozit de stationare pana la remedierea defectiunii.
NOTA :In cazul ruperii cutitelor de la cutter toata pasta se confisca.
b) In cazul defectiunilor la Polyclip acesta poate clipsa gresit batoanele, agata batoanele sau
daca presiunea de umplere este alternanta apar batoane cu continut putin de pasta sau prea

67
pline. In acest caz membranele se sectioneaza si se elimina pasta din ele.Pasta rezultata este
stransa intr-un tomberon special, si se reutilizeaza in sortimentul specific .
c) In cazul in care, batoane de salam ajung pe paviment , personalul operativ le ridica, le
igienizeaza, prin spalare cu apa rece si le aseaza la zvantat pe betele carucioarelor.Aceste
batoane se aseaza pe ultimul rand de bete al carucioarelor (ultimul rand de sus in jos pe
carucior).
d) In cazul in care bucati de carne, slanina, resturi de pasta ajung pe paviment, acestea sunt
stranse rapid cu teurile si farasele de inox si directionate in containerul de confiscate.
 In cazul cantaririi gresite a condimentelor si a sarii alimentare (peste cantitatea
prevazuta de retea) se efectueaza o dilutie si cresterea cantitatii de pasta pentru
reglarea cantitatilor.
 In cazul cantaririi gresite a nitritului/ nitratului de sodiu (peste cantitatea prevazuta
de retea) se efectueaza o dilutie si cresterea cantitatii de pasta pentru reglarea
cantitatilor. Lotul se supune tratamentului termic, se carantineaza ulterior, se trimit
probe la Laboratorul neutru si abia dupa primirea rezultatului (cantitate de nitrit de
sodiu conform legislatiei in vigoare) se poate livra.
c) Neconformitati posibile la celula de fierbere –afumare
La celula de fierbere pot aparea urmatoarele neconformitati :
1) Batoane fisurate (minor);
2) Batoane cazute,cu membranele rupte din procesul de fierbere (minor / major .
3) Produse neafumate complet.
Modalitati de remediere a acestor neconformitati :
a) Batoanele fisurate fin isi parcurg fluxul tehnologic ulterior fiind urmarite si utilizate pentru
feliere .
b)In celula de afumare pot fi gasite ( in proportie de 5%- minor ) batoanele cazute, cu
membranele rupte.Acestea se strang de pe jos si se directioneaza in containerul de reutilizare.
NOTA :acestea pot fi utilizate in proportie de 5 % in teretele salamurilor si carnatilor din
gama economic ( dupa indepratare membrane si clipsuri).
c)In cazul in care se depisteaza ca mai mult de 40 % din semifabricat a fost gasit rupt si cazut
in celula se anunta Comisia pentru analiza produsului neconform si se ancheteaza pana la
descoperirea cauzei reale a neconformitatii (major).
In cazul aparitiei defectiunilor celulelor de afumare se initiaza actiune corectiva conform
Fisei de actiune corectiva pentr PCC2.
In cazul produselor incomplet afumate acestea sunt resupuse procesului de afumare.

68
d) Neconformitati posibile la depozitarea produselor finite
1) La depozitarea produselor finite, neconformitatea posibila consta doar in defectiuni ale
bateriilor de frig ale depozitelor de stationare .
2) In acest caz, carucioarele cu produse finite sunt transferate in alt depozit pana la
remedierea defectiunii .
3) De pe carucioare si / sau la manipulare pot cadea pe pavimente produse finite.
NOTE:
a) In cazul carnatilor, crenvurstilor acestea se confisca.
b) In cazul salamurilor, suncilor (care au membrane care pot fi indepartate 0 acestea se
directioneaza catre vacumare ( indepartarea membranei si vacumarea portionata).
e) Neconformitati posibile la ambalare-livrare produs finit
Neconformitatile posibile la livrare sunt reprezentate de :
1) Goluri de aer sau fisuri in interiorul batonului :detectabile doar in caz de feliere (minor) ;
2) Desprinderea membranei :detectabila doar in caz de feliere (minor) ;
3) Inmuierea salamurilor (major);
4) Umflarea salamurilor (major);
5) Lungimi diferite ale batoanelor de salam si/ sau a carnatilor(minor) ;
6 )Diferente de culoare :de la rosu-rubiniu la nuante de maro(minor) ;
7) Membrane plesnite fin si / sau clisuri cazute la un capat (major) .
8.Instabilitatea culorii produslului (se observa la sectionare)-major.
9.Pete verzi si bule de aer (se observa la sectionare)-major.
10.Consistenta anormala-prea moale/ prea tare)-minor.
11.Aglomerari de grasime si gelificare la capetele batoanelor (major).
12.Gust de mucegai, gust de acru (major).
Modalitati de remediere a acestor neconformitati:
a) In cazul aparitiei golurilor de aer sau fisuri in interiorul batoanelor, se poate livra produsul
feliat cu derogare, anuntand clientul de defectul existent.
b) In cazul desprinderii membranei, aceasta se elimina de pe suprafata batoanelor si produsul
este in continuare utilizat la feliere.
c) In cazul inmuierii sau umflarii batoanelor, acestea se confisca intrand in circuitul
produselor confiscate.
d )In cazul aparitiei batoanelor mai lungi acestea sunt utilizate la feliere.Carnatii cu lungimi
diferite se livreaza catre beneficiar cu neconformitatea realizata.

69
e)In cazul alternantelor de culoare nepronuntate, produsele din carne sunt livrate cu
neconformitatea realizata.
f) In cazul membranelor fin plesnite si al batoanelor cu cate un clips cazut se recurge la
eliminarea portiunilor cu defect de forma iar restul produsului se feliaza.
g)In cazul instabilitatii culorii produslui tot lotul se retrage de la livrare si se utilizeaza ca re-
work.
h)In cazul aparitiei petelor verzi si a buleleor de aer tot lotul se retrage si se confisca.
i)In cazul aparitiei variatiilor de consistenta lotul se livreaza anuntandu-se clientii de
neconformitatea minora.
i)In cazul aparitiei aglomerarilor de grasime / gelifiere la capetele batoanelor tot lotul se
restictioneaza de la livrare si se utilizeaza ca re-work.
j)In cazulaparitiei gustului ranced, de mucegai (orice at tip de gust diferit de cel al produsului)
lotul se confisca si se distruge.
f) Neconformitati posibile detectate de client
Neconformitatea depistata de client (care nu poate fi detectata la livrare ) consta in :
1.Viciul ascuns (prezenta corpuri straine, goluri de aer sau fisuri in interiorul batonului).
2.Pungi de vacuum devacumate.
Modalitatea de remediere a acestora este schimbarea produsului cu unul nou.

70
Capitolul 5
IGIENIZAREA UNEI FABRICI DE REALIZARE A
PREPARATELOR DIN CARNE
5.1. Cerinţe privind respectarea igienei pe flux
Implementarea normelor si regulilor de buna practica cu privire la igienizarea fabricii
de preparate din carne are in vedere obtinerea unor produse finite salubre si sigure pentru
consum.
a) Lucrarile de igienizare a spatiilor de productie/ cai de acces se efectueaza conform
Programului de mentenanta aprobat de conducerea S.C. SUPERSTAR COM SRL
si unitatea prestatoare sau la cerere, cand situatia de fapt, impune acest lucru.
b) Lucrarile de igienizare a spatiilor de productie/ cai de acces sunt efectuate de o
echipa desemnata de unitatea prestatoare. Echipa desemnata are acces in spatiile de
productie prin vestiarul utilizat de personalul operativ.
c) Toate materialele utilizate pentru efectuarea lucrarilor de igienizare se
aprovizioneaza, dupa terminarea operatiunilor productive specifice fiecarei zone
pentru a evita intersectarea acestora cu materiile prime sau produsele finite .
d) Toate operatiunile de igienizare cai de acces se efectueaza la sfarsitul programului
de lucru sau prin restrictionarea accesului cu materii prime / produse finite in acel
areal.
e) Personalul operativ este instruit si trebuie sa respecte regulile de buna practica.

5.2. Igienizarea echipamentului de producţie şi a personalului


Regulile de buna practică obligatorii :
Personalul care lucreaza in productie va purta echipament de protectie complet (costum,
cizme, fileu,boneta, cotiere, sort) curat.
- nu se utilizeaza echipamentul de lucru in afara sectoarelor de productie ; nu se intra la
toaleta in echipamentul de lucru.
- igiena personala trebuie sa fie corespunzatoare: echipamente curate, unghii taiate, fara
lac de unghii, tunsoare adecvata , proaspat barbierit.
- la intrarea si iesirea din sectoarele de productie este obligatorie igienizarea mainilor si
cizmelor.

71
- spalarea mainilor este obligatorie pe tot parcursul fluxului tehnologic cu o frecventa
de minim 2 spalari/ ora. De fiecare data la atingerea fetei, nasului, ochilor cu mainile
acestea se vor reigieniza.
- instrumentarul utilizat se va steriliza la o temperatura de 830C frecventa acesteia fiind
in functie de operatiunea efectuata (minim la 30 minute ;obligatoriu daca a cazut pe
pavimente).
- pe parcursul fluxului tehnologic parul va fi protejat in totalitate cu fileul de par sau
boneta.
- se interzice fumatul, scuipatul, consumul de produse alimentare si bauturi alcoolice in
spatiile de productie.
- se interzice purtarea bijuteriilor ( cercei, lanturi, inele ) sau a altor podoabe ( ceasuri,
margele, etc).
- nu sunt admise la lucru persoanele cu leziuni purulente ale pielii fetei, mainilor si
bratelor care pot contamina produsele. Ranile deschise mici pot fi acoperite cu plasturi
dezinfectanti si se vor purta obligatoriu manusi de protectie.
- nu se admit la lucru persoanele cu tulburari digestive, respiratorii si cutanate,
urogenitale ,ORL.
- este obligatorie pastrarea igienei spatiului de lucru, utilajelor si a dotarilor pe care
muncitorii le utilizeaza. Parasirea spatiului de lucru se efectueaza dupa igienizarea
acestuia.
- este interzisa igienizarea pardoselilor prin stropire cu apa in timpul lucrului.
- este interzisa circulatia libera prin sectiile de productie din zona produselor crude in
zona produsului finit.
- carnetele de sanatate vor fi verificate periodic de seful fabricii.
Zilnic, la inceputul programului se va controla starea igienico-sanitara a spatiului de
productie si a personalului de catre seful sectiei si nu se va admite inceperea lucrului fara
indeplinirea stricta a cerintelor sus-mentionate.

72
5.3. Igienizarea spaţiilor de producţie şi de depozitare
Instrucţiunea de igienizare are ca scop instituirea regulilor de igienizare şi întreţinere
a igienizării în Fabrica de produse din carne S.C. SUPERSTAR COM SRL RADAUTI.
Suprafeţele supuse igienizării care intră în contact cu alimentele trebuie să fie:
a) Curate din punct de vedere fizic – toate resturile vizibile (impurităţi, deşeuri,
rugină)trebuie să fie îndepărtate.
b) Curate din punct de vedere chimic – toate reziduurile substanţelor de igienizare
îndepărtate.
c) Curate din punct de vedere microbiologic (dezinfecţie)- microorganismele
trebuie distruse sau numărul lor trebuie redus la un număr acceptabil din punct de
vedere al impactului pentru sănătatea umană.
Curăţenia se desfăşoară conform unui plan săptămânal şi implicit a unui plan anual,
aprobat de conducere şi vizat de medicul veterinar arondat unităţii.
În funcţie de timpul în care se face igienizarea spaţiilor tehnologice, aceasta poate fi:
preoperaţională, operaţională şi postoperaţională, după cum urmează:

 Igienizarea preoperaţională se face la începutul fiecărei zile, înainte de începerea


programului de producţie;
 Igienizarea operaţională se face pe parcursul programului de producţie, ori de
căte ori este nevoie de către fiecare operator la locul de muncă;
 Igienizarea postoperaţională se face la terminarea lucrului în spaţiile
tehnologice conform Planurilor de igienizare pentru fiecare spaţiu de producţie.
NOTĂ: Curăţenia, spălarea şi dezinfecţia spaţiilor, utilajelor şi ustensilelor la
terminarea programului sunt obligatorii.
Igienizarea este efectuată de o echipă de igienizare constituită din operatori. Fiecare
operator are un sector în responsabilitate, pentru a fi spălat şi dezinfectat.
Substanţele utilizate pentru spălare sunt reprezentate de: detergenţi şi dezinfectanţi.
Pregătirea soluţiilor se face intr-o concentraţie de 1% - 2%, precum şi prin diluţia
substanţelor în apă , în recipienţi.
Igienizarea eficientă depinde de: îndepărtarea fizică, grosieră, urmată de folosirea
corectă a agenţilor chimici, prin aplicarea lor corectă şi respectarea timpului de acţiune
necesar pentru o acţiune eficientă.
Înainte de igienizare, toate materiile prime, semipreparatele, produsele finite,
materialele de ambalat, deşeurile, etc. trebuie îndepărtate din zonele de producţie şi trebuie

73
depozitate.Personalul din producţie trebuie să lucreze utilizând bune practici de igienă şi astfel
să nu lase locul de muncă în dezordine.
Igienizarea spaţiilor tehnologice
Spaţiile tehnologice cuprind: depozitele de materii prime, ingredienţi, produse
finite, secţie secţie tranşare, secţie preparare-injectare-malaxare, secţie tratament termic, secţie
ambalare, depozitele produs finit şi holurile de legătură.
Suprafaţa pavimentului, a peretilor, tavanelor, uşilor trebuie să fie întreţinută în
condiţii igienice, să fie uşor de curăţat şi după caz dezinfectat. Acestea sunt igienizate zilnic.
Resturile grosiere de pe pardoseală şi din sistemul de canalizare se îndepărtează prin
măturare sau răzuire, după care sunt puse în saci menajeri şi depozitati în containere speciale.
Plafoanele se igienizează o dată pe săptămână, sau ori de câte ori este nevoie.
Igienizarea utilajelor fixe

Utilajele fixe care se curăţă mecanic, se spală cu detergenti şi se dezinfectează sunt:


injector, tumbler, maşină de tocat, malaxor, sprita, cutter, masina de umplut cu vacuum,
masina pentru fulgi de gheata, bazine de fierbere, celule de fierbere, celule de afumare etc.

Spălarea şi dezinfectarea acestora se face de către echipa de igienizare conform


instrucţiunilor de lucru stabilite respectând următoarele etape: pregătire, pre-spălare, spălare
propriu-zisă şi dezinfectare, clătire intermediară şi clătire finală.

Igienizarea altor obiective din spaţiile tehnologice

Gurile de canal (grătar + sită) se curăţă de resturi solide, care sunt puse în saci menajeri
şi depozitati în containere speciale, se spală şi se dezinfectează la sfârşitul programului, sau a
schimbului de lucru.
Dezinfectarea reţelei de canalizare se face cu soluţie de detergenti dezinfectanti
aprobati şi clătire cu apă potabilă, paletele de la aparatele de aer condiţionat de la ventilaţia
mecanică se igienizează trimestrial.

Igienizarea utilajelor mobile

Din categoria utilajelor mobile fac parte tomberoane, carucioare, cantare,navete plastic,
etc. Acestea se curăţă mecanic şi se spală cu detergenţi şi dezinfectanţi si se sterilizeaza.
Resturile solide se îndepărtează mecanic, se strâng în recipienţi cu capac şi se transportă
la locul de evacuare a deşeurilor.

74
Igienizarea pubelelor pentru deşeuri

Pubelele pentru deşeuri se igienizează în spaţii amenajate special. Spălarea şi


dezinfectarea se face prin aplicarea unui strat uniform de soluţie cu detergent şi dezinfectant,
după care se clăteşte abundent cu apă potabilă.
Controlul eficienţei igienizării

 vizual: aspect, miros, lipsa deşeurilor solide, rezultatul controlului se înregistrează


în fişa de control preoperaţional al igienizării,
 prin teste bacteriologice de salubritate, care arată gradul de încărcare cu microbi şi
prezenţa unor indicatori bacterieni ai insalubrităţii suprafeţelor (mese de lucru,
maşini, echipament de protecţie, ustensile, veselă, ambalaje,etc.),
prin analiza de laborator a contaminării microbiene a aerului.
 vizual: aspect, miros, lipsa deşeurilor solide, rezultatul controlului se înregistrează
în fişa de control preoperaţional al igienizării,
 prin teste bacteriologice de salubritate, care arată gradul de încărcare cu microbi şi
prezenţa unor indicatori bacterieni ai insalubrităţii suprafeţelor (mese de lucru,
maşini, echipament de protecţie, ustensile, veselă, ambalaje,etc.),
prin analiza de laborator a contaminării microbiene a aerului.

75
Plan de efectuare a igienizării

Tabel nr. 15

MATERIALE
NR. LUCRARILE DE
LOCATIA FRECVENTA NECESARE
CRT EXECUTAT
IGIENIZARII
CURATAT/DEZINFECT
AT
SALI SPALARE NAVETE SI -Burete plastic -Navete, tomberoane,
ECHIPAMENTE MICI ( -Manusi protectie bete, etc
1. PRESE, TAVI, Zilnic -Perie plastic -Cuve
CARUCIOARE, BETE, -Detergent- -Instrumentar
TOMBEROANE) dezinfectant -Pereti
-Pardoseli
-Canalizare
CURATAT
/DEZINFECTAT
-Concasor
-cutter
-Burete
Salile de lucru- -Malaxor
-DEPOZITE Materii prime -Manusi protectie
zilnic -Injector
2. -SALI DE LUCRU -Perie plastic
Depozitele – -Tambler
-SALA TRANSARE -Detergent-
lunar -sprita
DEPOZIT CONDIMENTE dezinfectant
-mese inox
-Pereti
-Pardoseli
-Canalizare
CURATAT/
-Burete DEZINFECTAT
-Manusi protectie -CELULELE DE
TRATAMENT TERMIC
3. Lunar -Perie plastic AFUMARE
-celule de afumare
-Detergent- -Pereti
dezinfectant -Pardoseli
-Canalizare
CURATAT/ dezinfectat
AMBALARE
-Burete -echipamente de
-RAMPA
-Manusi protectie vacumare
-SALA LIVRARE
4. Zilnic -Perie plastic -Pereti
-SALA AMBALARE
- Detergent- -Pardoseli
-SALA LOTIZARE
dezinfectant -Canalizare
-SALA VACUMARE
-Mese de lucru
Maturat+spalat
-Manusi protectie
-Igienizat dusuri
-Perie plastic
SECTOR ADMINISTRATIV -Igienizat grupuri
5. Zilnic - Detergent-
ETAJUL I sanitare
dezinfectant -Saci
-Inlocuit saci menajeri
menajer
-Ridicat gunoiul

76
CONCLUZII

1. În urma studiului efectuat la S.C. SUPERSTAR COM.S.R.L. Rădăuţi şi a


celor prezentate în această lucrare, reiese că aspectele privind controlul si calitatea
preparatelor luate in studiu prin implementarea sistemului HACCP, sunt de o calitate
superioara deoarece unitatea livrează produse salubre care sunt certificate prin eliberarea
buletinelor de analiză eliberate de L.S.V.J.
2. Schema tehnologica de obtinerea a produsului finit se urmareste cu
exactitate, iar retetele de fabricatie sunt efectuate dupa caietul de sarcini al unitatii.
3. Preparatele comercializate de această unitate respectă normele de siguranţă a
alimentelor, datorită monitorizării continue pe toate etapele de flux ale unităţii.
4. Problemele care apar pe parcursul fluxului tehnologic sunt remediaste
datorita personalului specialist care detine controlul proceselor.
5. Implementarea sistemului H.A.C.C.P. a dus la aprecierea produselor atât pe
piaţa internă cât şi pe cea externă.
6. Produsele livrate de S.C. SUPERSTAR COM S.R.L., Rădăuţi sunt apreciate
de consumator pentru calitatea şi gustul lor.

Fig. 14 UNITATEA S.C. SUPERSTAR COM S.R.L. (VEDERE DIN FAŢĂ)

77
BIBLIOGRAFIE

BIBLIOGRAFIE
1. BANU C, OPREA AL., DĂNICEL GHE.-1985-îndrumător în tehnologia
produselor din carne - Ed. Tehnică - Bucureşti;
2. BANU C, ENACHE A., MUSCĂ L., BANU CC, NEDELCU N.-1971-
Metode de analiză a cărnii şi produselor din carne - Ed.Inst.Polit-Galaţi;
3. BANU C. (coordonator)-2000-Biotehnologii în industria alimentară-Ed.Tehnică-
Bucureşti;
4. BANU C. (coordonator)-2000-Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară-
Ed. Tehnică-Bucureşti;
5. BANU C. (coordonator)-2002-Manualul inginerului de industrie alimentară
Ed.Tehnică-Bucureşti;
6. BANU C. (coordonator)-2002-Manualul inginerului de industrie alimentară-
Vol.II-Ed.Tehnică-Bucureşti;
7. BAZGAN O.-1999-Diagnostic de laborator şi igiena alimentelor de origine
animală-Ed.Moldogrup-Iaşi;
8. BĂNĂŢEANU I.A.-1985-Compendiu de igienă alimentară-Ed.Ceres-Bucureşti;
9. BĂRZOI D.-1985-Microbiologia produselor alimentare de origine animală-
Ed.Ceres-Bucureşti;
10.BĂRZOI D., APOSTU S.-2002-Microbiologia produselor alimentare-
Ed.Risoprint-Cluj-Napoca; 11.BĂRZOI D., MEICA S., NEGUŢ M.-1999-
Toxiinfecţiile alimentare - Ed.Diacon Coresi-Bucureşti;
12. BĂRZOI D., LĂZĂRESCU S., MAIER N., TULUŞ L., KORN R., NUCĂ
O., DUMITRESCU F.-1978-Metode microbiologice pentru examenul de laborator al
produselor de origine animală-M.A.I.A.-Bucureşti;
13. BINDER EGON-2000-Afumături: carne, mezeluri, peşte -Ed.M.A.S.T.-
Bucureşti;
14. BOURGEOIS C.M., LARPENT J.P. (coordonateurs)-1989-Microbiologie
alimentaire-Vol.2-Les fermentation alimentaires-Ed.TEC&DOC-Lavoisier-Paris-France ;
15. BOURGEOIS CM., MESCLE J.F., ZUCCA J. (coordonateurs)-1988, 1990-
Microbiologie alimentaire-Voi. 1-Aspect microbiologique de la securite et de la qualite
alimentaires-Ed.TEC&DOC-Lavoisier-Paris-France ;
16. CONSTANTINESCU S., GRĂMADĂ G.-1966-Controlul tehnic de calitate în

78
industria alimentară-Ed. Tehnică-Bucureşti;
17. COTEA C.-2001-Biologie celulară, embriologie generală, histologie generală-
Ed.Tehnopress-Iaşi;
18. COŢOFAN V.-1999-Anatomia topografică a animalelor domestice-Voi.I-I.A.I., -Iaşi;
19. COŢOFAN V.-1975-Anatomia topografică a animalelor domestice-Vol.II-
I.A.I., uz intern-Iaşi;
20. CRĂIŢĂ M., ELADI A.-1990-Îndrumător pentru controlul alimentelor de
origine animală în reţeaua comercială-Buletin informativ nr.9-10-M.A.I.A.D.S.V.-Bucureşti;
21. DRUGĂ M.-1998-Ghid practic de control al calităţii produselor de origine
animală-Ed.Mirton-Timişoara;
22. ELADI A., CRĂIŢĂ M.-1986-Controlul sanitar veterinar în întreprinderile
pentru industrializarea cărnii-Ed.Ceres-Bucureşti;
23. ELADI A., CRĂIŢĂ M.-1988-îndrumător pentru medicii veterinari din
unităţile de prelucrare şi industrializare a cărnii-Ed.Ceres-Bucureşti;
24. GEORGESCU GHE. (coordonator), BANU C, CROITORU C, SAVU C,
TAFTA V., VAN I., LUNGU S., MOVILEANU G.-2000-Tratat de producerea, procesarea
şi valorificarea cărnii-Ed. Ceres-Bucureşti;
25. GRIGORIU V., CRĂCIUNESCU GHE.-1963-Tehnologia preparatelor şi
conservelor din carne-Ed.Did.Ped.-Bucureşti;
26. HOLBAN E.-1982-Frigul şi alimentaţia-Ed.Ceres-Bucureşti;
27. IOANCEA L., KATHREIN I.-1989-Condiţionarea şi valorificarea superioară
a materiilor prime animale în scopuri alimentare-Tehnologii şi instalaţii-Ed.Ceres-
Bucureşti;
28. JOUVE J-L.-1996-La qualite microbiologique des aliments, Maitrise et
criteres-2eme Edition-ed.Polytechnica-Paris-France ;
29. MIHALCA GHE., VERONICA MIHALCA-1986-Tehnici de păstrare a
alimentelor prin frig-Ed.Tehnică-Bucureşti;
30. MOTOC D., BANU C.-1966-Biochimia cărnii şi a subproduselor-Ed.Tehnică-/'
Bucureşti;
31. MULTON L.J. (coordonnateur)-1991-Techniques d'analyse et de controle
dans Ies industries agro-alimentaires-Vol.4-Analyse des constituants alimentaires-ed.2-
Ed.TEC&DOC-Lavoisier-Paris-France ;
33. NEGREA A.-2001-Tehnologia, calitatea şi controlul sanitar veterinar al
produselor de origine animală-Ed.Moldogrup-Iaşi;

79
34. NICULIŢĂ P., PURICE N.-1986-Tehnologii frigorifice în valorificarea
produselor alimentare de origine animală-Ed.Ceres-Bucureşti;
35. OPROIU C, TUDOR S.-1997-Procesarea cămii şi a laptelui-Fundaţia "Ioan
Slavici"-Arad;
36. OŢEL I.-1979-Tehnologia produselor din carne-Ed.Tehnică-Bucureşti;
37. OŢEL L, PLOHQTNIC SV., STANCU M., BARBU N.-1969-Tehnologia
cărnii şi a subproduselor - Ed. Tehnică - Bucureşti;
38. POPA G., STĂNESCU V.-1981-Controlul sanitar veterinar al produselor de
origine animală - Ed. Did. Ped.- Bucureşti;
39. POPESCU N., POPA G., STĂNESCU V.-1986-Determinări fizico-chimice
de laborator pentru produsele alimentare de origine animală - Ed. Ceres - Bucureşti;
40. ROTARU O., MIHAIU M.-2001-Igiena veterinară a produselor alimentare -
Vol.l - Inspecţia cărnurilor - Ed. Risoprint - Cluj-Napoca;
41. SÂRBULESCU V., STĂNESCU V., VĂCARU-OPRIŞ L, VINTILĂ C-
1983-Tehnologia şi valorificarea produselor animaliere - Ed. Did. Ped. - Bucureşti;
42. STĂNESCU V.-1998-Igiena şi controlul alimentelor - Ed. Fundaţiei "România
de Mâine"- Bucureşti;
43. ŞINDILAR E.-1997-Controlul igienic al produselor şi subproduselor de
origine animală -Vol.I - Ed. "Ghe. Asachi "- Iaşi;
44. ŞINDILAR E.-1999-Controlul sanitar veterinar al alimentelor de origine animală -
Vol.II - Ed. "Ghe.Asachi" - Iaşi;
45. TEUŞAN V., SIMEANU D.-2001-Controlul calităţii furajelor şi a produselor
de origine animală - Ed.Vasiliana - Iaşi;
46. XXX -1974- Legea sanitară veterinară nr.60/1974-Norme şi măsuri sanitare
Veterinare - M.A.I.A.- Bucureşti;
47. XXX -1984- Instrucţiuni tehnologice de fabricare a sortimentelor tipizate de
salamuri, cârnaţi, caltaboşi, sângerete, paste, tobe, afumături şi specialităţi-Centrala
Industriei Cărnii-Bucureşti;
48. XXX -1990- Standarde de Stat, Standarde tehnice de ramură, Standarde romane : Carne
şi preparate din carne, lapte şi produse lactate, peşte şi produse din peşte-Institutul Român de
Standardizare-Bucureşti-1990-1997;
49. XXX -1995- Ordonanţa G.R. nr.42/29 august 1995 privind producţia de
produse alimentare destinate comercializării-M.O.-Part.I-nr.203/1995 ;
50. XXX -1996- Ordinul M.A.A.nr. 14/10 mai 1996 privind modificarea

80
Regulamentului cu privire la acordarea licenţelor de fabricaţie agenţilor economici care
desfăşoară activităţi în domeniul producţiei de produse alimentare-M.O.Part.I-nr. 108/1996 ;
51. XXX -1996- Ordinul M.A.A.nr. 13/13 august 1996 privind modificarea
Regulamentului cu privire la acordarea licenţelor de fabricaţie agenţilor economici care
desfăşoară activităţi în domeniul producţiei de produse alimentare-M.O.-Part.I-nr. 198/1996 ;
52. XXX -1996- H.G.nr.784/10 septembrie 1996 pentru aprobarea Normelor
metodologice privind etichetarea produselor alimentare-M.O.-Part.I-nr.226/1996 ;
53. XXX -1999- Ordinul M.A.A.nr.58/25 iunie 1999 pentru aprobarea
regulamentului cu privire la acordarea licenţelor de fabricaţie agenţilor economici care
desfaţoară activităţi în domeniul producţiei de produse alimentare-M.O.-Part.I-nr.331/1999 ;
54. XXX -1999- Ordonanţa G.R. nr. 113/30 august 1999 privind reglementarea
producţiei, circulaţiei şi comercializării alimentelor-M.O.Part.I-nr.430/1999 ;
55. XXX -1999-H.G.nr.953/15 noiembrie 1999 privind modificarea şi completarea
Hotărârii Guvernului nr.784/1996 pentru aprobarea Normelor metodologice privind
etichetarea produselor alimentare-M.O.-Part.I-nr.577/1999 ;
56. XXX -1999-Ordinul nr.975/16 decembrie 1998 al ministrului sănătăţii privind aprobarea
Normelor igienico-sanitare pentru alimente-M.O.-Part.I-nr.268/1999;
57. XXX -1999-Ordinul nr.975/16 decembrie 1998 al ministrului sănătăţii privind
aprobarea Normelor de igienă privind producţia, prelucrarea, depozitarea, păstrarea,
transportul şi desfacerea alimentelor-M.O.-Part.I-nr.268/1999 ;
58. XXX -2001-Ordonanţa de urgenţă nr.97 din 21 iunie 2001 privind
reglementarea producţiei, circulaţiei şi comercializării alimentelor-M.O.-Part.I-nr.349/2001 ;
59. XXX -2003-Ordinul M.A.A.P. nr.640 din 23 decembrie 2002 pentru aprobarea
Normei sanitare veterinare privind Programul de supraveghere, profilaxie şi combatere
a bolilor la animale, de prevenire a transmiterii de boli la animale, de prevenire a transmiterii
de boli de la animale la om şi de protecţie a mediului pentru anul 2003-M.O.-Part.I-
nr.35/2003.

81