Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1
MASURI DE PROTECTIE A MUNCII SPECIFICE
INDUSTRIEI ALIMENTARE
2
Pentru toate utilajele se vor afisa la loc vizibil instructiunile de deservire ,
exploatare si respectare a normelor de protectie a muncii. Nu este permisa
punerea in functiune a utilajelor si instalatiilor la care lipsesc aparatorile la
organele in miscare sau dispozitivele de protectie. Orice interventie la
utilaje se face numai cand acestea sunt oprite din functionare, iar in cazul
utilajelor elctrice, cand sunt scoase de sub tensiune. In caz contrar se pot
inregisra accidente ca cel aratat in figura 4.
In afara celor de mai sus , in unitatile industriei alimentare se vor aplica masuri
de tehnica securitatii muncii expuse in continuare care decurg din Normele
Republicane , Normele Departamentale sau alte acte normative de protectie a
muncii.
3
Clasasificarea ambalajelor:
1. dupa natura materialului din care sunt obtinute:
• ambalaje din hartie, carton
• ambalaje din:
- sticla
- metal
- mase plastice
- materiale textile
- materiale complexe
2. dupa sistemul de confectionare:
• fixe
• demontabile
• pliabile
3. dupa tipul ambalajului:
• lazi
• cutii
• flacoane
• pungi
4. dupa domeniul de utilizare:
• ambalaje de transport
• ambalaje de prezentare
• ambalaje de desfacere
5. dupa natura produsului obtinut:
• pentru produse alimentare
• pentru produse industriale
• pentru produse periculoase
6. dupa gradul de rigiditate:
• rigide
• semi-rigide
• suple
7. dupa modul de circulatie:
• refolosibile
• nerefolosibile
Functiile ambalajelor:
- functia de conservare si protectie a produsului si a calitati
acestuia
- functia de manipulare , transport, depozitare
- functia de promovare a vanzarii marfurilor
4
Salamurile crude afumate se prepară din carne de porc şi slănină. Două materii
prime, diferite ca structură şi compoziţie, din care trebuie să se obţină un produs
unitar şi compact, cu o culoare specifică rubinie, stabilă, bine legat, care să se
poată tăia uşor în felii subţiri şi să aibă o aromă plăcută şi o durabilitate mare.
Aceste două materii prime se diferenţiază esenţial. În viaţă ţesutul muscular
are rol activ, cel gras rol pasiv de rezervă. După tăiere carnea suferă o serie de
transformări biochimice rapide, pe când slănina are procese mai lente. După
caracteristicele structurale şi chimice cele două materii prime nu au proprietatea
de a se lega între ele. Ca să se poată lega este necesar ca maturarea cărnii să fie
bine făcută, ca după tocare să se exprime albuminele solubile, care favorizează
legarea.
Tocarea trebuie făcută foarte perfect şi când se ajunge la fineţea dorită se
adaugă ingredientele – formate din sare, azotat de potasiu , zahăr, piper alb,
enibahar şi usturoi. Prin sărare şi condimentare nu se influenţează doar gustul, ci
şi alte fenomene ale maturării salamului. Sarea conferă gustul, întrucât carnea şi
slănina fără sare are un gust fad, apoi influenţează fenomenele fizico-chimice şi
microbiene care se desfăşoară în timpul maturării şi uscării. Sarea scoate din
carne apa şi substanţele proteice dizolvate, care au mare rol la legarea şi
alcătuirea masei pentru salam. Prin adăugarea sării de bucătărie, se scade
activitatea apei sau umiditatea de echilibru a masei pentru salam. Prin aceasta se
reduc diferite microorganisme nocive, în specia agenţi patogeni şi germenii de
putrefacţie, scăzându-le capacitatea de înmulţire şi funcţia vitală.
Pasta salamurilor crude este un excelent mediu de cultură pentru toate bacteriile.
Dintre acestea, sunt utile numai microorganismele care provoacă denitrifierea,
aromatizarea şi o acidulare moderată a mediului salamului.
Microflora pastei salamului crud este foarte deosebită cantitativ şi calitativ după
starea materiei prime şi a condimentelor. După datele din literatura de
specialitate într-un gram de masă uscată se găsesc între 105-106 germeni, dintre
care predomină coci şi bacili gram negativ, în special cei care aparţin lui
5
Pseudomonas şi Achromobacter. În timpul procesului tehnologic înmulţirea unor
microorganisme încetează şi a altora creşte. În primul rând se înmulţesc
cocii, care în perioada de afumare sunt de 6 ori mai mulţi decât în faza de
zvântare iniţială.
De asemenea se înmulţesc bacteriile din genul lactobacilus.
Din cauza zaharurilor adăugate în pastă are loc o transformare
homofermentativă. Dintre bacteriile utile care se găsesc în mod natural sau pot fi
adăugate în pastă sub formă de culturi pure sunt bacteriile din genul
Streptococus thermophilus, care fermentează zaharoza, dar nu maltoza.
Din acest gen interesează: Streptococus lactis care nu fermentează
zaharoza ci numai glucoza, galactoza, lactoza şi maltoza şi Streptococus care
produc 90% acid dextrogir prin fermentaţia zahărului.
Alte bacterii homofermentative sunt cele de genul Thermobacterium, care
produc acid lactic levogir sau inactiv.
Din acest gen interesează Thermobacterium lacti ( Lactobacillus
lacti ) care produce acid lactis levogir prin fermentarea zaharozei sau a maltozei.
De asemenea produce acid lactic inactiv preferând zaharoza şi maltoza înaintea
lactozei.
Mai produc acid lactic şi o serie de bacterii heterofermentative, din
genul Betabacterium, dintre care menţionăm Lactobacillus brevis şi
Lactobacillus fermenti.
Dintre pseudobacteriile lactice menţionăm
Aerobachter aerogenes, care transformă glucoza şi lactoza în acid
lactic levogir, reduce azotaţii şi azotiţii şi formează şi acetil-metil-carbinol.
În pasta salamurilor crude ar trebui să se găsească numai bacterii
lactice adevărate. În amestecul de sărare se foloseşte şi azotatul, care prin
reducere bacteriană.
Sub acţiunea enzimelor nitroze secretate de microbi ( Micrococus aurantiens şi
cazeoliticus ).
Transformarea azotaţilor în azotiţi şi mai departe în acid azotos este posibilă
numai în mediu acid, aciditatea fiind dată de acidul lactic produs din zaharurile
adăugate în carne.
6
În afară de microflora care se dezvoltă în pasta salamului de Sibiu,
o importanţă deosebită o prezintă şi microflora exterioară.
Microflora exterioară apare după afumare, în primele zile ale maturării, când
umiditatea încăperii este mare. În primul rând apar colonii de drojdii in genul
Torula.
Când umiditatea a atins 85% se observă apariţia unui mucegai de culoare verde-
albicios, care creşte din ce în ce mai abundent, încât după 20-30 zile de la
apariţie, acoperă complet suprafaţa, care are un aspect catifelat verzui. Spre
sfârşitul maturării, mucegaiul verde cade şi apare un mucegai alb, din familia
Penicillium care inhibă bacteriile şi drojdiile.
Cercetările din R.S.R. au dus la izolarea mai multor specii, dintre
care, dintre care s-a ales ca cel mai corespunzător Penocollium expansum, care
se produce actualmente în condiţii de producţie de Institutul de cercetări pentru
industrie şi chimie alimentară din Bucureşti.
Însămânţarea cu spori de Penicillium expansum este bine să se facă
cât mai repede după umplerea depozitului de maturare, cu condiţia ca atunci
când se face însămânţarea, parametrii ceruţi de mucegai să fie realizaţi în
cameră şi în interiorul produsului, ca să se permită dezvoltarea talului cu
menţinerea porozităţii membranei şi cu posibilitatea unui schimb de gaze şi
umiditate cu mediul înconjurător.
Este necesară realizarea parametrilor optimi pentru mucegai şi în
interiorul produsului, pentru ca flora micotică lucrează şi în interiorul
produsului. Mucegaiurile schimba procesele enzimatice, iar în produs există şi o
floră micotică variată, din care se dezvoltă aceea care are create condiţii optime.
Suşa de mucegai folosită în R.S.R. la maturarea salamului de Sibiu
Penicillium expansum, a fost testată în diferite condiţii de dezvoltare, pentru a-i
verifica capacitatea toxigenă, şi s-a constatat că nu produce toxină ( patulină ).
Menţionăm că E. Frank arată că Penicillium expansum are totuşi capacitatea de
a elabora patulină la temperatura de 22-24oC şi umiditate peste 80%. În condiţiile
de însămânţare dirijată, capacitatea toxigenă este surprinsă, încât produsul finit
nu are efecte toxice asupra consumului.
7
Fazele de refrigerare,păstrare în stare refrigerată,
scurgerea şi zvântarea.
8
zvântării, afumării şi în primele 10 zile de maturare-uscare, se constată o creştere
a cantităţii de acid lactic şi piruvic, după care are loc o scădere continuă, însă
lentă, pe toată perioada maturării-uscării.
Această creştere a conţinutului de acid lactic este corelată cu faza de
înmulţire a microorganismelor care produc denitrifierea (micrococi), a
microorganismelor care produc acizi şi în special acid lactic, a căror dezvoltare
nu este stânjenită de prezenţa sării, care în acelaşi timp frânează proliferarea
germenilor gram negativi.
La sfârşitul afumării care acţionează ca factor selectiv, se reduce
numărul microbilor şi unele bacterii de fermentaţie,însă lactobacilii sunt mai
puţin influenţaţi.
Microorganismele care nu produc catalază, rămân în număr mai mare din cauza
hidroxilaminei care se formează ca produs intermediar la reducerea azotatului.
De regulă, microorganismele care formează catalază sunt sensibile şi faţă de
H2O2, care se formează în produs ca rezultat al metabolismului unor
microorganisme (lactobacili).
Hidroxilamina intervine aici prin faptul că inactivează catalaza i
deci mijlocul de apărare al microorganismelor formate de catalază faţă de efectul
distrugător al apei oxigenate. La efectul de selectare a microorganismelor în
fazele amintite, trebuie luate în consideraţie şi efectele exercitate de: valoarea
pH-ului (pH scăzut), creşterea concentraţiei de NaCl şi formarea de antibiotice
de unele specii de microorganisme.
Cantitatea totală de acid lactic şi piruvic în salamul crud este mai
mare decât cantitatea echivalentă ce ar trebui normal să rezulte din cantitatea de
zahăr preexistent sau adăugat.
Din acest motiv, se consideră că la formarea de acizi organici, ar
contribui şi aminoacizii şi glicerina eliberată prin hidroliza grăsimilor.
Aminoacizii prin dezaminare pot trece în acid piruvic, iar glicerina prin oxidare
în acid piruvic.
După 20 de zile de la afumare, încep să predomine procesele
oxidative, fiind consumate zaharurile reziduale şi acizii organici formaţi.
Acest proces este însoţit de creşterea cantităţilor de CO2 format şi de apariţia de
alcool etilic şi aldehidă acetică.
Aceste produse se formează prin decarboxilarea acidului piruvic şi lactic
decarboxilare care este influenţată de potenţialul de oxidoreducere al salamului.
9
Transformările proteinelor
10
Ei sunt asimilaţi fie pentru producerea de noi proteine, fie pentru
transformarea în alţi compuşi prin reacţii de dezasimilare, decarboxilare şi
oxidoreducere. După circa 11/2 luni de uscare-maturare de la introducerea in
membrana, aminoacizii liberi înregistrează o perioada de maximum circa ½ luna
care coincide in mare cu maximul microflorei.
Conţinutul lor ajunge la un nivel crescut, de 2-8 ori fata de
cantitatea din pasta iniţiala, ceea ce reprezintă o acumulare importanta de
aminoacizi liberi in produs. Perioada de maximum este o perioada de echilibru in
sensul ca aminoacizii care formează – desigur in cantitate mai mica decât in faza
primara – sunt consumaţi de bacterii, astfel ca nu mai rezulta o creştere, ci in
cazul majoritatii a aminoacizilor încep sa scadă de la 37-39% la 34-37%.
Totodată, in aceasta perioada se constata si dezvoltarea unei arome
specifice mai sensibile. Aminoacizii liberi in raporturi cantitative diferite unii
fata de alţii, deoarece si iniţial in pasta de carne ei au fost in proporţii diferite
insa in cantitate mult mai mica – iar pe de alta parte este posibil sa se producă o
hidroliza preferenţiala a enzimelor pentru anumite legături peptidice. In plus mai
intervin si preferinţele microorganismelor pentru anumiţi aminoacizi. In perioada
imediata următoare de 1-11/2 luni, care este faza finala a maturării, aminoacizii
liberi înregistrează o uşoara scădere treptata. In aceasta faza, datorita micşorării
umidităţii si creşterii conţinutului de sare, activitatea hidrolitica a enzimelor este
limitata.
Se produce o încetinire treptata a proteolizei, ajungându-se chiar la
o stagnare.
Pe de alta parte bacteriile ramase asimilează in continuare necesarul de
aminoacizi pentru procesele lor metabolice.
Enzimele acumulate in aceasta perioada dau fenomene secundare care consta
din reacţii de degradare a aminoacizilor prin decarboxilare, dezaminare si
oxidare cu formare de amoniac, amine, acizi, aldehide, cetone.
Fermentul care catalizează aceasta descompunere este L-
aminoacidoxidaza.
Descompunerea aminoacizilor cu formare de amine are loc printr-o
dehidrogenare, urmata de decarboxilare si apoi de o dehidrogenare. Din amine se
formeaza mai departe aldehide si acizi grasi inferiori. Aceste transformari se
produc si in salam si in cursul maturarii.
Astfel se mentioneaza prezenta histaminei in cantitate de circa
2mg/Kg in cazul salamurilor cu maturare normala si 30-50 mg/Kg in cazul
salamurilor foarte vechi sau in salamurile in care s-au dezvoltat germeni
proteolitici nedoriti.
Se pot produce desaminari ale aminoacizilor in prezenta nitritiului.
Gruple NH2 se inlocuiesc cu grupe OH cu formare de oxiacizi, azotat si apa
(reactia Piria) :
11
Din acest mod din glicocol, treonina, acid glumatic, serina acid
aspartic pot rezulta acizii axiacetic, oxiburitic, oxiglutaric, malic care pot
contribui la formarea aromei.
Dezaminarile enzimatice care sunt in functie de conditiile de mediu si de
enzimele care le contin microorganismele pot fi oxidative sau pot avea loc prin
reducere, hidroliza sau dezaminare intermoleculara.
Variatia amicoacizilor principali cat si amajoritatii aminoacizilor in
proportie relativ mica este asemanatoare.
In perioada initiala au loc fenomelele primare de proteoliza care predomina in
timp ce perioada finala aceasta de diminueaza treptat si devin evidente
fenomelele secundare, care intregesc fenomenul de maturare.
Arginina, glutamina si cistina cu cisteina prezinta o variatie mai
diferita fata de a majoritatii aminoacizilor.
Acestia apar mai ales in pasta la inceputul maturarii dupa care scad treptat,
ajungand in perioada ultima in urme sau nu se mai identifica deloc. Arginina
dispare chiar mai repede fig 51.
Glutamina se descompune in aceid glumatic si amoniac dupa cum s-
a mai mentionat. Arginina care se gaseste de altfel in cantitarte foarte mica se
scideaza hidrolitic cu formare de ornitina, amoniac si bioxid de carbon, probabil
sub actiunea arginil – hidrolazei, ezima ce se gaseste la o serie de bacterii.
Cistina se descompune probabil datorita labilitatii legaturii – S – S - .
Descompunera acestor aminoacizi care poate fi considerata ca un
fenomen caracteristic maturarii.
Comparand salamul afumat cu cel neafumat se constata un continut
cava mai ridicat de aminoacizi liberi la salamul afumat. La salamurile cercetate
de Stanculescu si colaboratorii continutul de aminoacizi liberi era practic la fel
atat in cele afumate cat si cele neafumate. Afumarea nu ar exercita deci o
influenta evidenta asupra variatiei aminoacizilor liberi.
Mentionam ca produsele cercetate de acesti autori din punct de vedere
organoleptic au fost bune, cu gust si arome normale bine dezvoltate. Aminoacizii
liberi au reprezentat circa 1% in substanta uscata din salam.
Pe de alta parte atat aminoacizii bazici, respectiv lizina cat si acei
acizi s-au gasit la un nivel ridicat care dupa literatura ar corespunde unor
salamuri cu calitati organoleptice bune.
Aceasta denota ca desi aminoacizii nu sunt componentii cei mai inportanti si
nici singurii ai aromei salamurilor , ei contribuie totusi intr-o anumita masura la
formarea ei si mai ales a gustului produsului. Din date expuse se desprind
urmatoarele concluzii: variatia aminoacizilor liberi in procesul de maturare a
salamului de durata tip Sibiu se caracterizeaza prin 3 faze:
12
- faza fenomenelor primare de proteoliza (perioada initiala pana la circa 1 –
11/2 luni ) cand majoritatea aminoacizilor liberi cresc rapid , continuu si
accentuat
- faza maxima (perioda de mijloc ½ luna)cand aminoacizii liberi se gasesc la
un nivel maxim
- faza fenomenelor secundare ( ultima perioda de 1 – 1//2 luni) cand se produc
o scarede usoara si lenta a aminoacizilor liberi fata de perioada maxima.
13
Determnari Zona 1 Zi 7 Zi 17 40 50 67 89 101 136 200
Zi Zi Zi Zi Zi Zi Zi Zi
Indice de peroxid E 0.7 0.8 1.0 1.2 1.9 1.3 1.5 1.4 1.4 1.3
mEq O2/Kg I 0.7 0.8 0.9 1.0 1.7 1.5 1.2 1.2 1.1 1.2
Indice de carbilil E 96 10. 13.9 13.0 13.5 13.9 14.5 14.9 15.3 16.2
g CO/g 2
Test de benzidina I 9.6 10. 12.0 12.8 13.0 13.5 14.2 13.9 14.3 15.3
E% 0
1cm E 0.2 0.2 0.37 0.44 0.57 0.5 0.35 0.49 0.5 0.77
Test 5
difenilcarbazida E I 0.2 0.2 0.24 0.37 0.5 0.46 0.34 0.45 0.4 0.65
% cm 2
E 0.1 0.2 0.37 0.32 0.3 0.31 0.33 0.54 0.65 0.76
5 4
I 0.1 0.2 0.33 0.32 0.26 0.21 0.21 0.25 0.36 0.37
5 5
E – zona exterioara
I – zona interioara
14
Prin urmare lipoliza este un proces treptat si continuu atat in cursul maturarii-
uscarii , cat si la pastrarea ca produs finit.
TRANSFORMARILE OXIDATIVE
15
Cu toate acestea compusii ramasi necombinati nu trebuie trecuti cu vederea,
deoarece combinatiile carbonilicechiar in cantitati foarte mici au proprietati
organoleptice foarte pronuntate, care pot afecta aroma si gustul salamului.
Se mai mentioneaza ca s-au constatat in general diferente intre cele doua zone,
fenomene oxidative aparand ceva mai evident in zona exterioaraa decat in cea
interioara, datorita contactului mai direct cu oxigenul din aer.
Proprietati Organoleptice
Dupa cum s-a mai mentionat intre cele doua zone ale batonului de
salam apar treptat diferente de gust si aroma care corespund cu diferentele dintre
transformarile biochimice principale din zonele amintite.
Transformarile lipolitice pot contribui si ele intr-o anumita masura la aceasta
diferentiere.
Acizii grasi superiori , care sunt practic fara gust, contribuie direct
mai putin , in timp ce glicerina rezulta concomitent din lipoliza poate lua parte la
formarea gustului zonei respective.
Acizii grasi superiori , care sunt practic fara gust, contribuie direct mai putin , in
timp ce glicerina rezultata concomitent din lipoliza poate lua parte la formarea
gustului zonei respective.
Acizii grasi superiori pot contribui insa direct la influentarea
gustului si aromei prin produsele lor de oxidare (aldehide, cetone, cetoacizi, acizi
grasi inferiori), care iau parte direct la constituirea aromei si gustului specific
impreuna cu alte substante din salamul de Sibiu.
Si pot avea insa si o influenta negativa. Intr-adevar dupa formarea
aromei si gustului specific, care dupa 1 si ½ sunt bine exprimate apar usoare
nuante de iute , sensibilitate dupa gustare, nuante care pot fi atribuite produselor
de oxidare. Acestea se datoresc si acumularii de acizi grasi superiori , care sunt
de 2-3 ori mai putin rezinsenti la oxidare decat gliceridele din care provin.
Prin urmare cu cat acumularea de acizi grasi superiori este mai
mare, cu atat apar mai frecvent aceste nuante suplimentare nedorite, care se
suprapun gustului normal al salamului.
De altfel aceste nuante negative de gust ce se intalnesc in ultima
luna de maturare uscare si la pastrare sunt sensizabile in zone exterioara unde
gradul de lipoliza este mai mare.
Din cercetarile facutet de Constantin Stanculescu si colaboratorii si
alte date din literatura se pot trage urmatoarele concluzii:
16
- proteoliza, cu formare de aminoacizi liberi are loc in prima perioada a
maturarii pana la 1 – ½ - 2 luni de medie baton (iar diferentiat pana la 3
saptamani in zona exterioara a batonului si pana la 2 – ½ luni in cea
inferioara), paralel cu dezvoltarea microflorei ; proteoliza se sesizeaza cu 1
-1/2 luni inainte de sfarsitul ciclului de maturare uscare in climat artificial.
- aroma si gustul specific se exprima dupa 2 -1/2 luni de maturare. Din aceasta
cauza autorii mantionati mai sus recomanda scurtarea duratei de maturare.
Modificari fizice
17
scarea umiditatii in straturile mai profunde ale batonului de salam se produce
prin migrarea excesului de apa, prin absorbtie din zona cea mai umeda de mijloc,
catre zona cea mai uscata de margine, evaporara efectuandu-se la suprafata
membranei.
Viteza de uscare este mai mare in prima perioada si scare treptat pe
masura avansarii procesului de mautrare-uscare. Astfel umiditatea scade de la
55,3% in pasta initiala la 38,3 – 34,7% in zona exterioara 48,7 -47,7% in cea
interioara la mijlocul perioadei de maturare (40-50 de zile), pentru ca in final la
101 zile sa ajunga la 24,8% respectiv 39,1%.
Curbele umiditatilor medii ale celor 2 zone se distanteaza treptat
astfel ca la mijlocul perioadei de maturare diferenta de umiditate este circa 10%.
Aceasta diferenta de umiditate explica si diferenta de consistenta intre cele 12
zone. pH-ul salamului oscileaza intre 5,4 – 6,9 in timpul maturarii-uscarii fara a
prezenta o variatie sistematic propriu-zisa.
Pasta initiala pentru salam are pH-ul de 6,15 , in timp ce salamul
maturat pH –ul este de 6,8 in exterior si 6,35 in interior la 101 zile de la
maturare.
S-a observat ca exista intr-adevar o diferenta intre cele 2 zone , pH-
ul zonei exterioare fiind in general cu cateva zecimi de unitati de pH mai ridicat
decat cel al zonei interioare si deci mai deplasat spre neutru , datorita
dezaminarilor cu formare de amoniac si amine mai accentuate in zona exterioara.
Desi continului de acizi grasi liberi rezultati prin hidroliza grasimii
creste continuu, pH-ul nu prezinat o variatie sistematica.
Prin urmare nu exista o concordanta intre acestea. Acizii grasi superiori nefiind
disociati nu contribuie la pH. In cazul salamului, pH-ul reprezinta o rezultanta
dintre substantele acide disociabile (acizi inferiori si saruri acide) si substantele
bazice (amoniac, amine).
Clorura de sodiu este diferentiata in cele 2 zone (fig .54).
Moleculele de clorura de sodiu au tendinta de a migra treptat in cursul maturarii-
uscarii din zona cea mai uscata in zona de mijloc cea mai umeda, datorita
afinitatii deosebite a ionului de sodiu pentru apa.
De aceea continutul de clorura de sodiu apare mai mare in zona de
mijloc a batonului decat in zona exterioara. De la un continut initial de 2,9% in
pasta se ajunge la 3,8% in zona exterioara si 5,6% in cea interioara dupa 101 zile.
18
Pentru desfasurara procesului tehnologic in bune conditii este
necesar sa se asigure incaperi adecvate astfel amplasate incat procesul
tehnologic sa se desfasoare in flux continuu.
Spatiile de lucru si cele de depozitare trebuie astfel construite incat
sa dea posibilitatea mentinerii unei stari ireprosabile deigiena , intrucat in timpul
prelucrarilor rezulta exudatii de suc de carne , deseuri grase , incat suprafetele de
lucru trebuie sa fie spalate frecvent cu apa rece si fierbinte, precum si cu
detergenti. Inaltimilor incaperilor de fabricatie se situeaza in general sub 4 metri,
cu exceptia salilor care adapostesc instalatia continua de zvantare si congelarea
carnii, care necesita inaltimea de 7 metri.
Avad in vedere ca receptia si expeditia necesita rampa iar
transporturile intre faze se fac cu carucioare cu roti, intreg parterul fabricii este
bine sa se contruiasca la nivelul rampei.
Sala de receptie cu punct de control sanitar veterinar trebuie sa fie in
continuare cu depozitul tampon pe 2 zile, racit la 0 -2oC cu incarcare specifica de
180 Kg pe metru linie aeriana. Sala de transare conditionata la 8 oC in legatura
cu depozitul de oase, racit la 0 -2 oC dimensionat pentru productia de oase
rezultata intr-o zi de transare.
Dotarea tehnica a salii de transare trebuie sa corespunda cerintelor
sanitar veterinare , cuprinzand linia aeriana pentru materia prima , fierastrau
circular pentru despicat, benzi de transare din inox , cantare pt tavi si carucioare,
spalatoare cu pedala si sterilizator de cutite, carucioare de transport. Tamponul
pentru carnea rezultata din transare racit la 4 oC este dimensionat pentru 4 ore.
Pentru zvantare si congelare, in sistem continuu necesita dupa cum s-a mai
amintit spatii cu inaltimea de 7 metri dotat cu instalatie continua de racit si
prevazut cu un tampon pentru carne si slanina congelata, pentru omogenizarea
temperaturii inaite de tocare.
Unitatea trebuie dotata cu depozite separate pentru membrane si
pentru condimente cu spatiile respective de prelucrare. Spatiul de fabricatie
conditionat la 8 oC este dotat cu o linie continua Kramer Grebe care s-a asimilat
in tara si care cuprinde urmatoarele utilaje fig.55. Cuter , presa de umplere
cilindru cu devacum , sistem de ridicare al cilindrilor , linie de transport al
cilindrilor plini, sprituri de umplere, linie de returnare a cilindrilor goliti, pompa
de vid si pompa de presiune cu ulei.
Cuterul rapid fig.56 se deosebeste de cuterele obisnuite avand in
plus urmatorul echipament: sistemul de evacuare pastei, care este rabatabil ,
termometru pentru masurarea temperaturii in pasta , buloane de prindere si
peretele metalic pentru micsorarea sau marirea camerei cutitelor , masuratori
pentru timpul de tocare a unei sarje, sistem pentru ridicare capacului de peste
cupa, capac cupei intrerupator de siguranta a functionarii cuterului automat de
pornire cu vitezele 1 si 2 sau oprirea cuterului actionat cu ajutorul genunchiului,
lampa de control si sistem de aducere la zero a masuratorilor de timp.
19
La fabricarea pastei pentru salamul de Sibiu se poate inntroduce intr-o
incarcatura 100 Kg carne de tocat , iar durata procesului pentru obtinerea unei
sarje este de 50 de secunde.
Durata totala de tocare inclusiv incarcare si descarcare dureaza circa 4 iminute.
Presa de umplere a cilindrilor este compusa din urmatorele parti (fig.57): corpul
presei , palnia de umplere, capac corpul presei, clopotul de evacuare a aerului,
contra greutatea, palnia de trecere in cilindrului, capacul de presare al
cilindrului, sistem de comanda. Instalatia e dotata cu 6 cilindri de umplere si
transport de pasta care in timpul functionarii presei se afla alternativ in locasul
lor. Sistemul de ridicare al cilindrilor functioneaza cu presiune hidraulica cu
ajutorul pistonului care executa operatia de ridicare a parghiei de ridicare a
cilindrilor.
Aceasta ia cilindri din locasul lor si ii ridica pe linia superioara a
instalatiei, iar cand coboara, unul din cilindrii din linia inferioara este lasat sa
treaca in locasul sau de la presa de umplere.
Spriturile de umplere sunt in sistem tun cu pozitia orizontala. Acesta
functioneaza cu presiunmea de ulei formata in pompa de presiune . La spritul
cilindric sosesc de pe linia superioara prin caderea libera pe plan inclinat. In
cazul cand in sprit se afla un alt cilindru acesta este oprit cu ajutorul opritorului
pana se goleste cilindrul din sprit, care este coborat, iar carucioarul este ridicat in
pozitia de primire.
Ca utilaje anexe linia Crame Crebe este dotata cu o pompa de vid
care produce vid la circa 600 mm Col Hg si o pomapa de presiune cu ulei care
produce o presiune de regim de circa 20 atm. . Pompa de presiune cu ulei este
dotata cu 2 electromotoare care intra in functiune numai cate unul atunci cand
pompa nu este solicitata si amandoua cand presiunea scade sub cea normala si
cand un singur electromotor nu este suficient. Functionarea pomei si reglarea
presiunii se realizeaza automat.
Tunelul de zvantare si afumare rece este o incapere din zidarie in care
sunt introduce batoanele de salam dupa umplere si reglare. Batoanele se
suspenda pe bete care se pun pe rastelul carucior cu care se duc in tunel in primul
rand dupa zvantare in conditii speciale de microclimat. Intr-un tunel incap 30
carucioare asezate pe 2 randuri. In fiecare carucior se pot incarca 200 Kg produs
crud. Tunelul are o latime de 3 metri incat permite ca intre cele 2 randuri de
carucioare sa se poate circula pentru a se urmari modul cum se desfasoara
procesul tehnologic.
Pentru circulatia aerului in tunel s-au creat viteze de circulatie adecvate
in vederea uniformizarii curentilor de aer. Circulatia curentilor din tunel poate sa
fie dirijata fie de sus in jos, fie de jos in sus, fie alternativ in fiecare sens.
Instalatia este dotata cu ventilator de circulatie precum si un ventilator de
evacuare in atmosfera prin cosul de fum a unei parti din debid. Pentru inlocuirea
aerului s-a prevazut priza de aer din exterior dotata cu filtru de aer.
20
Racirea, umidificarea si reincalzirea aerului se realizeaza cu aparate
corespunzatoare care sa poata mentine parametrii in mod automat.
S-au prevazut ascensoriile necesare pentru controlul permanent al
parametrilor in timpul functionarii.
Accesul fumului in instalatie se face de la un generator de fum prin
intermediul unui decantor de fum dotat cu inchizator hidraulic.
Parametrii tehnologici prevazuti pentru faza de zvantare cand tunelul
functioneaza fara fum sunt urmatorii:
- temperatura 8 – 10oC
- umiditatea relativa 85%
- durata 48 de ore
21
Depozitul de maturare este format din incaperi cu capacitate de incarcare a
productiei de maxim 4 zile , dimensionat pentru o durata de 90 zile de fabricatie.
Conditionat pentru 3 regimuri de uscare 10-12 oC; 12-14 oC; 14-16 oC si uniditate
de la 75 – 90%.
Asigurarea conditiilor de climat se face de o centrala de conditionare a
aerului, a carei schema se arata in fig 58. Centrala de conditionare are
urmatoarele parti componente: ventilator centrifugal cuplat cu electromotor ,
baterie de incalzire a aerului, baterie de racire aerului, baterie de umidificare a
aerului, dispozitiv de prindere a picaturilor de apa, sisteme de automatizare si
control.
Materia prima
22
Din aceasta cauza s-a studiat influenta rasei , varstei si a conditiilor d
eingrasare a porcilor asuprea calitatii si randamentului salamului de Sibiu.
Aceste experiente facute in colaborare cu fabricile dovedesc ca este necesar ca
pentru aprovizionarea cu materie prima sa se stabileasca ingrasatirii speiciale
pentru fiecare fabrica de salam de Sibiu cu o alimtetatie adecvata, incat sa se
asigure porci cu urmatorele caracteristici: sa aiba corpul acoperit pe toata
suprafata cu un strat gros de grasime, gatul plin , slanina la ceafa, de pe spinare si
de pe partea superioara a feselor sa fie pufoasa la pipait, apofizele pinoase ale
vertebrelor dorso-lombare si in general partile osoase ale corpului sa nu se simta
la pipait, coada sa fie mult adancita intre fese, mersul greoi cu greutate vie de
minim 130Kg pe viu.
La livrarea porcilor trebuie sa se faca testarea , fiind admisi numai
porcii liberi de pesticide si miopatie exudativa.
Prelucrarea initiala. O atentie deosebita se cere la respectarea rigurozitate a
tuturor prescriptiilor tehnologice priviind intretinerea inainte de taiere si a
respectarii odihnei a dietei pentru asigurarea inainte de taiere a unui echilibru
fizilogic. Taierea sa se faca in condintii care sa respecte tehnologia moderna
avizata de M.A.I.A. directia sanitara veterinara si anume: asomati corespunzator,
bine sangerati, ieviscerati imediat pe linia de taiere. Slanina sa se scoata imediat
ce s-a facut toaletarea .
La receptia carcaselor pentru salamul de Sibiu este necesar sa se
aplice o tehnica de clasificare stiintifica a carcaselor animalelor taiate pe baza
unei fise care sa cuprinda dimensiunule caracteristice: lungimea carcasei,
dimensiunile vertebrelor, grosimea stratului de slanina, proportiile dintre tesuturi,
carne , oase , grasime. Se admit semicarcase degresate cu greutatea de minim 24
Kg degresat.
Semicarcasele se vor prelucra complet degresate, putand avea la
suprafata un strat discontinuu de grasime de cel mult 0,5 cm. Detasarea slaninei
se va face astfel incat sa nu fie carne pe slanina , sa nu se intre cu cutitul in carne
si pe cat posibil acesta sa rezulte fara franjuri. Carcasele vor avea detasata
maduva spinarii, plaga de sangerare , grasimea de la bazin si intreaga osanza.
Carcasele selectionate imediat dupa taiere sa fie refrigerate prin metode rapide in
asa fel incat in 12 ore temperatura la os sa fie de 2-4 oC .
De asemenea slanina pentru salamul de Sibiu trebuie aleasa cu atentie
si anume sa aiba consistenta tare cu grosimea de 4 cm la coastele 6-7, culoare
alb-roz fara urme de sange. Dupa fasonare in tablii se refrigereaza pe linie prin
metoda rapida ca sa atinga 2-4 oC in 12 ore. Aceasta presciptie trebuie respectata
cu rigurozitate pentru a-i evita modificarile hidrolitice si oxidative.
Transportul carnii si al slaninei in cazul ca sectia de salam este in
acelasi corp de cladire cu frigoriferul tehnologic se aduce pe linia aeriana, iar in
cazul ca sectia este amplasata in alta incinta se va aduce cu mijloace de transport
adecvate, suspendate pe linia aeriana.
23
Depozitarea se face pe linia aeriana in depozit refrigerat cu o
capacitate de 48 ore. Temperatura in depozit de 2 oC.
Scurgerea si zvantarea
24
In toata aceasta perioada carnea se introduce cu ajutorul lopetilor iar
ventilatia aerului este continua obtinandu-se congelarea carnii fara cristale de
gheata , suprafata fiind bine zvantata. Scazamantul la scurgere si zvantare in
aceste conditii este de 10%. La alte unitati se procedeaza astfel: ambele operatii
se fac in aceeasi incapere. In prime 24 de ore carnea este asezata gramada in
jumătate de tava.
Temperatura in camere este de 3 oC. La 6 ore carnea se intoarce in tava.
In urmatoarele 24 de ore carnea se intinde in tava pe toata suprafata tavii si se
intoarce din 3 in 3 ore. Parametrii aerului 3 oC in primele 16 ore, apoi 0 oC inca
10-12 ore. Urmeaza apoi intarirea carnii, care se face la o temperatura de – 6 oC
timp de 3-4 ore si apoi 12 ore la – 10 oC cu intoarcere din ora in ora.
Scazamantul mediu este de 10%.
Dupa experientele facute I.C.I.C.A. i nanul 1977 s-a renuntat la faza de
scurgere, trecandu-se carnea transata si aleasa direct la zvantare. Zvantarea se
face in 3 camere prevazute cu instalatii de climatizare. La incarcarea carnii
temperatura este
2-4 oC si umiditate de 80-85%. Dupa terminarea incarcarii se face zvantare
intensa de 30 ore la temperatura de 0 - 2 oC.
Bucatile de carne se intorc permanent. In timpul acestei operatii carucioarele cu
tavi se muta dintr-o parte in alta si de sus in jos. In continuare in aceeasi incapere
are loc intarirea carnii la temperaturi sub punctul de congelare al carnii, prin
circulatia permanenta a aerului si scaderea ritmica a temperaturii in felul
urmator:
In aceste conditii carnea este intarita avand temperatura de - 2 oC, fara cristale de
gheata, scazamantul fiind 7-8%. Carnea de la piept si fleica se congeleaza la
temperatura de – 7 oC, iar slanina taiata in cuburi de 4*4 cm se congeleaza la
-12… -14 oC. In instalatia continua de zvantare, procesul tehnologic se
desfasoara astfel: bucatile de carne rezultate la transare, taiate in felii de 100-
200g cu grodimea de 20 mm, se incarca cu un dispozitiv de incarcare amplasat in
sala de transare la capatul benzilor asezate pe o banda metalica din sarma
inoxidabila.
Aceasta banda trece succesiv , infasurandu-se in spirala pe 3 tambure
din care primele 2 sunt tambure de zvantare si al treilea de congelare partiala si
25
se descarca intr-un bucar tampon , de unde carnea zvantata este descarcata, in
carucioare inox, cu care sunt duse in sala de prepararea compozitiei.
26
pentru carne un azotat de potasiu 0,06% si pentru azotat de sodiu 0,05% din
cantitea de carne si grasime utilizata. In unle tari utilizarea concomitenta a
azotatului si azotitului de sodiu este admisibila. Substantele de saramurare
furnizeaza produsi de reactie necesari la inrosire care se unesc cu substanta
colorata din muschi si dau culoarea rosie de saramurare, precum si aroma de
sarat.
Despre azotat si nitrit in produsele de carne si in alte produse
alimentare se scrie si se discuta actualmente foarte mult in toata lumea, deoarece
pot fi considerati ca materiale de baza posibile pentru formarea unei grupe de
substante cancerigene (nitrozamina).
Nitrozaminele sunt compusi nitrozo ai acidului azotic cu amine
secundare si tertiare. Aminoacizii este o grupa amino secundara pot nitroza si
dupa transformare sa dea nastere la nitrozamina. Anumite microorganisme
reducatoare de nitrat si nitrit care apar in produsele de carne si in salamurile
crude pot forma anumite conditiuni din nitrat si amine secundare , nitrozamine.
Nitrozaminele izolate sau detectat in cantitate mica in salamuri crude. Se face
intense cercetari cu privire la prezenta nitrozaminelor in produse de carne si
salamuri de durata. In R.F.G. si R.S.R. precum si in alte tari se analizeaza in ce
masura la o eventuala interzicere a azotatului, se poate reduce continutul de
azotit din amestecul de sarare cu azotit , fara insa a influenta culoarea gustul si
durabilitatea produsului.
Conform cercetarilor experimentale mai noi este posibil sa se scada
continutul in azotit in o serie de produse de carne si la salamurile crude, cu
aproape jumătate fara sa ne temem de unele dificultati tehnologice sau de
dezavantaje cu privire la culoare si gust.
Condimentle amelioreaza si perfectioneaza aroma salamului. La
adaugarea condimentelor se va urmari ca aceasta sa fie inprastiate de cuter
uniform. Se continua tocarea pana cand indicatorul de turatie ajunge la 1, cand se
pune in functiune dispozitivul de descarcare. Pasta rezultata de la maruntire va fi
analizata rapid in cea ce priveste continutul de umiditate care poate fi cuprins
intre 50-53% pentru a se urmari celelalte faze ale fluxului.
Umplerea
27
Cilindrul cade in dreptul unui piston , se fixeaza capatul de umplere si
se umple prin impingerea pastei de catre piston. In dreptul fiecarui tub se afla o
masa cu banda transportoare la care lucreaza muncitorii legatori. In ultimul timp
s-a introdus un dispozitiv care sa asigure uniformizarea umplerii . Legarea se
face cu dispozitive tip policlipse.
Pregatirea matelor pentru umplere se face intr-o camera speciala, in
care matele artificiale se taie in lungime in functie de calibru, dupa aceasta se
inmoaie in apa calduta , timp de 15 minute , apoi se scurg de apa, se zvanta si se
leaga la unul din capete.
Matele naturale se desareaza cu 12 ore inainte de umplere, apoi se
spala in solutie de permanganat de potasiu 0,02%, timp de 15 minute, se intorc
cu mucoasa inlauntru, se sorteaza si se taie in lungime in functie de calibru, se
leaga la un capat, se scurg, se zvanta si se trec la umplut.
De asemenea se pregateste sfoara si clipsurile , precum si etichetele ,
care se leaga la fiecare baton. Avand in vedere ca in sortimentul de produse intra
si produse de calibru subtire, linia de umplere s-a completat cu un sprit tip
Vemag, care a fost experimetat cu rezultate bune. Acest sprit este dotat cu un
dozator si cu o masina de clipsat.
28
Ea poate fi descopusa datorita peroxizilor care iau nastere la rancezire sau
datorita microorganismelor. La fabricarea salamului crud cu azotat,
esteimportant ca scaderea pH-ului la 5,5 sa aiba loc treptat si nu prea repede,
pentru ca sa se poata forma suficient azotit din azotat.
La o scadere prea rapida a pH-ului pot apare defecte de inrosire ca
urmare a inhibitiei microflorei reducatoare de azotat sau a enzimelor care reduc
azotatul si azotitul (formare defectuasa a culorii, miez cenusiu).
De aceea, la saramurarea cu azotat trebuie evitate pe cat posibil
adaosurile mari de zahar si temperaturile ridicate de maturare. In opozitie cu
aceasta, la utilizarea amestecului de sarare cu azotit este avantajoasa o acidulare
rapida cu scaderea ph-ului sub 5,5 , deoarece aici lipeste faza de reducere de la
azotat la azotit.
Mai mult inca, trebuie accelerata formarea oxidului de azot din azotit, pentru ca
colorantul din muschi sa fie protejat de reactiile de oxidare daunatoare. Prin
adaugarea acidului ascorbic sau a ascorbatului de sodiu se poate accelera
formarea oxidului de azot si favorizeaza fixarea culorii.
Atat la inrosirea cu azotat cat si cu amestec de sarare cu azotit este
necesara pentru desfasurarea procesului d inrosire , o anumita acidulare (scaderea
ph-ului) a salamului. De aceea se adauga in amestecul de sarare substante
zaharoase. Acste substante se descompun in decursul maturarii cu ajutorul
microoganismelor de maturare, care formeaza acizi, in acizi si in parte si in
produsi neacizi de fermentatie (alcooli, aldehide). La acest proces de fermentatie
contribuie in primul rand bacteriile acidolactice dar si alte microorganisme.
Acestea descompun dubstantele zaharoase adaugate pastei, precum si
hidratii de carbon existenti in carne, din care iau nastere in primul rand acid
lactic si in mai mica masuraalti acizi (acid acetic,acid pirotartric, acid carbonic,
acid butiric, acid propionic).
Felul si cantitatea d acid, desfasurarea pH-ului si valoarea finala a pH-ului
depinde de felul zaharului si cantitatea acestuia, apoi de conditiile de maturare
(de exemplu temperatura) si in special de microorganismele existente.
Deci capacitatea de formare a acizilor este diferita la diferitele specii de germeni.
Dar si calibrul salamului pare sa joace anumit rol. S-a stabilit ca salamurile crude
groase se aciduleaza in general mai usor si mai puternic decat cele subtiri.
Conform experientei, acestea iau mai usor un gust acru, mai ales cand
s-a adaugat prea mult zahar si cand maturarea s-a facut in conditii nefavorabile
(de exemplu la temperatura mare de maturare).
La utilizarea substantelor zaharoase, macromoleculele (sirop de amidon uscat),
salamul atinge mai tarziu nivelul de acidulare din cauza unei acidulari mai lente
decat la adaugarea zaharurilor cu molecula mica (de exemplu dextroza) care de
obicei aciduleaza mai repede.
Legarea este un proces fizico-chimic la care rolul hotarator il joaca
albumina din carne, existenta la suprafata de separatie dintre particulele de carne
si de slanina, in spatiile intermediare. La tocare, din fibrele musculare distruse se
29
pune in libertate albumina si chiar prin sarare se dizolva intr-o cantitate
corespunzatoare continutului de sare.
Cu scaderea valorii pH-ului sub aproximativ5,3 , albumina obtine
trecerea de la starea de sol la cea de gel, proprietati de legare si se solidifica.
Concomitent se umfla particulele de carne datorita carora salamul devine mai
consistent.
Prin cedarea continua a umiditatii, creste mereu rezistenta.
Prin aceasta, particulele de salam primesc in cele din urma consistenta si salamul
se leaga si devine compact. Salamurile care in timpul maturarii nu ating valori
ale pH-ului de 5,3 se usuca mult mai incet,intarindu-se mai tarziu sau daca
valoarea pH-ului si valoarea aw este relativ ridicata, se poate degrada.
Fenomenele care deranjeaza acidularea normala sau care modifica
albumina hotaratoare pentru legarea (descompunerea bacteriana a albuminei)
actioneaza dezavantoajos asupra legarii si dezvoltarii consistentei.
O acidulare suficienta apara de regula albumina din carne de atacul
microorganismelor proteolitice, care sunt sensibile la valorile pH scazute si la
conceptiile crescande de sare de bucatarie, prin uscare; aceasta inseamna valori
aw scazute.
Aromatizarea este conditonata de acidulare care este din importante componente
ale aromei salamului. Acest lucru este valabil in special pentru salamurile crude
maturate rapid, care dupa o scurta perioada de maturare se pun in consum si de
care apartin salamurilor cu gust acrisor si cu aroma tipica. Gustul acrisor este dat
mai ales de acidul lactic care a luat nastere din descompunerea zaharului ,
deoarece acesta predomina cantitativ.
Dar si alti acizi care apar in cantitati mai mici, mentionati mai inainte
contribuie in masura corespunzatoare la componenta de gust acru. La salamurile
crude cu durata mare de fabricatie cum este Salamul de Sibiu , gustul acrisor
scade tot mai mult in favoarea unei arome specifice de maturat a salamului crud.
Acest lucru se observa de cele mai multe ori si la cresterea treptata a valorii pH,
a carei cauza este aparitia produsilor de descompunere alcalini. Prin urmare la
salamurile crude suficient maturate gustul acrisor nu mai este de regula
perceptibil si nu este considerat cu gust nornal.
Pe langa acizi la maturarea salamului crud se formeaza din
descompunerea albuminei , a grasimii si a hidratilor de carbon si numerosi
compusi chimici volatili si nevolatili ca de exemplu peptide, aminoacizi, acizi
grasi, aldehide, amine si in special compusi carboxilici cu molecula mare, dintre
care un procent este considerat substante cu aroma.
Este valabil mai ales pentru anumiti compusi carboxilici care sunt
cunoscuti ca substante de arome intense si care sunt facuti responsabili pentru
gustul si mirosul salamului crud. Din pacate cu toate cercetarile intense, se
cunoaste inca prea putin care substante singure sau in amestec dau aroma tipica
de salam crud.
30
Cunoasterea exacta a substentelor chimice la dezvoltarea aromei ar
putea da noi posibilitati la influenta artificiala a aromei in salamul crud,
urmarindu-se sa se selectioneza acele substante care sunt identice substantelor
chimice naturale.
Afumarea incepe atunci cand culoarea continutului a ajuns si la
marginea salamului si s-a stabilizat astfel incat sa nu fie posibile decolorari ale
margini datorita unor eventuale afumari prea intense.
Exista insa producatori de salam crud care chiar din prima zi pun
salamurile la un fum slab, pentru a impiedica inainte de toate ca suprafata
salamului sa devina lipicioasa. Din aceasta cauza batoanele umplute se tin 12 ore
la linistire, apoi se zvanta 75-100 ore. Salamul crud se afuma la rece a
temperatura care sa nu depaseasca pe cat posibil 12oC .
Mentinerea temperaturii specifice in instalatii de afumare de
constructie mai veche (camere de afumare, tunele de afumare) cu izolare
insuficineta si fara o reglare a temperaturii , a umiditatii relative si a circulatiei
aerului si care este influentata de conditiile climatice exterioare, provoaca insa
greutati considerabile. De aceea s-a introdus afumarea climatizata. In instalatiile
moderne de afumare cu climatizare , se efectueaza o afumare independenta de
conditiile climatice exterioare. Instalatiile de afumare la rece au avantajul ca fac
posibila zvantarea si afumarea salamului intr-o singura instalatie, unde nu mai
este necesara mutarea produsului dupa zvantare.
Instalatiile sunt echipate cu dispozitivele tehnice necesare pentru
producerea si reglarea temperaturii , umiditaii relative a aerului pentru aducerea
aerului proaspat, miscarea aerului, evacuarea aerului uzat si pentru producerea
fumului. Unele exceptii, salamul crud se afuma in aceste instalatii cateva zile
intr-un fum de la moderat pana la dens ( afumarea de scurta durata). Durata totala
zvatare-afumare rece este de 6 zile. Prin afumare salamul crud trebuie sa obtine o
culoare corespunzatoare de fum , sa aiba un gust placut de fum si o buna
durabilitate.
Culoarea de fum variaza dupa calitatea fumului utilizat la
afumare(felul lemnului), temperatura de ardere , metode de afumare, temperatura
fumului si umiditatea acestuia, durata de galben-auriu slab, pana la negru-
maroniu intens. Astfel fagul ,teiul si artarul produc culoarea galben deschis,
stejarul si aninul galben inchis pana la brun, lemnul de enupar inchis si lemnul
coniferelor culoarea brun spre negru. Culoarea de afumat este data atat de
substantele colorate existente in fum (fenoli si alte substante) cum si de
combaterea chimica a fumului (carbonili) cu componentele albuminei
(aminoacizi) din carne la care se formeaza compusi de culoare inchisa denumiti
melanoide .
La dezvoltarea aromei de fum , a carei chimism nu este inca bine
cunoscut iar parte intre altele , fenolii, compusii dicarbonilici, diacetiul, acizii
organici, si alte categorii de substante. Durabilitatea salamurilor crude afumate se
bazeaza pe prezenta substantelor germicide din fum , care se depun la afumare pe
31
suprafata salamului si care patrund prin membrana in compozitia salamului. In
functie de calitatea fumului, de temperatura acestuia si de umiditate, de
densitatea fumului, durata de afumare, calitatea membranei salamului , tocarea
continutului salamului si gradului de uscare a marginii salamului depinde
durabilitatea produsului.
Actiunea conservanta a fumului este in parte pusa in legatura
prezenta acizilor organici (acid formic, acid benzoic), aldehide in special
formaldehida si o serie de compusi fenolici. Trebuie sa se tine seama ca efectul
de coinservare este de multe ori doar cu o durata limitata , deoarece substantele
acide se inactiveaza in parte sau se volatilizeaza. In afara de aceasta in fum sunt
continute substante antioxidante care fac ca salamurile afumate sa fie mai
rezistente la rancezire.
Pe de alta parte pot apare in anumite conditiuni evidente si substante
prooxidative care duc la culoarea oxidativa in cenusiu a marginii salamului.
Calitatea fumului depinde in mare masura de temperatura. Cu cat temoeratura de
ardere este mai scazuta cu atat fumul este mai aromat . Cele mai favorabile sau
dovedit pana acum temperaturile de ardere de la 300oC pana la 500 oC .
La aceste temperaturi se pun in libertate substante aromatizate si
conservante in suficienta masura in timp si la temparaturi mai ridicate, apar mai
mult gudroane si substante cancerigene (3,4 benspiren). Conform ultimelor date
continutul in 3,4 benspiren nu trebuie sa depaseasca 1 ppb, ceea ce nu este cazul
in mod normal la afumarea rece a salamului crud.
Pierderile in greutate in perioada de afumare sunt de 13-14%.
Matuararea si uscarea este veriga finala a procesului tehnologic. Dupa terminarea
afumarii, salamurile crude trec la maturare si lauscare in incaperi amenajate in
mod special. Acolo raman pana la terminarea maturarii. In timpul acestei faze de
maturare, procesele de maturare microbiene si enzimatice se desfasoara in
continuare si salamul pierde in greutate prin uscare. Corespunzator cu aceasta
scade si valoarea aw.
La salamurile durabile bine uscate , aceasta valoare poate fi in
anumite conditiuni chiar sub 0,80. Totusi cele mai multe ori , salamurile nu se
usuca atat de mult ci ajung in comert cu valori de aw relativi mari. La fabricarea
salamulu de Sibiu, incarcarea depoziturilor este bine sa se faca in 3 zile , dupa
care se face insamantarea cu spori de penicillium expansum , care se
pulverizeaza cu ajutorul unui aparat cu aer comprimat de la retea. Dupa
insamantare se lasa in liniste 24 de ore la
13-14 oC si umiditatea de 87-90% . Faza de mucagaire dureaza 25-45de zile. Pe
suprafata salamului apare la inceput un strat mucegai alb care se inverzeste
treptat .
Cand intreaga suprafata are culoare verde inchis se scade umidiatatea la 70-75%
in vederea pregatirii mucegaiului. Dupa periere este o perioada de linistire.
Viteza de uscare depinde de factori diferi. Dupa cum s-a mentionat, un rol
important joaca in acest caz , compozitia salamului, gradul de maruntire ,
32
calitatea membranei salamului, calibrul si in special conditiile de uscare
(temperatura , umiditatea relativa si miscarea aerului). Slamurile crude cu
procent mai mare de carne, se usuca mai repede si mai mult decat salamurile cu
mai multa slanina. Salamurile crude cu tocatura fine sau acela mai subtiri , pierd
mai usor apa decat cele cu tocatura fina sau cu cele cu diametru mare.
La salmurile crude in mate naturale cedarea apei este in general mai
lenta decat la salamurile in membrana artificiale.
Cu cat este mai scazuta umiditatea aeruluisau cu cat mai ridicata
temperatura si mai intensa miscarea aerului, cu atat este mai rapida si mai intensa
uscarea salamului. Salamurile crude semitari au nevoie de aproximativ 2-3
saptamani pentru a se dezvolta aroma optima.
Pentru salamurile durabile, sunt necesare perioade mai lungi de
maturare, pentru a capata aroma tipica de maturat si pentru a prezenta o buna
durabilitate. Pentru uscarea salamurilor crude, se considera utile temperaturile de
maturare de
12-14 oC la umiditaatea relativa a aerului de 80-83%.
Un curent slab de aer de maxim 0,1 m/s trebuie sa existe in aceasta faza
de finisare, circa 14 ore si 8 ore repaus.
Salamurile nu trebuie sa stea prea dens (cel putin o latime de salam –
spatiu intermediar) sau sa se miste pentru ca aerul proaspat sa poata ajunge usor
la aceasta. In primul rand trebuie evitate stagnarile de umiditate intre salamuri.
Dupa faza de uscare, urmeaza faza de finisare, care dureaza 20-25
zile , la temperatura de 12-14 oC si umiditatea relativa de 70-75% cu circulatia
intermediara a aerului , respectiv ventilatie mica si 5 ore repaus.
In timpul maturarii ulterioare, prin uscarea continua a salamului (scaderea valorii
aw) scade numarul de germeni dupa un anumit timp, dar procesele biochimice si
cele produse de microorganisme, respectiv fermentii acestora, se continua
neintrerupt, insa mult mai lent.
In faza maturarii ulterioare, un salm durabil dezvolta intai aroma tipica
de maturat, prin care se deosebeste considerabil de sortimentele de salam crud
semitari, mai proaspete.
In primul plan par sa stea aici modificarile grasimii produse de
fermentii lipaza si lipoxidaza. In cazuri de salamuri foarte vechi , aceste
modificari pot progresa atat de puternic, incat iau nestere substante olfactive si
gustative nedorite.
Salamurile crude se protejeaza de lumina cel mai bine atarnate in
incaperi intunecoase , lipsite de misrosuri straine si alti daunatori.
33
SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A
SALAMULUI DE SIBIU
34
In fabricile noi de salam de Sibiu se aplica urmatoarea tehnmologie.
1. Alegerea porcilor. Ca materie prima pentru salamul de Sibiu se admit
porci de orice rasa , cu greutatea in viu de 140-160Kg.
35
8. Maruntirea si amestecarea materiilor prime si auxiliare. Pentru
realizarea unor produse uniforme, trebuie determinat raportul
componentelor pastei. Dupa ce proportiilesunt stabilite, carnea intarita si
slanina congelata se cantaresc si se introduc in cuva cuterului. La viteza
mica cele doua componente se amesteca , iar la viteza mare se maruntesc.
Durata unei maruntiri se va stabili cu ajutorul unui tehometru. Bobul optim
trebuie sa fie de circa 2 mm. Condimentele pregatite in sala de
condimente, potrivit retetei de fabricare se introduc cantarite, spresfarsityl
tocarii. Pasta rezultata se analizeaza pentru a se putea urmarii fazele
urmatoare.
36
urmatorii: 12-14 oC; umiditatea relativa 85-90%, circulatia aerului
intermitenta. In faza a II a pierderile in greutate ajung pana la 35%. Faza a
III a – 20 de zile. Este faza in care produsul este adus treptat pana la
umiditatea ceruta pentru livrare. Parametrii care trebuie realmizati sunt:
temperatura 14 oC; umiditatea relativa a aerului 75-80%; circulatia aerului
intermitenta. Instalatia functioneaza 10 ore si este in rpaos 14 ore. La
sfarsitul fazei pierderile in greutate ajung la 42%, iar umiditatea
produsului 35%. Durata intregului proces este 20+50+20=90 zile pentru
batoane cu diametrul de 75 mm si 110 zile pentru batoane cu diametrul de
90 mm si 75 zile pentru batoane de 60 mm. Pentru realizarea salamului
fara mucagai sunt necesare urmatoarele masuri:
CONTROLUL CALITATII
37
La fabricatie se verifica prin sondaj respectarea retetelor si a aplicarii
tehnologiei corecte de fabricatie. Umiditatea pastei este in medie 52-55%, iar
continutul in grasime de 23-26,5%.
La afumare se verifica prin sondaj fiecare lot de fabricatie, daca temperatura si
umiditatea sunt in conformitate cu normele de fabricatie, precum si
caracteristicile fizico-chimice ale produsului afumat si anume: umiditatea si
grasimea , care ar trebuie sa fie in aceasta faza; umiditatea 47-52% si grasimea
26-31%.
Este recomandabil sa se faca prin sondaj un examen al fumului pentru
depistarea 3,4 – benzpirene precum si continutul de fenoli, care are limitele
minime in stratul exterior de 35 mg/Kg produs si in stratul interior 2 mg/Kg
produs.
La faza de maturare se va urmarii temperatura si umiditatea, dupa inregistrarea
automata, precum si verificarea modului cum se face mucegairea. Este
necesar sa se faca determinari de continut de grasime, apa, pH, pentru a se stabili
daca este momentul optim de insamantare cu mucegai.
Pentru verificarea starii de igiena a sectiilor de productie se vor
efectua controale bacteriologice asupra ustensilelor, masinilor , suprafetelor ce
vin in contact cu carnea, hainele de protectie si mainile muncitorilor. Se va
verifica modul cum este efectuat controlul chimic si bacteriologic al tuturor
meteriilor prime si auxiliare, semifabricate, a pastei pe fiecare faza tehnologica,
pentru a indruma pe baze obiective fabricatia.
Orientativ se considera ca dupa 25 zile de la depozitare indicii
chimici sunt: umiditatea 42-45% si grasimea 31-34; dupa 50 zile care este in
genral dupa periere umiditatea este 34-36% si grasimea de 38-41% , ca in produs
finit umiditatea sa varieze intre 26-30%.
Caracteristicele produsului finit trebuie sa fie urmatoarele: suprafata uscata, cu
mucegai alb-usor cenusiu. Batoanele drepte, rotunde , fara incretituri pronuntate
de membrana.
Pe sectiune sa fie compact, lucios, cu aspect mozaical, uniform,
predominand bobul de grasime cu dimensiuni de 2x2 mm. Culoarea sectiunii
uniforma de la periferie la centru, rosie-rubinie.
Gustul si mirosul caracteristic, placut.
O felie subtire privita contra luminii trebuie sa fie translucida. La
masticatie nu trebuie sa lase gust iute si nici sa se lipeasca de dinti.
38
La salamul de Sibiu pot aparea defecte, din care mai frecvente sunt
urmatoarele: decolorarea si inmuierea centrului batonului, scurgeri de grasime,
goluri de aer, desprinderea membranei, cruste, deformari.
Din observatiile facute cu ocazia cercetarilor tehnologice, a
expertizelor tehnice facute de noi si a controlului de calitate, precum si a datelor
din literatura, cauzele si remedierea acestor defecte sunt urmatoarele:
Scurgerile de grasime
39
Acest defect se manifesta prin transudatia grasimii, cu punct de topire
diferite, fie prin membrana, producand zone uleioase pe salam, fie prin
exprimarea grasimii pe sectiunea salamului, la cea mai mica presiune , dand
sectiunii o stralucire superficiala.
Cauza acestui defect il constituie grasimea de adaos necorespunzatoare.
Transudatia este datorita faptului ca in timpul uscarii prin contractarea carnii ca
urmare a reducerii volumului prin eliminarea umiditatii, particulele de grasime
presarate exprima ulei, prin separarea fractiunilor cu punct de topire diferit. In
cazurile izolate, observate la I.A. Sinaia s-a constatat aparitia acestui defect,
chiar si la batoane tinute la temperatura de 10-12 oC .
Pentru evitarea acestui defect, este necesar sa se aleaga grasime de
adaos numai de la porci adulti, provenita din depozitul adipos hypodermic din
zona spinarii, de consistenta tare.
Slanina poate fi congelata, insa numai pentru scurta durata si manipulata in bune
conditiuni.
Desprinderea membranei
40
Acest defect este datorita folosirii carnii de la animale, care are un
continut prea mare de umiditate. Din aceasta cauza atunci cand uscarea se face
rapid in cazul umplerii in mate artificiale, membrana nu se retrage in aclasi timp,
incat se desprinde de continut.
Defectul se poate observa atunci cand uscarea nu este bine condusa.
Pentru evitarea acestui defect se recomanda folosirea carnii de animale adulte si
uscarea lenta cu higroscopicitate adevarata.
Intre defectele care pot apare la fabricatia salamului se citeaza si altele care
depind de defecte de uscare si depozitare, ca deformarea batoanelor din cauza
vitezei si directiei necorespunzatoare a curentilor de aer, aparitia de mucegaiuri
nedorite, aparitia de insecte (Tribolium ferugineum).
Mentionam ca in fabricile noastre defectele mentionate mai sus sunt
cazuri izolate si ca prin dirijarea corespunzatoare a procesului tehnologic pot fi
mult reduse.
Din cele aratate anterior se desprind urmatoarele concluzii:
41
42
Masina de tocat carne
TMTC -160
43
Schema cinematica a masinii de tocat carne TMTC-160
44
Masina de tocat carne Matoca -160
45
Masina de taiat slanina
46
Moara coloidala Molacolo-1
Microcuterul TMFC-200
47
Moara pentru macinat condimente
48
Malaxor Tehnofrig
49
Malaxor Cimbrel
Generator de fum
50
Tunel pentru fumarea la rece
51
MASINI DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII
52
Figura 3. Ecusoane ce se aplica pe utilaje, instalatii si
spatii de productie dupa cerificarea lor
53
Figura 5.
54
55
ANEXE
56
57
58
BIBLIOGRAFIE
59