COLEGIUL COMERCIAL „CAROL I”

CONSTANŢA

PROIECT C.D.L.
Tema : Operații specifice comercializării laptelui şi a
produselor din lapte

Profesor îndrumător: Întocmit de:

Lungu Tudora Docan Eugen-
Alexandru

IANUARIE-MARTIE 2022
CONSTANȚA

1
CUPRINS
DENUMIRE CAPITOL/SUBCAPITOL PAG.

INTRODUCERE 3

1. PREVEDERI COMUNE TUTUROR ACTIVITĂȚILOR COMERCIALE 4

1.1. Încadrarea și repartizarea personalului pe locuri de muncă 4

1.2. Instruirea personalului 4

1.3. Dotarea cu echipament individual de protecție 4

1.4. Cerințe privind amplasarea, construcția și amenajarea magazinelor 5

2. LAPTELE PENTRU CONSUM IMEDIAT 6

2.1. Factorii care influențează calitatea laptelui de consum 6

2.2. Produse lactate dietetice 7

2.3. Iaurtul 7

2.4. Laptele bătut 7

2.5. Chefirul 7

2.6. Smântâna 7

2.7. Untul 8

2.8. Brânzeturile 9

BIBLIOGRAFIE 10

ANEXE 10

2
INTRODUCERE
Produse de origine animală cu valoare biologică ridicată, laptele și produsele sale
industriale formează o grupă de alimente deosebit de importante în hrana omului, indifferent
de vârstă.

Cantitățile mari de lapte ce se obțin la noi în țară de la rase selecționate de vaci, oi,
bovine, capre au permis crearea unei industrii complexe, capabilă să prelucreze laptele în
diferite produse lactate și derivate cu o valoare nutritivă concentrată și cu posibilități de
păstrare superioare. S-au creat secții de prelucrare și conservareva laptelui, s-a extins
producția de brânzeturi, ca urmare a creșetrii nivelului de dotare tehnică.

Diversitatea sortimentului a determinat industria să găsească soluții pentru

îmbunătățirea formei de prezentare a produselor în capacități mici și ambalaje estetice care să
atragă consumatorii, să stimuleze desfacerea.

Valoarea nutritivă a laptelui este determinată de bogăția de substanțe proteice, de

complexul fosfacaloric ce favorizează creșterea, dezvoltarea și funcționarea organismelor.

Sub raport cantitativ, elemental component predominant este apa (87%), mediu în
care sunt dezvoltate sau se află în suspensie tate celelalte componente ce constituie substanța
uscată(13%). Din totalul de substanță uscată, proteinele existente (3,5g/100m) sub formă de
cazeină, lactoalbumină, lactoglobulină, reprezintă un valorous material plastic, deoarece sunt
constituite din aminoacizii cei mai importanți viții, în cantități optime și cu un coeficient de
utilizare digestiv mare (90- 95%). Substanțele minerale (0,8- 0,9%) acoperind în cea mai mar
măsură trebuințele nutritive ale organismului, laptele și brânzeturile reprezintă cea mai
important sursă de calciu (125ml/l lapte și 200- 900mg% în brânzeturi) care, îmreună cu
fosforul (90 mg) realizeză un complex ușor absorbit și fixat de organism. Laptele și
brânzeturile conțin toate vitaminele necesre vieții însă în proporții diferite .

Laptele ca aliment de bază, ,,constructor al organismului,, , prin componentele

nutritive, are însă o valoare calorică redusă de 67 kilocalorii/100 ml lapte integral,
contribuind astfel într-o mai mică măsură la acoperirea trebuințelor enrgetice ale
organismului adult.

Anantajele consumului de lapte și produse lactate și din faptul că sunt produse ușor și
rapid digerate de organismul uman, participând la creșterea energiei, a rezistenței
organismului față de maladii, mărindu-i vigoarea și robustețea.

3
 1. PREVEDERI COMUNE TUTUROR ACTIVITĂȚILOR
COMERCIALE
1.1. Încadrarea și repartizarea personalului pe locuri de muncă
Art. 8. - La locurile de muncă în care se desfășoară activități comerciale vor fi repartizate
numai persoane care cunosc echipamentele tehnice, instalațiile și procedeele de lucru, au
calificarea și autorizarea necesară și au fost instruite din punctul de vedere al protecției
muncii.
Art. 9. - (1) La efectuarea activităților comerciale vor fi repartizați numai lucrători care au
corespuns controlului medical obligatoriu, conform reglementărilor Ministerului Sănătății.
(2) În funcție de specificul activității comerciale, se interzice lucrul în cadrul acestei activități
al persoanelor care prezintă diverse afecțiuni, constatate la controlul medical și care
constituie contraindicații pentru desfășurarea activității în condiții de protecție.
(3) Controlul medical periodic este obligatoriu și se va desfășura potrivit prevederilor
Ministerului Sănătății.
(4) La repartizarea în muncă a tinerilor, a femeilor precum și a persoanelor cu diverse
infirmități vor fi respectate reglementările în vigoare, privind angajarea acestor categorii de
personal.
(5) Femeile gravide nu vor fi repartizate la locuri de muncă care impun poziții vicioase de
lucru (poziție ghemuită, în genunchi, ortostatism permanent etc.), vibrații sau temperaturi
extreme (căldură excesivă, frig).
(6) Dacă sarcina survine în perioada desfășurării unei activități cu nivel ridicat de risc
(pierderea sarcinii), conducerea persoanei juridice sau fizice va lua măsuri în vederea
asigurării unui loc de muncă corespunzător.
1.2. Instruirea personalului
Art. 10. - Organizarea și desfășurarea activității de instruire a salariaților în domeniul
protecției muncii se vor realiza conform Normelor generale de protecție a muncii.
Art. 11. - Persoanele juridice sau fizice au obligația de a elabora, prin efort propriu sau în
colaborare cu instituții specializate, instrucțiuni proprii de protecție a muncii, în funcție de
specificul activității comerciale desfășurate, instrucțiuni ce vor fi supervizate de specialiști în
domeniu. Aceste instrucțiuni vor fi afișate la loc vizibil.
Art. 12. - În cadrul procesului de instruire în domeniul protecției muncii a salariaților care
desfășoară activități comerciale, se vor transmite toate informațiile necesare, referitoare la :
- riscurile la care sunt expuși;
- părțile periculoase ale echipamentelor tehnice utilizate, în funcție de specificul activității;
- dispozitivele de protecție existente;
- mijloacele de protecție și autoprotecție;
- modul de intervenție în caz de avarii sau accidente;
- sistemele de avertizare/semnalizare/alarmare;
- semnificația marcajelor diferitelor încărcături, colete etc., conform standardelor.
Art. 13. - Măsurile de prim ajutor se vor stabili, în funcție de specificul activității comerciale
desfășurate, cu avizul medicului de medicină a muncii sau cu competență de medicină a
muncii, prin instrucțiuni proprii.

4
1.3. Dotarea cu echipament individual de protecție
Art. 14. - Dotarea cu echipamentul individual de protecție și alegerea sortimentelor în funcție
de riscurile specifice fiecărui tip de activitate sau operație comercială, se vor face conform
Normativului-cadru de acordare și utilizare a echipamentului individual de protecție aprobat
prin Ordinul nr. 225 din 21 Iulie 1995 al ministrului muncii și protecției sociale.
Art. 15. - În zonele cu pericol potențial de apariție a electricității statice în mediul de muncă,
îmbrăcămintea și încălțămintea vor fi antistatice; se interzice utilizarea îmbrăcămintei
sintetice, generatoare de sarcini electrice sau a încălțămintei cu accesorii metalice. De
asemenea, salariații vor fi dotați cu echipament individual de protecție fără buzunare, manșete
sau cute în care s-ar putea acumula pulberi generatoare de incendii sau explozii.
Art. 16. - Pe lângă echipamentul individual de protecție corespunzător, salariații care
desfășoară activități de comercializare a substanțelor chimice caustice, acide, petroliere etc.
vor fi dotați, după caz, cu unguente de protecție și soluții de neutralizare a nocivitatilor
Art. 17. - Personalului salariat care lucrează în medii cu temperaturi ridicate, i se va
administra, după caz, alimentația necesară, în conformitate cu criteriile de acordare a
alimentației de protecție menționate în Tabelul 2 din Normele generale de protecție a muncii.
Art. 18. - Pentru asigurarea unei igiene corporale corespunzătoare, salariații care
manipulează și comercializează diverse materii și materiale nocive, înainte de servirea mesei
își vor spală mâinile și față.
Art. 19. - (1) La terminarea lucrului, echipamentul individual de protecție va fi depus în
vestiare special amenajate.
(2) Persoanele juridice sau fizice vor lua măsuri, după caz, de curățare, denocivizare, reparare
și întreținere a echipamentului individual de protecție.
Art. 20. - Echipamentul individual de protecție va asigura protecția împotriva tuturor
riscurilor existente la locul de muncă.
1.4. Cerințe privind amplasarea, construcția și amenajarea magazinelor
Art. 243. - Terenul destinat magazinelor amplasate într-o clădire separată, va fi ales în așa fel
încât să permită amenajarea unei curți interioare, accesibilă pentru întrările la depozitele
magazinelor, oferind și posibilitatea compartimentării sale în spații pentru depozitarea
combustibililor și ambalajelor.
Art. 244. - Intrările de serviciu, precum și cele de la depozite vor fi proiectate în așa fel încât,
să nu intersecteze căile de circulație ale publicului.
Art. 245. - La proiectarea curților interioare, precum și spațiilor comerciale propriu-zise, vor
fi respectate prevederile Normelor generale de prevenire și stingere a incendiilor, precum și
cele ale Ministerului Sănătății.
Art. 246. - Pereții magazinelor care comercializează produse alimentare (pâine, carne, peste,
lactate etc.) vor fi finisați cu materiale lavabile, în culori deschise.
Art. 247. - Pardoselile vor fi executate astfel :
- lavabile, cu pante spre sifoanele de pardoseală, pentru magazinele care comercializează
produse alimentare, precum și pentru spațiile destinate vestiarelor, grupurilor sanitare etc.;
- după indicațiile proiectantului, pentru celelalte magazine;
- pentru locurile de vânzare propriu-zisă pardoseală se va realiza din masă lemnoasă, cauciuc,
mase plastice, care să termoizoleze spațiul respectiv de restul magazinului cu pardoseală
"rece".
Toate pardoselile vor fi executate din materiale rezistente, antiderapante și care se curată
ușor.

5
Art. 248. - Sălile de vânzare și spațiile anexe vor fi ventilate prin sisteme naturale sau
mecanice.
Art. 249. - Pentru a preveni formarea curenților de aer și răcirea spațiilor în timpul iernii, la
întrările și ieșirile magazinelor, vor fi amenajate camere tampon sau perdele de aer cald.
Art. 250. - La stabilirea dimensiunilor cailor de acces în incinta unităților comerciale se vor
respectă prevederile Normelor generale de protecție a muncii.
Art. 251. - Conducerile magazinelor situate pe mai multe niveluri au obligația să respecte
încărcările maxime admisibile date de proiectant pentru diversele elemente de construcție, că:
planșee, scări, capace de pivnițe etc.
Art. 252. - Spațiile periculoase vor fi împrejmuite cu paravane de protecție și semnalizate
corespunzător conform prevederilor Normelor generale de protecție muncii. Scările vor fi
prevăzute cu balustrade de sprijin, iar trapele vor avea cârlige de asigurare. Se interzice
distrugerea sau descompletarea balustradelor sau carligelor de asigurare la trape.
Art. 253. - Rafturile pentru etalarea și aranjarea mărfurilor vor avea inscripționată sarcina
maximă admisă pe polița sau pe ochi de raft.
Art. 254. - La proiectarea mobilierului comercial, precum și la alegerea materialelor din care
va fi realizat acesta se va ține seama că mărfurile grele se aranjează pe polițele de jos ale
rafturilor sau pe podiumuri, iar cele ușoare pe polițele de sus.
Art. 255. - În magazinele de vânzare cu autoservire, vor fi amenajate, conform proiectelor de
execuție, cai de acces cu următoarele dimensiuni:
- 1-1,25 m lățime - spațiul dintre rafturile și gondolele de expunere a mărfurilor;
- 2-2,50 m lățime - spațiul dintre gondole și locurile de muncă ale vânzătorilor (când acestea
se află în spațiul autoservirii);
- maximum 0,60-0,70 m lățime - spațiul dintre două locuri de muncă în cazul magazinelor
care asigura fluxul cumpărătorilor într-o singură direcție;
- 1,50 m lățime - spațiul dintre piesele de mobilier, la magazinele cu sistem de vânzare cu
expunere deschisă.
 
 2. LAPTELE PENTRU CONSUM IMEDIAT
2.1 Factorii care influențează calitatea laptelui de consum.
Dintre toate speciile de animale, vaca dă cea mai mare cantitate de lapte. De aceea în ţara
noastră se foloseşte pentru consum laptele de vacă sau de bivoliță. Având în vedere rolul
hotărâtor al calității materiei prime in obținerea unui produs de calitate, o deosebită atenție se
acordă sor- tării laptelui, care se face pe baza rezultatelor obţinute în cadrul recepţiei calitative.
După tehnologia de prelucrare, laptele de consum se clasifică în: lapte crud și lapte pasteurizat.
În vederea definitivării ca lapte de consum se face o curăţire în scopul îndepărtării impurităţilor
mecanice, se normalizează și igienizează prin diverse procese fizice, chimice, mixte.
Normalizarea, operatia prin care laptele este adus la conținutul de grăsime dorit, se face prin
adăugarea sau extragerea unei părţi din grăsimea laptelui. Igienizarea laptelui se face prin
pasteurizare. Aceasta se bazează pe efectul bactericid al căldurii in special asupra
microorganismelor sub formă vegetativă și constă în încălzirea laptelui la temperatura sub
100°C. Eficiența pasteurizării este dată de distrugerea în procent de 99,99% a bacilului
tuberculos și este stabilită prin proba fosfatazei, enzimă cu o termorezistenţă mai ridicată decât
bacilul tuberculozei. Absenţa acestei enzime indică o pasteurizare eficientă. Ambalarea laptelui
de consum este avizată prin STAS sub formă de butelii de sticlă de 250 ml, 500 ml şi 1 000 ml
închise cu capsule de aluminiu in culori diferite după conţinutul de grăsime. Marcarea buteliilor
de sticlă se face prin imprimarea pe capişonul de aluminiu cu ziua îmbutelierii, conținutul în
grăsime şi nr. STAS. Păstrarea laptelui la temperatura scăzută de 2-8°C, până ajunge la

6
consumator, este impusă de necesitatea de a-i menține calitatea bacteriologică şi însușirile
organoleptice. Buteliile de sticlă introduse în navete de transport metalice sau din material
plastic sunt transportate cu autovehicule izoterme care izolează laptele de acţiunea temperaturii
exterioare şi a luminii. Unităţile comerciale care desfac laptele de consum trebuie să fie dotate
cu camere şi dulapuri frigorifice sau spaţii răcite, fără lumină solară sau lumină artificală
intensă.
Termenul de garanţie este de o zi (ziua livrării). În scopul îmbunătățirii valorii nutritive a
laptelui industria produce și lapte cu compoziție modificată: lapte hiperproteic cu 5,4%
proteină, 80%lactoze, săruri minerale în special calciu şi fosfor, cu un conținut scăzut de
grăsimi 0,3%; lapte vitaminizat, adică îmbogăţit cu vitamina Dą, prin iradierea laptelui cu
radiații ultraviolete
 
 2.2 Produse lactate dietetice
Acestea sunt produse care se obțin printr-o fermentație lactică dirijată ce determină o
digestibilitate sporită și însușiri gustative superioare. Sunt dietetice deoarece bacteriile lactice
folosite în fabricare in hibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacție din mediile intestinale. Au un
conținut mărit de vitamine din complexul B, fapt pentru care sunt asociate tratamentul cu
antibiotice, deoarece pot să refacă flora intestinală naturală distrusă de acestea. Din produsele
lactate dietetice există în fabricaţie: iaurtul, laptele bătut, chefirul.

2.3 Iaurtul.
Este, în prezent, cel mai răspândit dintre produsele lactate dietetice. Se obtine din lapte de vacă
și din lapte de bivoliță. Pentru îmbunătăţirea consistenței și a valorii nutritive se amestecă
laptele de vacă cu cel de bivoliță (sau de oaie) în diferite proporții sau se concentrează laptele
până la o masă specifică de 1,040-1,045. Laptele pregătit in prealabil prin curățire, normalizare,
pasteurizare, răcire (45°C) se însămânţează cu maia de iaurt, după care se toarnă în borcane sau
pahare. Fermentarea de 2-3 ore se face in camere termostat după care iaurtul se răcește in două
trepte pentru maturare, recunoscută prin întărirea cheagului și accentuarea gustului şi a aromei.
Tipuri. După conţinutul de grăsime STAS 3665 stabileşte: iaurt din lapte de vacă: ,,extra“ 49%,
gras“ 2,840, „dietetic“ 0,1% şi iaurt din lapte de oaie: 6%. După tehnologia de fabricare a
iaurtului, se prepară din lapte de vacă iaurtul cu arome de fructe și adaos de zahăr (2,8 %
grăsime) şi creme de iaurt care au adaos de zeamil, zahăr și gem (3,60% grăsime). Un iaurt de
bună calitate se prezintă cu cheag compact, omogen fără eliminare de zer, gust plăcut acrişor,
cu aromă caracteristică.

 2.4 Laptele bătut

Se fabrică din lapte de vacă pasteurizat şi fermentat cu culturi selecționate de bacterii lactice.
După conţinutul de grăsime se fabrică în patru tipuri: ,,extra" şi ,,tip III“ dietetic.
Produsul finit trebuie să aibă consistența asemănătoare smântânei gust acrişor, aromat, plăcut,
răcoritor. 1 000 ml + 20, borcane de 200 ml + 10. Sticlele şi borcanele sunt 250 ml F10: 500 ml
+ acoperite cu capsule de aluminiu stanţate cu denumirea produsului, ziua
Pentru transport se folosesc navete metalice sau de material plastic.

2.5 Chefirul
Se fabrică din lapte de vacă prin fermentare mixtă lactică (produsă de bacterii lactice) și
alcoolică (produsă de drojdii). Prin reglarea temperaturii și duratei de fermentatie se modifică
raportul ditre cele două fermentații astfel încât în produsul finit predomină caracterele de
produs lactoacid uşor alcoolic. După fermentare prin agitarea energică se sparge colagul obținut

7
si se dozează în butelii de sticlă de 250 ml şi 500 ml acoperite cu capsule de aluminiu. Ghefirul
rezultat prezintă consistența spumoasă cu coagul omogen, fluidă, gust acrişor aromat și slab
înțepător. Are 3,30% grăsime și 0,2% alcool. Păstrarea produselor lactate acide trebuie să se
facă în spațiile frigorifice, curate, dezinfectate, fără mirosuri străine, la temperatura de 2-8°C.

2.6 Smântâna
Este un produs de mare importanţă pentru alimentație datorită calităților gustative, conţinutului
în grăsimi uşor asimilabile și a vitaminelor liposolubile. Este o emulsie de grăsimi în plasmă
(apă 33—750%, substanță uscată 5 -70%). Materia primă o formează laptele de vacă.
Extragerea grăsimii din lapte se fac cu separatoare acționate mecanic, după care smântâna
rezultată se normalizează. Pasteurizarea se face la temperaturi diferite în funcţie de
caracteristicile acesteia. Are drept scop distrugerea microorgaismelor patogene cât și a
enzimelor care micşorează conservabilitatea grăsimii precum și de a corecta anumite defecte de
gust. După pasteurizare, smântâna se răcește brusc în condiții de igienă perfectă pentru
prevenirea oxidării și infecţiilor microbiene. Uneori smântâna se, maturează în scopul obținerii
unei consistente cremoase și a
aromei și gustului caracteristice. Aceste ultime caracteristici apar ca urmare a activităţii unor
bacterii Tactice, cu care se însămânțează smântâna. Tipurile de smântână pentru alimentație
sunt:
Smântâna dulce pentru frișcă cu 32 + 1% grăsime și 20°Thörner, aciditate. Dacă nu
îndeplinește aceste condiții nu înglobează aer prin batere netransformându-se într-o spumă
stabilă. Se îmbuteliază in borcane de 200 ml, în sticle de 250 ml și în bidoane de aluminiu.
Smântâna dulce pentru cafea se consumă ca atare; are 10-12% grăsimi și 20° Thörner aciditate.
Se consumă ca atare, ambalată în butelii de sticlă de 250 ml. Smântâna fermentată se obține
prin însămânțarea smântânii pasteurizate cu culturi mixte de bacterii acidifiante şi
aromatizante. Bacteriologiile acidifiante determină consistența cremoasă, iar celelalte
determină formarea diacetilului care imprimă aroma caracteristică. Cele mai frecvente defecte
ale acestui tip de smântână sunt: consistenţa fluidă (când nu s-a respectat durata fermentației),
aspectul neomogen cu aglomerări de grăsime sau de proteine. Are un conținut de grăsime ce
poate varia în funcţie de tip: 40%; 300%; 250/ (STAS 7001). Procesul de fermentație cât și
maturitatea ulte-
rioară determină caracteristicile de bază; aspect și consistență: omogene, dense, de culoare albă
sau alb-gălbui, mirosul plăcut şi gustus fermentaţiei lactice. Ambalarea: în pahare de carton sau
material plastic, acestea din urmă prevăzute cu capac patent şi conţinând 200 g smântână; in
borcane de sticlă de 200 g închise cu capac din material plastic; în bidoane de aluminiu.
Capacele cu care se închid borcanele de sticlă vor fi prevăzute cu dungi în culori diferite după
tip: albastre pentru smantână tip 40; roşii la tip 30 şi aurite la tip 25. Pentru capacele de carton
parafinat şi din polistiren, literele vor fi tipărite în culori diferite: albastre la tip 40, roşii la tip
30, galbene la tip 25. Termenul de garanție este de o zi cu condiția să fie păstrate la 2 până la
8°C. Jeleul de smântână se prepară dintr-o smântână cu un conținut de grăsime de 100% și
aciditate maximă de 20º Thörner, Smântâna se pasteurizează și se amestecă apoi cu zeamil,
zahăr, gelatină și o substanţă aromatizantă (cacao, vanilie etc.). Jeleul obţinut astfel se

8
ambalează în borcane de 200 g închise cu capişoane metalizate, prezentând un aspect omogen,
cremos, cu gust şi aromă plăcută caracteristică adaosurilor.

2.7 Untul
Untul este produsul obținut prin baterea smântânii din lapte, fiind din punct de vedere fizic o
dispersie eterogenă, apă în grăsime, stabilită termodinamic. Transformarea smântânii în unt ca
fază tehnologică principală cuprinde etapa fermentării si a baterii smântânii. Fermentarea
smântânii măreşte conservabilitatea untului, determină gustul și mirosul plăcut. Baterea este
favorizată de cantitatea de grăsime din smântână cât și de aciditatea acesteia obţinută prin
fermentare de batere cât și spălării şi malaxárif untului. Majoritatea defectelor provin din cauza
cauza procesului tehnologic. Untul de masă se fabrică și cu adaos de grăsimi vegetale. STR
2941
precizează condițiile pentru untul de masă cu 30% grăsimi vegetale. Acesta are un conținut de
grăsime în produsul finit de 650%, din care 35% unităţi de unt. Proprietățile organoleptice ale
untului precizate de STAS se referă la forma de calupuri prismatice cu culoare alb gălbuie până
la gălbui deschis, uniformă în toată masa, cu luciu caracteristic. In secțiune suprafața continuă
fără picături vizibile de apă, goluri de aer sau impurități. Consistenta la 10—12°C să fie de
masă onctuoasă, compactă, omogenă, nesfărâmicios. Miros și gust plăcute, cu aromă bine
conturată de
smântână fermentată. Ambalarea se face în pachete folosindu-se hârtie pergament, foiță
metalizată simplă sau căptușită cu pergament. Acest tip de ambalaj aderă perfect la suprafața
untului evitându-se formarea pungilor de aer, este impermeabil pentru vapori de apă și gaze
inclusiv pentru oxigen, fapt ce duce la împiedicarea oxidării pe de o parte și a pierderilor de
umiditate pe de altă parte. Se folosesc mașini automate pentru această formă de ambalare care
in paralel cu porționarea untului în calupuri de 25, 50, 100, 200 g efectuează formarea
pachetului cât și marcarea ambalajului. Ambalarea in lăzi se face sub formă de bloc de 25 kg;
lăzile folo-
site sunt numai din lemn de brad sau de fag, lăzi noi, curate, uscate, și căptuşite cu o hârtie
pergament impermeabila la grăsimi, suficient de compactă, elastică şi rezistentă la rupere.
Păstrarea. Cantitatea mare de grăsimi din compoziţia untului impune păstrarea în condiții de
refrigerare și congelare. La temperatura de 4-6°C durata de păstrare a untului este de numai 2-3
săptămâni și la 0...2°C, 4-5 săptămâni. Congelarea se realizează la -25°C timp de circa 11-14
ore, in aceste condiții se poate păstra timp de 3-6 luni la -15°C. Produse lactate cu aspect de
cremă folosite ca desert pentru valoarea nutritivă superioară: Cremona, pe bază de unt cu zahăr,
cacao (50% grăsime); Şarlota, o cremă pe bază de lapte cu zahăr, zeamil, gelatină și arome și
crema fructa, pe bază de lapte, zahăr, zeamil și pastă sau gemuri de fructe sau legume.

2.8 Brânzeturile
Cunoscute din cele mai vechi timpuri, brânzeturile pot fi considerate ca formă de conservare a
principalilor componenți ai laptelui
substanţele proteice şi grăsimea. Prepararea, ambalarea, păstrarea. Brânza este produsul
proaspăt sau maturat cu o valoare nutritivă ridicată, cu deosebite caracteristici organoleptice,
gustative care stimulează secreţiile sucurilor digestive. Această grupă de produse concentrate

9
cuprinde numeroase tipuri de brânzeturi preparate din lapte de vacă, oaie, bivoliţă, capră sau
din amestecul acestora.Prepararea lor respectă o serie de reguli fundamentale și cuprinde
următoarele faze mai importante: obținerea cheagului și prelucrarea lui; obținerea caşului și
prelucrarea lui; fermentarea caşului și maturarea brânzei.
Ambalarea. În scopul prevenirii unor modificări fizice, chimice, organoleptice și al păstrării cât
mai îndelungate, brânzeturile sunt protejate prin ambalare sau prin tratarea suprafeței lor. Ca
ambalaj se folosesc: hârtie de tip pergaminată, asociată cu foiță metalică (aluminiu) sau
pelicule din materiale plastice; aluminiu (foarte subţire) folosit la acoperirea brânzeturilor
topite și a unor brânzeturi maturate noi. Uneori foitele de aluminiu sunt caşerate cu materiale
plastice pe partea ce vine în contact cu brânza pentru a se evita realțiile cu substanțele chimice
din brânză; celofanui ca atare sau acoperit cu un strat de polietilenă sau clorură de polivinil;
parafina ca atare
sau în amestec cu cerezina sau ceruri microcristaline ajută la reducerea deshidratării și la
prevenirea mucegăirii; pelicule plastice sub forma de foi termostabile sau pungi ce se închid
prin termosudură; ambalaje din polietilenă (cutii pentru brânza telemea); ambalajele din P.C.V.,
polistiren folosite pentru ambalarea brânzeturilor proaspete. Ambalajele de transport folosite
sunt lăzi de diferite forme și mărimi corespunzătoare formei și mărimii brânzei. Aceste
ambalaje trebuie marcate cu elemente cunoscute, inclusiv data fabricaţiei (ziua, luna, anul) sau
data preambalării și termenul de garanţie.

BIBLIOGRAFIE

1. *** Curriculum Vânzarea Mărfurilor , Anul de completare, Nivel 2, București, 2008.

2. *** Standardul de Pregătire Profesională, Domeniul Comerț, Nivelul 3.
3. https://www.iprotectiamuncii.ro/norme-protectia-muncii/nspm-62
4. http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/GIURGIULESCU%20LIVIU/
TEHNOLOGIE%20LAPTE%20PRODUSE%20LACTATE/Tehnologia%20produselor
%20lactate.pdf
5. Strategii de marketing in comertul cu amanuntul - Stefan Catana
6. Dreptul comertului international- Daniel Mihail Sandru

ANEXE IMAGINI CU DEPOZITAREA LACTATELOR

10
11