MARFURI

MĂRFURI ALIMENTARE
ŞI SECURITATEA CONSUMATORULUI
Prof. univ. dr. Lelia Voinea
Facultatea de Business şi Turism

Departamentul de Business, Științele Consumatorului
și Managementul Calității
MĂRFURI ALIMENTARE
ŞI SECURITATEA CONSUMATORULUI
• Cursul propune o incursiune în fascinantul univers alimentar,

oferind răspunsuri detaliate și clarificări cu privire la cele mai
importante întrebări, curiozități sau chiar temeri legate de diferite
aspecte ale acestui domeniu de maximă importanță al vieții
noastre cotidiene.
• Cursul este un ghid util studenților:

– în ipostaza de consumatori de alimente trebuie să fie interesați
de reorientarea comportamentului alimentar în acord cu
principiile alimentației sănătoase;
– în ipostaza de viitori antreprenori în sfera business-ului cu

produse alimentare, care, în demersul lor susținut de
reconfigurare a universului alimentar trebuie să fie preocupați
nu doar de competiția acerbă orientată spre maximizarea
profitului, ci mai ales de etică și de respectul pentru consumator.
Alimentația– element central al identității etnice
• Integrând credinţele, practicile, reprezentările împărtăşite de acelaşi

grup de indivizi, alimentaţia reprezintă elementul central al identităţii
culturale, individuale şi colective. Totodată, aceasta poate constitui şi
nivelul cel mai accesibil al unei culturi, deoarece, pentru a savura
preparate tradiţionale, nu este necesară cunoaşterea limbii ţării
respective.
• Alimentaţia îndeplineşte, în primul rând, o funcţie socială, deoarece în
toate colectivităţile umane, din cele mai îndepărtate epoci istorice şi
până în timpurile de astăzi, producerea şi consumarea hranei au fost
activităţi realizate în grup. A mânca nu înseamnă doar o simplă
satisfacere a nevoilor nutriţionale, ci înseamnă şi participare socială.
Aşadar, alimentaţia constituie funcţia biologică fundamentală a
activităţii sociale a oamenilor.
• În plus, alimentaţia are şi o funcţie identitară, deoarece alimentele pe
care le consumăm sunt, în general, încărcate de referinţe legate de
ceea ce noi înşine am trăit. Aceste dimensiuni psihologice explică, în
mare parte, atracţia, dezgustul sau respingerea anumitor alimente.
• Deşi studierea alimentaţiei ca ştiinţă a fost o preocupare mai târzie,
totuşi, încă din cele mai îndepărtate timpuri a fost evidenţiată relaţia
dintre alimentaţie, starea de sănătate şi longevitatea oamenilor.
Mărfuri alimentare
și securitatea consumatorului
q Prezentarea structurii cursului (CURS 1)
q Calitate şi securitate alimentară - clarificări

conceptuale (CURS 2)
1. Aliment, nutrient, alimentaţie
2. Calitate alimentară
3. Securitate alimentară
q Principalele componente ale alimentelor

(CURS 3)
1. Balanţa energetică a organismului
2. Macro- şi micronutrienţii din alimente – roluri
şi necesar
3. Aditivii alimentari
• Cursul debutează cu o suită de clarificări conceptuale ale unor
termeni de interes major pentru domeniul alimentației: aliment,
alimentație, nutrient, nutriție, securitate alimentară, siguranța
alimentului.
• S-a acordat o atenție deosebită conceptului de calitate
alimentară (care a fost analizat din perspectiva celor patru
ipostaze ale sale: calitate tehnică, calitate nutriţională, calitate
senzorială, calitate igienico-sanitară), arătând că înțelegerea
dimensiunilor și implicațiilor acesteia devine o cerință esențială nu
doar pentru consumatori, cât mai ales pentru întreprinzătorii care
activează de-a lungul lanțului alimentar.
• Demersul continuă cu explicitarea conceptului de balanță
energetică și cu prezentarea rolului principalelor componente din
compoziția alimentelor.
• Cunoașterea acestor aspecte se impune ca imperativ, în primul
rând pentru consumatorul obișnuit, care trebuie să conștientizeze
legătura indisolubilă dintre alimentaţie şi sănătate și să
dobândească abilitățile necesare pentru efectuarea unor alegeri
alimentare sănătoase.
q Etichetarea produselor alimentare (CURS 4)
1. Menţiuni obligatorii de etichetare a alimentelor

2. Eticheta nutriţională
3. Menţiuni nutriţionale şi de sănătate
4. Sisteme de etichetare nutriţională FOP (Front-of-
Package)
Deoarece eticheta reprezintă principalul mijloc de informare a
consumatorilor cu privire la identitatea, compoziţia şi proprietăţile
produsului alimentar, şi, totodată, un mijloc de orientare a alegerilor
consumatorilor, sunt prezentate cele mai noi exigenţe privind
etichetarea alimentelor, precum şi o serie de repere pentru
interpretarea corectă a informaţiilor nutriţionale, atât a celor de pe
eticheta nutriţională detaliată, cât şi a celor de pe eticheta “Front-of-
Package”.
q Profilul nutrițional și calitatea principalelor grupe
de produse alimentare (CURS 5-6)
1. Cerealele şi produsele derivate

2. Fructele şi legumele
3. Zahărul, mierea şi produsele zaharoase
4. Produsele gustative (ceai, cafea,
condimente, băuturi alcoolice)
5. Laptele şi principalele produse lactate
6. Ouăle
7. Carnea
8. Peştele şi fructele de mare
Deoarece democratizarea consumului și abundenţa

alimentară care caracterizează în special țările
industrializate, au încurajat, în ultimele decenii,
obiceiurile alimentare nesănătoase, este oportună
cunoașterea avantajelor și dezavantajelor nutriționale
ale principalelor grupe de alimente.
q Direcţii actuale de diversificare a ofertei
de produse alimentare (CURS 7)
1. Avantaje şi riscuri ale alimentelor modificate genetic
2. Alimentele ecologice – sănătate individuală şi sănătate
ambientală
3. Slow Food – fundamentul noii alimentații etice
• Progresele realizate în ultimele decenii în ştiinţa şi tehnologia alimentară
au condus la crearea de alimente modificate genetic, un subiect
controversat, care ridică numeroase probleme de etică referitoare la
domeniul agriculturii şi al alimentaţiei. Aceste organisme nou create de
om prin tehnici ale ingineriei genetice nu există în natură, iar impactul
asupra mediului şi asupra fiinţei umane nu este pe deplin cunoscut şi
controlat de către specialişti.
• Începând să conștientizeze tot mai mult gravele dezechilibre alimentare

cauzate de supraconsumul unor alimente ultraprocesate sau modificate
genetic, atenția publicului se îndreaptă din ce în ce mai evident asupra
unor opţiuni alimentare în măsură să garanteze atât sănătatea
individuală, cât şi pe cea a mediului înconjurător, cum sunt alimentele
ecologice, alimentele provenite din comerțul echitabil (Fairtrade) sau
alimentele Slow Food.
Facultatea de Business si Turism
Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității
Disciplina: MARFURI ALIMENTARE SI SECURITATEA CONSUMATORULUI
Titular de disciplină: Conf. univ. dr. Lelia Voinea
CALITATE ŞI SECURITATE ALIMENTARĂ -

CLARIFICĂRI CONCEPTUALE
1. ALIMENT, NUTRIENT, ALIMENTAŢIE
2. CALITATE ALIMENTARĂ
3. SECURITATE ALIMENTARĂ
1.ALIMENT, NUTRIENT, ALIMENTAŢIE,
NUTRIŢIE
Aliment
(provine din latinescul alimentum – a hrăni)
•Aliment – un produs în stare naturală sau prelucrată care conţine

substanţe necesare organismului pentru întreţinerea activităţii vitale.
•Aliment – orice substanţă care, ingerată de o vieţuitoare, este capabilă de

a-i asigura întreţinerea şi creşterea şi de a-i acoperi cheltuielile energetice,
deci de a-i asigura funcţionalitatea.
•Aliment – orice produs (sau substanţă), indiferent dacă este procesat,

parţial procesat sau neprocesat, destinat consumului uman (cu excepţia
tutunului, a produselor medicinale, a narcoticelor şi a substanţelor
psihotrope) (Reglementarea CEE 178/2002 şi Legea 150/2004 privind
securitatea alimentelor).
Criterii de clasificare a alimentelor
• Compoziţia chimică: produse cu preponderenţă protidică, cu

preponderenţă lipidică, cu preponderenţă glucidică, cu preponderenţă
gustativă.
• Originea:
– Alimente de origine vegetală (cereale, legume, leguminoase, fructe,
nuci şi seminţe, zahăr, ceai, cafea, condimente, uleiuri);
– Alimente de origine animală (carne, lapte şi produse lactate, ouă, peşte,
fructe de mare);
– Alimente de origine minerală (sare).
• Destinaţia în consum: produse nutritive, produse gustative, produse

mixte.
• Stabilitatea: produse uşor alterabile, alterabile şi greu alterabile.

Principalele grupe de produse alimentare
(clasificarea merceologică)
1. Cereale şi derivate
2. Legume, fructe şi derivate
3. Zahăr, glucoză, miere şi produse zaharoase
4. Produse gustative (stimulente, băuturi alcoolice/nealcoolice,
condimente)
5. Grăsimi alimentare (vegetale, animale, mixte)
6. Lapte şi produse din lapte
7. Ouă şi produse din ouă
8. Carne şi produse din carne
9. Peşte şi produse din peşte
10. Concentrate alimentare şi alte mixuri alimentare
Alimentaţie
• Alimentaţia este procesul prin care organismul uman preia din

mediul înconjurător, prin intermediul alimentelor, substanţe
nutritive pe care le transformă pentru a-şi asigura desfăşurarea
normală a proceselor metabolice (D. Stănescu).
• Metabolismul (provine de la grecescul metabole – schimbare) –

totalitatea transformărilor chimice şi biochimice care au loc în
organism (la nivel celular):
– Anabolism (din grecescul anabole – a construi, a ridica) –
materiile nutritive introduse în organism sunt transformate în
substanțe proprii/specifice acestuia (asimilaţie);
– Catabolism (din grecescul katabollo – a desface) - procesul de

transformare a unor substanțe complexe, specifice organismului, în
alte substanțe mai simple și nespecifice, pe care organismul le
elimină (dezasimilație).
Nutrient
•Substanţă chimică de care organismul are nevoie pentru a trăi şi a se dezvolta.

•Substanţă utilizată de metabolism care este preluată din mediul înconjurător, prin
intermediul alimentelor.
– Nutrienţii pot fi asimilaţi direct şi în întregime de organism, participând la
realizarea funcţiei de troficitate.
– Nutrienţii pot exista ca atare în alimente, dar cel mai adesea rezultă în urma
proceselor de digestie.
•Tipologia nutrienţilor esenţiali:
ü Macronutrienţi: glucide, lipide, proteine
ü Micronutrienţi: vitamine, substanţe minerale
•Rolul nutrienţilor esenţiali:

– Asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale (substanţe cu rol
energetic: glucide, lipide, proteine);
– Sinteza substanţelor proprii şi repararea ţesuturilor (substanţe cu rol plastic:
proteine);
– Formarea de substanţe active ce favorizează procesele metabolice
(substanţe cu rol catalitic: vitamine, substanţe minerale).
• Studiile timpurii (sec. XVII-XIX) au evidenţiat faptul că fiecare substanţă consumată
prin intermediul alimentelor are în cele din urmă impact asupra sănătăţii.
• Descoperirea şi izolarea vitaminelor a fost tema dominantă a cercetării în nutriţie la
începutul secolului XX (Cashmir Funk (1884–1967) şi Frederick Hopkins (1861–1947)
au descoperit vitaminele).
• Importanţa substanţelor minerale a devenit evidentă tot pe parcursul secolului XX.
Mineralele necesare în cantităţi relativ mari (de ex: Calciul, Fierul) au fost mult mai
uşor de studiat (având în vedere toate limitările metodelor de cercetare de la începutul
sec. XX) şi au fost primele considerate drept componente esenţiale în alimentaţie.
• De la descoperirea vitaminelor şi a altor substanţe nutritive esenţiale, s-a înregistrat
un declin rapid al bolilor deficienţei în rândul populaţiei.
• Atenţia specialiştilor se îndreaptă acum de la cercetarea implicaţiilor deficienţei unor
nutrienţi în apariţia unor boli grave către cercetarea rolului nutrienţilor în prevenirea şi
tratarea bolilor.
• Viitorul cercetării în nutriţie va depăşi abordarea tradiţională a nutrienţilor şi se va
concentra asupra modului în care acestea pot contribui la optimizarea stării de
sănătate, chiar şi în absenţa bolii.
2. CALITATEA ALIMENTARĂ
IPOSTAZE ALE CALITĂŢII ALIMENTARE
Conceptul de calitate alimentară este unul complex, integrator,

înglobând următoarele ipostaze:
Ø Calitate tehnică
Ø Calitate nutriţională
Ø Calitate senzorială
Ø Calitate igienico-sanitară (inocuitate)
Ø CALITATEA TEHNICĂ
• Calitatea tehnică se exprimă printr-o suită de caracteristici de

calitate măsurabile prin metode obiective, de regulă standardizate:
§ Caracteristici fizice: masa, densitatea etc.
§ Caracteristici chimice (se referă, în general, la compoziţia

chimică): umiditatea, conţinutul de substanţe proteice, conţinutul
de grăsime, zahărul total, conţinutul de cenuşă, aciditatea etc.
• Această ipostază a calităţii alimentare este percepută de

consumator drept conformitate cu un referenţial (legi, standarde
sau norme tehnice).
Ø CALITATEA NUTRIŢIONALĂ
• Calitatea nutriţională se exprimă și prin intermediul noțiunii de

profil nutrițional.
• Calitatea nutriţională indică măsura în care alimentul are

capacitatea de a asigura echilibrul între:
– nevoile nutriţionale ale individului (exprimate generic prin normele

de nutriție ale populației);
– calitatea, respectiv proporţia în macronutrienţii şi micronutrienţii pe
care îi conține.
Normele de nutriţie ale populaţiei
(Institutul de Igienă şi Sănătate Publică din Bucureşti)
Ø CALITATEA SENZORIALĂ
• Calitatea senzorială se exprimă prin intermediul unor caracteristici de calitate
atributive (noţionale) – caracteristicile senzoriale.
• Caracteristicile senzoriale sunt determinate de: natura şi proporţia substanţelor
din compoziţie (apă, glucide, lipide, protide, elemente minerale, acizi organici,
tanante, pigmenţi, enzime etc.); materiile prime; tehnologia de fabricație; starea
de agregare; forma produsului şi a ambalajului; culoare; limpiditate; aromă
(buchet – în cazul vinurilor); gust.
• Calitatea senzorială a alimentelor se analizează cu ajutorul organelor de
simţ ale omului, care servesc ca instrumente de măsură:
– Omul acceptă alimentele pe baza anumitor caracteristici senzoriale, pe care le
percepe şi le interpretează prin intermediul simţurilor sale.
– Organele de simţ sunt dotate cu receptori.
– Receptorii percep o anumită energie, pe care o transformă într-o excitaţie
nervoasă.
– Excitaţia nervoasă, transmisă spre zonele centrale ale scoarţei cerebrale, este
analizată şi transformată ulterior în senzaţie.
– Sistemul care participă la recepţionarea, conducerea şi transformarea excitaţiilor
în senzaţii, şi apoi la analiza acestor senzaţii este denumit analizator (olfactiv,
gustativ, tactil, vizual şi acustic).
Ø CALITATEA IGIENICO-SANITARĂ
• Este o condiţie obligatorie pentru orice produs alimentar.
• Se exprimă prin intermediul inocuităţii (lipsa impurităţilor, a

substanţelor nocive, a substanţelor antinutriţionale, a contaminanţilor
chimici şi microbiologici).
• Asigurarea calităţii igienico-sanitare presupune minimizarea riscurilor

de natură biologică, chimică sau alergică, acestea fiind cele care pot
afecta grav sănătatea consumatorului.
• Sisteme de management al siguranţei alimentelor:
– sistemul HACCP (Hazard Analisys in Critical Control Points –
Analiza riscului în punctele critice de control);
– sistemul promovat prin standardul ISO 22000/2005 (Sisteme de
management al siguranţei alimentelor. Cerinţe pentru orice
organizaţie din lanţul alimentar).
3. SECURITATEA ALIMENTARĂ
Accepţiuni:
• asigurarea accesului pentru toată lumea şi în mod permanent, la hrana necesară
unei vieţi active şi sănătoase;
• asigurarea disponibilităţii alimentelor;
• asigurarea şi respectarea dreptului oricărui om de a se hrăni, precum şi a dorinţei de
a avea o alimentaţie sănătoasă;
• cantitatea de alimente necesare unui individ, exprimată în unităţi fizice şi în trofine
(substanţe nutritive) pentru a-i acoperi cele 3 raţii de consum (raţia de întreţinere;
raţia de creştere; raţia de activitate).
Indicatori sintetici ai securităţii alimentare

§ raportul dintre stocul de cereale şi consumul de cereale la nivel mondial;
§ raportul dintre disponibilităţile de produse agroalimentare ale principalilor exportatori
şi cererea de consum a populaţiei;
§ variaţia producţiei de cereale în marile ţări importatoare;
§ variaţia producţiei de cereale în ţările cu venituri scăzute şi cu deficit alimentar;
§ variaţia preţurilor la importul produselor agroalimentare.
Premise ale asigurării securităţii alimentare
§ capacitatea de cumpărare a consumatorilor;
§ potenţialul agricol al unei ţări;
§ nivelul atins în asigurarea securităţii alimentare;
§ gradul de stabilizare a veniturilor.
Intervenţiile pe piaţa produselor alimentare
Factori Obiective
Preţurile produselor § stabilizarea preţurilor mărfurilor alimentare faţă de fluctuaţiile

alimentare preţurilor la nivel internaţional;
§ ținerea sub control a preţurilor mărfurilor alimentare;
§ diminuarea preţurilor cu amănuntul la produsele alimentare de
bază;
§ stabilizarea preţurilor produselor alimentare pentru grupele de
populație defavorizate (în special cele cu putere de cumpărare
mică).
Oferta de produse § îmbunătăţirea calităţii mărfurilor alimentare;

alimentare § încurajarea şi susţinerea producţiei de alimente;
§ proiectarea nutriţională a produselor;
§ stimularea cercetărilor în domeniu şi implementarea
rezultatelor în activitatea de producţie.
Cererea de produse § modificarea structurii cererii de produse alimentare, printr-o

alimentare mai bună informare a consumatorilor şi printr-o educaţie
nutriţională a populaţiei.
ASPECTE ESENŢIALE ALE SECURITĂŢII
ALIMENTARE – BALANŢA ENERGETICĂ
ŞI ASIGURAREA NECESARULUI
DE NUTRIENŢI
2.1 Alimentul şi securitatea alimentară – clarificări conceptuale
Alimentul reprezintă legătura fundamentală a omului cu natura şi o

condiţie esenţială a existenţei. Relaţia complexă om – aliment se poate manifesta
pe următoarele coordonate (Nicolescu, 2006):
§ Alimentele asigură necesarul nutriţional al organismului. Organismele vii
sunt sisteme deschise, a căror activitate este dependentă de schimbul de
substanţe cu mediul înconjurător. Aportul alimentar trebuie să asigure
organismului principiile nutritive indispensabile proceselor vitale
(proteine, glucide, lipide, vitamine, substanţe minerale). Astfel, este
evident faptul că, pentru o alimentaţie echilibrată, este necesară
cunoaşterea atât a trebuinţelor nutritive ale organismului (pe grupe de
populaţie), cât şi a compoziţiei şi a valorii nutritive a alimentelor.
§ Relaţia dintre om şi aliment se poate manifesta printr-un conflict. Uneori,
alimentele pot conţine agenţi nocivi pentru organism, care să producă
tulburări sau îmbolnăviri. Aceşti factori de poluare şi contaminare a
alimentelor pot fi: substanţe toxice chimice (provenite din compoziţia
naturală a produsului, toxinele microorganismelor, aditivi alimentari
nepermişi sau utilizaţi în exces) sau diferiţi agenţi biologici (bacterii,
virusuri, ciuperci, paraziţi).
§ Relaţia dintre om şi aliment poate fi şi de ordin psiho-afectiv. Alimentele
au pentru om o semnificaţie emoţională. Acest aspect psiho-afectiv al
relaţiei om-aliment se manifestă prin comportamentul alimentar. La nevoia
fiziologică de a mânca, omul adaugă senzaţia de plăcere. În Vechiul
Testament, Eclesiastul (7.15) spune că „… nu este nimic mai bun pentru
om sub soare, decât să mănânce, să bea şi să se veselească”. Totuşi,
absolutizarea acestei plăceri poate prezenta adesea un pericol, conducând
la perturbări de comportament alimentar.
34 Calitate şi securitate alimentară
Noţiunea de aliment provine din latinescul alimentum (care înseamnă a

hrăni), având multiple accepţiuni, astfel:
• un produs în stare naturală sau prelucrată care conţine substanţe necesare
organismului pentru întreţinerea activităţii vitale;
• orice substanţă care, ingerată de o vieţuitoare, este capabilă de a-i asigura
întreţinerea şi creşterea şi de a-i acoperi cheltuielile energetice, deci de a-i
asigura funcţionalitatea;
• orice produs (sau substanţă), indiferent dacă este procesat integral, parţial
sau neprocesat, destinat consumului uman (cu excepţia tutunului, a
produselor medicinale, a narcoticelor şi a substanţelor psihotrope)
(Reglementarea CEE 178/2002 şi Legea 150/2004 privind securitatea
alimentelor).
Pornind de la suita de accepţiuni ale alimentului, principalele criterii de
clasificare a produselor alimentare pot fi considerate următoarele (Dima et al.,
2006):
• compoziţia chimică: produse cu preponderenţă protidică, cu preponderenţă
lipidică, cu preponderenţă glucidică, cu preponderenţă gustativă;
• originea: alimente de origine vegetală (cereale, legume, leguminoase,
fructe, nuci şi seminţe, zahăr, ceai, cafea, condimente, uleiuri); alimente de
origine animală (carne, lapte şi produse lactate, ouă, peşte, fructe de mare);
alimente de origine minerală (sare);
• destinaţia în consum: produse nutritive, produse gustative, produse mixte;
• stabilitatea: produse uşor alterabile, alterabile şi greu alterabile.
Ţinând cont de criteriile enunţate anterior, produsele alimentare pot fi
clasificate în zece grupe, astfel (Dima et al., 2005):
1. cereale şi derivate;
2. legume, fructe şi derivate;
3. zahăr, glucoză, miere şi produse zaharoase;
4. produse gustative (stimulente, băuturi alcoolice/nealcoolice,
condimente);
5. grăsimi alimentare (vegetale, animale, mixte);
6. lapte şi produse din lapte;
7. ouă şi produse din ouă;
8. carne şi produse din carne;
9. peşte şi produse din peşte;
10. concentrate alimentare şi alte mixuri alimentare.
Aspecte esenţiale ale securităţii alimentare – balanţa energetică
şi asigurarea necesarului de nutrienţi 35
Alimentaţia este procesul prin care organismul uman preia din mediul
înconjurător, prin intermediul alimentelor, substanţe nutritive pe care le transformă
pentru a-şi asigura desfăşurarea normală a proceselor metabolice (Popescu, 2006).
Alimentaţia şi efectele sale metabolice influenţează profund evoluţia şi
starea de sănătate a organismului uman. Metabolismul (provine de la grecescul
metabole – schimbare) reprezintă totalitatea transformărilor chimice şi biochimice
care au loc în organism (la nivel celular) şi implică următoarele două procese
(Nicolescu, 2006):
§ Anabolism (din grecescul anabole – a construi, a ridica) – materiile
nutritive introduse în organism sunt transformate în substanţe
proprii/specifice acestuia (asimilaţie);
§ Catabolism (din grecescul katabollo – a desface) – procesul de
transformare a unor substanţe complexe, specifice organismului, în alte
substanţe mai simple şi nespecifice, pe care organismul le elimină
(dezasimilaţie).
Aşadar, metabolismul utilizează substanţele nutritive sau nutrienţii, care
sunt preluaţi din mediul înconjurător, prin intermediul alimentelor.
Nutrientul poate fi definit drept orice substanţă chimică de care
organismul are nevoie pentru a trăi şi a se dezvolta.
Nutrienţii pot fi asimilaţi direct şi în întregime de organism, participând la
realizarea funcţiei de troficitate. Nutrienţii pot exista ca atare în alimente, dar cel
mai adesea rezultă în urma proceselor de digestie.
nutrienţii esenţiali organismului se împart în două grupe principale:
§ macronutrienţi: glucide, lipide, proteine;
§ micronutrienţi: vitamine, substanţe minerale.
Nutrienţii esenţiali îndeplinesc roluri importante în organism, concretizate în:
§ asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale (substanţe cu rol
energetic: glucide, lipide, proteine);
§ sinteza substanţelor proprii şi repararea ţesuturilor (substanţe cu rol
plastic: proteine);
§ formarea de substanţe active ce favorizează procesele metabolice
(substanţe cu rol catalitic: vitamine, substanţe minerale).
Termenul nutriţie a cunoscut numeroase abordări, din perspectiva mai
multor domenii (Carr, 2003):
ü nutriţia a fost considerată o ştiinţă medicală, în care biologia, chimia şi
fizica jucau un rol important;
ü nutriţia a fost considerată o ştiinţă socială sau comportamentală, care

se concentrează asupra obiceiurilor alimentare şi a factorilor care
influenţează alegerile alimentare;
ü nutriţia a fost abordată şi dintr-o perspectivă globală, luând în
considerare factorii care influenţează producţia şi distribuţia de
alimente la nivel mondial.
O definiţie mai cuprinzătoare a nutriţiei au formulat-o specialiştii din
cadrul Societăţii Române de Diabet, Nutriţie şi Boli Metabolice. În viziunea
acestora, nutriţia este ştiinţa care se ocupă cu studiul bazelor biochimice şi
fiziologice ale alimentaţiei şi care stabileşte nevoile energetice şi substanţele
nutritive necesare dezvoltării normale a copilului şi adolescentului, iar în perioada
adultă întreţinerii în regim optim a funcţiilor organismului, ţinând seama de vârstă,
sex, activitatea fizică, condiţiile de mediu, precum şi de prezenţa unor afecţiuni
(Societatea Română de Diabet, Nutriţie şi Boli Metabolice).
Într-o abordare sintetică, nutriţia poate fi considerată ştiinţa care studiază
interacţiunea dintre produsele alimentare şi organismul uman.
Deşi relaţia alimentaţie-sănătate a fost o preocupare din cele mai vechi
timpuri, nutriţia ca ştiinţă de sine stătătoare s-a afirmat mai târziu. Experimentele
lui Sanctorius1 şi ale lui Lavoisier2 sunt considerate pietrele de temelie în statuarea
1
Santorio Santorio (1561-1636), cunoscut şi ca Santorio Santorii sau Sanctorius de Padova,
a fost un medic, fiziolog şi profesor italian. A studiat la Veneţia, apoi la Universitatea din
Padova, unde a urmat şi doctoratul. În 1599 a început să practice medicina la Veneţia,
intrând în contact cu marii savanţi ai epocii, printre care şi Galileo Galilei. Deşi în
tratarea pacienţilor, Sanctorius a urmat principiile promovate de către Hipocrate şi
Galenus, bazate pe teoria umorală, ca metodă de investigaţie şi cercetare, el a utilizat
experimentul. Numele său este legat de inventarea unor aparate de măsură, printre care şi
termometrul, alături de Galilei. Experimentul care l-a făcut celebru a constat în măsurarea
evoluţiei greutăţii corporale în urma proceselor metabolice, fiind primul care a realizat
studii în domeniul metabolismului.
2
Antoine Laurent de Lavoisier (1743-1794) a fost un chimist, filosof şi economist francez,
decapitat prin ghilotinare de către revoluţionarii francezi. Lavoisier a studiat chimia,
botanica, astronomia şi matematica la Colegiul “Quatre-Nations” şi dreptul la
Universitatea din Paris. La vârsta de 24 de ani a devenit membru al Academiei Franceze
de Ştiinţe. Lavoisier este considerat părintele chimiei moderne. El a enunţat prima
versiune a legii conservării materiei şi a participat la reformarea nomenclatorului de
substanţe chimice. Una dintre cele mai importante cercetări ale lui a demonstrat că
procesul de combustie implică combinarea unei substanţe cu oxigenul. Lucrând împreună
cu Pierre-Simon Laplace, Lavoisier a efectuat experimente care au arătat că respiraţia
este, în esenţă, o combustie lentă a materialului organic cu ajutorul oxigenului inhalat. De
asemenea, Lavoisier a demonstrat rolul oxigenului în respiraţia plantelor şi a animalelor.
nutriţiei ca ştiinţă. Aceste experimente au generat schimbări majore în gândirea cu

privire la interacţiunile dintre produsele alimentare şi organismul uman.
Factorul care a determinat includerea nutriţiei în domeniul ştiinţelor este
considerat a fi experimentul medicului italian Sanctorius. Acesta a publicat un
raport în care a arătat că organismul uman reţine o anumită cantitate din hrana
consumată, pe care o elimină progresiv sub formă de apă, printr-un proces pe care
el l-a numit „transpiraţie imperceptibilă”.
Două secole mai târziu, medicul francez Lavoisier a realizat un alt
experiment, prin care a pus în evidenţă existenţa a două relaţii:
• relaţia dintre ingestia (consumul) de hrană şi pierderea de căldură a
corpului;
• relaţia dintre cantitatea de oxigen inhalat şi cantitatea de dioxid de
carbon expirat.
Lavoisier a concluzionat că prin procesul de combustie internă a
alimentelor corpul produce căldură. Hrana constituie sursa de energie prin care
organismul face faţă nevoilor vitale.
Cercetările lui Lavoisier au arătat că acea cantitate de hrană reţinută de
organism este eliminată progresiv prin respiraţie, sub formă de dioxid de carbon şi
nu prin transpiraţie (aşa cum concluzionase Sanctorius) (Carr, 2003).
Lavoisier este considerat „părintele nutriţiei”, deoarece principiile
formulate de el în legătură cu respiraţia şi metabolismul sunt valabile şi în prezent.
Un alt reper important în studiul nutriţiei a fost recunoaşterea faptului că
alimentele conţin o serie de componente specifice – carbohidraţi (glucide),
proteine şi grăsimi (lipide) – pe care organismul uman le utilizează pentru
obţinerea energiei. Fiziologul francez Magendie (1783–1855) a fost primul care a
făcut distincţie între aceste trei categorii majore de substanţe nutritive. Fiziologul
german Liebig (1803–1873) a fost cel care a arătat că glucidele, proteinele şi
lipidele sunt componentele alimentelor care prin ardere în organism eliberează
energie, fiind esenţiale în dietă pentru menţinerea sănătăţii (Carr, 2003).
La începutul secolului XX au fost descoperite vitaminele şi substanţele
minerale, printr-un experiment care a condus la concluzia că în alimente sunt
prezente şi alte substanţe vitale, în afară de carbohidraţi, proteine şi grăsimi. La
sfârşitul secolului al XIX-lea s-a încercat producerea laptelui în laborator, folosind
carbohidraţi, proteine, grăsimi, izolate din laptele de vacă şi din alte surse
alimentare. Atunci când laptele sintetic a fost administrat cobailor, aceştia au murit.
În schimb, animalele de laborator în a căror hrană au fost introduse, pe lângă

laptele sintetic, lapte natural şi alte alimente naturale, au supravieţuit.
Cashmir Funk (1884–1967) şi Frederick Hopkins (1861–1947) au fost cei
care au consolidat teoria conform căreia anumite boli (ale deficienţei) erau cauzate
de lipsa din alimentaţie a anumitor elemente. C. Funk a fost cel care a propus
denumirea de vitamine.
Descoperirea şi izolarea vitaminelor a fost tema dominantă a cercetării în
nutriţie la începutul secolului XX. Vitamina A a fost descoperită în anul 1909, în
timp ce vitamina B12 a fost descoperită în anul 1948.
Importanţa substanţelor minerale a devenit evidentă pe parcursul secolului
XX. Mineralele necesare în cantităţi relativ mari (de ex: calciul, fierul) au fost mult
mai uşor de studiat (având în vedere toate limitările metodelor de cercetare de la
începutul secolului XX) şi au fost primele considerate drept componente esenţiale
în alimentaţie. Unele minerale, deşi necesare în cantităţi foarte mici, au fost mult
mai greu de studiat. Cu toate că metodele de cercetare utilizate în prezent sunt mult
mai avansate, rolul exact al anumitor minerale (de ex: bor şi nichel) este încă
incert.
Secolul XX a reprezentat o perioadă foarte importantă pentru cercetarea în
domeniul nutriţiei şi pentru afirmarea nutriţiei ca ştiinţă de sine stătătoare.
Studiile timpurii au permis abordarea nutriţiei dintr-o perspectivă generală,
în care fiecare substanţă pe care o consumăm prin intermediul alimentelor are în
cele din urmă impact asupra sănătăţii noastre. De la descoperirea vitaminelor şi a
altor substanţe nutritive esenţiale, s-a înregistrat un declin rapid al bolilor
deficienţei în rândul populaţiei.
Atenţia specialiştilor se îndreaptă acum de la cercetarea implicaţiilor
deficienţei unor nutrienţi în apariţia unor maladii endemice către cercetarea rolului
nutrienţilor în prevenirea şi tratarea unor boli cronice (cancer, osteoporoză, boli
cardiovasculare).
Viitorul cercetării în nutriţie va depăşi abordarea tradiţională a substanţelor
nutritive şi se va concentra asupra modului în care acestea pot contribui la
optimizarea stării de sănătate, chiar şi în absenţa bolii.
Deoarece fiecare individ are dreptul la o alimentaţie sănătoasă, securitatea
alimentară vizează asigurarea accesului pentru toată lumea şi în mod permanent la
hrana necesară unei vieţi active şi sănătoase. Astfel, securitatea alimentară poate fi
exprimată prin cantitatea de alimente, cuantificată atât în unităţi fizice cât şi în
nutrienţi, necesară unui individ pentru a-şi asigura echilibrul fiziologic şi a-şi
acoperi raţiile de consum (raţia de întreţinere, raţia de creştere şi raţia de activitate)

(Dima et al., 2006).
La nivel internaţional, organismele ONU care stabilesc obiectivele
prioritare în vederea garantării securităţii alimentare şi a sănătăţii populaţiei, au
definit o serie de indicatori sintetici ai securităţii alimentare, cum ar fi (Popescu,
2005):
§ raportul dintre stocul de cereale şi consumul de cereale la nivel mondial;
§ raportul dintre disponibilităţile de produse agroalimentare ale principalilor
exportatori şi cererea de consum a populaţiei;
§ variaţia producţiei de cereale în marile ţări importatoare;
§ variaţia producţiei de cereale în ţările cu venituri scăzute şi cu deficit
alimentar;
§ variaţia preţurilor la importul produselor agroalimentare.
Aşadar, cele mai importante premise ale asigurării securităţii alimentare
pot fi considerate următoarele: capacitatea de cumpărare a consumatorilor,
potenţialul agricol al unei ţări, gradul de stabilitate a veniturilor etc.
Securitatea alimentară poate fi realizată printr-o serie de intervenţii pe piaţa
produselor alimentare (tabelul 2.1), dictate de politicile alimentare3, care pot viza
preţurile, oferta şi cererea de produse alimentare.
Având în vedere toate acestea, elaborarea unor măsuri de protecţie a
consumatorilor ar putea reprezenta principalul instrument care să garanteze
securitatea alimentară. Una dintre cele mai importante astfel de măsuri o reprezintă
acordarea de subvenţii pentru consumatorii cu venituri reduse pentru a le asigura
accesul la hrană.
3
Politica alimentară reprezintă o componentă de bază a problemei alimentare, alături de
politica nutriţională. În fundamentarea acestora sunt utilizate normele de nutriţie ale
populaţiei, care pot servi la evaluarea volumului şi structurii necesarului în alimente –
bază, respectiv resurselor agroalimentare necesare pentru a fi transformate în alimente
direct ingerabile. De asemenea, pe această bază se pot stabili volumul şi structura
nutrienţilor necesari. Acest fapt are importanţă deosebită în conturarea şi stimularea unei
politici agricole în vederea creării disponibilităţilor de materii prime agroalimentare.
Politica alimentară generează două direcţii de intervenţii: una referitoare la
aprovizionarea şi calitatea produselor, iar cealaltă se raportează direct la consumator şi
capacitatea sa de consum.
Intervenţiile pe piaţa produselor alimentare

Tabelul 2.1
Factori Obiective
Preţurile produselor § stabilizarea preţurilor mărfurilor alimentare faţă de
alimentare fluctuaţiile preţurilor la nivel internaţional;
§ ţinerea sub control a preţurilor mărfurilor alimentare;
§ diminuarea preţurilor cu amănuntul la produsele
alimentare de bază;
§ stabilizarea preţurilor produselor alimentare pentru
grupele de populaţie defavorizate (în special cele cu
putere de cumpărare mică).
Oferta de produse § îmbunătăţirea calităţii mărfurilor alimentare;
alimentare § încurajarea şi susţinerea producţiei de alimente;
§ proiectarea nutriţională a produselor;
§ stimularea cercetărilor în domeniu şi implementarea
rezultatelor în activitatea de producţie.
Cererea de produse § modificarea structurii cererii de produse alimentare
alimentare printr-o mai bună informare a consumatorilor şi printr-o
educaţie nutriţională a populaţiei.
Sursa: D. Dima, I. Diaconescu, R. Pamfilie, R. Procopie, D. Popescu, M. Bobe, L. Voinea
(Chiru), V. Andrei, Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului, Editura Economică,
Bucureşti, 2006
Odată cu adoptarea „Principiilor directoare pentru protecţia

consumatorului" de către Adunarea Generală a ONU, prin Rezoluţia nr. 39/248 din
9 aprilie 1985, a fost asigurat un cadru general de elaborare şi consolidare a
politicii şi legislaţiei la nivel naţional, dar s-a încurajat totodată şi cooperarea
internaţională în domeniul protecţiei consumatorului. Aceste principii vizează, în
principal, protecţia consumatorului faţă de pericolele care afectează sănătatea,
accesul la informaţii corecte, care să permită alegerea informată a consumatorilor,
educarea consumatorilor, garantarea dreptului de despăgubire în cazul unui
prejudiciu (Dima et al., 2006).
Din documentul elaborat de către ONU, referitor la protecţia
consumatorului, transpare şi o recomandare clară, adresată guvernelor, şi anume
aceea de a elabora şi implementa standarde, care să urmeze nivelurile naţionale
sau internaţionale privind siguranţa şi calitatea bunurilor de consum, implicit a
celor alimentare şi de a crea condiţiile de testare şi de certificare a calităţii şi a

siguranţei acestora.
O recomandare clară se referă la asigurarea unui nivel corespunzător de
educaţie a consumatorului în domeniul nutriţiei, care să includă aspecte cum ar fi:
principiile de bază ale alimentaţiei, riscurile legate de consumul alimentelor,
prevenirea falsificării alimentelor, exigenţele privind etichetarea produselor
alimentare etc.
Documentul ONU recomandă, de asemenea, tuturor guvernelor ca, în
demersul de elaborare a politicilor şi programelor naţionale în domeniul
alimentaţiei, să ia în considerare nevoile tuturor categoriilor de consumatori privind
siguranţa alimentelor şi să încurajeze adoptarea standardelor realizate de către
Comisia Codex Alimentarius sau a altor standarde aplicabile pe plan internaţional.
IPOSTAZE ALE CALITĂŢII ALIMENTULUI
3.2 Principalele ipostaze ale calităţii produselor alimentare

şi implicaţiile asupra calităţii vieţii consumatorilor
Alimentul este un element nelipsit al vieţii noastre cotidiene, deoarece a

trăi presupune şi a te hrăni, dar acesta nu trebuie abordat doar ca un banal factor de
satisfacere a necesităţilor fiziologice de macro- şi micronutrienţi, ci trebuie privit
din perspectivă holistică, prin prisma efectelor asupra stării de sănătate a
individului.
De asemenea, alimentul reprezintă unul dintre principalii purtători de
informaţie din mediul înconjurător, fiind indispensabil bunei funcţionări a
organismului uman (Diaconescu, 2004).
În acest sens, calitatea alimentului este ceea ce contează în mod esenţial
pentru prevenirea bolii şi menţinerea stării de sănătate.
Conceptul de calitate alimentară este aşadar unul complex, integrator,
înglobând următoarele ipostaze: calitate tehnică, calitate nutriţională, calitate
senzorială, calitate igienico-sanitară.
Calitatea tehnică este exprimată printr-o suită de caracteristici de calitate,
în rândul cărora rolul primordial îl deţin caracteristicile fizice şi chimice,
măsurabile prin metode obiective, de regulă standardizate.
Caracteristicile fizice se pot grupa în mai multe categorii, însă pentru
produsele alimentare, cea mai mare importanţă o prezintă următoarele (Olaru et al.,
2004; Dinu et al., 2008):
§ Masa – este o proprietate fizică fundamentală ce exprimă, la modul cel mai
general, cantitatea de materie conţinută de un corp;
§ Densitatea sau masa specifică – reprezintă masa unităţii de volum
(calculându-se ca raport între masa produsului, exprimată în kg şi volumul
acestuia, exprimat în m3). Densitatea este un indicator al calităţii foarte
Ipostaze ale calităţii alimentului 63
sensibil la manopere frauduloase şi se foloseşte adesea pentru stabilirea

autenticităţii unor categorii de produse (lapte, băuturi alcoolice, miere de
albine etc.). Instrumentele cele mai comune, utilizate în practică pentru
determinarea densităţii se numesc densimetre sau areometre, care, în
funcţie de natura lichidului de cercetat, poartă denumiri specifice
(zaharometre, lactodensimetre, alcoolmetre etc);
§ Higroscopicitatea – reprezintă capacitatea unor mărfuri de a face schimb
de vapori de apă cu mediul înconjurător;
§ Indicele de refracţie – este o constantă fizică a unor produse alimentare,
aflate în stare lichidă sau solidă, dar fiind neapărat transparente şi
reprezintă o caracteristică foarte importantă pentru unele mărfuri
alimentare (uleiurile, laptele, băuturile alcoolice etc.). Determinarea se face
pentru aprecierea gradului de puritate sau a concentraţiei unor produse,
folosindu-se în acest scop dispozitive optice (refractometre) sau dispozitive
electronice (care permit citirea directă a valorii indicelui de refracţie).
Caracteristicile chimice se referă, în general, la compoziţia chimică şi la
stabilitatea la acţiunea unor agenţi chimici (acizi, baze, săruri, oxigenul din aer
etc.).
Cunoaşterea compoziţiei chimice a alimentelor presupune cercetarea
proporţiilor diferitelor componente ce intră în alcătuirea acestora. De regulă, se
consideră că orice produs alimentar este alcătuit din apă şi substanţă uscată, în
diferite proporţii (relaţie cunoscută şi sub denumirea de ecuaţia compoziţiei
chimice generale a produselor alimentare – figura 3.3). Substanţa uscată a
alimentelor poate include, la rândul său, substanţele native, substanţele adăugate şi
impurităţile sau substanţele accidentale (Dima et al., 2006):
§ Substanţe native – sunt acelea care se găsesc în mod natural în materiile
prime agroalimentare şi pot fi de natură organică (glucide, lipide, proteine,
acizi organici, substanţe colorante, vitamine, enzime etc.) sau anorganică
(apa, substanţele minerale);
§ Substanţe încorporate (adăugate) – se adaugă în produsele alimentare, în
doze stabilite de legislaţia igienico-sanitară, din diverse raţiuni, legate fie
de modelarea unor proprietăţi, fie de facilitarea unor operaţii în procesul
tehnologic, fie pentru prelungirea duratei de valabilitate;
§ Substanţe accidentale – sunt substanţe străine, mai mult sau mai puţin toxice,
care pătrund în mod întâmplător în produsele alimentare, afectându-le
inocuitatea; acestea pot fi impurităţi minerale, dar şi insecticide, erbicide,
contaminanţi, micotoxine sau radionuclizi.
Proporţiile în care participă aceste componente determină destinaţia, modul

de comportare faţă de acţiunea diverşilor factori, permiţând adesea şi împărţirea pe
clase de calitate a unor grupe mai mari de produse alimentare.
native (se găsesc în mod natural în materiile

prime):
- Substanţe anorganice (substanţele minerale)
- Substanţe organice (glucide, lipide, proteine,
acizi organici, pigmenţi, vitamine, enzime
etc.)
PA = APA + SU încorporate (adăugate):
- Aditivii alimentari (E 100... E 1000)
- Substanţe tonifiante
- Substanţe aromatizante
accidentate (pătrund în mod întâmplător în

produsele alimentare): impurităţi, pesticide,
contaminanţi, micotoxine, radionuclizi
Legenda: PA – produs alimentar; SU – substanţă uscată
Figura 3.3 Ecuaţia compoziţiei chimice generale a produselor alimentare
Sursa: adaptare după I. Diaconescu, Bazele merceologiei II, Editura Uranus, 2004
Caracteristicile chimice, cu un grad ridicat de importanţă pentru calitatea

produselor alimentare, sunt considerate următoarele (Păunescu, 2000):
§ Umiditatea – exprimă conţinutul total de apă al unui produs şi se
declară în procente, ca limită maximă (%, max.). Determinarea
umidităţii se poate realiza prin intermediul unor metode directe (metoda
antrenării cu solvenţi organici, metoda umidometrică) sau indirecte
(metoda uscării în etuvă, metoda uscării în flacără etc.), care presupun
determinarea cantităţii totale de substanţă uscată din produs (urmând ca
prin diferenţă din masa iniţială a produsului, să se determine conţinutul
de apă).
§ Cenuşa – exprimă conţinutul procentual de substanţe minerale şi
impurităţi minerale. Pentru declararea conţinutului de cenuşă se
utilizează următorii indicatori: cenuşă totală (formată din substanţele
minerale şi impurităţile minerale din produs), cenuşă netă (reprezentând
substanţele minerale din produs) şi cenuşă insolubilă în HCl 10%

(reprezentând impurităţile minerale din produs). Determinarea cenuşii
se efectueză prin calcinarea probei în condiţii prestabilite (temperatura
de calcinare şi durata calcinării).
§ Substanţele proteice – prezintă o importanţă deosebită pentru
caracterizarea valorii nutritive a produselor alimentare. Deoarece
proteinele conţin azot, pentru determinarea conţinutului se dozează
cantitatea de azot din produsul alimentar (prin metoda Kjeldahl) şi, prin
înmulţirea acestuia cu 6,25 se obţine conţinutul de proteine (se
consideră că proteinele conţin, în medie, 16% azot, deci dacă 100 g de
proteine conţin 16 g de azot, la 1 g de azot corespund 6,25 g de
proteine).
§ Grăsimile – constituie un important criteriu de apreciere a calităţii
alimentelor, dar cu atât mai mult în cazul anumitor grupe (cum ar fi, de
exemplu, produsele lactate), pentru care determinarea conţinutului de
grăsime reprezintă şi un mijloc obiectiv de depistare a falsificărilor.
Pentru determinarea cantitativă a substanţelor grase se folosesc, în
general, metode de extracţie cu diferiţi solvenţi (metodele au la bază
proprietatea grăsimilor de a se dizolva în solvenţi organici volatili), dar
şi metode rapide (care presupun separarea substanţelor grase prin
centrifugare).
§ Glucidele – se determină mai ales în cazul produselor la care acestea
constituie un element de bază al compoziţiei sau al reţetei de fabricaţie
(produse zaharoase, produse de patiserie industrială etc.). Conţinutul de
glucide din produsele alimentare se determină global şi se exprimă sub
forma a doi indicatori: zahărul total şi zahărul direct reducător. Deşi
metodele fizice (refractometrică, polarimetrică, zaharometrică) sunt mai
rapide, au totuşi o aplicabilitate restrânsă (pot fi utilizate doar la acele
produse la care componentele predominante sunt glucidele). De aceea,
sunt mai intens folosite metodele chimice, care se bazează pe caracterul
reducător al glucidelor.
§ Aciditatea – exprimă conţinutul de substanţe cu caracter acid din
compoziţia unui aliment, care pot proveni din materia primă, din
procesele tehnologice sau se pot forma în timpul păstrării. Aciditatea
constituie o caracteristică de calitate importantă, ce exprimă
prospeţimea în cazul multor produse alimentare. Metoda de determinare
este cea a titrării, care presupune neutralizarea substanţelor acide din
proba de produs (trecută în prealabil în soluţie), cu o soluţie bazică de

titlu cunoscut, în prezenţa unui indicator.
De obicei, caracteristicile care configurează această ipostază a calităţii sunt

standardizate. În tabelul 3.1 sunt exemplificate caracteristicile fizico-chimice ale
pâinii.
Caracteristicile fizico-chimice ale pâinii

Tabelul 3.1
Tipul de pâine
Caracteristici
Albă Semialbă Neagră Dietetică
Conţinutul de apă din miez, % max. 45 47 48 48
Porozitatea miezului, % min. 73 65 60 60
Aciditatea, grade max. 3,5 4,5 6,5 6,5
Elasticitatea miezului, % min. 93 86 80 78
Volum cm3 la 100 g, min. 275 260 220 210
Conţinutul de sare (NaCl), % max. 1,3 1,4 1,5 1,5
Cenuşa insolubilă în HCl 10 %, % max. 0,2 0,2 0,2 -
Sursa: SR 878/1996. Pâine de făină de grâu
Evaluarea calităţii tehnice presupune determinarea, prin metode de

laborator standardizate (care prescriu instrumentarul, tehnica măsurării şi calculul
propriu-zis, precum şi metodele de prelevare şi condiţionare a probelor, etalonarea
echipamentului etc.), a caracteristicilor specifice fiecărui produs alimentar şi
verificarea conformităţii acestora cu un anumit referenţial (lege, standard sau
normă tehnică).
Calitatea nutriţională se exprimă şi prin intermediul noţiunii de profil
nutriţional şi indică măsura în care alimentul are capacitatea de a asigura echilibrul
între nevoile nutriţionale ale individului (exprimate generic prin normele de nutriţie
ale populaţiei) (tabelul 3.2 şi tabelul 3.3) şi calitatea, respectiv proporţia în
macronutrienţii (proteinele, lipidele, glucidele) şi micronutrienţii (vitaminele şi
substanţele minerale) pe care îi conţine.
Necesarul mediu de calorii şi de macronutrienţi la diferite vârste

pentru populaţia din România
Tabelul 3.2
Vârsta Greutate Necesar Necesar Necesar Necesar
medie caloric de proteine de glucide de lipide
(kg) (kcal/zi) (%) (%) (%)
Copii
< 1 an 7,3 820
1 – 3 ani 13,4 1300 15 55 30
4 – 6 ani 20,2 1830 14 54 31
7 – 9 ani 28,1 2190 13 55 32
Băieţi 36,9 2600 13 55 32
10-12 ani
Băieţi 49,9 2490 13 58 32
13-15 ani
Băieţi 54,4 2310 13 58 30
16-19 ani
Bărbaţi adulţi 65,0 2900 13 58 30
(activitate medie)
Femei adulte 55,0 2200 13 58 30
(activitate medie)
Femei gravide - +350 15 57 28
(ultimile 5 luni)
Femei care - +550 14 57 29
alăptează
(primele 6 luni)
Sursa: M. Graur (coord.), Ghid pentru alimentaţia sănătoasă, Editura Performantica, Iaşi,
2006
Necesarul mediu de kilocalorii pentru populaţia din SUA

Tabelul 3.3
Bărbaţi Femei
Vârsta
Activitate Activitate Activitate Activitate
(ani) Sedentar Sedentar
moderată intensă moderată intensă
2 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
3 1.200 1.400 1.400 1.000 1.200 1.400
4 1.200 1.400 1.600 1.200 1.400 1.400
5 1.200 1.400 1.600 1.200 1.400 1.600
6 1.400 1.600 1.800 1.200 1.400 1.600
7 1.400 1.600 1.800 1.200 1.600 1.800
8 1.400 1.600 2.000 1.400 1.600 1.800
9 1.600 1.800 2.000 1.400 1.600 1.800
10 1.600 1.800 2.200 1.400 1.800 2.000
Bărbaţi Femei
Vârsta
Activitate Activitate Activitate Activitate
(ani) Sedentar Sedentar
moderată intensă moderată intensă
11 1.800 2.000 2.200 1.600 1.800 2.000
12 1.800 2.200 2.400 1.600 2.000 2.200
13 2.000 2.200 2.600 1.600 2.000 2.200
14 2.000 2.400 2.800 1.800 2.000 2.400
15 2.200 2.600 3.000 1.800 2.000 2.400
16-18 2.400 2.800 3.200 1.800 2.000 2.400
19–20 2.600 2.800 3.000 2.000 2.200 2.400
21–25 2.400 2.800 3.000 2.000 2.200 2.400
26–30 2.400 2.600 3.000 1.800 2.000 2.400
31–35 2.400 2.600 3.000 1.800 2.000 2.200
36–40 2.400 2.600 2.800 1.800 2.000 2.200
41–45 2.200 2.600 2.800 1.800 2.000 2.200
46–50 2.200 2.400 2.800 1.800 2.000 2.200
51–55 2.200 2.400 2.800 1.600 1.800 2.200
56–60 2.200 2.400 2.600 1.600 1.800 2.200
61–65 2.000 2.400 2.600 1.600 1.800 2.000
66–70 2.000 2.200 2.600 1.600 1.800 2.000
71–75 2.000 2.200 2.600 1.600 1.800 2.000
76+ 2.000 2.200 2.400 1.600 1.800 2.000
Sursa: Dietary Guidelines for Americans, USDA şi HHS, 2010
Această ipostază a calităţii alimentare tinde să devină din ce în ce mai

importantă, ca urmare a schimbărilor intervenite în stilul de viaţă modern,
materializate, în special, prin expunerea consumatorului la o solicitare psihică mai
intensă, dar şi din cauza creşterii incidenţei bolilor degenerative, ca efect al unor
greşeli repetate de nutriţie.
Foarte multe boli îşi au originea în diferite dezechilibre alimentare, produse
fie din cauza unor componenţi cu impact negativ asupra sănătăţii, prezenţi în
cantitate mare în anumite alimente, fie din cauza asocierii cu alţi factori, cum ar fi
cei psihologici (dintre care cel mai important este stresul) sau cu cei sociali
(sărăcie, ideologii, izolare etc.).
Abundenţa alimentară din societăţile puternic industrializate a determinat
consumul excesiv şi o creştere exponenţială a numărului de persoane
supraponderale şi obeze.
Organismul uman este dotat cu sisteme eficiente de menţinere a greutăţii

constante, conform caracteristicilor metabolice, constituţionale şi ereditare ale
fiecăruia. În condiţiile unei abundenţe alimentare, coroborată cu lipsa activităţii
fizice, care să determine cheltuirea energiei eliberate prin metabolizarea
alimentelor ingerate, mecanismul îngrăşării se declanşează. Acesta include
următoarele procese biochimice (Banu, 2009):
§ zaharurile (în special cele rafinate şi concentrate) se transformă în
glucoză, care, odată ajunsă în sânge, determină creşterea hormonului
insulină (responsabil de reglarea glicemiei), fapt care are drept
consecinţă transformarea glucozei în acizi graşi şi depozitarea
acestora;
§ proteinele, descompuse în aminoacizi sunt într-o proporţie relativ
redusă transformate în grăsimi;
§ lipidele în exces se depozitează foarte uşor, mai ales în lipsa unui efort
fizic susţinut.
Aşadar, supraponderalitatea este, în primul rând, rezultatul excesului de
zaharuri rafinate şi de grăsimi, în condiţii de sedentarism. Surplusul ponderal poate
fi explicat şi prin predispoziţia organismului uman de a-şi asigura o rezervă de
energie sub formă de grăsimi (deoarece prin ardere, acestea pot furniza 9,3 kcal/g,
o cantitate dublă de energie comparativ cu glucoza care furnizează doar 4,1 kcal/g).
Astfel, deşi factorii ereditari, sexul, stresul, factorii hormonali pot contribui la
creşterea în greutate, totuşi rolul hotărâtor îl au consumul de alimente în exces şi
lipsa efortului fizic.
Obezitatea are o multitudine de consecinţe negative, deoarece, pe lângă
sintetizarea în exces a insulinei, dereglarea metabolismului lipidelor şi aparţia
diabetului, sunt modificate patologic circulaţia sanguină şi muşchiul cardiac,
plămânii şi căile respiratorii, glandele endocrine (tiroida). Apariţia modificărilor
endocrine marchează trecerea în faza ireversibilă, care este mai greu de tratat.
Dacă unul dintre dezechilibrele alimentare majore este reprezentat de
obezitate, cauzată de aportul alimentar în exces, la cealaltă extremă se află
dezechilibrele cauzate de aportul insuficient de hrană, care se traduc prin
malnutriţie şi subnutriţie.
Malnutriţia este starea care apare pe fondul unui regim alimentar aparent
corespunzător din punct de vedere cantitativ, dar dezechilibrat calitativ. Principalii
factori care determină această stare sunt: supraalimentaţia coroborată cu
sedentarismul şi stresul, poluarea chimică şi toxicitatea unor alimente, abuzul de
medicamente, industrializarea alimentaţiei (care presupune aplicarea unor
tratamente de modificare asupra materiilor prime – rafinare, hidrogenare,

conservare etc. – care au ca rezultat pe de o parte îndepărtarea unor componente cu
efect pozitiv asupra sănătăţii, iar pe de altă parte introducerea unor compuşi
potenţial toxici), modificarea comportamentului alimentar pe fondul modificării
stilului de viaţă (creşterea consumului de alimente semipreparate, de carne, de
zaharuri rafinate în detrimentul alimentelor bogate în micronutrienţi şi
fitochimicale). Malnutriţia poate reprezenta fie cauza, fie unul dintre factorii
favorizanţi ai apariţiei bolilor degenerative.
Subnutriţia este o stare nutriţională ce se caracterizează prin carenţa
proteinelor şi a vitaminelor, cauzată de o alimentaţie insuficientă şi monotonă,
bazată în special pe legume şi cereale. Aproximativ 30% din populaţia globului
suferă de subnutriţie din cauza sărăciei. Pe fondul subnutriţiei, scade imunitatea
organismului, scade longevitatea, se instalează anemia feriprivă, apar atrofii
musculare, intestinale, hepatice şi dereglări metabolice.
Cercetările realizate de Leaderhead Food Research Association, citate de
C. Banu (2009), arată că starea de sănătate este influenţată de dietă, activitatea
fizică şi factorul genetic. În rândul acestor factori se detaşează ca importanţă dieta,
care contribuie în proporţie de 55-70% la starea generală de sănătate.
Apariţia unor boli grave este favorizată de numeroasele abuzuri şi erori
care marchează comportamentul alimentar al consumatorului modern. Cea mai
mare greşeală făcută în domeniul nutriţiei este reprezentată de consumul excesiv al
unor alimente cu profil nutriţional dezechilibrat, cu aport ridicat de substanţe cu
efect negativ asupra sănătăţii – grăsimi saturate, zaharuri rafinate, sare.
Printre greşelile alimentare frecvente ale omului modern, cu implicaţii
considerabile asupra sănătăţii, se regăsesc (Chirilă, 2007):
• Consumul abuziv sau exclusiv al pâinii albe. Pâinea albă conţine de trei ori
mai puţine vitamine decât cea integrală, iar magneziu, calciu şi fosfor de
cinci ori mai puţin. Deoarece prin procesul de măcinare sunt înregistrate
pierderi mari, pentru compensarea acestora sunt adăugaţi aditivi chimici,
iar uneori chiar şi vitamine (medicamente).
• Consumul excesiv de zahăr. Zahărul este unul dintre alimentele cele mai
studiate şi contestate de medicină, având numeroase dezavantaje: este
lipsit complet de vitamine şi substanţe minerale şi conţine numeroşi aditivi
chimici; pentru a fi metabolizat sustrage unele vitamine şi substanţe
minerale din organismul uman; favorizează apariţia diabetului; favorizează
apariţia dislipidemiilor; creşte frecvenţa cariilor; favorizează obezitatea.
• Folosirea în exces a sării albe extrafine. Cele două mari dezavantaje ale
sării extrafine sunt acelea că este tratată cu E 535 (ferocianură de sodiu) şi
că este foarte săracă în minerale (sarea extrafină este de aproximativ 30 de
ori mai săracă în magneziu decât sarea gemă).
• Utilizarea uleiurilor rafinate. Procesul tehnologic de rafinare presupune
extragerea cu benzine superioare, tratarea cu alcali, albirea, dezodorizarea
şi tratarea la temperaturi înalte, de 200-2500 C. În urma procesului de
rafinare, uleiul vegetal este sărăcit de principii nutritive (se elimină
aproape în totalitate fosfolipidele şi se reduce drastic conţinutul de
vitamina E, se pierd vitaminele liposolubile şi îşi fac apariţia grăsimile
trans, apar produşi noi, greu sau imposibil de metabolizat, iar o parte dintre
acizii graşi nesaturaţi se saturează).
• Abuzul de carne şi grăsimi. Abuzul de grăsimi este responsabil, în primul
rând, de creşterea mortalităţii din cauza bolilor cardiovasculare, dar poate
conduce şi la creşterea riscului pentru următoarele afecţiuni: gută,
pancreatită, litiaza urică etc.
• Consumarea băuturilor răcoritoare nenaturale. De obicei, băuturile
răcoritoare nenaturale au la bază apa, la care se adaugă diverse ingrediente
sintetice precum coloranţii, aromele şi conservanţii (unul dintre aceştia este
şi benzoatul de sodiu, care deşi este extrem de alergizant, provocând
urticarie sau agravând astmul bronşic, este prezent ca antiseptic în multe
băuturi răcoritoare).
Mecanismul de producere a unor boli prin consumul de alimente nu
generează efecte imediate, ci acestea se instalează după zeci de ani (atunci când
radicalii liberi depăşesc bariera protectoare a sistemelor antioxidante şi declanşează
modificările metabolice care afectează un organ mai sensibil sau mai puţin
rezistent), astfel (Banu, 2009):
§ Bolile cardiovasculare. Riscul bolilor cardiovasculare este amplificat de
excesul de grăsimi ingerate zilnic, prin efectele asupra lipidelor din sânge,
trombozei, presiunii arteriale, funcţiei arteriale. Energia provenită din
acizii graşi saturaţi nu trebuie să depăşească 10% din totalul de energie
ingerată în cazul persoanelor normale şi < 7% la persoanele cu risc mare de
boli cardiovasculare. Pentru prevenirea bolilor cardiovasculare trebuie
limitat consumul de grăsimi provenite din lapte şi din carne, de grăsimi
hidrogenate (margarină), de sosuri pentru salate şi trebuie utilizate în
consum grăsimi vegetale şi produse ce conţin acizi graşi nesaturaţi de tipul
omega 3.
§ Cancerul. Alimentaţia nesănătoasă este implicată în peste 30% dintre

cazurile de cancer în ţările dezvoltate, astfel: consumul ridicat de alcool (la
care se adaugă şi fumatul) reprezintă principalii factori de risc pentru
cancerul cavităţii bucale, faringe şi esofag; consumul ridicat de alimente
sărate (în special carne) determină creşterea riscului de cancer de stomac;
dietele de tip vest-european, bazate pe consumul ridicat de carne grasă, în
special carne conservată şi consum redus de legume, fructe, fibre, acid
folic şi calciu sunt asociate cu creşterea riscului de cancer colorectal;
consumul ridicat de carne roşie, grăsimi de origine animală, produse lactate
favorizează cancerul de prostată; consumul de alimente contaminate cu
aflatoxine creşte riscul apariţiei cancerului de ficat.
§ Diabetul. Există două tipuri de diabet: diabet insulino-dependent (de tip 1),
care este asociat cu deficienţa absolută de insulină şi la care sunt implicaţi
factori genetici şi de mediu şi diabet insulino-independent (de tip 2), care
este consecinţa unei producţii insuficiente de insulină de către pancreas.
Supraponderabitatea, obezitatea şi sedentarismul măresc riscul de diabet de
tip 2. Consumul ridicat de grăsimi saturate şi de grăsimi trans reprezintă,
de asemenea, un important factor de risc, deoarece acestea diminuează
toleranţa la glucoză. Riscul de apariţie a diabetului de tip 2 poate fi redus
prin consumul de acizi graşi polinesaturaţi şi de fibre alimentare (din
cerealele integrale, legume şi fructe).
Dacă numeroase alimente, în special cele industriale, ultraprocesate şi
supraorganoleptizate, pot fi cauza apariţiei unor boli grave, există însă şi anumite
categorii de alimente care pot fi utilizate în scop preventiv sau chiar curativ, ca
adjuvanţi terapeutici.
Astfel, o importanţă deosebită prezintă acea categorie de alimente,
cunoscute şi sub denumirea generică de alimente funcţionale (care pot fi industriale
sau naturale). Alimentele funcţionale industriale sunt cele în a căror compoziţie se
regăsesc anumite ingrediente cu caracter funcţional, cum ar fi fibrele,
oligozaharidele, bacteriile probiotice, acizi graşi polinesaturaţi, fitochimicale şi
antioxidanţi şi care, consumate ca parte a unei diete normale, exercită o acţiune
benefică asupra uneia sau mai multora dintre funcţiile organismului, în afară de
efectul nutriţional de bază, contribuind la îmbunătăţirea stării de sănătate şi la
reducerea riscului de apariţie a unor boli. Unele alimente de origine vegetală, cum
ar fi usturoiul, ceapa, varza, brocolli, spanacul, soia, tomatele, fructele de pădure,
strugurii, ceaiul verde sunt alimente funcţionale naturale.
Componentele alimentelor funcţionale îndeplinesc roluri deosebit de

importante, astfel:
• antioxidanţii şi fitochimicalele scad riscul de apariţie a bolilor
cardiovasculare sau a cancerului;
• substanţele probiotice şi cele prebiotice restabilesc echilibrul florei
intestinale, stimulează sistemul imunitar, contribuie la scăderea acţiunii
alergenilor, exercită acţiune anticancerigenă, contribuie la scăderea
colesterolului;
• fibrele alimentare contribuie la diminuarea riscului de apariţie a cancerului
de colon şi la scăderea colesterolului;
• acizii graşi polinesaturaţi contribuie la reducerea riscului de infarct
miocardic şi a unor tipuri de cancer, precum şi la îmbunătăţirea sistemului
imunitar.
Pentru a veni în sprijinul persoanelor care suferă de diverse afecţiuni, au
fost create şi aşa-numitele alimente medicale, care sunt definite ca reprezentând
orice substanţă sau combinaţie de substanţe care se utilizează pentru tratamentul
sau prevenirea unor boli, fiind administrate în scopul restaurării, corectării sau
modificării funcţiunilor fiziologice ale organismului. Aceste alimente special
procesate şi formulate sunt destinate persoanelor care suferă de anumite afecţiuni şi
care sunt utilizate sub control medical. În această categorie sunt incluse: alimentele
care nu conţin proteine, destinate persoanelor care suferă de fenilcetonurie;
alimente cu anumiţi nutrienţi predigeraţi, destinate persoanelor care suferă de
boala inflamatorie a intestinului subţire; alimente cu proteine modificate, destinate
persoanelor cu afecţiuni ale rinichilor; alimente fără sare, destinate persoanelor cu
afecţiuni cardiovasculare; alimente fără gluten, destinate persoanelor care suferă
de boala celiacă (Banu, 2009).
Calitatea senzorială reprezintă o altă ipostază a calităţii alimentului, fiind
aceea care determină apetenţa consumatorului pentru anumite produse şi având un
rol decisiv în motivarea deciziilor de cumpărare şi de consum.
Caracteristicile senzoriale, prezente în fiecare produs alimentar, sunt
determinate de o multitudine de elemente, dintre care un rol primordial îl deţin
natura şi proporţia substanţelor din compoziţie (apă, glucide, lipide, protide,
elemente minerale, acizi organici, tanante, pigmenţi, enzime etc.). Celelalte
elementele determinante ale calităţii senzoriale sunt (Diaconescu şi Păunescu,
2004):
§ Materiile prime. Alegerea acestora este determinată de considerente
tehnologice şi economice. Natura materiei prime are un impact decisiv
asupra produselor alimentare, calitatea acesteia influenţând-o în mod

hotărâtor pe cea a produsului finit. În procesarea alimentelor se pot utiliza
şi o serie de materiale auxiliare (de cele mai multe ori din categoria
aditivilor alimentari), scopul fiind îmbunătăţirea gustului, a aromei, a
consistenţei etc. Având în vedere şi numeroasele efecte nedorite ale unor
aditivi alimentari, se impune utilizarea raţională a adjuvanţilor tehnologici.
§ Tehnologia de fabricaţie. Aplicarea unei tehnologii corecte determină, în
mare măsură, păstrarea calităţii produsului sau chiar o îmbunătăţire netă a
proprietăţilor iniţiale. Prin dirijarea defectuoasă a diferitelor faze din
procesul tehnologic, pot apărea defecte importante de calitate, care se vor
reflecta, implicit, şi asupra dimensiunii senzoriale.
§ Starea de agregare. Produsele alimentare pot exista în toate cele trei stări
de agregare, gazoasă – dioxidul de carbon alimentar pentru băuturile
carbogazoase, lichidă – sucuri şi băuturi alcoolice, solidă şi semisolidă –
cea mai mare parte a produselor alimentare. Fiecare dintre acestea
comportă cerinţe specifice de apreciere senzorială: de exemplu, consistenţa
la alimentele păstoase şi solide, fluiditatea şi limpiditatea la produsele
lichide etc.
§ Forma. În cazul produsului şi, implicit, al ambalajului, aceasta este
determinată în primul rând de considerente funcţionale (proporţionalitatea
corespunzătoare a suprafeţelor, realizarea unui echilibru static bun,
asigurarea unei utilizări raţionale a ambalajelor de transport şi a
suprafeţelor de depozitare, rezistenţa bună la manipulări etc.). Nu trebuie
însă neglijată contribuţia formei la creşterea valorii estetice a produsului şi
chiar la formarea unei percepţii de calitate superioară a produsului (de cele
mai multe ori, o formă atrăgătoare poate să sugereze un produs de calitate
superioară).
§ Culoarea. Prin sublinierea caracterului specific şi evidenţierea elementelor
importante ale produsului, culoarea constituie un element senzorial de sine
stătător, participând la o stimulare mai complexă a senzaţiilor
consumatorului (culoarea are mai întâi un efect vizual şi apoi un efect
psihologic). În multe situaţii, culoarea se află în relaţie cu genul, specia,
soiul sau prospeţimea alimentelor (culoarea unor specii de legume şi fructe
variază în funcţie de soi, de stadiul de maturitate şi de capacitatea de a-şi
continua coacerea; culoarea constituie şi un criteriu în stabilirea
momentului recoltării legumelor, fructelor şi cerealelor). Ţinând seama de
efectele fiziologice ale culorilor, trebuie să se asigure, acolo unde este
posibil, menţinerea acesteia în timpul prelucrării tehnologice şi al păstrării

produsului alimentar. Există însă multiple situaţii în care, în urma
prelucrării tehnologice, culoarea iniţială se pierde, produsul dobândind o
nouă culoare (coacerea pâinii, torefierea boabelor de cafea sau de cacao
etc).
§ Limpiditatea. În aprecierea calităţii alimentelor aflate în stare lichidă (în
special băuturi răcoritoare şi alcoolice) limpiditatea intervine ca o
caracteristică senzorială foarte importantă. Prin examinarea limpidităţii se
poate stabili starea de prospeţime sau se pot evidenţia anumite boli şi
defecte ale produselor alimentare.
§ Aroma (buchetul) şi gustul. Aceste caracteristici ale alimentelor sunt
decisive pentru acceptarea sau respingerea produselor alimentare şi deţin
ponderea cea mai importantă în aprecierea calităţii senzoriale (Brillat –
Savarin, 1988).
Omul acceptă alimentele pe baza anumitor caracteristici senzoriale, pe care
le percepe şi le interpretează prin intermediul simţurilor sale. Aceste atribute sunt
descrise în termeni de senzaţii percepute, definind aşa-numita „calitate senzorială"
a produsului alimentar. Aprecierea calităţii senzoriale presupune (Diaconescu şi
Păunescu, 2004):
§ perceperea caracteristicilor vizibile cum sunt aspectul exterior, culoarea,
desenul în secţiune, forma, şi a defectelor fizice (prin intermediul simţului
văzului);
§ perceperea caracteristicilor chinestezice ca textura, vâscozitatea,
consistenţa, şi a defectelor aferente (prin intermediul simţurilor tactil şi
gustativ);
§ perceperea caracteristicilor de miros şi de gust sau senzaţiilor care combină
mirosul şi gustul, şi a defectelor specifice (prin intermediul simţurilor
olfactiv şi gustativ).
Caracteristicile vizibile, precum culoarea, forma şi proprietăţile texturale,
care pot fi percepute vizual, pot influenţa în mod determinant reacţia iniţială a unei
persoane faţă de produsul alimentar în cauză. Dacă un aliment pare acceptabil din
acest punct de vedere, consumatorul poate fi convins să-l atingă şi apoi să guste din
acesta.
Cu toate că acurateţea receptivităţii simţurilor umane a putut fi imitată, cu
o anumită precizie, prin intermediul unor mijloace şi echipamente ştiinţifice
moderne (cromatograful de gaze şi spectrofotometrul de masă sunt folosite cu
succes pentru a identifica şi clasifica, în funcţie de structura şi compoziţia chimică,
mai mulţi compuşi de aromă), totuşi, percepţia senzorială cu ajutorul organelor de

simţ umane este, de departe, mecanismul cu cea mai mare acurateţe.
Analiza senzorială are la bază capacitatea organelor de simţ umane de a
analiza senzaţiile percepute, senzaţii care încep în organele de simţ, se transmit pe
diverse căi şi se termină în scoarţa emisferelor cerebrale. Deoarece analiza
senzorială se referă la reacţiile umane la un anumit stimul, metodele de testare
senzorială sunt folosite pentru a decela caracteristicile produsului aşa cum sunt
acestea percepute de om şi pentru a evalua reacţia finală a consumatorului faţă de
produs.
Informaţiile referitoare la proprietăţile senzoriale ale produselor alimentare
sunt aduse la nivelul sistemului nervos central de nervii aferenţi, care le primesc
prin terminaţii speciale, numite receptori. Părţile receptoare iniţiale ale organelor
de simţ percep o anume energie, pe care o transformă într-o excitaţie nervoasă.
Această excitaţie, transmisă prin anumite căi, spre zonele centrale ale scoarţei
emisferelor cerebrale este analizată şi transformată ulterior în senzaţie (Diaconescu
şi Păunescu, 2004).
Sistemul care participă la recepţionarea, conducerea şi transformarea
excitaţiilor în senzaţii, şi apoi la analiza acestor senzaţii este denumit analizator.
Analizatorii cu care este înzestrat corpul omenesc sunt: analizatorul olfactiv,
analizatorul gustativ, analizatorul tactil, analizatorul vizual şi analizatorul acustic.
Senzaţiile vizuale au cel mai important rol în relaţia omului cu alimentul,
deoarece permit obţinerea unor informaţii specifice la care nu este posibil accesul
prin intermediul altor simţuri, cum ar fi de pildă auzul şi cu atât mai puţin gustul
sau mirosul.
Cu ajutorul analizatorului vizual (ochiul), pe baza mesajelor aduse de
radiaţiile luminoase, se formează percepţia vizuală a alimentelor, care constituie o
imagine de ansamblu a înfăţişării exterioare şi a culorii sale şi care deţine rolul
principal în recunoaşterea, identificarea şi aprecierea calităţii.
Senzaţiile olfactive sunt percepute cu ajutorul simţului mirosului, un alt
simţ care intervine la examinarea senzorială a produselor alimentare. Acesta este
mai complex decât simţul văzului, formându-se ca rezultat al acţiunii substanţelor
chimice native sau încorporate în produsul alimentar, precum şi al unor factori de
natură să le modifice volatilitatea (temperatura, umiditatea relativă, presiunea etc.)
(Diaconescu şi Păunescu, 2004).
Senzaţiile tactile apar în urma contactului pielii cu produsul. Astfel, pot fi
evidenţiate o serie de caracteristici importante ale alimentelor: fermitatea,
consistenţa, elasticitatea, prospeţimea, frăgezimea (prin masticare). Tot tactil se
poate determina şi starea termică a unui produs, datorită existenţei în piele a

receptorilor termici, specifici pentru rece şi cald. Experienţele au arătat că
receptorii senzaţiilor de frig sunt de şapte ori mai numeroşi decât cei pentru
senzaţiile de cald şi sunt situaţi în zona superficială a pielii, în timp ce receptorii
senzaţiilor de cald sunt localizaţi în zona profundă a pielii (Diaconescu şi
Păunescu, 2004).
Senzaţiile auditive apar sub acţiunea vibraţiilor aerului provocate de
corpurile în mişcare sau care vibrează (organul receptor al stimulilor sonori fiind
urechea).
Se menţionează folosirea auzului la aprecierea intensităţii pocniturii
produse la destuparea sticlelor de vinuri spumante/spumoase. Auzul poate participa
şi la identificarea unor fenomene de fermentare nedorite, anormale sau de re-
fermentare, care se petrec în anumite condiţii în produsele alimentare, în special
după obţinerea şi ambalarea acestora (vinuri, sucuri, compoturi, conserve de
legume etc).
Senzaţiile gustative au drept stimuli proprietăţile de natură chimică ale
substanţelor din compoziţia alimentelor. Deoarece nu toate substanţele posedă gust
caracteristic, se face distincţia între substanţele sapide şi substanţele insipide.
Receptorii gustativi pot fi stimulaţi de o substanţă numai în condiţiile în care
aceasta are o anumită structură chimică şi, în plus, posedă însuşirea de a se dizolva
în apă.
Este general acceptată şi dovedită pe cale experimentală ideea tradiţională
că gusturile fundamentale percepute de om pot fi reduse la patru: dulce, acru,
amar şi sărat. Gusturile particulare ale diferitelor substanţe se pot obţine şi reda
prin combinarea, în proporţii diferite, a acestor gusturi fundamentale.
Noile cercetări au dovedit însă că universul gustativ este mult mai
complex, iar celor patru gusturi fundamentale, li s-au adăugat altele noi, care
contribuie la înţelegerea armoniei gustative a unui aliment. O turnură în teoria cu
privire la gusturile fundamentale a constituit-o descoperirea gustului umami.
Acesta este un gust caracterizat prin plinătate şi savoare, asemănător gustului unei
supe concentrate de carne, deşi substanţele cu gust umami se găsesc şi în produse
de origine vegetală (Stănescu, 2012).
Denumirea a fost propusă, în anul 1908, de către profesorul Kikunae Ikeda,
de la Universitatea Imperială din Tokio, cel care a descoperit acest al cincilea gust
fundamental, în cursul unor cercetări asupra proprietăţilor gustative ale algelor
kombu (Laminaria japonica). Decoctul din aceste alge cunoaşte o largă utilizare în
bucătăria tradiţională japoneză (constituie baza a numeroase feluri de supe), iar
gustul său este unul specific, diferit de sărat, acru, dulce şi amar. Acest gust a
căpătat denumirea de umami (Lindemann, 2002).
Includerea gustului umami1 în rândul gusturilor fundamentale a suscitat
controverse în rândul oamenilor de ştiinţă, considerentele de ordin cultural fiind
argumentele cele mai puternice. În anul 1985, în urma unui congres pe această
temă, termenul umami a fost inclus oficial în terminologia ştiinţifică, pentru a
descrie gustul unor clase de substanţe chimice complexe (cum ar fi nucleotidele şi
glutamaţii). Totodată, umami a fost acceptat de către membrii comunităţii
ştiinţifice drept cel de-al cincilea gust fundamental.
Senzaţia de umami rezultă în urma detectării moleculei de glutamat de
către receptorii specializaţi. Acidul glutamic produce o senzaţie de umami slabă,
însă sărurile acestuia (cunoscute sub denumirea de glutamaţi) sunt cele care
determină o senzaţie intensă de umami (Stănescu, 2012).
Gustul umami al unor alimente poate fi însă accentuat şi în mod artificial.
Astfel, s-a produs în laborator o substanţă de sinteză, o sare de sodiu a acidului
glutamic. Această substanţă, inclusă în categoria aditivilor alimentari este
cunoscută sub denumirea de glutamat monosodic (E 621), fiind utilizată ca
potenţator de gust şi adăugată la fabricarea unor produse precum mezelurile sau
sosurile.
Ca urmare a unor investigaţii recente, este în discuţie posibilitatea de
includere în rândul gusturilor fundamentale a încă două gusturi, şi anume gustul de
grăsimi şi gustul de calciu.
Pornind de la principiul că pentru a putea considera un gust drept „gust de
bază” este necesar să existe receptori specializaţi în perceperea lui, descoperirea
recentă a unor receptori pentru calciu şi, respectiv, pentru grăsimi, deschide noi
perspective pentru cercetarea posibilităţii de a include gustul de calciu şi gustul
gras printre gusturile fundamentale (Gray, 2012; Stănescu, 2012).
Deoarece calitatea senzorială este exprimată prin intermediul unor
caracteristici de calitate atributive sau noţionale, nu întotdeauna determinabile prin
metode obiective, de aici rezultă şi un grad ridicat de subiectivism în perceperea
1
Deşi gustul umami nu era cunoscut în lumea occidentală, din cele mai vechi timpuri exista
practica adăugării în anumite preparate, pentru a da gust, a unor extracte de carne sau a
pastei de roşii (aceste alimente conţin în mod natural o cantitate mare de glutamaţi şi/sau
nucleotide responsabile de declanşarea senzaţiei de umami). În bucătăria Romei Antice,
se folosea intens un sos numit garum – obţinut din peşte fermentat – deoarece acesta
conferea gust unor mâncăruri, care altfel ar fi fost mult mai fade. Dacă în prezent sosul
de peşte fermentat nu se mai utilizează, savoarea unor mâncăruri este accentuată cu
ajutorul bulionului de roşii (care conţine glutamaţi naturali) (Stănescu, 2012).
acesteia de către consumatori. Deşi este cunoscut faptul că proprietăţile senzoriale

agreabile ale unui produs alimentar concură la creşterea gradului de asimilare a
nutrienţilor în organism, totuşi absolutizarea rolului acestora în aprecierea calităţii
de către consumator poate avea drept consecinţă apariţia unui dezechilibru de
natură nutriţională, deoarece nu întotdeauna un produs alimentar cu valenţe
psihosenzoriale deosebite are, în acelaşi timp, şi un profil nutriţional echilibrat
(Popescu et al., 2010).
În prezent, calitatea igienico-sanitară, o altă dimensiune a calităţii
alimentare, tinde să dobândească o importanţă covârşitoare, deoarece crizele
repetate din statele industrializate (boala vacii nebune, gripa aviară etc.), care au
marcat ultimele decenii, au generat o exacerbare a preocupărilor consumatorilor
pentru siguranţa igienico-sanitară a alimentelor.
Aşadar, consumatorul percepe astăzi în mod acut calitatea alimentară prin
intermediul inocuităţii hranei. Astfel, asigurarea calităţii igienico-sanitare
presupune minimizarea riscurilor de natură biologică, chimică sau alergică, acestea
fiind cele care pot afecta grav sănătatea consumatorului.
Riscurile alergice sunt legate de o reacţie a organismului uman (o reacţie
anormală a sistemului imunitar) faţă de anumite molecule - alergeni - regăsite în
alimente. Când sistemul de apărare a organismului întâlneşte o substanţă potenţial
dăunătoare, răspunde cu o reacţie imunologică.
Alergia are o plajă largă de manifestare, de la simptome clinice uşoare sau
moderate (edem, prurit, rinită, astm, greţuri, vomă) până la reacţii dramatice, cum
ar fi şocul anafilactic, care survine la câteva minute după ingerarea alimentului şi
care poate provoca o stare de comă sau chiar moartea.
Dintre alimentele de origine vegetală, alunele sunt recunoscute ca fiind
cele mai periculoase alergene (din cauza puterii anafilactice ridicate). Unele
produse de origine animală sunt considerate ca potenţial alergice: laptele şi
produsele derivate (inclusiv lactoza), moluştele, crustaceele şi produsele derivate,
ouăle şi produsele derivate, peştele şi produsele derivate (Ionescu-Târgovişte,
2003).
Numărul mare de alergii cutanate sau digestive provocate de alimentele
procesate au drept principale cauze următoarele (Banu, 2009):
• denaturarea proteinelor alimentare prin tehnologii sofisticate (utilizarea
microundelor, sterilizarea la temperaturi foarte înalte UHT, modificarea
genetică etc.);
• adaosul de substanţe obţinute prin sinteză chimică (aditivi alimentari),
utilizarea îngrăşămintelor anorganice, a insecticidelor, pe care organismul
uman le metabolizează cu dificultate;
• rafinarea alimentelor, în special a zahărului, a uleiului;
• hidrogenarea grăsimilor (pentru obţinerea margarinei).
În acest context, pentru a garanta inocuitatea hranei de-a lungul lanţului

alimentar („de la fermă la furculiţă”) au fost concepute şi implementate diferite
sisteme de management al siguranţei alimentelor, dintre care se remarcă: sistemul
HACCP (Hazard Analisys in Critical Control Points – Analiza riscului în punctele
critice de control), sistemul promovat prin standardul ISO 22000/2005 (Sisteme de
management al siguranţei alimentelor. Cerinţe pentru orice organizaţie din lanţul
alimentar), sistemul de management al trasabilităţii lanţului alimentar promovat
prin standardul ISO 22005/2007. Similar principiului „zero defecte” din teoria
managementului calităţii, aceste sisteme vizează ca deziderat „zero riscuri” în
asigurarea inocuităţii alimentelor.
Metoda HACCP a fost prezentată în public la Conferinţa Naţională pentru
Protecţia Alimentelor din 1971, fiind ulterior adoptată de către FDA (Food and
Drugs Administration) pentru inspecţia întreprinderilor din industria alimentară
civilă.
Conceptul HACCP sistematizează toate prevederile de bază ale inspecţiei
sanitare, dovedindu-se o modalitate simplă şi eficientă a realizării controlului şi
autocontrolului pe linia igienei alimentelor.
Abordarea sistemică a realizării siguranţei pentru consum a produselor
alimentare constă în aplicarea a şapte principii de bază (Dima et al., 2006):
§ Identificarea tuturor categoriilor de riscuri, începând cu obţinerea
materiilor prime agro-alimentare şi continuând cu prelucrarea,
manipularea, depozitarea, distribuţia şi consumul produselor alimentare;
§ Identificarea punctelor critice, în scopul de a ţine sub control riscurile
identificate;
§ Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic
de control;
§ Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;
§ Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate în momentul identificării
unei deviaţii de la limitele critice;
§ Ţinerea sub control a documentaţiei sistemului HACCP, prin organizarea
unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor;
§ Elaborarea procedurilor de verificare a funcţionării corecte a sistemului
HACCP.
Este indicat ca analiza riscurilor să fie efectuată în faza de proiectare a
produsului şi a procesului tehnologic de fabricaţie, pentru a defini punctele critice
de control înainte de începerea fabricaţiei.
Un punct critic de control este definit de orice punct sau procedură dintr-un
sistem specializat în fabricarea de produse alimentare, în care pierderea controlului
poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorului (exemple
tipice de puncte critice sunt: stabilirea reţetei de fabricaţie bazată pe considerente
igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea

utilajelor şi spaţiilor de producţie).
O limită critică este definită de toleranţa admisă pentru un anumit
parametru al punctului critic de control (exemple de limite critice pot fi
considerate: valorile temperaturii, timpului, umidităţii, pH-ului, acidităţii,
conţinutului de sare etc.).
Monitorizarea reprezintă testarea sau verificarea organizată a punctelor
critice de control şi a limitelor critice. Rezultatele monitorizării trebuie să fie bine
documentate şi interpretate, deoarece erorile de monitorizare pot conduce la
defecte critice ale produselor, care pot antrena consecinţe grave.
Preocupările tot mai intense de pe plan mondial privind siguranţa
alimentelor s-au concretizat în apariţia standardului internaţional ISO 22000: 2005
– „Sisteme de management al siguranţei alimentelor. Cerinţe pentru orice
organizaţie din lanţul alimentar”, care propune implementarea în toate organizaţiile
din lanţul alimentar a unui sistem de management pentru siguranţa alimentelor
care, pentru o eficienţă maximă, trebuie să se întemeieze pe îmbinarea principiilor
de bază ale analizei riscurilor prin puncte critice de control cu cele ale programelor
preliminare privind siguranţa alimentelor (Dima et al., 2006; Anica-Popa, 2011).
Prin program preliminar se înţeleg acele condiţii şi activităţi de bază
necesare pentru a menţine un mediu igienic pe tot parcursul lanţului alimentar,
adecvat pentru producţia, manipularea şi furnizarea de produse finite şi alimente
sigure pentru consumul uman.
Un program preliminar include informaţii legate de:
§ pericolele pentru siguranţa alimentului ce urmează a fi controlate;
§ măsurile de control;
§ procedurile de monitorizare care demonstrează faptic că programele
preliminare sunt aplicate întocmai;
§ corecţiile şi acţiunile corective efectuate, atunci când este necesar;
§ personalul care efectuează controlul, aplicând corecţiile ce se impun,
precum şi responsabilităţile acestuia;
§ documentaţia specifică monitorizării.
Instituirea programelor preliminare permite controlul probabilităţii de a
introduce în produsul alimentar „pericole” pentru siguranţa alimentului prin
intermediul mediului de lucru, contaminării biologice, chimice şi fizice a
produsului alimentar, precum şi a nivelurilor de pericol pentru siguranţa
alimentului, din produs şi din mediul de procesare a produsului.
Disciplina: MĂRFURI ALIMENTARE ŞI SECURITATEA CONSUMATORULUI
PRINCIPALELE COMPONENTE
ALE ALIMENTELOR
1. BALANŢA ENERGETICĂ A ORGANISMULUI
2. MACRO- ŞI MICRONUTRIENŢII
DIN ALIMENTE - roluri şi necesar
3. ADITIVII ALIMENTARI
1. BALANŢA ENERGETICĂ A ORGANISMULUI
• Alimentele furnizează energia necesară menţinerii proceselor

vitale ale organismului.
• Nutrienţii care furnizează energie:

− Lipide – 1 g furnizează 9,3 kcal.
− Glucide – 1 g furnizează 4,1 kcal.
− Proteine – 1 g furnizează 4,1 kcal.
• Pentru a menţine constantă greutatea corporală, aporturile de

energie trebuie să fie egale cu cheltuielile energetice ale
organismului.
• Balanţa energetică globală este dată de următoarea ecuaţie:
Aportul de energie = cheltuiala de energie + Δ energie
depozitată
Δ energie depozitată = energia depozitată în organism (sub formă de grăsime,
glicogen şi proteine)
Balanţa energetică
Balanţa energetică globală este dată de următoarea ecuaţie:

Aportul de energie = cheltuiala de energie + Δ energie
depozitată
Δ energie depozitată = energia depozitată în organism (sub formă de grăsime,
glicogen şi proteine)
1. Aportul de energie = cheltuiala de energie

Echilibru energetic (balanţă energetică) – energia totală conţinută de organism
nu se modifică (Δ energie depozitată = 0)
2. Aportul de energie < cheltuiala de energie

Balanţă energetică negativă – rezultată din utilizarea energiei depozitate în
organism (determină scădere ponderală)
3. Aportul de energie > cheltuiala de energie

Balanţă energetică pozitivă – rezultată din creşterea depozitelor de energie,
(determină creşterea greutăţii corporale).
Aportul energetic total zilnic trebuie să acopere următoarele
categorii de cheltuieli de energie:
a) Cheltuilelile metabolismului bazal

• Metabolismul bazal corespunde cheltuielii energetice necesare menţinerii unor
activităţi fiziologice bazale: respiraţie, activitate cardiacă, funcţie renală, activitate
cerebrală, echilibru osmotic şi termic.
• Rata metabolismului bazal (adult normal) este aprox.70 kcal/h (» 65-70% din
cheltuiala energetică totală).
b) Cheltuielile energetice determinate de acţiunea dinamică specifică a

alimentelor
• Reprezintă cheltuielile energetice în cursul proceselor de digestie, absorbţie şi
asimilare a alimentelor - 6% - 10% din cheltuielile energetice totale.
c) Cheltuielile energetice determinate de activitatea fizică depusă, depind

de:tipul activităţii fizice, durata, greutatea persoanei respective.
d) Cheltuielile energetice ca răspuns la modificarea temperaturii mediului

înconjurător
• Când temperatura mediului scade sau creşte, organismul cheltuie energie mai
multă pentru a menţine temperatura corpului constantă
2. MACRO- ŞI MICRONUTRIENŢII
DIN ALIMENTE – roluri şi necesar
Ecuaţia compoziţiei chimice generale a alimentelor

Ø Nutrienţi (se găsesc în mod natural în materiile prime):
• Nutrienţi esenţiali
- Macronutrienţi (proteine, glucide, lipide)
- Micronutrienţi (vitamine, substanţele minerale)
• Nutrienţi semiesenţiali (fitochimicale, enzime etc.)
PA = APA + SU Ø Substanţe adăugate (încorporate în procesul de prelucrare

a produselor alimentare):
• Aditivii alimentari (E 100...E 1000)
• Substanţe tonifiante
• Substanţe aromatizante
Ø Substanţe accidentate (pătrund în mod întâmplător în

produsele alimentare):
• Pesticide
• Contaminanţi
• Micotoxinele
• Radionuclizi
♦♦♦ APA
• Apa este elementul cel mai dinamic din compoziţia produselor alimentare (0,05 –
95%).
• Determinarea conţinutului de apă permite:
– aprecierea valorii nutritive;
– aprecierea calităţii şi a stabilităţii;
– aprecierea posibilităţii de păstrare în timp;
– controlul proceselor tehnologice.
• Originea apei în produsele alimentare:
– endogenă
– exogenă
• Necesarul zilnic recomandat este de 1,5 – 2 litri (aprox. 30% este preluată din
alimentele consumate).
– Apa consumată ca atare sau din băuturi – în medie 800-2000 ml pe zi
– Aportul de apă din alimentele consumate – în medie 500-900 ml pe zi.
– Organismul produce apă (“apă metabolică” rezultată din procesele de
oxidare) – în medie 300 ml pe zi
• Indicatori de exprimare în standardele de produse alimentare:
– Umiditate (%, max.) sau Apă (%, max.)
♦♦♦ LIPIDELE (GRĂSIMILE)
Clasificare:
§ Lipide simple – formate din alcool + acid gras
Ex: gliceride, steride, ceride, etolide
§ Lipide complexe – formate din alcool + acid gras + alte substanţe (acid fosforic)
Ex: lecitine, cefaline
Importanţa lipidelor
• Proprietăţi gustative - conferă multor preparate gust mai bun
• Rol structural - se găsesc în citoplasma celulară şi în lichidele existente în organism;
• Rol protector - asigură protecţie pentru întregul organism, dar mai ales pentru
unele organe (sunt protejate contra frigului sau a loviturilor)
• Rol energetic
– reprezintă surse concentrate de energie (1 g lipide furnizează 9,3 kcal)
– formează o rezervă energetică a organismului, intervenind şi în reglarea temperaturii
corpului
• Nutrienţi esenţiali - lipidele din dietă oferă vitamine liposolubile şi acizi graşi esenţiali.
Necesarul zilnic de lipide

• Necesarul mediu de lipide este de aproximativ 0,5-1g/kg corp/zi.
• Un regim alimentar echilibrat pentru un adult cu tendinţă de sedentarism trebuie să
conţină aproximativ 70 g de grăsimi, din care cel puţin 50% să fie de origine
vegetală.
• Pentru persoane cu activitate fizică intensă, cu un necesar energetic de peste 3000
kcal, cantitatea zilnică de lipide poate să ajungă şi până la 100g, dintre care 30-60%
să fie de origine animală.
Acizii graşi
Saturaţi
Nesaturaţi
Ex: palmitic, stearic
Ex: oleic, linoleic, linolenic, arahidonic;
• determină starea solidă a lipidelor
până la temperatura de 30-50°C. conferă fluiditate lipidelor până la
• se regăsesc în grăsimile de temperaturi sub 0°C.
provenienţă animală (ex: unt, • se regăsesc în grăsimile de origine
untură) vegetală
Acizii graşi esenţiali

Cei mai mulţi acizi graşi pot fi produşi de organismul uman.
Unii acizi (linoleic – omega 6 şi alfa-linolenic – omega 3) trebuie furnizaţi de
alimente, de aceea poartă denumirea de acizi graşi esenţiali (AGE).
Rolul AGE:
üMenţinerea pereţilor celulari într-o bună stare de funcţionare
üTransportul, fragmentarea şi excreţia colesterolului
üTransferul oxigenului
üImplicarea în toate funcţiile organismului (procesul inflamator, procesul de
vindecare şi refacere, sistemul imunitar, circuitele neurale din creier, sistemul
cardiovascular, sistemul digestiv, mecanismul de pierdere a caloriilor)
Omega 3 Omega 6
(acidul alfa-linolenic) (acidul linoleic)
Surse: Surse:
• Seminţe de in • Seminţe
• Vegetale cu frunze verzi • Nuci
• Peşti de apă rece (macrou, somon, • Cereale
ton, cod) • Uleiuri vegetale (cele presate
• Nuci la rece, nu rafinate)
• Germeni de grâu
Beneficii:
• Previn bolile de inimă Beneficii:
• Elimină alergiile • Permit diminuarea colesterolului
• Cresc vitalitatea organismului “rău” (LDL) în sânge
• Ard caloriile
0mega 3 = Omega 6 = sănătate optimă
< Omega 3 + > Omega 6 = boli (cardiovasculare,

cancer, alergii)
• Proprietăţile generale ale lipidelor
– Culoarea variază de la alb-gălbui la galben deschis până la brun, uneori
cu nuanţă verzuie;
– Nu au miros sau au miros caracteristic:
– Au densitatea mai mică decât apa;
– Sunt insolubile în apă şi solubile în solvenţi organici;
– Au proprietatea de a se diviza în particule foarte mici în apă, prin
agitare puternică formând emulsii;
– Nu au punct fix de topire sau de solidificare
• Principalele degradări ale lipidelor:

– Râncezirea
– Seuficarea
– Degradarea pirolitică

– Grăsime (%)
– Substanţă grasă totală (%)
♦♦♦ PROTEINELE
• Sunt cele mai importante componente structurale şi

funcţionale ale materiei vii şi constituie substratul
material al tuturor proceselor vieţii.
Aminoacizi
• Prin descompunere în organism, proteinele pun în libertate

aminoacizi:
– esenţiali: fenilalanina, leucina, izoleucina, lizina, metionina,

treonina, triptofanul, valina;
– relativ esenţiali: arginina, histidina;
– neesenţiali (sintetizabili de organism).
Rolul proteinelor
Proteinele sunt constituenţi esenţiali ai organismului, îndeplinind multiple

roluri:
• Structural – sunt componente ale tuturor celulelor;
• Funcţional – intervin în desfăşurarea proceselor metabolice, reglarea
echilibrului hidro-electrolitic şi acido-bazic; sunt componente ale diverselor
enzime, hormoni şi anticorpi;
• Plastic – sunt necesare creşterii şi refacerii ţesuturilor;
• Energetic – evidenţiat prin degradarea compuşilor rezultaţi din
transformarea lor până la dioxid de carbon şi apă.
• 1 g proteine = 4,1 kcal
• Apărare – contribuie la refacerea ţesuturilor degradate, la creşterea
rezistenţei faţă de acţiunea nocivă a unor substanţe toxice
Necesarul zilnic de proteine
• Cantitatea de proteine recomandată în dieta zilnică este stabilită, în primul

rând în, funcţie de vârstă şi de sex.
• În general, proteinele trebuie să acopere în proporţie de aproximativ 10-15%
necesarul caloric zilnic.
• Pentru un adult sănătos necesarul mediu de proteine este 1,2-1,5 g/kg
corp/zi.
• Proprietăţile generale ale proteinelor
– Solubilitatea – proteinele se dizolvă în apă

– Imbibiţia – capacitatea de absorbţie a apei
– Hidroliza – descompunerea sub acţiunea unor enzime
– Coagularea – denaturarea proteinelor sub acţiunea temperaturii
ridicate
– Azot total (%)

– Conţinutul de proteine (%)
♦♦♦ GLUCIDELE
• Constituie principala sursă de energie pentru eforturile fizice ale

organismului (1g = 4,1 kcal).
• Se regăsesc preponderent în materiile prime de origine vegetală.
• Clasificare (în funcţie de complexitatea moleculei):
Ø Glucide simple:
§ Monoglucide: glucoza (sucul fructelor dulci ale plantelor), fructoza
(fructe)
§ Oligoglucide: zaharoza (zahăr), maltoza (cereale), lactoza (lapte)
Ø Glucide complexe (Poliglucide):

– amidon (cereale, leguminoase, legume, fructe)
– glicogen (ficat)
– inulina (cicoare)
– celuloza (plante)
Importanţa glucidelor
§ Constituie principala sursă de energie pentru eforturile fizice ale organismului

(prin ardere furnizează 4,1 kcal/g);
§ Asigură exclusiv energia pentru sistemul nervos central;
§ Constituie un tonic al celulei hepatice;
§ Contribuie la formarea rezervei de glicogen din ficat (această rezervă este
consumată în activitatea musculară);
§ Sunt indispensabile pentru metabolismul proteinelor şi al lipidelor, în condiţiile
în care se respectă un anumit raport:
– pentru activitate fizică moderată – raportul P/L/G = 1/1/4;
– pentru activitate fizică intensă – raportul P/L/G = 1/1/5;
– pentru activitate intelectuală sau persoane vârstnice – raportul P/L/G =
1/0,8/3.
Necesarul zilnic de glucide
Conform recomandărilor Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii, 55 – 75% din

necesarul caloric zilnic trebuie să fie acoperit de glucide (aproximativ 6g/kg
corp/zi).
• Proprietăţile glucidelor
– Gustul dulce cu intensitate variabilă:
• fructoza: 170%
• zaharoza: 100%
• glucoza: 74%
• maltoza: 40%
• lactoza: 16%.
– Caramelizarea – procesul de transformare într-o masă amorfă de

culoare galben - cafenie, sub acţiunea temperaturii ridicate;
– Fermentescibilitatea – capacitatea de a se transforma, sub acţiunea
unor microorganisme, în alte substanţe (alcool etilic, acid lactic, acid
citric etc.);
– Higroscopicitatea – capacitatea de a absorbi vaporii de apă din
atmosferă.

– Zahăr total (% max)
♦♦♦ FIBRELE
• Reprezintă componenta majoră a peretelui celulei vegetale (fructe, legume,

cereale).
• Sunt rezistente la acţiunea enzimelor digestive.
Clasificare:
– Fibre insolubile – trec prin intestin fără a fi modificate (linte, fasole, mazăre,
ovăz, portocale, mere)
– Fibrele solubile – sunt parţial fragmentate de bacteriile din intestin (pâine
integrală, cereale integrale, biscuiţi integrali, orez brun, tărâţe)
Necesar zilnic pt adulţi: 12-24 g, dintr-o varietate de surse
♦♦♦ VITAMINELE
• Sunt substanţe cu rol catalitic ce controlează o serie de procese metabolice şi

fiziologice.
• Sunt necesare în cantităţi foarte mici (2-5 mg/zi), cu excepţia vitaminei C (50
mg/zi).
• Clasificarea vitaminelor:
– Vitaminele liposolubile (solubile în grăsimi): A, D, E, K
– Vitaminele hidrosolubile (solubile în apă): B1, B2, B6, B12, C, P, PP.
♦♦♦ SUBSTANŢELE MINERALE
§ Se găsesc în toate produsele alimentare, cu excepţia celor rafinate.

§ Substanţele minerale native se pot clasifica din punct de vedere cantitativ în trei
grupe:
– macroelemente: Ca, P, K, Na, Mg; conţinutul se exprimă în g/100g de
produs sau %;
– microelemente: Fe, I, Mn, F, Zn, Sn; conţinutul se exprimă în
mg /100g de produs;
– ultramicroelemente: U, Ra, Th (elemente de radioactivitate naturală);
conţinutul lor se exprimă în ppm (părţi per milion).
§ Indicatori de exprimare în standardele de produse alimentare:
Cenuşa totală = cenuşa netă + cenuşa insolubilă în HCl 10%

– Cenuşa totală (%, max.) – substanţele minerale şi impurităţile minerale din
produs
– Cenuşa netă – substanţele minerale din produs
– Cenuşa insolubilă în HCl 10% (%, max.) – impurităţile minerale din produs
♦♦♦ ANTIOXIDANŢII
• Sunt substanţe care au rolul de a contracara acţiunea dăunătoare a

produşilor secundari de metabolism, denumiţi radicali liberi.
• Când oxigenul este folosit în reacţii chimice în organism, se eliberează
radicalii liberi, care produc leziuni ţesuturilor,conducând la apariţia unor boli
grave (boli cardiovasculare şi cancer).
• Puterea antioxidantă a unui aliment se exprimă în unităţi ORAC (Oxygen
Radical Absorbance Capacity) – capacitatea de absorbţie a radicalului
oxigen; DZR de antioxidanţi: 3500 unităţi ORAC
Antioxidanţi Principalele surse alimentare
Vitamina A produse lactate, peşte gras (hering, sardine, ton), ulei de peşte
Vitamina C legume şi fructe
Vitamina E legume, fructe, cereale, produse lactate, nuci, ouă
Seleniu cereale, carne, peşte
Fitochimicalele alimente de origine vegetală
FITOCHIMICALELE
• Fitochimicalele (phyton – plantă) sunt compuşi biologic-activi, care se găsesc în
alimentele de origine vegetală.
• Aceste elemente nu pot fi incluse în categoria nutrienţilor, deşi joacă un rol
esenţial în biochimia organismului şi afectează sănătatea (precum vitaminele şi
mineralele).
• Fitochimicalele sunt considerate nutrienţi semi-esenţiali, având în principal, rol
antioxidant.
• La fel ca vitaminele şi substanţele minerale, fitochimicalele nu se găsesc
depozitate în organism, deci trebuie preluate din alimente.
Fitochimicale Surse
Compuşii cu Allium usturoi, ceapa, praz, arpagic
Bioflavonoide fructe de pădure, hrişca, citrice, cireşe, struguri, prune
Carotenoizii morcov, mazăre, cartofi
Clorofila legumele de culoare verde
Lentinanul ciuperci (reishi, shiitake)
Licopenul roşii, pepene verde
Fenolii ceai verde
Piperina piper negru
♦♦♦ ACIZII
Ø Produsele alimentare au în compoziţia lor acizi în stare liberă şi sub formă de
săruri.
– acizi organici: formic (fragi, zmeură), malic, succinic (fructe necoapte),

tartric (struguri), citric, acetic şi lactic (rezultă ca urmare a unor
fermentaţii);
– acizi anorganici: ortofosforic (sub formă de săruri acide sau liber, folosit
pentru acidularea unor produse zaharoase pe bază de caramel şi chiar la
unele băuturi răcoritoare) şi carbonic.
Ø Substanţele cu caracter acid pot proveni din materia primă, din procesele
tehnologice sau se pot forma în timpul păstrării.
Ø Acizii organici din compoziţia produselor alimentare conferă acestora:

– o caracteristică de calitate senzorială (organoleptică) – gustul acru
– o caracteristică de calitate fizico-chimică (măsurabilă) – aciditate
Ø Aciditatea constituie o caracteristică de calitate, ce exprimă prospeţimea şi

calitatea produselor alimentare.
Ø Creşterea anormală a acidităţii peste valorile maxime admise constituie un

indiciu al începutului alterării şi deprecierii calitative a produselor alimentare.
3. ADITIVII ALIMENTARI
• Aditivii alimentari sunt substanţe adăugate în produsele

alimentare, în scopul:
Ø de a le modifica sau crea anumite proprietăţi
Ø de a facilita anumite operaţii de prelucrare
Ø de a asigura o anumită stabilitate în timp
• Aditivii sunt clasificaţi în peste 20 de categorii şi numerotaţi

specific (un cod compus din litera "E", urmată de un număr
alcătuit din 3 sau 4 cifre).
• Pentru fiecare aditiv alimentar este stabilită doza admisă pe

unitatea de produs şi produsele pentru care poate fi folosit.
Codificarea aditivilor alimentari
§ În listele naţionale, aditivii sunt codificaţi prin utilizarea unui cod alfanumeric:
litera E, urmată de un număr format din 3 sau 4 cifre.
§ Codul este un mijloc de identificare a unui anumit aditiv

ü prima cifră a numărului care însoţeşte litera E indică natura aditivului,
categoria din care acesta face parte: colorant, conservant, edulcorant etc..
§ Utilizarea codului E indică următoarele:
ü aditivii au fost testaţi pe animale şi s-au dovedit siguri pentru consum;
ü aditivii au fost înregistraţi ca aditivi permişi la forurile de specialitate.
Declararea pe etichetă a aditivilor alimentari
§ Aditivii alimentari trebuie menţionaţi pe eticheta produsului alimentar, în lista

ingredientelor, în următoarele moduri:
– Fie se declară denumirea categoriei, însoţită de numele specific
Exemplu: acidifiant (acid citric)
– Fie se declară denumirea categoriei, însoţită de codul alfanumeric al
aditivului
Exemplu: acidifiant (E330)
TIPOLOGIA ADITIVILOR
ALIMENTARI
13. Amidon modificat – E1400-E1450
1. Coloranti – E100-E182
14. Edulcoranti (îndulcitori) – E900-
2. Conservanti – E200-E297 E999
3. Antioxidanti – E300-E390 15. Substante de afânare – E400-E496
4. Emulgatori – E400-E496 16. Antispumanţi – E500-E580
5. Săruri de topire – E400-E496 17. Agenţi de suprafaţă şi albire –
E900-E999 / E1500-1520
6. Agenţi de îngroşare – E400-E496
18. Agenţi de tratare a făinii – E500-
7. Agenţi de gelifiere – E400-E496
E580 / E900-E999
8. Stabilizatori – E400-E496
19. Agenţi de întărire – E500-E580
9. Agenţi de gust – E600-E640 20. Umectanţi – E1200-E1202 / E1400-
10. Acidifianţi – E300-E390 E1450 / E1500-E1520
11. Corectori de aciditate şi pH – 21. Sechestranţi – E400-E496
E300-E390 22. Enzime – E1100-E1105
12. Agenţi antiaglomeranţi – E500- 23. Agenţi de glazurare – E 900-E999
E580 24. Gaze propulsoare – E900-E999
CAUZE ALE DEGRADĂRII
ÎN PLAN NUTRIŢIONAL A ALIMENTAŢIEI
7.2. Utilizarea pe scară largă a aditivilor alimentari – necesitate şi risc
În ultimii 50 de ani, cercetările în domeniul nutriţiei şi tehnologiile

avansate au condus la realizarea de noi substanţe, aditivii alimentari, care pot
îndeplini numeroase funcţii în produsele alimentare. Utilizarea acestora în
procesarea alimentelor a făcut posibilă diversificarea spectaculoasă şi înnoirea
continuă a ofertei de mărfuri alimentare la care asistăm astăzi.
Aditivii alimentari au fost utilizaţi din cele mai vechi timpuri. Conservarea
alimentelor a început atunci când omul a învăţat să-şi protejeze fiecare recoltă până
la următoarea şi a conservat carnea şi peştele prin sărare şi afumare. Egiptenii
utilizau coloranţi şi arome pentru a spori atractivitatea unor produse alimentare, în
timp ce romanii foloseau salpetru (nitrat de potasiu), mirodenii şi coloranţi pentru
conservarea şi ameliorarea aspectului alimentelor (Voinea, 2009).
Utilizarea, în prezent, a aditivilor în produsele alimentare este şi o
consecinţă a schimbărilor care au afectat stilul de viaţă şi, implicit, comportamentul
alimentar al consumatorilor. Aceştia preferă produsele rafinate, semipreparate care
au totodată şi caracteristici senzoriale atractive. Oferirea unei varietăţi din ce în ce
mai mari de alimente, cât mai atractive din punct de vedere senzorial este posibilă
numai în condiţiile utilizării aditivilor alimentari.
Dar, ca urmare a folosirii pe scară largă a aditivilor alimentari,
caracteristicile senzoriale nu mai sunt cele naturale şi apar, la produsele procesate,
culori, gusturi, arome, texturi artificiale, toate acestea însă în contextul unor
caracteristici nutriţionale de cele mai multe ori dezechilibrate. Astfel, se adânceşte
prăpastia între proprietăţile senzoriale excepţionale ale alimentelor şi profilurile
nutriţionale dezechilibrate ale acestora. Gustul, mirosul, aspectul produsului devin
o păcăleală pentru organism, şi, cu cât alimentele sunt mai atrăgătoare şi mai
savuroase, cu atât sunt mai dezechilibrate din punct de vedere nutriţional şi mai
nesănătoase (Mencinicopschi, 2007).
Desigur, utilizarea aditivilor alimentari este avantajoasă în primul rând

pentru producători, deoarece le asigură posibilitatea ca, din aceeaşi cantitate de
materie primă, să poată obţine o cantitate mai mare de produs finit, cu o perioadă de
valabilitate net superioară. În aceste condiţii, nu este însă exclus să apară şi practici
mai puţin loiale din partea producătorilor, care pot fi tentaţi să „cosmetizeze”, cu
ajutorul aditivilor alimentari, unele materii prime de calitate inferioară sau de calitate
îndoielnică (părţi mai puţin comestibile sau chiar alterate).
Definiţii ale aditivilor alimentari

ü aditivii alimentari reprezintă orice substanţă care în mod normal nu este
consumată ca aliment în sine şi care nu este utilizată ca ingredient alimentar
caracteristic, având sau nu o valoare nutritivă, prin a cărei adăugare
intenţionată la produsele alimentare, în scopuri tehnologice, pe parcursul
procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare a unor
asemenea produse alimentare, devine o componentă a acestora.
ü aditivii alimentari sunt substanţe adăugate în produsele alimentare cu scopul de
a le modifica sau crea anumite proprietăţi, de a facilita anumite operaţii de
prelucrare şi de a asigura o anumită stabilitate în timp. Numărul acestor
substanţe este relativ mare şi sunt admise legal în diferite ţări, pe baza unui
nomenclator acceptat pe plan internaţional.
ü aditivii alimentari sunt substanţe care se adaugă în cantităţi mici în produs în
timpul prelucrării tehnologice, condiţionării, conservării, ambalării, al
transportului sau păstrării, în scopul îmbunătăţirii caracteristicilor de calitate,
creşterii stabilităţii şi măririi valorii nutritive.
ü aditivii alimentari sunt substanţe care se folosesc la prepararea unor produse
alimentare, în scopul ameliorării calităţii acestora sau pentru a permite
aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. (art.73 din Normele igienico-
sanitare pentru alimente)
Pentru fiecare aditiv alimentar este stabilită doza admisă pe unitatea de
produs şi produsele pentru care poate fi folosit. Nu este însă cunoscut efectul
sinergic al utilizării aditivilor alimentari în asocieri multiple.
În listele naţionale, aditivii sunt codificaţi prin utilizarea unui cod
alfanumeric: litera E, urmată de un număr format din 3 sau 4 cifre. Acest cod este
un mijloc de identificare a unui anumit aditiv (prima cifră a numărului care
însoţeşte litera E indică natura aditivului, categoria din care acesta face parte:
colorant, conservant, edulcorant etc.).
Utilizarea codului E indică faptul că aditivul a fost testat pe animale şi s-a
dovedit sigur pentru consum şi, de asemenea, că a fost înregistrat ca aditiv permis
la forurile de specialitate.
Cauze ale degradării în plan nutriţional a alimentaţiei 163
Conform reglementărilor1 din România, adaosul de aditivi trebuie înscris

vizibil pe eticheta fiecărui ambalaj de desfacere, în lista ingredientelor,
menţionându-se: denumirea categoriei (conservant, colorant etc.), urmată de
numele specific sau de codul numeric.
În listele internaţionale (precum şi în cea naţională), aditivii sunt clasificaţi
în peste 20 de categorii, fiecare categorie îndeplinind un anumit rol în produsul
alimentar (tabelul 7.1).
Codificarea aditivilor alimentari

Tabelul 7.1
Nr. crt. Denumirea categoriei Cod
1. Coloranţi E100-E182
2. Conservanţi E200-E297
3. Antioxidanţi E300-E390
E400-E496
4. Emulgatori
E1000-E1001
5. Săruri de topire E400-E496
6. Agenţi de îngroşare E400-E496
7. Agenţi de gelifiere E400-E496
8. Stabilizatori E400-E496
9. Agenţi stimulatori/potenţatori de gust E600-E640
10. Acidifianţi E300-E390
11. Corectori de aciditate şi pH E300-E390
12. Agenţi antiaglomeranţi E500-E580
13. Amidon modificat E1400-E1450
14. Edulcoranţi (îndulcitori) E900-E999
15. Substanţe de afânare E400-E496
16. Antispumanţi E500-E580
E900-E999
17. Agenţi de suprafaţă şi albire
E1500-1520
E500-E580
18. Agenţi de tratare a făinii
E900-E999
19. Agenţi de întărire (afermisanţi) E500-E580
E1200-E1202
20. Umectanţi E1400-E1450
E1500-E1520
1
HG 106 din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor
Nr. crt. Denumirea categoriei Cod

21. Sechestranţi E400-E496
22. Enzime E1100- E1105
23. Gaze propulsoare E900-E999
Principalele direcţii de utilizare a aditivilor alimentari sunt următoarele

(Voinea, 2009):
§ Coloranţi – substanţe utilizate pentru a schimba sau a accentua culoarea
produselor alimentare. Principalele scopuri ale folosirii coloranţilor sunt:
ü compensează pierderea culorii, cauzată de expunerea la lumină,
temperaturi înalte, umezeală sau alte condiţii de conservare;
ü corectează variaţiile naturale ale culorii;
ü cresc intensitatea culorii naturale;
ü asigură o anumită culoare la produsele la care aceasta lipseşte în mod
natural;
ü conferă un aspect atractiv anumitor produse (în special dulciurile);
ü protejează aromele şi vitaminele de pericolul degradării la lumina
solară;
ü ajută la obţinerea unei mari varietăţi de produse, ceea ce, din punct de
vedere economic, este un beneficiu.
§ Conservanţi – substanţe care prelungesc perioada de păstrare a
alimentelor prin protejarea lor împotriva alterării produse de
microorganisme.
§ Antioxidanţi – substanţe care prelungesc perioada de păstrare a
alimentelor prin protejare împotriva oxidării (de exemplu: râncezirea,
schimbarea culorii).
§ Emulgatori – substanţe care fac posibilă formarea şi menţinerea unui
amestec omogen între două sau mai multe faze nemiscibile (ex: apă şi
grăsimi).
§ Săruri de topire – substanţe utilizate în special pentru obţinerea
brânzeturilor topite (polifosfaţi, difosfaţi, fosfaţi, citraţi).
§ Agenţi de îngroşare – substanţe care au capacitatea de a mări vâscozitatea
produselor alimentare.
§ Agenţi de gelifiere – substanţe care permit şi care ajută la formarea
gelurilor.
§ Stabilizatori – substanţe care fac posibilă menţinerea proprietăţilor fizico-

chimice ale alimentelor, menţinând omogenizarea dispersiilor, culoarea
etc.
§ Stimulatori/potenţatori de gust şi aromă – substanţe care
schimbă/îmbunătăţesc mirosul şi gustul alimentelor.
§ Acidifianţi – substanţe care cresc aciditatea alimentelor, imprimându-le un
gust acrişor agreabil.
§ Corectori de aciditate şi pH – substanţe care se folosesc la reglarea şi la
menţinerea acidităţii şi/sau a pH-ului specific alimentului.
§ Agenţi antiaglomeranţi – substanţe care previn aglomerarea/lipirea
particulelor în cazul alimentelor realizate sub formă pulverulentă (lapte
praf, făină).
§ Edulcoranţi (îndulcitori) – substanţe (altele decât zahărul) care se
utilizează pentru a da gust dulce alimentelor.
§ Substanţe de afânare – substanţe care contribuie la creşterea volumului
alimentelor fără a le modifica valoarea energetică.
§ Antispumanţi – substanţe care se folosesc pentru reducerea şi prevenirea
formării spumei.
§ Agenţi de tratare a făinii – substanţe care sunt adăugate în făină pentru
îmbunătăţirea culorii acesteia sau a capacităţii de coacere.
§ Agenţi de întărire (afermisanţi) – substanţe care au capacitatea de sporire
a fermităţii texturilor.
§ Umectanţi – substanţe care previn uscarea alimentelor într-o atmosferă cu
umiditate redusă.
§ Sechestranţi – substanţe care formează complexe cu ionii metalici.
§ Agenţi de umplutură (substanţe tampon) – substanţe care se utilizează
pentru reglarea şi menţinerea pH-ului specific alimentului.
§ Gaze propulsoare – unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din
ambalaje (recipiente tip spray).
În tabelul 7.2 sunt prezentaţi o serie de aditivi alimentari consideraţi de
către specialişti a fi periculoşi, din cauza multiplelor efecte negative şi a
potenţialului cancerigen.
Lista aditivilor alimentari consideraţi periculoşi

Tabelul 7.2
Denumire Funcţie
Cod E Utilizare şi efecte negative
aditiv tehnologică
Denumire Funcţie
aditiv tehnologică
§ Colorant galben, utilizat la colorarea
băuturilor, dulciurilor, gemurilor,
cerealelor, peştelui conservat,
Tartrazină
E 102 colorant muştarului, supelor concentrate
§ Interzis în Norvegia, Austria, Canada
§ Crize de astm, tumori tiroidiene, urticarie
la copii, rinită
§ Colorant galben, utilizat la colorarea
băuturilor răcoritoare, dropsurilor,
Sunset Yellow îngheţatei, snacks-urilor, prafurilor de
E 110 (galben „apus colorant budincă
de soare”) § Interzis în Norvegia
§ Congestie nazală, alergii, hiperactivitate,
dureri abdominale, vomă, indigestie
§ Colorant roşu obţinut din gudron. Se
adaugă la dulciuri, marţipan, cristale
pentru jeleuri, peltea
E 122 Azorubină colorant
§ Interzis în Japonia, SUA, Suedia,
Austria, Norvegia
§ Reacţii adverse la persoanele astmatice
§ Colorant roşu folosit la prepararea
compotului de cireşe, fructelor
conservate, amestecului pentru budincă,
E 127 Eritrozină colorant dulciurilor, produselor de panificaţie,
aperitivelor
§ Interzis în Norvegia
§ Fotosensibilitate, hipertiroidism
§ Colorant roşu portocaliu, folosit în
dulciuri, băuturi şi condimente
§ Interzis în Danemarca, Belgia, Suedia,
E 129 Allura red AC colorant
Austria, Franţa, Germania, Elveţia,
Norvegia
§ Cancerigen
§ Utilizat ca antiseptic, conservant
alimentar şi pentru a masca gustul unor
alimente de calitate îndoielnică
§ Se adaugă în lapte şi produse din carne,
Benzoat de
E 211 conservant arome şi condimente, produse de brutărie
sodiu
şi dulciuri, băuturi răcoritoare cu aromă
de citrice
§ Interzis în SUA
§ Urticarie, agravează astmul
Denumire Funcţie
aditiv tehnologică
§ Se adaugă în bere, băuturi nealcoolice,
sucuri de citrice, vinuri, oţet, produse din
Dioxid de conservant
E 220 cartofi
sulf antioxidant
§ Distruge vitamina B1 din organism
§ Crize de astm, afecţiuni intestinale
§ Utilizat în preparatele din carne. Nitriţii
afectează capacitatea organismului de a
conservant, transporta oxigenul. Este interzisă
Nitrit de
E 249 fixator de folosirea în hrana pentru sugari şi pentru
potasiu
culoare copii mici
§ Ameţeală, dureri de cap
§ Potenţial cancerigen
§ Are rolul de a stabiliza culoarea roşiatică
a cărnii, conferindu-i o aromă specifică
conservant, şi, de asemenea, acţiune inhibitoare
Nitrit de
E 250 fixator de asupra bacteriei botulinice
sodiu
culoare § Se foloseşte cu precădere în produsele
grase şi sărate
§ Potenţial cancerigen
§ Folosit în preparatele din carne
conservant,
Nitrat de conservate prin uscare, în care se
E 251 fixator de
sodiu transformă lent în nitrit
culoare
§ Cancerigen
conservant,
Nitrat de § Utilizat în preparatele din carne
E 252 fixator de
potasiu § Potenţial cancerigen
culoare
conservant
Diacetat de § Se adaugă în sosuri, murături
E261 reglator de
potasiu § Agravează insuficienţa renală
aciditate
Butil § Previne râncezirea alimentelor grase
E 321 hidroxitoluen antioxidant § Interzis în Japonia, SUA
(BHT) § Cancerigen
§ Acid obţinut din fructele de citrice, este
folosit la biscuiţi, peşte conservat,
reglator de brânzeturi, amestecuri pentru supe,
E 330 Acid citric aciditate, băuturi nealcoolice, produse din carne
antioxidant fermentate
§ Afecţiuni bucale
§ Cancerigen
agent de § Este folosit la procesarea laptelui cu
îngroşare, diferite arome, la prepararea cremelor,
Alginat de
E 404 stabilizator, iaurtului
calciu
agent de § Inhibă absorbţia unor substanţelor
gelificare nutritive.
Denumire Funcţie
aditiv tehnologică
§ Se prezintă sub forma unor cristale albe,
fără gust şi se combină cu aromatizanţi,
fiind folosit la prepararea supelor
Glutamat
conservant, concentrate, la conservarea brânzeturilor,
E 621 monosodic
aromatizant mezelurilor şi ciupercilor
(MSG)
§ Boala Alzeimer, astm, modificări ale
ritmului cardiac, migrene puternice, stare
de slăbiciune
§ Îndulcitor artificial obţinut din doi
aminoacizi (acid aspartic şi fenilalanină)
şi alcool metilic, este una din substanţele
cele mai toxice care se adaugă
îndulcitor,
alimentelor, posedând peste 75% din
E 951 Aspartam corector de
efectele adverse ale aditivilor alimentari.
gust
§ Ameţeală, greaţă, halucinaţii, tahicardie,
anxietate, pierdere a memoriei, insomnie,
urticarie
§ Cancerigen
§ Îndulcitor artificial
§ Interzis în SUA (din 1970) şi Anglia
E 952 Ciclamat îndulcitor
§ Unele studii au relevat potenţialul
cancerigen
§ Îndulcitor artificial obţinut din toluen
E 954 Zaharină îndulcitor § Toluenul este recunoscut ca fiind
cancerigen
Sursa: adapare după N. Macovei, E-urile şi problemele de sănătate, Editura Christiana,
Bucureşti, 2002
În prezent, utilizarea aditivilor în procesarea alimentelor, uneori în mod

excesiv sau nejustificat, coroborată cu numeroasele dovezi ştiinţifice privind
riscurile asupra sănătăţii, a generat dezbateri extrem de aprinse pe marginea acestui
subiect, care devine din ce în ce mai controversat. Cercetările efectuate de-a lungul
timpului de diverşi specialişti, cum ar fi Howard (2005), Metcalfe, Sampson şi
Ronald (2003), Sasaki (2002) au evidenţiat numeroase consecinţe negative la care
expune consumul constant de produse alimentare care încorporează aditivi
alimentari: reacţii alergice, tulburări digestive, dezordine hormonală,
demineralizare, hiperactivitate la copii sau chiar cancer.
Pornind de la multiplele efecte adverse dovedite ale unora dintre aditivii
alimentari, în ultima perioadă, organizaţiile internaţionale implicate în problema
alimentară au întreprins demersuri de a reevalua aditivii alimentari. De remarcat
sunt acţiunile Comisiei Codex Alimenatarius, care stabileşte normele de siguranţă
alimentară la nivelul UE, pentru scăderea numărului de aditivi alimentari şi pentru

limitarea utilizării acestora. Pentru anumiţi aditivi alimentari s-a urmărit, însă, doar
găsirea unor noi modalităţi de utilizare în industria alimentară, deoarece s-a
constatat că utilizarea acestora în anumite produse nu este pe deplin justificată (de
exemplu, utilizarea caramelului în produsele din cacao şi în ciocolată nu este
justificată, deoarece acestea au o culoare mult mai puternică decât colorantul).
Comisia Codex Alimentarius nu este la prima analiză de acest gen.
Ca urmare a unui demers similar, în trecut, s-a interzis folosirea aditivului
alimentar E 128 – Roşu 2G. Numeroase cercetări au demonstrat că acesta este
cancerigen chiar şi în cantităţi foarte mici. Colorantul E 128 era folosit doar pentru
anumite tipuri de mezeluri tradiţionale, însă specialiştii au considerat că este mai
precaut să se interzică definitiv utilizarea acestuia în industria alimentară.
Îndulcitorul artificial E 951– Aspartam este aditivul alimentar asupra
căruia planează cele mai multe suspiciuni de cancer. Comisia Codex Alimentarius
a cerut justificări pentru necesitatea acestui aditiv în procesul de producţie pentru
ciocolată, produsele din cacao, fructe uscate, creme de brânză, emulsii, legume
uscate.
Facultatea de Business si Turism
Disciplina: MARFURI ALIMENTARE SI SECURITATEA CONSUMATORULUI
ETICHETAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE
1. MENŢIUNI OBLIGATORII DE ETICHETARE

A ALIMENTELOR
2. ETICHETA NUTRIŢIONALĂ
3. MENŢIUNI NUTRIŢIONALE ŞI DE SĂNĂTATE
4. SISTEME DE ETICHETARE NUTRIŢIONALĂ FOP

(FRONT-OF-PACKAGE)
Funcţiile etichetei produselor alimentare
IDENTIFICARE CLASIFICARE
Eticheta
reprezintă totalitatea informaţiilor care însoţesc un
produs ambalat sau o marfă şi care oferă consumatorului
detalii privind caracteristicile produsului.
PREZENTARE PROMOVARE
1. MENŢIUNI OBLIGATORII
DE ETICHETARE A ALIMENTELOR
(prevăzute de Regulamentul EU 1169/2011)
1. Denumirea sub care este vândut alimentul – se referă la natura, genul,
sortul şi starea produsului.
2. Lista ingredientelor – menţionată în ordinea descrescătoare a cantităţii

componentelor produsului.
În lista ingredientelor trebuie să fie înscrişi şi aditivii alimentari în modul următor:
– denumirea categoriei urmată de denumirea chimică
sau
– denumirea categoriei urmată codul alfa numeric;
3. Cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente accentuate
la etichetare prin desene, cuvinte (sau care sunt incluse în denumirea
produselor) – se specifică prin exprimare procentuală în lista ingredientelor.
4. Orice ingredient sau substanţă care ar putea să provoace alergii sau

intoleranţă, utilizată în procesarea/prepararea alimentului şi care se regăseşte în
produsul finit, chiar şi într-o formă modificată: Cerealele care conţin gluten, Soia,
Seminţele de susan, Nucile şi fructele oleaginoase, Ţelina, Muştarul, Lupinul, Peştele,
crustaceele, moluştele, Ouăle, Laptele (inlusiv lactoza), Dioxidul de sulf şi sulfiţii în
concentraţii mai mari de 10 mg/kg sau 10 mg/l, (exprimaţi în termeni de SO2 total)
3
5. Condiţiile speciale de depozitare şi/sau de utilizare – la o anumită
temperatură, într-un spaţiu ferit de umiditate, de căldură sau de lumina directă
a soarelui.
6. Denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului/

ambalatorului/distribuitorului sau importatorului;
7. Cantitatea netă pentru alimentele preambalate – trebuie înscrisă în unităţi

de volum pentru produsele lichide şi în unităţi de masă pentru celelalte
produse.
8. Locul de origine sau de provenienţă a alimentului – se menţioneză în cazul

în care omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor,
cu privire la originea sau provenienţa reală a alimentului. Indicarea ţării sau regiunii este
obligatorie pentru anumite categorii de produse (cum ar fi carnea, fructele şi legumele).
De asemenea, este obligatorie dacă numele comercial sau alte elemente de pe etichetă
(cum ar fi o imagine, un steag sau o trimitere la un loc anume), ar putea induce în eroare
consumatorii cu privire la adevărata origine a produsului
4
9. Data durabilităţii minimale sau data limită de consum – data până la
care produsul îşi păstrează caracteristicile specifice, în condiţii de depozitare
corespunzătoare.
10. Instrucţiuni de utilizare – se menţionează atunci când lipsa acestora
poate determina o utilizare necorespunzătoare a alimentelor;
11. Concentraţia alcoolică – se înscrie pentru băuturile la care aceasta este
mai mare de 1,2% în volum.
12. O menţiune care să permită identificarea lotului;
13. Informaţii nutriţionale, referitoare la: Valoarea energetică, Grăsimi totale,
Grăsimi saturate, Carbohidraţi, Zaharuri, Proteine, Sare.
5
2. ETICHETAREA NUTRIŢIONALĂ
• În evoluţia etichetei nutriţionale, conţinutul informaţional a fost în

permanentă îmbogăţire, acest lucru fiind determinat de diverşi factori:
educaţionali, sociali, economici.
• S-a pornit de la cele trei elemente energetice (proteine, glucide, lipide) şi

valoarea energetică conferită de acestea produsului alimentar.
12/18/20 6
Evoluția etichetei nutriționale în Europa
Ø 1987 – Marea Britanie
§ Marea Britanie – activitate de avangardă cu privire la sistemul

etichetării nutriţionale.
§ Modele informative (1987) :

ü Cei “4 mari CODEX” – declararea valorii energetice și a celor trei
elemente energetice (proteine, glucide, lipide)
ü Cei “4 mari CODEX” + acizii graşi saturaţi
ü Cei “4 mari CODEX” + acizii graşi saturaţi + fibrele alimentare
12/18/20 7
Ø 1990 – Uniunea Europeană
• Eticheta nutrițională era voluntară (Directiva 90/496/EEC a Consiliului

Uniunii Europene).
• Atunci când erau furnizate consumatorilor informaţiile nutriţionale, acestea

trebuiau prezentate sub forma a două modele:
Modelul Grupa 2
Modelul Grupa 1
§ Valoarea energetică (Kcal);
§ Valoarea energetică (Kcal); § Proteine (g);
§ Proteine (g); § Carbohidraţi (g);
§ Carbohidraţi (g); § Zaharuri (g);
§ Lipide (grăsimi) (g); § Grăsimi totale (g);
§ Grăsimi saturate (g);
§ Fibre (g);
§ Sodiu (mg).
8
Regulamentul (EU) No. 1169/2011 cu privire la furnizarea de informaţii referitoare la
alimente: introduce obligativitatea declarării informaţiilor nutriţionale
Ø 2011 – Uniunea Europeană

• Eticheta nutrițională devine obligatorie (Regulamentul EU nr. 1169/2011 cu
privire la furnizarea de informaţii referitoare la alimente).
• Informaţiile nutriţionale obligatorii se referă la:
– Valoarea energetică
– Lipide/Grăsimi din care
- Acizi graşi saturaţi
– Glucide/Carbohidraţi din care
- Zaharuri
– Proteine Per 100g Per porție % consumul de
Informații nutriționale (/per 100 ml) (/per unitate) referință (CR) per portie
– Sare (sodiu) (/per unitate)
Valoare energetică kJ/kcal kJ/kcal %
Grăsime, din care: g g %
Acizi grași saturați g g %
Glucide, din care: g g %
Zaharuri g g %
Proteine g g %
Sare g g % 9
• Informațiile nutriționale pot fi exprimate:
– la 100 g/100 ml de produs;
– la porția de consum (cu condiţia menţionării pe ambalaj a numărului de

porţii conţinute);
– în %CR (CR – consumul de referință), indicând gradul de acoperire a
necesarului zilnic recomandat pentru nutrienții declarați pe etichetă).
12/18/20 10
Informaţiile nutriţionale suplimentare
• acizi graşi mononesaturaţi;

• acizi graşi polinesaturaţi;
• polioli;
• amidon;
• fibre alimentare;
• vitamine sau substanţe minerale prezente în produs în cantităţi semnificative,
adică:
– 100 g de produs furnizează minimum 15 % din DZR a nutrientului (vitamină
sau substanţă minerală);
– 100 ml de produs furnizează minimum 7,5 % din DZR a nutrientului, (vitamină
sau substanţă minerală).
Informații nutriționale Per 100g (/per Per porție % consumul de

100 ml) și (/per unitate) referinta (VNR)
% VNR* și % VNR per100 g
Vitamina B1 … mg...% … mg...% %
Vitamina C … mg...% … mg...% %
Calciu
11
Evoluția etichetei nutriționale în SUA
Ø 1993 – primul model FDA

Primul model de etichetă nutrițională a fost dezvoltat
în 1993 de Food and Drug Administration (FDA) și
include două secțiuni, după cum urmează:
ü Secțiunea de sus – conține informații specifice
produsului (dimensiunea porției, caloriile și
informații despre nutrienți); aceste informații
variază, în funcție de tipul de produs alimentar.
ü Secțiunea de jos – indică aportul corect de

nutrienți (grăsimi totale, grăsimi saturate,
colesterol, sodiu, carbohidrați și fibre) pentru o
dietă cu 2000 sau 2500 kcal.
12
Ø Modelul FDA 2006
În anul 2006, FDA a revizuit modelul de

etichetă nutrițională, incluzând informații
legate de conținutul de grăsimi trans
(grăsimi hidrogenate).
13
Ø Modelul FDA 2016 – un nou design
§ În anul 2016, FDA a adus numeroase modificări designului inițial al etichetei, cu
scopul principal de a evidenția elementele-cheie de importanță majoră în abordarea
problemelor de sănătate publică, cum ar fi obezitatea și bolile cardiovasculare.
12/18/20 14
Modificările aduse designului etichetei au vizat
următoarele aspecte:
ü Creșterea vizibilității, prin scrierea cu caractere de

dimensiuni mai mari, a informațiilor referitoare la:
• numărul de porții de consum incluse în
ambalaj
• dimensiunea porției de consum
• conținutul caloric
ü Evidențierea procentelor (%) DV (DV-valoarea zilnică
recomandată) (în general: 5% DV sau mai puțin dintr-un
nutrient pe porție este considerat scăzut, iar mai mult de
20% DV dintr-un nutrient pe porție este considerat
ridicat)
ü Includerea informației cu privire la conținutul de

zahăr adăugat (deoarece consumul excesiv de zahăr
face dificilă satisfacerea nevoilor de nutrienți esențiali
în limitele necesarului recomandat de calorii).
ü Includerea informațiilor cu privire la conținutul de

vitamina D și potasiu (contribuie la reducerea riscului
de osteoporoză și hipertensiune arterială).
12/18/20 15
3. MENŢIUNI NUTRIŢIONALE ŞI DE SĂNĂTATE
• Regulamentul (CE) nr. 1924/2006 al Parlamentului European și al Consiliului

privind mențiunile nutriționale și de sănătate înscrise pe produsele alimentare
• „Mențiune nutrițională" - orice mențiune care declară, sugerează sau

implică faptul că un produs alimentar are proprietăți nutriționale benefice
speciale datorită:
– valorii energetice (calorice) pe care:
• o furnizează;
• o furnizează la un nivel mai scăzut sau mai ridicat
• nu o furnizează
– nutrienților sau altor substanțe pe care acesta:
• le conține;
• le conține în proporție scăzută sau ridicată
• nu le conține;
• „Mențiune de sănătate" - orice mențiune care declară, sugerează sau

implică că există o relație între un produs/o categorie de produse alimentare,
sau unul din constituenții săi și sănătate.
12/18/20 16
Cerinţe pentru prezentarea pe etichete
a menţiunilor nutriţionale şi de sănătate
• Mențiunile nutriționale și de sănătate conferă o imagine pozitivă produselor

alimentare şi pot avea impact asupra obiceiurilor alimentare
– Nu ar trebui să se formuleze o mențiune nutrițională sau de sănătate
dacă:
• aceasta este incompatibilă cu principiile de nutriție și sănătate
general acceptate;
• aceasta încurajează sau permite consumul excesiv al produsului
alimentar;
• aceasta discreditează practica unei alimentații optime.
• Consumatorul ar trebui să fie capabil să evalueze calitatea lor nutrițională

globală a alimentelor care poartă menţiuni nutriţionale şi de sănătate.
– Etichetarea nutrițională detaliată este obligatorie pentru toate produsele
alimentare care poartă mențiuni de sănătate.
12/18/20 17
Valoarea energetică
VALOARE pentru un produs care nu conține mai mult de 40 kcal (170
ENERGETICĂ kJ)/100 g în cazul solidelor sau mai mult de 20 kcal (80
SCĂZUTĂ kJ)/100 ml în cazul lichidelor.
VALOARE în cazul în care valoarea energetică este redusă cu cel
ENERGETICĂ puțin 30 % cu indicarea caracteristicii/caracteristicilor care
REDUSĂ conduce/conduc la reducerea valorii energetice totale a
produsului alimentar.
FĂRĂ VALOARE pentru un produs care conține maxim 4 kcal (17 kJ)/100 ml.
ENERGETICĂ
Grăsimi
CONȚINUT REDUS DE pentru un produs care nu conține mai mult de 3 g

GRĂSIMI grăsimi per 100 g în cazul solidelor sau 1,5 g grăsimi
per 100 ml în cazul lichidelor (1,8 g grăsimi per 100
ml pentru laptele semidegresat).
FĂRĂ GRĂSIMI pentru un produs care nu conține mai mult de 0,5 g
grăsimi per 100 g sau 100 ml.
12/18/20 18
Zaharuri
CONȚINUT REDUS dacă produsul nu conține mai mult de 5 g zaharuri per 100 g
DE ZAHARURI în cazul solidelor sau 2,5 g zaharuri per 100 ml în cazul
lichidelor.
FĂRĂ ZAHARURI dacă produsul nu conține mai mult de 0,5 g zaharuri per 100
g sau 100 ml.
FĂRĂ ADAOS DE dacă produsul nu conține adaos de glucide simple sau un
ZAHARURI orice alt îndulcitor.
În cazul în care produsul alimentar conține zaharuri în mod
natural, eticheta ar trebui să cuprindă următoarea indicație:
"CONȚINE ZAHARURI PREZENTE ÎN MOD NATURAL".
Sare
CONȚINUT SCĂZUT dacă produsul nu conține mai mult de 0,12 g sodiu sau
DE SODIU/SARE valoarea echivalentă de sare, per 100 g sau per 100 ml.
CONȚINUT FOARTE dacă produsul nu conține mai mult de 0,04 g sodiu sau
SCĂZUT DE valoarea echivalentă de sare, per 100 g sau per 100 ml.
SODIU/SARE
FĂRĂ SODIU sau dacă produsul nu conține mai mult de 0,005 g sodiu sau
FĂRĂ
12/18/20 SARE valoarea echivalentă de sare per 100 g. 19
Fibre
SURSĂ DE FIBRE dacă produsul conține cel puțin 3 g fibre per 100 g
BOGAT ÎN FIBRE dacă produsul conține cel puțin 6 g fibre per 100 g.
Vitamine şi minerale
SURSĂ DE ... dacă produsul conține cel puțin o cantitate

[DENUMIREA semnificativă vitamine și minerale, adică:
VITAMINELOR] ȘI/SAU
•100 g de produs furnizează minimum 15 % din DZR a
[DENUMIREA
nutrientului (vitamină sau substanţă minerală);
MINERALELOR]
•100 ml de produs furnizează minimum 7,5 % din DZR,
(vitamină sau substanţă minerală).
BOGAT ÎN … dacă produsul conține cel puțin de două ori
valoarea cerută pentru mențiunea „SURSĂ DE…".
ÎMBOGĂȚIT CU… dacă produsul îndeplinește condițiile aplicabile

mențiunii „SURSĂ DE…„ și dacă îmbogățirea
conținutului este de cel puțin 30 % în raport cu un
12/18/20 produs similar. 20
CONȚINUT REDUS DE În cazul în care reducerea conținutului este de cel
[DENUMIREA puțin 30 % în raport cu un produs similar.
NUTRIENTULUI]
În cazul sodiului/sării se acceptă o reducere de 25 % în
raport cu un produs similar.
UȘOR/LIGHT Dacă produsul îndeplinește aceleași condiții precum
cele stabilite pentru termenul "redus"; mențiunea
trebuie însoțită de o indicație a caracteristicii
(caracteristicilor) care determină caracterul "ușor"
sau "light" al produsului alimentar.
ÎN MOD În cazul în care un produs alimentar îndeplinește, în
NATURAL/NATURAL mod natural, condiția/condițiile stabilite pentru
utilizarea unei mențiuni nutriționale, termenul "în mod
natural/natural" poate fi folosit la începutul mențiunii.
12/18/20 21
4. SISTEMELE FOP (FRONT – OF – PACKAGE)
DE ETICHETARE NUTRIŢIONALĂ
• Reprezintă un răspuns la necesitatea evidentă de a dezvolta o

modalitate mai bună pentru prezentarea informaţiilor nutriţionale
ale unui produs alimentar.
• Au ca principal scop furnizarea, într-o manieră simplificată şi

sistematizată, de informaţii despre profilul nutriţional al produselor
alimentare.
22
Tipologia sistemelor FOP
Ø Sisteme FOP simple – bazate pe un

singur simbol pentru semnalizarea calității
nutriționale
Ø Sisteme FOP analitice – bazate pe

pictograme pentru afișarea anumitor
nutrienți și a cantității din fiecare
Ø Sisteme FOP de tip scală – bazate pe un

simbol pentru semnalizarea clasei de
calitate nutrițională (de la foarte ridicată, la
foarte redusă)
12/18/20 23
Ø Sisteme FOP simple
(simboluri de semnalizare a profilului nutriţional)
• Au apărut la sfârşitul anilor ‘80.

• Au fost create de către diferite organizaţii non-profit.
• S-au bazat pe utilizarea unui singur simbol:
– “Heart Guide” (1987) – creat de American Heart Association (AHA),
pentru a semnala alimentele “prietenoase” cu inima;
– “Keyhole” (1989) – creat în Suedia şi apoi extins în Danemarca şi
Norvegia, pentru a indica alimentele sănătoase.
24
Ø Sisteme FOP analitice
(simboluri care afişează anumiţi nutrienţi şi cantitatea din fiecare)
• Începând cu anul 2004 unii producători din industria alimentară au

început să dezvolte propriile sisteme FOP de etichetare nutriţională.
• Retailerii din domeniul alimentar au participat în acest proces şi au

dezvoltat sisteme proprii, pe care le-au utilizat pe brandurile sau în
supermarket-urile lor.
• În prezent, în Uniunea Europeană, sunt utilizate pe scară largă, dar pe

bază de voluntariat, două sisteme FOP de etichetare nutriţională:
ü “Traffic Light” (TL)
ü “Guideline Daily Amounts” (GDA)/Reference Intakes”(RI)
ü “Multiple Traffic Light” (MTL)
25
ü Sistemul ”Traffic Light” (TL)
• A fost realizat în anul 2006 de către Food Standards Agency (FSA) din
Marea Britanie, cu scopul de a ajuta consumatorii să facă alegeri alimentare
sănătoase.
• Sistemul TL este utilizat voluntar (mai ales în Marea Britanie), doar de către
unii producători şi distribuitori (de exemplu: Sainsbury).
• Sistemul TL informează asupra conţinutului de energie şi de nutrienţi cu
impact negativ (grăsimi totale, grăsimi saturate, zaharuri şi sare) dintr-o
porţie de 100 g de produs.
• Folosind codificarea cromatică, sistemul TL avertizeazăconsumatorii asupra

conţinutului de nutrienţi negativi din aliment.
– mare (roşu);
– moderat (galben);
– mic (verde).
26
Avantajele şi limitările sistemului „Traffic Light"
Avantaje Limitări
§ reprezintă un instrument simplu, cu § pune accentul doar pe nutrienţii cu

impact vizual puternic, care poate fi impact negativ, nefiind eficient atunci
utilizat cu uşurinţă de către consumatori la când se compară alimente din aceeaşi
punctul de vânzare; categorie, care conţin şi nutrienţi
pozitivi;
§ nu permite manipularea profilului
nutritional de către producător (valorile § în cazul în care anumite produse
sunt declarate la 100 g de produs şi nu la o prezintă o combinaţie egală a culorilor
porţie de consum). roşu şi verde, nu oferă o indicaţie clară
cu privire la care dintre acestea este
§ Se adresează tuturor categoriilor de
recomandabil;
consumatori (indiferent de vârstă sau sex),
mai ales celor cărora le este recomandat să § nu oferă îndrumări cu privire la
reducă aportul de grăsimi, zahăr sau sare frecvenţa cu care un produs alimentar
din dietă. ar trebui integrat în ansamblul dietei
unei persoane 27
ü Sistemul "Guideline Daily Amounts" (GDA) /”Reference
Intakes” (RI)
• A fost creat de Institutul de Distribuţie a Produselor Alimentare (Institute of Grocery

Distribution - IGD) din Marea Britanie, în anul 2006.
• În perioada 2006-2013, sistemul GDA a fost utilizat în mod voluntar în UE,

începând cu anul 2006, a fost iniţiativa voluntară a reprezentanţilor industriei
alimentare, reuniţi sub umbrela Federaţiei Europene a Industriei Alimentare şi
Băuturilor Răcoritoare (CIAA).
• În anul 2013, sistemul ”Guideline Daily Amounts" (GDA) a fost înlocuit

cu ”Reference Intakes” (RI).
• În România, o versiune adaptată a sistemului ”Guideline Daily Amounts” a fost introdusă
voluntar în anul 2008, cu denumirea de ”Cantitatea Zilnică Estimată” (CZE). Ulterior, și
la nivelul României, vechiul sistem a fost denumit ”Consumul de Referință” (CR).
28
Sistemul ”Reference Intakes” (RI)
• Sistemul RI nu folosesște codificarea cromatică.

• Sistemul RI oferă informaţii consumatorilor asupra conținutului, în valori
absolute și în % RI* pentru:
energie, grăsimi totale, grăsimi saturate, zaharuri și sare, exprimate fie la
100g/100ml, fie la porția de consum* stabilită de către producător.
*dacă restul informațiilor sunt declarate la porția de consum, informațiile privind energia
trebuie furnizate și la 100 g/ml
% RI arată contribuţia porţiei de produs la valorile

medii de referinţă zilnice ale unui adult, stabilite de
către Consiliul European pentru Informații Alimentare:
• Energie– 2000 kcal

• Proteine – 50g
• Carbohidrați – 260g
• Zaharuri – 90g (din care din care zahărul adăugat
trebuie să reprezinte maximum 30 g)
• Grăsimi totale – 70g
• Grăsimi saturate – 20g
• Fibre – 25g
• Sodiu (sare) – 2,4g (6g).
Avantajele şi limitările sistemului ”Reference Intakes"
Avantaje Limitări
q se bazează pe q este dificil de interpretat, deoarece se bazează
declararea valorii pe exprimarea numerică a energiei şi a
energetice şi a nutrienţilor; pentru a putea emite judecăţi de
nutrienţilor, precum şi valoare asupra alimentelor, consumatorul
a % RI ale unei porţii trebuie să studieze cu atenţie datele;
de consum
q nu reflectă calitatea nutrienţilor conţinuţi de
aliment, ci doar aspectul cantitativ;
q se bazează pe dimensiunile porţiei de consum

stabilite de producător, favorizând manipularea
profilului nutriţional al produsului;
ü ”Multiple Traffic Light” (MTL)
• Sistemul ”Multiple Traffic Light” (MTL), a fost introdus în anul 2013, în Marea Britanie,
fiind o combinație a sistemelor ”Traffic Light” și ”Reference Intakes”.
• Deși sistemul MTL este voluntar, majoritatea supermarketurilor și a producătorilor

din Marea Britanie îl folosesc.
• Sistemul MTL:
– utilizează codificarea cromatică (verde pentru a indicat un conținut mic,

portocaliu pentru a indica un conținut mediu și roșu pentru a indica un conținut
mare)
– oferă indicaţii asupra conținutului, exprimat în valori absolute și în % RI, de
energie, zaharuri, grăsimi totale, grăsimi saturate şi sare dintr-o porție de
consum
– Informațiile privind energia trebuie furnizate și la 100 g/ml
12/18/20 31
Ø Sisteme FOP de tip scală
(bazate pe un simbol pentru semnalizarea clasei de calitate nutrițională
(de la foarte ridicată, la foarte redusă)
ü Sistemul ”Nutri-Score"
• Sistemul FOP Nutri-Score are la bază un algoritm științific, creat în anul 2013
de către Agenția Franceză de Sănătate Publică.
• Algoritmul Nutri-Score permite calcularea unui scor care poate fi transformat
ulterior într-un sistem de codificare a calității nutriționale, format din cinci litere,
fiecare având o culoare corespondentă: de la A (pe verde închis), indicând
cel mai înalt nivel de calitate nutrițională, până la E (pe portocaliu închis),
indicând cel mai scăzut nivel de calitate nutrițională.
12/18/20 32
Algoritmul alocă puncte astfel:
ü Puncte N (de la 0 la 10) – pentru
conținutul fiecăreia dintre compușii cu
impact negativ asupra sănătății: energie
(kJ), zaharuri simple (g), acizi grași
saturați (g), sodiu (mg); un aliment
poate avea maximum 40 puncte N;
ü Puncte P (de la 0 la 5) – pentru

conținutul fiecăreia dintre categoriile
considerate a avea un impact pozitiv
asupra sănătății: fructe, legume și nuci
(%), fibre (g), proteine (g); un aliment
poate avea maximum 15 puncte P.
Scor final = Total puncte N – Total puncte P

Compuși cu impact negativ Compuși cu impact pozitiv
Puncte Energie Grăsimi Zaharuri Sodiu Fructe, legume, Fibre Proteine
(kJ/100g) saturate (g/100 g) (g/100 g) leguminoase, (g/100 g) (g/100 g)
(g/100 g) nuci (g/100 g)
0 <335 <1 <4.5 <90 <40 <0.9 <1.6
1 >335 >1 >4.5 >90 >40 >0.9 >1.6
2 >670 >2 >9 >180 >60 >1.9 >3.2
3 >1005 >3 >13.5 >270 - >2.8 >4.8
4 >1340 >4 >18 >360 - >3.7 >6.4
5 >1675 >5 >22.5 >450 80 >4.7 >8
6 >2010 >6 >27 >540 - - -
7 >2345 >7 >31 >630 - - -
8 >2860 >8 >36 >720 - - -
9 >3015 >9 >40 >810 - - -
10 >3350 >10 >45 >900 - - - 33
Clasele de calitate nutrițională
• Din scorul global calculat, care poate varia de la -15 pentru cele mai
sănătoase alimente la +40 pentru alimente mai puțin sănătoase, derivă cinci
clase de calitate nutrițională:de la foarte ridicată (A/verde închis) la foarte
slabă (E/portocaliu închis)
Scorul final pentru Scorul final pentru Calitatea

alimente solide băuturi nutrițională
-15…-1 Apa
0…2 1
3…10 2…5
11…18 6…9
19…40 10…40
12/18/20 34
Standardizarea etichetei nutriţionale FOP
• Impactul etichetei nutriţionale în orientarea consumatorilor către

alegerea alimentelor sănătoase poate fi maximizat, numai în condiţiile
existenţei unei coerenţe în formatul etichetei nutriţionale FOP.
• Beneficiile realizării unui format standardizat al etichetei nutriţionale
FOP :
– Reprezintă un ajutor important pentru consumatori la punctul de
vânzare
– Poate contribui la stimularea producătorilor de a îmbunătăţi profilul
nutriţional al alimentelor, astfel încât acestea să răspundă mai bine
recomandărilor dietetice actuale
• Rezultatul: un important beneficiu pentru sănătatea şi calitatea vieţii

consumatorilor.
35
EXIGENŢE ALE ETICHETĂRII ALIMENTELOR
9.1 Menţiuni obligatorii de etichetare a alimentelor
Etichetarea produselor alimentare este o problemă de interes public,

întrucât vizează protecţia consumatorului din punct de vedere biologic, economic şi
social. Eticheta se constituie ca o barieră în calea comercializării produselor
alimentare necorespunzătoare calitativ şi a celor falsificate, cu efecte benefice nu
numai în sfera consumului, dar şi în cea a producţiei (Bobe, 2005). De aceea,
numeroase organisme implicate în problema alimentară, la nivel global sau
regional, au oferit de-a lungul timpului soluţii privind etichetarea bunurilor
alimentare.
Principalul rol al etichetei este acela de a oferi informaţii. Gradul de
detaliere a acestora, precum şi limba în care informaţiile apar pe eticheta
alimentelor sunt reglementate la nivel local, astfel încât producătorii deţin un
control destul de redus asupra etichetei.
Conform Regulamentului nr. 1169/2011, al Parlamentului şi Consiliului
European, cu privire la furnizarea de informaţii referitoare la alimente
consumatorilor din UE, eticheta trebuie să conţină o serie de menţiuni obligatorii,
care se încadrează în următoarele categorii:
§ informaţii privind identitatea, compoziţia şi proprietăţile produsului
alimentar;
§ informaţii cu privire la protecţia sănătăţii consumatorilor şi siguranţa în
consum a produsului alimentar, care se referă la:
• atribute ale compoziţiei care pot fi dăunătoare pentru sănătatea anumitor
grupuri de consumatori;
• durabilitatea, depozitarea şi utilizarea în condiţii de siguranţă;
• impactul asupra sănătăţii, inclusiv riscurile şi consecinţele legate de
consumul unui aliment;

Exigenţe ale etichetării alimentelor 203
§ informaţii privind caracteristicile nutriţionale, astfel încât să permită

consumatorilor, inclusiv a celor cu nevoi nutriţionale speciale, să aleagă în
cunoştinţă de cauză.
Informaţiile înscrise pe eticheta alimentelor trebuie să fie precise, clare

şi uşor de înţeles şi nu trebuie să inducă în eroare consumatorii în achizitionarea
alimentelor, în special:
• în ceea ce priveşte caracteristicile, natura, identitatea, proprietăţile,
compoziţia, cantitatea, durabilitatea, ţara de origine sau locul de
provenienţă, metoda de fabricaţie sau de producţie;
• prin atribuirea de efecte sau proprietăţi alimentelor pe care acestea nu le
posedă;
• prin sugerarea faptului că alimentele deţin caracteristici speciale, atunci
când, în realitate, toate produsele similare au astfel de caracteristici (în
particular prin accentuarea prezenţei sau absenţei anumitor ingrediente
şi/sau nutrienţi);
• prin sugerarea, cu ajutorul descrierii sau reprezentării vizuale, a prezenţei
unui ingredient special, în timp ce, în realitate, un component natural
prezent în produs sau un ingredient utilizat în mod normal a fost înlocuit
cu un alt component/ingredient.
Aşadar, în lista menţiunilor obligatorii pentru etichetarea alimentelor
trebuie să fie cuprinse următoarele1:
1. Denumirea sub care este vândut alimentul – se referă la natura, genul,
sortul şi starea produsului, permiţând consumatorului să îşi facă o
impresie asupra naturii acestuia.
2. Lista ingredientelor – trebuie să fie menţionată pe etichetă, în ordinea
descrescătoare a cantităţii componentelor produsului. În lista
ingredientelor trebuie să fie înscrişi şi aditivii alimentari în modul
următor: denumirea categoriei din care fac parte (coloranţi, conservanţi,
stabilizatori, îndulcitori etc.), urmată de denumirea chimică sau codul alfa
numeric CE;
3. Orice ingredient sau substanţă care ar putea să provoace alergii sau
intoleranţă, utilizată în procesarea/prepararea alimentului şi care se
regăseşte în produsul finit, chiar şi într-o formă modificată.
1 Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 privind informarea consumatorilor cu privire la
produsele alimentare
Sunt considerate ingrediente cu potenţial alergenic următoarele produse şi

derivatele acestora: cerealele care conţin gluten, soia, seminţele de susan,
nucile şi fructele oleaginoase, ţelina, muştarul, lupinul, crustaceele,
moluştele, peştele, ouăle, laptele (inlusiv lactoza); de asemenea,
ingrediente alergenice sunt şi dioxidul de sulf şi sulfiţii în concentraţii mai
mari de 10 mg/kg sau 10 mg/l, exprimaţi în termeni de „SO2 total”, care se
calculează pentru produsele gata de consum sau pentru cele care trebuie să
fie reconstituite în conformitate cu instrucţiunile producătorilor.
4. Cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente accentuate
la etichetare prin desene, cuvinte (sau care sunt incluse în denumirea
produselor) – se specifică prin exprimare procentuală în lista
ingredientelor.
5. Cantitatea netă pentru alimentele preambalate – trebuie înscrisă în unităţi
de volum pentru produsele lichide şi în unităţi de masă pentru celelalte
produse. În cazul alimentelor solide livrate în mediu lichid, se indică pe
etichetă şi masa netă a componentei solide.
6. Data durabilităţii minimale – trebuie înscrisă de producător şi reprezintă
data până la care produsul îşi păstrează caracteristicile specifice, în
condiţii de depozitare corespunzătoare. Data va fi precedată de menţiunea
„A se consuma, de preferinţă, înainte de ...” (dacă în dată este inclusă
ziua) sau „A se consuma, de preferinţă, până la sfârşitul ...” (dacă se
indică luna şi anul sau numai anul). Pentru produsele cu un grad ridicat de
perisabilitate data durabilităţii minimale este înlocuită de data limită de
consum, fiind precedată de menţiunea „expiră la data de ...” (se indică în
ordine ziua, luna şi eventual anul, în formă necodificată).
7. Condiţiile speciale de depozitare şi/sau de utilizare atunci când acestea
necesită indicaţii speciale – în cazul produselor care necesită păstrarea în
anumite condiţii (la o anumită temperatură, într-un spaţiu ferit de
umiditate, de căldură sau de lumina directă a soarelui).
8. Denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului/
ambalatorului/distribuitorului sau numele şi sediul importatorului, în
cazul produselor din import;
9. Locul de origine sau de provenienţă a alimentului – se menţioneză în
cazul în care omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în
gândirea consumatorilor, cu privire la originea sau provenienţa reală a
alimentului. Indicarea ţării sau regiunii este obligatorie pentru anumite
categorii de produse (cum ar fi carnea, fructele şi legumele). De asemenea,
este obligatorie dacă numele comercial sau alte elemente de pe etichetă

(cum ar fi o imagine, un steag sau o trimitere la un loc anume), ar putea
induce în eroare consumatorii cu privire la adevărata origine a produsului.
10. Instrucţiuni de utilizare – se menţionează atunci când lipsa acestora poate
determina o utilizare necorespunzătoare a alimentelor;
11. Concentraţia alcoolică – se înscrie pentru băuturile la care aceasta este
mai mare de 1,2% în volum. Valoarea concentraţiei alcoolice se înscrie în
cifre, cu cel mult o zecimală, urmată de simbolul „% vol.” şi poate fi
precedată de cuvântul „alcool” sau de abrevierea „alc.”;
12. Informaţii nutriţionale, referitoare la valoarea energetică şi cantitatea de
grăsimi totale, grăsimi saturate, carbohidraţi, zahăr, proteine şi sare.
În cazul anumitor grupe de produse alimentare, în afară de menţiunile
enumerate anterior, este necesar să mai fie declarate o serie de informaţii
suplimentare (tabelul 9.1).
Tabelul 9.1 Menţiuni obligatorii suplimentare pentru anumite categorii

de produse alimentare
Produse alimentare Menţiunile suplimentare
Lapte de consum • conţinutul de grăsime exprimat în %, pentru orice tip de
lapte de consum;
• procedeul de tratament termic (pasteurizat, sterilizat);
prescurtările de tipul „past.”, „UHT” sunt admise;

• pentru laptele pasteurizat se menţionează „A se păstra la
temperatura de 2-40C”.
Produse lactate acide • conţinutul de grăsime exprimat în %, pentru fiecare tip
(iaurt, smântână, de produs.
lapte bătut, kefir,
sana)
Unt • conţinutul de grăsime exprimat în %;
• o menţiune specială în cazul adaosului de sare.
Produse alimentare Menţiunile suplimentare

Brânzeturi • conţinutul de grăsime raportat la substanţa uscată (SU),
exprimat în % (Exemplu: Grăsime 40%/SU);
• procedeul de tratament termic (pasteurizare, topire,
afumare);
• o menţiune precum „pe bază de lapte crud”, dacă s-a
utilizat numai lapte crud;
• în cazul brânzeturilor aromatizate, menţionarea
aromatizantului adăugat.
Ciocolata şi • conţinutul de cacao în substanţa uscată: „cacao ...%
produsele din minimum”;
ciocolată • produsul de umplutură (în cazul ciocolatei umplute);
• o menţiune privind adaosul de cafea sau de băuturi
spirtoase, când acesta depăşeste 1% din masa
produsului.
Băuturi răcoritoare • dacă se utilizează mai multe sucuri de fructe, acestea vor
fi menţionate în ordinea descrescătoare a concentraţiilor;
• dacă proporţia sucului de fructe este minimum 4%, se
menţionează denumirea fructului („ ...suc de lămâie”,
„...suc de portocale”);
• dacă proporţia sucului de fructe este mai mică de 4%, se
menţionează „... cu aromă de ...”;
• pentru băuturile care conţin mai mult de 2 g dioxid de
carbon/l, denumirea produsului se completează cu
menţiunea „carbogazoasă”.
Sursa: Anexa 1a) din HG nr. 106 din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor
Aşadar, etichetarea actuală a produselor alimentare presupune furnizarea

unei varietăţi de informaţii utile consumatorilor. Un loc din ce în ce mai important
au căpătat, în ultima perioadă, informaţiile de ordin nutriţional, a căror declarare
devine obligatorie pentru producători, având în vedere importanţa acestora pentru
orientarea comportamentului alimentar al consumatorului modern.
9.2 Exigenţe privind etichetarea nutriţională a alimentelor
În evoluţia etichetei nutriţionale, conţinutul informaţional a fost în

permanentă îmbogăţire, acest lucru fiind determinat de diverşi factori educaţionali,
sociali, economici.
Punctul de pornire l-a constituit declararea celor trei elemente energetice
(proteine, glucide, lipide) şi a valorii energetice conferită alimentului de către
acestea.
Încă de timpuriu, declararea valorii nutritive pe etichetă a presupus
furnizarea de informaţii de ordin nutriţional, prezentate într-o anumită ordine:
valoarea energetică (exprimată în kcal sau kJ), cantăţile de proteine, carbohidraţi şi
lipide (exprimate în g la 100 g de produs), precum şi valoarea biologică, exprimată
prin cantitatea fiecărei vitamine sau element mineral.
Ø Evoluția etichetei nutriționale în Uniunea Europeană

Marea Britanie s-a remarcat printr-o activitatea de avangardă cu privire la
sistemul etichetării nutriţionale. Astfel, încă din anul 1987, erau utilizate trei
modele informative (Dima et al., 2006):
§ Modelul celor „4 mari CODEX” – presupunea declararea celor trei
elemente energetice (proteine, glucide, lipide) şi a valorii energetice.
§ Modelul celor „4 mari CODEX + acizii graşi saturaţi”;
§ Modelul celor „4 mari CODEX + acizii graşi saturaţi + fibrele
alimentare”.
La începutul anilor `90, Congresul SUA a adoptat Actul de Etichetare
Nutriţională şi Educaţie (NLEA), prin care a impus tuturor producătorilor de
alimente să prezinte pe ambalaje menţiuni nutriţionale într-o formă standardizată.
În prezent, marea majoritate a alimentelor preambalate deţin etichete care oferă
informaţii despre ingrediente şi nutrienţii esenţiali (Mandal, 2010).
În anul 1990, la recomandarea Comisiei Codex Alimentarius, Consiliul
Uniunii Europene a adoptat Directiva 90/496/EEC, referitoare la etichetarea
nutriţională, care prevedea ca atunci când le sunt furnizate informaţii nutriţionale
consumatorilor, acestea să fie prezentate sub forma a două modele, astfel:
§ Modelul Grupa 1 (valorea energetică şi cantităţile de proteine, carbohidraţi
şi lipide);
§ Modelul Grupa 2 (valoarea energetică şi cantităţile de proteine,
carbohidraţi, zaharuri, grăsimi, grăsimi saturate, fibre şi sodiu).
Prin Regulamentul UE 1924/2006 se statuează faptul că eticheta

nutriţională devine obligatorie doar atunci când sunt inscripţionate pe ambalajul
alimentului menţiuni referitoare la beneficiile nutriţionale sau de sănătate.
În anul 2007, ca urmare a prevalenţei la cote alarmante a excesului
ponderal şi a obezităţii în rândul populaţiei, în ciuda, totuşi, a mediatizării intensive
a conexiunilor dintre dietă, greutate şi de sănătate, Comisia Uniunii Europene a
elaborat „Cartea albă” privind Strategia pentru Europa în domeniul Nutriţiei,
excesului ponderal, obezităţii şi problemelor de sănătate conexe. În acest document
se precizează faptul că etichetarea nutriţională reprezintă o metodă importantă de
informare a consumatorilor asupra compoziţiei alimentelor şi de orientare a
deciziilor acestora cu privire la dietă.
Un pas înainte în demersul de protecţie a consumatorilor şi de orientare
către o dietă sănătoasă a fost introducerea obligativităţii declarării informaţiilor
nutriţionale prin adoptarea, în anul 2011, a Regulamentului (EU) nr. 1169 cu
privire la furnizarea de informaţii referitoare la alimente.
Informaţiile nutriţionale obligatorii care trebuie declarate se referă la
următoarele aspect (Tabelul 9.2):
§ valoarea energetică;
§ cantităţile de lipide, acizi graşi saturaţi, carbohidraţi, zaharuri, proteine şi
sare (dacă este cazul, o declaraţie care justifică conţinutul de sare prin
prezenţa sodiului natural poate să apară în imediata apropiere a declaraţiei
nutriţionale).
Tabelul 9.2. Exemplu de declarare a informațiilor nutriționale obligatorii

Per 100g Per porție % consumul de
Informații nutriționale (/per 100 ml) (/per unitate) referință (CR) per portie
(/per unitate)
Valoare energetică kJ/kcal kJ/kcal %
Grăsime, din care: g g %
Acizi grași saturați g g %
Glucide, din care: g g %
Zaharuri g g %
Proteine g g %
Sare g g %
Sursa: adaptare după https://www.anpc.ro/anpcftp/interes_public/ghid_150226.pdf
Aceste informaţii obligatorii pot fi completate, prin indicarea cantităţilor

uneia sau mai multora dintre următoarele componente: acizi graşi mononesaturaţi;
acizi graşi polinesaturaţi; polioli; amidon; fibre alimentare; vitamine sau

substanţe minerale prezente în produs în cantităţi semnificative (Tabelul 9.3).
„Cantităţi semnificative” de vitamine şi de substanţe minerale

(EU nr. 1169/2011, Anexa XIII):
Pentru a evita interpretările eronate, s-a adoptat, ca regulă, luarea în

considerare a următoarelor valori pentru a stabili ceea ce reprezintă o
cantitate semnificativă dintr-un anumit nutrient (vitamine sau substanţe
minerale):
§ 15 % din valoarea de referinţă a nutrientului, furnizată de 100 g
de produs alimentar (cu excepţia băuturilor);
§ 7,5 % din valoarea de referinţă a nutrientului, furnizată de 100
ml în cazul băuturilor.
Tabelul 9.3 Exemplu de declarare pe eticheta nutrițională a informațiilor

nutriționale suplimentare (vitamine și substanțe minerale)
Informații nutriționale Per 100g (/per Per porție % consumul de
100 ml) și (/per unitate) referinta (VNR)
% VNR* și % VNR per100 g
Vitamina B1 … mg...% … mg...% %
Vitamina C … mg...% … mg...% %
Calciu
*% VNR – reprezintă % din consumul de referinta pentru vitamine si minerale
Sursa: adaptare după https://www.anpc.ro/anpcftp/interes_public/ghid_150226.pdf
Informaţiile nutriţionale declarate reprezintă valori medii, bazate pe:

§ analizele produsului alimentar efectuate de către producător;
§ calculul efectuat pe baza valorilor medii cunoscute sau determinate ale
ingredientelor utilizate;
§ calculul efectuat pe baza datelor general stabilite şi acceptate.
Declararea informaţiilor nutriţionale

(EU nr. 1169/2011, Anexa XIII):
§ valoarea energetică şi proporţia substanţelor nutritive sau a

componentelor acestora se face cantitativ, unităţile de măsură
utilizate fiind următoarele: valoarea energetică - kJ şi kcal; proteine -

grame (g); glucide - grame (g); lipide - grame (g); fibre - grame (g);
sodiu - grame (g); colesterol - miligrame (mg); vitamine şi minerale -
miligrame (mg) sau unităţi de măsură specificate în mod expres.
§ informaţiile nutriţionale se exprimă la 100 g/100 ml de produs
alimentar sau raportate la porţia de bază/unitatea de consum, cu
condiţia menţionării pe ambalaj a numărului de porţii/unităţi
conţinute;
§ informaţiile referitoare la vitaminele şi substanţele minerale se
exprimă şi ca procente de acoperire a valorilor de referinţă.
Ø Evoluția etichetei nutriționale în SUA
Primul model de etichetă nutrițională a fost dezvoltat în anul 1993 de Food

and Drug Administration (FDA) și include două secțiuni, după cum urmează (Figura
9.1a):
ü Secțiunea de sus – conține informații specifice produsului (dimensiunea
porției, caloriile și informații despre nutrienți); aceste informații variază, în
funcție de tipul de produs alimentar.
ü Secțiunea de jos – indică aportul corect de nutrienți (grăsimi totale, grăsimi
saturate, colesterol, sodiu, carbohidrați și fibre) pentru o dietă cu 2000 sau
2500 kcal.
În anul 2006, FDA a revizuit modelul de etichetă nutrițională, incluzând
informații legate de conținutul de grăsimi trans (grăsimi hidrogenate) (Figura 9.1b).
a (1993) b (2006) c (2013)

Figura 9.1 Evoluția etichetei nutriționale din SUA (a-1993, b-2006
În anul 2016, FDA a adus numeroase modificări designului inițial al etichetei,

cu scopul principal de a evidenția elementele-cheie de importanță majoră în abordarea
problemelor de sănătate publică, cum ar fi obezitatea și bolile cardiovasculare.
Modificările aduse designului etichetei au vizat următoarele aspecte (Figura
9.1c):
ü Creșterea vizibilității, prin scrierea cu caractere de dimensiuni mai mari, a
informațiilor referitoare la:
• numărul de porții de consum incluse în ambalaj
• dimensiunea porției de consum
• conținutul caloric
ü Evidențierea procentelor (%) DV (DV-valoarea zilnică recomandată) (în
general: 5% DV sau mai puțin dintr-un nutrient pe porție este considerat
scăzut, iar mai mult de 20% DV dintr-un nutrient pe porție este considerat
ridicat)
ü Includerea informației cu privire la conținutul de zahăr adăugat (deoarece
consumul excesiv de zahăr face dificilă satisfacerea nevoilor de nutrienți
esențiali în limitele necesarului recomandat de calorii).
ü Includerea informațiilor cu privire la conținutul de vitamina D și potasiu
(contribuie la reducerea riscului de osteoporoză și hipertensiune arterială).
Pe etichetele produselor alimentare producătorii pot opta şi pentru

inscripţionarea unor „menţiuni nutriţionale” şi/sau a unor „menţiuni de sănătate”.
În UE, această practică este reglementată prin Regulamentul (CE) nr. 1924/2006 al
Parlamentului European şi al Consiliului.
Menţiune nutriţională este considerată orice menţiune care declară,
sugerează sau implică faptul că un produs alimentar are proprietăţi nutriţionale
benefice speciale datorită:
• valorii energetice (calorice) pe care: fie o furnizează, fie o furnizează la un
nivel mai scăzut sau mai ridicat, fie nu o furnizează;
• nutrienţilor sau altor substanţe pe care acesta: fie le conţine, fie le conţine
în proporţie scăzută sau ridicată, fie nu le conţine.
Menţiune de sănătate este considerată orice menţiune care declară,
sugerează sau implică existenţa unei relaţii între un produs/o categorie de produse
alimentare, sau unul din constituenţii săi şi sănătate.
Menţiunile nutriţionale şi de sănătate conferă o imagine pozitivă
produselor alimentare şi pot avea impact asupra obiceiurilor alimentare. De aceea,
nu ar trebui să se formuleze şi să se aplice pe eticheta unui aliment o menţiune
nutriţională sau de sănătate dacă:
• aceasta este incompatibilă cu principiile de nutriţie şi sănătate general
acceptate;
• aceasta încurajează sau permite consumul excesiv al produsului alimentar;
• aceasta discreditează practica unei alimentaţii optime.
Pentru alimentele care au inscripţionate menţiuni nutriţionale şi/sau de
sănătate etichetarea nutriţională detaliată este obligatorie.
Menţiunile nutriţionale pot face referire la:
§ valoarea energetică;
§ prezenţa în produs, în cantitate mai mare, a unor categorii de nutrienţi cu
efecte benefice asupra sănătăţii, comparativ cu produsele similare;
§ diminuarea cantităţii sau absenţa din produs a unor categorii de compuşi cu
impact negativ asupra sănătăţii, comparativ cu produsele similare.
Menţiunile nutriţionale care vizează valoarea energetică pot fi: valoare

energetică scăzută, valoare energetică redusă, fără valoare energetică (tabelul
9.4).
Tabelul 9.4 Menţiunile nutriţionale referitoare la valoarea nutritivă

Menţiunea
Condiţii de aplicabilitate
nutriţională
Valoare Pentru un produs care are un aport de energie de max. 40 kcal/100 g
energetică în cazul alimentelor solide sau de max. 20 kcal/100 ml în cazul
scăzută alimentelor lichide.
Valoare Pentru un produs în cazul căruia valoarea energetică este diminuată
energetică cu cel puţin 30 %; în acest caz, trebuie să fie indicate acele
redusă caracteristici care au determinat reducerea valorii energetice totale a
Fără Pentru un produs care conţine max. 4 kcal/100 ml.
valoare
energetică
Sursa: adaptare după Regulamentul (CE) nr. 1924/2006 al Parlamentului European şi al
Consiliului privind menţiunile nutriţionale şi de sănătate înscrise pe produsele alimentare
Menţiunile nutriţionale care vizează nutrienţii cu impact pozitiv (proteine,

fibre, vitamine, substanţe minerale) se referă, în general, la existenţa în produsul
alimentar a unui conţinut mai ridicat al acestor nutrienţi, comparativ cu produsele
similare (tabelul 9.5).
Tabelul 9.5 Menţiunile nutriţionale care vizează nutrienţii cu impact pozitiv

Nutrienţi
Menţiunea
cu impact negativ Condiţii de aplicabilitate
nutriţională
asupra sănătăţii
Sursă de fibre Dacă produsul conţine cel puţin 3 g
fibre/100 g.
Fibre
Bogat în fibre Dacă produsul conţine cel puţin 6 g
fibre /100 g.
Sursă de Dacă aportul caloric al proteinelor
proteine reprezintă min. 12 % din valoarea
energetică a produsului alimentar.
Proteine
Bogat în Dacă aportul caloric al proteinelor
proteine reprezintă min. 20 % din valoarea
energetică a produsului alimentar
Nutrienţi
Menţiunea
cu impact negativ Condiţii de aplicabilitate
nutriţională
asupra sănătăţii
Sursă de Dacă produsul conţine cel puţin o
vitamine şi/sau cantitate semnificativă de vitamine şi de
minerale substanţe minerale, adică:
• 100 g de produs furnizează minimum
15 % din DZR a nutrientului
(vitamină sau substanţă minerală);
• 100 ml de produs furnizează
minimum 7,5 % din DZR (vitamină
Vitamine sau substanţă minerală).
şi/sau
Minerale Bogat în Dacă produsul conţine cel puţin de două
vitamine şi/sau ori cantitatea indicată pentru menţiunea
minerale „SURSĂ DE…”.
Îmbogăţit cu Dacă produsul îndeplineşte condiţiile
vitamine şi/sau aplicabile menţiunii „SURSĂ DE…” şi
minerale dacă îmbogăţirea conţinutului este de
cel puţin 30 % în raport cu un produs
similar.
Menţiunile nutriţionale care vizează compuşii cu impact negativ din

alimente (zaharuri, sodiu/sare, grăsimi, grăsimi saturate) se referă, în general, la
existenţa în produsul alimentar a unui conţinut redus din acel compus sau la lipsa
acestuia, comparativ cu produsele similare (Tabelul 9.6).
Tabelul 9.6 Menţiunile nutriţionale referitoare la nutrienţii cu impact negativ

Nutrienţi
cu impact Menţiunea
Condiţii de aplicabilitate
negativ asupra nutriţională
sănătăţii
Conţinut Dacă produsul conţine max. 5 g zaharuri/100 g în
redus cazul alimentelor solide sau max. 2,5 g
de zaharuri zaharuri/100 ml în cazul lichidelor.
Fără Dacă produsul conţine max. 0,5 g zaharuri/100 g
zaharuri sau 100 ml.
Zaharuri Dacă produsul nu conţine adaos de glucide simple
sau un orice alt îndulcitor.
Fără adaos În cazul în care produsul alimentar conţine
de zaharuri zaharuri în mod natural, eticheta ar trebui să
cuprindă următoarea indicaţie: „Conţine zaharuri
prezente în mod natural”.
Conţinut Dacă produsul conţine max. 0,12 g sodiu sau
scăzut valoarea echivalentă de sare/100 g sau100 ml.
Conţinut
Dacă produsul conţine max. 0,04 g sodiu sau
Sodiu/sare foarte scăzut
valoarea echivalentă de sare/100 g sau100 ml.
de sodiu/sare
Fără Dacă produsul conţine max. 0,005 g sodiu sau
sodiu/sare valoarea echivalentă de sare/100 g.
Pentru un produs care conţine max. 3 g grăsimi
Conţinut
/100 g în cazul alimentelor solide sau max. 1,5 g
redus
grăsimi/100 ml în cazul lichidelor (1,8 g
Grăsimi de grăsimi
grăsimi/100 ml pentru laptele semidegresat).
Pentru un produs care conţine max. 0,5 g
Fără grăsimi
grăsimi/100 g sau 100 ml.
Dacă suma acizilor graşi saturaţi şi a acizilor graşi
Conţinut trans din produs este de max. 1,5 g /100 g în cazul
redus alimentelor solide sau de max. 0,75 g/100 ml în
de grăsimi cazul lichidelor.
Grăsimi saturate Suma acizilor graşi saturaţi şi a acizilor graşi trans
saturate nu trebuie să acopere mai mult de 10 % din
necesarul zilnic de energie.
Fără grăsimi Dacă suma acizilor graşi saturaţi şi a acizilor graşi
saturate trans este de max. 0,1 g/100 g sau 100 ml.
Menţiunea „conţinut redus de…” pentru un anumit nutrient se aplică în

cazul în care reducerea conţinutului este de cel puţin 30 % în raport cu un produs
similar. Excepţie fac micronutrienţii, pentru care se acceptă o diferenţă de 10 % la
valorile de referinţă. În cazul sodiului/sării se acceptă o reducere de 25 % în raport
cu un produs similar.
Menţiunea „uşor”/ “light” se aplică dacă produsul îndeplineşte condiţiile
stabilite pentru termenul „redus”; menţiunea trebuie însoţită de o indicaţie a
caracteristicii (caracteristicilor) care determină caracterul „uşor” sau “light” al
Menţiunea „în mod natural” se aplică în cazul în care un produs alimentar
îndeplineşte, în mod natural, condiţia/condiţiile stabilite pentru utilizarea unei
menţiuni nutriţionale. Termenul „în mod natural” poate fi folosit la începutul
menţiunii.
Eticheta nutriţională poate fi utilizată de consumatori, în special de
categoriile cu nevoi nutriţionale speciale, ca un instrument de identificare atât a
nutrienţilor pentru care aceştia vizează reducerea aportului, dar şi a celor pentru
care este necesară suplimentarea cantităţii în dieta zilnică, contribuind în mod
semnificativ la alegerea corectă a alimentelor, în acord cu cerinţele individuale ale
fiecăruia. Acest lucru este însă posibil numai în condiţiile cunoaşterii de către
consumatori a principiilor de bază ale nutriţiei şi furnizării de către producători a
unor informaţii nutriţionale corecte pe etichetele produselor alimentare.
9.3 Sisteme FOP (Front – of – Package) de etichetare nutriţională2*
Deşi etichetele alimentelor oferă un număr tot mai mare de informaţii

despre valoarea nutritivă a acestora, într-o varietate de formate, cu scopul principal
de a-i orienta pe consumatori în alegerile alimentare, în prezent, însă, au apărut
multe semne de întrebare cu privire la eficienţa informaţiilor nutriţionale în
orientarea comportamentului de cumpărare.
* Conţinutul acestui subcapitol a fost publicat în articolul: A. Tarabella, L. Voinea,

“Advantages and limitations of the Front-of-Package (FOP) labeling systems in guiding
the consumers’ healthy food choice”, Revista Amfiteatru Economic, Numărul 33,
februarie 2013, Editura ASE, ISSN 1582 – 9146, pp. 159-170.
Obstacole majore în calea utilizării de către consumatori a informaţiilor

nutriţionale de pe etichetele produselor alimentare sunt considerate următoarele
(Wartella, 2011):
§ lipsa cunoştinţelor de bază în domeniul nutriţiei, care determină
incapacitatea de înţelegere a informaţiilor nutriţionale;
§ lipsa competenţelor cognitive necesare pentru a utiliza eticheta nutriţională
cu scopul de a compara produsele şi pentru a interpreta nutrienţii în
contextul întregii diete;
§ lipsa timpului pentru a citi etichetele, care, în situaţii reale de cumpărare,
afectează negativ motivaţia de a prelucra şi utiliza informaţiile nutriţionale;
aşadar costurile consumatorilor implicate de procesarea informaţiilor
nutriţionale limitează eficienţa acestor informaţii;
§ lipsa sau limitarea posibilităţilor de a procesa informaţii nutriţionale în
mediul unui supermarket, fapt care conduce la evaluarea într-o manieră
superficială.
Aşadar, a devenit din ce în ce mai clar faptul că numeroşi consumatori
întâmpină dificultăţi în a înţelege informaţiile nutriţionale, preferând o modalitate
mai simplă de furnizare a acestora, care să îi ajute în evaluarea rapidă a
caracteristicilor nutriţionale ale unui produs alimentar (Cowburn şi Stockley,
2005).
Ca un răspuns la necesitatea evidentă de a dezvolta o modalitate mai bună
de prezentare a informaţiilor nutriţionale, unii producători şi comercianţi cu
amănuntul din domeniul alimentar, precum şi organizaţii non-profit din diferite ţări
au creat o serie de sisteme de semnalizare a profilului nutriţional, având ca
principal scop furnizarea, într-o manieră simplificată şi sistematizată, a unor
informaţii nutriţionale despre alimente.
Pentru ca aceste informaţii nutriţionale să fie mai uşor percepute de către
consumatori, au fost marcate pe partea frontală a ambalajelor, fiind denumite
generic sisteme FOP (Front-of-Package).
Sistemele FOP dezvoltate până în prezent pot fi clasificate în trei categorii:
simple, analitice și tip scală.
Ø Sisteme FOP simple
Aceste sisteme sunt bazate pe un singur simbol pentru semnalizarea

calității nutriționale.
ü Sistemul “Heart Guide”

Simbolul “Heart Guide” (Figura 9.2), creat în anul 1987 de American
Heart Association (AHA), pentru a semnala consumatorului că un produs alimentar
este „prietenos” cu inima.
ü Sistemul ”Keyhole”
Simbolul ”Keyhole” (Figura 9.3) a fost lansat în Suedia în anul 1989
(extins ulterior în Danemarca şi Norvegia), pentru a indica produsele alimentare
sănătoase. Produsele cu acest simbol respectă una sau mai multe dintre următoarele
condiții, în comparație cu alte alimente din aceeași categorie: mai puține grăsimi,
mai puțin zahăr, mai puțină sare, mai multe fibre, mai multe cereale integrale.
Băuturile răcoritoare, produsele zaharoase, produsele de patiserie industrială și
alimentele cu îndulcitori artificiali nu pot fi etichetate cu simbolul ”Keyhole”
(Wartella et al., 2011).
Figura 9.3. Simbolul "Keyhole"

Figura 9.2. Simbolul "Heart Guide" Sursa: http://www.slv.se/en-
Sursa: http://www.heart.org/HEARTORG/ gb/group1/food-and-nutrition/keyhole-
symbol/
Ø Scheme FOP analitice
Aceste sisteme sunt bazate pe pictograme pentru afișarea anumitor

nutrienți și a cantității din fiecare.
ü Sistemul „Traffic light” (TL)

Sistemul „Traffic light” (TL) a fost realizat în anul 2006 de către Food
Standards Agency (FSA) din Marea Britanie şi s-a bucurat de susţinerea majorităţii
organizaţiilor implicate în problema alimentară şi a protecţiei sănătăţii
consumatorilor.
Acest sistem de etichetare, care foloseşte codificarea cromatică a luminilor
semaforului, avertizează consumatorii asupra conţinutului (exprimat în g) mare
(roşu), mediu (galben) sau mic (verde) de nutrienţi cu impact negativ (grăsimi
totale, grăsimi saturate, zaharuri şi sare) din alimente (Figura 9.4).
Informaţiile nutriţionale sunt indicate, în general, pentru 100 g de produs
alimentar, dar pot fi indicate şi pentru porţia de consum, în cazul în care aceasta
este mai mare de 100 g.
Figura 9.4. Sistemul “Traffic Light”

Sursa: http://www.nutrition.org.uk/
Informaţiile nutriţionale sunt indicate, în general, pentru 100 g de produs

alimentar. Acestea pot fi indicate şi pentru porţia de consum, în cazul în care
aceasta este mai mare de 100 g.
Criteriile pentru asignarea codului de culoare au fost determinate de către
FSA (Borgmeier şi Westenhoefer, 2009) (tabelul 9.7).
Tabelul 9.7 Criteriile de asignare a codului de culoare pentru nutrienţii cu

impact negativ
Nutrienţi
Puţin Moderat Mult
cu impact negativ
(verde) (galben) (roşu)
(la 100 g de produs)
Grăsimi totale Mai puţin de 3 g 3 – 20 g Mai mult de 20 g
Grăsimi saturate Mai puţin de 1,5 g 1,5 – 5 g Mai mult de 5 g
Zahăr Mai puţin de 5 g 5 – 15 g Mai mult de 15 g
Sare Mai puţin de 0,3 g 0,3 – 1,5 g Mai mult de 1,5 g
Sursa: http://nhfshare.heartforum.org.uk/RMAssets/Reports/NHFGDAreport.pdf
Dincolo de faptul că unele opinii consideră acest sistem prea simplist, cea
mai importantă critica care i se aduce este aceea că poate dezavantaja anumite
categorii de alimente, cum ar fi, de exemplu, produsele lactate, în cazul cărora este
dificil să se evite culoarea roşie pentru grăsimile saturate, în ciuda prezenţei şi a
numeroşi nutrienţi benefici (Wartella et al., 2011).
Principalele avantaje ale sistemului „Traffic Light”, dar şi limitările sale

sunt prezentate în tabelul 9.8.
Tabelul 9.8 Avantajele şi limitările sistemului "Traffic Light"

Avantaje Limitări
§ reprezintă un instrument simplu, cu § pune accentul doar pe nutrienţii cu
impact vizual puternic, care poate fi impact negativ, nefiind eficient atunci
utilizat cu uşurinţă de către când se compară alimente din aceeaşi
consumatori la punctul de vânzare; categorie, care conţin şi nutrienţi
§ nu permite manipularea profilului pozitivi;
nutriţional al alimentului de către § în cazul în care anumite produse
producător, deoarece valorile sunt alimentare prezintă o combinaţie egală
declarate prin raportare la 100 g de a culorilor roşu şi verde, nu oferă o
produs şi nu la o porţie de consum. indicaţie clară cu privire la care dintre
§ poate avea un efect important asupra acestea este recomandabil;
comportamentului consumatorilor § poate dezavantaja anumite categorii
(indiferent de vârstă sau sex), mai de alimente, în cazul cărora este
ales în cazul celor cărora le este dificil să se evite culoarea roşie pentru
recomandat să reducă aportul de nutrienţii cu impact negativ, deşi
grăsimi, zahăr sau sare din dietă. acestea conţin şi nutrienţi benefici;
§ poate reprezenta un instrument § nu oferă îndrumări cu privire la
pentru formarea unor deprinderi frecvenţa cu care un produs alimentar
alimentare sănătoase în rândul ar trebui integrat în ansamblul dietei
copiilor şi adolescenţilor. unei persoane.
Sursa: E. Wartella, A. Lichtenstein, A. Yaktine, R.. Nathan, Front-of-Package Nutrition
Rating Systems and Symbols: Promoting Healthier Choices, The National Academies
Press, Washington D.C., 2011
ü Sistemul ”Reference Intakes” (RIs)

Sistemul ”Reference Intakes” (RIs) a fost introdus în anul 2013 pentru a
înlocui vechiul sistem ”Guideline Daily Amounts” (GDA), dezvoltat de Institutul
de Distribuţie a Produselor de Băcănie (Institute of Grocery Distribution - IGD) din
Marea Britanie și utilizat pe bază de voluntariat la nivel european, începând cu anul
2006. Utilizarea sistemului GDA la nivel european a fost iniţiativa voluntară a
reprezentanţilor industriei alimentare din UE, reuniţi sub umbrela Confederaţiei
Europene a Industriei Alimentare şi a Băuturilor Răcoritoare (CIAA). Iniţiativa s-a
bucurat de suportul Comisiei Europene şi al Parlamentului European (Tarabella și

Voinea, 2013).
Sistemul GDA a fost înlocuit cu RIs, ca urmare a introducerii, în anul
2011, a noului regulament european privind furnizarea de informații despre
alimente pentru consumatori (Regulamentul UE nr. 1169/2011). Procentul din
consumul zilnic de referință (% RIs), care reprezintă baza sistemului anterior GDA,
a fost recunoscut în mod explicit în acest regulament. Regulamentul 1169/2011
prevede că etichetarea nutrițională de tipul FOP este voluntară. Cu toate acestea,
dacă o companie decide să aplice pe ambalaj un sistem FOP, este obligatorie
respectarea prevederilor stipulate la Articolele 30-35.
Regulamentul a introdus termenul ”reference intakes” („consum de
referință”) ca înlocuitor pentru ”guideline daily amounts” („cantitatea zilnică
orientativă”). Această modificare terminologică a fost introdusă pentru a nu induce
consumatorilor ideea eronată că ar trebui să consume zilnic anumite cantități
minime de nutrienți cu impact negativ pentru menținerea sănătății. Termenul
„consum de referință” a fost considerat mai potrivit, deoarece, spre deosebire de cel
de „cantitate zilnică orientativă”, nu implică ideea de recomandare nutrițională.
Sistemul RIs oferă indicaţii asupra conținutului (în valori absolute și în %)
de energie, zaharuri, grăsimi totale, grăsimi saturate şi sare, fie la 100g/100ml, fie la
porția de consum stabilită de către producător. Dacă restul informațiilor sunt
declarate la porția de consum, informațiile privind energia trebuie furnizate și la
100 g/ml (Figura 9.5). Procentele (%) RIs arată contribuţia porţiei de produs la
valorile medii de referinţă zilnice ale unui adult, stabilite de către Consiliul
European pentru Informații Alimentare (European Food Information Council)
astfel: energie – 8400 kJ/2000 kcal; grăsimi totale – 70 g; grăsimi saturate – 20 g;
glucide totale – 260 g; zaharuri simple – 90 g (din care zahărul adăugat trebuie să
reprezinte maximum 30 g); proteine – 50 g; sare – 6 g (Food Drink Europe, 2014).
Pe unele ambalaje alimentare de mici dimensiuni, unde nu există spaţiu
suficient pentru a inscripţiona cinci pictograme, este acceptată doar pictograma
care indică valoarea energetică şi % RIs (Figura 9.6).
Figura 9.5. Sistemul "Reference Intakes" Figura 9.6. "Reference

Sursa: https://referenceintakes.eu/understanding- Intakes"
label.html pentru ambalaje de
dimensiuni mici
Sursa: https://referenceintakes.eu/
understanding-label.html
În România, o versiune adaptată a sistemului ”Guideline Daily Amounts” a

fost introdusă voluntar în anul 2008, cu denumirea de „Cantitatea Zilnică Estimată”
(CZE). Ulterior, ca urmare a aplicării și la nivelul României a Regulamentului UE
1169/2011, vechiul sistem a fost denumit „Consumul de Referință” (CR).
Cele mai multe critici aduse sistemului GDA vizează dificultatea de
înţelegere a informaţiilor de către consumatori, în special de către cei cu nivel
precar de educaţie. Alte opinii afirmă că sistemul GDA poate fi chiar derutant
pentru cei mai mulţi dintre consumatori3 (tabelul 9.7).
Tabelul 9.9 Avantajele şi limitările sistemului "Reference Intakes"

Avantaje Limitări
§ se bazează pe declararea valorii § este dificil de interpretat doar la o simplă
energetice şi a nutrienţilor, privire, deoarece se bazează pe exprimarea
precum şi a % RI al unei porţii de numerică a energiei şi a nutrienţilor, fără să
consum. utilizeze codificarea cromatică; pentru a putea
emite judecăţi de valoare asupra alimentelor,
consumatorul trebuie să studieze cu atenţie
datele;
§ nu reflectă calitatea nutrienţilor conţinuţi de
aliment, ci doar aspectul cantitativ;
§ se bazează pe dimensiunile porţiei de consum
stabilite de către producător, care, nefiind
consecvente, favorizează manipularea
3
www.foodpolitics.com
profilului nutriţional al produsului.

Sursa: B. Kelly, C. Hughes, K. Chapman, “Consumer testing of the acceptability and
effectiveness of front-of-pack labelling systems for the Australian grocery market”, Health
Promot Int., No. 24(2), 2009, pp. 120-129.
!!!! Profilul nutriţional al unui aliment poate fi manipulat

prin dimensionarea porţiei de consum
%RI pentru grăsime %RI pentru grăsime

în cazul porţiei de 25 g în cazul pachetului de 175 g
Figura 9.7 Eticheta RI pentru chipsuri
Sursa: http://www.foodpolitics.com/wp-content/uploads/shortversion.pdf
Eticheta RI (figura 9.7) arată că porţia de 25 g, indicată de producător,

acoperă 11% din cantitatea de grăsime recomandată în medie pe zi (aprox. 70 g).
Declararea %RI la o porţie foarte mică poate induce consumatorilor ideea
că chipsurile au un conţinut de grăsime inofensiv.
!!!! Sistemul RI nu susţine întotdeauna alimentaţia sănătoasă
Figura 9.8 Eticheta RI pentru laptele degresat şi pentru băutura răcoritoare

carbogazoasă fără zahăr “Diet Soda”
Conform etichetei RI (figura 9.8), produsul generic “Diet Soda” ar putea să

pară o opţiune mai sănătoasă decât laptele cu 0,5% grăsime, deşi în realitate este un
produs nesănătos (deoarece conţine îndulcitori sintetici, cel puţin la fel de
periculoşi pentru sănătate ca zahărul).
Figura 9.9 Eticheta RI pentru sucul natural de portocale

şi pentru o băutura răcoritoare carbogazoasă cu zahăr “Regular Soda”
Conform etichetei RI (figura 9.9), cele două produse par a fi la fel, deşi în
realitate au profil nutriţional diferit: cele 25 g de zaharuri din paharul de suc de
portocale sunt zaharuri care există în mod natural în produs, în timp ce cantitatea
de 27 g de zaharuri din băutura răcoritoare carbogazoasă “Regular Soda” reprezintă
zahărul adăugat în procesul de fabricaţie.
ü Sistemul ”Multiple Traffic Light” (MTL)

Sistemul ”Multiple Traffic Light” (MTL), a fost introdus în anul 2013,
fiind o combinație a sistemelor ”Traffic Light” și ”Reference Intakes”. În prezent,
deși utilizarea sa este voluntară, majoritatea marilor supermarketuri și mulți
producători din Marea Britanie îl folosesc (British Nutrition Foundation, 2020).
Utilizând codificarea cromatică (verde pentru a indicat un conținut mic,
portocaliu pentru a indica un conținut mediu și roșu pentru a indica un conținut
mare), sistemul oferă indicaţii asupra conținutului, exprimat în valori absolute și în
%, de energie, zaharuri, grăsimi totale, grăsimi saturate şi sare dintr-o porție de
consum. Informațiile privind energia trebuie furnizate și la 100 g/ml (Finkelstein et
al., 2019; Hagmann și Siegrist, 2020) (Figura 9.10).
Figura 9.10 Sistemul "Multiple Traffic Light"

Sursa: https://www.nutrition.org.uk/healthyliving/helpingyoueatwell/324-
labels.html?start=3
Ø Sisteme FOP de tip scală
În această categorie se încadrează sistemul Nutri-Score, cea mai nouă

schemă FOP utilizată la nivelul Uniunii Europene, lansată de Franța în anul 2013,
care se bazează pe utilizarea unui simbol pentru indicarea clasei de calitate
nutrițională.
Pe baza unui algoritm științific, oricărui produs alimentar i se poate acorda
un punctaj (scor nutritional) care exprimă sintetic calitatea nutrițională. Scorul
calculat poate fi transformat ulterior într-un sistem de codificare a calității
nutriționale, format din cinci litere, fiecare având o culoare corespondentă: de la A
(pe verde închis), indicând cel mai înalt nivel de calitate nutrițională, până la E (pe
portocaliu închis), indicând cel mai scăzut nivel de calitate nutrițională (Figura
9.11).
Figura 9.11 Sistemul Nutri-Score

Sursa: Chauliac, M. Front of Pack labelling: Evidence base for regulation, 2017,
https://ec.europa.eu/health/sites/health/files/nutrition_physical_activity/docs/ev_20170601_
co06_en.pdf
Formula de calcul pentru scorul nutrițional ia în considerare conținutul de

nutrienți din 100 g/100 ml de produs alimentar. Algoritmul Nutri-Score alocă
puncte astfel (Tabel 9.10):
§ Puncte N (de la 0 la 10) – pentru conținutul fiecăreia dintre
următoarele patru categorii de compuși considerați a avea impact
negativ asupra sănătății: energie (kJ), zaharuri simple (g), acizi grași
saturați (g), sodiu (mg); un aliment poate avea maximum 40 puncte N;
§ Puncte P (de la 0 la 5) – sunt alocate pentru conținutul fiecăreia dintre
următoarele trei categorii considerate a avea un impact pozitiv asupra
sănătății: fructe, legume și nuci (%), fibre (g), proteine (g); un aliment
poate avea maximum 15 puncte P.
Pentru a genera scorul nutrițional, din totalul punctelor N se scade totalul
punctelor P, formula de calcul fiind:
Scor final = Total puncte N – Total puncte P.
Tabel 9.10 Algoritmul de calcul al scorului final

Compuși cu impact negativ Compuși cu impact pozitiv
Puncte Energie Grăsimi Zaharuri Sodiu Fructe, legume, Fibre Proteine
(kJ/100g) saturate (g/100 g) (g/100 g) leguminoase, (g/100 g) (g/100 g)
(g/100 g) nuci (g/100 g)
0 <335 <1 <4.5 <90 <40 <0.9 <1.6
1 >335 >1 >4.5 >90 >40 >0.9 >1.6
2 >670 >2 >9 >180 >60 >1.9 >3.2
3 >1005 >3 >13.5 >270 - >2.8 >4.8
4 >1340 >4 >18 >360 - >3.7 >6.4
5 >1675 >5 >22.5 >450 80 >4.7 >8
6 >2010 >6 >27 >540 - - -
7 >2345 >7 >31 >630 - - -
8 >2860 >8 >36 >720 - - -
9 >3015 >9 >40 >810 - - -
10 >3350 >10 >45 >900 - - -
Sursa: Julia, C.; Hercberg, S. Nutri-Score: Evidence of the effectiveness of the French
front-of-pack nutrition label. Ernähr. Umsch. 2017, 158–165
Din scorul global calculat, care poate varia de la -15 pentru cele mai
sănătoase alimente la +40 pentru alimente mai puțin sănătoase, derivă cinci clase
de calitate nutrițională, de la foarte ridicată la foarte slabă (Chauliac, 2017; Julia și
Hercberg, 2017) (Tabel 9.11).
Tabel 9.11 Stabilirea clasei de calitate nutrițională în funcție

de scorul final
Scorul final pentru Scorul final pentru Calitatea
alimente solide băuturi nutrițională
-15…-1 Apa
0…2 1
3…10 2…5
11…18 6…9
19…40 10…40
Sursa: Sante Publique France Nutri-Score Frequently Asked Questions.
Scientific and Technical, 2020
Eticheta Nutri-Score a fost selectată de Franța, Belgia și Spania ca sistem

voluntar de etichetare frontală a alimentelor (Egnell et al., 2018).
Rezultatele cercetărilor realizate pentru a evidenţia percepţia consumatorilor

privind eficienţa sistemelor FOP de etichetare nutriţională în alegerea alimentelor
sănătoase arată că acestea au, pe lângă avantaje, şi numeroase limitări.
Un sistem FOP optim nu ar trebui să necesite cunoştinţe avansate de
nutriţie şi nici efort cognitiv pentru interpretare din partea consumatorului. De
asemenea, ar trebui să fie uşor de utilizat într-o situaţie concretă de cumpărare, în
care consumatorul este obligat să aleagă dintr-o mare varietate de produse şi să
adopte în timp scurt decizia de cumpărare.
Aşadar, un sistem FOP optim ar trebui să răspundă următoarelor cerinţe
(Tarabella şi Voinea, 2013):
§ Să atragă atenţia consumatorului, să fie uşor de înţeles şi util pentru
consumatori la punctul de vânzare, prin realizarea unui format grafic
atractiv, prin cromatică şi contrast.
§ Să fie adaptat politicilor de sănătate publică şi orientărilor dietetice actuale,
care au ca principal obiectiv reducerea incidenţei bolilor cronice în rândul
populaţiei, prin reducerea consumului de grăsimi saturate şi grăsimi trans,
de sare şi de zahăr.
§ Să orienteze consumatorii asupra modului de integrare a unui aliment în
ansamblul dietei, prin prezentarea şi a componentelor benefice ale
alimentului, alături de cele asociate riscului unor boli cronice, precum şi
prin sugerarea cantităţii adecvate şi a frecvenţei corespunzătoare în consum
a alimentului.
§ Să ofere indicaţii cu privire la măsura în care un aliment conţine cantităţi

rezonabile din componentele considerate dăunătoare pentru sănătate dacă
sunt consumate peste un anumit prag sau în exces (grăsimi saturate şi trans,
sare şi zahăr adăugat).
§ Utilizarea să fie obligatorie, astfel încât, prin inscripţionarea pe toate
alimentele preambalate, să permită compararea de către consumatori, atât a
produselor aparţinând aceleiaşi categorii, cât şi a produselor care fac parte
din categorii diferite.
Deşi, în general, consumatorii susţin aceste sisteme, considerându-le un
ajutor la cumpărături, totuşi coexistenţa în cadrul aceleiaşi pieţe a mai multor
sisteme FOP creează mai degrabă confuzie în mintea consumatorilor sau chiar
conduce la interpretarea eronată a informaţiilor nutriţionale.
Impactul etichetei nutriţionale în orientarea consumatorilor către alegerea
alimentelor sănătoase poate fi maximizat, numai în condiţiile existenţei unei
coerenţe în formatul etichetei nutriţionale FOP.
Departamentul de Business, Științele Consumatorului
și Managementul Calității
Disciplina: MĂRFURI ALIMENTARE ŞI SECURITATEA
CONSUMATORULUI
PROFILUL NUTRIŢIONAL
ŞI CALITATEA PRINCIPALELOR GRUPE
DE PRODUSE ALIMENTARE
DE ORIGINE VEGETALĂ
1. CEREALELE ŞI PRODUSELE DERIVATE

(crupele, făina, pâinea, pastele făinoase)
2. FRUCTELE ŞI LEGUMELE
3. ZAHĂRUL, MIEREA ŞI PRODUSELE
ZAHAROASE
4. PRODUSELE GUSTATIVE
1. CEREALELE ŞI PRODUSELE
DERIVATE
Importanţa cerealelor în alimentaţie
• Cerealele sunt alimentele cu cea mai mare valoare

nutritivă.
• În alimentaţia omului, cerealele trebuie să acopere
2/3 din necesarul zilnic de energie şi ½ din
necesarul zilnic de proteine.
• Se recomandă să fie consumate sub formă de
cereale integrale
Principalii nutrienţi din cereale:
• Poliglucide digerabile (amidon);

• Proteine – prezente într-o cantitate relativ scăzută
comparativ cu alimentele de origine animală (totuşi,
datorită cantităţilor ingerate, pâinea şi alte cereale
au o contribuţie semnificativă la aportul proteic);
• Substanţe minerale (în special fier şi fosfor);
• Vitamine din complexul B, vitamina E;
• Fibre alimentare.
COMPONENTELE BOABELOR
DE CEREALE
• Învelişul – conţine celuloză şi substanţe minerale.
• Stratul aleuronic – conţine substanţe proteice,

grăsimi, substanţe minerale, vitamine, enzime.
• Endospermul (reprezintă 85-88% din masa bobului)

– conţine substanţe proteice şi amidon
• Embrionul – reprezintă o rezervă de substanţe

hrănitoare pentru tânăra plantă, deoarece conţine:
proteine, grăsimi, zaharuri, lecitină, vitamine,
substanţe minerale ş.a.
Grâul
Grâul este cea mai valoroasă dintre cereale:
– valoare nutritivă deosebită
– capacitatea făinii de a forma glutenul în
prezenţa apei (datorită a două componente
proteice - gliadina şi glutenina), care conferă
structură specifică produselor de panificaţie.
Tipuri de grâu:
– grâul comun – utilizat în panificaţie
– grâul dur – utilizat la fabricarea pastelor
făinoase (5% din recoltele mondiale).
Porumbul
§ Folosit în special la hrana animalelor, mai ales a
păsărilor (cca. 80%).
§ În alimentaţie se utilizează mai ales în ţările în curs
de dezvoltare.
§ Porumbul – o cereală bogată în amidon, conţine o
cantitate mai redusă de substanţe proteice.
§ Embrionul conţine o mare cantitate de grăsimi,
glucide solubile şi substanţe minerale care-i
conferă însă o mare instabilitate la păstrare.
§ Sursă de materie primă pentru industria alimentară
(obtinerea amidonului, alcoolului etilic, băuturilor
alcoolice, a uleiului, în patiserie, cofetărie, corn
flakes, pop corn).
Orezul
• Orezul reprezintă baza alimentaţiei pentru

aproape 1/2 din populaţie
• 90% din producţia de orez întreg se utilizează
în alimentaţia umană.
• Orezul sfărâmat se utilizează ca furaj,
combustibil, îngrăşământ şi în obţinerea
alcoolului.
Tipuri de orez
În funcţie de stadiul de prelucrare se

comercializează patru categorii de orez:
– orezul paddy – este orezul nedecorticat

– orezul cargo – este orezul cu bobul
decorticat, reprezentând 80% din masa
bobului paddy
– orezul alb – este orezul decorticat şi
şlefuit, reprezentând 60% din masa
bobului paddy (este cel mai sărac în
vitamine şi substanţe minerale)
Calitatea cerealelor
Depinde de:
– structura anatomică
– compoziţia chimică a boabelor
– specie şi soi
– proprietăţile senzoriale, fizice şi chimice ale
boabelor
– condiţiile de depozitare şi păstrare
Indicatori de exprimare a calităţii (prescrişi în

standarde):
– umiditatea (%) (valoarea optimă – 14,5%)

– greutatea hectolitrică (kg/hl)
– conţinutul de impurităţi (%)
– sticlozitatea (%)
– masa a 1000 boabe (g)
– masa absolută (g)
– gradul de infestare
– conţinutul de palee (%) - la cerealele care
au învelişuri florale (palee)
Bursele de cereale
• Bursele de cereale au un rol important în

stabilirea preţurilor la nivel internaţional.
• Cerealele comercializate la bursă:
- cele folosite direct pentru alimentaţia
omului (grâul)
- cele folosite pentru furajarea animalelor
(porumbul, ovăzul).
Principalele ţările exportatoare
• Cereale pentru alimentaţia omului :

SUA (45%), Canada, Australia, Argentina şi
Franţa.
• Cereale pentru furajarea animalelor:

SUA (70%), Argentina, Canada, Republica,
Africa de Sud şi Thailanda.
PRODUSELE DERIVATE
DIN CEREALE
a. CRUPELE
b. FĂINA
c. PRODUSELE DE PANIFICAŢIE
d. PASTELE FĂINOASE
a. CRUPELE
Crupele – produse care rezultă dintr-o
prelucrare specială a boabelor de cereale, care
are drept scop eliberarea endospermului de
formaţiunile anatomice periferice.
Clasificarea crupelor:
• Crupe pe bază de porumb: fulgi, expandate

de porumb;
• Crupe pe bază de grâu: griş, arpacaş, crupă

expandată şi glazurată;
• Crupe pe bază de orez: orez şlefuit, orez

polisat, orez glasat, orez expandat, fulgi de
orez;
• Crupe pe bază de ovăz: fulgi de ovăz.

b. FĂINA
Făina este un produs sub formă de pulbere fină, obţinut
prin măcinarea boabelor de cereale.
Clasificarea făinii
• specia de cereale: grâu, secară;
• granulozitatea: fină, grifică;
• culoarea: albă, semialbă, neagră;
• gradul de extracţie: 30%, 70%, 80% (cantitatea de
făină obţinută din 100 kg de grâu)
– între gradul de extracţie şi culoare există
întotdeauna concordanţă;
– între gradul de extracţie şi conţinutul de cenuşă
există o relaţie direct proporţională
• destinaţia:
– făină pentru panificaţie
– făină pentru patiserie
– făină pentru pastele făinoase
• conţinutul de cenuşă
– făina albă – se fabrică în următoarele sortimente:
ü tip 480 - cenuşă max 0,48%;
– făina semialbă - cenuşă 0,66% -0,90%;
– făina neagră - cenuşă 0,91% - 1,40%;
– făina dietetică - cenuşă 1,41% - 2,2%.
Calitatea făinii
Caracteristicile de calitate standardizate care

se verifică în mod curent, în funcţie de
destinaţia făinii, sunt:
– culoarea, gustul, mirosul

– gradul de infestare
– fineţea sau granulozitatea (mm)
– umiditatea (%, max.)
– aciditatea (grade)
– substanţe proteice/SU (%, min.)
– cenuşa/SU (%)
– cenuşa insolubilă în HCl 10% (%, max.)
– cantitatea de gluten umed (%, min.)
– indicele de deformare a glutenului (mm)
c. PRODUSELE DE
PANIFICAŢIE (PÂINEA)
• Începutul secolului al XXI-lea a fost marcat de

creşterea rapidă a consumului de pâine.
Diversificarea consumului este în prezent din ce în
ce mai mare, datorită apariţiei a sute de sortimente
de produse de panificaţie.
• În ultimii ani începe să fie reconsiderat rolul pâinii
integrale.
• Pâinea integrală, comparativ cu cea albă, conţine:

– cantităţi mai mari substanţe minerale: K, Fe, Zn,
Mg, Cr, Se;
Pâinea integrală conţine de zece ori mai mult
magneziu, de două ori mai mult crom şi o dată şi
jumătate mai mult seleniu decât pâinea albă.
– cantităţi mai mari de vitamine din grupul B: B1
(tiamina), B2 (riboflavină), B5 (acid pantotenic),
B6, B9 (acid folic) şi B7 (vitamina H sau biotină);
– cantităţi semnificative de vitamina E (care nu se
găseşte deloc în pâinea albă);
– cantităţi mai mari de fibre alimentare.
Calitatea pâinii
Caracteristicile senzoriale ale pâinii
• Aspectul exterior – formatul trebuie să fie specific

sortimentului, forma regulată, neturtită, neaplatizată
cu sau fără crestături;
• Coaja – trebuie să fie rumenă (dar nearsă), netedă,

lucioasă, fără lipituri sau crăpături;
• Culoarea – trebuie să fie specifică fiecărui

sortiment, de la galben-aurie până la brun-roşcată;
• Aspectul miezului – în secţiune trebuie să se

prezinte ca o masă cu pori fini, uniformi. Miezul
trebuie să fie bine copt, nelipicios, nesfărâmicios,
elastic (după o uşoară apăsare, revine imediat la
starea iniţială), fără urme de făină nefrământată,
fără straturi compacte, fără corpuri străine;
• Aroma – plăcută, caracteristică pâinii bine coapte,

fără miros străin (de mucegai sau de rânced);
• Gustul – plăcut, caracteristic pâinii bine coapte, fără

gust acru sau amar.
Caracteristicile fizico-chimice
ale pâinii
Caracteristici Tipul de pâine

Albă Semialb Neagr Dietetică
ă ă
Apa din miez, % max. 45 47 48 48
Porozitatea miezului, 73 65 60 60
% min.
Aciditatea, grade max. 3,5 4,5 6,5 6,5
Elasticitatea miezului, 93 86 80 78
% min.
Volum cm3 la 100 g, 275 260 220 210
min.
Sare (NaCl), % max. 1,3 1,4 1,5 1,5
Cenuşă insolubilă în 0,2 0,2 0,2 -
HCl 10 %, % max.
d. PASTELE FĂINOASE
Valoarea nutritivă a pastelor făinoase
§ Pastele făinoase sunt foarte bogate în nutrienţi şi se

numără printre alimentele care reprezintă cea mai
importantă sursă de energie şi de glucide complexe
(în special amidon – peste 95%).
§ Pastele acoperă până la 50% din necesarul caloric şi

până la 80% din necesarul de glucide din alimentaţie.
§ Proteinele reprezintă aproximativ 7-12%, iar lipidele

se găsesc în cantităţi mici.
§ Pastele făinoase, mai ales cele obţinute din făină

integrală, reprezintă o sursă valoroasă de fibre, de
substanţe minerale (fosfor, potasiu, fier, magneziu,
cupru, zinc) şi de vitamine (vitamina E şi vitamine din
grupul B).
§ Din cauza cantităţilor însemnate de acid fitic pe care

le conţin, pastele făinoase, consumate în cantităţi
foarte mari, pot deveni rahitizante şi decalcifiante.
Calitatea pastelor făinoase
• Caracteristici organoleptice:
– suprafaţa netedă, translucidă în lumina

difuză
– coloraţie uniformă
– miros şi gust specifice, neviciate
• Caracteristici fizico-chimice:
– umiditate maximă (13%)

– aciditatea maximă (3,5 grade)
– sarcina de rupere la încovoiere (la
macaroane)
• Caracteristici tehnologico-culinare:
– durata de fierbere
– creşterea în volum
– greutate prin fierbere
– comportarea la fierbere
– aspectul lichidului la fierbere
2. LEGUMINOASELE ŞI SEMINŢELE
a. LEGUMINOASELE
• În alimentaţie se folosesc în mod curent: fasole,

mazăre, linte, soia, arahide.
• Compoziţia chimică este diferită de cea a

cerealelor:
– substanţe proteice (ex: 22,4% la mazăre şi 33% la
soia)
– fibre (celuloză)
– substanţe minerale
– grăsimi
LEGUMINOASE Apă Protide Lipide Celuloză Cenuşă
Fasolea 14,0 23,1 2,8 3,8 3,2
Mazărea 13,2 22,4 3,0 6,4 2,4
Lintea 12,5 23,8 2,1 4,9 2,8
Soia 10,0 33,0 18,0 4,2 4,6
Arahidele 4,2 31,2 42,6 2,3 2,7

b. SEMINŢELE
Semintele sunt produse alimentare foarte sanatoase,
datorită conţinutului concentrat de nutrienţi.
În general, seminţele conţin:

§ Proteine
§ Fibre
§ Grăsimi nesaturate
§ Acizi graşi esenţiali (Omega – 3 şi Omega – 6)
§ Vitamine
§ Substanţe minerale
§ Enzime
§ Antioxidanţi
Seminţele recomandate în consum sunt:

§ Seminţele de in
§ Seminţele de floarea soarelui
§ Seminţele de dovleac
§ Seminţele de chia
§ Seminţele de cânepă
§ Seminţele de susan
2. LEGUMELE ŞI FRUCTELE
Importanţa fructelor şi a legumelor în alimentaţie
• Au însuşiri senzoriale deosebite.
• Majoritatea legumelor şi fructelor pot fi consumate

în stare proaspătă fără prelucrare termică.
• Legumele şi fructele trebuie să acopere aproximativ

15% din necesarul energetic
zilnic al omului.
• Au un conţinut de apă ridicat (legumele 75-95%,
fructele 80-90%),
• Au un continut ridicat de substanţe nutritive
preţioase: glucide, enzime, vitamine (A, C, E, B1,
B2, P), minerale (K, Na, Ca, Mg), ac

Limbă

MARFURI

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MARFURI

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MĂRFURI ALIMENTARE

Prof. univ. dr. Lelia Voinea

Facultatea de Business şi Turism

• Cursul propune o incursiune în fascinantul univers alimentar,

• Cursul este un ghid util studenților:

– în ipostaza de viitori antreprenori în sfera business-ului cu

• Integrând credinţele, practicile, reprezentările împărtăşite de acelaşi

q Prezentarea structurii cursului (CURS 1)

q Calitate şi securitate alimentară - clarificări

q Principalele componente ale alimentelor

1. Menţiuni obligatorii de etichetare a alimentelor

1. Cerealele şi produsele derivate

Deoarece democratizarea consumului și abundenţa

• Începând să conștientizeze tot mai mult gravele dezechilibre alimentare

CALITATE ŞI SECURITATE ALIMENTARĂ -

1. ALIMENT, NUTRIENT, ALIMENTAŢIE

•Aliment – un produs în stare naturală sau prelucrată care conţine

•Aliment – orice substanţă care, ingerată de o vieţuitoare, este capabilă de

•Aliment – orice produs (sau substanţă), indiferent dacă este procesat,

• Compoziţia chimică: produse cu preponderenţă protidică, cu

• Destinaţia în consum: produse nutritive, produse gustative, produse

• Stabilitatea: produse uşor alterabile, alterabile şi greu alterabile.

• Alimentaţia este procesul prin care organismul uman preia din

• Metabolismul (provine de la grecescul metabole – schimbare) –

– Catabolism (din grecescul katabollo – a desface) - procesul de

•Substanţă chimică de care organismul are nevoie pentru a trăi şi a se dezvolta.

•Rolul nutrienţilor esenţiali:

IPOSTAZE ALE CALITĂŢII ALIMENTARE

Conceptul de calitate alimentară este unul complex, integrator,

• Calitatea tehnică se exprimă printr-o suită de caracteristici de

§ Caracteristici chimice (se referă, în general, la compoziţia

• Această ipostază a calităţii alimentare este percepută de

• Calitatea nutriţională se exprimă și prin intermediul noțiunii de

• Calitatea nutriţională indică măsura în care alimentul are

– nevoile nutriţionale ale individului (exprimate generic prin normele

• Este o condiţie obligatorie pentru orice produs alimentar.

• Se exprimă prin intermediul inocuităţii (lipsa impurităţilor, a

• Asigurarea calităţii igienico-sanitare presupune minimizarea riscurilor

Indicatori sintetici ai securităţii alimentare

Preţurile produselor § stabilizarea preţurilor mărfurilor alimentare faţă de fluctuaţiile

Oferta de produse § îmbunătăţirea calităţii mărfurilor alimentare;

Cererea de produse § modificarea structurii cererii de produse alimentare, printr-o

2.1 Alimentul şi securitatea alimentară – clarificări conceptuale

Alimentul reprezintă legătura fundamentală a omului cu natura şi o

Noţiunea de aliment provine din latinescul alimentum (care înseamnă a

ü nutriţia a fost considerată o ştiinţă socială sau comportamentală, care

nutriţiei ca ştiinţă. Aceste experimente au generat schimbări majore în gândirea cu

În schimb, animalele de laborator în a căror hrană au fost introduse, pe lângă

acoperi raţiile de consum (raţia de întreţinere, raţia de creştere şi raţia de activitate)

Intervenţiile pe piaţa produselor alimentare

Odată cu adoptarea „Principiilor directoare pentru protecţia

celor alimentare şi de a crea condiţiile de testare şi de certificare a calităţii şi a

3.2 Principalele ipostaze ale calităţii produselor alimentare

Alimentul este un element nelipsit al vieţii noastre cotidiene, deoarece a

sensibil la manopere frauduloase şi se foloseşte adesea pentru stabilirea

Proporţiile în care participă aceste componente determină destinaţia, modul

native (se găsesc în mod natural în materiile

accidentate (pătrund în mod întâmplător în

Caracteristicile chimice, cu un grad ridicat de importanţă pentru calitatea

substanţele minerale din produs) şi cenuşă insolubilă în HCl 10%

proba de produs (trecută în prealabil în soluţie), cu o soluţie bazică de

De obicei, caracteristicile care configurează această ipostază a calităţii sunt

Caracteristicile fizico-chimice ale pâinii