Proiectarea unei linii tehnologice pentru obținerea conservelor de
mazăre
Profesor îndrumător: [Link]. Ioan Țenu Studenți: Popiniuc Edera
Dr. Ing. Băetu Mihai Marius Volintiru Amalia
Iași, 2018
Cuprins
Argument……………………………………………………………………………………….
Capitolul 1 Generalități- Origine, valoare nutritivă, producție.............................................
Capitolul 2 Materii prime și auxiliare.......................................................................................
Capitolul 3 Caracteristicile materiilor prime, a materiilor auxiliare și ale produsului
finit................................................................................................................................................
3.1 Caracteristicile organoleptice ale materiilor prime..............................................................
3.2 Caracteristicile fizico-chimice așe materiilor prime...........................................................
3.3 Caracteristicile generale ale materiilor auxiliare..................................................................
3.4 Caracteristicile organoleptice și fizico-chimice ale produsului finit....................................
Capitolul 4 Tehnologia de fabricare a produsului luat în studiu...........................................
4.1 Schema tehnologică a produsului luat în studiu...................................................................
4.2 Descrierea operațiilor tehnologice pentru obținerea produsului luat în
studiu.............................................................................................................................................
4.3 Linia tehnologică de obținere a produsului luat în studiu...................................................
4.3.1 Schema liniei tehnologice și descrierea fluxului tehnologic............................................
4.3.2 Descrierea utilajelor folosite în cadrul liniei tehnologice................................................
4.3.3 Descrierea utilajului principal...........................................................................................
Bibliografie.............................................................................................................
1
Argument
Conservele sunt produse alimentare din materie primă sau animală obtinute prin
conservare, închise ermetic în borcane de sticlă sau în cuti de tablă.Conservele de
mazăre fac parte din categoria conservelor naturale care se produc dintr-o
materie primă unitară, se servesc,de obicei,drept , semifabricate culinare. Industria
conservelor de legume are o largă dezvoltare ,existând fabrici cu acest specific în
aproape toate judeţele ţării. Explicaţia este dată de rolul deosebit pe care îl au
alimentele de origine vegetală în hrana raţională a omului. De astfel produsele
vegetale în stare proaspătă, semiconservate şi conservate constituie principala sursă
de vitamine ,de săruri minerale(K,Na,Mg,Fe) şi de glucide necesare organismului
uman. Acestea au rol foarte important în buna desfăşurare a organismului uman. Prin
conservare se înţeleg produsele alimentare care se pot păstra un anumit timp
ca urmare a unui tratament fizic, chimic sau biochimic, în funcţie de metodele de
conservare utilizate care conduc la un timp de păstrare diferit.
2
Capitolul 1 Generalități- Origine, valoare nutritivă, producție
Originară din Asia Mică şi Asia Centrală, mazărea a fost cultivată în antichitate de
greci si romani în sudul Europei, de unde apoi s-a răspândit în tot continentul. În ţara
noastră este adusă în secolul XVII-lea.
Mazărea nu se întâlneşte în flora spontană şi, din această cauză ,se presupune că
provine din formele evaluate ale hibrizilor naturali. Mazărea este una dintre legumele
cunoscute încă din antichitate. A fost una dintre primele legume domisticite, la
inceput a fost cultivată în Orientul Apropriat şi în Balcani.
Până în secolul al XVI-lea era consumată sub formă de seminţe uscate, până când
grădinarii italieni au reuşit să obţină un soi de mazăre care putea fi consumat în stare
crudă. Un mare iubitor de mazăre a fost Ludovic al XVI-lea care a ordonat ca aceasta
sa fie cultivată în grădinile din Versailles. Datorită mazărei au fost descoperite legile
geneticii.
Mazărea a fost prima legumă care a fost ambalată în conserve. Mazărea se cultiva
pe suprafeţe mari pentru seminţele sale bogate în proteină (23-28%), hidraţi de
carbon(46-50%), vitamine şi săruri minerale de calciu, fosfor şi potasiu. Ele sunt
folosite ca aliment pentru oameni, şi ca furaj concentrat pentru animale. De
asemenea, mazărea se seamănă în cultura pură sau în amestec pentru nutreţ verde,
fin sau siloz. Cultura de mazăre este importantă pentru satisfacerea necesarului de
proteine a omenirii.
Mazărea este o cultură a zonei temperate cu un areal restrăns între 40°şi 50°
latitudine şi nu se cultivă mai spre sud din cauza temperaturilor excessive (la
peste 25-28°C), secetei şi dăunătorilor. Suprafaţa cultivată cu mazăre pe glob a
scăzut, iar în anul 2001 a fost de 6,2 milioane hectare ,cu o producţie medie
mondială de 1688 kg/ha. Cele mai mari producţii medii se realizează în Ţările Vest
europene, în anii favorabili Franţa, Belgia şi Olanda depăşesc producţia de 4000
kg/ha. În ţara noastră suprafaţa cu mazăre a fost destul de fluctuantă. Producţia
medie în România a fost în 1992 de 1509kg/ha. Din cauza lipsei cererii pieţei,
suprafaţa cu mazăre a scăzut în ultimul timp.
3
Capitolul 2 Materii prime și auxiliare
Materialele auxiliare folosite la fabricarea conservelor de legume conservelor de
legume trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs in vigoare.
Materialele auxiliare au rol determinant asupra calitații si valorii nutritive a conservelor.
Principalele materiale auxiliare utilizate la fabricarea conservelor de mazăre sunt: apa, sare,
ulei, acizi organici alimentari, zahăr, contimente.
Apa reprezintă unul din factorii esențiali în desfășurarea proceselor de producție în fabricile
de conserve. Apa utilizată în scopuri tehnologice: spălare,opărire , sterilizare sau pentru
prepararea lichidelor de umplere , a amestecurilor , ce intră în componența produselor,
trebuie să corespundă condițiilor tehnice de calitate impuse de STAS 1342-82 ’’Apa
potabilă’’. Suplimentar , apa trebuie să îndeplinească unele condiții legate de fazele
tehnologice si de caracteristicile materiei prime.
Duritatea apei influențează direct calitatea conservelor. Se recomandă utilizarea apei cu
duritatea cuprinsă între 5-12 grade germane pentru majoritatea produselor. Pentru produsele
cu textura slabă , în scopul menținerii fermității ( tomate decojote, dovlecei în apă) se
recomandă , utilizarea apei cu duritatea mai ridicată până la 12 grade germane ,în scop se
adaugă clorura de calciu.
Sare
Din punct de vedere chimic, pe lângă clorura de sodiu (97-98%) sarea conține și săruri de
magneziu , calciu si potasiu sub forma de sulfați sau cloruri. Prezența în sare a unei cantități
de clorură și sulfat de magneziu peste 0,15% ii mareste higroscopicitatea și ii confera gust
amar.
Acizi alimentari – ;citric, tartric , acetic , lactic ,ascorbic- se folosesc la fabricarea
conservelor de mazăre.
4
Ambalarea
Conservele de mazăre se ambalează în cutii din tablă cositorită și lăcuită , borcane de sticlă
cu capace lăcuite , rezistente la sterilizare, care asigură o închidere ermetică. Cutiile metalice
trebuie să fie nebombate , neturtite, neruginite , se admit ușoare deformări la corpul cutiei însă
nu la falt.
Capacele cutiilor sau borcanelor nu trebuie să fie bombate,ruginite sau î[Link]
transport borcanele sau cutiile cu mazăre boabe se introduce lăzi de lemn sau în containăre.
Ambalajele de transport trebuie să fie întregi , curate și uscate și să asigure integritatea
conținutului.
5
Capitolul 3- Caracteristicile materiilor prime , a materiilor
auuxiliare și ale produsului finit
3.1 Caracteristicile organoleptice ale materiilor prime
Se determină conform STAS 6253-80 Seminţe pentru consum. Determinarea caracteristicilor
organoleptice. Caracteristicile organoleptice (aspect, gust, miros) ale mazării boabe se
determină în momentul eşantionării. Mazărea boabe trebuie să aibă caracteristici
organoleptice specifice produsului sănătos, fără influenţe străine care o fac improprie
comercializării. Înregistrare: Loturile de mazăre boabe cu caracteristici organoleptice
modificate, vor fi considerate “Fără grad” şi se va consemna explicaţia la rubrica “Menţiuni”
a Formularului de gradare.
Corpuri străine
Se determină conform STAS 1069-77 Seminţe agricole pentru consum. Determinarea
conţinutului de corpuri străine şi de seminţe cu defecte. Înregistrare: Se adună toate valorile
obţinute şi se consemnează în Formularul de gradare ca „Total corpuri străine”
Cotiledoane întregi şi fragmente mai mari de jumătate de cotiledon
Se determină conform STAS 1069-77 Seminţe agricole pentru consum. Determinarea
conţinutului de corpuri străine şi de seminţe cu defecte. Înregistrare: Se adună valorile
obţinute şi se înregistrează în Formularul de gradare.
Boabe atacate de gărgăriţe
Se determină conform STAS 1069-77 Seminţe agricole pentru consum. Determinarea
conţinutului de corpuri străine şi de seminţe cu defecte. Înregistrare: Valoarea obţinută se
consemnează în Formularul de gradare.
3.2 Caracteristicile fizico-chimice ale materiilor prima si auxiliare
Materiile prime și auxiliare folosite la prepararea conservelor de mazăre trebuie să corespundă
documentelor tehnice normative de produs, precum și dipozițiilor sanitare și sanitar-veterinare
în vigoare.
6
Conservele de mazăre verde se prepară dupa intrucțiunile tehnologice aprobate de organul
central coordinator, cu respectarea dispozițiilor legale sanitare în vigoare.
La fabricarea conservelor de mazăre se admit adaosul de zahăr pana la 2% și de clorură de
calciu. Nu se admite folosirea de substanțe conservante , iar utilizarea coloranților se face
numai cu avizul organelor sanitare.
Caracteristici Limite admise Metode de verificare
Boabe de mazăre, % 60 STAS 5951-79
Clorură de sodiu, % 0,5-0,1 STAS 5953-73
Staniu, mg/kg produs 100 STAS 7119-77
Plumb, mg/kg produs 1 STAS 5955-78
Tabel 3.1 Proprietăți chimice
7
Capitolul 4- Tehnologia de fabricare a conservelor de mazăre
4.1 Schema tehnologică a conservelor de mazăre
Apa Sare Recoltare mazăre
Saramură conc. Transport centru de batozare
Diluare saramură Batozare-vânturare
Încălzire 90ͦ C Mazăre boabe
Mijlocie
Opărire
Răcire
Control calitativ pe bandă
Dozare boabe Recipiente
Sterilizare
Răcire Dozare saramură
Închidere recipienți Capace
Uscare
Condiționare recipienți
Etichetare
Depozitare
Expediere 8
4.2 Descrierea operațiilor tehnologice pentru obținerea conservelor de
mazăre
Recepția
Recepția reprezintă controlul calitativ și cantitativ al mazării. Recepția calitativă constă în
examenul organoleptic și verificarea condițiilor tehnice înscrise în documentul tehnic
normativ de produse.
Un rol hotărâtor îl au examenul organoleptic și verificarea stării sanitare a legumelor, fără să
poată stabili mereu valoarea lor tehnologică. De asemenea nici prin determinările de laborator
nu se poate stabili cu precizie valoarea tehnologică a mazării, din lipa unor metode analitice
rapide, care să indice eventualele degradări. Singura metoda justă de determinare a calității
constă în aprecierea mazării pe baza întregului complex de date, obținute prin examen
organoleptic, precum și prin analize, ce se pot executa în timp util în laboratoarele
întreprinderilor industriale.
Sortare I
Sortarea în această fază are scopul de a îndepărta boabele de mazăre necorespunzătoare,
atacate de boli, alterate, mucegăite și a eventualelor corpuri străine. În acest mod se evită
încărcarea apei rezultate în ura spălării cu corpuri străine, infectarea apei de spălare, a
legumelor sănătoase și a utilajelor.
Spălarea
Prin spălarea mazării se îndepărtează impuritățile, o parte însemnată din microfloră, precum
și reziduurile de pesticide aflae pe suprafața acestora. Spălarea de face în trei faze înmuiere,
spălare și clătire. Mașina de spălat prin flotație este folosită pentru spălarea legumelor cu
textură semitare, aceasta separă impuritățile datorită diferenței în greutatea specifică față de
materia prima folosită, în cazul nostru boabele de mazăre.
Controlul spălării se face vizual. Eficiența spălării se apreciază prin numărul total de
microorganisme de pe suprafața boabelor înainte și după spălare, care trebuie să scadă de cel
puțin șase ori. În caz contrar se intensifică procesul de spălare.
Sortarea II
După spălare, boabele de mazăre sunt supse inspecției vizuale pentru îndepărtarea
legumelor necorespunzătoare și a eventualelor corpuri străine. Operația se execută pe benzi
transportoare sau cu role. Viteza optimă a benzilor de sortare este de 0.2 m/secundă.
Concomitent cu sortarea se execută separarea pe calități și calibrarea legumelor. În acest caz
calibrarea constituie faza tehnologică distinctă și se efectuează cu ajutorul trioarelor.
Opărirea
Prin opărire, legumele se supun unui tratament termic în apă la temperatura de fierbere timp
de 2-10 minute. Durata de opărire a legumelor se stabilește în funcție de următorii factori
principali: gradul de maturitate, mărimea boabelor, sortimentul de conserve în componența
căruia intră legumele respective.
9
Răcire
Răcirea legumelor după opărire se face pentru a evita înmuierea excesivă a țesuturilor și
dezvoltarea microorganismelor remanente , deoarece legumele opărite prezinte contiții optime
pentru dezvoltarea bacteriilo termofile. Răcirea se efectuează în apa , până la temperature de
300C, în răcitoare continue cuplate cu opăritoare respective. Pentru majoritatea speciilor de
legume se folosesc răcitoare cu tambur , pentru mazăre și fasole boabe spălătorul răcitor cu
flotație , iar în unele cazuri pentru racier se utilizsează jgheaburi cu apă curentă.
Închidere
Închiderea recipienților este faza tehnologică cu rol hotărâtor în asigurarea conservării
produselor. După dozare , recipientele se închid imediat. Staționarea recipientelor pline
înainte de deschidere și sterilizare are efecte negative asupra calități și conservabilității
produselor finite , favorizând acrirea fără bombaj , prin dezvoltarea microflorei termofile . De
asemenea prin scăderea temperaturii produsului se îngreunează termopenetrația și se reduce
vidul din recipiente.
Închiderea cutiilor , se face la mașini semiautomate și automate. Închiderea se realizează prin
acțiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului și bordurii cutiei. Controlul închideriii
se face prin verificarea îmbinarii reale a faltului cutiilor , după fieacare reglare și in timpul
funcționarii la interval de 60 minute.
Sterilizarea termică
Sterilizarea constituie faza cea mai importantă a procesului tehnilogic de fabricare a
conservelor de mazăre. Sterilizarea reprezintă tratamentul termic aplicat produselor ambalate
și închide ermetic, la temperaturi de peste 1000C , care împedicp alterarea microbiologică și
le asigură stabilitatea în timp. Prin sterilizare sunt distruse formele vegetative ale
microorganismelor și parțial sporii acestora.
Există însă forme sporulate ale unor microorganisme rezistente la acțiunea temperaturilor
înalte, pentru distrugerea cărora sunt necesare tratamente termice foarte dure și care
influențează nefavorabil asupra calității și valorii nutritive a produselor supuse sterilizării.
10
Condiționarea recipientelor
După sterilizare, conservele se expun unor operații tehnologice care le asigură aspectul
comercial și anume:spălare și uscarea recipientelor , verificarea aspectukui exterior ,
protejarea suprafeței exterioare ,paletizarea, etichetarea , abalarea , paletizarea ambalajelor de
transport.
Depozitarea
Depozitarea conservelo de mazăre se face în spații închise, curate , uscate , bine aerisite m
ferite de îngheț , la tenoeraturii de maxim +180C și umiditate relativă a aerului de maxim
80% Temperatura ridicată pe timpul depozitării provoacă degradarea culorii gustului ,
consistența produselor și reducerea conținutului de vitamine. Temperatura scăzută frâneză
procesele de degredare,în cazul în care îngheață produsele se depreziază prin modificarea
consistenț[Link] aerului influențează în special procesele de [Link]
produselor se face paletizat, după efectuarea operațiiilor de condiționare indicate mai sus.
11
4.3 Linia tehnologică de obținere a produsului luat în studiu
12
4.3.2 Descrierea utilajelor folosite în cadrul liniei tehnologice
Trior
1-sită cilindrică
2-carcasă
3-racord de alimentare
4-arbore pentru antrenarea sitei cilindrice
5-racord pentru colectarea fazei sortate
13
Opăritor cu tambur și răcitor
1- carcasă opăritor
2-coș de alimentare
3-transportor melcat
4-sită
5-arbore de antrenare
6-rampă cu diuze pentru răcire
7-gură evacuare
14
Bandă de sortare
1-bandă de sortare
2,3-tambur
Elevator hidraulic
1-racord de alimentare
2-racord de evacuare
3-carcasa elevatorului
15
Instalație de preparare a saramurii
1-rezervor de dizolvare
2-ax agitator
3-scală de nivel
4-filtru
5-pompă
6-conductă de recirculare
7-rezervor-tampon
8-conductă de trimitere în producție a soluției de sare
16
Rotoclavă
1-corp de sterilizare
2-rezervor de apă caldă
3-pompă
4-pompă de apă rece
5,6,7-relee
8-conductă de dezaerare
9-ventil de legătură
10-tablou de comandă
11-conductă de abur
12-ventil
13-conductă de evacuare
14-ventil
15-depresurizare
17
16-conductă de aer
17-ventil apă rece
18-capac etanșare
19-dizpozitiv de înregistrare a turației
20-manometru
Instalație de uscare ambalaje
1-carcasă uscător
2-ventilator
3-racord de evacuare aer cald
4-bandă transportoare
5-tabur
18
4.4.3. Descrierea utilajului principal –Opăritor
Tratarea termică este operația tehnologică specifică industriei alimentare și prin
care se urmărește încălzirea,răcirea ,fierberea ,prăjirea ,sortarea și sterilizarea
produselor care se prelucrează.
Tratamentele termice au drept scop să urmărească, să realizeze distrugerea
microorganismelor în special cele care au rol oxidativ. De asemenea , prin
operațiile termice se asigură condiții de conservare a produselor.
Opărirea este operația tehnologică prin care se încălzesc parțile produsului în
toată masa lor la temperatura de 90-95°C pe durata a 1-10 min.
Prin opărire particulele produselor devin elastice , se contractează și suferă
transformări [Link]ărirea se relizează tratarea produselor cu H2O
fierbinte la temperatura de, cu vapori de apă și cu abur saturat.
Opărirea boabelor de mazăre se face într-un opăritor cu funcționare continuă , la
temperatura de 98oC , durata fiind în fucție de mărirea boabelor. Opărirea este
bine executată când bobul se separă de coajă prin apăsare și are o consistență
elastică.
După opărire , mazărea este trecută la instalația de răcire , care este de tip sită
rotativă cu dușuri de apă sau de tip spălător prin flotație.
Utilajul folosit în realizarea zdrobirii materiei prime pentru conservele de
mazăre se numește opăritor.
Particulele produsului sunt imersate în apa încălzită la temperatura de 90-95oC
Particulele opărite sunt spălate cu apă rece de la rețea, produsul tratat termic
este preluat de banda transportatoare și transferate către următoare etapă
tehnologică.
19
2- carcasă opăritor
2-coș de alimentare
3-transportor melcat
4-sită
5-arbore de antrenare
6-rampă cu diuze pentru răcire
7-gură evacuare
20
Concluzie
În concluzie, mazărea verde este una dintre cele mai sănatoase leguminoase pe care
nutriționiștii ne îndeamnă să o includem mai des în dietă.Boabele de mazăre conțin un
sortiment unic de fitonutrienți cu efect protectiv asupra organismului.
Avănd in vedere compoziția ei nutritivă deosebit de puternică, suntem surpinși că mazărea
verde a fost puțin studiată de cercetători ca un aliment esențial pentru sănătate.
În studiile realizate până în prezent, mazărea verde a arătat îndeosebi proprietăți antioxidante
și anti-inflamatorii. Boabele de mazăre verde sunt încărcate cu antioxidanți și substanțe anti-
inflamatorii de tipul flavonoidelor, carotenoidelor, acizilor fenolici sau polifenolilor.
21
