Sunteți pe pagina 1din 48

COMPARTIMENTUL GENERAL

1.1Rolul si semnificatia conservelor naturale din mazare si porumb zaharat


Mazarea este cultura legumicola care face parte din familia boboaselor si
reprezinta o planta timpurie,care furnizeaza materie prima pentru industria
conservelor.
In ceea ce priveste valoarea nutritiva,mazarea nutritiva ocupa unul dintre primele
locuri printe celelalte culturi lecumicole.Ea se cultiva preponderent pentru boabe
verzi,iar in unele parti-pentru pastai.Este
intrebuintata in stare proaspata
conservata,congelata si uscata.
Ea are o valoare energetica mare datorita
prezentei urmatoarelor elemente:
15-20%... substante uscate
5-7% . zahar,
2,5-6,0% ..amidon,
1,0-1,5%fibre alimentare
4-5% .substante azotice,
0,15-0,25% grasimi,
100%.gmicraelemente (k-238,Na-10,Ca40,Mg-7,P-41,Fe-1,5).
Pentru obtinearea conservelor de calitate superioara e necesar ca mazarea sa
contina o cantitate mare de zahar si mica de amidon,deci bobul de mazare verde
trebui sa fie in faza tehnica de coacere .
Porumbul zaharat este o cultura in care in prezent este cultivata in toate zonele
Republicii Moldova.Datorita continutului bogat de dextrine si cantitati relativ
scazute de amidon,porumbul zaharat poseda inalte calitati senzoriale
gustative.Compozitia chimica a boabelor de porumb variaza in limite mari in
functie de soi si conditiile de crestere.O importanta deosebita in acest sens o are
gradul de maturitate a boabelor.Boabele supramaturizate au un continut foarte inalt
de amidon,invelisul foarte tare iar calitatile
lor gustative se reduc pronuntat si din acest
motiv material prima cu astfel de
caracteristici nu poate fi folosita la
producerea conservelor naturale de calitate
inalta.
Deci in concluzie putem spune ca aceste
tipuri de culturi se utilizeaza pentru
producerea conservelor naturale cu scopul
predominant de a prelungi perioada de
consum pe un termen indelungat si mai ales
in perioadele cind ducem lipsa de acest
produs in stare proaspata.ucatelor de

Conservele naturale de legume reprezinta semifabricate pentru pregatirea


salatelor,bucatelor de felul I si II,garniture sau pot fi folosite reci ori incalzite in
ulei.Conservele naturale se fabrica de obicei din legume intregi sau tocate turnate
cu solutie de acoperire ce contine 3-5% de sare si 3% de zahar,care mai apoi sint
ambulate si sterilizate.Printre aceste tipuri de conserve intra si mazarea verde si
porumbul zaharat.
Mazarea verde-cea mai raspindita conserva din grupa conservelor naturale.Se
caracterizeaza prin calitati organoleptice bune si cantitati mari de compusi
biologici activi si substante minerale.
Porumbul zaharat se conserveaza la stadia de coacere-in lapte,cind boabele la
gust nu au nuanta de amidon.

1.2Tehnologii actuale de prelucrare a mazarii verzi si porumbului zaharat


Sortarea are ca scop separarea boabelor de mazre pe dimensiuni dat fiind
faptul c boabele de dimensiuni mai mici sunt categorisite ca sortimente superioare
i apreciate de consumatori pentru gradul lor de frgezime mai mare.
Pan in prezent la noi se practic sortarea pe baz de dimensiuni cu ajutorul
prestatorului i triorului in urmtoarele categorii:
-mazre extrafin,cu diametrul pan la 7,5mm;
-mazre foarte fin,cu diametrul intre 7,5-8,2mm;
-mazre fin,cu diametrul intre 8,2-8,75mm;
-mazre semifina,cu diametrul intre 8,75-9,3mm;
-mazre boabe,cu diametrul peste 9,3mm.
Sortarea mazrii dup dimensiuni reprezint astzi singurul criteriu
comercial de difereniere calitativ dei aprecierea sub aspectul frgezimii incepe
s capete tot mai mult importan.Aspectul neuniformitii calitative este
accentuat de faptul c se mai cultiv uneori souiri mute i se prelucreaz
concomitant soiurile zaharate cu cele nezaharate.Soiurile zaharate au caliti
organoleptice superioare fa de sourile nezaharate dar prin acest sistem de sortare
ele nu se pot incadra in categoria celor superioare(extrafin,foarte fin i fin).
O metod de separare a boabelor de mazre in funcie de frgezime ar fi
aceea bazat pe densitatea specific.
Cunoscandu-se c mazrea are la maturitatea o densitate cuprins intre 1,02
i 1,04 iar cu cat este mai fraged densitatea este mai mic,separarea s-ar face prin
flotare in soluie de sare de concentraii diferit(cuprins in general intre 8-12o Be.
O metod de separare a boabelor de mazre funcie de frgezime ar fi aceea
bazat pe densitatea specific. Instalaia folosit este prezentat in figura 2.

Figura 1.Instalaie pentru sortarea densimetric a mazrii


1-plnie de alimentare;2-regulator;3-vas cu saramur;4-conduct de recirculare a

saramurii; 5-saramur; 6-eliminarea surplusului de saramur; 7-ventil de


saramur
concentrat; 8-pomp centrifug; 9 - rezervor;1 0 - 1 1 - plnii de sortare; 12sistem
de duuri; 13 - racord pentru separarea mazrii btrne;14-racord pentru
separarea mazrii tinere.
Eliminarea operaiei de triorare din fluxul tehnologic prezint o serie de
avantaje economice determinate de: reducerea costului instalaiilor, obinerea de
economii la for de munc ocupat cu aceast operaie i la consumurile de
utiliti(energie electric i apa utilizata la transportul hidraulic al
boabelor),reducerea cheltuielilor de amortizare cu parte aferent instalaiilor de
triorare,reducerea cheltuielilor de remont i eliberarea unor suprafee de producie
ocupate de utilaje pentru pretriorare i triorare.De asemenea efectele triorului
asupra boabelor de mazre sunt la acelai nivel cu ale turaiei asupra boabelor de
mazre sunt la acelai nivel cu ale turaiei tobei,deci cat se poate de
nefavorabile.Aciunea mecanic a triorului determin o stimulare a proceselor
biochimice i chimice ce duc la randul lor la modificri nedorite ale gustului.
Oprirea-rcirea
Oprirea.Scopul principal al opririi const in inactivitatea tuturor
proceselor enzimatice.
Oprirea mazrii mai are ca scop:
-indeprtarea substanelor care se gsesc la suprafaa boabelor provenite din
strivirea esuturilor vegetale;
-distrugerea parial a microfloreiepifite;
-inmuierea esuturilor,dilatarea celulelor i facilitarea indeprtrii gazelor, a
oxigenului intercelular,ceea ce duce la stabilizarea mai bun a vitaminei C in
timpul proceselor urmtoare.Totodat,se inltura parial aciunea coroziv a
oxigenului asupra tablei i este redus presiunea din recipiente in timpul sterilizrii
i dup sterilizare;
-prin oprire se elimin aerul din esuturi care este ru conductor de
cldur,inlesnind astfel ptrunderea cldurii respective se evit bombajul fizic al
conservei.

In figura 2 este prezentat schema unui opritor continuu:

Figura 2 Opritor continuu


1-pomp transport hidraulic; 2 - buncr colector; 3 - conduct refulare amestec
mazre apa; 4 - separator ap; 5 - conduct de returnare a apei de transport; 6 co de alimentare; 7- plnie de evacuare; 8 - dispozitiv de preaplin; 9 - variator de
turaie; 10 - regulator de temperatur; 10'- conduct de alimentare cu abur; 11dispozitiv pentru ridicarea capacelor; 12 - capacul opritorului; 13 - coloan de
alimentare cu ap.
Oprirea trebuie aplicat cat mai raional in funcie de fragezimea i
mrimea boabelor intrucat se pot inregistra pierderi destul de importante de
substane hidrosolubile cu valoare alimentar ridicat ca sruri
minerale,vitamine,zaharuri etc.Aceste pierderi cresc o dat cu prelungirea timpului
i ridicarea temperaturii de oprire.In general,pierderile de vitamina C sunt
influenate mai accentuat de creterea duratei de oprire decat de creterea
temperaturii.
Temperatura folosit la oprire este de 85-90oC,la aceast temperatur fa
de 100oC se micoreaz degradarea clorofilei.Timpul de oprire trebuie s asigure
indeprtarea aerului din esuturi i inactivarea enzimelor.Apa folosit la oprire
trebuie s corespund condiiilor fizico-chimce i microbiologice pentru apa
potabil.La faza de oprire trebuie s se aibe in vedere i duritatea apei.
In multe ri oprirea este repetat de mai multe ori in aceeai ap ducand la
reducerea pierderilor,reducandu-se capacitatea apei de a extrage substanele
hidrosolubile.Sunt de asemenea recomandri ca apa de la oprirea legumelor s fie
folosit ca lichid de umplere a conservelor.

1.3Argumentarea modernizarii si optimizarii proceselor tehnologice de fabricare


a conservelor naturale din mazare verde si porumb zaharat.
Obiectivul general al SA Natur-Bravo este de a fabrica producie
calitativ din materie prim pur ecologic, de nalt performan racordat
la standardele internaionale i cerinele cumprtorilor. E prioritar astzi
faptul c este utilizat tehnica modern european, care permite
implementarea diverselor tehnologii moderne.
Pentru a menine calitatea produselor fabricate la un nivel nalt
ntreprinderea noastr a modernizat capacitile de producere nlocuind
utilajul nvechit prin linii moderne de prelucrare cu capacitatea pn la 100
000 tone de materie prim pe an.

Compania dispune de un utilaj de nalt calitate ceea ce permite


producerea asortimentului variat:

Presuri Bucher (Suedia) pentru producerea sucului concentrat;


Utilaj pentru concentrarea sucului de mere Unipektin (Elveia);
Linia producerii sucurilor n pachete Tetra Pak (Suedia);
Utilaj pentru capsarea borcanelor tip Twist Off (Italia);
Linia de producere a gemurilor (Italia);
Autoclave moderne (Germania);
Linia de producere a mazrii verzi conservate (Germania);
Linia de producere a porumbului dulce conservat (SUA).

Tehnologiile naintate de conservare permit pstrarea tuturor calitilor


gustative i nutritive a produsului n timpul ntregii perioade de pstrare.
Sucurile mazarea verde si porumb zaharat sunt fabricate conform
tehnologiilor implementate n ntreaga lume. Datorit lor se obine o
pstrare sigur, ndelungat a calitilor gustative a mazarii verzi si
porumbului zaharat. Spre deosebire de sistemele tradiionale, cnd este
supus sterilizrii produsul n ambalaj, n cazul ambalajului din sticla este
steriliza preventiv pentru a distruce in procentaj maximal posibil
microorganismele existent aparent pe suprafata borcanului propriu-zis.n
urma acestui proces din producie se nltur urmtorii factori nocivi:

Elemente toxice;
Microorganismele patogene;
Microorganismele ce se preteaz nmulirii n procesul de pstrare i
distribuire;
Drojdiile i mucegaiul.

Acesta este un element important, ce influeneaz calitatea mazare


verde si porumb zaharat. Specialitii fabricii pledeaz pentru un stil
inovativ, sunt mereu preocupai de perfecionarea tehnologic i nalta
calitate a produsului finit.
Natur-Bravo este o intreprindere cu renume deoarece pune accent pe
fabricarea conservelor in lipsa conservantilor negativi care nu influienteaza
benefic asupra sanatii consumatorului.Din acest motiv sint propuse un sir
de activitati in scopul modernizarii si optimizarii tehnologiilor de fabricare a
conservelor naturale de mazare verde si porumb zaharat.
Politica S.A. "Natur-Bravo" o constituie fabricarea produselor ecologic
pure de o calitate nalt din materie prim nemodificat genetic, care
corespund standardelor internaionale i cerinelor clienilor i realizarea lor
la preuri avantajoase pentru cumprtori.

Drept dovad a calitii nalte a produciei servesc decoraiile i


meniunile obinute la expoziiile regionale i internaionale.
Factorii ce asigur calitatea produciei SA "Natur-Bravo":

Calitatea superioar a materiei prime utilizate n procesul de


producere, o mare parte a crei este crescut de companie nsi;
Calitatea superioar a apei naturale utilizat, ntrebuinat n procese
de producere;
Tehnologiile avansate;
Controlul efectiv al produciei de ctre laboratorul ntreprinderii;
Experiena si competena specialitilor ntreprinderii;
Utilizarea ambalajului, etichetelor performante

II.COMPARTIMENTUL TEHNOLOGIC
2.1Argumentarea alegerii si caracteristica materiei prime
Mazarea verde si porumbul zaharat fac parte din grupa de culture care in timpul
prelucrarii nu necesita o cantitate mare de materiale auxiliare ceea de defapt este
foarte rentabil pentru economia intreprinderii.
Materia prima - mazarea trebuie sa corespunda documentelor tehnice normativ
de produs,ea reprezinta factorul esential in asigurarea calitatii produselor finite.
La fabricarea conservelor de mazare se folosesc ca materii prime boabe de
mazare proaspete sau preconservate.
Aprecierea calitatii materiei prime utilizate in industria conservelor se face tinand
cont de conditiile impuse de procesul tehnologic de prelucrare.
Calitatea boabelor de mazare se defineste prin indicatori generali si individuali ai
speciei si soiului.
Aspectul exterior al lor este notiunea ce include o serie de indicatori

calitativi privind gradul de prospetime si integritate, prezenta corpurilor straine,


culoarea,forma si dimensiunile, stadiul de maturitate, starea igienico- sanitara etc.
Boabele de mazare destinate industrializarii trebuie sa fie proaspete, intregi fara
lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, fara urme de produse fitofarmaceutice,
de culoare, marime si forma specifica soiului, recoltate la stadiul de maturitate
industriala.
Continutul ridicat in substante utile, reprezinta un alt factor important de
indicatori calitativi, ce se impun legumelor destinate industrializarii. Aici este
inclusa si notiunea de randament obtinut la curatirea lor (raportul dintre partea utila
(comestibila) si deseuri; de asemenea este foarte importanta proportia principalilor
constituenti ai partii comestibile (hidrati de carbon, aminoacizi, saruri minerale,
vitamine etc.) precum si raportul dintre acestea.
Notiunea de calitate a legumelor destinate industrializarii include de
asemenea si comportarea lor in diferite faze ale procesului tehnologic, in scopul
pastrarii proprietatilor calitative cat mai apropiate de cele initiale.
Calitatea boabelor este conditionata si de perioada de recoltare. Stabilirea
corecta a momentului optim de recoltare, practic se poate realiza numai prin
cunoasterea foarte exacta a diferitelor stadii de maturitate a legumelor.
Stadiul de maturitate se caracterizeaza prin numeroase modificari ce au loc in
structura lor, culoarea verde se transforma in culori specifice datorita pigmentilor
vegetali (caroten,licopen), apar aromele ca rezultat al formarii uleiurilor eterice,
gustul devine placut inurma stabilirii unor raporturi armonizate intre principalii
constituenti: zaharuri, acizi organici, substante minerale. ..)
In procesul de maturizare a legumelor se disting urmatoarele etape
principale:
- maturitatea comerciala; - maturitatea industriala; - maturitatea de consum si
maturitatea fiziologica;
Maturitatea de consum reprezinta stadiul in care boabele de mazare
indeplinesc insusirile organoleptice si fizico-chimice tipice soiului, au valoarea
alimentara maxima si un coeficient
ridicat de digestibilitate. La
majoritatea legumelor maturitatea
de consum precede maturitatea
fiziologica. Este cazul legumelor
verzi (mazare, fasole, pastai, ardei,
dovlecei, castraveti, verdeturi etc.),
care se consuma in stare imatura
din punct de vedere fiziologic.
Maturitatea
industriala reprezinta
stadiul
optim de prelucrare a lor si in
general trebuie sa coincida cu
maturitatea de consum, tinand cont de caracteristicile legumelor in aceasta etapa.

Pentru a se asigura mazarea corespunzatoare industrializarii, se impun urmatoarele


masuri generale, ce trebuie aplicate de catre producatori si de catre unitatile de
industrializare si anume:
-cultivarea din soiurile cu calitati indicate pentru industrializare;
-esalonarea culturilor in scopul prelungirii campaniei de prelucrarare asigurarea
conditiilor de maturizare uniforma loturilor in scopul aplicarii recoltarii
mecanizate.
Boabele de mazare preconservate desinate prelucrarii ulterioare sub forma de
conserve, se obtin prin aplicarea urmatoarele metode:
-deshidratarea; - sterilizare; - congelare .
Pe langa conditiile calitative ce se impun materiei prime destinata
industrializarii, la legumele preconservate se va acorda o atentie deosebita
consistentei, avand in vedere tratamentele termice la care se supun produsele in
procesul tehnologic de fabricare al conservelor.
Boabele proaspete si preconservate trebuie sa corespunda conditiilor tehnice
de calitate impuse de documentele tehnice normative de produs in vigoare.
Porumbul zaharat este una dintre
culturile cele mai appreciate deoarece
boabele acestora contin o serie de
substante nutritive indisponibile
organismului uman.Se cultiva pentru
boabele sale in faza de lapte ,cind
contin cele mai multe cantitati gustative
si cind substantele hranitoare sint cel
mai bine assimilate de organism.In faza
de lapte porumbul zaharat poate fi
folosit in industria
conservelor.continutului de
sintosterol,sigmasterol,acizi grasi si
esterici,saponine si alcoloizi,matasea de
porumb zaharat se utilizeaza in medicina ca remediu collagen,diuretic si
hemostazic.
Pe masura ce porumbul zaharat avanseaza spre maturitate fiziologica,creste
continutul de amidon ca si la mazare,invelisul boabelor devine tare si calitati
gustative se reduc,acesta defapt este motivul predominant pentru care intirzierea
perioadei de recoltare poate duce la pierderi considerabile.

2.2Caracteristica productiei finite


Insasi ca process conservarea reprezinta pastrarea alimentelor pe termen mai lung
decat in conditii obisnuite si se realizeaza prin mai multe metode alese in functie
de caracteristicile materiei prime.

Defecte de calitate si fabricare a

Acrirea mazarei este rezultatul procesului de fermentare cauzat de stocarea


prelungita in diferite faze ale procesului tehnologic,conditiilor neigienice de
lucru,racirii insuficiente dupa oparire,dozarii saramurii la temperature
scazute,stationarii prelungite a recipientelor inainte de sterilizare
Amidonare se manifesta prin aparitia unei tulbureli sau chiar a unei gelificari a
lichidului de acoperire,ca urmare a trecerii amidonului din boabe in
saramura.Cauza accidentului poate fii prezenta boabelor sparte,folosirea mazarei
cu grad de maturare depasit,racire insuficienta a conservelor dupa
sterilizare,folosirea la oparire si racire a unei ape un timp indelungat fara a fii
schimata.
Degradarea culori verzi. Conservele de mazare pot capata o culoare cenusie
ca urmare a transformarii clorofilei in feofitina. Acest process este in functie de
temperatura, durata detratare, pH si prezenta oxigenului. Cu cat tratamentul chimic
este mai dur, cu atat degradarea este mai intense.
Procesul are loc in mediul acid si este accelerat in prezenta oxigenului.
Gelatinizarea are drept cauza o amidonare intensa ca urmare a
suprasterilizarii sau folosirea unor boabe cu stadiu avansat de maturitate
Prezenta impuritatilor sub forma de boabe negre,coji,boabe seci sau alte
impuritati ca urmare a nerespectarii tehnologiei de prelucrare

2.3Alegerea si descrierea schemei tehnologice de producere

1. Recepia i depozitarea mazrii verzi. Recepia cantitativ i calitativ const


n cntrirea cantitilor de mazre intrate n fabric i examinarea strii calitative a
acesteia n conformitate cu STAS- urile n vigoare. Pentru verificarea calitii se
recolteaz probe medii din lotul de materie prim supus recepiei
2. Sortarea mazrii Sortarea are ca scop separarea boabelor de mazre pe
dimensiuni dat fiind faptul c boabele de dimensiuni mai mici sunt categorisite ca
sortimente superioare i apreciate de consumatori pentru gradul lor de frgezime
mai mare. Pn n prezent la noi se practic sortarea pe baz de dimensiuni cu
ajutorul prestatorului i triorului n urmtoarele categorii:
-mazre extrafin,cu diametrul pn la 7,5mm;
-mazre foarte fin,cu diametrul ntre 7,5-8,2mm;
-mazre fin,cu diametrul ntre 8,2-8,75mm;
-mazre semifina,cu diametrul ntre 8,75-9,3mm;

-mazre boabe,cu diametrul peste 9,3mm.


Sortarea mazrii dup dimensiuni reprezint astzi singurul criteriu comercial de
difereniere calitativ dei aprecierea sub aspectul frgezimii ncepe s capete tot
mai mult importan.Aspectul neuniformitii calitative este accentuat de faptul c
se mai cultiv uneori souiri mute i se prelucreaz concomitant soiurile zaharate cu
cele nezaharate.Soiurile zaharate au caliti organoleptice superioare fa de sourile
nezaharate dar prin acest sistem de sortare ele nu se pot ncadra n categoria celor
superioare(extrafin,foarte fin i fin). O metod de separare a boabelor de
mazre n funcie de frgezime ar fi aceea bazat pe densitatea specific.
Cunoscndu-se c mazrea are la maturitatea o densitate cuprins ntre 1,02 i 1,04
iar cu ct este mai fraged densitatea este mai mic,separarea s-ar face prin flotare
n soluie de sare de concentraii diferit(cuprins n general ntre 8-12 Be.
O metod de separare a boabelor de mazre funcie de frgezime ar fi aceea bazat
pe densitatea specific..
3. Oprirea-rcirea Oprirea.Scopul principal al opririi const n inactivitatea
tuturor proceselor enzimatice. Oprirea mazrii mai are ca scop: -ndeprtarea
substanelor care se gsesc la suprafaa boabelor provenite din strivirea esuturilor
vegetale; -distrugerea parial a microfloreiepifite; -nmuierea esuturilor,dilatarea
celulelor i facilitarea ndeprtrii gazelor, a oxigenului intercelular,ceea ce duce la
stabilizarea mai bun a vitaminei C n timpul proceselor urmtoare.Totodat,se
nltura parial aciunea coroziv a oxigenului asupra tablei i este redus presiunea
din recipiente n timpul sterilizrii i dup sterilizare; -prin oprire se elimin aerul
din esuturi care este ru conductor de cldur,nlesnind astfel ptrunderea
cldurii respective se evit bombajul =apa moale
De asemenea,n timpul acestui tratament termic culoarea iniial a mazrii este
schimbat deoarece sub influena cldurii clorofila trece parial n feofetina.
Controlul tehnic al opririi trebuie s se fac prin controlul inactivitii enzimelor
n special a peroxidazei foarte rezistente la temperaturi ridicate. Atunci cnd s-a
ajuns la supraoprire,textura este moale,boabele de mazre se strivesc la apsare
ntre degete,pielia se ncreete i se rupe la atingere. Supraoparirea avantajeaz
fenomenul de amidonare.
Rcirea .Oprirea trebuie s fie urmat de o rcire executat pe ct posibil rapid
cu scopul de a impedica aciunea prelungit a cldurii care poate provoca degradri
de calitate i a mpiedica totodat creterea numrului de bacterii.S-a observat c
numrul de bacterii crete de la 3500 la 1 450 000 la un gram,n depozitarea
mazrii oprite timp de 7 ore la 21 C.Rcirea mazrii se face n spltoare cu
flotaie.
4. Sortarea i pregtirea saramurii.Sortarea mazrii dup oprire-rcire.Mazrea
rcit este trecut pe mase transportoare de sortare.Aceast operaie are ca scop
ndeprtarea din masa boabelor de mazre a eventualele corpuri strine i n special
a boabelor de mazre furajer i mazrea mbtrnit. innd seam c sortarea
manual este o munc dificil,nu d rezultate satisfactoare i implic risip de
fore de munc,este necesar ca spltorul-rcitor s funcioneze n condiii ct mai
bune pentru a efectua n mod mecanic ndeprtarea impuritilor i corpurilor
strine,iar mazrea furajer s fie ndeprtat din lan prin plivire. Pregtirea

saramurii.n industria conservelor sarea comestibil se ntrebuineaz att pentru a


conferii produsului gust specific srat,ct i ca substan conservant.La prepararea
saramurii se folosete sare tip fin sau mrunt,care trebuie s ndeplineasc
condiiilor prevzute n STAS-1465-58. Solubilitatea sri variaz n funcie de
temperatura,fiind puin mai mare la cald dect la rece i anume:la temperature de
30C n 100 l apa se pot dizolva cel mult 39,2 kg sare.
n cazul n care exist pericolul de amidonare a conservelor de mazre,n saramur
se adaug clorura de calciu N.I. 1129/SS,cantitile adugate fiind n funcie de
duritatea iniial a apei folosite. ntruct saramura se dozeaz numai cnd are
temperatura de minum 85C,pentru ridicarea i meninerea acestei temperaturi att
bazinele instalaiei de saramur ct i bazinul grupului de dozare vor fi prevzute
cu aburi. La cerere,pentru conservele destinate exportului se adaug i 1 % zahr
cristal care trebuie s ndeplineasc condiiile prevzute n STAS 11-68. 5.
Recipientele folosite i pregtirea lor pentru procesul tehnologic n industria
conservelor pentru sortimentul de mazre n saramur se folosesc recipiente
metalice de de diferite mrimi( de la o jumatet de kg la 5 kg). n alegerea tipului
de ambalaj pentru conservele de mazre in saramur trebuie s se in seama de
urmtoarele criterii: -dotarea tehnica,respective tipul i productivitatea mainilor
de nchis; -cerinele pieii; -tipurile de mazre fabricate; -costul ambalajelor n
raport cu preul de cost al produsului. Recipientele din metal folosite la
fabricarea conservelor de mazre n saramur sunt cutiile din tabl cositorit de
capacitate cuprinse ntre 500 g, 1 kg,3 kg i 5kg. Pentru asigurarea
conservabilitii mazrii n bune condiii i pe o perioad ct mai ndelungat se
recomand utilizarea cutiilor confecionate din tabl cositorit i vernisat.Aceast
calitate a cutiilor metalice conduce la evitarea apariie fenomenului de marmorare
i sulfurare care depreciaz aspectul comercial al mrfii.Acest fenomen se
datoreaz reaciei produse ntre sulful din compoziia mazrii i staniul sau fierul
din cutia de tabl. Analiznd comparativ avantajele i dezavantajele celor dou
tipuri de amabalaje(tabl i sticl) se poate meniona ca ambalajele de tabl
prezint urmtoarele avanataje: -pot fi nchise ermetic; -au o mare rezistent la
varatiile de temperatura; -rezist bine la presiunea ce se dezvolt n interior n
timpul sterilizrii; -au o bun conductiblitate termic; -sunt uoare. Dezavantajul
cutiilor de tabl constau n faptul c produsul nu est vzut de consummator,fapt
care poate s ail conduc la anumite reineri.De asemenea,nu poate fi nlturat n
totalitate fenomenul de marmorare i sulfare.
Avantajele folosirii borcanelor de sticl sunt: -transparena sticlei arat caliatatea
produsului; -sticla nu este atacat de nici unul din elementele cu care intr n
componena produsului; -posibilitatea de a recupera borcanele reduce preul de
cost al produsului. n acelai timp borcanele au i o serie de neajunsuri care
limiteaz folosirea lor i anume: -greutatea borcanului este mai mare dect a cutiei
pentru acelai volum; -borcanele sunt fragile,se pot sparge,cea ce complic
transportul i manipularea; -din cauza materialului fragil i greu mrimea acestora
nu poate depi anumite limite(n cazul conservelor de mazre maximum 3 kg);
-conductibilitatea termic este foarte redus,din care cauza sterilizarea se face ntrun timp mai lung. Pentru conservele de mazre n saramur,n ara noastr se

folosesc borcane cu nchidere tip Omnia care utilizeaza capace de aluminiu cu


garniture etanat turnat. Pregtirea recipientelor n care urmeaz s fie
ambalate conservele se face concomitent cu prelucrarea boabelor. Pregtirea
cutiilor .Transportul cutiilor de la furnizor la fabricile de conserve se face prin
diferite sisteme: -transoprtul n cutii de de carton; -transportul n palete.
Recipentele metalice ajung n secia de fabricaie impurificate,cu praf n urma
transportului i a manipulrii.Din aceast cauza este necesar ca nainte de a fi
folosite,s se spele i dezinfecteze.Transportul manipularea cutiilor timpul
pregtiri pentru procesul tehnologic trebuie se fac cu pentru a se deformarea
acestora,fiind cunoscut faptul asemenea ambalaje conduc la rebuturi. Pentru
transportul cutiilor in spatiile amenajate pentru conditonare sau de fabricaie
recomandate transporturi mecanizate care asigure aprovizionarea in ritmul cerut
de fluxul tehnologic si totodata sa garanteze integritatea ambalajelor. Indiferent de
tipul de transport adoptat nu se poate evita murdrirea cutiilor de conserve.
Concomitent cu pregtirea cutiilor de tabl se asigura aprovizionarea cu capacele
respective.Se va urmri ca n aprovizionarea seciilor de fabricaie,capacele sa
provin de la acelai furnizor de cutii de tabla,dat fiind faptul ca mici diferene
dimensionale pot duce la o nchidere neetan.Splarea si dezinfectarea capacelor
se face dup acelai principiu ca la cutii.Tot in cadrul operaiilor de pregtire a
ambalajelor face parte si operaia de marcare a capacelor ce se executa la maini
de tanat .Marcarea se face conform STAS 4100-65.
n funcie de utilajul de care dispune fabrica i de diametrul capacelor,tanarea
se poate face pe unul,dou sau trei rnduri. Pregtirea borcanelor pentru procesul
tehnologic constituie o problem foarte important,dat fiind numrul mare de
recipiente ce trebuie pregtite n unitatea de timp i faptul c circa 50% din acestea
sunt recuperate.
Borcanele sunt transportate de la furnizor n fabricile de conserve cu diferite
mijloace: -transportul n pachete(pachete de 20 de borcane); -transportul n
containere; -transportul n lzi(cele recuperate). Dac borcanele noi nu pun
probleme prea complicate,cele recuperate ridic probleme mari din punct de vedere
al splrii. Borcanele sunt murdare cu depuneri organice sau
anorganice,grsimi,impuriti care deseori par inofensive,dar sunt extrem de
periculoase din punct de vedere bacteriologice. De aceea splarea acestora trebuie
s se fac cu mult atenie i n aa fel nct s le aduc n stare perfect din punct
de vedere al cureniei. Splarea borcanelor se face cu ap la o temperature de 7080 C,folosindu-se fie sod caustic,fie un detergent. Detergenii sau soda caustic
se folosesc n concentraiile prevzute n modul de exploatare al mainii folosite.
Concentraia lichidului de splare are un rol foarte important.S-a constatat c
concentraia optim a lichidului de splare cu hidroxid de sodium este cuprins
ntre 1,5 i 2,5%.Temperatura i concentraia lichidului de splare trebuie astfel
aleas nct s asigure solubilitatea stratului de impuriti i dispersarea acestora n
soluie. Soluiile utilizate la splare au i aciune bacteriologic;astfel s-a constatat
c i o soluie cu 2 % NaOH (hidroxid de sodium) distruge microorganismele ce se
afl pe ambalaje numai n 5 minute. Pentru preapararea soluiilor de splare se va
utilize apa cu duritate redus. Splarea borcanelor este urmat de cltire cu ap

sub presiune i apoi dezinfectarea prin cufundarea n apa clorinat(80 g hipoclorit


de calciu la 100 l apa).Apa cu hipoclorit de calciu pentru dezinfectarea ambalajelor
trebuie primenit la fiecare 2 ore deoarece efectul antiseptic al clorului dagajat de
hipoclorit se pierde foarte repede. Dup dezinfectarea borcanelor se cltesc cu ap
potabil pentru a nltura mirosul de clor. n cazul cnd la mainile de splat se
folosete sod caustic,dup splare se impune controlul limpezirii
corespunztoare a recipientelor ce se face cu fenolftalein picurandu-se cu ajutorul
pipetei din aceast soluie pe borcanele
recoltate.Apariia culorii roz indic urme de hidroxid de sodium (NaOH) deci
clatirea nu a fost corespunztoare.i pentru transportul borcanelor n sala de
fabricaie sau spaiile amenajate pentru condiionare se recomand transportoare
mecanizate care s asigure o productivitate sporit i reducerea spargerilor prin
manipulare.Un asemenea transportor este prezentat in figura 4.
Figura 4 a- Elevator de cutii goale
b - Elevator cu friciune
1 i 3 - console de susinere; 1- jgheab de tabl; 2 - cutii goale; 2-ncrcarea
elevatorului;
3-jgheab de descarcare; 4 i 8 - tamburi;
4 i 5-tamburi;
5 - descrcarea elevatorului;
6-banda;7crlige.
Concomitent cu pregtirea borcanelor se pregtesc i capacele de aluminiu folosite
la nchiderea borcanelor.n timpul transportului i manipulrii,lzile cu capace
trebuie ferite de lovituri care ar duce la deformarea capacelor,zgrierea peliculei
de lac sau denaturarea de etanare. Pentru individulizarea borcanelor prin marcare
s-a ncercat marcarea cu tu incolor prin dispozitive speciale dar aceast metod
nu s-a extins n sector.
6. Umplerea recipientelor Operaia de umplere joac un rol foarte important n
reuita fabricrii conservelor de mazre,pe de o parte pentru c n ambalajele de
conserve trebuie s se asigure un coninut minim de boabe de mazre iar pe de alt
parte un raport optim ntre boabe i saramura de umplere.La fabricarea conservelor
de mazre n saramur s-a constat existena unei dependene ntre fenomenul
amidonrii i raportul solid-lichid al conservei,care se manifesta prin creterea
intensa a tulburrii saramurii,atunci cnd cantitatea de boabe dup
sterilizare,depete procentul de 65 %. n general,la majoritatea conservelor de
legume standardele n vigoare indic un coninut minim de 60% solid,dozarea
trebuie fcut n aa fel nct procentul s nu depeasc 65%,deoarece pe lng
faptul c duce la nrutirea calitii,se nregistreaz i o cretere a consumului
specific. Pentru a obine dup sterilizare n produsul finit cantitile i raporturile
prevzute n actele normative ,se recomand ca n funcie de tipul de mazre i
mrimea ambalajului s se introduc n recipieni cantitile de boabe prezentate n
tabelul 4.
Tabelul 4 Cantitile de boabe de mazre introduse n recipieni Mazre boabe
oprit
Cu tii 1/2 Cut ii 1/1 Cu tii 3/1
Cuti
i 5/1
Mazre extrafin i foarte fin

270
54
0
17
70
30
00
Mazre fin
250
52
0
17
50
29
00
Mazre mijlocie
240
50
0
17
20
28
00
Cantitile de boabe din fiecare recipient depind i de gradul de maturitate,boabele
cu cantiti mai mari de amidon i mresc greutatea n timpul sterilizrii. Pentru
stabilirea corect a raportului solid-lichid este necesar s se fac arje de control n
funcie de gramajele orientative nainte de producia de serie.Lichidul de umplere
(saramura) trebuie s fie fierbinte (90 C) n scopul eliminrii aerului din recipieni.
Pentru umplerea recipienilor cu mazre se folosesc grupurile de dozare solidlichid i nchiderea Filter-Press,cu o capacitate de 12000 cutii/h,I.M.C. cu o
capacitate de 16000 cutii/h i grupurile C.D.T.
7. nchiderea recipentelor
Reuita procesului de conservare este condiionat de nchiderea
recipientelor.Asigurarea conservabilitii i pstrrii conservelor de mazre pe o
perioad ct mai lung se face printr-o nchidere ermetic care nltura orice
contact ntre mediul exterior infestat cu microorganisme i mediul interior steril.
nchiderea recipientelor se face cu ajutorul mainilor de nchis automate i
semiautomate;nchiderea poate fi cu vid sau fr vid.nchiderea sub vid este
procedeul cel mai modern prin care se realizeaz o eliminare a aerului n proporie
de 90% i se obine un vid uniform n recipient.La conservele de mazre
temperatura lichidului de acoperire (saramura) avnd peste 80 C se pot folosi i
maini de nchis fr vid. nchiderea borcanelor dup sistemul Omnia este o
nchidere sub vid,creat n timpul sterilizrii.Capacul borcanului are rolul unei
supape care d posibilitatea eliminrii aerului din interiorul borcanului n timpul

sterilizrii. Etaneietatea borcanului se realizeaz n timpul sterilizrii cnd


datorit evacurii gazelor din interiorul recipientului,capacul este reinut de vidul
creat n interior. 8. Sterilizare-rcire Sterilizarea este operaia cea mai
important la fabricarea conservelor.Ea se efectueaz n scopul distrugerii tuturor
microorganismelor vii capabile s duneze sntii consumatorilor i a produc
alterarea produsului. Concomitent procesul termic trebuie s asigure pstrarea
proprietilor organoleptice i nutritive ale produselor conservate.
ntruct distrugerea complet a florei microbiene nu se poate obine dect n dauna
calitii,n practica conservrii s-a introdus tratamentul de sterilizare comercial.
La sterilizarea conservelor de mazre se folosesc temperaturi ntre 100-120 C un
anumit timp n funcie de utilaj,recipientul folosit i tipul de mazre.Principalul
obiectiv al folosirii temperaturilor ridicate este sporirea capacitilor de producie
al instalaiilor.Temperaturile menionate nu distrug complet microorganismele
prezente n produs;n conserve pot s rmn spori vii care nu au posibiliti de
proliferare,nu se dezvolt i nu altereaz conservele,dect n cazul cnd produsul
este pstrat la temperaturi mari 35-40 C. Conform cunotinelor acumulate pe
plan mondial n ultimele decenii,fixarea corect a baremurilor de sterilizare se
bazeaz i pe urmtorii factori: -termorezistena microorganismelor patogene sau
a celor saprofite cu posibiliti de alterarea a produselor; -viteza ptrunderii
cldurii n recipientele supuse tratamentului de sterilizare. La rndul su rezistena
termic a germenilor existeni n produsele supuse termosterilizarii este influenat
n principal (n afar de timp i de temperatur ) de urmtorii factori,astfel: -de
numrul microorganismelor n ambalaje;cu ct microorganismele sunt mai
numeroase cu ct timpul necesar sterilizrii este mai mare; O formul de
sterilizare corect stabilit i aplicat asigur sterilizarea produsului atunci cnd
acesta nu este excesiv de contaminat cu germeni de alterare . Tabelul 5 Timpul
necesar distrugerii microorganismelor n func ie de numrul acestora
Numrul
de microorganisme
la 1 cm3 Timpul necesar distrugerii
microorganismelor(minute)
45000
65
43000
35
400
28
40
22
-de concentraia ionilor de hidrogen,adic de ph-ul coninutului conservelor.Astfel
ph-ul influeneaz direct rezistena termic;cu ct aciditatea produsului este mai
mare,cu ct att termosensibilitatea microorganismelor; -bacteriile prezente n
conserve supuse sterilizrii.Pentru conservele cu aciditate sczut ph-ul >4,5,deci
i n cazul mazrii,regimul de sterilizare trebuie s
asigure n mod obligatoriu distrugerea sporilor de Clostridium botulinum,a cror
rezistent n cldur este foarte mare. Starea de infectare care se admite n
conservele de mazre nainte de sterilizare este de 500 spori la 1 g de produs.
Clostridium botulinum este rspndit n sol,de unde ajunge cu material prima n
produsul conservat. -de materialul din care este confecionat ambalajul (tabl sau
sticl).Ambalajele din tabl,fiind bune cu conductoare de cldur,reduce durata
tratamentului termic; -de dimensiunea ambalajului;cu ct amabalajele sunt mai
mari,cu att sterilizarea dureaz mai mult. n vederea fixrii unui regim de
sterilizare ct mai judicious,este necesar cunoaterea curbei de ptrundere a
cldurii n interiorul coninutului recipientului.Pe baz acesteia se apreciaz timpul

necesar pentru atingerea temperaturii de sterilizare n centrul recipientului. La


aceast durat se aduga timpul de meninere la temperature necesar i cea de
racire al autoclavei. n scopul de a obine ct mai rapid temperatura de sterilizare
n centrul recipientului s-au fcut ncercri de sterilizare a conservelor prin oc
termic.Aceast metod const n ridicarea temperaturii din autoclave peste 100!
C,meninerea acestei temperaturi la strictul necesar atingerii temperaturii de 120C
n recipient,dup care temperatur este cobort imediat la 100C i meninut
astfel timpului necesar pentru sterilizare.Acest procedeu d rezultate bune la
conservele de mazre ducnd la creteri nsemnate ala capacitii de producie. n
figurile 5,6,7,8 sunt prezentate curbele de termopenetraie la conservele de mazre
de diferite tipuri pentru cutiile de conserve.
n tabelul 6 sunt prezentate regimuri de sterilizare la conservele de mazre prin
metoda ocului termic comparativ cu cele n care nu exist diferen ntre
temperatura de sterilizare i cea din autoclave.Sunt indicate de asemenea efectele
letale obinute n ambele cazuri pentru Clostridium botulinum i microorganismul
termorezistent luat ca test.
Tabelul 6
Regimuri de sterilizare la conservele de mazre cu oc termic comparativ cu
procedeul normal
Sortimentul i
calitatea
Ambalaj
Fr oc termic:
Cu oc termic: Reducerea ciclului de sterlilizare obinuta in
cazul aplicrii ocului termic % Grad de sterilizare pentru: Grad de sterilizare
pentru: Clostridium botulium Micro- organism test Clostridium botulium Microorganism test
vedere al tendinei de amidonare. Rcirea. Dup sterilizare,conservele trebuie
rcite imediat.Calitatea conservelor depinde foarte mult de felul cum este fcut
rcirea.Chiar n cazul unei sterilizri corespunztoare produsul poate fi
suprasterilizat din cauza unei rciri incomplete.Totodat scade valoarea alimentar
a produsului,iar ambalajele metalice se intensific fenomenul de coroziune. Nu se
recomand o racire brusc care ar avea c efect contractarea materialului din care
sunt executate recipientele i ar duce la formarea de puncte neetanse sau la
spargerea recipenilor. n timpul rcirii,recipientele se rcesc mai inti la
exterior.Timpul de racire este influenat de temperatur i debitul apei de
rcire.Rcirea trebue asigurat n 10-15 minute,timp n care recipientele sunt aduse
la temperatura de 40-45 C,pentru c astfel procesul de rcire s se combine cu un
proces de uscare a apei de pe suprafaa exterioar a recipientelor. La sfritul
timpului de sterilizare se nchide ventilul de abur i se deschide ventilul de
apa,pentru nceperea rcirii,n acelai timp se deschide treptat ventilul de preaplin
pentru evacuarea apei calde.Odat cu rcirea apei n autoclave scade i presiunea
aburului. De aceea,rcirea i meninerea presiunii se face n acest timp prin
manipularea potrivita a ventilelor de ap,aer preaplin. Apa de rcire trebuie
ndeplineasc condiiile de ap potabil. 9.Termostatarea Calitatea operaiei de
sterilizare se verific prin proba de termostatare care const n meninerea unor
recipiente din lotul respective ntr-un termostat cu temperatur constant de 37

C,timp de 10 zile. Din produsul finit se aleg circa 10% din numrul recipientelor
i se in n camera de termostatare.Dac se constat c aceste probe s-au bombat
dup perioada de control de 10 zile,se termostateaza ntregul lot.Din lotul
respective se aleg probe i pentru examenul bacteriologic n laborator. Pentru
rezultate mai exacte se recomand termostatarea timp de 30 de zile.
10. Etichetarea i depozitarea Etichetarea.Dup sterilizare se execut operaia de
etichetare a ambalajelor care are ca scop s le dea aspectul comercial necesar.
Operaiile care se execut constau n splarea i uscarea
cutiilor,etichetarea,ambalarea n cutii de carton sau mucava(sau pachetizarea n
folie contractabil)aezarea pe palet i depozitarea n sistem paletizat. Aceast
metod presupune un control atent al calitii cutiilor i al modului de nchidere
pentru a reduce la minimum posibilitile de producere a bombajelor. Prezint
avantajul c fa de sistemul de etichetare dup depozitare,fora de munc necesar
se reduce substanial. ntruct procedeul de etichetare imediat dup sterilizare este
avantajos numai n cazul cnd pericolul apariiei mombajelor este aproape egal cu
zero,se mai practica sistemul etichetrii dup depozitare,respectiv nainte de
livrare.n aceast situaie pentru a se evita coroziunea cutiilor din tabl
cositorita,nainte de depozitare,acestea se ung cu vaselin neutral sau medol.
Depozitarea se face cu scopul pstrrii integritii i calitii produsului pe un
anumit timp.Pentru acestea sunt necesare magazii rcoroase,uscate,ferite de lumina
solar i nghe,deoarece conservele de mazre i pierd parial gustul.Temperatura
de ngheare a conservelor de mazre este de -10 C. n depozit temperatura nu
trebuie s depeasc 20 C astfel cum prevede STAS 1503-62(recomndabil ntre
+4 i +10 C.) Umiditatea relativ a aerului din depozit nu trebuie s fie mai mare
de 85%. Depozitarea se face prin folosirea paletizrii care aduce economii
importante de spaii i manoper. Trebuie avut de asemenea n vedere ca
depozitarea s se fac pe loturi,n funcie de tipul mazrii,felul
recipientului,destinaia i data fabricrii. ntre stive se las un spaiu de 10 cm,iar
de la perete 30 cm.Stivele se grupeaz astfel nct s se lase un coridor de
circulaie. n condiiile de depozitare menionate,conservele de mazre trebuie si pstreze calitatea timp de minimum 12 luni de la data fabricaiei. n situaia
prezentat etichetarea se face n momentul expedierii folosindu-se mainile de
etichetat pentru cutii i borcane care au o construcie deosebit fa de a celor
pentru cutii,n sensul c recipientele sunt aduse picioare,pentru a se evita
spargerile ce s-ar produce in cazul cnd prin rostogolire s-ar lovi ntre ele.

.4Organizarea controlului tehno-chimic si microbiologic

Tip
ambalaj
Mazreverdeconservat III-82430ml
Porumb conservat
c/m 425ml

2.5Calcule tehnologice
1. Date iniiale

Masa net
a
borcanului
fizic,g
420

Productivitatealiniei

420

t/sch

t/h

21

21

13

2. Recepia materiei prime


Nr.
1
2

Denumirea
materiei prime
Mazre verde
Porumb zaharat
tiulei

Lunile
VIII

VI
VII
1............30
15............

IX

..............

............30

3. Graficul de lucru a liniei tehnologice


Nr. Den.produsului
1

Mazre verde
conservat

Porumb
zaharat
conservat

I
II
III
I
II
III

Cantitatea de produs pe luni


VI
VII
VIII
1......30
1......15
1.......30 1.......14
1........30 1.........14
16..... .............
16..... ...............
16.... ...............

IX

..........30
............30
.............30

4. Programul de lucru a liniilor tehnologice la producerea conservelor (tone)


Nr

Den.produsului

Mazre verde
conservat
Porumb
zaharat
conservat
Mazre verde
congelat

2
3

Cantitatea de produs pe luni


VI
VII
VIII
IX
1554
714
-

Pe sozon

3906

777

1575

1554

2268

5. Regulamentul de lucru a liniei tehnoklogice n sezon


Caract. De
produs
Periodic

Schimb n zile
3

Durata unui
schimb
7

Zile n sptmn
6

6. Nr. de zile/schimb la fabricarea conservelor


VI

VII

Lunile
VIII

IX

Total
sezon

Mazre
25/74
verde
conservat
Porumb
zaharat
Mazre
12/36
verde
congelat

12/34

37/108

13/37

25/75

25/74

63/186
12/36

0,5

0,5

2,5

1,0

2,5

1,0

2,0

1,0

0,5

0,5

Norma de consum kg/t

Sterilizarea

Ermetizarea

Dozarea

Inspectarea

Blanarea

Sortarea

Calibrarea

Splarea

Pstrarea

Recepia

7. Normele de consum la fabricarea mazrei verde conservat

2217

T=S*100/100-x
T= 650*100/100-12=739kg/t

0,5 1,0 15,0 10,0 1,0 2,0

1,0

T= 600*100/100-76=2500kg/t

36,0 3,0

2,0

2,0

1,0 0,5

0,5

Norma de consum kg/t

Depozitarea

Sterilizarea

Ermetizarea

Dozarea

Inspectarea

Selectarea

Splarea boabelor

Tierea boabelor

Blanarea

Inspectarea

Splarea

Tierea capetelor

Curirea de pnui

Pstrarea prealabil

Recepia

8. Normele de consum la fabricarea porumbului zaharat

0,5 7500

9. Norma de consum a mazrei congelate


T=650*100/100-14=756kg/t
10.Randamentul materiei prime pe operaii (mazrea verde)
Nr.

Denum. operaiei

Livrat

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Recepia
Pstrarea prealabil
Splarea
Calibrarea
Sortarea
Blanarea
Inspectarea
Dozarea
Ermetizarea
Sterilizarea

2217
2205,9
2194,83
2139,405
2117,235
2061,81
2039,64
1995,3
1973,13
1962,045

Total

Pierderi i deeuri
%
kg
0,5
11,085
0,5
11,085
2,5
55,425
1,0
22,17
2,5
55,425
1,0
22,17
2,0
44,34
1,0
22,17
0,5
11,085
0,5
11,085

1951

11.Randamentul materiei prime pe operaiuni (porumb zaharat)


Nr.

Denumirea

Livrat

1
2
3
4
5
6
8
9
10
11
12
13
14
15

Recepia
Pstrarea prealabil
Curirea de pnui
Tierea capetelor
Splarea
Inspectarea
Tierea boabelor
Splarea boabelor
Selectarea
Inspectarea
Dozarea
Ermetizarea
Sterilizarea
Depozitarea

7500
7462,5
7387,5
6262,5
5512,5
5437,5
5212,5
2512,5
2287,5
2137,5
1987,5
1912,5
1875
1837,5

Pierderi i deeuri
%
kg
0,5
37,5
1,0
75
15,0
1125
10,0
750
1,0
75
2,0
150
36,0
2700
3,0
225
2,0
150
2,0
150
1,0
75
0,5
37,5
0,5
37,5
0,5
37,5

Total .......1800
12. Necesar de materii prime i materiale auxiliare, ambalaje pe sortimente la
fabricarea conservelor
Sortiment Materia
prim
materiale
Mazre
Mazre
verde
verde p
Mazre
verde
congelat
Zahr
Sare
Borcane
Cpcele

Porumb
zaharat

Porumb
n tiule
Sare
Zahr
Cutii de
tinichea
Cpcele

Uniti Consum Consum Consum pe luni


la 1t
La
VII
VIII
schimb VI
kg
739
15,519 1148,4 539,7 -

IX
-

Anual
t/mii
buc
1724,1

kg

756

15,876

539,7

539,7

kg
kg
buc
buc

10,7
11,7

0,224
0,245
33,17
32,851

16,57
18,13
2454,8
2430,9

7,61
8,33
1127,8
1116,9

24,18
26,46
3582,6
3547,8

kg

2500

52,5

1942,5 3937,5 3885

kg
kg
mii

13,33
12,18

0,281
0,256
31,521

10,39 21,07
9,47
19,2
1166,2 2364

31,570

1168,1 2367,7 2336,1 5871,97

mii

9765

20,79 52,25
18,9
47,57
2332,5 5862,7

13.Bilanul materiei prime, materiale, ambalaje pentru ndeplinirea planului de


producie
Nr.
1
2
1
2
1
2
3

Sortiment

Unitatea de
msur
I Materia prima
Mazre verde
Tone
Porumb zaharat
Tone
II Materiale auxiliare
Sare
Tone
Zahr
Tone
III Ambalaje
Borcane tip-82-430
Mii buc
Cutii de tinichea 425 ml
Mii buc
Cpcele III-82
Mii buc

Cantitatea
1724,1
9765
78,71
71,75
3582,6
5862,7
3547,8

Cpcele metalice

Mii buc

5871,97

III.COMPARTIMENTUL TEHNICO-ECONOMIC
3.1Specificare utilajelor din linia tehnologica

3.2Organizarea marketingului din cadrul S.A.Natur-Bravo

3.3Masuri de protectie a mediului,a muncii si tehnica securitatii


Protectia mediului ambiant
Una din principalele actiuni negative a omului inconjurator sunt substante poluate
asa ca:apele riziduale din diferite domenii de activitate,poluantii bacteriali si
biologici substantele minerale, metalele grele, acizii si sarurile
neorganice,acumularile de roci globale si namoluri,substantele
radioactive,zgomotul,poluarea electromagnetica.
Pentru a reduce la minimum influenta intreprinderilor industriei usoare in general
si a celor de confectii in particular proectul prevede urmatoarele masuri:
-emisiile in atmosfera din sismele de ventilare vor fi supuse curatii intr-un sistem
modern de filtre din panza tipmaneca;
-apele utilizate in procesul tehnologic si pentru necesitatile igienico-sanitare se vor
diversa in sistemul central de canalizare a localitatii;
pentru a cunoaste consumul de apa si a reduce la minimum cantitatea acesteia
sunt instalate contoare,iar personalul este instruit privind utilizarea cat mai
rationala a apei.
-toate teritoriile libere neasfaltate din imediata apropiere a intreprinderii vor fi
inverzite , cunoscundu-se cert rolul plantelor in asanarea mediului ambiant;
-deseurile de productie se vor acumula in containere speciale cu utilizare
ulterioara, mai cu seama a deseuriolr textile;
-teritoriile oferente intreprinderii vor fi mentinute intr-o curatenie exemplara.
Prin protecia mediului ambiant se subnelege ocrotirea atmosferei, solului, apei,
florei i faunei. Este important faptul, c protecia mediului ambiant prevede i
protecia sntii omului, orientat spre asigurarea unei stri psihologice i fizice
normale, favorabile pentru trai i munc.
Mediul ambiant este un univers material, n care omul ca fiin uman i
satisface necesitile sale. n cele mai multe cazuri, prin aciunile sale, omul
influeneaz asupra mediului ambiant, spre exemplu: extinderea oraelor, sporirea
numrului de termocentrale, a instalaiilor de gaze, industrializarea intensiv,
producerea mijloacelor de transport auto, care polueaz enorm aerul din atmosfer

cu bioxid de carbon i substane nocive ca: funinginea, hidrocarburile, compuii


sulfului i azotului, plumbului, precum i produsele cancerigene.
9.2. FACTORII DE RISC DE ACCIDENTARE
a general, accidentele profesionale ce pot avea loc n timpul desfurrii
activitilor de producie au cauze numeroase i complexe, influenate de toi
factorii care intervin n procesul muncii.Orientativ, ele pot fi grupate, dup natura
lor, n dou mari grupe: cauze tehnice i cauze organizatorice.
Cauze tehnice:
- starea tehnic necorespunztoare a instalaiilor i echipamentelor electrice;
- lipsa dispozitivelor de protecie, a aparaturii de control i semnalizare sau
starea lor necorespunztoare;
- defecte de structur sau lipsuri constructive la lucrrile de construcii
montaj.
Cauze organizatorice:
- lipsa instructajului de protecia muncii;
- organizarea necorespunztoare a locului de munc sau a procesului de
desfurare a activitilor practice;
- condiii necorespunztoare a mediului de lucru (insuficiena volumului i a
suprafeei locului de munc, iluminat necorespunztor, temperatur nalt sau
sczut a aerului, zgomot, etc);
- manipularea necorespunztoare a mijloacelor de producie, nerespectarea
regulilor de circulaie n spaiul de desfurare a activitii;
- nerespectarea disciplinei i a normelor de securitatea muncii;
- regim neraional de munc, solicitarea excesiv a executanilor.
La acestea se pot aduga anumite stri ale executanilor, cum ar fi oboseala fizic,
nervoas, starea afectiv necorespunztoare etc, care pot conduce i ele la
producerea accidentelor profesionale.
n corespundere cu tehnica securitii la ntreprinderi, n organizaii se petrece
instructajul ntroductiv la locurile de munc.
Instructajul introductiv trebuie s-l treac fiecare lucrtor din nou intrat la serviciu.
Elevii ce trec practica tehnologic de asemenea trebuie s primeasc instructajul
introductiv.
instructajul introductiv la locul de lucru l petrec conductorii ntreprinderii, n care
urmeaz s lucreze lucrtorul. La instructaj lucrtorii fac cunotin cu
particularitile operaiunilor procesului tehnologic n secia dat cu organizarea
corect a locului de munc, cu amenajrile i regulile de securitate, n deosebi cu
zonele periculoase ale utilajului.
instructajul repetat l petrece conductorul seciei n fiecare semestru i nu mai
puin o dat n jumtate de an, timpul se determin n dependena de caracterul
lucrului i profesiei conductorului de ntreprindere.
Instructajul n afara planului la tehnica securitii i sanitriei se petrece n cazul
schimbrii procesului tehnologic, ntroducerea tehnicii noi, regulilor noi de
securitate. n afara tehnicii securitii a lucrtorilor, anual se petrece pe program
special tehnica primirii lucrului. n rezultatul abaterii de la regimul normal de lucru

sau nclcarea regulilor securitii pot s aib loc traume, intoxicaii sau boli
profesionale.
Conductorul ntreprinderii este obligat s cear de la lucrtori respectarea
regulilor de securitate antiincendiar, n cazuri excepionale a utilajului comercial
tehnologic, a sistemului nclzirii i ventilaiei, aprovizionarea energetic i
deasemenea respectarea de lucrtori a regulilor antiincendiare pe obiecte, aranjarea
corect a materialelor, a produselor industriale .a. La apariia incendiilor sau a
calamitilor naturale este necesar de a lua msuri necesare.
Mijloacele antiincendiare se vopsesc n culoare roie, iar ncperile folosite
utilizrii acestora cu alb.
Respectarea tehnicii securitii i profilaxia antiincendiar la locurile de munc
reprezint obligaiunea fiecrui lucrtor al ntreprinderii. Lng locurile de munc
se atrn instruciuni cu securitatea deservirii utilajului.
Tehnica securitii conine un complex ntreg de organe tehnice care este ndreptat
la aprarea personalului de la deservire, de la diverse traume aciuni duntoare
care snt provocate de condiiile de munc la fabricile care produc cvas.
Automatizarea este unul din factorii principali care mbuntesc condiiile de
munc i aduc la mrirea tehnicii securitii a muncitorilor. Pentru asigurarea
tehnicii securitii, ndeosebi a liniilor de automatizare care se manifest prin
urmtoarele asigurri:
Semnalizarea automat
Pornirea i blocarea de suprancrcare
Reglarea nivelului dat a presiunii ct i lichidarea diverselor situaii de accidente i
nainte de accidente.
Pentru asigurarea securitii n exploatarea utilajului tehnologic i ndeplinirea
lucrrilor adugtoare, toi lucrtorii sunt nevoii de a face un curs de instruire de
tehnica securitii.
Conductorii ntreprinderilor industrial alimentare trebuie numaidect s treac
cursul de tehnica securitii i instructajul muncitorilor n acest domeniu pentru
securitatea metodelor de lucru. Dup instructaj tot personal trece examenul pe
tehnica securitii cu felul de a determina posibilitatea individului dat, de starea lui
de activitatea n deservirea producerii reparaiei, controlul sistemelor de msurare,
de automatizare i alte lucrri ndeplinite.
Tot personalul trebuie s treac comisia medical. Controlul medical are loc odat
n an. La ntreprinderea se duc observaii privind starea de lucru a utilajului,
mainilor, aparatelor, dispozitivelor de siguran, particip la cercetarea
accidentelor traumelor.
Tehnica securitii la ajustare
Reguli de baz a tehnicii securitii muncii la ajustarea utilajului sunt aceleai ca
i la exploatarea acestora dar sunt reguli specifice.
Reglarea mecanismelor, schimbarea detaliilor ce se uzeaz mai rapid i alte
lucruri de ajustare se pot nfptui numai n cazul cnd s-a convins c maina este
deconectat de la reeaua electric i la instalarea de conectare este placatul NU
CONECTAI.

Un ir de defecte a utilajului electric se poate de nlturat numai de electrician,


ndeplinirea acestor lucruri de ctre ajustor se permite numai n cazul cnd el a
trecut un curs de nvmnt adugtor i este atestat. De scos detalii grele i mari
cu o atenie special, ele se pun pe nite suporturi speciale.
Dezambalarea conexiunilor ermetice este posibil doar la presiunea mediului
nconjurtor (vapori, ap, slmur etc) care este egal cu cea atmosferic, dup ce
mediul va fi evacuat din spaiul care trebui dezambalat.
La lucrrile de ajustare trebuie de inut locul de lucru n curenie, nu trebuie de
lsat pe podea pete de ulei, ap, soluie de splat pe care se pot luneca i pot fi
traumai lucrtorii.
nainte de a da maina operatorului n explotare ajustorul este obligat s instaleze
la locurile lor toate ngrdirile, s nchid uile, s controleze dac n-au rmas pe
prile mobile ale mainii instrumente i obiecte de prisos, dac sunt scri pentru
deservire ele trebui s fie ntrite bine, s se controleze starea treptelor care trebuie
s fie uscate i curate.
nainte de pornire trebuie de verificat dac este unirea mainii cu pmntul, de
convins n existena i bunstarea lmpilor de semnalizare, butoanelor de pornire,
aparatelor i instalaiilor de blocare.
tanea garuta

IV.COMPARTIMENTUL TEHNOLOGIA PASTARII LEGUMELOR


4.1Tehnologii moderne de pastrare temparara a legumelor.
n ultima perioad s-a pus foarte mult accentul pe efectele pozitive ale unei
alimentri bazate pe legume crescute numai cu mijloace naturale.Legumele au
certe valori nutritive i calorice. Legumele se constituie ntr-oimportan surs de
energie pentru organism, i asta graie n
primul rnd gulucidelor pe care le
conin, n special glucozei pe departe cel
mai asimiabil pentru organism dintre
toate zaharurile existente n cadrul
naturii verzi.

Pentru a se asigura conservarea legumelor este necesar ca distrugerea termic a


microorganismelor s se realizeze n toat masa inclusiv n zona cea mai grea
accesibil fluxului termic care n mod obinuit este considerat centrul recipientului.
Din punct de vedere al compoziiei fizico-chimice produsele alimentare de origine
vegetala sunt constituite n principal din: ap, glucide, proteine, lipide, sruri
minerale i vitamine.Valoarea nutritiv reprezint o caracteristic de baz n
aprecierea unui produs alimentar. Legumele furnizeaz aproape n totalitate
vitamina C din alimentaia omului i
reprezint surse importante de vitamina A,
vitamina B1 i vitaminaPP.Valorile medii
procentuale n greutate ale principalelor
componente a legumelor .
Legumele reprezint materia prim ce
se caracterizeaz printr-o producie
sezonieri o persibilitate ridicat, din aceast cauz conservarea lor putndu-se
realiza printr-o gam mare de metode.Materia prim are o importan hotrtoare
asupra calitaii produsului finit.Conservarea prin frig se aplic pentru legumele de
calitate superioar, far lovituri mecanice, neatinse de boli criptogamice, ntregi
sntoase.
-Caracteristici ale materiei prime: legumele reprezint organisme vii, n
esuturile crora vor avea loc, dup recoltare,procese metabolice
complexe( respiraia, maturarea .a ).
-Caracteristicile legumelor care influeneaz asupra conservabilitii prin frig sunt
nprincipal urmtoarele: Specia, Soiul.
-Caracteristicile fizice: mrimea, forma, culoarea, gradul de integritate.
-Caracteristicile termofizice: densitatea, caldura specifica, conductibilitatea
termic.
-Caracteristicile chimice: coninutul n ap, substana uscat, glucide, lipide,
aciditate,celuloza, pigmeni, gust, arom;

-Caracteristicile biochimice i fiziologice: intensitatea


respiraiei, intensitateatranspiraiei;
-Gradul de crestere i dezvoltare la recoltare n momentul aplicrii tehnologiei
dercire.
Congelarea este cea mai optim form
de pstrare a produselor alimentare,
deoarece produsele congelate i pierd
de cteva ori mai puin vitamina A,
B1, C, comparativ cu pstrarea lor n
stare proaspt in frigider. Un alt
avantaj al acestei tehnologii este c nu
snt folosii conservanii. Procesul de
congelare se petrece n cteva etape. ncepnd cu selectarea celor mai bune fructe i
legume, urmeaz splarea , tiatul i blanarea lor, dup ce se supun procesului de
congelare rapid. Congelarea se efectueaz n interiorul unei evi aerodinamice
speciale, n cureni de aer rece. Datorit faptului, c legumele se congeleaz practic
in zbor ele nu se lipesc, pstrndu-i aspectul natural i calitile gustative.
Curenii de aer rcii pn la temperatura de 30C le ridic n aer, congelndu-le
in zbor. Tot procesul dureaz cteva secunde i aceasta joac un rol foarte
important. Cu ct mai rapid e congelarea, cu att mai mici sunt cristalele de ghea
formate n esutul legumelor i fructelor, mrimea lor microscopic nu le permite
s distrug membrana celular, de aceea dup decongelare ele i pstreaz
aspectul natural.
Avantajele eseniale ale produselor rapid congelate sunt:

Pregtirea rapid a supelor i garniturilor;

Legumele i fructele congelate ca i cele proaspete sunt o surs important


de vitamine, microelemente, sruri minerale, celuloz, nu conin colesterin,
ceia ce faciliteaz o alimentaie sntoas necesar organismului;

Pstrarea proprietilor folositoare i vitaminelor timp ndelungat;

Asortiment larg de amestecuri din legume datorit selectrii calitative a


componenilor;

Feluri din legume cu nivel sczut de calorii, pe tot parcursul anului.

Legume congelate mai ieftine n perioada nesezonier.

Pastrarea mazarii verzi prin mai multe metode una dintre care este in stare
congelata,aceasta metoda face posibila prelungirea termenului de pastrare a
boabelor de mazare verde,prin metoda de congelare rapida.
Dupa inlaturarea impuritatilor mazarea verde urmeaza a fi supusa procesului de
spalare,plansare si racire,dupa care pleaca la congelare.Aceasta procedura se
infaptuieste in camere speciale cu temperature joase,care sunt dotate cu sisteme de
ventilare care aduc temperature pin la -18C in interiorul boabelor cu termen de
pastrare 3 luni.
In scopul intensificarii procesului se permite congelarea mazarii imediat dupa
spalare,fara a mai efectua blansarea,insa aceasta matoda are un dezavantaj
deoarece perioada de pastrare este doar de 1 luna.Temperatura aerului in camera de
pastrare trebuie sa fie -8-10C.Boabele deja supuse congelarii sunt transportate in
containere confectionate din lemn acoperite cu pelicula de polietilena pe toata
suprafata containerului propriu-zis,a carui masuri constituie:
Volumul=400-500 kg
H =2,5-3m
Pentru fabricarea conservelor din mazare congelata prealabil spalarii e necesar de
indeplinit dezghetarea boabelor.Acest prces are loc intr-o cada cu apa cu raportul
mazarii de 11 3 proces care dureaza 6-8 minute.
4.2Elaborarea schemei tehnologice de pastrare a mazarii verzi

Materia prim

Recepie

Condiionare

AmbalarePrelucrare mecanic

Refrigerare

Prelucrare termic

DepozitareRcire

Ambalare

Congelare
.

Depozitare

4.3Pregatirea depozitului pentru pastare


.Pregtirea

depozitului pentru sezonul de pstrare

n cadrul masurilor de igiena,obiectivul igienizarii este eliminarea de pe toate


suprafetele care vin n contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenienta
alimentara, care de obicei, nglobeaza numeroase microorganisme. Igienizarea se
realizeaza prin mijloace mecanice si fizice.
Pregtirea instalaiilor i utilajelor de condiionare depozitare.
Pentru prevenirea infectrii cu diferii ageni patogeni a produselor horticole dup
recoltare, prin contactul acestora cu instalaiile i utilaje de condiionare. Se
recomand urmtoarele msuri:
- instalaiile i utilajele de condiionare depozitare se cur de pmnt i
alte resturi aderente, se repar, se revopsesc i se pun n stare de
funcionare.
- prile luminoase, din material plastic sau cauciuc, care rmn nevopsite,
se spal cu ap cald cu adaus de detergent sau cu o soluie de sod
calcinat.

Pregtirea spaiilor de condiionare depozitare


Spaiile destinate condiionri i depozitarii produselor horticole, indiferent
de soluia constructiv se repar, pentru a se evita infiltrarea apei provenite din
precipitaii i pentru prevenirea ptrunderi roztoarelor. Operaiile de curire
includ i pregtirea instalaiilor, utilajelor i aparatelor destinate produceri
ventilaiei mecanice i frigului artificiale.
Dezinsecia spaiilor de condiionare i pstrare ea se aplic nainte de
dezinfecie, cu scopul distrugeri insectelor i a carienii, folosind mijloace de lupt
care pot fi profilactice i curative.
Se utilizeaz insecticide aplicate prin stropire, aerosoli sau gazrii. Tratamente
prin pulverizare se efectueaz cu cel puin 10 zile nainte de vruire la temperaturi
mai mici +150C.
Se recomand urmtoarele produse: dichlorvos n doza de 1l, emulsie 100 m3
ect.
Dezinfecia spaiilor de condiionare i pstrare. Ca i operaia ulterioar de
curire i dezinsecie are drept scop distrugerea agenilor patogenici din spaiile
de pstrare.
Cele mai utilizate metod este vruirea.
Vruire celulei cu lapte de var de 20% n care se adaug sulfat de cupru n
concentraie de 1%.
Dezinsecia ambalajelor. Ambalajele de depozitare, datorit frecvenii mari a
ageniilor patogeni aflai n stare latent pe suprafaa lor, constituie o surs
puternic de contaminare microbian a produselor depozitate. Aplicarea soluiilor
dezinfectante pe ambalaje se poate realiza astfel:
- prin imersie (scufundarea ambalajelor n bazine cu o soluie
dezinfectant)
- prin pulverizare
operaiunea se exevut att pe ambalaje goale, ct i e ambalaje umplute cu
produs, cu care ocazie se face concomitent i tratearea post recolt.
Msuri de protecie a muncii la nceperea tratamentelor de dezinfecie se face
instruirea lucrtorilor de ctre specialitii, tehnologii asupra fiecrei operaii pe
care trebuie s o execute. Muncitorii care trebuie s execute splarea, curirea i
dizenfecia spaiilor i ambalajelor, se echipeaz cu cizme, mnui i oruri de
cauciuc. Normele de protecie a muncii sunt reglementate prin legi cu privirea
obligaiilor ce revin conductorilor unitilor i lucrtorilor n vederea accidentelor.
Persoanele de exploatare trebuie s respecte urmtoarele prevederi generale:
- cunoaterea normelor de protecia muncii i respectarea lor.
- folosirea echipamentului de protecie i de lucru.
n procesul de fabricaie trebuie s se respecte, cu strictee, condiiile
igienicosanitare la fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produsului.Materiile
prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare prevzute n
normativele n vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calitii
se face i controlul strii de igien, insistndu-se asupra prezenei impuritilor sau
a mirosurilor. Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face lunduse toate

msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor, n care scop se folosesc spaii
special destinate acestui scop. Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea
fabricaiei se va efectua, de regul, n ncperi separate. Operaiile tehnologice care
se desfoar n slile de fabricaie propriuzise se vor efectua cu respectarea
urmtoarelor condiii igienicosanitare:
prevenirea alterrii produselor, prin aplicarea msurilor tehnice i tehnologice
corespunztoare;
eliminarea permanent a deeurilor neigienice rezultate n procesul de fabricaie
pentru a nu forma focare de infecie i infectare datorit stagnrilor;
colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora n vederea valorificrii i
depozitarea lor n condiii igienice, n funcie de destinaie;
Prin lege e stabilit ca protecia muncii face parte integranta din procesul de
munca si ca obligaia si rspunderea pentru realizarea deplina a masurilor de
protecie a muncii o au:
- potrivit atribuiilor ce le revin; cei care organizeaz, controleaz si conduc
procesul de munca, adic la locul de munca, efii seciilor,sectoarelor,atelierelor.
Masuri privind tehnica securitii
Masurile principale pentru evitarea accidentelor prin electrocutare sunt
urmtoarele:
- prile metalice ale echipamentelor electrice aflate sub tensiune n timpul lucrului
s fie inaccesibile la o atingere ntmpltoare, ceea ce se realizeaz prin izolri,
ngrdiri, amplasri la nlime inaccesibile, blocri.
- folosirea tensiunilor reduse,maxim admisibile;
- izolarea de protecie
- separarea de protecie;
- protecie prin legarea la pmnt;
Protecia prin legare la pmnt si protecia prin legare la nul sunt principalele
masuri de protecie contra electrocutrii prin atingerea indirecta.
In caz de nerespectarea acestor reguli toate

4.4Calcule tehnologice
Proprietatea chimic destinate la dezinfectarea depozitului cu ventilaie mecanic
Nr/ord Denumirea Concentra Cheltuielile Suprafaa, m2 Volumul Cantitatea
preparatul ia
, dozei
, m3
utilizat
ui
soluiei, %
1
Var,
1l 2,5m2
176,6 l
14,12 kg
Piatr
20
0,70 kg
vnt
1
2
Diclofo
2
1l 100m3
260,04 l
0,04 l
s
L=9,65 m
L=5,5 m
H=4,9 m
V=260,04 m

Calculam dezinfecia cu piatr vnt i Diclofos.


S=(L*H*2)+(L*L*2)+(L*H*2)
S=(9,65*4,9*2)+(9,65*5,5*2)+(5,5*4,9*2)=16,55+106,15+53,9=176,6 m
Calculm dezinfecia cu var i piatr vnt
1l..2,5m2
x.176,6 x=70,64 l
100 l....20 kg
70,64 l .x
x=14,12 kg
100 l1 kg
70,64 l..x x=0,70 kg
Dezinfectarea cu diclofos
1 l.100m3
x260,04 m3 x=2,60 l
2,60 l100 %
x1,6%

x=0,04 l

10. Calcule tehnologice


Dimensiunile paletului
L=1400 mm=1,4 m;
L=1100 mm=1,1 m;
1. Calculm numrul de palete
96/4= 24 palete
2. Calculm numrul de palete necesare la baz:
4*6=24 palete la baz
3. Calculm limea depozitului :
(1,1*4) +(0,4*2)+(0,1*3) = 44+0,8+0,3=5,5 m
4. Calculm lungimea depozitului
(1,4*6) +(0,5*2)+(0,05*5) = 8,4+1+0,25 =9,65 m
S=5,5*9,65=53,07 m2
5. Calculm nlimea de depozitare:

h= 1,1*4=4,4
hp=h=0,2+(6*0,15)=0,9+0,2=1,1m
H=4,4+0,5=4,9 m
6. Calculm volumul depozitului
Vc=53,07*4,9=360,04 m2
7. Calculm suprafaa depozitat
Sd=1,1*1,4 *24=36,96 m2
8. Calculm volumul depozitului:
Vd=36,96*4,9=181,104 m3
9. Calculm Kd, Ku
Kd=181,104/260,04=0,69 m
Ku=36,96/53,07=0,69 m

4.5Tehnica securitatii si cerintele sanitaro-igienice in depozit


Protecia muncii i msuri antiincendiare
Asigurarea masurilor privind protecia muncii se rsfrnge asupra ntregului proces
de munca, ncepnd de la faza de cercetare-proiectare pana la executarea si
exploatare. Aciunea de protecie a muncii se desfoar n trei direcii principale:
juridica,tehnica si igienico-sanitar.
Masurile igienico-sanitare urmresc scopul crerii unor condiii de munc
sntoase i confortabile, precum si protecia angajailor de influena factorilor
nocivi, capabili s produc boli profesionale, otrviri,intoxicaii profesionale acute.
1. Obligaiile lucrtorilor
- Fiecare lucrtor trebuie s i desfoare activitatea, n conformitate cu
pregtirea i instruirea sa, precum i cu instruciunile primite din partea
angajatorului, astfel nct s nu expun la pericol de accidentare sau mbolnvire
profesional att propria persoan, ct i alte persoane care pot fi afectate de
aciunile sau omisiunile sale n timpul procesului de munc. Lucrtorii au
urmtoarele obligaii:
a)s utilizeze corect mainile, aparatura, uneltele, substanele
periculoase,echipamentele de transport i alte mijloace de producie;
b) s utilizeze corect echipamentul individual de protecie acordat i, dup
utilizare,s l napoieze sau s l pun la locul destinat pentru pstrare;
c) s nu procedeze la scoaterea din funciune, la modificarea, schimbarea sau
nlturarea arbitrar a dispozitivelor de securitate proprii;
d) s comunice imediat angajatorului i/sau lucrtorilor desemnai orice situaie de
munc despre care au motive ntemeiate s o considere un pericol pentru
securitatea i sntatea lucrtorilor, precum i orice deficien a sistemelor de
protecie;
e) s aduc la cunotin conductorului locului de munc i/sau angajatorului
accidentele suferite de propria persoan;

f) s coopereze cu angajatorul i/sau cu lucrtorii desemnai, att timp ct este


necesar, pentru a face posibil realizarea oricror msuri sau cerine dispuse de
ctre inspectorii de munc i inspectorii sanitari, pentru protecia sntii i
securitii lucrtorilor;
g) s coopereze, att timp ct este necesar, cu angajatorul i/sau cu lucrtorii
desemnai, pentru a permite angajatorului s se asigure c mediul de munc i
condiiile de lucru sunt sigure i fr riscuri pentru securitate i sntate, n
domeniul su de activitate;
h) s i nsueasc i s respecte prevederile legislaiei din domeniul securitii i
sntii n munc i msurile de aplicare a acestora;
i)s dea relaiile solicitate de ctre inspectorii de munc i inspectorii sanitari
Norme de prevenire i stingere a incendiilor
Pe lng normele de igiena i tehnica securitii muncii, prin care se asigur
condiiile necesare bunei desfurrii a activitii de producie, la unitile de
fabricaie sunt obligatorii normele de prevenire i stingere a incendiilor, prin
aplicarea crora se evit implicaiileuneori destul de grave sociale i materiale.
Aceste norme prevd, n principal, urmtoarele:
toate cldirile de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interior sau
exterior, avnd n dotare materiale i mijloace de prevenire i stingere a incendiilor,
conform normativelor n vigoare;
unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separate
de cea potabila i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv
suficient pentru cazurile de ntrerupere a alimentrii cu ap;
se interzice fumatul sau introducerea de igri, chibrituri, brichete, materiale sau
produse care ar putea provoca incendiu sau explozii.
se interzice folosirea surselor de nclzire necorespunztoare sau improvizate, a
instalaiilor electrice improvizate, precum i folosirea metodelor de lucru
necorespunztoare;
curtea ntreprinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a
seasigura un acces uor la cldiri i interveni rapid.
2.3. Igiena personal a muncitorilor
Personalul din unitile de producie are ndatorirea de a se supune unor reguli
de ordin sanitar strict obligatorii, n scopul asigurrii condiiilor igienice de
fabricarea produselor alimentare. n acest scop, personalul angajat trebuie s aib
navizul medical favorabil i s se prezinte la examenele medicale i de laborator
periodice stabilite de instruciunile sanitare. Personalul din unitile economice
care vin n contact cu utilajele tehnologice este obligat s respecte urmtoarele
msuri de igien individual pentru protecia sanitar a produselor:
depunerea, la intrarea n producie, a hainelor de strad, la vestiarele special
amenajate n acest scop i mbrcarea echipamentului de protecie sanitar a
alimentului.
trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i spun,
urmat de dezinfecia cu ap clorinat (0,1%);
tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb;

splarea minilor cu ap i spun la chiuvetele instalate n acest scop dup


folosirea grupului sanitar, dup orice ntrerupere a muncii, sau n caz de murdrie
accidental.
- protecie prin legarea la nul; Igiena procesului tehnologic, a utilajelor i a
spaiilor de lucru
n procesul de fabricaie trebuie s se respecte, cu strictee, condiiile
igienicosanitare la fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produsului.Materiile
prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare prevzute n
normativele n vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calitii
se face i controlul strii de igien, insistndu-se asupra prezenei impuritilor sau
a mirosurilor. Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face lunduse toate
msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor, n care scop se folosesc spaii
special destinate acestui scop. Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea
fabricaiei se va efectua, de regul, n ncperi separate. Operaiile tehnologice care
se desfoar n slile de fabricaie propriuzise se vor efectua cu respectarea
urmtoarelor condiii igienicosanitare:
prevenirea alterrii produselor, prin aplicarea msurilor tehnice i tehnologice
corespunztoare;
eliminarea permanent a deeurilor neigienice rezultate n procesul de fabricaie
pentru a nu forma focare de infecie i infectare datorit stagnrilor;
colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora n vederea valorificrii i
depozitarea lor n condiii igienice, n funcie de destinaie;
Prin lege e stabilit ca protecia muncii face parte integranta din procesul de
munca si ca obligaia si rspunderea pentru realizarea deplina a masurilor de
protecie a muncii o au:
- potrivit atribuiilor ce le revin; cei care organizeaz, controleaz si conduc
procesul de munca, adic la locul de munca, efii seciilor,sectoarelor,atelierelor.
Masuri privind tehnica securitii
Masurile principale pentru evitarea accidentelor prin electrocutare sunt
urmtoarele:
- prile metalice ale echipamentelor electrice aflate sub tensiune n timpul lucrului
s fie inaccesibile la o atingere ntmpltoare, ceea ce se realizeaz prin izolri,
ngrdiri, amplasri la nlime inaccesibile, blocri.
- folosirea tensiunilor reduse,maxim admisibile;
- izolarea de protecie
- separarea de protecie;
- protecie prin legarea la pmnt;
Protecia prin legare la pmnt si protecia prin legare la nul sunt principalele
masuri de protecie contra electrocutrii prin atingerea indirecta.
In caz de nerespectarea acestor reguli toate