Bomboane fondante umplute

1. Obiectul proiectului

1.1. Tema de proiect.

Sa se proiecteze o fabrica de obţinere a bomboanelor fondante cu o capacitate
de producţie de 300 kg/zi.

1.2. Justificarea necesităţii şi oportunităţii realizării producţiei proiectate.

Datorită valorii nutritive ridicate şi preţului de cost relativ mic, dar mai ales
însuşirilor organoleptice deosebite, produsele zaharoase au devenit în ultimul timp un
aliment de larg consum. Cu aspect atrăgător, cu gust şi arome plăcute bomboanele
fondante sunt consumate cu plăcere la orice vârstă, dar îndeosebi de copii.
În scopul diversificării gamei de bomboanele fondante, sarcină deosebit de
importantă pentru satisfacerea în tot mai bune condiţii a cerinţelor consumatorilor şi
pentru asigurarea unei alimentaţii raţionale, eforturile sunt îndreptate spre producţia de
noi sortimente care să corespundă consumului fiziologic normal, ţinând seama atât de
materii prime corespunzătoare normelor în vigoare cât şi de tradiţiile de consum.
Produsele zaharoase stimulează digestie (secreţia de sucuri gastrice), iar prin
conţinutul mare de zahăr asigură asimilarea lor în scurt timp în organism. Prin puterea
calorică ridicată (380 – 400 kcal/kg), măresc capacitatea de lucru a întregului
organism. Produsele zaharoase sunt alimente concentrate valoroase care restabilesc
rapid energia consumată de organism la eforturi.
Asocierea sâmburilor graşi cu zahărul şi fondantul face ca bomboanele fondante
să aibă o valoare alimentară superioară datorită conţinutului de grăsime, proteine (în
special globuline), substanţe minerale (calciu, fosfor, fier) şi vitamine care se află în
sâmburi. Valoarea energetică este ridicată prin învelirea bomboanelor în ciocolată.

1
 Bomboane fondante umplute

2. Alegerea şi descrierea schemei tehnologice cu analiza factorilor care îi

influenţează producţia.

APĂ ZAHĂR SIROP DE Miez de nucă

GLUCOZĂ

Filtrare Depozitare
Prăjire
Temperare
Cernere
Dozare
Separare de
Dozare pieliţe
Filtrare
Pieliţă
subţire
Dizolvare
900C Spălare cu
apă rece

Fierbere
105-1100C, s.u.= 72% Sortare
Sâmburi
Amestecare cu defecte
de culoare
Sfărâmare
ZAHǍR
Fierbere PUDRǍ
117-1210C,
s.u.= 88-90%
Amestecare

Răcire
600C Măcinare
fină
Răcire, batere
45oC
Prăjire

2
Bomboane fondante umplute

Răcire
Aromatizanţi
Temperare Acizi
74-78oC alimentari
Coloranţi Formare
nucleu
Amestecare
Nucleu

Cuverturare I

CIOCOLATǍ
Răcire - cristalizare
25-28oC

Temperare Cuverturare II

Răcire

BOMBOANE

Ambalare

Depozitare

3
Bomboane fondante umplute

Prepararea fondantului
Alegerea materiei prime.
Bomboanele fondante sunt produse obţinute din masa de fondant. Masa de
fondant se obţine din zahăr, apă, sirop de glucoză, zahăr invertit. Ea trebuie să aibă o
culoare albă strălucitoare, de aceea materiile prime utilizate trebuie să fie cât mai
deschise la culoare. Se utilizează zahăr rafinat şi sirop de glucoză cu coloraţie foarte
redusă. Pentru dizolvarea rapidă a zahărului se utilizează zahăr cu granulaţie medie.
Siropurile de glucoză recomandate trebuie să conţină şi polizaharide cu moleculă mare
de aceea se recomandă siropuri cu DE cuprins între 39 şi 42.
Pregătirea materiei prime.
Înainte de introducerea în proces materiile prime sunt supuse unor operaţii de
curăţire pentru a evita ajungerea în produse a impurităţilor accidentale. Produsele în
stare granulară sunt cernute şi trecute peste magneţi pentru reţinerea impurităţilor
metalice. Lichidele vâscoase sunt supuse operaţiei de temperare urmată de filtrare.
Prepararea siropului
Pregătirea siropului pentru fondant se face după reţeta corespunzătoare.
Prepararea siropului se face prin fierbere ca şi în alte cazuri, însă aici în mod deosebit
trebuie să se ţină seama de următoarele:
- procesul de dizolvare a zahărului şi fierberea siropului trebuie să se facă în
timpul cel mai scurt posibil;
- siropul de glucoză sau zahărul invertit trebuie să se adauge la sfârşitul
fierberii;
- trebuie să se reducă la minimum timpul de aşteptare al siropului în stare
caldă până la prelucrarea lui în maşina de fondant. De aceea este recomandat un
proces tehnologic în flux continuu.
Toate aceste măsuri reduc sau înlătură posibilitatea formării de substanţe
reducătoare prin disocierea zahărului. Aceştia sunt produşi higroscopici şi influenţează

4
Bomboane fondante umplute

negativ calitatea produselor. De asemenea este necesar ca întreaga cantitate de zahăr

să se dizolve, deoarece zahărul rămas nedizolvat favorizează cristalizarea prematură a
siropului de fondant. Ţinând seama de faptul că fierberea siropului trebuie să se facă
într-un timp cât mai scurt, apa de dizolvare a zahărului trebuie să fie bine dozată.
Cantitatea de apă adăugată trebuie să fie mică, pentru a evita consumul exagerat de
energie termică la concentrare.
Siropul de zahăr se fierbe până la temperatura de 110 – 112 oC, conţinutul de
substanţă uscată este de 72%, când se adaugă siropul de glucoză. Concentrarea finală
se realizează până la un conţinut de substanţă uscată de 88 – 92 % corespunzătoare
unei temperaturi de 117 – 121oC, apoi siropul este trecut în maşina de fondant.
Cercetările efectuate au arătat că pe măsură ce se măreşte cantitatea de sirop de
glucoză în siropul de fondant creşte cantitatea de fază lichidă în fondant şi conţinutul
în substanţe uscate.
Tabelul 1. Influenţa creşterii cantităţii de sirop de glucoză asupra conţinutului în
substanţe uscate şi fază lichidă a fondantului
Sirop de glucoză Substanţă uscată în Substanţă uscată în Faza lichidă
% fondant % faza lichidă % %
5 87,3 68,7 40,5
10 87,65 69,95 41,1
25 87,92 73,39 45,3

Prepararea masei cristaline. (răcire batere)

Această operaţie are loc în maşinile de fondant, unde siropul este răcit şi bătut.
Operaţia are drept scop formarea cristalelor fine care conferă structura specifică masei
de fondant. Cristalizarea este influenţată de o serie de factori şi anume:
- concentraţia soluţiei şi în mod concret de gradul ei de suprasaturaţie;
- temperatura;
- gradul de agitare;
- vâscozitatea soluţiei;
- umiditatea.

5
Bomboane fondante umplute

Gradul de suprasaturaţie al soluţiei depinde în cazul masei de fondant de

temperatură şi de compoziţia siropului. Cristalizarea este posibilă numai în soluţii
suprasaturate şi deci temperatura trebuie scăzută pentru a asigura suprasaturaţia
necesară. Numărul şi dimensiunea cristalelor depinde de mărimea suprasaturaţiei.
Pentru a asigura dimensiuni ale cristalelor sub 20 μm este necesară o suprasaturaţie de
1,6 , care se poate realiza prin scăderea temperaturii la 60oC.
Temperatura. Viteza de scădere a temperaturii determină gradul de
suprasaturaţie şi durata perioadei de latenţa până la apariţia cristalelor, după cum se
vede din figura numărul 1. Sistemul de coordonate este: pe ordonată gradul de
suprasaturaţie şi temperatura iar pe abscisă durata perioadei de latenţă. Temperatura t 1
corespunde soluţiei saturate, pentru care durata de latenţă este infinită, iar temperatura
t5 corespunde gradului de suprasaturaţie αmax , pentru care durata de latenţă este nulă.
În grafic sunt trase curbele duratei de latenţă pentru soluţie neagitată D 0, şi pentru
diferite viteze de agitare ω1 (D1) şi ω2 (D2) şi curbele de variaţie a temperaturii:
- curba 1 – 2 scădere lentă a temperaturii;
- curba 1 – 3 scădere rapidă cu agitare;
- curba 1 – 4 scădere rapidă fără agitare.
Dimensiunea cristalelor formate este cu atât mai redusă cu cât temperatura
finală de batere este mai scăzută. Este foarte important ca siropul să fie răcit
imediat,deoarece pe de o parte devine o soluţie suprasaturată şi se creează condiţii
favorabile unei cristalizări intense, iar pe de altă parte,prin răcire vâscozitatea creşte,
ceea ce împiedică formarea cristalelor de dimensiuni mari. S-a demonstrat că
temperatura finală a siropului trebuie fixată ţinând seama de reţetă.

6
Bomboane fondante umplute

Tabelul 2. influenţa temperaturii finale de răcire a siropului asupra dimensiunilor cristalelor formate
la o masă de fondant cu 10% umiditate
Dimensiunea cristalelor, în μ
13- 20- 30- 13- 20- 30- 13- 20- 30-
Temperatu 12 20 30 40 12 20 30 40 12 20 30 40
ra finală Cantitatea de cristale , în %
de răcire Masa de fondant numai Masa de fondant cu 10% Masa de fondant cu 20%
cu zahăr sirop de glucoză sirop de glucoză
20 100 – – – 100 – – – 100 – – –
25 100 – – – 100 – – – 100 – – –
30 100 – – – 95 5 – – 98 2 – –
40 80 20 – – 83 17 – – 85 15 – –
50 34 48 7 – 75 25 – – 70 30 – –
60 20 65 10 5 58 35 7 – 68 26 6 –
70 15 60 10 15 36 49 5 10 50 25 10 5

Figura 1. Influenţa vitezei de răcire şi agitaţie asupra duratei de latenţă

t
t1 1
D2=f(ω2)
α2 t2 D1=f(ω1) D=0
2
α5 t5 5
α3 t3 3
t4 4
αmax
τ1
τ2 τ
timpul

Gradul de agitare. În tehnologia produselor zaharoase amestecarea se utilizează

pentru accelerarea procesului de cristalizare. Prin agitare se scurtează perioada latentă
a cristalizării şi panta evoluţiei concentraţiei la cristalizare devine mai abruptă. În
anumite intervale ale vitezei de agitare creşterea vitezei de cristalizare este
proporţională cu creşterea vitezei de agitare. De exemplu pentru o soluţie de zahăr cu
concentraţia de 81% la 50oC viteza de cristalizare creşte de 5 ori dacă turaţia
agitatorului creşte de la 200 rotaţii/min la 1000 rotaţii/min.
Durata de batere influenţează de asemenea procesul de cristalizare.

7
Bomboane fondante umplute

La începutul procesului de batere siropul se tulbură,apoi se albeşte, consistenţa

siropului din lichidă devine vâscoasă şi se formează masa de fondant.
Baterea energică are ca efect în acelaşi timp şi formarea de cristale uniforme.
Vâscozitatea soluţiei influenţează viteza de cristalizare, cu creşterea vâscozităţii
scade viteza de cristalizare. Vâscozitatea soluţiei depinde de concentraţie şi de
compoziţia în zaharuri. Formarea în cantitate mare a cristalelor mici se explică prin
faptul că siropul de glucoză măreşte vâscozitatea soluţiilor de zahăr şi datorită ei se
încetineşte mişcarea şi creşterea cristalelor. Scăderea vâscozităţii poate fi realizată
prin adaos de zahăr invertit.
Umiditatea siropului de fondant influenţează dimensiunea cristalelor, deoarece
o umiditate mai mare are ca efect prelungirea duratei de formare a fondantului în
maşina de fondant, ceea ce face să crească procentul de cristale mari.
Aromatizare.
Această operaţie se realizează la temperaturi între 60 – 70 oC în funcţie de
temperatura la cere se face turnarea. În masa de fondant aroma, culoarea şi acidul şi se
amestecă bine până când aceste adaosuri se răspândesc uniform în toată masa.
Compoziţia devine fluidă, fapt care permite executarea următoarei operaţii
tehnologice.
Formarea bomboanelor. (turnarea, răcire – cristalizare )
Bomboanele fondante se obţin prin turnare la temperaturi între 65 – 75 oC adică
în zona în care masa de fondant curge uşor. Temperaturi mai ridicate la turnare
determină produse mai tari, pentru că dimensiunea cristalelor creşte după răcire.
Turnarea se poate face în forme imprimate în pudră de amidon, în forme elastice de
cauciuc alimentar sau în forme rigide (materiale plastice sau ceramice). Acestea din
urmă au avantajul că elimină operaţia de imprimare a negativelor şi de scoaterea
bomboanelor din amidon, asigură bomboanelor contururi precise şi mărimi uniforme,

8
Bomboane fondante umplute

nu produc pierderi la turnare şi se curăţă uşor; sunt însă scumpe şi nu corespund

pentru toate produsele în ceea ce priveşte procesul de întărire al bomboanelor.
Formele sunt depozitate apoi pentru răcire şi formarea structurii rigide. Răcirea
se face în spaţii cu umezeala relativă de 55 – 60%, cu temperaturi ale aerului ce
variază între 5 – 10oC şi 24 – 28oC. Durata de staţionare depinde de această
temperatură fiind de 5 – 8 ore până la 24 ore.
Întărirea articolelor de fondant turnate se face cu atât mai repede cu cât este mai
mare diferenţa între temperatura fondantului şi formelor. Totuşi, turnarea masei de
fondant în forma prea rece duce la formarea unei cruste groase care împiedică
eliminarea uniformă a umidităţii bomboanelor. Produsele care au umiditatea prea
mare devin prea moi, după finisare, nu-şi mai păstrează forma, se lăţesc, se strivesc
uşor la apăsare şi cu timpul mor.
Faza solidă şi faza lichidă a masei de fondant fiind în contact direct
reacţionează între ele şi după terminarea preparării fondantului, în sensul că din
soluţia mamă se separă încă cristale de zaharoză care îmbogăţesc faza solidă. În
acelaşi timp faza lichidă, pierzând zaharoza, devine mai puţin vâscoasa şi ca urmare,
fondantul capătă proprietăţi plastice mai pronunţate.
Echilibrul creat între faza lichidă şi faza solidă la fondant poate fi stricat din
cauze exterioare sau interioare. Atunci când din cauze exterioare fondantul pierde din
umiditate, faza lichidă se concentrează, o altă cantitate de zaharoză cristalizează
îmbogăţind faza solidă şi fondantul se întăreşte. Dacă fondantul conţine un procent
mare de substanţe reducătoare, absoarbe apă din atmosferă, faza lichidă creşte, o parte
din cristalele mici se dizolvă, iar fondantul devine o pastă moale şi umedă. Pentru a
evita uscarea fondantului, se adaugă la prepararea lui sorbitol în proporţie de 5 – 10%;
acesta acţionează ca un stabilizator, păstrând raportul între faza lichidă şi cea solidă.
De aceea produsele preparate din fondant cu adaos de sorbitol îşi păstrează mai mult
timp culoarea şi frăgezimea iniţială

9
Bomboane fondante umplute

Prepararea nucleului
Nucleele pentru bomboanele fondante sunt formate din sâmburi graşi (nuci,
alune, caise, migdale) măcinaţi cu zahăr până se formează o pastă omogenă, cu gust
dulce plăcut care poate fi sau nu aromatizată şi colorată.
Din cauza conţinutului ridicat în grăsime sâmburii se alterează uşor de aceea
trebuie păstraţi la temperatură scăzută (maxim 10 – 15oC), în loc bine aerisit şi uscat
(umiditatea relativă a aerului 40 – 50%).
Asocierea sâmburilor graşi cu zahărul şi fondantul face ca bomboanele fondante
să aibă o valoare alimentară superioară datorită conţinutului de grăsime, proteine (în
special globuline), substanţe minerale (calciu, fosfor, fier) şi vitamine care se află în
sâmburi.
Nucile sunt introduse într-o maşină de curăţat pentru îndepărtarea impurităţilor.
Nucile sunt sparte şi trecute printr-un ciur pentru a separa coaja lemnoasă.
Sâmburii obţinuţi sunt supuşi unei operaţii de prăjire pentru îndepărtarea pieliţei
care acoperă miezul şi care conferă o tentă de gust amărui sâmburilor dacă nu este
separată. Urmează o sortare a sâmburilor, adică sunt îndepărtaţi cei care prezintă
defecte de culoare sau de altă natură. Miezul ales este spălat fără a fi lăsat prea mult în
apă, deoarece fermentează.
Miezul este sfărâmat în maşini de mărunţit sau de tocat şi este imediat
amestecat cu zahăr pudră (1 parte zahăr cu 2 părţi miez de nucă mărunţit, umed).
Amestecul obţinut este măcinat fin în mori cu trei valţuri. În timpul prelucrării
zahărul absoarbe umiditatea şi uleiul de la suprafaţa sfărâmăturilor de sâmburi; se
formează astfel o pastă omogenă.
Pasta obţinută este încălzită la temperatura de 82 – 85oC, timp de circa 20
minute, până când umiditatea ei scade sub 17%. În nici un caz nu este permis ca
temperatura să treacă peste 100oC, pentru a împiedica formarea substanţelor cu gust şi
miros de prăjit. Deci, aşa-numita operaţie de prăjire nu este propriu-zis o prăjire.

10
Bomboane fondante umplute

Operaţia se face în cazane speciale sau tambure de prăjire, prevăzute cu manta prin
care circulă aburul de încălzire sau apa de răcire, cu agitator cu palete.
Masa formată trebuie răcită cât mai repede, pentru a nu se închide la culoare şi
pentru a împiedica separarea uleiului. Răcirea se face astfel încât masa să aibă
temperatura sub 40oC. Această pastă este expusă pericolului de fermentare, de
mucegăire şi de râncezire, din cauza conţinutului ridicat de umiditate şi de grăsime.
Ca substanţe antiseptice se pot folosi numai acelea admise în acest scop (benzoat de
sodiu).
Din această pastă se formează nuclee de diferite formate, fiecare având o
greutate de 5 – 6 grame. Acestea se lasă la uscat 24 de ore şi apoi sunt trase în
fondant.
Prepararea nucleelor trebuie făcută cu multă grijă şi cu respectarea strictă a
condiţiilor de igienă. Este foarte important ca amidonul folosit la formarea nucleelor
să fie curat şi lipsit de microorganisme, care ar putea produce fermentaţii ulterioare
învelirii nucleului.
Înainte de învelire, nucleele trebuie să fie uscate şi încălzite cel puţin la
temperatura camerei. Dacă interioarele sunt reci, învelişul se întăreşte prea repede şi în
consecinţă crapă şi nu are luciu. Dacă nucleele sunt prea calde, învelişul se întăreşte
greu, este neuniform ca grosime şi culoare
Tratamente superficiale
Operaţiile de finisare a bomboanelor fondante urmăresc pe de o parte să dea un
aspect plăcut produselor, pe de alta să le păstreze calităţile iniţiale. Caracteristică
pentru bomboanele fondante este proprietatea de a fi fragede. Cu timpul bomboanele
neprotejate, ţinute într-o atmosferă uscată, pierd o parte din umiditate, devin tari şi
neaspectuoase; dimpotrivă într-o atmosferă cu umiditate ridicată, bomboanele absorb
o parte din apă ş se înmoaie la suprafaţă, se lipesc; sunt deci neconsumabile. Din
aceste cauze bomboanele fondante se acoperă cu o crustă protectoare. Operaţiile de

11
Bomboane fondante umplute

finisare ale fondantelor sunt: candisarea (tratare cu soluţii saturate de zahăr) şi

glasarea (tratarea cu suspensii de zahăr sau ciocolată).
Ambalarea
Ambalarea se face în ambalaje care să fie impermeabile la praf, vapori de apă şi
grăsime şi să aibă o anumită rezistenţă pentru a proteja mecanic produsele, care sunt
fragile.
Ambalarea se face în staniol de diverse culori şi apoi în cutii de prezentare
confecţionate din carton, prevăzute cu suport din folie plastică pentru ca bomboanele
să nu fie deformate, cu etichete, având greutatea netă de 150g, 300g şi 450 grame,cu
o toleranţă de 2% precum şi în cutii de transport de 1 kg, confecţionate tot din carton.
Depozitarea
Cutiile cu bomboane se aşează pe rafturi în stive de cel mult 10kg, ca să nu se
deterioreze ambalajele. Încăperile de depozitare trebuie să fie curate, bine aerisite,
uscate şi fără miros străin. Depozitarea se face la umidităţi relative de 60 – 70% , la
temperaturi între 10 – 20oC, optime fiind condiţiile următoare: umiditate 65%,
temperatura de 15 – 18oC, termen de garanţie 3 luni.

3. Principalele caracteristici ale materiei prime, auxiliare şi ale produsului finit.

12
Bomboane fondante umplute

Materiile prime şi auxiliare folosite în industria produselor zaharoase au o mare

valoare nutritivă. Toate materiile prime şi auxiliare, precum şi semifabricatele trebuie
să îndeplinească condiţiile de calitate prevăzute în standardele de stat sau în normele
interne.
Calitatea materiilor prime şi auxiliare hotărăşte în cea mai mare măsură
calitatea produselor finite. Acesta este motivul pentru care preparatorul produselor
zaharoase trebuie să le cunoască proprietăţile, să aprecieze just calitatea materiilor
prime, să le păstreze în condiţiile adecvate şi să le prelucreze cu pierderi cât mai
reduse. Îmbinarea armonioasă, bine stabilită a acestor materii asigură industriei
produselor zaharoase o largă diversificare a producţiei care trebuie să satisfacă nevoile
şi cerinţele masei largi a consumatorilor.

A. Materii prime
Zaharul

Principala materie primă în industria produselor zaharoase este zahărul. El intră

în compoziţia tuturor sorturilor de produse zaharoase cărora le dă gust dulce şi plăcut.
Din punct de vedere chimic zahărul este zaharoza cu puritate cuprinsă între 99 –
99,8%. Zaharoza este un dizaharid: ea este sintetizată de plantele verzi şi se găseşte în
sucul multor plante, în nectarul unor flori, în fructe în seminţe şi în rădăcini. Pentru
extragerea zahărului pe cale industrială, numai două plante au importanţă, şi anume:
în ţările calde, trestia de zahăr care conţine 8 – 17% zaharoză, şi în ţările cu climă
temperată, sfecla de zahăr cu un conţinut de 14 – 20% zaharoză.
După modul de prezentare în consum se disting următoarele tipuri de zahăr:
– zahăr tos, constituit din cristale de zaharoză neaglomerate;

13
Bomboane fondante umplute

– zahăr bucăţi, constituit din cristale de zaharoză aglomerate prin presare şi tăiate în
bucăţi prismatice;
– zahăr praf, denumit şi zahăr pudră sau zahăr farin, obţinut prin măcinarea zahărului
tos.
Zaharoza este uşor solubilă în apă şi poate cristaliza din soluţiile apoase în
cristale monocline cu punctul de topire la 185oC. este greu solubilă în alcool.
Solubilitatea zaharozei în apă creşte în raport cu temperatura..
În soluţiile apoase zaharoza este dextrogiră iar concentraţia ei se determină
polarimetric. Zaharoza nu are proprietăţi reducătoare. Sub influenţa acizilor, chiar şi a
celor mai slabi, zaharoza se hidrolizează dând α – glucoza şi α – fructoza.
α – fructoza fiind puternic levogiră, iar zaharoza şi α – glucoza slab dextrogire,
soluţia devine levogiră după hidroliză, de unde numele de invertire, care se dă acestei
hidrolize şi acela de zahăr invertit atribuit amestecului de α – glucoza şi α – fructoza.
Procesul de invertire al soluţiei de zaharoză se urmăreşte polarimetric, prin măsurarea
scăderii rotaţiei dextrogire. Hidroliza zaharozei se mai poate realiza şi pe cale
enzimatică.
Soluţiile de zaharoză fierb la temperaturi care cresc în raport cu adăugarea altor
zaharuri ( glucoza, zahăr invertit), unde solubilitatea zaharozei se micşorează iar
cantitatea totală de substanţă uscată la o soluţie saturată se măreşte. Această
proprietate uscată a glucozei şi a zahărului invertit de a mări conţinutul în substanţă
uscată a soluţiilor saturate de zahăr – glucoză şi zahăr invertit în comparaţie cu
soluţiile saturate de zaharoză simplă, contribuie la păstrarea masei de bomboane fără
să cristalizeze. Aceasta se explică prin faptul că o dată cu creşterea conţinutului în
substanţe uscate , creşte şi vâscozitatea soluţiei, ceea ce îngreunează circulaţia şi
legarea moleculelor între ele.
Practic zaharoza nu este higroscopică, ea începe să absoarbe umiditatea din
mediul înconjurător, numai când umiditatea relativă a acestuia depăşeşte 90%. Dacă

14
Bomboane fondante umplute

zaharoza este amestecată cu glucoză, fructoză sau zahăr invertit, ea devine

higroscopică.
Caracteristici fizico chimice ale zahărului tos.
Are culoarea alb – lucios, cristale cât mai uniforme, uscate, nelipicioase, fără
gust şi miros străin. Păstrarea se face la umidităţi cuprinse între 60 – 65%, iar
temperatura de depozitare este 15 – 20oC.
Proprietăţi senzoriale.
Tos
Calitate Calitatea
Tip Bucăţi,turnat şi presat Praf
superioară I
(farin)
Alb lucios cel turnat
Culoare Alb - lucios Alb mat cel presat Alb mat
- cristale cât mai uniforme,
Aspect uscate, nelipicioase şi fără - bucăţi curate,fără - faina fin uscată,
aglomerări pete nelipicioasă
Corpuri
străine - lipsă - lipsă - lipsă
Miros şi gust - gust dulce, fără miros şi gust străin

Proprietăţi fizico – chimice

tos Bucăţi,
Calitate Calitatea
Tipul turnat şi Praf
superioară I
presat (farin)
Zaharoză raportată la s.u., % min 99,8 99,6 99,8 99,8
Substanţa reducătoare, % max 0,03 0,03 0,03 0,03
Umiditate, % max 0,10 0,15 0,10 0,10
Cenuşa, % max 0,02 0,03 0,02 0,03
Culoare, în unităţi Stammer, rap la s.u. 0,8 1,4 0,8 0,8
Solubilitate în apă - soluţia de 10% clară, fără sedimente şi fără miros

Titlu: BOMBOANE FONDANTE UMPLUTE

Descriere materii prime şi ingrediente
Nume Zahăr tos calitatea I
STAS 11 – 61

15
Bomboane fondante umplute

Aspect: cristalele de zaharoză cât mai uniforme, uscate,

nelipicioase, fără aglomerări
Descriere Culoare: alb – lucios
Corpuri străine: lipsă
Miros şi gust: gust dulce, fără miros şi gust străin
Pungi de hârtie cu conţinut net de 1 kg
Saci noi de hârtie STAS 87 – 60, cusuţi cu conţinut net de 25 kg
Ambalaj Saci din pânză rezistentă, cu conţinut net de 50 kg
Zaharoză raportată la s.u., % min 99,6
Substanţa reducătoare, % max 0,03
Umiditate, % max 0,15
Caracteristici Cenuşa, % max 0,03
Culoare, în unităţi Stammer,raportată la s.u., max 1,4
Soluţia de 10% clară, fără sedimente şi fără miros
12 luni de la data fabricaţiei, cu respectarea condiţiilor de
Valabilitate depozitare şi transport conform standardului
Magazii uscate, curate, deratizate şi bine aerisite
Depozitare şi transport Transportul se face în vehicule acoperite sau cu prelate
impermeabile, sau în vagoane închise
Metode de analiză Conform STAS 2213
Tratament Cernere, dozare, dizolvare

Sirop de glucoză

Glucoza reprezintă de asemenea o materie primă de bază care intervine în

majoritatea produselor zaharoase. Ea face parte din grupa monozaharidelor şi
industrial se fabrică sub formă de sirop de glucoză şi de glucoză solidă care se
deosebesc între ele atât prin conţinutul în dextroză (glucoză pură) cât şi prin conţinutul
în dextrine.

16
Bomboane fondante umplute

Siropul de glucoză se obţine prin hidroliza amidonului cu ajutorul acizilor

minerali diluaţi (de obicei acid clorhidric sau acid sulfuric). La fabricare trebuie
folosit un amidon perfect pur pentru a evita colorarea zemii, fenomen greu de
înlăturat. Atât siropul de glucoză cât şi glucoza solidă se pot fabrica şi sub formă de
pulbere, primul prin deshidratarea siropului prin deshidratarea siropului prin
pulverizare, iar a doua, prin răzuire după solidificare prin cristalizare.
În industria produselor zaharoase se foloseşte mai mult siropul de glucoză, care
trebuie să fie transparent, vâscos, incolor sau de culoare slab gălbuie, cu gust dulceag
fără miros. Glucoza pură este de 1,5 ori mai puţin dulce decât zahărul. Compoziţia
medie a siropului de glucoză este următoarea: dextroză, substanţe reducătoare
calculate ca dextroză cuprinzând şi maltoză 36 - 42%; dextrine 40 - 45%; apă 18 -
20%.conţinutul în dextrine este cu atât mai scăzut cu cât este mai avansată hidroliza
amidonului şi deci se obţine mai multă glucoză. Siropul de glucoză nu trebuie să
conţină plumb, arsen şi acizi minerali.
Este foarte important ca siropul de glucoză încălzit până la 140 oC să nu îşi
schimbe culoarea, adică să aibă un punct de caramelizare ridicat.
Folosirea siropului de glucoză la fabricarea bomboanelor împiedică cristalizarea
zahărului datorită moleculelor mari de dextrină care înconjoară moleculele de
zaharoză din soluţie şi nu le permite apropierea dintre ele.
Prin utilizarea unui sirop de glucoză cu un grad avansat de hidroliză (glucoză
multă, dextrine puţine) în industria produselor zaharoase se obţine o masă fluidă, care
nu se întăreşte prea repede şi se dizolvă uşor în gură. De aceea glucoza este
considerată ca un stabilizator de umiditate.

Proprietăţi senzoriale
Calitatea Calitate superioară Calitatea I
Aspect Lichid vâscos
Culoare Să nu depăşească culoarea etalonului

17
Bomboane fondante umplute

Numărul 10 Numărul 25
Miros Lipsă
Gust Dulceag caracteristic
Corpuri străine Lipsă

Proprietăţi fizico – chimice

Calitatea Calitate superioară Calitatea I
Umiditate, % max 18,5 18,5
Aciditate, grade % max 2,0 2,5
Substanţe reducătoare estimate în dextroză % 32 37
pH 5
Limite maxime admise de:
Arsen, mg/kg produs 0,02
Cadmiu, mg/kg produs 0,01
Plumb, mg/kg produs 1
Cupru, mg/kg produs 10

Titlu: BOMBOANE FONDANTE UMPLUTE

Descriere materii prime şi ingrediente
Nume Sirop de glucoză
Standard profesional SR 13359 - 1
Aspect: lichid vâscos cu un conţinut de glucoză ce variază între 30
– 42% , fără acizi minerali liberi, plumb, arsen,
Descriere Cu punct de caramelizare ridicat
Culoare: alb – gălbuie
Corpuri străine: lipsă
Miros şi gust: gust dulceag, fără miros
Ambalaj Bidoane cu conţinut net de 50 kg
Caracteristici Umiditate, max 18,5%
Aciditate, grade max 2,5%
Substanţe reducătoare estimate în dextroză 32 - 37 %
Valabilitate Garantată de producător
Depozitare Magazii uscate, curate, bine aerisite, fără mirosuri străine
Metode de analiză Conform STAS 13359 - 1

18
Bomboane fondante umplute

Tratament Filtrare, dozare, omogenizare

B. Materii auxiliare
Apa
În stare pură apa este un lichid limpede, fără culoare, insipid şi inodor, foarte
puţin ionizată şi are cea mai mare căldură specifică. Apa pură nu există în natură.
Apele naturale se caracterizează prin ansamblul proprietăţilor senzoriale, fizice,
radioactive, biologice şi bacteriologice.
Apa care vine în contact cu produsele şi intră în compoziţia lor, trebuie să
corespundă condiţiilor fizico – chimice şi microbiologice care se impun pentru apa
potabilă, prevăzute de standard.
În practica de fabricare a produselor zaharoase se foloseşte zahărul sub formă
de soluţii preparate la cald. În acest scop se recomandă folosirea unei ape cât mai
puţin dure, deoarece sărurile de calciu pot precipita, la fierbere, producând tulburarea
soluţiilor.
Proprietăţi senzoriale
Mirosul apei se poate datora substanţelor organice în descompunere sau
microorganismelor vii, precum şi substanţelor chimice, provenite din apele curate
industriale.
Gustul apei se datorează substanţelor minerale dizolvate. Gustul este
caracteristic pentru diferite tipuri de substanţe dizolvate ce se găsesc în cantitate mare
în apă. Condiţiile de calitate ale apei din punct de vedere al proprietăţilor senzoriale
prezentate în STAS 1342-77 sunt relevate în tabelul următor:

Caracteristici Valori admise Valori admise excepţional Metode de analiză

Culoare, grade max 15 30 STAS 6322-61
Gust, grade max 2 2 STAS 6304-61

19
Bomboane fondante umplute

Miros, grade max 2 2 STAS 6324-61

Turbiditate, grade max 5 10 STAS 6323-76

Proprietăţi fizice
Turbiditatea depinde de materialul din apă aflat în suspensie şi de natura lui.
Măsurarea turbidităţii se face prin comparaţie cu emulsii etalon. Culoarea se datorează
prezenţei în apă a unor substanţe dizolvate (acizi fenolici) şi se determină cu soluţii
etalon de clorură de platină şi potasiu şi clorură de cobalt.
Temperatura variază în funcţie de provenienţa apei (subterană sau de suprafaţă)
şi de anotimp. În România temperatura naturală a apei de suprafaţă variază între
0-270C.
Valori admise
Caracteristici Valori admise Metode de analiză
excepţional
C % Ioni H (pH) 6,5 – 7,4 0,6 – 8,0 STAS 6327-75
Conductivitate
1000 3000 STAS 7727-84
electrică
Temperatura,
o
22 Temperată STAS 6324-61
C max.

Proprietăţi bacteriologice
În apă pot exista următoarele grupe de bacterii care pot fi distruse:
- coliforme – care indică contaminarea cu ape uzate de canalizare;
- patogene – produc îmbolnăvirea organismului;
- saprofite – fac parte din microflora naturală a apei şi nu afectează sănătatea
organismului.

Germeni ce se Număr de germeni

Categoria ape potabile Metode de analiză
dezvoltă la 37oC/ cm3 coliformi/litru
Ape furnizate de instalaţii Sub 20 Sub 3 STAS 3001-77
centrale de alimentare cu

20
Bomboane fondante umplute

apă la peste 50000

locuitori
Ape furnizate de instalaţii
centrale de alimentare şi
Sub 100 Sub 10 STAS 3001
rezervoare de
înmagazinare şi transport
În cazul instalaţiilor
Sub 3000 Sub 100 STAS 3001
individuale
Condiţiile cerute apelor industriale, diferă după natura acestora şi după scopul
în care sunt folosite.
Proprietăţi radioactive.
Radioactivitate este proprietatea apei de a emite radiaţii permanente , sau .
Nu trebuie să depăşească o anumită concentraţie 3,7x1010 atomi Ra dezintegraţi pe
secundă, ce corespund unui grad de Ra.
Caracteristici Valori admise Metode de analiză
Emiţători pci/dm3 max. 3 STAS 10447-76
Emiţători pci/dm3 max. 30 STAS 10447-76

Titlu: BOMBOANE FONDANTE UMPLUTE

Descriere materii prime şi ingrediente
Nume Apă potabilă
STAS STAS 1342-61
pH 7-8
Se recomandă folosirea unei ape cât mai puţin dure. Duritate
totală, max 20 grade, duritate permanentă max. 12 grade.
Descriere
Cantităţi de metale admise conform STAS
Organisme animale microscopice max. 10/1.
Miros şi gust: lipsă
Sursa Din reţeaua proprie
Tratament Dedurizare şi dozare.

21
Bomboane fondante umplute

Sâmburii.
Sâmburii graşi ai unor fructe se folosesc în industria produselor zaharoase
pentru prepararea de semifabricate (pralină, marţipan) pentru diverse interioare.
Nucleele pentru bomboanele fondante sunt formate din sâmburi graşi (nuci, alune,
caise, migdale) măcinaţi cu zahăr până se formează o pastă omogenă, cu gust dulce
plăcut care poate fi sau nu aromatizată şi colorată.
Nuca din punct de vedere structural face parte din categoria fructelor nucifere
care sunt fructe oleaginoase, iar din punct de vedere senzorial (gust şi aromă) intră în
categoria fructelor uleioase. Nucile sunt bogate în grăsime, sărace în apă şi au o
valoare calorică foarte ridicată. Acestea au o compoziţie foarte complexă, proteinele
din aceste seminţe au o compoziţie în aminoacizi foarte apropiată de a produselor
animaliere, dar şi datorită substanţelor de aromă.

Specia Apă % Substanţă uscată Lipide %

nuci 2,5 - 5,0 95 - 97 16 - 65
Nucile se păstrează în stare uscată cu coajă sau sub formă de miez. Din cauza
conţinutului ridicat în grăsime sâmburii se alterează uşor de aceea trebuie păstraţi la
temperatură scăzută (maxim 10 – 15oC), în loc bine aerisit şi uscat (umiditatea relativă
a aerului 40 – 50%).
Asocierea sâmburilor graşi cu zahărul şi fondantul face ca bomboanele fondante
să aibă o valoare alimentară superioară datorită conţinutului de grăsime, proteine (în

22
Bomboane fondante umplute

special globuline), substanţe minerale (calciu, fosfor, fier) şi vitamine care se află în
sâmburi.
Prepararea nucleelor trebuie făcută cu multă grijă şi cu respectarea strictă a
condiţiilor de igienă. Este foarte important ca amidonul folosit la formarea nucleelor
să fie curat şi lipsit de microorganisme, care ar putea produce fermentaţii ulterioare
învelirii nucleului.
C. Produs finit.
Calitatea bomboanelor fondante este determinată de proprietăţile lor
organoleptice, fizice şi chimice, care trebuie să corespundă normelor de calitate.
Aspect exterior: bomboanele fondante trebuie să fie întregi, nestrivite, de
mărime uniformă, cu suprafaţa uscată, netedă, fără crăpături, fără pete sau asperităţi
vizibile.
Aspect interior: masa omogenă, fără aglomerări.
Culorile bomboanelor: trebuie să fie deschise, plăcute fără pete şi în
concordanţă cu aromele folosite.
Gustul şi aroma: să fie plăcute, delicate şi să se acorde cu forma şi culoarea
bomboanelor. Gustul prea dulce nu este apreciat.
Consistenţa: moale, uşor sfărmicioasă, nelipicioasă; bomboanele se topesc uşor
în gură.
Umiditatea: maxim 10 %.
Zahăr direct reducător: max 10%.
Conţinut de umplutură: 35-40%.
Ambalarea bomboanelor. Pentru ambalare se folosesc materiale impermeabile
pentru vaporii de apă (celofan, carton, hârtie impregnată).
Caracteristici generale: - reversibilitatea structurii: materialul încălzit la
temperaturi mai mici de td ( temperatura la care structura este distrusă, td= 100oC ) îşi
reface structura la răcire şi se întăreşte

23
Bomboane fondante umplute

- senzorial: moale, onctuoasă

- dimensiunea cristalelor: 4 – 6 μm
Condiţii de prelucrare,tratamente suferite: se consumă ca atare.
Condiţii de conservare şi depozitare: - umiditate relativă a aerului de 60 – 70%,
optimă fiind umiditatea de 65%, la o temperatură de 10 – 20oC
- termen de garanţie de 3 luni
Metode de transport şi ambalare: Ambalarea se face în staniol de diverse culori şi apoi
în cutii de prezentare confecţionate din carton, prevăzute cu suport din folie plastică
pentru ca bomboanele să nu fie deformate, cu etichete, având greutatea netă de 150g,
300g şi 450 grame,cu o toleranţă de 2% precum şi în cutii de transport de 1 kg,
confecţionate tot din carton.

4. Reţeta de fabricaţie
Pentru obţinerea a 100 Kg bomboane fondante sunt necesare următoarele
cantităţi de materii prime:
- 48 kg zahăr tos;
- 8,4 kg sirop de glucoză;
- 16 l apă potabilă;
- 21,6 kg miez de nucă;
- 10,6 kg zahăr pudră;
- 32,2 kg ciocolată cu lapte.
Mod de lucru : se procedează conform schemei tehnologice descrisă la punctul 2.

24
Bomboane fondante umplute

5. Controlul fabricaţiei
5.1. Controlul fabricaţiei prin analiza de laborator
Verificarea calităţii bomboanelor fondante se face prin:
- examinarea marcării şi a ambalării;
- examenul organoleptic;
- analiza fizico – chimică .
Luarea probei. Pentru verificarea marcării, a ambalării şi pentru examenul
organoleptic se iau la întâmplare dintr-un lot de 300 kg de bomboane, livrat sub
aceeaşi denumire comercială şi aflat în acelaşi tip de ambalaj, u număr de 5-10
ambalaje.
Ambalajele luate se examinează din punctul de vedere al marcării şi al ambalării,
apoi după ce se deschid, se examinează organoleptic .

5.1.1. Analize fizico – chimice

Pregătirea probei pentru analiza fizico-chimică. Din ambalajele deschise se iau
circa 200g bomboane şi se introduc într-un borcan de sticlă care se închide etanş cu un
dop de sticlă rodat, notând pe etichetă denumirea întreprinderii, a produsului şi data
luării probei.

 Pregătirea soluţiilor pentru analiză

25
Bomboane fondante umplute

Determinarea conţinutului de zaharuri se realizează în soluţie. De aceea este

necesară obţinerea soluţiei de zaharuri.
Proba mărunţită se trece în balonul cotat, se adaugă apă cam jumătate din volumul
balonului şi apoi balonul se introduce într-o baie de apă caldă. Temperatura băii este
600C pentru produse zaharoase şi 500C pentru produsele făinoase. Se ţine balonul pe
baie la această temperatură timp de 15 minute agitând din când în când. În acest
interval de timp toate substanţele solubile vor trece în soluţie. Substanţele dispersate
coloidal vor fi apoi precipitate utilizând reactivul de precipitare. Reactivul de
precipitare poate fi un amestec de soluţii normale de sulfat de zinc şi hidroxid de
sodiu. Raportul dintre cele două soluţii trebuie determinat experimental deoarece, din
cauza instabilităţii substanţelor (cristalohidratul de sulfat de zinc poate avea un număr
variabil de molecule de apă de hidratare, iar hidroxidul se poate carbonata) nu se pot
obţine soluţii exact normale. Pentru determinarea cantităţii de soluţie de hidroxid, ce
trebuie adăugată unei anumite soluţii de sulfat de zinc, se titrează 10 ml soluţie de
sulfat de zinc cu hidroxid de sodiu în prezenţă de fenolftaleină până la culoarea slab
roz persistentă 1 minut.
Titrarea se face sub agitare continuă pentru ca flacoanele de hidroxid de zinc să fie
uniform distribuite. Pentru ca flacoanele să nu fie prea mari soluţia se diluează cu 40-
50 ml apă distilată. La fiecare preparare a reactivului se stabileşte acest raport.
Cantitatea de reactiv de precipitare ce trebuie adăugată depinde de mărimea probei şi
anume pentru probe de până la 5 g se recomandă 10 ml, iar peste 5 g, 15 ml. Se
adaugă mai întâi sulfatul de zinc, se omogenizează soluţia şi apoi se adaugă cantitatea
corespunzătoare de soluţie de hidroxid de sodiu sau potasiu şi se amestecă din nou.
După precipitarea coloizilor se aduce la semn conţinutul balonului, se verifică
temperatura care trebuie să fie 200C şi apoi se filtrează conţinutul balonului pe hârtie
de filtru într-un balon curat şi uscat. Dacă nu avem balon uscat se colectează primele

26
Bomboane fondante umplute

porţiuni de filtrat într-un pahar spălat. Cu acestea se clăteşte paharul şi se

îndepărtează. În acest pahar se continuă filtrarea obţinându-se extractul purificat.
Soluţiile obţinute prin cele două metode trebuie să fie limpezi mai ales pentru
metodele spectrofotometrice.

 Hidroliza zaharozei
Principiul metodei
La determinarea zahărului total dozarea finală se face tot prin dozarea
substanţelor reducătoare. De aceea, este necesară o hidroliză a zaharozei, care nu este
reducătoare. Produsele rezultate din hidroliza zaharozei sunt instabile în mediu acid.
Pentru a putea determina conţinutul de zaharoză din diferenţa între zahărul total şi
zahărul reducător aceste două dizaharide nu trebuie să hidrolizeze.
Modul de lucru
Într-un balon de 200 ml se măsoară 100 ml de filtrat obţinut ca mai sus (sau 50
 100 şi chiar 25  50). Se verifică reacţia soluţiei. Dacă este alcalină se adaugă
câteva picături de metiloranj şi se neutralizează cu acid clorhidric 0,5 n până la virajul
roz al indicatorului. Se introduc apoi 8 ml acid clorhidric concentrat pentru proba de
100 ml. Când proba este mai mică cantitatea de acid se reduce de 2 respectiv de 4 ori.
După introducerea acidului proba se încălzeşte pe baia de apă. Baia trebuie să aibă
800C. Temperatura în interiorul balonului, măsurată cu ajutorul unui termometru
introdus în ace sta, trebuie să ajungă în 2 – 3 minute la 67 – 70 0C. Se menţine la
această temperatură 5 minute, apoi se răceşte conţinutul balonului la 16 – 18 0C. Se
clăteşte termometrul cu apă distilată şi se scoate din balon. Acidul clorhidric se
neutralizează cu hidroxid de sodiu sau de potasiu în prezenţă de metiloranj. Culoarea

27
Bomboane fondante umplute

trebuie să vireze de la roz la portocaliu. Se aduce la semn cu apă distilată şi se

omogenizează.

1.Determinarea conţinutului de zahăr total prin metoda Luff Schroll

Principiul metodei
Cuprul bivalent din reactivul Luff este redus la cald de către zaharurile
reducătoare din probă. Cuprul bivalent rămas nereacţionat este redus de către iodura
de potasiu în mediu acid cu formare de iod liber. Iodul pus în libertate se titrează cu
tiosulfat de sodiu în prezenţă de amidon ca indicator.
Mod de lucru
Într-un balon conic de 250 cm3 se măsoară cu o pipetă 25 cm3 de soluţie
alcalină de citrat de cupru, 10 cm 3 de hidrolizat şi 15 cm3 de apă distilată. Pentru o
fierbere uniformă în balon se mai introduc 2 – 3 bucăţele de porţelan poros, şi se
aşează balonul pe plită pentru încălzire. Se fierbe exact 10 minute şi apoi se răceşte
rapid într-o baie de apă rece. Se adaugă în balon 3 g KI, dizolvate în 10 cm 3 de apă
distilată şi apoi 25 cm3 soluţie 4 n de H2SO4. Acidul sulfuric trebuie adăugat cu grijă,
în porţiuni mici şi sub agitare continuă pentru ca dioxidul de carbon, care se formează,
să se poată îndepărta. Iodul format în urma reacţiei între KI şi ionii de cupru bivalent
se titrează cu tiosulfat 0,1 n până la culoarea galben pai a soluţiei. Se adaugă 2 – 3 cm 3
de soluţie de amidon şi se continuă titrarea până la dispariţia culorii albastre. Proba
martor se face în acelaşi fel numai că se introduce în balon numai apă distilată, 25
cm3.

28
Bomboane fondante umplute

Calculul rezultatelor:
24,3 ml tiosulfat consumaţi la proba martor
12,1 ml tiosulfat consumaţi la proba 1 (nucleu)  din tabel: a = 30,6 mg zahăr incert
24 ml tiosulfat consumaţi la proba 2 (fondant)  din tabel: a = 65,5 mg zahăr invert
a  V1  V3 100
ZT 
V2 V4  g

Proba 1 (nucleu):
30,6  250 100 100
ZT   30,6%
50 10  5 103
ZT = 30,6 0,95 = 29,07%  ZT = 29,07% invert
Proba 2 (fondant):
65,5  250 100 100
ZT   65,5%
50  10  5  103
ZT = 65,5 0,95 = 62,225%  ZT = 62,225% invert
în care :
ZT – conţinutul de zahăr total în produsul analizat, exprimat ca invert în %;
a-cantitatea de zahăr total din extractul luat în analiză, exprimat ca invert, (luată din
anexă) în mg;
V1,V3 – volumul balonului cotat în care s-a pregătit extractul respectiv al balonului de
hidroliză, în cm3;
V2,V4 – volumul extractului folosit pentru hidroliză, respectiv volumul hidrolizatului
luat în analiză, în cm3;
g – masa probei de produs analizat, mg;

29
Bomboane fondante umplute

2. Determinarea conţinutului de substanţe reducătoare prin metoda Luff Schroll

Principiul metodei
Cuprul bivalent din reactivul Luff este redus la cald de către zaharurile
reducătoare din probă. Cuprul bivalent rămas nereacţionat este redus de către iodura
de potasiu în mediu acid cu formare de iod liber. Iodul pus în libertate se titrează cu
tiosulfat de sodiu în prezenţă de amidon ca indicator.

Mod de lucru
Într-un balon conic de 250 cm3 se măsoară cu o pipetă 25 cm3 de soluţie
alcalină de citrat de cupru, 10 cm3 de extract şi 15 cm3 de apă distilată. Pentru o
fierbere uniformă în balon se mai introduc 2 – 3 bucăţele de porţelan poros, şi se
aşează balonul pe plită pentru încălzire. Se fierbe exact 10 minute şi apoi se răceşte
rapid într-o baie de apă rece. Se adaugă în balon 3 g KI, dizolvate în 10 cm 3 de apă
distilată şi apoi 25 cm3 soluţie 4 n de H2SO4. Acidul sulfuric trebuie adăugat cu grijă,
în porţiuni mici şi sub agitare continuă pentru ca dioxidul de carbon, care se formează,
să se poată îndepărta. Iodul format în urma reacţiei între KI şi ionii de cupru bivalent
se titrează cu tiosulfat 0,1 n până la culoarea galben pai a soluţiei. Se adaugă 2 – 3 cm 3
de soluţie de amidon şi se continuă titrarea până la dispariţia culorii albastre. Proba
martor se face în acelaşi fel numai că se introduce în balon numai apă distilată,25 cm3.
Calculul rezultatelor:
24,3 ml tiosulfat consumaţi la proba martor
22,7 ml tiosulfat consumaţi la proba 2 (fondant)
24,3 - 22,7 = 1,6  din tabel: a = 3,8 mg zahăr invert
a  V1 100
SR 
V2  g

Proba 2 (fondant):

30
Bomboane fondante umplute

30,6  250 100

SR   1,9%  SR = 1,9% invert
10  5 103
SR – conţinutul de substanţe reducătoare în produsul analizat, exprimat ca invert în %;
a-cantitatea de substanţe reducătoare din extractul luat în analiză, exprimat ca invert,
(luată din anexă) în mg;
V1– volumul balonului cotat în care s-a pregătit extractul, în cm3;
V2,V4 – volumul extractului luat în analiză, în cm3;
g – masa probei de produs analizat, mg
3. Determinarea umidităţii prin metoda uscării la etuvă
Principiul metodei
Produsul analizat este supus uscării şi se determină pierderea de masă la uscare
prin cântărirea produsului înainte şi după uscare. Această pierdere de masă raportată la
100 g produs umed este considerată umiditate.
Modul de lucru
Din proba mărunţită se introduc în fiolă 3 – 5 g, se închide repede fiola şi se
cântăreşte. Produsul se amestecă cu nisipul cu ajutorul baghetei şi fiola deschisă se
introduce în etuvă unde se usucă la 105 ± 10C timp de 4 ore. Se închide fiola cu
capacul şi se introduce pentru răcire în exicator pentru 30 minute. Se cântăreşte fiola
cu precizie de 0,2 mg. Se usucă fiola din nou la aceeaşi temperatură 30 minute, se
răceşte în exicator şi se cântăreşte. Operaţia se repetă până se ajunge la greutate
constantă (masa se consideră constantă când diferenţa între două cântăriri succesive
nu depăşeşte 0,1 % ).
Calcul
mc  Pi  mc  Pf
u   100
mc  Pi  mc
Proba 1 (nucleu):

31
Bomboane fondante umplute

29,5571  29,3167
u  100  u = 12,1 %
29,5571  27,5693
Proba 2 (fondant):
29,0367  28,8898
u  100  u = 7,32 %
29,0367  27,0295
unde: u – umiditatea produsului, în %;
mc – masa capsulei, în g;
pi – masa de produs luată în analiză, în g;
pf – masa de produs după uscare, în g .
Cantitatea de substanţă uscată se determină cu formula: s.u = 100 – u
Proba 1 (nucleu): s.u = 100 – 12,1  s.u = 87,90 %
Proba 2 (fondant): s.u = 100 –7,32  s.u = 92,68 %

4. Determinarea acidităţii
Aciditatea produselor zaharoase este rezultatul prezenţei acizilor în materiile
prime utilizate la obţinerea produselor zaharoase : sirop de glucoză, pulpă sau pireuri
de fructe, boabe de cacao etc. şi adausului de acizi în timpul procesului tehnologic.
Adaosul de acid în produsele zaharoase are mai multe scopuri. Acizii conferă un
anumit gust acru care se combină cu gustul de dulce, dând un gust plăcut produsului.
Principiul metodei
Aciditatea produselor zaharoase se determină prin titrarea cu o soluţie de
hidroxid, a unui extract apos obţinut din produsul de analizat. Punctul de echivalenţă
pentru produsele a căror culoare nu împiedică aceasta se face cu ajutorul unui
indicator, care se alege în funcţie de compoziţia amestecului ce trebuie titrat.
Aciditatea poate fi exprimată în grade de aciditate sau în concentraţie
procentuală dintr-un anumit acid. Gradul de aciditate reprezintă numărul de cm 3 de

32
Bomboane fondante umplute

soluţie de hidroxid de sodiu 1 n necesari pentru neutralizarea acizilor şi sărurilor ce

hidrolizează acid din 100 g de produs.
Modul de lucru
Din filtratul obţinut la pregătirea probei (pct. 1 ) se iau 10 cm 3, se trece într-un
vas conic de 200 cm3 şi se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1 n în prezenţă de
fenoftaleină până la culoarea slab roz a indicatorului care persistă 1 minut.
Calcul
Pentru calculul acidităţii în grade de aciditate se utilizează formula:
10  V  K
A d
g

Proba 1 (nucleu):
10  0,4  1
A  25  A = 20 cm3 / 100 g
5
Proba 2 (fondant):
10  0,4  1
A  25  A = 20 cm3 / 100 g
5

unde: A – aciditatea exprimată în grade de aciditate, în cm3/ 100g ;

V – volumul soluţiei de NaOH sau KOH consumaţi la titrare în cm3 ;
K – factorul soluţiei utilizate la titrare ;
g – masa probei luată în analiză, în g ;
d – diluţia.

33
Bomboane fondante umplute

5.1.2. Analiza senzorială.

1.Definiţie,terminologie şi scop
Analiza senzoriala este tehnica descrierii proprietăţilor alimentelor cu ajutorul
simţurilor (văzul ,auzul, simţul tactil, gustul şi mirosul).
Evaluarea senzorială a alimentelor este uneori definită ca „degustare”,deşi acest
termen este inadecvat pentru descrierea tuturor senzaţiilor implicate in evaluarea
alimentelor . cei care realizează o analiză senzorială sunt numiţi „degustători” termen
care iarăşi nu este cel mai potrivit;în această lucrare îi vom numi analişti sau
subiecţi ,pe cei care efectuează o analiză senzorială.
De obicei , analiza senzorială este combinată cu tehnici de măsurare chimica
sau fizică , acestea din urmă fiind mai adecvate pentru selecţie (screening) sau analize
de rutină. Dar măsurătorile chimice sau fizice nu pot înlocui analiza senzorială ca
mijloc de specificare a comportării complexe a produselor alimentare. De asemenea
in cadrul analizei calitative, la care viteza de executare a analizei este esenţială, un set
de analize senzoriale oferă avantajul că furnizează răspunsuri foarte rapide. Un alt
avantaj al analizei senzoriale constă în necesarul minim de aparatură(sunt necesare ,
eventual, doar sisteme pentru interpretarea rezultatelor analizei). Dezavantajul

34
Bomboane fondante umplute

metodei se referă la necesitatea existenţei unei echipe antrenate pentru o astfel de

activitate.
Aplicarea pe scară din ce în ce mai largă a metodelor de analiză senzorială se
datorează validităţii acestora. Din păcate, multe companii nu au încredere in analiza
senzorială, considerând-o prea subiectivă, preferă sa folosească analize fizice si
chimice(care, de obicei, nu ne ghidează asupra gustului si mirosului). Analiza
senzorială este la fel de imparţială la fel ca orice tip de analiză dacă este făcută corect.
Consumatorul, prin intermediul simţurilor contribuie decisiv la alegerea şi
consumul unui aliment.

2. Receptorii senzoriali
Când mâncam suntem influenţaţi de aspectul,mirosul, gustul si textura
alimentelor. În analiza senzorială descriem caracteristicile cu ajutorul celor cinci
simţuri umane,folosindu-le pentru măsurători instrumentale. Acestea pot fi clasificate
în funcţie de principiul de funcţionare al receptorului în:
- simţuri chimice(gustul şi mirosul)
- simţuri fizice(văzul,auzul,simţul tactil).
Simţul gustului este împărţit intr-un număr mic de calităţi de bază
:dulce,sărat,acru şi amar. Cercetările au relevat că pentru fiecare gust primar există
receptori multipli şi mecanisme de transducţie. Senzaţia de gust apare când compuşii
chimici stimulează receptorii de gust sau deschid canalele ionice din membranele
plasmatice ale celulelor receptoare. Aceste celule sunt localizate in structuri
multicelulare , mugurii gustativi găsiţi în locuri retrase din cavitatea bucală, care sunt
inervaţi de nervii:facial, glosofaringeal, şi vag.
Spre deosebire de gust, mirosul se produce atunci când produsele chimice
stimulează receptorii olfactivi ,care se găsesc într-o zonă relativ mică de ţesut,sus,în
cavitatea nazală.

35
Bomboane fondante umplute

Mirosurile îşi pot atinge receptorii în două moduri : pot pătrunde în nări în timpul
inhalării (calea orizontală)sau pot călători din spatele nasopharynx-ului prin cerul gurii
către cavitatea nazală. Receptorii olfactivi sunt subordonaţi unui singur nerv cranian.
Aroma reprezintă o combinare a gustului şi mirosului, fiind dată de compuşi
organici cu masă moleculară mică(sub 400), a căror presiune parţială ,la presiunea
atmosferică şi temperatura mediului ambiant, este suficient de mare pentru ca
moleculele să fie în stare gazoasă şi care pot provoca un stimul la contactul cu
mucoasa olfactivă. Substanţele de aromă sunt legate prin forţe electrostatice de ceilalţi
compuşi chimici din produse , în interacţiune fizico-chimică.
Aroma este dată de compuşii volatili de la suprafaţa produselor şi de compuşii
ce se eliberează la masticaţie , ce sunt percepuţi pe cale retronazală.
Văzul este implicat în aprecierea aspectului, culorii, texturii unui produs, fiind
de obicei primul simţ ce intră în contact cu alimentul. Aspectul se referă la modul de
prezentare al produsului
Culoarea alimentelor este un atribut esenţial al acestora , având un rol estetic şi
un efect fiziologic. Rolul estetic al culorii se referă la punerea in evidenţă a calităţii şi
prospeţimii produsului, precum şi a specificităţii acestuia. De asemenea culoarea
poate participa la o stimulare a receptorilor. Din punct de vedere fizic culoarea este o
caracteristică a luminii. Din punct de vedere psiho-senzorial culoarea este
caracterizată prin luminozitate, tonalitate şi saturaţie
La consumul de alimente apar zgomote pe care le înregistram cu ajutorul
simţului auzului
Simţul tactil este simţul implicat în perceperea rezistenţei, vâscozităţii,
suculenţei, texturii, rugozităţii, căldurii, frigului cu ajutorul pipăitului şi al
gurii:muşchii şi tendoanele implicate în masticaţie, buze, limbă, cerul gurii, obraz şi
gingii toate acestea sub aspect chinestezic.

36
Bomboane fondante umplute

3. Metoda punctajului
Principiul metodei
La analiza senzorială a produselor zaharoase se foloseşte un sistem de apreciere
cu 20 de puncte , cu punctaj comentat , a următoarelor caracteristici senzoriale:
aspectul, consistenţa, culoarea, gustul;fiecare dintre caracteristici are o pondere în
evaluarea produsului, în funcţie de importanţa ei în definirea acestuia. Rezultatul
analizei se exprimă printr-o valoare numerică cuprinsă intre 0 şi 20 de puncte, care
reprezintă suma punctajelor acordate fiecărei caracteristici senzoriale.
Mod de lucru
Pentru analiza prin punctaj a calităţii produselor se folosesc fişa de analiză
individuală si fişa de calcul a punctajului mediu. Sunt distribuite fişele de analiză
individuală şi este descrisă metodologia de evaluare a caracteristicilor şi modul de
completare a fişelor.
Fiecare analist completează fişa individuală de analiză, cu datele personale şi
realizează analiza senzorială, examinând caracteristicile senzoriale, în ordinea
prezentată şi acordând puncte produselor, conform calităţii apreciate în timpul
analizei.
Analiza se realizează conform STAS 2213/1-88.

37
Bomboane fondante umplute

Examenul organoleptic se referă la toate proprietăţile care pot fi stabilite direct prin
observarea aspectului exterior şi interior şi prin degustare; el se face în ordinea
următoare:
1. Aspectul exterior. Se examinează culoarea, forma, dimensiunile bomboanelor,
aspectul suprafeţei. Totodată se stabilesc toate defectele şi deformările referitoare
la aceste însuşiri.
2. Aspectul interior. Bomboana se taie sau se rupe în două şi se examinează cu ochiul
liber consistenţa şi omogenitatea masei, natura şi calitatea umpluturii.
3. Consistenţa. Degustarea pentru stabilirea consistenţei produsului se face din
bomboanele întregi. Pentru a stabili defectele de gust şi de miros se degustează
cantităţi cu atât mai mici cu cât produsul analizat are gust sau miros mai
pronunţat. La bomboanele umplute se degustă separat învelişul de umplutură.

Caracteristicile Punctaj
care se maxim ce Descrierea caracteristicilor produsului examinat Punctaj
examinează se acordă acordat
Cele cu ciocolată cu un strat uniform, continuu şi lucios, 3
interiorul colorat în concordanţă cu aroma. Bucăţi
uscate, nelipite de ambalaj. Fără pete de culoare.
Aspect şi 3 Culoare în neconcordanţă cu aroma. Cele cu ciocolată 2
culoare uşor mate, cu mici porţiuni neacoperite.
Prezintă puncte de culoare. Înveliş cu pete şi goluri. 1
Culori stridente.
Înveliş crăpat, pătate, umezite, lipicioase,ciocolată albită. 0
Bucăţi întregi, uniforme ca mărime. 2
Formă 2 Puţin rupte, deformate. 1
Deformate, rupte, inegale. 0
Înveliş tare cu structură uniformă, onctuoasă, cristalizată. 6
Se topesc uşor în gură.
Interior puţin cristalizat, puţin poros. Ciocolata uşor 5
uscată.
Consistenţă 6 Interior moale. Înveliş mat. 4
Se taie mai greu sau este mai moale, dar îşi păstrează 3
forma
Prea moale, înveliş uşor decolorat. 2
Tari cu crustă, umezite 1
Umede, lipite, albite, foarte tari, foarte moi. 0

38
Bomboane fondante umplute

Aromă 4 Plăcută, în concordanţă cu aromele folosite. 4

Fără miros străin.
Slabă dar specifică 3
Prea aromat. 2
Aromă nespecifică culorii. 1
Nearomat, străină, neplăcută. 0
Gust 5 Plăcut, specific aromelor folosite. Fără gust străin 5
Specific dar slabexprimat 4
Prea aromatizate, amărui 3
Neconcordanţă cu aromele folosite 2
Nearomat, nu se recunoaşte gustul. 1
Străin, neplăcut. 0

Calculul şi interpretarea rezultatelor

Fişele individuale sunt preluate, datele se trec în fişa centralizatoare, se
calculează punctajul mediu pentru fiecare caracteristică şi puncatjul mediu total al
produsului prin însumarea punctajelor de la toate caracteristicile.
Pe baza punctajului mediu total se evaluează caracteristicile senzoriale în raport
cu scara de 20 de puncte, conform tabelului următor:

Tabel . evaluarea caracteristicilor senzoriale ale produselor zaharoase.

Număr total de puncte acordate Calificativ acordat

18,1...20 Foarte bun
14,1...18 Bun
9,1...14 Satisfăcător
0...9 Necorespunzător

39
Bomboane fondante umplute

Fişa centralizatoare pentru bomboane fondante umplute

FIŞĂ CENTRALIZATOARE DE ANALIZĂ SENZORIALĂ
METODA PUNCTAJULUI

Denumirea laboratorului care efectuează analiza:

Denumirea produsului analizat:
Punctajul
Caracteristici Punctajul individual acordat mediu total al
examinate 1 2 3 4 5 6 7 8 caracteristicii
Aspect şi formă 2 3 3 2 3 3 3 2 2,625
Consistenţă 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Culoare 6 6 6 6 6 5 6 6 5,875
Aromă 4 4 4 4 2 4 3 4 3,625
Gust 5 5 5 3 5 5 5 5 4,75
Punctaj mediu 19 20 20 17 18 19 19 19 18,875
al produsului

Numele şi prenumele conducătorului Numele şi prenumele

echipei de analişti analiştilor
Chende Raluca 1. Pricop Laura
2. Cristea Adrian
3. Toma Anamaria
4. Ardelean Nadia
5. Cristian Andrei

40
Bomboane fondante umplute

6. Ionică Mihaela
7. Băcel Claudiu

Sunt efectuate si următoarele determinări:

4. Detrminarea numărului bucăţilor întregi la kilogram. Se cântăreşte la balanţa
tehnică proba primită pentru analiză. Se împrăştie bomboanele pe o foaie de hârtie
albă şi lucioasă, se numără bomboanele întregi nestrivite. Dacă N este numărul
bucăţilor întregi în proba care a cântărit M(în grame) atunci:
1000  N 1000 13
numărul de bomboane întregi la kilogram =   70 .
M 200

5. Detrminarea greutăţii medii se calculează din rezultatele obţinute la analiza

anterioară după ecuaţia:
M 200
greutatea medie a nuei bomboane =   14,3 grame.
N 14

Pentru bomboanele fonadante, greutatea medie este de minim 12,5 g.

6. Determinarea conţinutului de umplutură. Pentru a evita pierderile de umiditate se
pregăteşte proba cât mai repede. În acest scop se taie sau se rup bomboanele din proba
de anlizat aproximativ în două şi se separă cantitativ cu ajutorul unei spatule mici
învelişul de umplutură. Se cere o grijă deosebită ca umplutura să nu conţină resturi de
înveliş şi nici învelişul resturi de umplutură. Se cântăresc la balanţa analitică separat şi
se raportează la 100g.
Fie M masa probei analizate, în grame şi M1 masa umputurii separate. Atunci
M1 13,6
umplutura =  100   100  37,8 %.
M 36

41
Bomboane fondante umplute

5.2. Planul HACCP (anexă)

6. Ambalare, etichetare, depozitare.
Ambalarea se face în ambalaje care să fie impermeabile la praf, vapori de
apă şi grăsime şi să aibă o anumită rezistenţă pentru a proteja mecanic produsele, care
sunt fragile.
Ambalarea se face în staniol de diverse culori şi apoi în cutii de prezentare
confecţionate din carton, sau plastic, prevăzute cu etichete, având greutatea netă de
150g, 300g şi 450 grame,cu o toleranţă de 2% precum şi în cutii de transport de 1 kg,
confecţionate din carton.
Depozitarea
Cutiile cu bomboane se aşează pe rafturi în stive de cel mult 10kg, ca să nu se
deterioreze ambalajele. Încăperile de depozitare trebuie să fie curate, bine aerisite,
uscate şi fără miros străin. Depozitarea se face la umidităţi relative de 60 – 70% , la
temperaturi între 10 – 20oC, optime fiind condiţiile următoare: umiditate 65%,
temperatura de 15 – 18oC, termen de garanţie 3 luni.

42
Bomboane fondante umplute

43