UNIVERSITATEA "AUREL VLAICU" DIN ARAD

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ȘI PROTECȚIA

MEDIULUI
DOMENIUL: MANAGEMENTUL CALITĂȚII PRODUSELOR ALIMENTARE
PROGRAMUL DE STUDIU: MANAGEMENTUL CALITĂȚII PRODUSELOR
ALIMENTARE

FORMA DE ÎNVĂŢĂMÂNT CU FRECVENȚĂ

PROIECT

ÎNDRUMĂTOR ŞTIINŢIFIC:

Prof. Dr. Zdremțan Monica

ABSOLVENT: BISORCA-ABRUDEAN D. RALUCA IOANA

ARAD

Anul 2020
 UNIVERSITATEA "AUREL VLAICU" DIN ARAD
UNIVERSITATEA "AUREL VLAICU" DIN ARAD
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ȘI PROTECȚIA
MEDIULUI
DOMENIUL: MANAGEMENTUL CALITĂȚII PRODUSELOR ALIMENTARE
PROGRAMUL DE STUDIU: MANAGEMENTUL CALITĂȚII PRODUSELOR
ALIMENTARE

FORMA DE ÎNVĂŢĂMÂNT CU FRECVENȚĂ

Proiectarea şi implementarea planului HACCP

la o fabrică de obţinere a ciocolatei

ÎNDRUMĂTOR ŞTIINŢIFIC:

Prof. Dr. Zdremțan Monica

ABSOLVENT: BISORCA-ABRUDEAN D. RALUCA IOANA

ARAD

Anul 2020
 Cuprins
1. Descrierea produsului alimentar............................................................................................
2. Construirea diagramei de flux, descrierea materiilor prime şi auxiliare, a produsului
finit, alegerea şi descrierea utilajelor necesare..........................................................................
3. Stabilirea unei liste a pericolelor potenţiale la materiile prime, materiale, ingrediente,
produs finit...............................................................................................................................
4. Identificarea pericolelor potenţiale......................................................................................
5. Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului efectiv al
punctelor critice de control......................................................................................................
6. Stabilirea de acţiuni corective care trebuie aplicate atunci când sistemul de monitorizare
indică faptul că a apărut o deviaţie faţă de limitele critice stabilite – când un punct critic de
control este în afara pericolului...............................................................................................
7. Identificarea Punctelor de Control (PC) şi a Punctelor Critice de Control (PCC)..............
8. Aplicarea planului HACCP la obţinerea ciocolatei.............................................................
Concluzii..................................................................................................................................
Bibliografie..............................................................................................................................

1
 1. Descrierea produsului alimentar

Ciocolata este un produs zaharos , susceptibil de a se topi în gură, fără a se putea

decela prezența particulelor solide, cu aromă și gust fin. Aceste calități, grad de dispersie,
onctuozitate-miros, sunt rezultatul unor procese fizice și biochimice care au loc în timpul
prelucrării principalelor materii prime.
Masele de ciocolată posedă proprietăți de tixoterapie. La temperatura camerei sunt
sisteme disperse care prin încălzire devin fluide. Într-un astfel de sistem, faza de dispersie este
topitură de unt de cacao, iar faza dispersă particulele particulele solide care provin din boabele
de cacao și din zahărul pudră.
Pentru a realiza o senzație de nedecelare a componentelor solide, aceasta trebuie să
aibe dimensiuni mai mici de 20-25µ, care constitue pragul decelării de organele olfactive.
După compoziție ciocolat se clasifică în: ciocolată simplă : obișnuită, dulce, fărăr
zahăr, cuvertură sau în granule; ciocolată în amestec omogen: obișnuită cu lapte, cuvertură cu
lapte, granule cu lapte, cuvertură cu lapte smântânită, ciocolată cu smântână.
După modul de formare a învelișurilor pentru cicolata cu umplutură aceasta poate fi:
specialități de ciocolată fabricate prin turnare: tablete, batoane, bomboane fine de ciocolată;
specialități de ciocolată fabricate prin acoperie: bomboane de ciocolată, cu cremă, bomboane
extrafine; specialități ciocolată prin amestecare cu expandate de cereale.
După compoziția umpluturilor: umpluturi din cremă: fondant simplu, ciocolată,
sâmburi grași, cu zahăr, jeleuri, fructe confiate sau conservate; umpluturi lichide: sirop cu
alcool, băuturi alcoolice, sucuri de fructe; umpluturi spumoase; umpluturi de tip nugat sau
caramele; umpluturi din vafe sau cacao.
Aceasta este destinată consumului uman indeferent de categoria socială, vârstă sau
sex.
Protejarea sănătății oamenilor, în fiecare etapă a procesului de producție este o
prioritate cheie a politicilor economice și de sănătate publică.
Siguranța alimentelor poate fi realizată numai dacă este îndepărtatăsursa de contaminare
(sortare, curățare,spălare) este împiedicată creșterea ulterioară a încărcăturii
microbiene(răcire, refrigerare, congelare, creșterea acidității, conservare, ambalare etc.) și este
prevenită contaminarea încrucișată (fluxuri corecte, igienă).
Destinată consumului uman, indiferent de categorie socială, vârstă sau sex este mult
apreciată de copii si varstnici.

2
 2. Construirea diagramei de flux, descrierea materiilor prime şi
auxiliare, a produsului finit, alegerea şi descrierea utilajelor
necesare

La fabricarea ciocolatei se fac următoarele precizări:

La stabilirea rețetei pentru fabricarea masei de ciocolată trebuie spă se țină seama de
conținutul de zahăr și grăsime pe care trebuie să-l aibe ciocolata și conținutul de grăsime al
masei de cacao cu care se lucrează.
La stabilirea rețetelor de ciocolată cu lapte, trebuie să se țină seama atât de cantitatea
de lapte cât și de cantitea de grăsime din acesta.
La folosirea laptelui concentrat trebuie să se lucreze cu melanjoare care lucrează sub
vid, pentru ca umiditatea masei de ciocolată să fie adusă sub 6%.
Calitatea masei de cicocolată și deci a ciocolatei va fi determinată de finețea
particulelor de cacao și zahăr și evetual lapte; onctuozitatea ; gustul care este determinat de
cacao, zahăr, lapte, aromatizant; miros care este determinat de componenții care intervin în
rețetă și în principal de masa de cacao, untul de cacao și aromatizantul folosit.
Ciocolata are următoarele caracteristici de calitate:
•aspectul – se examinează într-o încăpere în care să existe o temperatură de 16°-18°C şi
trebuie să fie:la exterior – de suprafaţă lucioasă, fără pete, zgârieturi sau goluri de aer (bule),la
interior – pentru ciocolata neumplută să fie de masă omogenă, mată (nu lucioasă), fără bule de
aer; pentru ciocolata umplută, umplutura sau adaosul să fie uniform repartizat şi să aibă
consistenţa omogenă.
•culoarea – poate fi albă sau brun-deschisă la ciocolata cu cacao şi lapte, sau brun-închisă la
ciocolata amăruie.
•consistenţa – se examinează într-o încăpere cu o temperatură de 16°-18°C- tare şi casantă
•gustul şi mirosul – plăcut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolată, fără gust sau miros
străin.
• fineţea – se apreciază prin degustare şi pentru ca o ciocolată sa fie fină trebuie sa dea
senzaţia de produs onctuos, să nu producă scrâşnet în dinţi.

3
 CRUPE DE CACAO ZAHĂR LAPTE PRAF LECITINĂ AROME(umpluturi,
nuclee)
CURĂȚIRE MĂCINARE
TEMPERARE PREGĂTIRE
SELECTARE ZAHĂR PUDRĂ

PRĂJIRE AMESTECARE

RĂCIRE RAFINARE

CRONȘARE
ZDROBIRE

MASĂ DE CIOCOLATĂ
SEPARARE

MIEZ DE CACAO TEMPERARE

TURNARE
DEPOZITARE PE SORTURI

MĂCINARE TREPIDARE
MASA DE CACAO
RĂCIRE
TEMPERARE
DEMULARE

ALCANIZARE AMBALARE

EVAPORARE DEPOZITARE

PRESARE LIVRARE

TURTE DE CACAO UNT DE CACAO

RĂCIRE

ZDROBIRE

MĂCINARE FINĂ

RĂCIRE

PUDRĂ DE CACAO

AMBALARE

4
Fig.1 Construirea diagramei de flux a CIOCOLATEI
Materiile prime utilizate în fabricare ciocolatei sunt: zahărul, laptele praf, crupele de
cacao.
Zahărul este o moleculă mijlocie, cunoscută ca un dissarcharride(compus dintr-o
unitate de dextroză, plus o unitate de fructoză). Este derivat din trestie de zahăr sau sfeclă de
zahăr, care a fost rafinată și cristalizată dintr-o soluție concentrată. Termenul de zahăr este
frecvent folosit pentru a desemna zaharoză. Zahărul alb este disponibil în particule de diverse
dimensiuni, de exemplu granulat și pudră. Particulele mai mici de zahăr se dizolvă mai
repede, fie într-un amestec de aluat sau în gură(6).
Laptele praf este obținut din lapte proaspăt normalizat prin pasteurizare și
deshidratare, fără adaos de conservanți, aditivi, conservanți, arome(1).
Crupele de cacao sunt semințele fructului arborelui de cacao. Fructul ajunge la
maturitate între 4 și 8 luni și se prezintă sub formă de păstăi. Această păstaie conține aceste
boabe de cacao, care se obțin prin fermentația lactică și acetică în timpul căreia carbohidrații
se transformă în alcooli care se oxidează la acid acetic și apoi la dioxid de carbon și apă,
ridicând temperatura la peste 50ºC. În timpul fermentației au loc următoarele transformări:
lichefierea pulpei aderente de crupe, dezvoltarea precursorilor de aromă prin fermentarea
pulpei, modificarea crupei de la violet la maron ciocolatiu, oxidarea parțială a substanțelor
tanante, inactivarea puterii germinative(1).
Aroma ciocolatei este determinată în principal de componentele de cacao utilizate.
Deși rolul masei de cacao şi pudrei de cacao este destul de important, rolul principal îl deţine
untul de cacao. În industria ciocolatei se utilizează adesea pudră de cacao nealcalinizată. Aici
aroma pudrei este factorul cel mai important, iar culoarea este factorul secundar.
Datorită temperaturii şi umidităţii se declanşează fermentaţia lactică şi acetică în
timpul căreia carbohidraţii se transformă în alcooli care se oxidează la acid acetic şi apoi la
dioxid de carbon şi apă, ridicând temperatura la peste 50°C.
În timpul fermentaţiei au loc următoarele transformări:
- lichefierea pulpei aderente de crupe;
- dezvoltarea precursorilor de aromă prin fermentarea pulpei;
- modificarea culorii crupei de la violet la maron ciocolatiu.
Materiile auxiliare utilizate în fabricare ciocolatei sunt: lecitina și aromele(umpluturi,nuclee).
Lecitina este o substanţă grasă care pentru industria ciocolatei se obţine din boabe de
soia. Ea se mai găseşte în gălbenuş de ou, ulei de rapiţă, seminţe de floarea soarelui şi boabe
de porumb. Este un fosfolipid şi anume o trigliceridă în care un acid gras este înlocuit de o

5
grupare a acidului fosforic care se leagă cu colina, inozitolul, etanol amina, serina şi
glicerolul. Introdusă în ciocolată lecitina influenţează foarte puternic proprietăţile
reologice ale acesteia. În practică se adaugă lecitină în proporţie de 0,2-0,5%, uzual 0,3%
pentru ciocolata neagră şi 0,5% pentru ciocolata cu lapte(1).
Aromele în industria ciocolatei se utilizează componentele de cacao, ingredientele de
lapte şi îndulcitorii pe bază de zahăr. Cei mai utilizaţi aromatizanţi sunt vanilia (produs
natural) şi vanilina (compus chimic identic cu cel natural). Mai există şi aromatizanţi
auxiliari care conţin săruri, carbohidraţi caramelizaţi şi arome de cremă(6).
Operațiile tehnologice folosite la fabricarea ciocolatei sunt următoarele, acestea
punând în evidență totodată și utilajele necesare pentru obținerea acestui produs:
FABRICAREA MASEI DE CACAO
1. Purificarea vracului. Sortarea boabelor de cacao
În acest proces are loc îndepărtarea impurităților (praf, nisip, coji de boabe, dăunători,
impurități mecanice),următă de separarea boabelor lipite, deteriorate mecanic și pe
fracțiuni de mărime. Utilajul folosite este tararea.
2. Prăjirea-răcirea boabelor de cacao
Se îndepărtează excesul de apă, se separă miezul de coajă, se constată mărirea fragilității
miezului datorită modificărilor fizice, biochimice și microbiologice ale vracului. Se distrug
dăunătorii și se formează și dezvoltă substanțele aromatizante, gustul și culoarea. Prăjitoarele
de boabe sunt utilajele care duc acest proces la un final concludent.
SFĂRÂMAREA BOABELOR DE CACAO
1. Concasarea, separarea cojii din crupe și germeni
Etapa de început este sfărâmarea boabelor prăjite urmată de separarea cojilor și germenilor
care duc la obținerea fracțiunilor de crupe, sortate pe dimensiuni. Utilajele sunt separatoare de
coji,concasoar, trioare.
2. Formarea loturilor de crupe
Formarea loturilor de crupe se face după indici calitativi și apoi destinația la fabrică, unde
sunt spații special amenajate pentru depozitare.
3. Măcinarea crupelor de cacao
Degradarea pereților celulari și extragerea untulii de cacao,se asigură deasemenea un grad
optim de dispresie pentru a obține un gust bun. Utilajul folosit este moara cu 8 tavalugi.
4. Temperarea masei de cacao

6
Eliminarea excesului de apă și a unei părți din substanțele volatile, preîntâmpină sedimentarea
componentelordin suspensia de masă de cacao unde se permite dozarea masei.Utilajele
folosite sunt recipientele cu manta și organele de agitare.
OBȚINEREA PUDREI DE CACAO. EXTRAGEREA UNTULUI DE CACAO
1. Prepararea soluțiilor alcaline
Solubilizarea substanțelor alcaline în apă. Dozarea soluțiilor alcaline.Utilajul folosit:
recipiente cu manta dublă și agitatoare.
2. Tratarea alcalină a masei de cacao
Reducerea acidității totale, oxidarea substanțelor tanante, îmbunătățirea culorii, asigurarea ph-
ului de lucru, eliminarea unei părți de apă. Utilaje: autoclave, dozatoare, A.M.C..
3. Preuscarea. Uscarea masei de cacao.
Eliminarea excesului de apă, asigurarea unei temperaturi optime pentru extracția untului de
cacao. Asigurarea dozării-transportării masei la presele hidraulice. Utilaje. Uscatoare:
cilindrice, banda.
4. Presarea masei de cacao
Încălzirea masei la 90-95ºC. Extragerea untului în funcție de necesități.Obținerea
turtelor.Utilaje:
Temperatoare, prese orizontale sau verticale hidraulice.
5. Temperarea. Depozitarea turtelor
Răcirea turtelor pentru evitarea pierderilor de unt la depozitare. Încălzirea turtelor înaintea
măcinării pentru a ușura operația de zdrobire-măcinare. Utilaje: instalații de climatizare,
rafturi pentru depozitare.
6. Concasarea turtelor de cacao
Zdrobirea turteiîn granule maxime de 25mm. Asigură sefectul optim de măcinare fină a turtei
și transformarea în pudră. Utilaj: instalații de zdrobire cu colți și știfturi.
7. Măcinarea crupelor de cacao. Temperarea pudrei de cacao
Transformarea granulelor de turtă în pudră de cacao prin desfășurarea unor procese fizice și
biochimice care asigură dezvoltarea substanțelor de aromă, gust, culoare. Utilaje:instalații
moderne măcinare-temperare.
8. Cernerea-stabilizarea hogrotermică a pudrei de cacao
Eliminarea impurităților din pudra de cacao. Eliminarea asociațiilor de particule de cacao.
Atingerea umidității de echilibru higrometric. Utilaj: site cernatoare: burat, centrifuga; site
plane, magneți.
PREPARAREA MASELOR DE CIOCOLATĂ
1. Formarea amestecului. Melanjare
7
Punerea în contact a ingredinentelor . Omogenizarea brută a acestora. Utilaje: colergang,
malaxoare.
2. Măcinarea masei de ciocolată
Mărunțirea avansată a componentelor solide ,omogenizarea lor. Reducerea umidității masei
de ciocolată, îmbunătățirea aromei. Utilaje: broeze cu 3-8 tavalugi, transportatoare metalice
cu bandă.
3. Pastificarea masei de ciocolată
Transformarea prafului de masa de ciocolată într-o pastă vâscoasă. Asigură deasemenea
remacinarea masei și evitarea degradării acesteia. Utilaje: melanjoare de omogenizare dotate
cu manta dublă.
4. Melanjare. Fluidizare
Fluidizarea masei prin adaos de unt de cacao și lecitină. Omogenizarea componentelor.
Asigurarea prelucrării maselor pentru glazuri, cuverturi. Utilaje: mașini universale de
amestecare, mixere, frământoare.
5. Omogenizarea masei de ciocolată
Asigurarea gradului optim de dispersie. Asigurarea onctuozității și aromele definitive ale
glazurii.Utilaje: conșe orizontale, melanjoare, mașini de amestecare.
6. Conșarea masei de ciocolată
Rotunjirea particulelor solide, creșterea gradului de dispersie până la 96-98%, reducerea
astringenței; formarea onctuozității și aromei, adaosul de unt de cacao, lecitină. Utilaje: conșe
circulare-verticale.
7. Filtrare
Reține eventualele impuritățiși asociații de particule solide. Asigură funcționarea normală a
duzelor de la dispozitivele de turnare a maselor de ciocolată. Utilaje: filtre tip pahar.
PREPARAREA ȘI PREGĂTIREA MATERIALELOR DE ADAOS
Formarea amestecurilor realizată prin omogenizarea sâmburilor zdrobiți cu masa de
ciocolată dozată, cu ajutorul recipientelor de amestec și omogenizare.
FORMAREA/MODELAREA MASEI DE CIOCOLATĂ (UMPLUTURĂ, CU ȘI FĂRĂ
DE ADAOS)
1. Turnarea și vibrarea masei de ciocolată
Turnarea în formă de batoane,plăci, bloc. Formarea cămășii. Umplerea formei cu masă
temperată. Eliminarea bulelor de aer din masă. Utilaj: Instalații de turnare.
2. Eliminarea excesului de apă. Finisare de contur

8
Răsturnare la 180º și îndepărtare exces de apă. Raschetarea surplusului pe pereți. Utilaj lipsă,
se face manual.
3. Răcirea masei turnate
Solidificarea masei, formare structurii. Prevenirea "albirii grase" prin ak=legerea corectă a
regimului răcirii. Utilaje: instalații orizontale sau verticale-tunele de răcire.
4. Turnarea și vibrarea umpluturii
Turnarea umpluturilor temperate. Vibrarea umpluturii în spațiul liber al cămășii. Utilaje:
Instalații dozare-turnare mase.
5. Răcirea umpluturii
Formarea structurii umpluturii turnate. Utilaje: tunele de răcire.
6. Prelucrare cămașă
Topirea ușoară a marginilor superioare; adeziune la masa de ciocolată nou turnată. Utilaje:
instalații cu rezistență electrică.
7. Turnare-vibrare masă de ciocolată
Realizarea turnării masei de ciocolată temperată pentru capac; vibrarea masei,eliminarea
aerului. Utilaj: instalații dozare-vibrare.
8. Răcirea capacului
Răcirea masei turnate; formarea structurii, legătura cu cămașa inferioară a batonului
solidificat. Utilaj: tunele de răcire, dulap de răcire.
FORMAREA-MODELAREA MASELOR DE CIOCOLATĂ POROASE
1. Turnarea masei. Umplerea negativului
Umplerea formei. Legănare ușoară. Utilaj: instalații dozare-turnare.
2. Prelucrarea în vid
Asigurarea structurii porozate. Utilaj: instalații vid.
3. Demularea batonului
Eliberarea din forme a batoanelor solidificate. Pregătirea pentru împachetarea individuală.
Utilaj: mașini de extras prin vibrare sau extragere manuală.
4. Împachetarea ciocolatei
Conservarea indicilor de calitate. Protecția mecanică. Folosirea materialelor de împachetare
adecvată. Utilaj: instalații de împachetare.
5. Depozitare în vederea livrării
Conservarea produselor; asigură continuitatea procesului de fabricare. Necesită spații
adecvate, climatizare.

9
 3. Stabilirea unei liste a pericolelor potenţiale la materiile prime,
materiale, ingrediente, produs finit.

Analiza pericolelor este primul principiu HACCP. Ea este necesară pentru planul
HACCP deoarece astfel este identificată natura pericolelor şi modurile în care pot fi eliminate
sau reduse.
Analiza pericolelor se face pentru toate materiile prime existente.
Pericolele biologice includ organisme microbiologice ca bacteriile, viruşii, fungii şi
paraziţii. Multe din aceste microorganisme pot fi prezente în mediul în care este produsă
materia primă. Multe sunt ucise sau inactivate prin procese termice şi astfel numărul lor poate
fi minimalizat printr-un control adecvat al metodelor de manipulare şi depozitare (igienă,
temperatură şi timp)(2).
Pericolele chimice - contaminarea chimică a alimentelor se poate produce pe cale
naturală sau în timpul proceselor de fabricaţie. Produsele chimice au fost asociate cu multe
boli cauzate de alimentaţie, şi de asemenea unele dintre ele sunt responsabile pentru unele
boli cronice(2).
Pericolele fizice - unele boli pot avea drept cauză prezenţa în alimente a unor obiecte
străine. Aceste pericole pot fi determinate de contaminare sau de proaste practici în etapele
lanţului alimentar, inclusiv în ceea ce priveşte clădirea unde se produc alimentele(2).

4. Identificarea pericolelor potenţiale

Este necesar să se ia măsuri preventive în timpul fabricaţiei ciocolatei, pentru a se

evita recontaminarea produsului după operaţia de prăjire a boabelor de cacao. În legătură cu
ciocolata şi produsele din ciocolată nu au existat date epidemiologice semnificative, produsele
nefiind asociate cu îmbolnăviri de origine alimentară. Datorită indicelui de activitate a apei
redus, cea mai mare parte dintre aceste produse pot fi pastrate la temperatura ambiantă timp
mai mult timp(6).
Produsele nu sunt susceptibile la riscuri fizice. Doar ocazional, pietricele sau alte
10
corpuri dure pot pune probleme în produsele cu alune şi stafide.
Riscuri chimice care pot apare se încadrează în limitele reduse, depinzând de practicile
agricole, de depozitare şi distribuţie. Micotoxinele nu reprezintă o problemă, deoarece, în
opinia specialiştilor, mucegaiurile toxicogene nu se dezvoltă sau nu produc toxine în boabele
de cacao(5).
Aceste produse prezintă însă riscuri microbiologice, unele dintre ele fiind motive serioase de
preocupare. Studile microbiologice de până în anul 1960 au examinat doar fermentarea
boabelor de cacao, datorită importanţei acestei etape în procesul de obţinere a unei calităţi
ridicate. Au fost studiate intens microorganismele implicate în etapele procesului de fabricare
a ciocolatei, cu scopul de a le identifica şi de a le defini rolul şi influenţa metabolismului lor
în transformările biochimice din boabele de cacao. Datorită drojdiilor osmofile, apare uneori
alterarea unor produse de ciocolată care au indicele de activitate a apei (aw) ridicat. În
general, datorită valorii scăzute a aw (0,4-0,5), dezvoltarea bacteriilor este total inhibată(5).
Mult timp, singurele măsuri luate pentru a evita abaterile calitative ale produselor pe
bază de ciocolată vizau doar caracteristicile organoleptice şi fizico-chimce.
Se poate trage concluzia că Salmonella reprezintă un risc real pentru produsele din
ciocolată. Există puţine date privind impactul economic al acestor cazuri, dar ele pot avea
consecinţe dezastruoase pentru întreprinderile implicate. De aceea trebuie făcute eforturi
constante pentru a elimina sau minimiza riscul contaminării cu Salmonella în timpul fabricării
ciocolatei, prin introducerea măsurilor preventive bazate pe sistemul HACCP.
La stabilirea măsurilor preventive trebuie să se ţină cont de mai mulţi factori specifici
ciocolatei. Astfel, s-a determinat că dozele infective pentru ciocolată sunt extrem de scăzute:
1,6 germeni/g pentru Salmonella napoli, 0,2-0,10 germeni/g pentru Salmonella eastbourne şi
0,005-0,025 germeni/g pentru Salmonella nima. Aceste doze infective foarte scăzute se
explică prin conţinut ridicat de grăsime din ciocolată, care protejează bacteriile faţă de acizii
gastrici. O altă caracteristică importantă este rezistenţa crescută la încalzire a bacterilor
patogene din ciocolată datorată, de asemenea, valorii aw scăzute şi conţinutului ridicat de
grăsime din ciocolată. La temperaturi de 70-80° C (atinse în timpul procesului de fabricaţie),
bacteriile patogene nu sunt distruse. Nici încalzirea la temperaturi mai mari de 100°C a
produsului nu garantează o distrugere completă a bacteriei Salmonella seftenberg(1).

11
 5. Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită
asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control

Monitorizarea este modalitatea prin care se măsoară sau se observă un punct critic de
control (CCP) din punctul de vedere al limitei critice. Procedurile de monitorizare trebuie să
permită detectarea pierderilor controlului într-un CCP. De aceea este indicat să se specifice
clar cum, unde şi de către cine va fi realizată monitorizarea.
Scopul monitorizării include următoarele:
- măsurarea performanţelor sistemului de operare într-un CCP;
- determinarea momentului în care are loc o pierdere a controlului într-un CCP;
- realizarea înregistrărilor care să reflecte performanţele sistemului operaţional într-un CCP.
Procedurile de monitorizare urmăresc să determine dacă măsurile de control sunt
implementate şi să asigure că limitele critice nu sunt depăşite.
Monitorizarea efectivă depinde de selectarea şi calibrarea echipamentelor de măsurare:
termometre, ceasuri, pH-metre, etc. Operatorul trebuie instruit în legătură cu modul de
funcţionare a aparatului şi cu modul de desfăşurare a monitorizării.
Monitorizarea poate fi continuă sau nu. Acolo unde este posibil este preferată
monitorizarea continuă, care este accesibilă pentru multe tipuri de metode fizice sau chimice.
Pentru ca monitorizarea continuă să fie eficientă este necesară supravegherea
periodică a rezultatelor monitorizării şi realizarea acţiunilor corective corespunzătoare.
Perioada de timp la care se realizează supravegherile este foarte importantă pentru că este
direct legată de determinarea momentului în care apare o deviaţie de la limita critică.
Acolo unde are loc monitorizarea necontinuă, frecvenţa supravegherii este determinată
de datele necunoscute despre proces sau despre produs. Atunci când este depistată o problemă
frecventă poate fi crescută până când cauza acesteia va fi corectată.
În general această monitorizare în ingredientele folosite pentru realizarea ciocolatei se
identifică prin completarea unor fise de control care vor fi completate de fiecare dată de
coordonatorul sau mai bine zis, șeful de echipă.

12
 Fază din procesul tehnologic Tip-monitorizare
Concasarea boabelor de Întocmirea fişelor de control
cafea de catre operatori

Dozarea și amestecarea Operatorii vor completa

componenților la prpararea peroidic fişele de contol
masei de cacao privind gramajul.

Adăugarea zahărului Întocmirea corectă a fişelor

de control
Temperarea ciocolatei Întocmirea fişelor de control
de către operatori.

Mularea masei de ciocolată Operatorii vor complta fişele

de control a gramejelor.

Ambalarea și depozitarea Întocmirea fişelor de control

ciocolatei
Livrare Întocmirea fişelor de control
Depozitare Întocmirea fişelor de control
Tabelul.1 Monitorizarea în unele faze din procesul tehnologic

6. Stabilirea de acţiuni corective care trebuie aplicate atunci când

sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o deviaţie faţă
de limitele critice stabilite – când un punct critic de control este în
afara pericolului

Pierderea controlului pentru un CCP este considerat ca o deviaţie de la limita critică.

Procedurile cu privire la deviaţii sunt aplicate atunci când apare o deviaţie. Diversitatea
deviaţiilor posibile pentru fiecare CCP implică necesitatea mai multor acţiuni corective pentru
fiecare CCP. Procedurile cu privire la deviaţii şi acţiuni corective trebuie astfel redactate
astfel încât responsabilul cu monitorizarea CCP să înţeleagă ceea ce are de făcut în caz de
apariţie a unei deviaţii.

Acţiunile corective trebuie să urmeze fiecărei deviaţii astfel încât să se asigure

securitatea produsului. Procedurile trebuie să permită determinarea cauzelor deviaţiei, să
stabilească acţiunile corective şi monitorizarea lor astfel încât să existe certitudinea că
acţiunile au fost efective. Programul pentru acţiunile corective poate include următoarele:

13
 - investigarea cauzelor deviaţiilor;

- măsurile efective care trebuie luate pentru îndepărtarea deviaţiei;

- verificarea eficacităţii acţiunilor corective,

Înregistrările au scopul de a demonstra controlul efectuat asupra produsului afectat de

deviaţie şi măsurile corective aplicate. Acestea permit verificarea modului de ţinere sub
control a abaterilor şi a modului de implementare a acţiunilor corective.

Acțiunile corective aplicate la fabricarea ciocolatei sunt impuse în funcție sistemul de

monitorizare. Atunci când persoana desemnată pentru a face monitorizarea in fazele din
procesul tehnologic găsește o eroare mare, trebuie să ia in vedere și să comunice mai departe
pentru a găsi împreună cu șefii și directorii unele acțiuni corective care pot duce la rezolvarea
problemelor.

Toate procesele desemnate în fluxul tehnologic de preparare a ciocolatei sunt foarte

importante, atenția fiind distribuită încă din faza incipientă. Toate aceste acțiuni le voi
prezenta în tabelul de implementare a HACCP.

7. Identificarea Punctelor de Control (PC) şi a Punctelor Critice

de Control (PCC)

Punctele critice de control sunt puncte din proces în care pot apărea pericole și pot fi
aplicate controale pentru a preveni sau elimina un pericol pentru siguranța alimentelor sau
pentru a-l reduce la un nivel acceptabil(4).

Fază tehnologică Punctele de Control(PC) Punctele Critice de

Control(PCC)
Curăţirea şi selecţionarea - DA
boabelor de cacao

Prăjirea şi răcirea boabelor de DA -

cacao
Concasarea şi decorticarea - DA
boabelor de cacao

14
Măcinarea boabelor de cacao DA -
concasate şi obţinerea masei
de cacao

Obţinerea ciocolatei prin - -

dozare şi amestecarea
ingredientelor
Rafinarea ciocolatei DA -

Finisarea ciocolatei - DA
Temperarea ciocolatei DA DA
Turnarea ciocolatei în forme DA -
Racirea formelor de ciocolată - DA
Ambalarea - DA
Depozitarea DA -
Livrarea - DA
Tabelul 2- Identificarea PC și PCC

15
16
 8. Aplicarea planului HACCP la obţinerea ciocolatei

Etapele- Riscuri Măsuri preventive Limite critice- Monitorizare Acțiuni corective Îmbunătățiri
punctele critice
măsuri de toleranță planificate
de control(PCC)
Curăţirea şi Riscuri fizice : prezenta Verificarea Absente Întocmirea fișelor Sesizarea
selecţionarea nisipului, a aţelor de saci, umidităţii, de la 6- 8 de control, cu o furnizorilor şi
boabelor de sîrme, rozătoarelor; % în boabele crude frecvență din oră în respingerea lotului
cacao deteriorarea ambalajelor. la 2 – 3 % în oră. în cazul în care
Riscuri fizico- chimice: boabele prăjite; mataria primă e
nerespectarea parametrilor Respectarea necorespunzătoare.
fizico –chimici la depozitare temperaturii de
(umiditate relativă a aerului prajire ( 100- 170
peste 60 % ), temperatură grade C) functie de
prea mică sau prea mare; tipul prăjirii.
îndepartarea substanţelor
volatile, respectiv acizii
volatili acele substanţe cu
gust si miros neplăcut.
Riscuri microbiologice:
prezența insectelor de
Bacillus mesentericus.

Concasarea şi Riscuri fizice: prezenţa
decorticarea cojilor, pieliţelor arginti şi
boabelor de germenilor care nu se admit
cacao in conţinutul produsului
finit ( max 2 %).
Riscuri fizico – chimice:
nerespectarea parametrilor
Boabele trebuiesc Conţinut de coajă în Anexarea fişelor de Curăţirea sitelor sau
să fie suficient miez max 1.5%, înlocuirea lor în
observație.
răcite deoarece conţinut de miez în cazul deteriorării
calde micşorează coajă max 0.5%,
randamentul mediu
productivitatea şi
de miez circa 87%.
murdăresc valţurile.
Boabele răcite

17
 de temperatură în cazul
răcirii boabelor de cacao.
Riscuri microbiologice:
prezenta germenilor
patogeni.
trebuiesc sfărâmate
imediat , deoarece
coaje absoarbe
umiditatea şi se
îindepărtează greu
de miez.

Finisarea Riscuri fizice: gradul de Respactarea Timp de conşare, Întocmirea fișelor Mărunţirea fină a
ciocolatei marunţire particulelor conditiilor de conform reţetei masei de ciocolată.
de control.
mare. temperatură. (10-24h) pentru Respectarea
Riscuri chimice: umiditatea Respectarea unele sortimente parametrilor
mare, determină o creştere normelor de igienă. până la 72 h tehnologici privind
în vâscozitate, astfel se temperatură de temperatura ,
produc modificări în masa conşare 45-65°C în umiditatea.
de ciocolată. Nerespectarea funcţie de Reţeta de fabricare.
omogenizării de lungă sortiment
durată umiditatea maxim
cresterea aciditătii. 1% adăugare de
subţietori (lecitină).

Temperarea Riscuri fizice: nerespecterea Omogenizarea să se Temperatura finală: Întocmire fişe de Umplerea corectă a
cicocolatei mărunţirii masei de execute corect. 30-32°C control. malaxorului.
ciocolată și cacao. Respectarea Vâscozitate 80- Igienizarea utilajului
Riscuri chimice: parametrilor 150 inainte de adăugrea
nerespectarea tehnologici. mixului.
temperaturii: peste 20 Germenii cristalini Verificarea
grade C influenţează în cantități mici. periodică a
cristalizarea Dimensiunea cântarelor.
distribuirea neumiformă în cristalelor să fie cît Efectuarea
masa de ciocolată a untului mai mică analizelor
de cacao. microbiologice
Nerespectarea parametrilor periodic
termici la răcire.

18
 Riscuri microbiologice:
prezența germenilor care
favorizează cristalizarea
untului de cacao dar și a
germenilor patogeni.

Răcirea Riscuri fizice: Cântărire corectă. 24-72 ore Întocmire fişe de Cântărire corectă.
formelor de turnare în forme Respactarea Temperatura 35- control ori de câte Respactarea
ciocolată necorespunzatoaredinpunct conditiilor de 90 ° C ori e necesar. conditiilor de
de vedere igienic, dozare temperatură. Temperatura Anexarea fişelor de temperatură.
necorespunzatoare a masei Respectarea formelor să fie lucru prin care se Nerespectarea
de ciocolată. normelor de igienă. între 22-24 °C urmăreşte parametrilor
Riscuri chimice: temperature tehnologici privind
nerespectarea parametrilor ciocolatei. temperatura
termici , temperatura joacă formelor pentru
un rol foarte important. mulare.
Punctul de solidificarea Dozarea in cantitaţi
crescut. necorespunzatoare
a masei de ciocolată
în forme.

Ambalarea Riscuri fizice: ambalaje Utilizarea unor Se vor efectua Întocmire fişe de Ambalaje şi etichete
(navete, cărucioare, pungi ambalaje şi etichete analize la control corespunzătoare
de PE şi hârtie) deteriorate corespunzătoare recepţionarea (integre,
sau improprii (prea mici sau (integre, fiecărui lot de necontaminate
prea mari) sau care au fost necontaminate ambalaj primit, chimic şi
păstrate în locuri de unde chimic şi analize ce confirmă microbiologic);
au primit mirosuri străine, microbiologic); posibilitatea
au fost roase de rozătoare, Igienizare perfectă a utilizării lui în
mucegăite, cu praf şi alte rastelelor; industria
impurităţi; Igienă perfectă a alimentară.
Răcirea insuficientă a personalului şi
produsului înainte de echipamentului său

19
 ambalarea sa; de lucru;
Utilizarea unor etichete Păstrarea
necorespunzătoare (cu ambalajelor în
praf) care se introduc locuri ferite de
alături de produs în pungi umezeală şi de
de PE. rozătoare
Riscuri chimice: utilizarea
unor etichete
necorespunzătoare (se
imprimă scrisul pe produs)
Riscuri microbiologice:
pericolul contaminării cu
microorganisme datorită
unei igiene precare a
operatorului şi
echipamentului său de
lucru;
Utilizarea unor ambalaje
contaminate cu
microorganisme
(mucegaiuri).

Livrarea Riscuri fizice: prezenţa Igienizare perfectă a Igiena mijloacelor Întocmire fişe de Mașini frigorifice-
impurităţilor (praf, resturi spaţiului de de transport control
vara.
de alte alimente, rozătoare, transport;
insecte etc.) în mijloacele Igienă perfectă a
de transport; personalului;
Riscuri chimice: clătirea Aşezarea navetelor
superficială a spaţiilor cu produse pe
mijloacelor de transport paleţi de lemn.
după spălarea cu
detergenţi.

20
Riscuri microbiologice:
pericolul contaminării cu
microorganisme datorită
unei igienizări precare a
spaţiului de transport a
produsului.

21
 Concluzii
HACCP este o metodă preventivă de autocontrol de asigurare a inocuității produselor
alimentare;
Ajută la creșterea încrederii clienților și salariaților companiei în capacitatea acesteia
de a realiza exclusiv produse sigure pentru consum uman, în mod constant;
Limitează incidentele ce implică răspunderea juridică a societății;
Demonstrează conformitatea cu legislația specifică în vigoare;
Îmbunătătește condițiile de muncă ale angajaților.
Implementarea sistemului HACCP asigură beneficii pentru societate și pentru
consumatori fiind o metodă preventivă de asigurare a calității.Contribuie la reducerea
rebuturilor și reclamațiilor clienților și permite prelungirea duratei de valabilitate a
produselor(4).
Contribuie la îmbunatățirea imaginii firmei și credibilității pe piețele internaționale,
cât și față de eventualii investitori.
  Beneficiile sunt, pe lângă siguranța produselor alimentare fabricate, utilizarea mai
bună a resurselor și un răspuns mai rapid la problemele apărute în producție.
Este de importanță vitală cooperarea între industrie, comert, organizații ale
consumatorilor și autoritățile responsabile.
În concluzie putem spune ca metoda HACCP este o filozofie de conducere concentrata
spre sistemele preventive de control a securitatii alimentelor care are ca baza: “Fa totul bine
de prima oara si tot timpul si vei avea un produs final sigur pentru consum”(4).

22
 Bibliografie

1. Apostu, S., Analiza senzorială a alimentelor, Editura Risoprint, 2008, Cluj-Napoca;

2. Bărzoi, D., Apostu, S., Microbiologia Produselor Alimentare , 2002, Editura Risoprint,
Cluj-Napoca ;
3. Cordier, J.L., HACCP in the chocolate industry, 1994;
4. Ghidul dulciurilor, Ed. House of Guides, 2003;
5. http://www.botanical.com/botanica/mgmh/a/anise040.html
6. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?db=m&Dopt=r&vid=9225014

23