UNIVERSITATEA VALAHIA DIN TÂRGOVIȘTE

FACULTATEA DE INGINERIA MEDIULUI ȘI ȘTIINȚA ALIMENTELOR

SPECIALIZAREA: TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR ALIMENTARE
DISCIPLINA: TEHNOLOGIA MORĂRITULUI

TEMĂ DE CASĂ:
CIOCOLATA

TÂRGOVIȘTE
2020
CIOCOLATĂ

CUPRINS

EVALUAREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE ALE DULCIURILOR....................................................3

CIOCOLATA............................................................................................................................................3
FIȘĂ INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ PRIN METODA SCĂRII DE PUNCTAJ.............................6
FIȘA DE CENTRALIZARE A REZULTATELOR OBȚINUTE PRIN METODA SCĂRII DE PUNCTAJ...................7
BIBLIOGRAFIE........................................................................................................................................8
CIOCOLATĂ

EVALUAREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE ALE

DULCIURILOR

CIOCOLATA

Ciocolata neagră este un produs zaharos, susceptibil de a se topi în gură, fără a se putea
decela prezenţa particulelor solide, cu aromă şi gust fin. Aceste calităţi – grad de dispersie,
onctuozitate şi miros – sunt rezultatul unor procese fizice şi biochimice care au loc în timpul
prelucrării principalelor materii prime: masă de cacao, unt de cacao, unele adaosuri (lapte, sâmburi
graşi, aromatizanţi etc.)
Ciocolata - produs obţinut prin amestecarea şi mărunţirea fină a masei de cacao, a
zahărului şi untului de cacao, cu sau fără alte adaosuiri. Acest amestec, denumit masă de ciocolată
se toarnă ȋn forme sau sau serveşte la ȋnvelirea unor mase de zaharoase(nuclee). Masa de cacao se
presează cu instalaţii hidraulice la presiuni de până la 650 bar, rezultând unt de cacao şi turtă de
cacao.
CIOCOLATĂ

TABEL 1. PROPRIETĂȚI ORGANOLEPTICE

CARACTERISTICI CONDIȚII DE ADMISIBILITATE
Aspect la temperatura de 16 - 18C
- exterior - Suprafață lucioasă, nestratificată și fără pete;
se admit ușoare zgârieturi și mici bule de aer pe
partea inferioară a tabletei;
Nu se admit urme de infestare
- în secțiune - pentru ciocolata fără adaosuri; masă
omogenă, mată în ruptură, fără bule de aer;
- pentru ciocolata cu adaosuri: mată în ruptură,
cu structură omogenă adaosurile uniform
repartizate
Uniformă, brun închis până la brun deschis, în
Culoare
funcție de grupa de ciocolată
Consistența la temperatura de 16 – 18C Tare, casantă la rupere
La examenul de degustat, ciocolata trebuie să
Finețe fie onctuoasă și să nu lase senzația de
rugozitate
Plăcut, aromat, caracteristic subgrupei și
sortimentului de ciocolată, fără senzația de
Miros și gust
asprime la gust; nu se admite miros și gust
străin ( de rânced, de mucegai).

TABEL 2. ANALIZA SENZORIALĂ A CIOCOLATEI

EVALUAREA CALITĂȚII SENZORIALE A CIOCOLAREI

CIOCOLATĂ

Punctajul
Caracteristiciile care se Punctaj
maxim ce se Descrierea caracteristicilor produsului examinat
examinează acordat
acordă
Formă regulată, suprafață netedă, lucioasă, fără pete,
zgârieturi și bule de aer. Stratul de acoperire uniform 4
și continuu. Ornamente și desene bine conturate.
Mici neregularități de formă și desen, suprafață ușor
3
mată.
Suprafață mată, mici zgârieturi, mici deformații,
Aspectul exterior și în secțiune (la 2
4 porțiuni mici neacoperite cu înveliș.
temperatura de 20  2C) și formă
Stratul de acoperire neuniform, discontinuu, mat;
Ornamente și desen slab conturate. Puncte de 1
siropare.
Umplutură insuficientă, părți mai mari neacoperite,
siropate, mate, cu bule de aer, deformate, fără 0
umplutură.
Tare, casantă. Onctuoasă, fină. Umpluturi crocante,
4
păstoase, gelifiate, spumoase
Mai puțin fină 3
Consistență (la temperatura de 20
4 Consistență moale, păstoasă, gelifiantă, spumoasă 2
 2C)
Topire greoaie în gură, aspră, grosieră 1
Prea tare sau prea moale. Umplutură tare, uscată,
0
cristalizată sau prea fluidă
Uniformă, în concordanță cu aromele și adaosurile
2
folosite. Fără pete
Culoare 2
Neuniformă, intensă sau prea slabă 1
Necorespunzătoare aromelor sau adaosurilor folosite 0
Plăcută bine precizată, fără miros străin, în
4
concordanță cu colorantul și adaosul folosit
Specifică dar slab exprimată 3
Aromă 4
Puternică dar acceptabilă 2
Nespecifică culorii și adaosurilor folosite 1
Neplăcută, străină, prea puternică sau nearomată 0
Caracteristic bine precizat, plăcut, corespunzător
6
aromelor, adaosurilor folosite, fără gust străin
Mai puțin precizat la unul din component (umplutură
5
sau înveliș)
Neconcordanță între gustul umpluturii și al
4
învelișului
Gust 6 Ușor astringent, umplutură prea aromată sau prea
3
acidulată
Acrișor, astringent nu se recunoaște gustul aromelor
2
și adaosurilor folosite
Ușor străin, rânced 1
Necaracteristic, acru, foarte astringent, străin
0
neplăcut
CIOCOLATĂ

FIȘĂ INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ PRIN

METODA SCĂRII DE PUNCTAJ

Data: 22.05.2020
Produsul analizat: Ciocolată
Inteprinderea producătoare: Milka
Numele și prenumele degustătorului: Gătej Jenica – Nicoleta
Funcția: Student

NUMĂR DE COD CARACTERISTICI PUNCTAJ

OBSERVAȚII
AL PROBEI SENZORIALE ACORDAT
Aspectul exterior și în - are formă regulată, suprafață netedă,
secțiune (la temperatura de 4 lucioasă
20  2C) și formă - nu are pete și nici zgârieturi
Consistență (la temperatura - are consistență tare, este fină și
4
de 20  2C) onctuoasă
Culoare 2 - are o culoare uniformă
Aromă 4 - are aromă specifică, fără mirosuri străine
Gust 6 - are gust placut și corespunzător

CALCULUL REZULTATELOR
Punctajul mediu (Pmnp) reprezintă media aritmetică a rezultatelor evaluărilor unei
caracteristici senzoriale.
Conducătorul echipei calculează punctajul mediu ponderat (Pmp) pentru fiecare
caracteristică senzorială.
Punctajul mediu total (Pmt) prin însumarea valorilor punctajelor medii ponderale de la
toate caracteristicile senzoriale.

FIȘA DE CENTRALIZARE A REZULTATELOR OBȚINUTE

PRIN METODA SCĂRII DE PUNCTAJ

Produs analizat: Ciocolată

Înteprinderea producătoare: Milka
CIOCOLATĂ

Numărul de cod al probei: 1

Data fabricației: 05.05.2020

Punctaj individual (Pi)

Nr.
Numele degustătorului
ctr. Aspect Consistență Culoare Aromă Gust
1. Gătej Jenica – Nicoleta 4 4 2 4 6
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Punctaj mediu neponderat (Pmnp)
Punctaj mediu ponderat (Pmp)
Punctaj total ponderat

EVALUAREA NIVELULUI CALITATIV SENZORIAL AL PRODUSULUI

NUMĂRUL TOTAL DE PUNCTE ACORDATE CALIFICATIVUL CARE SE ACORDĂ
18,1 – 20 Foarte bun
14,1 – 18 Bun
9,1 – 14 Satisfăcător
0–9 Necorespunzător
Condiția minimă de calitate pentru livrarea unui produs este ca aceasta să întrunească un
puncaj mediu total de minim 9,1 puncte.

BIBLIOGRAFIE

1. Apostu, S., Naghiu, A. , Analiza senzoriala a alimentelor, ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2008
2. Dima, Dumitru, coord., ”Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului”, Ed. Economică,
Bucureşti 2006
3. http://ro.wikipedia.org/
4. http://facultate.regielive.ro/proiecte/alte_domenii/analiza_senzoriala_a_ciocolatei-
35346.html
5. http://facultate.regielive.ro/cursuri/industria_alimentara/analiza_senzoriala-120854.html
CIOCOLATĂ