Chestionar cu privire la caracteristicile organoleptice ale brânzeturilor conservate prin sărare

BAZĂ DE APRECIERE PENTRU BRÂNZA TELEMEA SĂRATĂ ȘI ZVÂNTATĂ

Nr. de puncte Proprietăți specifice și abateri pentru brânza

Specificare
acordate telemea sărată și zvântată
0 1 2
Bucăți întregi, cu suprafță curată; se admit urme
5
de sedilă; culoare uniformă pe toată suprafața.
Se admit bucăți foarte ușor deformate, cu muchii
4 ușor teșite, culoare uniformă, suprafață cu mai
multe asperități, cu ușoare cute pe o latură.
Cu suprafață ușor cutată, bucăți deformate, fără
Aspect exterior 3
crăpături, cute prezente pe o latură.
Bucăți cu suprafață ușor moale, ușor
2
mucilaginoasă, cu impurități;
Bucăți cu suprafață moale, puternic deformate,
1
care se dezlipesc greu.
0 Bucăți foarte moi.
5 Albă până la alb-gălbuie, uniformă în toată masa
Cu mici abateri de la specific, cu ușoare
4
decolorări pe alocuri, fără impurități.
Culoare
3 Ușor marmotată, cu rare urme de impurități.
Neuniformă, marmotată, cu pete roșiatice sau
2
galbene și cu impurități.
1 Culoare nespecifică în toată masa.
Culoare nespecifică, foarte marmotată, cu multe
0
impurități.
Pastă curată și uniformă. Se admit foarte rare
5 goluri de presare și foarte rare ochiuri de
fermentație lactică.
Se admit rare ochiuri de fermentație lactică și rare
4
goluri de presare, fară crăpături.
Aspect în secțiune Se admit goluri de presare mai mari și mai multe
ochiuri de fermentare, cu mici și rare crăpături în
3
pastă, precum și rare ochiuri de fermentație
nespecifică.
Aspect ușor buretos, goluri mari și dese de presare
2
și de fermentare.
1 Aspect buretos.

0 Asepect foarte buretos.

1
 Consistență fină, moale, ușor elastică
5
(asemănătoare cu cea a cașului de vacă).
Consistență de caș, urdă sau mai moale; se
4
deformează ușor.
Consistență Moale, puțin sfărămicioasă, puțin elastică, ușor
3
cauciucoasă, ușor grunjoasă.
Foarte moale, gelatinoasă; bucățile se lipesc, dar
2
se pot desprinde.
Consistență foarte gelatinoasă; bucățile nu-și mai
1
mențin forma.

0 Bucăți lipite, care nu se mai pot desprinde.

Plăcut, acrișor, dulceag, specific fermentației

5
lactice.
4 Specific, cu aromă slab exprimată.

Miros 3 Fără aromă, ușor de drojdie, ușor de acru.

Nespecific, cu ușoare mirosuri străine (fermentație
2 nespecifică, ușor miros de furaj, ușor de
medicament sau de drojdie).
Cu mirosuri străine (medicament, iod sau de
1
drojdie).
0 Străin, total nespecific.
Plăcut, dulce-acrișor, potrivit de sărat, specific
5
brânzei telemea.
4 Specific, cu aromă slab exprimată.
Gust Mai puțin specific, fad, ușor metalic, ușor de
3
drojdie, prea acru, prea sărat, ușor amar.
Nespecific, cu ușoare nuanțe străine (ușor de furaj,
2
medicament, ușor metalic sau amar), foarte sărat.
Nespecific, cu nuanțe străine (de furaj, de
1
medicament, metalic sau amar).
0 Străin, foarte amar.

2
 BAZĂ DE APRECIERE PENTRU CAȘUL SĂRAT ȘI ZVÂNTAT

Nr. de puncte Proprietăți specifice și abateri pentru cașul sărat și

Specificare
acordate zvântat
0 1 2
Bucăți întregi, fără coajă sau cu coajă subțire,
5 curată, de culoare albă, până la alb-gălbuie,
uniformă.
Bucăți foarte ușor deformate, cu muchii ușor
4 teșite, suprafață cu rare asperități, cu rare
crăpături.
Aspect exterior 3 Bucăți deformate, suprafață curată, cu crăpături.
Suprafață înmuiată, mucilaginoasă, ușor
2
îngălbenită.
Suprafață foarte moale, cu pete de mucegai, cu
1
mâzgă.
0 Bucăți sfărmate, suprafață foarte mucegăită.
Pastă curată, uniformă, fără impurități, fără
picături vizibile de zer, de culoare albă până la
5
alb-gălbuie, uniformă, se admit rare goluri de
presare și foarte rare goluri de fermentare.
Aspect în secțiune Rare goluri de presare și rare ochiuri de
4
fermentare, ușoară modificare de culoare.
Goluri de presare mai mari și ochiuri de
3 fermentare mai multe, cu mici și rare crăpături în
pastă, ușor marmotată.
Crăpături și rupturi în pastă, eliminare de zer,
2
culoare marmotată.
1 Foarte dese crăpături și rupturi.
0 Aspect buretos, impurități, mucegai.
5 Fină, onctuoasă, se rupe ușor fără a se sfărma.
4 Mai puțin onctuoasă, foarte puțin sfărâmicioasă.
3 Ușor sfărâmicioasă.
Consistență
2 Sfărâmicioasă.
Foarte uscată, foarte grunjoasă, foarte
1
sfărâmicioasă.
0 Masă sfărâmată.
Plăcut, acrișor, specific de fermentație lactică, fără
5
miros străin.
Miros 4 Plăcut, acrișor, dar cu aromă slab exprimată.
3 Acru, ușor de drojdii.

3
 2 Foarte acru, de drojdii, de mucegai.
Ușor de rânced, de fermentație butirică sau
1
Miros acetilică, de mucegai.
0 De rânced, de descompus.
5 Plăcut, acrișor, potrivit de sărat.
4 Plăcut, acrișor, dar cu aromă mai puțin exprimată.
3 Fad, ușor de drojdii, acru, prea sărat sau picant.
Gust
2 Iute, de mucegai.
1 Amar, de mucegai, iute, de medicament.
0 Iute – iritant, neplăcut, de descompus.