VERIFICAREA ORGANOLEPTICA A PRODUSELOR

ALIMENTARE
Produse de panificaţie
Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere al
proprietăţilor organoleptice, produsele de panificaţie trebuie să
îndeplinească condiţiile de asdmisibilitate prevăzute în standardul
de produs. Exemplificăm acest aspect referitor la proprietăţile
organoleptice ale pâinii din făină de grâu (SR nr. 878/1996) şi ale
biscuiţilor (SR nr. 1227-1A1/1997), respectiv tabelele nr 1 şi nr. 2.
Proprietăţile organoleptice ale pâinii din făină de grâu
Tabel nr. 1

Caracteristici Pâine Pâine Pâine Pâine

albă semialbă neagră dietetică
Condiţii de admisibilitate
Aspect exterior Format specific sortimentului, neaplatizat
general
coajă Rumenă, Rumenă, Rumenă, Cu
galben- brun-deschis brun până la asperităţi
auriu brun-roşcat (rugoasă),
brun-
roşcat
miez (în Masă cu Masă cu pori uniformi Neumed
secţiune) pori fini, la palpare
uniformi
Elastic (după o uşoară apăsare, revine imediat la starea
iniţială), fără cocoloaşe sau urme de făină nefrământată
Aromă Plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără miros
străin (de mucegai, de rânced etc)
Plăcut, caracteristic pâinii bine coapte, fără gust acru
Gust sau amar, fără scrâşnet datorat impurităţilor minerale
(pământ, nisip etc.)
 Mărfuri alimentare

Proprietăţi organoleptice ale biscuiţilor

Tabel nr. 2

Caracteristici Biscuiţi
glutenoş

Aspect exterior Suprafaţ

superioa
netedă,
semiluci
nearsă, f
băşici, c
desen
specific.

în Bine cop
secţiune porozita
stratifica
uniform

Culoare Galbenă
până la
galben-
brună,
uniform
Consistenţă Crocanţi

Miros şi gust Plăcute, car

Corpuri străine
Infestare
Examinarea organoleptică

a) Pâinea
Caracteristicile pâinii care se pot examina pe cale organoleptică
sunt: forma şi volumul, culoarea şi aspectul cojii, miezul, aroma şi
gustul.
 Forma şi volumul se apreciază vizual, prin observaţii
asupra aspectului exterior al produsului, urmărind dacă este
specifică sortimentului şi bine crescută în volum. De asemenea se
observă dacă prezintă unele defecte posibile: deformări, aplatizare,
rupturi etc.
 Culoarea şi aspectul cojii se apreciază vizual, făcându-
se observaţii asupra aspectului, grosimii, culorii şi eventualelor
defecte: arsuri, băşici, încreţituri, crăpături (care se admit într-o
lăţime de maximum 1 cm şi o lungime de maximum 5 cm), sau
dacă prezintă urmele unor boli (mucegăire, boala cretoasă).
 Mirosul se apreciază în secţiune observându-se forma şi
fineţea porilor, uniformitatea acestora sau dacă prezintă defecte:
este lipicios, se fărâmiţează, este desprins de coajă, se întinde la
rupere formând fire mucilaginoase, are goluri mari, prezintă
cocoloaşe de făină sau urme de făină nefrământată.
Se apreciază şi consistenţa (elasticitatea) prin apăsare cu
degetul o singură dată într-un loc, observând dacă acesta revine la
forma iniţială (nu păstrează forma degetului).
 Aroma se apreciază prin mirosire după ce pâinea se
secţionează şi se presează de câteva ori. Se observă dacă este
plăcută şi pronunţată, caracteristică pâinii bine coapte, sau prezintă
un miros de mucegai, stătut, rânced sau alt miros străin.
 Gustul se apreciază prin degustarea unei porţiuni de
produs (miez şi coajă) şi se observă dacă este plăcut, caracteristic
sortimentului sau dacă prezintă defecte: acru, amar, prea sărat. Tot
acum, la masticare, observăm dacă scrâşneşte în dinţi, ceea ce ar
însemna că prezintă impurităţi minerale (pământ, nisip).

b) Biscuiţi
Din punct de vedere organoleptic se examinează
următoarele caracteristici:
 Aspectul
Se iau circa 300 g biscuiţi, se aşează pe o hârtie albă şi se
examinează aspectul exterior observând suprafaţa, forma,
integritatea şi desenul. De asemenea, se urmăreşte prezenţa
defectelor ca: băşici, arsuri, fisuri, rupturi, glazură incompletă,
urme de cremă, pete.
Se examinează prin rupere şi aspectul în secţiune observând
dacă este bine copt, cu porozitate şi structură uniformă, cu crema
repartizată uniform între capace.
 Culoarea
Se examinează vizual, la suprafaţă şi în secţiune, observând
dacă este tipică sortimentului, uniformă, bine pronunţată sau dacă
prezintă defecte de culoare: albicioasă, închiderea culorii
(carbonizare).
 Consistenţa
Se apreciază prin palpare şi ruperea biscuiţilor observând
dacă este fragilă, crocantă, nesfărâmicioasă.
În cazul biscuiţilor cu cremă se examinează şi aceasta
văzând dacă este onctuoasă.
 Mirosul
Pentru examinare se iau circa 5 g de biscuiţi bine mărunţiţi
în prealabil într-un mojar cu pistil şi se introduce într-un pahar de
laborator, adăugându-se circa 50 cm3 apă caldă (60 – 70oC). Se
omogenizează prin amestecare cu o baghetă de sticlă cca. un minut,
se acoperă cu o sticlă de ceas, se lasă în repaos cca. 3 minute şi se
miroase suspensia. Observăm dacă mirosul este plăcut, caracteristic
sortimentului şi adaosurilor folosite sau prezintă miros străin
(rânced).
  Gustul
Se examinează prin masticare apreciindu-se dacă este
caracteristic sortimentului şi adaosurilor folosite, dacă scrâşneşte în
dinţi (prezintă impurităţi minerale) sau dacă prezintă gust străin.
Biscuiţii pot prezenta şi defecte admise într-un procent
maxim de 15%, conform tabelului nr. 3 (SR nr. 1227-1/997).

Defecte admise ale biscuiţillor

Tabel nr. 3

Denumirea Biscuiţi Biscuiţi Biscuiţi Biscuiţi Biscuiţi Biscuiţi

defectelor glutenoşi zaharoşi şpriţaţi crackers glazuraţi umpluţi
Biscuiţi cu defecte, %
Condiţii de admisibilitate
Băşicare,
paliditate, 8 5 6 8 3 5
pătare,
deformare
Arsură 2 2 2 0 2 0
Fisurare 2 4 4 5 4 4
Ruptură 3 4 3 2 2 2
Glazurare 0 0 0 0 4 0
incompletă
Urme de
cremă pe
capace, cremă 0 0 0 0 0 4
repartizată
neuniform
între capace
Total biscuiţi
cu defecte, % 15
max.

Conserve din legume şi fructe

Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere
organoleptic, conservele din legume şi fructe trebuie să
îndeplinească o serie de proprietăţi organoleptice ale căror
condiţii de admisibilitate sunt precizate în standardul de produs.
Exemplificăm acest aspect cu privire la proprietăţile organoleptice
ale conservelor de legume în apă sau în bulion (SR nr. 1503/1995),
a conservelor de legume în ulei (SR nr. 4880/1995) şi a
compoturilor (Stas nr. 3164/1990), respectiv tabelele nr. 6,7 şi 8.

Proprietăţile organoleptice ale conservelor de legume

în apă sau în bulion

Tabel nr. 6

Caracteristici Conserve de legume în apă Conserve de legume în

bulion
Cu legume Cu legume Cu legume Cu legume
întregi divizate întregi divizate
Condiţii de admisibilitate

Aspect la exterior Recipient de sticlă curat, închis ermetic, cu capacul

recipient nebombat.

Cutie metalică nebombată, neturtită, fără pete de rugină; se

admit uşoare deformări ale capacului cutiei, dar nu la falţ.

Etichetă curată, vizibil imprimată cu toate elementele de

identificare, lipită simetric în plan, pe recipient.
 la interior Cutie, capac fără pete de rugină sau exfolieri ale peliculei
protectoare.

Recipient de sticlă curat.

Aspect conţinut Legume întregi, Legume Legume Legume

de aceeaşi divizate întregi, de divizate
varietate, (cuburi, aceeaşi sau
apropiate ca rondele, varietate, amestec
mărime, culoare şi tăiţei) în apropiate de legume
grad de coacere funcţie de ca mărime, întregi şi
varietate culoare şi divizate
sau masă grad de
semifluidă coacere
în cazul
piureurilor
Culoarea legumelor Caracteristică legumelor fierte
lichidului Limpede, uşor gălbuie Roşu-deschis până la
de roşu-cărămiziu
acoperire
Consistenţă Legume sau bucăţi de legume bine fierte şi nedestrămate
Gust şi miros Specifice legumelor componente, fără gust şi miros străin

Proprietăţile organoleptice ale conservelor

de legume în ulei
Tabel nr. 7

Caracteristici Conserve în ulei şi sos tomat

Cu o specie sau Cu legume Creme de
amestec de specii umplute legume în ulei
de legume
Condiţii de admisibilitate
Aspect la exterior Recipient de sticlă, închis ermetic, cu capacul nebombat.
recipient Cutie metalică nebombată, neturtită, fără pete de rugină; se
admit uşoare deformări ale corpului cutiei, dar nu la falţ.
Etichetă curată, vizibil imprimată cu toate elementele de
identificare, lipită simetric în plan, pe recipient
la interior Cutie, capac fără pete de rugină sau exfolieri ale peliculei
protectoare.
Recipient de sticlă curat
Aspect conţinut Legume întregi Legume Pastă omogenă
sau divizate, umplute,
nedestrămate, nedestrămate,
acoperite cu sos acoperite cu sos
Culoare conţinut Corespunzătoare legumelor prăjite şi sterilizate
sos Roşie-cărămizie
Consistenţă Legume bine fierte, sosul îngroşat Masă
corespunzător semivâscoasă; se
admite o uşoară
separare de lichid
Gust şi miros Plăcut, caracteristic legumei predominante, fără gust şi
miros străin

Proprietăţile organoleptice ale compoturilor

Tabel nr. 8
 Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspectul recipientelor:
a) cutii
-la exterior……………….. -ermetic închise, nebombate, neturtite şi neruginite;
se admit uşoare deformări la corpul cutiei; nu se
admit deformări care ar putea provoca dislocarea
cositorului. inelul de cauciuc trebuie să nu apară la
suprafaţă;
-la interior………………... -nu se admit pete negre sau de rugină; se admit pete
albăstrui şi uşoară marmorare datorită sulfurii de
staniu;
b) borcane…………....... -ermetic închise, cu capacul nebombat, neruginit,
neînnegrit
Aspectul fructelor -fructe acoperite cu sirop, nedestrămate, neatacate de
păsări sau insecte, fără codiţe, frunze etc. În acelaşi
recipient fructele trebuie să fie de aceeaşi varietate,
cu grad de coacere şi dimensiuni apropiate.
-la compoturile asortate se admit fructe de diferite
varietăţi şi soiuri;
-se admit fructe cu defectele prevăzute în standardele
de materii prime pentru cal. I, precum şi fructe cu
pieliţa crăpată, dar nedesprinsă;
-nu se admit pete de putregai, de mucegai sau semne
de lovire;
-perele, merele, gutuile trebuie să fie decojite şi
curăţate de casa seminală şi de seminţe, iar caisele şi
piersicile pot fi cu sau fără sâmburi, iar la compotul
de piersici cu fructe divizate se admit fragmente de
sâmburi de max. 0,006 g la 100 g produs.
Observaţie - cu acordul beneficiarului se pot fabrica
compoturi de mere, pere şi gutui nedecojite.
Aspectul siropului -limpede sau slab opalescent, se admit particule fine
de fruct în suspensie
Consistenţa fructelor -potrivit de tari, nerăsfierte; se admit fructe fierte prea
mult, dar nedestrămate în proporţie de maximum
20% din conţinutul total de fructe dintr-un recipient;
la zmeură şi mure se admite un procent de maximum
30% fructe destrămate
Culoarea fructelor -caracteristică varietăţii şi gradului de coacere,
aproape uniformă în acelaşi recipient; se admit fructe
cu pistrui sau culoare neuniformă în proporţie de
maximum 20% din conţinutul total de fructe dintr-un
recipient; la compotul de caise, proporţia de fructe cu
pistrui nu se limitează; la fructele de culori deschise
(cireşe, prune, mere, pere etc.), se admite culoarea
slab brună; la pere şi gutui se admite şi culoarea slab
roză.
Gust şi miros -plăcut, caracteristic fructelor fierte; fără gust sau
miros străin (mucegai, fermentare, acru etc.)

Examinarea organoleptică
Caracteristicile organoleptice ale conservelor din legume şi
fructe se examinează în condiţii specifice fiecărui tip, respectiv cele
care se consumă reci vor fi temperate la 18 – 22 oC, iar cele care se
consumă în stare caldă vor fi încălzite la 50 – 60 oC, în ambalajul
propriu, într-o baie de apă.
Examinarea organoleptică presupune:
 Examinarea ambalării şi marcării
a) Referitor la examinarea ambalării se va urmări:
-tipul şi starea ambalajului;
-aspectul exterior al recipientului observând dacă
prezintă bombaj, scurgeri de conţinut, deformări
mecanice;
-la recipientele metalice, după golire se verifică
şi aspectul lor interior observând dacă este
vernisat, dacă prezintă desprinderi sau dacă are
aspect marmorat (pete albăstrui-violacee).
 b) Referitor la examinarea marcării se va observa
dacă aceasta cuprinde datele necesare
identificării produsului: denumirea şi adresa
producătorului, denumirea sortimentului,
numărul standardului precum şi elemente de
informare a consumatorului – masa netă,
termenul de valabilitate, ingrediente folosite etc.
 Examinarea organoleptică a conţinutului
Caracteristicile organoleptice ale conservelor din legume şi
fructe, respectiv aspectul, culoarea, consistenţa, gustul şi mirosul
vor fi examinate astfel:
a) Aspectul: lichidul se toarnă într-un cilindru de sticlă şi
se priveşte în lumină transparentă, iar legumele sau fructele se
întind pe un platou de culoare albă, într-un singur strat, după care
se observă aspectul acestora.
b) Culoarea: se apreciază vizual atât asupra legumelor sau
fructelor, cât şi asupra lichidului, urmărindu-se conformitatea şi
gradul de specificitate.
c) Consistenţa: se apreciază vizual, prin palpare şi
masticare.
d) Gustul şi mirosul: se miroase şi se gustă fie fără o
pregătire prealabilă, pentru cele care se consumă reci, fie încălzite,
pentru cele care se consumă la cald.

Ordinea de examinare a caracteristicilor organoleptice a

conservelor din legume şi din fructe este următoarea:
-aspectul exterior al ambalajului;
-marcarea;
-aspectul produsului în ambalaj şi după transvazare;
-culoarea;
-consistenţa;
-gustul şi mirosul produsului;
-aspectul interior al ambalajului.
 Nu se execută analiza senzorială la conservele care prezintă
bombajul capacelor.
Produse lactate
Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere al
proprietăţilor organoleptice, produsele lactate trebuie să
îndeplinească, conform standardelor de produs, anumite condiţii de
admisibilitate. Exemplificăm acest aspect prin precizarea
proprietăţilor organoleptice la unt (Stas nr.278/1986), brânză
telemea (Stas nr. 1981/1980), brânzeturi cu pastă opărită
(caşcavaluri) (SR nr. 1286/1993), respectiv tabelele nr. 12,13 şi 14.
 Mărfuri alimentare

Proprietăţile organoleptice ale untului

Tabel nr.12
Caracteristici Unt extra Unt Unt de masă
superior Tip A Tip B
Culoare De la alb-gălbuie până la galben deschis, Albă sau galbenă,
uniformă în toată masa, cu luciu caracteristic la cu luciu slab sau
suprafaţă şi în secţiune mată
Aspect în Suprafaţă continuă, fără Cu rare picături de Cu picături mici şi
secţiune picături vizibile de apă, apă limpede, goluri rare de apă
goluri de aer sau de aer mici, tulbure, repartizate
impurităţi accidentale, fără satisfăcător, cu
impurităţi goluri de aer mici
şi rare
Consistenţa la Masa onctuoasă, compactă, omogenă, Masă mai puţin
temperatura nesfărâmicioasă. onctuoasă,
de 10...12oC suficient de
compactă, în
secţiune mai puţin
omogenă, puţin
unsuroasă,
nesfărâmicioasă
Miros Plăcut, cu aromă bine Cu aromă Cu aromă
exprimată, fără nuanţe satisfăcătoare, fără specifică, mai
străine de aromă nuanţe străine de puţin pronunţată,
aromă fără nuanţe străine
de aromă
Gust Plăcut, aromat, specific de Satisfăcător, Slab aromat,
unt proaspăt, fără gust specific de unt, specific de unt,
străin suficient de fără nuanţe străine
aromat, fără gust
străin

Proprietăţile organoleptice ale brânzei telemea

Tabel nr. 13
Tipul Telemea maturată Telemea proaspătă
de oaie de vacă de bivoliţă de oaie de vacă
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspect -bucăţi întregi, cu suprafaţa curată, pe care pot apare seminţe de
 exterior negrilică (se admit urme de sedilă);
-nu se admit bucăţi cu suprafaţa mucegăită, mucilaginoasă (mâzguită),
înroşită, îngălbenită sau cu urme de impurităţi;
 -pastă omogenă, curată, uniformă, poate prezenta seminţe de negrilică;
 în secţiune -se admit rare goluri de presare şi foarte rare ochiuri de fermentaţie;
-în ruptură prezintă aspect porţelănos;
-nu se admite pastă neomogenă, cu impurităţi, roşcată, galbenă sau cu
mucegai şi nici aspect buretos.
Consistenţă -masă compactă, legată, de consistenţă uniformă, potrivit de tare, se rupe
uşor fără a se sfărâma;
-la telemea de vacă, consistenţa este fină, moale, uşor elastică,
asemănătoare caşului prospăt.
Culoare -albă, uniformă în toată masa la telemea de oaie;
-albă, până la albă cu nuanţă uşor gălbuie, uniformă în toată masa la
telemea de vacă şi de bivoliţă.
Miros şi gust -plăcut, specific sortimentului, uşor sărat, acrişor;
-nu se admit gusturi şi mirosuri străin: de amar, de fermentaţie (de ex.
butirică), de furaje, de rânced, de chimicale, metalic.

Proprietăţile organoleptice ale brânzeturilor cu pastă opărită

(caşcavaluri)
Tabel nr. 14

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect exterior Coajă sau suprafaţă netedă, curată, fără cute sau goluri, fără pete sau
crăpături, de culoare albă până la cenuşiu-gălbuie, pentru
brânzeturile din lapte de oaie, alb-gălbuie până la galbenă pentru
brânzeturile din lapte de vacă, alb-gălbuie până la cenuşie deschis
pentru brânzeturile din lapte în amestec şi de culoare galben-brună
până la brună, uneori cu diferite încrustaţii, pentru brânzeturile
afumate. Roţile sau bucăţile pot fi acoperite cu o peliculă protectoare
uniformă, avizată conform dispoziţiilor sanitare în vigoare. Se admit
roţi sau bucăţi cu uşoare denivelări, cu uşoare urme de răzuire şi
crăpături la suprafaţă, cu urme şi/sau pete mici de mucegai de
culoare verde, la un număr de max. 5% din lot.
Culoare De la albă la galbenă deschis, uniformă în toată masa. Se admite
intensificarea culorii galbene către marginile roţilor şi bucăţilor, în
special pentru brânzeturile afumate; cele condimentate prezintă
pigmentaţie specifică produsului de condimentare folosit.
Aspect în Pastă curată, compactă, omogenă, fără urme de mucegai, cu rare şi
secţiune mici ochiuri de fermentare. Se admit rare goluri alungite de formare
şi presare, incluziuni de grăsime şi grunji de tirozină.
Consistenţă Pastă fină, onctuoasă, uşor elastică, la rupere se desface în fâşii.
Miros Plăcut, caracteristic brânzeturilor cu pastă opărită provenite din lapte
de oaie, lapte de vacă sau lapte în amestec, fără miros străin.
Brânzeturile afumate prezintă miros specific de fum.
Gust Plăcut, cu aromă specifică brânzeturilor cu pastă opărită provenite
din lapte de oaie, lapte de vacă sau lapte în amestec, potrivit de sărat,
fără gust străin. Brânzeturile afumate prezintă gust uşor de fum. Se
admite gust uşor picant.

Examinarea organoleptică
Examinarea organoleptică a produselor lactate presupune:

a) Examinarea ambalării şi marcării

La examinarea ambalajului se va urmări:

 tipul ambalajului;
 starea în care se află ambalajul (aspect exterior,
integritate, curăţenie, etc.).
Referitor la marcare se va observa dacă acesta conţine toate
elementele referitoare la identificarea produsului şi producătorului,
precum şi elementele necesare informării consumatorului cu privire
la cantitate, calitate, termen de valabilitate şi condiţii de păstrare.

b) Examinarea caracteristicilor organoleptice

 Unt
-Aspectul şi culoarea. Se examinează vizual aspectul
exterior, dar şi în secţiune, precum şi nuanţa şi uniformitatea
culorii.
Se observă dacă masa este lucioasă şi curată, dacă în
secţiune prezintă picături de apă sau goluri de aer.
-Consistenţa. Se examinează la o temperatură de 10 – 12oC
observând dacă şi este moale, onctuoasă şi nesfărâmicioasă.
-Mirosul şi gustul. Se examinează prin mirosire şi
degustare, stabilindu-se dacă sunt bine precizate.
De asemenea, se identifică prezenţa şi intensitatea mirosului
şi gusturilor străine (rânced, mucegai, acru, de drojdii, de vechi).
 Brânzeturi
Brânzeturi moi
-Aspectul. Se observă dacă prezintă masă omogenă,
scurgere liberă de zer, mucegaiuri, impurităţi.
De asemenea, se examinează aspectul în secţiune,
observând dacă pasta prezintă goluri de presare şi ochiuri de
fermentaţie, crăpături, dacă este curată şi uniformă.
-Consistenţa. Se stabilesc caracteristicile pastei în funcţie de
sortiment observând dacă este moale, onctuoasă, nesfărâmicioasă.
-Culoarea. Se observă nuanţa de culoare şi uniformitatea ei,
dacă prezintă pete sau este marmorată.
-Mirosul şi gustul. Se apreciază aroma şi gustul şi se
constată existenţa mirosului şi gustului nespecific sau străin (acru,
amar, de drojdie, de fermentaţie, de mucegai, de rânced, prea sărat).

Brânzeturi tari

-Aspectul exterior şi culoarea se verifică vizual, observând

dacă forma bucăţilor este regulată sau prezintă deformări. Se
apreciază culoarea cojii şi prezenţa crăpăturilor sau impurităţilor. În
cazul brânzeturilor cu coajă parafină se verifică uniformitatea
stratului de parafină.
În secţiune: se face o secţiune proaspătă şi se examinează
dacă miezul este omogen, buretos, cavernos sau orb. Se observă
prezenţa, forma şi frecvenţa ochiurilor de fermentare (la sorturile
care trebuie să prezinte aceste caracteristici).
-Culoarea miezului. Se observă nuanţa de culoare şi
uniformitatea ei.

-Consistenţa miezului. Se examinează elasticitatea pastei şi

se stabileşte dacă este omogenă, potrivit de tare, corespunzătoare
tipului respectiv de brânză, cauciucoasă, sfărâmicioasă sau
nisipoasă.
 -Mirosul şi gustul. Se apreciază dacă aroma este expresivă,
intensă sau slabă constatându-se şi dacă gustul şi mirosul sunt
caracteristice tipului respectiv de brânză sau prezintă defecte.

Preparate din carne

Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere al
proprietăţilor organoleptice, preparatele din carne trebuie să
îndeplinească condiţiile de admisibilitate precizate în standardul de
produs. Exemplificăm acest aspect cu privire la proprietăţile
organoleptice ale parizerului şi ale salamului de Sibiu (SR nr.
4/1999), aşa cum sunt prezentate în tabelul nr. 19 şi tabelul nr. 20.

Proprietăţile organoleptice ale parizerului

Tabel nr. 21

Caracteristica senzorială Descrierea caracteristicii

Aspect exterior, formă Batoane întregi, legate cu sfoară la capete,

uneori şi longitudinal şi transversal, cu
suprafaţa curată, fără încreţituri şi crăpături,
de culoare galben-roşcată, uşor brună, spre
cărămizie, fără pete sau mucegai.

Consistenţa Batonul are consistenţa elastică, la apăsare

uşoară cu degetul revine la forma iniţială.

Aspect în secţiune şi culoare Compoziţie bine legată, compactă şi

uniformă, conform ingredientelor, fără goluri
de aer, aglomerări de aer sau grăsime topită în
masă sau sub membrană, fără bucăţi de
flaxuri, culoare roz pal, uniformă în toată
masa sau în alternanţă conform ingredientelor
(caşcaval, măsline, legume etc.).
Miros Miros foarte plăcut, specific produsului
proaspăt şi condimentelor folosite şi, după
caz, ingredientelor adăugate, fără mirosuri
străine.

Gust Gust foarte plăcut, armonizat specific

produsului proaspăt, condimentelor folosite şi,
după caz, ingredientelor adăugate, fără gust
străin.
 Proprietăţile organoleptice ale salamului de Sibiu

Tabel nr. 22

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect exterior Suprafaţă uscată, înveliş întreg, aderent la compoziţie, acoperit cu
pulbere de mucegaiuri uscate de culoare albă-cenuşie sau albă-
gălbuie; se admite pe maximum 10% din suprafaţa totală a
membranei, pulbere de mucegai uscat, de culoare ruginie şi
porţiuni neacoperite de mucegai.
La solicitarea beneficiarului, produsul se poate prezenta şi fără
membrană, în baton întreg sau feliat, ambalat sub vid sau în
atmosferă controlată. Folia trebuie să fie aderentă la compoziţie,
fără goluri de aer sau urme de mucegai datorită îndepărtării
membranei şi fără grăsime exprimată, în cazul produsului ambalat
sub vid sau în atmosferă controlată.
interior Masa compoziţiei lucioasă, compactă, bine legată, fără aglomerări
de grăsime topită; bucăţi de carne de culoare roz până la roşu-
rubiniu, cu mici insule de grăsime albă, apropiate ca mărime,
răspândite uniform pe toată suprafaţa secţiunii, dând un aspect de
mozaic; se admit în masa compoziţiei rare goluri de aer de
1mm…2mm.
O felie subţire de 1mm…2mm privită contra luminii trebuie să fie
translucidă.
Culoarea în secţiune a batonului trebuie să fie uniformă,
admiţându-se o nuanţă mai închisă pe o porţiune de max. 10mm
de la margine.
Batoane corespunzătoare membranelor folosite, clipsate sau legate
Formă cu sfoară, cu grosimea uniformă pe toată lungimea, cu uşoară
îngustare la capătul de agăţare.
Elastică până la tare la suprafaţă şi în zona periferică a secţiunii;
Consistenţă mai moale dar legată şi elastică spre centru; la apăsare normală cu
degetul pe suprafaţa batonului nu trebuie să rămână urme.
Plăcut, picant, caracteristic produsului, fără gust şi miros străin; să
Miros şi gust nu prezinte gust iute; la masticaţie nu trebuie să se lipească de
dinţi.

Examinarea organoleptică
Examinarea organoleptică a preparatelor din carne presupune:
 Examinarea ambalării şi marcării
La examinarea ambalajului se va urmări:
-tipul ambalajului;
-starea în care se află ambalajul (aspect exterior, integritate,
curăţenie, etc.).
Referitor la marcare se va observa dacă acesta conţine toate
elementele referitoare la identificarea produsului şi producătorului,
precum şi elementele necesare informării consumatorului cu privire
la cantitate, calitate, termen de valabilitate şi condiţii de păstrare.
 Examinarea caracteristicilor organoleptice
La aprecierea calităţii preparatelor din carne se examinează
următoarelor caracteristici organoleptice:
a) Aspectul exterior, culoarea şi forma
La produsele cu membrană se examinează natura
membranei, gradul ei de umezire, integritatea, luciul, culoarea şi
uniformitatea culorii, precum şi modul de legare la capete (clipsate
sau cu sfoară). Totodată se observă dacă este curată, netedă şi
continuă sau dacă prezintă defecte precum: încreţituri, crăpături,
pete de mucegai (cu excepţia celor la care se acceptă o pulbere de
mucegai uscat, de exemplu, salamul de Sibiu).
La preparatele fără membrană se urmăreşte integritatea
bucăţilor, modul în care s-a făcut fasonarea, gradul de uscare,
starea de curăţenie, prezenţa mucegaiului, a impurităţilor etc.
b) Aspectul în secţiune se examinează atât în secţiune
longitudinală cât şi transversală apreciindu-se dacă compoziţia este
bine legată, compactă şi uniformă. De asemenea, se urmăreşte:
culoarea şi uniformitatea ei în toată masa sau în alternanţă, conform
ingredientelor (caşcaval, măsline), aderenţa membranei la conţinut,
prezenţa golurilor de aer sau a grăsimii topite în masa compoziţiei
sau sub membrană, existenţa pungilor de lichid sau precipitat
albuminic, prezenţa în masa produsului a cartilagiilor, a flaxurilor,
a bucăţilor de oase, dar şi uniformitatea răspândirii ingredientelor.
c) Consistenţa se apreciază prin palpare printr-o apăsare
uşoară cu degetul observând dacă este elastică (va reveni la forma
iniţială) sau este moale. De asemenea, se apreciază fermitatea
produsului (acesta trebuind să nu fileze la rupere sau la desfacerea
membranei de compoziţie), gradul de frăgezime, suculenţa şi
modul de comportare la tăiere.
d) Mirosul şi gustul se apreciază prin degustare urmărindu-
se autenticitatea acestora (specific sortimentului, condimentelor
folosite şi a ingredientelor pe care le conţine), precum şi prezenţa
mirosurilor şi gusturilor străine (rânced, mucegai, de stătut, acru, de
putrefacţie).
În situaţia în care produsele prezintă început de alterare,
încep să se observe modificări în proprietăţile organoleptice
normale. Astfel, consistenţa produselor scade, masa devine afânată
datorită gazelor ce se formează prin descompunerea substanţelor
proteice, iar mirosul şi gustul devin neplăcute. De asemenea,
învelişul pierde aderenţa la compoziţie.
Prospeţimea mezelurilor se apreciază cu bune rezultate,
organoleptic, prin comparaţia proprietăţilor respective, după cum
urmează în tabelul nr. 23.

Prospeţimea mezelurilor
Tabelul nr. 23
 Factorii de Starea mezelurilor
apreciere proaspete cu prospeţime alterate
dubioasă
Aspect Înveliş zvântat, Înveliş umed, Înveliş acoperit cu
exterior rezistent, fără lipicios, acoperit mâzgă sau
mucegai sau cu un strat mucegai, având
mâzgă, aderent la inflorescent, se culoarea
compoziţie desface uşor de modificată, se
compoziţie, dar nu desface de
se rupe compoziţie şi se
rupe uşor
Aspect în Culoarea roz, În partea Sub înveliş,
secţiune uniformă, fără periferică, o dungă prezenţa
pete cenuşii, de culoare cenuşie- mucegaiului sau a
slănina de culoare închis, iar în partea larvelor de muşte.
albă centrală se menţine În stratul periferic
culoarea normală; şi în profunzime
slănina în unele pete de culoare
locuri gălbuie cenuşie-verzuie;
 slănina de culoare
galbenă-verzuie
Consistenţa Pe toată secţiunea În partea În stratul periferic
consistenţă densă, periferică, şi în profunzime
suculentă consistenţă mai compoziţia este
slabă afânată, având o
consistenţă slabă
Mirosul şi Plăcut, Acrişor, de stătut, Învelişul are
gustul condimentat, de mucegai sau alt miros neplăcut, iar
specific miros şi gust compoziţia miros
produsului străine, aromă putred; slănina are
respectiv slabă de miros şi gust
condimente pronunţate de
rânced
 Produse lactate acide
-Aspectul. Se apreciază dacă coagulul format prin fermentare este suficient de
compact, prezintă separare de zer, vizibilă sau bule de gaz (exceptând chefirul).
-Consistenţa se apreciază după tipul produsului (filantă, de smântână,
cremoasă).
-Culoarea se observă prin transparenţă. Se stabileşte dacă este uniformă.
-Gustul şi mirosul se apreciază, prin degustare, observând dacă gustul este
specific de fermentaţie lactică şi dacă aroma este expresivă caracteristică produsului
respectiv.
 Lapte praf
-Aspectul. Se examinează vizual un strat subţire de lapte praf depus pe o
coală albă, observându-se dacă prezintă aglomerări stabile, dacă conţine particule arse
sau diferite corpuri străine.
-Culoarea se examinează odată cu aspectul, iar cel reconstituit se toarnă într-un
cilindru de sticlă incoloră şi se observă la lumina directă a zilei.
-Mirosul şi gustul se apreciază asupra laptelui proaspăt reconstituit, încălzindu-
l la 50 – 60oC pentru a stabili mirosul, iar pentru aprecierea gustului laptele trebuie să
aibă temperatura camerei.
 Smântâna
-Aspectul şi consistenţa se examinează turnând proba într-un cilindru de sticlă
incoloră şi observând omogenitatea, vâscozitatea, prezenţa gazelor şi existenţa
corpurilor străine.
-Culoarea se examinează la lumina zilei.

-Mirosul şi gustul se apreciază la temperatura camerei.