Lucrri practice

197

12. ANALIZA SENZORIAL A

PRODUSELOR DE PANIFICAIE I
PATISERIE

Scopul lucrrii: obinerea deprinderilor practice de analiz senzorial a

produselor de patiserie i panificaie
Materiale necesare: un produs de patiserie, fie individuale (Anexa 1) i de
centralizare (Anexa 2) a rezultatelor analizei senzoriale, scara de punctaj de
penalizare (Anexa 3), farfurii, tacmuri.
Efectuai analiza senzorial a produsului de panificare/patiserie prin examinarea
urmtoarelor caracteristici:
Aspect exterior i n seciune. Se analizeaz forma, culoarea produsului, grosimea
i integritatea crustei. Forma produsului analizat trebuie s corespund denumirii i
indicaiilor din fia tehnologic. Culoarea rumen, uniform, fr arsuri. Crusta
va fi subire i integr. Nu se admit crpturi i rupturi pe suprafa prin care iese
umplutura sau decojirea stratului exterior. Produsul se taie n lungime i lime n
patru pri. n seciune se apreciaz culoarea miezului, gradul de coacere a
aluatului, porozitatea, mrimea i repartizarea uniform a porilor. O fermentare
neadecvat poate rezulta ntr-o porozitate nedezvoltat sau neuniform a miezului,
iar o frmntare necalitativ poate conduce la prezena aglomerrilor de fin sau
de aluat nefrmntat.
La produsele cu umplutur se apreciaz aspectul, culoarea i poziia acesteia, care
trebuie s corespund cerinelor tehnologice. De exemplu, brnza sau alt
umplutur n pateu trebuie s fie plasat n interiorul i mijlocul produsului, dar nu
n una din extremitile acestuia. Iar n alt preparat de patiserie, cum ar fi
brnzoaica (de form rotund ) umplutura se plaseaz pe mijlocul suprafeei
exterioare. Dac produsul conine ingrediente (stafide, nuci, mac etc. ) ele trebuie
s fie uniform repartizate n miez ori pe suprafaa preparatului.
Miros. Se apreciaz tipicitatea i intensitatea mirosului. Mirodeniile utilizate
trebuie s-i atribuie produsului o arom specific, plcut i bine exprimat. Nu se
admite miros de grsime ars la produsele de patiserie prjite sau miros acru de
fermentaie la cele dospite. n produsele umplute se analizeaz i mirosul
umpluturii, care nu trebuie s fie strin, neplcut sau de produs alterat.

198

ANALIZ SENZORIAL

Gust. Gustul trebuie s fie caracteristic preparatului, potrivit condimentat, fr

exces de sare. Nu se admite gust de ars, de fermentat sau netipic. Dac preparatul
este cu umplutur, atunci se apreciaz i gustul umpluturii, care trebuie s
corespund ingredientelor utilizate la prepararea acesteia.
Consisten. Produsul proaspt i bine copt trebuie s aib o consisten moale,
elastic. Miezul va fi uscat, cu porozitate bine dezvoltat. La o apsare cu degetul
gropia format revine uor la poziia iniial. La preparatele umplute se analizeaz
i consistena umpluturii, care trebuie s fie omogen, suculent, fr incluziuni
nepermise.
NOT: Analiza senzorial se efectueaz cel puin peste o or dup coacerea sau
prjirea produselor de patiserie i nu mai trziu de expirarea termenului - limit de
pstrare.
Evaluai fiecare indice senzorial de calitate utiliznd scara de punctaj de 0...5
puncte. La examinarea fiecrei caracteristici urmrii cu atenie i constatai
defectele preparatului. nscriei punctajul rezultat pentru fiecare indice de calitate
n fia individual de analiz (Anexa 1). n coloana pentru observaii nscriei
defectele de calitate observate.
Conductorul grupei nregistreaz n fia de centralizare (Anexa 2) punctajele
acordate de fiecare degusttor la fiecare caracteristic, calculeaz media aritmetic
a valorilor pentru a obine punctajul mediu (Pm) dat de grupa pentru fiecare
caracteristic. Punctajele medii de la toate caracteristicile se nsumeaz pentru a
obine punctajul mediu total (Pmt). Se face evaluarea calitativ a produsului
analizat prin compararea punctajului mediu total cu scara de punctaj de 0....20
conform tabelului nr. 3, Anexa 2. Condiia minimal pentru punctajul mediu total la
care produsul poate fi comercializat este de 10,1 puncte.
nregistrai calificativul acordat preparatului n registrul de rebutare dup modelul
din anexa 4. Pentru fiecare defect observat artai cauzele posibile de apariie a
acestuia i propunei aciuni corective sau preventive n vederea ameliorrii
calitii.

Lucrri practice

199

Tabel 12.1 Proprietile organoleptice ale pinii din fin de gru

Aspect

Caracterist
ici

Pine
alb

Pine
Pine
semineagr
alb
Condiii de admisibiliate
Format specific sortimentului, neplatizat

exterior
general

coaj

Rumen,
galbenauriu
miez

Rumen,
brundeschis

Rumen
brun
pn la
brunrocat
Mas cu pori uniformi

Pine
dietetic

Cu
asperiti
brun
rocat

Mas cu
Neumed
pori fini,
la
uniformi
palpare
Elastic (dup o uoar apsare, revine imediat la starea iniial), fr
cocoloae sau urme de fin nefrmntat
Plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr miros strin (de
mucegai, de rnced etc.)
Plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr gust acru sau amar, fr
scrnet datorat impuritilor minerale (pamnt, nisip etc.)

Arom
Gust

Tabel 12.2 Proprieti organoleptice ale biscuiilor

Caracteristici
Aspect

Culoare

Biscuii
glutenoi

exterior

Suprafaa
superioar
neted,
semilucioas,
nears, fr
bici, cu
desen specific

n
seciune

Bine copt, cu
porozitate i
stratificare
uniform
Galben pn
la galbenbrun,
uniform

Biscui
Biscuii
zaharoi
glazurai
Condiii de admisibilitate
Suprafa
Suprafa
superioar,
neted, lucioas
mat, nears, sau mat, sau
cu desen
rugoas, n
specific
funcie de
compoziia
glazurii,
acoperit total
sau parial
Bine copt, cu Bine copt, cu
structur
contur regulat
uniform fr al glazurii
goluri
Galben aurie
pn la brun
uniform

Caracteristic
biscuiilor i
glazurii
utilizate

Biscuii
umplui
Suprafaa
capacelor
neted,
semilucioas
sau mat, fr
arsuri

Bine copt, cu
crem
repartizat
uniform ntre
capace, fr
goluri
Caracteristic
biscuiilor i
cremei
utilizate

ANALIZ SENZORIAL

200
Consisten

Miros i gust
Corpuri strine
Infestare

Crocani

Fragezi, uor
sfrmicioi

Crocani,
nesfrmicioi,
glazur
onctuoas

Crocani sau
fragezi n
funcie de
biscuiii
folosii, crem
onctuoas
Plcute, caracteristice aromelor utilizate, fr miros i gust strin
Lips
Lips

Examinarea organoleptic

a) Pinea
Caracteristicile pinii care se pot examina pe cale organoleptic sunt: forma i
volumul, culoarea i aspectul cojii, miezul, aroma i gustul.
Forma i volumul se apreciaz vizual, prin observaii asupra aspectului exterior al
produsului, urmrind dac este specific sortimentului i bine crescut n volum.
De asemenea se observ dac prezint unele defecte posibile: deformri, aplatizare,
rupturi etc.
Culoarea i aspectul cojii se apreciaz vizual, fcndu-se observaii asupra
aspectului, grosimii, culorii i eventualelor defecte: arsuri, bici, ncreituri,
crpturi (care se admit ntr-o lime de maximum 1 cm i o lungime de maximum
5 cm), sau dac prezint urmele unor boli (mucegire).
Mirosul se apreciaz n seciune observndu-se forma i fineea porilor,
uniformitatea acestora sau dac prezint defecte: este lipicios, se frmieaz, este
desprins de coaj, se ntinde la rupere formnd fire mucilaginoase, are goluri mari,
prezint cocoloae de fin sau urme de fin nefrmntat.
Se apreciaz i consistena (elasticitatea) prin apsare cu degetul o singur dat
ntr-un loc, observnd dac acesta revine la forma iniial (nu pstreaz forma
degetului).
Aroma se apreciaz prin mirosire dup ce pinea se secioneaz i se preseaz de
cteva ori. Se observ dac este plcut i pronunat, caracteristic pinii bine
coapte, sau prezint un miros de mucegai, sttut, rnced sau alt miros strin.
Gustul se apreciaz prin degustarea unei poriuni de produs (miez i coaj) i se
observ dac este plcut, caracteristic sortimentului sau dac prezint defecte: acru,
amar, prea srat. Tot acum, la masticare, observm dac scrnete n dini, ceea ce
ar nsemna c prezint impuriti minerale (pmnt, nisip).

Lucrri practice

201

b) Biscuii
Din punct de vedere organoleptic se examineaz urmtoarele caracteristici:
Aspectul
Se iau circa 300 g biscuii, se aeaz pe o hrtie alb i se examineaz aspectul
exterior observnd suprafaa, forma, integritatea i desenul. De asemenea, se
urmrete prezena defectelor ca: bici, arsuri, fisuri, rupturi, glazur incomplet,
urme de crem, pete.
Se examineaz prin rupere i aspectul n seciune observnd dac este bine copt, cu
porozitate i structur uniform, cu crema repartizat uniform ntre capace.
Culoarea
Se examineaz vizual, la suprafa i n seciune, observnd dac este tipic
sortimentului, uniform, bine pronunat sau dac prezint defecte de culoare:
albicioas, nchiderea culorii (carbonizare).
Consistena
Se apreciaz prin palpare i ruperea biscuiilor observnd dac este fragil,
crocant, nesfrmicioas. n cazul biscuiilor cu crem se examineaz i aceasta
vznd dac este onctuoas.
Mirosul
Pentru examinare se iau circa 5 g de biscuii bine mrunii n prealabil ntr-un
mojar cu pistil i se introduce ntr-un pahar de laborator, adugndu-se circa 50 cm 3
ap cald (60 70 oC). Se omogenizeaz prin amestecare cu o baghet de sticl
cca. un minut, se acoper cu o sticl de ceas, se las n repaos cca. 3 minute i se
miroase suspensia. Observm dac mirosul este plcut, caracteristic sortimentului
i adaosurilor folosite sau prezint miros strin (rnced).
Gustul
Se examineaz prin masticare apreciindu-se dac este caracteristic sortimentului i
adaosurilor folosite, dac scrnete n dini (prezint impuriti minerale) sau dac
prezint gust strin.
Biscuiii pot prezenta i defecte admise ntr-un procent maxim de 15%, conform
tabelului nr. 3 (SR nr. 1227-1/997).
Tabel 12. 3 Defecte admise ale biscuiillor
Denumirea
defectelor
Bicare,
paliditate,
ptare,
deformare
Arsur
Fisurare

Biscuii
glutenoi

Biscuii
zaharoi

Biscuii
Biscuii
Biscuii
priai
crackers
glazurai
Biscuii cu defecte, %
Condiii de admisibilitate

Biscuii
umplui

2
2

2
4

2
4

0
5

2
4

0
4

ANALIZ SENZORIAL

202
Ruptur
Glazurare
incomplet
Urme de
crem pe
capace,
crem
repartizat
uniform ntre
capace
Total defecte
biscuii, %

3
0

4
0

3
0

2
0

2
4

2
0

15

Lucrare practic
Tabel 12. 4 Evaluarea calitii senzoriale a pinii, prin metoda scrii de punctaj
Caracteristic
a
senzorial

Scara
de
punctaj

Forma i
volumul
produsului
0...4

Culoare i
aspectul cojii

0...4

Descrierea caracteristicilor
produsului examinat
Form corect (rotund, lung sau cu
mpletituri), simetric, estetic,
dovedind grija cu care a fost lucrat
produsul; produs bine crescut n volum
(bine dezvoltat), neplatizat sau bombat.
Produsul prezint forma stabilit, dar
este asimetric, iar volumul este
suficient de crescut
Produsul nu are forma stabilit, este
inestetic, lovit de lopat, deformat de
vatr, are ncheietura slab, este
aplatizat.
Produsul are coaja frumos rumenit de
la brun de nuci la brun rocat la pinea
neagr, de la brun auriu la brun pn la
brun-deschis la pinea semialb
culoarea glbuie la pine alb; culoarea
este uniform i atrgtoare; suprafaa
cojii este neted, lucioas, fr crpturi
sau alte defecte, dovedind ca a fost
lucrat ngrijit; coaja este crocant.
Produsul are coaja rumenit uniform,
prezint pri prea bune sau prea palide,

Puncte
acordate

4
2
0
4

Lucrri practice

Gradul de
coacere,
starea i
aspectul
miezului

Porozitatea
miezului i
structura
porilor

203

0...6

0...6

suprafaa aspr, nelucioas (mat sau cu

urme de fin), spoit superficial;
prezint crpturi sub 1 cm lime i sub
5 cm lungime sau prezint 1-2 lipituri
de circa 2 cm2 fiecare; coaja nu este
crocant, fiind puin moale.
Produsul are coaja albicioas, datorit
coacerii insuficiente, mai ales n prile
laterale sau prezint pri prea
brunificate, mai mari dect din
suprafaa ncreit sau coaja murdar;
prezint crpturi de 1 cm lime i 5
cm lungime sau prezint lipituri mai
mari de 2 cm2 fiecare.
Produsul este bine copt, astfel nct, la
lovire n coaja pinii de vatr se produce
un sunte deschis, curat, caracteristic
produsului bine copt; are miezul elastic,
astfel nct la apsarea cu degetul revine
imediat la starea iniial; miezul are
culoarea uniform, este uscat la pipire,
iar la tiere lama cuitului rmne
curat, fr aderene de miez; la
netezirea tieturii miezul nu se
frmieaz.
Produsul este sufient de copt, astfel
nct, la lovirea n coaja pinii de vatr
se produce un sunet nbuit; are coaja
uor moale; la apsarea cu degetul
miezul revine mai ncet la starea iniial;
la tiere lama cuitului rmne curat,
iar miezul nu se frmieaz.
Produsul prezint resturi de aluat
necopt, prin presare miezul se
deformeaz ireversibil i se frmieaz
uor prin secionare.
Produsul are porozitatea miezului
uniform i structura porilor fin
(pufoas), eventual prezint maxim
dou goluri de mrime pn la 1 cm2 n
seciune
Produsul are porozitatea miezului
uniform i structura porilor fin
(pufoas), eventual de mrime pn la 1
cm2 n seciune.
Produsul are porozitatea miezului
neuniform, prezint pn la patru
goluri de mrime cca. 2 cm2 n seciune.

ANALIZ SENZORIAL

204

Aroma

Gustul

0...4

0...6

Produsul prezint goluri mari n

seciune, iar porozitatea este foarte
redus
Produsul prezint arom pronunat,
plcut caracteristic pinii bine
fermentate i bine coapte
Produsul prezint arom slab
pronunat, fr nuane strine
Lipsete sau produsul prezint nuane
strine de miros
Gustul produsului este bun, plcut, slab
acrior-dulceag, caracteristic
sortimentului
Produsului prezint gust satisfctor,
destul de bun
Produsul prezint gust acru pronunat,
fad ori srat.

4
2
0
6
4
0

Treptele de apreciere a calitii senzoriale a pinii se stabilesc n funcie de

punctajul total obinut i pe baza acestora se determin nivelul de calitate al
produsului, conform tabelui nr. 12. 5.
Tabelui 12. 5.Evaluarea rezultatelor examinrii senzoriale a pinii
Treapta de apreciere

Punctaj totalizat

Produs foarte bun

Produs bun
Produs satisfctor

24,1-30
18,2-24
12,1-18

Produs ru

6,1-12

Produs foarte ru

0,1-6

Descrierea general a treptei de

apreciere
Pinea de calitate excepional, ideal
Pine de calitate bun
Pine cu uoare defecte, de calitate
corespunztoare
Pine cu defecte pronunate, de slab
calitate
Pine alterat, cu modificri mari ale
caracteristicilor

Produsul, care nu ntrunete numrul minim de puncte sau dac pentru una
dintre caracteristici nu s-a acordat cel puin punctajul minim, este considerat
necorespunztor.