Calculul valorii calorice pentru o portie de produs
Va propun sa calculati cantitatea de P, L, si G pentru o portie de prajitura/tort la
alegere.
Puteti folosi tabelul de mai jos si un tabel de valori nutritive de unde sa luati
valorile medii sau o aplicatie on-line.
De exemplu: [Link]
Produs:
Denumirea Necesarul de mp Proteine Lipide Glucide
% g % g % g
alimentului pentru 100 g produs
comestibil (g , ml)
1 2 3 2*3% 4 4*3% 5 5*3%
Lapte 500 3.6 18 4.8 24 87 43.5
Faina
Zahar
Unt
Portocale
....
.....
......
TOTAL P= L= G=
Valoarea energetica se calculeaza astfel
VC = CP x 4,1 + CL x 9,3 + CG x 4,1
P=
L=
G=
VC =
La 100 gr produs avem ...........kcal.
Fisa tehnologica
Pentru realizarea fisei , analizati reteta si urmariti modul de ontinere al
unui produs
FISA TEHNOLOGICA
Grupa Produs
1. Caracterizarea preparatului
2. Reteta de fabricatie
Mod de preparare:
- Blat:
- Piscoturi
- Crema:
- Sirop:
- Fructe:
- Barot:
3. Verificarea materiilor prime
4. Operatii de pregatire a materiilor prime si auxiliare
Exemplu
Pregatirea fainii
Inainte de a fi folosita in procesul de prelucrare a produselor de patiserie, faina se cerne si
daca e cazul se incalzeste.
Cernerea fainii se face cu dublu scop:
- prin cernere se elimina eventualele corpuri straine ce au patruns in faina dupa
macinare, in timpul ambalarii, transportului sau pastrarii;
- tot prin cernere se urmareste o uniformizare a intregi cantitatii de faina si aerisire
2
Pregatirea substantelor dulci
- zaharul tos se dizolva in apa sau in lapte si se incalzeste la temperature de 28-32º C,
atunci cand este cazul zaharul tos se macina si se cerne. Zaharul corespunzator
calitativ are culoarea alba, este lipsita de miros si gust strain, este solubil in apa,
dand o solutie incolora, limpede si fara sedimente;
Pregatirea oualelor
Ouale intregi in prealabil triate, inmuiate in solutie alcanica de Na 2,CO3- 0,5%,
spalate cu clorura de var 2%, clatite cu apa si zvantate. Se sparg intr-un vas mic, se bat si
apoi se trec intr-un vas mai mare, strecurandu-se printr-o sita de metal inoxidabil.
Melanjul de ou congelat se aduce mai intai la temperatura camerei de lucru, dupa care se
omogenizeaza cu un batator. Praful de ou se amesteca cu laptele, prevazut in reteta sau cu
apa necesara, prin batere.
Pregatirea laptelui
- laptele proaspat se strecoara si se incalzeste la temperature 30-34 ºC sau la o temperatura
mai joasa in functie de temperatura ceruta in procesul de preparare.
- laptele praf se amesteca cu apa prevazuta in reteta la temperature de 30-40ºC in proportie
de 1:8. Laptele nehidratat, provenit din laptele praf, se pastreaza in bidoane curate,
dezinfectate, la temperatura de 4-8ºC pe o perioada de 12 ore.
Pregatirea esentelor
Vanilia si vanilina se dizolva in lapte sau apa. Esentele se amesteca de asemenea cu
lapte sau apa.
4. Operatii de preparare a produsului
Exemplu:
Pregatirea blatului si taierea capacelor
Blatul se taie in 2 pe toata lungimea obtinand 2 capace de grosime egala
Asamblarea si finisarea sunt optiuni specifice pentru fiecare preparat si in general cuprind
urmatoarele faze:
Insiroparea
Umplerea
3
Presarea
Racirea
Decorarea.
Prezentarea si servirea
Toate preparatele se prezinta in vitrine frigorifice si se servesc la bucata/kg
5. Verificarea produsului finit din punct de vedere calitativ
Exemplu: Pentru Eclere
Aspectul
Produsele sa fie frumos montate in chese, decorate adecvat cu glazura si elemente de decor.
Forma trebuie sa fie bastonas, compus din cele 2 secvente ale cojii, si umplutura din crema de
vanilie. Sa fie uniforme, de aceleasi dimensiuni, glazurile sa fie lucioase, continui, pe sectiune
sa prezinte distinct semipreparatele folosite la asamblare si finisare
Culoarea
Cojile sa fie de culoare galbena, usor rumenite, crema sa fie de culoare galben pal, glazura sa
fie cafeniu intens, uniform.
Consistenta
Cojile sa fie usor crocante, cu structura afanata, crema sa aiba consistenta de pasta omogena,
afanata, nelipicioasa, sa permita turnarea si fixarea structurii produsului. Glazura, in
momentul turnarii sa fie temperata si de consistenta vascoasa pentru a permite repartizarea
uniforma si mentinerea pe suprafata prajiturii,, dupa racire sa fie consistenta incat sa isi
pastreze forma data prin turnare
Mirosul si gustul placute, specifice componentelor, suficient de intense, produs aromat,
potrivit de dulce
Gramajul sa fie corespunzator retetei si normei interne de calitate.
De completat pentru Tort Diplomat
Aspectul
Culoarea
Consistenta
Mirosul si gustul
Gramajul
