1

Tehnologia și prelucrarea alimentelor

Semestrul - IV
Nr curs: - FPT - 3512
Tehnologia cofetăriei și gustărilor

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 2

Unitate (1-2)

Istorie; Produse de cofetarie traditionale; Tipuri de cofetărie; Clasificarea produselor de

cofetărie.

★ ISTORIA COFEȚERIEI

La fel ca caracterul său actual, cofetăria are o istorie colorată și plină de viață. Sunt scrise
cărți întregi pe acest subiect, iar originile sale pot fi datate chiar de la primii oameni ai
peșterilor! Așa cum arată istoria, a existat întotdeauna mai mult în cofetărie decât gust. Astăzi,
de exemplu, multe emoții pozitive sunt asociate cu dulciurile și ciocolata; folosit pentru a
demonstra dragostea, pentru a ridica moralul, pentru a spori o ocazie sau pentru a oferi pur și
simplu o recompensă consumatorului. O industrie de mai multe miliarde de lire sterline astăzi,
care atinge viețile bătrânilor și tinerilor deopotrivă, de pe tot globul, să ne uităm la câteva
dintre cele mai importante momente din istoria cofetăriei.

De unde a început totul? Lemn dulce Allsorts :- , Deși multe dovezi sunt anecdotice, se
crede în general că oamenii cavernelor au stabilit pentru prima dată conceptul de a se bucura
de un dulce. Poate de aici începe istoria cofetăriei. Se pot învăța multe din desenele lor, care
înfățișează bărbați care iau miere din stupi și o aruncă în gură. Așadar, având în vedere că
istoria dulciurilor și istoria prăjiturilor și a articolelor de cofetărie sunt oarecum încurcate, ar fi
destul de corect să sugerăm că totul a început cu miere!

Cu mult înainte de zahăr, egiptenilor, chinezii și indienilor le plăcea, de asemenea, să combine

mierea cu fructele și nucile pentru a face dulciuri naturale. Într-adevăr, sucul de lemn dulce a
fost extras din plantă în acest moment, considerată a oferi multe proprietăți de sănătate.
Evolution a avut mult de făcut înainte de a putea să ne băgăm într-o mână de Allsorts de lemn
dulce.

Descoperirea zahărului – ingredientul „sănătății”:-

În epoca romană, zahărul a fost identificat ca un îndulcitor, dar cel mai important ca
un produs care ar putea oferi multe proprietăți vindecătoare. Deci, inițial, utilizarea sa a fost
limitată la preparatele medicinale de la farmacie. Cu toate acestea, când a fost descoperită
prelucrarea zahărului, acesta a devenit o marfă căutată și a fost foarte comercializată.

Luxul Evului Mediu:-

O istorie mai coerentă a cofetăriei provine din Evul Mediu, când cofetarii foarte
calificați și apreciați s-au stabilit în orașele cheie, creând dulciuri și dulciuri care erau
accesibile doar celor foarte bogați.

Un cofetar din secolul al XVIII-lea a găsit un statut înalt și o mare recompensă

financiară. Ingredientele lui erau scumpe și dacă nu avea propriul magazin își găsea de lucru
amplu în gospodăriile aristocrației. Era la modă să se ofere un „desert măreț” la mesele
elegante și acesta includea o varietate de dulciuri, biscuiți și înghețată.

Dulciuri fierte Automatizarea începutului de secol al XIX-lea. :-

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 3

Pe măsură ce istoria cofetăriei continuă, procesarea zahărului s-a dezvoltat și unele

dulciuri au început să fie produse în masă în loc să fie făcute manual cu migăre. Aceste
evoluții au început procesul de deschidere a pieței de cofetărie către un public mult mai larg,
pe măsură ce disponibilitatea a crescut prin mecanizare și prețurile au scăzut.

Dar cacao? :-

Buna intrebare! Aztecii din Mexic au fost primii oameni cunoscuți care au folosit
boabele de cacao pentru a crea o băutură amară. Doar 1500 de ani mai târziu s-a gândit cineva
să-l îndulcească cu puțin zahăr? Această căsătorie dintre cacao și zahăr a fost poate cea mai
mare treaptă din istoria cofetăriei și a dus la debutul unei băuturi de ciocolată în Europa,
ajungând pentru prima dată la Londra în 1657.

Istoria Bomboanelor

În general, se crede că ideea unui răsfăț dulce a fost concepută pentru prima dată de
oamenii cavernelor, cărora le plăcea mierea din stupi. Înainte de a avea zahăr, egiptenii,
chinezii, indienii, oamenii din Orientul Mijlociu, iar apoi grecii și romanii combinau fructele și
nucile cu miere pentru a face bomboane. Se crede că primele dulciuri au fost consumate ca un
fel de tratament medical pentru problemele digestive.

Pe măsură ce civilizația a început să se dezvolte și când a fost descoperită prelucrarea

zahărului, acesta a devenit o marfă foarte comercializată.

În Evul Mediu, bomboanele de zahăr au venit la un preț mare, ceea ce a făcut din aceasta o
delicatesă disponibilă doar bogaților. În aceeași perioadă, zahărul a fost clasificat ca un
medicament care a fost considerat ca leac pentru multe afecțiuni și a fost vândut de farmacii.

În secolul al XVII-lea, pe măsură ce zahărul a devenit puțin mai disponibil, oamenii

din Anglia și din America au mâncat bomboane de zahăr fierte amestecate cu fructe și nuci.
Caramelele și acadele erau cunoscute la începutul secolului al XVIII-lea. La mijlocul anilor
1800, peste 380 de fabrici au fost construite în Statele Unite pentru a produce bomboane.
Majoritatea produceau bomboane tari individuale care apoi erau vândute în vrac. Prima fabrică
de ciocolată din Statele Unite a fost înființată în 1765.

La începutul secolului al XIX-lea, după descoperirea „sfeclei de zahăr” și avansarea

epocii mecanice, fabricarea dulciurilor s-a dezvoltat rapid într-o industrie și un sortiment de
arome a început să fie introdus în amestecul de bomboane. Deoarece dulciurile nu mai sunt
făcute manual și au început să fie produse în masă, au fost disponibile pentru prima dată
tuturor oamenilor. Primele dulciuri au fost dulciuri fierte, marshmallows și deliciul turcesc. De
asemenea, în acest moment, bomboanele tari, cum ar fi menta și picăturile de lămâie au
devenit extrem de populare în America. Anglia a fost prima țară care a fabricat bomboane tari
în cantități mari, iar la Marea Expoziție a Prințului Albert din Londra din 1851, o mare
varietate de dulciuri fierte, bomboane, creme de ciocolată, caramele și multe alte tipuri de
bomboane au fost reprezentate cofetariilor europeni și americani.

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 4

Civilizațiile antice olmece din Mexic au făcut prima băutură de ciocolată. Spaniolii au
introdus Europa în ciocolată în secolul al XVI-lea.

Pudra de cacao a fost făcută în 1828, dar ciocolata a devenit produsă în masă și disponibilă pe
scară largă la mijlocul secolului al XIX-lea, când a fost introdusă în industria bomboanelor,
deoarece atât producția de cacao, cât și cea de zahăr au crescut la noi culmi. La inceput
ciocolata era facuta dintr-o ciocolata amara. Primul baton de bomboane pentru piața de masă a
fost creat de Joseph Fry în 1847. În 1854 a fost introdusă prima cutie ambalată de ciocolată
Whitman. Richard Cadbury a introdus prima cutie de bomboane de Ziua Îndrăgostiților în
1868.

David Peter și Henry Nestle din Elveția au creat prima ciocolată cu lapte în 1876, ceea
ce a făcut ca bombonele americane să fie un astfel de fenomen de la sfârșitul secolului al XIX-
lea.

Astăzi, la batonul de ciocolată sunt adăugate multe feluri diferite de alte ingrediente. Populara
bomboană de Halloween, Candy Corn, a fost inventată de George Renninger în 1880. George
Smith a inventat primul Lolly Pop în 1908

Tipuri de produse de cofetărie: -

Cofetăria este arta de a face dulciuri, care sunt produse alimentare care sunt bogate în
zahăr și carbohidrați. Definițiile exacte sunt dificile.[1] În general, totuși, cofetăria este
împărțită în două categorii largi și oarecum suprapuse, cofetărie de brutărie și cofetărie cu
zahăr.[2]

Produsele de cofetărie pentru brutărie, numite și dulciuri din făină, includ în principal produse
de patiserie dulci, prăjituri și produse similare de patiserie.

Produsele de cofetărie cu zahăr includ bomboane (dulciuri în engleza britanică), nuci

confiate, ciocolată, gumă de mestecat, gumă de mestecat, pastilaje și alte dulciuri care sunt
făcute în principal din zahăr. În unele cazuri, dulciurile de ciocolată (confecțiunile din
ciocolată) sunt tratate ca o categorie separată, la fel ca și versiunile fără zahăr ale dulciurilor.
[3] Cuvintele bomboane (SUA și Canada), dulciuri (Marea Britanie și Irlanda) și acadele
(Australia și Noua Zeelandă) sunt cuvinte comune pentru cele mai comune soiuri de produse
de cofetărie.

1) Cofetarie Baker's :-

Cofetariile brutarii includ produse de patiserie dulci, in special cele care sunt servite la
cursul de desert. Dulciurile pentru brutari sunt alimente dulci care au ca ingredient principal
faina si sunt coapte. Categoriile majore includ prăjituri, produse de patiserie dulci, gogoși,
scones și fursecuri.[15] În Orientul Mijlociu și Asia predomină dulciurile pe bază de făină.

Tipuri :-

1) Prăjiturile au o textură oarecum asemănătoare pâinii, iar multe prăjituri anterioare, cum ar

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 5

fi stollen (tort cu fructe) vechi de secole sau tortul rege și mai vechi, erau pâini bogate de
drojdie. Varietatea stilurilor și prezentărilor se extinde de la simplu la elaborat. Categoriile
majore includ prăjiturile cu unt, torturile și prăjiturile cu spumă. În mod confuz, unele
deserturi care au cuvântul tort în numele lor, cum ar fi cheesecake, nu sunt din punct de vedere
tehnic prăjituri, în timp ce altele, cum ar fi plăcinta cu cremă Boston, sunt prăjituri, în ciuda
faptului că par a fi numite altceva.

2) Patiserie este o categorie mare și diversă de produse de panificație, unite de aluatul pe bază
de făină folosit ca bază pentru produs. Acest aluat nu este întotdeauna dulci, iar dulceața poate
proveni din zahăr, fructe, ciocolată, smântână sau alte umpluturi care sunt adăugate la
confecția finită. Produsele de patiserie pot fi decorate elaborat sau pot fi aluat simplu.

3) Scones și pâine rapidă dulci aferentă, cum ar fi bannock, sunt similare cu biscuiții cu praf
de copt și, în interpretări mai dulci, mai puțin tradiționale, pot părea ca un cupcake.

4) Biscuiții sunt delicii mici, dulci, coapte. Au apărut ca prăjituri mici, iar unele fursecuri
tradiționale au o textură moale, asemănătoare unui tort. Altele sunt crocante sau dure.

2) Cofetarie cu zahar:-
Dulciurile cu zahăr includ alimente dulci, pe bază de zahăr, care sunt de obicei
consumate ca gustări. Acestea includ bomboane de zahăr, ciocolată, fructe și nuci confiate,
gumă de mestecat și uneori înghețată. În unele cazuri, dulciurile de ciocolată sunt tratate ca o
categorie separată, la fel ca și versiunile fără zahăr ale dulciurilor.[17]

Tipuri:-
Produsele de cofetărie din zahăr includ bomboane, acadele, batoane de bomboane,
ciocolată, vată de zahăr și alte articole dulci din gustări. Unele dintre categoriile și tipurile de
produse de cofetărie din zahăr includ următoarele:[14]

1. Ciocolata: Produse de cofetărie de dimensiuni mici, în general, făcute cu ciocolată,

considerate diferite de un baton de bomboane din ciocolată.
2. Divinity: O cofetărie asemănătoare nugaței pe bază de albușuri cu nuci mărunțite.
3. Dodol: O delicatesă asemănătoare caramelului, populară în Indonezia, Malaezia și Filipine
4. Dragée: migdale acoperite cu zahăr și alte tipuri de bomboane de zahăr.
5. Fudge: Se face prin fierberea laptelui și a zahărului până la stadiul de minge moale. În
SUA, tinde să fie cu aromă de ciocolată.
6. Halvah: Produse de cofetărie pe bază de tahini, o pastă făcută din semințe de susan
măcinate.
7. Bomboane tari: Pe baza de zaharuri gătite până la stadiul de crack dur. Exemplele includ
acadele, spărgătoare de falci (sau gobstoppers), picături de lămâie, picături și discuri de
mentă, bastoane de bomboane, bomboane de rock etc. Sunt incluse și tipurile adesea
amestecate cu nuci, cum ar fi casante.
8. Înghețată: cremă congelată, aromată, care conține adesea bucăți mici de ciocolată, fructe
și/sau nuci.
9. Bomboane cu jeleu: Inclusiv cele pe bază de zahăr și amidon, pectină, gumă sau gelatină,
cum ar fi deliciul turcesc (lokum), jeleu, gumă, jujube, gumă etc.[23]

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 6

10. Lemn dulce: Conținând extract din rădăcină de lemn dulce, această bomboană este mai
mestecată și mai rezistentă decât gumele sau bomboanele din gelatină. De exemplu, toate
felurile de lemn dulce. Are un gust asemănător cu anasonul stelat.
11. Marshmallow: De exemplu, arahide de circ.
12. Marțipan: O cofetărie pe bază de migdale, de consistență aluoasă.
13. Mithai: Un termen generic pentru produse de cofetărie în subcontinentul indian, de obicei
făcute din produse lactate și/sau o anumită formă de făină. Zahărul sau melasa sunt folosite
ca îndulcitori.
14. Persipan: asemanator cu martipanul, dar facut cu piersici sau caise in loc de migdale.
15. Pastilage: O pastă groasă de zahăr făcută cu gelatină, apă și zahăr de cofetă, asemănătoare
cu pasta de gumă, care este turnată în forme, care apoi se întăresc.
16. Tabletă: O bomboană moale și tare pe bază de lapte, fărâmicioasă, pe bază de zaharuri
gătite până la stadiul de minge moale. Vine în mai multe forme, cum ar fi napolitane și
forme de inimă. A nu se confunda cu tabletarea, o metodă de producere a bomboanelor.
17. Taffy (în engleză: mestecă): o confection de zahăr care este pliată de multe ori peste 120 °
F (50 ° C), încorporând bule de aer reducându-i astfel densitatea și făcându-l opac.
18. Toffee: o cofetărie făcută prin caramelizarea zahărului sau a melasei împreună cu unt.
Toffee are o suprafață lucioasă și texturi variind de la moale și lipicios până la un material
dur și fragil. Culoarea sa maronie și gustul afumat rezultă din caramelizarea zahărului.
Clasificarea Cofetăriei

Produsele de cofetărie pot fi clasificate în patru mari grupe. Acestea sunt după cum urmează:

1. Produse de cofetărie cu zahăr: - Include produse care folosesc în principal zahăr, cum ar fi
dulciuri fierte, fondante, fudge, jeleuri, caramele etc.
2. Produse de cofetărie din ciocolată: - Include în principal produse de cacao, ciocolată și
ciocolată. În ea sunt incluse și produse de cofetărie din zahăr acoperite cu ciocolată.
3. Produse de cofetărie cu făină: - Include produse de copt precum prăjituri, biscuiți, rulouri
cu smântână etc. În această categorie sunt incluse și dulciurile tradiționale indiene pe bază
de cereale și leguminoase, cum ar fi mysorepak, soanpapdi, badushah, jalebi etc.
4. Produse de cofetărie pe bază de lapte: - Include în principal dulciuri tradiționale indiene pe
bază de lapte, cum ar fi burfi, peda, rasogolla etc. În produse de cofetărie cu zahăr; zahărul
este ingredientul principal sau principal, în timp ce în alte produse de cofetărie zahărul este
folosit ca unul dintre ingrediente.
5. Grupe de produse de cofetărie din zahăr:- În funcție de geometria structurală, cofetăria din
zahăr este grupată în două grupe majore: amorfe și cristaline.
6. Produse de cofetărie cu zahăr amorf:-Aceste produse se caracterizează prin natura tare,
mestecată, omogenă și necristalină. Include bomboane fierte tari, caramele, toffee, taffy,
fragile, gume, jeleuri etc.
7. Produse de cofetărie din zahăr cristalin: - Acestea sunt caracterizate prin structură
cristalină. Include ciocolata, fondant, nuga, fudge, marshmallows etc.

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 7

Unitate (3-6)

Materii prime/ ingrediente- zahăr, calități ale zahărului, proprietăți fizice, chimice,
optice, măcinare a zahărului, dextroză, fructoză, lactoză, caramel, maltoză, miere,
sorbitol, xilitol, izo-malt, soia maltoză, polidextroză, manitol.

★ Materii prime și ingrediente utilizate în produse de cofetărie cu zahăr.

Materiile prime și diferitele ingrediente folosite în cofetărie sunt zaharoza și derivații ei,
siropurile de glucoză, alte zaharuri, alți îndulcitori, grăsimi, produse lactate, agenți de spumă,
agenți de gelifiere, agenți de îngroșare și stabilizatori, coloranți, arome, acizi, nuci și unele
procesări. ajutoare.

1. Zaharoza:- Zahărul alb extras din trestie de zahăr sau sfeclă de zahăr este zaharoză foarte
pură, cu urme de materie minerală.
2. Derivați de zaharoză:-alternativă la zaharoză, uneori zahăr lichid cu mai puțin de 75%
solide, zahăr brun, zahăr glazurat sau zahăr măcinat, sirop auriu cu aproximativ 80-83%
solide solubile, zahăr invertit, siropuri de rafinărie care sunt mai închise la culoare decât
siropurile aurii cu mai multe se folosesc aroma, melasa si melasa inchisa, etc.
3. Siropuri de glucoză:- Siropul de glucoză este ocazional numit ^ glucoză de cofetarii ^ .
Conține o serie de zaharuri diferite, toate formate din unități de dextroză, predominând
dextroza și maltoza. pH-ul siropului de glucoză variază între 4,8 și 5,2. Clasificarea
siropului de glucoză se bazează pe conținutul de solide așa cum este indicat de citirea
Baume și pe conținutul de zahăr reducător al materiei solide calculat ca dextroză (numită
valoare DE sau valoare echivalentă dextroză). Multe clase de sirop de glucoză sunt
disponibile pentru cofetar, inclusiv 35 DE (DE scăzut), 42 DE (DE obișnuit), 55 DE, 63
DE (DE ridicat) și sirop de glucoză cu maltoză ridicată. Conținutul mediu de TSS pentru
siropurile de glucoză variază între 78 și 83%. Siropurile de glucoză cu conținut ridicat de
maltoză conțin maltoză până la 75%, cu un conținut foarte scăzut de dextroză. Siropurile
de porumb bogate în fructoză (HFCS) sunt produse prin izomerizarea dextrozei în fructoză
de către enzime. De obicei, HFCS conține fructoză în intervalul de la 42 la 90%.
Confecțiunile făcute cu HFCS sunt mai dulci decât cele făcute cu siropuri convenționale de
glucoză. Miere:-Mierea este un lichid limpede, de culoare de la pai deschis la maro.
Conținutul de apă al majorității mierii variază între 15-20% în funcție de zona de origine.
Conține aproximativ 40% fructoză, 34-38% dextroză și 4-5% zaharoză. La depozitare
prelungită, dextroza poate cristaliza.
4. Îndulcitori intensi: - Înlocuitorii de zahăr sunt uneori folosiți în cofetărie pentru a face
produse de cofetărie cu conținut scăzut de calorii sau dietetice. Îndulcitorii intensi precum
aspartamul, acesulfamul-K, zaharina, ciclamații etc. prezintă o dulceață de multe ori mai
mare decât zahărul din trestie. Dulceața relativă a aspartamului și acesulfamului-K este de
180, respectiv de 200 de ori, comparativ cu zaharoza. Utilizarea lor este larg răspândită în
gumele de mestecat decât în alte produse de cofetărie.
5. Îndulcitori vrac:-Îdulcitorii vrac oferă dulceață într-o măsură mai mică în comparație cu
greutatea egală a zaharozei și, prin urmare, furnizează mai puține calorii. Cu toate acestea,
ele oferă un volum semnificativ formulării. Acestea includ polioli precum sorbitol,

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 8

manitol, izomalt, maltitol etc. Substanțele care sunt umpluturi necalorice sau cu conținut
scăzut de calorii și care nu oferă dulceață sunt adesea folosite în produsele de cofetărie cu
conținut scăzut de calorii și sunt numite agenți de volum. Acestea oferă o funcționalitate
similară zahărului, de exemplu polidextroza.

6. Grăsimi:- Grăsimile de cofetarie trebuie să fie complet sau aproape complet topite la
aproximativ 37 ^ C. Dacă au un punct de topire mai mare dau o senzație neplăcută de
grăsime în gură. Pe de altă parte, grăsimile cu topire scăzută sunt lipsite de corp și tind să
facă dulciurile uleioase, ceea ce poate duce și la defecte de înflorire la produsele acoperite
cu ciocolată. Untul de cacao are proprietăți aproape ideale pentru utilizare în cofetărie. De
asemenea, sunt folosite grăsimi laurice precum uleiurile de miez de palmier și de nucă de
cocos, uleiurile parțial hidrogenate precum soia, nuca măcinată, rapița etc. Untul este
folosit în principal pentru aroma sa.
7. Emulgatori:-Emulgatorii uzuali utilizați în cofetărie sunt lecitina sau monostearatul de
glicerol. Ambele sunt folosite pentru a ajuta la emulsionarea grăsimii în produs, dar în timp
ce lecitina este în general utilizată pentru dulciuri fierte tari, monostearatul de glicerol este
preferat pentru caramele și caramele, deoarece asigură lubrifierea cuțitelor de tăiat în
timpul procesării.
8. Produse lactate:-Produsele lactate precum laptele praf uscat prin pulverizare, laptele
condensat îndulcit, laptele degresat condensat îndulcit, zerul praf, zerul condensat îndulcit
etc. sunt folosite pentru valoarea lor nutritivă, aroma și uneori culoarea generată din cauza
rumenirii și caramelizării Maillard.
9. Agenți de gelifiere, agenți de îngroșare și stabilizatori:-Aceste substanțe sunt utilizate în
principal pentru legarea apei și conferă rezistență produselor de cofetărie. Gelatina,
amidonul și amidonul modificat, pectina, guma arabică, guma guar, guma de roșcove,
guma xantan, alginații etc. sunt utilizate în mod obișnuit.
10. Culori ;- Multe alimente în stare naturală sunt colorate și în multe cazuri culoarea
influențează percepția consumatorului asupra aromei. Majoritatea produselor de cofetărie
nu sunt colorate în mod natural, așa că sunt adăugate culori pentru a ajuta la perceperea
aromei și pentru a oferi un mijloc de diferențiere între dulciuri într-un sortiment de arome.
Culorile naturale, cum ar fi caramelul și culorile artificiale permise, sunt utilizate în mod
obișnuit în produse de cofetărie.

11. Arome:-Aromele naturale, uleiurile esențiale și aromele artificiale sunt folosite în aplicații
de cofetărie. Toate aromele sunt într-o măsură mai mare sau mai mică volatile și în
cofetărie
aplicații sunt adesea adăugate la temperaturi ridicate.

★ Proprietățile fizice, chimice, optice ale zahărului.

Zahăr Se spune că trestia de zahăr a fost cultivată în India încă din anul 400 î.Hr. și a fost
introdusă ulterior în Europa. Zahărul granulat rafinat produs comercial în India este derivat
din trestie de zahăr. De asemenea, este produs din sfeclă de zahăr în mai multe țări. Este
zaharoză pură 99,9%. Zaharoza este un termen folosit pentru a desemna zahăr rafinat din
trestie sau sfeclă. Din punct de vedere chimic, există două tipuri de zaharuri: a) zaharuri

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 9

simple care includ glucoză sau dextroză, fructoză și glalctoză și b) zaharuri compuse care
includ zaharoză, maltoză, lactoză etc. Funcțiile din produsele de cofetărie nu sunt
îndeplinite de toate zaharurile în aceeași măsură.
Proprietățile zahărului:
Hidroliza: zaharurile compuse, cum ar fi zaharoza, sunt împărțite în zaharurile lor
componente de către enzime sau acizi specifici. Maltoza și zaharoza sunt hidrolizate de
enzimele maltoză și, respectiv, invertază. Ambele enzime sunt prezente în drojdia de
panificație. Aceste reacții au loc în aluat înainte ca zaharurile să fie fermentate. Zaharoza
este transformată în două zaharuri simple, fructoză și dextroză, atât de rapid încât hidroliza
este completă la câteva minute după amestecare și este atât de minuțioasă încât practic nu
se detectează zaharoză în pâinea finită. În schimb, aproape tot conținutul inițial de lactoză
rămâne în pâine, deoarece drojdia nu are o enzimă care să hidrolizeze lactoza.
Fermentarea drojdiei: Glucoza, fructoza, zaharoza și maltoza sunt ușor fermentate de
drojdia de panificație pentru a produce dioxid de carbon și alcool ca produse finale
principale. Lactoza nu este fermentabilă, deoarece drojdia de panificație nu are enzima
care ar putea diviza acest zahăr compus.
Zaharuri reziduale: Aproximativ două procente din zaharurile adăugate, bazate pe făină,
sunt consumate în timpul fermentației pâinii. Zaharurile rămase care sunt prezente în pâine
sunt numite „zaharuri reziduale”. Prin urmare, cu cât procentul de zahăr folosit în formulă
este mai mare, cu atât este mai mare cantitatea de zaharuri reziduale.
Dulceață și aromă: deoarece nu există un test fizic sau chimic pentru dulceața, acesta
trebuie, prin urmare, să fie legat de gust.
Higroscopicitatea și hidratarea: Higroscopicitatea este capacitatea unei substanțe de a
absorbi umiditatea și de a o reține. Unele zaharuri sunt mai higroscopice decât altele.
Susceptibilitate la căldură: Când zaharurile sunt încălzite, moleculele se combină pentru a
forma substanțe colorate numite „Caramel”. Zaharurile variază în ceea ce privește
sensibilitatea la căldură, adică temperatura la care încep să se caramelizeze. Fructoza,
maltoza și dextroza sunt mai sensibile, iar lactoza și zaharoza sunt cele mai puțin sensibile.
Prin scăderea pH-ului soluției de zahăr, fructoza și dextroza devin mai puțin sensibile.
Reacția de rumenire: zaharurile reducătoare, atunci când sunt încălzite cu proteine,
reacționează pentru a forma compuși întunecați numiți melanoidine.

Solubilitate și cristalizare: Diferența de solubilitate a zaharurilor poate fi utilizată pentru a

controla cristalizarea în produsele care necesită cantități mai mari de zahăr.
Cernere: Acțiunea de întărzire a zaharurilor din produsele de copt, cu îmbunătățirea rezultată a
texturii, volumului și simetriei poate fi atribuită indirect capacității zahărului de a reține apa.

Alcooli de zahar:-

Alcoolii de zahăr (numiți și alcooli polihidroxici, polialcooli, alditoli sau glicitoli) sunt
compuși organici, de obicei derivați din zaharuri, care cuprind o clasă de polioli. Sunt solide
albe, solubile în apă, care pot apărea în mod natural sau pot fi produse industrial din zaharuri.
Sunt utilizate pe scară largă în industria alimentară ca îngroșatori și îndulcitori. În produsele
alimentare comerciale, alcoolii de zahăr sunt utilizați în mod obișnuit în locul zahărului de
masă (zaharoză), adesea în combinație cu îndulcitori artificiali de mare intensitate pentru a

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 1
0

contracara dulceața scăzută. Xilitolul și sorbitolul sunt alcooli de zahăr populari în alimentele
comerciale.[1]

Efecte asupra sănătății: - Alcoolii de zahăr nu contribuie la apariția cariilor dentare. Studiile
au arătat că xilitolul este un factor de descurajare a cariilor dentare. [2][3]Alimentele care
conțin xilitol au crescut densitatea osoasă în studiile la șobolani. Aceste rezultate au generat
interes pentru alcoolul de zahăr care ar examina dacă ar putea fi un tratament uman pentru
osteoporoză.[4][5] Consumul de alcooli din zahăr afectează nivelul zahărului din sânge, deși
mult mai puțin decât zaharoza în comparație cu indicele glicemic.[6][7] Alcoolii de zahăr pot
provoca, de asemenea, balonare și diaree atunci când sunt consumați în cantități excesive.[8]

Tipuri:-

Sorbitol:-

Sorbitolul este utilizat în principal la fabricarea de dulciuri pentru diabetici și fără

zahăr. Cele mai importante aplicații includ guma de mestecat, menta comprimată, punctul de
fierbere ridicat, gumele, pastilele și ciocolata. În guma de mestecat, sorbitolul este utilizat în
mod obișnuit împreună cu siropul de maltitol, care furnizează faza lichidă și zaharina sau
aspartamul, care sunt necesare pentru a crește dulceața. O proporţie de manitol poate fi inclusă
pentru a inhiba cristalizarea dacă drajeurile dorite de gumă de mestecat pot fi acoperite dur cu
sorbitol. Sorbitolul nu poate fi utilizat pentru a produce fierbere ridicată prin mijloace
convenționale datorită vâscocității sale scăzute. Cu toate acestea, este posibil să se pregătească
depusă la fierbere ridicată.
□ Xilitol:-

Xilitolul este utilizat în prezent într-o varietate de produse de cofetărie fără zahăr și
pentru diabetici. Xilitolul poate fi utilizat în tăvirea tare a drajeurilor de mestecat sau a altor
centre de cofetărie. Xilitolul poate acționa ca unic îndulcitor în bomboanele tari recristalizate.
Fondantul este o altă aplicație pentru care xilitolul este potrivit. Soluțiile de xilitol sunt mai
mici atât în vâscocitate, cât și în activitatea apei decât concentrațiile echivalente ale altor
polioli, dar nu au proprietăți de umectare deosebit de bune.

□ Maltitol:-

Siropurile de maltitol au fost utilizate într-o mare varietate de aplicații fie singure în
combinație cu alți polioli. Funcția lor este gumele de mestecat fără zahăr și cu punct de
fierbere ridicat, care pot fi produse pur și simplu prin adăugarea de acid, culoare și aromă la un
sirop de maltitol fiert. Din sirop de maltitol pot fi preparate caramele și mestecat. Gumele,
jeleurile și pastilele pe bază de gumă arabică sau gelatină pot fi făcute cu succes cu sirop de
malitol. Siropul de Malitol este, de asemenea, utilizat pentru a preveni cristalizarea altor polioli
în confecții dure și moi.

□ Izomalt:-

Isomalt poate fi folosit într-o varietate de produse de cofetărie fără zahăr, inclusiv

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 1
1

tablete cu punct de fierbere ridicat, comprimate, marțipan, mestecat, lemn dulce și ciocolată. În
alte aplicații, izomaltaza este utilizată cel mai bine în combinație cu alți polioli care sunt
necesari pentru a inhiba cristalizarea, precum și pentru a crește îndulcitorii. Tabletele
comprimate beneficiază și de higroscopicitatea scăzută a izomaltului. Este necesară o etapă de
granulare umedă pentru a îmbunătăți compresibilitatea.

□ Polidextroza:-

Polidextroza poate fi utilizată la fabricarea fierberei înalte, deoarece formează o

structură de sticlă stabilă. De asemenea, reduce vâscozitatea, îmbunătățind astfel proprietățile
de manipulare. In context a fost combinat cu succes cu xilitol in mestecat cu putine calorii cu
sorbitol sau xilitol in jeleuri de gelatina si cu izomalt in fondant. Pe lângă aplicarea sa în
produsele fără zahăr, polidextroza este utilizată în combinație cu fructoză pentru liniile
diabetice sau cu zaharoză în liniile standard cu calorii reduse.

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 1
2

Unitate (7-8)

Frize, agent de eliberare, agenți de îngroșare, acidulenți, lapte și produse lactate, arome,
pentru produse de cofetărie, emulgatori și alți aditivi.

ȘI

Unitate (9-10)

Derivați ai amidonului, culori folosite în cofetărie. Producția de sirop de glucoză,

Hidroliza acidă, hidroliza enzimatică.

1) Enzime utilizate în produse de cofetărie:

Enzimele în producția de sirop de glucoză: Cum au îmbunătățit enzimele gama de

siropuri de glucoză disponibile cofetarului?
Specificitate: - În primul rând, enzimele dau specificitate. Cu condiția ca producătorul de
glucoză să poată produce un substrat de amidon solubil, neretrogradabil, la 600C, el ar
putea folosi activitatea amilolitică pentru a produce hidrolizate de amidon cu distribuție
controlată/personalizată a zahărului. Necesitatea folosirii acidului mineral nu a fost evitata
deoarece acesta a fost folosit pentru a furniza substratul neretrogradabil si s-au creat o serie
de siropuri de acid/enzima. Specificul a dat posibilitatea de a face siropuri mai dulci, mai
puternic transformate, de culoare și gust bun, utilizate pe scară largă în bezele, conserve și
fermentarea berii.
Conversația cu enzima totală:- Conversia totală a enzimei folosind □-amilaze
termostabile și enzime maltogenice (□-amilaze fungice, □-amilaze vegetale) a permis
producerea de siropuri de maltoză cu niveluri mai mari de maltoză (aproximativ 55%).
Acestea au condus la îmbunătățiri semnificative în produse de cofetărie, în special în
produsele cu fierbere mare, unde un control mai bun al reologiei masei de zahăr a dus la
capacitatea de a utiliza niveluri mai mari de înlocuire a zahărului și, astfel, de a obține o
textură mai bună, o durată de depozitare mai bună, culoare scăzută. formarea și alte
proprietăți.
Hidrolizate de amidon hidrogenat:- Hidrolizatele de amidon hidrogenat de la sorbitol la
maltitol și siropurile de glucoză hidrogenată sunt din ce în ce mai folosite în așa-numitele
produse de cofetărie „fără zahăr”, sorbitolul fiind folosit și în produsele pentru diabetici.
Utilizarea tuturor hidrolizei enzimatice a permis să se producă hidrolizate de amidon cu
conținut ridicat de dextroză (glucoză) (>97%). Acest lucru a permis obținerea unor
randamente mai mari și producție de glucoză/dextroză fie anhidru sau monohidrat, precum
și fabricarea de hidrolizate de utilizare specifică în industria fermentației. Dextroza poate fi
utilizată pentru a produce tablete de cofetărie cu o senzație netedă de răcire a gurii.
Fructoza:- Cel mai semnificativ progres adus în industria amidonului de către enzime
implică izomerizarea efectivă a unității monomerice prin care fructoza poate fi produsă din
amidon. Odată cu descoperirea unei enzime, o izomerază, care ar putea izomeriza glucoza
la un amestec de echilibru cu 42% fructoză, având un nivel de dulceață echivalent cu
zaharoza, s-a născut o nouă generație de produse. Acestea aveau un potențial evident în
băuturile răcoritoare, iar astăzi multe produse din SUA conțin sirop de porumb bogat în

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 1
3

fructoză (HFCS). În Europa produsul nu este atât de utilizat din cauza impunerii unei cote
de producție de către CEE.

Enzime utilizate în baterea și gelificarea: - Cerințele unui bun agent de biciuire sunt: 1)
Solubilitate în faza lichidă apoasă.
2) Ele trebuie să se concentreze la interfața lichid-aer.
3) Ele trebuie să se denaturaze în timpul procesului de fabricație și astfel să formeze o
structură cu rezistență mecanică suficientă pentru a susține forma.

Albumen de ou:- Cristalul de albumen de ou este produs prin uscarea albusului lichid de ou in
tavi putin adanci, spargerea foilor si apoi macinarea la dimensiunea finala. Albumenul de ou
este acum frecvent utilizat sub formă uscată prin pulverizare. Albusul uscat prin pulverizare
oferă un material fără mirosuri și arome neplăcute. Aceste produse uscate prin pulverizare
includ albumenul „uscat cu puf”, produs prin baterea prealabilă a oului pentru a produce o
spumă care este apoi uscată rapid.
Albumenul de ou este cel mai frecvent utilizat agent de batut datorita proprietatilor sale
excelente de batut, asociate cu o stabilitate rezonabila si caracteristica de denaturare usoara cu
temperatura. Temperatura de coagulare într-o soluție de zahăr crește de la 650C într-un sirop
de 40% la 750C într-un sirop de 60%.
Gelatina ca agent de biciuire: - Gelatina este folosită ca agent de biciuire, în special pentru
produsele de nalbă. Deși nu produce o nalbă la fel de fragedă ca cea produsă cu albuș, este
ușor de utilizat și oferă un produs stabil.
Scăderea tensiunii superficiale produsă de gelatină este mult mai mare în siropul de zahăr
concentrat decât în apă, astfel încât testele de evaluare a livrărilor, pe baza unui test de spumă
de apă, pot fi de mică valoare. În egală măsură, este necesară o soluție de zahăr de 30-45%
pentru a maximiza eficiența operației de batere. Gelatina cu putere de înflorire în intervalul
180-200 este adesea folosită pentru produsele de nalbă, iar o gelatină cu vâscozitate scăzută
produce un volum mai mare de spumă. Indiferent dacă gelatina este pregătită pentru biciuire
sau ca agent de gelifiere, trebuie mai întâi dispersată în apă rece pentru a se înmuia. Gelatina
este greu de dispersat în siropuri fierbinți. Gradul de umflare în timpul înmuiării depinde de
pH. Gelatina poate absorbi până la 40 de ori greutatea proprie de apă în condiții specifice.

Proteinele din lapte:- Proteinele native sunt în general insolubile în apă, cele care sunt
solubile în apă tind să fie sensibile la pH și să precipite la punctul lor izoelectric. Ele sunt, de
asemenea, ușor denaturate prin căldură, iar metodele de extracție au ca rezultat, de obicei,
defecte ale caracteristicilor fundamentale și arome adverse. Proteinele native au greutate
moleculară mare și pot provoca răspunsuri alergice la persoanele sensibile.

2) Gelifiant (sau agent de îngroșare) și agenți de biciuire utilizați în produse de

cofetărie:-
Agenții de gelifiere și de biciuire sunt utilizați pentru a oferi o gamă largă de texturi în
industria de cofetărie a zahărului.

Agar Agar E406:- Agar Agar este polizaharid hidrofil, coloidal uscat din alge marine roșii și

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 1
4

specii marine înrudite. Este disponibil sub formă de benzi aglutinate de culoare albă până la
galben pal sau sub formă plată sau pulbere. Poate avea un miros ușor caracteristic și aromă
mucilaginoasă. Este solubil în apă clocotită și insolubil în apă rece și majoritatea solvenților
organici. Are o greutate moleculară de peste 20.000.
Agar este extras dintr-o gamă largă de soiuri de alge marine care cresc în multe zone ale lumii.
Principalii furnizori sunt Japonia, Noua Zeelandă, Danemarca, Australia, Africa de Sud și
Spania. Forța gelului variază în funcție de sursă și trebuie efectuate verificări la fiecare livrare
pentru a determina rezistența gelului.
În mod normal, agar-agar este dizolvat în apă de 30-50 de ori greutatea sa, de obicei
preamestecată cu aproximativ 10 ori greutatea zahărului pentru a preveni formarea cocoloașei.
Vâscozități foarte mari sunt atinse cu o concentrație de până la 10%. Agar oferă o rezistență
bună a gelului. Formează un gel ferm la concentrații de până la 1% și este de obicei folosit în
cofetărie la nivelul de 1-1,5% rețetă de zahăr glucoză agar. Agarul nu este absorbit de
organism în timpul digestiei și, prin urmare, poate fi folosit în confecții cu conținut scăzut de
calorii. Agarul nu prezintă bine aroma și, ca urmare a acestui fapt și a sensibilității sale la acizi
și anumite tipuri de textură, este înlocuit cu pectine sau amidon modificat.

Alginatul E401: - Alginatul a fost izolat mai întâi de Stamford prin extracție alcalină din
algele brune, un proces utilizat pentru producerea de iod. Extracția comercială se face din alge
marine precum Laminaria digitata, Ascophyllum nodosum și Fucus serratus. Fiecare dintre
algele marine oferă o proporție diferită din atributul principal al alginatului. Este o pulbere
granulară de culoare albă până la galbenă, coloidală, insolubilă în apă, acizi și solvenți
organici. Alginații sunt formați din acizi manuronic și guluroni. Acestea se pot lega pentru a
forma segmente omogene în care acidul guluronic se leagă de acidul guluronic și acidul
manuronic se leagă de acidul manuronic.

Carrageenans:- Numele carrageenans este derivat din țara Carraghen de pe coasta de sud a
Irlandei, unde mușchiul irlandez a fost folosit în alimente și medicamente în urmă cu mai bine
de 600 de ani. Algele marine roșii au fost folosite datorită proprietății lor unice de a gelifica
laptele atunci când sunt încălzite împreună. Caragenanul se coagulează în fibre, lăsând
impurități în soluție. Acest produs este presat și spălat din nou cu alsochol pentru a finaliza
deshidratarea acestuia. Apoi este uscat sub vid, măcinat și cernut la dimensiunea exactă a
particulei. Elația caragenanilor k și I este indusă de asocierea lanțurilor prin elice duble. În
caragenanii nativi există „înclinații” cauzate de prezența fracțiilor k și I. În alge marine există o
enzimă prezentă care realizează această conversie în mod natural. □ și □ caragenanii pot fi deci
considerați precursori ai fracțiilor k și I.

Gelatina: - Gelatina nu există în mod natural, dar este produsă prin hidroliza parțială a
colagenului din substratul materiei prime. Colagenul este o componentă structurală în
țesuturile animale, prezentă în piele, oase și țesutul conjunctiv. Materiile prime provin din
abatoare, fabrici de ambalare a cărnii sau tăbăcării. Produsele din tăbăcării au fost deja sărate
sau varizate pentru conservare. Colagenul este format din filme și fibrile. Modificarea
industrială a colagenului pentru a produce gelatină este prin distrugerea treptată a structurii
organizate pentru a obține gelatina derivată solubilă. Extracția gelatinei din materia primă este

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 1
5

inițiată fie prin varsare, fie prin acidulare, care perturbă legăturile moleculare din colagen.
Gelatina este apoi extrasă prin hidroliză cu apă fierbinte. Aceasta se realizează ca o operațiune
în lot. Se produc mai multe extracte cu o concentrație de 5-10% gelatină.

O analiză tipică a unei gelatine ar fi

Umiditate - 14%
Proteine - 84%
Cenușă - 2%

Gelatina captează apa într-o atmosferă umedă și trebuie depozitată într-un depozit uscat și
răcoros. La aproximativ 16% umiditate este posibilă creșterea mucegaiului. Soluții de gelatină
dintr-un mediu ideal pentru creșterea bacteriilor. Procedurile igienice trebuie implementate
atunci când se utilizează acest produs în soluție, iar echipamentul trebuie curățat temeinic.

Pectină:
Substanțele pectinice sunt componente ale matricei din pereții celulari ai plantelor superioare.
Compușii sunt insolubili în soluție apoasă și sunt denumiți protopectine. Proteina pectină
constă în principal din esterii parțial metilati ai acidului poligalacturonic și sărurile lor de
amoniu, sodiu, potasiu sau calciu. Greutatea moleculară este între 20.000 și 100.000.
Protopectina este hidrolizată folosind acid în soluție apoasă fierbinte. Extractul apos conține
produse solubile, cum ar fi polizaharide neutre, gume și altele. Pectinele LM sunt definite ca
având un grad de metoxilare mai mic de 50%, adică mai puţin de 50% din grupările
funcţionale de pe moleculă sunt metoxilate.
Rezistența unei pectine este definită ca numărul de grame de zahăr cu care un gram de pectină
va produce un gel de fermitate standard, atunci când este testat în condiții standard de aciditate
și conținut de solide solubile. În timpul gătirii, amestecul de produs este în mod normal
tamponat pentru a menține pH-ul în limite controlate. Pectinele pot fi achiziționate pre-
tamponate sau producătorii pot adăuga citrați, rate de tartă etc., pentru a acționa ca agent de
tamponare.

Gumă Xanthan E415:- O gumă polizaharidă produsă de Xanthomonas campestris. Apare sub
formă de pulbere de culoare crem, solubilă în apă, insolubilă în alcool. Guma xantan este un
metabolit secundar al Xanthomonas campestris produs în timpul fermentației aerobe
comerciale a carbohidraților. Fermentarea se realizează într-un proces discontinuu. Guma este
recuperată din bulion prin adăugarea de propan-2-01. Precipitatul obţinut este spălat şi presat
pentru a îndepărta alcoolul rezidual.
Guma xantan este o polizaharidă mixtă cu o greutate moleculară de aproximativ 2,5 milioane.
Unitățile monomerice sunt D-glucoză, D-manoză și acid Dglucoronic. Guma de xantan se
dizolvă ușor în apă fierbinte sau rece pentru a produce o soluție opacă cu vâscozitate relativ
ridicată. Această soluție prezintă caracteristici de aromă pseudoplastică, adică vâscozitatea
soluției scade rapid atunci când se aplică forfecarea. Pe măsură ce viteza de forfecare scade,
are loc o revenire imediată la vâscozitatea inițială ridicată. Această caracteristică face din
Xanthan un agent de suspendare excelent la concentrație scăzută. Xanthan formează un sistem
de gel termoreversibil coeziv cu gumă de roșcove.

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 1
6

3) Culori și arome alimentare utilizate în cofetărie:-

Culori:- Când au fost adăugate pentru prima dată culorile sintetice la alimente, coloranții
utilizați erau doar loturi de tipul de colorant folosit în industria textilă. Utilizarea coloranților
în alimente este strict reglementată. Guvernele din întreaga lume au liste de culori permise.
Din păcate, listele diferă în întreaga lume.

Culori sintetice:- Culorile sintetice sunt disponibile pentru aproape toate nuanțele posibile.
Nuantele intermediare pot fi produse prin amestecarea culorilor. În general, culorile sintetice
sunt mult mai stabile decât culorile naturale la lumină, căldură și pH-uri extreme. Culorile
sintetice pot fi furnizate sub formă de pulberi solubile, soluții preparate, granule ușor de
dispersat, paste sau batoane de gelatină. Blocurile de culoare din grăsimea vegetală sunt
disponibile pentru utilizare în produsele pe bază de grăsime. Atractia pulberilor solubile este ca
sunt cele mai putin costisitoare si pot fi alcatuite dupa cum este necesar pentru utilizare.
Celelalte forme au avantajul că sunt la o concentrație gata de utilizare. Dezavantajul este de
obicei financiar. Culorile sintetice sunt în mod normal atât de intense încât trebuie să fie
considerabil diluate pentru ca acestea să fie ușor măsurate și dispersate în produs. Soluțiile de
culoare preparate în fabrică trebuie să fie preparate cu cel mult douăzeci și patru de ore înainte
de utilizare pentru a evita deteriorarea mucegaiului. Soluțiile colorante pre-preparate vor
conține un conservant permis sau vor fi alcătuite în glicerină, propilenglicol sau propan-2-o1.
Acești solvenți neapoși inhibă creșterea mucegaiului listele de unele culori sintetice.

Culorile naturale: - Există credința că produsele naturale sunt în mod inerent mai sigure și
mai sănătoase decât cele create de om. Această credință este lipsită de rigoare intelectuală.
Dintre cele mai toxice substanțe cunoscute de om, cele mai multe sunt naturale, ouă,
aflatoxina, un metabolit al mucegaiului și ricina, găsită în boabele de ulei de ricin. Cu toate
acestea, prezența culorilor naturale este un avantaj de marketing și astfel sunt folosite. Culorile
naturale în general sunt mai puțin stabile la căldură, mai puține lumini și oferă o culoare mai
puțin intensă și mai puțin pură decât culorile sintetice.
Culorile naturale au fost folosite mai degrabă sub formă de extracte impure decât sub formă de
produse pure. În această formă sunt necesare doze mai mari decât în cazul produselor sintetice.
Când sunt purificați, unii pigmenți naturali au o culoare mai intensă și pot fi utilizați în doze
mai mici decât culorile sintetice. O altă problemă cu culorile naturale este că gama de culori
disponibile este restrânsă. Mai multe surse de culori naturale sunt prezentate în următoarele
subsecțiuni.

Caramel (E150):- Caramelul in acest context inseamna o culoare maro care este produsa fie in
mod traditional prin incalzirea zaharului, fie ca produs foarte intens care se obtine prin
incalzirea carbohidratilor, de obicei sirop de glucoza, cu amoniac. Culoarea caramelului este
produsul reacției Maillard, adică reacția unui zahăr reducător cu o grupare amino. Din punct de
vedere chimic, culoarea este o melanoidină. Aceste substanțe sunt extrem de stabile din punct
de vedere chimic și pot fi folosite în orice tip de cofetărie.

Clorofila de cupru (E141):- Acesta este pigmentul verde care este responsabil pentru
fotosinteza. Este larg răspândit în natură, sursele sunt frunzele verzi, iarba, lucerna și urzicile.

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 1
7

Extractul utilizat este un amestec de clorofilă cu luteină și alți carotenoizi. Acest produs dă o
culoare verde măsliniu. Clorofila este cea mai stabilă în condiții neutre sau alcaline, dar are o
stabilitate limitată la căldură și lumină. Sunt disponibile preparate cu clorofilă pentru colorarea
dulciurilor fierte. Acesta este făcut din clorofilă. Este mai albastru decât clorofila naturală.
Modificarea chimică îl face mult mai stabil la căldură și lumină. Este un material mai util decât
clorofila naturală.

Coșenila (E120): - Coșenila este o culoare naturală tradițională. Este făcut dintr-un gândac
mexican. Singurele probleme cu cocenila, în afară de cheltuieli, este că nu este cușer și nu este
lipsită de animale. Coșeniala nu este cușer nu pentru că este făcută dintr-o insectă, ci pentru că
insecta nu este ea însăși cușer.

Riboflavina: - Aceasta este vitamina B2. Riboflavina poate fi extrasă din drojdie, dar este
întâlnită în mod normal ca o substanță identică în natură. Din păcate, riboflavina are un gust
intens amar. Culoarea produsă este un galben portocaliu. Este stabil la acid, dar este instabil în
apă. Riboflavina este uneori folosită pentru mărfuri tarate.
Riboflavin-5-fosfat (E 101 a):-Acest material este atât mai puțin amar și mai stabil la apă decât
riboflavina. În mod normal, este întâlnit doar ca substanță sintetică pură. La fel ca riboflavina,
se folosește pe produsele din tigaie.

Negru de fum: - Aceasta este materie vegetală carbonizată, adică cărbune divizat foarte fin.
Inevitabil, este cea mai rapidă lumină dintre toate culorile. Evident, este disponibil doar ca
solid. O utilizare comună este în produsele din lemn dulce

Curcumina (E100):- curcumina este obtinuta din condimentul turmeric, care provine din
planta curcuma longa, din familia ghimbirului. Curcumina se obține prin extracție din plantă
pentru a da un produs dezodorizat.
Curcumina este un pigment galben strălucitor care este solubil în ulei. Uneori este produs într-
o formă dispersabilă în apă.
Culoarea curcuminei variază în funcție de pH-ul mediului. În condiții acide se obține un
galben strălucitor, dar în condiții alcaline se obține o nuanță maro-roșcată. Această schimbare
de culoare are loc deoarece curcumina suferă tautomerie ceto-enol. Cea mai gravă problemă cu
curcumina este instabilitatea la lumină. O recomandare este ca curcumina să nu fie utilizată în
produsele care sunt expuse la lumină decât dacă conținutul de umiditate este foarte scăzut. Un
produs de cofetărie care se încadrează în această descriere este dulciurile fierte. Stabilitatea la
căldură a curcuminei este suficient de bună încât poate rezista la 1401C timp de 15 minute
într-o masă dulce fiartă. Cealaltă problemă de stabilitate cu curcumina este dioxidul de sulf.
Dacă nivelul de dioxid de sulf este peste 100 ppm, atunci culoarea se va estompa. În limitele
subliniate, curcumina este o culoare naturală de succes.

Carotenoizi: - carotenoizii sunt o gamă largă de substanțe. Sunt extrem de abundente în

natură. Producția naturală a fost estimată la 3,5 tone s_1. Aproximativ 400 de carotenoizi au
fost identificați până în prezent. Se găsesc în fructe, legume, ouă, păsări de curte, scoici și
condimente. Sucul și coaja de portocale conțin 24 de carotenoizi diferiți. Câteva carotenoide

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 1
8

ouă, b-carotenul, sunt importante ca provitamine. Dieta obișnuită conține cantități mari de
carotenoizi, mult mai mari decât orice cantitate care ar putea fi folosită ca agent de colorare.
Sfatul dietetic este să consumați mai mulți carotenoizi. B-carotenul este uneori denumit în mod
eronat vitamina A. De fapt, este provitamina A. Corpul uman are un sistem de reglementare
care oprește conversia b-carotenului în rețional (vitamina A) dacă stocurile sunt adecvate.
Acest lucru previne hipervitamina sis. Dozele excesive de vitamine solubile în grăsimi pot fi
foarte grave, deoarece organismul nu poate elimina cu ușurință orice exces. Astfel, folosirea
carotenoidelor ca coloranți alimentari nu prezintă un risc de supradozaj cu vitamina A. În mod
legal, carotenoizii sunt împărțiți între două numere E. E 160 acoperă hidrocarburile
carotenoide b-caroten, licopen și boia de ardei, precum și apo-carotenoide, de exemplu, bixina.
E 161 acoperă xantofilele și carotenoizii luteina, astaxantina și cantaxantina.

Materii prime: - Majoritatea carotenoidelor sunt liposolubile, desi se fac preparate care
permit dispersarea lor in apa. Culorile disponibile de la acrotenoide variază între galben pal și
roșu. Din punct de vedere chimic, carotenoizii au duble legături conjugate care îi fac
susceptibili de oxidare. Această tendință de oxidare poate fi diminuată prin adăugarea de
antioxidanți la produs. În genul de produs în care se folosesc culori naturale, antioxidanții
potriviți ar fi coferoli sau acid ascorbic. Antioxidanții chimic, cum ar fi hidroxitoluenul butilat,
ar putea fi adecvați din punct de vedere tehnic, dar nu s-ar potrivi cu imaginea unui produs
complet natural. Acidul ascorbic ar putea fi declarat mai degrabă ca vitamina C decât ca
antioxidant. Oxidarea poate fi începută prin expunerea la lumină, astfel încât acest lucru este
cel mai bine evitat. Carotenoizii sunt în general stabili la căldură. Nivelurile necesare pot fi de
până la 10 ppm. b-carotenul este disponibil sub formă de natură identică.

Crocin: - Crocin se găsește în șofran și în gardenii. Extragerea crocinei din șofran nu este
viabilă din punct de vedere economic. Șofranul este obținut din Crocus sativus. Sunt necesare
șaptezeci de mii de plante pentru a produce 500 g de șofran, care ar conține 70 g de crocină.
Sursa comercială de crocină este tufa de gardenie. Orașul Saffron Walden din Essex, Marea
Britanie, își ia numele deoarece acolo se producea șofran. Din punct de vedere chimic, crocina
este digentiobiozidul crocetinei. Este unul dintre puținii carotenoizi solubili în apă care produc
o nuanță galben strălucitor în apă. Din păcate, crocina este albită de niveluri de dioxid de sulf
peste 50 ppm. stabilitatea la căldură a crocinului este suficient de bună pentru a o utiliza în
dulciuri fierte.

b-Caroten [E160(a)] :- Sursele naturale care sunt exploatate comercial pentru b-caroten sunt
morcovii și algele. UE clasifică b-carotenul ca E160(a). B-carotenul este un pigment solubil în
ulei, deși sunt disponibile forme care pot fi dispersate în apă. Culoarea obținută variază între
galben și portocaliu, în funcție de concentrație.b-carotenul este stabil la căldură, dioxid de sulf
și modificări ale pH-ului. Este, totuși, sensibil la oxidare, în special atunci când este expus la
lumină. b-carotenul este folosit cu succes pentru a colora dulciurile fierte și alte produse de
cofetărie.

Annatto[E160(b)]:- Annatto este clasificat ca E160(b). este extras din semințele unui copac
(Bixa orellana), care crește în America, India și Africa de Est. Extractul este un amestec de doi

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 1
9

pigmenți, bixină și nor-bixină. Bixina este solubilă în ulei, în timp ce nor-bixina este solubilă
în apă. Atât bixina, cât și nor-bixina produc soluții portocalii. Bixin produce o soluție
portocalie în medii uleioase, în timp ce nor-bixin produce soluție apoasă portocalie. Evident,
bixina este produsul de alegere pentru sistemele bogate în grăsimi, în timp ce nor-bixina este
utilizată în sistemele apoase. Nor-boxin este unul dintre cei doi caroteni solubili în apă.
Nor-bixina este deteriorată de dioxidul de sulf dacă concentrația depășește 100 ppm. Condițiile
acide sau cationii divalenți, în special calciul, pot determina precipitarea nor-bixinei. Aceste
probleme sunt rezolvate prin producerea de preparate de nor-bixină cu tampoane și
sechestranți. Nici bixina este relativ stabilă la căldură. Cele mai severe condiții fie vor
izomeriza pigmentul, fie vor scurta lanțul. Oricare dintre aceste modificări va face pigmentul
mai galben. Nor-bixina se poate asocia cu proteine, care stabilizează nor-bixina. Celălalt efect
al acestei asocieri este de a înroși culoarea.

Luteina [E161 (b)] :- Luteina este unul dintre cele mai comune patru carotenoide găsite în
natură. UE îl clasifică drept E161(b). din punct de vedere chimic, luteina este o xantofilă și
este similară cu b-carotenul. Deși luteina apare în toată vegetația cu frunze verzi, gălbenușurile
de ou și în unele flori sursele comerciale sunt petalele gălbenelei aztece și, într-o măsură mai
mică, lucerna. Lucerna purificată oferă o nuanță curată și strălucitoare de galben lămâie.
Luteina este mai stabilă la oxidare decât celelalte carotenoide. De asemenea, este rezistent la
acțiunea dioxidului de sulf. Luteina este solubilă în ulei și este cea mai eficientă dizolvată în
ulei. Sunt disponibile preparate apoase dispersabile pe bază de luteină.

Betalaine:- Pigmentul principal în culoarea concentrată roșie a sfeclei este betanina. Acesta
este clasificat ca E 162 de către UE. Pigmentul pur se obține prin extracția apoasă a sfeclei
roșii de masă. Aproximativ 80% din pigmentul prezent în sfeclă roșie este betanina. Într-o
soluție apoasă, betanina dă un roșu albăstrui strălucitor. Pigmentul pur este atât de intens
colorat încât nivelurile de doze de câteva părți pe milion sunt satisfăcătoare. Problemele cu
betanina sunt legate de stabilitate. Betanina este extrem de sensibilă la tratamentul termic
prelungit. Perioadele scurte, cum ar fi temperatura ultraînaltă (UHT) sunt tolerate. Condițiile
care fac betanina instabilă sunt oxigenul, dioxidul de sulf și activitatea ridicată a apei.
Deoarece cofetăria este un sistem cu activitate scăzută a apei, fără dioxid de sulf sau oxigen, se
poate folosi betanina.

Antocianine: - Antocianinele sunt solubile în apă și sunt responsabile pentru culoarea

majorității fructelor și fructelor roșii. Au fost identificate aproximativ 200 de antociani
individuale. S-a estimat că consumul de antociani este în medie de 200 mg pe zi. Acesta este
de câteva ori mai mare decât consumul mediu de material de colorare. Există afirmații
conform cărora consumul de antociani are beneficii pentru sănătate. Din punct de vedere
chimic, antocianinele sunt glicozide ale antocianilor și se bazează pe o structură de 2-
fenilbenzopiriliu. Proprietățile antocianilor depind de antocianidinele din care provin.
Antocianinele sunt extrase comercial folosind fie apă acidulată, fie alcool. Extractul este apoi
evaporat în vid pentru a produce un concentrat colorant comercial. Materiile prime pot fi
coacaze negre, hibiscus, soc, varza rosie sau coaja de struguri negri. Cele mai frecvent utilizate
în comerț sunt cojile de struguri negri, care pot fi obținute ca produs secundar. Antocianinele

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 2
0

dau de obicei o culoare roșie violet. Antocianinele sunt solubile în apă și amfotere. Există
patru forme majore dependente de pH, cele mai importante fiind cationul roșu de flavylium și
baza chinodială albastră. La pH-uri de până la 3,8 culorile comerciale antocianice sunt roșu
rubin; pe măsură ce pH-ul devine mai puțin acid, culoarea trece la albastru. Culoarea devine,
de asemenea, mai puțin intensă, iar antocianul devine mai puțin stabil. Recomandarea
obișnuită este ca antocianinele să fie utilizate numai acolo unde pH-ul produsului este sub.
Deoarece aceste culori ar fi luate în considerare pentru utilizarea în produsele de cofetărie cu
aromă de fructe, aceasta nu este o problemă prea mare. Antocianinele sunt suficient de
rezistente la căldură încât nu au probleme în cofetărie. Pierderea culorii și rumenirea ar fi o
problemă numai dacă produsul a fost menținut la temperaturi ridicate pentru o perioadă lungă
de timp. Dioxidul de sulf poate înălbi antocianinele - antocianinele monomerice sunt cele mai
sensibile. Antocianinele care sunt polimerice sau condensate cu alte flavonoide sunt mai
rezistente. Reacția cu dioxidul de sulf este reversibilă. Antocianinele pot forma complexe cu
ionii metalici precum staniul, fierul și aluminiul. Formarea unui complex așa cum era de
așteptat modifică culoarea de obicei de la roșu la albastru. Formarea complexului poate fi
minimizată prin adăugarea unui agent de chelare, cum ar fi ionii de citrat. O altă problemă a
antocianilor este formarea de complexe cu proteine. Acest lucru poate duce la precipitații în
cazuri extreme. Această problemă este în mod normal minimizată prin selectarea atentă a
antocianinei.

Arome utilizate în cofetărie: - Aromele sunt substanțe complexe care pot fi împărțite
convenabil în trei grupe: naturale, identice cu natura și sintetice.

Arome naturale:- Acestea pot fi chiar materialul natural; un exemplu ar fi bucăți de păstaie de
vanilie sau un extract, ou, extract de vanilie. Extractele pot fi preparate în mai multe moduri.
Una este de a distila sau de a distila cu abur materialul de interes. O alta este extragerea
materiei prime cu un solvent, ou, alcool etilic. Alternativ, unele materiale sunt extrase prin
acoperirea frunzelor unei plante cu unt de cacao și permițând materialului de interes să
migreze în untul de cacao.
Aceste tehnici sunt, de asemenea, folosite în prepararea ingredientelor de parfumerie, într-
adevăr materiale precum uleiul de portocale sunt folosite atât în arome, cât și în parfumuri. În
practică, unele arome naturale funcționează foarte bine; orice probleme sunt mai degrabă
financiare decât tehnice. Exemple de satisfăcător când totul natural. În special, uleiurile de
citrice sunt preparate mai degrabă din piele decât din fructe.
Există opinia că produsele naturale sunt în mod inerent mai sigure și mai sănătoase decât
materialele sintetice. În mod curios, orice ingredient sintetic nou trebuie testat cel mai riguros
înainte de a fi permis în alimente. Produsele naturale, cu condiția ca utilizarea lor să fie
tradițională, sunt în mod normal permise fără testare. Există o distincție legală aplicată între un
ingredient și un aditiv. În Marea Britanie, aditivii au nevoie în general de aprobare, în timp ce
ingredientele naturale, cu condiția ca utilizarea lor să fie tradițională, nu. Periodic, o substanță
naturală este testată și se constată că prezintă un risc potențial necunoscut anterior.

Arome naturale identice: - Acestea sunt materiale sintetice, dar sunt același compus care este
prezent într-un material aromatizant natural. Din când în când, reiese că o substanță produce o

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 2
1

anumită aromă. Majoritatea chimiștilor știu că benzaldehida are un miros de migdale.

Unii chimiști știu că cianura de hidrogen miroase a migdale amare. Dacă o aromă naturală
poate fi reprezentată de o singură substanță și acea substanță poate fi sintetizată, atunci este
probabil ca aroma să fie disponibilă ca aromă identică cu natura. Aroma de vanilie este un bun
exemplu. Aroma de vanilie poate fi complet naturală și derivată din păstăi de vanilie sau din
natură identică sau artificială. Produsul de natură identică ar fi pe bază de vanilie, care este în
păstăi de vanilie și are o aromă de vanilie. O aromă artificială de vanilie ar fi etilvanilina, care
nu este prezentă în păstăile de vanilie, dar are o aromă de două ori și jumătate mai puternică
din punct de vedere al greutății decât vanilina. Natura revendicării identice nu pare să fie foarte
apreciată în țările vorbitoare de engleză. În alte țări, este o revendicare importantă în scopuri
de marketing. Calificarea pentru natură identică variază între jurisdicții. În UE, acetatul de etil
obținut din alcool etilic fermentat și acid acetic fermentat este identic în natură. În SUA, cu
condiția ca alcoolul etilic și acidul acetic să fie naturale, adică produse prin fermentație,
acetatul de etil ar fi natural. Aromele practice conțin adesea un amestec de substanțe, unele
naturale, altele identice, altele sintetice. Legea Regatului Unit clasifică o aromă care conține
orice componentă de natură identică drept natură identică, chiar dacă restul aromei este
naturală. În mod similar, prezența oricăror componente artificiale face aroma artificială. Cazul
pentru Nature Arome identice. Deși nu sunt foarte apreciate în țările vorbitoare de limbă
engleză, afirmațiile identice ale naturii sunt mai populare în țările vorbitoare de germană.
Se presupune că avantajul unei substanțe identice a naturii este presupus deoarece se crede că
este în mod inerent sigură. Acesta este un paradox, deoarece substanțele sintetice sunt în mod
normal testate pentru siguranță mult mai exhaustiv decât cele naturale. Aromele identice în
natură au avantajul față de produsele naturale că prețul sau calitatea nu sunt afectate de recolte
nefavorabile.

Arome sintetice :-
Acestea sunt arome care sunt produse sintetic, dar nu sunt prezente într-un material
aromatizant natural. Chimia aromelor este un subiect complex care a făcut obiectul multor
cărți. Aromele sintetice sunt făcute dintr-un amestec de substanțe aromatizante despre care s-a
descoperit că produc o „notă” de aromă dată. Cei care dezvoltă arome sunt numiți aromători.
Aromatiștii duc mai departe analogia muzicală a notelor, referindu-se la notele de sus și cele
de jos ale unei arome. Cercetarea aromelor este condusă de nevoia de a găsi compuși care
produc arome dorite. În unele cazuri, îmbunătățirea care se caută față de substanța naturală nu
este intensitatea aromei sau ieftinitatea, ci stabilitatea chimică. O vedere a modului în care
funcționează aromele este că ele interacționează cu anumiți receptori din nas. Orice alt compus
care are aceeași formă va funcționa și el. O aromă sintetică tipică este un amestec foarte
complex de substanțe. Amestecul folosit va fi ales pentru a da proprietățile dorite în sistemul
ales. Combinarea aromelor este un amestec de chimie și abilități senzoriale. Aromatiștii petrec
ani de zile învățând cum să producă arome.

Dozare: - Indiferent dacă aroma folosită este naturală, identică cu natura, sintetică sau
amestec, trebuie dozată în produs. Deși unele arome sunt foarte intense, volumul adăugat
produsului trebuie să fie suficient de mare pentru ca echipamentul sau oamenii să-l adauge cu
suficientă acuratețe. Desigur, aroma trebuie distribuită uniform în produs. Aceasta înseamnă în

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 2
2

mod normal producerea aromei ca soluție. Aromele sunt preparate pentru o anumită utilizare.
De exemplu, aromele pe bază de ulei de citrice pot fi dizolvate în diverși alcooli.

Dezvoltare în arome: -
Aplicarea unor metode analitice în continuă îmbunătățire va continua să dezvăluie noi
compuși aromatizanți, fie ei naturali, identici cu natura sau sintetici. Nu numai că sunt
disponibile tehnici analitice din ce în ce mai sofisticate, ci și metode îmbunătățite de analiză a
datelor. Noua știință a chimiometriei s-a dezvoltat pentru a face față situației în care se obțin
cromatograme cu sute de compuși. Biotehnologia ar putea fi aplicată pentru a produce
substanțe aromatizante.
Dacă gena responsabilă pentru producerea unei anumite substanțe poate fi identificată, atunci,
teoretic, acea genă poate fi exprimată în alte organisme. Fără îndoială, legiuitorii vor examina
dacă astfel de produse se califică drept naturale sau identice cu natura și vor ajunge la mai
multe concluzii diferite. Metodele convenționale de ameliorare a plantelor sunt utilizate pentru
a produce varietăți de plante aromatizante care dau arome cu caracteristici îmbunătățite.
Rămâne o speculație interesantă ce s-ar întâmpla dacă s-ar produce o mutație a vaniliei care ar
produce etil vanilină mai degrabă decât vanilină. Noul soi ar fi mult mai puternic ca aromă.

Agent de degajare utilizat în produse de cofetărie: - Agenții de degajare sunt utilizați în

toate tipurile de aplicații alimentare și tehnice. Lipirea produselor alimentare sau a bucăților
arse pe tigăi, cutii, matrițe și curele sunt o povară comună în aplicațiile de panificație și
cofetărie. Agenții de degajare sunt utilizați și pentru îndepărtarea materialelor lipite de pe
suprafețele fierbinți sau reci ale matrițelor și tigăilor. Sau poate fi substanța care împiedică
lipirea produselor între ele, cum ar fi feliile de brânză. Doza pe bază de ulei variază între 5 și
15%.
Datorită comportamentului său amfoter (lecitina posedă atât sarcini pozitive, cât și
negative și conține atât grupări hidrofobe, cât și hidrofile), lecitina poate interacționa între
materialele polare și nepolare, cum ar fi eliberarea în tigaie și lubrifianții. Moleculele de
lecitină formează o barieră între produsul alimentar și tigaie, topitură sau centură. Se formează
o interfață între produsul cu eliberare a uleiului/produsul alimentar nepolar și grupurile polare
ale tigaii/topii sau centurii.

Un agent de eliberare (de asemenea, agent de eliberare a topirii, acoperire de eliberare sau
acoperire de eliberare a amestecului) este o substanță chimică utilizată pentru a preveni lipirea
altor materiale de suprafețe. Poate oferi o soluție în procesele care implică eliberarea topiturii,
eliberarea prin turnare sub presiune, eliberarea plasticului, eliberarea adezivului și eliberarea
anvelopelor și a benzii.
Agenții de degajare asigură bariera critică între suprafața de turnare și substrat, facilitând
separarea părții întărite de amestec. Fără o astfel de barieră, substratul s-ar topi cu suprafața de
topire, rezultând o curățare dificilă și o pierdere dramatică a eficienței producției. Chiar și
atunci când se utilizează un agent de degajare, factori precum aplicațiile neregulate sau
alegerea necorespunzătoare a agentului de degajare pot avea un efect dramatic asupra calității
și consistenței produsului finit.[1]

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 2
3

Tipuri de agenți de eliberare: -

Semi-permanent:- Unul dintre atributele cheie ale unui agent de eliberare este gradul său
de permanență: cât timp va dura înainte de a fi necesară reaplicarea. Un agent de degajare
semipermanent nu trebuie reaplicat pentru fiecare ciclu al unei operații de turnare și chiar
funcționează mai bine atunci când nu este supraaplicat pe suprafața topiturii.
Câte eliberări pot fi realizate înainte de a fi necesară reaplicarea variază în funcție de
proces, material și metoda de aplicare. Pentru a obține mai multe eliberări pentru fiecare
aplicare, stratul de eliberare semi-permanent trebuie în general aplicat pe o suprafață curată,
uscată, fără murdărie, rugină, murdărie sau acoperiri anterioare. Acest lucru permite agentului
de eliberare să se lipească în mod corespunzător de uneltele de topire și topire, îmbunătățind
durabilitatea și longevitatea acoperirii.

Sacrificial :-Acoperirile sacrificiale trebuie aplicate înainte de fiecare ciclu al unei operații de
turnare și, prin urmare, sunt considerate mai intensive în muncă. Majoritatea matrițelor vor
prefera acoperirile semipermanente în locul acoperirilor sacrificiale, în special atunci când
modelează piese din cauciuc și plastic. Aceste acoperiri conțin mai puține ingrediente solide și,
prin urmare, nu durează atât de mult ca acoperirile semipermanente.

Pe bază de apă sau solvenți:- Agenții de degajare pot fi pe bază de apă sau solvenți, iar
utilizarea fiecăreia va depinde de preferințele personale ale mașinii de turnat, de reglementările
privind siguranța fabricii, de costurile de expediere a materialelor periculoase, de
reglementările de stat, locale sau federale și/sau timpii de uscare doriti ai stratului de degajare.

Pe bază de apă:- Acoperirile de degajare pe bază de apă se usucă, în general, mai lent decât
agenții de degajare pe bază de solvenți, dar prezintă mai puține probleme de sănătate și
siguranță. Agenții de eliberare pe bază de apă vor fi mai puțin costisitoare de expediat datorită
naturii lor inerente neinflamabile și vor satisface majoritatea plantelor. obiective de siguranță.

Pe bază de solvenți: - Straturile de degajare pe bază de solvenți se usucă aproape instantaneu,

dar prezintă probleme serioase de sănătate și siguranță. Fumul de la agenții de degajare pe bază
de solvenți pot fi periculoși fără o ventilație adecvată a zonei de lucru. Majoritatea solvenților
utilizați în agenții de degajare sunt inflamabili.

Acidele utilizate în cofetărie: -

Acidele sunt un ingredient esențial în produsele alimentare ascuțite și gustoase. Acești
acizi sunt cei care conferă fructelor aroma caracteristică, iar majoritatea celor care sunt
adăugați în produsele alimentare sunt obișnuiți în natură. De exemplu, acidul citric se găsește
în mod natural în fructele citrice, cum ar fi portocalele și lămâile, acidul malic se găsește în
mere și acidul tartric în struguri. Sunt importante în produse precum dulcețurile, unde
aciditatea fructului determină modul în care se va întări. Acizii au, de asemenea, proprietăți de
conservare și antioxidante.

Acizii obișnuiți utilizați în produsele alimentare includ:

Acidul citric (E330 ) este de departe cel mai utilizat acid în produsele alimentare. A fost

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 2
4

extras inițial din citrice, dar acum cea mai mare parte este obținută prin fermentarea melasei și
a altor surse de zahăr. Mai mult de jumătate din tot acidul citric din alimente este folosit în
băuturi.
Acidul lactic (E270) este produs în organism în timpul metabolismului și exercițiilor fizice. Se
găsește frecvent în produsele din lapte acru, cum ar fi iaurtul. Este folosit pentru a regla
aciditatea în produsele alimentare procesate și, de asemenea, acționează ca un antioxidant și un
conservant.
Acidul malic (E296 ) se găsește adesea în fructele necoapte. Utilizările alimentare obișnuite
includ ca aromă în cofetarie acrișoare.
Acidul fosforic (E338) este o substanță chimică responsabilă pentru gustul acidulat al
băuturilor de cola. Deși este o substanță chimică sintetică, derivații acidului fosforic se găsesc
pe scară largă în natură.
Acidul tartric (E334) apare în fructe precum strugurii și bananele. Este folosit în mod
obișnuit în dulciurile cu gust acru și, de asemenea, ca antioxidant.

Lapte și produse lactate utilizate în cofetărie: -

Lapte praf pentru ciocolata
- Prin utilizarea ultrafiltrarii pentru a crește conținutul de proteine al pulberilor, a fost posibil
să se producă pulberi cu conținut ridicat de grăsimi libere cu un conținut mai mic de grăsimi
decât anterior (40% în loc de 56% grăsime).
- Proprietățile de curgere ale pulberilor bogate în grăsimi (40% și 56% grăsime) au fost mai
slabe decât laptele praf integral comercial (26% grăsime). Nu a existat un efect semnificativ al
conținutului de grăsime (40 - 56%) și al conținutului de grăsimi libere (39% - 100%) asupra
proprietăților de curgere. Proprietățile de curgere s-au defavorizat pe măsură ce temperatura a
crescut de la 5 la 25 °C.
- Studiile de confirmare au arătat că grăsimea liberă a laptelui praf a fost bine prezisă de
conținutul de proteine și grăsimi solide la 10 °C al laptelui. Cu toate acestea, dimensiunea
particulelor de pulbere a fost prezisă mai puțin bine. Volumul vacuolelor pulberilor nu a fost
legat de compoziția laptelui.
- A fost posibil să se prezică vâscozitatea și duritatea finală a ciocolatei din grăsimea liberă și
dimensiunea particulelor pulberilor, dar valoarea de randament a ciocolatei a fost prezisă mai
puțin bine din grăsimea solidă la 10ºC și volumul vacuolelor pulberilor.
- Nivelul de grăsime liberă al pulberilor recombinate nu a fost afectat de conținutul de grăsime
solidă al grăsimii. Nu au existat diferențe în proprietățile de curgere ale ciocolatelor făcute cu
pulberi recombinate cu grăsimi din lapte cu conținut diferit de grăsimi solide, adică scăderea
așteptată a valorii randamentului nu a avut loc odată cu creșterea conținutului de grăsime
solide.

Lapte praf pentru produse de cofetărie cu umiditate scăzută (toffee):-

- Fermitatea caramelului fiert la 90 °C a fost crescută de conținutul de caseine și scăzută de
conținutul de lactoză al laptelui praf degresat.
- Duritatea caramelelor finale a fost crescută atât de conținutul de caseine, cât și de conținutul
de lactoză din laptele praf degresat.
- Fermitatea, duritatea și culoarea caramelului au fost afectate de raportul cazeină: proteine

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 2
5

din zer al laptelui praf. Tratamentul preîncălzit al laptelui lor constituit la concentrație scăzută
de solide din lapte a fost necesar pentru producerea de caramele stabile la căldură.
- Examinarea microscopică a caramelelor a arătat că raportul cazeină: proteine din zer a
afectat dimensiunea bazinelor de grăsime și agregatelor de proteine din toffee și că gradul de
denaturare a proteinei din zer a fost responsabil pentru structura toffee.

Emulgatori utilizați în cofetărie: -

Tipuri/Variații
Emulgatorii obișnuiți care condiționează aluatul sau aluatul prin întărirea rețelei de proteine,
rezultând o reținere mai bună a gazelor, o textura îmbunătățită și un volum crescut sunt:

Lecitine: Primii emulgatori utilizați în aplicații comerciale de panificație. Fosfolipidele din ou

însuși prezintă proprietățile emulsionante necesare. Două componente de acizi grași prezintă o
mare afinitate pentru moleculele de grăsime atunci când radicalul fosforic hidrofil exercită o
afinitate puternică pentru apă, conducând astfel la emulsie. Sa dovedit că utilizarea lecitinei în
aluatul de pâine mărește toleranța la fermentație, prezintă o prelucrabilitate mai bună a
aluatului, produce o culoare mai bună a firimiturii, înmoaie crusta și textura netedă, menținând
în același timp uniformitatea cerealelor și prelungind perioada de valabilitate.
Stearoil lactilat de sodiu și calciu (SSL5 și CSL): valoare HLB de 21 și 10. Prezintă
proprietăți de condiționare a aluatului și înmoaie eficient pesmetul. Performanța aluatului este,
de asemenea, întărită, atribuită capacității de a forma un complex proteic odată ce începe
amestecarea și apoi mai târziu în timpul coacerii pentru a forma un complex de amidon,
întârziend în consecință învechirea, rezultând înmuierea pesmetului.
Mono- și digliceride etoxilate (EMG): valoarea HLB între 9-10. În industria de panificație de
astăzi, aceștia sunt cei mai folosiți emulgatori. Oferă proprietăți excelente de întărire al
aluatului.
Polisorbați (PS): valoarea HLB între 14-16. Foarte activ la suprafață. Îmbunătățește culoarea și
rezistența firimiturii, crește volumul și îmbunătățește durata de valabilitate.
Monogliceride succinilate (SMG): valoarea HLB 5,3. Interacționează cu proteinele făinii ca
urmare a reacției monogliceridei cu anhidrida succinică. Foarte eficient ca balsam pentru aluat
prin îmbunătățirea înmuiere a firimiturii, în același timp cu creșterea volumului și a duratei de
valabilitate.
Esteri ai monogliceridelor acidului diacetiltartric (DATEM): valoarea HLB 9,2. Denotă
proprietăți excelente de manipulare, precum și un volum crescut și o perioadă de valabilitate
prelungită.
Mono și digliceride: valoarea HLB de la 2,8 la 3,5. Unul dintre cei mai populari emulgatori
folosiți în brutărie ca întăritor de aluat și ca balsam de pesmet. De asemenea, ajută la dispersia
grăsimilor și uleiurilor în sistemele de aluat.
Odată cu popularitatea tendinței de etichetă curată, identificarea alternativelor naturale la
emulgatorii sintetici are implicații economice considerabile. Exemple dintre cele naturale sunt
proteinele amfifile, polizaharidele, surfactanții bio, fosfolipidele și particulele biologice.

Derivat amidon: -
Este unul dintre ingredientele alimentare importante în ceea ce privește versatilitatea

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 2
6

absolută a aplicațiilor din industria alimentară. Amidonurile native și modificate din diferite
surse precum porumb, tapioca, grâu, orez și cartofi sunt utilizate pe scară largă în multe
alimente procesate. Este posibil ca amidonurile native să nu posede funcționalitățile necesare
pentru multe sisteme alimentare procesate, modificările chimice și fizice ale amidonului nativ
pot ajuta la îmbunătățirea funcționalităților necesare. Amidonurile modificate oferă stabilitate
la îngheț-dezgheț și vâscozitate stabilă în diferite condiții de proces. Amidonurile modificate
au fost adaptate pentru a crea un avantaj competitiv într-un produs alimentar pentru a
îmbunătăți estetica produsului, a reduce costurile de producție, a asigura consistența
produsului și a prelungi durata de valabilitate.

Aplicarea amidonului, a amidonului modificat în alimentele procesate:-

Amidonul poate fi modificat prin metode fizice, chimice și combinarea ambelor
tratamente. Tratamentul fizic îmbunătățește solubilitatea în apă, iar modificările chimice
adaugă proprietăți funcționale. Cele mai comune metode chimice implicate în modificarea
amidonului includ tratarea cu acid, legarea încrucișată, oxidarea, substituția și combinațiile a
două sau mai multe dintre aceste tratamente. Apariția biotehnologiei a ajutat la modificarea
amidonului în timpul fazei de creștere a plantei. Cu ajutorul biotehnologiei pot fi produse
diferite niveluri de amilază și structură a amilopectinei.

Amidonul și derivații săi au apărut ca cel mai promițător ingredient ecologic de-a
lungul anilor și oferă beneficii variate de aplicare atât în alimente, cât și non industriile
alimentare. A existat o creștere constantă a cererii de amidon în industria alimentară și a
băuturilor din cauza prețurilor ridicate la zahăr.

Un amidon modificat este un amidon care a fost modificat chimic pentru a permite
amidonului să funcționeze corespunzător în condiții întâlnite frecvent în timpul procesării sau
depozitării, cum ar fi căldură ridicată, forfecare mare, înghețare și răcire. Ca aditiv pentru
procesarea alimentelor, amidonul alimentar este folosit de obicei ca îngroșatori și stabilizatori
în alimente precum budinci, creme, supe, sosuri, sosuri, umpluturi de plăcinte și sosuri de
salată și pentru a face fidea și paste.

Amidonurile reticulate și stabilizate (cum ar fi fosfatul de diamidon acetilat) sunt cele

mai potrivite amidonuri pentru utilizare în alimentele procesate datorită atributelor lor
funcționale. Datorită proprietăților lor funcționale benefice, cum ar fi stabilitatea excelentă la
îngheț-dezgheț și rezistența la descompunere în condiții dure de procesare, sunt potrivite în
special pentru utilizarea în alimente procesate.

Anil Ltd este un producător/furnizor de top de îndulcitori și enzime nativi cu amidon

modificat pentru industria alimentară, a băuturilor și a cofetăriilor. Produsele companiei găsesc
aplicații în alimente procesate, stabilizatori, agenți de îngroșare, siropuri, produse lactate și de
panificație, sucuri, înghețate, premixuri alimentare instant, sosuri, budinci, creme, maioneză,
ketchup-uri și sosuri și formulări de igienă orală.

Cel mai comun tip de modificare a amidonului este tratamentul amidonului nativ cu

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 2
7

cantități mici de reactivi aprobați. Îndulcitorii pe bază de amidon sunt o altă clasă de produse
fabricate în industria amidonului. O varietate de îndulcitori pentru utilizatorii finali foarte
specifici sunt produși prin hidroliza acidă / enzimatică a amidonului. Printre principalii
îndulcitori de amidon în uz, pe care Anil Ltd îi produce, se numără glucoza lichidă, siropul de
porumb maltoză, dextroză monohidrat și sirop de sorbitol (dextroză).

Maltodextrina: - Este o pudră de culoare albă sau crem cu dulceață moderată. Este utilizat pe
scară largă în hrana pentru bebeluși și suplimente alimentare.
Glucoză lichidă: - Amestec de glucoză și maltoză - Se folosește ca agent de bodying pentru
produsele lactate congelate și ca agent de îndulcire în cofetărie în funcție de cerințele
utilizatorului.
Dextroză monohidrată:- O pulbere cristalizată, derivat cheie al amidonului - Își găsește
aplicații în industria de panificație, cofetărie și băuturi răcoritoare.
Sirop cu conținut ridicat de maltoză: - Se caracterizează prin conținut scăzut de glucoză și
conținut ridicat de maltoză. Se folosește în cofetărie moi și dure, conserve de fructe și
bomboane.
Sirop de sorbitol (Dextroză): - Este sirop de dextroză hidrogenată care nu are zaharuri
reducătoare utilizate pe scară largă în prăjituri, sucuri de fructe și producția de vin. De
asemenea, folosit ca conservant.

Când vine vorba de aplicații alimentare, funcționalitatea este cheia pentru

comercializarea amidonului. Amploarea proprietăților funcționale specifice ale amidonului
cerute de industria alimentară este aproape nelimitată. Proprietățile funcționale majore includ
vâscozitatea, adezivitatea, stabilitatea îngheț-dezgheț, textura și formarea gelului, culoarea,
cistalinitatea și toleranța la condițiile de procesare. Proprietăți funcționale mai ridicate ale
amidonului ar duce la o cerere mai mare a culturilor indigene din care este produs amidonul.
Aceasta înseamnă că proprietățile fizice și chimice particulare ale amidonului individual sunt
cheia succesului lor comercial.

Sirop de glucoză: - Siropul de glucoză, cunoscut și sub numele de glucoză de cofetarie, este
un sirop obținut din hidroliza amidonului. Glucoza este un zahar. Porumbul (porumbul) este
folosit în mod obișnuit ca sursă de amidon în SUA, caz în care siropul se numește „sirop de
porumb”, dar siropul de glucoză este făcut și din cartofi și grâu și mai rar din orz, orez și
manioc. [1]p. 21[2]

Siropul de glucoză care conține peste 90% glucoză este folosit în fermentația
industrială,[3] dar siropurile utilizate în cofetărie conțin cantități variate de glucoză, maltoză și
oligozaharide mai mari, în funcție de grad, și pot conține de obicei 10% până la 43% glucoză.
[4] ] Siropul de glucoză este folosit în alimente pentru a îndulci, a înmuia textura și a adăuga
volum. Prin transformarea unei părți a glucozei din siropul de porumb în fructoză (folosind un
proces enzimatic), se poate produce un produs mai dulce, sirop de porumb bogat în fructoză.

A fost făcut pentru prima dată în 1811 în Rusia de către Gottlieb Kirchhoff folosind căldură și
acid sulfuric.[5]

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 2
8

Tipuri : - În funcție de metoda folosită pentru hidroliza amidonului și de măsura în care s-a
lăsat să se desfășoare reacția de hidroliză, s-au produs diferite grade de sirop de glucoză, care
au caracteristici și utilizări diferite. Siropurile sunt clasificate pe scară largă în funcție de
echivalentul lor de dextroză (DE). Cu cât procesul de hidroliză continuă, cu atât se produc mai
multe zaharuri reducătoare și cu atât DE este mai mare. În funcție de procedeul utilizat,
siropurile de glucoză cu compoziții diferite și, prin urmare, proprietăți tehnice diferite, pot
avea același DE.

Sirop de cofetarie: - Siropurile originale de glucoza au fost fabricate prin hidroliza acida a
amidonului de porumb la temperatura si presiune ridicata. Produsul tipic a avut un DE de 42,
dar calitatea a fost variabilă din cauza dificultății de control al reacției. Siropurile cu DE mai
mare obținute prin hidroliză acidă tind să aibă un gust amar și o culoare închisă, datorită
producției de hidroximetilfurfural și a altor produse secundare.[1]p. 26 Acest tip de produs este
acum fabricat folosind un proces de conversie continuă[6] și este încă utilizat pe scară largă
datorită costului scăzut al hidrolizei acide. Profilul de zahăr al unui sirop de cofetar poate fi, de
asemenea, imitat prin hidroliza enzimatică.[6] Un sirop tipic de cofetarie contine 19% glucoza,
14% maltoza, 11% maltotrioza si 56% carbohidrati cu masa moleculara mai mare.[7]p. 464 Un
sirop tipic 42 DE are aproximativ jumătate din dulceața zahărului,[1]p. 71 și creșterea DE duce
la o dulceață crescută, cu un sirop de 63 DE fiind de aproximativ 70%, iar dextroza pură (100
DE) cu aproximativ 80% la fel de dulce ca zahărul.[1]p. 71

Siropuri de glucoză cu conținut ridicat de maltoză:- Prin utilizarea β-amilazei sau a α-

amilazei fungice, pot fi produse siropuri de glucoză care conțin peste 50% maltoză sau chiar
peste 70% maltoză (sirop de maltoză foarte mare).[7]p. 465 Acest lucru este posibil deoarece
aceste enzime îndepărtează două unități de glucoză (adică o moleculă de maltoză) la un
moment dat de la sfârșitul moleculei de amidon. Siropul de glucoză cu conținut ridicat de
maltoză are un mare avantaj în producția de bomboane tari: la un anumit nivel de umiditate și
temperatură, o soluție de maltoză are o vâscozitate mai mică decât o soluție de glucoză, dar se
va transforma totuși la un produs dur. Maltoza este, de asemenea, mai puțin umectant decât
glucoza, așa că bomboanele produse cu sirop de maltoză nu vor deveni lipicioase la fel de ușor
ca bomboanele produse cu un sirop standard de glucoză.[1]p. 81

Preparare comercială: - Indiferent de materia primă sau metoda utilizată pentru hidroliză,
anumite etape sunt comune pentru producerea siropului de glucoză:

Preparare: - Înainte de a începe transformarea amidonului în glucoză, amidonul trebuie

separat de materialul vegetal. Aceasta include eliminarea fibrelor și proteinelor (care pot fi
produse secundare valoroase, de exemplu glutenul de grâu sau de porumb[1]p. 22). Proteinele
produc arome și culori nefavorabile datorită reacției Maillard, iar fibrele sunt insolubile și
trebuie îndepărtate pentru a permite amidonului să se hidrateze. Materialul vegetal trebuie, de
asemenea, să fie măcinat ca parte a acestui proces pentru a expune amidonul la apă.

Înmuiere: - Amidonul trebuie să fie umflat pentru a permite enzimelor sau acidului să
acționeze asupra acestuia. Când se utilizează cereale, se adaugă dioxid de sulf pentru a preveni

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 2
9

deteriorarea.

Gelatinizare: - Prin încălzirea solului, materiei prime curățate, are loc gelatinizarea
amidonului: legăturile intermoleculare ale moleculelor de amidon sunt descompuse, permițând
locurilor de legare de hidrogen să angajeze mai multă apă. Aceasta dizolvă ireversibil granula
de amidon, astfel încât lanțurile încep să se separe într-o formă amorfă. Aceasta pregătește
amidonul pentru hidroliză.

Hidroliza: -Siropul de glucoză poate fi produs prin hidroliză acidă, hidroliză enzimatică sau o
combinație a celor două. În prezent, totuși, sunt disponibile o varietate de opțiuni.

Anterior, siropul de glucoză era produs numai prin combinarea amidonului de porumb cu acid
clorhidric diluat și apoi încălzirea amestecului sub presiune. În prezent, siropul de glucoză este
produs în principal prin adăugarea mai întâi a enzimei α-amilaze la un amestec de amidon de
porumb și apă. α-amilaza este secretată de diferite specii ale bacteriei Bacillus; enzima este
izolată din lichidul în care sunt crescute bacteriile. Enzima descompune amidonul în
oligozaharide, care sunt apoi rupte în molecule de glucoză prin adăugarea enzimei
glucoamilaze, cunoscută și sub denumirea de „γ-amilază”. Glucoamilaza este secretată de
diferite specii de ciupercă Aspergillus; enzima este izolată din lichidul în care este crescută
ciuperca. Glucoza poate fi apoi transformată în fructoză prin trecerea glucozei printr-o coloană
care este încărcată cu enzima D-xiloză izomerază, o enzimă care este izolată din mediul de
creștere al oricăreia dintre câteva bacterii.[8][9]

Clarificare: - După hidroliză, siropul diluat poate fi trecut prin coloane [clarificare necesară]
pentru a îndepărta impuritățile, îmbunătățind culoarea și stabilitatea acestuia.

Evaporare: - Siropul de glucoză diluat este în final evaporat sub vid pentru a crește
concentrația de solide.

Tipuri de hidroliză în prepararea siropului de glucoză: -

1) Hidroliza acidă:-
În chimia organică, hidroliza acidă este un proces în care un acid protic este utilizat pentru a
cataliza scindarea unei legături chimice printr-o reacție de substituție nucleofilă, cu adăugarea
de elemente de apă (H2O). De exemplu, în transformarea celulozei sau a amidonului în
glucoză. În cazul esterilor și amidelor, aceasta poate fi definită ca o reacție de substituție a acil
nucleofilă catalizată acid.

Termenul se aplică, de asemenea, anumitor reacții de adiție nucleofile, cum ar fi hidroliza

catalizată acidă a nitrililor la amide. Hidroliza acidă nu se referă de obicei la adăugarea
catalizată cu acid a elementelor de apă la legături duble sau triple prin adăugare electrofilă, așa
cum poate proveni dintr-o reacție de hidratare.

2) Hidroliza enzimatica:-
Hidroliza enzimatică este un proces în care enzimele facilitează scindarea legăturilor din

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 3
0

molecule cu adăugarea de elemente de apă. Joacă un rol important în digestia alimentelor.[1]

Poate fi folosit pentru a ajuta la furnizarea de energie regenerabilă, ca în cazul etanolului
celulozic.[2]

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 3
1

Unitate (11-14)
Prelucrare cacao: boabe de cacao, prelucrare, prajire, fermentare, Producerea untului
de cacao, pudra de cacao, calitatea acesteia.

★ Prelucrarea boabelor de cacao:-

Procesarea boabelor de cacao gata pentru fabricarea ciocolatei implică șase etape principale:
Fermentarea: -
În timpul fermentației, pulpa de cacao care se lipește de boabe se maturizează și se
transformă într-un lichid, care se scurge și începe să se dezvolte adevărata aromă de ciocolată.
Metodele de fermentare variază considerabil de la țară la țară, dar există două metode de bază -
folosirea mormanilor și a cutiilor de „transpirație”.

Metoda grămezii, folosită în mod tradițional la fermele din Africa de Vest, presupune stivuirea
boabelor de cacao umede, înconjurate de pulpă, pe frunze de banană sau de plantație
răspândite în cerc pe pământ. Mormanul se acoperă cu mai multe frunze și se lasă 5-6 zile, se
întoarce regulat pentru a asigura o fermentație uniformă.

În plantațiile mari din Indiile de Vest, America Latină și Malaezia, se folosesc cutii puternice
din lemn, cu găuri de drenaj sau goluri în șipcile din bază, permițând aerului și lichidului să
treacă. Acest proces durează 6-8 zile timp în care boabele sunt amestecate de două ori. În
Nigeria, cacaoul este fermentat în coșuri căptușite și acoperite cu frunze.

Uscarea și ambalarea: -
Când fermentația este completă, masa umedă a boabelor este uscată, fie în mod
tradițional prin răspândire la soare pe covoare, fie folosind echipamente speciale de uscare.
Fasolea curată este ambalata în saci pentru a fi transportată la Singapore, unde procesăm
boabele. După inspecția calității, acestea sunt expediate la fabrica noastră de procesare din
Singapore, care produce ingredientele de bază din care sunt fabricate produsele de ciocolată
Cadbury. La sosirea în fabrică, boabele de cacao sunt sortate și curățate.

Vanzarea:-
Fasolea uscată este crăpată și un curent de aer separă coaja de vârf, bucățile mici
folosite pentru a face ciocolată.

Prăjire: -
Penițele sunt prăjite în cuptoare speciale la temperaturi cuprinse între 105-120 de grade
Celsius. Timpul efectiv de prăjire depinde dacă utilizarea finală este pentru cacao sau
ciocolată. În timpul prăjirii, sâmburele de cacao se întunecă la o culoare bogată, maro și capătă
aroma și aroma lor caracteristică de ciocolată. Cu toate acestea, această aromă începe să se
dezvolte în timpul fermentației.

Măcinare:-
Penetele prăjite sunt măcinate în mori de piatră până când frecarea și căldura măcinatei
le reduc la un lichid gros de culoarea ciocolatei, cunoscut sub numele de „masă”. Contine 53-

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 3
2

58% unt de cacao si se solidifica la racire. Aceasta este baza tuturor produselor din ciocolată și
cacao.

Presare:-
Masa de cacao este presată în mașini puternice pentru a extrage untul de cacao, vital
pentru fabricarea ciocolatei. Blocurile solide de cacao comprimată rămase după extracție (tort
de presare) sunt pulverizate într-o pulbere fină pentru a produce o pudră de cacao de calitate
superioară pentru utilizare ca băutură sau în gătit. Masa de cacao, untul de cacao și pudra de
cacao sunt apoi inspectate de calitate și expediate la fabricile noastre din Australia și Noua
Zeelandă, gata să fie transformate în ciocolată.

Rezumatul procesului de transformare a boabelor de cacao în ciocolată: -

Pasul 1. Boabele de cacao sunt curățate pentru a îndepărta toate materialele străine.
Pasul 2. Pentru a scoate în evidență aroma și culoarea ciocolatei, boabele sunt prăjite.
Temperatura, timpul și gradul de umiditate implicat în prăjire depind de tipul de fasole folosit
și de tipul de ciocolată sau de produs necesar procesului.
Pasul 3. O mașină de vânat este folosită pentru a îndepărta cojile de pe boabe pentru a lăsa
doar sâmburele de cacao.
Pasul 4. Bucurile de cacao sunt supuse alcalinizării, de obicei cu carbonat de potasiu, pentru a
dezvolta aroma și culoarea.
Pasul 5. Penetele sunt apoi măcinate pentru a crea lichior de cacao (particule de cacao
suspendate în unt de cacao). Temperatura și gradul de măcinare variază în funcție de tipul de
vârf folosit și de produsul solicitat.
Pasul 6. Producătorii folosesc în general mai mult de un tip de fasole în produsele lor și, prin
urmare, diferitele boabe trebuie amestecate împreună la formula necesară.
Pasul 7. Lichiorul de cacao este presat pentru a extrage untul de cacao, lăsând o masă solidă
numită prăjitură de cacao. Cantitatea de unt extrasă din lichior este controlată de producător
pentru a produce prăjitură de presa cu diferite proporții de grăsime.
Pasul 8. Procesarea are acum două direcții diferite. Untul de cacao este folosit la fabricarea
ciocolatei. Tortul de presare de cacao este rupt în bucăți mici pentru a forma o prăjitură de
presa, care este apoi pulverizată pentru a forma pudră de cacao.
Pasul 9. Lichiorul de cacao este folosit pentru a produce ciocolată prin adăugarea de unt de
cacao. Alte ingrediente, cum ar fi zahărul, laptele, agenții de emulsionare și echivalenții de unt
de cacao sunt de asemenea adăugate și amestecate. Proporțiile diferitelor ingrediente depind de
tipul de ciocolată făcută.
Pasul 10. Amestecul trece apoi printr-un proces de rafinare prin trecerea printr-o serie de role
până când se formează o pastă netedă. Rafinarea îmbunătățește textura ciocolatei.
Pasul 11. Următorul proces, conchetul, dezvoltă în continuare aroma și textura. Conchierea
este un proces de frământare sau netezire. Viteza, durata și temperatura frământării afectează
aroma. O alternativă la conchipare este un proces de emulsionare folosind o mașină care
funcționează ca un batător de ouă.

Pasul 12. Amestecul este apoi temperat sau trecut printr-un proces de încălzire, răcire și
reîncălzire. Acest lucru previne decolorarea și înflorirea grăsimilor în produs, împiedicând

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 3
3

dezvoltarea anumitor formațiuni cristaline de unt de cacao.

Pasul 13. Amestecul este apoi pus în forme sau folosit pentru învelișul umpluturii și răcit într-
o cameră de răcire.
Pasul 14. Ciocolata este apoi ambalată pentru distribuție la punctele de vânzare cu amănuntul

★ Unt de cacao :-
Untul de cacao, numit și ulei de teobroma, este o grăsime vegetală comestibilă, de culoare
galben-pal, extrasă din boabele de cacao. Este folosit pentru a face ciocolată, precum și unele
unguente, articole de toaletă și produse farmaceutice.[2] Untul de cacao are o aromă și o aromă
de cacao. Punctul său de topire este chiar sub temperatura corpului uman.

Extracție și compoziție: - Untul de cacao este obținut din boabe de cacao întregi. Pentru
utilizare la fabricarea ciocolatei, boabele sunt fermentate înainte de a fi uscate. Boabele sunt
apoi prăjite și separate de coaja lor pentru a produce sâmburi de cacao.[3] Aproximativ 54-
58% din niburile de cacao sunt unt de cacao. Bucurile de cacao sunt măcinate pentru a forma o
masă de cacao, care este lichidă la temperaturi peste punctul de topire al untului de cacao și
este cunoscută sub numele de lichior de cacao sau lichior de ciocolată. Lichiorul de ciocolată
este presat pentru a separa untul de cacao de substanțele solide de cacao fără grăsimi.[4] Untul
de cacao este uneori dezodorizat pentru a elimina gusturile puternice sau nedorite.[5]

Untul de cacao conține o proporție mare de grăsimi saturate, precum și acid oleic
mononesaturat, care apare de obicei în fiecare trigliceridă. Trigliceridele predominante sunt
POS, SOS, POP, unde P = palmitic, O = oleic și S = reziduuri de acid stearic.[6][7][8][9]
Untul de cacao, spre deosebire de substanțele solide de cacao fără grăsimi, conține doar urme
de cofeină și teobromină.[10]

Adulterante: - Unii producători de alimente înlocuiesc untul de cacao cu materiale mai puțin
costisitoare, cum ar fi uleiurile și grăsimile vegetale. Există mai multe metode analitice pentru
testarea untului de cacao diluat. Untul de cacao alterat este indicat de culoarea sa mai deschisă
și de fluorescența sa diminuată la iluminarea ultravioletă. Spre deosebire de untul de cacao,
grăsimea adulterată tinde să se întindă și să aibă un conținut mai mare de nesaponificabil.[12]

Băutura pe care o numim cacao, sau ciocolată caldă, în Statele Unite nu este aceeași cu
lichidul fierbinte de cacao consumat de-a lungul celei mai mari istorii. „Cacao fierbinte”
original a fost făcut prin combinarea apei cu boabele de cacao măcinate, care încă mai
conțineau tot untul lor natural de cacao. Deoarece uleiul și apa nu se amestecă, untul de cacao
din boabele măcinate a împiedicat cacaoul să se împrăștie uniform în apă. Rezultatul a fost o
băutură groasă, nisipoasă, cu un strat de grăsime uleioasă plutind pe suprafața sa -- departe de
cacaoa fină și cremoasă de care ne bucurăm astăzi.

Ciocolata caldă modernă s-a născut în 1828 în Olanda. Atunci chimistul Coenraad Johannes
Van Houten a brevetat un procedeu pentru îndepărtarea unei mari părți a untului de cacao din
boabele de cacao măcinate și apoi tratarea pulberii rezultate cu o substanță alcalină, cum ar fi
bicarbonatul de sodiu, pentru a se amesteca mai bine cu apa. Tratamentul cu alcalii este

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 3
4

denumit „Dutching”, ca recunoaștere a originilor sale, iar cacaoul de culoare mai închisă și cu
aromă mai deschisă care rezultă se numește cacao olandez.

★ Pudră de cacao :-
Pudra de cacao este una dintre elementele de bază ale coacerii și un ingredient cheie în orice,
de la prăjituri și brownies până la glaturi și chiar băuturi.
Și dacă nu ar fi suficient de confuz să descoperi diferența dintre procesul olandez și
pudra de cacao obișnuită, există și acea voce mică în capul tău care se întreabă dacă pudra de
cacao este același lucru cu amestecul de cacao fierbinte (nu este!). Citiți mai departe pentru tot
ce trebuie să știți despre pudra de cacao.

Ce este pudra de cacao?

Pudra de cacao este o pulbere neîndulcită produsă prin măcinarea semințelor fructelor
unui copac tropical veșnic verde numit cacao sau arbore de cacao. Aceste semințe, sau fasole,
sunt mai întâi fermentate, apoi uscate și prăjite. După prăjire, boabele au coaja îndepărtată și
apoi sunt prelucrate pentru a le extrage grăsimea, care este cunoscută sub numele de unt de
cacao. Solidele rămase sunt în continuare măcinate în ceea ce în cele din urmă este vândut ca
pudră de cacao.
Untul de cacao este, la rândul său, unul dintre ingredientele cheie ale batoanelor de
ciocolată, împreună cu zahărul, pudra de cacao și o anumită formă de emulgator, cum ar fi
lecitina, pentru a le menține pe toate împreună.
Nu toată grăsimea din untul de cacao este îndepărtată din praful de cacao, iar pulberile de
calitate superioară au de fapt mai multă grăsime. În general, puteți determina calitatea unei
pudre de cacao comparând conținutul său de grăsime așa cum este indicat pe eticheta
nutrițională.
Un alt fapt distractiv: pudra de cacao este ingredientul lipsă din așa-numita „ciocolată
albă”, care este produsă prin combinarea untului de cacao și zahăr (plus un emulgator), dar
fără substanțe solide de cacao.
Mai important, ar trebui să stabilim că pudra de cacao nu este același lucru cu amestecul
de cacao sau cacao instant, care, atunci când este combinat cu apă fierbinte sau lapte, produce
instantaneu o cană plină cu cacao fierbinte. De obicei vândut în pachete, acest produs conține
cacao, zahăr, lapte deshidratat și alte ingrediente, dar nu este ceea ce ați folosi pentru a coace
brownies sau prăjitură de ciocolată.

Diferența dintre procesul olandez și „natural”: -

Cele două tipuri de bază de pudră de cacao sunt procesul olandez și procesul natural. Le
veți găsi vândute și etichetate în fiecare fel, în plus față de altele care spun „Amestec olandez
și natural”. Dar în ce anume diferă aceste cacao și la ce se referă termenul de proces olandez?
Pentru început, pudra de cacao pură măcinată are un nivel de pH între 5,3 și 5,8, adică
este acidă. Este perfect comestibil, dar aciditatea îi afectează aroma, modul în care
interacționează cu alte ingrediente și cât de solubil este.
Pudra de cacao obișnuită de supermarket - ceea ce se numește adesea cacao pudră
procesată „naturală” sau „Broma” – este exact ceea ce este descris mai sus: boabe de cacao
măcinate care nu au suferit nicio prelucrare pentru a-și modifica nivelul pH-ului. Este o

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 3
5

culoare mai deschisă, aproape maro-roșcat.

Procesul olandez (numit uneori „Dutching”) este o tehnică prin care se spală boabele într-
o soluție alcalină, producând o pudră de cacao care este maro mai închis și mai puțin acidă, cu
un pH între 6,8 și 8,1, care este neutru din punct de vedere chimic.
Procesul Dutching produce o pudră de cacao care se dizolvă mai ușor, ceea ce face mai
ușor de lucrat în rețete, mai ales când vine vorba de înghețată și băuturi cu ciocolată. Are o
aromă mai blândă. Dutching reduce, de asemenea, proprietățile antioxidante ale cacaoi.

Cum se prepară pudra de cacao: -

Pentru a face pudra de cacao Dutched, lichiorul de ciocolată este pompat în prese
hidraulice uriașe, unde aproximativ jumătate din untul de cacao este stors. La materialul rămas
se adaugă bicarbonat de sodiu, care se numește „tort de presă”. Turta de presare tratată este
apoi răcită, pulverizată și cernută pentru a forma pudră de cacao. Pudra de cacao este apoi
ambalată pentru vânzare în magazinele alimentare ca amestec de ciocolată caldă sau vândută
în vrac pentru a fi utilizată ca aromă de către fabricile de lapte, brutării și producătorii de
bomboane (procesul de olandez face cacaoa pudra mult mai utilă ca aromă pentru alte
alimente. , de asemenea).
Untul de cacao lichid, gălbui, presat din lichiorul de ciocolată nu se irosește. Este de
fapt o marfă foarte valoroasă, care este vitală pentru fabricarea ciocolatei. Untul de cacao
poate fi, de asemenea, vândut -- la prețuri mari -- altor producători pentru utilizare în produse
farmaceutice și cosmetice.
Deși originile lor sunt aceleași, procesul de fabricare a ciocolatei este diferit de procesul de
fabricare a cacaoi. Treceți la următoarea secțiune pentru a afla cum se face ciocolata.

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 3
6

Unitate (15-18)
Prelucrarea ciocolatei: ingrediente, amestecare, rafinare, conchiere, călire, turnare,
răcire, acoperire, înflorire de grăsime.

Cum sa faci ciocolata: de la boabe de cacao la ciocolata :-

Boabele de cacao sunt depozitate în silozuri sau depozite în sacii lor originali. Cacaoul
brut importat este supus unui control strict de calitate. Tehnicienii de laborator se asigură că
boabele sunt sănătoase, perfect fermentate și uscate și nu au suferit daune în timpul
transportului. Silozurile, care măsoară de la 40 la 120 de picioare în înălțime, pot stoca până la
1000 de tone sau mai mult. Cacaoa brută este aspirată de aspiratoare puternice și introdusă în
silozuri.

Zona de depozitare trebuie izolată de restul clădirii pentru a proteja boabele sensibile
de mirosurile puternice care ar putea fi absorbite. O bună circulație a aerului și o temperatură
rece sunt importante, iar umiditatea verificată în mod regulat. Trebuie să fiți capabil să
identificați boabele în funcție de tipul și originea lor, pentru a controla aroma prin amestecarea
boabelor pentru prăjire.

Pasul 1: Curățare
Procesul de fabricare a ciocolatei începe cu trecerea boabelor de cacao printr-o mașină
care îndepărtează pulpa de cacao uscată, bucățile de păstaie și alte materiale străine. Fasolea
este cântărită cu grijă și amestecată conform specificațiilor. În cele din urmă, ultimele vestigii
de lemn, fibre de iută, nisip și chiar și cel mai fin praf sunt extrase de un echipament puternic
de vid. Cojile de boabe de cacao separate sunt transmise industriei chimice care extrage
compuși valoroși.

Pasul 2: Prăjire
Pentru a scoate în evidență aroma caracteristică de ciocolată, boabele sunt prăjite în
cilindri rotativi mari. În funcție de varietatea boabelor și de rezultatul final dorit, prăjirea
durează de la 30 de minute la două ore la temperaturi de 250 de grade Fahrenheit și mai mari.
Pe măsură ce boabele se întorc și iar, conținutul de umiditate scade, culoarea lor se schimbă
într-un maro bogat și aroma caracteristică a ciocolatei devine evidentă. Deși toți pașii sunt
importanți, prăjirea corectă este una dintre cheile unei arome bune.
Fapt distractiv: untul de cacao poate fi păstrat ani de zile fără a se strica

Pasul 3: Îndepărtarea carcasei

Boabele de cacao se răcesc rapid și se îndepărtează cojile subțiri, care au devenit
casante prin prăjire. O mașină uriașă de vânat care trece boabele între conuri zimțate, astfel
încât acestea să fie crăpate mai degrabă decât zdrobite. În acest proces, o serie de site
mecanice separă bucățile rupte în boabe mari și mici, în timp ce evantaiele suflă coaja subțire
și ușoară din carne sau „penițe”. Iată unde intervin primele secrete ale producătorului de
ciocolată. Penițele sunt amestecate, combinând până la 8-10 soiuri. Controlul acestor
amestecuri subtile este cel care menține calitatea constantă și scoate în evidență aroma fiecărei
varietăți de ciocolată.

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 3
7

Pasul 4: Penele sunt măcinate

Penițele, care conțin aproximativ 53 % unt de cacao, trec prin mori de rafinare și sunt
măcinate între pietre de măcinat mari sau discuri grele de oțel creând o pastă de cacao. Pasta
este supusă presiunii hidraulice, iar untul de cacao care curge este o grăsime pură și valoroasă,
cu o aromă marcată; după filtrare și purificare seamănă foarte mult cu untul obișnuit. Untul de
cacao are funcții importante. Nu numai că face parte din fiecare rețetă, dar mai târziu îi oferă
ciocolatei structura fină, luciul frumos și glazura delicată și atractivă. Căldura generată de
măcinare face ca untul sau grăsimea de cacao să se topească și să formeze o pastă fină sau
lichid cunoscut sub numele de „lichior” de ciocolată. Când lichidul este turnat în forme și lăsat
să se solidifice, prăjiturile rezultate sunt ciocolată neîndulcită sau amară.
Fapt distractiv: Ciocolata lichidă poate fi transformată în blocuri de o sută de greutate pentru
depozitare

Pasul 5: Se separă cacao de untul de cacao:- Până în acest moment, fabricarea cacaoului și a
ciocolatei este identică. Produsul secundar al cacaoi, untul de cacao, este componenta esențială
a ciocolatei... aproximativ 25% din greutatea majorității batoanelor de ciocolată.
Pentru a face cacao pudră, lichiorul de ciocolată este pompat în prese hidraulice cu o greutate
de până la 25 de tone, iar atunci când se aplică presiunea,
se îndepărtează 80% unt de cacao. Grăsimea se scurge
prin ecranele metalice sub formă de lichid galben și apoi
este colectată pentru a fi utilizată la fabricarea ciocolatei.
Untul de cacao, unic printre grăsimile vegetale, este un
solid la temperatura normală a camerei și se topește la 89
până la 93 de grade Fahrenheit... chiar sub temperatura
corpului. În condiții de depozitare adecvate, untul de
cacao poate fi păstrat ani de zile fără să se strice.

„Prăjitura” rămasă poate fi în cele din urmă transformată

în pudră de cacao prin zdrobire, măcinare și cernută fin.
Trei sau cinci role de oțel montate vertical se rotesc în
direcții opuse. Sub presiune puternică, ele pulverizează
particulele minuscule de cacao și zahăr până la o
dimensiune de aprox. 30 de microni. (Un micron este o
miime parte dintr-un milimetru!)
Majoritatea producătorilor adaugă lapte degresat,
arome, produsul rezultat va conține între 10 și 22% unt
de cacao. În procesul „olandez”, cacao este tratată cu un
alcali și dezvoltă o aromă puțin mai blândă și are un
aspect mai închis. Alcalii acționează mai degrabă ca un zahăr și alte ingrediente. The
agent de procesare decât ca un ingredient de aromă.
Fapt distractiv: Formulele pentru amestecarea fasolei, tehnicile de conchiere și intervalele de
timp, temperaturile și proporțiile ingredientelor sunt secrete

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 3
8

Pasul 6: Alte ingrediente sunt adăugate la lichiorul de ciocolată

Ciocolata cu lapte se face prin adăugarea de lapte, zahăr, unt de cacao și alte
ingrediente la lichiorul de ciocolată amară. În acest moment, ciocolata este preparată conform
rețetelor individuale. Amestecarea diferitelor tipuri de paste de cacao și a altor ingrediente
determină gustul final. Ingredientele trec într-un mixer cu brațe rotative, de frământare, până
când rezultatul este un amestec omogen, asemănător unei paste, cu un gust plăcut, dar care se
simte totuși nisipos la palat.

Pasul 7: Mașinile de concheat frământă pasta de ciocolată:-

Acest proces dezvoltă arome și schimbă textura în timpul temperaturilor controlate.
Este ultimul și cel mai important proces de rafinare, care permite combinarea aromelor
separate ale ingredientelor individuale. Concele [padelele mașinilor timpurii semănau cu
carapace] sunt echipate cu role grele care se ară înainte și înapoi prin pasta de ciocolată, de la
câteva ore la câteva zile. Tehnologiile contemporane pot macina particulele de ciocolata
extrem de fin, ceea ce poate reduce timpul de consac. Ciocolata elvețiană și belgiană se gătește
până la 96 de ore. Unele ciocolate nu sunt concheate deloc, sau doar pentru 4 până la 12 ore.
La viteze și temperaturi reglate, aceste role pot produce diferite grade de agitare și aerare
pentru a crea arome distincte de ciocolată. Procesul poate elimina orice amărăciune rămasă
prin aerarea ciocolatei și eliminarea acizilor volatili. Se adaugă suplimentar unt de cacao și
lecitină care ajută la obținerea netezimii caracteristice catifelate. Și pe măsură ce se dezvoltă
omogenitatea supremă a ingredientelor, o peliculă moale de unt de cacao începe să se formeze
în jurul fiecărei particule extrem de mici. Ciocolata nu mai pare nisipoasa, ci se topeste pe
limba. A atins puritatea remarcabilă care îi conferă reputația. Ultima etapă a ciocolatei
elvețiene sau belgiene este o priveliște magnifică... vâsle uriașe care se rostogolesc încet prin
cuve mari de ciocolată, netede, cremoase și groase.

Concile circulare folosesc o mișcare rotativă și pot conține 9 tone de ciocolată. Ele sunt cele
mai eficiente dintre mașinile de conch. În unele configurații de producție, există o operație de
emulsionare care fie ia locul conchării [sau completează conchul]. Emulsionarea înseamnă
spargerea cristalelor de zahăr și a altor particule din amestecul de ciocolată pentru a-i conferi o
netezime fină și catifelată. Aparatul funcționează ca un bătutor de ouă.
Fapt distractiv: producătorii de cofetărie folosesc blocuri de zece lire

Pasul 8: Ciocolata este temperată prin încălzire, răcire și reîncălzire:-

Acest lucru îngroașă ciocolata și conferă proprietățile de curgere potrivite pentru
umplerea formelor. Această operație complexă se realizează în instalația de călire și este
necesară pentru a conferi produsului final de ciocolată o compoziție delicată, o structură
uniformă și o aromă rotunjită. Durata de depozitare este, de asemenea, crescută în acest fel.
Ciocolata încă caldă concată este pusă într-o mașină de temperat, astfel încât să poată fi răcită
încet și constant. Răcirea ciocolatei la o rată fixă face ca aroma să nu fie compromisă și
previne separarea atunci când ciocolata este turnată în forme de batoane. O temperare adecvată
are ca rezultat, de asemenea, o strălucire mătăsoasă și un „snap” crocant atunci când este
spart... un alt semn al unui baton de ciocolată de calitate superioară. Ciocolata călită este
turnată în forme de mai multe dimensiuni, de la batoane de dimensiuni individuale până la

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 3
9

blocuri de zece lire folosite de producătorii de cofetărie.

Pasul 9: Ciocolata lichidă este stocată temporar:-

Un pas necesar, concile se umplu mereu cu cele mai mari cantitati de ciocolata pentru
eficienta, masinile de turnat pot accepta doar cantitati mici de pasta de ciocolata odata, pentru
a o modela in batoane, ciocolata si alte produse. Ciocolata este frecvent expediată în stare
lichidă altor producători de alimente sau poate fi păstrată pentru perioade scurte de timp.
Pentru perioade mai lungi, se solidifică, de obicei sub formă de blocuri de o sută de greutate.
Aceste blocuri trebuie reîncălzite înainte de prelucrare ulterioară, astfel încât să se lichefieze
din nou.
Automatizarea s-a mutat în industria ciocolatei. Calculatoarele sunt programate cu atenție
pentru a controla și coordona întregul proces de fabricare a ciocolatei. Fiecare etapă a
producției poate fi verificată electronic.
Fapt distractiv: Există schimburi de cacao în New York, Londra, Hamburg și Amsterdam.

Dulciuri fierte: -
Dulciurile fierte sunt, prin definiție legală, mase de zahăr colorate și aromate foarte
fierte, care sunt formate în bomboane de forma și dimensiunea dorite. Cu toate acestea, această
definiție este prea simplistă, deoarece nu ia în considerare multitudinea de ingrediente, altele
decât carbohidrații, care sunt utilizate pentru a produce bomboane tari cu proprietăți
organoleptice deosebite, cum ar fi scotch de unt, lapte, bomboane, arahide, bomboane fragile
și cu aromă de miere, mai mult decât atât. definiția nu ține cont de diferitele tratamente
tehnologice speciale care pot fi aplicate pentru modificarea texturii și aspectului masei de
zahăr fiert în vederea producerii unei varietăți mari de specialități, cum ar fi bomboane în
dungi în fagure de miere, bomboane de satin, roci, mintoe. dulce fiert se aplică amestecurilor
de zaharoză și sirop de glucoză care sunt gătite la o temperatură atât de ridicată încât masa
gătită devine clar marcată de următoarele caracteristici.

1) Necristalină limpede și cu aspect sticlos atunci când după procesul de gătire masa gătită nu
este opacificată în mod voluntar prin tragere.
2) O cantitate extrem de scăzută de umiditate reziduală (1-3%) cu o umiditate relativă de
echilibru formează atmosfera.
3) După gătire, cele două componente principale zaharoza și siropul de glucoză sunt însoțite
de o cantitate variabilă de zahăr invertit rezultat al inversării parțiale a zaharozei care are loc în
timpul procesului de gătire.

Clasificare:
Descrierea de mai sus arată că definiția dulce fiert cuprinde o gamă largă de produse
variate. O clasificare nu este ușoară și poate fi făcută sub diferite aspecte, de exemplu.
1. Definiție comercială
2. Procesul de formare aplicat
3. Structura produselor finite

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 4
0

Definitie comerciala:-
Au numit și dulciuri cu fierbere mare, bomboane tari, picături și sunt reprezentate de trei tipuri
generale.

Bomboane simple: acesta este denumirea generică pentru un număr infinit de o mare varietate
de bomboane care sunt produse într-o gamă largă de forme și dimensiuni, arome și culori,
precum și texturi. Ele pot fi clasificate după cum urmează în patru grupe principale.

Bomboane tari acidulate/picături de fructe:-

1) Bomboanele tari neacidificate, cum ar fi picăturile de mentă, picăturile de tuse etc.,
2) Caramel de lapte tare
3) Bomboane tari cu ingrediente cu valoare adăugată, cum ar fi
4) Miere-picături de miere/ fagure de miere
5) Extract de malț - bomboane tari de malț
6) Arahide-arahide fragile

Dulciuri fierte umplute :-

Acestea sunt compuse dintr-o jachetă transparentă, trasă în dungi sau granulate, care
încadrează un centru care poate fi lichid. Semi-lichid pastos sau pudrat. Principalele tipuri de
umplutură sunt

1) Umplutură simplă de zahăr și sirop de glucoză, aromată cu aromă naturală, identică cu

natura sau artificială.
2) Umplutura de fructe care, pe langa zahar si siropul de glucoza, contine pulpa de fructe sau
dulceata.
3) Umplere cu alcool.
4) Umplutură cu grăsime pe bază de ciocolată, pastă de alune sau migdale, unt de arahide
etc.,
5) Umplutură pudră, cum ar fi umplutura de șerbert, umplutură de lemn dulce.

Dulciuri fierte fără zahăr: Dulciurile fierte fără zahăr limpezi, smulse sau granule, simple
sau umplute, se caracterizează prin faptul că sunt compuse dintr-unul sau o combinație de
alcooli polihidroxilici. Următorii polioli sunt utilizați unul sau o combinație de alcooli
polihidroxilici. Se folosesc următorii polioli

1. Sorbitol manitol, xilitol - polioli de generație.

2. Maltitol, lactitiol, izomaltitol - plioli de a doua generație.
Este important de reținut că în majoritatea țărilor utilizarea lor este supusă restricțiilor legale.
În conformitate cu statutul legal, bomboanele fără zahăr pot fi clasificate în trei categorii
principale. A. Bomboane tari pentru diabetici
b. Tooth – bomboane tari prietenoase
c. Bomboane tari cu conținut scăzut de calorii

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 4
1

Procesul de formare aplicat:

În raport cu metoda de formare aplicată, dulciurile fierte pot fi împărțite în șase grupe
principale: 1) Picături atunci când se folosesc role de picături de modă veche.
2) Biluțe de bomboane, felii, luneți de chipsuri etc. folosind o mașină de găurit.

3) Bomboane din plastic atunci când utilizați o mașină de turnat rotativă de plastic sau un lanț
de tăiere și formare.
4) Bomboane tari depuse la utilizarea unei instalații de depozitare.
5) Roci felii, bețișoare de bomboane etc, atunci când utilizați o mașină de tăiat.
6) Acadele atunci când utilizați o rolă de picătură sau un sistem de depunere a mucegaiului
(acadea plată) sau o mașină de turnat din plastic (acadea cu bile) cu un dispozitiv de împingere
cu baston.

Picături:- Aceste dulciuri se fac prin trecerea unei foaie de zahăr presat fiert prin două role
dispuse orizontal, cu cavități gravate în corespunzător golului rolei se compactează în timpul
trecerii prin cele două role și adoptă forma cavităților. Articolul complet este format prin
așezarea cu precizie a celor două jumătăți una peste alta.

Dulciuri cu bile:- Dulciurile cu bile au formă rotundă sau sferică și se fac prin trecerea unei
frânghii calibrate de zahăr prin trei role, modelate după profilul dulce dorit, care prin
apropierea progresivă una de alta taie și modelează frânghia de zahăr într-un dulce care numită
și formă rotativă.

Bomboane tari din plastic:- Dulciurile formate cu matriță, cunoscute și prin termenul tehnic
de dulciuri din plastic, sunt produse prin tăierea și formarea unei frânghii de zahăr fiert în
capete de matriță de formare rotativă continuă sau cu o mașină de formare în lanț.

Bomboane tari depuse: - Aceste dulciuri sunt de o singură culoare, cu o suprafață foarte
netedă și practic fără incluziuni de aer prins. Sunt realizate într-un proces continuu în care o
masă de zahăr fiert de vâscozitate relativ scăzută este depusă la temperatură înaltă (130-
1350C) în forme metalice căptușite cu teflon, echipate în partea inferioară cu știfturi de
ejectare pentru a scoate bomboanele din matrițe o dată. au fost solidificate după trecerea
printr-un tunel de răcire.
Pentru a preveni o rată de inversare necontrolată, precum și decolorarea, următorii factori
trebuie respectați în mod absolut.
1. Numai acidul tamponat poate fi utilizat, în principal acid lactic tamponat.
2. Nivelul masei de zahăr din camera de vid în care se adaugă soluția acidă trebuie menținut
cât mai scăzut posibil.
3. Nivelul centrului de zahăr din buncărul de depozitare trebuie menținut constant la un nivel
de 8-12 cm. 4. Bomboanele depuse trebuie răcite rapid de la 130/135 la o temperatură sub
900C.

Acadele: în principiu, se pot distinge trei tipuri de acadele:

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 4
2

1. Acadele plate:
A) Tehnicile de formare pot fi aplicate
b) Proces de depunere prin folosirea matrițelor speciale.
c) Tehnici de ștanțare de turnare, inclusiv următoarele etape: tăierea unei frânghii de zahăr
bine călită, căderea liberă a pieselor tăiate într-o matriță și ștanțarea pieselor tăiate într-un disc
rotativ.
d) Proces de turnare / ștanțare.

2. Acadea boll:
Sunt produse în principal prin aplicarea tehnicii de deformare Rostoplast cu tăietoare de
clapete. Coarda de zahăr umplută sau neumplută este preluată de un set de role de
dimensionare și introdusă în matrița de formare. În matrița de formare, frânghia de zahăr este
tăiată cu clapete și apoi formată prin piston de presare. Clapele și pistonii sunt deplasate de
came. Bucățile de zahăr din matrițele de formare își primesc bastoanele dintr-un alimentator
automat de bastoane.

3. Fluier acadea:
Sunt produse cu un Rosto-plast special proiectat, care formează dur.

Ingrediente folosite la preparare: -

Este destul de eronat să credem că dulciurile fierte rezultă din formulări de bază simple
de zaharoză și sirop de glucoză prin aplicarea raporturilor medii. Este important de subliniat în
acest moment că cheia pentru asigurarea unei durate de valabilitate satisfăcătoare este un
echilibru precis de mono-polizaharide în combinație cu o cantitate mică de apă reziduală.
Variația după valorile cheie de compoziție poate duce rapid la granulare sau la absorbția
umidității.

Apă:
Controlul cantității și calității apei utilizate la producerea dulciurilor fierte este primul
pas pentru asigurarea calității produsului finit. Cu toate acestea, influența sa este adesea
subestimată și considerată doar ca ingredient tranzitoriu pentru dizolvarea zahărului. În multe
cazuri, calitatea sa poate fi sursa unor probleme inexplicabile în timpul producției, de exemplu
rata de inversare necontrolată și decolorarea în timpul procesului de gătire (apă acidă) sau lipsa
prizei prin jeleu de pectină (apă dură). mediu. Producția redusă și eficiența mașinilor își pot
găsi sursa într-o apă dură. Prin dizolvarea sub presiune atmosferică, raportul necesar de apă
variază în raport cu dimensiunea particulelor de zahăr, de la 33 la 40 de părți de zahăr.

Zahăr:-
Zahărul în formă cristalizată este utilizat în principal la producerea dulciurilor fierte.
Pe baza criteriilor de calitate ale Reglementărilor privind piața zahărului din Comunitatea
Europeană (CEE), sunt utilizate două tipuri principale de zahăr cristalizat.
1. Zahăr rafinat categoria 1 cu o puritate de peste 99,9%
2. Zahar alb categoria 2 cu o puritate mai mare de 99,7%

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 4
3

Siropul de glucoză:- Siropul de glucoză este indispensabil ca agent curativ în dulciurile fierte
pentru a preveni granularea acestora. În plus, influența sa asupra plasticității de formare
(bomboane ștanțate) sau a vâscozității de depunere, precum și asupra higroscopicității
produselor finite este un alt factor important care trebuie luat în considerare. Cantitatea de
sirop de glucoză necesară depinde în principal de următorii factori:
1. Mai puțină decolorare în timpul procesului de gătire

★ Prepararea bomboane fierte dulce

Iată o rețetă simplă de bomboane tari pentru a face loturi mici. Aceasta este o rețetă ideală
pentru producătorii artizanali care fac produse manual sau care folosesc orice laborator la
scară mică sau utilaje demonstrative.

1. Începeți prin a adăuga zahăr, glucoză și apă în tigaia de fierbere. (Un sfat dacă manipulați
glucoza, umeziți-vă mai întâi mâinile pentru a preveni lipirea acesteia!)
Amestecați ingredientele astfel încât să fie bine combinate înainte de a da focul la putere
maximă. Puneți termometrul în tigaie și lăsați-l să fiarbă. Evitați amestecarea amestecului,
dacă este posibil, odată ce lotul fierbe. Agitația poate determina recristalizarea zahărului.

2. Bomboanele trebuie să fiarbă la cel puțin 290℉ sau 143 ℃. Este important să monitorizați
cu atenție temperatura, deoarece scăderea sau depășirea va schimba dramatic produsul și,
eventual, îl va strica.

3. Odată ce bomboana a ajuns la temperatură, scoateți-o de pe foc și turnați-o direct pe masa

de răcire a bomboanelor. În timp ce lotul este încă lichid pe masă, putem adăuga culorile și
aroma noastră. (adăugarea lor aici, spre deosebire de în tigaie, împiedică scurgerea culorilor și
aromelor în lotul următor) Adăugați culoarea și aroma în centrul lotului și întindeți-o ușor
folosind bețișoare de acadele sau o racletă.

4. Pe măsură ce bomboana se răcește, va începe să formeze o piele pe partea inferioară în

timpul contactului cu masa de răcire. Trebuie să ne asigurăm că răcirea are loc uniform pe tot
parcursul lotului. Pentru a realiza acest lucru, lotul este răzuit de pe masă și pliat pe el însuși.
Producătorii de bomboane cu experiență pot face acest lucru folosind doar mâinile lor. Dacă
sunteți nou în fabricarea de bomboane, atunci vă recomandăm să folosiți o racletă și să folosiți
mănuși.
După fiecare pliere ar trebui să-l lași să se răcească și să se așeze timp de aproximativ 30 de
secunde înainte de a repeta.
În acest moment, bomboana ar trebui să fie fermă, dar flexibilă.
Unii oameni vor trage acum aer în lot fie cu mâna peste un cârlig, fie cu o mașină de tragere
automată. Tragerea lotului îl mărește în dimensiune și ajută la dezvoltarea culorilor.

5. Bomboanele dvs. ar trebui să fie acum gata pentru procesare în dulciurile alese.

Link :- 1) Bomboane:- istorie, ingredient, proprietăți, producție și ce este

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 4
4

Nougut, Fondant, Fudge . de

Britannica
2 ) Metoda de preparare a bomboanelor . de Coacerea Crafty

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 4
5

Unitate (23-24)
Caramel: definiție, compoziție, factori care afectează calitatea caramelului, procesul de
fabricare a caramelului, tipul lotului, tipurile continue, verificarea defecte la caramel.

★ Caramel
Fundal:-
Caramelul este adesea consumat ca niște pepițe maro, dulci și untoase, învelite în panou
de violoncel, dar este și delicios în bomboane și deasupra floricelelor proaspete. Cele mai bune
caramele sunt dulci și puțin cam mestecate. Caramelele pot avea, de fapt, o varietate de texturi.
Producătorii de caramele folosesc termenul „scurt” pentru a caracteriza un caramel care este
prea moale (poate prea umed) sau „lung” pentru un caramel destul de mestecat. Caramelele
sunt, în anumite privințe, destul de asemănătoare cu alte bomboane, prin aceea că baza pentru
bomboane este în general zahăr, sirop compozit și apă. Cu toate acestea, caramelele variază
într-un mod important, deoarece conțin și lapte și grăsime. În timp ce bomboanele tari sunt din
plastic sau maleabile la temperaturi ridicate, dar asemănătoare sticlei (clare și ușor crăpate)
când sunt răcite, caramelele sunt din plastic atât la temperatură ridicată, cât și la temperatura
camerei. Caramelele sunt mai moi, deoarece au fost gătite la o temperatură mai scăzută decât
bomboanele tari (la aproximativ 245°F [118°C] sau stadiul de bile fermă) și conțin mai multă
umiditate. Datorită acestei texturi moale, caramelul poate fi extrudat la temperaturi mai
scăzute, introdus într-o matriță și pus într-o varietate de alte bomboane sau batoane de
bomboane pentru a adăuga aromă, legare și textură.

Ce face un caramel un caramel? Acțiunea căldurii asupra substanțelor solide din lapte,
împreună cu ingredientele din zahăr, conferă acestor dulciuri o aromă tipică de caramel. În
esență, întregul lot de bomboane suferă o reacție chimică numită de chimiști reacția Maillard.
Într-un proces convențional de caramelizare, siropurile de zahăr sunt gătite la nivelul de
umiditate adecvat, adăugate la grăsime și lapte, încălzite și apoi lăsate să se caramelizeze
(dezvolta aroma caracteristică și culoarea maro) într-un ibric de rumenire. Cofetarul poate
urmări reacția chimică care are loc în ibric, pe măsură ce lotul trece de la o culoare albă
lăptoasă la maro bogat. Nasul poate simți și ușoară arsură a substanțelor solide din lapte - și
este un miros plăcut. Dacă este gătit și mai mult, la aproximativ 290 ° F (143 ° C), amestecul
devine în esență caramel, o bomboană caramelizată.

Nu există nicio îndoială că ciocolata este un ingredient minunat în bomboane, dar ce ar fi

un baton Snickers, un măr caramel sau Milk Duds fără caramel? Dacă nu este folosit într-un
baton, lotul de caramel poate fi turnat într-o tigaie, tăiat și tăiat în pătrate pentru consum
simplu. Caramelele cu vanilie, tipul cel mai des consumat, sunt aromate cu vanilie; caramelele
de ciocolată au un pic de ciocolată adăugat la lot, transformându-l într-o culoare maro intens.
Cu toate acestea, caramelele de arțar, cele cu melasă și zahăr brun și caramelele cu cremă sunt
alte soiuri delicioase. Majoritatea americanilor au gustat doar caramele produse în masă. Cu
toate acestea, apar multe cofetării mici care produc caramele în cantități destul de mici,
făcându-le delicii gourmet. Caramelele se fac destul de ușor și acasă.

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 4
6

Istorie :-

Este greu de știut când oamenii au poftit pentru prima dată la zahărul care le-a dat acel
strop de energie în plus și le-a satisfăcut pofta de dulci. Mulți cred că cel mai vechi tratament
dulce a fost mierea - simplu de achiziționat și nu necesită procesare. Arabii și chinezii preparau
bomboane din fructe și nuci înmuiate în miere. Dar în timpul Evului Mediu, zahărul rafinat de
orice fel era foarte scump și un răsfăț rar. Chiar și în Noul
Zahărul mondial era o marfă scumpă, iar zahărul rafinat era achiziționat într-un cornet sau
o pâine, iar bucățile erau tăiate cu grijă cu bucăți de zahăr. Dar pe la 1650, americanii fierbeau
apă și zahăr și făceau bomboane tari în ibrice adânci din șemineu. Cu siguranță cineva a
adăugat grăsimi și lapte la aceste preparate și a făcut caramele.
La începutul secolului al XIX-lea, americanii foloseau sucul de sfeclă de zahăr pentru a
face noi bomboane. Cu toate acestea, bomboanele tari erau principalele dulciuri. Pe la mijlocul
anilor 1800, existau aproape 400 de producători americani de bomboane care produceau în
principal bomboane tari vândute adesea în magazinele generale – erau ieftine de făcut, ușor de
transportat și nu se stricau ușor. La aceste mici cofetării se făceau și caramele. De fapt, Milton
Hershey și-a început imperiul ciocolatei nu cu ciocolată, ci cu caramel. Hershey s-a născut în
1857 în Pennsylvania și, în loc să devină tipografi, a fondat o afacere de fabricare de
bomboane în Lancaster, Pennsylvania. Până în 1886, el a fondat Lancaster Caramel Company,
folosind cu siguranță rețete tradiționale care se găseau în multe cărți de bucate regionale. A
învățat despre fabricarea ciocolatei pentru că a căutat noi acoperiri pentru celebrele sale
caramele. Alte companii de bomboane de lungă durată au fost fondate pe caramele, inclusiv
Goetz's Candy Company, care a început în 1895 și continuă să producă caramele cu cremă,
printre altele.
Inițial, producția de caramele avea loc folosind vase de cupru peste flăcări directe de gaz,
supravegheate cu atenție de un maestru cofetar care a folosit un termometru pentru bomboane
pentru a monitoriza temperatura și a turnat lotul de caramel de răcire pe o placă de marmură
sau o masă răcită cu apă și a marcat. este în pătrate. Ibricurile grele și adânci pentru bomboane
(care niște caramel gourmet producătorii încă jură) au dat naștere la mașini de gătit cu sisteme
de vid pentru răcirea rapidă a siropului de caramel care funcționează cu puțină asistență din
partea unui operator de mașină. Brach's Confections, Inc. se numără printre cei mai mari
producători de caramele din țară, caramelele fiind un element de bază al producției lor.

Materii prime:-
Materiile prime variază în funcție de producător și de tipul de caramel aflat în producție.
Cu toate acestea, caramelul cel mai des făcut, caramelul cu vanilie, conține multe ingrediente
dacă este produs în masă. Ingredientele includ lapte, uneori lapte condensat îndulcit, sirop de
porumb, zahăr, ulei, zer, carbonat de calciu, sare, aromă, unt, un alt tip de grăsime, cum ar fi
uleiul vegetal, melasa și amidonul de porumb. Laptele este esențial pentru a distinge caramelul
de o bomboană tare și substanțele solide din lapte sunt cele care se schimbă chimic pentru a
produce caramelul. Siropul de porumb conferă o dulceață suplimentară lotului de bomboane,
dar împiedică, de asemenea, amestecul să devină granulat, ceea ce ar indica că există prea mult
zahăr în lot (granulația va strica un lot de caramele). De asemenea, siropul de porumb dă corp
nămolului. La amestec se adaugă și cel puțin o grăsime. Untul este adesea singura grăsime

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 4
7

adăugată de producătorii gurmanzi de caramel, deoarece oferă un gust superior, dar aceasta se
dovedește a fi foarte scumpă pentru producția de masă. Deci se adaugă alte grăsimi împreună
cu o cantitate destul de mică de unt. Pe măsură ce se produc caramele de arțar sau alte
caramele aromate, ingredientele variază în consecință.
Procesul de fabricație: -
Există o serie de sisteme diferite de fabricare a caramelului utilizate pentru producerea în
masă a acestor bomboane. Procesul descris mai jos utilizează unul dintre numeroasele sisteme
diferite în acest scop. Procesul este în esență același, totuși – lotul este amestecat la mașină,
gătit în mod constant, răcit, extrudat și format în pătrate mici.
Toate ingredientele enumerate mai sus sunt dotate și cântărite automat cu ajutorul unei
mașini de dozare și dizolvare realizată special pentru fabricarea caramelelor. Ingredientele
lichide și uscate sunt încărcate în mașină. Apoi, ingredientele sunt cântărite cu mare precizie
de calculator în rezervorul de cântărire superior. Ingredientele sunt amestecate prin elice în
acest rezervor de cântărire superior.
După amestecare, această suspensie lăptoasă scade automat în rezervorul inferior de
amestecare și dizolvare. Căldura cu abur aduce amestecul la o temperatură predeterminată. În
rezervorul de amestec, echipamentul de agitare acționat de angrenaje dizolvă ingredientele
complet. Racletele de suprafață trec de-a lungul fundului și părților laterale au fost arse
solidele proteice au tendința de a se acumula. Aceste solide arse sunt redistribuite și amestecate
înapoi în suspensie pentru a se asigura că întregul amestec este un lot omogen.
Amestecul încălzit este apoi trimis în rezervorul de supratensiune încălzit. Comanda unui
operator transferă lotul într-un schimbător de căldură cu suprafață răzuită din oțel inoxidabil
pentru evaporarea finală. Aici un mic motor angrenaj cu viteză variabilă antrenează un sistem
de răzuire în interiorul evaporatorului. Siropul este forțat printr-un spațiu mic care este învelit
cu abur, forțând astfel evaporarea în amestec.
Acum, lotul a fost îndepărtat în mare parte din umiditate și se îngroașă. Este introdus prin
gravitație într-un rezervor de caramelizare cu manta de abur, unde caramelizarea este asigurată
prin expunerea lotului la abur. Amestecul de caramelizare este recirculat de la fundul în partea
de sus a rezervorului, cu siropul de intrare amestecat cu suspensia de caramelizare, promovând
omogenitatea produsului. O supapă de descărcare direcționează amestecul în următoarea
mașină de procesare, roata de răcire.
Această bomboană caramel, acum la aproximativ 240 ° F (116 ° C), trebuie să fie răcită.
Există multe modalități de a răci caramelul, inclusiv mutarea lui în camere răcoroase și
trecerea lui prin tuneluri de răcire. Sistemul descris mai sus folosește ca roată de răcire.
Caramelul este răcit cu apă pe suprafața exterioară a unei roți mari care are patru picioare
lățime și douăsprezece picioare în diametru. Caramelul este așezat într-o peliculă de
aproximativ 1/8 inch (3,2 mm) grosime pe această roată. Roata finalizează o jumătate de tură și
caramelul se desprinde de pe roată, devenind solid și de consistență, astfel încât bomboana să
poată fi tăiată și ambalată.
O rolă de lot ia filmul de caramel și o modelează într-o frânghie. Coarda este apoi
modelată și dimensionată în grosimea unui caramel finit. Caramelele nu sunt modelate; în
schimb, sunt modelate prin tăierea din frânghia groasă. Pe măsură ce caramelele sunt tăiate,
acestea sunt automat împachetate individual. De acolo, caramelele pot fi cântărite și plasate

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 4
8

într-o pungă sigilată și ambalate în cutii de carton pentru expediere. Dacă caramelele sunt
gătite la temperatura corectă, pot fi expediate cu ușurință în orice tip de vreme și își vor păstra
forma. Dacă sunt puțin gătite cu doar câteva grade, se pot descurca prost după ambalare și
devin prea moi.

Control de calitate:-
Mașinile implicate în procesul de fabricare a bomboanelor sunt automatizate. Prepararea
caramelelor necesită măsurători precise ale ingredientelor, deoarece prea mult zahăr face ca
bomboanele granuloase (zahărul nu se dizolvă complet în lichid) și o face un produs inferior.
Dacă există prea multă umiditate în produs, caramelul va fi prea lipicios pe vreme caldă. Prea
puțină umiditate și gătit la foc prea mare, iar rezultatul este un caramel „lung” sau mestecat.
Deci, mașinile trebuie verificate și calibrate cu mare atenție pentru precizia amestecării și
cântăririi materialelor. De asemenea, controalele temperaturii trebuie să fie extraordinar de
precise, deoarece doar câteva grade pot afecta consistența caramelelor. Operatorii umani de pe
podea își folosesc ochii și mâinile pentru a menține calitatea. Maeștrii producători de caramele
sunt esențiali pentru producerea de caramele gourmet, făcute în loturi mai mici de 30-50 lb
(14-23 kg) la un moment dat. Experiența lor poate detecta orice variație ușoară care poate duce
la un lot inferior doar prin aspectul, mirosul și senzația lotului.
Ca și în cazul tuturor produselor alimentare, calitatea tuturor ingredientelor consumabile
trebuie verificată pentru calitate. Siropul de porumb trebuie să fie de înaltă calitate necesară
pentru fabricarea acestei bomboane. Toate celelalte ingrediente trebuie să fie testate pentru
calitate, așa cum sunt reprezentate de furnizori.

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 4
9

Unitate (25-26)
Toffee:- definiție, compoziție, tipuri de ingredient de toffee și rolul lor. Metoda lot și
continuă de caramel.

★ Introducere:-
Toffee este o cofetărie făcută prin caramelizarea zahărului sau a melasei (creând zahăr
inversat) împreună cu unt și, ocazional, făină. Amestecul este încălzit până când temperatura
atinge stadiul de fisurare dură de 149 până la 154 °C (300 până la 310 °F). În timpul pregătirii,
caramelul este uneori amestecat cu nuci sau stafide.
Foolproof Toffee Recipe Toffee este o bomboană tare, dar mestecată, de culoare caramel,
fără cristaline, făcută prin gătirea zahărului, apei (sau smântână sau lapte) și de obicei unt sau
alte grăsimi. Alte ingrediente precum nucile sau ciocolata sunt uneori adăugate. În funcție de
rețetă, un amestec de toffee poate fi gătit la o temperatură cuprinsă între 236 de grade F și 300
de grade F, măsurată cu un termometru pentru bomboane, sau numit Etapa cu minge dură.
Este atunci când siropul este aruncat în apă cu gheață și formează o minge tare care își
păstrează forma la îndepărtare, dar este încă din plastic.
Rețetă de bomboane cu lapte de malț, burete sau spumă de mare Bomboane cu burete sau
bomboane cu zână sau cu mâncăruri de înger sunt un tip de bomboane tari aerate (toffee) care
delectează gura, cu un interior care are un gust oarecum asemănător cu melasă și zahăr
caramelizat. Textura sa este foarte neobișnuită, deoarece este crocantă la început și apoi se
topește în gură. Se crede că își are originea în zona de est a Marilor Lacuri din Statele Unite și
este cunoscut sub diferite denumiri, cum ar fi Sea Foam Candy, Puff Candy, Cinder Toffee,
Honey Comb și multe altele, în diferite părți ale țării și ale lumii.
Această bomboană se face practic cu zahăr fiert (alb sau brun) și sirop de porumb sau
melasă. După ce a fost scos de pe foc, se adaugă niște bicarbonat de sodiu și oțet pentru a-l
spuma sau pentru a reacționa pentru a forma dioxid de carbon care este prins în amestecul
foarte vâscos. Structura de rețea se formează în timp ce zahărul este lichid, apoi caramelul se
întărește, ceea ce face ca interiorul să arate ca un burete. Bomboanele cu burete finite sunt
adesea îmbrăcate cu ciocolată pentru a ajuta la menținerea prospețimii și pentru a adăuga o
altă dimensiune a aromei. Dacă o faceți, asigurați-vă că acoperiți întreaga bomboană. Dacă
umiditatea sau umiditatea intră în interior, centrul își pierde textura de fagure sau devin moale
sau se pot umezi și se usucă, devenind tari ca o piatră.

Creatii :-
Procesul de preparare a caramelului necesită fierberea ingredientelor până când
amestecul este suficient de tare pentru a fi tras într-o formă care ține și are o suprafață
lucioasă. Amestecul rezultat va fi de obicei turnat într-o tavă mică și lăsat să se răcească
pentru a forma o placă. Diferitele amestecuri, procese și, cel mai important, temperaturi, vor
avea ca rezultat texturi și durități diferite, de la moale și adesea lipicios la un material dur și
fragil. Caramelului i se conferă o culoare maronie și un gust afumat prin caramelizarea
zaharurilor.

Tipuri de caramele:-
Unele caramele sunt făcute cu ingrediente ușor diferite care schimbă nu numai aroma,

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 5
0

ci și textura. De exemplu, dacă caramelul este făcut cu bicarbonat de sodiu și oțet, acesta poate
avea un aspect de fagure. Acest tip de caramel este cunoscut sub numele de fagure de miere,
cinder sau buretele. Unul dintre cele mai cunoscute și populare tipuri de toffee este English
Toffee. Are o aromă de unt și este făcută cu migdale. Unul dintre motivele popularității sale
este că marca Heath de bomboane este făcută în esență cu un centru de caramel englezesc. Iată
câteva dintre celelalte tipuri diferite de caramele:
Toffee cu unt de arahide : untul de arahide (un fel crocant, dacă se dorește) se adaugă rapid
odată ce căldura atinge căldura corectă
English Toffee: Acest tip de caramel este făcut cu migdale, ciocolată neagră, zahăr, sirop și
unt.
Toffee cu ciocolată cu lapte : Făcut cu chipsuri, dacă ciocolată cu lapte
Toffee cu ciocolată neagră: se adaugă ciocolată neagră
Toffee cu ciocolată albă: făcut cu ciocolată albă, în loc de ciocolată neagră sau cu lapte
Dark Toffee : făcut cu zahăr brun închis (în loc de zahăr alb) și melasă
Toffee pecan: conține nuci pecan tocate și fulgi de ciocolată semidulce, dacă se dorește
Toffee cu ciocolată germană: Fabricat cu nucă de cocos mărunțită, nuci pecan prăjite și
chipsuri de ciocolată semidulce
Toffee Fudge: include zahăr brun deschis și bucăți de ciocolată semidulce
Toffee cu nuci: pur și simplu făcut cu nuci pecan, migdale, nuci sau nuci de macadamia la
alegere. Puteți folosi nucile separat sau un amestec. Pur și simplu presărați caramelul pe
măsură ce se răcește în tigaie.
Mele bomboane: merele pe bețișoare sunt acoperite cu caramel topit și uneori acoperite cu
nuci.

Metoda de preparare a caramelului:

Ingrediente
1 cană nuci pecan tocate grosier
1 cană (2 bețișoare) Challenge unt nesărat
1 cană zahăr granulat
1/2 linguriță sare kosher
1 lingurita extract de vanilie
1 ceașcă chipsuri de ciocolată cu lapte

Instrucțiuni
1. Pulverizați o tavă pătrată de copt de 9 inci cu spray de gătit și tapetați cu hârtie de copt.
2. Întindeți nucile pecan tocate într-un singur strat deasupra pergamentului.
3 .Adăugați untul, zahărul și sare într-o oală cu fund greu de 3 litri
4 .Se aduce la fierbere la foc mediu mic, amestecand des pentru a se dizolva zaharul.
5 .Odată ce bomboana fierbe, amestecați ocazional, încet și uniform, până când bomboana a
ajuns la 290F până la 300F, sau „crack dur” pe un termometru pentru bomboane.
6 .Odată ce bomboana a ajuns la 290F-300F, se ia de pe foc și se amestecă ușor extractul de
vanilie.
7 .Toarnă cu grijă amestecul peste nucile pecan tocate.
8 .Lăsați bomboana să stea câteva minute, netulburată, înainte de a presăra chipsurile de

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 5
1

ciocolată deasupra.
9 .Acoperiți vasul de copt cu folie și lăsați să stea 5 minute sau până când ciocolata s-a
înmuiat.
10 .Se îndepărtează folia și se întinde ușor ciocolata înmuiată într-un strat uniform. O spatulă
offset funcționează cel mai bine pentru asta.
11 .Se pune bomboana la frigider si se lasa sa se raceasca complet. Acordați-i cel puțin 2 ore.
12 .Ridicați pergamentul din vasul de copt și puneți caramelul pe o masă de tăiat sau pe o
suprafață solidă.
13 .Folosește un cuțit pentru a-l rupe ușor în bucăți mai mici.
14 .A se pastra intr-un recipient ermetic la loc racoros.

★ PROBLEME ȘI SOLUȚII

1. Separare - Cea mai comună capcană de caramelă: caramelul se separă uneori în timpul
gătirii sau când este întins pe tigaie, lăsând un strat untos la suprafață și un amestec mai gros
dedesubt. Acest lucru este cauzat atunci când lichidul din amestec se evaporă prea repede sau
când amestecul este amestecat prea repede, ducând la separarea lichidului și grăsimii.
Sarea din rețetă pare să stabilizeze amestecul. Folosiți unt sărat sau, dacă folosiți unt nesarat,
adăugați ¼ de linguriță de sare pentru fiecare baton de unt.
Ai răbdare pentru că dulciurile durează mult să se gătească. Nu grăbi procesul mărind căldura.
Amestecați încet și ușor în timpul etapelor finale de gătit.

Dacă caramelul cu unt se separă:

1. Continuați să amestecați amestecul. Toffee-ul se poate remix de la sine. Coborâți focul,
amestecați încet, astfel încât să nu vă stropiți cu „unt foarte fierbinte” până nu se reașează.
8. Dacă amestecarea ușoară nu funcționează, adăugați apă fierbinte, câte o lingură, în timp ce
amestecul se gătește. Adăugați în total nu mai mult de ¼ de cană (4 linguri) la rețetă care
necesită 1 cană (2 bețișoare) de unt. Adăugați apă încet și cu grijă, deoarece apa poate cauza
stropirea amestecului de bomboane fierbinți. Adăugarea de apă fierbinte scade temperatura
amestecului de toffee; prin urmare, continuați să amestecați și să gătiți caramelul până când
ajunge la temperatura corectă.

2. Burning Toffee: Culoarea caramelului cu unt ar trebui să fie o culoare aurie bogată.
Caramelul continuă să-și schimbe culoarea și devine mai închisă pe măsură ce temperatura
crește. Dacă toffee se gătește la o temperatură prea ridicată și toffee are o culoare închisă, din
păcate, nu există nicio modalitate de a salva acest lot de toffee.
Modalitățile de a preveni acest lucru includ:
Dacă utilizați un termometru Candy, testați-l pentru precizie.
Folosiți foc mediu.
Folosiți o cratiță de dimensiunea corectă.

3. Cristalizare: Una dintre cele mai mari frustrări în prepararea caramelului vine atunci când

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 5
2

un sirop neted se transformă rapid într-o masă granuloasă. Acest lucru este cauzat de cristalele
de zahăr care s-au format pe părțile laterale ale tigaii în procesul de amestecare în sirop.

Iată câteva modalități de a preveni cristalizarea:

Se dizolvă zahărul complet înainte ca amestecul să fiarbă.

Dacă observați cristale pe marginea cratiței, ungeți-le în sirop cu o perie de patiserie înmuiată
în apă fierbinte sau acoperiți ermetic cratița și lăsați amestecul să fiarbă aproximativ 3 minute.
Acest lucru provoacă abur, topind astfel cristalele de zahăr care s-ar putea să fi lipit de părțile
laterale ale cratiței.
Evitați să amestecați siropul odată ce începe să fiarbă, cu excepția cazului în care rețeta indică
altfel.

Link :- Multe mai multe retete pentru a face diverse caramele .

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 5
3

Unitate (27-28)
Fondant: fudge/crem: ingrediente, metode, Productivitate. pastile: definiție rețetă, mod
de fabricație, compoziții, factori care afectează calitatea, producția industrială, lista de
verificare a defecțiunilor și remedierea.

★ Fudge
Fudge este un tip de bomboane de zahăr care se prepară amestecând zahărul, untul și laptele,
încălzindu-l până la stadiul de bile la 240 ° F (116 ° C) și apoi bătând amestecul în timp ce se
răcește, astfel încât să dobândească o formă netedă. , consistenta cremoasa. Ca textură, această
bomboană cristalină se încadrează între fondante și caramele tari.
Fructe, nuci, ciocolată, caramel, bomboane, dulciuri și alte arome sunt uneori adăugate
fie în interior, fie deasupra. O tendință recentă a fost crearea de noi arome de fudge, oferind în
același timp un atractiv vizual vibrant. Fudge este adesea cumpărat cadou de la un magazin de
cadouri din zonele și atracțiile turistice.

FUDGE IARD:-
Fudge-ul fierbinte în Statele Unite și Canada este de obicei considerat un produs de
ciocolată folosit adesea ca topping pentru înghețată sub formă încălzită, în special sundaes și
parfaituri. De asemenea, poate fi folosit ocazional ca topping pentru afumuri. Este un sirop
gros, cu aromă de ciocolată (aromat cu arome naturale sau artificiale) asemănătoare ca aromă
și textură cu cea a ciocolatei, cu excepția topirii pentru a putea fi turnată.

V Fudge, bomboane cremoase făcute cu unt, zahăr, lapte și, de obicei, ciocolată, gătite
împreună și bătute la
o textură moale, netedă. Fudge poate fi considerat ca având o consistență mai tare decât cea a
fondantului (qv) și mai moale decât cea a ciocolatei tari. Conform celor mai multe rețete,
ingredientele de fudge sunt gătite la ceea ce se numește în limbajul bucătăriei stadiul de bile
moale, acel punct între 234 ° și 240 ° F (112 ° și 115 ° C) la care a căzut o minge mică de
bomboane. apa cu gheata nici nu se dezintegreaza si nici nu se aplatizeaza atunci cand este
luata cu degetele. Se adaugă untul și vanilia pe măsură ce bomboana se răcește, apoi masa se
bate până devine cremoasă, se toarnă într-o tigaie și se taie în pătrate. Adesea, laptele și untul
înlocuiesc smântâna, iar carnea de nuci sau stafidele pot fi amestecate în fudge.

Reteta si metoda de fudge cremos:-

Fudge este un deliciu dulce tradițional, care este adesea asociat cu ciocolată, fructe și
nuci, precum și cu multe alte tipuri de arome. Dacă aveți nevoie de un tip de fudge mai
cremos, atunci această rețetă și metodă este ideală pentru a produce o linie care are în mod
normal o perioadă de valabilitate lungă.
Simțiți-vă liber să ajustați ingredientele la dimensiunea lotului de fudge de care aveți nevoie.

Ingrediente:
10 părți – zahăr alb sau amestecat alb și brun = 100%
7,5 părți – sirop de glucoză = 75%
4.5 părți – lapte condensat degresat îndulcit = 45%

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 5
4

3,25 părți – HPKO mărunțit= 32,5 %

0,75 părți – unt de lapte sau margarină = 7,5%

0,05 părți – Lecitină = 0,5%
Suficientă sare după gust
Adăugați apă după cum este necesar.
Metodă
1. Dizolvați împreună toate ingredientele enumerate mai sus, folosind doar suficientă căldură
pentru a dizolva grăsimea și boabele de zahăr. Între timp, asigurați-vă că amestecați lotul
în mod constant și energic, timp de aproximativ 5-10 minute, înainte de a începe să gătiți
efectiv.
2. După ce amestecați bine lotul, continuați să amestecați și gătiți lotul la 119 121°C, în
funcție de fermitatea finală dorită.
3. După ce ați terminat de gătit, turnați lotul de sirop într-o tigaie de mână rece și lăsați
siropul să se răcească la aproximativ 99°C.
4. Încet, dar bine, amestecați 7,5 părți de fondant de bază și, între timp, adăugați orice aromă
după cum este necesar.
5. Întoarceți lotul pe plăci sau tăvi căptușite cu hârtie și nivelați atingând în jos sau trecând o
rolă sau o margine dreaptă pe suprafața sa.

PROBLEME SI SOLUTII:-
1. Fudge este prea tare și sfărâmicios
A fost gătit peste 240 de grade F și/sau frământat prea mult
Nu prea poți face dacă fudge-ul este prea fiert sau frământat prea mult.

2. Fudge este prea moale

Nu a fost fiert suficient de fierbinte și/sau nu a fost frământat suficient
Dacă este gătit la temperatura potrivită, dar nu este frământat suficient, se va întări, dar va
deveni lipicios. Tăiați bucăți și scufundați-le în ciocolată călită și folosiți ca centru pentru o
bomboană. Dacă nu este gătit corespunzător, nu puteți face nimic pentru a o repara. Se
încălzește și se folosește ca sos de fudge.

3. Fudge-ul este granulat

Framantat prea devreme
Așteptați până când fudgeul atinge 110 grade F, care este confortabil la atingere.

Pastile: definiție rețetă, mod de fabricație, compoziții, factori care afectează calitatea,
producția industrială, lista de verificare a defecțiunilor și remedierea.
O pastilă pentru gât (cunoscută și sub denumirea de picătură pentru tuse, troche,
cachou sau dulce pentru tuse) este o tabletă mică, de obicei medicamentoasă, destinată să fie
dizolvată lent în gură pentru a opri temporar tusea și pentru a lubrifia și calma țesuturile iritate
ale gâtului (de obicei datorită la o durere în gât), posibil de la o răceală comună sau gripă.
Tabletele pentru tuse au luat numele de pastilă, pe baza formei lor originale, un diamant.

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 5
5

Ingrediente: -
Pastilele pot conține benzocaină, un anestezic sau ulei de eucalipt. Pastilele pentru gât
fără mentol folosesc, în general, fie glicină de gluconat de zinc, fie pectină ca demulcent oral.
Mai multe mărci de pastile pentru gât conțin dextrometorfan.
Încă alte soiuri, cum ar fi Halls, conțin mentol, ulei de mentă și/sau mentă ca ingredient(e)
activ(e). Sunt disponibile și pastile cu miere.

Istorie :-
Bomboanele pentru a calma gâtul datează din anul 1000 î.Hr. în dinastia a XX-a a
Egiptului, când erau făcute din miere aromată cu citrice, ierburi și condimente [citare
necesară]. În secolul al XIX-lea, medicii au descoperit morfina și heroina, care suprimă tusea
la sursa ei - creierul. Formulările populare ale acelei epoci includ Smith Brothers Cough
Drops, făcute publicitare pentru prima dată în 1852, și Luden's, creat în 1879. Preocuparea cu
privire la riscul dependenței de opioide a condus la dezvoltarea unor medicamente alternative.
[1]

Pastile în industria farmaceutică ca produs de cofetărie: -

Dacă ai dureri în gât, vrei o ușurare reală. Cu toate acestea, unele dintre presupusele
„pastile pentru tuse” de acolo sunt puțin mai bune decât acadelele fierte tari (costisitoare).
Cum poți face diferența dintre un remediu autentic pentru durerea în gât și un jube sărit în sus?

Cu ingrediente active sau beneficii terapeutice puține sau deloc, articolele „de
cofetărie” sunt clasificate ca aliment, nu medicament și nu trebuie să fie listate în Registrul
Australian al Produselor Terapeutice (ARTG). Medicamentele care sunt acceptate ca produse
terapeutice pentru vânzare în Australia trebuie să arate un număr „Aust L” sau „Aust R” pe
pachet. Poate fi oriunde pe pachet, dar de obicei se află pe partea din față a ambalajului –
fontul poate fi destul de mic, așa că țineți ochii cu ochii.
Picăturile de eucalipt fără zahăr de la Bosisto sunt un bun exemplu de pastilă medicinală
listată Aust L (produsele Aust L pot fi vândute gratuit la ghișeu). Puteți vedea numărul AUST
L listat sub „50g Net” în partea dreaptă jos a ambalajului.

Ce conțin pastile și ingredientele chiar funcționează?

Acțiunea de a suge o pastilă în sine face o parte din munca în a ajuta durerea în gât,
ajutând la creșterea producției de salivă, ceea ce reduce uscăciunea și acoperirea gâtului,
ajutând la ușurarea reflexului de tuse. Cu toate acestea, pastilele medicinale au ingrediente
suplimentare pentru a ajuta simptomele durerilor de gât și tusei. Ele se împart în general în
două categorii - produse farmaceutice sintetice și produse naturale.

Produse farmaceutice:
- Anestezice locale, analgezice AINS: găsite în unele dintre pastilele pentru gât „greu”, nu
există nicio îndoială că acestea funcționează pentru a amorți gâtul, totuși pot să nu fie potrivite
(sau de dorit) pentru toată lumea, inclusiv pentru bătrâni și copii, cei care iau anumite
medicamente. iar cei cărora li se pare că gustul amar este inacceptabil.

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 5
6

- Antibacteriene: Ajută la combaterea bacteriilor, totuși durerile de gât sunt cauzate în cea
mai mare parte de viruși, nu de bacterii, așa că în pastile sunt în mare parte inutile. (Lemsip
recunoaște chiar acest lucru pe pachetul Lemsip MAX pastile antibacteriene anestezice pentru
dureri în gât: „Nu s-a dovedit că prezența agentului antibacterian în acest produs are un efect
benefic asupra severității sau duratei durerii în gât.”)
- Antitusive: Antitusive concepute pentru a ușura tusea uscată. O analiză Cochrane a studiilor
de testare a antitusivelor a constatat că acestea nu par mai eficiente decât placebo pentru
tratarea tusei în majoritatea cazurilor - și a fost utilizată o concentrație mult mai mare în studii
decât este prezentă în majoritatea pastilelor pentru tuse.

Dar ingredientele naturale?

Următoarele ingrediente se găsesc în picăturile fără zahăr de eucalipt de la Bosisto.
- Mentol: Derivat din uleiuri de mentă. Este componenta uleiului de mentă considerată a fi
responsabilă pentru beneficiile sale terapeutice. Mentolul oferă o senzație de „răcire” și
liniștitoare vizibilă datorită capacității sale de a declanșa chimic receptorii sensibili la frig.
- Eucalipt: Obținut natural din frunze de eucalipt, acest ulei are secole de utilizare ca
decongestionant nazal pentru a ajuta la ameliorarea temporară a simptomelor răcelii și pentru a
împrospăta respirația.
- Miere: mierea acoperă gâtul, ajutând la reducerea tusei persistente – unele studii clinice au
descoperit că este la fel de eficientă ca și medicamentele pentru combaterea tusei.
- Lămâie: adaugă un gust delicios și o aromă naturală de lungă durată care echilibrează și
completează celelalte ingrediente.

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 5
7

Unitate (29-30)
Tablete: Definiții, rețetă, compoziție, granulare umedă, Slugging, Fabricarea tabletei și
Lista de verificare a defecte ale tabletei. Marshmallow și. Nougat: Definiție, compoziție,
rețetă și metoda de fabricare. Nuga

Tablete: - Scottish Tablet nu este așa cum pare - ceva pe care să scrieți. Este o bomboană
scoțiană dulce, asemănătoare unui fudge, extrem de zaharoasă. Tableta scoțiană conține zahăr,
unt și lapte condensat și, după cum puteți vedea în această rețetă, este ușor de făcut.

Ingrediente
1 halbă/500 mililitri de lapte
8 uncii/225 grame unt (tocat în bucăți)
4 lire/1,8 kilograme de zahăr (superfin/tors)
450 de grame de lapte condensat
Opțional: arome după dorință*

Pași pentru a o face

1. Adunați ingrediente.
2. Ungeți cu unt o tavă pătrată de 12 pe 4 inchi sau 7 inci.
3. Într-o cratiță mare și adâncă (minimum de 4 litri, dar de preferință mai mare), încălziți
laptele la foc mic, apoi adăugați untul. Se amestecă până se topește.
4. Se adauga zaharul si se amesteca pana se dizolva tot zaharul. Ridicați focul la mare și
aduceți zahărul la fierbere tare timp de 5 minute, amestecând tot timpul pentru a preveni
lipirea și arderea zahărului. Dacă aveți un termometru, luați temperatura la 250 F
(cunoscută și sub denumirea de etapă cu minge dură în fabricarea bomboanelor și a
caramelelor).
5. Adăugați încet laptele condensat. Atenție; zahărul este la temperatură ridicată și se poate
stropi. Se amestecă bine, apoi se reduce focul și se fierbe timp de 20 de minute. Amestecul
va bule și va semăna cu un crater lunar; continua sa gatesti. Amestecul va începe, de
asemenea, să se întunece ușor.
6. Odată ce amestecul este vizibil îngroșat, scoateți cratița de pe aragaz și bateți amestecul
energic timp de 5 până la 10 minute; ai putea folosi un mixer electric aici, deoarece îți va
scuti brațul de dureri.
7. Adăugați orice arome opționale.
8. Se toarnă în tava unsă.
9. Când tableta este rece, dar încă moale, tăiați în pătrate de 1 inch; poti chiar pune tigaia in
congelator pentru a te asigura ca este complet rece.
10. Înveliți în hârtie rezistentă și depozitați într-o tavă ermetică.
Granulare uscată și granulare umedă:- Procesul este același atât în farmaceutică, cât și
în produse de cofetărie.
Principala diferență dintre granularea uscată și cea umedă este că granularea uscată este
formarea de granule fără a utiliza nicio soluție lichidă, în timp ce granularea umedă este
formarea de granule prin adăugarea unui lichid de granulare.

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 5
8

Ce este granularea uscată

Granularea uscată este un proces în care nu se utilizează nicio componentă lichidă în

formarea granulelor. Acest lucru se face pentru compușii care sunt extrem de sensibili la
umiditate și căldură. Deoarece nu se utilizează lichid, procesul necesită compactarea și
densificarea compusului sub formă de pulbere pentru a-l transforma în granule.
În granularea uscată, granulele se formează la o presiune ridicată. Pulberea compusului
este agregată folosind o presiune ridicată. Granularea uscată se face cu o presă de tablete
(mixer-granulatoare cu forfecare înaltă) sau compactoare. Granularea uscată se poate face în
două moduri diferite:
1 .Formarea unei tablete mari
2 .Formarea unei foi continue
Tabletele mari sunt făcute prin granulare uscată, folosind o presă de tabletare rezistentă.
Foile continue sunt produse cu rulo compactoare, prin presarea pulberii prin două role. Cu
toate acestea, presa de tablete poate să nu dea tablete cu densitate uniformă; acest lucru se
datorează faptului că pulberea nu are un flux natural suficient, deoarece nu există solvent. Dar
în producerea foilor continue, compactoarele cu role folosesc sisteme specifice care pot
alimenta în mod constant pulberea prin două role. Acest lucru dă o foaie uniformă. Când foaia
este suficient de compactă, poate fi folosită pentru compresia tabletei după ce a trecut printr-o
măcinare adecvată și o amestecare finală.

Ce este granularea umedă

Granularea umedă este procesul în care formarea granulelor se face prin adăugarea unui
lichid de granulare. Aici, un fluid de granulare este utilizat pentru masarea particulelor de
pulbere. Cu toate acestea, fluidul folosit aici este în esență volatil și netoxic. Ar trebui să fie
volatil, deoarece numai un fluid volatil poate fi îndepărtat cu ușurință prin uscarea produsului
final. Ar trebui să fie non-toxic, deoarece această granulație este utilizată la producerea de
tablete care sunt folosite pentru a trata anumite boli.
Lichidele care sunt adesea folosite ca fluid de granulare includ apa, etanolul și
izopropanolul. Uneori, aceste soluții sunt folosite și în combinație. Când se folosește apă în
acest proces, apa poate fi amestecată cu pulberea, formând legături între particulele de pulbere.
Dar dacă granulele se destramă atunci când sunt uscate, apa nu este un fluid de granulare
adecvat. Prin urmare, se folosește și un liant împreună cu apă.
În metoda tradițională, masa umedă este forțată printr-o sită pentru a produce granule
care sunt apoi uscate. Când sunt produse medicamente sensibile la apă, în locul apei se
folosește un solvent organic. Granularea umedă este preferată decât comprimarea directă în
tablete, deoarece comprimarea directă poate provoca distrugerea componentelor active din
pulbere.

Marshmallow și Nougat: definiție, compoziție, rețetă și metodă de fabricare. Nuga

Bezea:-
Marshmallows sunt un tip de produse de cofetărie care sunt de obicei făcute din zahăr, apă și
gelatină bătute până la o consistență moale, turnate în bucăți mici cilindrice și acoperite cu

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 5
9

amidon de porumb. Unele rețete de marshmallow necesită ouă. Aceasta este versiunea
modernă a unei dulciuri medicinale făcute din Althaea officinal is, planta marshmallow.[1]

Marshmallows constau din patru ingrediente: zahăr, apă, aer și un agent de

biciuire/aerator (de obicei o proteină). Tipul de zahăr și agentul de bătut variază în funcție de
caracteristicile dorite. Fiecare marca de marshmallow are propria sa formula specifica pentru a
produce marshmallow-ul „perfect”. Indiferent de modul în care sunt făcute, fiecare ingredient
joacă un rol specific în produsul final.
Marshmallow este o spumă, constând dintr-o fază apoasă continuă și o fază gazoasă
dispersată (cu alte cuvinte, un lichid cu bule de gaz răspândite). Pe lângă faptul că este o
spumă, aceasta face și marshmallows o cofetărie „aerată”, deoarece este alcătuită din 50% aer.
Scopul unei dulciuri aerate precum marshmallow este de a încorpora gaz într-un amestec de
zahăr și de a stabiliza produsul aerat înainte ca gazul să poată scăpa. Când gazul este introdus
în sistem, se creează bule de aer minuscule. Acesta este ceea ce contribuie la proprietățile
texturale unice și la senzația la gură ale acestui produs.[10]

Proteine:- În marshmallows, proteinele sunt principalii agenți activi de suprafață responsabili

de formarea și stabilizarea aerului dispersat. Datorită structurii lor, moleculele active de
suprafață se adună la suprafața unei porțiuni de lichid (pe bază de apă). O porțiune din fiecare
moleculă de proteină este hidrofilă, cu o sarcină polară, iar o altă porțiune este hidrofobă și
nepolară. Secțiunea nepolară are afinitate redusă sau deloc pentru apă, astfel încât această
secțiune se orientează cât mai departe de apă. Cu toate acestea, secțiunea polară este atrasă de
apă și are afinitate mică sau deloc pentru aer. Prin urmare, molecula se orientează cu secțiunea
polară în apă, cu secțiunea nepolară în aer. Două proteine primare care sunt utilizate în mod
obișnuit ca aeratoare în marshmallows sunt albumina (albușuri de ou) și gelatina.[11]

Albumen (albușuri):- Albumenul este un amestec de proteine găsit în albușuri și este utilizat
pentru capacitatea sa de a crea spume. Într-un cadru comercializat, albumenul uscat este folosit
spre deosebire de albușurile proaspete. Pe lângă comoditate, avantajele utilizării albuminei
uscate sunt creșterea siguranței alimentelor și reducerea conținutului de apă din marshmallow.
Albușurile proaspete au un risc mai mare de Salmonella și sunt aproximativ 90% apă. Acest
lucru este nedorit pentru durata de valabilitate și fermitatea produsului. Pentru artizan tip
marshmallows, preparate de un fabricant de bomboane, se folosesc de obicei albusuri
proaspete. Albumenul este rareori folosit singur atunci când este încorporat în marshmallow-
urile moderne și, în schimb, este folosit împreună cu gelatina.[12]

Gelatina:- Gelatina este aeratorul cel mai des folosit la producerea de bezele. Este alcătuit din
colagen, o proteină structurală derivată din pielea animalelor, țesutul conjunctiv și oase. Nu
numai că poate stabiliza spume, cum ar fi albumenul, dar atunci când este combinat cu apă
formează un gel reversibil termic. Aceasta înseamnă că gelatina se poate topi, apoi se poate
reseta datorită sensibilității sale la temperatură. Punctul de topire al gelului de gelatină este de
aproximativ 95 ° F (35 ° C), care este chiar sub temperatura normală a corpului (aproximativ
97 ° F (36 ° C)). Acesta este ceea ce contribuie la senzația de „topire în gură” atunci când se
consumă o marshmallow – de fapt, începe să se topească atunci când atinge limba.[11]

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 6
0

În timpul preparării, temperatura trebuie să fie chiar peste punctul de topire al gelatinei,
astfel încât de îndată ce se formează se răcește rapid, iar gelatina se va întări, păstrând forma
dorită. Dacă amestecul de frânghie de marshmallow care iese din extruder în timpul procesării
este prea cald, marshmallow-ul începe să curgă înainte ca gelatina să se întărească. În loc de o
marshmallow rotundă, va lua o formă mai ovală. Căldura excesivă poate degrada sau
descompune, de asemenea, gelatina în sine. Prin urmare, atunci când marshmallows sunt
produse acasă sau de către producătorii artizanali de bomboane, gelatina este adăugată după ce
siropul a fost încălzit și răcit.
În operațiunile comerciale, gelatina este pur și simplu gătită cu siropul de zahăr, în loc să
fie adăugată mai târziu după ce siropul s-a răcit. În acest caz, cinetica joacă un rol important,
având în vedere atât timpul, cât și temperatura. Dacă gelatina a fost adăugată la începutul unui
lot care a fost apoi gătit la 112-116 ° C în 20-30 de minute, o cantitate semnificativă de
gelatină s-ar descompune. Marshmallow ar fi redus elasticitatea din acea pierdere de gelatină.
Dar, din moment ce timpul petrecut siropul la temperatură ridicată în aragazurile moderne este
atât de scurt, nu există nicio degradare a gelatinei.[6]
În ceea ce privește textura și senzația în gură, gelatina face ca bezele să fie mestecate prin
formarea unei rețele 3-D încurcate de lanțuri polimerice. Odată ce gelatina este dizolvată în
apă caldă (numită „etapa de înflorire”), formează o dispersie, care are ca rezultat o reticulare a
lanțurilor sale în formă de helix. Legăturile din rețeaua de proteine de gelatină captează aerul
în amestecul de marshmallow și imobilizează moleculele de apă din rețea. Rezultatul este
binecunoscuta structură spongioasă a marshmallows. Acesta este motivul pentru care omiterea
gelatinei dintr-o rețetă de marshmallow va avea ca rezultat o cremă de marshmallow, deoarece
nu există o rețea de gelatină care să prindă apa și bulele.[11]

Zaharuri: - Marshmallows sunt un solid amorf din cauza modului în care zaharurile se
cristalizează. Acest lucru se datorează faptului că cristalele formate nu sunt granulate și sunt
foarte fine ca dimensiune, spre deosebire de omologul său cristalin, unde cristalele sunt
granulate și de dimensiuni mai mari. Acesta este motivul pentru care temperatura joacă un rol
atât de important în producția de bezele. Pentru a face un solid amorf precum marshmallow,
soluția de sirop de zahăr (zaharoză, sirop de porumb și zahăr invertit) este încălzită la o
temperatură ridicată. Apoi este răcit atât de repede încât nici un cristal nu are timp să se
formeze. Răcirea rapidă a lichidului în aer liber nu permite moleculelor de zaharoză să
formeze cristale, astfel încât în schimb sunt create cristale de sticlă (amorfe).[13] În
majoritatea confecțiilor, se folosește o combinație de zaharuri diferite, fiecare dintre acestea
influențând concentrația de solubilitate una a celeilalte. Prezența zahărului invertit și/sau a
siropului de porumb determină o scădere substanțială a solubilității zaharozei din cauza
competiției dintre moleculele de zahăr pentru apă.[14]
O marshmallow tradițională poate conține aproximativ 60% sirop de porumb, 30% zahăr
și 1% până la 2% gelatină. Raportul sirop de porumb/zahăr va furniza doar aproximativ 35%
până la 40% solide pentru a preveni cristalizarea. Cristalizarea poate fi evitată în continuare
prin selectarea corectă a tipului de sirop de porumb. Un sirop de porumb cu o conversie mai
mare va contribui cu mai mult zahăr invertit la formulă, care inhibă cristalizarea. Dacă se
dorește o marshmallow cu textură granulată, pur și simplu creșteți proporția de zahăr până la
punctul în care se va cristaliza aproximativ 60% până la 65%, apoi o bateți și adăugați puțin

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 6
1

zahăr pudră. Pe măsură ce se răcește, zahărul se cristalizează pentru a forma marshmallow cu

granule.[15]

Zaharoza: - Zaharoza este un alt ingredient utilizat în majoritatea dulciurilor aerate. Este o
dizaharidă care constă dintr-o moleculă de glucoză și fructoză. Acest zahăr oferă dulceață și
volum marshmallow-ului, în timp ce stabilește simultan spuma la o consistență fermă pe
măsură ce se răcește.[15] Zaharoza și zaharurile în general afectează capacitatea spumei de a
se forma, dar îmbunătățesc stabilitatea spumei. Prin urmare, zaharoza este utilizată împreună
cu o proteină precum gelatina. Proteina poate absorbi, desfășura și forma o rețea stabilă, în
timp ce zahărul poate crește vâscozitatea.[16] Drenajul lichidului din faza continuă trebuie, de
asemenea, redus la minimum. Lichidele groase se scurg mai lent decât cele subțiri, astfel încât
creșterea vâscozității fazei continue va reduce scurgerea. O viscozitate ridicată este esențială
pentru a se produce o spumă stabilă. Prin urmare, zaharoza este o componentă principală a
marshmallow. Dar zaharoza este rareori folosită singură, din cauza tendinței sale de a
cristaliza.

Sirop de porumb :-
Siropul de porumb, uneori cunoscut sub numele de sirop de glucoză, este un sirop care conține
dextrină, maltoză și dextroză. Hidroliza parțială a amidonului de porumb îl obține.[17] Siropul
de porumb este important în producția de marshmallow, deoarece previne cristalizarea altor
zaharuri (cum ar fi zaharoza). De asemenea, poate contribui la organism, reduce dulceața și
poate modifica eliberarea aromei, în funcție de echivalentul de dextroză (DE) al siropului de
glucoză utilizat.

DE este măsura cantității de zaharuri reducătoare prezente într-un produs zaharat în raport cu
glucoza. Siropurile de glucoză cu DE scăzut vor oferi o textură mai mestecată, în timp ce
siropurile cu DE mai mare vor face produsul mai fraged.[15] În plus, în funcție de tipul de DE
utilizat, poate modifica dulceața, higroscopicitatea și rumenirea marshmallow-ului. Siropul de
porumb este fără gust și ieftin de produs, motiv pentru care companiile de bomboane iubesc să
folosească acest produs.

Zahăr invertit: - zahărul invertit este produs atunci când zaharoza se descompune datorită
adăugării de apă, cunoscută și sub numele de hidroliză. Această moleculă prezintă toate
caracteristicile mierii, cu excepția aromei, deoarece este zahărul primar găsit în miere. Aceasta
înseamnă că zahărul invertit are capacitatea de a preveni cristalizarea și de a produce o
marshmallow fragedă. Este, de asemenea, un umectant eficient, care îi permite să rețină apa și
să prevină uscarea marshmallow-ului. Pentru unele bomboane, aceasta nu este o trăsătură bună
de a avea, dar pentru marshmallows, este un avantaj, deoarece are un conținut ridicat de
umiditate.[6]

Ingrediente suplimentare
Arome: - Cu excepția cazului în care se face o variație a marshmallow-ului standard, vanilia
este întotdeauna folosită ca aromă. Vanilia poate fi adăugată fie sub formă de extract, fie prin
infuzarea boabelor de vanilie în siropul de zahăr în timpul gătirii. Această [clarificare

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 6
2

necesară] este cea mai bună tehnică pentru a obține o distribuție uniformă a aromei în
marshmallow.[12]

Acizi: - Acizii, cum ar fi crema de tartru sau sucul de lămâie, pot fi utilizați și pentru a crește
stabilitatea spumei. Adăugarea de acid scade pH-ul. Acest lucru reduce sarcina moleculelor de
proteine și le aduce mai aproape de punctul lor izoelectric. Acest lucru are ca rezultat o
interacțiune mai puternică, mai stabilă film facial. Când este adăugat în albușuri, acidul
previne agregarea excesivă la interfață. Cu toate acestea, acidul întârzie formarea spumei. Prin
urmare, acesta poate fi adăugat spre sfârșitul procesului de biciuire după ce a fost creată o
spumă stabilă.[10]

Proces de fabricație :-
1) Proces comercial:-

În producția comercială de marshmallow, întregul proces este simplificat și complet

automatizat.
Gelatina se gătește cu zahăr și sirop. După ce siropul care conține gelatină este fiert, se
lasă să se răcească puțin înainte de a se încorpora aerul. Biciuirea se realizează în general într-
un dispozitiv de tip rotor-stator. Aerul comprimat este injectat în siropul cald, menținut la o
temperatură chiar peste punctul de topire al gelatinei. Într-un aerator de marshmallow,
știfturile de pe un cilindru rotativ (rotor) se întrepătrund cu știfturile staționare de pe perete
(stator) furnizează forțele de forfecare necesare pentru a sparge bulele mari de aer injectate în
numeroase bule mici care oferă textura netedă, cu granulație fină a bezea. Un flux continuu de
marshmallow pufos și ușor iese din aerator înrădăcinat în etapa de formare.
Confecția de marshmallow se formează de obicei într-unul din trei moduri. În primul
rând, poate fi extrudat în forma dorită și tăiat în bucăți, așa cum se întâmplă pentru
marshmallows Jet-Puffed. În al doilea rând, poate fi depus pe o centură, așa cum se face pentru
Peeps. În al treilea rând, poate fi depus într-un amestec pe bază de amidon într-un mogul
pentru a face diferite forme.[6]

2) Procesul de a face acasă:-

Procesul de acasa pentru a face marshmallow diferă de procesele comerciale. Un amestec
de sirop de porumb și zahăr este fiert la aproximativ 227 ° F (108 ° C) pentru a da un conținut
de umiditate de aproximativ 20%. Într-o etapă separată, gelatina este hidratată cu suficientă
apă caldă pentru a face o soluție groasă. Odată ce siropul de zahăr s-a răcit la aproximativ 100
° F (38 ° C), soluția de gelatină este amestecată împreună cu aroma dorită și bătută într-un
Kitchen Aid sau Hobart. tip mixer pentru a ajunge la densitatea finală. Marshmallow-ul este
apoi scos din castron, scapat pe o masă și tăiat în bucăți.[12]

Reţetă:-
Marshmallows sunt incredibil de cool - nu numai că au un gust bun, dar, aprinzându-le, puteți
crea o sursă grozavă de lumină într-un camping întunecat!
Din punct de vedere tehnic, marshmallows sunt o cofetărie - o bomboană. Ei există în forma în
care îi cunoaștem de la mijlocul anilor 1800.

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 6
3

Ele sunt numite „marshmallows” deoarece o parte din rețeta timpurie cerea sevă din rădăcina
plantei de marshmallow. Conform Merriam-Webster's Collegiate Dictionary, o marshmallow
este:- o plantă perenă europeană cu flori roz (Althaea officinal is) din familia nalbilor care este
naturalizată în estul SUA și are o rădăcină mucilaginoasă uneori folosită în cofetărie și în
medicină; 2: o cofetărie făcută din rădăcină de marshmallow sau din sirop de porumb, zahăr,
albuș și gelatină bătute până la o consistență ușoară spongioasă
Cuvântul „mucilaginos” înseamnă „asemănător cu jeleu”. Mai târziu, rădăcina a fost înlocuită
cu gelatină și așa se fac marshmallow-urile moderne.

Există o carte de bucate foarte grozavă numită „Better Than Store Bought” care este acum
epuizată, dar încă disponibilă în librăriile și bibliotecile folosite. Conține următoarea rețetă
pentru a vă face propriile marshmallows:

• 1/4 cană amidon de porumb

• 1/3 cană zahăr cofetar
• 1 plic gelatina fara aroma
• 1/3 cană apă
• 2/3 cană zahăr granulat
• 1/2 cană sirop de porumb ușor
• Vârf de cuțit de sare
• 1 lingurita extract de vanilie

1. Cerne amidonul de porumb și zahărul de cofetă într-un castron. Ungeți ușor o tavă pătrată
de 8 x 8 inci și presărați în ea 1 lingură de amestec de amidon de porumb și zahăr. Înclinați
tigaia pentru a acoperi părțile laterale și fundul. Lăsați orice exces în tigaie.
2. Se presară gelatina în apă într-o cratiță mică și se lasă la macerat timp de cinci minute. Se
adauga zaharul granulat si se amesteca la foc mic pana se dizolva gelatina si zaharul.
3. În bolul mare al unui mixer electric, combinați amestecul de gelatină, siropul de porumb,
sarea și vanilia și bateți timp de 15 minute la viteză mare, până se formează vârfuri.
4. Întindeți amestecul pufos în tava pregătită și neteziți blatul. Lăsați două ore sau până când
se fixează.
5. Cu un cuțit umed, tăiați amestecul de marshmallow în sferturi și slăbiți în jurul marginilor.
Presărați amestecul rămas de amidon de porumb și zahăr pe o foaie de copt și răsturnați
blocurile de marshmallow pe el. Tăiați fiecare sfert în nouă bucăți și rulați fiecare în
amidon și zahăr.
6. Puneți marshmallow-urile pe un suport de tort acoperit cu prosoape de hârtie și lăsați-le să
stea peste noapte pentru a se usuca ușor suprafața. A se pastra ermetic; marshmallows se
vor păstra timp de o lună.

Naugat:-
Nuga, confecție aerată făcută prin amestecarea nucilor și uneori a bucăților de fructe într-
o pastă de zahăr a cărei compoziție este variată pentru a da fie o consistență mestecată, fie una
fragilă. Nugaul este originar din țările mediteraneene, unde mierea, împreună cu migdale sau

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 6
4

alte nuci, era bătută în albușuri și apoi uscată la soare.

În prepararea modernă a nugaței, mierea sau zahărul și albușul de ou sunt gătite la o
temperatură sub care se coagulează albușul. Masa rezultată este apoi rigidizată la gradul dorit
la căldură și combinată cu zahăr fiert tare și sirop de porumb. Grăsimile vegetale, cum ar fi
uleiul de cocos, sunt adesea adăugate pentru a facilita tăierea și mușcarea.
Nugoul este aromatizat în mod tradițional cu migdale sau nuci fistic. Bucățile de fructe
cristalizate sunt uneori încorporate.

Nugații este o bomboană tradițională de zahăr, nu atât de diferită de marshmallow și

divinitate; toate aparțin aceleiași familii de bomboane cristaline și toate trei sunt foarte, foarte
apropiate ca textură, aromă și tehnică. Fabricat în provincie de la sfârșitul secolului al XVII-
lea, când migdalii au fost introduși în sudul Franței, nuga, așa cum o știm, a înlocuit o cofetărie
de nucă similară cu delicatesa locală. Prima fabrică comercială de nuga din Montelimar a fost
deschisă în 1770, iar câteva dintre fabricile existente ale orașului funcționează de la sfârșitul
secolului al XIX-lea.

Există două soiuri standard de nuga și multe variații între ele: nuga moale (tendre), care
este mestecată, dar substanțială, și nuga tare (dur), care este inițial crocantă, dar se dizolvă cu
reține pe măsură ce mesteci. O variantă tartinabilă numită creme de nougat are gustul ușor de
malț al laptelui procesat și poate fi folosită pentru a umple tarte și crepe de hrișcă în stil breton
sau consumată direct din borcan cu o lingură.

Nuga se face prin prepararea unei bezele sau baterea unei soluții de albușuri de ou sau
gelatină sau ambele și apoi turnând în el sirop concentrat fierbinte de zahăr (Hard-Ball Stage)
în timp ce se bate în continuare. Poate fi fie moale și moale, fie tare și crocantă, în funcție de
gradul în care este gătit siropul de zahăr și de proporția de sirop de zahăr față de albușul de ou.
Grăsimile vegetale sunt adăugate pentru a da mestecat și este adesea împânzită cu migdale
prăjite și fistic. Se pot adăuga și fructe sau miere. Poți găsi nuga aromată cu cafea, flori de
lavandă sau bucăți de coajă de portocală confiată și în toate culorile și aromele imaginabile.
Puteti cumpara nuga in cutii, in pungi de patrate de dimensiuni mici si in batoane acoperite cu
ciocolata.

Reţetă:-
1) Asamblați-vă ingredientele:- Această rețetă de bază de nuga produce o dulciuri moale,
împânzite cu trei tipuri de nuci crocante și delicat parfumată cu extracte și apă de floare de
portocal. Această rețetă necesită o sincronizare atentă, așa că asigurați-vă că ați citit cu atenție
instrucțiunile și că aveți toate ingredientele pregătite înainte de a începe. Cel mai bine este să
faci nuga într-o zi senină, cu umiditate scăzută. Pentru instrucțiuni ușor de imprimat, vă rugăm
să consultați rețeta Nougat cu miere de migdale. Pentru început, asamblați ingredientele și
consumabilele: 3/4 cană alune întregi, prăjite 3/4 cană migdale întregi, prăjite 3/4 cană fistic
întregi, prăjite
2 căni de zahăr granulat
1 cană sirop de porumb ușor
1/2 cană miere

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 6
5

1/4 lingurita sare

1/4 cană apă
2 albusuri, la temperatura camerei
2 linguri extract de vanilie
1 lingurita extract de migdale
1/4 cană (1/2 baton) unt înmuiat
1 lingurita apa cu flori de portocal* (vezi nota)
hârtie de orez comestibilă* (vezi nota)
termometru bomboane 9x13 tigaie
Mixer mare cu stand cu accesoriu pentru tel

O notă despre ingrediente: apa de flori de portocal poate fi găsită în piețele din Orientul
Mijlociu și în unele magazine mari de băcănie sau de specialitate. Dacă nu găsiți apă de floare
de portocal, aceasta poate fi omisă, dar aroma nu va fi chiar aceeași.

Această rețetă necesită și hârtie de orez comestibilă, cunoscută și sub denumirea de hârtie de
napolitană. Hârtia de orez ajută la prevenirea lipirii nugatului de orice și facilitează tăierea,
servirea și depozitarea bomboanelor. Poate fi găsit adesea în piețele alimentare asiatice și în
unele magazine gourmet sau achiziționat online. Sugar craft transportă hârtie de orez și am
avut noroc să o cumpăr pe ebay la un preț redus. (Rețineți că hârtia de orez comestibilă nu este
aceeași cu ambalajele subțiri de hârtie de orez destinate rulourilor de primăvară). Dacă nu
găsești niciunul, tapetează-ți tava cu hârtie de copt sau folie și pulverizează-o bine cu spray de
gătit antiaderent.

2) Fierbeți siropul de zahăr:- Puneți zahărul, siropul de porumb, mierea și apa într-o cratiță
mare, la foc mediu. Amestecați constant până când zahărul se dizolvă, apoi folosiți o perie
umedă de patiserie pentru a șterge părțile laterale ale cratiței pentru a preveni formarea
cristalelor de zahăr. Introduceți un termometru pentru bomboane și continuați să gătiți siropul,
fără a amesteca, până când termometrul pentru bomboane arată 252 de grade.

3) Ștergeți albușul:- Când siropul de zahăr se apropie de temperatura potrivită, începeți să

bateți albușurile până când devin opace, cu vârfuri tari și tari. Încercați să cronometrați bătăile
astfel încât etapa de vârfuri rigide să coincidă cu temperatura adecvată a siropului. Dacă
albușurile sunt gata înainte de sirop, opriți mixerul pentru a nu fi prea bătuți și sfărâmicioase.

4) Turnați o parte din sirop în alb:- Odată ce siropul de zahăr este la 252, îndepărtați cu
grijă 1/4 de cană de sirop și păstrați restul de sirop pe foc. Cu mixerul în funcțiune, turnați
încet 1/4 de cană fierbinte de sirop într-un jet subțire și constant în albușuri. Bate albusurile la
viteză mare timp de cinci minute până țin vârfuri ferme.

5) Fierbeți siropul la 315 grade:- În timp ce albușurile sunt bătute, continuați să gătiți restul
siropului de zahăr până când termometrul arată 315 grade. Monitorizați cu atenție siropul,
deoarece se poate supraîncălzi și arde rapid aproape de sfârșitul procesului de gătit.

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 6
6

6) Se toarnă restul de sirop în albușul de ou:-

1 .Odată ce siropul ajunge la 315 de grade, se ia tigaia de pe foc. Dacă ai căldură mare ceașcă
de măsurare sigură cu gura de scurgere, turnați siropul de zahăr în ceașcă pentru a facilita
turnarea în mixer. Dacă nu, asigurați-vă că fiți foarte precauți când lucrați cu astfel de lichide
fierbinți. Cu mixerul în funcțiune, turnați încet siropul fierbinte în albușuri.
2 .Albușurile se bat la mare încă cinci minute, sau până când țin amestecul este lucios și se
formează o panglică groasă când se ridică telul din bol.

7) Adăugați arome și nuci:-

1.Opriți mixerul și adăugați extractul de vanilie, extractul de migdale, apă de floare de
portocal, sare și untul. Porniți din nou mixerul pentru încă cinci minute sau până când se
formează o panglică groasă când telul este ridicat din bol.

2. Scoateți vasul din mixer și amestecați cu mâna nucile.

8) Răzuiți Nouga-ul în tigaie:-

1. Pregătește-ți tigaia de 9x13 pulverizându-l cu spray de gătit antiaderent și căptușind fundul
cu hârtie de orez. Dacă nu aveți hârtie de orez, tapetați tava cu hârtie de copt sau folie și
pulverizați-o bine cu spray de gătit antiaderent.
2.Răzuiți nugașul în tigaia pregătită. Va fi rigid! Folosiți o spatulă de cauciuc pentru a răzui
bomboana de pe părțile laterale ale bolului. Pulverizați-vă mâinile cu spray de gătit antiaderent
și apăsați bomboana într-un strat subțire și uniform.
3. Puneți un strat suplimentar de hârtie de orez deasupra nuagului pentru a o acoperi în
întregime. Dacă nu aveți hârtie de orez, săriți peste pașii 3 și 4.
1) Dacă nuga ta este acoperită cu hârtie de orez, o poți cântări pentru a comprima nuga
uniform. Așezați o a doua tigaie de 9x13 peste nuga și puneți o carte mare sau un alt obiect
greu în tigaie pentru a o îngreuna și a asigura o compresie uniformă. Lăsați nugaul să se
întărească peste noapte.

9) Tăiați nuga:- Când sunteți gata să tăiați nuga, pulverizați un cuțit cu spray de gătit
antiaderent și treceți-l de-a lungul marginilor tigaii pentru a slăbi bomboana. Întoarceți nuga-ul
pe o masă de tăiat. Folosind un cuțit pulverizat cu spray de gătit antiaderent, tăiați nugașul în
pătrate sau dreptunghiuri mici

10) Nuga este gata :- Nuga ta este acum gata de mâncat! Dacă nu îl veți servi imediat, este o
idee bună să înfășurați bucățile în hârtie cerată, astfel încât să nu se întindă și să se lipească.
Păstrați nuga într-un recipient ermetic la temperatura camerei timp de până la o săptămână.

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 6
7

Unitate (31-32)
Panning: Proces, tipuri de Panning, Panning soft și dur. Calitatea produselor de
cofetărie, Standarde și reglementări, Cerințe de ambalare a produselor de cofetărie,
economia și comercializarea produselor de cofetărie.

• Panorare:-
Sugar panning, sau pur și simplu panning, este o metodă de adăugare a unei „cochilii” de
bomboane la bomboane sau nuci.[1]:251 Bomboanele populare care folosesc acest proces la
fabricarea lor includ drajeuri, M&M's, gobstoppers, konpeitō și jeleu. Jelly beans folosesc o
panoramă moale, în timp ce celelalte trei sunt exemple de deplasare dură. Procesul a fost
inventat inițial în Franța secolului al XVII-lea pentru a face migdale de Iordania.

Metoda:-
Panarea tare și moale sunt realizate într-un mod similar, dar cu ingrediente diferite și la
viteze diferite. Se folosește o tigaie de drajeuri, o tigaie sferică sau ovală montată pe un stâlp
rotativ înclinat. Tava este deschisă la aer pentru a permite adăugarea ingredientelor și siropul
să se usuce. Centrele se pun in tava de drajeuri si se adauga sirop. Tava se învârte, iar siropul
este distribuit uniform pe centre și se usucă ca un strat. Straturile panificate moi pot fi destul
de groase și nu păstrează bine forma centrului. Straturile cu panouri dure durează mai mult să
se usuce și pot fi subțiri până la 10-14μm.[1]:248
Opțiunea pentru centre este largă, dar acestea trebuie să fie suficient de puternice pentru a
nu se rupe în timpul răsturnării. Nucile ar trebui să fie uscate și sigilate, cum ar fi cu gumă
arabică și făină, pentru a preveni scăparea uleiurilor și decolorarea cojii bomboanelor. Alte
centre pot fi percolate pentru etanșare sau pentru a îmbunătăți lipirea siropului de centru.
Guma de mestecat este dificil de făcut fără percolare.[1]:252

Acoperire tare Panning: -

O bomboană tare tare are un aspect de suprafață netedă care este îmbunătățită de o strălucire.
Stratul extern este alcătuit din zahăr cristalizat. În funcție de grosimea stratului de zahăr,
bomboana oferă o mușcătură crocantă ușor sau tare.

Baza
Miezurile sunt de mai multe tipuri: nuci (migdale), ciocolată, fructe uscate, gumă de
mestecat... Pot fi folosite miezuri foarte mici, cum ar fi un cristal de zahăr, o particule de lemn
dulce.

Ingrediente
Stratul este pregătit cu:
• zahar,
• sirop de glucoza ,
• apa .

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 6
8

• culoare, aromă.

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 6
9

Cantitatea de sirop de glucoză este de la 0 la câteva procente pentru a controla procesul de

cristalizare. Conținutul final de solid uscat variază de obicei de la 67 la 72%.

Proces:-
Secvențele rulează după cum urmează:
1. Umplerea și răsturnarea miezurilor într-o tigaie rotativă,
2. Aplicare sirop +1 - 3% ,
3. dispersie,
4. Uscarea cu aer uscat,
5. Operația 2 până la 3 se repetă până când se obține grosimea necesară,
6. Descarcare .

Este o operațiune în serie. Aerul de uscare trebuie să aibă o umiditate relativă scăzută, circa
55%. Temperatura este de 40°C. În cazul ciocolatei, temperatura trebuie să fie mai mică, iar
RH redusă, aproximativ 30%. Se pot aplica diferite straturi: gumare inițială, absorbție cu un
sirop concentrat, netezire cu un sirop diluat, albire cu o suspensie de dioxid de titan sau
amidon de orez, colorare și aromatizare. Durata totală a procesului variază de la 1 la 8 ore, în
funcție de grosimea stratului de zahăr în comparație cu dimensiunea miezului.
După acoperire, produsul trebuie depozitat într-o sobă la temperatură și umiditate reglate timp
de 12 - 24 de ore pentru a finaliza cristalizarea.

Sistem de acoperire: -
Operația are loc într-o tavă de acoperire.. Revoluția tigaii provoacă un efect de răsturnare lină.
Amestecarea poate fi îmbunătățită prin deflectoare. Tigăile de acoperire au forme bile sau
cilindrice, oferind, respectiv, capacități mici de 50 - 250 kg, până la mari 250 - 3000 kg.
Aplicarea siropului se face prin picurare sau pulverizare. Tigăile diferă ca formă (bilă,
cilindru), dimensiune (600 mm până la 3 m. diametru). O operațiune complet automatizată
necesită accesorii precum încărcarea automată, descărcarea, suflarea și evacuarea aerului,
prepararea și dozarea siropului, curățarea la loc.

Caracteristici cheie
Caracteristicile cheie de luat în considerare sunt:
• tipul miezului, forma și dimensiunile,
• sirop de zahăr, concentrație, temperatură, viteză
de cristalizare,
• conditiile aerului, temperatura, RH, viteza,
• secvențe de timp,
• tipul, forma și dimensiunile tigaii.
Panat moale:-
Produs: - Drajeul cu acoperire moale rezultă din
acoperirea unui centru cu straturi succesive de sirop de
zahăr și pudră de zahăr.
Baza: - Miezurile sunt de obicei tari sau moi, centre mestecate.

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 7
0

Ingrediente: -
Siropul de zahăr se prepară cu:
1. zahăr,
2. apă,
3. sirop de glucoza.

Glucoza aduce lipiciitate, ajută la formarea peliculei, întârzie și controlează cristalizarea

zahărului.

Proces:-
Secvențele rulează după cum urmează:
1. umezirea centrului cu sirop, dispersie
2. aplicarea de zahăr pudră
3. rămâne timp pentru ca pulberea să se împrăștie; progresiv, umezeala reapare pe suprafata
centrului
4. Se fac 1 sau 2 adaosuri suplimentare de pulbere pentru a usca complet centrul
5. operația 1 până la 4 se repetă de 2 până la 5 ori în funcție de mărimea finală și creșterea în
greutate necesară
Este o operațiune în lot.
Centrele trebuie păstrate timp de 12 ore pentru a stabiliza centrii și a finaliza cristalizarea.

Sistem de acoperire: -
Operația are loc într-o tigaie rotativă. Zahărul pudră constă în zahăr fin și zahăr pudră.

Caracteristici cheie: -
Procesul de acoperire moale diferă de procesul de acoperire dură:
1. procesul este mai rapid - 20 de minute până la 1 oră
2. coaja este mai moale la mușcătură
3. umiditatea reziduală este fie de 4 - 5%
4. suprafata este mai aspra
Opțional, centrul poate primi un finisaj:
1. un strat acoperit dur pentru a oferi o textură diferită
2. o strălucire finală prin aplicarea unui glazur special.

Calitatea produselor de cofetarie (Standarde si Regulamente):-

Industria de cofetărie a fost supusă reglementărilor Food and Drug Administration (FDA)
încă dinainte de înființarea oficială a agenției. Producătorii de produse de cofetărie au fost o
țintă principală a supravegherii federale inițiale pentru practicile de fabricație a alimentelor și a
băuturilor.

Acest lucru a fost făcut în efortul de a impune standarde mai stricte pentru produsele
comercializate copiilor mici. Autoritățile federale au motivat că consumabilele pentru
bomboane ar putea prezenta un pericol dacă contaminanții sau obiectele străine ajung în
produsele finale distribuite consumatorilor mai tineri.

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 7
1

În 1906, Congresul a adoptat Legea privind alimentele și medicamentele, care interzicea

utilizarea aditivilor de culoare pentru a vopsi produsele de bomboane care erau considerate
otrăvitoare sau dăunătoare în alt mod. Aceasta a evoluat în Actul Food, Drug and Cosmetic
Act (FD&C Act) din 1938, care a fost extins după mai multe incidente de îmbolnăvire
alimentară la mai mulți copii care au avut loc după consumul unei bomboane care conținea un
aditiv de culoare potențial dăunător. FDA continuă să impună obligații stricte pentru
producătorii de produse de cofetărie în ceea ce privește coloranții artificiali și alte ingrediente
implicate în producția de bomboane. Navigarea acestor reglementări complexe multiple
necesită o soluție care oferă o perspectivă cuprinzătoare asupra fiecărei etape a lanțurilor dvs.
de producție și aprovizionare și vă permite să luați în considerare fiecare directivă legală
posibilă în conformitate cu alimente și băuturi.

Iată câteva moduri prin care pachetul SWK Enterprise Management Food & Beverage,
dezvoltat de Sage, permite producătorilor de produse de cofetărie să respecte conformitatea:

1. Prelucrarea materiei prime: -

Reglementările FDA pentru procedurile de prelucrare a materiilor prime pentru
fabricarea produselor de cofetărie impun practici stricte pentru curățenie și siguranță.
Produsele de bomboane și alte produse de cofetărie sunt produse din ingrediente alimentare
care sunt susceptibile de a fi deteriorate de animale, insecte sau deteriorări naturale, precum și
de infestări microbiene sau de altă natură. Producătorii de produse de cofetărie trebuie să
folosească tehnici de curățare adecvate pentru a preveni orice vătămare a consumatorilor, cu
toate acestea, aceste procese pot crea și propriile reziduuri, în plus față de necesitatea
măsurarea periodică a eficienței lor.

Enterprise Management oferă funcționalitate de procesare a resurselor de producție care

oferă o perspectivă cuprinzătoare asupra managementului ingredientelor. Utilizatorii pot aplica
caracteristicile acestei soluții combinate pentru gestionarea sarcinilor de materie primă, de la
achiziție până la producția în loturi și pot obține vizibilitate asupra stării ingredientelor în
fiecare etapă a lanțului de aprovizionare. Enterprise Management Food & Beverage vă permite
să sortați materiile prime pentru a identifica mai bine potențialii contaminanți și alergeni, astfel
încât să poată fi îndepărtați înainte de a intra în procesarea în loturi.

2. Managementul formulelor și rețetelor:-

Formulele produselor de cofetărie trebuie să respecte, de asemenea, anumite obligații
privind calitatea materiilor prime și a lotului, precum și efectele potențial dăunătoare ale
oricărui ingredient inclus în amestecul final. Incidentele anterioare care implică ingrediente
contaminate sau altfel dăunătoare în produsele dulciuri de cofetărie au determinat agențiile de
reglementare să impună standarde de procesare în loturi producătorilor de alimente și băuturi.
Aceste practici au ca scop prevenirea contaminanților să contamineze loturi întregi de produse,
precum și ca alergenii să intre în ambalajele neetichetate.

Folosind formula Enterprise Management și caracteristicile de gestionare a rețetelor,

utilizatorii pot aplica tehnici programate în amestecuri pentru producția în loturi.

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 7
2

Funcționalitatea raționalizată a procesului de fabricație vă permite să automatizați procedurile

de amestecare pentru a asigura livrările în timp util, eliminând în același timp erorile umane
din sarcinile repetitive, cum ar fi gestionarea formulelor. Rețetele precise de produse
preprogramate nu numai că atenuează potențialul alergenilor și contaminanților de a intra în
producție, dar permit identificarea mai ușoară a loturilor neconforme.

3. Activarea controlului calității:-

Asigurarea calității și integrității produsului final este o funcție critică în cadrul
mandatelor de reglementare pentru producătorii de produse de cofetărie. Defectele care trec
neobservate în timpul controalelor la prelucrarea materiilor prime și la producția loturilor
trebuie identificate și rezolvate astfel încât să se prevină intrarea în lanțul de aprovizionare a
loturilor finale contaminate. Reglementările FDA dictează niveluri minime de potențiali
contaminanți care pot fi prezenți în loturile de produse și practicile acceptabile care ar trebui
implementate pentru a asigura conformitatea consecventă a siguranței.

Pachetul Enterprise Management Food & Beverage, dezvoltat de Sage, vă permite să

mențineți standarde de calitate și măsurători pentru materiile prime și loturile de procesare.
Aceste standarde sunt programate în sistem pentru a fi comparate în timpul verificărilor asupra
condițiilor unui lot dat la o etapă desemnată. Punctele de control pentru inspecțiile forțate
permit examinări consecvente ale calității produselor pentru a se asigura că pachetele potențial
contaminate nu intră în lanțul de aprovizionare și nu încalcă conformitatea.

4. Etichetarea pachetului și a produsului:-

Etichetarea informativă a produselor este un standard universal în toate industriile
reglementate de FDA, dar prezintă un punct de durere suplimentar pentru producătorii de
produse de cofetărie datorită dimensiunii relative a ambalajului. Deoarece produsele de
bomboane necesită adesea acoperiri mai mici, agențiile de reglementare au luat în considerare
spațiul adecvat pe ambalajele de cofetărie care ar trebui să fie dedicat listei ingredientelor.
Anumite materiale pot fi compilate sub denumiri de ingrediente în vrac sau „pușcă”, cu toate
acestea, există încă cerințe stricte pentru pot sau nu pot fi incluse în această denumire.
Profitând de capacitățile de procesare a datelor ale Enterprise Management, afacerea
dvs. de producție de cofetărie poate ține evidența tuturor ingredientelor utilizate în sarcinile de
procesare. Procesele automate de captare a informațiilor stochează date din gestionarea
rețetelor care pot fi aplicate pentru completarea listelor de ingrediente pentru etichetele
tipărite. Implementarea datelor extrase în timpul procesării asigură că ambalajul afișează
etichete care utilizează date exacte și consecvente pentru fiecare lot produs.

5. Urmărire și urmărire de la producție la distribuție:-

Rechemarile de produse pot avea un efect devastator asupra oricărei afaceri din industria
alimentară și a băuturilor, în special pentru producătorii de produse de cofetărie care încearcă
să mențină un control mai strict asupra marjelor lor nete de profit. Reglementările impun ca
produsele considerate contaminate sau etichetate greșit să fie rechemate împreună cu toate
celelalte ambalaje posibil afectate. Acest lucru se poate traduce prin retragerea de loturi întregi
din distribuție pentru a restrânge sursa, ceea ce poate reprezenta costuri financiare severe în

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 7
3

transport maritim, amenzi și pierderi de afaceri cu cât situația devine mai extinsă.

Sage Enterprise Management oferă utilizatorilor posibilitatea de a implementa

vizibilitate de la capăt la capăt pentru procesele lanțului de aprovizionare, care oferă o
perspectivă îmbunătățită asupra căilor de distribuție a produselor. Pachetele neconforme pot fi
urmărite de la produsul final la lot, până la lotul original și materiile prime utilizate în
procesare. Enterprise Management permite urmărirea atât în amonte, cât și în aval a loturilor
de produse pentru a permite o imagine de ansamblu cuprinzătoare în timp real a mișcării
produsului în cazul apariției unei situații, cum ar fi o rechemare. Pachetele afectate pot fi
identificate și scoase din distribuție înainte ca un focar să se extindă în continuare, asigurând
conformitatea cu reglementările consumatorilor.

Material de ambalaj folosit Cofetarie si produse similare:-

Ambalajele de ciocolată, biscuiți și produse de cofetărie au o istorie bogată, care se
regăsește până la începutul revoluției industriale. Ambalajul consta acum din recipiente din
cutie de carton, pungi de metal, plastic sau plastic. De multe ori este nevoie de ambalaj
suplimentar, cum ar fi folie de aluminiu, pentru a conserva produsul. Iată detalii despre cele
mai potrivite tipuri de materiale pentru ambalarea ciocolatei, biscuiților și cofetăriei.

Ambalaje asortate
Una dintre cele mai obișnuite modalități de ambalare a dulciurilor este utilizarea
ambalajelor asortate, realizate din cutii de carton cu tăvi pentru celule. Poate veni cu
separatoare pentru a crea mai multe niveluri care protejează produsul. Astăzi, acest ambalaj
poate fi realizat de roboți ghidați de viziune artificială de mare viteză, care pot ridica 140 de
unități pe minut. O provocare de top pentru utilizarea acestei tehnologii este evitarea urmei pe
ciocolată sau pe foile de ciocolată care acoperă straturile interioare. O altă provocare este ca
ciocolata să mențină un aspect strălucitor.

Sustenabilitatea noului mileniu

În noul mileniu, industria ciocolatei se concentrează pe ca producția și ambalarea să fie
cât mai sustenabile posibil. Două materiale ecologice care ajută industria să atingă acest
obiectiv sunt tabla și aluminiul. Ambele pot fi reciclate iar și iar și sunt suficient de flexibile
pentru a fi utile pentru o varietate de scopuri. Cererea pentru aceste materiale este deosebit de
puternică în industria cosmetică.

Tinichea și aluminiul pot fi personalizate și modelate pentru a se potrivi nesfârșite idei

noi pentru ambalare sau etichetare. De asemenea, ambele pot fi produse în serie rapid, la
costuri accesibile, în moduri care acum evită risipa. Ambele materiale sunt ușor de îndoit și de
încadrat în forme imaginative, indiferent de cât de neconvenționale ar fi. Tableta vine în
diferite modele, cum ar fi cutii fără sudură, cutii de aluminiu cu capac cu șurub și cutii de
aluminiu cu capac alunecos.

Unul dintre motivele pentru care tabla de tablă este atât de populară este că este un material
extrem de util pentru recipientele care includ o pungă care se poate reînchide cu un capac care

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 7
4

poate fi revândut. Tinichea și aluminiul oferă, de asemenea, utilitate în ceea ce privește

durabilitatea și protecția. Ele ajută la protejarea produsului mai bine în procesul de expediere
decât pungile de plastic, ceea ce înseamnă că aceste metale ajută, de asemenea, la prelungirea
duratei de valabilitate.

Cum se leagă formele de durabilitate: -

Formele ambalajelor joacă un rol important în imaginea de sustenabilitate generală a
produsului. Lichidele și pulberile pot fi ambalate în mai multe moduri în comparație cu
materialele solide care trebuie ambalate într-un anumit mod pentru a asigura protecția
produsului. Cutiile fără sudură sunt foarte utile pentru ambalarea fluidelor. Atunci când
pachetele sunt tăiate în forme specifice, pot crea deșeuri, cu excepția cazului în care resturi
sunt reciclate pentru alte produse. Materialele de ambalare flexibile, cum ar fi conservele, pot
ajuta la reducerea cantității de deșeuri de producție.

Aluminiul este adesea folosit pentru conserve și alte formate, deoarece calitatea sa
ușoară contribuie la ambalarea durabilă și flexibilă. La fel ca staniul, aluminiul poate fi reciclat
din nou și din nou, fără nicio pierdere a calității metalului. Aluminiul poate fi, de asemenea,
folosit pentru a face foi uriașe subțiri de tablă, care sunt utile pentru ambalarea ciocolatei,
biscuiților și a dulciurilor. Un motiv cheie pentru care aluminiul este favorizat de ecologiști
este că are cea mai mare rată de reciclare dintre orice format de ambalare din industria
băuturilor.

Consumatorii sunt din ce în ce mai conștienți de durabilitate și doresc să joace un rol

mai activ în protejarea mediului. Ei pot spune cum minimalismul devine un factor evident în
revoluția verde. Plasticul nu este la fel de durabil datorită faptului că se degradează și nu este
la fel de etanș ca metalul. Ambalajele care folosesc mai multe straturi de folie sau plastic pur și
simplu nu sunt la fel de eficiente.

Preocupări pentru siguranța alimentelor: -

O altă dimensiune a ambalajelor alimentare care este o prioritate de top este siguranța
alimentară. Tinichea și aluminiul sunt materiale foarte preferate, deoarece protejează
alimentele de deteriorare. Desjardin ia măsuri de precauție suplimentare pentru a se asigura că
alimentele lor sunt sigure pentru consumatori. Compania acoperă plăcile de aluminiu și tablă
cu un „lac alimentar” transparent aprobat de UE. În timp ce plasticul se poate degrada în timp,
metalele au o calitate mai durabilă, ceea ce permite o durată mai lungă de valabilitate.

Foile subtiri de folie sunt utile pentru conservarea fructelor, legumelor si a altor
alimente proaspete. Deoarece folia este flexibilă, poate fi modelată pentru a proteja alimentele
de aer, umiditate și bacterii. Diverse grosimi de tablă pot fi utilizate în diferite scopuri.

Un alt atractiv al conservelor de tablă este toxicitatea redusă și rezistența la coroziune.

Este important ca producătorii de alimente să folosească cel mai potrivit ambalaj pentru a se
asigura că alimentele rămân sigure pentru consumul uman. O companie își riscă reputația tăind
colțurile materialelor care nu respectă în totalitate reglementările SUA și UE. Metalele precum

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 7
5

staniul și aluminiul oferă protecție maximă împotriva microorganismelor, a temperaturii și a

altor elemente de mediu.

Vedere generală asupra marketingului produselor de cofetărie: -

Piața produselor de cofetărie este unul dintre sectoarele în creștere la nivel global. De
obicei, dulciurile sunt sărace în nutrienți și bogate în calorii. Dulciurile fără zahăr câștigă
popularitate în ultimii ani datorită unor factori precum creșterea ratei obezității, creșterea
numărului de pacienți diabetici, creșterea preocupărilor legate de nutriție și sănătate și
schimbarea stilului de viață. Piața produselor de cofetărie poate fi împărțită în primul rând în
două mari categorii: produse de cofetărie din zahăr și cofetărie de brutărie. Produsele de
cofetărie cu zahăr includ dulciuri, bomboane, ciocolată și gumă de mestecat. Produsele de
cofetărie pentru brutari includ produse de patiserie, prăjituri, gogoși și prăjituri.

Piața globală a produselor de cofetărie poate fi segmentată în cinci categorii: produse

de cofetărie de ciocolată, produse de cofetărie cu zahăr, gumă, batoane de cereale și altele.
Principalele materii prime folosite în ciocolată sunt cacao și zahăr, iar materiile prime utilizate
în gumă includ latexul. Produsele de cofetărie sunt consumate de persoane de toate grupele de
vârstă.

Din punct de vedere geografic, Europa domină piața globală a produselor de cofetărie,
urmată de America de Nord și Asia Pacific. SUA reprezintă cea mai mare piață de cofetărie la
nivel global, urmată de China și Marea Britanie. India este piața cheie din Asia Pacific și cea
mai rapidă piață de cofetărie din lume. Creșterea venitului disponibil, creșterea pieței de
vânzare cu amănuntul, tendința de creștere a produselor de cofetărie, creșterea populației,
creșterea urbanizării, stilul de viață agitat și mai multe femei în forța de muncă sunt unii dintre
factorii principali ai pieței de cofetărie. Creșterea populației împreună cu creșterea venitului
disponibil în țările în curs de dezvoltare, cum ar fi India și China, este de așteptat să crească
rata de creștere a pieței de cofetărie. Creșterea venitului disponibil permite clientului să
cheltuiască mai mult.

Potrivit Biroului Național de Statistică din China, venitul disponibil anual pe cap de
locuitor al gospodăriilor urbane din China a crescut de la 2.271,0 USD în 2008 la 3408,5 USD
în 2012. Venitul total disponibil anual în India, venitul mediu al gospodăriei a crescut de la
1.366,2 miliarde USD în 2010 la 1.587,6 miliarde USD în 2013. Consumatorii cu program
agitat tind să fie mai înclinați către dulciuri, deoarece aceste produse sunt gustoase și consumă
mai puțin timp. În plus, numărul tot mai mare de femei care lucrează conduce piața globală a
produselor de cofetărie, deoarece are ca rezultat un venit disponibil mai mare pentru familie.

Potrivit Departamentului Muncii din SUA în 2013, în SUA existau 127,1 milioane de
femei care lucrează, ceea ce se așteaptă să crească cu 5,4% până în 2022. Populația urbană este
mai înclinată spre consumul de produse de cofetărie în comparație cu omologii săi din mediul
rural. Potrivit Departamentului pentru Afaceri Economice și Sociale al Națiunilor Unite (UN
DESA), în 2013, cea mai mare creștere a populației urbane a avut loc în țările asiatice precum

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD

 7
6

India și China. Până în 2050, se preconizează că India va avea 404 milioane de locuitori
urbani, în timp ce China ar putea ajunge la 292 milioane. Unele dintre restricțiile majore
pentru piața globală a produselor de cofetărie sunt problemele de sănătate în creștere,
reglementările guvernamentale în creștere și creșterea costului materiilor prime.

NUMAI ÎN SCOP DE EXAMEN TUSHAR. KD