C U P R I N S

Introducere .............................................................................................................. 1. 2. Caracteristica merceologic a materiei prime ................................................. Tehnologia preparrii semipreparatului fraged ............................................. 2.1. Tehnologia de preparare a fursecurilor din semipreparat fraged .................. 3. Shema tehnologic a semipreparatului fraged.................................................... 4. Transformri fizico-chimice ce au loc la prepararea i tratarea termic a

semipreparatului fraged ........................................................................................... 5. 6. Sortimentul de bucate din semipreparat fraged .............................................. Concluzii ..........................................................................................................

Bibliografie ...............................................................................................................

Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa

Coal a

Nr Document Semnat Data

I N T R O D U C E R E
Patiseria i cofetria este arta de a pregti preparate gustoase i de a le prezenta ct mai agreabil pentru satisfacerea simurilor: olfactiv, vizual i gustative. Deoarece produsele de patiserie i cofetrie au fost dintotdeauna nite produse alimentare delicioase. Cutnd noi proprieti gustative ale acestora se folosesc diverse combinri de aluaturi cu creme, jeleuri, ciocolat, pomad i alte semifabr icate finisate ce au un gust, aspect plcut. O importan deosebit n patiserie i cofetrie l reprezint semipreparatul fraged, deoarece din el se poate de obinut un asortiment bogat de preparate, cu gust deosebit, delicios i aspect apetisant. Semipreparatul fraged reprezint un amestec compact, dens, de alimente, care dup coacere devine fraged, frmicios. Aspectul frmicios prezentat de acest aluat, l deosebete de alte semipreparate n patiserie. Pe lng frgezimea crescut i aspectul frmicios, acest semipreparat are i o valoare nutritiv nalt crescut. Utilizarea lipidelor i a glucidelor sub form de amidon i zaharoz situeaz semipreparatul fraged n rndul produselor cu valoare energetic mare. Pe lng materiile prime cu valoare energetic, n componena semipreparatului fraged se mai gsesc i proteine complexe provenite din ou i lapte. Gustul plcut i aroma caracteristic (vanilie i lmie), uor sesizat n timpul consumului, contribuie la creterea cantitii de suc gastric necesar procesului de digestie. Avnd un coninut redus de umeditate, permite pstrarea preparatelor obinute din acest semipreparat o perioad mare de timp. Dac pstrarea acestora se face la temperatur sczut (+4..+6 oC) ferite de lumin, frgezimea lor se accentueaz. Caracteristicile prezentate de semipreparatul fraged sunt determinate de mai muli factori: Calitatea superioar a materiilor prime folosite;

Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa

Coal a

Nr Document Semnat Data

Utilizarea unei fini cu extracie 30% dar cu gluten slab; Folosirea unei cantiti reduse de lichid; Prelucrarea aluatului la temperatura de 17..20 oC; Utilizarea afntorilor chimici; Combinarea finii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare; Repausul obligatoriu dup preparare, circa 30 min. la temperatura de 4..6 oC; Utilizarea unei cantiti reduse de fin n timpul modelrii preparatelor, pentru a nu depi proporia stabilit de reet. Sortimentul ales de bucate n lucrarea dat este urmtorul: 1. Corbioar 2. Cornulee cu nuci 3. Covrigi dulci 4. Tart cu caise 5. Arlechin 6. Figaro 7. Baton cu chimen 8. Rotie cu gem 9. Cornulee Sucevene 10.Plcint cu mere

Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa

Coal a

Nr Document Semnat Data

Prepararea semipreparatului fraged

Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa

Coal a

Nr Document Semnat Data

Modelarea asortimentului de bucate din semipreparat fraged

Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa

Coal a

Nr Document Semnat Data

1.

CARACTERISTICA MERCEOLOGIC AMATERIEI PRIME

Produsele de patiserie se produc n unitile de alimentaie public ntr -o gam variat. Ele au gust plcut, o valoare energetic nutritiv mare. Materiile prime i auxiliare folosite n reetele de fabricaie a produselor de patiserie au o importan deosebit. Calitatea produselor finite este influienat de calitatea materiilor prime, de modul de depozitare, pstrare i pregtire al acestora pentru procesul de fabricaie. Materiile prime se clasific n: materii prime de baz: fin, drojdie de panificaie, lapte, brnzeturi, fric, gri i grsimi; materii prime auxiliare: sare, substane aromatizante, rom, afntori, vanilie, gelatin i colorani alimentari.

Materia prim

Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa

Coal a

Nr Document Semnat Data

Fina este un produs sub form de pulbere obinut prin mcinarea boabelor de cereale panificabile (gru, secar). Compoziia chimic a finii difer n funcie de gradul de extracie. Ea conine substane minerale (0,38-1,90 %), amidon (66-82 %), substane proteice (10-15%), celuloz ( 0,12-1,87 %), vitamine B1 i B2. Fina de calitate bun este cu maturizare de cel puin 15 zile, cu miros plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai sau alt miros strin. Gustul ei trebuie s fie dulceag, fr gust amar sau acru. Umiditatea finii nu trebuie s depeasc 14,5%. Coninutul de gluten umed trebuie s fie de cel puin 26 %, iar indicele de deformare al acestuia s fie cuprins ntre 3-15 cm. fina se depoziteaz n spaii uscate aerisite i bine laminate. nainte de a folosi fina se cerne pentru eliminarea eventualelor impuriti i mbogirea cu oxigen. Temperatura optim de lucru a finii este de 25 -280C. Margarina este o emulsie concentrat de tip ap n ulei. Compoziia

margarinei depinde de natura materiilor prime utilizate la fabricare. Margarina are un aspect de mas compact, onctuoas, omogen, nesfrmicioas. Suprafaa la tiere va fi lucioas cu aspect uniform, culoare alb-glbuie, mirosul i gustul plcute, fr gust amar, rnced ori alt gust i miros strin. Untul i margarina se pstreaz n camere frigiorifice la tenperatura + 2-+40C i umiditatea relativ de 70-75%. Pentru prepararea foietajului se folosesc untul i margarina n stare solid, iar pentru aluaturile dospite n stare lichid, nclzite pn la temperatura de 35-400C. Oule. n producia de patiserie se folosesc oule proasp ete de gin. Ele se pstreaz n ncperi uscate cu umiditate relativ de 70 -90%, curate , rcoroase (+0, +140C). nainte de folosire oule se sorteaz, alegndu-se cele cu coaja ntreag, curat, tare, fr pete, i se ndeprteaz oule ciocnite i sparte, precum i cele cu coaj lucioas i uoare. Oule proaspete trebuie s conin albuul transparent, vscos, curat, limpede, fr pete, iar glbenuul de ou s fie ntreg. Dup sortare oule se spal cu ap cald, se in n soluii de 2% de bicarbonat de sodiu i clorur de var circa 5 min. pentru dezinfectare, se spal i se trec prin jet de ap rece curgtoare.

Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa

Coal a

Nr Document Semnat Data

Operaiile de sortare, dezinfecatare i splare a oulor nu se efectueaz n seciile de cofetrie ori patiserie, ci n ncperi separate, special amenajate n acest scop. Pentru spargerea oulor se folosesc trei vase: deasupra primului vas se sparge oul, se examineaz atent dac acesta este proaspt, apoi el se pune al doilea vas, iar cojile se arunc n alt vas. La separarea albuului de glbenu se folosesc patru vase. Zahrul. n producia de patiserie se folosete zahr tos i zahrul pudr (farin). El se livreaz n saci i se pstreaz n ncperi uscate, curate, aerisite. Zahrul tos va fi sub form de cristale uscate de culoare alb lucioas, nelipicioas fr aglomerri iar zahrul pudr pulbere fine de culoare alb mat, uscat nelipicioas. Gustul zahrului va fi dulce fr miros i gust strin. n producia de patiserie el se folosete n aluaturi, umpluturi i pentru ornare. n aluaturile dospite zahrul se introduce dizolvat n ap sau lapte cald, iar n aluatul fraged sau n compoziia btut el se adaug n glbenuuri sau albuuri de ou. Dintre caracteristicile fizico chimice care servesc drept criterii de apreciere a calitii cele mai importante snt: Coninutul de zaharoz 99,6 -99,75%; Coninutul de substane reductoare maximum 0,25 %; Coninutul de ap 0,05 0,10%; Coninutul de cenu maximum 0,1%; Culoarea exprimat n grade Stammer 0,7- 1,2 Ambalat n pungi de hrtie sau n saci din materiale textile, zahrul, trebuie pstrat n ncperi uscate cu o umiditate relativ a aerului de maximum 80%, curate, aeri site, fr miros ntre 3 luni (zahrul pudr) i 12 luni (celelalte sortimente). Vanilia este un produs sintetic (metal sau etilvanilin), sub form de pulbere alb fin, obinut prin prelucrarea i distilarea lemnului de fag. Se utilizeaz la preparate reci, indiferent de consistena lor. Se pstreaz n cutii metalice sau de carton presat. nainte de utilizare se dizolv n lapte sau ap n funcie de produs.

Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa

Coal a

Nr Document Semnat Data

Bicarbonatul de sodiu este o substan chimic cristalin, alb, cu solubilitate mic n ap, dar crescut n mediu acid. Se utilizeaz, n general, la aluatul fraged i mai rar la unele compoziii, n scopul afnrii pe baza dioxidului de carbon eliberat n timpul coacerii produselor. Este un bun agent de cretere la prepararea diverselor produse de patiserie. El se ambaleaz n pungi de polietelin i se pstreaz n ncperi uscate i ae risite. nainte de utilizare bicarbonatul de sodiu se introduce n oet, ap, suc de citrice, n form uscat n funcie de produs. Bicarbonatul de amoniu. n buctrie, funcioneaz ca agent de cretere, folosit cu mult naintea prafului de copt, pentru c produce mai mult gaz i determin o cretere mai mare, cu o cantitate mai mic de agent. Are ns un miros i g ust neplcut, adesea netolerate de gospodine, care ns sunt anihilate dac praful este dizolvat ntr-un pic de oet ori zeam de lmie, nainte de a fi pus n prjituri.

Tab. 1.1. Caracteristica materiei prime conform documentaiei normativetehnice (SM, STAS, GOST)

Nr.

Materia prim

STAS, GOST, SM

Caracteristica merceologic Culoare alb sau cu nuan de crem, fr impuriti. Miros caracteristic finii de

1.

Fina de gru C/S

GOST 27588-87

gru, fr mirosuri strine de mucegai; Gust specific finii, puin dulceag, fr arom strin. Umeditatea -15,0%. Gluten 30,0%. Aspect exterior- far pete de mucegai; Consistena - omogen, plastic, dens; Miros plcut, de lapte de vaci Aspect exterior- far pete de mucegai; Consistena - omogen, plastic, dens; Miros plcut, de lapte de vaci

2.

Untul

GOST 37-91

3.

Margarina

GOST 976-81

Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa

Coal a

Nr Document Semnat Data

Aspect exterior fr pete, crpturi; 4. Ou GOST 52121-2003 Consistena vscoas, albuul limpede, transparent, curat, iar glbenuul ntreg; Miros plcut, de ou de gin. Aspect exterior- fr pete de mucegai, albglbuie caracteristic brnzei de vaci; 5 Brnz de vaci STAS 3664-84 Consistena moale; gust dulceag, plcut; Miros plcut, caracteristic brnzei proaspete; 6. Bicarbonat de sodiu STAS1083-76 Aspect exterior- praf alb, fr aglomerri; Miros- fr miros strin. Aspect exterior- pulbere albe; fr 7. Vanilie GOST 3493:2007 impuriti; Miros- plcut de vanilie. Aspect exterior- praf de culoare cafeniedeschis, 8. Scorioar GOST 29049-91 Miros- arom specific; Gust - iute dulceag, date de aldehida cinamic. Aspect exterior- mere ntregi, fr pete de 9. Mere SM, SR 2714:2006 mucegai i stricciuni; Gust dulce; Miros-plcut de mr copt. Aspect exterior- cristale uscate, lucioase, 10. Zahr GOST 21-94 nelipicioase, de culoare albe-glbuie; Gust dulce, fr gust strin. 11. Ulei de floarea/soarelui Sare de buctrie GOST 1129-93 Semi-transparent, fr precipitat, compoziie chimic favorabil, culoare glbuie. Culoare alb fr impuriti, se utilizeaz drept condiment. E un lichid incolor, cu miros caracteristic, 13. Oet GOST 61-75 neptor; se amestec n orice proporii cu apa ; Temperaturile de topire/fierbere sunt 16,7C respectiv 118,2C.
Coal a

12.

GOST 51574-2000

Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa

Nr Document Semnat Data

Are un coninut de 50-71% grsimi, 12-25% 14. Miez de nuc GOST 16832-71 substane proteice, substane minerale, vitamine. Curat, fr impuriti i miros de mucegai. Au un gust acru, o arom plcut a cojii, snt 15. Lmie GOST 4429-82 de mrime mijlocie sau mic, de form ovoid. Coaja este neted sau puin ridicatsuculente i fr semine. 16. 17. 18. Caise proaspete Amidon Pesmei 1750-86 7699-78 STAS 28402-89 Buci uniforme ca marime i culoare, curate s nu se lipeasc ntre ele. Pulbere alb, fr gust i miros strin Mrunii omogen, uscai fr impuriti.

2.

TEHNOLOGIA PREPARRII SEMIPREPARATULUI FRAGED

Semipreparat fraged (frmicios) Materia prim pentru 100 de bucai a cte 100g Fin (cu un gluten sczut ) 2,4 kg; Zahr 1,1 kg; Margarin (unt) de cofetrie 1,5 kg; Ou 9 buc. Vanilie 4g; Afntori chimici: bicarbonat de sodiu 20g, carbonat de amoniu 12g. Tehnologia de preparare: n fina cernut, se face un cuib, se ncorporeaz vanilia, afntorii, care se omogenizeaz bine. Se adaug oule decojite omogenizate, zaharul, omogenizm. Adugm untul alifiat, omogenizm, apoi nglobm fina, omogenizm pn primim
Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa Coal a

Nr Document Semnat Data

o coc (umiditatea=20%). La apsarea cu degetul, s rmn o gropi, temperatura =200C. Pregtim semipreparate, laminm de circa 5-8 mm i se d forma dorit. Tab. 2.1. Neajunsuri i cauze ale semipreparatului fraged. N/o 1. Neajunsuri Semipreparatul este nefrmicios, tare. Semipreparat neelastic, se frm la ntindere, produse tari. Semipreparatul este foarte frmicios. Semipreparatul este crud, pe alocuri ars. Semipreparatul este de culoare palid. 2.1. Cauze Fina cu coninut mare de gluten; s-a mrit coninutul de lichid sau s-a micorat cantitatea de grsime; n loc de ou s-a adugat albuuri; cantitate mare de zahr, puin grsime. Temperatura de coacere=260-2700C; semipreparatul s-a omogenizat cu margarin topit. S-a mrit cantitatea de grsime; s-a adugat nu ou, dar glbenuuri. S-a mrit temperatura de coacere; foaia n-a fost laminat uniform i nici perforat. Temperatura joas de coacere.

2.

3. 4. 5.

Tehnologia de preparare a fursecurilor din semipreparat fraged

Fursecurile snt produse de cofetrie preparate n forme, mrimi i decoruri diferite, cu valoare energetic ridicat, servite ca desert n cadrul meselor festive. Fursecurile reprezint o grup de produse mult solicitat, datorit varietii, aspectului deosebit i valorii nutritive, pe care o posed. n compoziia lor intr materii prime cu coninut mare n substane nutritive calorigene, ca de exemplu: fin, zahr, ou, grsimi etc. Pentru sporirea valorii nutritive se mai adaug diverse

Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa

Coal a

Nr Document Semnat Data

materii prime auxiliare, cum ar fi cacao, fructe (confiate), smburi grai, arome i colorani naturali, condimente etc. Clasificarea fursecurilor se face dup natura aluaturilor i dup compoziie.
Schema 2.1.1: Clasificarea fursecurilor din aluat fraged

Arlechin

Fursecuri din aluat fraged

Cornulee sucevene

Baton cu chimen Figaro

Covrigi dulci

Rotie cu gem

Fursecurile din aceast grup au la baz semipreparatul fraged. Valoarea nutritiv a fursecurilor din aluat fraged este condiionat, n primul rnd de natura materiilor prime folosite la prepararea aluatului fraged. n aluatul fraged se gsesc cca 70% glucide, 20% lipide, 10% protide, sruri minerale i vitamine. Glucidele snt reprezentate de amidon, dextrine, maltoz din fin de gru i de zaharoz din zahrul folosit, ce contribuie la creterea cantitii de energie mecanic, alturi de lipide, care furnizeaz energia caloric. Lipidele snt reprezentate de gliceride, steride i fosfolipide furnizate de unt, untur sau margarin i de glbenuul de ou. Protidele furnizate de fin snt reprezentate de albumin e, globuline, prolamine i gluteline de origine vegetal, iar cele din ou snt proteine animale complexe (ovovitelina, ovoalbumina).

Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa

Coal a

Nr Document Semnat Data

Substanele minerale provin att din fin, ct i din glbenuuri de ou i se gsesc sub form de combinaii cu substane organice. Cele mai importante snt: calciul, fosforul, potasiul, magneziul i fierul. Vitaminele B1, B2, B3, B6 i E snt furnizate de fin, iar vitaminele A i D provin din unt i din glbenu de ou. Fursecurile din aluat fraged i mresc valoarea nutritiv prin adaosurile care care se folosesc la prepararea lor. Astfel, unele produse cum snt: Arlechin, Figaro, Rotie cu gem, Cornulee Sucevene snt mbogite n glucide prin adaosul de marmelad sau de gem folosit; fursecurile Figaro, prin adaosul de miez de nuc, pe lng mbuntirea apreciabil a valorilor gustative, devin mai bogate n lipide i proteine vegetale. Cantitatea de proteine superioare este crescut n cazul fursecurilor Cornulee Sucevene, datorit brnzei de vaci care intr n componena aluatului de baz. Principalele caracteristici ale aluatului fraged snt date de: Raportul fin-grsime; Calitatea i cantitatea glutenului; Cantitatea de lichid adugat aluatului. Gama extrem de variat a fursecurilor din aluat fraged se obine prin schimbarea raportului dintre materiiile prime i prin natura difereniat a diverselor ingrediente. Frgezirea aluatului depinde i de cantitatea i calitatea glutenului coninut de fin. La aceste fursecuri se poate folosi i fina cu un coninut redus de gluten, ntruct aluatul trebuie s fie fraged, uor sfrmicios dup coacere i cu o porozitate crescut. Cnd aluatul fraged se prepar fr lichid, cu o cantitate mai mare de grsime i ou, afnarea este asigurat de cantitatea mare de aer pe care o nglobeaz oule n procesul de omogenizare i de coninutul sporit de grsime. Fenomenul este determinat de ntreptrunderea particulelor de fin, zahr i alte component e pe care

Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa

Coal a

Nr Document Semnat Data

le leag foarte lejer. Prin aceasta se realizeaz meninerea formei preparatului nainte de coacere i apariia frgezimii dup coacere. La fursecurile preparate cu cantiti mai mici de grsime i ou, afnarea aluatului se realizeaz chimic (bicarbonate de sodiu, carbonat de amoniu) sau biochimic (drojdie de bere). n structura aluatului fraged se pot utiliza i fructe uleioase (nuci, migdale, alune, susan etc.) care reduc cantitatea de fin. La prepararea aluatului fraged se folosete zahrul farin, deoarece se dizolv mai uor, rspndindu-se uor n toat masa aluatului. Din aluatul fraged se obine o mare varietate de fursecuri. Raportul elementelor componente este urmtorul: o parte zahr farin, dou pri grsimi i trei pri fin. Aluatul mai conine glbenuuri, rztur de lmie, vanilie pur etc. Atunci cnd elementele componente snt utilizate conform reetei i rsndite uniform n toat masa se obine frgezimea corespunztoare a aluatului. Datorit cantitii mici de lichide pe care le conine, aluatul este dens, uor frmicios.

Procesul tehnologic general Procesul tehnologic pentru prepararea fursecurilor din aluat fraged este prezentat n schema 2.1.2:
Schema 2.1.2: Procesul tehnologic pentru prepararea fursecurilor din aluat fraged. Prepararea aluatului fraged

Rcirea aluatului fraged

ntinderea aluatului n foi

Tierea aluatului n diverse forme

Coal a

Modelarea n funcie de Semipreparat produs fraged

Mod. Coal aaa

Nr Document Semnat Data

ntinderea aluatului n foi. Aluatul format se ntinde n foi de grosime egal n vederea divizrii lui manuale sau mecanice n forme diferite dar cu greutate egal. Pentru ca operaia de ntindere s fie reuit, aluatul i blatul mesei de lucru (de preferin marmura) trebuie se fie reci. Cnd nu exist posibilitatea rcirii blatului (cu instalaii frigorifice) este necesar ca ncperea n care se execut operaia de ntindere s fie rcoroas. Cnd aluatul este rece i ncperea n care se lucreaz este cald, aluatul elimin o parte din grsime prin contactul cu suprafaa mesei de lucru sau ncorporeaz o cantitate mare de fin folosit la prafuirea acesteia. Ambele situaii conduc la diminuarea calitii produselor datorit schimbrii raportului dintre elementele componente de baz. Tierea aluatului n diverse modele (figuri) se face mecanic cu ajutorul unor maini prevzute cu valuri sau manual cu ajutorul unor forme de tiat, confecionate din tabla alb cositorit sau tabla subire din oel inoxidabil. Operaia de tiere se execut prin apsarea prii tietoare inferioare a formei asupra foii obinut din
Coal a

Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa

Nr Document Semnat Data

aluatul fraged. Pentru evitarea lipirii aluatului de formele tietoare, acestea se introduc n fina dup fiecare operaie de tiere. Pentru tierea fiilor, ptratelor, dreptunghiurilor, romburilor etc., se folosete ruloul cu discuri tietoare. Acestea se pot monta pe ax la distane diferite prin schimbarea distanelor ntre discuri. Coacerea. Este procesul termic efectuat la temperaturi cuprinse ntre 180 i 2400C, prin care se realizeaz evaporarea excesului de umiditate din structura aluatului i se asigur condiiile favorabile pentru transformrile fizice, biochimice i microbiologice. Operaia de coacere are loc la un regim optim de temperatur i umiditate, care asigur transformarea aluatului n produs comestibil. Nerespectarea temperaturii optime de coacere compromite calitatea fursecurilor, acestea putnd fi: crude, cu volum mic, mate, prea coapte sau arse. Din aceste considerente, cuptoarele sunt echipate cu termostate care pstreaz temperatura n mod constant la valoarea optim. Cuptorul trebuie prenclzit, pentru ca temperatura iniial s fie egal cu cea indicat n procesul tehnologic. Insuficiena nclzirii cuptorului face ca grsimile din aluat s se topeasc naint e de nceperea procesului de coacere. Nu trebuie neglijat nici efectul v aporilor care se formeaz n timpul coacerii. Fursecurile unse cu ou la suprafa se coc ntr-un spaiu lipsit de vapori, deoarece n mod contrariu i pierd luciu. Evacuarea vaporilor din spaiul de coacere se face printr-un orificiu de evacuare. Cnd acesta lipsete, se deschide puin ua cuptorului. Umplerea este operaia prin care se urmrete mbuntirea gustului produselor i creterea valorii lor nutritive. Umpluturile, pe lng diversificarea gustului produselor, asigur lipirea prilor ce urmeaz s se asambleze. Umplerea se face manual folosind lama cuitului, paleta din oel inoxidabil sau poul la care s-a montat un dui cu diametrul corespunztor. Umplutura (crema, marmelada, gem etc.) se va corela cu caracteristicile fursecurilor. Cantitatea de umplutur se va doza cu grij pentru c la asamblarea i presarea elementelor componente s nu ias n afara suprafeei lor.
Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa Coal a

Nr Document Semnat Data

Asamblarea const n suprapunerea dup coacere i rcire a bucilor de aluat tiate n diferite forme, pentru obinerea sortimentului dorit. nainte de asamblare se vor al ege bucile care au aceleai forme i dimensiuni pentru ca produsul finit s aib forma regulat i aspectoas. Bucile care nu se potrivesc la dimensiuni se ajusteaz cu un cuit mic. Glasarea. Se execut cu scopul de a prezenta produsele ntr-o form ct mai atragtoare i de a mri valoarea nutritiv, gustativ i durata de conservabilitate a acestora. Operaia de glasare se execut manual prin mbrcarea suprafeii fursecurilor cu o mas de glazur din ciocolat, cuvertur, zahr fondant, jeleu etc. Masele respective se vor pstra la temperaturile optime cu ajutorul unei bi de ap cald. Sortimentele care se glaseaz cu fondant se ung la suprafa cu un strat subire de marmelad fin n stare fin.

3.
Zahr

SHEMA TEHNOLOGIC A SEMIPREPARATULUI FRAGED

Vanilie Fin Ou
Bicarbonat de sodiu Carbonat de amoniu

Cernere

Cernere

Splare

Cernere

Cernere

Fina cernut

Spargere

Ou decojite

Omogenizare

Margarin

Omogenizare minuioas Semipreparat fraged

Mod. Coal aaa

Margarina alifiat

Coal a

Nr Document Semnat Data

Uor frmintnd

4.

TRANSFORMRI FIZICO-CHIMICE CE AU LOC LA PREPARAREA I TRATAREA TERMIC A SEMIPREPARATULUI FRAGED

Fina, grsimile i zahrul formeaz elementele de baz ale aluatului fraged. n timpul proceselor tehnologice de obinere a fursecurilor din aluat fraged, acestea sufer o serie de transformri. Dac fazele procesului tehnologic nu se realizeaz corect, se produc transformri care influeneaz negativ calitatea produselor. Prelucrarea aluatului fraged se face la rece. n caz contrar, aluatul se nclzete i exist riscul ca o parte din grsimea acestuia s se topeasc, modificndu -i consistena. De asemenea aluatul fraged cald prezint riscul ca, fiind divizat, s nu -i pstreze forma i dup coacere produsele rezultate s aib forme i dimensiuni inegale.
Coal a

Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa

Nr Document Semnat Data

O alt msur care trebuie luat este de a mpiedica creterea volumului glutenului i amidonului coninute n fin. Aceasta se poate realiza prin folosirea unei fini cu granulaie fin i coninut mic de gluten sau prin adugarea n compoziia aluatului a unei cantiti mici de lichid. Prin coacere, aluatul fraged este supus unor transformri fizico-chimice i microbiologice care determin calitile gustative, precum i aspectul produselor finite. n prima faz a procesului de coacere, la temperaturi cuprinse ntre 3040 0C, are loc nclzirea aerului din structura aluatului i compoziiilor. Prin nclzire, aerul i mrete volumul, fcnd ca i produsele s-i mreasc volumul. La peste 400C particulele de amidon ncep s absoarb apa, i mresc volumul i n jur de 60 0C gelific. Substanele proteice din fin cedeaz apa sub influena temperaturii, grsimile se topesc i se mprtie uniform n toat masa produsel or, dndu-le gust i miros plcut. Pe msur ce temperatura crete ctre valoarea optim, plusul de umiditate se elimin sub form de vapori, rmnnd n structura produselor cantitatea minim de umiditate necesar pstrrii frgezimii acestora. Zaharurile adugate (zahr i substane dulci) n aluat determin micorarea consistenei acestuia, datorit aciunii de deshidratare pe care o exercit asupra miceliilor proteice. Zaharurile adugate n aluat contribuie i la formarea culorii cojii i aromei produsului finit, ele participnd la formarea melanoidelor din coaj n timpul coacerii, n interaciune cu aminoacizii. Produsele primesc o culoare galbenrocat sau maro spre brun. n timpul coacerii se formeaz i compui de arom. Formarea lor este considerabil influenat de condiiile de coacere. Afnarea aluatului reprezint o faz tehnologic important, deoarece n final, produsele trebuie s aib structura poroas, uniform i greutate specific relativ redus. Avantajul pe care-l prezint n alimentaie aluatul fraged, cu structur poroas, const n faptul c permite sucului gastric s digere cu uurin substanele nutritive coninute.

Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa

Coal a

Nr Document Semnat Data

Aluatul fraged, cu un coninut mai redus de grsime, este ajutat, pentru a se afna n condiii optime, cu afntori chimici care, prin descompunere, produc dioxid de carbon ce contribuie la formarea structurii poroase a acestuia. Structura aluatului trebuie s fie omogen, pentru a permite ca unele procese fizice, ca: dizolvare, emulsionare, colorare, aromatizare s se fac n mod uniform n toat masa produselor. La afnarea chimic a aluatului, n procesul de obinere a unor fursecuri, datorit reaciei mediului, care este neutr sau alcalin, au loc importante pierderi de vitamine, de pn la 90% fa de coninutul iniial a acestora n fin. n timpul procesului de coacere a fursecurilor au loc cele mai importante pierderi (prin distrugerea lor termic) de vitamine, n special a vitaminelor din grupa B. Pierderile acestea snt condiionate de temperatura cuptorului i durata de coacere. Mai intervin de asemenea, i gradul de extracie a finii, umiditatea, pH -ul i masa specific a finii. Coacerea produselor, folosind cureni de nalt frecven, combinat cu radiaii infraroii, conduce la pierderi mult mai mici de vitamine n acest proces, iar coacerea cu ajutorul microundelor nu afecteaz absolut deloc coninutul de vitamine din produse.

5.

SORTIMENTUL DE BUCATE DIN SEMIPREPARAT FRAGED

Fi tehnologic nr.1
Corbioar

Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa

Coal a

Nr Document Semnat Data

Nr

Denumirea materiei prime

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Unitatea de masur Pentru aluat Fin de gru kg Untur kg Ulei de floarea-soarelui l Zahr farin kg Ou (10 buci) sau kg praf de ou integral Bicarbonat de sodiu kg Oet l Vanilie kg Sare de buctrie kg Pentru modelat Fin de gru kg Pentru decor Zahr farin kg Vanilie kg

Brutto pentru 100 buci 5,4 2,0 0,3 1,8 0,5 0,11 0,02 0,02 0,001 0,015 0,1 0,2 0,0001

Netto pentru 100 buci 5,4 2,0 0,3 1,8 0,5 0,11 0,02 0,02 0,001 0,015 0,1 0,2 0,0001

Gramaj finit pentru 1 porie

80 g

Proces tehnologic
Coal a

Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa

Nr Document Semnat Data

1. Operaii pregtitoare: Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Praful de ou se dizolv n 300 ml de ap cald. Bicarbonatul de sodiu se introduce n oet. 2. Prepararea preparatului: Untura se spumeaz cu zahr farin. Se adaug treptat ou, 300 ml de ap, sare ulei i vanilie. Se continu baterea pn ce compoziia devine o crem, apoi se adaug bicarbonat de sodiu cu oet, fina i se amestec uor pn ce se omogenizeaz. Se las la rece (+40C) timp de 30 min. 3. Modelarea, coacerea i finisarea produsului: Aluatul se mparte n 10 pri egale, se modeleaz pe planeta presrat cu fin n fii cu lungimea 80 cm i limea de circa 6 cm. Pe fiecare bucat se realizeaz un decor cu furculia sau croeta, n lungime. Se taie n romburi cu latura de cca 8 cm. Se aeaz n tav, se introduc n cuptor i se coc la temperatur moderat (180 2200C). Dup coacere i rcire se pudreaz cu zahr farin vanilat. Se aeaz n ambalaje care s le asigure integritatea pe timpul pstrrii i transportrii.

Fi tehnologic nr.2
Cornulee cu nuci

Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa

Coal a

Nr Document Semnat Data

Nr

Denumirea materiei prime

1 2 3 4 5 6 7 8

Fin de gru Margarin Miez de nuc Vanilie Ou (16 buci) sau kg praf de ou integral Pentru modelat Fin de gru kg Pentru decor Zahr farin kg Vanilie kg

Unitatea de masur Pentru aluat kg kg kg kg

Brutto pentru 10 kg 5,8 3,3 1,7 0,001 0,8 0,18 0,3 0,2 0,0001

Netto pentru 10 kg 5,8 3,3 1,7 0,001 0,8 0,18 0,3 0,2 0,0001

Gramaj finit pentru 1 porie

80 g

Proces tehnologic 1. Operaii pregtitoare:

Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa Coal a

Nr Document Semnat Data

Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Praful de ou se dizolv n 530 ml de ap cald. Miezul de nuc se cur de impuriti i se macin. 2. Prepararea preparatului: Margarina se amestec cu miez de nuc, se adaug ou, vanilie i se frmnt cu fina. Se obine un aluat de consisten potrivit care se las pe planet cca 30 min. 3. Modelarea, coacerea i finisarea produsului: Aluatul se modeleaz n fitile subiri cu grosimea de cca 1,5 cm care se taie n buci de 5-6 cm, se modeleaz n form de corn i se aeaz pe tav. Se introduc n cuptor i se coc la temperatura ridicat de 220-2500C. Dup coacere se pudreaz cu zahr farin vanilat. Se aeaz n ambalaje care s le asigure integritatea pe timpul pstrrii i transportrii.

Fi tehnologic nr.3
Covrigi dulci
Coal a

Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa

Nr Document Semnat Data

Nr

Denumirea materiei prime

1 2 3 4 5 6 7 8

Unitatea de masur Pentru aluat Fin de gru kg Unt i margarin 50/50 kg Sare de buctrie kg Zahr kg Ou (20 buci) sau kg praf de ou integral Pentru modelat Fin de gru kg Pentru decor Zahr farin kg Ou (3 buci) kg

Brutto pentru 100 buci 3,5 1,5 0,03 1,0 1,0 0,225 0,1 0,4 0,15

Netto pentru 100 buci 3,5 1,5 0,03 1,0 1,0 0,225 0,1 0,4

Gramaj finit pentru 1 porie

60 g

Proces tehnologic 1. Operaii pregtitoare:

Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa Coal a

Nr Document Semnat Data

Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Praful de ou se dizolv n 660 ml de ap cald. 2. Prepararea preparatului: Oule se amestec cu sare, zahr, unt i se frmnt cu fin. Se obine un aluat de consisten potrivit, care se las la rece (+40C) timp de 30 min. 3. Modelarea, coacerea i finisarea produsului: Aluatul se mparte n 100 pri egale, se modeleaz pe planeta presrat cu fin n fitile cu grosimea de cca 5 cm. Se unesc capetele. Produsul sub form de inele, se aeaz pe tav, se las n repaos cca 10 min, se unge cu ou pe suprafa i se presar cu zahr. Se introduc n cuptor i se coc la temperatur moderat (180-2200C). Dup coacere i rcire se aeaz n ambalaje care s le asigure integritatea pe timpul pstrrii i transportrii.

Fi tehnologic nr.4
Tart cu caise
Coal a

Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa

Nr Document Semnat Data

Nr

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Unitatea Denumirea materiei prime de masur Pentru aluat Fin de gru kg Unt i margarin 50/50 kg Sare de buctrie kg Zahr farin kg Ou (10 buci) sau kg praf de ou integral Bicarbonat de sodiu kg Oet l Rztur de lmie kg Pentru modelat Fin de gru kg Pentru crem Lapte kg sau lapte praf Fin de gru kg Zahr kg Ou (13 buci) sau kg praf de ou integral Sare de buctrie kg Vanilie kg Pentru decor Caise proaspete kg Pentru jeleu Zahr kg Glucoz kg Amidon kg Sare de lmie kg

Brutto pentru 100 buci 1,9 0,75 0,005 0,75 0,5 0,11 0,01 0,01 0,05 0,15 0,2 0,0001 0,9 0,65 0,145 0,005 0,001 3,5 0,3 0,3 0,15 0,01

Netto pentru 100 buci 1,9 0,75 0,005 0,75 0,5 0,11 0,01 0,01 0,05 0,15 0,2 0,0001 0,9 0,65 0,145 0,005 0,001 3,5 0,3 0,3 0,15 0,01

Gramaj finit pentru 1 porie

120 g

Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa

Coal a

Nr Document Semnat Data

21 22

Colorant alimentar Esen de caise 1. Operaii pregtitoare:

kg 0,0001 l 0,015 Proces tehnologic

0,001 0,015

Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Praful de ou se dizolv n 760 ml de ap cald. Biarbonatul de sodiu se introduce n oet. Laptele praf se dizolv n 3 l de ap cald. Se las rece 700 ml de lapte, iar restul se fierbe. Zahrul prevzut pentru crem se dizolv n lapte fierbinte. Caisele se cur de codie, se spal, se elibereaz de smburi i se taie felii. Sarea de lmie se dizolv n 20 ml de ap. Untul i margarina se las la temperatura camerei pn capt o consisten moale. 2. Prepararea preparatului, modelarea i coacerea tartelor: Untul i margarina se amestec cu zahr farin pn se obine o compoziie alifioas, apoi se adaug treptat ou, rztur de lmie, bicarbonat cu sare i se frmnt uor cu fin. Se obine un aluat de consisten potrivit care se las la rece (+40C) timp de 30 min. Aluatul se mparte n 100 buci egale, fiecare bucat de aluat se modeleaz n form de tart, apoi se neap de 2-3 ori cu furculia ca s nu creasc n timpul coacerii. Formele se aeaz pe tav i se introduce n cuptor. Se coc la temperatur moderat (180-2200C). Dup coacere se scot din cuptor i se las s se rceasc n forme. 3. Prepararea cremei: Oule se amestec cu sare, 700 ml de lapte rece i fin pn la omogenizare. Apoi se adaug laptele fierbinte (90-950C), n care a fost dizolvat zahr. Se obine o compoziie omogen care se pune la fiert. Se amestec continuu pentru a nu se prinde de vas. Crema se ngroa repede. Dup apariia bulelor de aer la suprafa, crema se fierbe n continuare nc 15 -20 min pn cnd ncepe s se subieze din nou. Crema este fiart atunci cnd proba luat pe o lam de cuit, se desprinde uor dup rcire. Se ia de pe foc, se adaug vanilie i se amestec pentru omogenizare. 4. Prepararea jeleului: Apa (cca 1,2 l) se fierbe cu glucoz i zahr, se adaug amidon dizolvat n 200 ml de ap rece, se continu fierberea cca 10 min, amestecnd continuu. Se ia de pe foc, se adaug colorant alimentar, esen i sare de lmie i se omogenizeaz. 5. Asamblarea i finisarea produsului: Tartele se scot din forme i se umplu cu crem de vanilie cu ajutorul unui po cu dui. Se decoreaz cu felii de caise peste care se aeaz un strat subire de jeleu. Tartele se aeaz n ambalaje care s le asigure integritatea pe timpul pstrrii i transportrii.

Fi tehnologic nr.5
Coal a

Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa

Nr Document Semnat Data

Arlechin

Nr

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Unitatea Brutto Netto Denumirea materiei prime de pentru 1 kg pentru 1 kg masur Pentru aluat Fin de gru g 485 485 Zahr farin g 85 85 Unt i margarin 50/50 g 70 70 Ulei de floarea soarelui ml 70 70 Ou (glbenu) sau 35 35 g glbenu de ou praf 10 10 Ap cldu pentru dizolvarea ml 40 40 prafului de ou Lapte sau ml 40 40 lapte praf g 5 5 Oet ml 3 3 Sare de buctrie g 3 3 Bicarbonat de sodiu g 5 5 Vanilie g 0,1 0,1 Pentru umplutur Marmelad g 200 200 Pentru modelat Fin de gru g 20 20 Pentru decor

Gramaj finit pentru 1 porie

80 g

Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa

Coal a

Nr Document Semnat Data

14 15 16 17

g Pentru glazur Ou (glbenu) g Zahr g Barot de nuci verde g

Marmelad

20 35 85 15

20 35 85 15

Proces tehnologic 1. Operaii pregtitoare: Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Praful de ou se dizolv n ap cald. Laptele praf se dizolv n ap. Bicarbonatul de sodiu se introduce n oet. 2. Prepararea preparatului: Se prepar semipreparat conform schemei generale. 3. Modelarea, coacerea i finisarea produsului: Aluatul se ntinde pe planeta presrat cu fin n 3 foi subiri, cu grosimea de cca 0,5 cm, care se aeaz n tav, se introduc n cuptor i se coc la temperatur moderat (180-2200C). Foile coapte i rcite se scot din tav separate, se umplu cu 2 straturi de marmelad. Ultima foaie se acoper cu marmelad. Separat, glbenuul de ou se bate spum cu zahr i se nclzete pn la temperatura de 50-550C. Compoziia de glbenu acoper ultima foaie de aluat care a fost uns cu marmelad. Se decoreaz cu barot verde cu nuci. Produsul se introduce din nou la cuptor i se usuc la temperatur sczut. Se scot din cuptor, se las s se rceasc i apoi se porioneaz n buci lungi de cca 1-1,5 cm. Se prezint pe platouri sau cartoane dantelate.

Fi tehnologic nr.6
Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa Coal a

Nr Document Semnat Data

Figaro

Nr

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Unitatea Denumirea materiei prime de masur Pentru aluat Fin de gru g Zahr farin g Unt i margarin 50/50 g Ou sau g praf de ou integral Ap cldu pentru dizolvarea ml prafului de ou Oet ml Sare de buctrie g Bicarbonat de sodiu g Vanilie g Pentru umplutur Marmelad g Albu de ou sau g albu de ou praf Ap pentru dizolvat ou ml Miez de nuc g

Brutto pentru 1kg 260 70 140 60 14 40 3 1 3 0,1 100 90 13 100 150

Netto pentru 1 kg 260 70 140 60 14 40 3 1 3 0,1 100 90 13 100 150

Gramaj finit pentru 1 porie

100 g

Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa

Coal a

Nr Document Semnat Data

14 15 16 17

Fin de gru Vanilie Zahr Fin de gru

g g g Pentru modelat g

30 0,01 215 10

30 0,01 215 10

Proces tehnologic 1. Operaii pregtitoare: Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Praful de ou se dizolv n ap cald. Bicarbonatul de sodiu se introduce n oet. 2. Prepararea preparatului: Se prepar semipreparat conform schemei generale. 3. Modelarea, coacerea i finisarea produsului: Aluatul obinut se ntinde cu ajutorul mardenelei pe planeta presrat cu fin pn se obine o foaie cu grosimea de cca 1,5 cm. Se aeaz n tav, se perforeaz din loc n loc, pe toat suprafaa cu furculia sau croeta. Se coace pn la jumtate i se las s se rceasc puin n tav. Se prepar umplutura astfel: albuurile de ou se amestec cu zahrul i miezul de nuc mcinat, se nclzesc pe foc amestecndu-se continuu, ca s nu se ard. Cnd ncepe s fiarb se iau de pe foc, se las s se rceasc iar apoi se adaug fina i vanilia i se amestec pentru uniformizare. Pe foaia coapt pe jumtate se ntinde gemul, apoi se aeaz glazura n strat uniform. Se pudreaz cu zahr farin. Se coace la temperatur moderat (180-2200C). Dup coacere i rcire, se porioneaz n forme diferite. Se prezint pe platouri sau cartoane dantelate.

Fi tehnologic nr.7
Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa Coal a

Nr Document Semnat Data

Baton cu chimen Unitatea Brutto de pentru 1 masur kg Pentru aluat Fin de gru g 710 Zahr farin g 20 Unt i margarin 50/50 g 270 Untur g 60 Ou sau 65 g praf de ou integral 15 Ap cldu pentru ml 45 dizolvarea prafului de ou Lapte sau ml 80 lapte praf g 8 Chimen g 20 Sare de buctrie g 10 Pentru modelat Fin de gru g 10 Pentru decor Ou g 25 Chimen g 10 Sare de buctrie g 10 Proces tehnologic Netto pentru 1 kg 710 20 270 60 65 15 45 80 8 20 10 10 25 10 10 80 g Gramaj finit pentru 1 porie

Nr

Denumirea materiei prime

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

1. Operaii pregtitoare: Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Praful de ou se dizolv n ap cald. Praful de lapte se dizolv n ap. 2. Prepararea preparatului: Se prepar semipreparat conform schemei generale. 3. Modelarea, coacerea i finisarea produsului: Untul i untura se amestec cu oule adugate unul cte unul, pn la omogenizarea complet. Apoi se adaug laptele n care au fost dizolvate zahrul i sarea, continundu-se amestecarea. Compoziia obinut se amestec uor cu fina i chimenul pn se ncorporeaz ntreaga cantitate, dup care se las n repaus, la rece cca 30 minute. Aluatul se mparte n buci, pe planeta presrat cu fin, i se unge cu ou la suprafa, apoi se presar cu chimenul amestecat cu sare. Se porioneaz n buci de 6-8 cm. se introduc n cuptor i se coc la temperatur moderat (180-2200C). Dup coacere i rcire se aeaz pe platouri sau cartoane cu dantel. Datorit gustului uor picant (srat) se servesc la nceputul mesei.

Fi tehnologic nr.8
Coal a

Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa

Nr Document Semnat Data

Rotie cu gem

Nr

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Unitatea Brutto Netto de pentru 1 kg pentru 1 kg masur Pentru aluat Fin de gru g 370 370 Zahr farin g 150 150 Ulei de floarea-soarelui ml 200 200 Ou sau 95 95 g praf de ou integral 20 20 Ap cldu pentru dizolvarea ml 60 60 prafului de ou Oet g 3 3 Rztur de lmie g 8 8 Sare de buctrie g 3 3 Bicarbonat de sodiu g 3 3 Pentru umplutur Marmelad g 340 340 Pentru modelat Denumirea materiei prime

Gramaj finit pentru 1 porie

80 g

Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa

Coal a

Nr Document Semnat Data

11 12 13

Fin de gru Vanilie Zahr farin

g Pentru decor g g

15 0,01 30

15 0,01 30

Proces tehnologic 1. Operaii pregtitoare: Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Praful de ou se dizolv n ap cald. Bicarbonatul de sodiu se introduce n oet. 2. Prepararea preparatului: Se prepar semipreparat conform schemei generale. 3. Modelarea, coacerea i finisarea produsului: Semipreparatul se ntinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fin, n foaie cu grosimea de 2-3 mm. Cu ajutorul unui ablon se decupeaz rondele cu diametrul 2-3 cm. Se aeaz n tav, se introduce n cuptor i se coc la temperatur moderat (180-2200C). dup coacere i rcire se umplu cte 2 rotie cu gem i se pudreaz cu zahr farin vanilat. Se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel.

Fi tehnologic nr.9
Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa Coal a

Nr Document Semnat Data

Cornulee Sucevene

Nr

1 2 3 4 5 6 11 12 13

Unitatea Brutto Netto Denumirea materiei prime de pentru 1 kg pentru 1 kg masur Pentru aluat Fin de gru g 275 275 Margarin g 275 275 Brnz de vaci g 275 275 Vanilie g 0,1 0,1 Pentru umplutur Gem de viine g 340 340 Pesmet g 100 100 Pentru modelat Fin de gru g 30 30 Pentru decor Vanilie g 0,01 0,01 Zahr farin g 20 20

Gramaj finit pentru 1 porie

90 g

Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa

Coal a

Nr Document Semnat Data

Proces tehnologic 1. Operaii pregtitoare: Fina se cerne. Margarina se alifiaz. Brnza de vaci se mrunete. 2. Prepararea preparatului: Din fin, brnz de vaci, margarin i vanilie se prepar un aluat de consisten moale, care se las n repaos aproximativ 12 ore, la temperatura de +40C. 3. Modelarea, coacerea i finisarea produsului: Gemul se amestec cu pesmetul pn se uniformizeaz. Aluatul se ntinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fin, n foaie subire cu grosimea de 3-4mm. la marginea foii se aeaz umplutur i se ruleaz foaia pn se suprapune aluatul. Se porioneaz apoi n buci egale, lungi de 5 cm, crora li se d forma de cornule. Se aeaz n tav, se introduc n cuptor i se coc la temperatur moderat de (180 2200C). Dup coacere se pudreaz cu zahr farin vanilat. Se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel.

Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa

Coal a

Nr Document Semnat Data

Fi tehnologic nr.10
Plcint cu mere

Nr

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Unitatea Brutto Netto Denumirea materiei prime de pentru 1 kg pentru 1 kg masur Pentru aluat Fin de gru kg 3,0 3,0 Zahr farin kg 0,6 0,6 Unt i margarin 50/50 kg 1,8 1,8 Ou (20 buc) sau kg 1,0 1,0 praf de ou integral kg 0,225 0,225 Bicarbonat de sodiu kg 0,015 0,015 Oet l 0,015 0,015 Sare de buctrie kg 0,015 0,015 Vanilie kg 0,0005 0,0005 Pentru umplutur Mere rase conservate kg 4,5 4,5 Zahr kg 0,2 0,2 Pesmet kg 0,6 0,6 Scorioar kg 0,01 0,01 Pentru modelat Fin de gru kg 0,1 0,1

Gramaj finit pentru 1 porie

100 g

Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa

Coal a

Nr Document Semnat Data

14 15

Zahr farin Vanilie

Pentru decor g g

0,2 0,0001

0,2 0,001

Proces tehnologic 1. Operaii pregtitoare: Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Praful de ou se dizolv n 660 ml ap cald. Bicarbonatul de sodiu se introduce n oet. Pesmetul se cerne. Scorioara se macin i se cerne. 2. Prepararea preparatului: Untul se spumeaz cu zahr farin, se adaug treptat ou, sare, vanilie i se continu baterea pn ce compoziia capt consistena unei creme. Se adaug bicarbonat cu oet i se amestec n continuare pn ce compoziia devine omogen. Apoi se adaug fin, se amestec uor pn se ncorporeaz toat cantitatea. Se las la rece cca 30 min. 3. Prepararea umpluturii: Merele se amestec cu 200 g de pesmet, cu zahr i scorioar pn se uniformizeaz. 4. Modelarea, coacerea i finisarea produsului: Aluatul obinut se mparte n 2 buci egale. O bucat se ntinde cu merdeneaua pe o coal de hrtie alb presrat cu fin pn se obine o foaie cu grosimea de cca 1 cm. Se aeaz pe tav, se ndeprteaz hrtia i se perforeaz din loc n loc pe toat suprafaa cu furculia. Se coace pe jumtate i se las s se rceasc pe tav. Dup ce foaia s-a rcit, se presar 150 g pesmet peste care se ntinde umplutura n strat uniform, se presar restul cu pesmet, apoi se aeaz a doua foaie care a fost ntins la fel ca prima. Se introduce n cuptor i se coace la temperatur moderat de (180 2200C). Dup coacere i rcire se porioneaz potrivit gramajului n buci, se pudreaz cu zahr vanilat i se aeaz n ambalaje care s le asigure integritate pe timpul pstrrii i transportrii.

Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa

Coal a

Nr Document Semnat Data

6.
urmtoarele: Ce este semipreparatul fraged;

CONCLUZII

ndeplinind aceast lucrare de verificare SEMIPREPARAT FRAGED am nvat

Care este materia prim necesar pentru prepararea acestui tip de semipreparat; Cum se prepar semipreparatul fraged, tehnologia de preparare; Care este sortimentul de bucate din semipreparat fraged; Ce metode de ornare folosim la acest sortiment de preparate; i n concluzie se poate de spus c semipreparatul fraged este unul dintre cele mai des utilizabile i preferabile semipreparate din patiserie i cofetrie , preparatele avnd un gust fin, deosebit, gustos, i o arom placut, aspect frmicios. Din acest tip de semipreparat se pot modela diverse tipuri de biscuii, prjituri, tarte, fursecuri, deci sortimentul este foarte divers i bogat. Mai mult dect att, unele preparate au fost pregtite i servite de ctre noi la orele de laborator: inelue cu nuc, prjitur porionat cu gem, biscuii, deci sntem convini n ceea ce am prezentat n lucrarea dat.

Un lucru mai putem spune doar: pregtii preparate din semipreparat fraged, i nu vei regreta!!! POFT BUN!!!

Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa

Coal a

Nr Document Semnat Data

BIBLIOGRAFIE
1. J. Ciumac, Merceologia produselor alimentare, Tehnica 1995; 2. Gabriela Prjol, Georgeta Panu .a., Tehnologie culinar, de cofetrie i patiserie, Bucureti 1996; 3. Lilia Morari, Lidia Cociug, Tehnologia produselor alimentaiei publice. UTM. Chiinu; 4. A. Mnilescu, E. Nicolau .a., patiserie; 5. ., , 1983; 6. Surse INTERNET. Tehnologia produselor de cofetrie i

Semipreparat fraged
Mod. Coal aaa

Coal a

Nr Document Semnat Data