Post navigation

Articolul Anterior Articolul Urmator

Home » Blog » Scurta istorie a cofetariei

Scurta istorie a cofetariei

DeMagie in Cofetarie
In Blog
Publicataug. 31, 2014
Nu se cunoaste cu exactitate momentul in care oamenii au inceput sa-si
diversifice alimentatia, folosind substante dulci, condimente, fructe uscate,
oua sau grasimi. Cert este ca lucrul acesta s-a petrecut de timpuriu, intrucat
mormantul faraonului Ramses al III-lea este decorat cu imagini ale unui
cuptor sacru pentru paine si prajituri cu miere, lapte, stafide, indicii ale unei
tehnici de cofetarie deja avansate.
Perioada in care s-a nascut prima patiserie a fost Evul Mediu. In manastiri se
preparau prajituri cu miere, deoarece calugarii cresteau albine pentru a
obtine ceara pentru lumanari. Asadar, prajiturile pe baza de miere mergeau
mana in mana cu fabricarea lumanarilor, pe toata perioada Renasterii.

In anul 827, musulmanii au adus in Europa trestia de zahar, iasomia,

anasonul, susanul, scortisoara si sofranul. Cofetarii desavarsiti au creat multe
prajituri aromate, in special, pentru femeile din haremuri. In Evul Mediu, pe
langa producatorii de prajituri care aveau un magazin deschis pentru public,
apar si maestrii renumiti care lucreaza exclusiv la casele princiare si care,
pentru a intra in gratiile stapanilor, vin cu retete inovative pentru epoca lor,
retete pe care le pastreaza cu sfintenie pentru a da unicitate caselor pe care
le deservesc. Renasterea se caracterizeaza printr-o explozie tot mai mare de
arome gastronomice.

La inceputul secolului al XVI-lea, in Toscana a inceput sa se produca

inghetata.  Totusi, se pare ca exista dovezi ale existentei inghetatei inca din
antichitate. La Paris, in anul 1600 un gelatier florentin, Procopio Coltelli, a
deschis o cafenea unde se vindea inghetata. De altfel, cafeneaua exista si
astazi – Café Procope.

Pana la inceputul secolului al XIX-lea zaharul, un element-cheie al industriei

de produse dulci, a fost un ingredient rar și de lux. Dar, in primii ani ai
secolului urmator, odata cu dezvoltarea industriei in Europa si extragerea
zaharului din sfecla de zahar, acesta a devenit un produs accesibil.

Cofetaria romaneasca nu are o traditie indelungata. La fel ca si grecii si

romanii, locuitorii teritoriilor romanesti foloseau ca indulcitor mierea si
nectarul florilor. Abia in secolul al XVI-lea zaharul devine indispensabil odata
cu raspandirea influentei orientale la noi: turca, araba, bizantina. Insa,
momentul de glorie al cofetariei romanesti il reprezinta aparitia Casei Capsa,
fondata de vestitul cofetar Grigore Capsa. Acesta si-a facut studiile la Paris si
a fost elevul celebrului Boissier. Capsa a fost un maestru cofetar desavarsit si
creativ, el realizand produse speciale pentru evenimente deosebite sau chiar
pentru personalitati ale epocii sale. Astfel, a creat prajitura Joffre, realizata cu
prilejul vizitei in Romania a generalului Joffre si inghetata “Rejeane”, in
cinstea actritei franceze cu acelasi nume, care a sustinut cateva spectacole la
Bucuresti.

Muzeul cofetariei din Arad

In anul 2006 un fost cofetar din Arad, Ioan Gui si-a facut in casa, singurul
muzeu al cofetariei de la noi. El detine exponate numeroase, unele vechi de
aproape un secol. Din colectia lui fac parte masina de preparat inghetata,
masina de fabricat bomboane (ambele realizate in jurul anului 1920), masina
cu curele de transmisie pentru macinat zaharul si, de asemenea, un agregat
pentru prepararea martipanului. Pe langa acestea, aradeanul a adunat in
colectia o multime de carti de specialitate, unice la noi in tara, precum si
medalii si diplome obtinute de-a lungul timpului de cofetarii romani. In trecut,
Aradul a fost unul dintre cele mai mari centre ale cofetariei din Europa.
Maestrii ciocolatieri din Transilvaniei erau preferati la curtea imperiala din
Viena.
Surse:

http://www.scientificpsychic.com/blogentries/baking-bread-in-ancient-
egypt.html
https://www.facebook.com/MuzeulCofetarieiArad/photos_stream?
ref=page_internal
http://www.insidethetravellab.com/proof-that-ice-cream-existed-in-ancient-
egypt/

Istoria dulciurilor
 

Istoria dulciurilor. Un subiect fascinant. Cu siguranță dintre toate ramurile

artei culinare, nici un alt subiect nu ne-ar fi putut stârni interesul precum
istoria dulciurilor. Dulciurile sunt alimente râvnite de oameni de toate
vârstele, începând de la copiii mici care se bucură de cele pe care le
cumpără din propriile economii sau pe care le primesc cadou, până la
adulți, a căror parte preferată a mesei de prânz este desertul.
Istoria dulciurilor începe acum 4000 de ani, informație dovedită
de papirusurile egiptene. Deși cea mai râvnită dintre toate tipurile de
dulciuri este ciocolata, aceasta trece printr-o mulțime de forme și
evenimente de amploare internațională până să capete conturul pe care îl
are astăzi. Ciocolata apare la momentul în care aztecii și maiașii
descoperă valoarea arborelui de cacao în pădurile tropicale de pe
Amazon sau Orinoco. Legendele consideră că semințele de cacao fuseseră
aduse din paradis și că înțelepciunea și știința rezultă din consumul
fructelor arborelui de cacao. Primul tip de ciocolată pe care oamenii au
început să îl exploateze a fost în formă lichidă. În Europa, a fost adusă
de către Cristofor Columb la curtea Regelui Ferdinand al Spaniei. Prima
casă de ciocolată din lume ia ființă la Londra, în anul 1657. Pe vremea
aceea, aceasta era considerată băutura elitelor. Prețul ei scade în anul
1828 odată cu inventarea presei de cacao.
Intrând în arta culinară românească, de menționat este faptul
că România a cultivat în principal mei, grâu și orz, cereala preferată fiind
meiul. Acest lucru a fost valabil până în urmă cu 200 de ani, când meiul a
fost înlocuit de porumb. Însumând toate acestea ia
naștere mămăliguța și chiselița de prune sau de vișine.
Esențial este faptul că în istoria dulciurilor românești, în stadiu primar se
foloseau ca îndulcitorimierea și nectarul florilor. Cu timpul, având loc
dominația romană, aceasta este vizibil reușită și în bucătăria românească,
ajungând în mâinile bucătarilor noștri plăcinta cu diferite umpluturi. În
secolul XVI, prin influențele orientale iau amploare dulciurile
parfumate și cele îndulcite cu zahăr, românii începând să se bucure și de
baclava și saraila.
De unde atâtea cofetării pe străzile noastre, totuși? În jurul anului 1700
apar și cofetarii, momentul de glorie al cofetăriei românești fiind
marcat de Grigore Capsa, care fondează Casa Capsa, după ce își face
studiile la Paris, unde este elevul lui Boissier. Capsa a creat specialități
culinare ce purtau numele unor personalități de epocă.

Bucătăria românească este denumirea pe care o poartă rezultatul sintetizării, în timp, a

gusturilor şi obiceiurilor gastronomice specifice poporului român. Ea este diversă,
cuprinde nenumărate obiceiuri şi tradiţii culinare, mâncăruri specifice, împreună cu
obiceiuri provenite prin intersectarea culturii locale cu tradiţii ale altor popoare, cu care
poporul român a intrat în contact de-a lungul istoriei. Prin intersectarea culturilor,
bucătăria românească a fost influenţată de bucătăria balcanică, germană, sârbească,
italiană, turcă, şi maghiară, dar nu numai, ştiut fiind faptul că diversitatea gusturilor şi
rafinamentul preparatelor din toate ţările lumii sunt apreciate de marii cunoscători ai
tradiţiilor popoarelor.

Prin fundamentul daco-roman, cultura gastronomică a poporului român a moştenit

numeroase obiceiuri culinare: de la romani vine plăcinta, cuvânt care a păstrat sensul
iniţial al termenului latin placenta, turcii au adus ciorba de perişoare, grecii musacaua,
de la bulgari există o largă varietate de mâncăruri cu legume, cum ar fi zacusca, iar
şniţelul vine de la austrieci. Unul dintre feluri de mâncare tipic româneşti este mămăliga.

După cum bine ştiţi, bucătăria romanească cuprinde atât bucate de zi cu zi, cât şi
preparate speciale de sărbătoare. Poporul român, fiind creştin încă de la începuturile
formării sale, are o bucătărie ce cuprinde numeroase bucate de praznic, rânduite în
funcţie de anotimpul şi sărbatoarea pomenită. Bucatele româneşti sunt alcătuite atât din
legume, cereale, uleiuri vegetale, lapte şi produse lactate, cât şi din carne şi subproduse
din carne.

Dar pentru fiecare dintre noi, cum e şi în tradiţie, de altfel, un loc aparte îl au dulciurile,
plăcintele, dulceţurile.

Dulciurile nu au o tradiţie îndelungată în bucătăria românească. De ce? Simplu: în

trecut, oamenii se axau cu precădere asupra cultivării meiului, grâului şi orzului, din care
preparau turte coapte în cuptor sau uscate la soare şi pâine; în general, meniurile erau
bazate pe fierturi, iar dulcele era considerat un lux. O dată pentru că nu se găseau
dulciuri sub forma celor din prezent şi pentru că veniturile erau canalizate spre strictul
necesar.

Indiferent de influenţe, documentele dovedesc însă că meiul a fost cereala preferată a

românului, până în urmă cu 200 de ani, când a fost înlocuit de porumb. Acesta a câştigat
treptat teren, devenind din secolul al XVII-lea hrana de bază a românului. Aşa s-a născut
probabil şi combinaţia, destul de reuşită de altfel, dintre mamaliguţă şi chiseliţa de prune
sau cea de visine. Pentru că zahărul apare târziu în istoria civilizaţiei umane, locuitorii
teritoriilor româneşti foloseau- ca şi grecii si romanii- mierea si nectarul florilor ca
îndulcitor.

Cât despre creatorii acestor delicatese dulci, cofetarii români, aceştia au apărut în jurul
anului 1700, ca urmaşi ai genovezilor de la Caffa, care ştiau să pregătească:
“confetii”,”confetiones”, etc. În 1774 exista în Bucureşti un cofetar vestit- Gheorghe
Cofetarul- iar prin 1823 a trăit cofetăreasa Paraschiva. Cele mai multe dulciuri pe care
aceştia le preparau erau: baclavale, prăjituri zaharica albe, rosii, galbene şi sarailiile
zăcute în ghiulsui (apă de trandafiri). Pentru meşteşugul lor ,cofetarii- “catastiful
potensorilor din 1832, în număr de cincisprezece”- aduceau de peste hotare “coji de
lămâie, de portocale, de naramze”, “chitre pentru dulceata” şi zahăr “maruntu praf” (C.
C. Giurescu). Cu timpul meşteşugul a prins şi cofetarii s-au înmulţit, începând să
împrumute şi altora din reţetele dulciurilor noastre. Ungurii au preluat de la noi
cuvintele de dulceaţă şi prăjitură. Momentul de glorie al cofetăriei româneşti a fost
marcat de apariţia Casei Capsa, înfiinţată de celebrul cofetar Grigore Capsa, cu studii
înalte la Paris, fost elev al marelui Boissier. Toate reţetele realizate de Capsa erau
rezultatul unui talent ieşit din comun şi a unei creativităţi pe masură. Grigore Capsa
preia idei de la marii maeştri cofetari francezi şi crează produse inedite, cu ocazia unor
evenimente speciale sau care purtau numele unor personalităţi importante din epocă.
Aşa a apărut celebra prajitură Joffre, realizată cu prilejul vizitei în România a generalului
Joffre sau “înghetata Rejeane”, dedicată unei actriţe franceze, care a susţinut cateva
spectacole în Bucureşti.
Reţeta prăjiturii “Battenberg”datează din anul 1884, când s-a servit pentru prima dată la
nunta nepoatei reginei Victoria, prinţesa Victoria de Hessee-Darmstadt cu prinţul Louis
de Battenberg. Prăjitura”Battenberg”, galbenă şi roz, acoperită de marţipan, a fost
special creată pentru cununia acestora, dar, pe urmă, a devenit prajitura favorită a
britanicilor, mai ales însoţită de o ceşcuţă cu ceai.

Prinţii Battenberg, dupa cel de-al Doilea Război Mondial, au primit cetăţenie engleză şi
şi-au schimbat numele în Mountbatten (Battenberg fiind german). Actualul soţ al reginei
Elisabeta a II-a, prinţul Filip, e urmaş al familiei Mountbatten. Originalitatea acestui
desert britanic constă în aspectul ei. Atunci când este tăiat, dispunerea celor doua culori
seamană cu modelul unei table de şah. Cele doua secţiuni colorate se obţin prin colorarea
aluatului jumătate în galben şi jumătate în roz şi se lipesc apoi cu gem, glazura sau
crema, pentru a forma o singură prajitura. Pentru a respecta tradiţia, se acoperă în final
cu marţipan. Cele două culori pot schimba însă, iar în locul marţipanului se foloseşte,
deseori, o pastă de migdale. Oricum, unii critici susţin că acest model bicolor a fost creat
pentru a imita efectul marmorat al multor prajituri germane.

Mai târziu, în 1930, în România ia naştere prima fabrică de ciocolată, ce exporta

bomboane după reţetele renumitei „Case Capşa”. Specialiştii faimoasei cofetării au
dezvăluit ulterior câteva dintre celebrele reţete de bomboane şi prăjituri pe bază de
ciocolată, păstrate de-a lungul timpului.

Intrat în obiceiurile de bucătărie ale străbunicilor noştri prin intermediul călugărilor

greci care au venit în mănăstirile româneşti prin secolele VII-XIX, preparatul era
cândva un desert foarte apreciat în casele românilor înstăriţi Dacă întrebi o sută de
români ce înseamnă melomacarona, este greu de crezut că vei găsi trei-patru care
să ştie. Nu de alta, dar termenul este un soi de arhaism, iar sonoritatea denumirii
este departe de a sugera (ca-n multe alte cazuri) definiţia cuvântului, căci,
împrumutat fiind din părţile sudice ale Europei, mai exact din străvechea Eladă,
acesta are înţelesuri ce nu se regăsesc în limba română. Ei bine, melomacarona
(sau melomakarona, în varianta originală) nu are legătură nici cu vreo melodie, nici
cu melosul şi, destul de surprinzător (dată fiind a doua parte a cuvântului), nu are
nicio tangenţă cu macaroanele omniprezente în peninsula italică. De fapt, aveam de-
a face cu o mâncare tradiţională grecească – în esenţă un desert – adus pe aceste
meleaguri la fel cum au ajuns şi reţetele pentru sarmale, baclava sau musaca: pe
nebănuite, subtil, de am ajuns să credem că noi le-am fi inventat şi le ştim de când
lumea şi pământul. Însă dacă traseul către tradiţia românească al preparatelor
pomenite mai înainte este în strânsă legătură cu stăpânirea otomană,
melomacarona a pătruns  în spaţiul carpato-danubiano-pontic pe căi mult mai
discrete, căci s-a insinuat în reţetarele bunicilor noştri prin intermediul numeroşilor
călugări greci care veneau să se nevoiască (sau să ne ţină vie dreapta credinţă) în
mănăstirile noastre. Fuziunea cu gastronomia tradiţională a dat, de altfel, o mulţime
de variante ale preparatului. Astfel, dacă în mănăstirile din sud este o gustare de
post, prin părţile Dobrogei şi pe la Dunărea de Jos a fost adaptat la tradiţiile locale,
căpătând în el ingrediente precum untul, mierea, smântâna sau laptele. Tocmai de
aceea, vom prezenta reţeta în ambele ipostaze (pornind de la varianta prezentată
publicului de  către prezbitera Garoafa Coman, în volumul „Mâncăruri şi dulciuri de
post” – Editura  Bizantină, 1994), căci, la urma urmelor, contează gustul, nu
cutumele ce ţin de cu totul alte lucruri decât de gastronomie. Ingrediente Deşi reţeta
originală e în ceşti, linguriţe, polonice şi alte unităţi de măsură mai puţin obişnuite,
am „tradus” totul şi în sistemul internaţional de măsurare, adică în grame şi mililitri,
pentru ca tot poporul să priceapă de-a fir a păr cum se pregătesc ingredientele
minunatei întocmeli culinare. Aşadar, ne trebuie: O ceaşcă şi jumătate (300 de
mililitri) de ulei - de măsline sau de floarea-soarelui; 1/2 de ceaşcă (100 g) de
margarină - sau de unt, după preferinţe; O ceaşcă (200 g) de zahăr; 3/4 de ceaşcă
(70 mililitri) de suc de portocale; 2 linguriţe (10 mililitri) de esenţă de rom (sau 50 de
mililitri de coniac, zic unii); 2 linguriţe (10 g) de coajă de portocală rasă; 1 linguriţă (5
g) de esenţă de vanilie (sau o păstaie de vanilie); 2 linguriţe (10 g) de praf de copt; 1
linguriţă (5 g) bicarbonat alimentar; 8 ceşti (circa 1,5 kg) de făină; 500 g de nucă
râşnită (merge şi cu arahide sau cu alune, după unele reţete); 3 linguriţe (15 g) de
scorţişoară. 1,5 litri de sirop, în alcătuirea: 500 mililitri de apă, 500 g de zahăr şi 500
g de miere. Mod de preparare Într-un vas suficient de mare (de măcar trei litri, ca să
se poată lucra lejer compoziţia), adaugi primele şapte ingrediente: uleiul, margarina
(sau untul), zahărul, sucul de portocale, esenţa de rom (sau coniacul), esenţa de
vanilie şi coaja de portocală rasă. Amesteci cu mixerul timp de patru-cinci minute, la
viteza cea mai mare. Într-un alt vas (preferabil un lighean de 5-6 litri) pui toată făina,
praful de copt, amoniacul şi amesteci uşor. Adaugi apoi, peste făină, amestecând
uşor, compoziţia de la începutul reţetei (cele şapte ingrediente: uleiul, margarina şi
toate cele). Îţi va ieşi un fel de aluat, cu o consistenţă medie. Din acest aluat
întinzi trei foi, groase de 7-8 milimetri (maximum un centimetru), pe care le tai după
aceea în diferite forme. Forma tradiţională este cea rotundă sau ovală (cu diametrul
de 3-5 centimetri), însă fantezia poate fi lăsată să se manifeste în toate felurile. Am
văzut inimioare, semilune, trifoi samd. Aşezi prăjiturile în tavă, pe o foaie de copt
sau pe folie de aluminiu, şi le coci la cuptor, astfel încât să se rumenească uşor
(circa 10-12 minute sunt suficiente în cuptorul preîncălzit la 180 de grade). Între timp,
pregăteşte un sirop din 500 mililitri de apă, 500 g de zahăr şi 500 g de miere.
(Bombă calorică!, vor striga nutriţioniştii). Siropul se dă în clocot şi se menţine
fierbinte pe toată durata etapei următoare. Iei prăjiturelele cu o lingură de spumă
(sau cu strecurătoare metalică) şi le afunzi în oala cu sirop fierbinte. Le laşi acolo
foarte puţin (1-2 secunde) pentru că, fiind calde, trag foarte repede siropul. Atenţie
mare la manipulare! Prăjiturelele sunt destul de sfărâmicioase. E bine să le scurgi
un pic după ce le-ai afundat în sirop, astfel încât lichidul care prisoseşte să fie
înlăturat, fără însă să se usuce. Apoi, fiecare melomacaronă o pudrezi, pe ambele
părţi, cu amestecul de nucă râşnită (sau alune pisate) şi scorţişoară. Se aşează pe
un platou mare şi se servesc (de regulă) reci. Poftă bună!