COLEGIUL ECONOMIC AL BANATULUI MONTAN

RESIȚA

DOMENIUL: RESURSE NATURALE ȘI PROTECȚIA MEDIULUI

CALIFICAREA/SPECIALIZAREA : TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE
NIVELUL : 3

PROIECT
în vederea susținerii examenului de certificare a competențelor
profesionale

Coordonator proiect: Candidat:

Prof. STAN MIHAELA- ZORICA MIU FLAVIA

MAI - IUNIE,2012
1
 COLEGIUL ECONOMIC AL BANATULUI MONTAN
RESIȚA

DOMENIUL: RESURSE NATURALE ȘI PROTECȚIA MEDIULUI

CALIFICAREA/SPECIALIZAREA : TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE
NIVELUL : 3

CONDIŢII DE CALITATE ALE PEŞTELUI

Coordonator proiect: Candidat:

Prof. STAN MIHAELA- ZORICA MIU FLAVIA

2
 MAI - IUNIE,2012

Argument

Pestii reprezinta clasa (conform ultimelor clasificari-supraclasa)cea mai numeroasa de

animale vertebrate acvatice.Traiesc si se reproduc în apa.Au corpul acoperit de regula cu
solzi,se deplaseaza cu ajutorul înotatoarelor si a cozii,respira prin branhii(pestii dipnoi au si
plamîni).
Pestii sunt foarte variati atît dupa dimensiuni,cît si dupa durata vietii,între care parca
exista o anumita corelatie:se cunosc guvizi de 7,5-11mm care traiesc cel mult un an, pe cînd
morunul,care atinge uneori 800-1000kg,traeste aproape 100ani.
Dupa structura scheletului se împart în pesti cartilaginosi si ososi.
Pestii cartilaginosi (au scheletul cartilaginos) au aparut cu peste 400mln.de ani în urma.
Majoritatea depun oua(acoperite cu o coaja chitenoasa rezistenta),care contin o cantitate
mare de galbenus.Se cunosc circa 630de specii grupate în subclasele holocefali si
elasmobranhieni.
Pestii ososi au corpul de forme variate:de fus(scrumbia,somnul),de
sageata(zarganul,stiuca), de sarpe(anghila),de ac(acul-de-mare),turtit(platica,caracuda),de
disc(cambula),de sfera(pestele-lu-na)s.a.
Majoritatea speciilor de peste sunt adaptate la un anumit fel de hrana.Speciile
rapitoare se hranesc în special,cu pesti mai mici(salaul,somnul,stiuca s.a.).Pestii care se
hranesc cu nevertebrate de fund(amurul-negru,platica,linul) au dintii maxilari sau faringieni
puternic dezvoltati.Multe specii de exempu(scrumbiele,ciprinidele)se hranesc,în special cu
animale planctonice,altele(bunauara,ambul-alb,hipoftalmictisul-alb,rosioara,scobarul)-numai
cu vegetatie acvatica.
Carnea de peşte a reprezentat un aliment important pentru om încă din cele mai vechi
timpuri datorită calităţilor nutritive, dietetice şi gustative pe care le posedă. Culoarea sa albă
sau alb-roz a determinat includerea cărnii de peşte în grupa cărnurilor albe.
Sub denumirea de carne de peşte se consumă muşchii trunchiului, ai
înotătoarelor şi mandibulelor de la diferite specii de peşti.
Principalele procese tehnologice care folosesc peştele ca materie primă
urmăresc, fie fabricarea de produse din peşte pe cale industrială, fie conservarea peştelui prin
diferite metode.
Elementele care stau la baza clasificării cărnii de peşte sunt: starea peştelui,
provenienţa, specia, conţinutul de grăsimi şi starea de prospeţime.
Diferenţa dintre peştele viu şi peştele proaspăt este următoarea: peştele viu se livrează
în stare vie în bazine sau cisterne în care apa, aflată la temperatura de 18 – 20 C este
schimbată cât mai des pentru a înlătura mucusul, mâlul şi pentru a asigura oxigenul necesar
supravieţuirii peştelui. Peştele proaspăt, după pescuit, se aşează în lăzi de lemn, cutii de
aluminiu sau carton în straturi alternative cu straturi de gheaţă. Chiar şi în aceste condiţii
desfacerea peştelui trebuie să se facă repede deoarece este un aliment perisabil.

3
 Peştele reprezintă un aliment extrem de valoros prin conţinutul său în proteine de
calitate superioară, grăsime bogată în acizi graşi polinesaturaţi cu o mare eficienţă in
organismul uman, vitamine (in principal A şi D) şi substanţe minerale (fier, fosfor, potasiu,
magneziu etc.). Nivelul de sodiu este scăzut, ceea ce face ca peştele şi în principal peştele
slab să fie folosit in dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor d,e rinichi, a bolnavilor de diabet
(nu conţine hidraţi de carbon), în alimentaţia copiilor, a persoanelor în vârstă, dar şi a adulţilor
şi copiilor sănătoşi.
În legătură cu compoziţia chimică a peştelui sunt de făcut unele precizări (tabelul 5.1 ).
Proteinele din peşte sunt superioare calitativ celor din carnea de vită, porc, oaie, având
o compoziţie stabilă în aminoacizi esenţiali şi o deficienţă redusă în metionină şi treonină, dar
un exces de lizină; conţinutul în proteină este în funcţie de: sex, vârstă, maturitatea sexuală,
condiţiile de nutriţie, variaţiile în conţinutul proteic putând fi de tip ritmic, periodic sau
neperiodic .
Substanţele care alcătuiesc azotul neproteic au importaniă in gustul peştelui; azotul
neproteic este alcătuit, în principal, din aminoacizi liberi, peptide, baze purinice, uree, oxid de
trimetilamină.

4
 CUPRINS

Aegument ………………………………………………………………….. 3
CAP.I. Carnea de peşte
1.1 Clasificarea peştelui …………………………………………………… 6
1.2 Proprietăţile cărnii de peşte ……….……………………….………….. 7
1.3 Peştele şi produsele din peşte ……………….……..………….…………. 7
1.3.1 Peştele viu …………………………………………………………….. 7
1.3.2 Peştele refrigerat …………………………………………………….. 8
1.3.3 Peştele congelat ……………………………………………………... 9

CAP.II Condiţii de calitate

2.1 . Maturarea pesştelui sărat ………………………………………..…… 11
2.2. Defectele şi dăunatorii mărfurilor ……………………………………. 12
2.3 Peştele afumat …………………………………………………………….. 13
2.4 Semiconserve din peşte …………………………………………………… 15
2.5 Conserve din peşte …………………………………………………….. 17
CAP.III. Condiţii de caliate ale peştiilor in funcţie de starea lor de prospeţime
3.1 Caracteristici organoleptice ……………………………………………. 20
3.2 Caracteristici fizico - chimice ……………………………………………. 22
3.3 Caracteristici mirobiologice …………………………………………… 23
Concluzii
Anexe
Bibliografie

5
 CAP.I Carnea de peşte

1.1 Clasificarea pestelui

Clasificarea peştelui se poate face după următoarele criterii:
- modul de viaţă, în care caz peştii se impart în următoarele grupe.
- peşti marini (cod, sebasta, macrou, hering, ton, stavrid, merluciu etc.);
- peşti de apă dulce (crap, somn, biban, şalău, ştiucă, lin, avat, cegă, păstrăv
etc.);
- peşti migratori (morun, nisetru, păstrugă, scrumbie de Dunăre etc.) şi
semimigratori (unii guvizi);
- ormă, caz în care peştii pot fi:
- fusiformi (păstrăv, scrumbie, macrou, cod, stavrizi etc.);
- sagiformi (ştiucă, zărgan etc.);
- plaţi (plătică, cambulă, calcan etc.);
- serpentiformi (anghilă, iipar, peştele sabie), -
- conţinutul in grăsime, când peştii pot fi:
- slabi, cu un conţinut în grăsime de până la 4% (stavrid, merlucius, şalău,
ştiucă);
- semigraşi, cu un conţinut în grăsime între 4 şi 8% (crap, somn, cambulă);
- graşi, cu un conţinut de grăsime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie, heringi
etc.).
- culoarea cărnii, în care caz peştii pot fi:
- cu carne albă, fără prezenţa unor puternice fascicule laterale închise la culoare
şi care, in general, sunt peşti slabi sau semigraşi: Gadus morhua (cod), Salmo salar (salmon),
Merluccius merlucius (Wake);
- cu carne de culoare inchisă, care prezintă un grad mare de vascularizaţie in
fasciculele musculare laterale şi care, în general, sunt peşti graşi (> 10% grăsime): Sardina
pilchardus (sardina), Clupea harengus (hering), Scomber scomberus (macrou) şi Anguilla
anguilla (anghila).
Peştele este cu atât mai valoros cu cât compozitia gravimetricâ (raportul dintre
diferitele părti componente şi greutatea totală a peştelui x100) este în favoarea părtilor
comestibile (carnea şi gonadele adică icre sau lapţi) şi nu a celor necomestibile (cap, oase,
aripioare, viscere, solzi şi uneori pielea). În general, partea comestibilă (fileul cu pielea şi
gonadele) variază intre 45 şi 80% capul intre 10 şi 12% (hering, cambulă) şi 20-22% (sturioni,
cod, somn ş tiucă), ajungâ°nd până la 25-28% (sebasta, stavrizi etc.). Viscerele reprezintă 3-
6 %, oasele 5-12 %, aripioarele 1,5-4,5%, pielea 2-8%, iar solzii 1-5%.
6
 1.2 Proprietatile carnii de peste

Peştele reprezintă un aliment extrem de valoros prin conţinutul său în proteine de

calitate superioară, grăsime bogată în acizi graşi polinesaturaţi cu o mare eficienţă in
organismul uman, vitamine (in principal A şi D) şi substanţe minerale (fier, fosfor, potasiu,
magneziu etc.). Nivelul de sodiu este scăzut, ceea ce face ca peştele şi în principal peştele
slab să fie folosit in dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor de rinichi, a bolnavilor de diabet
(nu conţine hidraţi de carbon), în alimentaţia copiilor, a persoanelor în vârstă, dar şi a adulţilor
şi copiilor sănătoşi.
Compoziţia chimică a peştelui este variată şi depinde de specie, de zona de habitat, de
anotimp, de ciclul de reproducere şi migraţie. Cele mai valoroase componente din carnea de
peşte, care le conferă acestora o valoare nutritivă ridicată, sunt substanţele azotate
reprezentate de proteine şi compuşii lor de hidroliză. Substanţele proteice din peşte conţin toţi
aminoacizii indispensabili, în raporturi apropiate de necesităţile organismului. Conţinutul de
substanţe proteice variază în funcţie de specie şi este cuprins în intervalul 15-20%.
În compoziţia peştelui intră şi grăsimile. Conţinutul de grăsimi din carnea de peşte
variază între 0,5-20% (la unele specii, în anumite condiţii, poate fi chiar mai ridicat). Grăsimea
este de obicei distribuită în interiorul cărnii sau în unele organe, mai ales în ficat (la peştii
slabi). Este bogată în acizi graşi polinesaturaţi, instabilă şi implicată în alterarea peştelui
congelat.
Vitaminele A şi D se găsesc, în principal, in peştele semigras şi gras. În peştele slab,
vitaminele A şi D se găsesc în uleiul din ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1, B2, B6, şi
nicotinamida se găsesc în cantităţi mai mari în gonade. Substanţele minerale din musculatură
sunt reprezentate de Na, K, Ca, Fe, CI, fosfaţi, sulfaţi, iod.
Carnea de peşte este uşor digerabilă datorită structurii musculaturii, organizată in
segmente musculare scurte (miotomi), separate de foiţe conjunctive (miosepte). Mioseptele
sunt uşor transformate în gelatină, ceea ce provoacă o dezorganizare a structurii musculare
şi, deci, accesul enzimelor digestive la fibrele musculare care sunt foarte scurte. Peştii graşi
sunt mai puţin digestibili decât cei slabi.

1.3 Peste si subproduse din peste

Peştele şi subprodusele din peşte puse in consum se clasifică in: peşte viu, peşte
proaspăt refrigerat, peşte congelat, peşte sărat, peşte afumat, semipreparate şi preparate din
peşte (peşte marinat, preparate culinare, pastă de peşte, icre de peşte); conserve din peşte.

1.3.1 Peştele viu

Se comercializează, în special, peştii de apă dulce cum ar fi: crapul, somnul, ştiuca,
şalăul, carasul. Înainte de transport, peştele viu se menţine 24 ore in aşanumita parcare fără

7
alimentare pentru golirea conţinutului stomacal. Transportul se face in rezervoare cu apă la o
temperatură care să oscileze cu maximum 6°C faţă de apa din eleşteu. Raportul peşte apă la
transport este de 1:1,5 sau 1:2 pentru distanţe mici şi 1:3 şi chiar 1:4 pentru distanţe mari. În
magazinele de desfacere, peştele viu se păstreză in acvarii în conditii de temperatură şi de
oxigen normale (începând cu lunile răcoroase). La livrare se socoteşte peşte viu numai acela
ce se mişcă normal (este vorba de mişcarea corpului, a operculelor şi a maxilarelor) şi inoată
cu spinarea în sus.

1.3.2 Peştele refrigerat

Imediat după pescuire, peştele trebuie refrigerat (refrigerare in apă răcită sau cu
gheaţă). La refrigerare se utilizează gheaţă naturală sau artificială măruntă (bucăţi de 4 cm)
în proportie de 75% fa(ă de masa peştelui. Primul strat este de gheaţă (25% din total),
urmănd straturi alternative de peşte şi gheaţă. Ultimul strat este de gheaţă (40% din total
gheaiă). Pentru reducerea consum.ului de gheată, refrigerarea cu gheată se poate realiza in
incăperi răcite.
Transportul peştelui poate coincide cu etapa de refrigerare sau poate urma
acesteia.Transportul se face cu mijloace izoterme, refrigerente sau frigorifice. Ca şi la
refrigerare, este necesar adaosul de gheaţă. În raport cu anotimpul şi cu durata transportului,
proportia de gheaţă trebuie să fie de 50-70% faţă de masa peştelui, astfel ca, la destinaţie,
ambalajul să ajungă cu cel pulin 25% gheală.
Condiţiile de calitate pentru peştele proaspăt. Peştele proaspăt, refrigerat, care se
sortează după lungime şi greutate trebuie să corespundă anumitor proprietăii senzoriale ca
aspect şi consistenţă, care-I deosebesc de cel alterat.
În caz de dubii se execută şi un examen de laborator (chimic şi bacteriologic). Din
punct de vedere fizico-chimic, peştele proaspăt are reacţie uşor acidă (pH = 6,5 - 7,0), iar
cantitatea de NH3 este de 7-10 mg/100 g (limita maximă până la care peştele poate fi
considerat proaspăt este de 20-30 rng/ 100g). Reacţia pentru H2S trebuie să fie negativă.
Caracteristicile senzoriale ale peştelui proaspăt şi alterat.
Tabelul 5. 9
Parte Calitatea peştelui
a corpului
Bună Alterat
examinată
Stare Cu început de rigiditate Cu semne avidente de
a corpului putrefactie
Ochii Curaţi, bombaţi, Tulburi şi mult adânciţi în
corneea trans parentă orbite
Gura Inchisă Mult deschisă
Oper Bine lipite de branhii Uşor indepărtate de branhii
culele
Bran Roşii, fără miros şi fără Cu aspect murdar, acoperite
hiile mucozitate de mucozităţi; pronunţat miros de
putrefacţie
8
 Mucu În cantitate mică, Mucozităti foarte multe,
sul transparent, fără miros intunecate, cu miros urât
Solzii Lucioşi şi bine fixati Întunecati şi cad uşor
Spin Eelastică, apăsând cu Moale, dar nu elastică, urma
area degetul, urma dispare repede degetului nu dispare
Anus Retractat, concav şi Proeminent şi de culoare roşie
ul albicios murdar
Corp Luat in mână nu se Luat în mână se indoaie u or
ul indoaie
Muşc Bine legaţăi de coloana Se desfac uşor de pe coaste
hii vertebrală şi de coaste

1.3.3 Peştele congelat

Peştele se poate supune congelării sub formă de peşte întreg, fileuri, batoane.
Peştele întreg poate fi congelat ca atare, eviscerat, eviscerat şi decapitat. Peştele
mare (morun, nisetru, somn) se congelează separat (suspendat sau pe grătare) iar cel mai
mic în lăzi sau în brichete (blocuri) de cca. 12 kg.
Fileul reprezintă porţiunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebrală şi
congelate fie in pachete mici (400 g), fie in brichete (blocuri) de cca. 12 kg. Ambalarea are loc
inainte de congelare pentru fileu în ambalaje mici şi după congelare în cazul brichetelor.
Fileurile de peşte de la cod, inainte de congelare, se fixează prin imersare două minute într-o
soluţie care conţine 12% tripolifosfat şi 4% NaCI.
Batoanele (fish sticks sau fingers) se obţin din fileuri care apoi se trec prin pesmet, se
prăjesc şi se ambalează înainte de congelare.
Metodele de congelare aplicate la peşte pot fi: congelare în aer la temperatura de
-30...-40°C şi viteza aerului 2,5-20 m/s, în funcţie de aparatul de congelare folosit; congelare
în congelatoare cu plăci (cu plăci orizontale sau verticale).
La terminarea procesului de congelare, temperatura din interiorul brichetei de peşte
sau al pachetului de peşte trebuie să fie de cel puţin -12°C pănă la -18°C.
Toate speciile de peşte congelat trebuie să fie glasate, cantitatea de glazură faţă de
greutatea peştelui, fiind de maximum 4%. Glasarea se face prin imersarea in apă de 2-3 ori a
peştelui separat sau a blocului intreg congelat. Temperatura apei de glasare trebuie să fie de
aproximativ 2°C. În apa de glasare se poate introduce alginat de sodiu sau carboximetil
celuloză (pentru micşorarea ritmului de sublimare a glazurii, pentru reducerea insuşirii
casante a gheţii şi pentru uşurarea desprinderii peştilor din bloc la decongelare), respectiv
antioxidanţi (acid ascorbic, izoascorbat de sodiu). Glasarea simplă prelungeşte durata de
conservare la -18°C cu 4 luni.
Ambalarea peştelui congelat. Blocurile de peşte intreg şi fileuri se ambalează, de
regulă, în lăzi de carton ondulat cu dimensiuni interioare de 800x250x220 mm şi cu o
capacitate de 30-36 kg (3 brichete a 10 sau 12 kg fiecare). Pe fundul lăzii şi peste brichete se
pune o foaie de carton, iar intre brichete câte o foaie de hârtie pergament.
9
 Blocurile de peşte intreg şi fileuri se pot ambala şi în lăzi de carton cu acoperire
interioară cu un amestec format din parafină 85% şi cerezină 15%. Acoperirea interioară
poate fi realizată şi cu o emulsie de material plastic.
Fileurile şi batoanele pot fi ambalate în pachete mici din folii termocontractabile (sistem
Criovac) care se introduc în cutii de carton.
Depozitarea peştelui congelat se face la temperaturi ale aerului cuprinse între -23 şi
-29°C, durata de depozitare fiind în funcţie de temperatura aerului din depozit.
Peştele congelat trebuie să corespundă parametrilor prezentaţi în continuare. Aspectul
exterior: peşti întregi, fără rupturi şi lovituri, cu suprafaţa curată, de culoare naturală. Se admit
mici vătămări şi tăieturi ale pielii precum şi sângerări. În cazul stavridei, macroului şi sardelei
de Atlantic, se admit mici jupuituri provenite din autorăcirea peştelui. În brichetă (blocuri),
peştele trebuie să fie aşezat uniform. Fileurile de peşte nu vor conţine oasele de la cap,
dorsale, vertebrale, aripioare, viscere, pieliţă neagră şi alte corpuri străine.
Consistenţa (după decongelare): fermă, cu carnea bine legată de oase. Mirosul (după
decongelare): similar peştelui proaspăt, fără miros străin.

10
 CAP.II Conditii de calitate

Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească peştele şi produsele din peşte sărate

sunt prezentate in cele ce urmează.
Aspectul: -la exterior. suprafaţa curată, caracteristică speciei, neîntunecată şi
neîngălbenită; la peştele intreg burta tare şi elastică, branhiile curate, care la apăsare pe
operculi nu degajă un lichid roşietic, ochii intregi nedeterioraţi. Nu se admite înroşirea cărnii
superficială sau profundă, nici prezenţa in muşchi a paraziţilor sau a insectelor. La peştele
întreg se admit leziuni sau rupturi la maximum 5 % din bucăţile existente intr-o unitate de
ambalaj, cu excepţia peştelui mărunt la care se admit 20%;
- în secţiune: musculatura fermă, bine prinsă de oase şi fără culoare roşie de
sănge, incomplet transformată în jurul coloanei vertebrale. La peştele întreg, viscerele vor fi
intregi şi bine individualizate; la peştele întreg potrivit de sărat, se admit urme de sânge,
transformat incomplet.
Mirosul şi gustul caracteristice peştelui sărat, fără miros şi gust străin (de acru, de
rânced, de mucegai de mâl, de petrol etc.).
Consistenta cărnii: densă şi suculentă la peştele de apă dulce, mai puţin densă la
peştele marin, nu se admite o carne moale, flască.

2.1 Maturarea pestelui

În timpul procesului de sărare şi la depozitarea ulterioară are loc şi maturarea peştelui,

maturare care afectează, în principal, substratul proteic al cărnii de peşte şi consistenţa
acestuia. Maturarea poate fi impărţită teoretic in trei etape şi anume:
- prematurarea, care are loc sub influenţa enzimelor proteolitice proprii tesutului
muscular de tipul calpainelor şi catepsinelor şi in această etapă se dezorganizează strucutura
miotomului şi se acumulează peptide cu masă moleculară mare;
- maturarea propriu-zisă, în care participă catepsinele proprii ţesutului muscular şi
enzimele digestive (din intestin, apendici pilorici, pancreas), dar şi enzimele secretate de
microflora de contaminare. În această etapă se formează peptide cu masă moleculară mică şi
chiar aminoacizi liberi;
- maturarea finală, în care intervin aproape numai enzimele secretate de
bacteriile care au rezistat la concentraţiile de sare din peşte, respectiv din saramură.
În toate cele trei etape pot avea loc şi procese de lipoliză, în principal (şi mai puţin
procese enzimatice oxidative) datorită atât lipazelor proprii ţesutului muscular, cât şi celor
secretate de microorganisme.
În etapa de maturare finală se desăvârşeşte aroma peştelui sărat, la aceasta
contribuind în mare măsură:
- substanţele extractive azotate şi neazotate preexistente şi cele formate în
procesul de glicoliză de degradare a compuşilor macroergici şi a acizilor nucleici;
- produşii de degradare hidrolitică a proteinelor (peptide cu masă moleculară
mică şi aminoacizi) şi a lipidelor (acizi graşi liberi);
11
 - diacetilul şi acetoina formaţi din acidul citric;
- acizii organici preexistenţi şi cei formaţi în fermentaţia homo- şi heterolactică;
- trimetilamina şi amoniacul, care se formează din oxidul de trimetilamină şi,
respectiv, uree sub acţiunea bacteriilor de contaminare;
- produşii de oxidare ai acizilor graşi polinesaturaţi (alcooli, aldehide, cetone şi
alţi produşi) în măsura in care această oxidare este limitată.
Maturarea peştelui se desăvârşete in 2-6 luni, in funcţie de specie şi de modul de
prelucrare al peştelui înainte de sărare (peşte întreg, eviscerat, fileuri), precum şi de condiţiile
de sărare şi de maturare (in principal temperatura).
De regulă, se maturează mai bine peştele intreg, peştele marin in comparaţie cu cel de
apă dulce, peştele cu mai multă carne roşie decât cel cu multă carne albă, peştele cu un nivel
mai mare de NaCl decăt cel cu un nivel mai scăzut deoarece, în primul caz, maturarea poate
fi făcută la temperaturi pozitive iar în cel de-al doilea caz la temperaturi negative.

2.2 Defectele şi dăunătorii mărfurilor de peşte sărat

Defectele produselor de peşte sărat pot fi remediabile şi iremediabile. În categoria

defectelor remediabile intră cele prezentate în continuare. Peşte sărat incomplet. În acest
caz, peştele are gust şi miros de crud; bran
hiile sunt zemoase; sângele de lăngă coloana vertebrală este necoagulat. Defectul se
remediază prin menţinerea în continuare a peştelui la sărare.
Mirosul de mucegai. Mirosul afectează branhiile şi apare la păstrarea peştelui sărat in
lăzi, in incăperi ventilate necorespunzător. Defectul se înlătură prin spălarea peştelui cu
saramură concentrată şi trecerea acestuia într-un ambalaj curat.
Pete albe la suprafaţă. Aceste p°te provin de la folosirea unei sări impurificate cu săruri
de calciu şi magneziu. Petele se inlătură prin spălarea peştelui cu saramură concentrată.
Peşte cu plesniturl aie burţii. Defectul apare atunci când peştele supus sărării nu a fost
de primă prospeţime, când abdomenul a fost prea plin sau la ambalare peştele a fost puternic
presat. Defectul poate fi evitat printr-o spintecare corespunzătoare a peştelui inainte de
sărare. Peştele cu acest defect se prelucreazâ pentru semiconserve (fileuri şi rulouri de
peşte).
În categoria defectelor iremediabile intră cele prezentate in continuare.
Acrirea. Acest defect apare la peştele sărat în tuzluc, ca urmare a actiunii microflorei
de alterare in timpul procesului de sărare sau de depozitare, când acestea s-au făcut la
temperaturî ridicate iar tuzlucul s-a diluat, sau concentratia acestuia a devenit
necorespunzătoare datorită unui adaos insuficient de sare. Primul indiciu de acrire îl dă
saramura care devine tulbure la inceput, apoi băloasă cu miros de acru. Peştele se acoperă
cu mucus de culoare cenuşie, carnea peştelui devine flască, dospită. Dacă acrirea afectează
numai saramura, aceasta se va schimba cu o saramură proaspătă în care va fi transferat
peştele, după o spălare a acestuia, cu saramură concentrată. Ca măsură de prevenire se
recomandă men(inerea peştelui la temperatură scăzută in tot timpul sărării şi depozitării.
Pete de culoare roşie. Fucsina este o depunere de culoare roşie la suprafaţa peştelui
sărat şi mentinut fără saramură o perioadâ de timp Ia o temperatură mai ridicată. Petele roşii
12
sunt consecinţa dezvoltării microorganismelor halofile. În stadiul iniţial, fucsina poate fi
îndepărtată prin spălarea peştelui cu o soluţie de NaCI concentrată, care conţine şi 5% acid
acetic. Într-un stadiu avansat, fucsina pătrunde în musculatura peştelui care se pastifică,
dospeşte şi capătă miros de amoniac. Apariţia fucsinei este evitată dacă peştele se păstrează
in saramură şi la temperaturi scăzute.
Saponificarea. Apare la peştele sărat şi depozitat in lăzi sau în butoaie (fără saramură)
în încăperi reci şi care au fost trecute apoi in incăperi calde; la suprafata peştelui se formează
o peliculă tulbure, lipicioasă (cleioasă), cu miros neplăcut,în care sunt prezente bacterii
diverse. Defectul poate fi prevenit prin mentinerea peştelui în spaţii frigorifice.
Ruginirea peştelui. Se manifestă prin apariţia la suprafaţa peştelui sărat a unei
eflorescenţe de culoare brun-roşiatică iar stratul subcutan se ingălbeneşte. Rugina este
consecinţa oxidării aldehidice a grăsimii la peştele neacoperit de saramură. Carnea de peşte
devine râncedă şi cu gust amar. Defectul afectează, in principal, peştii graşi (clupeide,
scombride, salmonide) care conţin o cantitate mare de acizi graşi polinesaturaţi in structura
grăsimilor (trigliceride).
Dăunăforii peştelui sărat. Principalul dăunător este larva săltăreaţă produsă de musca
Piophyla casei care depune, o dată pe vară, 40-80 de ouă, din care după 2-4 zile se dezvoltă
larve de 0,4 mm. După 3 zile are loc prima năpârlire, după alte 5-7 zile a doua năpârlire, după
care face salturi până la 40 cm inălţime infestând loturile de peşte. După 20-25 de zile, larva
săltăreaţă se transformă in pupă, din care, după alte 5-10 zile, se dezvoltă musca, ciclul
repetându-se. Ouăle de Piophyla sunt distruse la -2°C, iar larvele săltărete, deşi nu sunt
otrăvitoare, consumă o cantitate mare de produs sărat. Larva infestează cu preferinţă
branhiile şi portiunile moi ale corpului neacoperite de piele sau de solzi. Produsele infestate
se pot imersa in saramură proaspătă, la suprafaţa căreia se ridică pupa, larva şi, in final,
ouăle. Acestea se colectează şi se distrug prin ardere. Măsurile de prevenire a defectului
constau în eliminarea posibilităţilor de acces ale muştei în depozitele de sărare peşte.

2.3 Peste afumat

Prin afumare, peştele se conservă pentru o perioadă mai mare (fumul are acţiune
bactericidă şi bacteriostatică precum şi acliiune antioxidantă), capătă un gust şi un miros mai
plăcute, cu totul particulare, iar culoarea devine maro-auriu atrăgător.
Afumarea se pretează la toate speciile de peşte (de apă dulce marin şi oceanic), dar
mai ales la peştele gras, deoarece se obţine un produs de calitate superioară.
Metodele de afumare sunt: la cald, la semicald, la rece.
Afumarea la cald este, de fapt, o coacere (hituire), are loc la temperaturi > 80°C şi
durează 2-4 ore. Tehnologia cuprinde următoarele operatii: recepţie calitativă şi cantitativă a
materiei prime, inclusiv decongelarea în cazul peştelui congelat; spălarea peştelui; sărarea
peştelui; legarea peştelui sau înşirarea lui pe sârmă, sfoară, şipici, cuie; zvăntarea; coacerea-
afumarea; răcirea; ambalarea şi depozitarea.
Decongelarea se face în aer la 20°C, timp de 24-36 de ore, sau în apă la 15...20°C,
timp de 1,5-4 ore, sau în saramură de 3-4%, la 20...25°C, timp de 14 ore.
Sărarea se face in saramură cu p = 1,18-1,2 glcm3, folosind raportul peştelsaramură
1:2 şi durează 2 - 6 ore, până ce peştele are un conţinut de 2% sare (pierderile in greutate la
sărare sunt de 3 - 4%).
13
 Zvântarea se face la 50...80°C, timp de 30-60 min.
Coacerea se face la temperatura aerului de 90...140°C, timp de 30-60 min (pierderile
in greutate sunt de 14%-40%).
Afumarea propriu-zisă se face la 80...110°C, timp de 1-3 ore. La coacere şi la
afumarea la cald se realizează:
- hidroliza partială a colagenului;
- denaturarea completă a proteinelor şi coagularea lor, inclusiv inactivarea
completă a enzimelor;
- contractarea tesutului muscular, micşorarea volumului peştelui ca urmare a
eliminării apei, pierderi de grăsime şi contractarea ţesutului muscular;
- distrugerea partială a unor vitamine;
- topirea partială a grăsimii, scurgerea partială a acesteia impreună cu sucul care
antrenează substanţe extractive azotate şi neazotate;
- distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor;
- diminuarea valorii nutritive prin pierdere de grăsime, suc celular, distrugere de
vitamine.
Răcirea peştelui are loc în aer cu circulaţia naturală, timp de 6-8 ore, sau în aer cu
circulaţie fortată, timp de 0,2-2 ore, până la temperatura peştelui de 15...18°C. La răcire se
înregistreză pierderi de 2-3%.
Depozitarea se face la temperatura aerului de 0...2°C.
Afumarea la semicald se foloseşte la peştii cu carnea fină. Temperatura fumului este
de 60...80°C, iar durata de 2-5 ore. Continutul de sare în produsul finit este de 5-7%.
Afumarea la rece se face la temperatura de 25...40°C, timp de 20 ore14 zile.
-zvântarea peştelui are loc la 25...30°C şi cp = 50-fi0°to, pierderile în greutate fiind de 3-5%
faţă de masa peştelui intrat la zvântare;
- afumarea la rece, la temperaturi de 25...40°C, conduce la pierderi în greutate de
16-22%;
- depozitarea are loc la 0...2°C, timp de maximum 2 luni. Mijloacele de afumare
pentru peşte sunt aceleaşi ca şi pentru produsele din carne.
Peştele afumat se ambalează în lădiţe din lemn sau din plastic căptuşite cu hârtie
pergaminată. Se mai poate ambala în folie de plastic cu închidere sub vid. Peştele afumat
trebuie să corespundă următoarelor condiţii:
- aspectul exterior: peşte intreg sau tăiat, cu pielea curată şi zvântată, fără sare
la suprafaţă; se admit uşoare rupturi ale abdomenului; leziuni sau rupturi a!e pielii, la
maximum 5% din exemplare!e de peşte dintr-o unitate de ambalaj. La peştele afumat,
eviscerat sau tăiat nu se admit urme de sânge sau viscere;
- culoare în exterior: aurie, uniformă; se admite culoarea brun inchis şi portiuni
slab afumate la 3% din numărul de exemplare;
- gustul şi mirosul: specifice, de peşte afumat, fără gust şi miros străin sau
rânced;
- consistenţa cărnii: densă şi suculentă.

14
 La peştele afumat se întâ!nesc mai frecvent următoarele defecte:
- peşti arşi parţial: aceştia provin din rândurile de jos ale camerei de afumare
clasică, fiind apropiate de sursa de căldură;
- peşti de culoare închisă, consecinţa unei zvântări insuficiente (suprataia
umedă) sau fc!osirii la afumare a lemnului de esenţă moale;
- peşti cu pete albe, care se datoresc lipirii peşti!or in timpul afumârii;
- pete de sare la suprafaţa peştelui, care apar în cazul in care peştele nu a fost
spălat suficient după sărare sau desărare;
- peşte mucegăit, la suprafaţă sau în stratu! subcutan, care este consecinţa
depozitării acestuia în incăperi neventilate cu cp mare sau consecinţa ambalârii peşte!ui în
stare ca!dă in lăzi fără orificii in pereţii !aterali;
- crusta de sare, care apare la depozitarea peştelui afumat cu un conţinut de
sare mai mare de 12%;
- peşte afumat excesiv, consecinţa unei afumări îndelungate cu fum dens. Acest
peşte are culoarea închisă şi gustul şi mirosul accentuate de fum (fenoli);
- scurgeri de culoare neagră, care apar pe suprafaia produsului, în cazul
supraîncărcării incinte(or de afumare, cu gudroane şi răşini care se preling pe suprafaţa
peştelui;
- scurgeri de flulde celulare şi grăsime, care apar în cazul afumării peştilor
neevisceraţi şi graşi, prin nerespectarea regimului de temperatură, in principa! !a coacere.
Peştele afumat se poate şi infesta cu dăunători, principalul dăunător fiind musca
Dermetes lardarfus, care depune ouă in lunile mai-iunie. Din ouă, în câteva zile, ies larve care
pătrund în peşte, mai ales prin orificiu! bucal şi branhia! şi consumă organele interne şi
carnea, pielea rămânând intactă. Infestarea poate fi impiedicată prin protejarea depozitului de
produs finit faiă de pătrunderea insectelor.

2.4 Semiconserve din peste

Semiconservele din peşte sunt produse netratate termic, după introducerea peştelui în
recipient şi inchiderea errnetică a acestuia, conservarea realizându-se cu ajutorul oţetului sau
uleiului. '
Semiconservele fabricate in România pot fi:
- semiconserve in o(et numite şi marinate nesterilizate care, la rândul lor, pot fi:
reci, fierte, prăjite;
- semiconserve de peşte în uleiuri vegetale.
Marinatele nesterilizate au la bază principiul conservării peştelui cu ajutorul sării şi
oţetului. Materia primă pentru marinate o constituie, in special, heringii, stavrizii, sardinele,
scrumbiile, rizeafca. Marinatele se pot fabrica cu sau fără adaos de legume marinate, cu
adaos de soluţie de acid acetic, sos condimentat pe bază de oţet-sare-gelatină.
Marinatele reci se pot fabrica din peşte sărat, din peşte proaspăt sau din peşte
congelat. Dacă peştele este sărat puternic, el se desărează până la < 10% sare. Dacă

15
peştele este congelat, acesta se decongelează şi se spală în apă curgătoare. Peştele este
apoi decapitat, eviscerat, spălat, portionat, fiind pregătit pentru marinare.
Marinarea are loc intr-o baie de frăgezire conţinând 6% acid acetic, in cazul folosirii
peştelui desărat până la 10% sare, şi intr-o baie care contine 5% acid acetic şi 10% sare,
dacă se utilizează peşte proaspăt sau peşte congelat-decongelat. Raportul dintre peşte şi
soluţia de marinare este de 2:3. Marinarea are loc la temperatura de 15°C, timp de 24 ore,
până ce carnea pierde aspectul de carne crudă şi capătă culoarea albă până la os.
Peştele marinat se aşază în borcane de sticlă, în cutii de tablă cositorită sau vernisată,
in butoaie de lemn sau in recipiente din piastic şi se pot adăuga legumele marinate (morcovi,
ceapă); la sfârşit se adaugă soluţia de conservare care poate fi o soluţie de acid acetic 4%
sau un sos condimentat de acoperire pe bază de oţet. După închiderea recipientelor, acestea
se depozitează la < 7°C.
În cadrul marinatelor reci, sortimentele mai importante sunt:
- marinate de peşte cu ceapă pentru care se foloseşte peşte sărat rizeafcă,
stavrid, scrumbie albastră, gingirică, hamsie, kilkă. Proportia de peşte este de 50%, restul
până la 100% fiind ceapa marinată care conţine ş i 3% morcov marinat şi condimente - 1 %.
Lichidul de acoperire este soluţia de acid acetic 4%;
- rolmops pregătit din fileuri de scrumbii de Dunăre, scrumbii de mare, heringi
marinate la care se adaugă ceapă şi castraveţi muraţi precum şi diferite condimente
(coriandru, muştar, ienibahar, piper, foi de dafin, boia de ardei dulce) şi un sos marinat (pe
bază de oţet), raportul peşte/legume/sos fiind 50/30/20;
- scrumbii marinate în sos picant, raportul peşte/sos fiind 80/20;
- scrumbii umplute cu legume (ceapă, morcovi) şi condimente (coriandru, boabe
de muştar, ardei iute) peste care se adaugă sosul condimentat. Raportul peşte/legume/sos
este de 50/30/20.
Marinatele fierte se fabrică din peşte proaspăt, fiert şi conservat prin acoperire cu o
solutie de gelatină care conţine oţet. Operaţiile tehnologice principale sunt următoarele:
- fierberea peştelui curăţat, eviscerat, spălat şi uneori tăiat în bucăţi, intr-o soluţie
care conţine 6% NaCI şi 4% acid acetic, timp de 4-15 min;
- răcirea peştelui şi a,sezare în recipiente (cutii de tablă vernizată);
- conservare prin turnare soluţie caldă (50°C) care conţine 4% gelatină, 3% acid
acetic şi 3% NaCI;
- depozitare la < 5°C.
La marinatele fierte bine preparate, gelatina trebuie să formeze un aspic rezistent.
Marinatele prăjite se prepară din specii ale familiei clupeide (in principal heringi), dar şi
din crap, şalău, somn, morun, nisetru.Tehnologia include: pregătirea peştelui (decapitare,
eviscerare, spălare, tăiere in bucăti, saramurare), infăinare, prăjire, aşezare în recipiente,
conservare prin turnare de solutie care contine 6 /° sare şi 5% acid acetic.
Semiconservele de peşte in ulei se prepară din heringi, rizeafcă şi scrumbii de Dunăre,
sărate. Se foloseşte numai peşte intreg, cu carnea fragedă.

16
 2.5 Conserve din peste

La fabricarea conservelor de peşte se folosesc, ca materie primă, aproape toate

speciile de peşte care se comercializează în stare proaspătă (refrigerată sau congelată).
Operaţiile tehnologice necesare se stabilesc în funcţie de sortimentul ce urmează a fi produs.
Conservele de peşte pot fi: - in suc propriu;
- in sos tomat;
- in ulei aromatizat cu diverse adaosuri;
- "aperitiv" cu legume şi zarzavaturi şi cu sosuri din vin şi muştar etc.; - tip pastă.
Tehnologia generală de fabricare a conservelor implică operaţiile prezentate în
continuare (unele dintre ele fiind specifice numai unor tipuri de conserve).
Recepiia peştelui. Recepţia se face din punct de vedere cantitativ şi calitativ,
admiţându-se la prelucrare numai peşte proaspăt (refrigerat sau congelat).
Decongelarea peştelui. Se face prin una din metodele menţionate anterior la
subcapitolul 5.6.
Desolzirea, decapitarea, eviscerarea şi îndepărtarea aripioarelor. Sunt operaţii care se
aplică la toate speciile de peşte. Desolzirea .se face in maşini speciale, iar celelalte operatii
se execută mecanizat şi manual.
Spălarea peştelui. Se face manual sau mecanizat şi are drept scop indepărtarea
mucusului, sângelui, resturilor de viscere şi a altor impuritâti precum şi reducerea gradului de
infectare cu microorganisme. Bucăţile de peşte, inclusiv fileurile, trebuie spălate rapid (2-3
min) pentru a evita umflarea ţesutului muscular şi pentru a limita pierderile de substante
solubile. Pierderile in greutate la spălarea trunchiurilor de peşte sunt de 1-3,2%, in funcţie de
specie.
Port,ionarea peştelui. Se poate face manual sau mecanic, la dimensiuni care să poată
intra în recipientul utilizat.
Sărarea peştelui. Se face intr-o soluţie concentrată de 20% NaCI, timp de 2-15 min, în
funcţie de mărimea bucăţilor, astfel incât în produsul finit continutul de NaCI să fie 1,5-2,5%.
Sărarea se face în scopul de a da conservelor gust, pentru o deshidratare partială şi pentru a
îmbunătăţi consistenţa cărnii de peşte.
Înfăinareâ peştelui. Se realizează numai pentru peştele ce urmează a fi prăjit şi are
drept scop: protejarea cărnii de peşte împotriva închiderii la culoare şi apariţiei gustului amar
în timpul prăjirii; protejarea suprafetei peştelui faţă de o deshidratare excesivă; formarea
gustului şi a mirosului la prăjire prin caramelizarea hidratilor de carbon din făină, dextrinizarea
partială a amidonului şi reacţii Maillard. Consumul de făină este de 2,5-4% din greutatea
peştelui, iar făina umedă reprezintă 1,2-1,7%. După înfăinare, peştele înfăinat se lasă in
repaus 2-3 min. Înfăinarea se face manual sau mecanizat, cu ajutorul maşinilor de infăinat
(tambur rotativ pentru înfăinare maşină vibratoare, maşină de infăinat in cascadă, instalatie
de înfăinare în câmp electrostatic).
Prelucrarea termică iniţială. Această operaţie poate consta in: prăjire, aburire, fierbere
(in ulei, saramură), afumare, in functie de tipul de conservă ce se fabrică.
Prăjirea se face în ulei de floarea-soarelui, la temperatura de 130...140°C, timp de 3-8
min, la peştele destinat conservelor în sos tomat. Prin prăjire se realizează: deshidratarea
17
parţială a peştelui datorită denaturării şi coagulării proteinelor care eliberează apa imobilizată
capilar; mărirea consistentei peştelui datorită denaturării şi coagulării proteinelor şi formării de
gelatină care, la răcirea peştelui prăjit, conferă o consistenţă compactă împiedicând
destrămarea bucătilor de peşte; inactivarea enzimelor ţesutului muscular; distrugerea
microflorei epifite; îmbunătăţirea aspectului, gustului şi mirosului bucăţilor de peşte; creşterea
valorii energetice a cărnii de peşte prin absorbţie de uleit micşorarea volumului şi masei
bucăţilor de peşte ca urmare a pierderii de umiditate şi îndesării cărnii. Pierderile de masă la
prăjire sunt de 16-21 %, din care pierderile de grăsime din peşte sunt de 3-6% din masa
teştelui.
In timpul prăjirii, uleiul vegetal suferă modificări fizico-chimice consecintă a: - acţiunii
îndelungate a temperaturilor ridicate (140...160°C); ,
- actiunii vaporilor de apă care se degăjă din peşte;
- contactului uleiului cu aerul la suprafaia liberă a bazinului de prăjire;
- trecerii în ulei a unor componente organice din peştele care se prăjeşte
(fărămituri de carne şi făină utilizate la infăinare).
Factorii menţionaţi favorizează termodegradarea uleiului, ale cărui caracteristici se
schimbă: uleiul se închide la culoare, gustul devine amar rânced. Caracteristicile fizico-
chimice ale uleiului folosit la prăjire (mai ales la prăjirea mai multor şarje de peşte) se
modifică esenţial: creşte vâscozitatea, densitatea, indicele de refracţie, indicele de aciditate şi
scade indicele de iod. Indicele de peroxid se modifică în functie de durata de prăjire şi de
temperatură.
Păstrarea calitătii uleiului pentru o perioadă mai mare se realizează prin: izo larea
uleiului de aciiunea aerului în timpul prăjirii; folosirea pernelor filtrante de apă; purificarea
uleiului prin filtrare; sedimentare,centrifugare, folosirea antioxidaniilor naturali sau sintetici
admişi de legislatia în vigoare. Pentru prăjire se utilizează cuptoare de prăjire încălzite cu
abur, cuptoare de prăjire încălzite efectric, cuptoare de prăjire încălzite cu microunde.
Aburirea se realizează, de regulă, la 95...115°C, timp de 5-25 min, în functie de specie
şi de mărimea bucăţilor. Aburirea excesivă duce la fărâmitarea bucătilor de peşte. Pierderile
prin aburire sunt de 8-12% fată de masa iniţială, iar pierderile în azotat reprezintâ 4-5% din
azotul total. Aburirea se poate face în dulapuri cu functionare discontinuă sau în instalaţii de
aburire cu funcţionare continuă (de exemplu, IMCIFMC- 830). La aburirea peştelui, pierderile
sunt de 5-15%. Se aplică la sardină, heringi, scrumbii mici, macrou, cod etc. Înainte de
blanşare, aeştele se sărează şi se usucă în curent de aer cu temperatura de 50...60°C. În
timpul fierberii în ulei, continutul de grăsime din peşte creşte cu 15% la peşte(e siab, cu 10%
la cel semigraş şi cu < 5% fa cel gras.
"Fierberea" în saramură se realizează la 80...85°C, timp de 10-15 min, pentru peştele
slab şi semigras destinat semiconservelor la 90°C, timp de 5-10 min, pentru cel gras. Peştele
destinat conservelor se blanşează la 100...102°C, timp de 3-4 min. Saramura folosită pentru
"fierbere" are concentraţia de 10%. Pierderile de masă sunt de 10-20% fată de masa materiei
prime, iar pierderile de substante azotoase de 10-13% din cantitatea de azot. La "fierberea"
peştelui destinat semiconservelor şi conservelor se realizează următoarele: deshidratarea
partială a peştelui, in care caz şi epiderma se întăreşte şi se împiedică desprinderea ei de pe
ţesutul muscular; denaturarea şi coagularea proteinelor, ceea ce duce la creşterea
consistenţei cărnii; distrugerea microflorei epifite.
Opărirea Iegumelor destinate fabricării diferitelor tipuri de conserve de peşte se face în
scopul: inactivării enzimelor care produc îmbrunarea enzimatică (polifenoloxidaze şi

18
peroxidaze); măririi elasticităţii legumelor in vederea utilizării mai raţionale a volumului
ambalajului; îmbunătăţirii procesului de osmoză; protejării culorii unor legume; îndepărtării
substanţelor pesticide cu care au fost tratate plantele; eliminârii gustului neplăcut al unor
(egume. La opărirea/blanşarea unor legume trebuie să se aibă în vedere şi consecinţeie
negative: pierderiie de substanie nutritive în apa de opărire, blanşare, fierbere; degradarea
ţesuturiior celulare; tulburarea lichidelor de acoperire; crearea condiţiilor de dezvoltare pentru
microorganismele termofile. Operaţia de opărire se face fa 85...98°C, timp de 1-5 min,
pierderile de substanţă uscată fiind de 5-30%, în funciie de tipul de legumă, de gradul de
maturizare şi de divizare etc. Opărirea, blanşarea, fierberea se pot face în cazane duplex sau
în opăritoare cu functionare continuă (Konti-Koch).
Afumarea se face la peştele pentru conservele în ulei (crap, sprot ete.). Se face o
afumare uşoară. Se poate folosi şi lichid de afumare sau ulei aromatizat cu fum, caz în care
nu se mai face afumarea peştelui.
Umplerea recipientelor se poate face manual sau mecanic (cu dozatoare), în principa!
pentru partea lichidă. Pentru a elimina aerul, sosul sau uieiul se toarnă în stare fierbinte sau,
la operaţia următoare, închiderea se face cu ajutorul maşinilor de închis sub vid.
Sterilizarea (inclusiv răcirea) se realizează după bareme de sterilizart: determinate
ştiinţific,în funcţie de valoarea Fo ce trebuie realizată pentru tipul de conservă ce se fabrică.
"Maturarea" conservelor se realizează timp de 20t0 zile, in depozitele fabricii, perioada
in care se îndepărtează şi conservele care s-au' bombat. În timpul "maturării", sosul sau uleiul
din conservă difuzează în carnea peştelui, care devine mai onctuoasă, cu gust mai plăcut.
Condiţiile de maturare-depozitare sunt 4...20°C şi cp = 70-75%.
Defecte care apar la conservele de peşte. Aceste defecte sunt asemănătoare cu cele
de la conservele de carne şi anume:
- ruginirea cutiilor;
- deformarea cutiilor;
- fisuri la locul de lipire;
- bombajul fizic (datorită aerului din cutie); bombajul chimic (datorită formării de
HZ în cazul coroziunii electrochimice); bombajul bacteriologic, datorită revifierii sporilor
mezofili şi termofili rămaşi după sterilizare (cazul substerilizării);
- marmorarea interioară a tab!ei cutiei;
- destrămarea cărnii de peşte datorită suprasterilizării;
- proteine sedimentate pe bucătile de peşte, sediment care este constituit din
proteine solubile în apă care, în timpul sterilizării, precipită pe suprafaţa bucătilor de peşte.
- depăşirea aciditătii, continutului de sare, nerespectarea proportiei solid/ lichid,
nerespectarea greutăţii nete etc.

19
 CAP. III Conditii de calitate ale pestilor in
functie de starea de prospetime

1.1 Caracteristici organoleptice

Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca insasi
omenirea, insa progrese s-au inregistrat abia in ultimele trei decenii prin intensificarea
cercetarilor stiintifice in scopul obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza
senzoriala a alimentelor, are ca sursa progresele deosebite din domeniile fizicii, chimiei,
microbiologiei, biochimiei, histologiei,tehnologiei, merceologiei si din alte domenii ale stiintei si
tehnicii.
Cercetarile sistematice din ultimele decenii in domeniul senzoricii au condus la
acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul si
aprecierea calitatii marfurilor alimentare. Actualmente, interesul pentru problemele "senzoricii"
continua sa se mentina la un nivel ridicat; acest lucru nu este intamplator deoarece
proprietatile senzoriale ale marfurilor alimentare sunt permanent in atentia largii opinii publice
consumatoare care reactioneaza sensibil si prompt la toate transformarile de baza survenite
in unele produse si in mod deosebit la acelea legate de caracteristicile senzoriale.
Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu
ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al capacitatii reale de
apreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a
impresiilor senzoriale inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.
Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si psihologice: a receptiona (a
percepe), a deveni constient (a recunoaste), a compara (a ordona), a pastra (a retine), a reda
(a descrie), a aprecia (a evalua).
Un stimul care actioneaza asupra unui organ receptor nu provoaca senzatie decat
daca este suficient de intens ceea ce inseamna ca exista o limita, un prag de percepere.
Pragul acesta, pragul absolut al senzatiei, reprezinta, reprezinta deci cea mai mica valoare a
unei stimulari in stare sa provoace o senzatie.
Intelegerea simplista, a notiunii, adica examinarea alimentelor cu principalele organe
de simt, fara nici un control al capacitatii reale de apreciere a organelor de simt si al preciziei
rationamentului analistului, conduce intotdeauna la rezultate incerte, la marirea gradului de
subiectivitate a examinarii senzoriale, in consecinta la rezultate care pot fi adesea contestate.
Acest aspect trebuie sa stea in atentia conducerilor firmelor si societatilor comerciale atunci
cand procedeaza la incadrarea sau numirea persoanelor in compartimentele de control, in
juriile de degustare si in comisiile de receptie.
A. Metode de determinare a analizei senzoriale:
- Aprecierea - este examinarea senzoriala prin care degustatorul, analistul,
descopera diferite nuante ale insusirilor senzoriale prin utilizarea unei scari de valori (cotare).
- Incadrarea pe clase de calitate se face mai precis, deoarece prin aceasta
incercare nu numai ca se stabilesc diferentele, ci sunt chiar masurate. Desigur, la acest tip de
incercare trebuie sa participe numai degustatori experimentati, fiind vorba de utilizarea sigura
si precisa a testelor de cotare numerica. Aprecierea este deseori aplicata pentru cercetarea
sau verificarea calitatii produselor in vanzare, susceptibile de a fi suferit deprecieri sau alterari
in cursul circulatiei tehnice.
20
 - Compararea este examinarea senzoriala ce se efectuiaza plecandu-se de la o
proba definita element de baza sau standard, bine cunoscuta de degustatori; in raport cu
aceasta degustatorii stabilesc insusirile senzoriale deosebite ale probei sau probelor
necunoscute. De multe ori imposibilitatea de percepere a unei identitati intre probe constituie
un raspuns bun. Incercarea senzoriala prin comparare se aplica in controlul permanent de
fabricatie si cu ocazia receptiei calitative. Raspunsul degustatorului, trebuie sa fie o
constatare a unei comparatii posibile.
- Selectia este examinarea senzoriala ce se manifesta prin eliminare sau alegere,
refuz sau preferinta. Se poate intocmi un clasament al probelor (esantionul) considerate ca
inferioare sau superioare, prin raportarea uneia fata de celelalte sau prin raportarea la o
proba de baza. La acest tip de incercare, degustatorul intervine ca un judecator, dupa propriul
sau gust sau dezgust; deci, in acest caz se poate manifesta preferinta, pentru anumite
produsre sau sorturi de produse, prin decizia proprie fiecarui individ.
B. Rolul organelor de simt in aprecierea caracteristicilor senzoriale
- Simtului auzului : Senzatiile sonore ajuta la estimarea calitatii produselor, cum
ar fi: sunetul crocant care apare la masticare, sunetul care apare la ruperea unui produs etc
- Simtul vazului: Senzatiile vizuale apar sub actiunea radiatiilor electromagnetice
cuprinse intre 390 si 760 mm. Dincolo de aceste limite undele electromagnetice nu sunt
vizibile; ele au insa alte efecte: chimice, calorice etc. In tabelul 1 sunt reprezentate culorile
care corespund diferitor lungimi de unda.
- Culoarea in care apare un obiect depinde de natura si proportia undelor
reflectate; daca obiectul absoarbe intreaga lumina primita culoarea lui va fi neagra, iar daca
reflecta toate radiatiile primite in aceeasi proportie culoarea lui va fi cenusie sau alba (in
functie de garadul in care este reflectata lumina primita). Cercetarile experimentate efectuate
arata ca obiectele reflecta selectiv radiatiile primite, absorbind unele si reflectand altele;
obiectul are in acest caz culoarea radiatiilor reflectate (de exemplu, daca un obiect absoarbe
toate radiatiile cu exceptia celor cuprinse intre 560 si 590 mm, culoarea va fi galbena).
- Simtul mirosului: In analiza senzoriala a produselor alimentare simtul mirosului
intervine in al doilea rand. El este mai complex decat simtul vizual, fiind rezultatul actiunii unui
numar destul de mare de substante volatile. Senzatiile odorifice iau nastere sub actiunea
chimica a vaporilor unor substante volatile.
- Simtul cutanat (tactil): Senzatiile cutanate sunt senzatiile care apar in urma
contactului pielii cu un obiect oarecare. Acestea sunt de trei feluri:
a. senzatii tactile (de atingere sau presiune);
b. senzatii termice (de cald, de rece);
c. senzatii alergice (de durere).
Cu ajutorul simtului tactil pot fi evidentiate o serie de caracteristici importante ale
produselor alimentare: prospetimea, fragezimea (prin masticare), elasticitatea, gradul de tare
etc. Datorita existentei in piele a receptorilor termici, specifici pentru rece si cald se poate
aprecia starea termica a unui produs alimentar.

a)Prospeţimea

21
 Prospeţimea se apreciază prin examen senzorial care se referă la starea
corpului,mirosului,culorii,starea anumitor părţi ale corpului(ochi,gură, branhii)Examinarea se
face in incăperi luminate ,fără miros străin,cu temperatură de 20oC.
b)Mirosul
Mirosul se apreciază la temperatura camerei,atat la suprafaţă cat şi in profunzime
.Mirosul impropriu sau neplăcut al cărnii de peşte se identifică prin proba fierberii
- 150g de peşte se taie bucăţi ,se fierb cu 3 părţi apă ,intr-un vas acoperit;cand
apa incepe să fiarbă ,se descoperă vasul şi se miros aburii
- bulionul cărnii se apreciază după fierberea bucăţilor de peşte 30min şi
sedimentarea părţii solide
În cazul cărnii de peşte se constată variaţii mari de compoziţie în funcţie de specie şi
de sezon. La modul general carne a de peşte se caracterizează prin:
- modul de dispunere a fibrelor musculare, dimensiunea redusă a acestora, slaba
dezvoltare a ţesutului muscular face carnea de peşte uşor digerabilă.
- conţine o cantitate mare de apă (70-80%)
- proteinele cărnii de peşte au o valoare biologică ridicată (mai mare decât cele
ale cărnii de la animalele de măcelărie). Conţin toţi aminoacizii esenţiali (cu unele deficienţe
în ceea ce priveşte metionina şi treonina dar cu o cantitate mare de lizină);
- grăsimile conţin o cantitate mare de acizi graşi nesaturaţi (linoleic, linolenic);
- conţine o cantitate mare de vitamine liposolubile (A, D) prezente în grăsimi şi în
ficatul de peşte;
Aprecierea peştelui congelat
Peştele congelat se prezintă sub 3 forme:intreg decapitat,eviscerat,porţi-onat.Peştele
oceanic
se congelează in brichete cu masa max de 1kg,iar cel mai mare de 3 kg se congelează
individual.Peştele decapitat care este mai mare de 3 kg,se poate porţiona in felii de 1 kg.
Congelarea se face la -30oC ,iar temperatura in interior este de -18oC. Peştele congelat va fi
acoperit de o pohghiţă de ghiaţă de grosime uniformă şi continuă ,bine lipită de carne ,nu
trebuie să se desprindă la lovire uşoară.Peştele congelat se ambalează in cutii de carton.care
se lipesc cu adeziv.
Perioada de valabilitate este de 3 luni pentru peştele oceanic,de 7 luni pentru hering şi
sardele .

3.2 Caracteristici fizico – chimice

Din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice,se fac următoarele aprecieri

privind
starea de prospeţime a peştelui:
- pH-ul este diferit ,astfel:
- peşte proaspăt:6,2-6,8

22
 - peşte alterat:6,8-7,5
- identificarea amoniacului cu reactivul Nessler
- extractul de carne nu trebuie să se tulbure
- nu trebuie să se coloreze in galben
- extractul trebuie să rămană galben
- azotul uşor hidrolizabil,in mg/100g este in funcţie de starea de prospeţime ;la
peştele proaspăt este de 13,6
- proba de reducere a albastrului de metil ,care serveşte aprecierea incărcăturii
microbiene a cărnii,de peşte,arată:
- peşte proaspăt=decolorarea la 2 ore
- peşte alterat=decolorarea se face după 1 oră
- coeficientul de aciditate titrabilă /capacitatea de oxidare are valori diferite in
funcţie de starea de prospeţime
- raportul aciditate după prindere/aciditate la un moment dat este:
- peştele proaspăt=100-130
- peştele alterat=sub 70

Caracteristicile fizico-chimice ale peştelui congelat şi decongelat sunt constante.

3.3 Caracteristici microbiologice

Microbiologia produselor alimentare - stiinta cu caracter aplicativ care studiaza
structura, proprietatile, morfofiziologia organismelor cu implicatii în industria alimentara pentru
cunoasterea urmatoarelor grupe de microorganisme : - microorganisme utile folosite sub
forma de culturi starter pentru procese fermentative care stau la baza dezvoltarii subramurilor
industriilor alimentare: drojdiile fermentative folosite la fabricarea berii, a vinului, a alcoolului
etilic, în panificatie; bacteriile lactice si propionice folosite în industria laptelui si la
conservarea produselor alimentare; - microorganisme daunatoare care produc alterari ale
alimentelor sau care prin consum de alimente contaminate produc îmbolnaviri ale
consumatorului.
Microbiologia produselor alimentare sta la baza controlului microbiologic si
igienico-sanitar în diferite procese tehnologice pentru a asigura obtinerea unor produse de
calitate, prin respectarea normelor si standardelor microbiologice.

23
Concluzii

24
Anexe

25
26
 Bibliografie

1. Banu, C. şi colab., 2007, Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare,

Ed. Agir, Bucureşti.
2. Denisa Mihele, 2003, Analiza şi controlul fizico-chimic al alimentelor, Ed. Multi
Press Internaţional, Bucureşti.
3. NICULIŢĂ P., PURICE N.-1986-Tehnologii frigorifice în valorificarea produselor
alimentare de origine animală-Ed.Ceres-Bucureşti;
4. OŢEL I.-1979-Tehnologia produselor din carne-Ed.Tehnică-Bucureşti;

27