Academia de Studii Economice a Moldovei

Facultatea Business și Administrarea Afacerilor

Departamentul Comerț, Turism și Alimentație Publică

Studiul Individual
La disciplina: Microbiologia alimentară
Tema: Microbiologia conservelor din pește

Profesor: Calmaș Valentina Student: Șuravin-Buruiană Elena

Grupa: TAP-171fr

Chisinau, 2020
 Cuprins

 Microbiologia carnii de peste

 Materiile prime si conditiile de ambalare
 Semnele de prospețime ale peștilor si de degradare
 Surse de microorganisme in industria conservelor
 Cauzele și factorii care supun alterarii conservelor
 Analiza conservelor
 Defectele conservelor
 Controlul calitatii microbiologice a conservelor
Microbiologia carnii de peste
Introducere
Prin conserve intelegem produse alimentare gata preparate pentru consum,de origine
vegetala,animala sau mixta, ambalate in recipiente ermetic inchise si care au fost supuse unui
tratament termic(pasteurizare sau sterilizare).Regimul termic aplicat in scopul conservarii este
conditionat de natura produsului,de numarul si natura microorganismelor pe care le contine
inainte de tratament si in functie de aceasta se foloseste si ambalajul corespunzator.
Tratamentul termic aplicat realizeaza distrugerea microorganismelor şi enzimelor, fără a afecta
semnificativ calitatea produsului, atât din punct de vedere organoleptic cât şi nutritiv.
Produsele astfel obţinute au capacitatea de conservare îndelungată, de ordinul anilor în condiţii
normale de păstrare

Cu toate acestea, se știe că microbii viabili se găsesc în conservele sterilizate. Acest lucru se
explică prin faptul că, printre numeroșii microbi, calculat pe stabilitatea termică a cărui mod de
sterilizare este stabilit, există indivizi cu o rezistență mai mare. Aceștia supraviețuiesc alcătuind
microflora reziduală a conservelor. Cel mai adesea, conține spori de cartofi și bețișoare de fân,
bacterii cu acid butiric, inclusiv uneori spori botulinici. Detectarea de microbi indiscutabili,
cocci, Escherichia coli și alții indică un regim de tratament termic necorespunzător și o calitate
scăzută a conservelor. Industria alimentară produce carne, pește, legume și alte tipuri de
conserve.
 Materiile prime si conditiile de ambalare
Receptia materiilor prime presupune:

-aprecierea speciei de la care provine carnea si a calitati si salubritatii acesteia prin examen
organoleptic.

-verificarea actelor sanitar-veterinare care insotesc transportul de carne sau subproduse

comestibile.

-verificarea conditiilor de igiena,a mijlocului de transport si a ambalajelor in care s-a efectuat

transportul .

Este interzisa receptionarea si introducerea in fabrica a :

 Carnii sau a subproduselor comestibile fara acte sanitar-veterinare si marcare sanitar-

veterinara.

Carnii de peste relativ proaspete sau alterate.

Receptia materiilor auxiliare: presupune ca sarea,azotatul de sodiu ,azotitul de sodiu

,apa,condimentele utilizate sa fie de calitate conform normativelor legal admise.

Aditivii si condimentele trebuie receptionate si pastrate in ambalaje originale fapt ce exclude

posibilele substituiri respectiv falsificari ale acestora 

Materiale de ambalare si ambalaje

Ambalajele utilizate sunt:
cutii metalice confecţionate din:
- tablă cositorită si vernisată,
- tablă de otel TFS (Thin free steel),
- oţel cromat- ECCS (Electrochemicaly chromium coated steel), sau - tablă de aluminiu;
- recipiente din sticlă
- material plastic.
Cele din tablă de oţel (tip A) sunt confecţionate din trei părţi -corp, fund şi capac,
Cele din tablă de aluminiu (tipB) din doua părţi: corp ambutisat şi capac . Tabla cositorită şi
vernisată reprezintă soluţia cea mai bună pentru confectionarea cutiilor de conserve.
 Semnele de prospețime ale peștilor si de degradare

Corpul Rigid (luat in mana nu se In stare de autoliza, se Moale (luat in mana se

indoaie). Daca se apasa cu indoaie greu. Corpul este indoaie).Corpul nu mai este
degetul pe spinare nu ramane inca tare, dar urma elastic, urma degetului nu
urma degetului. Cufundat in apa degetului dispare cu dispare, cufundat in apa
se lasa la fund. incetul. Pus in apa, corpul corpul pluteste.
pluteste intre doua ape.
Ochii Umplu bine orbitele (bulbucati), Albiciosi, usor adanciti in Adanciti in orbite, opaci,
clari cu pupila neagra bine orbite (pana la nivelul pupila nedistincta, de
vizibila, cu corneea transparenta. orbitei), corneea usor mata. culoare gri – murdar.
Corneea este laptoasa.
Branhiile Rosii stralucitoare cu nuante De culoare rosu inchis, Cenusii, cu mult mucus si
caracteristice speciei, umede, prezinta mucozitati cu miros de putrefactie
fara miros, si mucozitati. miros usor de acru pronuntat.
Operculele Bine lipite de branhii. Incomplet lipite de branhii. Usor deschise. (indepartate
de branhii)
Pielea Cu putin mucus, transparenta, de Cu mucus in mai mare Inchisa la culoare, cu
culoare vie, naturala. cantitate, pe alocuri mucus abundent cu miros
aglomerat, mai intunecat, de putrefactie.
mai mat.
Solzii Curati, luciosi, de culoare vie Fara luciu dar bine fixati in Opaci si se desprind usor
bine fixati in piele. piele. din piele.
Anusul Retractat (concav si albicios). Usor proeminent si de Usor proeminent si de
culoare roza. culoare rosie.
Viscerele Bine individualizate, fara lichid Mai putin individualizate, Neindividualizate, cu mult
in cavitatea generala si cu miros cu putin lichid in cavitatea lichid in cavitatea generala
caracteristic. generala si cu usor miros si miros de putrefactie.
strain.
Surse de microorganisme in industria conservelor

Principala sursa o reprezinta materiile prime.In cazul produselor vegetale contactul cu solul
mareste numarul bacteriilor sporogene termorezistente. Dintre ingrediente o sursa importanta de
microorganisme o pot prezenta condimentele de aceea se recomanda sterilizarea chimica cu oxid
de etilen inainte de folosire.

Examenul de laborator are o valoare deosebita in precizarea diagnosticului. Pentru analizele

chimice se trimit probe de apa (3–5 litri) in flacoane sterilizate prevazute cu dopuri de pluta.
Flacoanele se scufunda cu gura in jos pana la o adancime de 20–30 cm in bazinele de mica
adancime, iar in bazinele adanci, probele de apa se iau de la diferite adancimi. Pe flacon se
lipeste apoi o eticheta pe care se scrie citet: data, adresa, locul de unde s-a ridicat proba,
adancimea si temperatura apei. Din apele curgatoare se i-au trei probe: o proba in amonte de
sursa de poluare, unde apa are calitati normale; a doua din dreptul sursei banuite ca polueaza apa;
a treia proba de la 3–5 km distanta, in aval de sursa de poluare, acolo unde efectul poluant si-a
pierdut intensitatea. Examenul de laborator are o valoare deosebita in precizarea diagnosticului.
Pentru analizele chimice se trimit probe de apa (3–5 litri) in flacoane sterilizate prevazute cu
dopuri de pluta. Flacoanele se scufunda cu gura in jos pana la o adancime de 20–30 cm in
bazinele de mica adancime, iar in bazinele adanci, probele de apa se iau de la diferite adancimi.
Pe flacon se lipeste apoi o eticheta pe care se scrie citet: data, adresa, locul de unde s-a ridicat
proba, adancimea si temperatura apei. Din apele curgatoare se i-au trei probe: o proba in amonte
de sursa de poluare, unde apa are calitati normale; a doua din dreptul sursei banuite ca polueaza
apa; a treia proba de la 3–5 km distanta, in aval de sursa de poluare, acolo unde efectul poluant
si-a pierdut intensitatea.

Flacoanele se introduc in termos unde se gasesc bucati de gheata, Durata transportului nu

trebuie sa depaseasca 6 ore.

In functie de tabloul clinic al bolii pentru analizele de laborator se pot colecta si expedia
pesti vii sau numai cadavre proaspete gasite pe luciul apei si pesti in stare agonica, la fel, icrele
embrionate sau alevinii.

Pestii vii se ambaleaza in pungi de material plastic in care se gaseste apa curata, apoi se
strange punga la gura, atasandu-se o bucata de tub de cauciuc de 10 cm lungime care se
racordeaza la o butelie de oxigen, lasandu-se sa patrunda oxigen, pana ce punga e bine destinsa.
Dupa ce se desface racordul cu butelia punga se leaga strans la gura, se aseaza intr-o cutie de
carton la care se ataseaza o fisa care cuprinde: adresa unitatii piscicole, bazinul de unde s-au
capturat pestii, temperatura apei, densitatea populatiei piscicole, furajele administrate, data
colectarii materialului biologic si ce anume boala suspicionam.

Cadavrele proaspete se colecteaza din bazine ambalandu-se separat fie intr-o bucata de
panza curata, fie intr-o hartie pergament. Se introduc apoi intr-o ladita in care se gasesc bucati de
gheata fiind insotite de o fisa explicativa.
 Fragmentele de organe sau tesuturi care sunt modificate se colecteaza si se depun in
recipiente spatioase in care se gaseste o solutie fixatoare (alcool 95°). Sangele se colecteaza din
sinusul venos cu o pipeta Pasteur si se depune in eprubete pregatite cu anticoagulant, examinarea
decurgand dupa procedeele utilizate la mamifere.
Cauzele și factorii care supun alterarii conservelor
cauze majore care pot reduce eficienta sterilizarii sau sa conduca la alterare:
 populatie microbiana ridicata in produs inainte de tratamentul termic avand drept
consecinta o alterare incipienta.Prezinta risc dezvoltarea lui Staphylococcus aureus a
bacteriilor producatoare de histamina sau a mucegaiurilor toxicogene.
 Alterarea histminica este datorata activitatii unor bacterii de putrefactie care produc
enzima histidin-decarboxilaza in produse ce contin histidina libera de exemplu:in
peste,sardina.
 In produse de carne,peste prin procese de proteoliza autocatalitica sau sub actiunea
bacteriilor de putrefactie mezofile se poate elibera histidina din proteinele tisulare.
Subprocesarea,respectiv nerespectarea regimului
o temperatura/timp,prezinta riscul de a ramane in stare vizibila
o endosporii de Clostridium botulinum si apoi prin pastrare acestia pot germina si sa
produca neurotoxine.
o Alterarea cauzata de bacterii termofile
o Sunt bacterii nepatogene provenite din sol,amidon,zahar si alte materii auxiliare folosite
la fabricarea conservelor si care dau alterari atunci cand pastrarea conservelor se face la
temp mai mari de 40 de gradeC sau cand racirea in domeniul 70-40 de gradeC se face
lent

Alterarea conservelor
Conservele acide cu pH 4,5-3,7(tomate)sau foarte acide cu pH<3,7(marinate)sufera alterare plat
acida produsa de Bacillus coagulans si alterari cu bombaj prin dezvoltarea
bacteriilor:Clostridium pasterianum,B.polymixa
Conserve cu aciditate scazuta cu pH>5(preparate de carne,peste)si cu aciditate medie cu Ph 5-
4,5(conserve de carne cu vegetale,cu sosuri)sufera alterarea plat-acida produsa de Bacillus
sthearothermophillus si alterari cu bombaj datorate bacteriilor aerobe:Bacillus cereus si
bacteriilor anaerobe termofile:Clostridium thermosaccharolyticum produc prin fermentare acid
butiric,CO2,H2 si prin degradarea aminoacizilor cu sulf,H2S.

Factorii de productie cu rol in reducerea numarului de microorganisme

Pentru reducerea numarului de microorganisme,in cazul produselor de origine vegetala se face
spalarea cu apa si substante dezinfectante.
Una din operatiile tehnologice cu rol in reducerea numarului de microorganisme aflate pe
produsele vegetale este blansarea,la temperatura de 50-60 de gradeC care realizeaza atat
inactivarea enzimelor cat si a unor microorganisme in stare vegetativa.
Pentru igienizarea instalatiilor se face dupa dezinfectie clatirea cu apa potabila la temp de 43-49
de gradeC.
Analiza conservelor
Pentru a fi completata,aceasta analiza necesita cel putin 3 cutii de conserva identice(anumiti
autori recomanda folosirea a 5 cutii,pentru a nu folosi aceeasi cutie pentru determinarile fizic-
chimice si biologice):
-o cutie va fi examinata imediat si serveste drept martor;
-una sau doua cutii sunt incubate timp de 7 zile la 55 grade C,dupa care sunt examinate;
-una sau doua cutii sunt incubate timp de 21 de zile la 30 grade C,dupa care sunt examinate.

Analiza clasica a conservelor

Pentru conservele pe baza de alimente de origine animala se recomanda ca termostatarea
prevazuta a se efectua la 30 grade C sa fie inlocuita de:
-incubare a catorva cutii la 37 grade C,timp de 7 zile;
-incubarea mai multor cutii la 35 grade C timp de 10 zile.
In toate cazurile se va efectua:
-un examen preliminar;
-un examen microscopic;
-un examen microscopic si senzorial(determinarea aspectului si
mirosului,nu si a gustului);
-determinarea pH-ului;
Dupa incubare,cutiile sunt racite si pastrate la 4 grade C,pana in momentul deschiderii si
examinarii lor.

Norme și regulamentari Europene

In practica,conservele trebuie sa treaca testele de stabilitate.
Referitor la aceasta,se poate diferentia cazul conservelor destinate tarilor temperate,pentru care
este necesar doar sa fie stabilite la 30 grade C fata de cel al conservelor destinate tarilor calde,
pentru care stabilitatea trebuie sa fie buna la 30-55 grade C.
In ce priveste componenta microbiotei,se distinge cazul conservelor acide si al conservelor
neacide.

Pentru conservele acide trebuie sa fie indeplinite urmatoarele conditii:

-absenta microorganismelor acidofile(lactobacili,drojdii,mucegaiuri);
-absenta bacteriilor sporulate termofile;
-absenta germenilor patogeni(Salmonella,Staphylococcus)
Este tolerata prezenta sporilor de bacillus inerti.
Pentru produsele slab acide,trebuie indeplinite,in plus,urmatoarele conditii:
-absenta speciilor toxicogene de Clostridium.
-absenta toxinelor.
In unele tari se impune si existenta sterilitatii biologice. In toate cazurile,examenul microscopic
direct nu trebuie sa puna in evidenta existenta a mai mult de 30 de bacterii in 20 de campuri
microscopice.
Defectele conservelor
Defectele de închidere şi ermeticitate
Defectele iniţiale de ermeticitate se datorează în principal defecţiunilor de închidere. De
asemenea, tabla poate prezenta iniţial fisuri şi porozităţi, sau acestea pot apare în timpul
confecţionării cutiilor.
 Defectele ulterioare de ermeticitate se pot datora loviturilor puternice (deformări), în
special la nivelul falţurilor şi lipiturii, perforării accidentale cu cuie în timpul ambalării
în lăzi sau.
Marmorarea cutiilor
 Produsele bogate în substanţe proteice formează pe suprafaţa interioară a cutiei, straturi
de culoare cenuşie sau negre-albăstrui, care poartă denumirea de marmorare.
 Marmorarea este rezultatul reacţiei dintre metale şi sulful conţinut în produsele
alimentare. În timpul procesului de sterilizare, proteinele se descompun parţial, cu
formare de hidrogen sulfurat şi compuşi organici conţin grupa SH liberă.
Coroziunea
 Coroziunea externă a recipientelor metalice se produce mai ales atunci când umiditatea
relativă a spaţiilor de depozitare este de peste 75%. În aceste condiţii, în punctele de pe
cutie, neprotejate de stratul de cositor, se formează pete de rugină de culoare albă
Fe(OH)2 , brună (Fe2O3 ) sau neagră (Fe3O4 ).
 Coroziunea interioară a cutiilor este un proces electrochimic în care fierul şi staniul, în
anumite condiţii chimice formează o pilă galvanicǎ localǎ. Intensitatea şi viteza de
corodare internă a recipientelor depinde de următorii factori:
 Valoarea pH-ului. La pH acid, < 5, coroziunea decurge rapid. În general, produsele cu
pH>5 nu provoacă fenomene de coroziune dacă nu conţin substanţe care favorizează
dizolvarea staniului.
 Temperatura de depozitare. Viteza şi intensitatea coroziunii cresc odată cu creştea
acesteia;
 Compoziţia produsului. ingredientele amestecului de sărare şi unele substanţe rezultate
din descompunerea la cald a materiei prime (H2S, peroxizi), acţionează ca substanţe
catalitice ale procesului de corodare;
 Calitatea tablei. Cu cât porozitatea tablei cositorite este mai mică, cu atât coroziunea este
mai lentă şi mai puţin intensă.
 Pentru a evita ruginirea cutiilor la exterior, imediat după sterilizare şi răcire se face
ştergerea, sau răcirea cutiilor în autoclavă, până când în centrul termic al recipientului se
ajunge la temperaturi sub 35°C, după care coşurile cu recipiente se introduc pentru o
perioadă foarte scurtă de timp într-un bazin cu apă la 90...95°C, în vederea încălzirii
tablei.În aceste condiţii se asigură autoevaporarea apei, păstrarea luciului tablei şi
împiedicarea ruginirii exterioare.
Bombajul
Este denumit bombaj, convexarea după termostatare şi răcire, a unuia sau a ambelor capace ale
cutiei de conserve. Bombajele sunt defecte majore care fac conservele inapte pentru valorificarea
în consum public ca atare. Ele sunt determinate de întinderea şi cedarea tablei la presiunea
formată în interiorul cutiei din diferite cauze.

Bombardamentul poate fi cauzat în principal de anaerobe termofile și mezofile ale Clostridium:

bacterii putrefactive (Cl. Sporogenes) și acid butiric (Cl. Pasteurianum). Se poate utiliza o
varietate de conserve cu aciditate scăzută și medie ,La bombardament, se observă spumarea
părții lichide a conservelor și mirosul acid brânză. Gazele acumulate pot rupe cutia sau pot
provoca perforații în ea.

Există în principal trei tipuri de stricare a alimentelor din conserve cauzate de termofile:
bombardarea biologică, stricarea acidului plat și stricăcirea cu hidrogen sulfurat.

Bombardament microbiologic   apare ca urmare a vieții microbilor, sub influența cărora

conținutul cutiei se poate descompune. Gazele formate în acest proces pun presiune pe fundul
conservelor și provoacă balonarea lor.
Rasfata acuta   - Aceasta este acidificarea produsului fără formarea de gaze. Se găsește în toate
tipurile de conserve, dar mai des în plantele de legume și carne și legume. Lichide de produs
acru. Agenții cauzali ai acestui răsfăț sunt de obicei aerobi termofili care formează acid lactic și
acetic.
Deteriorarea sulfurii de hidrogen   apare ca urmare a acumulării de hidrogen sulfurat (H 2 S)
în conserve. Agentul cauzal al stricării este un anaerob termofil (Clostridium nigrificans).
Sulfura de hidrogen se formează ca urmare a descompunerii cisteinei în aminoacidul care conține
sulf. Conținutul borcanului se întunecă, pe măsură ce hidrogenul sulfurat se dizolvă în el, apare
un miros neplăcut. Nu se observă bombardarea cu stricăciune cu hidrogen sulfurat. Cazurile de
deteriorare a hidrogenului sulfurat la conserve sunt rare.

Defectele microbiologice ale conservelor

 Alterarea microbiologică a conservelor se datorează:

 utilizării în procesul de fabricaţie a unor materii prime şi auxiliare puternic contaminate;
neermeticităţii cutiilor;
 substerilizării.
 În practică se cunosc mai multe tipuri de alterări:

a. Alterarea incipientă
b.Alterarea datorată neermeticităţii
c. Alterarea datorată substerilizării
 Controlul calitatii microbiologice a conservelor
Pentru a avea conserve salubre si de calitate senioriala si nutritiva, este necesar sa se aiba
in vedere urmatoareleobiective:

- controlul materiei prime din punct de vedere sanitar-veterinar;

- controlul conditilor de igiena in care se desfasoara productia prin executarea examenelor

bacteriologice sistematice;

- controlul procesului tehnologic, la care se impune in mod special: evitarea intreruperilor

fluxului de fabricatie, respectiv evitarea stationarii mai mult de 30 minute a recipientelor umplute
de regula cu produsul cald, care poate determina , multiplicarea microorganismelor si alterarea
produsului, si evitarea intreruperilor intre inchidere si autoclavare, respectiv intre autoclavare si
racire, in caz contrar, sporii bacteriilor termofile pot germina si altereaza produsele,turnarea
produselor in recipiente in stare calda pentru a nu contine aer si a se asigura vidul la inchidere;
inchiderea corecta a recipientelor, respectiv corectitudinea cu care se realizeaza fa1turile la capace
lafiecare masina si ermeticitatea recipientelor dupa aplicarea capacelor. In aceasta directie trebuie
asigurat procentul minim de imbinare reala la faltul de la capace; respectarea barernului de
sterilizare prin inregistrarea automata a temperaturii si timpului de sterilizare si prin termometrie
de control; racirea imediata si rapida, a conservelor, cu apa potabila clorinata; stergerea
recipientelor cu carpe curate sau hartie absorbanta; depozitarea loturilor de conserve in fabrica
timp de cel putin 2-3 saptamani pentru a se putea constata stabilizarea lor microbiologica (de
regula trebuie executata o termostatare pe un anumit procent de recipiente pentru a verifica
eficienta sterilizarii); manipularile recipientelor trebuie sa se faca fara deformarea acestora si fara a
se afecta etanseitatea; conditiile de depozitare sa fie respectate(temperatura sub 20°C pentru
conservele destinatezonelor cu climat temperat si rece si sub 40°C pentru zonele cu climat
tropical,iar umezeala relativa din depozite trebuie sa fie sub 80% pentru a se evita aparitia timpurie
a punctelor de rugina la suprafata -recipientelor metalice) ..

Controlul microbiologic trebuiesa cuprinda urmatoarele etape:

- controlul etanseitatii recipientelor;

- proba termostatarii;

- examenul microbiologic propriu-zis care ,consta din examen bacteriologic direct al

continutului si examenul prin culturi.Acest control se impune mai ales cand sunt dubii asupra
prospetimii materiilor prime folosite.

Examenul microbiologic prin culturi trebuie sa raspunda urmatoarelor intrebari: daca

produsul este steril sau daca el contine microorganisme viabile; categoriile de microorganisme
viabile pentru a hotari masurile optime de asigurare a calitatii microbiologice corespunzatoare.

Conditiile microbiologice impuse pentru conservele din tara. noastra sunt urmatoarele:
absenta bombajului biologic; absenta microflorei anaerobe și facultativ anaerobe; absenta formelor
vegetative ale tuturor categoriilor de microorganisme (daca acestea sunt prezente rezulta o
contaminare a produsului dupa tratarea termica, prin apa de racire, consecintalipsei de etanseitate a
recipientelor).

Continutul recipientelor ,cu bombaj biologic, al celor cu microflora facultativ anaeroba sau
cu microflora anaeroba, sau cu microflora caracteristica lipsei de etanseitate nu se va da in

consum.