GASTROTEHNIE

Omul, inainte de a ingera diversele alimente, le prepara in diferite moduri, fie pentru a le mari sapiditatea, fie pentru a le creste digestibilitatea. De-a lungul istoriei sale, pregatirea alimentelor a reprezentat o problema din ce in ce mai importanta, ajungand pana acolo incat sa devina o adevarata arta. Gastronomia reprezinta arta de a prepara alimentele intr-un mod cat mai placut si cat mai atragator pentru gustul omului. S-a remarcat insa ca un preparat gustos nu este intotdeauna si usor tolerat de organism. Cercetari efectuate in domeniul nutritiei au dovedit ca modul de preparare al alimentelor poate reprezenta un factor nociv. De aici a rezultat necesitatea imbinarii dintre gastronomie si stiinta numita gastrotehnie, care studiaza toate transformarile suferite de alimente in cursul prepararii culinare si influenta acestor transformari asupra starii de sanatate a individului. Gastrotehnia cuprinde trei etape: -cercetarea starii de salubritate a alimentelor -etapa preliminara care implica o serie de manopere mecanice pregatitoare pentru prelucrarea culinara propriu-zisa -tratamentul termic. Cercetarea starii de salubritate a alimentelor Cercetarea starii de salubritate se realizeaza cu ajutorul unor analize specifice pentru determinarea calitatii igienico-sanitare a alimentelor: Analiza organoleptica (senzoriala) - aspectul: la suprafata si in interior - consistenta: la suprafata si in interior - culoarea: la suprafata si in interior - miros: la suprafata si in interior - gust: la suprafata si in interior Concluzie: in urma efectuarii analizei senzoriale se creaza o parere cu privire la calitatea respectivului aliment !este bun sau nu pentru consum". Analiza fizico-chimica -fizice: culoare, solubilitate, densitate, temperatura, integritatea ambalajului

-chimice: cantitate de substanta uscata, procente lipide, procente glucide, procente azot !proteine", clorura de sodiu, aciditate. Analiza microbiologica : da informatia cea mai e#acta si cea mai corecta in ceea ce priveste salubritatea alimentelor !numar total de germeni, observare microscopica". Se prezinta cateva semne importante pe baza carora pot fi recunoscute alimentele proaspete si cele alterate, conform normelor sanitare uzuale. $. %roduse de origine animala: -carnea proaspata !bovine, ovine, porcine" este acoperita la suprafata de o pelicula subtire, uscata, iar pe sectiune prezinta o coloratie roz-rosie, lucioasa, a carei intensitate este dependenta de specia de la care provine. &ste usor umeda, nu este lipicioasa, are consistenta elastica, compacta, nelasand urme la presiunea digitala. Sucul se obtine cu greutate si este limpede. 'irosul si gustul sunt placute, grasimea are coloratia si gusturi caracteristice speciei. 'aduva oaselor umple in intregime canalul medular al osului, este elastica, lucioasa pe sectiune, de coloratie si consistenta normale. -carnea alterata are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa, deseori fiind acoperita cu pete de mucegai. (a suprafata culoarea este cenusie sau verzuie. (a presiunea digitala ramane o urma persistenta multa vreme. Grasimea are un aspect mat, cenusiemurdara cu o consistenta scazuta. 'irosul si gustul sunt dezagreabile. Carnea de pasare proaspat taiata are creasta si barbitele roz-rosii, ciocul lucios, fara mazga, pleoapele acopera intreaga orbita, ochii sunt limpezi, pielea de culoare alba galbuie sau galbena lucitoare, cu nuante roz, fara tumori sau semne de inflamatie. Carnea de pasare alterata prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din cioc, miros puternic de mucegai. %ielea are culoare galbena, pe alocuri cu pete verzui. Pestele proaspat are culoare normala, functie de specie. (a suprafata prezinta un strat umed mucos, branhiile au coloratie rosie vie, ochii sunt limpezi si luciosi, abdomenul este tare, solzii se desprind cu greutate si prezinta miros placut, caracteristic. %estele alterat are culoare de la cenusiu pana la negru-verde, ochii sunt infundati in orbite si tulburi, branhiile sunt de culoare neagraviolacee, abdomenul este moale la palpare, iar solzii se desprind cu multa usurinta. Deseori se observa rupturi ale tegumentelor

abdomenului, mirosul profund modificat, mai intens la nivelul branhiilor. -laptele si produsele din lapte Laptele proaspat are aspect de lichid omogen, lipsit de impuritati, de consistenta fluida. Culoare este alba cu nuante galbui, miros placut si gust dulceag. (aptele pasteurizat are un usor gust de lapte fiert. (aptele smantanit are culoare alba cu nuante albastrui. Branza de vaci proaspata are aspectul unei mase omogene, curate, fara scurgeri de zer, consistenta de pasta fina, nesfaramicioasa, culoarea alba pana la alb galbui, uniforma in toata masa, miros placut si gust acrisor caracteristic fermentatiei lactice. Branza telemea de vaci si de oaie proaspata se prezinta sub forma unor bucati intregi, fara coaja la suprafata, in sectiune este uniforma, curata si se admite prezenta unor gauri rare de fermentatie. )re consistenta de masa fina, legata, care se rupe usor, fara a se sfarama. Culoarea este alba cu luciu de portelan, uniforma in toata masa la branza telemea de oaie si alba-galbuie la cea de vaci. Cascavalul proaspat are consistenta elastica dura, culoare galbena, miros caracteristic si gust de branza grasa. Cascavalul stricat are culoare inchisa, miros schimbat, gust amar sau de mucegai, consistenta modificata. Smantana proaspata se prezinta ca un fluid vascos, fara aglomerari de grasime sau substante proteice, cu luciu caracteristic. Culoarea este alba sau alba-galbuie, mirosul si gustul aromat specific de diacetil !substanta care da aroma produselor lactate fermentate". Untul proaspat are culoarea alba-galbuie, mai deschisa la cel fabricat in lunile de iarna si primavara, si mai accentuat la cel obtinut vara si toamna. %astrat la *+Grade Celsius, este de consistenta solida, putand fi taiat cu cutitul. Gustul si mirosul sunt caracteristice de diacetil. ,ntul alterat are gust amar, acid, de sapun, de ulei sau ranced, %oate fi acoperit cu pete de mucegai. Oul proaspat de o zi, pus in apa, cade la fundul vasului. Dupa spargere,are albusul de culoare transparenta, cu refle#e usor albastrui si consistenta filanta. Galbenusul este de culoare galbenaaurie, uniforma in toata masa si isi mentine forma. Oul alterat, de peste $+ zile, pus in apa pluteste la suprafata. Dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si m-entine forma, ci se amesteca cu albusul care este apos. %e fata interna a cojii prezinta

pete de diferite dimensiuni si culori si emana un miros respingator de hidrogen sulfurat. .. %roduse de origine vegatala -cartoful pastrat in conditii bune are o coaja lucioasa presarata din loc in loc cu asa numitele ochiuri de cartofi. Cartofii pastrati in conditii necorespunzatoare !umezeala, temperatura ridicata" prezinta in sectiune pete brune, negricioase devenind sfaramiciosi. -fasolea uscata de cdalitate buna prezinta un bob acoperit de o coaja lucioasa, sticloasa, care se desprinde usor de pe miezul bobului. /asolea alterata prezinta o coaja mata, acoperita de pete de mucegai, este zbarcita si se desprinde greu de pe miez. -faina de grau proaspata are culoarea alba, cu nuante galbui si miros specific, gustul este normal, putin dulceag. /aina alterata are gust amar, acru, miros de mucegai, uneori prezinta impuritati, nisip, pamant. -painea de buna calitate are coaja galbena bruna, miezul elastic, cedeaza la apasare, revenind la forma initiala, aroma si gust caracteristice. %ainea invechita are coaja fara luciu caracteristic, este crapata, miezul uscat si sfaramicios. (a apasare raman urma vizibile persistente, miros modificat si gust acru. -conservele de calitate buna au capacul cutiei nebombat si fara pete de rugina la e#terior. Dupa deschiderea cutiei, nu se degaja nici un gaz, iar produsele alimentare din interior au toate proprietatile organoleptice normale. Conservele alterate au pete de rugina la e#terior si capac bombat. %e fata interioara a cutiei, se observa pete negre sau pete de rugina. Etapa preliminara &tapa preliminara reprezinta etapa de prelucrare culinara partiala, care consta intr-o serie de manopere mecanice pregatitoare: operatii de spalare !in apa rece, in apa calda" mentinere alimente !in apa rece, in apa rece cu sare, in apa rece cu otet" metode de maruntire !razuire, portionare, tocare, taiere". %relucrarea primara reprezinta toate operatiile prin care trec materiile prime si cele au#iliare inainte de a fi prelucrate termic. Sunt alimente care sufera un tip de tratament termic initial !oparirea mazarei pentru pastrarea culorii oparirea spanacului pentru eliberarea substantelor antinutritive, carnea de miel", dar si un tratament care nu stabileste structura finala a preparatului.

Verificarea (sortarea) sunt eliminate produsele care nu corespund din punct de vedere calitativ. Spalarea 0 se realizeaza sub jet de apa rece !$+grade C". Curatarea de coa a 0se face cat mai subtire, cu ajutorul utilajelor sau manual. Clatire ulterioara curatarii 0 pentru indepartarea eventualelor resturi ramase de pe coaja. !ortionarea (taierea legumelor) 0 radacinoasele se portioneaza in rondele, cubulete, se razuiesc ceapa, usturoiul, prazul in felii foarte fine sau taiere maruntita cartofii 0rotunzi si subtiri, pai, rondele mari pastaioasele se rup rosiile- in felii, rondele, in forma de nufar ardeiul- felii subtiri, rondele castravetele in felii si rondele vanata in rondele. E"emplu- prelucrarea primara pentru carnea congelata: -verificarea organoleptica -cantarire !dozare" -decongelare !cuptor cu microunde frigider la .+grade C in ambalaj inchis in apa rece la $+grade C la temperatura camerei" -spalare apa la $+grade C -clatire sau spalare -portionare !transare" -tratare termica Carnea 1ransarea si prelucrarea la rece a carnii se efectueaza in carmangerii. Operatia principala este transarea carnii pe calitati si categorii in raport cu necesitatile folosirii lor in bucatarie sau in laboratorul de preparate si semipreparate. -carnea duce prin transare la urmatoarele calitati de carne: muschi, antricot, vrabioara !fripturi la gratar sau tava" carne de gatit !fleica, pulpa, cap de piept, spata, rasol". Carnea congelata este lasata pentru deezghetare la temperaturi sub $2 grade C, dupa care se supune imediat prelucrarii termice. Carnea tocata se pastreaza la frigider sub $2 grade C si nu se adauga condimente sau alte substante decat imediat inaintea prelucrarii termice. Ouale se spala bine cu apa calda inainte de spargere si nu se vor pastra mai mult de $-. ore sparte. %relucrarea preliminara a legumelor implica cateva operatii ca: sortarea, spalarea, curatarea si taierea.

%rin aceste manopere mecanice e#ercitatea asupra alimentelor se realizeaza o diferenta calitativa si cantitativa a lor inainte si dupa prelucrarea preliminara, numita pierderi menajere care variaza intre 2-324, functie de natura, calitatea produsului si tehnica folosita in pregatirea preliminara a acestuia. %entru minimalizarea pierderilor menajere se recomanda: -pregatirea preliminara se va face cu putin timp inaintea tratamentului termic sau a pregatirii culinare propriu-zise -se va evita spalarea indelungata sau mentinerea alimentelor mult timp in apa de spalare. -se va evita fragmentarea alimentelor in bucati prea mici si mentinerea lor in apa de spalare. -se va reduce la minim indepartarea partilor e#terne ale unor legume cu frunze sau a cojilor tuberculilor sau fructelor. Calitatea alimentelor cuprinde: -valoarea psihosenzoriala !organoleptica": aspect, consistenta, culoare, miros, gust. -valoare nutritiva si energetica: continutul factorilor nutritivi !proteine, lipide, glucide, saruri minerale, vitamine, enzime, apa, uleiuri eterice" si 5 !-ilocalorii". -valoare biologica a alimentului !ceea ce se absoarbe in organism din ceea ce am ingerat". -valoare igienico-sanitara !inocuitate": siguranta clientului -valoare de prezentare #ratamentul termic 6n cursul tratamentului termic au loc o serie de modificari fizicochimice care dau alimentelor proprieatati noi. Modificari fizico-chimice alimentare suferite prin diferite proceduri culinare $parirea este tratamentul termic acre nu finalizeaza preparatele, folosit in scopul imbunatatirii structurii tesutului, culorii, inactivarii unor enzime, eliminarii unor mirosuri ale materiilor prime care dureaza de la cateva secunde pana la cateva minute. Cereale- oparire pentru obtinerea borsului !tarate". /aina-oparire pentru obtinerea unor aluate dospite.

(egume, fructe-oparirea frunzelor de varza, vita, gogosari, castraveti, patlagele, pepeni, vinete, spanac, urzici,loboda, stevie, pentru inactivarea o#alazei. Oparirea coagului pentru obtinerea cascavalului. Carnea este oparita pentru disparitia mirosului, eliminarea unor proteine solubile pentru imbunatatire te#turii. %rezarea 0 inabusire la temperatura foarte ridicata si in grasime pentru a se forma o crusta si a nu permite nutrientilor sa iasa, apoi se adauga apa. Se foloseste pentru obtinere de fripturi, bucati mari. !osarea&blansare 0 consta in oparirea unor alimente intr-o cantitate de apa suficienta care sa acopere alimentul urmata de racirea rapida a acestuia sub jet de apa. 'ierberea intervine asupra calitatii alimentelor prin actiunea temperaturii ridicate si unele fenomene osmotice. %rodusele nutritive cu continut ridicat in apa isi reduc volumul prin eliminarea partiala a apei. )limentele cu continut scazut de apa inglobeaza o parte din lichidul mediului in care se afla crescandu-si volumul considerabil !pastele fainoase isi maresc volumul de 7 ori". Cantitatea de substante hidrosolubile care trec in mediul de fierbere poate fi mai mare sau mai mica. Cand fierberea incepe dupa ce alimentul a fost introdus in apa rece, o mare parte din substantele hidrosolubile trec in mediul apos. Cand introducerea alimentului se face direct in apa clocotita, la auprafata acestuia se realizeaza un strat mai putin permeabil care impiedica partial iesirea substantelor hidrosolubile din interiorul alimentului. %e aceste constatari se bazeaza prepararea bulionului de carne de diverse concentratii. (nabusirea sau fierberea alimentelor in )apori supraincalziti are avantajul ca scurteaza prelucrarea termica si reduce concomitent pierderile de sub stante nutritive. !ra irea consta in intoducerea alimentelor in grasime incinsa. %rin contactul dintre suprafata alimentului si grasimea incalzita se formeaza o crusta care impiedica pierderea substantelor sapide in e#terior. Desi alimentele prajite au o savoare deosebita, formarea unor compusi to#ici, cat si degradarea unor vitamine limiteaza indicatiile acestei metode in alimentatia umana.

'rigerea se realizeaza prin e#punerea alimentului la radiatiile calorice directe !gratar, frigare" sau prin intermediul unei placi metalice !tigaie de fonta incinsa, neunsa". Sub influenta radiatiilor calorice, alimentul se inveleste intr-o crusta care mentine substantele sapide in interior, unde are loc concomitent un fenomen de coacere. Sotarea 0tratarea termica intr-o cantitate mica de grasime cu sau fara adaos mic de lichid in timp scurt la foc iute si prin rotirea vasului !numai pentru alimente mici, alimentele sunt putin crude in interior dar perpelite in e#terior, pentru legume". Gratinarea 0 este un proces termic de finisare a unui preparat prin adaugare de cascaval, ou cu faina si cu smantana, ou, faina si lapte, ou si smantana si care capata un aspect placut, rumen la cuptor! cartofi gratinati, musacale". Coacerea se realizeaza prin introducerea alimentelor intr-o atmosfera de aer cald, intr-un cuptor incins. Sub actiunea radiatiilor calorice, la suprafata se realizeaza o crusta din glucide caramelizate si proteine coagulate, iar in interior se produc aceleasi fenomene ca si in cursul frigerii pe gratar. !repararea sosurilor implica modificari fizico-chimice importante ale elementelor componente. Dupa modul de obtinere se deosebesc sosuri calde !sosul alb, sosul tomat" si sosuri reci !maioneza". !repararea aluaturilor implica modificari fizico-chimice importante ale elementelor componente. Sunt obtinute din amestecarea fainii cu apa sau alt element de lagatura, urmata de coacere sau fierbere. 6n cursul panificatiei se foloseste aluatul dospit cu ajutorul drojdiei si aluatul uscat !numai faina, unt, zahar, galbenus de ou si sare".

Modificari fizico-chimice ale principiilor alimentare sub actiunea agentului termic !roteinele alimentare sufera un proces de denaturare cu pierderea solubilitatii si coagularea lor. 1emperatura la care se petrec aceste transformari este de 3+-82grade C, poate varia in functie de tipul proteinei si de conditiile de mediu. &#emplu: cazeina din lapte precipita la peste $+2grade C in mediu acid, precipita la $9 gradeC. %rin fierbere prelungita, unele proteine sufera fenomene de descompunere in produsi intermediari !peptone, peptide" care, datorita solubilitatii, trec in mediul de fierbere si contribuie la formarea bulionului de carne. Glucidele supuse caldurii uscate se transforma in caramel, cu proprietati sapide deosebite. 6n cazul fierberii solutiei de zahar in apa, se obtine prin evaporare partiala un fluid vascos, siropul de zahar. *ipidele solide se lichefiaza. %rin prajire la $7+-$:2grade C isi schimba nu numai proprietatile, ci si valoarea nutritiva ! se formeaza compusi de o#idare to#ici, daunatori organismului". 'odificarile sunt cu atat mai intense cu cat este vorba de grasimi cu un grad de nesaturare mai mare. ;u se recomanda folosirea uleiurilor bogate in acizi grasi polinesaturati !uleiul de germeni de porumb, de soia" la prajirea alimentelor. (a temperaturi mai mari de <82grade C, grasimile se descompun in glicerina si acizi grasi, care se transforma apoi in produsi to#ici. 6n cursul prepararii termice obisnuite nu se ating temperaturi mai mari de .22 grade C. %relungirea timpului de prajire, ca si utilizarea aceleiasi grasimi pentru prajiri repetate, duc la cresterea continutului de produsi to#ici ce pot fi raspunzatori de fenomene de intoleranta digestiva !arsuri, regurgitatii, dureri epigastrice". %rin prajire grasimile isi pierd in totalitate vitaminele liposolubile si acizii grasi esentiali. Vitaminele sufera modificari cantitative si calitative in cursul tratamentului termic. 1iamina, pirido#ina si acidul pantotenic sunt deosebit de sensibile la temperaturi ridicate. %rin prajire carnea pierde pana la +24 din cantitatea de tiamina, in timp ce prin fierbere numai $74. /ierberea indelungata in apa multa a legumelor si fructelor face sa se piarda pana la :4 din continutul de vitamina C. )celasi efect il au pastrarea indelungata a mancarurilor la cald, sau reincalzirea lor repetata. %entru a micsora pierderile vitaminice se recomanda introducerea legumelor direct in apa clocotita ! se realizeaza o inactivare rapida a enzimelor de o#idare", scurtarea timpului de fierbere cu cresterea eventual a temperaturii sau fierberea legumelor in aburi, sub presiune, in vase speciale. ;u trebuie adaugat bicarbonat de sodiu in scopul reducerii timpului de

fierbere, intrucat alcalinizarea lichidului de fierbere distruge cea mai mare parte din vitaminele hidrosolubile. Sarurile minerale pot suferi unele modificari in cursul tratamentului termic al alimentului. Se pot pierde cantitati importante de saruri minerale in cazul fierberii legumelor si fructelor daca se arunca apa de fierbere. )daugarea sarii in apa in care se fierbe de la inceput carnea, pestele sau ouale determina cresterea solubilitatii proteinelor si marirea concentratiei lor in bulion. Din acelasi motiv, friptura la gratar nu se sareaza decat la sfarsitul tratamentului termic. Sarea presarata de la inceput impiedica formarea crustei e#terioare si favorizeaza trecerea tuturor substantelor sapide in e#terior. Daca la fierberea produselor vegetale se pune sare de la inceput, se prelungeste timpul de fierbere si se intarzie inmuierea lor. )pa dura, bogata in Ca si 'g, prelungeste timpul de fierbere al legumelor. Modificari fizico-chimice ale principalelor alimente prin prelucrare termica Carnea sufera transformari care au repercursiuni asupra proprietatilor sale organoleptice: denaturari proteice, hidroliza colagenului, formare dev arome noi si ruperea celulelor grase cu eliberarea continutului in mediul de fierbere. %roteinele fibrelor musculare se coaguleaza la temperatura de 3+ grade C, producand cresterea consistentei musculare. Colagenul din tesutul conjunctiv se hidrolizeaza si se transforma in gelatina solubila in apa calda. Carnea de peste are mai putin tesut conjunctiv si devine friabila prin fierbere.%entrua se evita desfacerea ei, se recomanda acidularea apei cu otet !mediul acid favorizeaza coagularea rapida a proteinelor si reduce timpul de fierbere". /ierberea carnii se face fie introducand-o direct in apa rece, crescand treptat temperatura, fie introducand-o in apa clocotita de la inceput. %entru a mentine o cantitate mai mare din factorii nutritivi in interiorul carnii se foloseste inabusirea sau fierberea in vapori de apa supraincalziti. /rigerea carnii modifica produsul prin coacerea acestuia in interior, in timp ce la suprafata se formeaza o crusta alcatuita din proteine coagulate si glucide caramelizate ce impiedica substantele sapide sa se piarda in e#eterior. 6n cazul frigerii la frigare suprafata carnii se unge mereu cu grasime in scopul de a filtra radiatiile calorice emise de sursa de caldura, evitandu-se carbonizarea fripturii la e#terior si coacerea insuficienta la interior. 6n cazul coacerii la cuptor, pentru a nu se forma o crusta imbibata cu grasime !indigesta" se recomanda ca bucata de carne sa se inveleasca intr-o

hartie pergament, care absoarbe grasimea in timp ce carnea fierbe in propriul ei suc. $uale supuse fierberii in coaja pot lua un aspect moale, cleios sau tare. Oul moale obtinut dupa < minute de fierbere in apa clocotita sufera un proces de opacifiere a albusului fara modificarea aspectului galbenusului. Oul cleios se obtine dupa fierbere timp de +-3 minute si oul fiert tare se obtine dupa $2 minute de fierbere. 6n cazul fierberii oului fara coaja, temperatura la care coaguleaza proteinele poate fi crescuta prin dilutia acestuia cu diverse lichide. *aptele este supus unor transformari fizico-chimice prin fierbere. %roteinele solubile !lactalbumina si lactoglobulina" coaguleaza incepand de la temperatura de 3+grade C. %rocesul se intensifica pe masura ce temperatura se ridica. Cazeina este rezistenta la temperatura de fierbere a laptelui, ea precipita dar in acelasi timp isi reduce stabilitatea daca este incalzita timp de $+ minute la $+2grade. (ipidele laptelui incalzite la mai mult de $22gradeC se insotesc de modificari in structura globulelor de grasime care plutesc libere la suprafata laptelui. (a aceeasi temperatura ridicata, intre glucide si proteine are loc formarea unor comple#e, in cadrul fenomenului de brunificare !laptele se afuma si se prinde de fundul vasului". Coagularea laptelui este procesul pe care se bazeaza fabricarea branzeturilor si a unor produse lactate acide. Coagulantul format se obtine prin acidifiere !cu ajutorul acidului lactic rezultat din fermentarea lactozei sub actiunea unor bacterii si prin interventia unei enzime coagulante numite cheag" si este format din cazeina in care sunt inglobate mecanic lactoza, proteinele, grasimea si majoritatea sarurilor de Ca. %rin fierberea zerului ramas se obtine urda care reprezinta lactalbumina precipitata. Cerealele si deri)atele prin fierbere in apa isi maresc considerabil volumul. Granulele de amidon se umfla, se sparg si continutul lor trece in lichidul de fierbere pe care il ingroasa formand gelul de amidon si conferind preparatului o anumita vascozitate si solubilitate. *egumele si fructele supuse fierberii isi cresc digestibilitatea datorita hidrolizarii partiale a structurilor celulozice. Grasimile alimentare supuse tratamentului termic in anumite conditii pot da nastere la compusi daunatori pentru organism. 1emperatura la care au loc aceste modificari difera in functie de tipul de grasime !untul-$.2-$<2 gradeC, margarina-$<2-$72grade C, uleiurile vegetale-$92-.22grade C". %entru inlaturarea aparitiei produsilor nocivi se recomanda inlocuirea prajelii cu fierberea inabusita intr-un amestec de apa si grasime. )pa are rolul de a proteja lipidele micsorand capacitatea lor de a absorbi o#igenul si de a reduce cantitatea de produsi to#ici formati.

Modificari fizico-chimice asupra valorii nutritive a produselor alimentare sub influenta oxigenului %rocesele de o#idare cu participarea o#igenului atmosferic pot afecta valoarea nutritiva a produselor alimentare prin o#idarea acizilor grasi esentiali si a vitaminelor. Compozitia chimica a grasimii are o influenta hotaratoare asupra fenomenului de o#idare prin structura si continutul acizilor grasi nesaturati. O#idarea cea mai intensa o sufera acizii grasi cu duble legaturi. /oarte sensibili sunt acizii linoleic si arahidonic, care dau valoare biologica grasimilor alimentare. Grasimile o#idate au un coeficient de utilizare digestiva mai mic decat grasimile normale si prin actiunea lor iritanta, generata de tulburari gastro-intestinale, micsoreaza si absorbtia celorlalti nutrienti. Suplimentar, ele inactiveaza mai multe vitamine, tocoferolul, retinolul, riboflavina, tiamina, pirido#ina, biotina si acidul ascorbic, afectand sensibil valoarea nutritiva a alimentelor consumate. Vitamina A si carotenii sunt compusi cu un grad mare de nesaturare, din care cauza se o#ideaza usor. O#idarea se face la dubla legatura, +-3 din ciclul beta-ionic, formand +-3 epo#izi urmat de o reactie de izomerizare cu formarea +-9 epo#idului, respectiv a furanoo#idului. %rocesul de o#idare a carotenilor decurge cuplat cu o#idarea acizilor grasi nesaturati fiind catalizat de porfirine si metale grele. Acid ascorbic in stare de solutii se o#ideaza foarte usor in mediu slab alcalin. O#idarea acidului ascorbic este influentata de p= si temperatura, la p= 7,+ o#idarea are loc de . ori mai rapid ca la p= <. Dinamica o#idarii creste proportional cu ridicarea temperaturii pana la 32grade C dupa care are loc o diminuarea a reactiei. %rezenta metalelor grele si a altor catalizatori de o#idare intensifica pierderile de vitamina. Dintre metale, efectul catalitic cel mai puternic il are cuprul, iar cel mai mic aluminiul. ,rmele de cupru din alimente sunt deosebit de active. %rezenta concomitenta a cuprului si fierului cauzeaza un efect mai mare decat fiecare metal in parte. 6n produsele alimentare cu vascozitate ridicata, vitamina C se pastreaza mai bine deoarece difuzia o#igenului se face lent si totodata se reduce numarul de ioni de metale grele ce intervin in procesul de catalizare a o#idarii vitaminei C. )stfel in produsele conservate cu zahar !gem, dulceata, jeleuri" pierderile de vitamina C nu sunt prea mari. Dintre glucide, efectul ma#im de stabilizare il are fructoza, urmata de maltoza, zaharoza si glucoza. %rotectia e#ercitata de solutiile de

glucide este mult influentata de p=. )midonul asigura o buna pastrare a vitaminei C chiar in solutiile care contin ioni de fier si cupru. Grasimea aflata pe suprafata alimentelor in timpul prajirii impiedica accesul aerului si prin aceasta o#idarea acidului ascorbic. 6n general produsele vegetale prajite in grasimi, cu toate ca sufera un tratament termic la temperatura ridicata, retin o cantitate relativ mare de vitamina C. ,n mediu acid contribuie mult la stabilizarea solutiilor de acid ascorbic fara a fi un factor hotarator al procesului de stabilizare. )ctiunea cea mai puternica o e#ercita acidul citric datorita actiunii lui de comple#are a metalelor grele. ,n efect stabilizant foarte puternic il au polifenolii, flavonele, catehinele si antocianele. &#tractele de antociane din coacaze negre si capsuni asigura o buna stabilizare a vitaminei C chiar in prezenta metalelor grele. 'la)onele prezinta importanta ca vitamina %, se o#ideaza usor in prezenta o#igenului din aer si a enzimelor o#idante prezente in produsele vegetale: polifenolo#idaza, pero#idaze si ascorbato#idaza. (abilitatea flavonelor este in functie de valoarea p=ului care determina viteza de autoo#idare, procesul fiind mult mai intens la p= apropiat de neutru. Cai de prevenire a proceselor de o#idare: prelucrarea alimentelor in absenta aerului, eliminarea o#igenului din ambalaje, inactivarea enzimelor de o#idare, evitarea contaminarii cu metale grele si utilizarea unor antio#idanti sau a absorbantilor de o#igen. Modificari fizico-chimice asupra valorii nutritive a produselor alimentare sub influenta radiatiilor luminoase >adiatiile luminoase in special cele din spectrul ultraviolet determina reactii fotochimice la toate componentele, influentand valoarea nutritiva. !roteinele sufera o degradare care se manifesta la inceput prin fenomene de coagulare. *ipidele sunt afectate in mare masura avand loc procese de o#idare aldehidica si cetonica si procese hidrolitice. Acizii grasi cu un numar mai mare de duble legaturi sunt cei mai e#pusi alterarii. %rocesul de o#idare este catalizat de diferiti pigmenti: caroteni, clorofila, hem. 6n prezenta acestor pigmenti, micsorarea temperaturii influenteaza in mica masura viteza reactiei. Vitaminele in prezenta luminii are loc procesul de fotoliza. -vitamina C este cea mai sensibila la actiunea radiatiilor luminoase, putand fi distrusa complet sau partial in functie de durata

e#punerii. 6n lapte 924 din acidul ascorbic se distruge prin e#punere la lumina in decurs de . ore. -vitaminele din grupul ?- efectul cel mai puternic al luminii este pentru vitamina ?.. %entru a distruge <24 din cantitatea de vitamina ?. este suficient sa se mentina laptele in prezenta luminii la temperatura camerei timp de <2 minute. %rin pasteurizarea laptelui in prezenta luminii se pierde $. 4 din continutul de riboflavina. -vitamina ) se o#ideaza sub actiunea luminii. Descompunerea este invers proportionala cu grosimea stratului de produs iradiat si direct proportionala cu intensitatea radiatiei. Deci pierderile de vitamina ) au loc dupa pastrarea indelungata la lumina. -vitamina & este afectata de radiatiile luminoase. 6n concluzie, pentru prevenirea pierderilor nutritive cauzate de lumina se recomanda protejarea produselor alimentare in ambalaje de culoare inchisa care absorb radiatiile ultraviolete si evitarea unei iluminari intensive in timpul proceselor tehnologice si in timpul depozitarii.

!reparate culinare %regatirea culinara nu presupune numai tratarea termica a alimentelor, ci si asocierea lor in scopul obtinerii diferitelor preparate culinare. )u la baza pregatirii lor aceleasi principii de gastrotehnie indiferent de regiunile globului sau de diferitele grupuri de populatii. %rincipalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala a omului sanatos sunt: -supele si ciorbele caracterizate printr-un continut mare de lichid , care se servesc la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare. @aloarea lor nutritiva este dependenta de materia prima folosita ca si de diversele adaosuri. 1ipuri de supe dupa ingredientele folosite: supele de legume supele sau ciorbele de leguminoase uscate, supele sau ciorbele de carne, supelecreme de cereale. -sosurile au consistenta vascoasa alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri !bulion de carne, de legume, galbenus de ou, gel de amidon, mustar". Dupa modul de pregatire, sosurile sunt reci !maioneza, sosul cu mustar, sosul vinegreta" si calde ! sosul de rosii, sosul alb". -gustarile au gust picant servite la inceputul mesei in cantitati mici cu scopul de a stimula pofta de mancare. %ot fi reci !sandAichuri cu branza felii sau pasta, cu mezeluri, peste, icre" sau calde !pateuri cu branza sau carne, tarte cu ciuperci, crenAursti". -antreurile se servesc ca felul 6 si inlocuiesc supele si ciorbele. )u avantajul ca ofera intr-un volum mic principii nutritive valoroase, atingand o valoare energetica ridicata !salata de boeuf, salata orientala, omleta, pateul de ficat, creierul in aspic". -salatele se servesc fie ca adaosuri, fie ca antreuri in functie de materia prima folosita. Sunt salate crude !salata verde, salata de ardei grasi si rosii, salata de rosii" si salate fierte si coapte!salata de ardei copti, salata de vinete cu rosii, salata orientala, salata de boeuf". -garniturile insotesc alte preparate cu scopul de a le creste valoarea nutritiva sau pentru partea estetica a preparatului. Garniturile din legume se pot folosi ca piureuri, soteuri sau ca preparate a la grec. Se pot folosi si garnituri din paste fainoase fierte. -budincile preparate din carne, legume sau fainoase, legate cu sos alb sau ou, la care se adauga diferite ingrediente pentru ameliorarea gustului si cresterea valorii nutritive !cascaval, unt, smantana". -sufleurile sunt asemanatoare budincilor, dar au o structura mai pufoasa datorita albusului batut spuma adaugat. Se servesc ca antreuri inlocuind supele si ciorbele.

-fripturile sunt obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne. %ot fi fripturi la tava, la tigaie, la gratar, la frigare sau inabusite. -aluaturile se obtin prin amestecul fainii cu apa si sare, pus la fierbere sau coacere. 1ipurile de aluat sunt: aluatul dospit !drojdia", aluatul fiert, aluatul de foi de placinta, aluatul fraged, aluatul de biscuiti. -deserturile se servesc la sfarsitul mesei pentru ca confera senzatia de satietate. &#emple: compoturi, sucuri de fructe, preparate din fainoase cu lapte, creme, gelatine, preparate din diverse aluaturi. &le asigura un aport important de vitamine si minerale, de glucide, grasimi si proteine.

+e retinut: Gastronomia practicata fara a avea cunostinte de nutritie genereaza alimente periculoase pentru sanatate. %rincipiile de baza ale prepararii corecte a alimentelor sunt: - pastrarea la ma#imum a calitatii nutritive a ingredientelor prin reducerea timpului de pregatire. -evitarea unor moduri de a gati, cum ar fi prajirea, frigerea neadecvata, utilizarea rantasurilor, utilizarea microundelor. -alegerea corecta a grasimilor, atat utilizate in stare cruda, cat si pentru prajit, copt !se vor utiliza cele rezistente cu punct de fierbere peste $:2grade C". -limitarea utilizarii grasimilor saturate de origine animala !seu si untura industriala, unt". -e#cluderea grasimilor artificiale !margarine, shorthening- acesta se foloseste in alimente industriale cum ar fi: cozonac, cornuri, produse de cofetarie si patiserie". -evitarea unor combinatii neadecvate intre ingrediente cum ar fi: grasimi cu zaharuri, grasimi cu amidonoase, proteine animale cu grasimi, proteine animale cu amidonoase. -alimentele amidonoase se gatesc la abur sau prin inabusire !astfel scazandu-le incarcatura glicemica, avand efecte benefice". -nu este indicat sa consumam alimente amidonoase !cartofi, fasolea boabe, painea invechita, pastele, orezul, mamaliga" atunci cand sunt fierbinti, imediat dupa preparare, ci dupa ce au fost racite si eventual reincalzite pentru a le scadea incarcatura glicemica. -natura botanica a amidonurilor si prelucrarea casnica sau industriala a materiilor prime amidonoase modifica uneori drastic incarcatura glicemica a alimentelor obtinute, determinand cresterea periculoasa a glicemiei cu efect de instalare asupra ponderalitatii, obezitatii, hiperinsulinemiei, rezistentei la insulinam diabetului zaharat, maladiilor cardiovasculare, cancerelor. -multe din alimentele actuale moderne sunt mai hiperglicemiante chiar decat zaharul.

-din punct de vedere nutritional, sucul de trestie deshidratat si mierea sunt singurii indulcitori care aduc organismului calorii cu valoare nutritionala si nu calorii goale precum in cazul indulcitorilor rafinati. -cand trebuie sa consumam alimente preparate, sa le alegem pe cele in ambalj de sticla, care este ideal. -carnea proaspata nu va fi pusa niciodata deasupra legumelor si fructelor, pentru a evita contaminarea incrucisata. )limentele gatite nu se vor amesteca cu materiile prime !fructe, legume, carne". )limentele vor fi preparate in cantitati necesare pentru o zi si in mod accidental vor fi pastrate in frigider inca ma#im o zi. Gatiti cu dragoste, mancati cu dragoste, caci aceasta va deveni cel mai pretios ingredient al mancarii, care ne va hrani atat corpul cat si spiritul, intarziind in acelasi timp batranetea.

1>&?,6& S) )(&G&16 C, >&S%O;S)?6(61)1& )(6'&;1&(& S6 S) @) /&>616 D& 1O1 C& @) /)C& >),. %uternic si sanatos este cel ce se cunoaste pe sine.) ne cunoaste pe noi insine inseamna a ne elibera de scheme care ne-au fost impuse de-a lungul vietii si care nu ne fac bine si ne trag inapoi. 'acatul nu este o joaca,consumul preponderent de hrana se face in cadrul micului dejun ,care nu trebuie sarit niciodata. ;u uitati hrana vie. )daptati consumul de alimente in functie de bioritmul zilnic,de anotimp si de locul in care traim. Gatiti in casa si alegeti pe cele in ambalaj de sticla sau ceramica. )pa este matricea vietii. %entru a gati sanatos si pentru a pastra cat mai mult din valoarea biologia a ingredientelor trebuie sa folosim vase de gatit potrivite si performante,compatibile cu alimentele.Se prefera cele confectionate din ceramica, sticla, otel ino#idabil alimentar, fonta smaltuita.&#emple: -dispozitive de fierbere in vapori de apa -Ao-ul -gratarul:cel care se pune pe aragaz,cele verticale!shaAorma,-ebab"

-oala sub presiune din otel ino#idabil alimentar -folia antiadeziva pentru copt si pergamentul -vase sticla de jena cele din fonta Cele mai sigure sunt cele confectionate din otel ino#idabil alimentar, fonta, ceramica, sticla termorezistenta.

;,1>616) C,);16C) ?ucataria ezoterica =rana trebuie privita ca energie ,iar actul de pregatire a alimentelor este un act sacru.)lchimia este prezenta in bucataria noastra si prin procedee magice pregatim hrana purificata si energizata. Oalimentatie sanatoasa si armonioasa ne ajuta sa fim mai sanatosi si mai armoniosi , ceea ce inseamna sa fim in comuniune cu D,';&B&, si cu tot ceea ce reprezinta Creatia Sa.1ot ceea ce e#ista este o forma de energie si ca noi suntem parte a unui intreg.)limentatia echilibrata este unul din ingredientele care ne vor transforma intr-o fiinta echilibrata si automat totul in jurul nostru va incepe sa-si schimbe polaritatea. &ste un mpod nou de abordare a alimentatiei. )limentatia joaca un rol deosebit in evolutia noastra spirituala motiv pentru care se dezvolta o noua conceptie alimentara, care sa integreze proprietatile materiale, mentale, energetice, vibrationale si spirituale ale hranei.&ste o abordare holistica in a dezvolta un sistem de alimentatie corespunzator unei vieti sanatoase si unei evolutii spirituale optime. %rin mainile noastre, hrana se va metamorfoza capatand proprietati divine si asa vom ingera elemente in forma lor primordiala,pura. )stfel viata noastra va lua o alta turnura. &#ista cativa pasi cu reguli importanta: ->eguli in bucatarie: