Colegiul de Medicină Veterinară și Economie Agrară din Brătușeni

Portofoliu
Disciplina : Merceologia
mă rfurilor de origine animală II

A elaborat / Prisă caru Că tă lina

Profesor / Prisacari Ecaterina
Tema 1. Cercetarea metodelor de tranșare comercială a carcaselor de carne .
 Tema 2. Studierea condițiilor de comercializarea că rnii proaspete,
refrigerate, congelate.
CE TREBUIE SĂ CUNOAŞTEM ÎNAINTE DE A PROCURA CARNE

Carnea poate fi proaspătă, congelată, suspect proaspătă şi alterată.

Termenul de valabilitate al că rnii trebuie să fie inscripţionat de că tre producă tor pe eticheta
produsului iar pentru carnea proaspă tă cereţi să Vi se prezinte certificatul veterinar unde trebuie să
fie indicată data sacrifică rii şi termenul de valabilitate a că rnii.
Carnea proaspătă are un miros specific, propriu carnii proaspete (caracteristic speciei animalului
respectiv) de o culoare cuprinsă în intervalul de la roz-pal pâ nă la roşu - închis. Muşchii în secţiune
trebuie să fie puţin umezi, dar să nu lase pete. Consistenţa că rnii în secţiune trebuie să fie compactă ,
elastică ; gropiţa formată cu degetul trebuie să se niveleze rapid. Gră simea nu trebuie să aibă miros de
râ ncezire (alterare).
Carnea congelată se pă strează în spaţii frigorifice la o temperatură de nu mai puţin de minus
18P0PC.
Pachetele cu carne congelată nu trebuie să conţină cristale de gheaţă , în caz contrar aceasta vorbeşte
despre posibila recongelare a că rnii, ceea ce nu este admisibil.
Atenţie!!! Carnea decongelată trebuie să aibă caracteristicile cărnii proaspete. Dacă temperatura
mediului înconjurător este mai mare cu 2-3P0PC decât temperatura cărnii congelate, atunci se începe
procesul de decongelare. Cu cât decongelarea se face mai lent, cu atât modificările şi pierderile de suc
sunt mai mici.
Carnea, care a fost supusă decongelării, trebuie preparată imediat. În cazul nerespectării acestei cerinţe
riscaţi o intoxicaţie alimentară.
Carnea suspect proaspătă are semne ale stadiului iniţial de alterare: pe alocuri suprafaţa este
umedă , puţin lipicioasă şi de culoare mai întunecată decâ t cea proaspă tă . Muşchii în tă ietură sunt
umezi, de culoare roşie întunecată , sucul de carne este puţin tulbure. Consistenţa că rnii este slab
elastică , la apă sarea cu degetul gropiţa formată se îndreaptă lent. Mirosul puţin acid sau cu nuanţă de
alterare. Gră simea este de consistenţă moale, puţin lipicioasă (se lipeşte de deget), cu nuanţe
cenuşii-mate, articulaţiile sunt uşor acoperite cu mucozitate.
Carnea alterată are suprafaţa acoperită cu mucozitate de culoare cenuşie-cafenie sau cu mucegai.
Muşchii în tă ietură sunt umezi, lipicioşi, de culoare roşie - cafenie, iar sucul de carne este tulbure; la
carnea decongelată alterată de pe suprafaţa secţiunii se scurge suc tulbure, are consistenţa ofilită ; la
apă sarea cu degetul gropiţa formată nu se îndreaptă , miros - acru, râ nced sau de putregai. Gră simea
este moale, de culoare cenuşie, cu gust amă rui.
Atenţie!!! Dacă carnea are miros impropriu cărnii proaspete, atât la suprafaţă, cât şi în profunzime, nu
riscaţi consumarea ei.
Atenţie!!! Nu riscaţi să procuraţi carne suspect proaspătă sau alterată, deoarece în asemenea carne nu
numai indicii organoleptici sunt nesatisfăcători, dar poate fi şi o sursă de infecţii alimentare,
concomitent cu microflora de putrefacţie în ea pot fi şi bacterii patogene.
Atenţie!!! Carnea moleşită, jilavă şi lipicioasă în care intră degetele, este de proastă calitate – poate
proveni de la un animal bolnav sau este alterată.

Carnea de vită are ţesutul muscular de culoare roşie închisă , tare la pipă it, uşor sfă râ micioasă , fibra
musculară este mai voluminoasă , lipsită de suculenţă şi mai puţin grasă .

Carnea de porc are ţesutul muscular de culoare trandafirie cu fibre dense şi tari.
Atenţie!!! Carnea provenită de la vieri nu se foloseşte, deoarece are un miros specific neplăcut, şoricul
tare şi gros şi se dezlipeşte greu de stratul de slănină.

Atenţie!!! Carnea animalelor foarte tinere (de viţei, de purceluşi) se caracterizează printr-o culoare mai
deschisă (roz-roşietică) şi este foarte fină. Ea se prepară foarte repede.
Carnea animalelor adulte se caracterizează printr-o nuanţă mai întunecată a culorii până la roşu închis
şi consistenţa tare. Astfel de carne se prepară mai greu.
Carnea de pasăre (proaspătă), spre deosebire de altă carne, are un conţinut mai ridicat de vitamine.
Carnea preambalată trebuie să fie etichetată şi marcată corespunză tor cu data de fabricare şi
termenul de valabilitate. Carcasele de pasă re trebuie să aibă o culoare uniformă , fă ră pete vinete, care
atestă existenţa fracturilor cu acumulă ri de sâ nge, unde pot să se dezvolte focare de infecţii, ca
urmare a unei pă stră ri necorespunză toare.
Carnea proaspă tă are o culoare albă – roz-pal şi cu miros specific acesteia. La pipă it nu trebuie
să se lipească de degete.
Atenţie!!! Nu cumpăraţi păsări tăiate cu creasta şi bărbiţele de o culoare brună, pielea umedă, de
culoare cenuşie, cu pete verzi, ochii înfundaţi în orbite, ciocul fără luciu, iar în tăietură - suprafaţa
lucioasă, cu miros modificat, grăsimea cu miros rânced.

Nu cumpăraţi carne în locurile neautorizate!

 Tema 3. Prezentarea sortimentului de mezeluri fierte .
Sortimentele din grupa mezelurilor fierte se caracterizează prin: procesul tehnologic mecanizat,
preparatele au în compoziţie între 8% şi 15% substanţe proteice, componentele reţetelor sunt atent şi
uniform mă runţite/tocate (mă runţirea se face uneori la nivelul micronilor), preparatele au un
conţinut ridicat de apă . În secţiune, compoziţia prezintă aspect uniform, cu nuanţe specifice fiecă rui
sortiment. Lista generală a compuşilor include sute de aditivi şi ingrediente, care trebuie atent
selectaţi şi grupaţi.
Procesul tehnologic şi pregătirea materiei prime
Procesul tehnologic de fabricare a produselor fierte trebuie realizat cu respectarea regulilor specifice
de igienă a produselor alimentare, regulilor privind criteriile microbiologice pentru procesarea
produselor din carne, normelor sanitare veterinare referitoare la condiţiile de să nă tate pentru
producerea şi comercializarea că rnii prelucrate. Sortimentul preparatelor pasteurizate cuprinde
tobele, produsele tip caltaboş, sâ ngeretele, lebă rul etc.
Ală turat aditivilor şi ingredientelor personalizate pentru fiecare compoziţie generală a mezelurilor
fierte şi fierte-afumate, sarea, amidonul, grişul şi fă ina de soia se câ ntă resc conform reţetelor de
fabricaţie. Amestecul de condimente, pregă tit asemenea, se câ ntă reşte conform limitelor stabilite şi se
preambalează în pungi. Capetele pungilor trebuie să fie legate. Amestecul de sare cu nitrit este stabilit
la concentraţia de 5%.
Câ nd se regă sesc printre compuşi, ouă le (selectate, de bună calitate) se spală sub jet de apă , se
dezinfectează cu soluţie de apă + 2% soluţie de var sau cu soluţie de apă + 0,5% cloramină . După
această operaţie, se clă tesc încă o dată cu apă curată . Ouă le de bună calitate se amestecă într-un vas,
iar ouă le praf vor fi trecute prin sită , unde vor fi amestecate cu o cantitate de apă necesară producerii
unei soluţii cleioase.
Pregă tirea compoziţiei începe cu aducerea că rnii congelate din depozitul de pă strare a materiei prime.
Materia primă şi emulsia se plasează în cuter şi se amestecă cu soluţie de sare şi nitrit de sodiu,
maximum 5 minute, apoi se adaugă amestecul polifuncţional: condimente, amidon, fă inuri,
amestecâ ndu-se încă 3 minute. În urmă toarea etapă , se adaugă apă (gheaţă ), amestecâ ndu-se pâ nă la
obţinerea unei mase omogene, care se trece printr-o moară coloidală , pentru mă runţire fină .
Condiţii de admisibilitate, indici ai calităţii
Sortimentele de produse fierte se diferenţiază între ele, după calitatea şi natura că rnii din care se
obţin, după formă sau dimensiune şi (natural) după caracteristicile lor nutritive şi urganoleptice. Iată
câ teva dintre condiţiile de admisibilitate (aspecte în secţiune) ale unora dintre aceste produse:
–         Lebervust; compoziţie de culoare cenuşiu pâ nă la roz pal, fin mă runţită cu bucă ţele de materie
primă din carne (subproduse de categoria întâ i – limbă , ficat, inimă , cu dimensiuni de maximum 25
mm) şi vegetală (crupe) de maximum 30%. Se admite un strat subţire de gră sime (sub membrană , pe
suprafaţa batonului) şi prezenţa unei porozită ţi fine, sub formă de goluri, cu diametrul de maximum 1
mm.
–         Pate: masa omogenă şi fin mă runţită , nesfă râ micioasă , de culoare cenuşiu pâ nă la roz pal. Se
admite un strat subţire de gră sime şi jeleu de maximum 0,5 cm, pe suprafaţa produsului. Pateurile,
haşeurile, pastele şi cremele “de ficat” se obţin din ficat, carne şi alte subproduse comestibile de
abator. La fabricarea conservelor dietetice se evită utilizarea supei de fierbere, care conţine substanţe
azotate solubile (aminoacizi şi peptide), excitante pentru sucurile gastrice.
–         Tobe: compoziţie de culoare cenuşiu, cenuşiu cu nuanţe de roz, roşu, uniform amestecată , cu
conţinut de bucă ţele de subproduse de carne categoria I-a şi a II-a, organe, slă nină cu dimensiunile
laturilor de maximum 30 mm şi alte adaosuri (derivate proteice, arpacaş, orez etc). prezintă în
secţiune bucă ţi de componente, înglobate în aspic sau într-o masă formată din sâ nge şi arpacaş
plastifiat.
–         Sângerete: compoziţie de culoare roşu închis pâ nă la cafeniu, uniform amestecată , cu/fă ră
bucă ţele de materie primă de carne (slă nină , piept, fă lci, subproduse de abator cu dimensiuni de pâ nă
la 25 mm) şi vegetală (crupe), de maximum 30%. Sâ ngele poate fi prezent într-un procent de pâ nă la
50%.
Clasa de calitate pentru mezelurile fierte se stabileşte în funcţie de fracţia mastică , de materia primă
(carne deflaxată , slă nină sau gră sime brută , subproduse, ouă , lapte) şi produsele necesare prelucră rii
acestora:
–         calitate superioară – minimum 100% (inclusiv 30% limbă , inimă );
–         calitatea întâi – minimum  85% (inclusiv 30% produse de categoria întâ i prelucrate: limbă inimă
ficat) şi maximum 15% produse proteice de soia sau lactice, amidon, emulsie proteină gră sime,
inclusiv 5% stabilizator proteic;
–         calitatea a doua – minimum 75% (inclusiv 35% subproduse prelucrate de categoria întâ i: inimă
ficat, diafragmă , cură ţitură de carne, subproduse prelucrate de categoria a doua, carnea capetelor,
rumen, maximum 25% produse proteice de soia sau lactice, fă ină amidon emulsie proteină -gră sime,
6% stabilizator proteic;
–         calitatea a treia – 80% carne deflaxată , slă nină sau gră sime brută , subproduse de abator, ouă ,
lapte şi produse de prelucrare a acestora, subproduse de categoria întâ i (limbă , inimă , ficat, diafragmă ,
cură ţitură de carne), maximum 30% masa de carne; 15% şorici de porc şi maximum 20% produse
proteice de soia sau lactice, fă ină , amidon, emulsie proteină -gră sime;
–         nesortate – min. 80%, inclusiv 30% subproduse prelucrate de categoria întâ i: limbă , inimă , ficat,
diafragmă ; subproduse prelucrate de categoria a doua: carnea capetelor rumen şi maximum  20%
produse proteice de soia sau lactice, fă ină , amidon, emulsie proteină -gră sime, max. 6% stabilizator
proteic.
Clasa de calitate pentru salamurile/câ rnă ciorii din grupa “fierte şi fierte-afumate” se stabileşte în
funcţie de fracţia mastică de materie primă (carne deflaxată , slă nină sau gră sime brută , subproduse de
abator). Se admite utilizarea de pâ nă la 30% carne de pasă re, în loc de alte materii prime de carne,
pentru salamurile fierte şi afumate (calitatea întâ i şi nesortate).
 Tema 4. Reprezentarea caracteristicilor de calitate a că rnii.
Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice si bacteriologice ale carnii proaspete

Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular si conjunctiv iar in sens merceologic
carcasa animalelor de macelarie dupa prelucrarea de abator a acestora.

Ea este un aliment usor perisabil, din care cauza trebuie cunoscute caracteristicile carnii
proaspete. Examenul organoleptic al carnii este concludent in privinta prospetimii. Acesta se
completeaza cu analize fizico-chimice si examen bacteriologic.

Aspectul general – la suprafata este uscata, tendoanele elastice, tari.

Culoarea – caracteristica fiecarei specii, variaza functie de sex, varsta, stare de ingrasare,
durata de pastrare de la roz-rosu (la cele tinere) la rosu inchis la vanat. Culoarea carnii depinde si de
modul cum este intrepatruns tesutul muscular de grasime. Daca grasimea este asezata intre
fascicolele de muschi, carnea este marmorata. Cand este depusa intre fibrele musculare se numeste
perselata. Ea apare la animalele tinere ingrasate lent si este foarte gustoasa.

Culoarea carnii depinde si de specie, regiunea anatomica, stare de ingrasare. Gainile si curcile au o
carne mai deschisa decat palmipedele. Carnea de pe pieptul acestora este mai alba decat de pe pulpe.

Mirosul – carnea proaspata are un miros caracteristic. Ovinele au miros specific. Miros specific
neplacut au si masculii necastrati sau cele hranite cu o anumita hrana (peste).

Gustul se apreciaza dupa o pregatire a carnii – fie la fiert, fie la fript.

Consistenta carnii proaspete este elastica la apasare.

Din punct de vedere chimic pH-ul carnii proaspete este in jur de 6,2 (bovine) – 6,6 (porcine).

Carnea nu trebuie sa contina germeni sau agenti patogeni.

Verificarea calitatii pentru carnea provenita de a diferite specii de animale

Calitatea carnii animalelor si pasarilor se poate aprecia la animalul taiat. Atunci se poate
controla dezvoltarea masei musculare si a grasimii si exprima printr-un randament.

La bovine aspectul general al animalelor variaza dupa: starea de ingrasare, rasa, varsta si felul
in care s-a efectuat ingrasarea. Cu cat un animal se ingrasa mai mult cu atat corpul sau tinde sa aiba o
forma cilindrica – apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lombare nu se mai simt la pipait.

2. La porcine – se examineaza forma corpului, consistenta slaninii si mersul. La noi se clasifica

porcii in doua categorii:

a. porci de grasime – peste 100 kg.

b. porci de carne – de la 90 kg.

 3. La ovine si caprine – starea de ingrasare se apreciaza ca la bovine.

a. La batali exista doua categorii de calitati – calitatea I si calitatea a II-a, si functie de varsta –
pana la 18 luni si intre 18 luni si 2 ani.

b. la ovine si caprine se cunosc doua calitati I, II, dar nu si pentru miei si iezi.

4. La pasari – criteriile in aprecierea starii de ingrasare are importanta in determinarea

cantitatii de carne si calitatea carnii si anume se determina dezvoltarea corpului, greutatea fata de
marimea pasarii, dezvoltarea musculaturii de la piept si acoperirea osului sternal, dezvoltarea
pulpelor si depozitele de grasime de sub aripi si zona pelviana, culoarea pieii (alb-galbuie la cele in
stare buna de ingrasare).

Pasarile trebuie sa fie sanatoase, fara deformatii corporale, plagi, cicatrice, aripi sau picioare
fracturate.

Randamentul reprezinta cantitatea de carne rezultata fata de greutatea animalului viu (in

procente).

Continutul in elemente minerale: P – pasari, K, S, Fe – carnea rosie, ficatul.

Carnea este deficitara in calciu.
Vitaminele prezente:
Vitamina B in carne de porc proaspata, ficat, sunt distruse partial la fierbere (65% pentru fierbere
prelungita, 20% pentru fripturi, gratar).
Vitamina PP – se gaseste mai ales in ficat.
Vitamina A – tot in ficat.
Vitamina D – in ficat, carnea nu o contine.
Vitamina C – in moluste.
Degradarea unor proteine si a elementelor minerale aduce deseuri in organism sub forma de acid uric
si alte substante toxice.
Consumul exagerat de carne este acidifianta, oboseste rinichii si contraindicata bolnavilor de artrita,
hipertensiune arteriala. Pentru neutralizarea aciditatii trebuie consumate produse lactate si legume
proaspete.
Digestibilitatea Este foarte mare (95%). La carnea de vitel este mai mica, la cea de vita ceva mai
mare, cea mai mare este la carnea de porc si pasare.
Consumul. Ratia zilnica.
Copii 2 – 13 ani - 200 – 250 g/zi
Adulti  - 150 – 250 g/zi (pentru lucratori cu activitate fizica intensa
Batrani  - 80 g/zi (functie de posibilitatea de mestecare)
Transformari care se produc in carne dupa taierea animalelor
1. Normale
 a. Rigiditatea musculara – apare datorita formarii acidului lactic in muschi, care apare datorita
glicogenului. pH-ul ajunge la 5,4. Tot acum mai apare in muschi si AMF (acid adenozin monofosforic)
prin scaderea ATF sub actiunea miozinei si formarea actomiozinei.
Timpul aparitiei rigiditatii, durata, intensitatea ei este data de o serie de factori si anume: starea de
sanatate a animalului, varsta, starea de oboseala, temperatura mediului.
b. Maturarea carnii – urmeaza fazei de rigiditate musculara in care procesele biochimice continua,
proteinele fiind supuse unor transformari care duc la imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale
carnii si anume:
- datorita mentinerii unui pH scazut complexul proteic actio miozina se scindeaza in actina si miozina.
Miozina este o substanta hidrofila si asigura suculenta carnii.
- membrana celulara isi modifica permeabilitatea astfel ca o parte din proteine se coaguleaza. O parte
din proteine sunt hidrolizate.
- se modifica proportia dintre glicogen, acid lactic, glucoza, fosfor.
Carnea devine mai frageda, suculenta si primeste o aroma caracteristica, placuta. Maturarea dureaza
de obicei trei zile (la 1 – 4 C), dar, depinde si de temperatura.
O carne maturata are si indici bine stabiliti: acidul lactic – 0,7%, continutul total in azot – 60%, pH-ul –
5,6 – 5,7.
Fezandarea carnii – se aplica carnii cu tesut muscular mai dens care devine frageda (se aplica la
vanat).
2. Transformari anormale
a. Autoliza carnii - proces de hidroliza foarte inaintata a proteinelor datorat enzimelor proprii ale
carnii.
La acest proces nu apar substante daunatoare.
b. Putrefactia – alterarea carnii se datoreaza microorganismelor care secreta enzime ce hidrolizeaza
proteinele.
Microorganismele se dezvolta de obicei la suprafata si patrund apoi in tesuturi. Conditiile care
favorizeaza aceste procese sunt umiditatea, temperatura mai ridicata. Hidroliza proteinelor decurge
pana la aminoacizi si produsi de degradare a acestora prin dezaminare si decarboxilare. Se obtin
substante rau mirositoare ca NH , H S, CO , indol, scatol, mercaptani.
Carnea intrata in putrefactie nu poate fi consumata.
c. Incingerea carnii – este nebacteriana – este o fermentatie acida a carnii. Ea se produce la
depozitarea incorecta a carnii (se ingramadeste, stivuieste), carnea primeste un miros acid, fiind,
prezent si hidrogenul sulfurat. Nu are miros de amoniac.
 Tema 5. Studierea familiilor de pești.
Peştii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Corpul peştilor poate avea forme
variate, precum:
 fusiformă : peştele este ca un fus îngroşat în partea anterioară şi uşor turtit lateral, cu capul
uşor ascuţit la vâ rf: pă stră vul, scrumbia etc.
 de să geată : corpul este alungit, cu aceeaşi înă lţime pe toată lungimea, cu capul ascuţit şi turtit
de sus (ex: ştiuca);
 vermiform, cu formă de şarpe (ex: ţiparul);
 corp turtit, asimetric (ex: calcanul).
Corpul peştelui se compune din: cap, trunchi, coadă şi aripioare (fig.1).
Capul peştilor poate avea formă conică , ascuţită (ex: scrumbie), rotunjită (ex: somn), de sabie (ex:
pă struga).
Poziţia gurii poate fi inferioară , câ nd este plasată sub bot (ex: morunaş, mreană etc.); superioară ,
plasată deasupra extremită ţii botului; terminală câ nd este plasată la vâ rful botului (ex: biban, crap
etc.).

Fig. 1 Structura anatomica a peştelui

1. capul; 2. ochii; 3. gura; 4. operculii; 5. înotă toare pectorală ; 6. linia laterală ; 7. Înotă toarea dorsală ; 8.
înotă toare ventrală (abdominală ); 9. orificiul anal; 10. înotă toarea anală ; 11. Înotă toarea codală .
 
Corpul peştilor este acoperit cu o piele formată din dermă şi epidermă . În piele se formează şi
scheletul tegumentar: plă ci, solzi etc.
Scheletul intern al peştilor poate fi osos sau cartilaginos, acoperit de o masă de carne formată din
ţesut muscular, mai dezvoltat în regiunea spatelui şi a cozii.
Organele interne ale peştelui sunt compuse din: branhii, aparat digestiv cu glande anexe (ficat, vezica
aeriană etc.), aparat circulator, aparat genital şi rinichi; dintre acestea, pentru alimentaţia omului
prezintă importanţă ficatul şi lapţii.
Clasificarea peştilor
Clasificarea peştilor se poate face după mai multe criterii.
Din punct de vedere biologic, respectiv după mediul în care tră iesc:
 peşti de apă dulce (şală u, crap, biban, pă stră v etc).
 peşti de apă să rată sau de mare (scrumbia de mare, pă lă mida etc);
 peşti de mare migratori, care tră iesc atâ t în ape dulci câ t şi în ape să rate (chefalul de mare,
nisetrul, morunul etc).
După felul scheletului:
 peşti cu schelet osos (crap, şală u, ştiucă , pă stră v etc);
 peşti cu schelet cartilaginos rechinii, sturionii etc).
După felul alimentaţiei:
 peşti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc);
 peşti cu regim mixt crap, caras etc.)
 peşti cu regim carnivor, sau rapitori (ex: ştiuca).
 După particularită ţile zoologice, peştii se clasifică pe specii şi familii:
Familia Acipenseridae (sturionii) include: nisetrul, morunul, pă struga, cega. Carnea şi icrele (negre)
acestor peşti au o valoare nutritivă ridicată . Carnea este albă , gustoasă şi se livrează în unită ţile
comerciale în stare proaspă tă , afumată (Batog- fileu afumat la cald) sau conserve sterilizate. Gră simea
acestor peşti este fină şi foarte gustoasă .
Familia Clupeidae este reprezentată de scrumbia de Dună re, scrumbia de mare, rizeafcă , gingirică .
Peştii din această familie au corpul alungit, de culoare albastră -verzuie, cu solzi care se desprind uşor.
Carnea este gustoasă , fină şi conţine în general o cantitate mare de gră sime (pâ nă la 28%). Se
prelucrează prin să rare, afumare şi semiconserve.
Familia Salmonidae cuprinde pă stră vul de munte, pă stră vul curcubeu (de crescă torie), somonul.
Peştii din această familie au corpul alungit, puţin rotunjit cu două înotă toare dorsale, din care una este
adipoasă . Carnea acestor peşti este fină , foarte gustoasă , fă ră oase intramusculare şi în general de
culoare roz.
Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea peştilor din apele noastre dulci: crapul, plă tica, linul,
roşioara, babuşca, morunaşul, mreana etc. Corpul peştilor este acoperit cu solzi (uneori doar parţial).
Carnea este albă , gustoasă , dar foarte bogată în oase intramusculare, motiv pentru care se prelucrează
în mare parte sub formă de semiconserve.
Familia Percidae este reprezentată în principal de biban şi şală u. Aceşti peşti au carnea fină , albă , cu
valoare dietetică (conţinut redus de gră sime, 0,6-2,6% şi uşor digestibilă ). Se consumă mai ales în
stare proaspă tă pentru obţinerea unor specialită ţi culinare foarte apreciate..
Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul. Acesta este un peşte marin ră pitor. Are corpul rombic,
puternic turtit lateral, cu ambii ochi situaţi pe partea stâ ngă . Corpul este acoperit cu solzi rudimentari
şi cu butoni osoşi rotunzi, prevă zuţi cu ţepi. Culoarea diferă în funcţie de mediul în care se află . Carnea
este albă , gustoasă , asemă nă toare celei de pui; se consumă în stare proaspă tă .
Familia Siluridae. În cadrul acestei familii cel mai important peşte este somnul. Somnul este un peşte
ră pitor, fiind cel mai mare din apele dulci de la noi (în general atinge 0,5-1,0 m, câ ntă rind 10-20 kg).
Are capul mare, turtit de sus în jos, cu gura mare, fă lci puternice şi dinţi ascuţiţi; pe bot are şase
mustă ţi. Corpul este gros, subţiindu-se spre coadă .

Tema 6. Cercetarea condițiilor de pă strare și comercializare a peștelui

proaspă t.
Peştele se comercializează în stare vie, refrigerată , congelată , să rată , uscată , afumată , marinată ,
conservată , etc.

Peştele în stare vie – se pă strează în spaţii frigorifice sau în vase speciale cu apă . Temperatura optimă
a apei trebuie să fie de plus 4‚ plus 6 grade Celsius (pe parcurs se ră ceşte cu gheaţă pînă la plus un
grad Celsius). Peştele în stare vie, în condiţiile expuse mai sus, se pă strează nu mai mult de 24 de ore.

Suprafaţa peştelui trebuie să fie curată , fă ră lovituri şi semne de boală , solzii de culoarea naturală ,
caracteristică speciei date şi să fie lipiţi strîns de corpul peştelui.

→ Nu cumpă raţi peşte, dacă are ochii tulburi sau urechile dezlipite de bronhii, dacă are un miros
specific neplă cut, iar la apă sare degetul intră cu uşurinţă în carne lă sînd urme care nu mai revin la
normal.

Peştele refrigerat este acel peşte la care temperatura corpului în profunzimea ţesutului muscular
variază de la minus un grad Celsius la plus 5 grade Celsius.

→ Nu cumpă raţi peşte refrigerat cu leziuni mecanice, cu consistenţă slab compactă , cu miros de
fermentare în bronhii, cu prezenţa stratului exterior mucilaginos (cleios).

Peştele congelat se consideră acel peşte procesat la care temperatura în profunzimea ţesutului
muscular este coborâ tă de la minus 12 pînă la minus 18 grade Celsius cu menţinerea calită ţii gustative
şi a valorii nutritive a peştelui viu.

Se pă strează la temperatură de minus 18 grade Celsius, pe un termen de la o lună la 12 luni.

→ Nu cumpă raţi peşte congelat cu prospeţime îndoielnică , cu miros de rînced, cu nuanţă gă lbuie a
pielii şi a stratului de gră sime, precum şi cu gust amar.

Peştele în conserve şi semiconserve este divers: conserve naturale, conserve din peşte în suc propriu,
conserve din peşte cu adaos de ulei vegetal, conserve din peşte în sos de tomate, şprote în ulei,
semiconserve cu diferite adaosuri şi multe altele.
 Tema 7. Prezentarea sortimentului commercial de pește să rat și marinat.

Peşte sărat
Să rarea este una din cele mai vechi şi simple metode de conservare a peştelui şi permite obţinerea
unor produse cu compoziţie chimică şi calită ţi gustative care se deosebesc esenţial de cele ale materiei
prime. Să rarea reduce vitalitatea microorganismelor, deoarece apa conţinută de celula microbiană
difuzează în exterior pentru a egala concentraţia soluţiei de sare.
Intensitatea proceselor de maturare a peştelui depinde de o serie de factori, printre care cei mai
importanţi sunt: temperatura, concentraţia de NaCl în saramură şi peşte, durata să ră rii.
În general, se practică 3 metode de să rare: uscată , umedă şi mixtă .
În cazul să ră rii uscate, peştele se să rează cu sare uscată , saramura formâ ndu-se numai cu apa extrasă
din produs. Peştele se trece prin sare întreg sau despicat, se aşează în straturi în vasul de să rat şi se
presară cu sare suplimentar între straturi. Saramura naturală care se formează se numeşte tuzluc.
Să rarea uscată se practică în general la peştele slab.
La să rarea umedă peştele se introduce într-o saramură de o anumită concentraţie şi se menţine pâ nă
câ nd carnea capă tă conţinutul de sare dorit; este frecvent folosită la prepararea peştelui puţin să rat şi
a celui destinat uscă rii şi afumă rii.
Să rarea mixtă combină cele două metode prezentate.
Sortimentul de peşte sărat cuprinde specii de apă dulce (crap, plă tică , scrumbie de Dună re), specii
marine (stavrid, hamsie, gingirică ) şi specii oceanice (hering, stavrid, macrou etc).
Ambalarea peştelui se face în butoaie de lemn, recipiente metalice, recipiente din sticlă , cutii din
material plastic. Pă strarea se va face în camere frigorifice sau în încă peri aerisite, fă ră miros stră in, la
o temperatură de 2.150C şi o umiditate de 75-90%.
Peşte marinat
Marinarea peştelui se face în soluţii de sare cu adaos de oţet, zahă r şi condimente. Pentru obţinerea
unor produse gustoase se mai adaogă sos de vin, sos de muştar şi altele. Peştele marinat are gust acru,
consistenţă fină , culoare deschisă , aromă de oţet şi mirodenii. Marinatele în sos condimentat pot avea
şi adaos de legume (morcovi rondele, ceapă etc). Proporţia de peşte din greutatea netă este de 65-
75%.
Pentru marinare se pretează scrumbia, stavridul, hamsia etc. Produsele marinate se ambalează de
regulă în borcane din sticlă .
 Tema 8. Studierea sortimentului comercial de pește afumat.
Peştele afumat se obţine din peşte proaspă t, congelat sau să rat prin afumare la cald sau la rece.
Fumul produs prin arderea înă buşită a rumeguşului de lemn împedică alterarea peştelui şi provoacă
modifică ri dorite de aspect, gust şi miros.
Peştele proaspă t este să rat în prealabil pâ nă la un conţinut de sare de circa 5-8%. Peştele să rat se
desă rează pâ nă la aceste concentraţii, deoarece un procent mai mare de sare modifică nefavorabil
gustul şi aspectul peştelui; pe lâ ngă efectul conservant, sarea provoacă şi denaturarea proteinelor din
stratul superficial al peştelui. La un conţinut de sare sub 5% apare pericolul degradă rii în timpul
prelucră rii.
În funcţie de temperatura fumului, se practică : afumarea cu fum rece (20-400C), afumarea cu fum cald
(60-700C) şi afumarea cu fum fierbinte (76-1700C).
Înainte de afumare, peştele este neapă rat zvâ ntat la o temperatură de cel mult 30 C. Scopul acestei
operaţii este de a elimina excesul de apă din peşte şi de a pregă ti suprafaţa peştelui pentru acţiunea
fumului.
Ambalarea peştelui afumat se face în lă zi de lemn, că ptuşite cu hâ rtie pergamentată . Pă strarea se
face în încă peri uscate, aerisite, la temperaturi de 0...80C pentru peştele afumat la cald şi de maximum
150C pentru peştele afumat la rece. Durata de pă strare este de 1-2 zile pentru peştele afumat la cald şi
de 25-60 de zile pentru peştele afumat la rece.
 Tema 9. Reprezentarea caracteristicilor de calitate a peștelui viu.
Peste intreg Curat, fara rupturi sau deteriorari, se
dupa admit mici taieturi si vatamari ale pielii,
indepartarea mici jupuiri provenite din autoranirea
stratului de pestelui, se admit sangerari usoare pe
gheata opercule
Aspectul
Peste eviscerat Taiere uniforma, nu se admite prezenta
exterior
si decapitat, viscerelor, a icrelor, a laptilor sau a
dupa ficatului, nu se admite ingalbenirea
indepartarea suprafetei taiate, datorita oxidarii
stratului de lipidelor sau a musculaturii
gheata
Suprafetei Caracteristica fiecarei specii, nu se
pestelui dupa admite ingalbenirea provocata de
indepartarea oxidarea grasimii subcutanate si a
Culoarea ghetii musculaturii
Carnii dupa Caracteristica speciei
decongelare
Consistenta pestelui dupa decongelare Elastica cu carnea bine legata de oase
Miros dupa decongelare Specific pestelui proaspat oceanic, fara
miros strain

Din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice se fac urmatoarele precizari privind starea de
prospetime a pestelui:
pH-ul este diferit in functie de starea de prospetime (pentru peste proaspat 6,2-6,8; iar pentru peste
alterat 6,8-7,5);
identificarea NH3 cu reactiv Nessler: extractul de carne proaspata nu trebuie sa se tulbure sau sa se
coloreze in galben, trebuie sa ramana limpede;
N usor hidrolizabil, in mg NH3/100g este in functie de starea de prospetime: peste proaspat 13,6.
proba de reducere a albastrului de metilen care serveste la aprecierea incarcaturii microbiene a carnii
pestelui arata: peste proaspat decolorare dupa 2 ore, peste alterat decolorare dupa 1 ora
coeficientul aciditate titrabila/capacitate de oxidare are valori diferite in functie de starea de
prospetime
raportul aciditate dupa prindere/aciditate la un moment dat este de asemenea diferit in functie de
starea pestelui (peste proaspat 100-130;  peste in faza finala de alterare <70 )
Aprecierea senzoriala   a pestelui congelat
 Pestele congelat se poate prezenta sub trei forme: intreg, decapitat si eviscerat, portionat. Pestele
oceanic se congeleaza in brichete cu masa de maxim 1kg iar cel cu masa >3kg se congeleaza individual.
Pestele decapitat care depaseste 3kg poate fi portionat in bucati de 0,5–1kg.
Congelarea se face la temperatura aerului de -30 C, iar temperatura din interiorul brichetelor sau in
interiorul pestelui congelat individual trebuie sa fie de -18 C.
Bricheta de peste congelat ca si pestele congelat individual trebuie sa fie acoperita/acoperit cu o
pojghita de gheata de grosime uniforma si continua, bine lipita de suprafata brichetei sau a pestelui
individual si nu trebuie sa se desprinda la lovire usoara. Pestele congelat sau brichetele se ambaleaza
in cutii de carton care se lipesc cu banda adeziva. Pestele oceanic congelat se depoziteaza in frigorifere
cu temperatura aerului de -18 C si φ=95-100% pentru maxim 6 luni pentru heringi, sardele si macrou
si 7 luni pentru celelalte specii de peste.
Aprecierea senzoriala   a pestelui proaspat
Prospetimea pestelui se apreciaza prin examen senzorial care se refera la starea corpului, mucus,
culoare, starea anumitor parti ale corpului (ochi, gura, branhii, solzi). Examenul senzorial se
efectueaza in incaperi luminoase, fara mirosuri straine, cu temperatura de 20 C.
Mirosul se apreciaza la temperatura camerei, atat la suprafata cat si in straturile profunde. Mirosul
impropriu sau neplacut al carnii de peste se identifica prin proba fierberii: 150g carne de peste taiata
in bucati se fierb cu 3 parti apa intr-un vas acoperit. Cand apa incepe sa fiarba, se descopera vasul si se
miros vaporii.
Bulionul carnii de peste se apreciaza dupa fierberea bucatilor de peste 30 minute si sedimentarea
partii solide. La bulionul obtinut se examineaza – apreciaza mirosul, transparenta, culoarea, gustul,
aspectul grasimii; transparenta bulionului se apreciaza intr-un cilindru de 25 cm cu diametrul de 20
mm, volumul de 25 cm³, cilindru in care se toarna 20 cm³ bulion.
Dupa caracteristicile senzoriale pestele poate fi considerat de prima prospetime, de prospetime
mijlocie si peste necomestibil.