Lucrare de laborator

Verificarea calitatii oualor

 Ouăle sunt alimente foarte valoroase pentru hrana omului datorită bogăţiei lor în factori nutritivi indispensabili
organismului uman.Oul de găină are o greutate cuprinsă între 36 şi 70 g şi se compune din coajă, albuş şi
gălbenuş.Coaja este partea solidă a ouălor şi este compusă din carbonaţi de calciu (94 %), de magneziu, din fosfaţi
şi substanţe organice insolubile în apă. Albuşul reprezintă 57 % din greutatea oului. Gălbenuşul reprezintă 32 % din
greutatea oului.
Oul este un aliment uşor digerabil, cu o valoare nutritivă mare dată de componentele conţinute în special de
gălbenuşÎ proteine (ovovitelina), grăsimi uşor digerabile, elemente minerale (fosfor , fier, calciu, sulf) şi vitamine (A,
D, E, B1, B2, B6, PP).

Condiţiile de calitate pentru ouă sunt prezentate în următorul tabel

Caracteristici Categorii de oua

Oua foarte proaspete Oua proaspete Oua conservate
Aspectul cojii Nevatamat, curat, de forma normala,uscata Mata si ruguoasa la cele
conservate in var , cu luci la
cele parafinate

Camera de aur Imobila, cu inaltimea de mexim Mobila, putand fi plasata pe maxim, jumatate din lungimee oului
5mm si cu inaltimea maxima de 9mm
Albus Clar, translucid translucid Translucid se admite putin fluid
Galbenus Usor vizibil,sferic,usor mobil, la Vizibil, usor aplaziv, imobil Vizibil, usor aplaziv
rasucire revenind in pozitia
centrala

Miros si gust Caracteristice oului proaspat, fara miros si gust straniu Se admit miros si gust specific
procedeului de conservare

Substante grase Nu se admit

Masa g/buc -peste50 g
-oua mari -peste40g pana la 50 g admis
-oua mici
Examenul organoleptic si fizico-chimic

Examenul organoleptic şi fizico-chimic se face atâtasupra oului întreg cât şi asupra componentelor acestuia. Se urmăreşte aspectul,
forma, mărimea, masa, volumul, prospeţimea, mirosul şi gustulouălor.

a. Aspectul cojii se face prin examen vizual al ouălor din probă. Ouale cu defecteale cojii (coaja lucioasă, pătată, cu pori măriţi, specifice
ouălor vechi sau alterate) se exclud din vânzare.

b. Forma ouălor. Oul normal are o formă ovală cu un pol mai rotund şicelălalt mai ascuţit. Forma se poate exprima prin indicele
formatului care reprezintăraportul dintre lungimea şi grosimea oului măsurate cu şublerul. La oul de găină lungimea este de 5,5 -6,2 cm şi
grosimea de 4 -4,5 cm. Cu cât indicele formatului e mai mare oul este mai oval.

c. Mărimea ouălor se determină prin trecerea lor printr-un inel cu diametru de 41 mm.

d. Masa ouălorse verifică prin cântărire cu o precizie de 1 gram.

e. Volumul ouălor se determină prin măsurarea volumului de apă dizlocuit de ou într-un cilindru gradat sau prin calcul,utilizând
următoarea relaţieÎV =0,524 a b² cmcunde a -diametrul mare, (cm);b -diametrul mic, (cm).

f. Ovoscopia(proba mirajului) se bazează pe cercetarea prospeţimii ouălor prin transparenţa faţă de un fascicul de lumină provenit de
laun bec electric montat într-un cilindru metalic cu o fantă de 3,5 cm.

Proba în apă.

Oul introdus în apă poate ocupa diferite poziţii în funcţie de prospeţimea lui. Astfel oul proaspăt până la patru zile ia opoziţie orizontală pe
fundul vasului cu axul mare paralel cu fundul vasului. Pe măsura învechirii oul tinde să ia poziţie verticală cu polul ascuţit în jos. Unghiul
format de axul mare al oului şi fundul vasului creşte până la 90 grade, după care oul începe să plutească; astfelÎ-oul de 4 zile formează un
unghi de cca 30 grade-oul de 8 zile formează un unghi de 45 grade-oul de 15 zile formează un unghi de 60 grade -oul de 21 zile formează
un unghi de 75 grade-oul de 30 zile formează un unghi de 90grade-ouăle mai vechi de30 zile iau o poziţie verticală cu vârful în jos şi
plutesc la diferite înălţimi.
 g. Determinarea prospeţimii ouălor prin determinarea vâscozităţii albuşului (indicele de albuş). Indicele de albuş reprezintă
raportul dintre cantitatea de albuş fluid şi cea de albuş vâscos.

h. Determinarea prospeţimii ouălor prin intermediul indicelui vitelinic. Indicele vitelinic reprezintă raportul dintre înălţimea şi
diametrul gălbenuşului, când acesta este pus pe o suprafaţă tare. La oul proaspăt gălbenuşul are forma aproximativ a unei jumătăţi
de sferă (h =d/2); pe măsură ce oul se învecheşte înălţimea gălbenuşului scade devenind o treime sau o pătrime din diametru.

i. Proba fierberii. Oul proaspăt fiert tare se decojeşte uşor, are suprafaţa camerei de aer mică, albuşul are culoare albă curată, este
omogen şi elastic; gălbenuşul se găseşte în centrul oului, are contur regulat, miros şi gust plăcut.k. Mirosul şi gustul ouălor se
apreciază organoleptic, atât la ouăle crude, cât şi după o uşoară prăjire în puţin ulei. Ouăle vechi au miros de stătut, iar dacă
procesul de descompunere a început au miros de hidrogen sulfurat.

Caracteristici Oua foarte proaspete Oua proaspte

Aspectul cojii Sunt nevatamate, curate, de forma normala, uscat

albus Clar , translucid ranslucid

galbenus Usor vizibil, sferic Vizibil usor

Miros si gust Are mirusul specific uoulor proaspete ,fara miros si gust strain

Am analizat prospetimea oulor prin proba in apa. Astfel am determinat ca aveam un ou proaspat intru cat a luat pozitia orizontala
pe fundul vasului.
Un ou de patru zile intru-cat a format un unghi de 30 de grade si un ou de 21 de zile care a format un unghi de 80 de grade.