LUCRAREA NR.

8
ANALIZA ORGANOLEPTICA SI FIZICO-CHIMICA
A ZAHARULUI SI PRODUSELOR ZAHAROASE
Zahărul
Zahărul este o substanţă solidă, cristalizată, de culoare albă, cu gust dulce, solubilă în apă, obţinut industrial prin
prelucrarea complexă a sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr. Zahărul este un aliment de bază pentru hrana
omului, deşi nu aduce în organism în afară dezaharoză nici o altă substanţă nutritivă. Valoarea lui nutritivă este
dată deci de conţinutul lui în zaharoză care dezvoltă 400 calorii la 100 g.
Din punct de vedere chimic zaharoza este o substanţă organică formată din carbon, hidrogen şi oxigen,
cuurmătoarea formulăÎ C12H22O11.
Zahărul este folosit ca atare în alimentaţie şi în acelaşi timp se foloseşteca materie primă de bază pentru obţinerea
produselor zaharoase, a gemurilor, dulceţurilor, compoturilor, siropurilor, băuturilor răcoritoare, a produselor de
cofetărie etc
..Zahărul se fabrică în următoarele tipuriÎ-zahăr tos (cristal) care este constituit din cristale de zaharoză
neaglomerate, de culoare albă-zahăr bucăţi care este format din cristale de zaharoză aglomerate sub forma de
bucăţi prismatice-zahăr farin (pudră sau praf)care se obţine prin măcinarea zahărului tos
Analiza organoleptica
Prin examenul organoleptic al zaharului se urmareste apecierea:
1) aspectului,
2) gustului,
3) mirosului,
4) culorii.
Analiza fizico-chimica
Analiza fizico-chimică a zahărului se efectuează la cerere şi constă în determinarea zaharozei, a substanţelor direct
reducătoare, a cenuşii, aumidităţii, a granulaţiei, a culorii, a impurităţilor mecanice, a pH-ului.
a. Determinarea zaharozei şi a zahărului direct reducător.
b. Determinarea umidităţii
c. Determinarea cenuşii
d. Determinarea impurităţilor metalice din zahărul tos
e. Determinarea granulatiei
f. Determinarea pH-ului
Produsele zaharoase
Produsele zaharoase sunt produse alimentare caracterizate printr-un conţinut mare de zahăr, aspect atrăgător, gust dulce
şi aromă placută. Ele sunt uşor asimilabile de către organism, au valoare calorică mare datorită conţinutului ridicat în
zahăr şi unele şi în grăsimi.
Materiile prime din care se obţin multe sortimente de produse zaharoase sunt:
zahărul, glucoza, zahărul invertit, lapte praf, grăsimi ,amidon, fructe, seminţele unor fructi, seminţele oleaginoase
,lecitină, acizi alimentari, coloranţi alimentari, arome.
Produsele zaharoase se pot clasifica, după materiile prime folosite şi modul de obţinere, în următoarele categorii
-produse de caramelajseobţin pe bază de caramel şi cuprind bomboanele sticloase neumplute şi bomboanele sticloase
umplute.
-drajeurileÎ se pot diferenţia după tipul învelişului şi după tipul umpluturii
.-carameleleÎ sunt produse obţinute prin prelucrarea termică a unui amestec de zahăr, glucoză, lapte, unt sau grăsimi
vegetale solidificate.
Ele pot fi de diferite tipuriÎ cu lapte, cu lapte şi rom, cu fructe, cu cacao etc.
.-produse de laboratorcuprind produse de consistenţă moale şi cu valoare alimentară mare obţinute pe bază de fondant.
Bomboanele
Examenul organoleptic al bomboanelor consta in cercetarea :
1) Aspectului
2) Formei
3) Culorii
4) Mirosului
5) Gustului
Analiza fizico-chimică a bomboanelor constă în determinarea următoarelor:
a. Determinarea masei medii
b. Determinarea numărului bucăţilor întregi şi a masei spărturilor
c. Determinarea proporţieiumplutură/inveliş la bomboanele cu umplutură
d. Determinarea conţinutului de grăsime
e. Determinarea acidităţii
Analiza organoleptica a
bomboanelor
In urma examenului organoleptic
al unei bomboane am derminat
aspectul acesteia care avea o
suprafata luciosa, nezgrumturosa,
nelipicioasa la atingere si tare. O
culoare uniforma, clara si anume
verde,iar gustul acesteia fiind
dulce cu aroma de menta. Avand
un miros placut de menta.