Indulcitori naturali calorici

ndulcitorii (edulcoranii) sunt substane sau amestecuri de substane de

origine natural sau sintetic cu proprietatea de a conferi gust dulce
alimentelor ce le conin.

Puterea de ndulcire este raportul dintre concentraia de zaharoz dintr-un
mediu oarecare i concentraia de edulcorant care dezvolt un gust dulce de aceeai
intensitate, n acelai timp:
Pi=



Nivel actual al cunotinelor n acest domeniu face imposibil prezicerea
exact a gustului unei anumite substane. Se pare c gustul dulce este perceput
datorit combinrii unei molecule cu o anumit form, mrime i polaritate, cu o
component glico-proteic din membrana plasmatic a celulelor receptoare din
mucoasa bucal. n urma acestui proces se modific potenialul electric al
membranei celulare i se activeaz un neurotransmitor responsabil de percepia
gustului dulce.
ndulcitorii se clasific n:
- ndulcitori naturali (nenutritivi i nutritivi)
- ndulcitori sintetici
ndulcitori naturali nutritivi
ZAHRUL sub aceast denumire este cunoscut zaharoza comercial, de puritate
nalt, cristalizat. n industria alimentar este utilizat pentru ndulcire, conservare
(prin reducerea activitii apei i creterea presiunii osmotice pn la niveluri la care
micoorganismele osmofile nu se mai pot dezvolta), conferirea de volum i textur,
reglarea umiditii, formarea unor compui specifici de gust, arom i culoare, ca
suport pentru diverse ingrediente sau aditivi.
Zahrul este un aliment obinut din sfecla de zahr sau din trestia de zahr, cu un
coninut mare de zaharoz (un dizaharid solid, alb, cristalin), care i confer un gust
dulce pronunat. Este folosit n alimentaie pentru a ndulci mncrurile i buturile, dar
i drept conservant. Se diger repede, constituind o surs rapid de glucoz, un
monozaharid care este folosit n celulele biologicepentru producerea de energie. Exist
dou tipuri de zahr: zahrul brut, nerafinat, care, pe lng zaharoz, mai pstreaz i
urme din alte substane naturale provenite din planta de extracie, i zahrul alb rafinat,
care conine exclusiv zaharoz, toate celelalte substane fiind nlturate prin procedee
chimice. Zahrul comercializat sub denumirea de zahr brun poate fi zahr brut, nerafinat,
sau zahr alb rafinat, care a fost colorat dup rafinare cu melas sau caramel.
Zahrul se comercializeaz sub diverse tipuri:
- zahrul cristal alb cu puritate de 99,5% sau chiar mai mare.


Valoarea nutriional la 100 g
Energie 1619 kJ
Carbohidrai 99.98 g
- Zahr 99.91 g
- Fibre alimentare 0 g
Grsimi 0 g
Protein 0 g
Ap 0.03 g
Riboflavin (vit. B2) 0.019 mg (2%)
Calciu 1 mg (0%)
Fier 0.01 mg (0%)
Potasiu 2 mg (0%)

- zahrul brun obinut prin cristalizare din siropuri cu puritate mai redus, se
prezint sub form de cristale de culoare galben deschis i brun in functie de
puritate.Puritatea ia valori intre 95 si 99%.Capacitatea de curgere libera si stabilitatea
zaharului brun sunt afectate de continutul de umiditate care,la echilibru,depinde de
umiditatea relativa a aerului.In conditii nefavorabile de UR continutul de apa poate
ajunge la 2-3%.Deoarece cristalele de zahar brun sunt acoperite cu un strat foarte fin de
sirop,oscilatiile umiditatii atmosferice conduc intotdeauna la aglomerare si intarire.
Zaharul brun este rareori folosit in industria alimentara,fiind destinat consumului direct.



- zahrul melasat obinut prin acoperirea cristalelor de zaharoz cu siropuri
avnd diverse puriti; se aseamn cu zahrul brun.




- zahrul amorf pulbere nu are aplicaii industriale semnificative;
- zahrul lichid soluii comerciale de zaharoz cu puriti mai mari de 99%. Se
poate doza uor, are ncrctur microbiologic redus, dar necesit condiii
speciale de depozitare i transport.Poate inlocui zaharul cristal in majoritatea aplicatiilor
din industria alimentara si in special la fabricarea bauturilor racoritoare si a conservelor
de fructe.
- zahrul invertit mierea artificial se obine prin hidroliza chimic sau
enzimatic a zaharozei, cnd rezult un amestec de glucoz, fructoz i
zaharoz n diferite proporii. Are urmtoarele avantaje: se evit cristalizarea;
are capacitatea de a reine umiditatea; are stabilitate microbiologic bun;
contribuie la reglarea gustului dulce i a intensitii aromei; contribuie la
mbuntirea texturii prin reglarea vscozitii; prezint presiune osmotic
crescut.
SIROPURILE
Siropul de palmier i arar se obine din seva acestor plante. Seva unor
palmieri conine zaharoz n procente de peste 10% uneori, iar seva de arar conine
1-3% zaharoz dar de puritate ridicat. Se concentreaz pn la 66-74% substan
uscat. Sunt destinate consumului direct.
Componentul Concentratia %
Zaharoza 65-66
Apa 32-33
Hexoze 0-7,9
Cenusa 0,38-1,4
Ac. Malic 0-0,093
Ac. Citric 0-0,010
Ac. Succinic 0-0,08
Ac. Fumaric 0-0,004

Siropuri purificate obtinute din trestie de zahar( mai rar sfecla de zahar)- concentrare
70-80% SU--se produce si hidroliza max 20% - contin glucozasi fructoza-contin saruri
minerale- 1-9%- caracteristicisenzoriale- produsi de caramelizare de tip Maillard--
culoare specifica si viscozitate.

Melasele sunt siropuri de zaharoz cu puritate relativ redus. Se consum
direct sau n industrie, n panificaie, produse zaharoase, unele sosuri condimentate,
etc. Gustul, culoarea i aroma melaselor variaz n game largi, astfel nct exist:
- melase sulfitate - cu gust dulce, arom tipic de sirop tratat termic utilizate n
siropuri pentru consum direct, topinguri, unt de arahide, paste de fructe,
produse alcoolice
- melase pentru panificaie cu gust dulce, arom tipic de melas, utilizate
pentru prjituri de fructe, produse de patiserie, brioe
- melase pentru produsele zaharoase cu gust dulce moderat i arom
puternic de melas, utilizate pentru bomboane sticloase, caramele, alte
produse zaharoase
- melase pentru produse aromatizate cu gust dulce, uor picant utilizate
pentru produse condimentate, fermentate, sosuri
- melase puternic aromatizate cu arom puternic, utilizate pentru produse
fermentate i afnate chimic, sos de soia, tutun, produse de tip snack
MIEREA DE ALBINE caracteristicile variaz n funcie de natura florilor din care
provine i de condiiile climaterice. Are un coninut de zaharuri de 60-75% i
umiditatea de 16-18%. Sub 15% sau peste 18% umiditate, mierea are tendina de a
se separa n straturi, cu formarea unui depozit de cristale. Este un produs care face
obiectul ncercrilor de falsificare prin adaosul de: zahr invertit, glucoz, hidrolizate
de amidon, gelatin, colorani, chiar clei i finuri. Se utilizeaz ca atare sau se
adaug n produse zaharoase i produse de patiserie, se mai folosete la obinerea
hidromelului (produs obinut prin fermentaie alcoolic), a oetului de mere i miere,
etc.
NDULCITORI DIN AMIDON sunt utilizai pe scar larg; n funcie de gradul de
conversie al amidonului se obin: maltodextrine, dextroz, siropuri de glucoz i/sau
maltoz, oligozaharuri, izosiropuri. Ele se caracterizeaz prin echivalentul n
dextroz (DE), care reprezint capacitatea reductoare a unui hidrolizat al
amidonului, exprimat ca dextroz (D-glucoz chimic pur) i raportat procentual la
substana uscat.
Maltodextrinele se obin prin hidroliza parial a amidonului, cu a - amilaze
termostabile, pn la atingerea unui grad de hidroliz de maxim 20%. Conin oligo- i
polizaharide (91-99%), glucoz, maltoz, substane proteice. Exist mai multe tipuri
de maltodextrine n funcie de gradul de hidroliz al amidonului (2-20%). Se
utilizeaz sub form de siropuri concentrate (mai rar) sau sub form de pulbere de
culoare alb, obinut prin uscarea acestora. Au gust neutru sau slab dulce, sunt
solubile n ap la rece, au capacitate de mbrunare i higroscopicitate redus,
confer consisten, mpiedic cristalizarea i prezint o digestibilitate bun. Se
utilizeaz n panificaie, produse zaharoase, produse din lapte, produse pentru copii,
produse deshidratate, suporturi pentru substane de arom, hidrolizate proteice,
edulcorani, vitamine, enzime.
Mai exist aa numitele maltodextrine formatoare de gel, cu proprieti
compoziionale i funcionale diferite de celelalte tipuri de maltodextrine i care se
folosesc ca nlocuitori de grsimi n maioneze, dresing-uri, creme, ngheat,
umpluturi, produse lactate, produse din carne, materii auxiliare pentru uscare,
hidrolizate albuminice, substane de arom, stabilizatori buturi i n alimente
nutritive uor digerabile.
SIROPURI DE MALTOZ se obin prin hidroliza enzimatic a amidonului, utiliznd
b - amilaze cerealiere, a - amilaze fungice sau b - amilaze bacteriene. Coninutul
mare de maltoz (79-80%) a acestor siropuri se datoreaz utilizrii simultane a
enzimelor. Se caracterizeaz prin gust slab dulce, vscozitate i higroscopicitate
redus, capacitate mic de mbrunare.
SIROPURILE DE GLUCOZ se caracterizeaz printr-o valoare a DE mai mare de
20% i se obin prin hidroliz acid i/sau enzimatic. Se comercializeaz fie sub
form de siropuri, fie sub form deshidratat, avnd urmtoarele funcii (dac sunt
meninute la pH acid de 3,5 5,5):
- reglarea gustului dulce i a intensitii aromelor
- mbuntirea texturii prin reglarea vscozitii i a consistenei
- inhibarea cristalizrii zaharurilor
- scderea punctului de congelare
Se utilizeaz pentru produse zaharoase, produse din fructe, produse
ngheate, buturi rcoritoare, produse dietetice.
DEXTROZA se obine prin hidroliza amidonului printr-un procedeu enzimatic ce
decurge n dou faze:
- lichefierea dextrinizarea cu a -amilaz bacterian;
- zaharificarea cu glucoamilaz fungic
Hidrolizatul obinut este purificat i concentrat pn la 87% substan uscat, dup
care:
- se usuc prin pulverizare-cristalizare, obinndu-se o pulbere cristalin,
numit zahr total cu un DE de 96%
- se trece la cristalizare dup o nsmnare prealabil cu dextroz anhidr
cristalin (0,2%) ce constituie germeni de cristalizare. Produsul se usuc
obinndu-se dextroz anhidr
- se rcete i se supune cristalizrii n vederea obinerii dextrozei
monohidratate. Produsul este separat prin centrifugare, afnat, splat i uscat
pn la 10% umiditate.
Se utilizeaz pentru buturi rcoritoare i buturi instant, deserturi instant,
produse dulci, gum de mestecat, soluii perfuzabile sau produse farmaceutice (se
asimileaz rapid).
IZOSIROPURILE (siropurile de fructoz)
Materia prim pentru obinerea acestora este glucoza, care se izomerizeaz
enzimatic (glucozizomeraza) la fructoz. Se caracterizeaz prin higroscopicitate
mare, fermentescibilitate mare, se amestec uor cu ali ndulcitori, controleaz
cristalizarea zaharozei, sunt formatoare de textur, scad punctul de congelare,
confer gust dulce asemntor cu al zahrului invertit. Se utilizeaz n buturi
nealcoolice i buturi instant, produse de panificaie i de patiserie, produse pe baz
de fructe, buturi alcoolice i produse zaharoase.
LACTOZA este un diglucid de origine animal, constituit din galactoz i glucoz
legate b -D-(1,4) glicozidic. Se prezint sub mai multe forme, n funcie de modul n
care se realizeaz cristalizarea. Se utilizeaz n panificaie, n produse dietetice sau
lactate simulate (cu precauie n cazul diabeticilor), la obinerea prin metode chimice
sau enzimatice de diveri ali compui utilizai n industria alimentar cum ar fi:
hidrolizatul de lactoz, lactuloza, lactitolul i tagatoza.
OLIGOZAHARIDELE PREBIOTICE sunt formate din trei pn la 10 uniti de
monoglucide i ndeplinesc dou condiii eseniale: nu sunt atacate de sucurile
gastrice, ajungnd astfel n colon i sunt utilizate preferenial de bifidobacteriile din
colon care, prin efect antagonic, inhib sau chiar suprim activitatea bacteriilor de
putrefacie i micoreaz cantitatea de produi toxici formai prin fermentaie n
colon. Se obin prin extracie, sintez chimic sau prin procedee enzimatice.
Avantajele utilizrii acestora sunt n mare msur aceleai cu cele ale utilizrii
fibrelor alimentare, cu cteva diferene importante: nu au aceleai proprieti fizice
(capacitatea de reinere a apei, efect de volum, vscozitate), dozele suficiente sunt
mici (3g/zi), sunt complet solubile n ap, nu dau caracteristici texturale i gust
neplcute, nu leag substanele minerale, sunt stabile i uor de utilizat n produsele
alimentare.