1. 6.

Zaharurile (îndulcitorii) În panificaţie se folosesc: zahărul de sfeclă sau de trestie (zaharoza),

siropuri de glucoză, mierea de albine. Se introduc în faza de aluat. Zahărul (zaharoza) este cel
mai utilizat la prepararea produselor de panificaţie. Este hidrolizat încă din timpul frământării
aluatului de către invertaza drojdiei, la glucoză şi fructoză, astfel că este uşor fermentat de
microbiota aluatului, iar la coacere participă la reacţia Maillard de formare a culorii cojii. Un
sortiment de zahăr este zahărul brun. El conţine unele cantităţi de melasă (în esenţă este un
zahăr parţial rafinat de trestie de zahăr) care contribuie la îmbunătăţirea gustului pâinii. În acest
scop se foloseşte la prepararea pâinii negre şi a pâinii multicereale. Proporţia utilizată este 6-
10% faţă de făina prelucrată. Glucoza este disponibilă sub două forme: solidă şi lichidă. În
panificaţie este folosită mai ales sub formă lichidă. Când este introdusă în cantităţi mari ea tinde
să cristalizeze în pâine, ceea ce conduce la întărirea miezului şi la apariţia de “pete de zahăr” în
coajă. Siropul de glucoză se obţine prin hidroliza amidonului de porumb. Este disponibil pentru
panificaţie sub două forme : siropul de glucoză (normal) şi siropul cu conţinut ridicat de fructoză
(izosiropul). Siropurile de glucoză (normale) sunt caracterizate de echivalentul de dextroză DE.
Siropul obişnuit are DE de 42. Siropurile cu conţinut ridicat de fructoză se obţin din siropurile de
glucoză având DE 95 prin izomerizare enzimatică. Se obţine izosiropul, care conţine 42%
fructoză, restul fiind glucoză. Mierea de albine se utilizează la prepararea pâinii din făină
integrală pentru intensificarea aromei, fie singură, fie în combinaţie cu zahărul. Un efect
perceptibil pentru aroma pâinii se obţine pentru doza minimă de miere de 4% faţă de făina
prelucrată. Efectul tehnologic al zaharurilor (îndulcitorilor) Zaharurile utilizate în panificaţie
influenţează însuşirile reologice, ale aluatului, activitatea drojdiei şi calitatea produsului finit.
Efectul zaharurilor asupra proprietăţilor reologice ale aluatului Introduse în aluat, zaharurile
conduc la fluidificarea aluatului, datorită acţiunii de deshidratare exercitată asupra
componentelor făinii. De acea, la folosirea adaosurilor de îndulcire capacitatea de hidratare a
făinii scade. Se apreciază că în acest caz scăderea capacităţii de hidratare reprezintă circa 0,5%
faţă de cantitatea de glucide introduse. Adaosul de zaharuri întârzie formarea aluatului.
Influenţa zaharurilor asupra activităţii drojdiei Prin adaosul de îndulcitori în aluat se măreşte
cantitatea de zaharuri fermentescibile. Ca urmare activitatea drojdiei se accelerează. Procesul
are loc la adaosuri de maxim 5% peste care activitatea drojdiei este inhibată. Inhibarea se
datorează acţiunii de deshidratare a celulei în urma migrării apei din celulă în vederea egalizării
presiunilor osmotice interioară şi exterioară. Plasmoliza se accentuează odată cu creşterea
concentraţiei de zaharuri în aluat şi se constată prin reducerea cantităţilor de gaze formate la
fermentare. Influenţa zaharurilor asupra calităţii pâinii Zaharurile adăugate în aluat contribuie la
îmbunătăţirea gustului şi aromei produsului, precum şi la intensificarea culorii cojii datorită
participării lor la reacţia Maillard, prin care se formează melanoidine, care colorează coaja.
2. Deoarece drojdia conţine echipament enzimatic de fermentare a glucozei, fructozei şi zaharozei,
în aluatul preparat direct ele sunt fermentate înaintea maltozei şi pentru procedee scurte de
preparare a aluatului pot contribui esenţial la formarea volumului pâinii. De asemenea, se
îmbunătăţesc porozitatea şi textura produsului, precum şi durata de prospeţime, ca urmare a
retenţiei apei de către zaharuri.

PRODUSELE ZAHAROASE

La prepararea produselor de panificaţie se foloseşte zahărul cristal (tos) şi pudră (farin), mierea
de albine şi glucoza lichidă.

Rolul acestora este de a îmbunătăţi gustul produselor şi de a le spori valoarea alimentară,

contribuind totodată la rumenirea cojii produselor de panificaţie. Cu toate acestea, cantitatea în care se
folosesc produsele zaharoase este limitată, deoarece peste o anumită doză frânează fermentaţia
aluatului, prin inactivarea drojdiei, datorită fenomenului de plasmoliză.