Sunteți pe pagina 1din 22

Universitatea Politehnica din Bucureşti

Master Ingineria Calitatii

Managementul Fluxurilor Logistice

Student : Nastase Valentina


Gircoveanu Silvia Ionela
An : Master IC 2
Profesor indrumator : Emilia Popescu
Fluxul logistic pentru fabricarea ciocolatei

Generalitati
După Constantin Banu
Ciocolata este un produs zaharos , susceptibil de a se topi în gură, fără a se putea
decela prezenţa particulelor solide , cu aromă şi gust fin. Aceste calităţi – grad de dispersie,
onctuozitate şi miros – sunt rezultatul unor procese fizice şi biochimice care au loc în timpul
prelucrării principalelor materii prime: masă de cacao , unt de cacao, unele adaosuri (lapte,
sâmburi graşi, aromatizanţi etc.)

După V.S. Gruner, S.A. Ermilov, V.G. Speranschi, F.V. Terevitinov


Ciocolata se obţine din boabele de cacao şi zahăr . Ea se distinge prin gustul şi aroma
plăcută, sau după cum se spune printr-un „buchet” armonios , printr-o consistenţă finăşi prin
proprietatea de a se topii în gură.
Fabricarea ciocolatei este mecanizată , maşinile folosite fiind foarte complicate; în
multe faze se folosesc automate.

Materii prime
1. Boabele de cacao
După Banu C.
Boabele de cacao reprezintă , alături de zahăr , materia primă de bază la fabricarea
ciocolatei, bomboanelor de ciocolată. Boabele de cacao , după recoltare, au culoare albă, cu
nuanţe roz-gălbui, iar după fermentare, în timpul căreia se produc transformări calitative
importante, culoarea devine maronie. Boabele de cacao normal dezvoltate au lungimea 20-28
mm şi înălţimea de 12-16 mm, iar grosimea de 5-10 mm . Masa unei boabe de cacao este de
0,8-2 g.
Calitatea boabelor de cacao se apreciază după aşa numitul index, care este 100 pentru
cea mai bună calitate. Boabele de culoare violetă sau cenuşie , cele atacate de insecte (larve),
mucegăite, sparte, cu impurităţi etc., reduc valoarea indexului.
Din punct de vedere anatomic, bobul de cacao este format din: coajă 12-14%, germen
~1% şi miez 85-87%. Compoziţia chimică a părţilor componente este prezentată în tabelul 3 .
În continuare se dau detalii privind unele componente ale boabelor de cacao.
2. Praful de cacao
După V.S. Gruner, S.A. Ermilov, V.G. Speranschi, F.V. Terevitinov
Praful de cacao este un produs fin măcinat , obţinut din turtelerezultate la presarea
miezului boabelor de cacao. Praful de cacao se întrebuinţează amestecat cu zahăr , cu apă
fierbinte sau cu lapte, la prepararea băuturii de cacao.
Boabele de cacao se prăjesc, se cocasează şi se macină. Masa de cacao măcinată se
presează la 70 - 80ºC, în prese hidraulice , la cca. 640atm., extrăgându-se astfel, prin presare,
o parte din untul de cacao (40 – 45%), care se utilizează la fabricarea ciocolatei. Turta se
zdrobeşte, se macină la desintagrator şi se cerne printr-o sită fină (cu minimum 1600 ochiuri
pe cm²) sau se separă particulele mici pe principiul zvântării.
Prafu de cacao este trecut apoi la maşina de împachetat, care face o serie de
operaţii:prepararea pachetelor cu cacao, punerea în cutii, ambalarea cutiilor. Maşina produce
2100 cutii pe oră.

3. Zahărul
După Banu C.
Zahărul (zaharoza) constituie una din materiile prime de bază a ciocolatei, putând
reprezenta între 50 şi 70% din substanţa uscată a acestora . Zahărul utilizat la fabricarea
ciocolatei trebuie să aibă o puritate de 99,75-99,8% zaharoză raportată la substanţa uscată,
umiditate de maximum 0,05%.

Zahărul se poate folosi sub formă de :


-zahăr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoză, neaglomerate care se utilizează
la obţinerea tuturor categoriilor de siropuri de zahăr/glucoză, sirop de brumare, candisare sau
fondant. Zahărul tos se mai foloseşte ca atare la fabricarea jeleurilor (operaţie de panirare), la
ornarea unor produse de laborator,
La fabricarea maselor de tip pralină etc.;
-zahăr pudră, obţinut prin măcinarea zahărului cristal şi a sfărâmăturilor de zahăr
bucăţi, care se foloseţte la formarea învelişurilor pentru drajeuri, la divizarea-modelarea masei
de rahat, la fabricarea maselor de ciocolată sau a maselor de tip marţipan, pralină etc.;
-zahăr topit cu sau fără adaos de glucoză, care se foloseşte la fabricarea unor produse
de tip crocant, grilaj sau pentru prepararea siropului caramel , folosit apoi pentru colorarea
sau aromatizarea şerbeturilor, fondantului, produselor de laborator.

4. Untul de cacao
După Banu C.
Este componenta chimică cea mai importantă cantitativ dar şi din punct de vedere
tehnologic la fabricarea ciocolatei şi pudrei de cacao; este reprezentată de grăsimi care
alcătuiesc untul de cacao. Untul de cacao este format în principal din trigliceride, acizii graşi
liberi nedepăşind ~1%.

5. Laptele şi derivatele din lapte


După Banu C.
Laptele integral , laptele concentrat cu zahăr, laptele praf se utilizează la fabricarea
caramelelor, bomboanelor şi ciocolatei cu adaos, la fabricarea umpluturilor şi cremelor fine pe
bază de lapte , a unor produse de fondant şi de laborator. Utilizarea laptelui conferă
produselor zaharoase o valoare nutritivă ridicată prin aportul de proteine , grăsimi, glucide
(lactoză), vitamine, săruri minerale precum şi aromă şi gust caracteristice.
Caracterizarea chimică a produselor lactate praf conform Codex Alimentarius,
FAO/OMS-1992
Lapte praf: conţinut minim de grăsime 26%; conţinut maxim de grăsime 44%; conţinut
maxim de apă 5%.
Lapte parţial degresat praf: conţinut minim de grăsime 1,5%; conţinut maxim de
grăsime 26%; conţinut maxim de apă 5%.
Lapte praf degresat: conţinut maxim de grăsime 1,5%; conţinut maxim de apă 5%.
Aditivii ce pot fi utilizaţi : stabilizanţi – aceiaşi ca la laptele concentrat, cu excepţia
caragenanului care nu este autorizat; emulgatori: E-322, 471 (numai pentru laptele praf
instant); antiaglomeranţi: E-341, 343, 504, 559, 553a, 530, 551, 554, carbonat de calciu.
După ing. Carol Toma şi prof. Constanţa Neagu
Se obţine prin evaporarea aproape totală a apei din lapte. Este folosit în alimentaţie,
după reconstituire, sau în industria alimentară. Se fabrică prin două procedee:
procedeul pelicular, în care uscarea se face pe valţuri metalice încălzite, obţinându-se pelicule
de lapte uscat;
procedeul pulverizării: în care uscarea se face în turnuriîncălzite cu aer cald (120-150ºC).

6. Grăsimile
După Banu C.
Grăsimile folosite la la prepararea ciocolatei contribuie la creşterea valorii nutriţionale
şi la evidenţierea aromei şi a gustului acestora . Grăsimile intervin şi în : determinarea unor
caracteristici textuale (plasticitate ) ,reducerea higroscopicităţii produselor finite, reducerea
tendinţei de lipire de ambalaj, reţinerea şi conservarea mai bună a aromei intrinseci legată de
produs, respectiv a aromatizanţilor adăugaţi.
Grăsimile folosite pot fi de origine vegetală (margarină , plantol, unt de cocos, unt de
cacao) şi de origine animală (unt din lapte de vacă).

Materii prime auxiliare: Sâmburii graşi, fructele, băuturile alcoolice, băuturile nealcoolice,
emulgatori – stabilizatori.

Procesul tehnologic de fabricare a ciocolatei şi produselor de ciocolată

La fabricare ciocolatei se fac următoarele precizări :


-la stabilirea reţetei pentru fabricarea masei de ciocolată trebuie să se ţină seama de :
conţinutul în zahăr, pe care trebuie să îl aibă ciocolata ; conţinutul de grăsime, (unt de cacao),
pe care trebuie să îl aibă ciocolata; conţinutul de grăsime (unt de cacao al masei de cacao, cu
care se lucrează;
-la stabilirea reţetelor de ciocolată cu lapte, trebuie să se ţină seama atât de cantitatea
de lapte cât şi de cantitatea de grăsime din aceasta;
-la folosirea laptelui concentrat trebuie să se lucreze cu melanjoare care funcţionează
sub vid, pentru ca umiditatea masei de ciocolată să fie adusă sub 6%;
-cantitatea masei de ciocolată şi deci a ciocolată va fi determinată de : fineţea
particulelor de cacao şi de zahăr şi eventual de lapte; onctuazitate (aceasta depinde de
conţinutul de grăsime şi de gradul de dispersie al particulelor solide şi învelirii lor în pelicule
de unt de cacao); gust care este determinat de cacao, zahăr, lapte, aromatizant; miros, care
este determinat de componentele ce intervin în reţetă şi în principal de masa de cacao, untul
de cacao şi aromatizantul folosit.

În produsele de tip ciocolată , zahărul adăugat în reţetă contribuie la :


-determinarea gradului de dulce: perceperea gradului de dulce va depinde de viteza de
dizolvare a cristalelor de zahăr în cavitatea bucală;
-stabilitatea produsului: cristalele de zahăr sunt încorporate de grăsime cu care nu
reacţionează (cristalele de zahăr nu sunt atacate de microorganisme în absenţa apei);
-densitatea produsului, care va fi influenţată şi de mărimea cristalelor de zahăr;
-determinarea proprietăţilor reologice, prin mărimea şi distribuţia cristalelor de zahăr
în fază grasă (mărimea cristalelor de zahăr trebuie să fie în medie de 20 - 30µ; la dimensiuni
de ~100µ, cristalele de zahăr dau textură nisipoasă ciocolatei). În cazul în care cristalele de
zahăr sunt mai mici (12 - 15µ), suprafaţa lor este mai mare şi prun urmare şi cantitatea de
grăsime trebuie să fie mai mare în ciocolată pentru a se realiza „lubrifierea” cristalelor de
zahăr;
-la fabricarea ciocolatei există o transformare de stare a zahărului. La rafinarea
ciocolatei , o parte din zahăr trece în stare în stare amorfă , care favorizează reţinerea
substanţelor de aromă. În fazele ulterioare de fabricaţie se realizează o cristalizare a zahărului,
substanţele de aromă fiind reţinute în faza grasă;
-zahărul adăugat la fabricarea ciocolatei, deşi nu ia parte la reacţia Maillard, contribuie
la formarea aromei de caramel.

Schema tehnologică pentru fabricarea ciocolatei şi a pudrei de cacao este dată în


figura 1 , iar operaţiile tehnologice sunt prezentate în tabelul 1:
Boabe de Lp Zh Lapte Sămburi Cafea Umplutură
cacao concentrat adaos
Curăţare -
sortare măcinare Melanjare Prăjire Prăjire Temperare

Prăjire - răcire Concentrare Zdrobire Măcinare

Concasare –
separare coji Amestecare-melanjare

Formare loturi Măcinare Lt Ar Vn

Măcinare
Fluidizare masă
Temperare
Măcinare
Masa cacao Melanjare
Consare-finisare
Unt cacao
Omogenizare

Temperare
Substanţe
alcaline
Temperare

Filtrare

Preparate soluţie Filtrare

Turnare vibrare

Formare amestec
Tratare alcalină

Eliminare exces

Turnare amestec
Preuscare -uscare Finisare contur

uniformizare
Răcire masă
Presare masă ciocolată

Depozit temperat Turnare vibrare Turnare masă


ciocolată
Răcire umplutură
Concasare Vibrare răcire
turte
Prelucrare contur
Măcinare Prelucrare sub vid
crupe
Turnare vibrare
Temperare pudră Împachetare

Răcire
Depozitare
Cernere stabilizare
Demulare
Livrare
împachetare

Fig.1
Tabel 1
Operaţii tehnologice de la fabricarea ciocolatei şi a pudrei de cacao
Utilajul Parametrii de lucru
Operaţia Scopul urmărit
folosit
1 2 3 4
Fabricarea masei de cacao
Purificarea Îndepărtarea
vracului impurităţilor: praf,
nisip, colji de boabe, Utilaje pentru Eliminare : 3% din care
dăunători, impurităţi tarare 1,7-2,5% recuperabile
metalice (B.R.S.A.,Bu 0,5-1,3% nerecuperabile
Sortare hller) Gruparea pe mărimi
boabelor de Separarea boabelor
cacao lipite, deteriorate
mecanic şi pe fracţiuni
de mărime

Îndepărtarea excesului Umiditate finală a boabelor :


de apă 1,5-3%
Separarea miezului de
coajă Temperatura boabelor prăjite:
110…130ºC
Mărirea fragilităţii
miezului Prăjitoare Durata de prăjire: 20-30 min.,
Kont-303, în funcţie de aparat
Modificări fizice, STR-Buhller
biochimice şi VIS-42 DK Temperatura boabelor răcite:
Prăjirea-răcirea microbiologice ale Siroco 20….25ºC
boabelor vracului Lehmann
Temperatura agentului de
Formarea şi uscare: 140-160ºC
dezvoltarea
substanţelor Temperatura aerului de răcire:
aromatizante, culoare, 18…20ºC
gust
Reducerea acizilor volatili,
Distrugerea arome neplăcute
dăunătorilor
Concasarea, Sfărâmarea boabelor Separatoare Crupe cu dimensiuni 0,5-8,0
separarea cojii prăjite coji mm
din crupe şi
germeni Separarea cojii şi Rest coji în crupe : maximum
germenilor Concasoare 1,5%; miez în coji: maximum
0,5%
Obţinerea fracţiunilor
de crupe, sortate după Trioare Randament de miez separat:
dimensiuni (mărime) 88,8%

Randament separare coji:11-


12%

Pentru ciocolată cu lapte:


varietăţile Ceylon, Java,
Macao, Venezuela etc.
Formarea loturilor după Depozite
Formare loturi indici calitativi şi Pentru ciocolată amăruie:
crupe destinaţie la fabricare Lagos, Accra, Bahia, Haiti etc.
Transportoare
Depozitarea în spaţii interne Ciocolata superioară: Arriba,
amenajate Ecuador, Trinidad, Costa Rica
etc.

Degradarea pereţilor Mori cu 8


celulari şi eliberarea tăvălugi Umiditatea finală: 2-2,3%
untului de cacao; masă
asigurarea unui grad
Măcinarea optim de dispersie (a Mori
crupelor de măcinării) combinate Particule cu Φ 35µ - maximum
cacao 90-96%
Φ 70µ - maximum
Îmbunătăţiri calitative Instalaţii 5-20%
de gust Buhller, Grad de dispersie : 95-97% în
Nagema, două trepte de măcinare
Attritor

Eliminarea excesului Durata de omogenizare : 7-8


de apă şi a unei părţi ore
Temperatura din substanţele volatile
masei de cacao Recipiente cu
Preîntâmpină manta şi Temperatura de temperare:
sedimentarea organe de 85…90ºC
componentelor din agitare
suspensia de masă În aparate peliculare
cacao t=100..115ºC

Permite prelucrarea
masei şi dozarea ei Reducerea umidităţii de la 1,5-
3% cu 0,5-0,7%

Obţinerea pudrei de cacao. Extragerea untului de cacao


Solubilizarea Doze maxime: carbonat de K-
substanţelor alcaline în Recipiente cu 0,6%; carbonat de amoniu:
Prepararea apă manta dublă şi 1,0%; bicarbonat de Na: 1,2%;
soluţiilor agitatoare
alcaline Apa potabilă: 1,2% faţă de
Dozarea soluţiilor masa de cacao
alcaline
Reducerea acidităţii Doză 1% K2CO3 faţă de masa
totale de cacao
Doză apă: 1,2% faţă de masa
Tratarea Oxidarea substanţelor de cacao
alcalină a masei tanante Autoclave
de cacao Masă cacao temperată la 85-
Îmbunătăţirea culorii 90ºC

Asigurarea pH-ului Dozatoare Umiditatea finală a masei: 10-


optim de lucru A.M.C. 12%

Eliminarea unei părţi Durata de tratare: 60-90 min


din apă

Eliminarea excesului Umiditatea finală a masei. 1,5-


de apă Uscătoare: 2%
-cilindrice
Preuscarea. Asigurarea unei -bandă Timpul de uscare: 1-1,5 ore,
Uscarea masei temperaturi optime -VIS-42 funcţie de aparat-instalaţie
de cacao pentru extracţia untului DK
de cacao -Bűhller Temperatura masei: 90…95ºC
-Konti 303
Asigurarea dozării- Conţinutul în unt de cacao:54-
transportării masie la 57%
presele hidraulice

Masa de cacao provine de la


Încălzirea masei la Temperatoare fracţiunea nr. 1-3 de la
90…95ºC separatorul de crupe
Presarea masei
de cacao Extragerea untului în Prese Umiditatea iniţială: 1,5%
funcţie de necesităţi orizontale sau
Obţinerea turtelor verticale Rest de grăsime în turte: 13-
hidraulice 24%, în funcţie de sortimentul
de pudră

Temperatura turtelor.
70…80ºC

Răcirea turtelor pentru Instalaţii de Temperatura turtei răcite: 20ºC


Temperarea. evitarea pierderilor de climatizare
Depozitarea unt la depozitare Temperatura înaintea
turtelor măcinării: 30…35ºC
Încălzirea turtelor Rafturi pentru
înaintea măcinării depozitare Durata reîncălzirii: 6-8 ore
pentru a uşura operaţia
de zdrobire-măcinare

Zdrobirea turtei în Turaţia arborelui: 80 rot/min


Concasarea granule cu dimensiuni Instalaţii de
turtelor de maxime de Φ 25mm zdrobire cu Temperatura de regim:
cacao colţi, ştifturi 25…30ºC
Asigură efectul optim
de măcinare fină a Mărime granule:maximum 25-
turtei şi transformarea 30mm
în pudră

Transformarea Temperatura aerului din


granulelor de turtă în Instalaţii incinta de măcinare: 8…10ºC
Măcinarea pudră de cacao moderne de
crupelor de măcinare şi Temperatura pudrei de cacao:
cacao. temperare: 12…14ºC
Temperarea Desfăşurarea unor Nagema, IPC-
pudrei de cacao procese fizice şi 250, Temperatura aerului pentru
biochimice care asigură Schonenberge răcire-temperare: 1…4ºC, φa
dezvoltarea r =55-60%
substanţelor de aromă,
gust şi culoare Agentul frigorific:freon
Eliminarea Site cu 1600 ochiuri/1cm²
Cernerea – impurităţilor din pudra Site
stabilizarea de cacao cernătoare: Refuz pe site: 1,5% max.
higrotermică a burat,
pudrei de cacao Eliminarea asociaţiilor centrifugă, Umiditatea de echilibru: 5-6%
de particule de cacao site
plane,magneţi
Attingerea umidităţii de
echilibru higrometric
Prepararea maselor de ciocolată

Proporţia de unt: 50% din total


Punerea în contact a
ingredientelor Colergang, Temperatura untului şi a masei
Formarea frământătoare, de cacao. 60…70ºC
amestecului. Omogenizarea brută a malaxoare:
Melanjare acestora (unt cacao, Bűhller, Temperatura finală a masei de
masă cacao, zahăr Conti, Buss, ciocolată: 40…45ºC
pudră, lapte praf, cafea Edmenger etc.
etc.) Conţinutul de grăsime în masa
de ciocolată: 26…28%

Durata malaxării: 10-15 min

Distanţa dintre tăvălugi: 0,01-


0,02mm
Mărunţirea avansată a Broeze cu 3-8
componentelor solide; tăvălugi Gradul de dispersie după o
Măcinarea omogenizarea lor trecere: 92% pentru ciocolata
masei de Transportoare obişnuită, 96% pentru cea de
ciocolată Reducerea umidităţii metalice cu desert şi 90% la glazură,
masei de ciocolată; bandă pentru o mărime a particulelor
îmbunătăţirea aromei de 30µ

Se fac 2-3 treceri prin mori cu


3 tăvălugi
Transformarea prafului Completarea masei cu cantităţi
de masă de ciocolată mici de unt de cacao cu
într-o pastă vâscoasă Melanjoare de t=40…50ºC
Plastificarea omogenizare
masei de Asigurarea remăcinării (mixere) Omogenizarea componentelor
ciocolată masei şi evitarea dotate cu
degradării acesteia manta dublă Reducerea văscozităţii masei
Fluidizarea masei prin Maşini Masa e amestecată cu lecitina,
adaos de unt de cacao universale de diferenţa de unt, vanilia,
şi lecitină amestecare esenţe, arome, pe durata a 10-
15 min, la temperatura de
Melanjare.Fluid Omogenizarea 40…45ºC
izare componentelor Mixere
Doza de lecitină: 0,3%diluată
Asigurarea prelucrării Frământătoare într-o porţiune mică de unt de
maselor pentru glazuri- cacao (1:1)
cuverturi

Conşe Prelucrarea în frământător şi


Asigurarea gradului orizontale aparatul de temperat, timp de
Omogenizarea optim de dispersie 5 ore şi 2-3 ore în conşe
masei de Melanjoare longitudinale
ciocolată Asigurarea
onctuozităţii şi Maşini de Conţinutul de grăsime: 33-
aromelor definitive ale amestecare 33,5% (se poate folosi ca masă
glazurii pentru glazură şi cuvertură
Conţinutul de grăsime al masei
Rotunjirea particulelor desert: 30%
solide
Conţinutul de grăsimi al masei
de adaos: 32-35%
Creşterea gradului de Conşe
dispersie (mărunţire) criculare- Conşare uscată: 28% grăsimi
până la 96-98% verticale
Tip Petholdt Temperatura de conşare:
Conşarea masei Tip Frisse 65..70ºC pentru masă fără
de ciocolată Reducerea astringenţei; Tip Tourell lapte şi 45..50ºC pentru masă
formarea onctuozităţii Tip extruder cu lapte
şi aromei Ultrasunete
Durata conşării: 48-72 ore

Adaosul de unt de Reducerea umidităţii de la 1,2


cacao, vanilină, lecitină la 0,6%
(când nu s-a efectuat
operaţia de fluidizare în Conşarea uscată: 5-6 ore
amonte)
Către sfârşitul conşării se
adaugă vanilia
Crearea condiţiilor de
formare a centrilor de Temperatoare Răcirea maselor de la
cristalizare ai formei cilindrice 65…45ºC la 29…31ºC în
Temperarea stabile β – a untului de zone(trepte de temperare)
masei de cacao
ciocolată Şnecuri cu Durata temperării: 40-50 min,
Creşterea stabilităţii la manta dublă în funcţie de destinaţia masei
conservare a ciocolatei;
previne albirea
Reţine eventualele
impurităţi şi asociaţii
de particule solide Temperatura masei: 30…32ºC
Filtrare Filtre tip
Asigură funcţionarea pahar Funcţionare continuă
normală a duzelor de la (Φ<1,5mm)
dispozitivele de turnare Ochiul sitelor<1,5mm
a maselor de ciocolată
Prepararea şi pregătirea materialelor de adaos
Omogenizarea Recipient de Temperatura masei: 28…30ºC
Formarea sâmburilor zdrobiţi cu amestec şi
amestecurilor masa de ciocolată omogenizare Mărimea sâmburilor: după
dozată (pentru scop
ciocolată cu adaos)
Formarea – modelarea masei de ciocolată (umplutură, cu şi fără materiale de adaos)
Turnarea în formă de
batoane, plăci,bloc
Temperatura formelor: în jur
Formarea cămăşii Instalaţii de de 30ºC (cu 2…3ºC mai mare
Turnarea şi (cochiliei) turnare decât a masei)
vibrarea masei
de ciocolată Umplerea formei cu
masă temperată Durata vibrării: 2-3 min

Eliminarea bulelor de
aer din masă

Eliminarea Răsturnare la 180ºC şi


excesului de îndepărtarea excesului Formarea peretelui cămăşii,
masă de masă; raşchetarea - din masă de ciocolată cu
surplusului de pe pereţi grosimea de 2-3 mm
Finisare contur (contur exterior)
Solidificare masei; Temperatura de răcire:2…8ºC;
formarea structurii Instalaţii durata de răcire: 20-30 min
Răcirea masei orizontale sau
turnate Prevenirea „albirii verticale- La temperaturi mai mari de
grase” sau „uscate” tunele de 10ºC se produce „albirea
prin alegerea corectă a răcire grasă”;la temperaturi mai mici
regimului răcirii de 5ºC are loc „albirea uscată”
(temperatură-timp)
Turnarea umpluturilor Nivelul umpluturii cu 2-3 mm
Turnarea şi temperate Instalaţii mai mic decât al cămăşii
vibrarea dozare-turnare solidificate
umpluturii Vibrarea umpluturii în mase
spaţiul liber al cămăşii Temperatura umpluturii: 34ºC
(cochiliei)

Răcirea Formarea structurii Tunele de Temperatura de răcire:


umpluturii umpluturii turnate răcire 12…15ºC

Durata răcirii: 8-10 min


Topirea uşoară a Instalaţii cu Topirea cămăşii pe conturul
Prelucrarea marginilor superioare; rezistenţe superior, pe o grosime de 2-
cămăşii adeziune la masa de electrice 3mm
ciocolată, nou turnată Asigurarea continuităţii de
material cămaşă-capac

Turnarea- Realizarea turnării Instalaţii Temperatura masei:31…32ºC


vibrarea masei masei de ciocolată dozare-
de ciocolată temperată pentru capac; vibrare Grosimea capacului: 2-3mm
vibrarea masei,
eliminarea aerului
Răcirea Răcirea masei turnate; Tunele de Răcire în dulapuri la 8…10ºC
capacului formarea structurii; răcire; dulap
legătură cu cămaşa de răcire Durata structurării-răcirii: 23-
inferioară a batonului 25 min
solidificat

Formarea – modelarea maselor de ciocolată poroase

Turnarea masei. Umplerea negativului Instalaţii Temperatura masei temperate:


Umplerea (formei) dozare-turnare -fără adaos cu lapte: 29…31ºC
negativului -cu adaos de lapte: 27…28ºC
Legănare uşoară Temperatura formelor :
29…31ºC sau 27…28ºC
Depresiunea în cameră; 700-
Prelucrarea în Asigurarea structurării Instalaţii vid 720 mmHg
vid porozate
Durata menţinerii: 20-30 min

Temperatura după egalizarea


presiunii: 26…28ºC

Eliberarea din forme a Maşini de Temperatura în incintă:


batoanelor solidificate extras prin 18…15ºC
Demularea vibrare sau
batonului Pregătirea pentru extragere Temperatura ciocolatei
împachetare manuală extrase: 12…15ºC
individuală

Conservarea indicilor
de calitate
Suprafaţa ciocolatei : netedă,
Împachetarea Protecţia mecanică Instalaţii de lucioasă, fără pete alb-gri;
ciocolatei împachetare uniforme în structură (ruptură);
Materiale de gust şi miros clar exprimat
împachetare adecvată

Depozitare în Conservarea Spaţii Temperatura în depozite :


vederea livrării produselor; asigură adecvate 18…20ºC
continuitatea procesului climatizate
de fabricare Umezeala relativă a aerului:
70-75%
Ambalare, marcare şi depozitare
Tabletele de ciocolată se învelesc în foiţă de aluminiu sau staniol, care conţine
maximum 1% plumb, iar calităţile ieftine, în hârtie parafinată sau pergament. Pachetele astfel
obţinute se acoperă cu o etichetă care se lipeşte, iar dacă tabletele nu sunt mari, se mai lipesc
cu o banderolă. În locul etichetei se poate aplica de asemenea o peliculă transparentă.
Tabletele învelite în foiţă se pot aşeza în cutiuţe.
Tabletele mari şi cutiuţele se ambalează în cutii de carton cu un conţinut de maximum
2,5 kg sau în lăzi (de furnir sau de carton)cu un conţinut de maximum5 kg. Pentru transporturi
la distanţe mai mari, cutiile de carton şi lăzile se aşază în rânduri în alte ambalaje (lăzi).
Ciocolata figuri se înveleşte la maşină , în foiţe de metal sau de hârtie, şi se aşază în
cutii sau lăzi de furnir. Ciocolata stanţată se rânduieşte în cutii de carton, iar ciocolata pudră
în cutii de carton sau în cutii de carton sau în cutii de tablă cu greutatea netă de 125 şi 250 g;
în cutii se introduce o pungă de pergament sau de hârtie pergaminată. Marcarea conţine
specificaţiile obişnuite. Pe cutiile cu ciocolată se arată compoziţia ciocolatei şi madul de
întrebuinţare.
Se admite depozitarea la temperatura maximă +18ºC (fără variaţii mari), pentru a evita
înălbirea ciocolatei şi alterarea ei rapidă. Îndeosebi este supusă alterării ciocolata cu adaosuri,
care conţine grăsimi străine (untul de cacao este mai stabil la depozitare). Temperatura mai
mare de 25ºC nu este favorabilă depozitării . pentru a evita asudarea şi înălbirea de zahăr a
ciocolatei , umiditatea relativăa aerului trebuie să fie de maximum 75%.
Durata de păstrarea ciocolatei de desert şi a ciocolatei obişnuite este de cca. 6 luni;
dacă ciocolata nu este învelită în foiţă de metal, durata de păstrare este de 3 luni, deoarece
lipseşte foiţa de metal care apără în oarecare măsură de alterare şi de apariţia unui miros
neplăcut. Durata de păstrare a ciocolatei mai puţin stabilă cu adausuri ( în foiţă de metal) şi a
prafului de ciocolată este de 3 luni.
Ciocolata nu se usucă în timpul depozitării şi nici nu se umezeşte. Ea pierde la început
din aromă, capătă un miros neplăcut, de stătut, apoi un gust slăninos, miros şi gust rânced. În
timpul unei depozitări prelungite apare înălbirea.
Ciocolata este atacată uşor de insecte vătămătoare. Cea mai periculoasă este molia de
ciocolată (Ephestia elutella)-un fluturaş mic (15-16mmcu aripi întinse) cu aripi cenuşii-
roşcate; trăieşte 1-2 săptămâni şi în acest timp femela depune până la 250 de ouşoare foarte
mici; din acestea într-o săptămână, ies omizi, care se dezvoltă timp de 6-10 săptămâni. În
timpul acesta omida poate să devoreze de la 0,3 până la 0,6g boabe de cacao. În ciocolată în
boabele de cacao, în produsele zaharoase care conţin nuci, omizile fac goluri, lăsând în ele
bucăţi mici de fecale.
Pentru a împiedica apariţia insectelor vătămătoare, depozitele vor fii ţinute curat, se
vor inspecta sistematic tavanele şi pereţii, care vor fii măturate cu o perie tare. Depozitul
trebuie văruit cu var amestecat cu sodă caustică, cel puţin o dată pe an. Duşumelele se spală
cu o sodă albă de sodă caustică. Depozitul se aeriseşte bine; el trebuiesă fie luminos, fără
colţuri întunecate unde se ascund , deobicei, fluturii în timpul zileişi unde de preferinţă,
omizile se acoperă cu gogoaţă.
Insectele vătămătoare sumt distruse, prin gazarea depozitelor şi a produselor, cu
insecticide gazoase , cu oxid de etilenă şi bioxid de carbon, precum şi cu acetat de etil; aceste
gaze nu au influenţă asupra produselor de ciocolată.
Masina de glazurat
Ambalare, marcare, depozitare, transport şi documente

Ambalare

Ambalaje de desfacere
Ciocolata se ambalează în :
hârtie metalizată, conform STAS 9178/1, peste care se aplică o banderolă litografiată
hârtie imitaţie pergament, conform STAS 2279, peste care se aplică o banderolă litografiată

NOTĂ: Ciocolata se poate ambala şi în alte tipuri de ambalaje de desfacare , covenite între
părţile contractante.

Materialele folosite la ambalare trebuie să corespundă reglementărilor sanitare în


vigoare.
Cernelurile care se folosesc la marcare trebuie să fie stabile, să nu se întindă, iar în
cazul ambalajelor individuale să nu pătrundă până la produs.

Abateri la masa produsului


Abaterile admise la conţinutul net al ambalajelor de desfacere sunt următoarele:
 pentru ambalaje până la 25g ±5%
 pentru ambalaje de 25-55g ±3%
 pentru ambalaje de 56-100g ±2%
 pentru ambalaje peste 100g ±1,5%

Ambalaje de transport
Pentru transport , ambalajele de desfacere se introduc în cutii de carton.

NOTĂ: Se pot folosi şi alte tipuri de ambalaje de transport, convenite între părţile
contractante.
Toate ambalajele trebuie să fie rezistente , uscate , curate şi fără miros străin.

Marcare

Pe ambalajele de desfacere se inscripţionează următoarele menţiuni:


- marcarea şi denumirea producătorului
- denumirea produsului
- componente
- valoarea energetică
- masa netă şi abaterea admisă
- data fabricaţiei şi termenul de valabilitate
- condiţii de păstrare
- SR 6862

Pe ambalajele de transport se inscripţionează următoarele:


- marca şi denumirea producătorului
- denumirea produsului, tipul şi sortimentul
- masa netă
- condiţii de păstrare
- SR 6862

Depozitare

Ciocolata se depozitează în încăperi uscate , curate, dezinfectate şi bine aerisite, la


temperatura de maxim 18 ºC şi umiditatea relativă a aerului de maxim 65%.

Depozitarea ambalajelor cu ciocolată se face pe rafturi sau grătare, în aşa fel încât
ambalajele să nu se deformeze.

În timpul depozitării şi manipulării, ciocolata trebuie să fie ferită de umezeală şi de


shimburi bruşte de temperatură.

Ciocolata nu se depozitează împreună cu produse toxice sau cu produse cu miros


pătrunzător.

Transport

Ciocolata se transportă cu vehicule curate, aerisite. Prevăzute cu prelate impermeabile,


pentru a se ferii de umezeală, în absenţa produselor toxice sau cu miros pătrunzător.

Documente

Fiecare lot de livrare trebuie să fie însoţit de documentul de certificare a calităţii,


întocmit conform dispoziţiilor legale în vigoare.

Termen de valabilitate

Termenul de valabilitate pentru ciocolată se stabileşte de către producător.

Norme de igienă privind ciocolata şi protecţia sanitară a acestora

Boabele de cacao:
- să prezinte caracteristici organoleptice de aspect, consistenţă, gust, miros, culoare,
specifice produsului respectiv.
- se admite ca o proporţie de maxim 5% din produse să conţină forme parazitare
moarte sau să prezinte semne de atac parazitar
- nu se admite prezenţa mucegaiurilor la boabele de cafea , cacao
- la cacao reacţia Kreis trebuie să fie negativă
- nu se admit semne datorate rozătoarelor.

Ciocolata trebuie să corespundă următoarelor caracteristici fizico-chimice:


 umiditatea: max 2%
 cenuşă totală: -
 cenuşă insolubilă în HCl 10%: maxim 0,15%
 resturi de coji de seminţe: -
 pH : 5,5-6,8

Ciocolata şi alte asemenea produse fermentate, mucegăite , râncede, infestate,


conţinând conservanţi, aromatizanţi, coloranţi şi îndulcitori nepermişi nu se admit pentru
consumul public.

Bibliografie:

 Prof., dr., ing. Banu Constantin – „Manualul inginerului în industria


alimentară”, vol II Editura Tehnică , Bucureşti 1999;
 Doncin Dana – revista Capital, Nr. 16, 19 aprilie 2001
 http://www.academia.edu/10346716/Misp