Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Generalitati
După Constantin Banu
Ciocolata este un produs zaharos , susceptibil de a se topi în gură, fără a se putea
decela prezenţa particulelor solide , cu aromă şi gust fin. Aceste calităţi – grad de dispersie,
onctuozitate şi miros – sunt rezultatul unor procese fizice şi biochimice care au loc în timpul
prelucrării principalelor materii prime: masă de cacao , unt de cacao, unele adaosuri (lapte,
sâmburi graşi, aromatizanţi etc.)
Materii prime
1. Boabele de cacao
După Banu C.
Boabele de cacao reprezintă , alături de zahăr , materia primă de bază la fabricarea
ciocolatei, bomboanelor de ciocolată. Boabele de cacao , după recoltare, au culoare albă, cu
nuanţe roz-gălbui, iar după fermentare, în timpul căreia se produc transformări calitative
importante, culoarea devine maronie. Boabele de cacao normal dezvoltate au lungimea 20-28
mm şi înălţimea de 12-16 mm, iar grosimea de 5-10 mm . Masa unei boabe de cacao este de
0,8-2 g.
Calitatea boabelor de cacao se apreciază după aşa numitul index, care este 100 pentru
cea mai bună calitate. Boabele de culoare violetă sau cenuşie , cele atacate de insecte (larve),
mucegăite, sparte, cu impurităţi etc., reduc valoarea indexului.
Din punct de vedere anatomic, bobul de cacao este format din: coajă 12-14%, germen
~1% şi miez 85-87%. Compoziţia chimică a părţilor componente este prezentată în tabelul 3 .
În continuare se dau detalii privind unele componente ale boabelor de cacao.
2. Praful de cacao
După V.S. Gruner, S.A. Ermilov, V.G. Speranschi, F.V. Terevitinov
Praful de cacao este un produs fin măcinat , obţinut din turtelerezultate la presarea
miezului boabelor de cacao. Praful de cacao se întrebuinţează amestecat cu zahăr , cu apă
fierbinte sau cu lapte, la prepararea băuturii de cacao.
Boabele de cacao se prăjesc, se cocasează şi se macină. Masa de cacao măcinată se
presează la 70 - 80ºC, în prese hidraulice , la cca. 640atm., extrăgându-se astfel, prin presare,
o parte din untul de cacao (40 – 45%), care se utilizează la fabricarea ciocolatei. Turta se
zdrobeşte, se macină la desintagrator şi se cerne printr-o sită fină (cu minimum 1600 ochiuri
pe cm²) sau se separă particulele mici pe principiul zvântării.
Prafu de cacao este trecut apoi la maşina de împachetat, care face o serie de
operaţii:prepararea pachetelor cu cacao, punerea în cutii, ambalarea cutiilor. Maşina produce
2100 cutii pe oră.
3. Zahărul
După Banu C.
Zahărul (zaharoza) constituie una din materiile prime de bază a ciocolatei, putând
reprezenta între 50 şi 70% din substanţa uscată a acestora . Zahărul utilizat la fabricarea
ciocolatei trebuie să aibă o puritate de 99,75-99,8% zaharoză raportată la substanţa uscată,
umiditate de maximum 0,05%.
4. Untul de cacao
După Banu C.
Este componenta chimică cea mai importantă cantitativ dar şi din punct de vedere
tehnologic la fabricarea ciocolatei şi pudrei de cacao; este reprezentată de grăsimi care
alcătuiesc untul de cacao. Untul de cacao este format în principal din trigliceride, acizii graşi
liberi nedepăşind ~1%.
6. Grăsimile
După Banu C.
Grăsimile folosite la la prepararea ciocolatei contribuie la creşterea valorii nutriţionale
şi la evidenţierea aromei şi a gustului acestora . Grăsimile intervin şi în : determinarea unor
caracteristici textuale (plasticitate ) ,reducerea higroscopicităţii produselor finite, reducerea
tendinţei de lipire de ambalaj, reţinerea şi conservarea mai bună a aromei intrinseci legată de
produs, respectiv a aromatizanţilor adăugaţi.
Grăsimile folosite pot fi de origine vegetală (margarină , plantol, unt de cocos, unt de
cacao) şi de origine animală (unt din lapte de vacă).
Materii prime auxiliare: Sâmburii graşi, fructele, băuturile alcoolice, băuturile nealcoolice,
emulgatori – stabilizatori.
Concasare –
separare coji Amestecare-melanjare
Măcinare
Fluidizare masă
Temperare
Măcinare
Masa cacao Melanjare
Consare-finisare
Unt cacao
Omogenizare
Temperare
Substanţe
alcaline
Temperare
Filtrare
Turnare vibrare
Formare amestec
Tratare alcalină
Eliminare exces
Turnare amestec
Preuscare -uscare Finisare contur
uniformizare
Răcire masă
Presare masă ciocolată
Răcire
Depozitare
Cernere stabilizare
Demulare
Livrare
împachetare
Fig.1
Tabel 1
Operaţii tehnologice de la fabricarea ciocolatei şi a pudrei de cacao
Utilajul Parametrii de lucru
Operaţia Scopul urmărit
folosit
1 2 3 4
Fabricarea masei de cacao
Purificarea Îndepărtarea
vracului impurităţilor: praf,
nisip, colji de boabe, Utilaje pentru Eliminare : 3% din care
dăunători, impurităţi tarare 1,7-2,5% recuperabile
metalice (B.R.S.A.,Bu 0,5-1,3% nerecuperabile
Sortare hller) Gruparea pe mărimi
boabelor de Separarea boabelor
cacao lipite, deteriorate
mecanic şi pe fracţiuni
de mărime
Permite prelucrarea
masei şi dozarea ei Reducerea umidităţii de la 1,5-
3% cu 0,5-0,7%
Temperatura turtelor.
70…80ºC
Eliminarea bulelor de
aer din masă
Conservarea indicilor
de calitate
Suprafaţa ciocolatei : netedă,
Împachetarea Protecţia mecanică Instalaţii de lucioasă, fără pete alb-gri;
ciocolatei împachetare uniforme în structură (ruptură);
Materiale de gust şi miros clar exprimat
împachetare adecvată
Ambalare
Ambalaje de desfacere
Ciocolata se ambalează în :
hârtie metalizată, conform STAS 9178/1, peste care se aplică o banderolă litografiată
hârtie imitaţie pergament, conform STAS 2279, peste care se aplică o banderolă litografiată
NOTĂ: Ciocolata se poate ambala şi în alte tipuri de ambalaje de desfacare , covenite între
părţile contractante.
Ambalaje de transport
Pentru transport , ambalajele de desfacere se introduc în cutii de carton.
NOTĂ: Se pot folosi şi alte tipuri de ambalaje de transport, convenite între părţile
contractante.
Toate ambalajele trebuie să fie rezistente , uscate , curate şi fără miros străin.
Marcare
Depozitare
Depozitarea ambalajelor cu ciocolată se face pe rafturi sau grătare, în aşa fel încât
ambalajele să nu se deformeze.
Transport
Documente
Termen de valabilitate
Boabele de cacao:
- să prezinte caracteristici organoleptice de aspect, consistenţă, gust, miros, culoare,
specifice produsului respectiv.
- se admite ca o proporţie de maxim 5% din produse să conţină forme parazitare
moarte sau să prezinte semne de atac parazitar
- nu se admite prezenţa mucegaiurilor la boabele de cafea , cacao
- la cacao reacţia Kreis trebuie să fie negativă
- nu se admit semne datorate rozătoarelor.
Bibliografie: