UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCUREŞTI

FACULTATEA DE CHIMIE APLICATĂ ŞI ŞTIINŢA MATERIALELOR

TEHNOLOGIA FABRICĂRII PUDREI DE

CACAO ŞI A CIOCOLATEI

Titular curs: Voicu Gheorghe

Student: Banu Ştefania
Grupa: 1131 CEPA

1
 CUPRINS

1) ASPECTE GENERALE ......................................................................... 3

2) OPERATIILE TEHNOLOGICE LA FABRICAREA CIOCOLATEI ..... 7
I. Fabricarea masei de cacao ............................................................... 7
I.Obtinerea pudrei de cacao. Extragerea untului de cacao. ................ 10
III.Prepararea maselor de ciocolata .................................................... 14
IV.Prepararea si pregatirea materialelor de adaos ............................ 16
V.Formarea-modelarea masei de ciocolata (umpluta, cu si fara
material de adaos) ................................................................................ 16
VI.Formarea-modelarea maselor de ciocolata poroase ...................... 19
3) Conditii de calitate .............................................................................. 22
Bibliografie .............................................................................................. 25

2
 1) ASPECTE GENERALE

Cacao este denumirea seminţelor produse de arborele de cacao (Theobroma cacao) care
după uscare se macină sub formă de pulbere. Cacao este un produs de export important a
numeroase ţări în curs de dezvoltare. Cacao este materia primă principală pentru obţinerea de
ciocolată. Denumire de cacao provine din limba aztecă cacahuatl denumire care a fost preluată de
spanioli.

Conţinutul boabelor de cacao

Seminţele de cacao conţin teobromină, cofeină şi salsolinol. Teobromina este un stimulent

moderat dar de durată al SNC Cofeina care este un stimulant mai puternic dar se găseşte într-o
cantitate mai redusă. Acţiunea alsolinolului nu este încă clarificată. Cert este că deja în cantităţi
reduse de cacao apare un efect de exaltare, euforie psihică explicată prin creşterea concentraţiei
sanguine a serotoninei. Cardiologii elveţieni şi americani numesc ciocolata amăruie ce are un
procent de 70 % cacao ca „aspirina dulce” ce reduc afecţiunile cardiace şi reduce incidenţa
trombozelor. Oamenii de ştiinţă apreciază efectul pozitiv antioxidant al substanţei. De asemenea
se constată efectul pozitiv al flavonelor din cacao cu scăderea depunerilor pe pereţii vaselor de
sânge. La personele sănătoase consumatoare de cacao s-a observat o încetinire a fenomenului
îmbătrânire prematură a pielii şi reducerea clară a incidenţei bolilor cardiovasculare.

Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi in gura, fara a se putea decela
prezenta particulelor solide, cu aroma si gust fin. Aceste calitati – grad de dispersie, onctuozitate
si miros – sunt rezultatul unor procese fizice si biochimice care au loc in timpul prelucrarii
principalelor materii prime: masa de cacao, unt de cacao, zahar si a unora de adaos (lapte, samburi
grasi, aromatizanti etc).

La temperatura camerei sunt sisteme disperse solide care prin incalzire devin fluide. Intr-
un astfel de sistem, faza de dispersie este topitura de unt de cacao, iar faza dispersa particulele
solide care provin din boabele de cacao si din pudra de zahar.

3
 Pentru a se realiza o senzatie de nedecelare a componentelor solide, acestea trebuie sa aiba
dimensiuni mai mici de 20-25μ, care constituie pragul decelarii de organele olfactive.

Dupa compozitie, ciocolata se clasifica in:

➢ Ciocolata simpla: obisnuita, dulce, fara zahar, cuvertura sau in granule;

➢ Ciocolata in amestec omogen: obisnuita cu lapte, cuvertura cu lapte, granule cu lapte,
cuvertura cu lapte smantanit, ciocolata cu smantana.

Dupa modul de formare a invelisurilor pentru ciocolata cu umplutura aceasta poate fi:

➢ Specialitati de ciocolata fabricate prin turnare: tablete, batoane, bomboane fine de

ciocolata;
➢ Specialitati de ciocolata fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolata, cu crema,
bomboane extrafine;
➢ Specialitati ciocolata prin amestecare cu expandate de cereale.

Dupa compozitia umpluturilor:

➢ Umpluturi din crema: fondant simplu, ciocolata, samburi grasi, cu zahar, jeleuri, fructe
confiate sau conservate;
➢ Umpluturi lichide: sirop cu alcool, bauturi alcoolice, sucuri de fructe;
➢ Umpluturi spumoase;
➢ Umpluturi de tip nugat sau caramel;
➢ Umpluturi din vafe sau cacao.

4
 In normele internationale, pentru compozitia ciocolatei sunt recomandate urmatoarele tipuri de
produse de ciocolata:

Tipurile de ciocolata si continutul in zahar si cacao

Sortimentul Zahar, % Cacao, %

Ciocolata foarte dulce 57-60 33
Ciocolata dulce 45-57 39
Ciocolata semidulce 40-50 40
Ciocolata semiamara Max. 45 45
Ciocolata amara Max. 42 55
Ciocolata foarte amara Max. 30 65

La fabricarea ciocolatei, se fac urmatoarele precizari:

➢ La stabilirea retetei pentru fabricarea masei de ciocolata trebuie sa se tina seama de:
continutul in zahar si grasime (unt de cacao) pe care trebuie sa-l aiba ciocolata; continutul
de grasime (unt de cacao) al masei de cacao cu care se lucreaza;
➢ La stabilirea retetelor de ciocolata cu lapte, trebuie sa se tina seama atat de cantitatea de
lapte cat si de cantitatea de grasime din acesta;
➢ La folosirea laptelui concentrate trebuie sa se lucreze cu melanjoare care lucreaza sub vid,
pentru ca umiditatea masei de ciocolata sa fie adusa sub 6%;
➢ Calitatea masei de ciocolata si deci a ciocolatei va fi determinate de finetea particulelor de
cacao si zahar si eventual lapte; onctuozitate (aceasta depinde de continutul de grasime si
gradul de dispersie al particulelor solide si invelirii lor in pelicule de unt de cacao); gustul,
care este determinat de cacao, zahar, lapte, aromatizant; miros, care este determinat de
componentii care intervin in reteta si in principal de masa de cacao, untul de cacao si
aromatizantul folosit.

5
6
 2) OPERATIILE TEHNOLOGICE LA FABRICAREA
CIOCOLATEI

I. Fabricarea masei de cacao

Masa de cacao este atat produs intermediar cat si produs finit al industriei ciocolatei.
Masa de cacao se obtine prin macinarea foarte fina a boabelor de cacao prajite si apoi decojite,
eventual usor alcalizate inainte, in functie de destinatia produsului finit. Este in esenta un
amestec de unt si pudra de cacao. In fapt, pudra de cacao se obtine prin eliminarea untului din
masa. Masa de cacao poate fi livrata atat in forma lichida cat si ca solid, obtinerea celor doua
variante facandu-se prin extragerea unei cantitati mai mici sau mai mari de unt din pasta de baza.
Masa de cacao constituie de fapt baza industriei ciocolatei ea raprezentand mai mult de 80% din
continutul produsului finit. Masa de cacao este aceea care da calitatea, aroma si finetea
ciocolatei. Contrar opiniei generale, din punct de vedere alimentar, ciocolata cea mai buna
calitativ este aceea cu un continut de aditivi (inclusiv zaharuri) minim. Aceasta ciocolata se
caracterizeaza prin culoare mai inchisa, gust amarui si textura solida. Aceasta ciocolata este
preparata cu masa de cacao naturala, fara adaos de unt. Inca din etapa de macinare a boabelor se
face o separatie intre masa ce va fi prelucrata ulterior pentru obtinerea pudrei de cacao si masa de
cacao destinata industriei ciocolatei.

Masa de cacao pentru pudra

Masa de cacao pentru pudra este produsa prin macinarea efectiva a boabelor de cacao,
fara nici un adaos. Procesul de preparare urmareste obtinerea unui continut in grasimi cat mai
redus pentru ca, in final, sa se obtina o pudra de cacao cu o solubilitate cat mai ridicata in apa.

Masa de cacao pentru ciocolata

Masa de cacao pentru ciocolata se produce prin adaugarea pe parcursul ciclului de
fabricatie a unei cantitati suplimentare de unt de cacao in momentul macinarii boabelor. Aceasta
operatiune are ca scop obtinerea unui produs cu un continut de grasime optim pentru utilizarea
ulterioara. Untul de cacao din compozitia masei are un punct de topire foarte scazut, de numai 37
de grade Celsius. Din acest motiv masa de cacao are o consistenta semi-lichida care poate fi
ajustata destul de usor prin variatia continutului de unt putand fi livrata clientilor in forma
solicitata de acestia. De principiu masa de cacao solida se utilizeaza pentru realizarea ciocolatei
solide, inclusiv a celei cu adaos de grasimi vegetale, in timp ce masa de cacao lichida este
utilizata in special pentru creme si sortimente de ciocolata fina.

7
1. Recoltarea:
Arborele de cacao creste de regula 15 metri, dar in plantatii nu depaseste 6 metri pentru a
fi usor de cules. Fructele mari si colorate (tecile de cacao) cresc foarte aproape de tulpina; in
functie de varietate, forma, textura si culoarea pot diferi. Desi o teaca poate rezista 2-3 saptamani
fara a se desface, pentru a dezvolta cea maibuna aroma, este foarte importanta perioada de
recoltare. Florile si fructele pot fi intalnite in acelasi timp intr-un arbore. De aceea culesul are loc
aproape tot timpul anului, desi perioada de varf este in apropierea sezonului umed. Tecile sunt
culese numai manual cu ajutorul unei macete. Este nevoie de foarte multa atentie pentru a nu
afecta florile productive. Tecile sunt duse intr-o locatie foarte aproape de locul de recoltare, unde
fiecare fruct este desfacut cu ajutorul macetei sau pur si simplu prin lovirea a doua teci, in asa fel
incat semintele si pulpa din interior sa poata fi extrase.

2. Fermentarea si uscarea:
Semintele trebuiesc fermentate inainte de a fi macinate si procesate. Fiecare teaca contine
in jur de 50-60 de seminte mici (3 cm x 1,5 cm) care trebuiesc la randul lor sparte inainte de a fi
puse la fermentare. Fermentarea da aroma si gust si ajuta la indepartarea resturilor de pulpa.
Procesul creaza foarte multa caldura si necesita aer, de aceea semintele sunt intoarse de cateva
ori. Semintele purpurii devin maronii in timpul perioadei de fermentare care inseamna in media o
saptamana. Dupa fermentare, semintele sunt uscate timp de o saptamana. Din 100 kilograme de
seminte, in urma uscarii raman 45 kilograme.

3. Prajirea:
Boabele de cacao sunt atent curatate si sortate in fabrica si apoi prajite cu ajutorul unui
echipament special, la o temperatura de 130 – 150 C. Umiditatea in exces si compusii acizi se
evapora in timpul acestei etape, iar boabele devin o masa uniforima de culoare maro inchis.
Prajirea este o etapa esentiala in intreg procesul de productie, iar calitatea viitoarei ciocolate,
aroma si gustul depind foarte mult de ea. In timpul prajirii, sunt combinate uneori tipuri diferite
de cacao sau boabe provenind din tari diferite. Majoritatea producatorilor importanti de ciocolata
pastreaza metodele si conditiile de prajire secrete.

4. Macinarea:
Dupa prajire, boabele sunt sfaramate in bucati inca grosiere, apoi macinate cu ajutorul
unor mori speciale. Cu cat boabele sunt mai fin macinate, cu atat gustul ciocolatei va fi mai
aromat si mai fin. Dimensiuna particulelor de cacao trecute prin masina de macinat nu trebuie sa
depaseasca 75 microni, iar produsul rezultat se numeste lichior sau masa de cacao. Lichiorul de
cacao contine 54% unt de cacao, substanta pretioasa necesara pentru obtinerea unei ciocolate
adevarate. Untul de cacao se obtine prin incalzirea lichiorului la 95 – 105 C si apoi presarea
acestuia intre niste valturi speciale care il transforma intr-o pasta fina. Substanta uscata care
rezulta in urma separarii este folosita la producera pudrei de cacao.

8
Caracteristici fizico-chimice:
➢ Grasimi 52-56%
➢ Umezeala max. 1.5%
➢ PH 5.6 ± 0.4
➢ Granularitate 75µ 99.6% ± 0.2
➢ Acid oleic max. 2.25%
➢ Coji max 1.75% pentru masa de cacao din materie prima nealcalizata in prealabil si
4.0% pentru masa de cacao din materie prima alcalizata in avans
➢ Reziduuri solide dupa ardere max. 8%
➢ Continut de arsenic max. 0.1 mg/kg - Continut de plumb max. 1 mg/kg
➢ Continut de cupru max. 0.5 mg/kg

Ambalare
Masa de cacao este ambalata la fabricatie in cutii speciale din carton, dublate cu folie din
polietilena de inalta densitate.

Marcaj
Fiecare punga este marcata cu:
- Descrierea produsului
- Tipul si codul produsului
- Numele si sigla producatorului
- Data productiei si data expirarii (luna/ziua/anul)
- Numarul lotului
- Greutatea neta
- Tara de origine
- Detalii privind conditii

9
I.Obtinerea pudrei de cacao. Extragerea untului de cacao.
Untul de cacao
Miezurile de cacao fara coji contin 50-55% grasimi, care poarta denumirea de unt de cacao.
Acesta se obtine prin presarea la cald a boabelor de cacao decorticate si prajite (torrefiate),
precum si din semintele altor varietati ale arborelui de cacao.
Conditiile de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca untul de cacao sunt:
➢ consistenta: solida, sfaramicioasa la temperatura de 20°C;
➢ culoare: alba-galbuie in stare solida si galbena clar in stare topita;
➢ gustul: dulceag, specific, iar mirosu aromat;
➢ temperatura de solidificare: 21-27°C; • indicele de iod: 33-38;
➢ coeficientul de saponificare: 193-197;
➢ indicele de refractie: 1,4566-1,4579 (la temperatura de 40°C);
➢ punct de topire: 30-35°C;
➢ aciditate: (in acid oleic) maximum 1,69 g%. Untul de cacao se compune din
gliceridele acizilor (oleic, stearic, palmitic si linolic). Aceasta grasime
contine circa 55% oleo-palmito-stearina.

Untul de cacao, desi aproape necunoscut marelui public, este un produs finit de baza in
industria prelucratoare de cacao. Untul de cacao este obtinut in urma presarii masei de cacao
destinata fabricarii pudrei de cacao pentru consum. Se prezinta ca o materie alb-crem, cu punct
de topire de 37 de grade Celsius cu miros si gust specific, cremos. Este ingredientul de baza al
ciocolatei albe alaturi de vanilie si lecitina. Untul de cacao este materia prima responsabila
pentru calitatea ciocolatei. Exista o tendinta, sanctionata de altfel de Uniunea Europeana de a
inlocui pretiosul ingredient in constitutia ciocolatelor de calitate inferioara cu alte grasimi
vegetale. Untul de cacao este foarte bogat in agenti antioxidanti ceea ce il face foarte util
industriei farmaceutice si cosmetice. In fapt, mai mult de 90% din produsele pentru bronzat
existente pe piata au la baza calitatile antioxidante deosebite ale untului de cacao. In vederea
utilizarii untului de cacao in industria cosmetica acesta este supus unui proces de dezodorizare
pe parcursul caruia substantele volatile responsabile de mirosul specific sunt eliminate. Din
pacate, pe parcursul acestui proces sunt eliminati si cca 10-15 % din tocoferoli, substantele

10
caruia untul de cacao isi datoreaza efectul antioxidant. In stare nemodificata untul de cacao
este cea mai stabila grasime utilizata in industria alimentara si are o durata de valabilitate lunga
pastrandu-si intacte calitatile chiar si dupa 4-5 ani, datorita acelorasi substante antioxidante.

Caracteristici fizico-chimice:
o Umezeala max. 0.1% - Acid oleic max. 1.75%
o Indice de refractie la 40 de grade Celsius 1.456-1.459 - Materie
nesaponificabila max. 0.35%
o Iod (metoda Wijs) 32-42
o Indice de saponificatie 191-198 - Punct de topire 32- 35 de grade
Celsius
o Continut de arsenic max. 0.5 mg/kg
o Continut de plumb max. 0.5 mg/kg
o Continut de cupru max. 50 mg/kg 17
o Continut de fier max. 2 mg/kg

Pudra de cacao este un produs fin macinat, obtinut din turtele rezultate la presarea
miezului boabelor de cacao. Acest produs se intrebuinteaza in amestec cu zahar, cu apa
fierbinte sau cu lapte, la prepararea bauturilor de cacao (la o cana utilizandu-se 5-10 g de pudra
de cacao).
Pudra de cacao are culori ce variaza de la ocru deschis pana la rosu sau chiar negru, in
functie de specia de cacao utilizata, de modul de prajire precum si de procedeul de fabricatie.
In functie de procedeul utilizat, cu alcalizare sau fara se va obtine o pudra mai inchisa la culoare
si mai bine solubila in apa sau o cacao cu o culoare mai deschisa, utilizabila nu pentru consum
direct ci ca materie prima in industria ciocolatei. Pentru cacaua de consum se procedeaza la
micsorarea continutului in grasimi cu diverse saruri alimentare bazice. Alcalizarea are rolul de
a mari solubilitatea produsului in apa si de a intensifica aroma.

11
1. Prepararea solutiilor alcaline

Scopul urmarit: solubilizarea substantelor alcaline in apa. Dozarea solutiilor alcaline.

Utilajul folosit: recipient cu manta dubla si agitatoare.

Parametrii de lucru: doze maxime: carbonat K – 0.6%; carbonat de amoniu: 1.0%; bicarbonate
Na: 1.2%; apa potabila 1.2% fata de masa de cacao.

2. Tratarea alcalina a masei de cacao

Scopul urmarit: reducerea aciditatii totale. Oxidarea substantelor tanante. Imbunatatirea

substantelor tanante. Imbunatatirea culorii. Asigurarea pH-ului optim de lucru. Eliminarea unei
parti din apa.

Utilajul folosit: autoclave. Dozatoare A.M.C.

Parametrii de lucru: doza 1% K2CO3 fata de masa de cacao . doza apa: 1,2% fata de masa de
cacao. Masa cacao temperate la 85-90grade. Umiditatea finala a masei: 10-12%. Durata finala
a masei: 10-12%. Durata de tratare: 60-90 minute.

3. Preuscarea. Uscarea masei de cacao.

Scopul urmarit: eliminarea excesului de apa. Asigurarea unei temperature optime pentru
extractia untului de cacao. Asigurarea dozarii-transportarii masei la presale hidraulice.

Utilajul folosit: uscatoarele: cilindrice; banda; VIS-42 Dk; Buhlier; Konti 303.

Parametrii de lucru: umiditatea finala a masei: 1.5-2%. Timpul de uscare: 1-1.5 ore functie de
aparat-instalatie. Temperature masei: 90-95grade. Continut in unt de cacao: 54-57%.

4. Presarea masei de cacao

Scopul urmarit: incalzirea masei la 90-95grade. Extragerea untului in functie de necesitati.

Obtinerea turtelor.

Utilajul folosit: temperatoare. Prese orizontale sau vertical hidraulice.

12
 Parametrii de lucru: masa de cacao provine de la fractiunea nr 1-3 de la separatorul de crupe.
Umiditatea initiala: 1.5%. rest de grasimi in turte: 13-24% in functie de sortimentul de pudra.
Temperature turtelor: 70-80grade.

5. Temperarea. Depozitarea turtelor.

Scopul urmarit: racirea turtelor pentru evitarea pierderilor de unt la depozitare. Incalzirea
turtelor inaintea macinarii pentru a usura operatia de zdrobire-macinare.

Utilajul folosit: instalatii de climatizare. Rafturi pentru depozitare.

Parametrii de lucru: temperatura turtei racite: 20 grade. Temperatura inaintea macinarii: 30-
35grade. Durata reincalzirii: 6-8 ore.

6. Concasarea turtelor de cacao.

Scopul urmarit: zdrobirea turtei in granule maxime de ϕ25 mm. asigura efectul optim de
macinare fina a turtei si transformare in pudra.

Utilajul folosit: instalatii de zdrobire cu colti, stifturi.

Parametrii de lucru: turatia arborelui: 80 rot/min. temperature de regim: 25-30grade. Marime

granule: max. 25-30 mm.

7. Macinarea crupelor de cacao. Temperarea pudrei de cacao.

Scopul urmarit: transformarea granulelor de turta in pudra de cacao. Desfasurarea unor procese
fizice si biochimice care asigura dezvoltarea substantelor de aroma, gust si culoare.

Utilajul folosit: instalatii moderne de macinare si temperare: Nagema, IPC – 250,

Schonenberger.

Parametrii de lucru: temperature aerului din incinta de macinare: 8-10grade. Temperature

pudrei de cacao: 12-14 grade.

8. Cernerea-stabilizarea higrotermica a pudrei de cacao.

13
 Scopul urmarit: eliminarea impuritatilor din pudra de cacao. Eliminarea asociatiilor de
particule de cacao. Atingerea umiditatii de echilibru higrometric.

Utilajul folosit: site cernatoare: burat, centrifuga, site plane, magneti.

Parametrii de lucru: site cu 1600 ochiuri/1 cm2. Refuz pe site: 1.5% max. Umiditatea de
echilibru: 5-6%.

III.Prepararea maselor de ciocolata

9. Formarea amestecului. Melanjare.

Scopul urmarit: punerea in contact a ingredientelor. Omogenizarea bruta a acestora (unt cacao,
masa cacao, zahar pudra, lapte praf, cafea etc.)

Utilajul folosit: colergang, framantatoare, malaxoare: Buhler, Conti, Buss, Edmenger etc.

Parametrii de lucru: proportia de unt: 50% din total. Temp. untului si masei de cacao: 60-
70grade. Temp. finala a masei de ciocolata: 40-45grade. Cont. grasimi in masa de ciocolata:
26-28%. Durata malaxarii: 10-15 minute.

10. Macinarea masei de ciocolata.

Scopul urmarit: maruntirea avansata a componentelor solide; omogenizarea lor. Reducerea

umiditatii masei de ciocolata; imbunatatirea aromei.

Utilajul folosit: broeze cu 3-8 tavalugi. Transportoare metalice cu banda.

Parametrii de lucru: distant dintre tavalugi: 0.01-0.02 mm. gradul de dispersie dupa o trecere:
92% pentru ciocolata obisnuita, 96% pentru cea de desert si 90%-glazura pentru o marime a
particulelor de 30µ. Se fac 2-3 treceri prin mori cu 3 tavalugi.

11. Pastificarea masei de ciocolata

14
 Scopul urmarit: transformarea prafului de masa de ciocolata intr-o pasta vascoasa. Asigura
remacinarea masei di evitarea degradarii acesteia.

Utilajul folosit: melanj oare de omogenizare (mixere) dotate cu manta dubla.

Parametrii de lucru: completarea masei cu mici cantitati de unt de cacao cu t= 40-45grade.

Omogenizarea componentelor. Reducerea vascozitatii masei.

12. Melanjare. Fluidizare.

Scopul urmarit: fluidizarea masei prin adios de unt cacao si lecitina. Omogenizarea
componentelor. Asigurarea prelucrarii maselor pentru glazuri-cuverturi.

Utilajul folosit: masini universal de amestecare. Mixere. Framantatoare.

Parametrii de lucru: masa e amestecata cu lecitina. Diferenta de unt, vanilina, esente, arome,
pe durata a 10-15 minute la temp. de 40-45grade. Doza de lecitina: 0.3% diluata intr-o portiune
mica de unt de cacao (1:1).

13. Omogenizarea masei de ciocolata.

Scopul urmarit: asigurarea gradului optim de dispersie. Asigurarea onctuozitatii si aromelor

definitive ale glazurii.

Utilajul folosit: conse orizontale. Melanjoare. Masini de amestecare.

Parametrii de lucru:prelucrarea in framantator si aparat de temperat timp de 5 ore si 2-3 ore in

conse longitudinal. Continut de grasimi: 33-33.5% (se poate folosi ca masa pentru glazura si
cuvertura).

14.Consarea masei de ciocolata.

Scopul urmarit: rotunjirea particulelor solide. Cresterea gradului de dispersie (maruntire) pana
la 96-98%. Reducerea astringetei; formarea onctuozitatii si aromei. Adaosul de unt de cacao,
vanilina, lecitina (cand nu s-a efectuat operatia de fluidizare in amonte)

15
 Utilajul folosit: conse circulare-verticale. Tip Petholdt. Tip Frisse. Tip Tourell. Tip extruder.
Ultrasunete.

Parametrii de lucru: continut grasimi masa desert: 30%. Continut grasimi masa cu adios: 32-
35%. Consare uscata: 28% grasimi. Temp. de consare: 65-70grade pentru masa fara lapte si
45-50grade masa cu lapte. Durata consarii: 48-72 ore. Reducerea umiditatii de la 1.2 la 0,6%.
Condarea uscata: 5-6 ore. Catre sfarsitul consarii se adauga vanilina.

15. Filtrare

Scopul urmarit: retine evetualele impuritati si asociatii de particule solide. Asigura

functionarea normal a duzelor de la dispozitivele de turnare a maselor de ciocolata.

Utilajul folosit: filter tip pahar (ϕ<1,5mm)

Parametrii de lucru: temp. masei: 30-32geade. Functionarea continua. Ochiul sitelor <1,5mm

IV.Prepararea si pregatirea materialelor de adaos

16. Formarea amestecurilor

Scopul urmarit: omogenizarea samburilor zdrobiti cu masa de ciocolata dozata (pentru

ciocolata cu adios)

Utilajul folosit:recipient de amestec si omogenizare

Parametrii de lucru:temperature masei: 28-30grade. Marimea samburilor: dupa scop.

V.Formarea-modelarea masei de ciocolata (umpluta, cu si fara material

de adaos)
17. Turnarea si vibrarea masei de ciocolata

Scopul urmarit: turnarea in forma de batoane, placi, bloc. Formarea camasii (cochiliei).
Umplerea formei cu masa temperate. Eliminarea bulelor de aer din masa.

Utilajul folosit: instalatii de turnare

16
 Parametrii de lucru: temperature formelor: in jur de 30 grade (cu 2-3 grade mai mica decat a
masei).

18. Eliminare exces de masa. Finisare contur.

Scopul urmarit: rasturnare la 180 grade si indepartare exces de masa; raschetarea surplusului
de pe pereti (contur exterior)

Utilajul folosit: -

Parametrii de lucru: formarea peretilor camasii, din masa de ciocolata cu grosimea de 2-3 mm.

19. Racirea masei turnate

Scopul urmarit: solidificarea masei; formarea structurii. Prevenirea älbirii grase”prin alegerea
corecta a regimului racirii (temperature-timp)

Utilajul folosit: instalatii orizontale sau vertical-tunele racire

Parametrii de lucru: temp. racier: 2-8grade; durata de racier: 20-30min. la temperature mai
mari de 10 grade se produce älbirea grasa””; la temperature mai mici de 5grade are loc “albirea
uscata”

20. Turnarea si vibrarea umpluturii

Scopul urmarit: turnarea umpluturilor temperate. Vibrarea umpluturii in spatial liber al camasii
(cochiliei)

Utilajul folosit: instalatii dozare-turnare mase

Parametrii de lucru: nivelul umpluturii cu 2-3 mm mai mic decat al camasii solidificate.
Temperature umpluturii: 34grade.

21. Racirea umpluturii

17
 Scopul urmarit: formarea structurii umpluturii turnate

Utilajul folosit: tunele de racire

Parametrii de lucru: temperature de racier: 12-15grade. Durata racirii; 8-10min.

22.Prelucrare camasa

Scopul urmarit: topirea usoara a marginilor superioare; adeziune la masa de ciocolata, nou
turnata

Utilajul folosit:instalatii cu rezistente electrice

Parametrii de lucru:topirea camasii pe conturul superior, pe o grosime de 2-3 mm. asigurarea

continuitatii de material camasa-capac.

23.Turnare-vibrare masa de ciocolata

Scopul urmarit: realizarea turnarii masei de ciocolata temperate pentru capac; vibrarea masei,
eliminarea aerului

Utilajul folosit: instalatii dozare-vibrare

Parametrii de lucru: temperature masei: 31-32grade. Grosimea capacului: 2-3mm

24. Racirea capacului

Scopul urmarit: racirea masei turnate; formarea structurii; legatura cu camasa inferioara a
batonului solidificat

Utilajul folosit: tunele de racier; dulap de racire

Parametrii de lucru: racirea in dulapuri la 8-10 grade. Durata structurarii-racirii: 23-25 min.

18
VI.Formarea-modelarea maselor de ciocolata poroase
25. Turnarea masei. Umplerea negativului

Scopul urmarit: umplerea negativului (formei). Leganare usoara.

Utilajul folosit: instalatii dozare-turnare

Parametrii de lucru: temperature masei temperate: fara adaos de lapte: 29-31 grade; cu adaos
de lapte: 27-28grade. Temperature formelor: 29-31 grade sau 27-28grade.

26.Prelucrarea in vid

La această fază a procesului tehnologic de obţinere a ciocolatei de casa are loc asigurarea
structurii poroase a ciocolatei pentu ca aceasta sa aiba un aspect mai plăcut şi în secţiune. Este
necesar ca presiunea în cameră sa fie 700-720 mm Hg şi durata menţinerii să fie 20-30 de minute.
Temperatura după egalizarea presiunii trebuie să fie 26-28 °C. Pentru aceasta operaţie se folosesc
instalaţiile vid.28grade.

27. Demularea batonului

Este operaţia în care se realizează eliberarea din forme a batoanelor solidificate şi se realizează
pregatirea pentru împachetarea individuală. La această operaţie temperatura în incintă va va fi 18-
15 °C. Sunt folosite maşinile de extras prin vibrare sau extragere.

28.Împachetarea ciocolatei

În această fază se realizează conservarea indicilor de calitate şi protecţia mecanică care se

asigură prin materiale de împachetare adecvată. Dupa aceasta operatie ciocolata trebuie să prezinte
suprafaţă netedă, lucioasă, fară pete albe sau gri,sa fie uniformă in structură, adică în secţiune sau
rupere, cu gust si miros clar exprimat. Pentru a realiza împachetarea ciocolatei de casă se folosesc
instalaţiile de împachetare.

29. Depozitarea în vederea livrării

19
 Este o operaţie necesară deoarece in această etapă, adică in conservare seasigură contiunuitate
produselor dar de asemenea asigură continuitatea procesului de fabricaţie. În etapa de conservare
ciocolata nu trebuie sa sufere diferite modificari care sa ducă la alterarea ciocolatei în timp prea
scurt sunt necesare nişte condiţii de depozitare astfel ciocolata trebuie sa se depoziteze la o
temperatură de 18-20 °C şi umezeala relativa a aerului trebuie să fie 70-75 % . Depozitarea trebuie
să se facă în spaţii adecvate climatizate pentu a evita alterarea ciocolatei.

20
In produsele de tip ciocolata, zaharul adaugat in reteta contribuie la:
➢ Determinarea gradului de dulce: perceperea gradului de dulce va depinde de viteza de
dizolvare a cristalelor de zahar in cavitatea bucala;
➢ Stabilitatea produsului: cristalele de zahar sunt incorporate de grasimea cu care nu
reactioneaza (cristalele de zahar nu sunt atacate de microorganism in absenta apei);
➢ Densitatea produsului care va fi influentata si de marimea cristalelor de zahar;
➢ Determinarea proprietatilor reologice: prin marimea si distributia cristalelor de zaharin faza
grasa (marimea cristalelor de zahar trebuie sa fie in medie de 20-30µ, la dimensiuni de
aprox. 100 µ cristalele de zahar dau textura nisipoasa ciocolatei). In cazul in care cristalele
de zahar sunt mai mici (12-15µ) suprafata lor totala este mai mare si prin urmare si
cantitatea de grasimi trebuie sa fie mai mare in ciocolata pentru a se realize
“lubrifierea”cristalelor de zahar;
➢ La fabricarea ciocolatei exista o transformare de stare a zaharului.
➢ Zaharul adaugat la fabricarea ciocolatei desi nu ia parte la reactia Maillard, el contribuie
la formarea aromei de caramel.

21
 3) Conditii de calitate
La aprecierea calităţii produselor pe bază de ciocolată o foarte mare importanţă o reprezintă
caracteristicile organoleptice. Aspectul exterior care se examinează la temperatura de 16-18°C .
Produsele de calitate superioară trebuie să prezinte suprafaţa lucioasă, curată, nestratificată, fără
pete sau bule de aer. Aspectul în secţiunea masei de ciocolată trebuie sa fie: masă uniformă, mată
înruptură cu structură uniformă fără bule de aer. Culoarea este variabilă de la maron deschis pana
la maron închis înfuncţie de tipul ciocolatei. Consistenţa ciocolatei trebuie să fie fină, relativ tare
si casantă la rupere. Mirosul şi gustul trebuie să fie plăcute cu arome caracteristice tipului de
ciocolată fără a lăsa însă senzaţia de asprime.

4) Curiozităţi
Flavonolii din cacao protejează organismul de radicalii liberi
Oamenii de ştiinţă americani au evidenţiat, după 15 ani de cercetări, potenţialul
nutriţional şi medical al flavonolilor din substanţele găsite în mod natural în cacao. Cercetările
nu sugerează doar că flavonolii din cacao pot asigura un regim alimentar care să întreţină şi chiar
să îmbunătăţească sănătatea cardiovasculară , dar prezintă şi noi posibile tratamente, bazate pe
flavonoli, pentru diabet, accidente vasculare sau alte boli de această natură. Flavonolii sunt
adesea descrişi ca antioxidanţi, compuşi care protejează împotriva efectelor negative ale
radicalilor liberi. Câteva dintre primele studii derulate în acest domeniu au demonstrat că
flavonolii din cacao pot reduce efectul negativ al radicalilor liberi, contribuind inclusiv la
reducerea oxidării colesterolului. Totuşi, studiile recente au subliniat că flavonolii din cacao au
un efect benefic mult mai consistent asupra sistemului vascular, îmbunătăţind nivelul de
funcţionare a vaselor de sânge şi reducând riscul de formare a cheagurilor.

22
Boabele de cacao pot rivaliza cu penicilina si anestezicele
Beneficiile unui compus din boabe de cacao sunt atit de mari, incit acesta poate rivaliza
cu penicilina si anestezicele, este concluzia unui studiu realizat de o echipa de cercetatori
americani si publicat in revista Chemistry & Industry. Ingredientul se numeste epicatechina si
poate reduce riscurile de aparitie a unor boli grave precum infarctul sau insuficienta cardiaca, a
indicat Norman Hollenberg, profesor de medicina la Scoala de medicina Harvard. Hollenberg a
petrecut mai multi ani studiind efectele pudrei de cacao la indienii Kuna din Panama, care sunt
consumatori regulati ai acestui produs alimentar. Ei consuma saptaminal aproximativ 40 de cesti
de cacao. In rindul acestei populatii, riscul de aparitie a infarctului, a insuficientei cardiace, a
cancerului si a diabetului este cu 10% mai redus decit la alte populatii care nu consuma regulat
aceasta bautura. "Epicatechina poate, in principiu, sa previna patru dintre cele mai grave boli in
tarile vestice", a indicat Hollenberg. Bautura de cacao consumata de indienii Kuna este facuta in
casa si este foarte bogata in flavonoizi, mai ales in epicatechina, ale carei beneficii
cardiovasculare sunt binecunoscute de cercetatori. Flavonoizii sunt indepartati de obicei din

23
bauturile din cacao care se gasesc in comert pentru ca acestia au un gust amar. Epicatechina se
mai gaseste in ceai, vin si ciocolata.

Cacaua-reduce stresul
Datorita continutului crescut de magneziu este recomandata in stres, astenie, depresie si
probleme de memorie. In cosmetica, este folosita pentru hranirea si mineralizarea pielii,
antrenarea lipolizei, slabire, detoxifiere, stimularea circulatiei capilare, refacerea tonicitatii si
fermitatii tesuturilor.

Cacaua ne mentine tineri

Declinul mental al celor care nu consumau cafea era de pana la patru ori mai mare decat
la cei care consumau trei cesti pe zi. Una din teoriile care explica aceste rezultate spune ca de
fapt cofeina ajuta memoria, pentru ca actioneaza asupra receptorilor din creier. Inca o dovada in
acest sens este ca pacientilor cu presiune arteriale ridicate le este prescris ca consume cacao. Un
studiu realizat de Institutul National de Sanatate din Statele Unite ale Americii a cerceteaza in
prezent daca consumarea a doua cesti de cacao pe zi scade presiunea arteriala. Doctorii spun ca
cacaua va afecta modul in care pacientii cu hipertensiune reactioneaza la insulina, un hormon
secretat de pancreas si care regleaza nivelul de zahar din sange. Nu se stie exact cum
functioneaza cacaua, dar studiie de laborator sugereaza ca flavonoidele, antixidanti care se
gasesc in cacao, au efecte benefice asupra sistemului vascular si imbunatatesc sensibilitatea la
insulina.

24
 Bibliografie

- https://www.scribd.com/doc/77343068/65811700 -OBTINEREA-CIOCOLATEI

- Constantin Banu – „ Manualul inginerului de Industrie alimentară’’

- http://docshare02.docshare.tips/files/23215/232151558.pdf -CACAO.
GENERAITĂŢI. VALORIFICARE

25