Procesul tehnologic de fabricare a napolitanelor si a vafelor Napolitanele fac parte din categoria dulciurilor cu tradiie.

Ele exist nc de pe vremea egiptenilor, care coceau un fel de pine subire, ca o napolitan, n nisipul fierbinte. Cu timpul, brutarii s-au ntrecut s creeze napolitane cu forme i arome tot mai variate. n biserica anglican, n cadrul mprtaniei, sunt folosite mici napolitane de form rotund, cu imaginea lui Iisus crucificat. n Polonia este o tradiie s mpari sau s faci schimb de aa-numitele napolitane de Crciun - Christmas wafer. Primele napolitane erau coapte ntre plci de metal care aveau imprimate figura unui brbat care a devenit sfntul patron al Boemiei. De-a lungul secolelor, brutarii locali au ncercat s creeze arome i designuri ct mai variate, aceste napolitane devenind cele mai populare daruri ntre cei bogai i faimoi. Chopin, Wagner, Goethe, Eduard al VII-lea al Angliei, regalitatea vienez i kaizerul Wilhelm au mncat napolitane. n perioada medieval, napolitanele erau foarte importante pentru ceremoniile de la curte, la sfritul meselor. Napolitanele i fructele zaharisite erau folosite i n ritualurile religioase. n 1766, n Frana era la mod un desert fcut dintr-o napolitan rulat i umplut cu ciocolat i fructe, numite cannelons. Napolitanele nu erau coapte direct n cuptor, ci ntr-o pres din fier, inventat n secolul 13. Aceast pres era format din dou plci de fier, ataate la dou mnere lungi din lemn, care s-l protejeze pe brutar s nu-i ard minile. Plcile din fier aveau imprimate pe ele modele - simboluri religioase, figuri, desene. Cele mai multe prese erau dreptunghiulare, dar existau i unele rotunde, pentru a coace napolitane de aceast form. Plcile erau unse cu grsime i nclzite, dup care compoziia era turnat. Plcile erau nchise i, n cteva minute, napolitana era gata. Astzi, napolitana este o prjitur dulce, crocant, foarte subire, dup care se dau n vnt nu doar cei micui, dar i cei maturi. Totui, napolitana a fost i rmne deliciul copiilor. Procesul tehnologic de fabricare Materii prime si auxiliare > preparare aluat > dozare aluat si incarcare in forme > coacerea vafelor > racirea vafelor > taiere la dimensiuni > ambalare Materii prime si auxiliare > preparare crema > ungere si umplere cu crema > ambalare Materii prime si auxiliare > preparare glazura > glazurare > ambalare Fabricarea napolitanelor Necesit dou grupe de operaii tehnologice. nti se prepar crema, prin dozarea materiilor i amestecarea lor pn se obine compoziia cu nsuirile calitative (uniformitatea i plasticitatea) necesare. Dup aceasta se face asamblarea vafelor cu crem prin ungere, pentru foile plane sau prin umplere pentru foile cu alveole.

Napolitanele astfel preparate pentru unele sortimente se livreaz ca atare, n care scop se taie la dimensiunea necesar i se ambaleaz, iar pentru altele se supun unei noi prelucrri prin glazurare. Fabricarea napolitanelor glazurate se realizeaz tot n dou etape. Din materialele prevzute se prepar prin amestecare i nclzire semifabricatele necesare glazurrii. Apoi napolitanele simple se acoper cu semifabricatul de glazurare, prin cuprinderea ntregii suprafee sau a unei pri din acestea. Napolitanele glazurate sunt lsate s se rceasc i s se usuce, dup care se ambaleaz. Procesele de ambalare a vafelor i napolitanelor urmresc protecia produselor, asigurarea igienei lor i o ct mai bun prezentare. Materialele de ambalare i ambalajele ce se folosesc sunt pregtite pentru dezasamblare i alte operaii, dup care are loc dozarea poriilor de ambalat, execuia ambalrii propriu-zise i nchiderea prin lipire sau termosudare a ambalajelor. Reete de fabricaie Un aspect important al reetelor de fabricaie l reprezint materiile prime folosite la fabricarea semifabricatelor de baz - aluaturi, creme i glazuri - din care se produc vafele i napolitanele. Pentru fiecare dintre semifabricatele ce intervin se folosesc procedee tehnologice i materii diferite, astfel: pentru prepararea aluatului din care se produc foile de vafe se utilizeaz fin alb, sare, ap i afntori chimici (bicarbonat de sodiu) iar pentru mbuntirea gustului, aromei i valorii alimentare se adaug: grsimi alimentare (margarin, ulei comestibil), zahr, lapte praf i brnz uscat, glbenuuri de ou, arome, colorani, iar n ultima vreme i sucuri de fructe; pentru prepararea cremei, gama de materii utilizate este foarte mare i cuprinde ca materii prime zahrul i margarina, sarea i uneori fina alb, n care se adaug diveri colorani cum sunt: cacao, vanilina, esena de rom, acidul citric, arahidele prjite i mrunite etc. pentru prepararea glazurilor, principala materie prim este cuvertura de ciocolat, care se mbuntete prin adugarea de lapte, zahr, diveri aromatizani i altele.

Napolitane Napolitane obinuite cu crem de cacao Ingrediente Ingrediente Cantitati Cantitati Pentru foi (vafele) Pentru foi (vafele) Faina alba, kg Faina alba, 150,6 kg Bicarbonat de Bicarbonat de 1,0 sodiu, kg Sare, kg Ulei, kg Pentru crema Zahar, kg Margarina, kg Faina, kg Vanilina, kg

139,6 0,9 2,0 2,0 8,7 6,1 1,0

sodiu, kg Ulei, kg

Margarina, kg Zahar, kg

0,4 1,0

Lapte praf, kg

42,0 42,0 0,16

Galbenus de ou, 23,0 kg Pentru crema Zahar, kg

0,6 0,2

Alcool rafinat, kg Acid citric, kg Ulei, kg Sare, kg

48,0 48,0 6,0 0,05 0,54

Margarina, 0,2 kg

Cacao pudra, kg 0,06

Bicarbonat deVanilina, kg 0,16 sodiu, kg Esenta de rom, kg

Procesul tehnologic de fabricare a napolitanelor Pentru a le mbunti valoarea alimentar i caracteristicile organoleptice (gust, arom, culoare etc.) vafele se pot prelucra sub form de napolitane. Procesul tehnologic de fabricare a napolitanelor cuprinde: prepararea cremelor; formarea blaturilor de napolitane prin ungerea i umplerea vafelor cu crem;

 presarea blaturilor de napolitane pentru uniformizarea i rcirea cremei; tierea blaturilor la dimensiunea necesar. Prepararea cremelor Se face similar cremelor destinate umplerii altor grupe de produse finoase, dar apar i o serie de particulariti: aceste creme trebuie s fie mai fluide pentru a se putea ntinde mai bine pe suprafaa vafelor i a umple ct mai complet spaiile libere ce rezult din modelajul lor; n compoziia cremelor se folosesc materii puternic colorate, aromate i acidulate, care le imprim caracteristici ct mai pregnante, care s completeze nsuirile gustative mai puin relevante ale vafelor; consistena cremelor se mbuntete prin adugarea deeurilor bine mrunite, ce rezult din procesul de preparare a napolitanelor (de la blaturi i n urma tierii lor); prepararea cremelor trebuie s conduc la realizarea unui amestec uniform, care datorit baterii s se prezinte sub forma unei mase spumoase; n unele uniti cele dou faze se realizeaz distinct; mai nti se omogenizeaz componentele ntr-un amestector, apoi acestea se trec ntr-o main de btut care are rolul de a ngloba aer n masa de crem; pentru a asigura o ct mai bun finee a structurii, dup amestecare cremele se rafineaz prin trecerea printre mai multe perechi de tamburi de granit, care zdrobesc granulele de zahr i de alte materii pe care le conin i apoi se spumeaz. n afar de amestectoarele pentru separarea cremelor, descrise mai sus se mai pot folosi i colerganguri. Aceste utilaje sunt alctuite dintr-o cuv n care sunt montate pe un ax dou role de granit. Cuva este fixat pe un cadru rigidizat pe un postament. Colergangul funcioneaz astfel: materiile din care urmeaz s se preparare crema sunt introduse n cuv i sub aciunea rotirii cuvei i a apsrii pe care o exercit cele dou role datorit greutii proprii, materiile sunt presate puternic i obligate s se amestece. Ungerea i umplerea cu crem a vafelor Aceast operaie necesit dozarea cantitii de crem ce urmeaz a se aduga i ntinderea ei pe suprafaa vafelor. Cantitatea de crem ce se dozeaz pentru a se introduce ntre dou foi de vafe depinde de profilul lor, respectiv de spaiile libere pe care desenul le creeaz i de nlimea stratului de crem dintre foi. De obicei se urmrete ca cele dou foi succesive de vafe s fie ct mai apropiate, grosimea stratului de crem i respectiv raportul vafe / crem s se regleze prin adnciturile blatului, care influeneaz astfel cantitatea de crem pe care o va prelua.

Grosimea stratului de crem dintre dou vafe este de aproximativ: 2 4 mm pentru napolitanele din vafe plane; 10 - 30 mm pentru napolitanele din vafe cu alveol ce se umplu cu crem. Pentru fabricarea napolitanelor se folosesc foi de vafe de bun calitate, ntregi, cu o culoare uniform care bucat cu bucat se supun procesului de fabricare a napolitanelor: la nceput se ia prima foaie care trebuie s aib un aspect corespunztor pentru a fi aezat n exterior; cele cu alveol se aeaz cu partea liber n sus; se dozeaz cantitatea de crem cu care se va face umplerea sau ungerea; pentru situaia n care operaiile se execut manual, dozarea se face volumetric. Dozarea mecanic se realizeaz prin ncrcarea spaiilor libere create de modelajul vafei i reglarea nlimii stratului de crem dintre cele dou foi; crema dozat pentru ungerea i umplerea interspaiilor dintre dou foi de vafe se ntinde ct mai uniform pentru a nu rmne goluri de aer care dau aspect necorespunztor produselor; peste stratul de crem se adaug o alt foaie, se apas uor i apoi se reia operaia de dozare i de ungere cu un nou strat de crem; ciclul de operaii se repet de attea ori cte foi de vafe se suprapun ntr-un produs; n final, peste ultimul strat de crem se aeaz o vaf care va reprezenta faa exterioar a blatului de napolitane. Pentru ungerea cu crem a napolitanelor din foi plate se utilizeaz mai multe tipuri de maini i dispozitive de uns. O main de uns se compune n principiu dintr-un dispozitiv mobil de uns (2), format dintr-o plnie cu care se ncarc crema i care se termin cu o suprafa plan, paralel cu orizontala, montat pe un schelet (1). Vafele ce urmeaz s fie unse se aeaz n lcaul (3) de formare a blaturilor de napolitane, n care acioneaz un piston, a crui nlime se regleaz cu tija (4). Pe suprafaa orizontal se mai afl nite ghidaje (5) pentru glisarea dispozitivului mobil de ungere. Masa de ungere funcioneaz astfel: foaia de vaf se aeaz n lcaul de formare a blatului dup care cu ajutorul tijei (4) se regleaz poziia pistonului, n aa fel nct spaiul liber dintre vaf i muchia lcaului s corespund nlimii dorite a stratului de crem.

Dup ce s-a fcut acest reglaj dispozitivul mobil de ungere (2) este trecut dintr-o parte n alta ceea ce face ca n momentul n care se afl n dreptul vafei s lase o cantitate suficient de crem pentru a o unge i a crea stratul de crem de grosimea dorit. Uniformitatea grosimii cremei se realizeaz prin funcia de raclet de egalizare pe care o are muchia inferioar a dispozitivului mobil de ungere. Peste foaia astfel uns se adaug o nou vaf, se coboar pistonul i se regleaz pentru un nou strat de crem. De aceast dat dispozitivul de ungere se deplaseaz n sens invers i realizeaz aceleai operaii. Pentru ca fluiditatea cremei s se mreasc i astfel ungerea s decurg mai bine se recomand o uoar nclzire a cremelor nainte de ncrcarea n plnia dispozitivului de uns. Operaiile se repet pn ce s-au uns toate vafele ce formeaz blatul, dup care prin apsare pe tija (4), pistonul mobil (3) scoate blatul gata format. nainte de a se trece la prelucrarea urmtoare, blatul se cur pe margine de surplusul de crem prin rzuire cu un cuit. Funcionnd dup acelai principiu ca i mesele de uns, mainile de uns se compun dintr-o band transportoare i din dou sau trei dispozitive de uns. Presarea i tierea blaturilor de napolitane Presarea blaturilor de napolitane este o faz tehnologic care are dou scopuri: servete la uniformizarea stratului de crem pe toat suprafaa vafelor i la mbuntirea aderenei dintre cele dou semifabricate; n urma rcirii blatului crema se ntrete i ansamblul formeaz un corp omogen.

Pentru ca presarea s fie egal pe toat suprafaa, blaturile se aeaz ntre dou planete de lemn i se preseaz prin aplicare de greuti sau prin prinderea ntr-o menghin. Dup aezarea blaturilor ntre cele dou planete de lemn, supuse la o presiune uniform, sunt lsate timp de cel puin 24 ore, ntr-o sal n care temperatura nu trebuie s fie mai mare de 20oC. Tierea blaturilor are rolul de a decupa buci de napolitane la dimensiunile specifice sortimentului respectiv. Tierea se efectueaz pe dou direcii perpendiculare, cu ajutorul unor cuite circulare care au avantajul c supun blatul unor eforturi reduse, menajndu-i structura. Se poate realiza: manual cu ajutorul unor tane tietoare de format corespunztor, ca n cazul napolitanelor cu forme neregulate; mecanizat cu ajutorul mainilor de tiat napolitane, ca n cazul produselor cu forme regulate. Glazurarea napolitanelor Face parte din grupa operaiilor de finisare. Acoperirea suprafeei se face cel mai frecvent cu ajutorul glazurii de ciocolat. Tehnologia glazurrii napolitanelor cuprinde: prepararea ciocolatei i glazurarea propriu-zis. Prepararea ciocolatei are rolul de a topi semipreparatele (cuvertura de ciocolat) i de a le amesteca cu 10 - 20% unt de cacao, care-i mbuntete fluiditatea, precum i cu alte ingrediente cum sunt zahrul pudr, laptele praf i altele, care sunt destinate ameliorrii gustului. Temperatura de prelucrare a ciocolatei trebuie s fie cu puin mai mare dect cea de topire. Se vor evita temperaturile mai ridicate de 50oC, care pot provoca degradarea unora din componenii ciocolatei (o ard). Ciocolata astfel pregtit se pstreaz n stare cald pn n momentul n care se folosete n fabricaie. Glazurarea se face manual, n care caz se practic att acoperirea complet ct 7ordm;i parial, precum i glazurarea mecanic, situaie n care este mai indicat s se fac acoperirea complet a napolitanelor (anrobarea). Pentru anrobare se folosesc maini prevzute cu benzi transportoare din mpletitur de srm inoxidabil pe care sunt aezate napolitanele, o cuv, prevzut cu un disc care se rotete i care antreneaz o cantitate din ciocolata cald aflat n cuv. Un cuit rzuie suprafaa discului i las ciocolata s cad ntr-o plnie a dispozitivului de anrobare. Din aceast plnie ciocolata curge continuu pe napolitanele aflate pe banda de srm i acoper complet suprafaa napolitanelor, surplusul scurgndu-se napoi n cuv i este reintrodus n circuit cu ajutorul discului de antrenare.

Maina este prevzut cu un ventilator astfel nct cuvertura de ciocolat s fie depus n strat uniform pe produs i n acelai timp s o fixeze pe produs. Dup aceea produsul este trecut pe o alt band transportoare i parcurge o zon de rcire unde se solidific imediat ciocolata i se definitiveaz forma produsului. Ambalarea vafelor i napolitanelor Deoarece sunt produse cu un coninut ridicat de grsimi, napolitanele necesit ambalaje cu caracteristici deosebite: celofan, hrtie i foi caerat cu soluii care nu permit migrarea grsimilor. Se poate face att manual ct i mecanic. Indiferent de tipul de produs se recomand folosirea ambalajelor de transport (cutii de carton, lzi de lemn etc.). Procesul tehnologic de fabricare a vafelor Vafele sunt produse finoase, preparate din aluat fluid, obinut din fin, grsimi, zahr, lapte, ou i afntori chimici, la care modelarea i coacerea se fac n forme nchise. Ele sunt caracterizate printr-o porozitate foarte dezvoltat, o structur rigid i se prezint sub form de foi sau diferite formate de alveole (phrele, scoici etc.) care se decupeaz din foaie. Avnd ca baz foile de vafe, prin prelucrri diferite rezult o gam larg de produse finoase, din care cele mai importante sunt foile de vafe drepte, avnd desene exterioare corespunztoare sortimentului i scopului urmrit; adncimea spaiilor libere pe care le creeaz desenul depinde de grosimea stratului de crem ce se dorete a fi realizat; sortimentele de vafe din aceast grup se decupeaz la dimensiunile necesare, se ambaleaz i se folosesc n cas ca semipreparate pentru fabricarea de torturi i alte produse; foile de vafe srate (aperitiv), care se taie la dimensiuni mai mici i se ambaleaz; ele sunt apreciate de consumatori pentru gustul lor puternic condimentat, care stimuleaz apetitul i pentru caracteristica lor de a fi crocante; vafele pentru ngheate i creme se obin din foi realizate prin matrie speciale; dup decupare din foaie rezult mici alveole (phrele, scoici etc.) care reprezint ambalaje comestibile i pot fi ncrcate cu ngheat, creme i alte alimente; pentru a fi expediate la unitile care le vor ncrca cu produse, vafele se aeaz n rnduri unul n altul i se ambaleaz n lzi; napolitanele reprezint gama sortimental cu cea mai mare pondere n producia de vafe; ele se fabric din foi de vafe care se ung cu crem i se suprapun n mai multe straturi; vafele umplute cu crem (batoane i alte formate) se obin din foile de vafe care se ncarc cu crem, se decupeaz i se ambaleaz; spre deosebire de alte sortimente de napolitane acestea se compun din dou alveole sau capace, care prin suprapunere formeaz un recipient;

 napolitanele glazurate se fabric din cele dou grupe de sortimente de napolitane menionate mai sus, care sunt finisate prin acoperire cu ciocolat. n cadrul grupelor de sortimente de vafe i napolitane menionate mai sus se realizeaz o mare diversitate i prin alte elemente caracteristice cum ar fi: compoziia aluatului din care se fabric vafele, care poate fi simpl, deci cu un adaos redus de materii valoroase (grsimi, zahr, lapte, ou etc.) sau bogat n astfel de materii; sortimente diferite de crem ce se folosesc pentru ungere i umplere; pentru un produs se poate utiliza simultan unul sau mai multe sortimente de crem; modelajul i mrimea bucilor de vafe; tehnica de ambalare, mrimea poriei, tratarea estetic a ambalajului i denumirea produsului Procesul tehnologic de fabricare Materii prime si auxiliare > preparare aluat > dozare aluat si incarcare in forme > coacerea vafelor > racirea vafelor > taiere la dimensiuni > ambalare Materii prime si auxiliare > preparare crema > ungere si umplere cu crema > ambalare Materii prime si auxiliare > preparare glazura > glazurare > ambalare Fabricarea vafelor Const n pregtirea materiilor prime, dozarea lor conform reetelor de fabricaie i amestecarea pentru prepararea aluatului. Urmeaz dozarea aluatului corespunztor sortimentului i ncrcarea formelor, care se nchid i se introduc n cuptor. Dup ce au fost coapte, formele se deschid, se scot vafele i se las s se rceasc. Vafele pot fi prelucrate n continuare n mai multe variante: vafele care se vor consuma ca atare (pentru aperitiv) precum i vafele ce servesc ca blat pentru prepararea torturilor se finiseaz prin tiere la dimensiunile necesare i apoi ambalate; vafele ce se folosesc pentru preambalarea altor alimente (creme, ngheate etc.) se decupeaz din foaia ce s-a obinut, se ordoneaz una lng alta i se ambaleaz; vafele ce sunt destinate fabricrii napolitanelor sunt trecute la operaiile de uns i umplut cu crem Prepararea aluatului pentru fabricarea vafelor Aluatul pentru vafe se obine prin amestecarea principalelor materii prime: fina, apa i afntorii chimici cu materiile ce se introduc pentru a mbunti produsele n ceea ce privete valoarea alimentar, aspectul i gustul (grsimi, zahr, arome, ou etc.). Printre particularitile preparrii acestui tip de aluat se pot enumera: lipsa de importan a temperaturii apei i respectiv a aluatului pentru calitatea produselor, motiv pentru care se utilizeaz ap la temperatura obinuit (de la conduct). Proporia de ap este mare comparativ cu cantitatea de fin folosit. n mod obinuit, la o parte fin se introduc 1,3 - 1,5 pri ap.

Folosirea unei mai mari cantiti de ap la prepararea aluatului de vafe este impus de faptul c n faza de ncrcare a formelor pentru coacere aluatului i se cere s posede o mare fluiditate, care s-i permit s se deplaseze cu uurin n interiorul spaiului liber al formei iar n momentul n care se preseaz asupra lui prin nchiderea capacului formei s l umple complet. Tehnologia preparrii aluatului cuprinde fazele de pregtire i dozare a materiilor prime, urmat de amestecarea lor sub forma unui semifabricat cu mare fluiditate. Procedeele i echipamentele folosite pentru pregtirea materiilor prime sunt asemntoare cu cele folosite pentru fabricarea altor grupe de produse finoase Prepararea aluatului se desfoar aa cum se arat n fig. 1 i anume: o parte din cantitatea de ap se folosete pentru prepararea soluiilor de materii prime pentru afnarea chimic i pentru dizolvarea srii; materiile sub form de soluii i o parte din cantitatea de ap se introduc n cuva mainii de amestecat, mpreun cu 3/4 din cantitatea de fin prevzut de reet; dup ce au fost dozate materiile respective se amestec timp de 10 - 12 minute; peste semifabricatul obinut prin prima amestecare se adaug restul de ap (circa 1/2 din cantitatea total), o parte din fin (1/3 din prevederile reetei) i celelalte materii prime utilizate la prepararea aluatului; aceste componente se amestec timp de 15 - 18 minute. Pentru amestecarea aluatului se folosesc diverse echipamente care permit o puternic agitare a masei i prin aceasta omogenizarea componentelor. Unul din cele mai rspndite utilaje este amestectorul cu palete a crui schem de funcionare este prezentat mai jos.

El este format dintr-o cuv (1) cu fundul semicilindric i partea superioar paralelipipedic, n care se afl un ax (2) prevzut cu o serie de palete (3). Cuva se poate nchide cu un capac rabatabil (4), care se deschide pentru ncrcare cu materii prime i auxiliare i pentru curire i se nchide n timpul funcionrii pentru a evita aruncarea n afar a componentelor, datorit agitrii care se produce. Evacuarea aluatului din instalaie, la sfritul amestecrii se face printr-un orificiu practicat n cuv, care este prevzut cu un robinet (5), care se ine nchis n timpul pregtirii arjei i se deschide cnd se descarc arja de aluat. Efectul de amestecare se obine datorit aciunii energice pe care o provoac forma nclinat a paletelor, frecvena lor pe ax i viteza cu care se rotesc. n afar de amestecare, instalaia realizeaz i o uoar aerare (nglobare de aer n masa aluatului) ceea ce i mbuntete fluiditatea i contribuie la obinerea unei mai bune poroziti. Pentru amestecarea componentelor aluatului i pentru nglobarea de aer n masa lui se mai pot utiliza i bttoare de crem. Pentru a spori precizia i randamentul instalaiilor se pot folosi amestectoare automate, la care dozarea materiilor prime i auxiliare, ncrcarea i descrcarea cuvei i conducerea amestecrii se execut pe baza unui program. Ele dispun de amestectoare ultrarapide (circa 3000 rot/min), ceea ce determin scurtarea timpului de amestecare la circa 1 minut. Aluatul pentru vafe se recomand s aib la sfritul amestecrii temperaturi sczute, sub 22C, s fie bine saturat cu aer, iar umiditatea lui s fie cuprins ntre 63 i 66% n cazul aluaturilor srace, scznd pn la 45 - 50% n cazul aluaturilor care conin o cantitatea mare de zahr, glbenu de ou, grsimi etc. ncrcarea matrielor de aluat ncrcarea matrielor cu aluat reprezint faza tehnologic n care se face dozarea i modelarea aluatului, care n urma coacerii determin forma i greutatea foilor de vafe. Matriele sunt compuse din dou pri: forma de baz i capacul, prinse ntre ele cu o balama. Cele dou pri ale matriei se blocheaz pe poziia nchis cu ajutorul unui clichet. Pentru confecionarea matrielor se folosete fonta. Ele se construiesc cu perei groi care constituie un acumulator de cldur, pe care o elibereaz n timpul nclzirii i coacerii aluatului i reprezint n acelai timp o garanie c matriele

nu se vor deforma prin nclzire sau sub presiunea degajrilor puternice de abur i gaze de afnare ce au loc. Feele interioare ale matriei au o prelucrare fin, care reprezint negativul formei pe care urmeaz s o aib vafele. Pentru aceasta, cele dou fee poart desenul specific al viitoarelor vafe i sunt montate n aa fel nct ntre ele s rmn un spaiu liber corespunztor dimensiunilor (lungimea, limea i grosimea pereilor) prescrise pentru sortimentul respectiv.

n funcie de forma foilor de vafe ce se fabric, matriele pot fi clasificate n: matrie pentru foi plane de vafe ce servesc pentru uns cu crem n cazul preparrii napolitanelor sau se livreaz sub form de blaturi pentru preparate culinare sau n vederea consumrii ca atare; aceste matrie au particularitatea c au pereii mai subiri; matrie pentru foi de vafe cu alveole destinate umplerii cu crem sau pentru preambalarea unor produse alimentare. Aceste matrie, datorit nlimii mult mai mari a foilor de vafe au i ele o grosime mai mare i sunt mai grele. ncrcarea matrielor cu aluat cuprinde mai multe operaii tehnologice, i anume: matria aflat n poziie deschis, ca urmare a evacurii vafei coapte, este curat de eventualele resturi de produs i, dup caz se unge cu ulei, fiind n acest fel gata pregtit pentru un nou ciclu de coacere; n momentul ncrcrii, matriele trebuie s fie calde, motiv pentru care la nceputul produciei i dup ntreruperi, chiar de scurt durat, matriele sunt n prealabil nclzite; din aluatul preparat se dozeaz cantitatea necesar pentru o foaie; dozarea se face volumetric i se cere s fie executat ct mai corect, deoarece surplusul de semifabricat duce la pierderi sub form de deeuri ce se ivesc pe marginea matriei, iar dozele insuficiente determin producerea unor foi incomplete, care vor fi rebutate; dup dozare poria de aluat se toarn pe matri prin mprtierea pe o suprafa

ct mai mare i pe ct posibil situat n poziie central; apoi se las capacul i se blocheaz clichetul n poziia nchis. Coacerea i rcirea vafelor Coacerea vafelor difer n ceea ce privete procesele care au loc, de coacerea altor produse finoase. La vafe, datorit umiditii ridicate a aluatului i ntinderii lui ntr-un strat subire, nclzirea este foarte puternic, se realizeaz ntr-un interval de timp scurt, iar datorit nclzirii, eliminarea apei se face foarte repede. nclzirea masei de aluat provoac gelatinizarea n ntregime a amidonului provenit din fin, iar datorit dextrinizrii produsul capt coloraia specific de galben-pai. Pentru produsele la care aluatul conine zahr, prin caramelizarea lui parial se obine o nchidere a culorii foilor de vafe. Glbenuurile de ou sporesc elasticitatea i rezistena vafelor, uurnd scoaterea foilor coapte din matrie. Pentru coacerea vafelor se folosesc cuptoare continue. Acestea pot fi mecanice sau manuale. Cuptoarele mecanice au nceput s le nlocuiasc pe cele manuale deoarece au productivitate sczut i consum mare de for de munc.

Cuptorul mecanic se compune dintr-o carcas termoizolant (1) prevzut cu posibilitatea de a se demonta uor, ceea ce permite cu uurin accesul la organele de lucru din interior Carcasa acoper un transportor continuu cu lan (2), pe care sunt montate la distane egale, cu mici spaii ntre ele, matriele (3). La unul din capetele carcasei, transportorul este descoperit i reprezint zona n care se execut operaiile de scoatere a foilor coapte i de ncrcare cu aluat. Pentru efectuarea mecanic a acestor operaii cuptorul are n aceast zon dou ghidaje (4), care prind crligul matriei, o deschid prin ridicarea capacului i datorit nclinrii prii de jos foaia de vaf alunec (5).

Pentru deplasarea n continuare a matriei, n poziia deschis, ea ajunge la punctul (6) de ncrcare cu aluat, dup care forma este nchis mecanic, se blocheaz cu ajutorul clichetului i se introduce n cuptor, unde execut un ciclu de operaii complet, revenind n poziia n care se deschide matria. n acelai fel operaiile se reiau pentru fiecare matri n parte. Instalaia de coacere este dotat cu ldispozitive de dozare automat a poriei de aluat, a crei mrime se poate regla ntre anumite limite i cu lun variator de vitez a transportorului, prin care se regleaz timpul de coacere. Capacitatea acestui cuptor depinde de numrul de matrie, care variaz ntre 24 i 36 i de greutatea unei foi. n cuptoarele pentru vafe temperatura se regleaz ntre 300 i 350oC, fiind mai sczut la produsele ce conin zahr, iar timpul de coacere este de 3 - 6 min, corespunztor grosimii vafei. Dup coacere, vafele trebuie s se prezinte cu suprafaa ntreag, fr a fi rupte sau tirbite. Culoarea i modelul trebuie s fie uniforme pe ntrega suprafa a foii. Calitatea vafelor este influenat de condiiile n care s-a fcut dozarea aluatului i coacerea. Rcirea vafelor. Dup coacere, foile de vafe sunt complet uscate. Deoarece ele au caracteristica de a fi higroscopice, au tendina de a absorbi umiditatea din spaiile de depozitare. ntr-un interval de cteva ore n funcie de umiditatea din atmosfer, vafele i sporesc simitor umiditatea, ca urmare cresc n greutate, iar prin mrirea neuniform a volumului se deformeaz. Deci rcirea i creterea umiditii vafelor poate determina nrutirea calitii lor. Pentru a preveni acest efect, la scoaterea din forme, foile de vafe se aeaz suprapuse pe talere de lemn i se pstreaz presate ntre acestea pn se rcesc i prin aceasta i fixeaz forma. Pstrarea foilor de vafe se face n camere uscate, cu umiditate relativ a aerului sczut, de circa 50 - 60%. Fiind foarte casante, att depozitarea ct i manipularea vafelor pn se ung sau se ambaleaz, se face ntre dou talere. Sortimentele de vafe ce se livreaz ca atare este vorba de cele tip aperitiv, foi de tort sau phrele de ngheat se finiseaz prin tiere la dimensiunile stabilite i se ambaleaz.