Pentru a le mbunti valoarea alimentar i caracteristicile organoleptice (gust, arom, culoare etc.

) vafele se pot prelucra sub form de napolitane. Procesul tehnologic de fabricare a napolitanelor cuprinde: prepararea cremelor; formarea blaturilor de napolitane prin ungerea i umplerea vafelor cu crem; presarea blaturilor de napolitane pentru uniformizarea i rcirea cremei; tierea blaturilor la dimensiunea necesar.

Prepararea cremelor
Se face similar cremelor destinate umplerii altor grupe de produse finoase, dar apar i o serie de particulariti: aceste creme trebuie s fie mai fluide pentru a se putea ntinde mai bine pe suprafaa vafelor i a umple ct mai complet spaiile libere ce rezult din modelajul lor; n compoziia cremelor se folosesc materii puternic colorate, aromate i acidulate, care le imprim caracteristici ct mai pregnante, care s completeze nsuirile gustative mai puin relevante ale vafelor; consistena cremelor se mbuntete prin adugarea deeurilor bine mrunite, ce rezult din procesul de preparare a napolitanelor (de la blaturi i n urma tierii lor); prepararea cremelor trebuie s conduc la realizarea unui amestec uniform, care datorit baterii s se prezinte sub forma unei mase spumoase; n unele uniti cele dou faze se realizeaz distinct; mai nti se omogenizeaz componentele ntr-un amestector, apoi acestea se trec ntr-o main de btut care are rolul de a ngloba aer n masa de crem; pentru a asigura o ct mai bun finee a structurii, dup amestecare cremele se rafineaz prin trecerea printre mai multe perechi de tamburi de granit, care zdrobesc granulele de zahr i de alte materii pe care le conin i apoi se spumeaz. n afar de amestectoarele pentru separarea cremelor, descrise mai sus se mai pot folosi i colerganguri. Aceste utilaje sunt alctuite dintr-o cuv n care sunt montate pe un ax dou role de granit. Cuva este fixat pe un cadru rigidizat pe un postament.

Colergangul funcioneaz astfel: materiile din care urmeaz s se preparare crema sunt introduse n cuv i sub aciunea rotirii cuvei i a apsrii pe care o exercit cele dou role datorit greutii proprii, materiile sunt presate puternic i obligate s se amestece.

Ungerea i umplerea cu crem a vafelor

Aceast operaie necesit dozarea cantitii de crem ce urmeaz a se aduga i ntinderea ei pe suprafaa vafelor. Cantitatea de crem ce se dozeaz pentru a se introduce ntre dou foi de vafe depinde de profilul lor, respectiv de spaiile libere pe care desenul le creeaz i de nlimea stratului de crem dintre foi. De obicei se urmrete ca cele dou foi succesive de vafe s fie ct mai apropiate, grosimea stratului de crem i respectiv raportul vafe / crem s se regleze prin adnciturile blatului, care influeneaz astfel cantitatea de crem pe care o va prelua. Grosimea stratului de crem dintre dou vafe este de aproximativ: 2 - 4 mm pentru napolitanele din vafe plane; 10 - 30 mm pentru napolitanele din vafe cu alveol ce se umplu cu crem. Pentru fabricarea napolitanelor se folosesc foi de vafe de bun calitate, ntregi, cu o culoare uniform care bucat cu bucat se supun procesului de fabricare a napolitanelor: la nceput se ia prima foaie care trebuie s aib un aspect corespunztor pentru a fi aezat n exterior; cele cu alveol se aeaz cu partea liber n sus; se dozeaz cantitatea de crem cu care se va face umplerea sau ungerea; pentru situaia n care operaiile se execut manual, dozarea se face volumetric. Dozarea mecanic se realizeaz prin ncrcarea spaiilor libere create de modelajul vafei i reglarea nlimii stratului de crem dintre cele dou foi; crema dozat pentru ungerea i umplerea interspaiilor dintre dou foi de vafe se ntinde ct mai uniform pentru a nu rmne goluri de aer care dau aspect necorespunztor produselor; peste stratul de crem se adaug o alt foaie, se apas uor i apoi se reia operaia de dozare i de ungere cu un nou strat de crem; ciclul de operaii se repet de attea ori cte foi de vafe se suprapun ntr-un produs; n final, peste ultimul strat de crem se aeaz o vaf care va reprezenta faa exterioar a blatului de napolitane. Pentru ungerea cu crem a napolitanelor din foi plate se utilizeaz mai multe tipuri de maini i dispozitive de uns.

O main de uns se compune n principiu dintr-un dispozitiv mobil de uns (2), format dintr-o plnie cu care se ncarc crema i care se termin cu o suprafa plan, paralel cu orizontala, montat pe un schelet (1). Vafele ce urmeaz s fie unse se aeaz n lcaul (3) de formare a blaturilor de napolitane, n care acioneaz un piston, a crui nlime se regleaz cu tija (4). Pe suprafaa orizontal se mai afl nite ghidaje (5) pentru glisarea dispozitivului mobil de ungere. Masa de ungere funcioneaz astfel: foaia de vaf se aeaz n lcaul de formare a blatului dup care cu ajutorul tijei (4) se regleaz poziia pistonului, n aa fel nct spaiul liber dintre vaf i muchia lcaului s corespund nlimii dorite a stratului de crem. Dup ce s-a fcut acest reglaj dispozitivul mobil de ungere (2) este trecut dintr-o parte n alta ceea ce face ca n momentul n care se afl n dreptul vafei s lase o cantitate suficient de crem pentru a o unge i a crea stratul de crem de grosimea dorit. Uniformitatea grosimii cremei se realizeaz prin funcia de raclet de egalizare pe care o are muchia inferioar a dispozitivului mobil de ungere. Peste foaia astfel uns se adaug o nou vaf, se coboar pistonul i se regleaz pentru un nou strat de crem. De aceast dat dispozitivul de ungere se deplaseaz n sens invers i realizeaz aceleai operaii. Pentru ca fluiditatea cremei s se mreasc i astfel ungerea s decurg mai bine se recomand o uoar nclzire a cremelor nainte de ncrcarea n plnia dispozitivului de uns. Operaiile se repet pn ce s-au uns toate vafele ce formeaz blatul, dup care prin apsare pe tija (4), pistonul mobil (3) scoate blatul gata format. nainte de a se trece la prelucrarea urmtoare, blatul se cur pe margine de surplusul de crem prin rzuire cu un cuit. Funcionnd dup acelai principiu ca i mesele de uns, mainile de uns se compun dintr-o band transportoare i din dou sau trei dispozitive de uns.

Presarea i tierea blaturilor de napolitane

Presarea blaturilor de napolitane este o faz tehnologic care are dou scopuri: servete la uniformizarea stratului de crem pe toat suprafaa vafelor i la mbuntirea aderenei dintre cele dou semifabricate; n urma rcirii blatului crema se ntrete i ansamblul formeaz un corp omogen.

Pentru ca presarea s fie egal pe toat suprafaa, blaturile se aeaz ntre dou planete de lemn i se preseaz prin aplicare de greuti sau prin prinderea ntr-o menghin. Dup aezarea blaturilor ntre cele dou planete de lemn, supuse la o presiune uniform, sunt lsate timp de cel puin 24 ore, ntr-o sal n care temperatura nu trebuie s fie mai mare de 20oC. Tierea blaturilor are rolul de a decupa buci de napolitane la dimensiunile specifice sortimentului respectiv. Tierea se efectueaz pe dou direcii perpendiculare, cu ajutorul unor cuite circulare care au avantajul c supun blatul unor eforturi reduse, menajndu-i structura. Se poate realiza: manual cu ajutorul unor tane tietoare de format corespunztor, ca n cazul napolitanelor cu forme neregulate; mecanizat cu ajutorul mainilor de tiat napolitane, ca n cazul produselor cu forme regulate.

Glazurarea napolitanelor
Face parte din grupa operaiilor de finisare. Acoperirea suprafeei se face cel mai frecvent cu ajutorul glazurii de ciocolat. Tehnologia glazurrii napolitanelor cuprinde: prepararea ciocolatei i glazurarea propriu-zis. Prepararea ciocolatei are rolul de a topi semipreparatele (cuvertura de ciocolat) i de a le amesteca cu 10 - 20% unt de cacao, care-i mbuntete fluiditatea, precum i cu alte ingrediente cum sunt zahrul pudr, laptele praf i altele, care sunt destinate ameliorrii gustului. Temperatura de prelucrare a ciocolatei trebuie s fie cu puin mai mare dect cea de topire. Se vor evita temperaturile mai ridicate de 50oC, care pot provoca degradarea unora din componenii ciocolatei (o ard). Ciocolata astfel pregtit se pstreaz n stare cald pn n momentul n care se folosete n fabricaie. Glazurarea se face manual, n care caz se practic att acoperirea complet ct 7ordm;i parial, precum i glazurarea mecanic, situaie n care este mai indicat s se fac acoperirea complet a napolitanelor (anrobarea). Pentru anrobare se folosesc maini prevzute cu benzi transportoare din mpletitur de srm inoxidabil pe care sunt aezate napolitanele, o cuv, prevzut cu un disc care se

rotete i care antreneaz o cantitate din ciocolata cald aflat n cuv. Un cuit rzuie suprafaa discului i las ciocolata s cad ntr-o plnie a dispozitivului de anrobare. Din aceast plnie ciocolata curge continuu pe napolitanele aflate pe banda de srm i acoper complet suprafaa napolitanelor, surplusul scurgndu-se napoi n cuv i este reintrodus n circuit cu ajutorul discului de antrenare. Maina este prevzut cu un ventilator astfel nct cuvertura de ciocolat s fie depus n strat uniform pe produs i n acelai timp s o fixeze pe produs. Dup aceea produsul este trecut pe o alt band transportoare i parcurge o zon de rcire unde se solidific imediat ciocolata i se definitiveaz forma produsului.

Ambalarea vafelor i napolitanelor

Pentru vafe deoarece sunt produse uscate i casante, ambalajele folosite trebuie s asigure integritatea produselor i n acest sens se folosesc materiale simple fr caracteristici deosebite. Friabilitatea produselor impune de cele mai multe ori ca ambalarea s se fac manual. Deoarece sunt produse cu un coninut ridicat de grsimi, napolitanele necesit ambalaje cu caracteristici deosebite: celofan, hrtie i foi caerat cu soluii care nu permit migrarea grsimilor. Se poate face att manual ct i mecanic. Indiferent de tipul de produs se recomand folosirea ambalajelor de transport (cutii de carton, lzi de lemn etc.).

Iai, 2012