Universitatea Politehnica Bucuresti; Ingineria Sistemelor Biotehnice, Specializare IPA.

STUDENTA: ADAMESCU DIANA

GRUPA: 737 ISB-IPA

Cuprins
1. Sectiunea A Informatii privind unitatea partenera de practica
1.1.
Date de identificare ale unitatii..3
1.2.
Pozitionarea geografica.....3
1.3.
Scurta descriere a companiei, numar de angajati..3
1.4.
Domeniul de activitate..4
1.5.
Structura organizatorica...4
1.6.
Perspective de angajare.6
2. Sectiunea B Informatii privind activitatile prestate de catre student
2.1.
Durata perioadei de practica..8
2.2.
Descrierea detaliata a departamentelor..8
2.3.
Partea de documentare operatia de plamadire zaharificare15
2.4.
Factorii ca influenteaza plamadirea.....15
2.5.
Procedeele de plamadire si zaharificare...18
2.6.
Incadrarea operatiei in schema tehnologica..19
2.7.
Particularitati ale operatiei de plamadire..20
2.8.
Aparate in care se realizeaza operatia de plamadire.21
2.9.
Filtrarea plamezii..22
2.10. Observatii din timpul vizitelor la fabrica.....25
2.11. Descrierea activitatilor efectuate de catre student in domentiul programului de
studiu.28
3. Sectiunea C Informatii privind abilitatile personale
3.1.
Gradul de integrare/acceptare in echipa de lucru.28
3.2.
Competentele si abilitatile dobandite in perioada de practica.28
3.3.
Colaborarea cu tutorele reprezentant al societatii28
4. Imagini din fabrica..29
5. Concluzii.30
6. Bibliografie.31

STAGIUL DE PRACTICA
Perioada de desfasurare: 1.07.2015-14.08.2015
Persoana de coordonare a practicii in fabrica: Gabi Francu
Societatea:
Denumirea : Ursus Breweries S.A
Sediul: Str. Transilvaniei nr. 311, Buzau, Judetul Buzau
Date de contact: 0238.41.39.62/3
INTRODUCERE
Pentru realizarea caietului de practica am ales operatia de plamadire prezenta la fabricarea
berii.
Mi-am ales aceasta operatie datorita placerii de a citi si a descoperi lucruri noi si interesante. In
aceasta lucrare am cuprins tot ceea ce am invatat in acest an universitar, argumentand in mare
masura toate cerintele in vigoare.
Aceasta operatie de plamadire presupune amestecarea maltului si altor adjuvanti cu o cantitate
controlata de apa la o anumita temperatura.

PREZENTAREA GENEREALA A SOCIETATII COMERCIALE :

Sectiunea A- Informatii privind unitatea partenera de practica :
"Vulturul S.A." Buzau a fost prima achizitie a South African Breweries in Romania, marcand
astfel demararea investitiilor grupului in tara noastra. De atunci, Ursus Breweries Buzau a
parcurs un proces continuu de modernizare prin achizitionarea unor echipamente tehnologice de
mare performanta si expansiune a capacitatilor de productie.

Fabrica de bere de la Buzau a fost data in functiune in anul 1978, avand o capacitate de productie
de 500 000 hl/an.
In anul 1991, compania a devenit societate pe actiuni si si-a schimbat numele in S.C. "Vulturul
S.A." Buzau.
3

In anul 1996, fabrica de bere de la Buzau a fost achizitionata de catre grupul South African
Breweries.
In 1997, South African Breweries a achizitionat Pitber Pitesti si Ursus Cluj.
In 1998 A avut loc fuziunea dintre Vulturul Buzau, Pitber Pitesti si Ursus Cluj, compania nou
formata fiind Ursus S.A.
In 2001, Ursus S.A. a achizitionat pachetul majoritar de actiuni al Berii Timisoreana S.A.
In 2002, Ursus S.A. si Berea Timisoreana au fuzionat intr-o singura companie integrata,
Compania de Bere Romania. SAB plc. a achizitionat Miller Brewing, schimbandu-si numele in
SABMiller plc.

In 2005, Ursus Breweries a inceput doua proiecte de investitii, cu o valoare totala de 50 milioane
de Euro, pentru extinderea si dezvoltarea fabricii. La finalul proiectului, fabrica din Buzau a
ajuns si-a marit capacitatea de productie saptamanala cu 150 %.

In 2009, Ursus Breweries finalizeaza ultima transa de investitii in valoare de 42 milioane de

Euro, fabrica din Buzau devenind astfel una dintre cele mai mari fabrici de profil din Romania.

Investitiile din aceasta transa au dus la extinderea si modernizarea facilitatilor de productie si

instalarea de echipamente pentru fabricarea de noi sortimente de bere cum ar fi de exemplu
Redds si Ursus fara alcool.
In acelasi timp, aceste investitii contribuie la reducerea consumului de utilitati in fabrica si la
diminuarea impactului operatiunilor sale asupra mediului.

Domeniul de activitate il constituie productia de bere, iar in cadrul fabricii de bere URSUS
BREWERIES BUZAU regasim urmatoarele sortimente de bere :

Ursus Premium
Timisoreana Lux
Ciucas
4

Peroni Nastro Azzuro

Stejar
Redds Fresh
Redds Sun
Ursus NA
Azuga
Numarul de angajati pana in prezent este de aproximativ 400.

Structura organizatorica este constituita de urmatoarele departamente:

Fabricare

Packaging

Inginerie

Administrativ

Depozit

FABRICAREA BERII
Descrierea procesului tehnologic de obtinere a berii
Fabricarea mustului de bere
Macinarea maltului si a cerealelor nemaltificate:
Maltul este principala materie prima utilizata la fabricarea berii si se obtine din soiuri atent
selectionate.

Plamadirea :
Maltul macinat este amestecat cu apa la o anumita temperatura, fiecare tip de bere are propria
diagrama de plamadire.

Filtrarea :
Operatia simpla in care substantele solide (borhot) sunt separate de lichid; lichidul clar se
numeste must dulce si contine toti nutrientii.

Fierberea mustului cu hamei

Separarea trubului :
In timpul fierberii mustului se formeaza trubul, format din proteine si polifenoli proveniti din
malt si hamei ; separarea se face prin forta centrifuga- metoda Whirlpool (Rotapool).

Racirea si insamantarea mustului de bere.

Fermentarea :
Se face in conditii stricte de sterilitate ; drojdia se insamanteaza in mustul racit si oxigenat;
drojdia produce alcool, dioxid de carbon si compusii aromatici;

Maturarea :
Absenta oxigenului este esentiala pentru stabilirea aromei; berea este racita si tinuta la
temperaturi scazute pentru a asigura stabilitatea coloidala, astfel se formeaza gustul final al berii;

Filtrare :
Face berea sa fie stralucitoare si stabila; se face cu ajutorul adjuvantilor de filtrare si se
indeparteaza celulele de drojdie si substantele care confera turbiditate berii.

Imbuteliere :
Berea se imbuteliaza in sticle, PET, doze si butoaie; pentru a se stabiliza biologic, berea se
pasteurizeaza (flash si tunel); spalarea si sterilizarea recipientelor returnabile se face in conditii
se strica igiena.

PACKAGING :
Sticla
Pet
Doza
Keg

INGINERIE : aer comprimat

Inginerie racire :
Glicol
Amoniac
Producere de abur, apa de proces

ADMINISTRATIV :

Magazia centrala ;

Distributie de materie prima si materiale ;

Paznici.

DEPOZIT : Stocarea productiei finite pentru 24 de ore.

7

In ceea ce privesc perspectivele de angajare s-a initiat un program de training pe o perioada de 2

luni. Daca la final acestia reusesc sa treaca testul, vor deveni stagiari pe o perioada de 2 ani.

Materiile prime folosite pentru fabricarea berii sunt:

APA
(MALAI)

MALT

HAMEI

DROJDIE

APA
8

PORUMB

Folosita la fabricarea berii trebuie sa fie din punct de vedere calitativ mai buna decat apa potabila
si se numeste apa de brasaj. Apa folosita pentru fabricarea berii tip Pils trebuie sa fie o apa
cu o duritate mica (o apa moale) si acest lucru este realizat in fabrica din Buzau prin tratarea
acesteia printr-o statie de osmoza inversa.

Osmoza inversa este tratamentul tehnologic aplicat apei pentru deminerealizare si desalinizare.
(Fig 1.)

Fig 1. Instalatia de osmoza inversa

MALTUL

PORUMB (MALAI)
Cerealele nemaltificate necesita gelatinizarea amidonului pentru a permite degradarea enzimatica
ulterioara este necesar un fierbator de cereale.
Gelatinizarea este efectul caldurii si umezelii asupra granulelor de amidon, asfel incat peretii
acestora se rup si este posibila actiunea enzimelor.

HAMEIUL
Majoritatea berilor contin hamei, la un sortiment de bere se pot folosi una sau mai multe
varietati.
9

DROJDIA
Fara drojdia de bere nu se poate produce bere, ea este esentiala pentru formarea alcoolului, CO2
si substantelor de aroma.

Sectiunea B Informatii privind activitatile prestate de catre student

Durata perioadei de practica :

1.07.2015-14.08.201

Departamentele fabricii URSUS BREWERIES S.A sunt :

Fierbere ;
Fermentare ;
Filtrare.

Fierbere
Depozitare si transport materii prime

a)
b)
c)

Debit de inmagazinare - 40 t/h

Capacitate de inmagazinare: malt 6 celule * 500
porumb 3 celule * 200 t;
malai 2 silozuri * 100 t.
Capacitate de transfer malt din siloz in fierbere 15t/h

Siloz Diagrama
10

Fabricarea mustului de bere/ Macinarea

Macinarea maltului
Reprezinta un proces de maruntire mecanic, necesar pentru a permite solubilizarea
componentilor utili in procesul de plamadire. Cu cat macinisul este mai fin, creste randamentul
de extract.

Fabricarea mustului de bere ( PLAMADIREA)

La fermentatie este nevoie de zahar si aminoacizi.

Fiecare tip de bere are propria diagrama de plamadire.
Regimul timp temperatura trebuie respectat cu strictete
Datorita imbunatatirii calitatii maltului, procedurile de plamadire devin tot mai scurte in
ultimul timp.

11

2 026
1 6 .0 8 .0 5

Fabricarea mustului de bere/ Filtrarea mustului

Filtrarea berii este o filtrare simpla
Substantele solide (borhot) sunt separate de lichid.
Lichidul clar se numeste must dulce.

Acesta contine toti nutrientii necesari pentru fermentatie.

Fabricarea mustului de bere/ Fierberea mustului cu hamei

Adaugarea de hamei;
Motivele pentru care se realizeaza fierberea:
-

Inactivitatea enzimelor;
Sterilizarea mustului;
Obtinerea unui must mai concentrat;
Coagularea proteinelor;
Evaporarea aromelor nedorite;
Obtinerea culorii si a aromei

4096_2
0 8 .1 2 .0 5

Fabricarea mustului de bere/ Separarea trubului

12

In timpul fierberii mustului, se formeaza trubul.

Trubul este format din proteine si polifenoli proveniti din malt si hamei

Separarea trubului in utilajul numit Whirlpool (Rotapool) este datorat actiunii fortei
centrifuge

Fabricarea mustului de bere / Racirea mustului

Mustul fierbinte este racit intr-un schimbator de caldura cu placi pana la temperatura de 10
C - drojdia nu se poate dezvolta la temperaturi mari.
Mustul racit si limpezit trebuie aerat pentru a se asigura conditii normale la multiplicarea
drojdiilor - drojdia are nevoie de oxigen in timpul metabolismului si gradul de dizolvare al
acestuia creste cu scaderea temperaturii.

Fermentare
In faza de fermentare se realizeaza continutul de alcool si aroma de bere specifica fiecarui
sortiment, toate, datorita drojdiei. Tulpina de drojdie da unicitate si face diferenta intre beri.
Ursus fara alcool foloseste o drojdie unica, speciala, care face ca berea sa dobandeasca in
urma fermentatiei gustul si aroma unei beri lager obisnuite, toate acestea cu un continut
minim de alcool.
Pentru toate celelalte sortimente se foloseste o singura tulpina de drojdie (aceeasi pentru toate
celelalte sortimente de bere, aceeasi in toate fabricile).
Aici intervine cel de-al doilea factor de diferentiere intre sortimente: temperatura de
fermentare.

Fermentarea mustului:
Insamantare cu drojdie;
Fermentare;
13

Recoltarea drojdiei;
Racirea berii tinere.
Maturarea berii tinere se face la o temperature sub 0C.
Temperatura de fermentare determina:
ce tip de arome se formeaza si cat de repede;
cu ce viteza decurge fermentarea si formarea alcoolului;
la fermentare se formeaza si foarte usoare nuante de gust si aroma de drojdie,
specifice berii.

Fermentatia:
Fermentatia se face in conditii stricte de sterilizare.
Starea de igiena este controlata in permanenta.
Singurul microorganism acceptat este drojdia SAB 5.
Lucrul cu drojdia este cea mai importanta si cea mai dificila parte a procesului.

Drojdia se adauga (se insamanteaza) in mustul racit si oxigenat.

Drojdia consuma zaharurile si aminoacizii.

Drojdia produce:
o Alcool.
o Dioxid de carbon.
o Compusi aromatici.
Faza de maturare nu determina diferentiere intre sortimente!
Prin mentinerea sub 0C :
Gustul si aroma berii se finiseaza in concordanta cu caracteristie deja
definite pentru sortimentul respectiv;
Se creeaza premisele limpezii perfecte a berii in etapa urmatoare, de filtrare;

Se creeaza premisele limpiditatii produsului pe toata durata termenului de

fabricare.

Maturarea berii

Absenta oxigenului este esentiala pentru stabilirea aromei.

Berea este centrifugata, racita, saturata cu CO2 si mentinuta la temperatura scazuta (intre
1.5C si 0 C) pentru a se asigura stabilitatea coloidala.
Se formeaza gustul final al berii.

Scop: saturarea berii in dioxid de carbon, clarificarea berii prin depunerea celulelor de drojdie
si a eventualelor particule de trub la rece, precum si maturarea berii prin disparitia aromei de
bere tanara si un in ultimul rand satabilitate coloidala.

Filtrarea berii/ Stabilizarea berii

14

 Prin filtrare se indeparteaza toate celulele de drojdie si turbiditate din bere;

Filtrarea face berea sa fie stralucitoare si stabile;
Filtrarea se face cu ajutorul adjuvantilor de filtrare;
Adjuvantii de filtrare sunt substante inactive din punct de vedere chimic;
Absenta oxigenului este esentiala pentru stabilitatea aromei.

IMBUTELIEREA BERII
Sectia de imbuteliere are 4 linii de imbuteliere:

linia de sticle 48 000 sticle/h;

linia de doze 28 000 doze/h;

linia de KEG 60 hl/h

linia de PET 12 000 PET/h;

15

Linia de sticle:

II. PARTEA DE DOCUMENTARE:

Definirea operatiei de plamadire - zaharificare sau brasajul reprezinta operatia tehnologica in
care se realizeaza procesul de dezagregare a proteinelor, de transformare a amidonului in maltoza
si dextrina, in prezenta apei si sub actiunea enzimelor formate in timpul procesului de germinare
a orzului in scopul obtinerii mustului.Substantele care trec din malt in must formeaza extractul
mustului, extract ce este format prin solubilizarea substantelor solubile preexistente in
16

malt,respectiv cele care devin solubile in operatia de brasaj sub influenta enzimelor din malt si a
celor adaugate.

Factori care influenteaza plamadirea:

apa de brasaj:
- procese fizice: dizolvarea substantelor solubile preexistente, hidratarea si
umflarea granulelor de amidon pana la gelatinizare, se favorizeaza
transferul de caldura si transportul extractului.
- procese chimice: o compozitie chimica corecta a apei de brasaj (cu un nivel optim de ioni de
Ca) mentine pH-ul plamezii intre anumite limite.

calitatea maltului:
- in general, proteinele sunt bine modificate; in cazul in care un astfel de malt este mentinut in
pauza la 50C o perioada prea lunga de timp, afecteaza calitatile senzoriale ale berii (gust) si
stabilitatea spumei
- daca maltul este bine modificat, pauza la 45-50C poate fi redusa sau eliminata, poate creste
temperatura de plamadire.

cresterea temperaturii prin adaugare de apa calda

contactul optim dintre enzime si constituentii maltului:
- agitarea are un rol foarte important
-o agitare prea intensa duce la introducere de aer si producere de forte de forfecare

procesele oxidative din timpul plamadirii:

- efecte - inchiderea culorii

17

-o aroma mai putin rafinata

- scaderea stabilitatii aromei
-pot fi reduse prin:
- incorporarea unei sectiuni de mashing in (preplamaditor)
- pomparea plamezii pe la partea inferioara
- controlul vitezei agitatorului
-evitarea formarii de vortex in timpul pomparii.
Transformarile cele mai importante le sufera la brasaj amidonul, proteinele, hemicelulozele si
gumele, polifenolii si substantele cu fosfor, de care depinde compozitia mustului de bere, care
impreuna cu drojdia folosita sunt hotaratoare pentru fabricarea unei beri de calitate superioara.

Acest proces se desfasoara in trei faze mai importante:

imbibarea cu apa a granulelor de amidon;

gelifierea amidonului;
hidroliza enzimatica propriu-zisa a amidonului sub actiunea amilazelor.

Obiectivul principal al plamadirii, in ceea ce priveste degradarea amidonului, consta in

zaharificarea acestuia. Gradul de dezagregare se determina prin proba de colorare cu iodul.
Suspensiile si solutiile de amidon dau cu o solutie de iod-iodura de potasiu o coloratie albastra.

Transformarea proteinelor, care a avut loc intr-o masura mult mai mare la germinare in
comparatie cu cea a amidonului, se continua si la brasaj, formandu-se o serie de fractiuni
proteice care intra in componenta azotului solubil al mustului de bere.
Continutul mustului in fractiuni proteice depinde de solubilizarea initiala a maltului, de
temperatura, pH si de concentratia plamezii. Cu cat maltul folosit are o mai buna solubilizare
proteica cu atat se va evita mai mult o degradare prea avansata a proteinelor la plamadirezaharificare. In cazul malturilor cu solubilizare proteica insuficienta este necesar sa se mentin
dimpotriva o pauza de proteine la 47550C, in care are loc o crestere a continutului mustului in
azot solubil, in special in aminoacizi.

Transformarea hemicelulozelor si gumelor, care a avut loc in masura mai mare sau
mica la germinare, se continua si la plamadire-zaharificare sub actiunea endo- si exo-18

glucanazelor.Transformarea hemicelulozelor insolubile in gume solubile se exteriorizeaza prin

cresterea vascozitatii plamezii si a mustului, prelungindu-se durata de filtrare a plamezii. Din
aceasta cauza este necesar ca aceste gume sa fie transformate in continuare sub aciunea exo-glucanazei.
Pe de alta parte nu se urmareste o hidroliza prea avansata a gumelor, intrucat ele exercita o
influenta pozitiva asupra spumei si gustului berii.
Plamadirea si zaharificarea se realizeaza in cazane speciale de plamadire si zaharificare de forma
rotunda sau paralelipipedica prevazute cu manta de incalzire astfel dimensionata incat sa asigure
incalzirea plamezilor in diferite faze cu cel putin 1,53 0C pe minut. De asemenea aceste cazane
sunt prevazute cu un agitator reglabil cu palete, actionat de un motor electric.
Controlul descompunerii proteinelor se face prin determinarea azotului solubil si a diferitelor
fractiuni azotoase, in special a azotului -aminic.
Plamadirea se conduce conform unei diagrame de brasaj specifice fiecarui sortiment de bere.

Procedee de plamadire si zaharificare.

In conducerea practica a procesului de plamadire si zaharificare se urmareste aducerea
amestecului de macinis si apa de la temperatura de plamadire pana la temperatura finala de
zaharificare de 77780C printr-un domeniu de temperaturi favorabile pentru actiunea diferitelor
grupe de enzime din malt, care contribuie la solubilizarea si degradarea componentelor acestuia.

Procedeele de plamadire se clasifica n procedee :

A. infuzia:
~Ursus Premium, Stejar, Redds Sun, Redds Fresh.
~ intreaga masa de plamada se incalzeste, respectandu-se intervalele de pauza
~berile obtinute au un gust neutru, mai putin pronuntat
~este necesara folosirea numai a unui vas
~procesele de oxidare sunt reduse

Avantaje: proces ce poate fi automatizat, usor de monitorizat, necesita cu 20-50% mai putina
energie decat decoctia
19

Dezavantaje: posibil, randament mai scazut

B. decoctia:
a. Timisoreana LUX, Ciucas, Azuga, Ursus Premium NA, PNA (decoctie dubla)
b. temperatura plamezii este ridicata prin prelevarea unei parti din aceasta, care se
fierbe intr-un cazan separat si se returneaza in plamada de baza
c. gelatinizarea amidonului
d. extractie mai mare a substantelor din coaja
e. formare mai intensa de melanoidine
f. degradare mai slaba a proteinelor
g. eliminare mai accentuata a DMS
h. reducerea cantitatii de enzime active din plamada intreaga
i. randament mai mare la fierbere
j. necesarul de enrgie creste cu 20%

20

Incadrarea operatiei in schema tehnologica

21

Particularitati ale operatiei de plamadire :

-

extractia glucidelor solubile, dextrinelor si substantelor anorganice din cereale si

conversia materialelor insolubile (amidon si proteine) intr-o forma fermentescibila
(extract) ;

se urmareste formarea unei cantitati cat mai mare de extract si de o calitate cat mai buna
prin actiunea enzimelor, care trebuie sa actioneze in intervalul optim de activitate.

Folosirea nemaltificatelor:
Avantaje:
-costuri reduse
- culoare mai deschisa
-stabilitate fizica si microbiana mai buna (datorita continutului redus de proteine)
-permit modificarea profilului de aroma a produsului
-materialul din peretele celular este redus se reduce vascozitatea mustului
-nivel scazut de lipide minimizeaza aparitia rancezirii si pierderea stabilitatii (persistentei)
spumei
-proprietati de spumare mai bune
- proteinele se gasesc in adjuvanti intr-o stare mai stabila - plamada va contine o cantitate mai
mare de FAN decat plamada de malt
- berile care contin adjuvanti contin cantitati mai mici de proteine si polifenoli mai putin trub
produs, o utilizare mai buna a hameiului.

Dezavantaje:
-

sunt necesari pasi aditionali de operare

22

poate fi alterat profilul de aroma al berii

pot aparea dificultati in realizarea unei zaharificari complete
incarcari suplimentare ale cazanului de filtrare.

Aparate in care se realizare operatia de plamadire :

Cazanul de plamadire este un recipient metalic cu incalzire indirecta si prevazut cu un
sistem de agitare (fig.17). La instalatia clasica predomina sectiunea rotunda, fundul bombat sau
plan, manta de incalzire izolata, capacul cu hota pentru evacuarea vaporilor. Partile in contact cu
produsul sunt confectionate din cupru si mai rar din tabla de otel.Capacitatea utila necesara este
de 68 hl/100 kg macinis, ceea ce corespunde cu o cantitate de apa de 34 hl apa.

Fig.17. Cazan clasic de plamadire cu serpentine de incalzire:

1 preplamaditor;
2 hota;
3 vizor;
4 serpentina de incalzire;
5 oala de condens;
6 ventile de abur pentru doua randuri de serpentine;
7 ventil de golire;
23

8 ventil de evacuare directa a condensului;

9 agitator
10 motor.
Agitatorul trebuie astfel dimensionat incat sa asigure o amestecare intima, o marire a turbulentei
pentru cresterea coeficientului de transmisie a caldurii prin perete si sa evite o vatamare a cojilor
ce vor constitui patul filtrant in cazul utilizarii de cazane de filtrare. Forma si turatia agitatorului
sunt astfel alese incat sa realizeze o ridicare a plamezii pe marginea cazanului si caderea acesteia
in partea centrala, asigurandu-se obtinerea unei turbulente ridicate. Se prefera agitatorul tip elice.
Actionarea agitatorului are loc de jos, realizandu-se de cele mai multe ori doua viteze. In
momentul incarcarii se lucreaza cu viteza mare de 3540 rot./min., iar la sfarsitul procesului, in
momentul transvazarii, cu 1012 rot./min.
Incalzirea are loc prin manta cu abur, aplicata pe fund sau cu serpentine. Acestea din urma se
construiesc mai usor, dar se curata mai greu. In mod uzual, serpentinele se amplaseaza pe unul
sau doua randuri inelare.
Cazanele clasice de zaharificare nu difera constructiv de cele de plamadire, dar au
capacitati mai mici sau egale cu acestea.

FILTRAREA PLAMEZII :
Filtrarea plamezii este operatia tehnologica care urmeaza dupa plamadire-zaharificare in
scopul obtinerii mustului de bere, operatie care in tehnologia clasica de fabricare a berii se
realizeaza cu ajutorul cazanului de filtrare si a filtrului de plamada.

Procesul de filtrare se realizeaza in doua faze:

scurgerea primului must;

spalarea si epuizarea borhotului in extract.

Filtrarea cu ajutorul cazanului de filtrare este cel mai raspandit procedeu de

filtrare a plamezii, folosindu-se atat cazane clasice cat si cazane de filtrare rapida in cadrul
fierberilor cu macinare umeda a maltului sistem Hydro-Automatic.
Cazanele clasice de filtrare sunt prevazute cu un fund perforat cu suprafata libera de circa 10%
din cea totala, pe care se depune borhotul ntr-un strat de 3040 cm. Fundul perforat este impartit
in mai multe zone, de obicei 10, de la care se colecteaza separat mustul limpede.

24

Fig.18. Cazan de filtrare a mustului de bere:

1 hota pentru eliminarea vaporilor; 2 capac; 3 fund; 4 fund intermediar perforat; 5
izolatie termic; 6 conducta de plamad; 7 dispozitiv de taiere cu cutite; 8 actionarea
dispozitivului de tiere; 9 dispozitiv de ridicare a cutitelor; 10 conducta pentru ridicarea
dispozitivului de taiere; 11 conducta de apa pentru spalarea borhotului; 12 brat rotativ; 13
conducte pentru evacuarea mustului; 14 baterie de robinete; 15 preaplin la robinete; 16
jgheab de evacuare.
Conducerea practica a filtrarii plamezii cu ajutorul cazanului de filtrare se realizeaza
astfel:

inainte de introducerea plamezii in cazan se pompeaza apa fierbinte avand temperatura cu

40C mai ridicata decat cea a plamezii zaharificate, de exemplu 77 0C pana ce nivelul apei
ajunge la 10 mm fata de sita perforata; in acest fel se realizeaza dezaerarea spatiului de sub
sita perforata;

se pompeaza plamada in cazan, se uniformizeaza grosimea stratului filtrant cu ajutorul

dispozitivului de afanare si se lasa in repaus 1025 minute pentru sedimentare. Cu cat maltul
este mai bine solubilizat cu atat durata de sedimentare este mai mica;

se pompeaza primele portiuni de must tulbure din nou n cazanul de filtrare si se incepe
filtrarea primului must. Cand mustul a ajuns la nivelul borhotului se opreste colectarea si se
face afanarea cu ajutorul dispozitivului de afanare. Se continua colectarea primului must si
afanarea in acelasi fel pana cand nivelul primului must ajunge la circa 40 mm fata de sita
perforata. Durata de scurgere a primului must este de 12 ore;

in scopul scurtarii duratei de obtinere a primului must se practica si sifonarea mustului

limpede de deasupra dupa terminarea sedimentarii, pana ce nivelul mustului ajunge la circa
20 mm fata de stratul de borhot. Prin acest procedeu are loc si o scurtare a duratei de scurgere
a apelor de spalare, intrucat stratul de borhot este mai putin solicitat;

25

dupa scurgerea primului must se face spalarea borhotului, deoarece particulele de borhot retin
o mare cantitate de extract, atat la suprafata cat si in interiorul lor. Spalarea se realizeaza cu
apa calda cu temperatura de 760C, care se adauga in 23 portiuni, uneori chiar 4. In timpul
spalrii borhotului se controleaza epuizarea in extract, considerandu-se spalarea terminata
cand extractul ultimelor ape de spalare nu depaseste 0,60,8%. Durata de spalare a borhotului
este de 2 ore;

dupa scurgerea apelor de spalare se face evacuarea borhotului cu ajutorul dispozitivului de

afanare. Evacuarea se efectueaza intr-un snec dozator si de aici borhotul este transportat cu
aer comprimat la silozul de borhot, asezat la inaltime pe un schelet de beton sau metalic,
astfel incat borhotul sa poata fi descarcat direct n autocamioane. Durata de evacuare a
borhotului este de circa 15 minute.

In acest fel durata totala a filtrarii cu ajutorul cazanului de filtrare este de 4 ore, astfel
incat se pot realiza maximum 6 fierberi pe zi.

Filtrarea cu ajutorul filtrului de plamada.

Principiul filtrarii plamezii cu ajutorul filtrului de plamada este diferit de cel al cazanului
de filtrare. In timp ce in cazanul de filtrare borhotul este dispus orizontal intr-un strat gros de
3068cm si constituie materialul filtrant, in cazul filtrului de plamada borhotul este dispus
vertical intr-un strat gros de 6880 mm in spatiul format de ramele filtrului, marginit lateral de
panze prin care trece mustul, in timp ce borhotul ramane in acest spatiu.
Filtrul de plamada este de tipul unui filtru-presa cu rame si placi.Panzele filtrante sunt
confectionate din bumbac sau material sintetic. Conducerea filtrarii se realizeaza astfel:

dupa montarea filtrului si strangerea lui hidraulic sau pneumatic se face o incalzire a acestuia
prin pompare de apa fierbinte cu temperatura de 850C si mentinerea ei timp de 30 minute;

dupa scurgerea apei se pompeaza in filtru plamada din cazanul de plamadire care se mentine
sub agitare continua, astfel incat umplerea filtrului sa fie uniforma. In acest scop este
necesara si dezaerarea filtrului. Umplerea filtrului cu plamada dureaza 2555 minute si
coincide cu filtrarea primului must, n momentul n care se termin pomparea plmezii s-a
scurs i primul must. Dispare astfel durata de sedimentare a plamezii, realizandu-se o
economie insemnata de timp de 6095 minute fata de cazanul de filtrare;

dupa terminarea pomparii plamezii se spala cazanul de plamadire cu apa fierbinte,

pompandu-se si apele de spalare in filtru;

spalarea borhotului se face prin introducerea de apa fierbinte pe la partea inferioara a placilor
si dureaza circa 95 minute. In timpul spalarii borhotului se controleaza extractul apelor de
spalare. Ultimele ape de spalare nu trebuie sa contina un extract mai mare de 0,30,8 %;

dupa terminarea operatiei de spalare a borhotului, se desface filtrul, iar borhotul cade intr-un
jgheab colector de unde este transportat in afara sectiei cu un transportor elicoidal. Aceasta
26

operatie dureaza 25 minute. Se face apoi spalarea filtrului cu apa, operatie care dureaz 30
minute. Intreg procesul de filtrare dureaza maximum 4 ore.

Avantajele acestui procedeu de filtrare sunt urmatoarele:

independenta fata de calitatea maltului si proportia de cereale nemaltificate;
cresterea productivitatii prin realizarea unui numar mai mare de fierberi;
obtinerea unui randament al fierberii mai ridicat, in medie cu 0,5% mai scazut decat
randamentul de laborator al maltului.

III. Observatii din timpul vizitelor la fabrica :

Sectia in care a fost observata operatia de plamadire a berii a fost cea de fierbere.
Pentru fabricarea berii se folosesc urmaroarele materii prime: maltul,
cerealele nemaltificate (malai,orez,orz,porumbul), hameiul si apa.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape mari si anume:
- Fabricarea maltului din orz ( maltificarea);
- Obtinerea maltului de bere ( fierberea);
- Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv conditionarea berii rezultate.
Dupa cantarire maltul si cerealele nemaltificate sunt macinate in mori speciale pentru a da
posibilitatea enzimelor sa actioneze in timpul operatiei de plamadire si zaharificare. Cu ajutorul
apei si sub actiunea enzimelor din malt se realizeaza la plamadire si zaharificare transformarea
substantelor macromoleculare insolubile din malt in produse solubile cu masa moleculara mica si
medie care vor alcatui extractul mustului de bere.
Procesul de macinare presupune reducerea marimii maltului sau adjuvantilor pana la un
grad la care sa se obtina cel mai bun randament in extract in cel mai scurt timp, in cadrul
proceselor de plamadire si de filtrare a mustului.

Scopul macinarii:

Separa coaja de endosperm

Ajuta la extractia enzimelor si a celorlalte substante din malt in plamada

Mareste suprafata de contact dintre enzime si substrat

Gradul de fragmentare are efect asupra:

27

 Volumului de must
Eficientei filtrarii plamezii
Cantitatii de borhot obtinute
Inainte de a se incepe operatia de macinare se fixeaza distanta dintre valturile de strivire pentru
malt la 0.4 mm
Millstar este o instalatie de macinare cu conditionare prin inmuiere a maltului cu doua valturi.
In timp ce maltul trece prin cuva de conditionare, este inmuiat cu apa calda provenita dintr-o
statie de amestecare. Conditionarea maltului inainte de macinare urmareste pastrarea cat mai
intacta a cojii, pentru utilizarea acesteia ca material filtrant la operatia de filtrare a plamezii si
se realizeaza in cuva de conditionare prin stropire cu apa la temperatura de 65C.

M a lt

S te e p in g
c o n d it io n in g
c h u te
F e e d r o lle r
C r u s h in g r o lle r
M a s h -h o p p e r
le v e l-c o n tr o l
M ohnopum p

2 8 0 rp m

M ash

1 0 2 9 -e
1 9 .1 0 .0 5

Plamadirea :
Prin aceasta operatie se urmareste trecerea substantelor insolubile
ale maltului si a cerealelor nemaltificate in forma solubila cu
ajutorul apei si a enzimelor din malt, care transforma substantele
macromoleculare in produse cu masa moleculara mica si medie
care alcatuiesc extractul mustului de bere.
Principalul proces de solubilizare enzimatica, care are loc
in decursul plamadirii, este cel al dezagregarii amidonului. In
afara de aceasta au loc descompunerii ale proteinelor, a
hemicelulozelor si a unor fosfati.
Plamadirea si zaharificarea plamezii se realizeaza in cazane speciale de plamadire si
zaharificare de forma paralelipipedica.
Procesul de plamadire-zaharificare incep cu operatia de amestecare a macinisului cu apa
de plamadire, aceasta operatie purtand denumirea de plamadire.

28

Procedeele de plamadire-zaharificare urmaresc aducerea amestecului de macinis si apa de

la temperatura de plamadire pana la temperatura finala de zaharificare de 75-76C, printr-un
domeniul de temperatura in care sa actioneze toate enzimele din malt, astfel : 50C pentru
activitatea enzimelor proteolitice, 60-65C pentru activarea -amilazei, 70-75C pentru
activitatea -amilazei.
Testul cu iod se face pentru a se verifica starea de transformare a plamezii. Daca testul cu iod
este negativ, procesul poate fi continuat, in caz contrar, se prelungeste pauza de zaharificare pana
la conversia totala a amidonului.

Filtrarea plamezii :
Se impune filtrarea plamezii zaharificate pentru separarea mustului urmarindu-se sa se
recupereze cat mai mult extract.
Are loc in 2 stadii:
o Filtrarea mustului primitiv
o Spalarea borhotului pentru recuperarea extractului apele de spalare alcatuind
mustul secundar

Cazanul de filtrare :

Este folosit pentru a separa mustul limpede de borhot. Extractul ramas in borhot este recuperat cu
ajutorul apei pulverizate. Carul de afanare, actionat de la partea inferioara, este contruit cu o
transmisie cu melc. Acesta are un motor cu reductor pentru taiere si unul pentru indepartarea
borhotului. Acest motor poate fi reglat continuu prin reglarea frecventei. Dispozitivul de ridicare
a carului de afanare consta intr-o unitate hidraulica.
Se realizeaza o agitare continua pe toata durata filtrarii mustului. Trubul va fi dozat si introdus in
cazanul de filtrare.

29

In timpul evacuarii borhotului, acesta este impins de bratele de evacuare ale carului de afanare si
cade prin flapsurile care se deschid in buncarul tampon de borhot, de unde este tranportat cu
ajutorul unui transportor cu melc si aer comprimat in buncarul de borhot.
Descrierea activitatii efectuate de catre student in domeniul programului de studii.
Pe perioada practicii am facut vizita la punctele de lucru, in camera de comanda, masurare de
pH, O2, titrari, si vizualizarea intregului proces.

Sectiunea C Informatii privind abilitatile personale.

Am asimilat cunostinte pentru procesul de fabricare bere si am reusit sa inteleg modul de lucru si
de functionare al unor utilaje complexe.
Colaborarea cu tutorele a fost una excelenta, s-a implicat foarte mult in a ne explica si in a ne
face sa intelegem procesul de fabricare bere pe toata perioada practicii.

Imaginii din fabrica :

FABRICA URSUS BREWERIES Buzau

30

Aici se realizeaza operatia de plamadire :

Concluzii
In acesta perioada de practica am descoperit lucruri noi despre fabricarea tehnologica a berii.
Am avut ocazia sa vad utilajele tehnologice si procesul tehnologic de fabricare a berii. In
concluzie pot afirma ca notiunile teoretice cu privire la utilajele folosite pentu diferite tehnologii

31

precum si particularitatile operatiilor care ne-au fost predate la cursuri pe parcursul acestui an
universitar sunt comparabile cu ceea ce am vazut in urma vizitei la fabrica.

Bibliografie
1. Constantin Banu - Tratat de stiinta si tehnologia maltului si a berii - Vol al-II-lea, Ed.
AGIR 2001, Bucuresti

2. Constantin Banu

- Tehnologia maltului si a berii, Ed.Tehnica2003, Bucuresti

3. C. Banu

- Manulaul inginerului de industrie alimentar, vol. I i II,

Ed Tehnic 2002 , Bucuresti

4. Dabija A

- Tehnologii i utilaje n industria alimentar fermentativ, Editura

Alma Mater

32