Universitatea Politehnica Bucuresti, Ingineria Sistemelor Biotehnice

Obtinerea sampaniei

Nume: A. Diana
1

Cuprins
1. Prepararea vinurilor spumante3
2. Metode de obtinerea sampaniei..4
3. Metoda Champeoise ..4
4. Asamblarea vinurilor materie-prima..5
5. Tirajul vinului6
6. Prepararea licorii de tiraj...6
7. Levurile pentru vinurile spumante.7
8. Prepararea maielei de levuri..7
9. Folosirea maielei de levuri...8
10. Substantele limpezitoare...8
11. Pregatirea amestecului de tiraj.9
12. Pregatirea buteliilor.9
13. Umplerea buteliilor cu amestecul de tiraj...9
14. Dopuirea si agrafarea buteliilor.10
15. Fermentatia alcoolica secundara10
16. Conducerea procesului de fermentare10
17. Desfasurarea fermentatiei .10
18. Remulajul...11
19. Metoda Charmat11
20. Metoda Germana...12
21.Bibliografie19

Sampania este un vin sub presiune (1-5 bar), datorita continutului ridicat de CO2 (2-10 g/l) are
un gust proaspat, itepator si buchet fn, reductiv, caracteristic. Are o tarie alcoolica de 6-13% vol,
2

dulceata placuta, 4-100 g/l zahar si aciditate relativ mare, circa 5g H2SO4/l, in functie de tipul si
sortimentul acestora.
La sampanie dioxidul de carbon provine in urma fermentarii zaharozei adaugata vinului, prin
urmatoarele procedee:
1. Prepararea vinului spumant la sticle (metoda Champenoise);
2. Prepararea vinului spumant la rezervoare ( metoda Cuve Close);
3. Prepararea vinului spumant la sticle si conditionarea vinului spumant la rezervoare
(metoda Germana).

Prepararea vinurilor spumante cuprinde doua etape cheie:

Obtinerea vinului de baza sau vinului materie prima pentru vinul spumant;
Sampanizarea vinului de baza.

Conditiile organoleptice fizico-chimice si microbiologice pe care trebuie sa le indeplineasca

vinul materie prima pentru vinul spumant.

Tabelul 1. Conditii organoleptice fizico-chimice si microbiologice

Caracteristici
Aspect

Conditii organoleptice
Conditii de admisibilitate
Lichid limpede, lipsit de corpuri straine in
3

Culoare

suspensie
Alb verzui pentru viurile albe si rosii de la

Miros si gust

deschis pana la rubin pentru cele rosii

De vin sanatos. Placut, specific soiulu, lipsit de
mirosuri straine, lipsit de amareala,astringenta,

gusturi particulare
Conditii fizico-chimice
Alcool, in % vol la 15C minimum
9.7
Aciditatea titrabila, in g H2SO4/l, maximum
4.5
Extract redus, in g/l, maximum
16
SO2 liber, in mg/l, maximum
25
SO2 total, in mg/l, maximum
150
Zahar reducator, iin g/l, maximum
4
Fe, in mg/l, maximum
15
Rezistenta la aer
Aspectul si culoarea sa nu se schimbe dupa 24
de ore
Conditii microbiologice
Vinul trebuie sa fie sanatos, lipsit de microorganism. Se admit celulele Saccharomyces
ellipsoideus si bacterii lactice.

Metode de obtinerea sampaniei

A. Metoda Champeoise
Obtinerea vinurilor spumante prin fermentarea in sticle sau butelii.
Aceasta metoda a devenit metoda traditionala pentru producerea vinurilor spumante de calitate si
este cunoscuta in intreaga lume sub denumirea metoda champenoise.

Asamblarea vinurilor materie-prima

La elaborarea unui vin spumant, participa de regula vinurile de la mai multe soiuri, fiecare soi
participand intr-o anumita proportie, in functie de soi si calitatea vinului spumant care trebuie
obtinut. Se realizeaza astfel un vin de baza mult mai armonios constituit superior vinului,
apartinand fiecarui soi in parte.
In regiunea Champagne asamblarea vinurilor se realizeaza prin participarea vinurilor de la
soiurile: Pinot meunier 20% si Chardonnay 20 %. Numai pentru sampania blanc de blanc se
foloseste in exclusivitate vinul de Chardonnay.
Pentru sampania de tipul millesime la asamblarea vinurilor participa soiurile Pinot noir 60% si
Chardonnay 40 %.
Asamblarea vinurilor este o etapa hotaratoare pentru calitatea vinurilor spumante. Se poate spune
ca este o operatie tehnologica de finite. La asamblarea vinurilor se folosesc cisterne mari,
capacitatea 10-100 hl.
Tirajul vinului
5

Termenul este preluat din limba franceza si consta in tragerea vinului dupa asamblare, in butelii
speciale pentru efectuarea fermentatiei alcoolice secundare (a doua fermentatie). In acest scop se
pregateste amestecul de tiraj. Acesta reprezinta vinul de baza la care se adauga licoarea de tiraj,
levurile sectionate si substantele cleitoare pentru grabirea limpezirii vinului in sticle, dupa
fermentare.
Prepararea licorii de tiraj
Licoarea de tiraj este un lichid zaharat concentrate, cu 50% zahar (sirop de zahar). Pentru
prepararea a 1000 litri licoare de tiraj, se foloseste:
-vin materie prima: 685.5 l
-zahar: 312.5 l
-acid citric: 1.0 l
Total: 1000 litri
Dizolvarea zaharului se realizeaza timp de 10-12 h. Zaharul trebuie sa fie cat mai rafinat, de
aceea se prefer zaharul din trestie. In cazul zaharului din sfecla daca nu este bine rafinat, contine
multe betaine care influenteaza negativ asupra calitatii vinului spumant. Adaosul de acid citric
este necesar pentru refacerea aciditatii initiale a vinului diluat prin dizolvarea zaharului, cat si
prin asigurarea invertirii zaharozei. Licoarea astfel pregatita se lasa in repaus timp de circa 14
zile agitand-o din cand in cand, pentru invertirea completa a zaharului. Se recomanda chiar
incalzirea licorii la 60-70C, pentru grabirea procesului de invertire a zaharozei.
Inainte de folosire, licoarea de tiraj este filtrata prin placile sterilizate. Conditiile de calitate pe
care trebuie sa le indeplineasca, dupa filtrare, sunt urmatoarele:

Aspect limpede
Fara suspensii
Culoare galben-verzuie
Gust dulce-acrisor
Fara miros strain
Alcool minim 7 % vol
Aciditate totala minima 3,3-3,5 g/l H2SO4
Zahar invertit 500+/- 10 g/l
6

Cantitatea de licoare de tiraj se prepara in functie de necesitatile tehnologice, deoarece prin

pastrare timp indelungat se inchide la culoare si poate intra chiar in fermentatie.
Levurile pentru vinurile spumante
Fermentarea secundara a vinului in butelii sau rezervoare metalice de presiune se realizeaza cu
sase (tulpini) de levuri speciale, care trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte:

Sa asigure fermentarea la o presiune ridicata 6-7 bari si la o temperatura joasa de 10-12C

Epuizare completa a zaharurilor
Sa nu stimuleze declansarea fermentatiei malolactice
Sa formeze compusi care leaga CO2 in vin
Sa formeze un depozit granular
Sa contribuie la limpezirea cat mai rapida a vinului in butelii si la formarea buchetului
specific vinurilor spumante.

Se folosesc levurile din speciile Saccharomyces cerevisiae si Sachharomyces oviformis.

Prepararea maielei de levuri
Se pleaca de la sursele pure de levuri selectionate sau livrate pe medii lichide sau solide, levuri
uscate active si liofilizate. Sursele pure de levuri se folosesc sub forma de maiele care se prepara
in modul urmator:

La inceput, tulpinile de levuri se inmultesc conform instructiunilor care le insotesc, in

conditii de laborator, pana la o cantitate de circa 50 l cultura de levuri;

In continuuare cultura de levuri se inmulteste in recipiente speciale din inox, in regim de
productie, pentru obtinerea maielei de levuri selectionate.

Folosirea maielei de levuri

Cantitatea de maia folosita pentru amestecul de tiraj, nu trebuie sa depaseasca 50 % din
volumul total de maia existenta in recipientul de inmultire. Maiaua de levuri trebuie sa se
incadreze in urmatoarele norme de calitate.
Caracteristici

Imediat dupa adaugarea

Inainte de folosirea

Alcool (% vol)

mediului nutritiv
808-9.0

amestecului de tiraj
10.5-11.5

Aciditatea totala
Zahar
Nr. minim de celule de levuri
Celule de levuri inmurgurite
Puritate

3.7
65-80
10-15
20-30
100

3.5
40-50
60-70
25-35
100

Substantele limpezitoare
In vederea realizarii unei limpeziri perfecte a vinului, in butelii, intr-un timp relativ scurt dupa
terminarea fermentatiei alcoolice, se adauga in amestecul de tiraj urmatoarele substante
limpezitoare (adjuvanti):
Taninul 2-7 g/hl care determina flocurarea proteinelor din vin si contribuie astfel la
eliminarea lor.
Gelatina 1-3 g/hl care coaguleaza taninul si antreneaza proteinele flocculate din vin,
contribuind la limpezirea acestuia.
Bentonina 3-5 g/hl cu efect pronuntat de limpezire a vinului. Formeaza un depozit
neaderent la peretii buteliei si usureaza astfel, operatia de remuaj.

Pregatirea amestecului de tiraj

Se face intr-un recipient prevazut cu agitator pentru a mentine amestecul de tiraj omogen pe tot
timpul operatiei de tragere in butelii.
Amestecul de tiraj se realizeaza prin introducerea componentelor in urmatoarea ordine:
-vinul de baza
-licoarea de tiraj
-maiaua de levuri
-adjuvanti de limpezire
Pregatirea buteliilor
8

Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au peretii grosi si rezista la o presiune de minim 17
atm. Stivuirea buteliilor se face pe 5-6 randuri. Culoarea buteliilor trebuie sa fie verde-inchis si
transparente pentru a se observa cu usurinta depunerile formate in urma fermentatiei secundare a
vinului si gradul de limpeditate. La tirajarea vinurilor se folosesc numai butelii noi. Cele vechi
din recuperari si-au pierdut elasticitatea peretilor se si sparg mai usor in timpul fermentatiei, in
plus exista riscul de infectare a tirajului intrucat mai raman levuri sau de bacteria viabile.
Buteliile se spala cu ajutorul masinilor de spalat, folosind solutii alcaline de fosfat trisodic sau
soda calcinata, concentratie 2,2 % . La sfarsit buteliile se clatesc din abundenta cu apa calda si
rece, iar apoi are loc indepartarea buteliilor ciobite, cu fisuri sau cu bule in pereti.
Umplerea buteliilor cu amestecul de tiraj
Dupa verificarea sticlelor la ecranul de control, acestea intra in masina de umplut. Masina nu
umple intreaga butelie deoarece trebuie sa se asigure golul de fermentare sau camera de gaz al
carui volum este de circa 25 cm3.

Dopuirea si agrafarea buteliilor

Reprezinta operatiile finale din secventa tehnologica de tirajare a vinului. Buteliile umplute cu
amestecul de tiraj se astupa cu dopuri speciale, dupa care dopurile se fixeaza de gatul buteliilor
cu agrafe metalice. Dopurile care se folosesc la tirajare sunt urmatoarele:
~ dopuri din pluta- asigura o astupare perfecta a buteliilor, fara pierderea de CO2 care ia nastere
in timpul fermentatiei.
~dopuri din polietilena- sunt goale in interior pentru a permite patrunderea CO2 care sa preseze
peretii elastici ai dopului de gatul buteliei.
Agrafarea buteliilor se face cu scopul fixarii dopului de gatul buteliei, evitandu-se aruncarea lui
sub presiunea CO2 .
Fermentatia alcoolica secundara
9

In timp ce fermentarea primara, in vederea obtinerii vinului materie-prima se poate face spontan,
fermentatia secundara se realizeaza in mod obligatoriu prin inocularea de drojdii selectionate, in
stare fiziologica activa.
Reprezinta etapa cea mai importanta si de lunga durata (5-6 luni) in procesul de elaborare a
vinurilor spumante. La vinurile spumante albe, fermentatia propriu-zisa se desfasoara repede 3038 de zile. Anhidrida carbonica ce se formeaza in timpul fermentatiei se dizolva mai bine in vin
la temperature scazute de 10-12C. P resiunea CO2 in butelii creste treptat, incat in primele 17-20
de zile de fermentare se ajunge dj la 3-3.5 bari.
Conducerea procesului de fermentare
Buteliile se aseaza in stive, in pozitie orizontala, in vederea desfasurarii celei de-a doua
fermentatii alcoolice a vinului (fermentatia secundara).
Desfasurarea fermentatiei
Fermentatia alcoolice a vinului se declanseaza foarte repede, la 1-2 zile de la stivuirea buteliilor.
Viteza si durata de fermentatie este in functie de mai multi factori:
Temperatura din hrube
Cantitatea de zahar din licoarea de tiraj
Incarcatura de levuri active din vin .
Buteliile raman in stive o perioada de cel putin 80-90 de zile timp in care are loc fermentatia
alcoolica secundara a vinului.
Remulajul
Este operatia care se executa la sfarsitul perioadei de invechire si consta din aducerea
depozitului de drojdii pe dop. El se realizeaza prin asezarea sticlelor pe pupitre speciale si
rotirea lor periodica cu cate 1/8 din circumferinta. Treptat sticlele se aduc cat mai aproape de
pozitia verticala, Remulajul dureaza, in mod obisnuit 30 de zile, realizandu-se 2.5-3 rotatii
complete ale sticlei.
B. Metoda Charmat

10

C. Metoda Germana
Fermentarea a doua a vinului in butelii speciale mari de 1.5-2 l, dupa care vinul ramaine in
continuare in hrubele de fermentare, timp de minimum 1 an de la data tirajarii vinului, urmeaza
transvazarea vinului spumant in butelii metalice de presiune in care se face conditionarea
spumantului in vederea imbutelierii.
Alte metode: Procedeul Charmant, transfer i impregnare cu bioxid de carbon
Pregatirea vinului pentru sampanie
1.

Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au peretii grosi si rezista la o presiune de
minimum 17 atmosfere. Sticlele se inchid ermetic cu capse de metal speciale sau cu
dopuri de tiraj, fixate cu agrafe de gatul sticlei.

11

2.

Dupa umplere, sticlele sunt duse in spatiile de fermentare, unde se asaza n pozitie
orizontala in stive. Fermentatia alcoolica la sticla dureaza circa trei-sase saptamani, timp
in care se realizeaza n sticla o presiune de 6 atmosfere. Dupa fermentare, sticlele se lasa
timp de noua luni in stive, in pozitie orizontala, pentru a se realiza autoliza levurilor, o
autodistrugere a acestora, proces in urma caruia se elibereaza unii compusi aromatici.

3.

Remuajul este operatia care se executa la sfarsitul perioadei de invechire si consta din
aducerea depozitului de drojdii pe dop. El se realizeaza prin asezarea sticlelor pe pupitre
speciale si rotirea lor zilnic cu cate o optime din circumferinta.
12

4. Treptat, sticlele se aduc cat mai aproape de pozitia vertical. Remuajul dureaza in mod
obisnuit 30 de zile. Operatia se considera completa atunci cand depozitul de drojdii este
adus in totalitate pe dop.

5. Depozitul de drojdie din butelie este evacuat in cadrul unei operatiuni numite degorjare.
Ea se executa de catre muncitori cu experienta, astfel incat, dupa desfacerea agrafei si
aruncarea dopului, sa nu ramana in sticla resturi de depozit si sa nu se piarda prea mult
lichid.

13

6. Dupa degorjare, sticlele de spumant sunt puse in masina de dozat licoarea de expeditie,
care se prepar din vin si din zahar dublu rafinat. Dup continutul de zahar, vinul
spumant poate fi: brut natural (0-3 g/l zahar), extra brut (3-6 g/l zahar), brut (6-15 g/l
zahar), extra sec (15-20 g/l zahar), sec (20-35 g/l zahar) sau demisec (35-50 g/l zahar).

7 Dup administrarea licorii de expeditie, sticlelor li se pun dopurile de expeditie si cosuletul de

sarma.

14

8 Urmeaza splarea si uscarea exterioara a sticlelor.

9 Sticlele se intorc pentru omogenizarea amestecului si se lasa in repaus.

15

10 Inainte de etichetare, sticlele sunt verificate pentru depistarea defectelor si a depozitelor de

drojdii depuse pe pereii sticlelor.

Informatiile etichetei
Denumirea Champagne garanteaza provenienta geografica a vinului si modalitatea de
productie

16

 Marca si producatorul: Pe eticheta trebuie sa fie trecute marca produsului si identitatea

producatorului (nume, locul unde isi desfasoara activitatea si mentionarea tarii Franta.
Cantitate: Trebuie inscrisa capacitatea sticlei in centilitri.
Tarie alcoolica: Pentru sampaniile obtinute din recolte din ani diferiti aceasta nu trebuie
sa fie mai mica de 10 %, iar pentru cele obtinute din struguri din acelasi an, aceasta
trebuie sa fie de minim 11 %. in practica, sampaniile au o tarie alcoolica in jur de 12 %.
Inregistrarea: Fiecare sticla de sampanie este identificata cu ajutorul unui cod format din
cifre si litere emis de Comitet Inter profesionel du Vin de Champagne (CIVC). Codul
contine doua litere care arata categoria din care face parte cel care a scos pe piata
respectiva sticla. De exemplu, NM (Negociant Manipulant) indica faptul ca producatorul
a achizitionat strugurii si a lucrat vinul in propria unitate e productie si a comercializat
respectiva sampanie. MA (Marque dAcheteur) indica faatul ca acela care a produs sam
pania a facut-o special pentru un tert (hipermarket, restaurant etc).
11. Toaletarea consta din aplicarea etichetei, a capsulei de staniol si a fluturasului. Aceasta
operatiune se realizeaza atat mecanic, cat si manual.

17

Bibliografie

1. http://vinul.ro/cum-se-produce-vinul-spumant-ghid-ilustrat.html
2. http://www.scribd.com/doc/86177959/Obtinerea-Sampaniei#scribd
3. http://adevarul.ro/life-style/stil-de-viata/cum-produce-sampania1_50b9fe097c42d5a663ae7596/index.html

18

19