Metode Alternative de Procesare a

Alimentelor.
Noutati, Oportunitati si Perspective
Carmen I Moraru, PhD
Associate Professor
Food Processing & Food Safety Engineering
Cornell University, USA

Procesarea alimentelor in
secolul 21 ce se intampla?

Situatia actuala: Tratamentele termice (pasteurizare,

sterilizare) constituie principala modalitate de asigurare
a inocuitatii si conservare a alimentelor

Tendinta noua: Minimizarea sau inlocuirea tratamentelor

termice cu scopul de a pastra prospetimea, valoarea
nutritiva si bioactiva a produselor alimentare

Knorr, D.
IFT, 2003

Progrese recente in procesarea

alimentelor
PROCESE TEHNOLOGICE
IMBUNATATITE
- Progrese

in tratamentele
termice (utilaje)

- Sterilizare

cu microunde
cu incalzire uniforma

- Separare

prin membrane
(noi utilizari)

TEHNOLOGII MODERNE/
ALTERNATIVE
- Presiuni
- Pulsuri

inalte

electrice

- Iradiere
- Radiatii

ultraviolete

- Pulsuri

luminoase

- Plasma

rece, etc.

- Nanotehnologii

Sterilizare uniforma cu microunde

Incalzirea cu microunde

Avantaj: incalzire
rapida, in ambalaj

Dezavantaje: incalzire
neuniforma, putere de
penetrare limitata,
incompatibilitate cu
ambalaje din folie
metalizata
Source: Datta, 2003

Source: Dunne, 2008

Sterilizare uniforma cu microunde

(cont.)
Washington State University:

Proces de sterilizare cu microunde

care permite mentinerea calitatii
procesate peste 6 luni.

produselor

Principiu: imersare produs ambalat

in apa fierbinte sub presiune si
simultana cu MW la 915 MHz.

incazire

Microorganismele sunt inactivate in 5-8 min.

Tehnologie aprobata de FDA.

A primit 2010 IFT Research & Development Award.

Separari prin membrane

Eliminarea microorganismelor prin microfiltrare

Procesul de microfiltrare poate indeparta in mod eficient

microorganismele din lapte sau sucuri, mentinand
compozitia neschimbata.
Eficienta: reducere cu 4 - 5 log a celulelor vegetative si cu
2 - 3 log a sporilor din lapte (Fritsch and Moraru, 2008).
Extindere seminificativa a termenului de pastrare a
laptelui (>90 zile in conditii de refrigerare dupa
pasteurizare minima).
Problema: flux ne-economic

Finantare: Asociatia Producatorilor de Lapte din NY, USDA

Cauza: colmatarea membranei

Dezvoltare solutii de crestere a fluxului

Solutie: contracararea colmatarii

prin injectare de CO2
Port 1

Port 2

Port 3

(Tan and Moraru, 2010)

Automatizarea & optimizarea

injectiei cu CO2

60

55

control WF = 1200 L/m2 h

3 ports (120/1) WF = 1283 L/m2 h

control WF = 1190 L/m2 h

3 ports (120/1) WF = 1354 L/m2 h

control WF = 898 L/m2 h

3 ports (120/1) WF = 990 L/m2 h

120.0%

110.0%

control WF = 1190 L/m2 h

3 ports (120/1) WF = 990 L/m2 h

control WF = 898 L/m2 h

3 ports (120/1) WF = 1354 L/m2 h

control WF = 1200 L/m2 h

3 ports (120/1) WF = 1283 L/m2 h

50

100.0%
45

J/Jo (%)

Pentru lapte: o crestere semnificativa a fluxului (>16%) si o

incetinire a ratei de colmatare
Interest manifestat de industria laptelui pentru adaptarea
procesului la conditii industriale (scale-up)

J (L/m2h)

40

90.0%

80.0%

35

70.0%

30

60.0%

25

50.0%

20
0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

20

40

60

80

100

Time (min)

Time (min)

(Tan and Moraru, 2010)

120

140

160

180

200

Proiect nou

Finantare: USDA

Dezvoltarea unui proces combinat (MF + UV) pentru tratarea

sucului de mere
Apple cider

0.45m pore size

UV TREATMENT
Clear apple juice

MICROFILTRATION
0.8m pore size

1.4m pore size

UV TREATMENT

UV TREATMENT

Semi-cloudy apple juice

Cloudy apple juice

Scop: eliminare E. coli O157:H7, Cryptosporidium parvum si

Alicyclobacillus acidoterrestris

Proiect integrat (Research-Teaching-Extension)

Minnesota
Iowa
Illinois

Vermont
Univ. Wisc.
Madison
Wisconsin

Cornell
University

New York Pennsylvania

University of
Connecticut

Connecticut

Massachusetts

Iradiere
RADURA

Iradierea este una dintre cele mai studiate

de procesare, dar utilizarea ei este inca
destul de controversata in multe tari, in
special in Europa.

Ce se cunoaste:

metode

Produsele tratate nu devin radioactive in urma dozelor de

sterilizare folosite in industria alimentara.

Nu s-a dovedit nici o legatura intre consumul de produse

iradiate si aparitia cancerului sau a defectelor de nastere.

Situatia curenta

Aprobari exista in 42 tari, pentru 240 produse alimentare.

Aprobare pentru Romania: Magurele.

Cca. 9000 tone produse alimentare iradiate anual.

Procesarea la presiune inalta

Metoda de procesare care expune alimentele la presiuni

extrem de ridicate (100-800 MPa), cu scopul principal de
a inactiva microorganismele

Produsul este ambalat intr-un

container flexibil, introdus intr-o
camera de presiune umpluta cu
lichid, care este apoi presurizat.

Presiunea ridicata modifica

legaturile de hidrogen si ionice in
microorganisme denaturare
proteine modificari ireversibile
ale membranei celulare moartea
celulei

Echipamente pentru tratamente

cu presiune inalta

Vas de presiune cilindric

Dispozitive (capace) pentru inchidere etansa la ambele capete
Pompa de presiune
Un intensificator agent hidraulic de inalta presiune

Vase de presiune (izolatoare)

www.foodtechsource.com

Comercializarea HPP pe plan

mondial
Average Installed Vessel Size

128

Volume, Liters

175
150

112
125
100

93

75

Ocea nia
Asia
Eur op a
Am er ica
Tota l

50
1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

79

71

64
49
37

31

28
19

2
1

3
2

3
2

5
1

20

20

03

02

04

20

01

00

99

98

97

96

95

94

93

92

90

91

19

19

19

19

19

19

19

19

19

19

20

20

1
1

3
4

6
3

20

10

l
ta
To 8
0
20 7
0
20 6
0
20 5
0

11

21

11

Courtesy D. Knorr

Produse obtinute cu ajutorul HPP

Produse pe baza de legume: 36%

Produse din carne: 30%
Fructe de mare si peste: 16%
Sucuri si bauturi: 12%
Alte produse: 6%

Limite ale procesarii cu presiuni

inalte si solutii

Produsele tratate cu HPP trebuie sa contina apa si sa nu

aiba continut ridicat de aer / porozitate interna.

HPP nu poate fi utilizata pentru sterilizarea produse

alimentare cu aciditate redusa, datorita inabilitatii de a
inactiva sporii.

Solutie: utilizarea concomitenta a energiei termice.

NCFST a pus al punct un proces de sterilizare termica asistat

de temperatura (PATS).

2009: PATS a primit IFT Innovation Award.

Pressure Assisted Thermal

Sterilization (PATS)

Temperatura initiala in camera de presurizare: 60-90C.

Presiuni de 500-800 MPa

Datorita incalzirii adiabatice temperaturile interne in produs

ajung la 80-130C.

Comparatie cu sterilizarea in container (pentru F0 = 4 min):

Sterilizare
Timp de incalzire: 20 min
Timp de mentinere: 40 min
Timp de racire: 20 min

PATS
Timp de incalzire: 4 min
Timp de mentinere: 5 min
Timp de racire: 3 min

Cerere de aprobare pentru piure de cartofi depusa la FDA in

Sept 2008

Procesarea cu pulsuri electrice

(PEF)

PEF utilizeaza campuri electrice de inalta energie (20-80

kV/cm) pentru a inactiva microorganismele (si unele enzime).
Pentru a fi tratate, produsele trebuie sa poata fi pompate.

Mecanism:

Pulsurile electrice distrug membrana celulelor microbiene ca

rezultat al fenomenului de electroporare

Untreated whole milk

Milk treated with

30kV - 2500 pulses

Mycobacterium paratuberculosis (Rowan, 2001)

Applicatii ale procesarii cu pulsuri

electrice

Pasteurizare:

Alimente lichide (sucuri de fructe, lapte, sosuri, oua lichide)

Paste alimentare care pot fi pompate (piureuri de fructe si
legume, carne tocata)

Extractia sucurilor de fructe si legume

PEF poate cauza permeabilizarea membranelor in celulele

vegetale eliberarea usoara si completa a lichidului din
aceste celule

Aplicatii industriale ale PEF

US: prima aplicatie industriala a conservarii cu PEF

Obtinere de sucuri calitate premium (organice) (200 L/h)
Aprobare FDA pentru piata SUA pentru acest scop (2005)

Genesis Juices, Oregon, USA

De doi ani, sucurile de fructe organice Genesis sunt procesate cu

HPP (nu s-a putut demonstra reducerea E. coli cu 5-log cu PEF).

Tratamente cu UV si pulsuri
luminoase

Tratamente bazate pe actiunea radiatiilor electromagnetice

(UV NIR)

UV folosit de multi ani pentru dezinfectie

PL tratament mai nou, mai rapid si de intensitate mai mare

Surse de lumina:

UV: lampi cu mercur

PL: lampi cu Xe

Aplicatii ale tratamentului cu UV

Pasteurizare atermica a cidrului de mere

Aprobata in statul NY

Design:

8 lampi UV

Tratament in film de lichid subtire (3 mm thickness)

Regim de curgere turbulent (Re>2200)

2 senzori de UV in-stream

Debit maxim: 25 l/min

Tratament cu pulsuri luminoase

Domeniu de cercetare in grupul nostru din 2003

Consta in aplicarea de pulsuri de lumina de mare intensitate

si durata foarte mica, in intervalul spectral 180 1100nm

Mechanism de inactivare

Inactivarea nu are loc daca se indeparteaza radiatiile UV

(Woodling and Moraru, 2007).

Transcriptia genetica of L. monocytogenes a fost evaluata

comparativ pentru PL si UV (Uesugi and Moraru, 2010):

Diferente nesemnificative de expresie genetica in urma

celor doua tratamente

Atat PL cat si UV au rezultat in exprimarea pronuntata

(upregulation) a genelor asociate cu: stress, transcriptie/
translatie, mobilitate, and membrane celulare

Mechanisme similare de inactivare:

Efect asupra moleculelor de ADN

Predictie inactivare volumetrica

Fx , y , z Ae

2
2

x 1.04
y 0.87
0.5
0.5
Cz
21.48
2.11

Hsu and Moraru, 2010

Simulare numerica

Foloseste distributia
fluentei cuplata cu
ecuatiile de cinetica de
inactivare

Tratamente pentru lichide

Tratamentele cu pulsuri luminoase efectuate in stat subtire si sub

turbulenta pot fi foarte eficiente
Inactivare E. coli in suc de mere >7 log; in cidru de mere >5.5 log
Fluence [J/cm2]
0

10

12

14

0
-1

Reduction [log(N/N0)]

-2
-3
-4
-5

FDA required
5-log reduction

-6
-7
-8
-9
Nonpath. Ecoli high turbulence

Nonpath. Ecoli low turbulence

Pathogenic E.coli high turbulence

Pathogenic E.coli static

Nonpath. E.coli static

E. coli ATCC 25922 si E. coli O157:H7 (Sauer & Moraru, 2008)

Desinfectie suprafete

Suprafete de otel inox (reducere Listeria cu 3-4 log) (Woodling

and Moraru, 2005).
Suprafata unor produse de carne (carnaciori vienezi). In
combinatie cu compusi antimicrobieni (nizina) reducere
Listeria cu 3-4 log (Uesugi and Moraru, 2009).
Fluence (J/cm2)
Reduction of L. innocua Log (CFU/sausage)

0.0
0

-1.0

-2.0

Nisaplin
only

-3.0

-4.0
PL only
PL + Nisaplin 0 hr
-5.0

PL + Nisaplin 24 hr
PL + Nisaplin 48 hr

10

Concluzii

In ultimii ani s-au facut progrese semnificative pentru

dezvoltarea metodelor de procesare minime & atermice

Desi probabil ca aceste procese nu vor inlocui niciodata

complet tratamentele termice, avantajele unice pe care le
ofera trebuie luate in considerare si exploatate

Aplicatiile industriale sunt inca putine la numar in momentul

de fata, datorita costurilor ridicate si dezvoltarii insuficiente

Unele tari au facut progrese remarcabile in adoptarea

acestor tehnologii (SUA, Germania, Noua Zeelanda,
Australia).

Multe eforturi de cercetare si dezvoltare sunt inca necesare

Multumesc pentru
atentie!

Ithaca, NY