Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea de Tehnologie şi Management în Industria Alimentară

Specialitatea Tehnologia Produselor Alimentare

Raport

a stagiului de practica la compania SRL”Aviselect”

A efectuat studentul: Cretu Stefan

Gr.TCPC-151

A verificat: Gudima Angela

Dr.Conf.universitar

Chişinău 2018

Mod Coala Nr. Docum. Semn. Data

.
Elaborat Cretu S. Coala Coli Coli

Conduc. Gudima A.
.
Aprobat
 1.CARACTERISTICA GENERALĂ A ÎNTREPRINDERII,
SECŢIILOR DE PRODUCŢIE

1.1 Caracteristica intreprinderii, amplasarea pe planul general,fondarea ,secţiile serviciilor

de inginerie şi secţiile tehnologice a întreprinderii, caracteristica secţiilor-distanţa, ,
productivitatea
In anul 2003 intreprinderea SA” Augur Perla „ a cumparat combinatul de carne din satul
Bulboaca ,care îi apartinea firmei CPC „Ceriale”. În anul 2005 Agur Perla întocmeste un contract
de locatiune cu SRL „Aviselect” prin care ultima are drept la activitate . Pe 17 aprilie 2005 firma
SRL „Aviselect” fabrica primele produse din carne , in scurt timp aceast combinat s-a facut bine
cunoscut pe tot întregul Republicii Moldova ,fiind la acest moment unul din liderii pe vinzari.
Fondatorul principal al intreprinderii respective este Angela Gheorghiţă,iar director general
Vladimir Makayda de origine ucraineană.
La inceputul activitatii productivitatea firmei era de 2t/zi ,astazi productivitatea acesteia
constituie 12-14t/zi .
La intreprindere activeaza 293 persoane din satele apropriate si orasul Anenii Noi ,avind
urmatoarele functii :

· tehnolog general
. tehnolog deliceoase
. maestru secţiei
· preparator carne
·cîntărire specii
· sărător carne
· prelucrător mezeluri
· dezosator centilitar
· deflaxator
· hamali,
· depozitori în încăperi,
· îngrijitori de servicii şi producere
· muncitori auxiliari.

SRL „Aviselect” se ocupă cu producerea salamurilor, avînd un sortiment vast - în jur de 80

tipuri, cu logotip de firmă „Zi deZi” „City” „Clasic” şi „Mezellini”. Producţia „Zi de Zi” este
destinată populaţiei cu venituri modeste. Productia „City” este pentru cea mai avansata.
Blocul de producţie cuprinde 5 secţii:
 salam;
 semifabricate;
 carne tocată;
 frigidere;
 realizare.

Această secţie este dotată cu: -cîntare, -cuter(3), -şpriţ:rex(4), polyclim, -generator de gheaţă,
-maşină de tocat, -maşină de tăiat oasele, -camere pentru afumat: mecanice, cu foc.
În prezent întreprinderea fabrică produse doar la comandă. Luînd în consideraţie că activează
de doar 6 ani, a reuşit să participe la expoziţii organizate pe teritoriul RM. În anul curent la
expoziţia organizată la Moldexpo - „Food and Drinks” dintre cei 3 participanţi: Basarabia Nord,
Carmez şi Mezellini, ultima a obţinut locul întîi. Actualmente realizează produsele în oraşele:

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 Edineţ. Cahul, Chişinău- magazinele: Fidesco, Fourchette, Metro, N1, Green Hills, precum si
pieţele interne ale republicii ş.a.
1.2 Sistemul ingineresc de aprovizionare a întreprinderii cu apă potabilă, energie termică şi
electrică, materiale auxiliare, recipiente, ambalaj

Pentru asigurarea unor condiţii optime de funcţionare şi întreţinere a întreprinderii, aceasta

este prevăzută cu reţea de apă cu presiune suficientă pentru realizarea efectului mecanic la curăţare
şi care poate livra în mod permanent debitele solicitate în procesul tehnologic. Sursa de alimentare
cu apă a combinatului serveşte sonda artiziană,care este autorizată(copia autorizaţie este in anexe)

Cantitatea de apă utilizată de întreprindere timp de un an:

1. Consumul apei pentru sectoarele decongelării:
 Utilităţi industriale – 2240,6 m³
 Utilităţi gospodăreşti – 346,8 m³
Total – 2587,4 m³
2. Consumul apei pentru sectorul
 Utilităţi industriale – 937,5 m³
 Utilităţi gospodăreşti 275,4 m³
Total – 1213,9 m³
3. Consumul apei în sectorul de producere:
 Utilităţi industriale – 1096,5 m³
 Utilităţi gospodăreşti – 1101,6 m³
Total – 2198,1 m³
4. Consumul apei în secţia frigidere de maturare a producţiei
 Utilităţi industriale – 114,8 m³
 Utilităţi gospodăreşti – 191,3 m³
Total – 306,1 m³
5. Consumul apei în secţia de fierbere a materiei prime:
 Utilităţi industriale – 117,3 m³
 Utilităţi gospodăreşti – 117,3 m³
Total – 234,6 m³
6. Consumul apei în camera de răcire aproducţiei
 Utilităţi industriale – 943,5 m³
 Utilităţi gospodăreşti – 61,2 m³
Total – 1004,7 m³
7. Consumul apei pentru camera de afumare aproducţiei:
 Utilităţi gospodăreşti – 71,4 m³
Total – 71,4 m³
8. Consumul apei pentru camera de răcire-uscare:
 Utilităţi industriale – 102,0 m³
 Utilităţi gospodăreşti – 122,4 m³
Total – 224,4 m³
9. Consumul apei pentru camera de răcire a produsului finit:
 Utilităţi industriale – 102,0 m³
 Utilităţi gospodăreşti – 165,8 m³
Total – 267,8 m³
10. Consumul apei pentru sectorul de realizare a produsului finit:
 Utilităţi gospodăreşti – 35,7 m³
Total – 35,7 m³
11. Consumul apei pentru sectorul de depozitare a materialelor auxiliare:

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

  Utilităţi gospodăreşti – 127,5 m³
Total – 127,5 m³
12. Consumul apei pentru secţia de spălare:
 Utilităţi industriale – 255,0 m³
 Utilităţi gospodăreşti – 326,4 m³
Total – 581,4 m³
13. Consumul apei pentru camerele cu frigidere:
 Utilităţi gospodăreşti – 49,4 m³
Total – 49,4 m³
14. Consumul apei pentru încăperi auxiliare:
 Utilităţi gospodăreşti – 1415,3 m³
Total – 1415,3 m³
15. Consumul apei pentru utilităţi gospodăreşti şi sanitare:
 Administraţia, depozit – 510,0 m³
 Sectoarele de producere – 2550,0 m³
Total – 3060,0 m³
Totalul întrebuinţării pe întreprindere – 13376,5 m³.
Sursa de energie termică serveşte casangeria care aprovizionează întreprinderea cu căldură şi
aburi. La întreprindere mai sunt şi boilere pentru încălzirea apei.
Energia electrică este furnizată in mod continuu de Ukraina.
SRL „Aviselect” colaborează cu alte întreprinderi care o aprovizionează cu materiale
auxiliare.

Toate materialele auxiliare utilizate pentru fabricarea produselor din carne sunt recepţionate
în baza certificatului de conformitate, în care se indică exact denumirea produsului, producătorul,
numărul partidei, modul de ambalare, greutatea netă, caracteristicile organoleptice, compoziţia,
condiţiile de păstrare. Materialele auxiliare folosite de întreprindere sunt:
- Apă potabilă după STAS 1342/1984
- Clorură de sodiu după STAS 1465/1972
- Zahăr praf după STAS 11/68
- Nitrit de natriu după GOST 4197-74
- Piper alb sau negru după GOST 18-279-76
- Rumeguş de lemn după TУ 13-322-76
- peliculă, clipse de aluminiu şi laţ din aţă (Spania), etc.
Amestecuri de aditivi alimentari şi condimente utilizate la întreprinderea SA„AviSelect”
sunt procurate de la Moguntia (Austria), Gemini Natromind (România), Wiberg (Austria),
Condiviv (Moldova). şi unul care este si cel mai important Raps Gmbx&Co(Germania)de
exemplu:
 Din Germania este importat-
1. amestec pentru cuterare si prentru prepararea emulsiei de şorici de porc care conţine-E500
carbonat de sodiu,E412-guma de guar,E450,E451 di şi tri fosfaţi.Dozaj 2g/kg.
1. Amestec de condimente pentru delicatele extra care conţin-sare de uz
alimentar,dextroză,,E-450 difosfat,E-621glutamat monosodic,E300-acid ascorbic,extract
de condimente etc.Dozaj recomandat 7,5g/kg.
2. Molocinaia Extra – Ingrediente: condimente şi extracte de condimente, antioxidanţi E300,
adjuvanţi alimentari (dextroza), fosfaţi E450, 451, potenţiator de gust E621, aromă de
nucuşoară. Doza: 1kg/100kg
Condimentele, nitriţii, polifosfaţii se aduc de la firma:
 „CondiViv” (Moldova)
*mixuri pentru cîrnaciori
*amidon

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

  din Romînia
* hemoglobină
 OOO. Platinum
*extract de lamîie
* emulsii de şorici de porc
* emulsii pentru salamurile fierte
* Rondamit GOST -26
*Neolin DR
Întreprinderea cumpără membrane artificiale (poliamidice, fibroase, colagenice) de la firmele
„AdimarInter” (fabios, naturiu, colagen), „NicolesCom”(amiţel, polimeolid), Membranele
sintetice: celulozice- sunt membrane retractabile, cu suprafaţă rugoasă, sunt utilizate la toată
tipurile de preparate din carne, salamuri crude cu şi fără mucegai pe suprafaţa membranei,
poliamidice- pot fi colorate divers şi pot fi imprimate. Sunt impermiabile şi neretractabile,
putîndu-se folosi mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer, Martadella, tobe, sângerete,
lebervuşti.
Şi cele naturale: „VilixMar”, „XADV”. Membranele naturale- pot fi uscate sau sărate,
originale sau calibrate. Ele prezintă calităţi de rezistenţă, elasticitate, inclusiv permiabilitate, dar
nu au diametru uniform pe toată lungimea lor, calitatea lor generală fiind dependentă de calitatea
prelucrării lor tehnologice şi de condiţiile lor de conservare:
Nu trebuie folosite membrane naturale cu defecte:
- Din timpul vieţii animalului (noduri provocaţi de larve, paraziţi şi boli microbiene, etc);
- Din timpul conservării (rugină, pete de sare, culoare schimbată, putrefacţie, etc);
- Din timpul depozitării (atacate de molii, de gîndaci, de rozătoare, mucegai, etc).
Înainte de folosire, intestinele de bovină şi porcină conservate prin sărare se înmoaie în apă
(~2h), se spală cu apă curgătoare şi se dezinfectează 15min cu o soluţie de 2%- hipermanganat
de potasiu, după care se spală din nou. Membranele naturale uscate se înmoaie în apă călduţă şi
se leagă la un capăt cu sfoară.Membranele naturale se primesc conform certificatului veterinar
sub supravegherea Direcţiei Sanitar Veterinare de Stat mun. Chişinău. Din membrane naturale se
folosesc intestine de ovină de origine Iran şi porcină – Polonia, Brazilia. Ele sunt ambalate in
butoaie de cîte 50 sau 100 legaturi, o legătură are aproximativ 91.5 m.
Mai sunt folosite în industria cărnii şi membrane semisintetice (semiartificiale) care există
pe bază de produse naturale animale- membrane colagenice.
Membranele semisintetice- sunt membrane colagenice care se caracterizează printr-o
absorbţie a componentelor utile din fum, pot fi stufuite, pot fi imprimate, sunt uşor de tăiat la
decuparea produsului finit, se desprind uşor de pe produsul finit, au diametru constan.
Membaranele trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
1. Să aibă permeabilitate la vaporii de apă şi gaze;
2. Să fie retractibile, adica să urmeze retracţia compoziţiei, calitate necesară în cazul
soluţiei crude şi semiafumate mai puternic hidratate;
3. Să adere la compoziţie, însă să se desprindă uşor de aceasta, după felierea produsului;
4. Să aibă rezistenţă la umplere, legare sau clipsare;
5. Să fie rezistente la tratament termic uscat şi umed;
6. Să aibă diametru constant pe toată lungimea lor;
7. Să nu prezinte miros ce poate fi preluat de pastă;
8. Să poată fi colorate şi imprimate şi să aibă luciu caracteristic.
De exemplu membranrele ’Nicoles Com’ sunt-
AMICEL- membrană unistrat, permeabilă afumabilă utilizată la producerea tuturor
tipurilor de crewurşti (nu necesită imersare);
AMISMOK- membrană utilizată pentru produsele fiert- afumate (1 minut în apă călduţă);

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 FIBROSMOK- membrană poliamidică termocontractibilă permeabilă la fum, cu suprafaţa
mată-rugoasă, utilizată la produsele fiert-afumate şi semi-afumate (imersare în apă călduţă timp
de 5-10 min).
AMITEX- membrană impermeabilă în 7 straturi, utilizată în special pentru produsele fierte
(imersare pentru membrane în role- 30min, pentru gofrate- 60 min).
Membranele artificiale sunt recepţionate în ruloane sau în formă gofrată, pot fi de diferite
culori şi nuanţe (42 de culori de bază) şi de diferit calibru 16-170 mm.Nu se admite de păstrat
membranel înmuiate mai mult de 24 h.
Membranele artificiale înainte de şpriţuire deasemenea sunt tratate termic diferit, pentru ca
ele sa devină plastice şi la maxim să se întindă:
 Cele de poliamin se înmoaie în apă caldă timp de 1 oră;
 Cele fibroase se înmoaie în apă caldă timp de 15 min;
 Cele colagenice se înmoaie în apă cu sare (2-5%) timp de 15 min.
Pe membranele artificiale este indicată denumirea întreprinderii, denumirea produsului
finit, tipul salamului, calitatea lui, GOST-ul, termenul de valabilitate, valoarea energetică:
-Malocinaea (Lacta)-calitate superioara GOST 23670-79
-Doctorscaia GOST 23670-79
-Toba moldoveneasca
-Şunca de curcan Fiartă-necomestibila
-Codru –calitatea a 2(zi de zi)
-Şunca de găină-calitate superioara,etc…

Materialele pentru ambalare se livrează de la întreprinderi particulare din republică. Utilajele

şi recipientele sunt aduse din Danemarca.

Ambalare: sarate, in saramura, in plasa, in pungi de vacuum, tubate.

1.3 Sortimentul produselor finite. Caracteristica.

Întreprinderea SRL „Aviselect” oferă un sortiment foarte bogat consumatorilor, ea
produce salamuri fierte, crenvurşti, levărbuşti, safalade fiert-afumate, şunci, semiafumate,
afumături, semifabricate.

Tabelul de mai jos ne prezintă certificatul de calitate a unor produse propuse spre realizare de
SRL „Aviselect”.

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 Termenul de valabilitate(Zile)

Nr. membrană membrană

poliamid naturală, membrană
De sau membrană fără vacuum
ord Denumirea produsului celofană belcozin membrană contractibile
cal.a
1 "De Sud" treia 15
2 "Doktorskaia" cal.super 15 10 10
cal.a
3 "Izmail" treia 15
4 "Lancemeat" cal.super 15
5 "Liubiteliscaia" "Preferat" parizer cal.super 10
6 "Martadella" 7
7 "Molocinaia" "Lacta" cal.super 15 10 10
8 "De vită" cal.super 10
9 "De viţel" cal.super 10
cal.a
10 "Studenţesc" doua 15
11 "Ciobăneşti" cal.întîi 10
safalade
12 "De Varna" cal.întîi 10
13 "Safalade de calitatea I" cal.întîi 10
14 "Aviselect" cal.super 10 15
15 "Bistro" cal.doua 7
16 "Clasic" 10
crenvurşti
17 "Crenvurşti cu caşcaval" cal.întîi 10
18 "De Plovdiv" cal.întîi 20
19 "Lacta" cal.super 7 15
20 "Slivocinîe" "Cu frişcă" cal.super 7 15
21 "Cabanos" cal.doua (10-15)
22 "Codru" cal.doua (10-15)
23 "Cimpean" cal.doua (10-15)
24 "De Bavaria" cal.întîi (10-15)
25 "De Bulboaca" cal.super (10-15)
26 "De casă" cal.super (10-15)
27 "De Cracovia" cal.întîi (10-15)
28 "De Odesa" cal.întîi (10-15)
29 "De Talin" salam
cal.întîi (10-15)
semiafumat
30 "De Tiraspol" (10-15)
31 "De vită" cal.doua (10-15)
32 "Ţărănesc" (10-15)
33 "Lancemeat" cal.întîi (10-15)
34 "Moscova" cal.întîi (10-15)
35 Ohotnicii kolbaski "Cîrnăciori" cal.super (10-15) 24
36 Presat Deosebit cal.întîi (10-15)
37 "Vienez" cal.super (10-15)
38 "Zacaznaia" "De comandă" cal.doua (10-15)
39 "De Moscova" salam fiert cal.super (15-30)
40 "Servelat" afumat cal.super (15-30)
afumată-
41 Jambon de porc "Ca acasă" fiartă 10 20
42 "Asorti" cal.întîi 20
43 "Originală" şuncă fiartă cal.super 20
44 "Şuncă de Curcan" 20
45 "Şuncă de Găină" 20
46 "Şuncă De Vită" "Tavria" 20
47 Ruladă de Găină afumată- 10
48 Ruladă de Curcan fiartă 10
49 Salam "Banchet" cal.întîi 30
crud-afumată
50 Salam "Deliciu" cal.super 30
51 Salam "Italia" cal.super 30
crud-
52 Cîrnăciori "Habai" zvîntată cal.întîi 30
53 Carpacio Pastrama de porc crud afumată 30
54 Carpacio Pastrama de vita 30
55 Cărniţă Ceafă de porc cal.super 10 20 coala
56 Cărniţă Muşchi de porc cal.super 10 20
57 N.Cărniţă
Mod Coala DocumentPastrama de porc Data
Semnat afumată-fiartă cal.super 10 20
58 Cărniţă Pastrama de vită cal.super 10 20
59 Cărniţă Piept de porc cal.super 10 20
 • salamuri semiafumate- max +12ºC (10zile), max +6ºC (15zile)
• mezeluri crude afumate şi crude zvîntate- 0...+4ºC
• salamuri fierte-afumate- max +15ºC (15zile), max +4ºC (30zile)
• produse din carne de porc, de vită şi din carne de pasărer- max+6ºC
• lebărvurşti, tobe, sîngerete- 0...+6ºC
• mezeluri fierte- 0...+6ºC.

2. APROVIZIONAREA ÎNTREPRINDERII CU MATERIE PRIMĂ

2.1 Animale furnizoare de carne la S.R.L „Aviselect”

Cu circa 10-15 ani în urmă Republica Moldova dispunea de specii de bovine, porcine,
ovine, caprine şi pasăre. În prezent în majoritatea cazurilor la Combinat sunt aduse bovine şi
porcine de la persoane fizice care sunt de diferite specii, vîrstă şi categorie.
Înaintea expedierii la Combinat, animalele trec un control sanitaro-veterinar şi se asigură
cu hrană. Combinatul foloseste carcase, semicarcase şi sferturi. Încarcarea se face în mai multe
feluri:
 Dacă a sosit de la un abator particular din localitate, carnea caldă se va transporta în
autobuze izoterme prin agaţarea în cîrlig sau umeraţi;
 Carnea refrigerată se încarcă numai agăţată. Carnea trebuie să aibă circa +14ºC la os.
Organele şi subprodusele se aşează în lăzi de metal care se stivuiesc în formă de şah pentru
a nu bloca ventilarea;
 Carnea, organele şi subprodusele congelate trebuie să aibă la os în momentul încărcării
circa -12ºC. Carnea se aşează pe vrac în carcase de lemn;
 Descărcarea cărnii calde şi zvîntate se face imediat. Carnea congelată şi refrigerată se
descarcă în cel mult 2 ore de la sosire.

Materia primă recepţionată mai întîi de toate este supusă unui control sanitar-veterinar.
Exemple de certificate veterinare sunt prezentate în Anexe. Animalele sunt selectate după vîrstă,
gen şi categoria de îngrăşare.
Întreprinderea nu este dotată cu abator, din această cauză carnea de bovină este furnizată de
la persoane fizice în carcase şi semicarcase, iar cea de porcină şi pasăre de persoane juridice,
precum: SRL „Pucoven”-Roşcani,SRL „Porcovit”(produse de carne de porcina), SRL
„VestResurs”-Vulcăneşti şi SRL „Vispas&Co”-Hîrbovăţ,”Avico-roso”, SA „Floreni”(carne de
pasare). Toate loturile de materie primă sunt însoţite de un certificat veterinar.
Întrepriderea are contract cu SRL “Carvit” la care este expediat rebutul din producere.

2.2 Receptionarea animalelor vii la Întreprindere, a carcaselor, semicarcaselor şi a

sferturilor de carcase
La S.R.L „Aviselect” sunt aduse în special vite cornute mari, porci, mai rar vite cornute
mici şi cai. Înafara de animale intreprinderea cumpară carcase, semicarcase şi sferturi, carne în
bloc de la alte intreprinderi mici în stare congelată.

2.3 Tipul autobasculantelor

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 La întreprindere carnea este adusă cu ajutorul autocamioanelor, dotate cu frigidere la
temperatura de 0...+4°C, cu autorizare pentru transportarea cărnii. La rîndul lor acestea sunt
sanitarizate, dezinfectate şi spălate. Se folosesc mai des aşa camioane ca „Camaz” si „Zil 131”
obişnuite şi amenajate special.

2.4 Controlul sanitar

Medicul veterinar la primirea carcaselor efectuează analiza organoleptică :
-Aspect. Se observa aspectul general al carnii.Se apreciaza aspectul maselor musculare, tesutului
conjuctiv, succulent, tendoanelor, cartilajelor (în special al celor articulare), lichidului sinuvial sau
periostului. Se examinează suprafeţele de secţiune ale muşchilor secţionati la prelucrarea carcasei.
În cazul în care la examinare sau palpare s-au gasit modificari ale structurii se execută noi secţiuni
ale straturilor musculare pînă la os. Umiditatea se apreciază vizual, prin palpare si cu ajutorul unei
hîrtii de filtru care se aplică pe suprafaţa cărnii. Se examinează daca blocul de carne este compact.
Se examinează stratul de gheaţă şi se apreciază integritatea suprafeţei şi stratului de deshidratare
superficială. Se observă aspectul general al cărnii. Se apreciază aspectul maselor musculare,
ţesutului conjunctiv cutanat, tendoanelor (in special celor articulare), lichidului sinuvial şi
periostului. Se examinează suprefeţele de secţiune ale muşchilor secţionaţi la pelucrarea carcasei.
Se apreciaza aspectul sucului de carne. În cazul în care la examinare sau palpare s-au gasit
modificări ale structurii se execută noi secţiuni de straturi musculare pînă la os.
-Culoare. Se observă culoarea la exterior şi în secţiune. Se apreciază prin apăsare cu degetul pe
suprafaţă şi pe secţiunea facută in momentul examinării şi se observă urmele digitale. Se observă
culoarea la exterior si la locul de stingere cu cuţitul cald sau cu degetul. Se observă culoarea cărnii
la exterior si în secţiune, a ţesutului conjunctiv şi a sucului de carne.
-Consistenţa. Se apreciază prin apăsare cu degetul pe suprafaţa şi pe o secţiune facută în momentul
examinării şi se observă urmele digitale. Se apreciază prin palpare şi prin sunetul obţinut la loviri
cu un obiect tare. Examinarea se face ca la carnea zvîntată sau refrigerată.
-Mirosul. Se apreciază prin mirosire directă la suprafaţa exterioară şi la suprafaţa unei secţiuni
proaspete, acordîndu-se atenţie în special straturilor profunde din imediata apropiere a osului.
După care datele se înregistrează în registrul de expertiză veterinar-sanitară, unde se mai
indică şi masa carcaselor.(vezi anexe)

3. DEPOZITAREA MATERIEI PRIME – CARCASELOR,

SEMICARCASELOR LA ÎNTREPRINDERE

3.1 Caracteristica secţiilor de refrigerare şi congelare,regime şi durată de

pastrare,controlul materiei prime
Combinatul de mezeluri SRL “Aviselect” este dotat cu 6 frigidere. După colectare carcasele
trebuiesc introduse în spaţiile de refrigerare cît mai repede posibil. Refrigerarea carcaselor se
desfăşoară în spaţii frigorifice prevăzute cu linii aeriene.

Primul frigider constă din 10 camere. Primele două camere sunt pentru răcirea
semicarcaselor aduse de la abator sau de la persoane fizice. Capacitatea acestor camere este de 3-4
tone, t°= 0…+4 °C. Aceaste camere sunt prevazute cu linii aeriene montate la o distanţa
convenabila si anume: 0,7 m de la perete si 0,9 m intre linii. Liniile sunt astfel calculate ca sa
suporte greutatea încărcării pe metrul liniar, plus greutatea cîrligelor si carucioarelor, plus
greutatea proprie. În mod obişnuit pe un metru liniar de linie se incarcă 2-3 jumatati de carcase de
bovine sau 3-4 jumatati de carcase de porcine, reprezentînd: la bovine o greutate de circa 280 kg,
la porcine de 200 kg. Camera este dotată cu linii aeriene inalte 2-2,35 m, cu distanţă intre linii de
0,7-0,8 m si cu acelasi grad de încărcare ca în tunelele de refrigerare. Sistemele de racire din

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 camerele de pastrare a carnii sunt prevazute cu racitoare de aer cu viteze mici, intrucat se
urmareşte realizarea unei circulatii minime a aerului, atît cît sa impiedice stagnarea aerului, care ar
favoriza dezvoltarea mucegaiurilor. Temperatura se menţine în jurul a 0°C, umiditatea adaptată
este de 80-85%, iar circulaţia aerului de 4-6 volume pe oră. Durata pastrarii este legata de
proprietaţile carnii şi starea suprafetei ei. Carcasele de carne fara leziuni, acoperite cu grasime,
avand pelicula de uscare, se pot pastra pana la 21 zile, carnea cu leziune pe suprafata nu se poate
păstra mai mult de 14 zile.

Înainte de transportare se verifica daca cîrligele sunt cositorite. În momentul introducerii

cărnii la refrigerat se notează temperatura camerei. Pe unele carcase se pun etichete cu ora cand au
fost introduse la refrigerat şi se asează în asa fel încît de pe culoarul de trecere sa se poată controla
durata răcirii. Între carcase trebuie sa existe o distanta de 5 cm ca sa nu se atingă şi să lase loc
pentru aer (în locurile în care carcasele se ating una de alta carnea pierde culoarea normală,
aparînd pete rosii). Toate carcasele trebuie refrigerate uniform. Interiorul carcasei trebuie orientat
spre curentul de aer.

După răcire o parte de carcase este transportată în urmatoarele camere a frigiderului cu t°=
-18 °C. În aceaste camere durata păstrării atinge limite 6-12 luni.

Cealaltă parte de carcase se îndreaptă în următoarea cameră a frigiderului, unde are loc
tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii pe calităţi.

După tranşare carnea preambalată în blocuri sau bucăţi mici se transportă în congelatorul
cu capacitatea de 100 tone, unde are loc congelarea rapidă la t°= -25 °C. Transportul cărnii din sala
de taiere la frigorifer se face cu cîrlige cu role. Înaltimea la care este montată linia este de 4,2 m la
refrigerarea cărnii de bovine in jumatati si de 2,35 m refrigerarea carnii de bovine in sferturi sau a
carnii de porcine in jumatati. În aceste condiţii de congelare cristalele de gheaţa sunt mici şi nu
produc ruptura celulelor. În cazul congelarii la temperaturii mai ridicate, procesul de congelare
decurge lent, încat în spaţiul dintre celule se formează cristale mari care pot rupe ţesuturile, iar la
decongelare se poate pierde o cantitate mai mare de suc. O alta problema foarte importanta este
aceea a stabilirii momentului optim în care sa se faca congelarea, astfel ca produsul congelat sa nu
piarda prea mult suc si sa-şi pastreze capacitatea de hidratare in procesele de prelucrare industriala.

Următoarele 5 frigidere sunt amplasate în secţia de prelucrare şi realizare a salamurilor. În

primul se depozitează carnea congelată ambalată ulterior în cutii de carton. Temperatura aerului în
acest frigider nu depăşeşte -18°…-20 °C. Durata maximă admisibilă de depozitare a cărnii
preambalate congelate este de 12 luni, iar pentru carnea tocată de 4…8 luni. În următoarele două
se păstrează pe o durată scurtă de timp salamurile înainte de fierbere, coacere sau afumare.

Ultimile frigidere sunt pentru păstrarea produselor finite: unul pentru păstrarea salamurilor
fierte ( t= +4…+6°C, ) şi altul pentru păstrarea salamurilor semiafumate, afumăturilor (t= +8…
+12°C).

Agentul frigorific pentru toate frigiderele este freonul.

3.2 Metode de decongelare a cărnii la întreprindere

Decongelarea carnii este procesul prin care se urmareşte readucerea cărnii congelate la
proprietăţile iniţiale în ceea ce priveşte: gustul, aroma, mirosul, culoarea, consistenţa şi
elasticitatea. Aceasta se poate realiza numai în cazul cand coloizii fibrelor musculare reabsorb tot
lichidul exudat. Condiţiile de bază ce trebuie indeplinite sunt: încalzirea lentă a ţesuturilor

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 musculare pentru a putea reabsorbi lichidul interfibrilar rezultat din topirea cristalelor de gheaţă;
evitarea condensării umidităţii aerului în timpul decongelarii care in general este infectat cu
microbi şi care în contact cu albuminele musculare solubile constituie un mediu foarte prielnic
dezvoltării bacteriilor. Dacă decongelarea se face prea repede, apa rezultată din topirea cristalelor
nu poate fi reabsorbita în întregime şi se infiltrează în ţesutul conjunctiv, scurgîndu-se apoi din
carne. Deci, prin decongelare, se urmăreşte atingerea unei reversabilităţi maxime cu schimbari
minime in produs. Nu trebuie să se piardă din vedere totuşi că la decongelare se pierde o
oarecare cantitate de suc, conţinînd pînă la 11,55-13% substanţă uscată alcătuită din proteine
usor solubile, substanţe extractive, săruri minerale şi aproximativ 12% din vitaminele grupei B,
ceea ce duce la o oarecare scădere a proprietăţilor nutritive şi gustative ale cărnii. De aceea la
întreprinderea SRL „ Aviselect” decongelarea cărnii se efectuează lîngă secţia de mezeluri la
temperatura t= +12°C timp de 12-20h. Carnea decongelată este îndreptată mai departe la
tranşare, dezosare, alegere, sortare.

4.FABRICAREA MEZELURILOR

4.1 Clasificarea mezelurilor după mai multe criterii.Sortimentul mezelurilor

fabricate la întreprindere
Preparatele din carne au un sortiment foarte variat, ele se clasifică după mai mulţi factori:

1. După procesul tehnologic:

- Pr
oduse sărate
- Pr
oduse afumate
- Pr
eparate fierte şi afumate
- Se
miafumate
- Cr
ud - afumate
- Cr
ud – uscate
2. După materia primă folosită:
- Pr
eparate din carne de porcină(şuncă, becon)
- N
umai din carne de vită
- Di
n carne de ovine
- Di
n carne de pasăre
- Pr
eparate din subproduse(tebele, zelţ)
- Pr
ospături(din mai multe tipuri de carne)
3. După forma de prezentare:
- Cî
rnaţ (cu Ø mai mic de 32mm)

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 - Sa
lamuri (Ø 32<<...)
- Ru
lade
- Po
rţiuni anatomice (jambon, muşchi, pastrama)
4. După destinaţie:
- Pr
eparate obişnuite (pentru toţi)
- Pr
eparate dietice
- Pr
eparate pentru copii
5. După durata de păstrare:
- Pr
ospături (crenvuşti, safalade, tobe,)
Durata max de garanţie = 47-72ore
- Sa
lamuri semiafumate şi fiert afumate
t° de depozitare=+8°C, τ=30 zile.
- Sa
lamuri crud afumate
t°= +8°C, τ= 12 luni (membrane naturale).
Combinatul de mezeluri “SRL Aviselect” are un sortiment bogat şi diversificat de produse
finite. În funcţie de tratamentele aplicate preparatele de carne de la această întreprindere se pot
clasifica în:
 Preparate pasteurizate (sortimentul cuprinde tobele, produsele de tip caltabos,
sangeretele);
 Preparatele afumate la cald si pasteurizate (sortimentul cuprinde parizerul, crenvuşti,
cîrnăciori pentru bere).

4.2 Condiţiile de calitate faţă de materia primă

Materia primă de bază pentru fabricarea mezelurilor la combinatul de mezeluri “SRL
Aviselect” este carnea maturată şi carnea refrigerată în blocuri. Diversificarea producţiei din
carne şi perfecţionarea continuă a tehnologiei de fabricaţie influenţează în mare măsură calitatea
cărnii şi a produselor din carne. În industria alimentară fabricarea unor produse cu caracteristici
calitative superioare are o deosebită importanţă pentru satisfacerea necesităţilor populaţiei,
pentru creşterea eficienţei economice, pentru asigurarea competitivităţii mărfurilor pe piaţa
Republicii Moldova.
Calitatea materiei prime la această înteprindere este dirijată şi controlată în cea mai mare
parte de medicul veterinar, avînd scopul:
• Să preîntâmpine pericolul diseminării de boli infecţioase sau parazitare prin produse
contaminate;
• Să prevină îmbolnăvirea consumatorilor, dacă aceştia ar consuma produse
necorespunzătoare din punct de vedere igienic;
• Să supravegheze respectarea normelor legale de către unităţile care valorifică materia primă
de origine animală în produsele alimentare.
Controlul calităţii se efectuează de laborator şi în urma corespunderii se înmînează
certificatul de calitate.

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 Întreprinderea primeşte condimente în formă de praf. În camera specială aceste condimente
sunt dozate, cîntărite şi amestecate pentru fiecare tip de de mezeluri în parte. Apoi sunt transmise
în secţia de prelucrare a mezelurilor.

4.3 Exemple de fabricare a unor tipuri de salamuri:

Malocinaia

 Flileu de pui- 20kg

 Porc semigras- 54kg
 Em.de şorici- 10kg
 Soia maisol- 2kg
 Git Pro- 0,5kg
 Ouă- 72

Favorit:
 Porc negras- 50kg
 Fileu de pui- 50kg
 Sare de nitrit- 2,5kg
 F/mix Malocinaia- 1kg
 Fibricolor- 0,06kg
 Apă- 50kg

Plovdiv:
 Carne de vită cal.2- 20kg
 Prom perer- 10kg
 Em. de şorici- 10kg
 Em. Grăsimi de vită- 25kg
 Protelak M- 5kg
 Porc semigras- 40kg
 Sare de nitrit- 2,2kg
 Rondamit Gost 26- 1,4kg
 Rondagam M200- 0,8kg
 Neolin DR- 0,2kg
 Ronda AR Svinina- 0,6kg
 Extract limona- 0,05kg
 Apă- 35kg

Doctarscaia:
 Porc semigras- 54kg
 Fileu de pui- 20kg
 Em.de şorici- 10kg
 Apă- 30kg
 Soia maisol- 2kg

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

  Ouă- 72
 Git Pro- 0,5kg

Cabanos:

 Apă – 18 kg;
 Slănină artificială – 10 kg;
 Emulsie de cioric – 20 kg;
 Soie granule – 20 kg;
 Prom pererabotca – 12 kg;
 Mancă – 3 kg;
 Făină – 2 kg;
 Soie – 1 kg;
 Sare de nitrit – 2,5 kg.
 Carmin – 0,100 kg;
 Orez fermentat – 0,100 kg;
 Mix F1 4020 – 1,200 kg;
 Emulsie de muştar – 0,02 kg;
 Fres Top – 0, 200 kg.

Ciobăneşti:

 Farş de pui congelat – 30 kg;

 Emulsie de cioric – 30 kg;
 Prom pererabotca – 10 kg;
 Emulsie de margarină – 30 kg;
 Vitacel – 1 kg;
 Amidon – 5 kg;
 Sare de nitrit – 2 kg;
 Mancă – 4 kg;
 Apă – 36 kg.

Servelat:
 Carne de vită – 17,5 kg;
 Slănină – 16,5 kg;
 Porc negras – 15 kg;
 Soie granule – 2,5 kg;
 Amidon – 1 kg;
 Sare de nitrit – 1,1 kg.

Şuncă original
 Găină aduasort - 10,0 kg
 Porc neopias - 30,0 kg
 Şoric - 5,0 kg
 Apă - 30,0 kg
 Gheaţă - 7,0 kg
 Sare- 1,75kg
 Nitrit - 0,3 kg
 Mix şuncă 4150 - 6,0 kg

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

  Booster(spice gemi) - 0,25kg

Şuncă curcan Şuncă găină

Carne curcan - 50,0 kg Carne găină - 57,5 kg (50/50)
Apă - 25,0 kg Mix pui 100% - 6,9 kg
Emulsie cioric - 5,0 kg Conservant 6002 - 0,069kg
Specii mix 4100 – 6,0 kg Sare simplă - 2,13 kg
Sare de nitrit - 1,75kg Apă - 40,0 kg
Aromă fum - 0,1 kg Gheaţă - 6,0 kg
Usturoi praf - 0,1 kg Amidon - 3,74kg
Amidon - 4,0 kg
Fres tof - 0,15kg
Mix porc gemini - 0,15kg
Amidon - 4,0 kg

5.Utilajul întrebuinţat pentru sărarea cărnii, mărunţire, malaxare, mărunţirea fină,

umplerea membranelor, fierberea, prăjirea, afumarea şi uscarea salamului
După alegere carnea este cîntărită, apoi mărunţită la volf sau tăiată în bucăţi mai mici cu m
≤ 400g, apoi materia primă este supusă sărării cu concentraţii diferite în dependenţă de tipul
(sortimentul) produsului.
După sărare urmează procesul de maturare care la fel variază în funcţie de produs ce
urmează a fi produs (t=2,4°C, τ=6-12h).
Maturarea cărnii- datorită maturării carnea devine fragedă şi suculentă, acest fapt se
datoreşte transformărilor substanţelor proteice sub influenţa enzimelor proteolitice. Din cauza
ph-ului scăzut se schimbă permiabilitatea membranei celulare şi gradul de dispersie a proteinelor.
Cu cît t° este mai mare cu atît maturarea se realizează mai rapid. Aroma cărnii se datoreşte
acumulării substanţelor volatile de tipul eterilor şi aldehidelor şi datorită transformării
nucleotidelor în baze purinice.
Caracteristica cărnii maturate:
1. Valoarea ph-ului=5,6-5,8
2. Conţinutul în acid lactic=0,7-0,8.
O maturare completă poate avea loc la t°=1-4°C, τ=5-6zile; la t°=20°C, τ=3zile; t°=15°C,
τ=4zile; la t°=0-2°C pentru bine τ=10-14zile; pasăre τ=5-6zile. Maturarea este influenţată de
specie, gen, vîrstă, stare de îngrăşare, rasă, etc.
După maturare carnea se aduce din camera frigorifică în secţia de mezeluri, unde este
preparată compoziţia. În dependenţă de tipul mezelurilor mărunţirea se face la diferite diametre
( d=2-3 mm, d=6-8 mm, d=8-12mm, d= 16-20mm ) a sitei volfului de tipul “Seydelmann”.
Tocătura pentru crenvuşti, safalade şi salam fiert se prepară la cuterul de tipul
“Seydelmann” cu capacitatea de 325 litri. Cuterul este dotat cu un dispozitiv care controlează
temperatura tocăturii.
Prepararea compoziţiei pentru salamuri semiafumate, fiert-afumate, şuncă, semifabricate
(mici, cîrnăţei) se face în malaxorul de tip “Nowicki”. Apoi tocătura este extrasă din malaxor şi
transferată în camera de maturare la t= +1…+4°C pentru salamurile fiert-afumate şi şunci, iar
tocătura pentru salamurile semiafumate se transmite direct la şpriţ.
Umplerea membranelor se face la următoarele 3 şpriţuri: “VF 620”, “Handtmann”, “Vemag
HP 10E”cu capacitatea de 300 l şi ultimul “U-159”. Lucrul acestor aparate este programat ( se
alege viteza umplerii şi volumul tocăturii în baton ). Legarea membranelor se face manual pe
mese de inox şi automat în ambele părţi a batonului cu clame metalice la clipsatorul RVF 100
REX “FLEISCHMAschinent”,pentru salamurile crud zvîntate sau crud afumate se foloseşte
clipsatorul “Poly Clip”din Caracteristici tehnice:Germania.

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 Salamurile fierte, crenvuştii, safaladele după ce sunt aranjate pe stative se trimit la
tratament termic, iar salamurile semiafumate şi fiert-afumate mai întii la îndesare la temperatura
0…+4°C, timp de 26 ore.
Îndesarea(zvîntarea)- în funcţie de sortimentul salamului, poate fi prescurtată sau
prelungită:
a) Prescurtată- pentru prospături, crenvurşti, safalade.
τ=2-4 h, t=0...+4°C
pentru semiafumate τ=4-6 h, t=0...+4°C;
pentru fiert afumat τ=24-48 h, t=0...+4°C.
b) Prelungită-
Pentru crud afumate τ=5-7zile, t=0...+4°C.
Prăjirea- este un proces de tratare asalamurilor şi aproximativ a specialităţilor cu gaze de
afumare. Prăjirea spre deosebire de afumare este un proces de scurtă durată la temperaturi mai
înalte. În dependenţă de grosimea batonului, durata prăjirii variază de la 30-40min pentru
crenvuşti şi 180min pentru prospături. Temperatura de prăjire este 40-60°C iar la finalul
procesului atnge ~100°C pentru crenvuşti şi 120°C pentru prospături. Prăjirea are loc în camere
de prăjire speciale sau în termocamere universale. Temperatura în centrul batonului la finalizarea
prăjirii = 40-50°C.
Fierberea- acestui proces se supun toate produsele în afară de produsele crud-afumate şi
crud-uscate. Fierberea este tratamentul termic cu apă, aburi fierbinţi sub presiune ce are t°=120-
130°C, presiunea de 1-2Atm. Durata fierberii depinde de grosimea batonului. Temperatura în
centrul batonului ~72±1°C (prospături), 72-75°C (lebărvurşti), 68°c (salam fiert-afumat).
Răcirea- scopul acestui proces este: micşorarea pierderilor de masă, prevenirea alterării,
menţinerea aspectului comercial. Se foloseşte răcire în două faze:
-prin duşare cu apă rece
-răcire cu aer în camere reci, (tc=35°C).
Durata = 10-30min, apoi batoanele se introduc în camerele de refrigerare cu t°=4°C,
W=60%, τ=4-8h, temperatura camerei scade =8...15°C.
Afumarea- îmbibarea cu substanţe de afumare ce se obţin sub formă de fum la arderea
incompletă a lemnului (rumeguşului). Deasemenea îi dă produsului o aromă plăcută de afumare.
Afumarea poate fi:
 Afumare la cald- temperatura fumului=35...50°C, sau temperatura de coacere
=70...120°C (are loc denaturarea colagenului).
 Afumare la rece- temperatura fumului=18-20°C, τ=5-7zile (permite manifestarea
proceselor fermentative ce influenţează proprietăţile şi structura produsului finit.
Dacă temperatura fumului este mai înaltă, durata procesului de patrundere a substanţelor de
afumare în centrul batonului va fi mai scurtă, cu atît mai repede se va atinge concentraţia de
substanţe fenolice responsabile de efectul bactericid. Afumarea se realizează în camere de
afumare universale.
Uscarea- este majirarea stabilităţii produselor la acţiunea microflorei de putrefacţie prin
scăderea umedităţii şi majorarea concentraţiei de NaCl şi concentraţia substanţelor de afumare.
După uscare în produsul finit creşte conţinutul de nutrienţi- substanţe uscate. Uscarea se
realizează în camere de uscarela temperatura= 11±2°C, în 2 trepte:
1) Cu umeditatea aerului = 80%
2) Cu umeditatea aerului = 70-75%
Τimpul depinde de sortimentul produsului, pentru:
 Salam crud-afumat τ=25-30zile;
 Salam fiert-afumat τ=5-10zile;
 Salam semiafumat τ=8-24h.

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 Tratamentul termic are loc în termocamere automatizate “Potrovinarske Strojerne Svidnik”.
În aceste camere au loc următoarele procese: prăjirea, coacerea, fierberea şi afumarea produselor.
Pentru obţinerea fumului în aceste camere se foloseşte rumeguş de stejar, copaci fructiferi.
Pentru tratarea termică se mai folosesc şi camerele naturale, unde fumul este obţinut la
arderea lemnelor de cireş şi salcîm, astfel se obţine o culoare mai intensă, stabilă şi o aromă
plăcută a produselor afumate.
După prelucrare termică, în dependenţă de sortiment şi procesul de preparare produsele se
transmit la răcire. Salamurile fierte, crenvuştii şi safaladele sunt răcite sub duş pînă cînd
temperatura în centrul batonului este t= +15°C, după care sunt transferate în camere de răcire cu
aer la t= +4°C, unde se ţin cîteva ore şi se transmit la realizare.
Salamurile semiafumate, fiert-afumate, după tratamentul termic se transmit în camerele de
uscare, unde se menţin la t= +8…+12°C, Waer = 75…78%, un anumit număr de zile în
dependenţă de tip şi apoi se transmit la realizare.
Înainte de realizare produsele sunt verificate după calitate, adică organoleptic şi în caz de
necesitate conţinutul de substanţe (sare, nitrit, umiditatea, metale grele).
Etichetarea se efectuează manual sau cu maşina de etichetat. Operaţia constă în aplicarea
prin lipire pe corpul cutiei a unei etichete care să corespundă sortimentului şi să cuprindă
menţiunile: denumirea produsului şi întreprinderii producătoare, masa nettă, preţul, durata de
garanţie şi valabilitate, indicaţii sumare privind elementele compoziţionale ale produsului.
Cutiile etichetate se ambalează funcţie de destinaţie în lăzi de lemn sau cutii de carton,după care
sunt expediate. Actualmente SRL “Aviselect” produce numai ceea ce se cere şi în cantităţi care
se realizează fără a avea stocuri de produse în depozit.
5.1 Descrierea pe lung a cîtorva utilaje folosite la întreprindere:
 Masajor”Nowicki” Polonia este destinat pentru masajarea cărniii..Utilajul este
fabricat în întrgime din oţel.Panoul de control cu micro procesare este reyistent la apă.
Caracteristici tehnice:
- Capacitatea 1500 litri
- Sarcina maximă 750kg
- Puterea 6,8kw
- Greutatea 1250kg

 Injector METELBUD Nowicki-

Caracteristici tehnice:
- Num.maximal de ace-84
- Lungimmea 1510 mm
- Latimea 760mm
- Inaltimea 1860mm
- Greutatea 330kg
- Presiunea 6 bar
- Viteza 34m/s

 Maşină de rectificat blocuri de carne ingheţată Kompo IB-8

Caracteristici tehnice:
- Productivitatea 8000kg/oră
- Puterea-15kw
- Num. de cuţite 4
- Tem.blocurilor îngheţate -18…-3
- Sarcina maximă 760kg
 Cuter SEYDELMANN 500
Caracteristici tehnice:
- Puterea 106kw

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 - Intensitatea curentului 204A
- Viteza 3400m/s
- Saecina maximă 500kg
- Num.cuţitelor 6
 Şpriţ HANDTMANN VF 6620
Caracteristici tehnice:
- Productivitatea 6000kg/ora
- Presiunea 40barr
- Viteza 700 unit/min
- Sarcina maxima 240kg
 Camera de afumare PSS Cehia
Caracteristici tehnice:
- Masa2400kg
- Puterea camera de afumare 84kw
- Puterea camera de ferbere 78kw
- Num.De caruceoare 3
- Produse 1800-2400 kg/8ore
-

6.Metodele de obţinere a fumului, scopul acestei metode de conservare

Afumarea face parte din operaţiile de fabricaţie a preparatelor din carne şi este inclusă ca o
fază în aşa numitul tratament termic. Ea poate fi combinată şi cu cealaltă fază din tratamentul
termic – fierberea , sau poate rămîne ca fază unică în acest tratament termic.
În procesul de fabricare a majorităţii preparatelor din carne, afumarea reprezintă o fază
importantă în obţinerea de produse de calitate superioară.
După parametrii afumării, acesta se poate clasifica în:
 Hituire – temperatura de 95-110°C, durata 20-50 min sau chiar 2-3ore.
 Afumare caldă – temperatura 70-80°C, durata 30-50 min.
 Afumare rece – temperatura 22-45°C, durata 16-18 ore sau chiar mai mult.
 Afumare de durată – temperatura 10-14°C, durata 7-10 zile.
În funcţie de temperatura la care se face afumarea, asupra produsului acţionează atît
temperatura ridicată a amestecului aer-fum, cît şi componenţii fumului (hituire şi afumare caldă)
sau numai componenţii fumului (afumare rece şi de durată).
Din punct de vedere fizic, fumul reprezintă un aerosol, mediu de dispersie fiind aerul,
gazele necondensabile N2, H2, O2, CO2, CO, CH4, acetilenă (în cantităţi mici), precum şi
substanţe organice sub formă de vapori, inclusiv vaporii de apă. Faza disperă constă din
subatanţe organice sub formă de particule condensate lichide cu diametru de 0,1–0,8µ, paricule
solide- produse ale arderii incomplete arumeguşului, inclusiv particule de funingine şi cenuşă.
Raportul dintre substanţele organice sub formă de vapori şi cele sub formă de picături este
de 1:8 pentru fumul rece (20-50°C) şi de 10:1 atunci cînd temperatura fumului este de 400°C.
Substanţele lichide care se găsesc, mai ales în soluţie apoasă, sunt: acizii, aldehidele,
cetonele şi alcoolii.
Factorii care influenţează compoziţia fumului sunt:
 Felul lemnului;
 Umiditatea lemnului(rumeguşului);
 Temperatura de formare a fumului;
 Aportul de aer;
 Metoda de obţinere a fumului;

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

  Prelucrarea fumului după obţinerea acestuia.
Depunerea componentelor fumului pe suprafaţa produsului are loc sub influienţa forţei
gravitaţionale, mişcării browniene, condensării vaporilor la suprafaţa rece a produsului, atracţiei
electrostatice dintre unele particule coloidale din fum şi grupările ionice ale proteinelor cărnii,
precum şi datorită forţei radiometrice.
O parte din substanţele depuse la suprafaţa produsului difuzează în masa acestuia,
conferindu-i gust şi aromă specifică. Viteza de pătrundere a substanţelor utile de fum în interiorul
produsului depinde de: structura chimică a componenţilor depuşi, felul afumării şi duratei
acesteia, structura şi compoziţia chimică a produsului, natura membranei, umiditatea relativă
afumului
Prin afumare se înţelege supunerea preparatelor din carne acţiunii fumului produs prin
arderea incompletă a lemnului sau a rumeguşului de lemn. Aceasta duce la obţinerea
următoarelor efecte:
 Împiedicarea dezvoltării bacteriilor (acţiune bactericidă);
 Împiedicarea oxidării produselor (antioxidant);
 Uscarea suprafeţei preparatelor din carne;
 Ameliorarea gustului preparatelor din carne şi imprimarea unui gust specific;
 Obţinerea culorii specifice, atrăgătoare.
Aceste efecte se obţin datorită caldurii la care se face afumarea şi a acţiunii unor substanţe
chimice aflate în compoziţia fumului (dioxid de carbon, meten, etan, acid acetic, acid angelic,
acid furanic, acid lignocerinic, o serie de alcooli ca: metilic, etilic, amilic, izoamilic, etc., o serie
de cetone ca: acetone, diacetil, o serie de gudroane fin dispersate, fenoli, crezoli etc.).
Afumarea este metoda mixtă de conservare bazată pe acţiunea chimică, antiseptică a
componenţilor fumului şi pe acţiunea căldurii, care produce dshidratarea parţială a produselor.
Un amănunt important este acela că produsele alimentare destinate afumării trebuie să fie
uscate, deoarece umiditatea îngreunează depozitarea componentelor din fum. Conservarea prin
afumare are în vedere atît prelungirea duratei de valabilitate, cît şi modificarea caracteristicilor
senzoriale ale produselor supuse acestei operaţii.
Scopul metodei
Datorită unor substanţe conţinute în fum, acesta are efecte de oprire a dezvoltării
microorganismelor. Unele din aceste substanţe (fenoli, aldehide, acizi), au chiar efecte
antiseptice, dar aflîndu-se în cantităţi foarte mici, efectele antiseptice sunt mult diminuate. De
asemenea, acţiunea fumului este mai intensă asupra suprafeţei preparatului şi din ce în ce mai
slabă către interiorul lui. Datorită acestor fapte se consideră că fumul nu are acţiune de sterilizare
a produsului, ci doar de oprire a activităţii microorganismelor şi de distrugere parţială (destul de
redusă) a acestora. De aceea este strict necesar de a se introduce la afumare numai produse
proaspete, neinfectate, în stare de perfectă salubritate. În caz de nerespectare a acestor reguli,
afumarea, datorită faptului că de multe ori se face la temperaturi prielnice dezvoltării
microorganismelor, poate avea efecte contrare, de dezvoltare a microorganismelor şi de alterare a
produselor.
Datorită conţinutului de fenoli, fumul are acţiune antioxidantă, manifestată în special prin
împiedicarea rîncezirii grăsimilor. Produsele afumate pot fi păstrate uneori timp destul de mare
(circa un an) fără să rîncezească, tocmai datorită acestei acţiuni antioxidante a fumului.
În procesul de afumare a preparatelor din carne se obţin uneori temperaturi destul de
ridicate (circa 120°C), care au o acţiune de uscare a suprafeţei produsului. Acest fapt duce la o
mărire a rezistenţei produsului faţă de pătrunderea microorganismelor către interior şi de
dezvoltare a acestora către suprafaţă. În general, cu cît un produs este mai umed la suprafaţă, cu
atît procesul de alterare începe mai rapid şi este mai intens.
Preparatele din carne afumate au un miros, un gust specific şi o aromă specifică date de
unele substanţe chimice aflate în fum. Faţă de produsele neafumate, gustul celor afumate este
mult mai ameliorat.

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 Conform normelor în vigoare, este interzisă folosirea coloranţilor la preparatele din carne,
care pe lîngă o acţiune toxică duc uneori la ascunderea unor defecte de fabricaţie. Obţinerea
culorilor specifice aurie-roşietică pînă la cafeniu a preparatelor din carne afumate se realizează
prin acţiunea fumului asupra preparatelor.

7. Sanitaria şi igiena în secţia de fabricare a deliceoaselor:

În secţia de mezeluri “SRL Aviselect” sunt toate condiţiile pentru păstrarea curăţeniei
sanitare atît în încăperi cît şi pe teritoriu la nivelul cuvenit, întreprinderea dispune de detergenţi şi
soluţii de dezinfectare în cantităţi necesare.
Zilnic se efectuează curăţirea şi dezinfectarea utilajelor, încăperilor de către muncitori, iar
controlul calităţii acestui proces este verificat de maistru şi de serviciul epidemiologic de stat, cu
care întreprinderea a semnat contract.
Prelucrarea sanitară include îndepărtarea grăsimii şi a murdăriei, distrugerea
microorgasnismelor cu sodă calcinată, sodă caustică, clorură de var 0,1% (pentru curăţarea
mîinilor ), gel DMCIP ( pentru curăţarea podelelor ), soluţii de termosol ( pentru curăţirea
termocamerelor ) şi teosol ( pentru curăţirea aparatelor ).
Dezinfectarea inventarului şi veselei se face prin scufundarea lor într-o baie cu soluţie de
dezinfectare pe timp de 3-5 min, unde are loc sanitarizarea lor, apoi se clăteşte.

7.1 Fluxul tehnologic de fabricare a şuncii şi a ruladei

Şuncă curcan
 Carne curcan - 50,0 kg
 Apă - 25,0 kg
 Emulsie cioric - 5,0 kg
 Specii mix 4100 – 6,0 kg
 Sare de nitr. - 1,75kg
 Aromă fum - 0,1 kg
 Usturoi praf - 0,1 kg
 Fres tof - 0,15kg

Şuncă original
 Găină aduasort - 10,0 kg
 Porc neopias - 30,0 kg
 Şoric - 5,0 kg
 Apă - 30,0 kg
 Gheaţă - 7,0 kg
 Sare - 1,75kg
 Nitrit - 0,3 kg
 Mix şuncă 4150 - 6,0 kg
 Booster(spice gemi) - 0,25kg
 Mix porc gemini - 0,15kg
 Amidon - 4,0 kg

Şuncă găină
 Carne găină - 57,5 kg (50/50)
 Mix pui 100% - 6,9 kg
 Conservant 6002 - 0,069kg
 Sare simplă - 2,13 kg
 Apă - 40,0 kg

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

  Gheaţă - 6,0 kg
 Amidon - 3,74kg

Prepararea şuncii

Mod de lucru:
Se cîntăreşte şi se toacă carnea conform reţetei. Materia primă pregătită pentru
tumblerizare, trebuie să fie în stare refrigerată (2…4°C), ( Interzis carne congelată. ).
Temperatura sărămurii de adiţie trebuie să nu depăşească 4°C. Astfel la prepararea
sărămurii se va adăuga gheaţă ( ≈ 20 % din cantitatea totală de apă ).
Emulsia de cioric trebuie bine răcită şi se toacă prin sita de 3 mm sau la cuter.
Malaxarea se face conform tabelului. Amidonul se adaugă lent şi uniform pe toată suprafaţa
cărnii. După malaxare şunca se trece la maturare, la t°= 4°C, timp de 8 ore. Şunca astfel obţinută
se trece la umplere. Umplerea se face cu viteză mică ( ≈ 20% din viteza de umplere ), urmărindu-
se atingerea diametrului maxim de umplere a membranei.
Fierberea ( pentru şunca umplută în poliamidă sau prese ), se face în trepte astfel:
1. Fierberea la 60°C în celulă timp de 30 min;
2. Fierberea la 65°C în celulă timp de 60 min;
3. Fierberea la 74°C în celulă pînă la atingerea temperaturii de 80°C în centrul batonului;
4. Procesul de fierbere trebuie să fie urmat de o răcire foarte bună ( duşare alternativă: 5min
duş, 2min pauză, pînă se ajunge în centrul batonului la o temperatură de 15°C, urmată de
depozitarea în frigidere la o temperatură de 2…4°C).

Şuncile fierte în prese sau forme vor rămîne în acestea după răcire pînă la atingerea în
centrul batonului o temperatură de 4…6°C.

8. SECŢIILE DE PRELUCRARE A MATERIEI PRIME GRASE

Grăsimea regepţionată trebuie să fie cu consistenţă tare şi poate fi primită în stare

refrigerată, congelată sau conservată prin sărare cu 2% NaCl.
Grăsimea colectată este introdusă în apă rece (t=10-12°C), în prealabil cîntărite. Bucăţile
mari se mărunţesc pentru a uşura spălarea şi răcirea. Materia primă grasă se spală cu apă pentru
înlăturare impurităţilor. Pentru o extragere deplină a impurităţilor din ţesut gras în procesul de
topire, toate tipurile de materie grasă se mărunţesc. Acest procedeu are loc în volf, după mărunţire
grăsimea trece printr-un aparat în care are loc separarea grăsimii în jumări. Prin ţevi grăsimea
nimereşte în cazan, aici se topeşte prin metoda uscată: materia primă grasă se încălzeşte cu aburi
fierbinţi. Umiditatea se evaporă în mediul încionjurător. Grăsimea topită se curăţă de umiditate şi
impurităţi cu ajutorul separatorului. Grăsimea curăţită se transportă în răcitoare unde este răcită
(grăsime de bovină la 30-40°C, de porcină la aproximativ 30°C).
După răcire grăsimea se toarnă în cutii a cîte 20kg, fiecare cutie fiind marcată care cuprinde
următoarele informaţii: denumirea Întreprinderii, tipul şi sortul grăsimii, masa brută, netă, data
fabricării, numărul partidei, numărul cutiei, GOST-ul. Calitatea probei se efectuează a doua zi după
fabricare.
8.1 Controlul calităţii produsului finit
Calitatea, inofensivitatea produselor alimentare şi proprietăţile lor de a satisface necesităţile
fiziologice ale omului se determină prin corespunderea producţiei documentelor normative în
vigoare.
Controlul organoleptic şi fizico-chimic al produselor constă în verificarea calităţii, acestui
examen se supune 10% din fiecare lot de produs. Fiece lot se supune aprecierii organoleptice.

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 Proprietăţile organoleptice trebuie să corespundă prescripţiilor prevăzute pentru fiecare tip de
produs.
Se taie probe din mezeluri în direcţie transversală. La probele prelevate se determină
aspectul exterior, mirosul, gustul şi consistenţa (repartizarea uniformă a slăninii, prezenţa golurilor,
culoarea, etc.)
9.Curăţenia şi igiena personală a lucrătorilor intreprinderii

Măsura profilactică în luptă contra răspîndirii bolilor intestinale şi otrăvirilor alimentare ce

ţin de carne şi produsele din carne este respectarea minuţioasă a regulilor igienice personale a
lucrătorilor întreprinderii de prelucrare a cărnii. La serviciu lucrătorii trebuie săvină în haine şi
încălţăminte curată şi bine îngrijită.
Înainte de începerea lucrului trebuie de făcut un duş, după care se îmbracă încălţăminte
sanitară curată. Hainelesanitare trebuie îmbrăcate cu grijă, astfel încît să acopere îmbrăcămintea
personală. Toate obiectele personale trebuie lăsate în garderobă şi nici de cum purtate în buzunare.
Curăţenia mîinilor lucrătorilor este un factor important ce preîntîmpină infectarea produselor din
carne cu generatorii diferitor boli. Pe mîni nu trebuie să fie zgîrîieturi, tăieturi, punoaie sau arsuri,
care reprezintă o sursă de microorganisme ale bolilor (stafilococ, streptococ), care pot infecta
produsele. Pînă a deschide robinetul se spală mîinele cu soluţie de var colorat cu concentraţia de
0,1%.
Se interzice categoric de a lua masa nemijlocit în secţie, se recomandă de amînca numai în
cantină, dar nu în haine sanitare. Mîinele trebuie spălate pînă şi după masă.
Respectarea regulilor igienei personale este garanţia sănătăţii oamenilor şi a calităţii
produselor fabricate.

Tehnologia de abatorizare a animalelor

Transportarea animalelor la abator

Cantitativa
Receptie
Calitativa

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 Retinerea animalelor inainte de abatorizare

Electrica
Asumarea Mecanica
Chimica

Taierea

Singerarea

Manuala
Scoaterea pielei

Mecanica
Imiscerarea

Transarea in doua semicarcase

Toaletarea uscata

Toaletarea umeda

Examinarea sanitar veterniara si marcarea

Cintarirea

Refrigerarea

Congelare

Pastrare

Schema tehnologica bloc de fabricare a salamurilor ferte, crenvusti si sarfalade

Receptie materie prima

Depozitare

Maruntire

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 Sarare

Maturarea

Foramarea compozitiei in cuter

Umplerea membranelor

Pragirea

Ferberea

Dusarea

Racirea si depozitarea

Controlul calitati

Realizarea

CUPRINS

1.CARACTERISTICA GENERALĂ A ÎNTREPRINDERII, SECŢIILOR DE PRODUCŢIE

1.1 Caracteristica intreprinderii, amplasarea pe planul general,fondarea ,secţiile serviciilor
de inginerie şi secţiile tehnologice a întreprinderii, caracteristica secţiilor-distanţa, ,
productivitatea.
1.2 Sistemul ingineresc de aprovizionare a întreprinderii cu apă potabilă, energie termică şi
electrică, materiale auxiliare, recipiente, ambalaj.
1.3 Sortimentul produselor finite. Caracteristica.

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

 2. APROVIZIONAREA ÎNTREPRINDERII CU MATERIE PRIMĂ
2.1 Animale furnizoare de carne la S.R.L „Aviselect”
2.2 Receptionarea animalelor vii la Întreprindere, a carcaselor, semicarcaselor şi a sferturilor
de carcase
2.3 Tipul autobasculantelor
2.4 Controlul sanitar
3. DEPOZITAREA MATERIEI PRIME – CARCASELOR,
SEMICARCASELOR LA ÎNTREPRINDERE
3.1 Caracteristica secţiilor de refrigerare şi congelare,regime şi durată de pastrare,controlul
materiei prime
3.2 Metode de decongelare a cărnii la întreprindere
4.FABRICAREA MEZELURILOR
4.1 Clasificarea mezelurilor după mai multe criterii.Sortimentul mezelurilor fabricate la
întreprindere
4.2 Condiţiile de calitate faţă de materia primă
4.3 Exemple de fabricare a unor tipuri de salamuri:
5.Utilajul întrebuinţat pentru sărarea cărnii, mărunţire, malaxare, mărunţirea fină,
umplerea membranelor, fierberea, prăjirea, afumarea şi uscarea salamului
5.1 Descrierea pe lung a cîtorva utilaje folosite la întreprindere:
6.Metodele de obţinere a fumului, scopul acestei metode de conservare
7. Sanitaria şi igiena în secţia de fabricare a deliceoaselor:
7.1 Fluxul tehnologic de fabricare a şuncii şi a ruladei
8. SECŢIILE DE PRELUCRARE A MATERIEI PRIME GRASE
8.1 Controlul calităţii produsului finit
9.Curăţenia şi igiena personală a lucrătorilor intreprinderii

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data