Apa în

producerea
berii

Elaborat: Tudosan Victoria,

Studenta gr.TP31Z
 INTRODUCERE
• Berea este o băutură alcoolică obținută din 4 produse
naturale: drojdia de bere, malț, hamei și apă. Aceasta
are aproximativ 5% alcool; așa-numita bere fără
alcool are între 0 și 0,5% alcool.
• Apa reprezintă cel puțin 90% din orice bere.Adesea,
producătorii de bere nu acordă atenție compoziției
apei utilizate pentru fabricarea berii, dar, de fapt,
calitatea acesteia joacă un rol important atât în ​
tehnologia berii, cât și în gustul produsului rezultat.
Apropo, influența apei asupra gustului berii explică
caracteristicile istorice regionale ale diferitelor tipuri
de bere.
 COMPOZIȚIA APEI OBIȘNUITE

Apa naturală este o soluție foarte

diluată de săruri, uneori unele gaze,
conținând substanțe și
microorganisme anorganice și
organice suspendate. Conținutul de
minerale din apă depinde calitativ de
natura geologică a zonei, care
determină compoziția chimică a
straturilor prin care trece apa.
Efectul filtrării naturale a apei
depinde de proprietățile fizice ale
acestor straturi, atât din punct de
vedere fizic (substanțe suspendate),
cât și din punct de vedere biologic
(microorganisme).
 Cerințe pentru apa utilizată la fabricarea
berii
• Apa pentru fabricarea berii trebuie să
corespundă cerințelor de calitate privind apa
potabilă, conform HG 934/2007.
 Ce afectează principalii indicatori ai apei?

Deci, să vorbim despre legătura

dintre diferite substanțe, în special
mineralele și chimia fabricării
berii. Mark Sedam din revista
Chemistry of Brewing oferă
rezultate științifice și practice ale
interdependențelor obținute ale
compoziției minerale a apei și ale
caracteristicilor gustative ale berii,
precum și influența conținutului
anumitor elemente asupra
tehnologiei fabricării sale.
ELEMENTUL VALOAREA INFLUENȚA APEI INFLUENȚA ASUPRA INFLUENȚA
NORMATIVĂ ASUPRA PROCESULUI DE ASUPRA
GUSTULUI BERII CHITUIRE PROCESULUI DE
FERMENTARE

Reduce pH-ul
mustului. Poate lega
Favorizează Favorizează materia organică,
extracția precipitarea privând enzimele
substanțelor carbonaților. de mediul nutritiv.
amare din Gelatinizează Concentrații
Calciul Ca2+ 5-200 ppm hamei. Poate granulele de scăzute.
crește amidon. Stabilizează neutralizează
turbiditatea și alfa-amilaza. Reduce peptona și
vâscozitatea prin extracția taninurilor lecitina, care au
precipitarea și reduce culoarea. un efect toxic
oxalaților Formează săruri asupra drojdiei.
insolubile cu
carbonați și fosfați
 ELEMENTUL VALOAREA INFLUENȚA APEI INFLUENȚA INFLUENȚA
NORMATIVĂ ASUPRA ASUPRA ASUPRA
GUSTULUI BERII PROCESULUI DE PROCESULUI DE
CHITUIRE FERMENTARE

Subliniază Are un efect Mediu nutritiv

mirosul de bere. important dedrojdie..
În exces, poate asupra activității
conferi unor enzime.
Magneziu Mg2+ 2-30 ppm amărăciune Reduce pH-ul
acidulată. Bere mustului, dar
cu un conținut într-o măsură
de magneziu mai mică decât
mai mare de 125 calciu.
ppm are un
efect diuretic și
laxativ.

Peste 75 ppm,
conferă o
amărăciune Poate fi un toxic
neplăcută. Poate Nu participă la pentru drojdie la
Sodiu Na +
2-150 ppm provoca un gust formarea concentrații
acru și / sau mustului. crescute.
sărat în
concentrații mai
mici.
 ELEMENTUL VALOAREA INFLUENȚA APEI INFLUENȚA INFLUENȚA
NORMATIVĂ ASUPRA ASUPRA ASUPRA
GUSTULUI BERII PROCESULUI DE PROCESULUI DE
CHITUIRE FERMENTARE

Potasiu K+ 0,01-10 Oferă un gust sărat Foarte solubil Nu influențează

similar cu sodiul.

Fier Fe3+ 0,01-0,3 Gust neplăcut de Nu influențează Slăbește drojdia

cerneală peste 0,5 peste 1 ppm

Mangan Mn2+ 0,001-0,1 Gust metalic Nu influențează Un mineral

neplăcut important care
este implicat în
metabolism

Amoniu NH4+ 0,01-10 Este un indicator Este un indicator Nu influențează

al poluării al poluării
microbiologice a microbiologice a
apei apei
 ELEMENTUL VALOAREA INFLUENȚA APEI INFLUENȚA INFLUENȚA
NORMATIVĂ ASUPRA ASUPRA ASUPRA
GUSTULUI BERII PROCESULUI DE PROCESULUI DE
CHITUIRE FERMENTARE

Gust metalic Echipamentele din Nutrienți pentru

neplăcut. La un cupru în procesul metabolismul
conținut de 1 ppm de preparare a drojdiei.
Cupru Cu 2+ 0,001-0,1 sau mai mult, berii sunt pasivate Concentrațiile mai
apare turbiditate prin contactul cu mari duc la mutații
permanentă mustul și nu intră
în apă

Nu influențează Nu influențează Nutrienți pentru

metabolismul
drojdiei. La
Zinc Zn2+ 0,01-0,2 atingerea 1 ppm,
rezultă mutații de
drojdie
 ELEMENTUL VALOAREA INFLUENȚA APEI INFLUENȚA ASUPRA INFLUENȚA ASUPRA
NORMATIVĂ ASUPRA GUSTULUI PROCESULUI DE CHITUIRE PROCESULUI DE
BERII FERMENTARE

ANIONII

Servește ca soluție
Oferă o aromă tampon Crește riscul de
Carbonații și plină și plină de (stabilizator de pH) contaminare
bicarbonații 30-500 malț Nivelurile Precipită cu calciu microbiologică în
CO32-, ridicate Previne timpul
provoacă gelatinizarea fermentației
HCO3- gusturi amare și amidonului Previne dacă pH-ul nu
astringente în formarea de flocuri este stabilit
lagers în timpul
sedimentării la rece
Extrage excesul de
taninuri
 ELEMENTUL VALOAR INFLUENȚA APEI ASUPRA INFLUENȚA ASUPRA INFLUENȚA ASUPRA
EA GUSTULUI BERII PROCESULUI DE PROCESULUI DE FERMENTARE
NORMAT CHITUIRE
IVĂ

ANIONII
Oferă o aromă de bere Are proprietăți Sursă de sulf pentru
uscată și completă. bazice slabe, adică bacteriile care reduc
Sulfații SO42- Peste 500 ppm produc alcalinitatea este hidrogenul sulfurat.
20-150 un gust amar amar. neutralizată de
ppm Are efect laxativ în majoritatea acizilor
combinație cu calciu și
magneziu

Accentuează
amărăciunea.
Subliniază plinătatea
gustului și mirosului,
dar sunt neutralizați Concentrațiile crescute pot
de sărurile de calciu și Îmbunătățește fi toxice pentru drojdie
200-300 magneziu. La niveluri stabilitatea și
Cloruri Cl - ppm ridicate, rezultă un transparența
gust sărat.
Îmbunătățește
stabilitatea și
transparența.
Concentrațiile crescute
pot fi toxice pentru
drojdie
 ELEMENTUL VALOA INFLUENȚA APEI INFLUENȚA ASUPRA INFLUENȚA ASUPRA
REA ASUPRA GUSTULUI PROCESULUI DE PROCESULUI DE
NORMA BERII CHITUIRE FERMENTARE
TIVĂ

ANIONII
0-10 Peste 10 ppm, Poate fi redus la must
ppm caracterizează poluarea cu ajutorul bacteriilor
Nitrații NO32- (absenț Distrug gustul apelor uzate de must
a este
optimă)

Se obține prin Se obține prin

descompunerea descompunerea
nitraților de către nitraților de către
bacteriile coliforme bacteriile coliforme Toxic pentru bacterii
0-10 Mereu indicatori de Mereu indicatori de
ppm contaminare contaminare
Nitriții NO22- (absenț
a este
optimă
 ELEMENTUL VALOA INFLUENȚA APEI INFLUENȚA ASUPRA INFLUENȚA ASUPRA
REA ASUPRA GUSTULUI PROCESULUI DE PROCESULUI DE
NORMA BERII CHITUIRE FERMENTARE
TIVĂ

ALTE LEGĂTURI
Previne filtrarea mustului Provoacă turbiditate
de bere. Sub formă de
Siliciu (SiO2, Nu influențează H4SiO4, calciu și magneziu
H2SiO4) pot precipita

Are efect oxidant,

Clor și 0 - 0,5 Nu influențează poate perturba
cloramine Cl2 ppm procesele de extracție Toxic pentru drojdii
Indicatorii de bază care trebuie luați în considerare la selectarea unei tehnologii de tratare a apei sunt duritatea, pH-ul și
alcalinitatea.

• pH-ul este o măsură a acidității / alcalinității unui mediu.

Diferitele etape ale procesului de gătit necesită diferite
intervale de pH. De exemplu, pentru prepararea apei, pH-ul
optim este în intervalul 6-7. Pentru mustul enzimatic optim,
acesta trebuie păstrat în intervalul pH-ului de 5,2-5,5 (la
temperatura amestecului) (alfa și beta-amilazele sunt
proteine ​și se vor denatura dacă pH-ul este mult în afara
acestui interval). PH-ul corect al mustului este important
pentru coagularea proteinelor: în timpul fermentării, pH-ul
optim va contribui la crearea unui mediu favorabil drojdiei,
dar un mediu nedorit pentru bacterii. PH-ul berii finite ar
trebui să scadă la un nivel între 4 și 5.
• Alcalinitatea este o măsură a capacității de
tamponare a apei, care este determinată de
suma ionilor de hidroxil și a anionilor de acizi
slabi (carbonici, organici), precum și a ionilor
de bicarbonat și carbonat conținuți în apă.
• Duritatea cuantifică
conținutul de calciu
și magneziu al apei.

• Berarii adaugă în must o porție de malț prăjit

sau de malț închis (ambele în mod inerent
,acide) sau acid lactic pentru a ajuta la
depășirea apelor ușor alcaline. De asemenea,
este posibil de adăugat calciu și magneziu sub
formă de sulfat sau clorură sau să se dilueze cu
apă distilată.
 Indicatori de apă folosiți de cele mai renumite fabrici de bere din lume
Elementul Bere blondă cu gust Bere blondă și brună Eli cu gust puternic
moale cu aromă
pronunțată de malț

Calciu, ppm 16 75 295

Magniu, ppm 2 20 45

Sodiu, ppm 4 10 55

Sulfați, ppm 25 10 725

Bicarbonați, ppm 12 200 300

Cloruri, ppm 9 2 25

Duritate CaCO3 48 250 850

Tipul de apă moale carbonatată sulfatată

TRATAREA APEI PENTRU FABRICAREA
BERII
• În fabricile de bere industriale, sunt instalate sisteme
adecvate de tratare a apei de înaltă performanță. Trebuie
remarcat faptul că, în această situație, diluarea apei în mai
multe cursuri este o practică destul de obișnuită. Aceste
fluxuri includ de obicei:
 apă pentru prepararea mustului și a berii;
spălarea apei pentru containere și echipamente;
apă tehnică auxiliară a cazanelor de abur instalate în
producție etc.
• Tehnologiile de deionizare care utilizează osmoza inversă
sau schimbul de ioni sunt utilizate pe scară largă. În general,
sistemul este selectat în funcție de calitatea apei de
alimentare și de nevoile fabricii de bere.
 CATIONIZAREA

1. Curățarea mecanică (un pas obligatoriu pentru orice tehnologie

de tratare a apei) - pentru sisteme performante, se folosesc
sisteme de umplere, precum și filtre de spălare și discuri;
2. Cationizarea și / sau anionizarea sau purificarea complexă se
efectuează pe filtre de umplere cu rășini schimbătoare de ioni
sau materiale catalitice;
3. Îndepărtarea materiei organice și a clorului pe filtrele cu
cărbune activ;
4. Ultrafiltrare (rar utilizată)
5. Dezinfectarea reactivilor este adesea necesară, dar dacă
calitatea sursei de apă este bună, emițătorii de UV sunt
acceptabili.
Dezavantajele unor astfel de sisteme includ faptul că
utilizarea rășinilor schimbătoare de ioni sub formă de
sodiu este adesea limitată datorită toxicității sodiului
eliberat în apă pentru drojdie, schimbătoarele de cationi
în formă H asigură acidificarea apei, ceea ce este bun
pentru prepararea mustului, dar în același timp acizii
cloruri și sulfat utilizați pentru regenerare sunt
precursori.
 PRINCIPIUL DE LUCRU A SCHIMBULUI DE IONI
• Principiul de funcționare pe exemplul de
dedurizare sau cationizare a apei.
•  În procesul de purificare, ionii care se află în
apă (de exemplu, calciu și magneziu) „bat”
contrionii (de exemplu, sodiu) din matrice și își
iau locul. Este important să rețineți că sunt
fixați stoichiometric - un ion Ca2+ va înlocui 2
ioni Na+.
 PRINCIPIUL DE LUCRU A SCHIMBULUI DE IONI
• După ce cea mai mare parte a suprafeței rășinii
schimbătoare de ioni este ocupată de ioni de calciu și
magneziu, este necesară regenerarea. Constă în
tratarea schimbătorului de ioni cu o soluție
concentrată de reactivi. În cazul dedurizării apei, este
concentrat NaCl sau saramură HCl. După spălare,
soluția cu ionii spălați din rășină este evacuată în
canalizare și rășina poate purifica din nou apa.
Dacă luăm în considerare procesul în detaliu, acesta poate fi descris prin
următoarele etape:

Difuzarea Difuzaerea Decurgerea Difuzia Difuzia

ionilor de ionilor în reacției dislocată de contaionilor
soluție la interiorul schimbului contraioni din exteriorul
suprafața granulei de ioni din interior granulei
granulei spre schimbătorul
schimbătorul exteriorul ui de ioni în
ui de ioni granulei volumul
soluției
 OSMOZA INVERSĂ

1. Curățare mecanică.
2. Schimb ionic (cu conținut ridicat de sare). Filtru de carbon.
3. Osmoza inversa.
4. Post-filtrare cu carbon activ.
5. Remineralizare pentru a asigura compoziția optimă a apei pentru
prepararea berii.
• O caracteristică a acestui sistem este capacitatea de a oferi un raport optim
de săruri pentru producerea oricărei beri. Dezavantajele tehnologiei includ
costul ridicat.
• Osmoză inversă - cei mai mici pori ai elementului de
membrană rețin 96 - 99,8% din impurități, inclusiv
poluanți ionici și moleculari, și asigură dezinfectarea apei
chiar și de la cei mai mici viruși. În tehnologia fabricării
berii, o astfel de apă de bere necesită remineralizare.
Înainte de purificarea apei prin osmoză inversă, trebuie
mai întâi să o curățați de clor și substanțe organice de pe
filtrele de carbon.
• Dacă comparăm osmoza inversă cu alte procese de
membrană, atunci putem spune că este cea mai eficientă
tehnologie pentru purificarea apei.
 APĂ INDUSTRIALĂ
• Apa de producție este utilizată în fabricarea berii în
principal în scopuri de răcire, spălare și curățare și pentru
alimentarea cazanelor cu abur.
• Apa bună formează cea mai mică cantitate de depozite
(incrustări) din rezervoare, comunicații și alți consumatori,
atât fără încălzire, cât și atunci când este încălzită. Prin
urmare, nu ar trebui să conțină substanțe anorganice și
organice suspendate, o cantitate mare de compuși de fier
și mangan, din care se eliberează hidroxizi în timpul
oxidării, ar trebui să aibă o duritate temporară scăzută,
astfel încât scara să nu se formeze atunci când este
încălzită și să nu corodeze materialele, în principal metale.
• Apa de răcire trebuie să fie la o temperatură scăzută, cu
fluctuații ușoare pe tot parcursul anului și mai ales în
timpul verii. Prin urmare, apa subterană este preferată
față de apa de suprafață. Apa dură în starea sa inițială nu
este potrivită pentru răcirea mustului în răcitoarele cu
aspersoare și în răcitoarele de curgere pentru răcirea
rezervoarelor de fermentare și chiar pentru răcirea
condensatoarelor de irigare ale mașinilor frigorifice,
deoarece formează depozite care trebuie îndepărtate
des pentru a nu reduce transfer de căldură.
• Pentru a obține apă caldă în toate tipurile de
încălzitoare, este mai bine de folosit apă potabilă moale,
uneori înmuiată. Dacă, la încălzire, este sterilizată, ceea
ce depinde de temperatură și timp, atunci compoziția
bacteriană a sursei de apă are o importanță secundară.
• Apă pentru spălare și curățare, dacă este utilizată în încăperi lager,
adică pentru spălarea și clătirea rezervoarelor de fermentare și a
rezervoarelor lager, pentru clătirea finală a butoaielor și sticlelor
de transport, pentru clătirea și depozitarea drojdiei, clătirea
țevilor, furtunurilor, pompelor, mașinilor de umplere și a altor
echipamente în compartimentele de fermentație și lager, precum
și pentru spălarea masei filtrului, ar trebui să fie inofensivă din
punct de vedere igienic. Din punct de vedere tehnologic, este
necesar să nu existe în ea microorganisme care să poată
contamina berea. Compoziția chimică a acestei ape are o
importanță secundară. Apele care nu îndeplinesc cerințele igienice
și biologice sunt sterilizate, cel mai adesea prin clorurare.
 MULȚUMIM
PENTRU ATENȚIE!