Cap.5.

PEŞTE ŞI FRUCTE DE MARE- AUTENTICITATE ŞI FALSIFICĂRI

Ș.l.dr.ing. Delia-Gabriela Dumbravă –curs

• Peştele şi fructele de mare constituie alimente valoroase pentru

om deoarece conţin proteine valoroase, grăsimi bogate în acizi
graşi polinesturaţi ω3 şi ω6, vitamine, în special A şi D, săruri
minerale (fosfor, potasiu, fier, magneziu, seleniu). Carnea de
peşte este uşor digestibilă, fibrele musculare fiind foarte fine şi
scurte. Grăsimea peştelui, în special marin, este foarte bogată în
acizi graşi polinesturaţi unici: acid hiragonic (C16:3), acid linoleic
(C18:2 ω6), acid linolenic (C18:3 ω3), acid arahidonic (C20:4 ω6),
acid eicosopentenoic (EPA) (C20:5 ω3), acid docosohexenoic
(DHA)(C22:6 ω3), acid nisinic (C24:6 ω3). Acizii graşi ω3, în special
EPA şi DHA, sunt importanţi în combaterea bolilor
cardiovasculare.
Caracterele organoleptice ale peştelui neprelucrat în funcţie de starea
de prospeţime
Criterii de apreciere Peşte relativ
Peşte proaspăt Peşte alterat
proaspăt
0 1 2 3
prezentă: luat în mână
Rigiditatea musculară nu se îndoaie sau se dispărută dispărută
arcuieşte puţin
închisă, cu excepţia
Gura întredeschisă deschisă
peştilor răpitori
proeminenţi sau la
puţini adânciţi în
nivelul orbitelor, cu înfundaţi în orbite, cu
Ochii orbite, corneea
corneea transparentă corneea complet mată
mată albicioasă
sau uşor mată
roşii cu nuanţe
roşcate sau de culoare murdară,
caracteristice speciei,
palide cu acoperite cu mucus
fără miros, cu foarte
Branhiile mucozităţi, abundent cu miros de
puţine mucozităţi;
operculii lipiţi de putrefacţie, operculii
operculii elastici şi bine
branhii îndepărtaţi de branhii
lipiţi de branhii

0 1 2 3
tare, elastică, nu se şi-a pierdut
moale, întipăriturile
formează elasticitatea,
formate nu mai revin la
întipărituri la întipăriturile
normal, desprinsă de pe
Musculatura apăsare; bine legată formate revin; bine
oase sau se desprinde
de oase; culoare legată de oase;
uşor; culoarea cenuşie-
cenuşie-albă sau culoarea
murdară
uşor roz nemodificată
uşoară hidroliză,
bine individualizate, dar bine
hidrolizate cu miros de
cu miros specific; în individualizate,
Viscerele alterat, lichid tulbure,
cavitatea generală miros normal;
urât mirositoare
nu se găseşte lichid cantitate redusă de
lichid limpede
de culoare naturală,
lucioasă sau puţin
mată, cu solzii maţi,
mată; solzii lucioşi suprafaţa pielii acoperită
mucus în cantitate
Pielea şi şi bine fixaţi, pe cu mucus urât mirositor;
mai mare, cu aspect
Solzii suprafaţă mucus în solzii întunecaţi, se
întunecat; solzii
cantitate redusă, desprind cu uşurinţă
bine fixaţi
transparent şi fără
miros
proeminent de prolabat, de culoare
Anusul retractat şi albicios
culoare roz cenuşie
 Caracterele organoleptice ale peştelui prelucrat, admis în consum
Condiţii de admisibilitate
Peşte afumat la rece
Caracteristici
Peşte sărat şi
Peşte afumat la cald
1 2 3
peşte întreg, cu
suprafaţă curată, de culoare caracteristică pielea curată, groasă,
speciei, neîntunecată, neîngălbenită; zvântată, fără sare
la peştele întreg abdomenul tare şi elastic; exsudată;
Aspect la peştele întreg se admit leziuni sau rupturi se admit uşoare
exterior ale pielii la 5% bucăţi dintr-o unitate de rupturi ale pielii la
ambalaj (la peştele marin mărunt 20%); max. 5% din
branhii curate; la apăsare pe operculi nu exemplarele (de
apare un lichid roşietic. peşte) dintr-o unitate
de ambalaj.
musculatura fermă, bine prinsă de oase;
nu se admite culoare roşie de sânge
la peştele afumat
incomplet transformat în jurul coloanei
eviscerat sau tăiat, nu
Aspect pe secţiune vertebrale (se admite la peştele potrivit de
se admit urme de
sărat);
sânge sau viscere.
viscere întregi, bine individualizate la
peştele sărat întreg.

1 2 3
aurie, uniformă; se admite
culoare brună închisă şi porţiuni
argintie sau mai întunecată, în
Culoare slab afumate la max. 3% din
funcţie de specie.
numărul de exemplare dintr-un
ambalaj.
caracteristic, de peşte sărat,
specific de peşte afumat, fără
Miros şi gust fără miros, gust străin (acru,
miros şi gust străin sau rânced.
rânced, mucegai, mâl, petrol).
densă şi suculentă la peştele de
apă dulce, mai puţin densă la
Consistenţa cărnii peştele de mare; densă, suculentă.
nu se admite consistenţă
înmuiată sau flască.

curată, fără spumă, fără aspect

filant, fără flocoane sau particule
Saramura
în suspensie cu miros
asemănător peştelui sărat
 Indicatori fizico-chimici şi bilogici de diferenţiere a peştelui proaspăt
de cel alterat

Diferenţierea dintre peştele proaspăt şi cel alterat se poate face şi pe

baza unor analize fizico-chimice, cum ar fi:
- pH-ul cărnii: - peşte imediat după capturare: pH=7-7.3,
- - peşte proaspăt: pH=6.2-6.8,
- - peşte alterat: pH=6.8-7.5.
- Azotul uşor hidrolizabil: - peşte proaspăt: 13.6mg/100g,
- - peşte relativ proaspăt: 27.2-30mg/100g,
- - peşte alterat:>30mg/100g.
- Azotul din trimetil amină (la peștii marini/oceanici):
- - pește proaspăt: 0-1mg/100g,
- - pește relativ proaspăt: 1-5mg/100g,
- - pește alterat>5mg/100g.

- Baze volatile totale cu azot (TVBN): după valoarea TVBN peștii marini
sunt clasificați în trei clase de prospețime:
- clasa I: <30mg TVBN/100g;
- clasa II: 30-40mg TVBN/100g;
- clasa III: >40mg TVBN/100g

- Indolii: - produsele marine (scoici, crabi, creveți) precum și peștele,

pot conține indol, un produs de degradare bacteriană a triptofanului.
Conținutul de indol al produselor acceptabile pentru consum se
situează în limite 3-6 µg/100g. Peștele poate fi considerat alterat dacă
indolul ajunge la concentrații > 6.5 µg/100g. Indolul se poate măsura
prin metode spectrofotometrice, colorimetrice, HPLC, analiză
fluorometrică. Alături de indol se mai găsește și scatol, care imprimă
un miros și mai puternic, la concentrații similare.
- TMA: la peștii vertebrați marini, nivelul de trimetilamină (TMA) nu
trebuie să depășească 15mg/100g.
Metode microbiologice de apreciere a stării de prospețime a peștelui

Evaluarea clasică include examenul microscopic (mai simplu) și

examenul cultural.
Metodele moderne sunt clasificate în:
- Metode bazate pe evaluarea globală a activității metabolice a
microorganismelor: metode optice, metode calorice, metode
electrice, separare imuno magnetică.
- Metode imunologice: teste de aglutinare, teste de imunodifuzie,
imunofluorescență, tehnica RIA, tehnica ELISA, separarea imuno
magnetică.
Numărul total de germeni (NTG) care este sinonim cu numărul de
germeni în placă- este reprezentat de numărul de bacterii capabile să
formeze colonii viabile pe un mediu de cultură, la o anumită
temperatură. Acest număr de colonii este o măsură a gradului de
contaminare și a igienei aplicate.

Detectarea bacteriilor patogene în produsele pescărești

Condiţiile bacteriologice ale peştilor conform STAS-ului 5386/1986

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Nr. total de germeni aerobi
10.000
mezofili, la 1g, max.
Escherichia coli, la 1g, max. 10
Stafilococ auriu coagulază
100
pozitiv, la 1g, max.
Salmonella, la 25g absent
Bacterii anaerobe sulfito-
10
reducătoare, la 1g, max.
Toxine din pești și fructe de mare și decelarea acestora

Principalele biotoxine care se găsesc în pești, moluște, crustacee,

provin din dinoflagelatele și respectiv algele monocelulare. Aceste
alge, fiind consumate de peștii mici și aceștia, la rândul lor de peștii
mari, se regăsesc în numeroase specii de pești, dar și în moluște, care
rețin hrana prin simpla filtrare, crustaceele cât și moluștele, la rândul
lor, putând consuma atât dinoflagelate, cât și alge.
Determinarea toxinelor din produsele pescărești se poate face prin
una dintre metodele:
- Metoda clasică: șoareci de laborator sunt injectați cu un extract din
proba suspectă și se înregistrează mortalitatea în lotul respectiv.
- Metoda chimică: necesită separarea cromatografică a toxinelor din
extract și determinarea lor prin spectrofotometrie de fluorescență.
- Metode imunologice: care folosesc anticorpi monoclonali pentru
identificare. Se pot folosi kit-uri pentru teste rapide (20 min).

Tipuri de intoxicare cu pește și cu moluște care s-au

hrănit cu alge toxice
Intoxicația Toxina Mecanismul de acțiune
1 2 3
Intoxicație paralitică Saxitonine Agent neurotoxic. Blochează transmiterea
cu moluște (SRX2) sau impulsului nervor
saxitonina
Intoxicație cu Ciguatoxina Agenți neurotoxici
ciguatera din pește- (CTX) sau
Grupa I: toxine Ciguatera și
solubile în grăsimi gambrerol
Intoxicație cu Maitotoxina Tulburări gastrointestinale, neurologice și
ciguatera din pește- (MTX) cardiovasculare.
Grupa II: toxine Palitoxina Depolarizarea membranei, stimularea
solubile în apă eliberării de acid arahidonic din
fosfolipidele membranare, inhibarea
pompei de Na+/K+ , ATP-azei, inducerea
contracției musculaturii netede,
promovarea activității tumorale.
 1 2 3
Intoxicație cu Acid okadic (OA) Hiperfosforilarea proteinelor și tumoro-
toxină diareică Dinophysis-toxine geneza.
de la moluște (DTX)
Yessotoxina (YTX) Risc mic pentru sănătate
Pectonotoxine (PTX) Sunt hepatotoxice
Intoxicație cu Acid domoric și Gastroenterite
toxină amnezică congenerii acestuia
de la moluște
Intoxicație cu Azaspiracid și Necroza intestinului subțire și a
azaspiracid și congenerii acestuia țesuturilor limfoide
alte substanțe
Intoxicația Brevetoxine (BTX) Predomină simptomele gastrointestinale
neurologică cu și neurologice
moluște
Altele Amfidinoli Antifungici, hemolitici
Prorocentrolide Acționeazaă rapid
Pinatoxine Activatori ai canalelor de Ca 2+
Spirolide Afectează canalele de Ca 2+

Metode de identificare a speciilor de peşti

Un specialist în piscicultură poate diferenţia o specie de peşte de altă

specie de peşte după caracteristicile morfologice exterioare. Având în
vedere, însă, multitudinea de specii (cca. 24000), chiar şi specialiştilor
le vine greu să le diferenţieze pe toate.
Metodele ştiinţifice de identificare a speciilor se bazează pe analiza
unor molecule componente ale musculaturii de peşte şi anume: lipide,
proteine, urme de elemente, molecule care nu conţin azot, ADN etc.
Se folosesc metode bazate pe RMN, analiza ADN (tehnici PCR),
electroforeză, tehnici imunologice.
Determinarea ariei geografice de origine

Legislaţia europeană impune nu numai cunoaşterea speciei ci şi a

locaţiei în care a fost capturat peştele, mai ales când se fac stocuri
pentru vânzare- procesare. Pentru aceasta se folosesc tehnici RMN şi
tehnici bazate pe spectrometria de masă.
 Falsificări în cazul peştilor

Falsificările în cazul peştilor propriuzişi nu sunt frecvente şi nu sunt

periculoase pentru sănătatea omului. Se pot menţiona totuşi
următoarele aspecte:
-Substituirea unei specii cu alta în cazul aceluiaşi gen,
-Substituirea unei specii sălbatice cu una de cultură,
-Carnea de crab naturală se poate substitui cu imitaţie de carne de
crab care se obţine dintr-un semifabricat numit „surimi” (care se
obţine din carne de peşte cu valoare comercială scăzută, la care se
adaugă alte ingrediente şi aditivi alimentari).
-Comercializarea peştelui congelat/decongelat şi a altor produse
pescăreşti congelate/decongelate, drept produse proaspete.

Autentificarea şi falsificarea icrelor

Icrele reprezintă ovulele ajunse la maturitate, care se

desprind din ovar prin îndepărtarea membranei de ţesut
conjunctiv a ovarului. Icrele se conservă numai în NaCl, fără
ados de conservanţi.
• După tehnologia de conservare şi prelucrare, ca şi după
modul de valorificare icrele se pot prezenta în stare
congelată sau sărată.
• Icrele congelate provin, de obicei, de la peştii oceanici
(hering, cod, macrou etc.) şi se prezintă sub formă de
brichete, ambalate în cutii de carton.
• Sărarea reprezintă principala formă de prelucrare şi de
valorificare a icrelor. Icrele de somoni, de sturioni şi de
ştiucă se prelucrează şi se valorifică pe specii. Icrele de
la ceilalţi peşti (icre cu bobul mărunt) se pot prelucra
şi valorifica fie pe specii (crap, ştiucă), fie în amestec
sub denumirea de icre "tarama“.
• Icrele negre (de morun, nisetru etc.) se prezintă
ambalate în cutii speciale metalice (de 50 – 1.000 g)
sau borcane de sticlă cu capac metalic.
• Pentru examen de laborator din 10% din ambalajele
unui lot se recoltează câte o probă (de la suprafaţă şi
din profunzime) de cca. 250 g, din minimum două şi
maximum cinci ambalaje deschise.

Icrele congelate: Brichetele trebuie să aibă aspect uniform, cu

suprafeţele şi muchiile netede, acoperite cu o glazură subţire şi
continuă de gheaţă, fără zone de deshidratare, "arsuri de
congelare" sau zone de oxidare.

Icre de crap congelate:

După decongelare ovarele vor fi întregi, curate, de consistenţă

fermă şi elastică, fără resturi de alte viscere sau impurităţi.
După îndepărtarea capsulei ovariene, icrele trebuie să aibă
boabele întregi, elastice, cu aspect translucid strălucitor, de
culoare alb-gălbui şi un miros normal, specific produsului
proaspăt. Nu se admite prezenţa formaţiunilor de natură
parazitară în masa boabelor de icre.
• Icrele sărate (crap, ştiucă, hering, macrou, cod, icre
"tarama") sunt icre cu bob mărunt (excepţie cele
de ştiucă), cu aspect de masă uniformă granulată.
Boabele trebuie să fie întregi, bine individualizate,
de culoare gălbuie sau roşcată, fără fragmente de
ţesut conjunctiv, cheaguri de sânge, solzi sau corpi
străini, fără formaţiuni de natură parazitară.
Mirosul şi gustul trebuie să fie specifice, plăcute,
fără miros şi gust particular de rânced, amar,
mucegai, fermentaţie etc.

Icre tarama Icre de ştiucă Icre hering

Icre de sturioni (icre negre sau caviar)- boabele de icre trebuie să
fie întregi, bine individualizate, de mărime uniformă, cu aspect
lucios, de culoare cenuşie-negricioasă (cele de morun), sau
neagră strălucitoare şi cu diametrul mai mic (cele de nisetru),
bine scurse de saramură, fără impurităţi, cu miros şi gust specific,
plăcut. Icrele cu aspect mat, cu boabe moi, sfărmate sau
încreţite, cu substanţa de legătură hidrolizată, cu miros modificat
(mucegai, fermentat, rânced, putred, amar, iute, acru), cele ce
conţin resturi de ţesut conjunctiv sau diferite impurităţi sunt
considerate necorespunzătoare din punct de vedere
organoleptic.
 Icre morun (Caviar) Icre nisetru (Caviar)
Icrele de Manciuria: Sunt icrele obţinute de la diferite specii de somon.
Au bobul mare (asemănător cu bobul de mazăre) şi culoare roşie –
portocalie. Boabele trebuie să fie în majoritate întregi, individualizate,
de mărime uniformă, cu aspect translucid, fără resturi de ţesut
conjunctiv ovarian, cheaguri de sânge sau impurităţi. Se admite o
cantitate mică de lichid vâscos ("ligă"), uşor cleios, rezultat din
spargerea unui număr redus de boabe. Mirosul şi gustul trebuie să fie
plăcute, cu nuanţă specifică de maturare şi aromă fină, fără gust
particular (iute, amar, de fermentaţie, putrefacţie, rânced sau de
mucegai)

Icre de somon (de Manciuria)

• Din punct de vedere fizico-chimic, aprecierea calităţii şi

conservabilităţii icrelor se face prin determinarea
proporţiei de apă şi a clorurii de sodiu; iar aprecierea
prospeţimii prin determinarea azotului uşor hidrolizabil şi
a acidităţii.
 Condiţii de calitate şi salubritate la icre

Azot uşor Clorură Aciditate Germe Larve de

Sortimentu hidrolizabil de mg ni Dyphilobo
l mgNH3/10 sodiu KOH/1g patoge -trium
0g % produs ni latum
Icre max. 35 - - absent absent
congelate
Icre sărate - 5–8 max. 4 absent absent
de ştiucă
Icre tarama - 10 – 14 max. 5 absent absent
Icre de - 4–8 max. 4 absent absent
Manciuria
Icre negre - 2 - 4 max. 2,5 absent absent

Falsificări ale icrelor negre şi roşii

În fapt se produc imitaţii ale icrelor negre care sunt
comercializate drept caviar natural. Depistarea este uşoară
dacă se are în vedere compoziţia chimică a imitaţiei icrelor
negre şi a icrelor naturale.
Imitaţiile icrelor negre sunt amestecuri care sunt formate
din alginaţi de sodiu (4g), apă cu conţinut redus de calciu
(400g), extract concentrat de afine negre (50g), pastă de
carne de peşte (5g), grăsime solidă (hidrogenată) în
proporţie de 3g. Acest amestec care se prezintă sub forma
unei soluţii, se dozează în picături, cu ajutorul unui
picurător automat într-o baie de clorură de calciu (5g
CaCl2/1000ml apă). După 1-3 minute, sferele mici de icre de
imitaţie sunt scoase din baia de CaCl2 cu ajutorul unei
spumiere şi sunt spălate cu apă rece curată. Se tamponează
apoi sferele de icre cu un prosop de hârtie.
Falsificarea se poate face şi prin înlocuirea parţială sau
totală a icrelor de ştiucă cu icre de crap sau cu icre de la
peşti marini (mai ales în salate).
Se pot imita şi icrele roşii, caz în care se utilizează în
amestecul menţionat anterior şi gălbenuş de ou, pastă din
carne de somon. Colorarea se poate face şi cu cosenilă
(E120) sau curcumă (E100).
Se mai poate face şi colorarea icrelor de ştiucă naturale
folosind curcuma.