TEHNOLOGII ALIMENTARE

VEGETALE

Prof.dr.ing.ALEXA ERSILIA
Curs 8
 Fermentaţia aluatului
• . Fermentaţia reprezintă un
proces enzimatic complex, în
special de hidroliză amilolitică a
hidraţilor de carbon şi
proteoliza glutenului.
• Predomină fermentaţia
alcoolică cu dezvoltarea de
etanol şi de dioxid de carbon ca
urmare a acţiunii drojdiei
asupra făinii şi a altor
componenţi ai aluatului.
• Etanolul se dizolvă în masa
aluatului, iar dioxidul de carbon
se dezvoltă sub formă de bule,
generând formarea porilor şi
afânarea aluatului.
• Procesele microbiologice care au
loc în faza de fermentaţie a
aluatului se referă la înmulţirea
drojdiilor şi a bacteriilor acidogene.
• Pentru a se înmulţi, drojdiile se
hrănesc cu substanţele din mediul
înconjurător (glucide, proteine,
substanţe minerale) care pot
pătrunde prin porii foarte fini ai
membranei celulare.
• Modul în care sunt asimilate
glucidele reprezintă, în esenţă,
mecanismul fermentaţiei alcoolice
care se produce în aluat.
2
• În aluat, zaharurile nu sunt fermentate concomitent de drojdie.
2
• La început, în primele 60-90 minute, 1,8 sunt fermentate zaharurile
proprii aluatului, glucoza şi fructoza. 1,6
• Maltoza, care se formează amilolitic, 1,4 este fermentată slab în
această perioadă şi se acumulează 1,2 în aluat. Ea începe să fie

onţinutzaharuri %
fermentată în mod activ numai după epuizarea
1 glucozei şi fructozei.
0,8
0,6

C
0,4
0,2
0
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
Durata de fermentare (h)

Maltoză Glucoză Fructoză

3
• C6H12O6
Zaharoza, + zimază
în schimb,
→ 2CO2 este
+ 2C2H5OH
rapid transformată
+ 24 cal în glucoză şi
• fructoză de către (primară,
La fermentaţia invertaza drojdiei, chiar circa
secundară), în timpul
95%frământării.
din zaharurile
• glucoza rezultată
fermentescibile suntprin
fermentate
transformarea
pe calea
enzimatică
care conduce
a amidonului
la alcool
şi a
celorlalte
etilic şi glucide
CO2, restul
cu moleculă
de 5% mare,
fiind
pătrunde
fermentate
în protoplasma
prin aşa-zisele
celulei
unde sub acţiunea
fermentaţii secundare complexului
mai puţin cunoscute,
enzimatic care
– zimază
conduc din
la drojdie
formarea –
este
de alcooli
descompusă
superiori,cucompuşi
formarecarbonilici,
de alcool şiacizi
CO2,organici,
hrănindesteri.
drojdia.

4
• Degajările de dioxid de carbon în maia şi aluatul preparat direct au loc după o
curbă ce reprezintă la un moment dat un minim (A). Fermentarea
Acest mminim
aiei (a) este atribuit
trecerii de la fermentarea glucozei şi fructozei la fermentarea maltozei SI
corespunde reconstituirii echipamentului enzimatic al drojdiei, adaptării B ei la
fermentarea maltozei.

Volumul CO2 (ml)

• După acest minim, degajările de gaze prezintă un maxim A (B), apoi ele scad.
Scăderea degajărilor de dioxid de carbon după atingerea maximului din puntul
B se datorează scăderii conţinutului de maltoză din aluat şi acţiunii de inhibare
exercitată de produsele de fermentare.
0 1 2 3 4 5
Durata de ferm entare (h)

5
• În aluatul PREPARAT PRIN METODA INDIRECTA curba degajărilor de
dioxid de carbon nu prezintă minime, confirmândFermadaptarea
entarea aluatuluii (b) drojdiei la
fermentarea maltozei în faza de maia şi fermentarea ei concomitent cu
glucoza şi fructoza.

Volumul CO2 (ml)

0 1 2 3
Durata de fermentare (h)

6
 Activitatea a-amylazică
a-amylase

Molecule de amidon b-amylase

b-amylase


a-amylase
• Pentru calitatea pâinii, cantitatea de amidon hidrolizat în timpul
fermentaţiei aluatului este deosebit de importantă.
• Având în vedere importanţa cantităţii de amidon hidrolizat,
procesul de fermentaţie trebuie astfel condus încât să se creeze
condiţii optime pentru amiloliza amidonului.
• Amiloliza amidonului este produsă de enzimele α şi β-amilază,
care activează în mod diferit, astfel:
• α-amilaza rupe la întâmplare lanţurile glucozidice, indiferent dacă
este vorba de lanţurile liniare de amiloză sau de lanţurile ramificate
de amilopectină ale amidonului, punând în libertate dextrine.
• β-amilaza exercită o acţiune mult mai profundă şi diferă de cea a α-
amilazei. Ea scindează în exclusivitate lanţurile glucozidice, motiv
pentru care se detaşează maltoza, moleculă cu moleculă.

7
 Modificarea proteinelor

•• Asupra proteinelor
Proteoliza fermentaţia
glutenului exercită o enzimelor
se datorează acţiune de modificare
proteaze.a reţelei, în
sensul slăbirii scheletului glutenic, dar şi o creştere a gradului de solubilitate.
• Activitatea proteazelor
Ca urmare, ochiurile estede mai
pereţilor reţelei gluten accentuată atunci încând
se subţiază în momentul care
producerea
glutenul gazelor
este de de fermentaţie
calitate este
slabă, suficientă
iar aluatul şi se
secompactizează
înmoaie din nou
exagerat
când porozitatea aluatului este prea mare.
• şi nu insuficient
aluatul mai poate fi prelucrat,
fermentat mai ales
este mai puţin elastic,pe
cu cale mecanică,
rezistenţă mică la
rezultând produse
întindere, ceea ce duce la aplatizate şi cu
pâine cu volum volum
redus. redus.
Aluatul În acestînsă
suprafermentat caz,
îşi
pierde extensibilitatea
proteoliza şi se rupe
glutenului uşor sublimitată
trebuie influenţa presiunii gazelor, astfel de
prin utilizarea că
pâinea se obţine cu volum scăzut şi porozitate grosieră.
amelioratori.

8
Regimul tehnologic al procesului
de fermentaţie
• Timpul de fermentaţie
Temperatura la care are locvariază
fermentaţia
cu fazaestetehnologică
de 26-30C pentru
şi cu prospătură
o serie de şi maia
factori:
şi
de 30-32C pentru
temperatura, cantitatea
aluat.deSpaţiul
drojdie,în tehnologia
care aceastade preparare
se desfăşoară
a aluatului,
trebuie proporţia
să aibă
temperatura Temperaturi
maia/aluat. de 28-34°C, umiditatea
şi cantităţirelativă
de drojdie
a aeruluiscăzute,
75-80% şi tehnologia
să fie lipsitdirectă
de curenţide
de aer.
preparare a aluatului şi un raport maia/aluat mic măresc timpul de fermentare a
• aluatului.
Aciditatea pe care o au semifabricatele la sfârşitul fermentaţiei reprezintă unul
• dinprezenţa
În principalii
sării,factori
activitatea
ai regimului
drojdiei esteîn care
stânjenită.
s-a desfăşurat
Adausul deaceastă
0,7% sare fazăfaţă
a
procesului
de făina dintehnologic.
maia reduce Prospătura
cantitateadin defăină
gaze neagră
formatăare,
atâtdeînobicei,
maiauaaciditatea
fluidă cât8-9 şi
grade,
în cea din
consistentă.
făină, semialbă
În prefermenţii
6-7 grade lichizi,
şi din făină
adausul
albăde
4-5sare
grade.
reduce
Corespunzător,
activitatea
maiaua are 5,5-6,5
fermentativă începând grade,
cu doze
4,5-5,5
de 0,5%.
gradeÎnşiprezenţă
2,5-3,5 de
grade,
1,5% iar
sare,aluatul,
cantitatea
5,0-6,0
de
grade, de
dioxid 4-5carbon
grade şi,scade
respectiv,
la 71%2-3faţăgrade.
de martor.

9
 Controlul fermentaţiei
•• aspectul
Elementeleîn ruptură,
care secare trebuie
iau în să fie poros,
considerare pentrufără apă liberă
aprecierea
vizibilă;
organoleptică a fermentării sunt:
•• gustul şi mirosul, care trebuie să fie de alcool şi dioxid de
volumul în timpul fermentării, creşte de 2-3 ori;
carbon. În momentul în care suprafaţa a devenit plană, puţin
• aspectul suprafeţei, care, la început, este bombată şi la
căzută în cuvă, fermentaţia se consideră terminată.
sfârşitul fermentării devine plană şi apoi concavă, datorită
pierderii unei părţi din dioxidul de carbon;

10
PRELUCRAREA ALUATULUI
• ETAPE
• divizare, premodelare, predospire,
modelare finală, dospirea finală.

11
 DIVIZAREA ALUATULUI
• Divizarea aluatului constă în
împărţirea acestuia în bucăţi cu
masă egală, care, după coacere
şi răcire, ţinnând cont de
scăzămintele respective, duc la
obţinerea de produse cu greutate
prestabilita.
• scăzămintele în greutate care
au loc între 5şi 20% la coacere
şi 2,5-3,5% la răcire, după
mărimea şi compoziţia
produsului).
• La divizarea manuală aluatul se
taie direct din cuva în care s-a
preparat. Maşina cu camera de
divizat, se bazează pe
porţionarea aluatului cu ajutorul
unei camere de divizat şi cuţit.

12
 PREMODELAREA SI DOSPIREA
• Premodelarea
Predospirea reprezintă
se aplicăetapa
în scopul
fermentaţiei
îmbunătăţirii
aluatului
structurii
care porozităţii
are loc în
pâinii. Sedivizat
produsul obţine şi
înpremodelat.
acelaşi timpPredospirea
închiderea secţiunilor
constă în poroase
menţinerea în
rezultate
stare de repaus
la divizare.
a bucăţilor de aluat divizate şi premodelate, când
are loc relaxarea tensiunilor interne ale aluatului create datorită
eforturilor mecanice intense la care a fost supus aluatul în timpul
divizării şi premodelării. Predospirea asigură creşterea în volum a
preparatelor. Durata acestui proces este de 5-8 min, la 30C.

13
 MODELAREA
• Modelarea este operaţia prin care se urmăreşte să se dea bucăţii de aluat
• forma pe care trebuie să o aibă produsul finit. Operaţia se face manual sau cu maşini
de modelat. În timpul modelării, sub acţiunea mecanică exercitată asupra aluatului,
se continuă transformările proteinelor începute în faza de fermentaţie, definitivându-
se structura aluatului, îmbunătăţirea însuşirilor reologice şi deci a pâinii. Prin
modelare porii existenţi în bucăţile de aluat se fragmentează formându-se un număr
sporit de pori, distribuirea gazelor în interiorul aluatului făcându-se uniform favorizând
porozitatea produsului.

14
MAŞINĂ DE RULAT CORNURI
• Pentru pâine modelarea constă în
rotunjirea bucăţilor de aluat (în cazul pâinii
rotunde), alungirea (în cazul pâinii format
lung) şi rularea (în cazul franzelei).

15
MAŞINĂ DE RULAT FOETAJ

16
• Dospirea finală. Scopul dospirii
finale este acumularea gazelor în
bucata de aluat, în vederea obţinerii
unui produs afânat, bine dezvoltat.
• Durata de dospire variază în limite
foarte largi, de la 20 la 90 de minute,
în funcţie de masa produsului, de
compoziţia şi consistenţa aluatului,
de calitatea făinii, de gradul de
fermentare a aluatului în cuve.
• Controlul dospirii finale se
stabileşte organoleptic, pe baza
modificării volumului, formei şi pe
baza proprietăţilor fizice ale bucăţii
de aluat.
• Aluatul dospit normal este crescut
în volum, are o oarecare deformare,
astfel că, la coacere, se formează o
racordare între coaja superioară şi
inferioară, la apăsare cu degetul
apare moale, pufos şi revine lent la
forma iniţială după îndepărtarea
apăsării.
• Aluatul supradospit este aplatizat,
iar la apăsare uşoară cu degetul
revine foarte greu sau chiar deloc la
forma iniţială.

17
 Parametrii optimi de dospire
• Temperatura de 30…35ºC asigură o intensitate bună a procesului de fermentare
şi, în acelaşi timp, protejarea însuşirilor reologice ale aluatului.
• Umiditatea relativă a aerului de 70-85% este necesară pentru evitarea uscării
suprafeţei produsului sau umezirii acestuia. Uscarea bucăţii de aluat la dospire
conduce la obţinerea de produse cu coaja rugoasă şi aspră şi chiar cu
crăpături, iar umezirea ei la produse cu coajă colorată neuniform sau chiar la
lipirea bucăţilor de aluat de suprafaţa activă a dospitoarelor.

DOSPITOR

18