Procese metabolice ale microorganismelor

Metabolismul microbian funcii de baz

Viaa celulei microbiene n condiii compatibile cu aceasta este determinat de caracterele genetice
care i imprim un anumit metabolism, determinat de totalitatea reaciilor biochimice catalizate
secvenial de enzimele celulei vii, prin care se asigur transferul de mas i energie ntre celul i
mediul ambiant. Viaa microorganismelor, continuitatea lor genetic este asigurat de desfurarea
concomitent a celor dou laturi independente ale metabolismului i anume catabolismul i
anabolismul.
Catabolismul
Denumit i metabolism degradativ este rezultatul reaciilor biochimice catalizate enzimatic prin care
compuii macromoleculari sunt transformai n produi uor asimilabili cu eliberarea concomitent a
energiei poteniale a compuilor cu rol de nutrient (reacii exergonice).
Anabolismul
Denumit i metabolism constructiv, de biosintez, reprezint totalitatea reaciilor biochimice
endergonice catalizate de enzime, prin care se realizeaz biosinteza compuilor celulari, creterea i
reproducerea microbian.
Microorganismele au potenialul genetic de a codifica i de a sintetiza peste 1000 de tipuri de
enzime care catalizeaz specific, ci metabolice proprii. Echipamentul enzimatic complex al celulei
microbiene este alctuit din enzime constitutive sintetizate n mod necondiionat i obligatoriu n
toate celulele microbiene i enzime adaptive (inductive) sintetizate n mod condiionat, cnd mediul
ambiant prin nutrienii oferii impune adaptarea.

Fermentaia alcoolic
Fermentaia alcoolic este un proces anaerob prin care glucidele fermentescibile sunt metabolizate
prin reacii de oxidoreducere sub aciunea echipamentului enzimatic al drojdiei n produii principali
(alcool etilic i CO2) iar ca produi secundari: alcooli superiori, acizi, aldehide etc.
Agenii tipici ai fermentaiei alcoolice sunt drojdiile genului Saccharomyces care pot s produc prin
fermentarea glucidelor mai mult de 8 alcool etilic.

Fermentaia alcoolic este un proces ntlnit la numeroase microorganisme, dar care produc prin
fermentare cantiti mai reduse de alcool etilic comparativ cu drojdiile. Astfel mai pot produce alcool
etilic bacteriile: Bacillus macerans,Zymomonas, dar ele nu sunt considerate ageni tipici.
Proprieti biotehnologice ale drojdiilor fermentative . Pentru a putea fi folosite n practic
drojdiile genuluiSaccharomyces sunt studiate i selecionate n funcie de unele proprieti care le
recomand pentru utilizare industrial, cum ar fi:
Puterea alcooligen care se refer la concentraia maxim de alcool ce se poate acumula cnd n
mediu exist un exces de zahr. Drojdiile sunt sensibile la creterea concentraiei n alcool i n timp
ce drojdiile cu putere alcooligen slab (Kloeckera, Torulopsis) sunt inhibate la o concentraie n
alcool de 4-6 drojdiile de vin i alcool (Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces cerevisiae) au
o putere alcooligen mare i continu fermentaia alcoolic pn se acumuleaz 16-18 alcool.
Alcoolorezistena se refer la capacitatea drojdiei de a continua fermentaia la creterea
concentraiei de alcool.
Sulfitorezistena este capacitatea drojdiilor de vin de a produce fermentaia alcoolic n prezena
unor concentraii de 200-500 mg SO2/dm3 care pot influena negativ activitatea altor drojdii din must
neadaptate (peliculare sau oxidative) ca urmare a scderii potenialului de oxidoreducere.
Capacitatea de floculare i pulverulena proprieti datorate structurii peretelui celular i a
modificrii de pH i rH din timpul fermentaiei. Drojdiile floculante pot forma asociaii ce se depun mai
uor, n timp ce drojdiile pulverulente se menin mai mult timp n suspensie i produc o fermentaie
mai avansat.
Osmotolerana se refer la capacitatea drojdiilor de a produce fermentaia n mediu cu o
concentraie crescut de zahr. Aceste proprieti sunt recomandate drojdiilor folosite la obinerea
alcoolului din melas cu un randament superior n alcool etilic.
Caracterul killer este ntlnit la unele drojdii capabile de a sintetiza intracelular o toxin cu efect
inhibitor asupra altor drojdii sensibile. n selecionarea drojdiilor de vin culturile care au caracter killer
dau randamente superioare, n cursul fermentaiei are loc o autoselecie natural.

Factorii care influeneaz dinamica fermentaiei

alcoolice
Fermentaia alcoolic n condiii industriale folosete substraturi naturale bogate n zahr
fermentescibil, iar viteza de fermentare i transformare a glucidelor n produi primari i secundari
este dependent de numeroi factori care pot fi mprii n dou mari categorii: factori biologici,
dependeni de microagenii fermentrii i factori fizico-chimici, dependeni de compoziia mediului
supus fermentrii i condiiile mediului ambiant.

Factorii biologici
nc din 1885-1887 a fost stabilit de ctre Ed. Bchner c fermentaia alcoolic este cauzat de
enzimele elaborate de celula de drojdie, stabilindu-se natura enzimatic a fermentaiei.
Complexul zimazic acelular obinut prin mojararea celulelor de drojdie este format din 15 enzime
care catalizeaz n diferite etape procesele de oxidoreducere ale glucidelor fermentescibile i n final
formarea de alcool etilic. Fermentaia decurge activ cnd celulele de drojdie sunt n faza
exponenial sau la nceputul fazei staionare de cretere, n timp ce drojdiile autolizate, ca rezultat
al hidrolizei proteinelor intracelulare i inactivarea enzimelor, i pierd proprietile fermentative.
Viteza de fermentare depinde i de numrul de celule/cm3 mediu; viteza crete cu numrul de celule,
prin vitez nelegnd coninutul de alcool format la 100 cm3 lichid n unitatea de timp. n practic, din
raiuni economice, prin folosirea culturilor starter n industriile fermentative, concentraia de celule
pentru declanarea rapid a fermentaiei este 106-109/cm3.
Un alt factor l constituie spectrul de fermentare al glucidelor. Din studiul caracterelor fiziologice se
cunoate c drojdiile produc fermentarea unui numr limitat de glucide ce pot fi transformate n
alcool etilic i CO2 n condiii anaerobe, ntre specii existnd diferene.
Datorit importanei pe care o prezint alcoolul etilic de fermentare n practica industrial, n afara
glucidelor fermentescibile se pot folosi substraturi naturale ce conin poliglucide (amidon, celuloz)
care sunt hidrolizate n prealabil pe cale chimic sau enzimatic pn la formarea de glucide
fermentescibile. Aceast zaharificare este obligatorie deoarece drojdiile de fermentare nu produc
amilaze/celulaze i nu pot produce hidroliza enzimatic a poliglucidelor.
Dac mediul de fermentare este puternic aerat, atunci are loc efectul Pasteur, prin care se observ
conversia fermentaiei n respiraie deoarece n prezena oxigenului, oxidarea se face pn la
produi finali (CO2 i H2O), iar cantitatea de energie este mult mai mare, pentru acelai echivalent
energetic consumndu-se o cantitate mic de zahr.

1 mol glucoz 2 ATP (fermentaie)

1 mol glucoz 36 ATP (respiraie)

Procesul de aerare este folosit la cultivare atunci cnd intereseaz obinerea unei cantiti mai mari
de drojdie, de exemplu la obinerea industrial a drojdiei comprimate sau a drojdiei furajere.

Influena factorilor fizico-chimici asupra fermentaiei

alcoolice
Compoziia mediului de fermentare. Diferitele componente ale mediului pot fi metabolizate n mod
diferit. De aceea, mai ales la vinuri, n funcie de calitatea mustului, care este influenat de soiul i
gradul de coacere a strugurilor, apar diferene de arom.

Concentraia n zahr influeneaz direct proporional viteza de fermentare atunci cnd se situeaz
n limitele 5-12% (50-120 g zahr/dm3). Cu creterea concentraiei de zahr anumite drojdii mai
sensibile sufer o inhibare n activitate prin procese de represie catabolic sau prin modificri la nivel
de membran datorate plasmolizei. Drojdiile de fermentare au n general osmotoleran i de aceea
produc fermentarea n bune condiii a mustului de struguri cu o concentraie de 170-250 g
zahr/dm3.
Concentraia n alcool. n mediile fermentative cu microbiot natural, dac se ajunge la o
concentraie alcoolic de 4-6, se produce o ncetinire a fermentaiei la drojdii care nu au rezisten
la alcool (Kloeckera, Torulopsis, Hansenula), iar fermentarea este continuat de drojdii
alcoolorezistente, acumulndu-se 18-20 alcool (1 grad alcoolic = 1 ml alcool absolut/100 ml mediu
fermentat).
PH-ul are un rol important n formarea compuilor de fermentare, n funcie de pH cunoscndu-se
dou forme ale fermentrii: fermentarea alcoolic propriu-zis, ce se desfoar la pH 3,5-5 cnd
produsul principal este alcoolul etilic i dioxidul de carbon, cu produi secundari n cantiti mici,
echilibrate i fermentarea la pH alcalin, cnd n afar de alcool etilic i dioxid de carbon se formeaz
n cantitate mai mare glicerol (pn la 30% din zahrul fermentat).
Temperatura. Enzimele componente ale sistemului zimazic prezint fiecare un optim de activitate,
iar proprietile sunt determinate genetic de caracterele de specie. Fermentarea alcoolic poate avea
loc ntre 0-35C. n funcie de specia de drojdie predominant sau folosit n cultur pur
temperaturile optime sunt la:

28-30C, pentru drojdia de alcool i de panificaie (Saccharomyces cerevisiae);

6-12C, pentru drojdia de bere (Saccharomyces carlsbergensis);

15-20C, pentru drojdiile de vin (Saccharomyces ellipsoideus i Saccharomyces oviformis),

care produc o fermentare mai lent la aceste temperaturi, dar conduc la obinerea unui vin de
calitate deoarece la temperaturi mai sczute se evit pierderile de substane volatile.

Biochimismul formrii produilor principali i secundari

n fermentaia alcoolic propriu-zis
Conversia prin fermentare n mediu acid a glucidelor, catalizat de enzime din drojdii se desfoar
n cinci etape principale:

transformarea diferitelor tipuri de glucide n esteri ai glucozei i formarea esterului fructofuranozo-1,6-difosfat. Este etapa n care se consum energie prin transformarea ATP-ului n
ADP;
formarea triozelor-aldehid fosfogliceric i fosfodioxiaceton;
transformarea triozelor pn la formarea de acid piruvic. Energia eliberat prin procesul de
oxidoreducere este nmagazinat prin fosforilare de substrat;

decarboxilarea acidului piruvic i formarea de aldehid acetic;

aldehida acetic se reduce devenind acceptor de hidrogen i se formeaz alcoolul etilic.

Reacia global a fermentaiei alcoolice n mediu acid:

C6H12O6 2 C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (117kJ/mol)

Formarea produilor secundari

n fermentaia alcoolic rezult o diversitate de produse secundare. n vinuri au fost identificate prin
cromatografie 300-500 de substane diferite. Majoritatea lor rezult prin fermentare, iar celelalte sunt
dependente de compoziia mediului. Glicerolul se acumuleaz n mod normal n cantiti de 3,3
g/100 g glucoz fermentat i are un rol benefic asupra calitii vinului, conferindu-i catifelaj-ul.
Aldehidele se acumuleaz n mediul de fermentare. Cea mai important, aldehida acetic, la
concentraii ce depesc 2,5 mg/dm3 influeneaz indirect gustul, deoarece prin oxidri duce la
formarea de acid acetic. Acizii provin att din must ct i din procesul fermentativ. Ei dau aciditate
volatil vinului (acid acetic, formic, propionic, butiric) precum i o aciditate fix (acid lactic, succinic)
care se regsete n aciditatea total a vinului. Dintre alcoolii superiori, care se acumuleaz mai ales
la fabricarea alcoolului, fac parte alcoolii amilic, izoamilic, propanol, butanol, care pot s contribuie la
formarea unor substane de arom.
La fabricarea vinului alcoolii superiori sunt precursori de arom deoarece se pot combina cu diferii
acizi rezultnd esteri cu arom caracteristic. De exemplu, n vinuri, din fenilalanin se formeaz
alcoolul feniletilic care d arom de trandafir.
n afar de aspectele pozitive ale fermentaiei alcoolice la fabricarea alcoolului, vinului, distilatelor,
berii, pinii, poate prezenta i aspecte negative atunci cnd se produce fermentarea spontan a
unor produse bogate n zahr (siropuri, dulceuri, compot, miere). n acest caz fermentarea este dat
de drojdii osmotolerante care produc prin fermentare alcool etilic, CO2 i o cantitate apreciabil de
acid acetic, ceea ce duce la deprecierea lor.

Fermentaii alcoolice neconvenionale, produse de bacterii

Exist bacterii care pot produce cantiti apreciabile de alcool: Bacillus macerans, Leuconostoc,
Clostridium acetono-etillicus, iar Zymomonas mobilis i Zymomonas anaerobica, produc prin
fermentare 10-16 alcool. Cu aceste bacterii pot fi fermentate derivatele celulozice, pentru obinerea
de alcool carburant.
Cu ajutorul bacteriilor se obine alcool cu ntrebuinri industriale, care nu este folosit n alimentaie
deoarece bacteriile nu produc i substane secundare de arom, iar randamentul de conversie este
mai mic dect al drojdiilor.

Fermentaia lactic
5

Fermentaia lactic este un proces anaerob prin care glucidele fermentescibile sunt metabolizate
sub aciunea echipamentului enzimatic al microorganismelor n acid lactic ca produs principal i ca
produse secundare: diacetil, acetoin, acid acetic, alcool etilic i CO 2.
Calea metabolic de producere a acidului lactic este frecvent ntlnit n lumea microbian, n
schimb randamente superioare de conversie a glucidelor n acid lactic sunt ntlnite la bacterii i
mucegaiuri. Dintre acestea, bacteriile lactice, considerate ageni tipici ai fermentaiei sunt folosite
industrial n biotehnologii alimentare, la industrializarea laptelui i a crnii, n panificaie, la
conservarea produselor vegetale i la obinerea acidului lactic.
Mucegaiuri selecionate ale genurilor: Aspergillus, Penicilium i Mucor pot fi cultivate submers cu
aerare dirijat, pentru obinerea industrial a acidului lactic.

Caractere morfo-fiziologice generale ale bacteriilor lactice

Bacteriile lactice sunt foarte rspndite n natur n diferite biotopuri: aparatul foliar al plantelor, n
microbiota intestinal, n cavitatea bucal, n microbiota pielii.

Caractere morfologice
Bacteriile lactice prezint eterogenitate morfologic: principalele forme sunt derivate de la coccus, i
se pot prezenta sub form de streptococi (g. Lactococcus i g. Streptococcus), de diplococi
(g. Leuconostoc), de tetrade (g.Pediococcus); numeroase alte bacterii lactice se prezint sub form
cilindric, de bastonae cu dimensiuni variabile, izolate sau n lanuri lungi, incluse n
genul Lactobacillus.

Caractere fiziologice
Bacteriile lactice sunt pretenioase din punct de vedere nutritiv i nmulirea lor are loc n medii cu
compoziie chimic complex.

Fermentaia acetic
Fermentaia acetic este un proces metabolic aerob prin care substratul (alcoolul etilic) este oxidat
n prezena oxigenului din aer, sub aciunea echipamentului enzimatic al bacteriilor acetice, n acid
acetic ca produs principal al fermentaiei.

Biochimismul fermentaiei acetice

Fermentaia acetic se desfoar dup reacia global:
CH3-CH2-OH + O2 CH3 COOH + H2O
Alcoolul etilic este oxidat n aldehid acetic n prezena alcool-dehidrogenazei. Are loc legarea
chimic a unui mol de ap i se formeaz acetaldehida-hidratat care n prezena aldehid
dehidrogenazei cedeaz 2H+ care este transferat de ctre enzime ale catenei respiratorii celulare pe
oxigenul molecular i se acumuleaz acid acetic produs principal al fermentaiei.

Importana practic a fermentaiei acetice

Deoarece obinerea vinului se cunoate de peste 10000 de ani, se presupune c i obinerea
oetului are aceeai vechime. Obinerea industrial este descris din 1670 i n prezent producia
anual depete 106 t acid acetic pur, obinut prin fermentarea diferitelor materii prime: soluii
alcoolice, vin, cidru, mal, bere, orez. n cazul materiilor amidonoase, se face n prima etap
zaharificarea, apoi fermentaia alcoolic cu drojdii i n final are loc acidificarea cu bacterii acetice
selecionate. Consumul pe cap de locuitor i an poate varia ntre 0,2-38 l.
Fermentaia acetic spontan, ntlnit la fermentarea boabelor de cacao are un rol pozitiv n
formarea compuilor de arom i obinerea unor boabe de calitate superioar.
Bacteriile acetice Acetobacter xylinum pot fi folosite pentru obinerea de glucani folosii la
fabricarea de membrane filtrante pe baz de acetat de celuloz.
Gluconobacter suboxidans poate fi folosit pentru oxidarea manitolului n fructoz i a glicerolului n
dehidroxi-aceton folosit n cosmetic.
Importana practic o are i oxidarea sorbitolului i formarea de L-sorboz, materia prim n sinteza
acidului L-ascorbic (Vitamina C).
Fermentaia acetic nedorit a vinului, berii, pstrate cu gol de aer conduce la deprecierea calitii
lor. n cazul vinurilor, procesul este considerat o boal, deoarece acrirea are loc n ntregul volum,
dei bacteriile acetice aerobe se dezvolt la suprafa. Acidul acetic format sub voal are o densitate
mai mare dect a alcoolului nct se produce o circulaie a compuilor reactani care conduce la
acrirea total a produsului.

Fermentaia citric
Fermentaia citric este un proces oxidativ complex prin care substratul glucidic (zaharoza) este
metabolizat la compui intermediari de oxidare cu acumulare n mediu a acidului citric ca produs
principal.
Agenii tipici ai fermentaiei citrice sunt tulpini selecionate ale speciei Aspergillus niger care produc
activ citrat sintetaz. Acidul citric se poate obine cu un bun randament (52 g/dm 3) i prin cultivarea
drojdiilor cu specia Candida oleophilla, pe medii cu parafine.
Pentru creterea randamentului n acid citric, cnd pentru fermentaie se folosete ca materie prim
melasa, aceasta se trateaz cu ferocianur de potasiu pentru ndeprtarea prin precipitare a Mg, Fe,
Mn, Zn, CU, metale care influeneaz acumularea de acid. Ca rezultat al eliminrii acestora, crete
activitatea enzimei de condensare, n schimb enzime ale ciclului Krebs: aconitat hidrataza care
necesit fier i izocitrat dehidrogenaza care necesit mangan, n absena cofactorilor trec n stare

inactiv i deci este oprit secvena biochimic de transformare a acidului citric prin ciclul Krebs i
astfel acesta se acumuleaz n mediul de cultur.

Producerea industrial a acidului citric

Prin culturi de suprafa pe medii cu melas diluat tratat cu ferocianur de potasiu, dup
sterilizare i rcire n tav, se inoculeaz cu spori de A.niger (3-4 g spori/100 m2 suprafa mediu) i
fermentarea are loc la 30-35C. La suprafa se dezvolt o derm cu suprafa cutat prin creterea
aerob a miceliului vegetativ i reproductor. Fermentaia dureaz 6-8 zile cu un randament de
conversie a zaharozei n acid citric de 70-72% (1 m2 suprafa miceliu poate s produc 500-800 g
acid citric n 24 ore). Dup separarea biomasei, aceasta poate fi valorificat ca surs de
enzime/proteine, iar din mediul fermentat prin metode fizico-chimice se separ acidul citric cristalizat.
Acidul citric se poate obine i prin metode submerse n bioreactoare cu aerare dirijat, prin
procedee discontinue sau continue, cu reducerea duratei de fermentaie i creterea randamentului
la valori de 80-85% n acid citric.

Importana fermentaiei citrice

Acidul citric este principalul acid folosit n industria alimentar, pentru fabricarea buturilor
rcoritoare, a produselor zaharoase.
Este folosit n calitate de conservant al culorii produselor pstrate n stare congelat, are proprieti
antioxidante i rol de anticoagulant al sngelui.
n industria farmaceutic intr n componena pulberilor efervescente.
Citratul de sodiu este recomandat n compoziia detergenilor, nlocuind fosfaii, care prin deversare
n ape favorizeaz proliferarea excesiv a algelor.
Acidul citric sub form cristalizat prin nclzire la 170C se transform n acid itaconic utilizat la
fabricarea rinilor schimbtoare de ioni.