Universitatea de stinte Agronomice si Medicina veterinara Bucuresti

Facultatea de Biotehnologii

Specializare:Industrie Alimentara

Fermentatia alcoolica si produsii de aroma

Disciplina:Biotehnologii alimentare

Cadru didactic indrumator:

Geicu Mihaela

Studenti:Isac Alexandru-Stefan si Bana Mihai

Grupa:Bia B

Bucuresti 2018

1
 Cuprins

1.Fermentatia alcoolica

1.2.Definitie

1.3.Proprietatile biotehnologice ale drojdilor fermentative

1.4 Factorii care influenţează dinamica fermentaţiei alcoolice

2
 Fermentatia alcoolica

1.2 Definitie
Fermentaţia alcoolică este un proces anaerob prin care glucidele fermentescibile sunt
metabolizate prin reacţii de oxidoreducere sub acţiunea echipamentului enzimatic al
drojdiei în produşii principali (alcool etilic şi CO2) iar ca produşi secundari: alcooli
superiori, acizi, aldehideetc.
Agenţii tipici ai fermentaţiei alcoolice sunt drojdiile genului Saccharomyces care
pot să producă prin fermentarea glucidelor mai mult de 8º alcool etilic.
Fermentaţia alcoolică este un proces întâlnit la numeroase microorganisme, dar
care produc prin fermentare cantităţi mai reduse de alcool etilic comparativ cu drojdiile.
Astfel mai pot produce alcool etilic bacteriile: Bacillus macerans, Zymomonas, dar ele nu sunt
considerate agenţi tipici.
1.3 Proprietatile biotehnologice ale drojdilor fermentative
Pentru a putea fi folosite în practică drojdiile genului Saccharomyces sunt studiate şi
selecţionate în funcţie de unele proprietăţi care le recomandă pentru utilizare industrială,
cum ar fi:
Puterea alcooligenă care se referă la concentraţia maximă de alcool ce se poate
acumula când în mediu există un exces de zahăr.

Alcoolorezistenţa se referă la capacitatea drojdiei de a continua fermentaţia la

creşterea concentraţiei de alcool.

Sulfitorezistenţa este capacitatea drojdiilor de vin de a produce fermentaţia alcoolică în

prezenţa unor concentraţii de 200-500 mg SO2/dm3 care pot influenţa negativ activitatea altor
drojdii din must neadaptate (peliculare sau oxidative) ca urmare a scăderii potenţialului de
oxidoreducere.

3
 Capacitatea de floculare şi pulverulenţa – proprietăţi datorate structurii peretelui celular şi
a modificării de pH şi rH din timpul fermentaţiei.

Osmotoleranţa se referă la capacitatea drojdiilor de a produce fermentaţia în mediu cu o

concentraţie crescută de zahăr. Aceste proprietăţi sunt recomandate drojdiilor folosite la obţinerea
alcoolului din melasă cu un randament superior în alcool etilic.

Caracterul killer este întâlnit la unele drojdii capabile de a sintetiza intracelular o toxină cu
efect inhibitor asupra altor drojdii sensibile. În selecţionarea drojdiilor de vin culturile care au
caracter killer dau randamente superioare, în cursul fermentaţiei are loc o autoselecţie naturală.

1.4 Factorii care influenţează dinamica fermentaţiei alcoolice

Fermentaţia alcoolică în condiţii industriale foloseşte substraturi naturale bogate în zahăr

fermentescibil, iar viteza de fermentare şi transformare a glucidelor în produşi primari şi
secundari este dependentă de numeroşi factori care pot fi împărţiţi în două mari categorii: factori
biologici, dependenţi de microagenţii fermentării şi factori fizico-chimici, dependenţi de
compoziţia mediului supus fermentării şi condiţiile mediului ambiant.

1)Factorii biologici

Încă din 1885-1887 a fost stabilit de către Ed. Büchner că fermentaţia alcoolică este cauzată
de enzimele elaborate de celula de drojdie, stabilindu-se natura enzimatică a fermentaţiei. Complexul
zimazic acelular obţinut prin mojararea celulelor de drojdie este format din 15 enzime care
catalizează în diferite etape procesele de oxidoreducere ale glucidelor fermentescibile şi în final
formarea de alcool etilic. Fermentaţia decurge activ când celulele de drojdie sunt în faza exponenţială
sau la începutul fazei staţionare de creştere, în timp ce drojdiile autolizate, ca rezultat al hidrolizei
proteinelor intracelulare şi inactivarea enzimelor, îşi pierd proprietăţile fermentative.

Datorită importanţei pe care o prezintă alcoolul etilic de fermentare în practica

industrială, în afara glucidelor fermentescibile se pot folosi substraturi naturale ce conţin
poliglucide (amidon, celuloză) care sunt hidrolizate în prealabil pe cale chimică sau enzimatică
până la formarea de glucide fermentescibile. Această zaharificare este obligatorie deoarece

4
drojdiile de fermentare nu produc amilaze/celulaze şi nu pot produce hidroliza enzimatică a
poliglucidelor.

2) Influenţa factorilor fizico-chimici asupra fermentaţiei alcoolice

Compoziţia mediului de fermentare. Diferitele componente ale mediului pot fi

metabolizate în mod diferit. De aceea, mai ales la vinuri, în funcţie de calitatea mustului, care
este influenţată de soiul şi gradul de coacere a strugurilor, apar diferenţe de aromă.

Concentraţia în zahăr influenţează direct proporţional viteza de fermentare atunci când

se situează în limitele 5-12% (50-120 g zahăr/dm3).

Concentraţia în alcool. În mediile fermentative cu microbiotă naturală, dacă se ajunge la

o concentraţie alcoolică de 4-6º, se produce o încetinire a fermentaţiei la drojdii care nu au
rezistenţă la alcool (Kloeckera, Torulopsis, Hansenula), iar fermentarea este continuată de
drojdii alcoolorezistente, acumulându-se 18-20º alcool (1 grad alcoolic = 1 ml alcool absolut/100
ml mediu fermentat).

PH-ul are un rol important în formarea compuşilor de fermentare, în funcţie de pH

cunoscându-se două forme ale fermentării: fermentarea alcoolică propriu-zisă, ce se desfăşoară la
pH 3,5-5 când produsul principal este alcoolul etilic şi dioxidul de carbon, cu produşi secundari
în cantităţi mici, echilibrate şi fermentarea la pH alcalin, când în afară de alcool etilic şi dioxid
de carbon se formează în cantitate mai mare glicerol (până la 30% din zahărul fermentat).

Temperatura. Enzimele componente ale sistemului zimazic prezintă fiecare un optim de

activitate, iar proprietăţile sunt determinate genetic de caracterele de specie. Fermentarea
alcoolică poate avea loc între 0-35ºC. În funcţie de specia de drojdie predominantă sau folosită în
cultură pură temperaturile optime sunt la:
- 28-30ºC, pentru drojdia de alcool şi de panificaţie (Saccharomyces cerevisiae);
- 6-12ºC, pentru drojdia de bere (Saccharomyces carlsbergensis);
- 15-20ºC, pentru drojdiile de vin (Saccharomyces ellipsoideus şi Saccharomyces
oviformis), care produc o fermentare mai lentă la aceste temperaturi, dar conduc la obţinerea unui
vin de calitate deoarece la temperaturi mai scăzute se evită pierderile de substanţe volatile.

5
 Compusii de aroma

2.1 Abstract

Compușii aromatici volatili sunt foarte importanți pentru calitatea vinului . Pentru a
înțelege aroma vinului, au fost efectuate o multitudine de investigații științifice și au fost
dezvoltate o serie de instrumente analitice adecvate pentru studiul aromelor în ultimele decenii.
Acest capitol se referă la realizările majore raportate în aroma și savoarea vinului. În primul
rând, ilustrăm cunoștințele existente privind compușii aromatici care contribuie la aroma vinului,
precum și tipurile de compuși aromatici de vin. În plus, sunt discutate principalii factori care
influenteaza calitatea aromelor în vin. În cele din urmă, sunt rezumate și genomica și
biotehnologia aromelor de vin. Acest capitol lărgește discuția compușilor de aromă de vin pentru
a include mai multe concepte moderne de biotehnologie și oferă, de asemenea, un fundal relevant
și oferă direcții pentru studiul viitor.

2.2 Apariția compușilor aromatici care contribuie la aroma vinului

Cunoașterea compoziției volatile a unui vin este de mare interes, deoarece acești compuși sunt
foarte corelați cu aroma băuturilor. Deși sute de compuși chimici au fost identificați în struguri și
vinuri, doar câțiva compuși contribuie efectiv la percepția senzorială a aromelor de vin. Percepția
aromelor și aromelor de vin este rezultatul unei multitudini de interacțiuni între un număr mare
de compuși chimici și receptori senzoriali. Alcoolii, acizii și esterii mai mari sunt dominanți
cantitativi în aroma vinului și sunt importanți în proprietățile senzoriale și calitatea vinului
[Stashenko H, Macku C, Shibamato T. Monitoring volatile chemicals formed from must during
yeast fermentation. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1992;40(11):2257–2259.].
Cantități mici de alcooli mai mari contribuie pozitiv la calitatea vinului, în timp ce cantitățile
excesive pot scădea calitatea acestuia. Esterii contribuie la mirosul de vin și concentrațiile relativ
de acizi grași dau un miros apreciabil puternic [Gil JV, Mateo JJ, Jiménez M, Pastor A, Huerta T.
Aroma compounds in wine as influenced by apiculate yeasts. Journal of Food Science.
1996;61(6):1247–1250]

6
Principalii compuși responsabili pentru cele mai intense arome ale vinurilor Sauvignon Blanc au
fost presupuse a fi metoxipirazine și tioluri varietale în regiunea Marlborough.
Darici și Colab. [Darici M, Cabaroglu T, Ferreira V, Lope R. Chemical and sensory
characterisation of the aroma of Çalkarası rosé wine. Australian Journal of Grape and Wine
Research. 2014;20(3):340–346.] au evaluat aroma unui vin Çalkarası rosé din Turcia prin analiza
de evaluare senzorială, cromatografie de gaz-olfactometrie (GC-O) și patru metode cantitative.
Compușii volatili ai vinului au fost dominate de note de fructe proaspete, florale și roșii. Un
extract obținut utilizând o tehnică dinamică a spațiului capului a fost supus GC-O. Aroma a
prezentat un profil complex cu 28 de compuși determinate deasupra pragului de miros.
2.3. Tipuri de compuși aromatici de vin

Stilurile de aromă sunt deosebit de importante pentru exporturile de vinuri, iar

preferințele în profilurile aromelor pot să difere între piețele din diferite țări

Aromă de vin formată din drojdie în timpul fermentației

Calitatea vinului este strâns legată de ecologia microbiană a fermentației. Drojdiile

contribuie la aroma vinului prin producerea de metaboliți volatili cu profiluri de aromă diferite.
Profilul aromatic al vinului a fost studiat în raport cu cantitatea de azot asimilabil disponibilă din
drojdia prezentă în must (Montevecchi G, Masino F, Simone GV, Cerretti E, Antonelli A.
Aromatic profile of white sweet semi-sparkling wine from Malvasia di Candia Aromatica grapes.
South African Journal for Enology & Viticulture. 2015;36(2):267–276.)

Microflora și în special drojdia este legată de fermentație, conducând la aroma vinului

prin mecanisme: în primul rând prin utilizarea constituenților de suc de struguri și
biotransformarea lor în componente aromatice sau de aromă; în al doilea rând prin aducerea
enzimelor care transformă compușii de struguri neutri în compuși activi cu aromă și, în cele din
urmă, prin sinteza de novo a multor metaboliți primari și secundari activi cu aromă [Styger G,
Prior B, Bauer FF. Wine flavor and aroma. Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology.
2011;38(9):1145–1159.]. Joseph et al. [Joseph CML, Albino EA, Ebeler SE, Bisson LF.
Brettanomyces bruxellensis aroma-active compounds determined by SPME GC-MS olfactory
analysis. American Journal of Enology & Viticulture. 2015;66(3):379–387.] a efectuat un sondaj
de 95 de tulpini Brettanomyces și a identificat dacă tulpinile dau consecvent caracteristici de

7
aromă pozitivă utilizând o analiză olfactivă cu microextracție în fază solidă cu cromatografie în
fază gazoasă (SPME GC-MS). Nici una dintre tulpini nu a generat arome generale pozitive
pentru evaluatori. Rezultatele au arătat că 22 de compuși au fost identificați ca având un impact
asupra aromei, incluzând binecunoscutele etilfenoli și vinilfenoli, precum și câțiva acizi grași,
alcooli, esteri, terpeni și o aldehidă.

Aroma de vin formata in timpul fermentatiei alcoolice

Fermentările spontane de vin sunt adesea imprevizibile, ducând la trăsături nedorite care
ocazional duc la deteriorare. Zhang și colab. [Zhang MX, Qu WJ, Zhang H, Han FL, Duan CQ.
Effect of maceration enzymes on the formation of aroma compounds during Cabernet Sauvignon
alcohol fermentation. AgroFood Industry Hi-tech. 2007;18(3):5–7.] studiază efectele a trei
enzime comerciale de macerare asupra compușilor aromatici ai vinului Cabernet Sauvignon în
timpul fermentării alcoolului. Rezultatele au arătat că enzimele de macerare ar putea avea un
efect semnificativ asupra formării compușilor de aromă. Mai mult, prezența speciilor non-
Saccharomyces la debutul fermentației alcoolice poate avea un potențial mai mare de a contribui
la eliberarea unor agliconi (în principal terpeni) de glicozidul precursor fără aromă în timpul
fermentației [Bartowsky DJ, Henschke PA, Hoj PB, Pretorius IS. Chasing wine aroma – Does
Oenococcus oeni have the potential to release aroma compounds from authentic grape
precursors? Wine Industry Journal. 2004;19(2):24–31.].

Aromă de vin formată în timpul metabolizării aminoacizilor

Cea mai importantă aromă și compuși aromatici formați din aminoacizi sunt alcoolii mai
mari și esterii și acizii lor volatili asociați. Aceste produse impare sunt produse din valină,
leucină și izoleucină. Sa demonstrat că caracterul de aromă varietală a anumitor soiuri ar putea fi
explicat parțial prin compoziția de aminoacizi a mustului de struguri [Hernández-Orte P, Cacho
JF, Ferreira V. Relationship between varietal amino acid profile of grapes and wine aromatic
compounds. Experiments with model solutions and chemometric study. Journal of Agricultural
& Food Chemistry. 2002;50(10):2891–2899.]. Deși tulpinile drojdiilor diferă foarte mult în
capacitatea lor de a folosi azot și aminoacizi, diferite studii au arătat că suplimentarea cu azot sub
formă de azot asimilabil și aminoacizi influențează profilul de aromă volatil al vinului [Styger G,
Prior B, Bauer FF. Wine flavor and aroma. Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology.

8
2011;38(9):1145–1159.].

Există moduri diferite în care aminoacizii pot fi metabolizați în compuși aromatici. Prima
cale este reacția Ehrlich. În acest proces, aminoacizii sunt catabolizați în alcooli mai mari.
Reacția Ehrlich influențează, de asemenea, direct sau indirect asupra sintezei altor compuși
aromatici [Hazelwood LA, Daran JM, van Maris AJ, Pronk JT, Dickinson JR. The Ehrlich
pathway for fusel alcohol production: a century of research on Saccharomyces cerevisiae
metabolism. Applied & Environmental Microbiology. 2008;74(8):2259–2266.]. În al doilea rând,
aminoacizii cu conținut de sulf pot avea un impact pozitiv asupra aromei vinului. De exemplu, 3-
mercaptohexanolul poate conferi aromelor de fructe unui vin. Un alt mod se numește reacția
Maillard. Cisteina poate forma diferiți compuși care influențează mirosurile prin această reacție,
în care are loc o reacție chimică între grupările amino și carbonil pentru a forma noi compuși
[Marchand S, Reve, GD, Bertrand A. Approaches to wine aroma: release of aroma compounds
from reactions between cysteine and carbonyl compounds in wine. Journal of Agricultural &
Food Chemistry. 2000;48(10):4890–4895.].

Aromă de vin formată în timpul fermentației malolactice

Fermentația malolactică secundară (MLF) este în principal o etapă de dezacidificare,

utilizată pentru a manioca aciditatea anumitor tipuri de vin și a conferi produsului stabilitate
microbiană. Sa demonstrat că bacteriile din acidul lactic pot influența aroma prin producerea de
metaboliți volatili și compuși aromatici modificatori derivați din struguri și drojdii în timpul
MLF. În plus, MLF poate spori aroma fructată și nota de butteră, dar poate reduce aroma
vegetativă, verde / iarbă a vinului. În studiile recente, bacteriile de acid lactic pot influența aroma
vinului prin producerea de compuși suplimentari derivați din stejar [de Revel G, Martin N,
Pripis-Nicolau L, Lonvaud-Funel A, Bertrand A. Contribution to the knowledge of malolactic
fermentation influence on wine aroma. Journal of Agricultural & Food Chemistry.
1999;47(10):4003–4008.]. În plus, MLF este important în vinurile din regiunea mai caldă,
deoarece modifică compoziția vinului și îmbunătățește calitatea organoleptică.

2.4. Principalii factori care afectează calitatea aromelor în vin

9
 Aroma din vin este generată printr-o interacțiune complexă de diferite clase de compuși
aromatici și de diverși factori de mediu și biologici.

Efectul fertilizării cu azot asupra compușilor de aromă de vin

De exemplu, Mendez-Costabel și colab. [Mendez-Costabel MP, Wilkinson K, Bastian

LSEP, Jordans C, McCarthy M, Ford CM, Dokoozlian NK. Effect of increased irrigation and
additional nitrogen fertilisation on the concentration of green aroma compounds in Vitis vinifera
L. Merlot fruit and wine. Australian Journal of Grape and Wine Research. 2014;20(1):80–90.] a
investigat efectul a două niveluri de irigare și o fertilizare cu azot mai mare decât cea standard
asupra concentrației de 3-izobutil-2-metoxipirazină (IBMP) și a șase compuși C6 în timpul
dezvoltării fructelor. Rezultatele au arătat că irigarea deficitului a crescut culoarea fructelor,
glicozidele quercetin și glicozidele de glucoză fără fenol (adică precursorii aromelor), producția
redusă de viță de vie și creșterea concentrației de IBMP în timpul maturării fructelor.

Efectul îmbătrânirii și maturării asupra compușilor de aromă de vin

Eliberarea precursorilor de aromă poate apărea în timpul îmbătrânirii vinului, în condiții acide
ușoare. Alcoolii mai mari sunt importanți ca precursori pentru formarea esterului în timpul
îmbătrânirii. Metaboliții aromatici activi care au un impact asupra percepției vinului provin din
struguri și din microorganisme în timpul fermentației, precum și din procesele chimice în timpul
producției și maturizării [Fairbairn SC, Smit AY, Jacobson D, Prior BA, Bauer FF.
Environmental stress and aroma production during wine fermentation. South African Journal for
Enology & Viticulture. 2014;35(2):168–177.].
Profilul aromelor și aromelor finale este, de asemenea, puternic dependent de toate
aspectele tratamentelor postfermentare, cum ar fi strategiile de filtrare și de maturare, inclusiv
îmbătrânirea în recipientele din lemn [Styger G, Prior B, Bauer FF. Wine flavor and aroma.
Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology. 2011;38(9):1145–1159.].

10
11