Sunteți pe pagina 1din 37

ARGUMENT

Obiectivul lucrării este prezentarea tehnologiei de obţinere a vinului roșu


prin procedeul clasic de macerare-fermentare pe boștină, cu folosirea unor
echipamente moderne care intensifică procesul de extracție.
Materia primă pentru obţinerea vinurilor roșii o reprezintă strugurii negri,
aceștia având un rol determinant în imprimarea calității de gust, culoare și
aromă.
Vinurile roșii sunt caracterizate în primul rând prin culoarea roșie-rubinie, cât și
prin conținutul în substanțe tanice și extractive mai mari decât la toate celelalte
categorii de vinuri. Din punct de vedere olfactiv, vinurile roșii amintesc de
specificul soiului și a podgoriei, ca și de durata maturării și învechirii.
Pentru a dispune de culoarea și gustul caracteristice, vinurile roșii trebuie să
extragă substanțele conținute în pielița soiurilor de struguri cu pigmenți
antocianici.
Există mai multe variante tehnologice, determinate mai ales de modalitatea de
extragere a compușilor fenolici; cel mai răspândit rămâne și în continuare
procedeul clasic de macerare-fermentare pe boștină, cu folosirea unor
echipamente moderne care intensifică procesul de extracție, prin metode
tradiționale. 
Vinurile roșii se mai pot prepara și prin procedee speciale, cum ar fi: macerarea
carbonică, tratarea termică, folosirea enzimelor pectolitice, vinificația continuă.
Produsul finit, vinul roșu este caracterizat din punct de vedere organoleptic,
chimic și microbiologic pe toată durata evoluției lui cu scopul de a cunoaște,
conserva și amplifica calitățile acestuia printr-o îngrijire și condiționare.
În timpul păstrării, vinul suferă o serie de transformări de ordin fizic, chimic,
fizico-chimic și biologic, care se reflectă în compoziția vinului și în
caracteristicile lui organoleptice.
Vinul, băutură alcoolică nedistilată, are o concentrație alcoolică ce variază
între 8 – 14% pentru vinurile naturale și poate ajunge până la 18% la vinurile
alcoolizate.
Vinul, ca și berea , sunt produse care alterează ușor devenind improprii
consumului, de aceea trebuie să fie păstrate în condiții riguros controlate. Vinul
trebuie păstrat în pivnițe la temperaturi care să varieze între 8 – 14 0C, cu
umiditate în jur de 80 % bine aerisite. Pentru conservare și învechire, vinurile
sunt supuse la o serie de operații cum sunt: umplerea vaselor, pritocirea,
limpezirea, cupajarea. Pentru sterilizarea vinurilor se recomandă diferite
procedee, după caz: cleire ( tratarea cu diferite produse cum sunt: gelatină, cleiul

1
de pește, preparate enzimatice, nailon etc.) care antrenează și precipită
substanțele în suspensie, refrigerare, pasteurizare, filtrare, sterilizare, adăugare
de SO2 sau alți antiseptici.
Consumarea de băuturi alcoolice poate fi urmată de efecte nocive asupra
organismului consumatorului (gastrita, ciroza, diferite tulburări psihice și
neurologice, diferite tulburări degeneratoare la descendenți, scăderea rezistenței
organismului față de agresiunile mediului ambient, accidente de circulație etc.).
La acțiunea exercitată de alcoolul etilic se asociază cele ale altor componenți
nocivi care se formează în timpul procesului de fermentație alături de alcoolul
etilic sau care ajung în băuturi pe diverse alte căi, fiind absorbite odată cu
alcoolul. Acestea pot contribui sensibil la creșterea toxicității băuturilor prin
acțiuni nocive directe și independente sau prin însumarea efectelor la cele
datorate etanolului.
Substanțele nocive care ajung în băuturile alcoolice se pot grupa în trei
categorii.
O primă categorie o constituie substanțele care pot ajunge în băuturi ca
urmare a tratamentelor aplicate recoltei de produse care servesc ca materie
primă la prepararea lor. Este vorba de tratamente care se aplică strugurilor,
fructelor sau cerealelor cu puțin timp înainte de recoltare, cum sunt fungicidele,
insecticidele, acaricidele.
A doua categorie cuprinde substanțe nocive care pot contamina băuturile în
timpul procesului tehnologic, înțelegând prin proces tehnologic toate operațiile
efectuate pentru obținerea băuturilor, începând cu recoltarea materiilor prime și
considerând ca punct final momentul în care pot fi consumate. Astfel o serie de
compuși toxici rezultă în băuturi în timpul procesului de fermentație și în timpul
păstrării ca urmare a transformării unor componenți proprii. În timpul
fermentației alcoolice, din procese secundare, rezultă bere, vin, borhotul de
fructe, o serie de compuși toxici ca de exemplu: alcool metilic, alcooli superiori,
aldehide și esteri.

2
Alcoolul metilic rezultat prin hidroliza pectinei este mai toxic decât alcoolul
etilic; el se poate menține un timp mai îndelungat în organism comparativ cu
alcoolul etilic și pe de altă parte se transformă în aldehidă formică și apoi în acid
formic.
Alcoolii superiori sunt alcooli care conțin mai mult de doi atomi de carbon în
moleculă. Toxicitatea alcoolilor superiori este de 3,5 – 19 ori mai mare decât a
etanolului.
Aldehidele sunt prezentate în principal, prin aldehida acetică, a cărei
toxicitate este de zece ori mai mare decât cea a etanolului.
Esterii au toxicitate variabilă, care scade cu creșterea greutății moleculare.

3
CUPRINS:

ARGUMENT

CAP. I:MATERIA PRIMA PENTRU INDUSTRIA


VINICOLA – STRUGURII
1.1.STRUCTURA STRUGURILOR (alcatuirea fizico-mecanica)
1.2. COMPOZITIA CHIMICA A PARTILOR DIN CARE SE COMPUN
STRUGURII
1.3. FOLOSIREA DIOXIDULUI DE SULFIN INDUSTRIA VINIVOLA

CAP. II: TEHNOLOGIA OBTINERII VINURILOR


2.1. TEHNOLOGIA OBTINERII VINURILOR ALBE, AROMATE SI ROSII
2.2. TEHNOLOGIA OBTINERII VINURILOR ALBE CU DENUMIRE DE
OROGINE
2.3. TEHNOLOGIA OBTINERII VINURILOR ALBE AROMATE CU DENUMIRE
DE ORIGINE
2.4. TEHNOLOGIA OBTINERII VINURILOR ROSII CU DENUMIRE DE
ORIGINE

2.5 DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE OBȚINERE A VINURILOR ROSII

2.6. SCHEMA TEHNOLOGICĂ GENERALĂ DE OBȚINERE A VINURILOR


ROSII
2.7. CONTROLUL CALITǍŢII VINULUI
2.7.1. ANALIZA SENZORIALĂ A VINURILOR
 2.7.2. APRECIERE ORGANOLEPTICÃ A VINURILOR
2.7.3. DETERMINAREA DENSITATII RELATIVE PENTRU VIN

CAP. III: NORME DE PROTECŢIA MUNCII ŞI IGIENǍ ÎN


INDUSTRIA VINURILOR

BIBLIOGRAFIE

4
CAPITOLUL I

1. MATERIA PRIMA PENTRU INDUSTRIA VINICOLA – STRUGURII

Disciplina care se ocupa cu studiul strugurilor poarta numele de Uvologie (uva =


strugure si logos = vorbire). Acest termen a fost introdus in stiinta viti-vinicola de oenologul
rus Prostoserdov.
In cadrul Uvologiei se studiaza: partile componente ale strugurilor, raporturile
cantitative si numerice dintre ele, compozitia chimica a elementelor care formeaza strugurii,
fazele procesului de crestere si maturare ale strugurilor si precizarea momentelor cand in
struguri, principalii parametri de calitate ating nivelul necesar obtinerii unor produse finite, in
conformitate cu legislatia in vigoare.

1.1.STRUCTURA STRUGURILOR (alcatuirea fizico-mecanica)

Este data de raporturile cantitative si numerice dintre diferitele parti componente ale
acestora. Cunoasterea alcatuirii fizico-mecanice a strugurilor ofera oenologului informatii
privind: proportia diferitelor parti uvologice, in functie de soi, grad de maturare, conditii
naturale, stare fitosanitara s.a.; elementele care stau la baza calcularii indicilor tehnologici
specifici diferitelor soiuri, a randamentelor in must, a stabilirii capacitatilor de fermentare sau
fermentare-maturare etc.
1.1.1. Ciorchinii indeplinesc rolul de schelet al strugurilor si asigura legatura intre
coarda butucului – prin intermediul lastarului – si boabe.
Sub raport morfologic, ciorchinele este alcatuit din peduncul, axul principal (care se
gaseste in continuarea pedunculului), ramificatii de ordinul I, II, III si pedicele, pe care sunt
prinse boabele. Proportiile de ciorchini la maturitatea tehnologica a strugurilor se situeaza
intre 3 si 5,5 %.
1.1.2. Boaba reprezinta fructul propriu-zis al vitei de vie, din punct de vedere botanic
ea fiind o baca. La un strugure, marimea, numarul, forma, modul de asezare, desimea si
culoarea boabelor difera in functie de soi, podgorie, conditiile naturale, agrotehnica aplicata,
gradul de maturare s.a.

5
Boabele de struguri se compun din trei mari parti (unele cu subdiviziuni) si anume:
pielita, miez sau pulpa si seminte. Proportiile acestora variaza in limite foarte largi, in functie
de soi, conditiile ecologice si agrotehnica viticola aplicata. Astfel, valorile procentuale se
prezinta astfel: pielite  8-20%; miez  75-85%; seminte 2-5%.
1.1.2.1. Pielita sau epicarpul se compune din epiderma si hipoderma. La suprafata
epidermei se afla un strat protector numit cuticula. In cuticula sunt infipte inclinat formatiuni
columnare, care la randul lor constituie pruina (strat ceros).
Cuticula este despartita de partea superioara a epidermei de protoplaste. Ea protejeaza
bobul de leziuni mecanice si de o transpiratie excesiva, asigurand insa un schimb limitat de
gaze prin niste orificii asemanatoare stomatelor frunzelor
Grosimea cuticulei variaza in functie de soi si de conditiile naturale, aceasta situandu-
se intre 1,5 si 4,0 μm.
Prin tehnici speciale de laborator Considine J.A. si Knox R.B. (1979) au identificat
trei straturi ale cuticulei: unul exterior si altul interior fluorescente, care inchid alt strat mai
putin fluorescent. Cel exterior corespunde stratului primar, alcatuit din ceara cuticulara, iar cel
interior este foarte subtire si asezat strans pe peretele epidermei.
Epiderma este constituita dintr-un strat de celule cu peretii externi ingrosati. Celulele
epidermei prezinta in medie urmatoarele dimensiuni: 7-10 μm grosime si 9-12 μm lungime. In
perioada de dezvoltare a boabelor, aceste celule cunosc o crestere tangentiala, adica paralela
cu suprafata, ajungand la unele soiuri de struguri pana la 30 μm.
Hipoderma are in componenta ei 9-11 straturi de celule situate sub epiderma. In
timpul coacerii grosimea celulelor hipodermei ramane aproape constanta (8-11 μm), iar printr-
o crestere tangentiala lungimea lor ajunge pana la 33-45 μm.
1.1.2.2. Miezul este alcatuit din mezocarp si endocarp. Mezocarpul detine 75-78 %
din greutatea bobului. Celulele acestuia au peretii subtiri si ele cresc, in timpul maturarii, atat
tangential cat si radial, la unele soiuri ajungand pana la 180-200 μm grosime si 140-180 μm
lungime.
Mezocarpul este format din 11-16 straturi de celule pline aproape in totalitate cu suc
vacuolar, din care rezulta mustul. In timpul coacerii numarul celulelor mezocarpului scade
continuu printr-un proces de contopire sau prin strivire, in care caz se formeaza spatii
intercelulare.
Peretii celulari sunt reprezentati din straturi elastice care invelesc protoplastele, in
conditii fiziologice normale fiind foarte permeabili. In cursul diviziunii celulare se formeaza

6
mai intai un perete primordial, la care ulterior se adauga pe ambele parti cate un perete
primar.
Celuloza (polimer glucidic) reprezinta si ea o componenta importanta a peretilor
celulari, iar glicoproteinele au in alcatuire, mai cu seama, extensinul, care la randul lui,
contine in catena principala un polipeptid bogat in hidroxiprolin.
Endocarpul se gaseste in vecinatatea semintelor si este format din celule mai mici,
dense si alungite, mai sarace in constituentii care definesc nivelul calitatii mustului.
1.1.2.3. Semintele la soiurile pentru vin reprezinta 2,5 – 6 % din greutatea boabelor.
Numarul si marimea lor depind de soi si conditiile naturale in care se afla plantatia viticola.
Pe baza proportiilor si a raporturilor dintre diferitele parti ale strugurelui si ale bobului
de strugure se stabilesc, prin calcul, urmatorii indici tehnologici: indicele de structura, indicele
bobului, indicele de compozitie al bobului, indicele de randament.

1.2 COMPOZITIA CHIMICA A PARTILOR DIN CARE SE COMPUN


STRUGURII

Compozitia chimica a strugurilor determina in masura hotaratoare calitatea vinurilor.


De aceea cunoasterea constituentilor din partile care alcatuiesc strugurii se impune cu
necesitate.
1.2.1. Ciorchinii. La maturitatea strugurilor compozitia ciorchinilor difera de cea a
frunzelor, atat ca natura a constituentilor chimici, cat si sub raportul proportiilor lor.
Zahrurile sunt foarte slab reprezentate, acizii se afla in cea mai mare masura salificati
(motiv pentru care pH-ul are valori superioare lui 4), taninurile, substantele flobafenice amare,
constituentii azotati si minerali prezinta insa proportii importante.
1.2.2.Pielita bobului, in ansamblul ei, prezinta o compozitie deosebit de complexa.
Unii dintre constituentii pielitei au o importanta esentiala in definirea mai ales a tipurilor si
categoriilor de vinuri obtinute prin macerare sau macerare-fermentare.
Pruina – stratul ceros de pe suprafata cuticulei – confera boabelor strugurilor un
aspect atragator, semnificand – in acelasi timp – si un criteriu de calitate al fructului vitei de
vie.
Cercetari relativ recente au permis clasificarea cerii boabelor (pruina) in: ceara tare
sau ceara reala si ceara moale sau ulei. In timpul maturarii strugurilor proportia este in
favoarea cerii moi – alcatuita din alcooli saturati (cu catene lungi), esteri, aldehide, acizi grasi
si parafine. Ceara tare este alcatuita – in principal – din acizi oleanolici, care reprezinta 50-70

7
% din greutatea cerii. Mai inainte Radler F. (1978) a gasit in compozitia cerii acizi grasi
nesaturati si steroli.
Cuticula este mai putin cunoscuta sub raportul compozitiei chimice. Exista unele
cercetari care au stabilit ca stratul interior este foarte bogat in pro-cutin iar cel central in cutin
polimerizat. Se mentioneaza ca grosimea cuticulei se situeaza intre 2,6 si 5,6 μm.
Exocarpul, constituit din epiderma si hipoderma, incorporeaza apa – in proportii
cuprinse intre 50 si 80 % si mai multe grupe de constituenti organici si anorganici, care
impreuna formeaza substanta uscata in procente situate intre 20 si 50. Principalele grupe de
substante existente in aceasta parte a bobului sunt: glucidele, substantele azotoase, acizii
organici, polifenolii, substantele aromate, substantele minerale s.a.
In epiderma si hipoderma cele mai importante grupe de substante sunt polifenolii si
constituentii aromati.
Polifenolii cuprind substantele colorante sau pigmentii si taninurile. Substantele
colorante sunt reprezentate de pigmentii clorofilieni (cand boabele se gasesc in faza de
crestere erbacee) si de cei flavonici (galbeni) si antocianici (rosii) in faza de maturare a
strugurilor.
Pigmentii se afla localizati in organoplastele din primele 3-4 straturi de celule ale
hipodermei. Ei se biosintetizeaza pe parcursul fazelor de parga si maturare, concomitent cu
taninurile – ambele grupe facand parte din marea clasa a polifenolilor.
Pigmentii din strugurii ajunsi la maturitate apartin an proportii hotaratoare la doua
clase de compusi fenolici: flavonele si antocianii. Acestor doua grupe li se mai alatura, in
masura nesemnificativa carotenoidele si clorofilele.
Flavonele sunt compusi fenolici colorati in galben sau galben-brun, aflandu-se in
struguri mai cu seama ca heterozide. Intr-o proportie neinsemnata se intalnesc si ca formatiuni
libere. In aceasta categorie de compusi fenolici cei mai importanti reprezentanti
sunt: kaempferolul, quercetina si miricetina. De la quercetina impreuna cu ramnoza
deriva quercetrina, constituent considerat a fi cel care confera, in masura esentiala, nuanta
galbuie a vinurilor obtinute din struguri albi (Riesling italian, Feteasca alba s.a.).
Antocianii sunt pigmentii rosii din pielita strugurilor (in putine cazuri si din miezul
acestora), sub forma de heterozide colorate in rosu (la valori scazute ale ph-ului) sau albastru
(la valori ridicate ale pH-ului).
Antocianii poseda in comun un schelet de tip fenil-2-benzopirilium, in structura caruia
intra un nucleu cromanic si un nucleu benzenic.

8
Taninurile din pielita strugurilor fac parte din clasa celor nehidrolizabile si au in
comun un schelet de tip 2-fenil-dihidro-benzopiran (numit si flavan) in structura caruia
figureaza un nucleu cromanic (benzopiranul) si un nucleu benzenic situat lateral in pozitia 2 a
nucleului cromanic.
In pielite taninurile ocupa proportii cuprinse, in general, intre 28 si 35 % din intregul
continut al boabelor de struguri. Ele sunt polimeri ai unor constituenti fenolici cu greutate
moleculara situata intre 500 si 3000.
Recent in struguri s-au identificat alti compusi fenolici numiti resveratroli (3, 5, 4 –
trihidroxistilbene), biosintetizati de vita de vie pentru a se apara de actiunea distrugatoare
produsa de Botrytis cinereae .
Substantele aromate  sau odorante sunt localizate cu prioritate, in straturile profunde
ale pielitei. Ele confera vinurilor insusiri de fructuozitate, prospetime, tipicitate si
expresivitate, criterii insemnate in definirea caracterului natural si a nivelului lor de calitate.
Aromele din pielita boabelor de struguri, numite si uleiuri eterice, reprezinta un
complex de substante si combinatii chimice, multe dintre ele fiind inca putin cunoscute.
In strugurii soiurilor de tip Muscat (Muscat Ottonel, Tamaioasa romaneasca s.a.),
aromele au un caracter cu totul deosebit, impresionant de placute, ele fiind constituite, in
principal din derivati terpenici . Principalul constituent terpenic din strugurii soiurilor aromate
este cel cunoscut sub numele de linalol. Alaturi de acesta, in proportii mai scazute se afla
compusii: nerol, geraniol, citronelol, α-terpineol, farnesol, limonen si myrcen s.a.
Potentialul aromatic al strugurilor sortogrupului muscat este reprezentat, in principal,
de o rezerva de compusi terpenici liberi, activi din punct de vedere olfactiv, dar si de un grup
de precursori nevolatili, constituit tot din terpenoli polihidroxilati si terpenilglucozide .
Substantele pectice sunt prezente in pielita atat in perioada de crestere erbacee
(protopectina), cat si maturarea boabelor (pectina solubila). Ca proportii substantele pectice se
situeaza intre 0,10 si 0,15 %.
1.2.3. Miezul este constituit din 11-20 straturi de celule pline aproape in totalitate cu
suc vacuolar. Acest suc vacuolar contine in proportii insemnate zaharuri, acizi organici,
substante minerale, substante azotoase, vitamine, enzime s.a.
Zaharurile sunt reprezentate in special de hexoze (glucoza si fructoza). In proportii
destul de mici se mai gasesc pentozele si zaharoza.
Considerate impreuna, zaharurile sunt neuniform repartizate, atat in boabele unui
strugure cat si in cadrul unui bob. In cadrul unui strugure sunt mai bogate in zaharuri boabele
dinspre peduncul, iar intr-un bob este mai bogata jumatatea dinspre varf .

9
La maturitatea deplina a strugurilor, in sectiune transversala printr-un bob, zaharurile
prezinta – la fel – o repartizare neuniforma. Sub acest raport se disting trei zone: zona
periferica (II) cu un continut mediu in zaharuri; zona mijlocie (I) care este cea mai bogata in
glucide si zona din centrul bobului (III) cea mai saraca in glucide.
Acizii organici (tartric, malic, citric s.a.) se gasesc mai mult sub forma libera. O mica
parte se gasesc insa si sub forma semilegata sau salificata.
In stadiul de crestere erbacee a strugurilor, in miezul bobului proportia de acizi
organici cunoaste valori inverse: sunt mai boagate straturile superficiale, adica acolo unde
procesul de transformare a zaharurilor in acizi, prin respiratie, este intens.
Ca si zaharurile, la maturitatea deplina a strugurilor, acizii prezinta in miezul bobului o
repartizare heterogena. In general sunt mai bogate in acesti constituenti straturile mai adanci
ale mezocarpului si mai sarace cele periferice, unde acizii se combustioneaza mai repede pe
cale respiratorie. Datorita faptului ca acidul malic este mai putin rezistent la combustia
respiratorie, acesta se afla in proportii mai mari in cele mai profunde straturi ale bobului, in
comparatie cu localizarea acidului tartric.
In mezocarp se mai gasesc si alti acizi (citric, gluconic s.a), care vor fi prezentati la
compozitia mustului.
1.2.4. Semintele prezinta continuturi importante in uleiuri si substante polifenolice
(tanante). Strivirea semintelor la prelucrarea strugurilor determina imbogatirea mustului si
vinului in acesti constituenti, care peste anumite limite influenteaza negativ insusirile
gustative ale produselor.
Taninurile din seminte se deosebesc de cele existente in pielite. Cele din seminte sunt
formate din (+) catechina, (-) epicatechina si epicatechina – 3 – 0 galat, care sunt procianidoli.
In pielite, taninurile prezinta in componenta lor si unitati de epigalocatechina, aceste facand
parte din grupa prodelfinidolilor. Ele asigura protectia substantelor colorante la vinurile rosii
si roze.
Alaturi de uleiuri si constituentii fenolici in seminte se mai afla: substante minerale,
celuloza, unii hormoni, acid abscisic s.a.

1.3.FOLOSIREA DIOXIDULUI DE SULFIN INDUSTRIA VINIVOLA

Insusirile dezinfectante ale gazului degajat prin combustionarea sulfului (SO 2) erau
cunoscute din timpuri stravechi. In practica vinificatiei, gazul rezultat prin arderea sulfului a

10
fost folosit mai intai la tratarea butoaielor de lemn, imediat dupa ″inventarea″ acestora la
inceputul erei noastre si la intretinerea galeriilor in care se pastrau vinurile.
Treptat, dar cu certitudine, SO2 a fost implicat in toate etapele de elaborare, pastrare si
conditionare a vinurilor, indeplinind un rol esential la realizarea unor produse de inalta
calitate, cu o compozitie chimica normala si insusiri organoleptice agreate chiar si de catre
consumatori cu gusturi bine conturate in materie.
1.3.1. STARILE SI MODIFICARILE SO2 IN VINURI
Aditionat in must sau vin SO2, dupa 2-4 zile, se regaseste sub mai multe stari. O
proportie foarte mica se afla dizolvata sub forma de molecule de SO 2 (solvit fizic). Cea mai
mare parte insa, reactioneaza cu apa din produs formand acidul sulfuros, conform reactiei:
SO2 + H2O ↔ H2SO3
In must si vin acidul sulfuros poate exista ca atare (nedisociat, H2SO3 molecular) sau
sub forma disociata (anion bisulfit HSO3- si anion sulfit SO32-). In conditii speciale pot sa
apara si ioni pirosulfit (S2O52-).
Se mentioneaza ca la pH-ul vinului (cuprins, in general, intre 2,8 si 3,5) cea mai mare
parte a acidului sulfuros se gaseste sub forma de anion bisulfit.
Odata cu cresterea valorii pH, sporesc si proportiile de anioni bisulfit si anion sulfit si
scad continuturile in acid sulfuros in stare moleculara (nedisociat).
Dioxidul de sulf solvit fizic (SO2), acidul sulfuros molecular (H2SO4) si anionii:
bisulfit (HSO3-), sulfit (SO32-) si pirosulfit (S2O52-) constituie SO2liber. Anionul bisulfit
reactionand cu diferiti componenti ai vinului formeaza SO2 combinat sau legat. Acidul
sulfuros liber impreuna cu cel combinat formeaza ceea ce numim SO2 total.
Acidul sulfuros liber reprezinta proportii cuprinse intre 15 si 30 % din cel total. Este
fractiunea care se titreaza direct cu o solutie de iod de o anumita normalitate.
In cadrul SO2 liber, cel solvit fizic (0,5 – 1,5 %) si H 2SO3 molecular, nedisociat (0,5 –
9,5 %) constituie fractiunea cunoscuta sub numele de acid sulfuros activ, reprezentand 2-10
%. Acidul sulfuros activ este cel care imprima vinului mirosul inecacios, sulfuros, fiind
singura fractiune care exercita actiune asupra miroorganismelor.
Acidul sulfuros disociat ionic (HSO3-, SO32-, S2O52-), care reprezinta 90 – 98 % din cel
liber, nu are actiune antiseptica si nu prezinta miros specific sulfuros. O oarecare actiune
antioxidanta exercita forma sulfit (SO32-), avand capacitatea de a lega oxigenul in prezenta
metalelor cu valenta variabila (fier si cupru).
Acidul sulfuros combinat reprezinta 70 – 85 % din cel total. Combinarea anhidridei
sulfuroase are la baza proprietatea ionilor bisulfit ( -HSO3) de a forma compusi de aditie cu

11
constituentii organici polari, sau usor polarizabili din vinuri. Se considera insa ca forma
combinata a anhidridei sulfuroase apare in vinuri si ca urmare a reactiilor care au loc intre
acidul sulfuros (H2SO3) cu diferite substante din vinuri. Principalii constituenti in masura sa
combine proportii importante de ioni bisulfit sau acid sulfuros sunt cei care contin functii
carbonilice (aldehidica – CHO si cetonica C = O).
Combinatia acidului sulfuros cu aldehida acetica este cea mai importanta, ea
reprezentand 50-80 % din acidul sulfuros combinat. Aldehida acetica este primul constituent
al vinului care se combina cu SO2 si numai dupa aceea au loc combinarile celorlalti
constituenti.
Acidul aldehidosulfuros se constituie in fractiunea stabila a SO 2  (ea fiind o
combinatie foarte puternica), fara nici o actiune dintre cele atribuite anhidridei sulfuroase
active.
O pondere mai insemnata (10-12 %) o prezinta combinatiile cu acizii cetonici (piruvic
si cetoglutaric) si cele cu glucidele.
Combinatia cu acidul piruvic nu prezinta nici un fel de eficacitate, pe cand cea
cu acidul α-cetoglutaric manifesta un oarecare grad de disociere, motiv pentru care se
considera a fi un fel de ″rezerva″ sau ″depozit″ de SO 2 pe care il elibereaza cand fractiunea
libera dispare din produs.
Combinatiile cu glucidele. Monoglucidele cu lant deschis (in structura carora se afla
functie aldehidica si cetonica) se combina cu SO2 in proportii ceva mai mici (2-6 %), intrucat
ele constituie forme de tranzitie, in echilibru cu formele ciclice (furanozele si piranozele).
Acest aspect explica si constanta mai ridicata de reversibilitate a combinatiilor SO 2 cu
glucidele.
Dioxidul de sulf se combina si cu unii constituenti ai vinului in compunerea carora nu
se afla functii carbonil. Astfel, SO2 se poate fixa pe gruparile tiol ale proteinelor, iar ionul
bisulfit (SO3H-) se aditioneaza pe carbonul antocianilor din pozitiile 2 sau 4 determinand o
anumita decolorare a vinului rosu. Aceasta decolorare este reversibila, antocianii revenind la
starea initiala dupa descompunerea combinatiei.
Combinatiile SO2  in vinurile provenite din struguri afectati de putregaiul cenusiu.
Se cunostea de mai multa vreme, ca musturile si vinurile provenite din struguri avariati de
microorganisme antreneaza in aceste combinatii cantitati mai mari de SO 2 si ca atare
continuturile in SO2 total sunt mai mari decat in produsele obtinute din recolte in buna stare
fitosanitara .

12
Principalii compusi responsabili pentru combinarea SO2 (5-oxofructoza, γ-
gluconolactona, σ –gluconolactona), la care se mai pot adauga dihidroxiacetona si
gliceroaldehida, sunt produsi ai metabolismului bacteriilor acetice din genul Gluconobacter,
care actioneaza asupra hexozelor din strugurii atacati de Botrytis cinerea.

13
CAPITOLUL II
2.1. TEHNOLOGIA OBTINERII VINURILOR ALBE,
 AROMATE SI ROSII

           In vederea obtinerii acestor tipuri de vinuri, strugurii se recolteaza la maturitatea


tehnologica sau la supracoacere. Pentru a se stabili aceste momente, se urmareste mersul
coacerii strugurilor, facandu-se periodic analize de laborator. Acestea determina concentratia
de zahar, aciditatea si ph-ul., rezultatele fiind trecute intr-un grafic.
          Cand acesti parametrii corespund tipului de vin pe care dorim sa-l obtinem este
monentul declansarii culesului.
          Recoltarea strugurilor se poate face manual sau mecanizat in functie de posibilitatile
fiecarei societati. Culesul manual al strugurilor se practica pe scara mai larga in tara noastra si
se poate face in ladite, galeti de plastic, cosuri de rachita, iar transportul in bene de inox.
Deoarece culesul manual preuspune un volum mare de munca, a aparut necesitatea
mecanizarii acestei lucrari.
          Au aparut masini de recoltat mecanic, pneumatic, prin scuturare laterala sau verticala.
Cele mai raspandite sunt masinile de recoltat ce functioneaza pe principiul pneumatic care
foloseste fie aspiratia, fie refularea aerului comprimat in jet continuu sau pulsator.
          Inainte de introducerea lor in lucru este necesara o defoliere a butucilor pe cale manuala
sau chimica. Atat recoltatul manual cat si cel mecanic trebuie facut cu mare atentie pentru ca
strugurii sa nu fie zdrobiti, ei putandu-se infecta depreciind ulterior calitatea vinului.
         Odata ajunsi la unitatea de vinificatie, strugurilor li se face receptia calitativa si
cantitativa.
         La stabilirea calitatii se fac observatii asupra gradului de sanatate al strugurilor, privind
atacul de mucegai, fainare si mana, apoi din recipientele de transport se ia o proba de 2-3 kg
de struguri careia in laborator i se fac analize pentru determinarea continutului de zahar, al
aciditatii si al ph-lui.
         Cantitatea de struguri se stabileste prin cantarirea acstora pe o platforma prevazuta cu un
sistem automat. Urmatoarea operatiune este descarcatul, care se poate face manual, cand
transportul se realizeaza in ladite si cosuri de rachita si mecanizat cand acesta s-a facut in lazi
de plastic sau bene de inox. Din acest moment intervine tehnologul care stabileste lina de
vinificatie.
 

14
2.2. TEHNOLOGIA OBTINERII VINURILOR ALBE
CU DENUMIRE DE ORIGINE
        Pentru obtinerea acestor tipuri de vin, strugurii se recolteaza la maturitatea tehnologica,
aceasta presupunand o concentratie de zahar minima de 196 gr/litru si o aciditate maxi
ma de 8 gr/litru exprimata in acid tartric.
        Strugurii sunt descarcati intr-un buncar de inox, prevazut cu un snec ce are proprietatea
de transport ai acestora la desciorchinator – zdrobitor. Acesta separa ciorchinii de mustuiala
fara ca ei sa fie presati. Ciorchinii au un continut ridicat de substante azotate si taninuri care
pot trece in urma zdrobirii, in must imprimandu-i un gust ierbos si astringent, necaracteristic
tipului de vin. Ciorchinii sunt preluati de o banda cu racleti si transportati afara intr-o
remorca, iar de aici la platforma de gunoi, ulterior ei putand fi folositi ca ingrasamant.
        Mustuiala rezultata este preluata de o pompa speciala, in acest moment se intervine cu 15
gr/ hectolitru de noxitan si cu 2 gr/ hectolitru de endozym eclair liquid.
        Noxitanul este inlocuitorul bioxidului de sulf, este un foarte bun antioxidant si antiseptic,
nu permite oxidarea mustului si inhiba activitatea microorganismelor. Endozimul este o
enzima pectolotica ce ajuta la limpezirea mai rapida a mustului.
        Prin intermediul pompei speciale mustuliala ajunge la presa pneumatica care separa
mustul de bostina, fara a zdrobi semintele, care au in componenta lor o cantitate mare de
taninuri, ce pot trece in must imprimandu-i un gust astringent.
        Presa este dotata cu un pupitru de comanda prevazut cu mai multe programe, datoria
tehnologului este de a alege programul adecvat obtinerii tipului de vin dorit. In urma presarii,
in prima parte a programului se obtine mustul ravac, iar in cea de a doua parte se obtine
mustul de presa.
        Mustul ravac se vinifica  separat deoarece este calitativ superior mustului de presa.
Mustul ravac se filtreaza cu filtru rotativ cu vid, pentru a se elimina impuritatile, el ajungand
in urma acestei operatiuni in cisterne de fermentare, care sunt de inox si prevazute cu sistem
de racire. In momentul cand cisternele s-au umplut, 80% din capacitate se administreaza
20gr/hectolitru fermol arome plus, fermoplus integrator 30gr/hectolitru si
bentogran  30gr/hectolitru. Fermol aroma plus sunt drojdiile selectionate care au ca scop
fermentarea totala a zaharului din must. Fermoplus integrator reprezinta hrana drojdiilor, iar
Bentogranul este o argila ce ajuta la limpezirea mustului.
        Temperatura optima de fermentare este de 16-18 grade C si ea este realizata prin
sistemul de racire. La acesta temperatura substantele volatile nu se pierd, ele fiind cele care
imprima vinului caracterul de soi.

15
        Procesul de fermentare poate dura 10-12 zile in functie de concentratia de zahar, cu cat
aceasta este mai mare cu atat perioada de fermentatie este mai lunga.
        Mustul de presa se vinifica separat, dar operatiunile sunt aceleasi ca si la mustul ravac.
Bostina rezultata in urma presarii este transportata afara intr-o remorca prin intermediul unei
benzi, iar de aici la platforma de gunoi, ea putand fi folosita cu rezultate foarte bune ca
ingrasamant.
        Dupa terminarea fermentatiei alcoolice vinul se transvazeaza prin intermediul unei
pompe cu piston in alt recipient, in timpul acestei operatiuni se administreaza 20gr/hectolitru
de gallotan care are proprietatea de a nu permite oxidarea vinului. Aceasta operatiune se mai
numeste “pritocul prematur”, in urma caruia rezulta o cantitate de 3-5% drojdie ce este
depozitata intr-un recipient separat. In final se extrage circa 5-7% drojdie si prin pritocurile I
– II – III. Drojdia rezultata se neutralizeaza cu clorura de sodiu pentru a nu fi folosita in alte
scopuri, ea putand fi administrata ca ingrasamant.
        Inainte de a se face pritocul prematur se recolteaza probe de vin din fiecare recipient, se
duc la laborator pentru a se determina principalii componenti care sunt trecuti intr-o fisa de
vas. In urma acestor analize se pot face o serie de corectii de bioxid de sulf, de tarie alcoolica,
de aciditate. Aceste corectii se fac conform legislatiei in vigoare.
        In aceasta perioada trebuie urmărit ca fermentația malolactică sa nu se declanseze pentru
ca ar influenta negativ calitatea vinului. Pentru a fi intampinat acest fenomen vinul se
sulfiteaza pana la o doza de 50mg/litru, SO2 liber. Se stie ca raportul dintre sulful liber care
este antioxidant si antiseptic este de 1 la 3.
        Corectia de tarie alcoolica si de aciditate se poate face prin cupajari astfel incat sa
ajungem la parametrii tipului de vin pe care vrem sa-l obtinem. Taria alcoolica poate fi
ridicata prin adaugarea de maxim 1,5 grade/litru spirt provenit prin distilarea vinului.
Aciditatea poate fi marita prin adaos de acid citric conform legii viei si vinului.
        Daca vinul are o concentratie mai mare de 5mg/litru de fier, se face deferizare cu
ferocianura de potasiusubstanta foarte toxica, operatiune ce se executa de personal calificat.
Daca se doreste ca vinul sa fie imbuteliat atunci el este supus unor procedee de deproteinizare,
de detartrare, de filtrare.
        Deproteinizarea se realizeaza prin bentonizare in urma unor analize de laborator, care
stabileste cantitatea de bentonita administrata pe litru de vin, ea nu trebuie sa depaseasca 1 –
1,5 gr. Pe langa deproteinizare, bentonita contribuie si la limpezirea vinului, aceasta este o
argila incarcata cu sarcini electrice negative care atrage tot ce este incarcat electric pozitiv,
formand macromolecule care datorita greutatii se depun in parte de jos a vasului. Depozitul de

16
bentonita reprezinta 1,8 din cantitatea de vin si este separat in urma unei transvazari in alt
recipient. Dupa bentonizare urmeaza o filtrare cu kieselguhr, apoi o detartrare. Detartrarea se
realizeaza prin refrigerare la minus 5 grade timp de 8 – 10 zile in functie de taria vinului. Se
face o corectie de bioxid de sulf daca este cazul se filtreaza vinul cu placi sterile, dupa care se
imbuteliaza.
        Inainte de inceperea procesului de vinificatie atat utilajele cat si cisternele de fermentare
vor fi spalate cu o solutie de soda, concentratie 2%, apoi cu o solutie de acid citric,
concentratie 2%, pentru neutralizare si in final cu apa dedurizata.
        Sala de vinificatie si hala de depozitare se va spala cu detergent si cu multa apa. Statia de
imbuteliere va fi dezinfectata cu o solutie de acid peracetic si clatita ulterior cu multa apa.
Daca se vor tine cont de cele aratate mai sus nu vor fi probleme cu vinul imbuteliat care
trebuie pastrat la temperatura de 10-12 grade C.
  
2.3. TEHNOLOGIA OBTINERII VINURILOR ALBE AROMATE
CU DENUMIRE DE ORIGINE
        Strugurii se recolteaza la supracoacere cand au acumulat o concentratie de zahar de peste
220 gr/litru. Urmeaza aceleasi operatiuni ca si in cazul obtinerii vinurilor albe cu denumire de
origine, numai ca mustuiala nu se duce direct presa ci in cisterne de fermentare cu sistem de
racire unde sta circa 24 de ore. Aceasta operatiune se face cu scopul ca substantele aromate
care se afla in pielita sa treaca in must. Dupa aceasta perioada mustuiala se duce in presa
pneumatica unde are loc separarea mustului de bostina.
        Mustul ravac nu mai este trecut prin filtru rotativ cu vid ci direct in cisternele dev
fermentare prevazute cu sistem de racire. Dupa fermentare urmeaza aceleasi operatiuni si
tratamente ca si in cazul vinourilor albe cu denumire de origine.
  
2.4. TEHNOLOGIA OBTINERII VINURILOR ROSII
CU DENUMIRE DE ORIGINE
        Strugurii se recolteaza la maturitatea tehnologica cand au acumulat o cantitate de zahar
de peste 204 gr/litru. Ca si in cazul strugurilor aromati mustuliala este dusa direct in cisternele
de fermentare prevazute cu sistem de racire. Inainte ca mustuliala sa ajunga in sistemele de
fermentare se administreaza 10gr/hectolitru de noxitan, 20 gr/hectolitru de fermotan, 4 gr/
hectolitru de endozim rouge, 20 gr/hectolitru de fermol premier CR4 si 30 gr/hectolitru de
fermoplus integrator.

17
        Temperatura optima de fermentare este de 26-28 コ C. Durata de fermentare este 6-8 zile
in functie de concentratia de zahar, in aceasta perioada facandu-se 2-3 recirculari pe zi a
mustului, fiecare recirculare durand in jur de 30 minute. In aceasta perioada substantele
colorante care se afla in pielita trec in must. In momentul cand intensitatea coloristica a ajuns
la parametrul tipului de vin dorit, acesta se trage in alta cisterne unde isi continua fermentarea.
Bostina ramasa este presata, iar vinul de presa este prelucrat separat.
         Spre deosebire de vinurile albe si albe aromate, cele rosii au nevoie neaparat sa isi
termine fermentatia manolactica, de aceea ele nu se sulfiteaza in aceasta perioada. Daca
vinurile rosii nu si-au facut fermentatia manolactica ele raman aspre si creeaza probleme in
urma imbutelierii. La vinurile rosii cu denumire de origine se fac aceleasi operatiuni ca si la
vinurile descrise mai sus.
          Din categoria soiurilor albe cu denumire de origine fac parte: Feteasca Alba, Sauvignon
Blanc si Chardonnay. Din cele aromate: Tamaioasa Romaneasca, Grasa si Muscat Ottonel, iar
din cele rosii: Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir si Feteasca Neagra.

2.5 DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE OBȚINERE A VINURILOR


ROSII

            Tehnologia vinului este stiinta care se ocupa cu studiul metodelor de procesare a


strugurilor in vederea obtinerii mustului, a procedeelor de obtinere a vinului, a metodelor de
conditionare, maturare si invechire, in scopul realizarii unor produse finite care sa corespunda
legislatiei actuale si exigentei consumatorilor.
Tehnologia de obtinere a vinurilor rosii seci de calitate implica parcurgerea
urmatoarelor secvente tehnologice:
            Culesul strugurilor se executa la maturitate tehnologica, cand strugurii au realizat
continutul in zaharuri care corespunde categoriei de vin ce urmeaza a se obtine (vezi tabelul).
            La momentul culesului strugurii trebuie sa prezinte un continut in antociani care
trebuie sa asigure obtinerea unei cromatici specifice tipurilor de vin.
            Transportul strugurilor se realizeaza se realizeaza cu mijloace din dotarea centrului
de vinificatie (bene montate pe remorci auto) amenajate corespunzator sub aspectul protectiei
antiacide, a evitarii pierderilor prin scurgeri.
            Receptia strugurilor se face sub aspect:
 cantitativ, prin cantarire;
 calitativ, prin determinarea continutului in zaharuri (de obicei refractometric);

18
 verificarea autenticitatii soiului;
 starea de sanatate a strugurilor (% de struguri mucegaiti).
            Dupa receptia cantitativa si calitativa strugurii din mijloacele de transport se introduc
in fluxul tehnologic care se poate face manual sau mecanizat. Din mijlocul de transport
strugurii sunt deversati in buncar. Acesta poate fi construit din beton sau din tabla de otel
inoxidabil. Buncarul are capacitatea de 15 - 20 tone si este prevazut cu snec care deplaseaza
strugurii la zdrobitor. Pe unul din peretii laterali se poate monta o conducta prevazuta cu
orificii prin care se administreaza solutia de SO2de la o statie centrala. In continuare, se
executa urmatoarele lucrari:
            Sulfitarea se face cu scopul de a asigura protectie antioxidanta a mustuielii, precum si
stimularea proceselor de extractie a substantelor colorante, si nu in ultimul rand ca antiseptic
selectiv.

            Dozele de SO  sunt in functie de starea de sanatate a strugurilor astfel:


 pentru struguri sanatosi 60-80 mg SO2/kg;

 pentru struguri afectati de atac de mucegai 120-150 mg SO /kg (in raport cu


intensitatea atacului);
Doza de SO2 stabilita, sub forma de solutii apoase 5-6 %:
 60 % pe struguri in buncarul de receptie;
 40 % pe mustuiala in recipientul de macerare-fermentare;
Pentru stimularea extractiei, marimea procentului de must ravac si a unei
coloratii mai bune, se poate utiliza si preparate enzimatice exogene de tipul Vinozyn G,
Rapidasc Ex. Color, in doze de 10-40 g/t.
Zdrobirea si desciorchinarea strugurilor se executa cu ajutorul unor utilaje
speciale din cadrul liniilor tehnologice de prelucrare a acestora.
            Zdrobirea consta in distrugerea integritatii boabelor prin actiuni mecanice in scopul de
a elibera mustul. Urmare a acestei operatiuni tehnologice se realizeaza ruperea pielitei si
destramarea pulpei fara a faramita semintele si ciorchinii. Prin zdrobire microflora existenta
pe struguri este dispersata in intreaga masa de mustuiala.
            Operatiunea de zdrobire se realizeaza cu utilaje speciale numite zdrobitoare care dupa
principiul de functionare se grupeaza in doua categorii:
·        zdrobitoare care folosesc principiul laminarii;
·        zdrobitoare care folosesc principiul centrifugarii.
Desciorchinarea cunoscuta si sub numele de dezbrobonire, consta in separarea

19
boabelor de ciorchine, fara ruperea ciorchinilor. Desciorchinatul se poate realiza manual sau
mecanic.
Dintre numeroasele utilaje utilizate la zdrobirea si desciorchinarea strugurilor,
cele care se intalnesc mai frecvent in dotarea unitatilor vinicole din tara noastra sunt:
·        zdrobitorul desciorchinator cu pompa tip Tehnofrig TZD-1, realizeaza
zdrobirea strugurilor, desciorchinarea si pomparea mustuielii catre vasele de macerare-
fermentare;
·        zdrobitorul desciorchinator centrifugal "Blachere", realizeaza concomitent
prin centrifugare, zdrobirea si desciorchinarea strugurilor, evacuarea ciorchinilor si a
mustuielii.
            In urma zdrobirii strugurilor rezulta mustuiala si ciorchini. Acestea sunt supuse unei
rapide vehiculari pentru prelucrare de catre alte utilaje (mustuiala), sau pentru eliminarea din
fluxul tehnologic (ciorchinii). Vehicularea acestor produse se face cu ajutorul pompelor,
conductelor, snecurilor sau benzilor transportoare.
            Scurgerea libera sau intensificata a mustului, folosind scurgatorul tip "Blacheré"
montat in structura de beton, asigura separarea a circa 60 % din must, constituind asa numitul
must ravac. Diferenta ramasa in amestec cu faza solida (bostina) este separata prin presare, cu
ajutorul unor utilaje speciale, mustul rezultat purtand numele de vin de presa.
            Presarea bostinei se realizeaza dupa parcurgerea procesului de macerare-fermentare
si tragerea vinului de pe bostina, produsul de presare fiind vinul de presa (mustul este in curs
de desavarsire a fermentatiei alcoolice sau fermentatia alcoolica este finalizata).
            Macerare-fermentarea, se face cu scopul extragerii din pielita boabelor de struguri
negri a substantelor colorate. Mecanismul macerarii-fermentarii este foarte complex si se
desfasoara parcurgand un numar de patru etape:
·        etapa I - se caracterizeaza prin extractia diferitilor constituenti din partile
solide ale strugurilor;
·        etapa II - se caracterizeaza prin difuzia si dilutia substantelor extrase in masa
mustului;
·        etapa III - se caracterizeaza prin realizarea unor stari de echilibru intre
substantele extrase;
·        etapa IV - se caracterizeaza prin refixare de partile solide ale strugurilor din
masa de bostina a unei parti din componentele extrase (substante colorante), iar o parte din
produsii formati sufera o transformare ireversibila, avand drept consecinta diminuarea
concentratiilor acestora.

20
Recipientii de macerare-fermentare pot fi:
 cisterne rotative metalice cu sau fara termostatare;
 cisterne care asigura remontarea automata a mustului (sau prin pompare) si a
mustului;
 cazi din lemn deschise sau inchise.
Incarcarea cu mustuiala a recipientelor de macerare-fermentare se face 85%
din capacitatea nominala. Se executa o usoara omogenizare dupa care se sulfiteaza (40% din
doza).
            Pentru stimularea fermentatiei se procedeaza la insamantarea cu maia de drojdii
selectionate active in doza de 3-5 %.
Durata de macerare-fermentare este determinata de temperatura, soi, calitatea
recoltei si metoda de macerare-fermentare folosita:
 pentru macerarea in cisterne rotative metalice 24-36-54 ore;
 pentru macerarea in cisterne rotative metalice termostatate, perioada se poate
reduce la jumatate 24-48 ore;
 pentru macerarea fermentarea in cisterne statice (cazi deschise sau inchise)
durata poate fi de 4-6 zile, cand densitatea este de 1010 sau 1000.
            Separarea mustului de bostina se realizeaza prin intermediul urmatoarelor lucrari:
 scurgerea gravitationala a ravacului din recipientii de macerare-fermentare;
 evacuarea bostinei scurse;
 presarea bostinei folosind prese discontinui sau/si prese continui cu diametru
melcului marit si separarea pe fractiuni de presare.
            Termomaceratia se practica in anii nefavorabili cand strugurii nu au o coloratie
satisfacatoare. Se aplica numai pentru producerea vinurilor rosii seci din categoria VS. Legea
viei si vinului nr. 67/1997 exclude de la termomacerare, obtinerea vinurilor DOC si DOCC.
Reunirea vinului ravac cu cel de presa poarta numele de asamblare.
Asamblarea vinului se realizeaza in functie de tipul de vin ce urmeaza a se
obtine astfel:
 pentru vinuri superioare VS, vin ravac + vin presa I si presa II;
 pentru vinuri superioare cu denumire de origina DOC si DOCC, vin ravac +
vin presa I (presa discontinua).
      Umplerea recipientelor de fermentare pastrand golul corespunzator pentru
fermentare.
Conducerea fermentatiei se asigura prin:

21
 controlul temperaturii si densitatii mustului de 2-3 ori pe zi;
 mentinerea temperaturii de fermentare in limite de 20-40°C;
 stimularea fermentatiei pentru degradarea completa a zaharurilor.
Fermentatia alcoolica a mustului se defineste ca un complex de procese
biochimice, ce se desfasoara simultan si succesiv, datorita activitatii enzimelor eliberate de

drojdiile alcooligene, care metabolizeaza glucidele din must, rezultand alcool etilic si CO  ca
produsi principali, alaturi de o serie de alti produsi secundari.
            Conform cercetarilor actuale, fermentatia alcoolica se desfasoara dupa un mecanism
complex, parcurgand mai multe etape, in care glucidele sunt degradate si se formeaza o serie
de produsi intermediari, secundari si principali, astfel:
 etapa I - fosforilarea hexozelor cu formarea a doua molecule de trioze;
 etapa II - oxidarea prin dehidrogenare a glicerinaldehidei-3-fosfat;
 etapa III - transformarea acidului 3-fosfogliceric in acid piruvic;
 etapa IV - decarboxilarea acidului piruvic;
 etapa V - reducerea aldehidei acetice in alcool etilic.
Procedeele tehnologice de fermentare a mustului sunt:
 fermentatia clasica - consta in introducerea mustului limpezit si sulfitat in
vasele de fermentare, care pot fi vase din lemn, recipienti din beton sau cisterne metalice;
 fermentatia in flux continuu - se poate realiza in coloane sau turnuri de
fermentare sau baterii de fermentare;
 fermentatia supra-patru - consta in introducerea vinului in mustul supus
fermentarii, astfel ca amestecul realizat sa aiba o tarie alcoolica de minim 4 % vol. Este
folosita la corectarea unor vinuri tinere lipsite de prospetime.
Fermentatia malolactica a vinurilor definita si dezacidifierea biologica sau

degradarea acidului malic, consta in transformarea acidului malic in acid lactic si CO  de
catre bacteriile lactice.
In producerea vinurilor rosii de calitate superioara, fermentatia malolactica este
obligatorie, ea intervenind favorabil asupra insusirilor de calitate si stabilitate.
Ideal este, ca fermentatia malolactica, sa se desfasoare imediat dupa incheierea
fermentatiei alcoolice. Pentru aceasta trebuie realizate anumite conditii:
 densitate bacteriana minima 2,5 x 10000 celule/ml;
 pH de 3,1-3,2;
 continutul in anhidra sulfuroasa maximum 15 mg/l SO2 liber si 80 mg/l SO2

22
total;
 temperatura vinului 20-22°C.
Pentru stimularea fermentatiei malolactice se pot folosi urmatoarele procedee:
 mentinerea temperaturii vinului dupa desavarsirea fermentatiei alcoolice in
limite optime (20-22°C);
 adaos de vin in plina fermentare malolactica (3-5%);
 repunerea in suspensie, in masa vinului, a depozitului de drojdii;
 folosirea de maiele de bacterii lactice;
 tragerea vinurilor peste drojdia proaspata, care a fermentat malolactic.
In perioada desfasurarii fermentatiei malolactice se face controlul zilnic al
prezentei acidului malic prin cromatografie pe hartie sau pe strat subtire si controlul
microbiologic.
Tragerea vinului de pe drojdie se realizeaza dupa incheierea fermentatiei malolactice, sau
la3-5 saptamani dupa fermentatia alcoolica (daca fermentatia malolactica nu s-a realizat in
toamna).
Sulfitarea vinului se face dupa tragerea vinului de pe drojdie, numita si sulfitare de baza,
cand se asigura un continut de 30-35% mg/l SO2 liber.
Centrifugarea sau filtrarea aluvionara pentru vinurile foarte tulburi.
Cleirea cu bentonita si gelatina, dozele fiind stabilite prin microprobe in laborator.
Demetalizarea se realizeaza prin tratarea vinului cu ferocianura de potasiu in complex cu
gelatina si bentonita, urmat de decantare si filtrare. Dozele se stabilesc prin microprobe de
laborator, tratamentul fiind executat de specialisti care sunt autorizati de Ministerul Sanatatii
si Ministerul Agriculturii, Alimentatiei, Apelor si Padurilor.
Stabilizarea tartrica se executa prin refrigerare.
Controlul si corectia continutului in SO2 se face pe tot parcursul perioadei de stocare-
conditionare, avand grija de a realiza un continut de 30-35 mg/l SO2 liber.

23
2.6. Schema tehnologică de fabricare a vinurilor roşii seci.

24
      

1.   

25
26
27
2.7. CONTROLUL CALITǍŢII VINULUI
2.7.1. ANALIZA SENZORIALĂ A VINURILOR
         Vinul contine peste 500 de constituenti dar nu s-a reusit sa se determine în întregime
substantele care conditioneaza gustul si mirosul, adica elementele esentiale ce confera
personalitatea vinului. Pe de alta parte, din punct de vedere senzorial, vinurile sunt cele mai
variate produse.
Prin analiza organoleptica, denumita în oenologie în termeni mai
restrânsi degustare se întelege orice probare, vedere, mirosire, simtire, pipaire si gustare, un
procedeu de examinare condus dupa legi statistice, cu ajutorul simturilor testate, a caror
rezultate pot fi determinate în mod obiectiv si reproductibil.
Cuvântul "degustare" provine de la cuvântul latin gustus, care înseamna gust. Prin acest
termen trebuie sa se înteleaga aprecierea produselor alimentare cu ajutorul exclusiv al
simturilor.
            Analiza senzoriala reprezinta un instrument de masura cu grad înalt de obiectivitate,
bazat pe cunostinte de chimie, microbiologie, fiziologie a simturilor si cunostinte de statistica.
            Analiza senzoriala, chimica si microbiologica se întregesc reciproc, caracterizând în
final calitatea vinurilor si în general, a produselor alimentare.
            La analiza senzoriala a vinurilor participa toate cele cinci simturi ale omului: vazul,
mirosul, gustul, tactil, auditiv. Specialistii utilizeaza termenul "buchet" pentru a desemna
suma senzatiilor gustului si mirosului.
            Vinul fiind un produs complex, poseda toate cele patru gusturi elementare. Gustul
dulce este dat de alcoolul etilic si eventual de zaharuri, gustul acid de acizii organici liberi,
gustul sarat de acizii salifiati, iar gustul amar de compusii polifenolici denumiti curent
taninuri.
            Determinarea pragurilor de sensibilitate la cele patru gusturi elementare este o conditie
necesara pentru persoanele ce urmeaza sa devina degustatori. Acest lucru se poate realiza prin
gustarea de solutii pure cu concentratii descrescânde de substante dulci, acide, sarate si amare,
notându-se pentru fiecare degustator doza minima perceputa. Astfel, se constata ca acuitatea
gustului dulce si acid sunt foarte diferite, unii degustatori sunt capabili de a depista 0,5 g/l
zaharoza sau mai putin de 0,1 g/l acid tartric, în timp ce altele nu sunt sensibile la 5 g/l
zaharoza sau 0,3 g/l acid tartric.
        Conditiile în care are loc degustarea

28
a)      Numarul persoanelor care participa la degustare.  La analizele organoleptice de
calitate
b)      numarul degustatorilor variaza între 3 si 25, în special între 15 si 25. în general, numarul
degustatorilor variaza si cu capacitatea si calificarea acestora. Rezultatele aprecierii unui vin
sunt în multe cazuri diferite de la un degustator la altul, ele fiind în functie de dispozitia,
aptitudinile, înclinatiile, sugestiile, vocabularul, sensul exact pe care-l atribuie cuvintelor
folosite în descrierea însusirilor de care dispune lichiorul, conditiile în care se face degustarea.
c)      Camera de degustare - trebuie sa fie spatioasa, curata, luminoasa, cu o temperatura
moderata, izolata de sunete, zgomote, ferita de mirosuri etc. Peretii camerei nu trebuie sa aiba
culori vii, suparatoare, iar iluminarea sa fie uniforma si difuza, de preferat lumina naturala; nu
se recomanda ca degustarea sa aiba loc în pivnita sau laborator, ci numai în sali amenajate
pentru degustare. Salile de degustare trebuie sa fie prevazute cu boxe care sa separe pe
degustatori, fiecare dintre ele fiind dotate corespunzator: sursa de apa, masa, prosoape, lumina
artificiala, vase pentru resturile de vin.
a)      Paharele de degustare - nu trebuie sa deformeze însusirile exterioare ale vinului,
culoare si limpiditatea, de asemenea trebuie sa contribuie la o apreciere cât mai corecta a
calitatii lor gustative si olfactive. Prima conditie este satisfacuta prin folosirea paharelor din
sticla transparenta, subtire, fara deformatii si bule, a doua conditie este satisfacuta de paharele
care au o forma ce se îngusteaza la partea superioara, ca floarea de lalea sau forma ovala.
Forma aceasta de pahar concentreaza aroma si buchetul vinului precum si mirosurile straine la
partea superioara a paharului. Paharul international de degustare este de tip "lalea", incolor,
tip "cristalin", cu o capacitate de 215 cm 3. Pentru degustarea vinurilor spumante se utilizeaza
pahare conice, cu gura larga, pentru aprecierea spumei si perlajului. Majoritatea tipurilor de
pahare au picior pentru a se evita murdarirea, în acest caz aprecierea limpiditatii fiind mai
corecta. În afara paharelor de sticla se mai folosesc la degustare cupe speciale de argint sau
argintate.
b)      Temperatura produselor degustate influenteaza în mare masura sensibilitatea
organelor senzoriale. Temperaturile optime pentru degustare sunt considerate de specialisti a
fi:
-         Vinuri albe de masa                       12-150C
-         Vinuri rosii                         15-200C
-         Vinuri spumante                            8-100C
-         Vinuri desert                                 200C

29
c)      Ordinea în care vinurile sunt prezentate la degustare se stabileste în asa fel încât sa se
evite consecintele fenomenului de contrast, de adaptare si oboseala a simturilor. Astfel
ordinea de degustare a vinurilor si produselor vinicole va fi: vinuri clasice, vinuri speciale,
bauturi distilate, iar în cadrul fiecarei grupe: vinuri nearomate (albe, roze, rosii) si vinuri
aromate: vinuri de desert naturale, vinuri desert ameliorate, vinuri desert aromate, bauturi
distilate naturale, industriale. Totdeauna se degusta prima data vinurile seci, apoi cele cu
zahar, vinurile noi si la urma vinurile vechi. De asemenea la o degustare nu se apreciaza mai
mult de 15-20 probe.
d)      Momentul degustarii - se recomanda ca degustarea sa înceapa înainte de masa de
prânz,
e)      deoarece sensibilitatea maxima apare când degustatorul resimte pofta de mâncare. În
timpul degustarii se recomanda ca între probe sa nu se consume nimic, iar la numar mare de
probe se pot servi bucati de pâine sau mere. Fumatul în timpul degustarii este interzis cu
desavârsire. Degustatorul trebuie sa se concentreze si sa nu se lase influentat de cei din jur.
Analiza organoleptica dupa scopul urmarit poate fi didactica, comerciala, profesionala, de
concurs sau expertiza. La degustarea didactica, deschisa, vinurile sunt în prealabil prezentate
din punct de vedere fizico-chimic, al originii si modului de preparare si conservare.
Degustarea didactica are ca scop initierea, formarea si perfectionarea persoanelor care
participa la analiza organoleptica. Degustarea profesionala poate sa aiba mai multe scopuri:
pentru a determina tipul de vin, pentru a evalua calitatea si pentru a estima valoarea sa
comerciala, a recunoaste originea sa, a compara vinurile între ele, a le clasa, a urmari evolutia
lor, pentru a determina efectul unui tratament etc. Degustarile de concurs si de expertiza sunt
cele mai dificile si reclama respectarea riguroasa a conditiilor impuse de analiza senzoriala.
Ele au un caracter sintetic si analitic si urmaresc aprecierea valorii reale a unui vin în cadrul
categoriei sale. Dat fiind rigoarea unei asemenea degustari ea este executata numai de
degustatori autorizati.
        Sisteme de notare a vinurilor
            În principiu se utilizeaza doua sisteme de notare: metoda descriptiva a indicilor
organoleptici, folosindu-se vocabularul oenologi si metoda de notare prin punctaj. Ultima
metoda prezinta avantajul ca putem ordona dupa calitate mai multe vinuri degustate.
            În literatura de specialitate s-au recomandat mai multe sisteme de punctaj, practic însa
se utilizeaza sistemul de notare cu 20 puncte, fiind repartizate astfel:
                        Culoarea                      2 puncte
                        Aspectul                      2 puncte

30
                        Mirosul                        4 puncte
                        Gustul                          12 puncte
                        Total                            20 puncte
            Indiferent de scopul în care se realizeaza si caracterul (închis sau deschis)   ce-l
îmbraca degustarea, impresiile provocate de însusirile senzoriale ale vinurilor trebuie
consemnate în fisa de degustare, care reprezinta documentul ce atesta rezultatele aprecierii
organoleptice, ce sunt valorificate în functie de obiectivele urmarite prin degustare.
            Un alt exemplu analizat si experimentat la Toulon este bazat pe puncte
de recompensare ce pot fi acordate de la zero pâna la maximum 100 puncte, dupa cum
calitatea vinurilor este tot mai buna. Pentru a ierarhiza nivelurile calitative ale mostrelor
analizate, s-a stabilit a fi luate în considerare urmatoarele examinari, fiecare cu un coeficient
propriu de importanta:
1.      Examen vizual:
§         coeficient integral de importanta - 4X;
§         culoare, reflexie (2X);
§         limpiditate, stralucire (2X);
2.      Examen olfactiv:
§         coeficient integral de importanta - 6X;
§         finete, franchete (4X);
§         intensitate calitativa (2X);
3.      Examen gustativ:
§         coeficient integral de importanta - 9X;
§         franchete, corp (6X);
§         intensitate calitativa (3X);
4.      Aprecieri complimentare:
§         coeficient integral de importanta - 6X;
§         caractere de tipicitate, de personalitate (3X);
§         armonie generala, valoare comerciala (3X).
Fiecare din aceste elemente de examinare (caracteristici senzoriale) s-a considerat ca poate
prezenta urmatoarele trepte de calitate, exprimate prin calificative si pentru care s-a stabilit un
factor de graduare calitativa:
⇨     foarte bun 4X;
⇨     bun            3X;
⇨     acceptabil 2X;

31
⇨     insuficient 1X;
⇨     inacceptabil  0X.
Pentru calcularea punctelor de recompensare cuvenite unei probe, s-au multiplicat
coeficientii de importanta a fiecaruia din caracteristicile senzoriale examinate cu factorul de
graduare calitativa ce a revenit treptei de calitate la care a fost apreciata, caracteristica
respectiva. Rezultatele multiplicarilor (notele partiale) s-au însumat  si au dat nota totala din
100, respectiv totalul punctelor de recompensare cuvenite
probei.                                                       
            Calificativul "foarte bun" s-a conferit numai acelor probe care au întrunit la
maximum calitatile esentiale percepute.
            Calificativul "bun" s-a atribuit acelor probe care, fara sa exceleze, îndeplinesc cu
prisosinta conditiile de calitate percepute.
            Calificativul "acceptabil" s-a folosit la probele care s-au situat la limita inferioara a
calitatii tipului de vin considerat.
            Calificativul "insuficient" s-a acordat probelor care au prezentat deficiente calitative
remediabile în timp sau prin aplicarea unui tratament corespunzator.
            Calificativul "inacceptabil" se atribuie în cazul respingerii unei probe, fara drept de
apel, pentru deficiente grave iremediabile.
            Sistemul utilizat trebuie sa fie cunoscut în cele mai mici amanunte de degustatori, în
felul acesta se înlatura unele erori care ar putea sa se strecoare în aprecierea vinurilor.
        Tehnica degustarii
            Paharele de degustare se vor umple la circa. 1/3 din volumul lor, deoarece raportul
între volumul vinului si volumul paharului prezinta importanta asupra mirosului vinului; de
asemenea, umplute mai mult creeaza dificultati la agitarea vinului în pahar. Se recomanda ca
la degustarile
comparative paharele sa fie umplute în aceeasi masura.
            Dupa observarea aspectului vinului, degustarea începe prin olfactie, care trebuie sa fie
atenta si prelungita. Agitarea vinului în pahar este necesara pentru o degajare mai buna a
substantelor odorante. Initial, vinul se miroase in repaus si apoi dupa agitare timp de câteva
secunde, în miscare.  Agitarea mai puternica face sa apara eventuale defecte, mirosuri
accidentale, mirosul de otet.
   Dupa olfactie o cantitate de câtiva ml de vin se aduce în gura, astfel ca limba sa fie
scaldata în

32
vin. Se noteaza gustul instantaneu, evolutia gustului si apoi postgustul perceput dupa ce vinul
este aruncat. Se noteaza persistenta.

 2.7.2. Apreciere organolepticã a vinurilor


Limpiditatea: se pune în spatele paharului o lumânare sau o lampã electricã (slabã)
aprinsã. Aspectul limpiditãtii poate fi: limpede strãlucitor; limpede cu luciu; voalat (particule
fine în suspensie); slab opalescent; opalescent; tulbure lãptos; si tulbure.
Mirosul : paharul se apropie de nas si prin inspiratii se determinã calitatea aromei sau a
buchetului. În acest mod se constantã nuantã de miros curat, tipic plãcut, cu savoare de fruct,
îmbietor sau mirosuri particulare: de acid sulfuros, de hidrogen sulfurat, de doagã, de
mucegai, de otet.
Gustul : putem aprecia dacã vinul este usor (slab alcoolic), dacã este tare (contine mult
alcool) sau greu (contine foarte mult alcool ), dacã este arzãtor, "corpolent plin" (bogat în
extract) sau dacã este fad "subtire farã corp"  sarac în extract), sau este catifelat sau uleios
(contine mult glicerol si extract) sau este "uscat" (putin glicerol si extract), stiros (prea mult
tanin) sau dacã e "aromatic" (componentele sale bine proportionate) sau "neamornic".
      Propietati organoleptice :
Calitatea I  - Aspect lichid limpede fara particule in suspensia turbureala si fara sediment
-          Culoarea lichid incolor pana la galben deschis
-          Gust si miros caracteristic placut alcoolic, miros atragator, de finete
pronuntata.
-          Nu se admit: gustul sau mirosul de drojdie, mucega, doaga, afumat, otet
sau alte gusturi straine
Calitatea II -    caracteristic aspru alcoolic; miros de finete  mai putin pronuntata.
2.6.3. Determinarea densitatii relative pentru vin
         Densitatea relativa a unui corp este raportul dintre densitatea acelui corp si densitatea
unui corp de referinta. Practic, densitatea relativa este raportul unui volum de vin la 20 0C si
masa unui volum egal de apa distilata la 40C.
         Densitatea relativa se determina prin:
-         metoda picnometrului
-         metoda densimetrului.
         Metoda picnometrului
Aparatura:

33
      - picnometre de sticla calibrate, prevazute cu dopuri slefuite, de diferite forme si
capacitati.  
         Calibrarea picnometrului precum si determinarea densitatii relative se face la 200C.
         Determinarea cifrei de apa a picnometrului: Cifra de apa a picnometrului reprezinta
masa apei distilate, la 20 0C, continuta de picnometrul astupat cu dop, si umplut complet,
inclusiv canalul capilar, sau pâna la reper la picnometrele fara capilar.
         Picnometrul uscat se cântareste împreuna cu dopul la balanta analitica, cu precizia de
0,0002 g.
         Dupa aceasta, se umple cu apa distilata la 18.20 0C, evitând formarea bulelor de aer.
         Excesul de apa iesit din tubul capilar se îndeparteaza cu o hârtie de filtru fara a atinge
orificiul capilar la picnometrul fara reper sau se scoate apa pâna la reper cu o hârtie de filtru
facuta sul, picnometrul fiind mentinut la termostat (sau în baia de apa) la (20 ± 0,2)0C.
         Dupa aceasta, picnometrul sters se cântareste cu precizie de 0,0002 g.
         Cifra de apa se calculeaza dupa formula:
              Cifra de apa = m2 - m1,                       în care
  m2 - masa picnometrului gol, în g;
  m1 - masa picnometrului cu apa distilata, la 20 0C, în g.
         Modul de lucru:  Înainte de analiza, uleiurile se aduc la temperatura de 18.20 0C. Cu
ajutorul unei pipete se umple cu vin picnometrul în prealabil spalat si uscat. Picnometrul cu
reper se umple pâna putin sub reper. Excesul de vin iesit din capilar sau care depaseste reperul
se îndeparteaza cu ajutorul hârtiei de filtru. Daca exista bule de aer, se mentine proba în
termostat pâna ce bulele ajung la suprafata si se sparg cu ajutorul unei baghete încalzite, fara a
atinge suprafata vinului.
         Se astupa apoi picnometrul cu dopul sau si se curata în exterior cu ajutorul unei hârtii de
filtru. Se cântareste apoi la balanta analitica cu precizie de 0,0002 g.

Densitatea relativa:   
m1 - masa picnometrului gol, în g;
m2 - masa picnometrului cu apa distilata, în g;
m3 - masa picnometrului cu vin, în g.

34
CAPITOLUL III
Norme de protectie a muncii în vinificatie
      Începutul activitatii într-o unitate de productie, potrivit Legii 5, care reglementeaza
normele de protectie a muncii, este însotita pentru orice persoana încadrata în unitate de un
instructaj de protectie a muncii obligatoriu. Instruirea se face de catre conducatorul locului de
munca si are doua parti:
-         instructajul general, care dureaza minimum 8 ore ;
-         instructajul specific locului de munca, cu aceeasi durata.
În urma acestui instructaj, se întocmeste fisa de portectie a muncii, pe care cel în cauza o
semneaza, având obligatia de a respecta întocmai normele stabilite la instruire, astfel:
-         spalarea si conditionarea vaselor de transport si depozitare se va face numai de catre
muncitoriiinstruiti în acest scop;
-         muncitorii vor intra în recipiente numai dupa ce acestea au fost aerisite, prin
deschiderea vranelorsau gurilor de vizitare si dupa ce s-a verificat ca nu exista gaze
nocive. Muncitorii care lucreaza în budane sau cisterne vor purta în permanenta
echipament de protectie corespunzator si vor fi supravegheati în permanenta, de afara, de
catre seful de echipa sau alt muncitor pregatit în acest scop;
-         la folosirea acidului sulfuric, pentru curatirea vaselor, se va turna acidul sulfuric peste
apa si nuinvers, în cantitati mici si sub agitare, pentru a se evita stropirea muncitorilor,
stiut fiind ca acidul poate provoca arsuri grave. Manipularea acidului se va face cu multa
atentie folosind echipament de protectie corespunzator;
-         se interzice intrarea cu flacara deschisa în vasele care au continut vinuri alcoolizate,
rachiuri saualcool;
-         la afumarea cu SO2 a pivnitelor, sulful se va aprinde în vase de metal sau lut, asezate pe
postamente; arderea se va face dupa orele de lucru, iar accesul în pivnita se va face dupa
aerisirea acesteia pentru a se evita intoxicatiile cu SO 2. Pivnitele, în care se depoziteaza
rachiul sau distilat, nu se afuma;
-         la unitatile care depoziteaza spirt, manipularea acestuia se face conform normelor P.S.I.
iarfumatul este interzis;

35
-         utilajele folosite la vinificatie se vor amplasa în linie tehnologica, iar partile în miscare
aleacestora vor fi prevazute cu aparatoare de protectie;
-         angrenajele si curelele de transmisie ale utilajelor vor fi prevazute cu carcase de
protectie.
Manipularea sau interventiile la utilaj se fac numai de catre mecanic, electrician sau personal
special instruit. Nu se intervine manual în buncare sau partile în miscare;
-         la presele hidraulice se vor verifica manometrele de catre Directia generala de
meteorologie,conform normelor în vigoare, folosindu-se presiunile maxime de lucru
admise;
-  toate utilajele actionate electric vor avea legaturi la pamânt, pentru evitarea electrocutarilor.
Tablourile electrice vor fi prevazute cu podete izolante si manusi de cauciuc;
-  presele vor fi fixate pe un postament de beton solid care sa asigure buna functionare a
acestora;
-  în locurile de acces la utilaje amplasate la înaltime, se vor asigura balustrade de protectie;
-  pornirea utilajelor electrice se va face numai dupa ce au fost verificate din punct de vedere
alfunctionarii si numai dupa asigurarea ca nu exista nici un muncitor care, ocupându-se cu
remedieri sau curatirea acestora, ar putea fi accidentat;
-  repararea sau curatirea utilajelor se face de catre persoane autorizate, numai dupa scoaterea
de subtensiune a acestora de la panoul electric;
-  încaperile în care se face fermentarea mustului de struguri vor fi bine aerisite pentru
eliminareaCO2 degajat la fermentare;
-  se interzice accesul persoanelor în pivnite, când se constata ca exista CO 2, intrarea se face
numaidupa ce seful de echipa ia masuri de ventilare si constata, cu o lumânare aprinsa
care nu se stinge, ca CO2 a fost eliminat din încapere;
-  recipientele cu must în fermentatie vor fi prevazute cu ventile de fermentatie, evitându-
sepericolul de accidentare prin explozia recipientelor.
        Toate locurile periculoase din crama sau din incinta unitatii este obligatoriu sa fie
prevazute cu placute avertizoare privind pericolul de accident. Bazinele sau cazile deschise
vor avea capace de protectie pentru a nu cadea în ele persoane ce lucreaza sau trec prin zona.

36
BIBLIOGRAFIE

      1.  R. TELEOACA, E.PETCULESCU, I. ONOFREI, Procese si aparate in industria


alimentara, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1982. 
      2. C. POPA, T. PREDESCU, Utilajul si tehnologia în industria alimentara fermentativa,
Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti.
      3.  * * * Colectie de STAS-uri pentru industria alimentara, Instructiuni tehnologice.

37