Sunteți pe pagina 1din 34

COLEGIUL TEHNIC ,,GHEORGHE CARTIANU

PIATRA NEAM

PROIECT
PENTRU SUSINEREA EXAMENULUI DE
ABSOLVIRE A NVMNTULUI POSTLICEAL

DOMENIUL: AGRICOL I ALIMENTAR


CALIFICAREA PROFESIONAL: TEHNICIAN CONTROLUL CALITII
PRODUSELOR AGROALIMENTARE

NDRUMTOR: ABSOLVENT:
Prof. CERCEL GEORGE NOHAI ALEXANDRU

- 2014-
OBINEREA PRODUSE LACTATE
ACIDECHEFIRUL.
CONTROLUL CALITII
PRODUSELOR LACTATE ACIDE

2
ARGUMENT

Laptele este un aliment de baz n nutriia omului i a animalelor mai ales n perioada de
crestere, deoarece conine toate substanele necesare dezvoltrii organismului. Ca o dovad este
faptul c sugarul traiete luni de zile numai prin alimentare cu laptele matern.
Cunoasterea compoziiei laptelui, da posibilitatea pastrrii i folosirii lui n cele mai bune
condiii. Astfel cazeina i albumina sunt substane ce conin azot care asigur dezvoltarea
normal a organismului uman i animal. Proteinele contin aminoacizi care se gasesc n cea mai
mare cantitate n lapte i carne.
Pe lang acestea, laptele mai conine i vitamine, substane absolut necesare organismului
uman i animal i care nu sunt produse n corpul uman, ci trebuie aduse din afar prin alimente.
Cantitatea de vitamine din lapte depinde de continutul n vitamine al raiei furajere date
animalelor care l secret, deci depinde de anotimp. Vara n perioada punatului, laptele este mai
bogat n vitamine decat n timpul iernii.
Valoarea caloric a laptelui i a produselor lactate este de asemenea destul de mare. Brnza
obinut din lapte integral este superioar, din punct de vedere al caloriilor, crnurilor de cea mai
buna calitate. Valoarea nutritiv a produselor lactate devine mult mai mare i datorit faptului c
grasimea din lapte este foarte uor digestibil.
Laptele are i marea calitate c se poate transforma n produse lactate acide, cum ar fi, de
exemplu, laptele btut (iaurtul, chefirul, sana), care contribuie la meninerea i ntrirea sntii
copiilor, bolnavilor n convalescent i a tuturor celor care l consum. Produsele lactate acide se
obin prin fermentarea laptelui sub aciunea bacteriilor lactice. Bacteriile formeaz lactoza cu
formare de acid lactic, care face s creasc aciditatea determanand coagularea laptelui. Pe lang
calitatea de a se conserva timp mai ndelungat, aceste produse prezint o deosebit valoare
nutritiv, coninand toate elementele nutritive ale laptelui sub forma uor asimilabil.
Acidul lactic format impiedic dezvoltarea microorganismelor duntoare i ajut la
prevenirea unor boli. Produsele lactate acide de bun calitate trebuie sa aib aroma specific de
lapte cu miros specific fermentaiei lactice.

3
CUPRINS:

ARGUMENT........................3

CAP. I: MATERII PRIME FOLOSITE LA PREPARAREA


PRODUSELOR LACTATE ACIDE...........5

CAP. II: CONTROLUL CALITII PRODUSELOR LACTATE


ACIDE.....................................................................................13

2.1 SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A CHEFIRULUI 13


2.2 RECEPIA LAPTELUI... 14
2.2.1 COLECTAREA LAPTELUI... 14
2.2.2 TRATAMENTUL PRIMAR AL LAPTELUI. 14
2.2.3 RCIREA LAPTELUI.... 15
2.2.4 RECEPIA LAPTELUI...15
2.3 TRANSPORTUL LAPTELUI. 18
2.4 CURIREA LAPTELUI 18
2.5 NORMALIZAREA LAPTELUI. 19
2.6 PASTEURIZAREA LAPTELUI. 20
2.7 MODIFICRILE LAPTELUI ASUPRA ACIUNII CLDURII. 21
2.8 PREPARAREA CHEFIRULUI.. 22
2.9 NSMNAREA CU CULTURA SPECIFIC DE CHEFIR 25
2.10 AMBALAREA CHEFIRULUI 26
2.11 CONTROLUL CALITATII CHEFIRULUI........................................... 27
2.12 DEFECTELE CHEFIRULUI 28
2.13 METODE DE ANALIZ A CHEFIRULUI 29

CAP. III: NORME DE PROTECIA MUNCII I IGIEN N


INDUSTRIA LAPTELUI. 31

BIBLIOGRAFIE33

4
CAPITOLUL I

MATERII PRIME FOLOSITE LA PREPARAREA


PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Materia prim de baz pentru obinerea produselor lactate acide o constituie, n


principal laptele de vac. Prin continutul variat n substane nutritive, n special proteine, laptele
constituie un aliment deosebit de valoros n hrana oamenilor, cu precadere a copiilor, a bolnavilor
i a celor ce lucreaz n medii toxice.

PROPRIETILE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI:

1. ASPECTUL laptele are aspectul unui lichid opac cu consistenta normala, uniform n
toata masa. Aspectul poate fi schimbat n conditiile n care nu se respecta normele de igiena a
mulsului, pastrarii i transportului acestuia. Datorita nerespectarii acestor norme, n masa sau
la suparafta laptelui pot apare impuritati de diferite proveniente (par de pe ugerul sau corpul
animalului, paie din asternut, etc.), care constituie adevarate surse de infectie ale produsului.
Deprecierea laptelui care contine impuritati este cu atat mai evidenta cu cat durata de
pastrare este mai lunga i temperatura de pastrare este mai ridicata.
Pentru a determina aspectul laptelui n masa, se toarna laptele dintr-un vas n altul,
observandu-se consistenta i prezenta eventualilor grunji de coagul, care arata ca laptele este
acidifiat sau ca provine de la animale bolnave. Laptele cu aspect normal nu trebuie
amestecat niciodata cu laptele anormal, deoarece se depreciaza intreaga cantitate obtinuta.
2. CULOAREA laptelui variaza de la alb la alb galbuie, n functie de specie, rasa, sezon i
alimentatie.
Laptele proaspat de vaca are culoarea alba, cu o usoara nuanta galbuie, uniforma,
datorita n special pigmentilor carotenoizi (retinuti din furaje). Culoarea galbuie se observa
la suprafata laptelui, dar mai ales atunci cand se toarna produsul dintr-un vas n altul n jet
continuu.
3. MIROSUL laptele proaspat are un miros placut, caracteristic, diferentiat n functie de
specie. Deoarece laptele are proprietatea de a imprumuta usor diferite mirosuri straine, se
poate intampla ca uneori acesta sa prezinte un miros de grajd, benzina, furaj alterat, n
situatiile n care nu se respecta regulile de pastrare. Cel mai frecvent este mirosul de grajd i
se datoreaza pastrarii un timp mai indelungat a laptelui n adaposturile cu animale.
Pentru a cunoaste i aprecia cat mai bine mirosul laptelui, acesta trebuie incalzit pana
la temperaturi de 70 - 80 C, apoi filtrat.
Prin agitare i filtrare dispar de regula mirosurile straine. Mirosul se poate modifica
atunci cand laptele incepe sa se altereze, capatand un miros acrisor caracteristic, usor
perceptibil i mai evident n cazul unei alterari mai pronuntate.
4. GUSTUL laptele normal are gustul dulceag placut caracteristic care se datoreaza
lactozei. Daca laptele a fost pasteurizat, sau sterilizat, poate aparea gustul de fiert.

5
PROPRIETILE FIZICO-CHIMICE ALE LAPTELUI:

1. pH-ul arata concentratia de ioni de hidrogen a laptelui, adica aciditatea activa a mediului
respectiv. Laptele normal are un pH cuprins intre 6,3 i 6,9.
2. DENSITATEA laptelui este variabila fiind la 20 C cuprinsa intre 1,029-1,033; densitatea este
conditionata de raportul dintre substanta uscata i cea negrasa. Ea scade odata cu cresterea
continutului de grasime.
Laptele de vaca cu un continut mai ridicat de grasime, densitatea este mai mica de 1,030 prin
smantanire ca urmare a extragerii unei parti de grasime, densitatea creste la 1,033. Ca urmare a
continutului sporit de substanta uscata totala, densitatile laptelui de oaie, bivolita i capra sunt mai
mari decat la laptele de vaca, ajungand la 1,032-1,033.
3. ACIDITATEA TOTAL se determina prin titrare cu o solutie alcalina (NaOH) n prezenta
fenolfetaminei n grade de aciditate.
Aciditatea creste n timpul pastrarii odata cu cresterea numarului de microorganisme. Ea se
datoreaza n special acidului lactic care se formeaza prin fermentarea lactozei de catre bacterii
lactice.
Laptele cu o aciditate de peste 20 THERNER coaguleaza la fierbere.
Cu cat aciditatea laptelui este mai mare, coagularea cazeinei are loc la temperaturi mai scazute.

PROPRIETILE FIZICE I CHIMICE

CARACTERISTICI LAPTE LAPTE LAPTE LAPTE


VAC CAPR BIVOLI OAIE
Aciditate, T 15.19 max 19 max 21 max 24
Densitate relativa 1,029 1,029 1,031 1,033
Grasime 3,2 3,3 6,5 6,5
Substanta uscata 8,5 8,5 10,0 11,0
Titru proteic 3,2 3,5 4,5 5,0
Grad deimpurificare I I I II
Temperatura 14 15 14 15

Conditiile de coagulare a laptelui n functie de aciditate


Aciditatea
laptelui Conditii de coagulare

18 - Nu coaguleaza la fierbere
22 - Nu coaguleaza la fierbere
26 - Poate sa coaguleze la fierbere
28 - Coaguleaza la fierbere
30 - Coaguleaza la incalzire pana la 17 C
40 - Coaguleaza la incalzire pana la 60 C
50 - Coaguleaza la incalzire pana la 40 C
60 - Coagulare instantanee la 22 C
65 - Coagulare instantanee la 15 C

6
Vscozitatea

Factorii care influenteaza vascozitatea sunt:


- compozitia laptelui;
- stadiul de diviziune a globulelor;
- temperatura;
- agitarea.

Indicele de refracie

Indicele de refractie este o proprietate optica a laptelui. Laptele normal are indicele de refractie
de 1,35.
7
Punctul de congelare

Punctul de coagulare este caracteristica cea mai constanta a laptelui. Temperatura de congelare
Aciditatea este de
laptelui Conditii de coagulare
0,555
18 - Nu coaguleaza la fierbere C.
22 - Nu coaguleaza la fierbere
26 - Poate sa coaguleze la fierbere
28 - Coaguleaza la fierbere
30 - Coaguleaza la incalzire pana la 17 C
40 - Coaguleaza la incalzire pana la 60 C
50 - Coaguleaza la incalzire pana la 40 C
60 - Coagulare instantanee la 22 C
65 - Coagulare instantanee la 15 C
MICOBIOLOGIA LAPTELUI

Prin compozitia sa chimica i proprietatile fizie, laptele constituie un bun mediu de cultura
pentru toate tipurile de microorganisme: bacterii, drojdii, mucegaiuri.
1. BACTERII: dintre bacteriile cel mai frecvent intalnite sunt bacteriile lactice.
Bacteriile lactice: fac parte din familia lactobacteriaceae, sunt imobile, nesporulate, gram pozitiv
i se pot dezvolta atat n prezenta aerului cat i n absenta aerului. Sunt foarte sensibile la temperaturi
inalte (peste 70C) dar se dezvolta bine la temperaturi de 20-50C.
Bacteriile lactice se impart n doua grupe: lactobacilii i streptococii lactici:
a. lactobacilii se prezinta sub forma de bastonase de marime variabila, reunite deseori doua cate
doua formand lanturi. Cei mai reprezentativi sunt: lactobacillus bulgaricus, lactobacillus acidophilus
i bacillus casei, primii doi participand la fermentare.
b. streptococii lactici cei mai reprezentativi sunt:
* streptococcus lactis
* streptococcus cremoris imprima produselor consistenta cremoasa
* streptococcus thermophilus produce fermentarea iaurtului

7
2. DROJDIILE: importanta practic prezinta numai speciile de drojdii ce fermenteaza lactoza
cu formare de alcool i gaze, care sunt de ordinul saecaromyces i torula, care produc fermentatia
alcoolica la chefir. Numeroase alte specii de drojdii provoaca fermentatii gazoase nedorite n produse
lactate iar altele se dezvolta abundent pe coaja branzeturilor.

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezinta un sistem foarte complex. El poate fi
considerat ca o emulsie de grasime intr-o solutie apoasa care contine numeroase alte substante, unele
sub forma coloidala (substante proteice), iar altele n stare dezvoltata (lactoza, saruri minerale,
vitamine).
Compozitia chimica a laptelui variaza n functie de specia animalului producator i de
numerosi alti factori: rasa, alimentatie, etc.
Compozitia chimica a laptelui de vaca este urmatoarea:

- AP 87,3%
- SUBSTAN USCAT 12,3%
din care: proteine 3,5%
grasime 3,7%
lactoza 4,8%
saruri minerale 0,7%

Sub raport cantitativ, componenta predominanta este apa, care reprezinta 9/10 din lapte.
Celelalte componente constituie substanta uscata totala (extractul sec total); unele din acestea
(grasimea, substantele proteice, lactoza i sarurile minerale) se gasesc n cantitati relativ mari, usor
dozabile, iar altele (vitamine, enzime, etc.) apar n proportie foarte redusa.

1. PROTEINE: Dintre diferitele componente ale laptelui, substantelor proteice li se atribuie


o valoare biologica deosebita, datorita continutului ridicat n aminoacizi esentiali.
La baza moleculei proteice stau aminoacizii substante organice cu functiuni mixte, care
contin n molecula gruparea carboxilica (-COOH) cu caracter acid i gruparea aminica (-NH2) cu
caracter bazic.
Procesul de formare a moleculei din lapte are loc la nivelul glandei mamare i consta n
gruparea mai multor aminoacizi n lanturi peptidice i apoi n molecula complexa proteica; legarea
aminoacizilor intre ei se face prin legaturi peptidice (-CO-NH-).
Procesul invers, de descompunerea moleculei proteice n lanturi peptidice, n aminoacizi
sub actiunea unor enzime, se numeste protoliza i se intalneste n procesul de maturare al
branzeturilor.
Sub actiunea caldurii sau a unor agenti chimici, proteinele din lapte sufera modificari
profunde; procesul ce are loc se numeste denaturare i constituie principala cauza de reducere a
valorii nutritive a produselor respective.
Principalele substante proteice din lapte sunt: cazeina (2,7%), lactalbumina (0,7%) i
lactoglobulina (0,1%).

8
1.1. CAZEINA este componenta proteica de baza i reprezinta circa 80% din totalul
substantelor proteice din lapte; molecula ei contine pe langa aminoacizi, fosfor i sulf. Se considera
ca sub actiunea cheagului, cazeina este transformata n paracazeina, care precipita apoi n prezenta
ionilor de calciu. Procesul de coagulare se desfasoara n doua faze:
- faza primara n care cazeina fiind descompusa sub actiunea cheagului isi inceteaza rolul de
coloid de protectie asupra complexului cazeinic;
- faza secundara n care complexul cazeinic precipita n prezenta ionilor de calciu, sub forma
unui complex calcic, determinand formarea cheagului.

1. 2. LACTALBUMINA este o proteina usor asimilabila. Ea contine un numar mare de


aminoacizi esentiali, ceea ce ii confera o mare valoare biologica. Are un continut ridicat de sulf,
dar nu contine fosfor. Este solubila n apa si, spre deosebire de cazeina, nu precipita sub actiunea
acizilor sau a enzimelor coagulante. Lactalbumina precipita insa sub actiunea caldurii ( peste
72C); pe aceasta proprietate se bazeaza obtinerea branzeturilor cu inglobare de albumina, precum
i a urdei din zer.

1.3. LACTOGLOBULINA se gaseste n lapte n cantitate foarte mica. Ca i


lactalbulina, lactoglobulina nu precipita nici prin incalzire. O tratare termica excesiva a laptelui
determina insa o descompunere profunda a lactoglobulinei, punand n libertate sulf, care imprima
laptelui gust i miros neplacute.
Deoarece lactalbumina i lactoglobulina nu precipita sub actiunea cheagului, n procesul
de fabricare a branzeturilor, ele trec n zer fiind numite proteine serice.

2. LIPIDE: Grasimea este componentul cel mai variabil al laptelui, continutul sau fiind
n functie de numerosi alti factori. Limitele normale de variatie a continutului de grasime n
laptele de vaca sunt de 3-5,4%, cu o valoare medie de 3,7%. Din punct de vedere chimic,
grasimea laptelui este formata dintr-un amestec de gliceri asociate cu mici cantitati de
fosfogliceride, steroli, acizi liberi, pigmenti i vitamine solubile n grasimi.
Grasimea variaza intre 3-4,5% cu o valoare medie de 3,7%. Se prezinta sub forma de
globule sferice de marime variabila (0,1-10 ) i globule de grasime cu un invelis (membrana)
format din fosfolipide i proteine la startul inferior i diversi componenti ai plasmei (stratul
superior). Aceasta membrana are actiune protectoare impiedicand topirea globulelor de grasime n
lapte proaspat deoarece masa specifica a grasimii laptelui este mai mica decat a componentei
celeilalte globule de grasime cu tendinta de a se ridica la suprafata, formand un strat de grasime
variabila n functie de grasimea laptelui. Fenomenul este cunoscut sub denumirea de separare
materiala sau spontana. Tot pe diferenta de masa specifica se bazeaza i separarea mecanica
(centrifugala) a grasimii cu ajutorul separatoarelor. Caracteristic pentru grasimea din lapte este
punctul de topire scazuta (cca 30 C) ceea ce imprima acestuia un grad de asimilare foarte ridicat
(95%).

Gliceridele sunt esteri ai gliceridei cu acizi grasi.

Fosfogliceridele (gliceridele ce contin o molecula de acid fosforic) cu o mare valoare bio-


alimentara fiind un component al celulei nervoase. n lapte se gasesc trei fosfogliceride: lecitina,
cefalina i strigomelina.

9
Steridele (steroli) au un principal reprezentant n lapte colesterolul, o molecula complexa i
din care se formeaza sub actiunea radiatiilor ultraviolete, vitamina D2.

3. GLUCIDE:

LACTOZA este glucidul caracteristic laptelui, caruia ii confera gustul dulce. n


concentratie mai mica se afla glucoza i galactoza. Denumita i zaharul din lapte, lactoza este un
diglucid (C12H22O11H2O) format dintr-o molecula de glucoza i una de galactoza, unite printr-o
legatura monocarbonilica. Este singurul reprezentant al glucidelor n lapte iar laptele este singurul
produs n care apare lactoza.
n laptele proaspat, provenit de la animale sanatoase, lactoza se gaseste n proportie de
4,3-5,7%, (in medie 4,8%).

4. SRURI MINERALE: laptele contine 0,7-0,9 % saruri minerale: cloruri, fosfati i


citrati de calciu, fosfor, natriu i magneziu. n cantitati foarte mici, se mai gasesc n lapte: sulf (in
molecula unor substante proteice), zinc, fier, aluminiu, cupru, etc.
Spre deosebire de ceilalti componenti ai laptelui, continutul n saruri minerale i raportul
intre acestea se mentin aproape constante, variatiile ce apar uneori indica un lapte anormal.
Dintre elementele mentionate, mai importante din punct de vedere nutritiv, pentru
organismul n crestere, sunt calciul i fosforul.
Din punct de vedere tehnologic, un rol deosebit il au sarurile de calciu, care participa n
mod direct la procesul de inchegare a laptelui. Reducerea continutului de saruri de calciu solubile, ca
urmare a pasteurizarii laptelui, determina o inchegare defectuoasa, remedierea se face prin adaos de
saruri de calciu (CaCl2).
5. VITAMINE: laptele constituie o importanta sursa de vitamine; el contine toate
vitaminele necesare dezvoltarii animalelor tinere si, sub acest aspect, trebuie considerat ca un aliment
aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului.
Continutul de vitamine din lapte variaza cu specia, rasa, perioada de lactatie, dar n
special cu alimentarea animalului producator. Modul de tratare a laptelui dupa mulgere are o mare
influenta asupara continutului n vitamine.
n functie de natura lor (lipo sau hidrosolubile), vitaminele din lapte se gasesc n
cantitati mai mari n smantana i n unt (liposolubile) sau n lapte smantanat i n zer (hidrosolubile).
Rolul fiziologic, provenienta i completarea acestor vitamine n diferitele procese
tehnologice constau in:

5.1. VITAMINA A favorizeaza cresterea organismului tanar, i ii sporeste rezistenta la


infectii. Provine din beta-caroten (pigmentii galbeni-portocalii din furaje), prin hidroliza enzimatica a
acestuia. Este rezistenta la caldura dar foarte sensibila la oxidare.

5.2. VITAMINA D (antirahitica) este un regulator al metabolismului fosfocalci,


favorizand absorbtia i retinerea calciului n organism. Sursa de vitamina D o constituie sterolii. Este
foarte stabila n lapte; tratamentele termice (pasteurizare, fierbere, sterilizare) i depozitarea de durata
a produselor lactat nu o afecteaza.

10
5.3. VITAMINA E lipsa ei din alimentatie produce sterilitatea; n cazul animalelor
producatoare de lapte are loc o scadere sau chiar o incetare a productie de lapte. n lapte i n
produsele lactate, vitamina E are rol de antioxidant.

5.4. VITAMINELE B1, B6, B12 previn imbolnavirea sistemului nervos i anemia. La
animalele rumegatoare, aceste vitamine sunt sintetizate de catre microflora tubului digestiv.

5.5. VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA) influenteaza cresterea. Laptele constituie


pentru om sursa cea mai bogata n riboflavina. Este rezistenta la caldura, dar sensibila la radiatiile
solare.

5.6. VITAMINA C (ACIDUL ASCORBIC) participa la toate procesele celulei vii i


sporeste rezistenta fata de bolile infectioase. Laptele i produsele lactate nu constituie o sursa bogata
n vitamina C deoarece tratamentele termice i oxigenul din aer o distrug.

6. ENZIME:

Enzimele sunt compusi chimici de natura proteica cu rol catalitic n reactiile


biochimice. Laptele contine numeroase enzima (circa 19), dintre care unele sunt sintetizate de glanda
mamara (enzime proprii), iar altele secretate de microorganismele prezente n lapte.
Dintre enzimele laptelui cele mai importante din punct de vedere practic sunt:
- lipaza care hidrolizeaza gliceridele punand n libertate acizii grasi; ea este cauza cresterii
aciditatii untului, a unor procese de rancezie. n laptele proaspat muls, lipaza este inactiva, dar
se activeaza prin agitare, incalzire, omogenizare la temperaturi de peste 80C este distrusa;
- proteaza care descompune proteinele pana la stadii de peptone i aminoacizi, actioneaza n
special, n timpul depozitarii indelungate a laptelui i n maturarea avansata a branzeturilor.
- fosfataza alcalina este o fosfomonoestraza prezenta intotdeauna n lapte; deoarece este foarte
sensibila la caldura, prezenta ei serveste ca test de control al pasteurizarii laptelui (proba
fosfatozei);
- peroxidaza este o enzima de oxidare indirecta; fiind descompusa la temperatura de 80C,
este folosita la aprecierea eficientei pasteurizarii inalte;
- reductaza enzima cu proprietati oxido-reductoare, a determinat gradul de contaminare a
laptelui (proba reductazei).

7. ALI COMPONENI AI LAPTELUI:

In afara de componentii descrisi, laptele mai contine, n cantitati mici, gaze (azot, dioxid de
carbon, oxigen), pigmenti (carotina, xantofilina, riboflavina, care imprima laptelui integral o
culoare crom-galbuie), diversi acizi organici (acid citric, peruvic) i anticorpi.

11
DEFECTELE LAPTELUI

DEFECTUL CUM SE MANIFEST CAUZELE APARIIEI MSURI DE PREVENIRE


Lapte murdar Impuritati (pamant,paie) la Recoltarea i pastrarea laptelui Imbunatatirea conditiilor igienice n
suprafata laptelui i n conditii neigienice; lipsa de grajd, instruirea personalului de la
murdarie pe filtru. curatenie n grajd, filtrarea grajd, folosirea filtrelor curate.
necorespunzatoare.
Lapte cu sange Urme de sange, formarea Boli ale ugerului, hemoragii Controlul sanatatii animalelor
de flocoane. mai ales boli ale fatarii.

Lapte colorat Culoarea rosie a laptelui Infectii cu anumite bacterii care Separarea i dezinfectarea utilajelor.
Culoare albastra la secreta pigmenti.
suprafata care se
accentueaza prin pastrare.
Gust de furaje Diferit dupa felul Hranirea cu furaje Schimbarea hranei vitelor.
nutrimentului, apare mai necorespunzatoare (usturoi,
ales n lapte proaspat. ceapa, rapita)
Gust sarat Se observa laptele proaspat Laptele din ultima perioada a Se mulge separat din ultima perioada
muls. lactatiei sau colostral. a lactatiei i cel colostral

Gust acru, Nu se observa laptele Descompunerea componentelor Spalarea i dezinfectarea utilajelor,


amar,strain proaspat,apare i se laptelui: racirea i pastrarea la rece a laptelui.
accentueaza n timpul - acru (lactoza)
pastrarii. - amar, rau mirositor
(proteine)
- ranced (grasime)
Gust metalic Se accentueaza n timpul Cresterea continutului de cupru Controlul cositoririi vaselor i
pastrarii. sau fier. inlaturarea celor necorespunzatoare;
folosirea de vase emailate alimentare.
Lapte filant Laptele devine vascos. Infectii cu anumite bacterii. Spalarea i dezinfectarea.

Lapte cu Laptele destinat fabricarii Tratarea animalelor cu diferite Nu se utilizeaza pentru


antibiotice de produse lactate acide nu antibiotice. industrializare, se poate folosi numai
se incheaga. cu avizul organelor sanitare.

12
CAPITOLUL II

CONTROLUL CALITII PRODUSELOR LACTATE ACIDE

2.1 SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A CHEFIRULUI

RECEPIA CANTITATIV I
CALITATIV A LAPTELUI

FILTRARE

CURAIRE CENTRIFUGAL


NORMALIZARE

PASTEURIZARE

RCIRE

NSMNARE CU CULTURA
SPECIFIC

TERMOSTATARE

PRERCIRE

RCIRE

AMBALARE

DEPOZITARE

13
2.2 RECEPIA LAPTELUI

2.2.1 COLECTAREA LAPTELUI

Organizarea zonei de colectare:


Prin colectarea laptelui se intelege totalitatea operatiilor la care este supus laptele imediat
dupa mulgere pana la receptia lui n fabrica: colectare, racire, transport, control calitativ, etc.
Teritoriul de pe care se colecteaza laptele pentru aprovizionarea cu materie prima a unei
intreprinderi constituie zona de colectare a intreprinderii respective; n mod obisnuit, raza unei
zone de colectare nu depaseste 30-40 km.
Laptele colectat n cadrul fiecarei zone de colectare provine de la diversi furnizori: societati
comerciale agroindustriale i gospodariile populatiei.
Preluarea laptelui de catre societati de la furnizorii mentionati se face de doua ori pe zi:
dimineata i seara.
n functie de capacitatea i atributiile lor, unitatile de prelucrare a laptelui n zona de
colectare sunt:
Punctul de strangere, care preia laptele, n special, de la producatorii individuali i
manipuleaza cantitati relativ mici de lapte (2500-3000 litri pe zi).
Centrul de colectare i racire, a carui capacitate depaseste adesea 10.000 litri lapte pe zi i
care este dotat cu utilajul necesar pentru racirea si, eventual, depozitarea laptelui. Societatile
comerciale agroindustriale au organizate puncte de strangere sau centre de colectare i racire, n
functie de cantitatea de lapte pe care o livreaza.
Centrul de colectare i prelucrare, care, pe langa colectare efectueaza i o prima prelucrare
a laptelui colectat: smantanirea, prelucrarea casului baschiu, a branzei telemea. Produsele
rezultate sunt transportate apoi catre sectii de productie sau fabrici pentru definitivarea
prelucrarii (fabrici de unt, sectii de cascaval, depozite de maturare).
Sectia sau atelierul care, n functie de sortimentele produse, poate fi:
- sectia oraseneasca, n cadrul careia se obtin produsele proaspete necesare aprovizionarii
orasului respectiv;
- sectia de profil specializat de unt, branzeturi, lapte praf, etc.

2.2.2 TRATAMENTUL PRIMAR AL LAPTELUI

Mentionarea proprietatilor chimice i bacteriologice ale laptelui din momentul recoltarii


pana la prelucrarea n societati depinde de conditiile de igiena i temperatura n care acestea se
manipuleaza. n acest scop laptele este supus, imediat dupa mulgere unui tratament care consta din:
filtrare, racire i depozitare.
FILTRAREA sau trecerea laptelui prin diferite materiale filtrante (site, tifon, tesaturi
speciale) se face pentru indepartarea impuritatilor existente n lapte (par, paie, insecte, balegar, etc.),
care constituie focare de infectie.
Utilitatea acestei operatii este mult discutata, deoarece trecerea repetata a laptelui prin
materialul filtrant presupune o dispersare a microorganismelor care, nefiind retinute pe filtru, maresc
gradul de contaminare a laptelui. De asemenea, utilizarea unor filtre insuficient curatate sau
sterilizate, poate diminua calitatea bacteriologica a laptelui.

14
Se considera necesara numai filtrarea laptelui la ntreprindere, i anume, inainte de
pasteurizare, n scopul protejarii diverselor instalatii de depuneri daunatoare; operatia se efectueaza n
acest caz cu ajutorul curatitoarelor centrifugale.

2.2.3 RCIREA LAPTELUI

Aceasta se face n scopul mentinerii starii lui bacteriologice i se impune cu atat mai mult
cu cat gradul de contaminare a laptelui este mai mare.
Valoarea racirii depinde n mare masura de temperatura la care laptele poate fi racit. La 10
C stabilitatea bacteriologica a laptelui este asigurata pentru circa 5 ore; peste aceasta temperatura
laptele se degradeaza cu atat mai rapid cu cat temperatura de pastrare este mai ridicata.
Utilajele i sursele de racire a laptelui n zona de colectare sunt foarte variate: de la simple
bazine improvizate cu apa rece sau gheata, la agregate de racire complexe, n functie de modul de
racire.

RCIREA N FLUX

Racirea n flux se aplica n cazul racirii unor cantitati mai mari de lapte. Se face cu ajutorul
racitoarelor cu placi asemanatoare pasteurizatoarelor i folosesc ca agent de racire apa rece, apa racita
i uneori saramura racita. Racirea laptelui se face pana la 2-5C.

RCIREA N BIDOANE

Racirea n bidoane se poate face:

- prin scufundarea bidoanelor cu apa intr-un bazin, improvizat sau special construit ce contine
apa rece sau apa racita cu gheata. Racirea laptelui prin acest sistem este lenta; agitarea laptelui
n bidoane cat i a apei
- de racire favorizeaza racirea
- in casacada cu ajutorul unui tub prevazut cu orificii, astfel incit apa de racire ce trece prin tub
sa cada pe capacul bidonului i sa curga de-a lungul acestuia. Racirea se obtine cu apa curenta
sau cu apa racita n acest ultim caz se creeaza un ciclu inchis.

RCIREA PRIN CURGERE

Se face cu ajutorul racitoarelor plane simple, n care laptele circula n curent paralel cu
apa, sau cu al racitoarelor tubulare, unde schimbul termic lapte-apa are loc n contracurent. Aceste
racitoare permit racirea laptelui pana la o temperatura cu 2C mai ridicata decat a apei.

2.2.4. RECEPIA LAPTELUI

Materia prima inainte de a intra n fabrica trebuie sa i se determine calitatea i pe baza ei


sa se faca sortarea.
Receptia materiei prime este de doua feluri:
- receptia calitativa
- receptia cantitativa

15
2.2.4.1. Recepia calitativ a laptelui este operatiunea foarte importanta care trebuie facuta
cu multa grija, fiind stiut ca de calitatea materiei prime depind indicii calitativi ai branzeturilor.
Receptia calitativa se face pe baza examenului organolpetic (aspect, culoare, miros i
gust) fizico-chimic (grad de puritate, densitate, aciditate, continut de grasime, filtru proteic) i
microbiologic (proba reductazei, fermentarii etc.).
Se face astfel posibila reglarea conditiilor de sarare, presare i maturare n scopul evitarii
aparitiei unor defecte prea pronuntate. Scopul receptiei calitative este sa puna n evidenta conditiile n
care se fac recoltarea i colectarea laptelui n zona prin determinarea gradului de prospetime,
impurificare i contaminare i sa stabileasca valoarea economice i tehnologica a laptelui.

PROPRIETI ORGANOLEPTICE (STAS 6345-74):

Caracteristici Lapte de vac Lapte de Lapte de Lapte de oaie


capr bivoli
Aspect Lichid omogen, straine in suspensie si fara
opalescent, fara vizibile sediment
corpuri
Consistenta Fluida: nu se admite consistenta filanta sau Mucilaginoas
vascoasa a
Culoare Alba cu nuanta Alba cu Alba Alba
galbuie nuanta
galbuie abia
perceptibila
Miros Placut, specific laptelui crud fara miros strain
Gust Placut, dulceag caracateristic laptelui Proaspat

Observatie: laptelui de oaie i se admite un slab sediment de culoare cenusie.

PROPRIETI FIZICE I CHIMICE

Caracteristici Lapte de Lapte de Lapte de Lapte de Metode de


vac capr bivoli oaie analize (STAS)
Aciditate, T 15. max 19 max 21 max 24 6353-75
19
Densitate relativa 1,029 1,029 1,031 1,033 6347-73
minima
Grasime -1% min 3,2 3,3 6,5 6,5 6352-73
Substanta uscata 8,5 8,5 10,0 11,0 6344-68
Titru proteic % min 3,2 3,5 4,5 5,0 6355-73
Grad de impurificare I I I II 6346-75
Temperatura C max 14 15 14 15 -

16
Dupa examenul organoleptic, se iau probe pentru analize de laborator, determinandu-se
densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, continutul de grasime i de proteine ale laptelui.
Temperatura laptelui trebuie sa fie controlata n mod obligatoriu, n special n perioada de
vara; nu se admite ca temperatura laptelui sa depaseasca 10-12C.
n mod normal, laptele trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
- sa nu provina de la animale bolnave;
- aciditatea sa nu depaseasca 20T, o aciditate mai ridicata favorizand coagularea proteinelor n
timpul tratamentului termic;
- sa nu prezinte defecte de gust i miros
- sa nu aiba densitatea mai mica de 1,029
- sa aiba un continut cat mai scazut de impuritati
- sa nu contina substante conservante
Laptele cu aciditate ridicata nu poate fi pasteurizat n conditii bune din urmatoarele cauze:
- nu este asigurata intodeauna eficafitatea pasteurizarii
- sub influenta temperaturii ridicate, proteinele din laptele acid precipita i se depun pe instalatii
formand ,,piatra de lapte, care poate constitui un focar de infectie i n pasteurizatoare
schimbul de caldura se face greu din care cauza consumul de abur creste cu circa 10-15%.
Dupa receptia calitativa, prelucrarea laptelui trebuie facuta cat mai rapid pentru a evita
inmultirea microorganismelor i cresterea aciditatii.
Analiza calitativa a laptelui consta n determinarea gradului de prospetime prin proba de
alcool i prin titrare determinarea impuritatilor mecanice preia proba lacto-filtrului. Se face
apoi analiza organoleptica i determinarea continutului de grasime precum i stabilirea
densitatii. Gradul de infectie bacteriana se determina n proba reductazei. n ultimul timp se
introduce tot mai mult i determinarea pH-ului laptelui.
Laptele cu un continut mare de impuritati mecanice este totodata un lapte foarte
infectat deoarece acestea constituie principalele surse de infectie microbiana. Indepartarea prin
filtrare a impuritatilor mecanice nu rezolva decat partial acest neajuns, deoarece majoritatea
microorganismelor patrunse odata cu impuritatile raman n lapte.
Controlul organoleptic al laptelui crud poate da indicatii pretioase cu privire la calitatea
acestuia. El are drept scop punerea n evidenta a eventualelor defecte (de gust, miros), care
se pot transmite produsului finit.
Din punct de vedere igienic, nu este indicat a se efectua proba gustului, n mod curent, ea
putand fi inlocuita cu proba mirosului.
n cazul cand laptele nu poate fi prelucrat n interval de maxim o ora de la receptie, el
trebuie sa fie racit la 6-12C. n acest fel se impiedica inmultirea bacteriilor i inrautatirea
calitatii.
Scopul receptiei calitative este sa puna n evidenta conditiile pe care le face recoltarea i
colectarea laptelui n zona, prin determinarea gradului de prospetime, impurificare, i
contaminare i sa stabileasca valoarea economica i tehnologica a laptelui prin determinarea
principalelor caracteristici fizico-chimice ale acestuia, a eventualelor falsificari i alterari.

2.2.4.2. Recepia cantitativ consta din masurarea laptelui adus la centrul de strangere, cu
ajutorul masuratorilor de 1-2 litri, sau cu masuratoare cu flotoare care au o capacitate de 15
litri.

17
La masurarea laptelui dupa volum apar erori care se datoreaza spumarii i temperaturii.
Laptele cu spuma contine mult aer, care impiedica umplerea exacta a vasului de masurat.
n cazul n care cand se receptioneaza laptele cu spuma, aerul se elimina n timpul
manipularii, lucru care face sa se reduca volumul acestuia, contribuie astfel la marirea
consumurilor specifie.
Laptele cald are un volum mai mare decat cel rece. n cazul n care laptele se preia cald
de la punctele de strangere i se preda mai departe n stare racita, apar diferente intre
cantitatea de lapte receptionat i cel livrat.
Intreaga cantitate de lapte ce intra n fabrica se receptioneaza cantitativ, operatie care se
face n doua moduri: volumetric sau gravimetric.
VOLUMETRIC aceasta operatie este n cazul transportului laptelui n bidoane,
acestea sunt descarcate n mijloacele de transport pe rampa, i de obicei se face verificarea
umplerii bidonului pana la semn. Procedeul prezinta unele dezavantaje sub aspectul erorilor
care pot interveni n stabilirea cantitatii. Erorile pot aparea datorita loviturilor n timpul
manipularii, etc.
n cazul transportului laptelui cu cisterne, cantitatea de lapte se poate masura cu o stanga
gradata, n fiecare compartiment al autocisternei.
Masurarea volumetrica a laptelui se realizeaza corect cu ajutorul unui aparat de masurat
numit galactometru (lactometru), acesta asigurand un debit de 15.000 litri pe ora cu o eroare
de maxim 0,5%.
GRAVIMETRIC laptele din bidon sau cisterna este golit n bazinul catarului pentru
lapte, citindu-se pe un cadran cantitatea n kilograme. Cantarele moderne inregistreaza pe o
banda de hartie cantitatile receptionate incit operatia de cantarire se face rapid.
Aceasta metoda de receptie este mai precisa, insa prezinta dezavantajul sub aspectul
discontinuu.
Diferenta dintre receptia laptelui la volum i la greutate rezulta din faptul ca laptele are
o greutate specifica mai mare ca apa.
Pentru simplificarea receptionarii laptelui, la fabricile mari a fost introdusa STATIA DE
RECEPTIE CANTITATIVA A LAPTELUI LIVRAT n AUTOCISTERNE.

2.3. Transportul laptelui

Transportul laptelui de la producator la societati trebuie sa asigure:


- mentinerea cat mai constanta a temperaturii laptelui;
- evitarea oricarei posibilitati de contaminare sau de impurificare a laptelui cu substante straine;
- respectarea cronogramei de receptie a laptelui n intreprinderea respectiva.
Recipientele folosite n mod curent la transportul laptelui sunt bidoanele i cisternele;
n unele tari, n regiuni greu accesibile pentru autovehicule se utilizeaza conducte de polietilena.

2.4. Curirea laptelui

Dupa receptia laptelui inainte ca laptele sa intre n circuitul tehnologic de fabricatie se


face curatirea laptelui n vederea indepartarii impuritatilor mecanice pe care le contine. O prima
indepartare a impuritatilor se face n momentul trecerii laptelui receptionat calitativ n bazinele de
receptie prin strecurarea laptelui folosindu-se n acest scop un tifon impaturit n 4-6 straturi fixat
pe o rama sau alte materiale filtrante netesute. Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui dupa

18
folosire trebuie sa fie imediat, bine spalat, dezinfectat prin fierbere i clatire cu apa clorurata iar
apoi uscat. n cazul nerespectarii acestor masuri tifonul devine o sursa de infectare cu microflora
daunatoare, iar impuritatile pot fi spalate cu lapte, partea solubila trecand n filtrant. Procedeul cel
mai eficace pentru indepartarea impuritatilor din lapte i care se foloseste n mod curent n
industrie este curatarea centrifugala a laptelui. Efectul de curatare se asigura prin separarea
impuritatilor cu greutate specifica diferita de cea a laptelui sub actiunea fortei centrifuge.
Curatitorul centrifugal este asemanator cu separatorul pentru smantanirea laptelui,
deosebindu-se n principal prin numarul mai redus de talere, distanta mai mare dintre ele i lipsa
orificiilor. Spatiul dintre peretii tobei i pachetul de talere serveste la acumularea impuritatilor
unde se depune malul.
Curatitorul centrifugal dupa 2-3 ore de functionare trebuie oprit pentru demontarea
tobei i indepartarea malului din care cauza n mod obisnuit pe circuitul tehnologic se monteaza
doua curatitoare asigurandu-se astfel un flux continuu de curatire a laptelui. Curatitoarele
centrifugale moderne sunt construite n asa fel incit evaluarea malului se face automat pe masura
ce se acumuleaza n toba, eliminandu-se astfel dezavantajele procesului discontinuu n
curatitoarele centrifugale obisnuite.
Constructia lor este foarte asemanatoare cu cea a separatoarelor. Ele functioneaza cu
turatii de 3000-4000 rot/minut i au o capacitate pana la 10.000 litri pe ora. Efectul de curatire al
acestor aparate este superior aparatelor de filtrare deoarece odata cu indepartarea impuritatilor
mecanice se indeparteaza i o parte din microoarganismele din lapte. Efectul de curatire depinde
de temperatura laptelui: la temperaturi sub 20C efectul este redus, iar la temperaturi peste 30C
are loc o solubilizare a murdariei care nu poate fi indepartata.
Spre deosebire de aparatele de filtrare, n aceste aparate are loc o rupere a lanturilor de
bacterii. Daca laptele este supus imediat tratamentului termic, distrugerea bacteriilor astfel
dispersate este mult mai intensa; n caz contrar, bacteriile raspandite n toata masa laptelui se
inmultesc repede, inrautatind calitatea produsului.
Curatitoarele centrifuge pot fi deschise sau inchise; primele au i un efect de
dezodorizare a laptelui, dar au dezavantajul ca permit inglobarea aerului n lapte i prin aceasta
favorizeaza formarea pietrei de lapte pe placile pasteurizatorului. Din aceasta cauza sunt de
preferat curatitoarele centrifuge inchise.
n societatile mici, pentru curatirea laptelui se pot utiliza separatoarele obisnuite.
Din punct de vedere constructiv, curatitoarele centrifuge se deosebesc de separatoare
prin faptul ca au un numar mai mic de talere, avand totodata i turatia mai mica.
Prin centrifugare, impuritatile sunt proiectate la periferia i n partea inferioara a
tobei, constituind asa numitul namol de centrifugare.
Dupa terminarea operatiei de curatire a laptelui, namolul de centrifugare trebuie scos
din toba aparatului i ars, continutul lui n bacterii fiind foarte mare.

2.5. Normalizarea laptelui

Laptele destinat pasteurizarii trebuie sa aiba un anume procent de grasime.


Normalizarea se realizeaza cu ajutorul separatoarelor centrifuge care pot normaliza direct laptele.
Conditia legiferata de a asigura tuturor produselor lactate procentul de grasime prevazuta n
standardele normale interne respective face necesara ca acest procent de grasime sa fie potrivit
(reglat) n mod special. Aceasta operatie de potrivire a procentului de grasime la o anumita
valoare dorita se numeste normalizare.

19
Normalizarea laptelui se obtine pe doua cai:
Cresterea continutului de grasime se realizeaza n mod practic prin:
adaugarea de smantana proaspata n lapte
amestecul unui lapte cu un continut mai scazut de grasime cu un lapte mai gras

Micsorarea continutului de grasime se realizeaza prin:


extragerea unei parti de smantana din lapte
amestecul unui lapte gras cu un lapte cu un continut mai mic de grasime
amestecul intre lapte integral i lapte smantanit.
Calculul continutului de grasime i al cantitatii de lapte normalizat prin regula
amestecului se foloseste patratul lui Pearson:

A I I = C-B parti
>C < II II = A-C parti
B

A = continutul de grasime mai mare


B = continutul de grasime mai mic
C = continutul de grasime la care trebuie sa se ajunga.

n urma normalizarii rezulta un continut de grasime n functie de tipul de produs


(sortiment) de lapte batut.

Sortiment Extra Gras Slab


Grasime 4% 2% 0,1%

2.6. Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea se bazeaza pe efectul bactericid al caldurii i consta n incalzirea i


mentinerea laptelui la o anumita temperatura determinata de timp. Nivelul de temperatura
atins i durata mentinerii determina efectul bactericid obtinut (gradul de distrugere a
microorganismelor).
Pasteurizarea laptelui se realizeaza n schimbatoare de caldura cu placi, la 85-90C i
mentinerea 20-30 de minute la vana.
Ca tratament termic pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismelor sub
forma vegetala (bacterii patogene i microflora) i consta n incalzirea laptelui. Acest
procedeu consta n incalzirea laptelui n instalatii speciale la o temperatura cuprinsa intre 63-
95 C cu mentinerea lui un timp la aceasta temperatura, urmata de o racire brusca pana la
temperatura de 4 C.
Tinandu-se seama de consecinte de ordin micobiologic i de modificarile fizico-chimice
ale laptelui se recomanda urmatoarele regimuri de pasteurizare n cazul prelucrarii laptelui n
fabricarea laptelui batut.
Pasteurizare joasa sau de durata cand laptele se incalzeste la 63-95 C, mentinandu-se la
aceasta temperatura 20-30 minute.

20
Pasteurizare mijlocie cand laptele este incalzit la temperatura de 71-74 C timp de 20-40
secunde.
Pasteurizare inalta cand laptele este incalzit la temperatura de cel putin 85C,
mentinandu-se la aceeasi temperatura 10-20 secunde.
Instalatii de pasteurizare a laptelui folosite n industrie sunt schimbatoarele de caldura
n care laptele este incalzit la temperatura de pasteurizare cu ajutorul aburului sau a apei calde.
Schimbul termic se poate face n cazane sau vane de pasteurizare cu pereti dubli prin
care circula agentul de incalzire fie n pasteurizatorul cu placi. Din punct de vedere constructiv
separatoarele se compun dintr-o serie de placi de oel inoxidabil, ondulate prin stantare prin
canale, pe de o parte a fiecarei placi circula laptele iar pe celelate agentul de racire sau
incalzire.
n constructia aparatelor de pasteurizare se tine seama de anumite conditii de baza:
-spatiul prin care circula laptele sa fie inchis ermetic sa nu permita spumarea fiind chiar
indicat sa se lucreze sub un usor vid pentru a se executa i dezodorizarea
-circulatia laptelui se va face fara zone cu miscarea mai lenta care ar permite formarea de
depuneri
-diferenta de temperatura intre agentii de incalzire i lapte sa fie cat mai mica pentru
evitarea caramelizarii
-pierderile de presiune n aparat sa fie cat mai mici pentru evitarea consumului mare de
energie
-materialul din care e construit aparatul sa nu intre n reactie cu laptele
-stratul de lapte n circulatie sa fie cat mai subtire pentru evitarea necesitatii unui contact
prea indelung a laptelui cu suprafetele supraincalzite
-aparatul trebuie sa realizeze un schimb de caldura i o recuperare a acestuia cat mai
eficienta.
Unele aparate au toba astfel executata incit concomitent cu operatia de curatire a
laptelui, are loc i eliminarea impuritatilor.
Indiferent de metoda aplicata, pasteurizarea trebuie sa asigure distrugerea bacilului
tuberculos (mycobacterium tuberculosis), care este cel mai termo-rezistent dintre toti germenii
patogeni, eventual prezenti n laptele crud. Eficienta pasteurizarii, respectiv randamentul
bactericid este dat de raportul dintre numarul de microorganisme distruse i numarul toatl de
microorganisme existente initial n lapte. O buna pasteurizare are o eficienta de minimum
99,9%.
n practica, eficienta pasteurizarii se stabileste prin asa numita proba a fosfatozei.
Deoarece fosfatoza din lapte are o termorezistenta ceva mai ridicata decat bacilul tuberculozei,
se considera ca absenta ei indica o pasteurizare eficienta.
n cazul laptelui batut, n general, pasteurizarea se realizeaza n schimbatoare de
caldura cu placi la 85-95 C.

2.7. MODIFICRILE LAPTELUI SUB ACIUNEA CLDURII

n paralel cu efectul de distrugere a microorganismelor din lapte, sub actiunea caldurii


apar i unele modificari ale componetelor acestuia i anume:
- substante proteice i n special proteinele serice sunt cele mai sensibile la actiunea caldurii.
Denaturarea lor incepe la 65 C i se intensifica odata cu cresterea temperaturii i prelungirea
duratei sale de actiune;

21
- grasimea laptelui este termostabila; ea nu isi modifica compozitia sub actiunea caldurii.
Singurul efect al incalzirii asupra grasimii din lapte consta n pierderea treptata a proprietatilor de
separare spontana a acesteia, n paralel, cu cresterea temperaturii;
- lactoza se descompune partial la temperaturi de peste 70 C, cu formarea unor acizi, n special
acid formic i lactic, ceea ce influeanteaza aciditatea laptelui. La temperaturi mai mari (peste
100 C) lactoza reactioneaza cu gruparile NH2 ale aminoacizilor, dand produsi coloranti
(imbrumarea laptelui);
- sarurile minerale i intreg echilibrul salin al laptelui sunt afectate prin incalzirea acestuia; la
temperaturi de peste 65 C sarurile solubile de calciu i fosfor trec n forma insolubila,
determinand o incetinire a procesului de coagulare a laptelui sub actiunea cheagului;
- enzimele din lapte sunt inactive de temperaturi inalte; cea mai sensibila la actiunea
temperaturii este amilaza (60-62 C), urmata de fosfatiza alcalina
(72-74 C) i de peroxidaza (peste 80 C). Datorita acestei sensibilitati, enzimele din lapte pot
servi la controlul gradului de incalzire a acestuia (eficienta pasteurizarii);
- vitaminele liposolubile din lapte rezista la actiunea caldurii datorita actiunii protectoare a
grasimii. Spre deosebire de acestea, vitaminele hidrosolubile sunt termolabile; n cazul unei
pasteurizari rationale, pierderile de vitamine sunt totusi reduse.
Prezenta n lapte a oxigenului atmosferic i a metalelor grele (cupru, fier) determina pierderi
mari de vitamina C.

2.8 Prepararea chefirului

Sortimentele lactate dietetice sunt produse lacto-acide ce se obtin prin fermentarea laptelui
cu culturi de bacterii lactice.
n unele cazuri, bacteriile lactice sunt asociate cu unle specii de drojdii imprimand
produsului o fermentatie mixta (chefir).
Valoarea dietetica a acestor produse este data de modificarile pe care le sufera cazeina, ca
urmare a proceselor fermentative ce au loc i care sporesc procentul de digestibilitate a produsului.
Datorita proprietatilor dietetice i alaturi de valoarea nutritiva i insusirile gustative ale
produselor lactate dietetice, au determinat o mare extindere i diversificare a lor.
Cele mai raspandite produse lactate dietetice acide sunt:
- laptele batut, chefirul;
- iaurtul, sana.
Prepararea chefirului n majoritatea cazurilor are loc prin procedeul ,,IN REZERVOR.
Laptele omogenizat pasteurizat i racit la temperatura de insamantare 18-20 C vara i 22-24 C
iarna se insamanteaza cu 1-10% cultura. n acelasi rezervor are loc i fermentarea n doua faze:
32-33 C timp de 8-10 ore i 12-14 C timp de
6-12 ore.
Rezultate bune se obtin i prin fermentarea produsului intr-o singura faza la 16-18 C
timp de 24-30 ore dupa care urmeaza spargerea coagulului prin agitarea energica i repartizarea
produsului fermentat n ambalaje mici. Produsul imbuteliat este trecut apoi n depozitul frigorific
la 8-10 C mentinut pana la livrare. Chefirul rezultat are o consistenta fluida uniforma, are gust
acrisor, aromat i slab intepator.
Chefirul este originar din Caucaz, fiind fabricat n toate tarile europene. Este rezultatul
unei duble fermentatii lactice produse de bacterii lactice (streptococi i bacili) i alcoolica
produse de drojdii. Prin reglarea temperaturii i a duratei de fermentare se modifica raportul

22
dintre cele doua fermentatii astfel ca produsul finit sa predomine caracteristicile de produs lacto-
acid sau bautura alcoolica. La baza prepararii chefirului stau granule de chefir care sunt
aglomerari de cazeina asema-natoare mugurilor i care includ microflora specifica produsului.
Chefirul este un produs lactat foarte apreciat datorita proprietatilor organolpetice i
dietetice, fiind folosit alaturi de iaurt n alimentatia obisnuita n dietetica i terapeutica. Este un
produs rezultat n urma unui dublu proces fermentativ:
- fermentatia lactica
- fermentatia alcoolica
Maiaua folosita la prepararea chefirului se obtine cu ajutorul granulelor de chefir care
sunt aglomerari de cazeina de culoare galbena cu consistenta spongioasa elastice cu diametrul de
2-5 mm. Ele se obtin mai multe tipuri de microorganisme care traiesc n comun (simbioza):
- bacteriile lactice fermenteaza lactoza i coaguleaza laptele;
- drojdiile produc fermentatia alcoolica
n urma ferementatiei alcoolice se formeaza alcool i dioxid de carbon imprimand
produsului un gust usor intepator i un aspect spumos. Prepararea chefirului cuprinde doua faze:
- cultivarea granulelor de chefir
- prepararea propriu-zisa

CULTIVAREA GRANULELOR DE CHEFIR: are drept scop crearea unor conditii optime
de dezvoltare a micoorganismelor specifice, utile i reducerea la minimum a microflorei de infectie.
Granulele de chefir se introduc intr-un vas curat cu lapte n prealabil fiert i racit la 20-22 C.
Raportul dintre cantitatea de lapte i granule este de 20/1.
Vasul se acopera cu un tifon sterilizat prin fierbere i se tine intr-o incapere cu
temperaturi de circa 20 C i pana cand laptele se coaguleaza. Pentru separarea coagulului de
granulele de chefir care n timpul fermentarii se ridica la suprafata, amestecul este agitat i apoi trecut
pe o sita de bucatarie sau pe un tifon strerilizat n prealabil. Granulele ramase pe sita se introduc din
nou intr-o cantitate corespunzatoare de lapte fiert i racit, reluandu-se astfel operatia zilnic sau cel
mult de doua zile pentru intretinerea culturii.
Coagulul obtinut prin filtrare constituie o maia de chefir. La o saptamana granulele se
spala cu apa fiarta i racita la temperaturi de 20 C. n acest fel resturile de coagul ramase intre
granule sunt indepartate i odata cu ele surplusul de bacterii care ar putea provoca o suprafermentare.
O data cu spalarea se face i o triere a granulelor prin indepartarea celor imbatranite mucilaginoase.
Prin cultivarea granulelor n conditiile mentionate acestea se pot inmulti i intretine permanent n
stare activa.
Deoarece se inmultesc destul de repede depasind necesarul se poate reduce numarul lor
reducandu-se cantitatile disponibile la alti consumatori.
Cultivarea granulelor de chefir trebuie efectuata n conditii perfecte de igiena pentru a
asigura insusirile fermentative ale acestora i obtinerea unui chefir de buna calitate. La prepararea
chefirului se intrebuinteaza laptele de vaca. Laptele dupa fierbere timp de 10-15 minute, este racit la
temperaturi de 20-22 C i se insamanteaza cu maia n proportie de 5-7% folosind 5-7 linguri de maia
la un litru de lapte. Este indicat a se folosi maia obtinuta din ziua precedenta i care a fost pastrata la
10-12 C deoarece n aceste conditii drojdiile i bacterii formatoare de aroma se dezvolta intens.
Dupa insamantare vasul cu lapte se acopera cu un capac i se trece intr-o incapere
unde se pot realiza temperaturi de 22-24 C. Aici se mentine timp de 8-12 ore.
Pana cand laptele coaguleaza i ajunge la gradul de aciditate dorit (fermentare lactica).
Urmeaza racirea coagulului pana la o temperatura de circa 14 C folosind apa rece agitand masa de

23
coagul cu ajutorul unei linguri. Vasul de coagul maruntit se mentine n continuare la temperatura de
13-15 C timp de 6-12 ore perioada n care se produce fermentatia alcoolica. Laterminarea acestei
fermentatii coagulul cu o consistenta asemanatoare smantanii este trecut n sticle de , sau n
pahare de 200 ml care se inchid cu folie de aluminiu i sunt depozitate la temperaturi de 6-10 C timp
de minim 10 ore.
Chefirul se consuma rece caracterizandu-se printr-un coagul fin omogen cu consistenta
fluida, gust usor acrisor i slab intepator.

TEHNICA DE FABRICARE A CHEFIRULUI cuprinde doua faze:

CULTIVAREA GRANULELOR DE CHEFIR


FABRICAREA PROPRIU-ZIS A CHEFIRULUI

CULTIVAREA GRANULELOR DE CHEFIR consta n introducerea i mentinerea granulelor


n lapte pasteurizat i racit la temperatura de 18-20 C timp de 24 de ore. n acest timp laptele
coaguleaza sub actiunea bacteriilor lactice iar celulele de drojdii se inmultesc imprimand culturilor un
aspect gazos. Raportul dintre cantitatea de granule i lapte trebuie sa fie de 1/10.1/20 n timpul
mentinerii granulelor n lapte se recomanda amestecarea repetata (de 2-3 ori). Aciditatea laptelui la
sfarsitul perioadei de fermentare nu trebuie sa depaseasca 110 grade Thorner. Granulele sunt apoi
separate prin strecurare din laptele coagulat acesta constituind i cultura folosita la producerea lui.
Granulele se introduc din nou n lapte proaspat operatia facandu-se zilnic. O
cultura de buna calitate prezinta urmatoarele caracteristici: aciditate 95-110T consistenta fluida usor
spumoasa gust specific. Pentru accentuarea gustului i a consistentei specifice chefirului se
recomanda ca sa se mentina culturile inainte de utilizare timp de 10-12 ore la temperaturi de 10-12 C.
Astfel se realizeaza la o imbunatatire a culturilor n drojdii i bacterii produse de aroma.
PREPARAREA CHEFIRULUI are loc prin procedeu n rezervor. Laptele este
omogenizat i pasteurizat i racit la temperatura de insamnatare (18-20 C vara, 20-24 C iarna). Se
insamanteaza cu 10-15 % cultura. n acelasi rezervor are loc i fermentarea n doua faze:
Faza de fermentatie lactica care se realizeaza la 23-25 C timp de 8-12 ore
Faza fermentatiei alcoolice care se realizeaza la 12-14 C timp de 6-12 ore
O alta metoda este aceea a fermentarii intr-o singura faza (16-18 C) timp de 24 de ore
dupa care urmeaza spargerea coagulului prin agitare energica i realizarea produselor fermentate n
ambalaje mici. Produsul imbuteliat este trecut n depozit frigorific la 8-10 C unde este mentinut pana
la livrare. Chefirul este astfel obtinut prezentand consistenta fluida uniforma cu gust acrisor slab
intepator.
Chefirul este un produs care pe langa fermentatia lactica are loc i fermentaia alcoolica
produsa de anumite drojdii. Maiaua folosita se pregateste cu ajutorul granulelor de chefir. Granulele
de chefir proaspete sunt albe de consistenta spongioasa elastice cu dimensiuni de 2-5 mm continand
mai multe specii de microorganisme care traiesc n comun (in simbioza): Streptococus lactis,
Betabacterium caucasicum, Bacterium caucasicum i doua specii de drojdii (Torula). Aceste
microorganisme au actiuni deosebite. Streptococus lactis contribuie la cresterea aciditatii laptelui i la
formarea aromei, bacteriile maresc vascozitatea laptelui iar drojdiile produc alcool i acid carbonic.
Granulele de chefir se pastreaza n mediu lichid (lapte, zer, apa) sau uscat pentru a
stabili un procedeu de conservare a acestor granule prin congelare la -28 C i depozitare la -18 C.
Granulele uscate sau congelate se reactiveaza prin tratare repetata cu apa fiarta, racita i apoi cu lapte
smantanit (fiert i racit la 20 C). Cand laptele se coaguleaza este inlocuit cu lapte proaspat
24
repetandu-se operatia pana cand granulele datorita umplerii i formarii de gaze incep sa pluteasca la
suprafata. Din acest moment, laptele coagulat poate folosi ca maia pentru productia de chefir.
n tara noastra se fabrica acum chefirul dupa procedeul de ,,fermentare n recipiente
mari. Acest procedeu asigura o productivitate a muncii mult imbunatatita, posibilitati de mecanizare,
de dirijare a proceselor de fermentare i respectarea conditiilor igienico-sanitare. Desfasurarea
procesului de fabricatie este urmatorul: laptele normalizat preincalzit omogenizat la 150-160
atmosfere se pasteurizeaza n vane la 85 C timp de 15 minute. n vana n care se pasteurizeaza se
raceste la temperatura de 23-25 C (fermentarea I) insamantandu-se cu maia n proportie de5-7 %.
Fermentarea dureaza pana cand coagulul atinge aciditatea de 90-95 T n 8-12 ore. Urmeaza racirea i
agitarea coagulului n vana pana la realizarea temperaturii de 14 C.
Urmeaza fermentarea II care se face tot n vana la temperatura de 13-15C ce dureaza
6-12 ore, producandu-se fermentatia alcoolica. Dupa terminarea fermentarii II coagulul maruntit
avand o consistenta asemanatoare smantanii este trecut la masina de imbuteliat n pahare. Navetele cu
paharele de chefir sunt depozitate la rece minimum 12 ore. Din punct de vedere organolepetic chefirul
fabricat la acest procedeu se caracterizeaza printr-un coagul fin omogen cu consistenta fluida usor
acrisor i slab intepator racoritor.

2.9 NSMNAREA CU CULTURA SPECIFIC DE CHEFIR

Dupa operatiile ce au fost facute laptelui o parte din el este destinat prepararii chefirului. Dupa
ce a fost selectionat n prealabil laptele este insamantat cu cultura specifica i granule de chefir.
Insamantara laptelui cu cultura specifica de chefir se face n proportia indicata de procesul de
fabricatie. Se recomanda un surplus de 0,1-0,2. n prealabil stratul superficial de cultura se
indeparteaza iar cultura se agita i se dilueaza cu lapte pasteurizat (de 2,3 ori). Pentru o cat mai buna
pasteurizare a culturii n lapte se continua agitarea n vane.
Receptia, curatirea i pasteurizarea laptelui pentru fabricarea produselor lactate dietetice acide se
realizeaza n anumite utilaje:

VANE CU PEREI DUBLI


Aceasta are forma cilindrica partile care vin n contact cu laptele fiind confectionate din
otel inoxidabil. Prin peretii dubli circula apa calda sau rece. Vanele sunt prevazute cu agitator electric
i un capac rabatabil. Laptele se aduce n vane la temperatura de insamantare i apoi se face
repartizarea uniforma a maielelor n lapte.

FERMENTARE PENTRU MAIELE


Maielele de laborator se prepara n microfermentatoare care au patru recipiente din otel
inoxidabil. Microfermnentatoarele sunt prevazute cu dispozitive automate pentru reglarea i
mentinerea constanta a temperaturii; ridicarea temperaturii se realizeaza cu ajutorul apei incalzite de o
rezistenta electrica. Maielele de productie se
prepara n aparate special construite, au o forma cilindrica cu pereti pentru incalzire sau racire cu un
agitator i termometre.

CAMERELE TERMOSTAT
Pentru fermentare se folosesc dulapuri metalice cu pereti izolati avand n interior rafturi
pe care se aseaza ambalajele care contin lapte insamantat cu maia. Incalzirea aerului din termostate se
face prin diferite sisteme cele mai importante sunt cele cu ajutorul serpentine prin care circula aburul.

25
n camerele termostat ambalajele se transporta i se mentin n cursul fermentarii pe carucioare
metalice cu rafturi. Urmarirea temperaturii n timpul fermentarii se folosesc termometre de precizie
un ar, reglarea incalzirii cu ventil asezat pe conducta de intrare a aburului.

APARATE DE DOZARE I UMPLERE


Aparatele de dozare i umplere a laptelui insamantat n pahare functioneaza dupa
acelasi principiu a umplerii laptelui de consum. Capsularea ambalajelor se face cu ajutorul capsulelor
de aluminiu.

TERMOSTATAREA

Dupa ce s-a facut insamantarea cu cultura specifica de chefir apoi laptele este termostatat la
o temperatura de 90 C apoi imediat se realizeaza o prelucrare a laptelui insamantat cu cultura
specifica de chefir.
Termostatarea laptelui n conditii de productie se face la o temperatura de 85-95 C cu
mentinere de 15-30 minute. Pentru a asigura o distrugere cat mai completa a microorganismelor i
crestere a insusirii hidrofile ale cazeinei ceea ce influenteaza favorabil asupra consistentei
produsului.In acest scop utilaje speciale. n vane se face insamantarea i racirea laptelui.
Temperatura la care se face racirea trebuie sa depaseasca 2-3C de fermentare specifica a
produsului respectiv pentru a acoperi scaderea de temperatura pe parcursul diverselor manipulari.

2.10 AMBALAREA

Indiferent de materialul din care este confectionat, de tipul, forma, dimensiunile lui,
ambalajul trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
-sa protejeze continutul contra contaminarii
-sa reziste la manipulari
-sa poate fi usor spalat i dezinfectat
-sa aiba costuri reduse
Larg raspandit este sistemul de ambalare n butelii de sticla i borcane cu capacitati i
forme diferite. Este un ambalaj practic igienic i economic deoarece fiind recuperabil incarca
relativ costul produsului. Spalarea i depozitarea inainte de utilizare conditioneaza n mare
masura calitatea igienico-sanitara a chefirului ambalat. Se folosesc ca materiale pahare de plastic
recuperabile.
Fiind folosite o singura data valoarea lor desi redusa ridica costul produsului ambalat.
Materialul din care se confectioneaza este hartie speciala, din hartie speciala parafinata, hartie sau
carton caserat. Pentru umplerea paharelor se folosesc pahare speciale.
Unul dintre cele mai moderne procedee de ambalare este sistemul TETRA-PAK
ambalajele au forma paralelipipedica i sunt confectionate din hartie (carton) laminate cu
polietilena n interior parafinat la exterior.

26
2.11 CONTROLUL CALITII PRODUSELOR LACTATE ACIDE CONTROLUL
CALITII CHEFIRULUI

A. PRELEVAREA PROBELOR

Verificarea calitatii produselor lactate acide se face prin verificarea ambalarii i


marcarii printr-o examinare exterioara a fiecarui lot. Analiza probelor se face conform standardelor i
normelor luand din fiecare lot un numar de lazi proportional cu numarul ambalajelor. Din lazile alese
se scoate cate un ambalaj i se examineaza aspectul, culoarea, mirosul.

B. ANALIZA ORGANOLEPTIC

Proprietatile organoleptice ale chefirului se determina conform standardelor,


urmarind aspectul, consistenta, culoarea, gustul i mirosul. Verificarea organoleptica a produsului se
realizeaza n conditii de lumina naturala i pentru examinarea mirosului i gustului, produsul trebuie
sa aiba o temperatura de 8-10 C.
- Aspectul se analizeaza turnand chefirul dintr-un vas n altul, folosind pentru aceasta cilindru
de sticla incolora. Chefirul trebuie sa aiba o consistenta fluida asemanatoare smantanei
- Culoarea se observa la lumina directa a zilei, chefirul avand culoarea alb-galbuie, uniforma
- Gustul se apreciaza la temperatura de 8-10 C. Chefirul are gust acrisor, usor intepator i
racoritor
- Mirosul se apreciaza la o temperatura de 8-10 C, avand un miros placut, caracteristic, specific
produselor lactate acide.

C. ANALIZA FIZICO-CHIMIC

Analiza fizico-chimica a chefirului cuprinde, n mod curent, determinarea


densitatii, aciditatiii i a continutului de grasime.
- Detereminarea densitatii se efectueaza prin metoda arcometrica. Inainte de analiza proba se
omogenizeaza bine fara a forma spuma. Corectia gradelor lactodensimetrice, n functie de
temperatura, se face astfel:
D20 = Dt 0,2Dt
unde D20 = grade lactodensimetrice la 20 C
Dt = grade lactodensimetrice citite
0,2 = factor de corectie
30
Dt = diferenta de temperatura
- Determinarea pH-ului determinarea precisa a pH-ului la chefir se face prin metoda
electrometrica, folosind un sistem de electrozi alcatuit dintr-un electrod de sticla i un electrod
de comparatie. Se poate utiliza pH-metrul de laborator, folosind solutii tampon standard.

- Determinarea continutului de grasime se realizeaza efectueaza prin metoda butinometrica, cu


butinometru special. Dupa amestecarea chefirului, se iau cu pipeta 50 ml produs i se trec intr-
un pahar. Cu aceasta pipeta se iau 50 cm apa distilata incalzita la 40 C i se adauga n pahar.

27
Se omogenizeaza proba i se raceste la 20 C. Cantitatea citita pe butinometru se inmulteste cu
2 (coeficientul de dilutie). Chefirul are continutul de grasime de minim 3,6 % grasime.
- Determinarea aciditatii se face prin reactii calitative, cu scopul stabilirii prospetimii, sau
cantitativ prin titrare.
Aciditatea = 10 x V (grade Thorner)
unde:
V = volumul de NaOH 0,1 n consumat la titrare

D. ANALIZA MICROBIOLOGIC

Din punct de vedere microbiologic, controlul calitatii chefirului se refera la cultivarea


granulelor de chefir i obtinerea culturilor. Cultivarea granulelor de chefir consta n introducerea
i mentinerea n lapte pasteurizat i racit la 18 C timp de 24 ore. n acest timp, se coaguleaza sub
actiunea bacteriilor lactice. n timpul mentinerii granulelor n lapte se recomanda amestecarea
repetata. Aciditatea la sfarsitul fermentarii nu trebuie sa depaseasca 10 grade Thorner.
Granulele de chefir sunt separate prin strecurare din laptele coagulat. Aceasta constituie
cultura de productie pentru chefir. Caracteristicile unei culturi de buna calitate sunt:
- aciditatea 95-110 grade Thorner
- consistenta fluida, usor spumoasa, gust specific, slab intepator.
Pentru accentuarea gustului i a consistentei chefirului se recomanda sa se mentina
cultura inainte de utilizare 10-12 ore la 10-12 C, din care rezulta o imbogatire a culturilor de
drojdii i a bacteriilor producatoare de aroma.

2.12 DEFECTELE CHEFIRULUI

Principalele defecte ale chefirului, precum i cauzele acestora sunt aratate n tabelul urmator:
Defectul Cauzele apariiei
Gust strain, nespecific cu miros neplacut - Maiaua de granule de chefir folosita, este invechita,
activitate slabita
- Infectarea produsului cu bacterii, ca urmare a
nerespectarii regimului de pasteurizare i a conditiilor de
igiena
Consistenta fluida cu degajare de gaze - Modificarea echilibrului microbian n sensul reducerii
bacteriilor lactice i favorizarea drojdiilor

Consistenta cu bule (ochiuri) mari de - Infectarea laptelui cu bacterii producatoare de gaze


gaze n exces - Activitate prea intensa a drojdiilor
Separare pronuntata de zer - Fermentatia lactica depasita datorita nerespectarii
temperaturii i a duratei de fermentare

Coagul cu aspect grunjos - Slabirea activitatii bacteriilor lactice (in special a


streptococilor)
Gust nespecific acru asemanator - Dezvoltarea prea intensa a bacteriilor n detrimentul
iaurtului drojdiilor

28
2.13 METODE DE ANALIZ A CHEFIRULUI

Determinarea densitatii densitatea reprezinta masa unitatii de volum la 20 C,


exprimata n g/cm i se determina la lapte prin metoda areometrica.
Densitatea laptelui depinde de proportia n care se gasesc substantele care il compun; cu
cat continutul de grasime este mai mare cu atat valoarea densitatii laptelu este mai mica. n cazul
laptelui de vaca, denmsitatea normala variaza intre 1,027 i 1,034 g/cm, la 20 C. Prin degresare
densitatea laptelui creste la 1,032-1,034 g/cm, cunoasterea densitatii normale a laptelui este
importanta pentru depistarea falsificarilor prin diluare.

Aparatura i materiale: termolactodensimetru, cilindru de sticla cu diametrul mai mare


cu cel putin 20 mm fata de diametrul termolactodensimetrului;
Mod de lucru: se toarna cu atentie laptele n cilindrul de sticla uscat i clatit cu laptele
din proba de analizat evitandu-se formarea spumei sau a bulelor. Cilindrul se aseaza pe o suprafata
perfect orizontala, se cufunda usor termolactodensimetrul evitandu-se contactul cu peretele
cilindrului. Se asteapta 30 de secunde i se citeste valoarea densitatii la nivelul superior al
meniscului.
Exprimarea rezultatelor: rezultatul se exprima n g/cm efectuandu-se corectii n caz de
nevoie.
Observatii: densitatea se determina la 20 C, dar daca temperatura este mai mare de 20 C
se mareste densitatea citita cu cate 0,0002 g/cm pentru fiecare grad de temperatura sau daca
temperatura este mai mica de 20 C se micsoreaza densitatea citita cu cate 0,0002 g/cm pentru
fiecare grad de temperatura.

Determinarea pH-ului conform STAS 6353-61, pH-ul laptelui de consum are valori
cuprinse intre 6,6-6,8. Masurarea precisa a pH-ului se face prin metoda electrometrica, folosind
un sistem de electrozi alcatuit dintr-un electrod de sticla i un electrod de comparatie. Se poate
utiliza pH-metrul de laborator, folosind solutii tampon standard:
- solutie tampon cu pH = 6,88: fosfat acid de potasiu 0,025 m i fosfat diacid de sodiu 0,025 m;
- solutie tampon cu pH = 4,00; ftalat acid de potasiu 0,05 m.
Inainte de efectuarea masuratorilor, pH-metrul trebuie reglat. Aparatul se incalzeste timp
de 30 minute, se toarna n pahar 40 ml solutie tampon, se introduc electrozii i dupa 1-2 minute se
citeste indicatia pe scara gradata. Daca cifra se deosebeste de valoarea pH-ului solutiei standard se
face corectura necesara folosind potentiometrul aparatului. Apoi se umple paharul cu lapte (2/3
din capacitatea sa), se introduc electrozii i se face citirea pH-ului dupa 10-15 secunde. Dupa
fiecare determinare electrozii se clatesc cu apa distilata i se usuca prin tamponare cu o hartie de
filtru.
Rezultate experimentale - pH chefir = 4,6

Determinarea aciditatii aciditatea chefirului se determina prin titrare cu solutie


alcalina (NaOH) pana la neutralizarea probei de chefir n prezenta indicatorului fenolftaleina. Intr-
un pahar conic de 100 ml se introduc 10 ml chefir, se adauga 20 ml apa distilata cu aceeasi pipeta
i 3-4 picaturi de indicator fenolftaleina. Se omogenizeaza proba i se titreaza cu solutie de
NaOH 0,1 n agitand mereu pana la aparitia unei coloratii roz deschis care nu dispare timp de un
minut.

29
Aciditatea se exprima n grade Thorner i reprezinta numarul de mililitri solutie de
NaOH necesari pentru neutralizarea a 100 ml proba de analizat.

30
Aciditatea totala = V x 10 (grade Thorner)

Rezultate experimentale
V1 = 8,5 ml NaOH
V2 = 8,7 ml NaOH

V1+ V2 8,5 +8,7


V= --------- = ----------- = 8,6 ml NaOH
2 2
Aciditatea totala = 8,6 x 10 (grade Thorner) = 860T

Aciditatea chefirului prevazut n STAS este de maxim 1200T

31
CAPITOLUL III

NORME DE PROTECIA MUNCII I IGIEN

Prin caracterul i compozitia lor produsele lactate sunt un mediu prielnic pentru
inmultirea microorganismelor producatoare de boli infectioase. Inainte de inceperea lucrului
muncitorul se spala pe maini i se imbraca cu haine de protectie. Are scopul de a proteja produsele
alimentare impotriva infectiilor cu microorganisme ce provin de la hainele muncitorului. Pe langa
halat, sorturi, bonete, n sectiile de produse uscate i dietetice se poarta masti de tifon.
Imbracamintea de protectie nu se poarta n afara orelor de lucru. Dupa terminarea
lucrului, usile i rafturile se spala cu apa fierbinte i se clatesc cu apa rece clorinata i calda. Canalele
de scurgere i gurile de canalizare se dezinfecteaza zilnic. n incaperile unde se depoziteaza produsele
lactate nu se vor mai pastra alte produse care sa transmita miros sau gust strain.
Ca masuri generale pentru toate locurile de munca trebuie respectate urmatoarele
indicatii:
- nu este permisa asezarea i scoaterea curelelor de transmisie n timpul folosirii
- nu se permite scoaterea grilajului de protectie a curelelor i rotilor de transmisie
- nu se permite oprirea sau pornirea utilajelor cu mana
- in timpul functionarii utilajelor nu este permis controlul pieselor n miscare, repararea sau
ungerea mecanismelor
- nu se permite utilizarea utilajelor care folosesc energie electrica daca acestea nu sunt legate la
pamant
- instalatiile electrice care deservesc utilajele trebuie sa fie protejate impotriva umiditatii
- nu se permite folosirea utilajelor care utilizeaza energia electrica daca acestea nu sunt
prevazute cu automate de protectie
- toate scarile trebuie sa aiba bare pentru a permite sprijinirea celor care utilizeaza scarile, n
special acolo unde exista pardoseli umede
- inainte de utilizare scarile trebuie sa fie verificate i se vor utiliza dispozitive speciale de
protectie pentru a se evita alunecarea lor
- la toate aparatele se va efectua verificarea periodica a functionarii armaturilor de siguranta i
control n vederea evitarii de accidente
- pe teritoriul intreprinderii se vor respecta regulile de circulatie la transporturile auto pe
drumuri publice
- in locurile periculoase care ar putea provoca incendii se vor pune tablite indicatoare pentru a
atrage atentia asupra pricolului de asemenea n sectiile de fabricatie se vor pune tablite
indicatoare prevazand interzicerea fumatului.
La sectia de pasteurizare inainte de inceperea lucrului se vor verifica aparatele de
masurat i control, traseul conductelor daca este corect i modul de imbinare a conductelor.
Se va verifica daca placile pasteurizatorului sunt corect montate i garniturile de
etansare sunt n stare buna.

32
La prepararea solutiilor de spalare destinate curatirii instalatiilor de pasteurizare,
manipularea reactivilor chimici se va face cu atentie utilizandu-se echipamentul de protectie
destinat.
n cazul arsurilor cu acid sulfuric locul se va spala cu apa multa i solutie de
bicarbonat de sodiu.
n unitatile de productie din industria alimentara noxele sunt de natura diversa i
pot fi clasificate dupa natura lor in:
- noxe de natura chimica generate de substante chimice (solide, lichide, gazoase) cu actiune
toxica otravitoare sau generatoare de boli profesionale
- noxe de natura fizica generatoare de zgomote i vibratii ale utilajelor i echipamentelor
tehnice ce produc o stare de disconfort, scaderea capacitatii de munca, oboseala, imbolnaviri
profesionale i pierderea capacitatii de munca
- noxe cauzate de microclimat legate de conditii de iluminare, temperatura, umiditate, curenti de
aer, stare de radioactivitate, radiatii electromagnetice ce actioneaza asupra organismului
generand oboseala, disconfort, boli ale unor organe
- noxe cauzate de microorganisme prezente n mod curent sau ocazional n procesul de
productie
- noxe diverse generate de surse externe, evenimente meteorologice, eruptii solare, variatii de
presiune, utilizarea unor substante chimice sau biologice de catre furnizorii de amterii prime.
Noxele de natura chimica, cele mai frecvente n industria alimentara sunt
reprezentate de gaze, vapori, pulberi, lichide cu actiune toxica sau otravitoare ca: monoxid de
carbon, bioxid de carbon, bioxid de sulf, oxid de azot, particule de fum, pulberi organice.

33
BIBLIOGRAFIE

1. CHINTESCU GHEORGHE CARTEA MUNCITORULUI N INDUSTRIA


LAPTELUI, BUCURETI, EDITURA TEHNIC,
1974

2. GHEORGHE M. COSTIN VALORIFICAREA PRODUSELOR N


INDUSTRIA LAPTELUI
BUCURETI, EDITURA TEHNIC, 1985

3. STOIAN CONSTANTIN TEHNOLOGIA LAPTELUI I A PRODUSELOR


LACTATE
BUCURETI, EDITURA TEHNIC, 1970

4. TOMA CAROL - TEHNOLOGIA LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE


BUCURETI, EDITURA DIDACTIC I PEDAGOGIC, 1970

5. ZOLTAN M - TEHNOLOGIA LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE


BUCURETI, EDITURA DIDACTIC I PEDAGOGIC, 1963

34