LUCRARE DE PROIECT

PROFIL:Resurse naturale si protectia mediului SPECIALIZARE :Tehnician analize produse alimentare

TEMA: Analize specifice la fabricarea chefirului

Cuprins
Capitolul I Argument..............6 Capitolul II Schema tefnologica............8 Capitolul III Descrierea operatiei tehnologice.....9 -receptia calitativa cantitativa -curatire -normalizare -omogenizare la 150 bar

-pasteurizare la 85-95C cu mentinere in vana 20-30 minute -racire la 22-26C -insamantare -fermentarea I-II la 20-24C /8-12 ore -fermentarea II la 12-14 -distribuire in sticle si inchidere -depozitare -livrare Capitolul IV Efectuarea analizelor..........12 Bibleografie.............14

CAPITOLUL I
ARGUMENT
Produsele lactate acide reprezinta in consumul populaiei o grupa tinta prin valoarea nutritiva,insusirile senzoriale si functia sanogenetica pe care o detin. Tehnologia de obtinere a acestor lactate se bazeaza pe insusirile laptelui cu bacterii lactice in acid lactic si alcool etilic.

In Romania,se produc si se comercializeaza fregvent urmatoarele produe lactice acide:iaurt,lapte batut,lapte acidofil,sena si chefirul.Avantajul incontestabil pe care il prezinta produsele lactate acide rezida in faptul ca se analizeaza de organismul uman mult mai repede decat laptele integral datorita peptonizarii proteinelor din lapte in timpul procesului de coagulare.Drept materie prima in obtinerea produselor lactate acide se foloseste laptele de vaca,de bivolita,de oaie,separate sau in amestec,dar predomina laptele de vaca integral,normalizat sau smantani Chefirul este un produs originar din Caucaz,care se optine prin dubla fermantatie lactica (0,5-1,0% acid lactic) si alcoolica(0,2-1,0%volumul alcoolului etilic) a laptelui prin actiunea bacteriilor lactice,acetice si a drojdiilor aglomerate pe granulele de chefir.Astfel chefirul dobandeste un gust carecteristic,diferit de cel al iaurtului,usor intepator cu o consistenta cremoasa.Dioxidul de carbon format provoaca o usoara bombare fizica a ambalajelui Chefirul este un produs lactat dietetic acid rezultat in urma dublei fermentetii a laptelui inoculat cu culturi lactice si alcoolice:fermentatie lactica si alcoolica ca urmare a dezvoltarii in lapte a bacteriilor lactice(streptococi si lactobacili) drojdii si bacterii acetice,aceste microorganisme fiind aglomerate in granula de chefir. Granula de chefir este o aglomerare de cazeina cu aspect de conopida care patrunde in ea si la suprafata ei.Suprafata granulei contine aproape numai lactococi si strptococi , in tinp ce in interiolul granulatiei prdomina lactobacilii si drojdiile. Produsele acide ,prin acidul lactic pe care il contin,inpiedica dezvoltarea in intestine a microflorei daunatoare la prevenirea si chiar la vindecarea unor boli gastrointestinale. Se obtin prin fermentarea laptelui sub actiunea culturilor de bacterii lactice are fermenteaza lactoz cu formare de acid lactic ce face sa creasca aciditatea laptelui,determinand coagularea lui. Produsele lactate acide sunt produse echilibrate in energie , bogate in proteina , viemine , macro-si oligolement.

In procesele tehnologice a acestor produse , are loc coagularea cazeinei si a proteinelor cu proteoliza acestora si formarea de compusi cu masa moleculara mai mica. Proteoliza mareste degestibilitatea acestor produse. Produsele lactate acide se folosesc cu succes , in refacerea microflorei intestinale in cazul tratamentelor cu antibiotice administrate pe cale bucala.Ele se pot obtine din orice fel de lapte , a carui compozitie permite o dezvoltare normala a bacteriilor lactice. Continutul de microorganisme trebue sa fie cat mai mic , deoarece influenteaza nefavorabil consistenta si gustul produselor obtinute. Chefirul are actiune benefica asupra persoanelor supuse iraderiilor radioactive in terapia cancerului.Acest produs se foloseste cu success in refacerea microflorei intestinale in cazul tratamentelor cu antibiotice.

CATOLUL II
Schema tehnologica de obtinere a chefirului
Receptiecalitativacantitativa alaptelui

Curatire

Depozitare la 4-80Cmin 12ore

CAPITOLUL III
Descrierea operatie tehnologice
1)RECEPTIA CALITATIVA/CANTITATIVA

a)receptia calitativa
-scopul receptiei calitative este sa puna in evidenta conditiile in care se face recoltarea si colectarea laptelui in zona,prin determinarea gradului de prospetime,inpurificare si contaminarea si sa se stabileasca valoarea economica si tehnologica a laptelui prin determinarea princiipilor carateristici fizico-chimici ale acestuia,a eventualelor falsificari si alterari Dintre aceste caracteristici , continutul de grasime se foloseste in multe tari,inclusive in tara noastra ca sigur criteriu de plata a laptelui (indicator economic).Pe plan mondial se extinde insa tot mai mult plata laptelui si dupa continutul de proteine , alaturi de cel de grasime, precum si dupa calitatile igienice ale acestuia. b)receptia cantitativa -consta in masurare volumetrica (litri) a laptelui preluat.In acest scop se folosesc receptii de diferite capacitati si masuratori cu flator. In cazulul laptelui transportat in bidoane acestea reprezinta recipient-moburatori , deoarece sunt grade pentru un anumit volum de lapte. 2)CURATIREA -curatirea laptelui , ca operatie premargatoare pasteurizarii ,are drept scop indepartarea inpuritatilor mecanice ramase in lapte in urma filtrarii succesive a acesteia in zona de colectari. Pe langa rolul sau igienic , curatirea este inpusa si de necesitatea de a prevenii depunerile si uzura pompelor , motoarele galactometrelor etc. 3)NORMALIZAREA

-prin normalizare se intelege operatia prin care laptele este adus la procentul de grasime dorit.Normalizarea laptelui se obtine prin doua cai:prin cresterea sau micsorarea obtinutului de grasime,ea se face in fuctie de cerintele normelor in vigoare pentru produsul respective. 4)OMOGENIZAREA -procedeele moderne de fabricare a laptelui de consum include si faza de omogenizare, prin care se urmareste stabilitatea emulsiei de grasime , evitandu-se astfel repararea acesteia la suprafata produsului in tinpul depozitarii. Omogenizarea consta intr-o maruntire avansata a globulelor de grasime. 5)PASTEURIZAREA -ca toate procedeele termice ,pasteurizarea se bazeaza pe efectul bactericid al calurii si consta in incalzirea laptelui la o temperature de 85-90C, o perioada determinate de timp. Nivelul de timp atins si durata mentinerii determina efectul bactericid obtinut. 6)RACIREA: -racirea laptelui se face la 22-26 pentru inbogatire cu drojdii si bacterii producatorilor de arma. 7)INSAMANTAREA: -insamantarea laptelui cu cultura specificata fiecarui produs se face in proportia indicate de procesul de fabricatie: se recomanda un surplus de 0,1-0,2%.In prealabil,stratul superficial al culturii se indeparteaza,iar cultura se agita si se dilueaza cu laptele pasteurizat (de 2-3 ori volumul ei).Pentru o cat mai buna rapartizare a culturii in lapte se continua agitarea in vana. 8)FERMENTAREA I -fermentarea in regim static si anume in starea de fermentatie lactica care are loc la 2024C8-10 ore pan ace aciditatea ajunge la >90T. 9)FERMENTAREA II

-fermentarea in regim intern de agitare a produselor in fava de fermentatie alcoolica,la 1214C6-12 ore. 10)DISTRIBUIRE IN STICLE SI INCHIDERE -chefirul se inbuteliaza in ambalaje plastice si se inchide ermetic 11)Depozitarea: - depozitarea se face in depozitul frigorific (8-10C) si se mentina pana la livrare

CAPITOLUL IV
EFECTUAREA ANALIZELOR
A) ANALIZE SENZORIALE B) ANALIZE FIZICO-CHIMICE A)ANALIZE SENZORIALE
Examenul organoleptic al produselor lactate acide: -aspectul : se apreciaza daca coagul este sufficient de compact , daca prezinta separare de zer vizibila sau bule de gaz.(exceptand chefirul) -consistenta : se apreciaza dupa tipul produsului , se stabileste daca este uniforma. -mirosul si gustul : se apreciaza daca gustul este specific de fermentatie lactica si aromat expresiv produsului respective.

B)ANALIZE FIZICO-CHIMICE
I)DETERMINAREA GRASIMII LA PRODUSELE LACTATE ACIDE.

-Metoda acid-butirometrica se bazeaza pe separarea grasimii in butirometre prin reactia dintre acid sulfuric concentrate ,czeina si sarurile de calciu -Procesul de separare a grasimii este favorizat de activitatile alcoolului izoamolic incalzire si centrifugare. PRINCIPIUL METODEI: -Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor(vaz, miros , gust) urmatde indicii de calitate aspecr , consistenta , culoare , gust si miros. PEGATIREA PROBEI PENTRU ANALIZA -Proba de analizat se omogenizeaza prin rasturnarea repeteta a buteliei sau prin amestecarea cu o bageta groasa acoperita cu cauciuc(la iaurt). Proba de chefir se incalzeste pe o baie de apa la 40-45C timp de 15 minute amestecand cu bagheta pentru eliminarea dixidului de carbon care ar putea provoca erori de analiza.dupa care se raceste la 20C. MOD DE LUCRU: -Intr-un pahar Berzelius se introduce 50 ml din proba omogenizata comform procesului de mai sus , peste proba se adauga 50 ml apa distilata incalzita la 40-45C. Se raceste produsul diluat la 20C , se iau 11 ml cu pipeta si se determina continutul de grasime ca si la lapte. In cazul in care produsul este prea consistent se adauga cateva picaturi de aminiac. Notam cu "N" cifra citita pe scala gradata a butirometrului la partea superioara a meniscului. II)DETERMINAREA SUBSTANTEI USCATE A PRODUSELOR LACTATE ACIDE Metoda prin uscare la etuva MOD DE LUCRU

-intr-o fiola de cantarire se introduce 10g nisip si o bagheta de sticla se usca la 102C se raceste in exicator si se cantareste. Se introduce itr-o fiola circa 10cm3 de produs si se cantareste in nou.Se amesteca produsul cu nisipul cu ajutorul unei baghete si se incalzeste la 50-60Ctimp de 2-3 ore.Ametecand des continutul pana la obtinerea unei mase sfarmicioase apoi se introduce in fiola si se tine la 102C timp de 4-5 ore. Se scoate fiola din etuva se raeste in exicator timp de 30 minute si se cantareste. III)DETERMINAREA DENSITATII PRODUSELOR LACTATE ACIDE PREGATIREA PROBEI -Proba de analizat se omogenizeaza prin rasturnarea repeteta a buteliei sau prin amestecarea cu o bageta groasa acoperita cu cauciuc(la iaurt). Proba de chefir se incalzeste pe o baie de apa la 40-45C timp de 15 minute amestecand cu bagheta pentru eliminarea dixidului de carbon care ar putea provoca erori de analiza.dupa care se raceste la 20C.

BIBLIOGRAFIE
1)Merceologia limentara:Calitate Siguranta-Dian Conescu Ioan Bucuresti:Editura Universitara ,2007 2)Tehnologia laptelui si a produselor lactate.Indrumator de lucrari practiceTbulca Dorin Cluj Napoca:Editura Rosoprint,2005 3) Instalatii si tehnologii in industria de prelucrare a laptelui- Voicu Ghiorghe si Mihaela Florentina David

Bucuresti:Romania 2008