Universitatea TEFAN CEL MARE din Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentar

Pogram de studii: Protecia consumatorului i a mediului

Implementarea sistemului de asigurare a calitii

HACCP pentru iaurt gras (2,8% grsime)

ndrumtor:
Conf. dr. ing. ec. Adriana DABIJA
Nume student: Constantin Fini
Anul IVsemigrupa 1A

- Suceava 2015 -

CUPRINS

1. Descrierea produsului...................................................................................
2.Schema tehnologic de obinere a iaurtului.Descrierea fazelor
principale ale procesului tehnologic..................................................................
3. Diagrama de flux tehnologic........................................................................
4. Evaluarea riscurilor (biologice,chimice i fizice)......................................
5. Identificarea PCC cu ajutorul arborelui decizional pentru proces i
materii prime.....................................................................................................
6. Stabilirea limitelor critice...........................................................................
7.Stabilirea procedurilor de monitorizare.......................................................
Referine bibliografice.........................................................................................

Implementarea H.A.C.C.P. pentru iaurt

1. Descrierea produsului :
Iaurtul este un produs lactat acid-dietetic care se fabric n numeroase ri, n principal
din lapte de vac, cultur starter de producie avnd n compoziie dou bacterii lactice:
Lactobacillusbulgaricus i Streptococcusthermophillus, ntre care se creeaz relaii de simbioz,
ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaie i de formare a substanelor de arom
specifice produsului.
Originar din Asia Mic i Peninsula Balcanic, iaurtul se bucur de cea mai mare
apreciere din partea consumatorilor, fiind produsul lactat acid ce se fabric cel mai mult n ara
noastr, precum i n multe alte ri din ntreaga lume, sub diferite denumiri i forme de
prezentare. Dei era cunoscut din timpuri strvechi, valoarea deosebit dietetic a acestui produs
a fost pus n eviden abia la nceputul sec. XX de ctre savantul biolog Metchnikov, care, n
urma cercetrilor efectuate, a atribuit longevitatea unor popoare din zona balcanic, consumului
constant i n cantiti mari a iaurtului.
La nceput, iaurtul se obinea numai din lapte de oaie, dar n prezent acesta se fabric cel
mai mult din lapte de vac, n mai multe tipuri ce se deosebesc prin coninutul de grsime i
substan uscat. n ultimii ani producia realizat pe plan mondial, precum i n ara noastr, a
crescut foarte mult ca urmare a perfecionrii tehnologiei de fabricaie, a mbuntirii condiiilor
de ambalare i a diversificrii formelor de prezentare, precum i a fabricrii unor noi sortimente
(cu diferite ingrediente i arome). Toate acestea fac produsul mai atractiv, satisfcnd diferitele
preferine ale consumatorilor.

1.1Caracteristici organoleptice:
Iaurtul trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici:
-

Senzoriale:
aspect i consisten: coagul compact, omogen, fr bule de gaz i fr zer
eliminat, cu aspect de porelan la rupere (se admite maximum 2% zer eliminat la
iaurtul foarte gras i maximum 5% la cel gras i slab
culoare: alb, cu nuan glbuie, mai ales cnd iaurtul este fabricat din lapte de
vac
gust i miros: plcut, acrior, aromat

Fizico-chimice

Tipul
Extra

Caracteristica
Coninut n grsime, % min.
Substan uscat, % min.
Aciditate, T

4
11,3
75-145

Gras
2,8
11,3
75-140

Slab
8,5
75-140

Microbiologice:
bacterii patogene lips
bacterii coliforme 5 pentru iaurtul n ambalaje de desfacere i 50 pentru
iaurtul n bidoane

2. Schema tehnologic de obinere a produsului si descrierea

procesului tehnologic
Culturi

Recepia calitativ i cantitativ a laptelui

Curire

Pasteurizare
Rcire
nsmnare
Repartizare n ambalaje mici
Fermentare

Prercire
Rcire
Depozitare
Fig.1 Schema de fabricare a iaurtului

Iaurtul se fabric dup procesul tehnologic prezentat in continuare:

Pregtirea preliminar a lapteluide vac const n recepia cantitativ i calitativ,
filtrare i curire.
ntreaga cantitate de lapte care intr n fabric trebuie recepionat cantitativ prin metode
gravimetrice sau volumetrice. Msurarea cantitaii de lapte prin metode gravimetrice are
avantajul c greutatea laptelui nu este influienat de temperatur, dar prezint dezavantajul
caracterului discontinuu i costului ridicat al aparaturii. Recepionarea volumetric se poate face
discontinuu prin verificarea umplerii bidonului pn la semn i, respectiv, cu ajutorul unei tngi
gradate ce se introduce in fiecare compartiment al cisternei.
Recepia calitativ a laptelui sosit n fabric se face pe baza aprecierilor senzoriale
(observarea gradului de impurificare, culoare, vscozitate, miros, gust) i a analizelor de
laborator (densitate, grad de impurificare, aciditate, coninut de grsime i proteine ale laptelui).
Se controleaz temperatura laptelui sosit n fabric, care nu trebuie s depeasc 10-12 C. n
general, n vederea obinerii laptelui de consum, materia prima trebuie s ndeplineasc
urmatoareleconditii:
-

s prezinte proprietai senzoriale normale;

s aib un grad de prospeime ridicat cu aciditate de maximum 20 T, astfel nct s reziste la

tratament termic;
s corespund normelor n vigoare din punct de vedere al compoziiei chimice;
s nu conin substane conservante, neutralizante sau alte substane strine.
Dup recepia cantitativ/calitativ laptele poate fi trecut direct la prelucrare, iar n caz
contrar se rcete i se depoziteaz pn la intrarea n fabricaie, dup ce n prealabil este supus
curiri.

Curirea n fabric se realizeaz in scopuleliminariiimpuritailor rmase n lapte dup

filtrarea acestuia n zona de producere i la colectarea lui n centrele respective.
Normalizarea laptelui
n funcie de tipul produsului fabricat, normalizarea coninutului de grsime al laptelui se
face dup cum urmeaz:
-

iaurt slab, din lapte smntnit cu maxim 0,1% grsime

iaurt gras, din lapte cu 2,8% grsime
iaurt foarte gras, special, din lapte cu 6 % grsime.

Pasteurizarea laptelui
Pentru fabricarea iaurtului, laptele se pasteurizeaz la temperaturi nalte, respectiv 8587C, cu meninerea timp de 25-30 minute, iar dac este posibil, se recomand ridicarea
temperaturii la 90-95C i meninerea timp de 3...5 minute.
Aplicarea acestui regim de pasteurizare se face cu scopul de a distruge toate formele de
microorganisme posibil a fi prezente, respectiv a bacteriilor duntoare precum i a microflorei
banale a laptelui, format din bacterii lactice, drojdii i mucegaiuri, crendu-se astfel condiii
favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice selecionate cu care se nsmneaz laptele. De
asemenea, prin nclzirea laptelui la temperaturi nalte, o parte din substanele proteice coninute
precipit, iar fosfaii i citraii solubili devin parial sruri insolubile, ceea ce determin o
mbuntire a consistenei produsului prin obinerea unui coagul mai dens. Din aceste motive,
este foarte important s se respecte regimul de pasteurizare prevzut i msurile de igien
necesare, pentru prevenirea contaminrii ulterioare a laptelui cu diferite alte bacterii.
Pasteurizarea laptelui se face n vane (cu perei dubli sau canale spirale), n instalaii cu
plci sau printr-o combinaie a acestor utilaje. Pasteurizarea laptelui mai poate fi efectuat i prin
recircularea laptelui printr-un schimbtor de cldur racordat la conducta de alimentare cu ap
fierbinte i ap de la reea.
Rcirea laptelui la temperatura de nsmnare
Dup expirarea timpului de meninere la temperaturi ridicate (85-87C sau 90-95C), n
vanele de fermentare sau n rezervorul instalaiei de pasteurizare, laptele este rcit la temperatura
de 45-48C pentru nsmnare cu culturi lactice.
Operaiunea se realizeaz prin introducerea de ap rece de la reea ntre pereii dubli sau
canalele spirale ale vanei, sub o agitare continua a laptelui. Temperatura la care se face rcirea

laptelui, depete cu puin temperatura optim de dezvoltare a microflorei specifice iaurtului

care este de 43-45C, depire ce se face cu scopul de a acoperi pierderile de cldur ce se
produc n mod inevitabil n timpul preambalrii i a manipulrii ambalajelor cu laptele
nsmnat, pn la introducerea n termostat.
nsmnarea laptelui
Pentru fermentarea laptelui i obinerea produsului cu proprieti specifice, laptele se
nsmneaz cu o cultur liofilizat de bacterii lactice prin inoculare direct ce are n
componen bacteriile lactice termofile: Streptococcustermophillus i Lactobacillusbulgaricus.
n timpul adugrii culturilor i dup aceea, laptele va fi agitat, pwentru a asigura o
repartizare cat mai uniform a acestora. Un aspect important ce trebuie avut n vedere la
nsmnarea laptelui este corelarea cantitilor de lapte din van cu capacitatea termostatului, n
sensul c, ntreaga cantitate de laptensmnat i ambalat, rezultat dintr-o van, s intren
totalitate n camera termostat existent.
Cultura de producie se introduce n laptele rcit dup ce n prealabil a fost bine
omogenizat, pentru a distruge particulelr de coagul care pot produce fermentri nedorite, avnd
ca rezultat formarea de goluri de fermentare n masa iaurtului. Dup omogenizare, cultura se
dilueaz cu o cantitate mic de lapte i se introduce n jet subire, sub continu agitare, pentru a
realiza o ct mai uniform repartizare n masa de lapte. Proporia de cultur variaz ntre 0,5-2%,
depinznd de calitatea laptelui, activitatea culturii i temperatura de termostatare, astfel nct s
asigure un proces de fermentare al iaurtului care s nu depeasc 3 ore. nsmnarea laptelui n
vane trebuie astfel dirijat, nct laptele dup nsmnare s ajung ntr-un timp ct mai scurt la
ambalare, respectiv la termostatare.
De asemenea, la stabilirea cantitilor de lapte ce se nsmneaz se va ine seama de
capacitatea mainii de ambalare, astfel ca operaunea s nu dureze prea, ntruct, o durat prea
mare ar putea s duneze procesului de coagulare a laptelui.
Ambalarea laptelui nsmnat i etichetarea ambalajelor
Laptele nsmnat destinat fabricrii iaurtului, poate fi ambalat n:
-

pahare din material plastic, cu capacitatea de 125...500 g, nchise prin

termosudare cu capace din folie de aluminiu

-

flacoane din material plastic (PET), nchise cu capac nfiletat, avnd capacitatea

de 250...1000 g
-

gletue din material plastic, nchise cu capac aplicat, sigilat i prevzute cu

mner flexibil avnd capacitatea de 1000 g, .a.

Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc ambalajele folosite, sunt, n general, aceleai ca i
la ambalarea laptelui de consum. De asemenea, se vor respecta prevederile din Normele igienicosanitare pentru alimente i cele referitoare la ambalaje, precum i condiiile n care se face
ambalarea produsului n secia de fabricaie.
Operaia de ambalare propriu-zis se face n mod diferit, n funcie de felul ambalajelor i
a utilajelor folosite.
Fermentarea laptelui
Este una dintre cele mai importante faze ale procesului de fabricaie i const n crearea
condiiilor de temperatur corespunztoare pentru dezvoltarea microflorei specifice iaurtului ce
produce fermentarea i coagularea laptelui.
n acest scop, navetele cu ambalaje din material plastic coninnd laptele nsmnat, sunt
introduse n camera de termostatare i stivuite pe mai multe randuri, unde se menin pentru
fermentare 2,5-3 ore la temperatura de 42-45C, timp n care se produce coagularea laptelui.
Respectarea acestor parametri este de mare importan, de aceasta depinznd obinerea unui
produs de calitate corespunztoare, cu proprieti specifice. Astfel, trebuie avut n vedere c n
cazul n care temperatura de termostatare este sub cea prevzut, se favorizeaz n principal, o
dezvoltare a streptococilor lactici, obinndu-se un produs mai aromat i cu aciditatea mai
redus. n schimb, dac temperatura de termostatare este mai ridicat, se favorizeaz mai mult
dezvoltarea lactobacililor i n acest caz rezult un produs cu aciditatea mai ridicat, avnd gustul
acru mai pronunat iar aroma mai redus.
nclzirea aerului n camerele de termostatare poate fi efectuat cu aeroterme nclzite
electric cu ap cald sau abur de joas presiune, iar reglarea temperaturii se face automat, de la
un tablou de comand montat pe peretele exterior al termostatului i care este prevzut cu
termometru pentru indicarea temperaturii din termostat.
Pentru a se asigura o nclzire ct mai uniform a tuturor ambalajelor cu lapte
nsmnat, se va efectua o ventilaie permanent a aerului, iar navetele n care se aeaz
ambalajele trebuie s aib orificii pe toate prile. De asemenea, la stivuirea n camerele de
termostatare navetele sau baxurile formate vor fi aezate pe palei din material plastic (sau pe

navete goale) i se vor lsa spaii libere de circulaie i control pe toate prile. Totodat se va
evita apropierea prea mult de sursele de nclzire, ceea ce ar putea determina o supranclzire a
ambalajelor pe anumite poriuni. O mare importan o prezint stabilirea momentului final, cnd
se apreciaz c fermentarea laptelui s+a ncheiat, operaie ce cont n examinarea coagulului din
cteva ambalaje ce se deschid i se nclin ntr-o parte. Coagulul trebuie s fie compact, bine
format, s nu se desprind de pereii ambalajului i s nu elimine zer. Apariia unui lichid lptos
indic o fermentaie incomplet, iar eliminarea de zer arat c momentul optim al fermentrii a
fost depit. Stabilirea momentului n care fermentarea laptelui s-a ncheiat se poate face i pe
baz de analiz de laborator prin determinarea aciditii, care n mod normal trebuie s fie
cuprins ntre 80-90T.
Rcirea produsului
Dup terminarea termostatrii, se procedeaz la rcirea produsului, operaie ce se face n
dou faze:
-

prercirea pn la temperatura de 18-20C este indicat s se realizeze chiar n

camera de termostatare, prin ntreruperea agentului de nclzire i ventilarea aerului. Aceast

operaie are rolul de a ntri coagulul, prevenindu-se astfel unele defecte privind consistena
produsului ce s-ar putea datora manipulrii cu ocazia introducerii n camera frigorific.
-

Rcirea la temperatura de 3-4C ce se realizeaz de regul n camere frigorifice.

Ca urmare, iaurtul sufer un proces de maturare fizic, coagulul devenind mai compact, aroma se
accentueaz, iar gustul este plcut.
La seciile de capacitate mic, ce realizeaz zilnic, ntr-un singur ciclu o producie de
iaurt mai redus, este deosebit de util folosirea unor camere de termostatare care sunt prevzute,
pe lng instalaia de nclzire i cu posibiliti de rcire la temperaturile necesare, n acest caz,
n aceeai ncpere se realizeaz termostatarea, prercirea i rcirea profund a produsului.
Depozitarea produsului
Iaurtul se depoziteaz la temperatura de 2-8C n camere frigorifice curate, dezinfectate i
lipsite de mirosuri strine. De asemenea, la depozitarea iaurtului se vor respecta condiiile
prevzute de prevederile legislative n vigoare.

Caracteristicile calitative optime ale iaurtului se obin dup 10-12 ore de meninere la
temperatura de depozitare, motiv pentru care, nu este indicat livrarea naintea expirrii acestei
perioade de pstrare.

3. Diagrama de flux tehnologic:

START

Recepie calitativ/cantitativ/PCC

Buletin de
analize

Depozitare/PA

Cultur starter

Lapte

Curire/PA

Normalizare/PA

Pasteurizare/PC

85-87 C

C
Rcire/PA

45-48 C

nsmnare/PA

Repartizare n
ambalaje mici /PA
Fermentare/

42-45 C

PA
Prercire/PA

1
Rcire/PA

1
Depozitare/PA

Iaurt

Legend:
-

nceput/sfrit de proces

etap de proces

produs
STOP

18-20 C

3-4 C

2-8 C

conector

activitate de decizie

document

4. Evaluarea pericolelor biologice, chimice i fizice pentru materii prime i

pentru fazele procesului tehnologic:
Materie prim

RISCURI POTENIALE
Tip

Denumire

EVALUARE RISC

MSURI PREVENTIVE

GxF

Etap
de proces
Recepie
calitativ/cantitativ

Prezena:
Mycobacteriumtubercul

ntocmirea unei proceduri

3

osis

pentru selectarea i evaluarea

furnizorilor.

Lysteria onocytogenes

Efectuarea analizelor

Brucella

microbiologice la recepia

Escherichia

materiilor prime i materiale.

ntocmirea unei proceduri
pentru controlul calitii
materialelor, conform
specificaiei tehnice.

Prezena:

ntocmirea unei proceduri

Pesticide

pentru selectarea i evaluarea

Aflatoxine

furnizorilor.

Nitrai

Efectuarea analizelor de
laborator la recepia materiilor
prime i materiale.
ntocmirea unei proceduri
pentru controlul strii de igien

a mijloacelor de transport.
ntocmirea unei proceduri

Prezena:
Pr, paie, achii de

lemn,

pentru selectarea i evaluarea

furnizorilor.

Cioburi de sticl,

ntocmirea unei proceduri

Pietricele, praf

pentru controlul

Insecte moarte

calitaiimaterialelor, conform
specificaiei tehnice.
ntocmirea unei proceduri
pentru efectuarea activitii de

Depozitare

Prezen:
Microorganisme

curire a laptelui.
Verificarea strii de igiena a
2

psihotrofe
Prezena:
Agenii de curire i

spaiilor de depozitare.
Controlul periodic al

dezinfecie prezenti

condiiilor de depozitare si al
strii de igien.

dup spalarea
necorespunztoare a
F

tancurilor.
Prezena:
Praf i alte impuriti

Verificarea strii de igien a

1

spaiilor de depozitare.
ntocmirea unei proceduri
pentru efectuarea activitii de
igienizare si dezinfectare a

Curtire

spaiilor de depozitare.
Efectuarea analizelor

Prezena:
Celule somatice

microbiologice a materiei
prime.

ntocmirea unei proceduri

pentru controlul calitii a
materie prime conform
C

Prezena:
Agenii de curire i

specificaiei tehnice
Controlul periodic al
2

condiiilor de curare si al

dezinfecie prezeni

strii de igienizare a spaiului

dup splarea

unde se realizeaz curirea

necorespunztoare a

laptelui.

utilajului de curare.
Prezena:

Verificarea strii tehnice a

Impuritilor

utilajului de curare.
Instruirea i testarea
personalului cu privire la
modul de efectuare a activitii
de curire i de eliminare a

Normalizarea

impuritailor rezultate.
Instruirea i testarea

Prezena:
Substante dezinfectante

personalului cu privire la
modul de efectuare a activitii
de normalizare si meninerea

Pasteurizare

strii de igienizare.
Efectuarea analizelor

Prezena:
Sporii bacteriilor

microbiologice a laptelui.
ntocmirea unei proceduri
pentru controlul calitii
laptelui conform specificaiei

tehnice.
Instruirea i testarea

Prezena:
Metale grele

personalului cu privire la
modul de efectuare a activiti
de pasteurizare si meninerea
strii de igienizare.

Rcirea

Prezena:

Instruirea i testarea

Agentii de curire i

personalului cu privire la

dezinfecie prezeni

modul de efectuare a activiti

dup splarea

de rcire si meninerea strii de

necorespunzatoare a

igienizare.

vanelor unde se
nsmnare

realizeaz rcirea.
Prezena:

Verificarea strii de igien a

Impuriti prezente n

spaiilor unde se realizeaz

vane.

nsmnarea.
2

ntocmirea unei proceduri

pentru efectuarea activitatii de
igienizare si dezinfectare a
spaiilor unde se realizeaz

Repartizare n

ambalaje mici.

Prezena:

nsmnarea.
Instruirea i testarea

Agenii de curire i

personalului cu privire la

dezinfecie prezeni

Fermentare

modul de efectuare a activiti

dup splarea

de repartizare n ambalaje si

necorespunzatoare a

meninerea strii de igienizare.

ambalajelor.
Prezena:

Efectuarea analizelor

Streptococi lactici

microbiologice a iaurtului.

Lactobacili

ntocmirea unei proceduri

pentru controlul calitii
iaurtului conform specificaiei

Rcire

tehnice.
Efectuarea analizelor

Prezena:
Microorganisme

psihotrofe

microbiologice a iaurtului.
ntocmirea unei proceduri
pentru controlul calitii
iaurtului conform specificaiei

Depozitare

tehnice.
Efectuarea analizelor

Prezena:
Microorganismelor
psihotrofe

microbiologice a iaurtului.
ntocmirea unei proceduri
pentru controlul calitii

iaurtului conform specificaiei

tehnice.

5. Identificarea PCC-urilor cu ajutorul arborelui decizional pentru proces i

materii prime:
Pentru identificarea acelor materii prime care necesit un control deosebit ca posibil PCC,
se poate folosi un arbore decizional compus din trei ntrebri
Q1 se cunoate un anumit asociat cu aceasta materie prim?

DA

NU

se trece la urmtoarea
materie prim

Q2 garanteaz prelucrarea materiei prime si utilizarea corespunztoare

de ctre consumator a produsului finit, reducerea riscului pn la nivel nepericulos?
Calitatea materiei prime
constituie un PCC pentru

NU

NU

acest risc
Q3 reprezint riscul indentificat un pericol (greu de control) de contaminare a
utilajelor, secie de prelucrare sau a altor produse alimentare?
Calitatea materiei prime
constituie un PCC pentru

DA

NU

se trece la urmtoarea
materie prim

acest risc

Arbore decizional utilizat pentru materiile prime

Aplicarea arborelui decizional pentru materia prim lapte

Tip

Denumirea si evaluarea

de

clas de risc

risc
B

Mycobacteriumtuberculosis
3
Lysteriamonocytogenes 3
Brucella 3
Pseudomonas 3
Escherichia 3
Pesticide 3
Aflatoxine 3
Nitrai 3
Pr, paie, achii de lemn 3
Cioburi de sticl 3
Pietricele, praf 2
Insecte moarte 3

Q1

Da

Q2

da

Q3

da

PCC

Concluzii

PC
PCC
Receptia materiei prime laptele
este nominalizata ca PCC i

Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da

da
da
da
da
da
da
da
da
da
da
da

da
da
da
da
da
da
da
da
da
nu
da

PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
PA
PCC

necesit activiti pentru inerea

sub control riguros a bacteriilor,
,pesticidelor,aflatoxinelor,nitritilor,
pr, paie, achii de lemn, cioburi
de sticl, insecte moarte.

Q1 Exist msuri preventive care pot fi aplicate in aceast etap?

Modificarea unei
etape proces sau
produs.

NU

DA

Este necesar pentru sigurana

alimentului un control n aceasta
Nu este un PCC
NU
etap?
Q2 Este etapa special proiectat pentru a elimina sau a reduce
Stop
(*) acceptabil?
posibilitatea de apariie a unui risc potenial la un
nivel

DA

NU datorit apariiei unui risc potenial

Q3 Exist posibilitatea contaminrii
peste nivel acceptabil sau chiar s creasc la nivele inacceptabile?

NU

DA

Nu este un PCC

Q4 Poate o etap ulterioar s elimine un risc potenial

Stop (*)identificat sau
s reduc posibilitatea de apariie a unui risc potenial la un nivel acceptabil?

DA

NU

Nu este un PCC
Stop (*)

Arbore decizional pentru procesul tehnologic

PCC

Aplicarea arborelui decizional pentru etapele procesului tehnologic de

fabricare a iaurtului
Etap de proces

Depozitare

Tip

Denumire i

de

evaluare clas de

risc
B

Q1

Q2

Q3

Q4

risc
Prezen:
Microorganisme

PCC
Concluzii
PA
Etapa nu ntrunete
da

nu

nu

PA

psihotrofe 2
Prezena:

PCC ntruct riscurilor

identificate nu sunt

Agenii de curire
i dezinfecie

condiiile pentru a fi

majore i pot fi inute

da

nu

nu

PA

da

nu

nu

PA

sub control.

prezenti dup
spalarea
necorespunztoare a
F

tancurilor 2
Prezena:
Praf i alte
impuriti 2

Curire

Prezena:

Celule somatice 2
Prezena:

Etapa nu ntrunete
da

nu

nu

PA

PCC ntruct riscurilr

Agenii de curire

identificate nu sunt

i dezinfecie
prezeni dup

condiiile pentru a fi

majore i pot fi inute

da

nu

nu

PA

da

nu

da

nu

PCC

sub control.

spalarea
necorespunztoare a
utilajului de curare
F

2
Prezena:
Impuritilor 3

Normalizare

Prezena:
Reziduuri
dezinfectante 2

Etapa nu ntrunete
da

nu

nu

PA

condiiile pentru a fi
PCC ntruct riscurilr
identificate nu sunt

majore i pot fi inute

sub control.

Pasteurizare

Prezena:

Pasteurizarea este

Sporii bacteriilor 3

nominalizat ca PCC i
da

nu

da

nu

PCC

necesit activiti pentru

inerea sub control
riguros a contaminarii

Rcire

Prezena:

Metale grele 3
Prezena:

laptelui.
da

nu

da

nu

PCC
Etapa nu ntrunete

Agentii de curire

condiiile pentru a fi

i dezinfecie

PCC ntruct riscurilr

prezeni dup

da

nu

nu

PA

identificate nu sunt

splarea

majore i pot fi inute

necorespunzatoare a

sub control.

vanelor unde se
nsmnare

realizeaz rcirea 2
Prezena:

Etapa nu ntrunete

Impuriti prezente

condiiile pentru a fi

n vane.2

PCC ntruct riscurilr

da

nu

nu

PA

identificate nu sunt
majore i pot fi inute
sub control.

Repartizare n

ambalaje mici

Fermentare

Prezena:
Agenii de curire

Etapa nu ntrunete
da

nu

da

da

PA

condiiile pentru a fi

i dezinfecie

PCC ntruct riscurilr

prezeni dup

identificate nu sunt

splarea

majore i pot fi inute

necorespunzatoare a

sub control.

ambalajelor. 2
Prezena:

Etapa nu ntrunete

Streptococi lactici 2
Lactobacili 2

da

nu

nu

PA

condiiile pentru a fi
PCC ntruct riscurilr

identificate nu sunt
majore i pot fi inute
Rcire

sub control.
Etapa nu ntrunete

Prezena:
Microorganismelor

da

nu

nu

PA

psihotrofe 2

condiiile pentru a fi
PCC ntruct riscurilr
identificate nu sunt
majore i pot fi inute

Depozitare

sub control.
Etapa nu ntrunete

Prezena:
Microorganismelor

da

nu

nu

PA

psihotrofe 2

condiiile pentru a fi
PCC ntruct riscurilr
identificate nu sunt
majore i pot fi inute
sub control.

6. Stabilirea limitelor critice:

DENUMIRE UNITATE

PLAN DE CONTROL ETAPA PROCESULUI:

Fabric de lactate..............
COORDONATOR ECHIP HACCP
.............................
ABORDAT

HACCP
PENTRU PCC Nr1.-B, C, F

RECEPIE LAPTE
DATA ELABORRII
.......................................
REVIZIA NR.........................

......................................

Riscuri identificate n

Limit

Msuri de

Monitorizare

Aciuni

Aciuni

cadrul PCC

control

(Cine, Ce, Cnd, Cum)

preventive

corective

critic

aplicate

B. Prezena:

Inspecie i

Cine:laborant/ef laborator.

ntocmirea

Respinger

Mycobacteriumtubercul

control la

Ce:

unei

ea laptelui

osis

recepia

prezenaMycobacteriumtubercu

proceduri

de la

Lysteriamonocytogenes

laptelui

losis

pentru

prelucrare

Brucella

Solicitare

Lysteriamonocytogenes

selectarea si

Pseudomonas

documente

Brucella

evaluarea

Selecia

Escherichia

de nsoire

Pseudomonas

furnizorilor.

furnizorilo

(declaraie

Escherichia.

Efectuarea

de

Cnd: de fiecare dat la

analizelor

Sporirea

conformitat

recepia laptelui.

microbiologi

gradului

e sau

Cum: prin observare vizual i

ce la

de

buletin de

periodic prin analize

recepia

severitate

analize de

microbiologice.

laptelui.

a contolui

laborator).

efectual la

Examene de

recepie.

laborator
bacteriologi
ce in cazul
unor
C. Prezena:

suspiciuni.
Inspecie i

Cine: ef laborator/laborant

ntocmirea

Respinger

Pesticide

control la

Ce: prezenta pesticidelor,

unei

ea laptelui

Aflatoxine

recepia

aflatoxinelor, nitrailor.

proceduri

de la

Nitraii

laptelui

Cnd: de fiecare dat la

pentru

prelucrare

Solicitare

recepia laptelui.

evaluarea i

documente

Cum: prin observare vizuali

selectarea

Selecia

de nsoire

periodic prin analize chimice.

furnizorilor.

furnizorilo

(declaraie

Efectuarea

de

analizelor

Sporirea

conformitat

fizico-

gradului

e sau

chmice la

de

buletin de

receptia

severitate

analize de

laptelui.

a contolui

laborator).

efectual la

Examene de

recepie.

laborator
fizicochimice in
cazul unor
F. Prezena:

suspiciuni.
Inspecie i

Cine:ef laborator/laborant.

ntocmirea

Respinger

Pr, paie, achii de

control la

Ce: determinarea gradului de

unei

ea laptelui

lemn,

recepia

impuriti.

proceduri

de la

Cioburi de sticl,

laptelui

Cnd:de fiecare dat la recepia

pentru

prelucrare

Pietricele, praf

Solicitare

laptelui.

selectarea i

Insecte moarte

documente

Cum: prin observare vizual si

evaluarea

Selecia

de nsoire

analize de laborator.

furnizorilor.

furnizorilo

(declaraie

ntocmirea

de

unei

Sporirea

conformitat

proceduri

gradului

e sau

pentru

de

buletin de

controlul

severitate

analize de

calitaii

a contolui

laborator).

materialelor,

efectual la

Examene de

conform

recepie.

laborator

specificaiei

fizico-

tehnice.

chimice in

ntocmirea

cazul unor

unei

suspiciuni.

proceduri
pentru
efectuarea
activitaii de
curire a
laptelui.

DENUMIRE UNITATE
Fabric de lactate..............

PLAN DE CONTROL ETAPA PROCESULUI:

PASTEURIZARE

COORDONATOR ECHIP HACCP

.............................
ABORDAT

HACCP
PENTRU PCC Nr 2.-B, C

......................................

DATA ELABORRII
.......................................
REVIZIA NR.........................

Riscuri

Limite

Msuri de

Monitorizare (Cine,

Aciuni

identificate n

critice

control aplicate

Ce, Cnd, Cum)

preventive

Aciuni corective

cadrul PCC
B. Prezena:

Msurarea i

Cine:ef echip

Efectuarea

ntreruperea

Sporii bacteriilor

nregistrarea

HACCP.

analizelor

procesului.

temperaturii i

Ce: prezena

microbiologic

Repetarea etapei

a timpului.

enzimele microbiene

e a laptelui n

de pasteurizare.

timpul

Recoltare probelor

sporii bacteriilor.

pasteurizrii.

pentru analizele

Cnd: de fiecare dat

ntocmirea

microbiologice.

la etapa de

unei proceduri

pasteurizarea a

pentru

laptelui.

controlul

Cum: prin observare

calitii

vizual, verificarea

laptelui

temperaturii laptelui,

conform

debitul pompei de

specificaiei

alimentare cu lapte,

tehnice.

temperatura/presiune
a aburului,
determinarile fizicochimicei analize
microbiologice.
C. Prezena:

Msurarea i

Cine:ef echip

Instruirea i

ntreruperea

Metale grele

nregistrarea

HACCP.

testarea

procesului.

temperaturii i

Ce: prezena

personalului

Repetarea etapei

a timpului.

antibioticilor,

cu privire la

de pasteurizare.

pesticidelor, metale

modul de

Recoltare probelor

grele, micotoxinele.

efectuare a

pentru pentru

Cnd: de fiecare dat

activiti de

analizele fizico-

la etapa de

pasteurizare si

pasteurizarea a

meninerea

laptelui.

strii de

Cum: prin observare

igienizare.

chimice.

vizual, verificarea
temperaturii laptelui,
debitul pompei de
alimentare cu lapte,
temperatura/presiune
a aburului,
determinarile fizicochimice i analize
microbiologice.

7. Stabilirea procedurilor de monitorizare:

Monitorizarea este esenial n managementul siguranei produselor alimentare.
Monitorizarea reprezint verificarea prin observaii, teste, msurtori i analize a faptului c

procedurile de prelucrare, manipulare, igienizare n fiecare punct critic de control respect

criteriile stabilite.
Monitorizarea este o secven planificat de obsrvaii si msurtori ale parametrilor critici
ai produsului sau procesului,realizat cu scopul de a aprecia dac un PCC este sub control i se
finalizeaz printr-o nregistrare exact, utilizat ulterior n procesul de verificare.
Exist mai multe metode de monitorizare:
Observarea vizual- este procedura cea mai utilizat pentru monitorizare materiilor
prime, materialelor, produselor finite, stri de igien a spaiilor, utilajelor, ambalajelor,
echipamentului de protecie a lucrtorilor, a unor proceduri operaionale, a tehnicilor de splare
i dezinfecie.
Aprecierea senzorial este o metod foarte util pentru verificarea prospeimii laptelui,
calitii ingredientelor, produselor finite. Aspectul, gustul, mirosul, acestora pot constitui un
indiciu rapid al scprii de sub control a unor parametri, de exemplu a timpului sau temperaturii
la transport sau depozitare.
Determinrile fizico-chimice (msurarea temperaturii, timpului, debitului, presiunii, pHului) constituie procedee utile n monitorizare punctelor critice de control (pasteurizare,
depozitare).
Analizele chimice sunt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale laptelui,
ingredientelor, produselor finite, a concetraiei soluiilor de splare i dezinfectare.
Analize microbiologice, dei foarte importante, se utilizeaz destul de puin pentru
monitorizare curent datorit duratei mari a analizelor.
Metoda de monitorizare, frecvena monitorizrii i planul de eantionare se stabilesc in
raport cu incidena i severitatea riscului din punctul critic respectiv.

8. Stabilirea de aciuni corective:

Planul de aciuni corective se aplic n care exist depiri ale limitelor critice.

Pentru fiecare punct critic trebuie s se stabileasc cele dou tipuri de aciuni corective:
-

modul prin care se reduce sub control un punct critic (modul de ajustare a parametriilor care au

depit limitele critice);

msurile ce se iau pentru ca iaurturile fabricate n timp ce punctul critic a ieit de sub control,
produse suspecte denumite i produse n carantin s fie sigure pentru consum.
Aciunile corective implic:

utilizarea rezultatelor monitorizrii pentru a ajusta unii parametri, n scopul meninerii procesului

sub control;
indentificarea produselor neconforme;
nlturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea;
stocarea nregistrrilor aciunii corective aplicate.