Etapele procesului tehnologic

Recepția cantitativă și calitativă se face prin cantarire sau măsurarea volumului.

Laptele trebuie să fie de buna calitate.
Laptele adunat de la punctele de colectare, centrele de colectare sau unitați zootehnice de
creștere a animalelor producătoare de lapte este transportat cu ajutorul cisternelor la unitatea de
prelucrare a sa în vederea obținerii laptelui concentrat.
Aceste mijloace de transport trebuie să asigure anumite condiții în timpul deplasării: pastrarea
unei temperaturi scazute și evitarea băterii laptelui. În timpul verii se vor folosi Și containere
izoterme, ca agent frigorific se foloseȘte gheața.
Odată ajuns în unitatea de prelucrare, laptele va fi supus unor analize pentru a determina dacă
calitatea laptelui corespunde normelor tehnologice în vederea obținerii laptelui concentrat. În
acest sens, probele vor fi analizate sub trei aspecte diferite:
- examenul organoleptic: analiza culorii, gustului, mirosului și a consistenței;
- examenul fizico-chimic: determinarea aciditații, conținutului de grăsime, a densitații, a
indicelui de refracție și a altor caracteristici fizico-chimice;
- examenul microbiologic: determinarea compoziției microflorei bacteriene.
După realizare recepției calitative se va trece la recepția cantitativă. Aceasta succesiune
poate fi realizată numai dacă în timpul recepției laptelui este răcit și depozitat la o temperatura de
circa 4-6° C.

Filtrarea laptelui
După recepția calitativă, înainte ca laptele să intre în circuitul tehnologic de fabricare, se face
curațirea laptelui în vederea îndepartarii impurităților mecanice pe care le conține.
O primă îndepartare a impuritaților se face în momentul trecerii laptelui recepționat
calitativ în bazinele de recepție, prin strecurarea laptelui, folosindu-se în acest scop tifon
împaturit 4-6 straturi , fixat pe o rama sau alte materiale filtrante nețesute.
Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, după folosire trebuie bine spălat, dezinfectat
prin fierbere și clătire cu apă clorurată, iar apoi uscat. În cazul nerespectării acestor măsuri,
tifonul devine o sursă de infectare cu microflora dăunătoare, iar impuritațile pot fi spălate de
lapte, partea solubilă trecând în filtrat
Procedeul cel mai eficient pentru îndepărtarea impuritaților din lapte și care se foloseste
în mod curent în industrie este curățarea centrifugă a laptelui. Efectul de curațire se asigură prin
separarea impuritaților cu greutate specifică diferită de cea a laptelui, sub acțiunea forțelor
centrifuge.
 Normalizarea laptelui
Fiind operațiunea prin care laptele este adus la un anumit conținut de grăsime.
Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se utilizează și patratul Person. Metoda poate
fi aplicată în doua situații: când cantitatea de lapte normalizat este mai mare decât cantitatea de
lapte materie primă; când cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de lapte materie
primă.
În funcție de produsul fabricat, normalizarea conținutului de grăsime al laptelui se face după cum
urmează:
 iaurt slab – din lapte smântânit cu maxim 0,1 % grăsime;
 iaurt gras – din lapte cu 2,8 % grăsime;
 iaurt foarte gras – din lapte cu 6 % grăsime;
În afară de aceste sortimente, în standardul produsului se mai prevede un sortiment de iaurt extra,
foarte gras, din lapte cu 4 % grăsime și 15 % substanță uscată, ce se obține prin concentrarea
parțială a laptelui, operațiune ce poate fi efectuată doar în fabrici sau secții dotate cu instalații de
concentrare cu vacuum, special prevăzute în acest scop.

Omogenizarea laptelui
În faza de omogenizare se urmarește stabilirea emulsiei de grăsime, evitandu-se separarea
acesteia la suprafața produsului, în timpul depozitării. Omogenizarea se realizează prin mărirea
gradului de dispersie a grăsimii, datorită reducerii dimensiunii globulelor de grăsime.
Marunțirea globulelor de grăsime conduce la îmbunatațirea gustului la iaurt omogenizat
care impresionează papilele gustative pe o suprafață mai mare decât în mod obișnuit.
Eficiența omogenizării se apreciază print-un examen microscopic al probelor de lapte
înainte și după omogenizare. Se consideră lapte omogenizat acel produs care după o depozitare
de 48 ore nu prezintă o separare vizibilă de grăsime.
Omogenizarea se realizează în omogenizatoare compuse dintr-o pompă cu piston care refulează
laptele printr-o fantă. Diametrul globulelor de grăsime se micșorează ca urmare a frecării
acestora între ele în cursul procesului de laminare căruia laptele îi este supus în momentul
trecerii prin fantă.

Fig. nr. 1: Omogenizator

 Pasteurizarea laptelui
Pentru fabricarea iaurtului, laptele se pasteurizează la temperaturi înalte, respectiv 85-
87 °C, cu menținerea timp de 25-30 de minute, iar dacă este posibil, se recomandă ridicarea
temperaturii la 90-95 °C și menținerea timp de 3-5 minute.
Aplicarea acestui regim de pasteurizare se face cu scopul de a distruge toate formele de
microorganisme posibil prezente, respectiv a bacteriilor dăunătoare precum și a microflorei
banale a laptelui, formată din bacterii lactice, drojdii și mucegaiuri, creându-se astfel condiții
favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice selecționate cu care se însămânțează laptele. De
asemenea, prin încălzirea laptelui la temperaturi înalte, o parte din substanțele proteice conținute
precipită, iar fosfații și citrații solubili devin parțial săruri insolubile, ceea ce determină o
îmbunătățire a consistenței produsului prin obținerea unui coagul mai dens. Din aceste motive,
este foarte important să se respecte regimul de pasteurizare prevăzut și măsurile de igienă
necesare, pentru prevenirea contaminării ulterioare a laptelui cu diferite alte bacterii.
Pasteurizarea laptelui se face în vane (cu preți dubli sau canale spirale), în instalații cu plăci sau
printr-o combinație a acestor utilaje.
Pasteurizarea laptelui mai poate fi efectuată și prin recircularea laptelui printr-un
schimbător de căldură racordat la conducta de alimentare cu apă fierbinte și apă de la rețea.

Racirea laptelui
După expirarea timpului de menținere la temperaturi ridicate, în vanele de fermentare sau
în rezervorul instalației de pasteurizare, laptele este răcit la temperatura de 45-48 °C pentru
însămânțarea cu culturi lactice.
Operațiunea se realizează prin introducerea de apă rece de la rețea între pereții dubli sau
canelele spirale ale vanei, sub o agitare continuă a laptelui. Temperatura la care se face răcirea
laptelui, depășește cu puțin temperatura optimă de dezvoltare a microflorei specifice iaurtului –
care este de 43-45 °C, depășire ce se face cu scopul de a acoperi pierderile de căldură ce se
produc în mod inevitabil în timpul preambalării și a manipulării ambalajelor cu laptele
însămânțat, până la introducerea în termostat.

Însămânțarea laptelui
Pentru fermentarea laptelui și obținerea produsului cu proprietăți specifice, laptele se
însămânțează cu o cultură liofilizată de bacterii lactice prin inoculare directă ce are în
componență bacterii lactice: Streptococcus Thermophillus și Lactobacillus bulgaricus.
În timpul adăugării culturilor și după aceea, laptele va fi agitat, pentru a asigura o
repartizare cât mai uniformă a acestora. Un aspect important ce trebuie avut în vedere la
însămânțarea laptelui este corelarea cantităților de lapte din vană cu capacitatea termostatului, în
sensul că, întreaga cantitate de lapte însămânțat și ambalat, rezultat dintr-o vană, să intre în
totalitate în camera thermostat existent.
 Cultura de producție se introduce în laptele răcit după ce în prealabil a fost bine
omogenizată, pentru a distruge particulele de coagul care pot produce fermentări nedorite, având
ca rezultat formarea de goluri de fermentare în masa iaurtului.
Proporția de cultură variază între 0,5 – 2 %, depinzând de calitatea laptelui, activitatea culturii și
temperatura de termostatare, astfel încât să asigure un proces de fermentare al iaurtului care să nu
depășească 3 ore.

Fermentarea laptelui
Este una din cele mai importante faze ale procesului de fabricație și constă în crearea
condițiilor de temperatură corespunzătoare pentru dezvoltarea microflorei specifice iaurtului ce
produce fermentarea și coagularea laptelui.
În acest scop, navetele cu ambalaje din material plastic conținând laptele însămânțat, sunt
introduse în camera de termostatare și stivuite pe mai multe rânduri, unde se mențin pentru
fermentare 2,5 – 3 ore la temperatura de 42 – 45 °C, timp în care se produce coagularea laptelui.
O mare importanță o prezintă stabilirea momentului final, când se apreciază că fermentarea
laptelui s-a încheiat, operație ce constă în examinarea coagulului din câteva ambalaje ce se
deschid și se înclină într-o parte. Coagulul trebuie să fie compact, bine format, să nu se desprindă
de pereții ambalajului și să nu elimine zer. Apariția unui lichid lăptos indică o fermentație
incompletă, iar eliminarea de zer arată că momentul optim al fermentării a fost depășit. Stabilirea
momentului în care fermentarea laptelui s-a încheiat se poate face și pe bază de analiză de
laborator prin determinarea acidității, care în mod normal trebuie să fie cuprinsă între 80-90 °T.

Fig. nr 2: Vană de fermentare

Răcirea produsului
După terminarea termostatării, se procedează la răcirea produsului, operație ce se face în două
faze:
1. Prerăcirea până la temperatura de 18-20 °C este indicat să se realizeze chiar la camera de
termostatare, prin întreruperea agentului de încălzire și ventilarea aerului. Această operație are
rolul de a întări coagulul, prevedindu-se astfel unele defecte privind consistența produsului ce s-
ar putea datora manipulării cu ocazia introducerii în camera frigorifică.
2. Răcirea la temperatura de 3-4 °C ce se realizează de regulă în camere frigorifice. Ca urmare,
iaurtul suferă un proces de maturare fizică, coagulul devenind mai compact, aroma se
accentuează, iar gustul este plăcut.

Ambalarea iaurtului
Ambalarea este operația prin care se asigură protejarea iaurtului în timpul manipulării,
transportului, depozitării, vânzării și consumului. Ambalarea iaurtului se face în pahare de 150 g
confecționate din material plastic,
folosind o maşină de ambalat ce funcționează în regim automat. Închiderea șietanșarea paharelor
se realizează cu o folie de aluminiu care se lipește de pahar prin încălzire cuajutorul
termosudorului. În decursul condiţionării trebuie să se verifice din când în când dacă capacul este
bombat după închidere.

Fig. nr. 3: Echipament de ambalare a iaurtului

Depozitarea produsului
Iaurtul se depozitează la temperatura de 2 – 8 °C, în camere frigorifice curate, dezinfectate și
lipsite de mirosuri străine. De asemenea, la depozitarea iaurtului se vor respecta condițiile
prevăzute de prevederile legislative în vigoare.
Caracteristicile calitative optime ale iaurtului se obțin după 10 – 12 ore de menținere la
temperatura de depozitare, motiv pentru care, nu este indicată livrarea înaintea expirării acestei
perioade de păstrare.
Transportul iaurtului se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, curate, fără
miros străin, cu menținerea temperaturii de depozitare.
Caracteristicile produsului finit
Iaurtul trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:
 aspect și consistență – coagul compact, fără bule de gaze și fără zer eliminat, cu aspect de
porțelan la rupere;
 culoarea – albă cu nuanță gălbuie, mai ales când iaurtul este fabricat din lapte de vacă;
 gust și miros – plăcut, acrișor, aromat.

Condiții minime de calitate și admisibilitate pe care trebuie să le

îndeplinească iaurtul
Conform STAS 3665-80, principalele caracteristici ale iaurtului sunt următoarele:

Caracteristici organoleptice

CARACTERISTICI CONDIȚII DE ADMISIBILITATE

Aspect și consistență Coagul de consistență slabă, fără bule de gaz

Culoarea Albă de lapte sau cu nuanță slab gălbuie

Miros și gust Specific de iaurt, plăcut, acrișor, nu se admite

gust și miros străin (amar, rânced, de mucegai)

Din punct de vedere organoleptic, iaurtul se prezintă în general ca un coagul consistent cremos,
fără bule de gaz, aspect porțelaniu la rupere, culoare albă de lapte, cu nuantă slab gălbuie, gust și
miros specific. Nu se admite gust acru pronunțat, de mucegai sau drojdie. În rețeaua comercială
aciditatea iaurtului nu va depăși 160oT.

Caracteristici fizico-chimice

CARACTERISTICI CONDIȚII DE METODE DE VERIFICARE

ADMISIBILITATE
Grăsime % min 2.8% STAS 3665-80
Aciditate °T max 140 °T STAS 3665-80
Substanță uscată totală % 17-18% STAS 3665-80
Zer % max 5% STAS 3665-80
Substanțe proteice % min 3% STAS 6355-89
Caracteristici microbiologice

CARACTERISTICI CONDIȚII DE METODE DE VERIFICARE

ADMISIBILITATE
Bacterii probiotice min 107 ufc/ml STAS 3665-80
Bacterii coliforme 5 bacterii/ml STAS 3665-80
Germeni patogeni Lipsă STAS 3665-80

Caracteristicile chimice și microbiologice ale iaurtului:

Caracteristici Iaurt din lapte de vacă Iaurt din lapte de: Iaurt cu adaos
de arome
tip foarte tip tip slab Bivoliță oaie
gras gras
1 2 3 4 5 6 7
Grăsimea, %min. 4 2,8 Nu se 6 6 2,8
normează
Substanță uscată, 15 11,3 8,5 - - 21
%min.
Aciditate în oT 75-145 75-140 75-140 75-140 75- 75-140
140
Temperatura la 10 10 10 10 10 10
livrare, oC max.
Germeni patogeni Lipsă
Bacterii coliforme 10 10 10 10 10 10
la 1 cm3, max.

Abaterile admise la masa netă înscrisă pe ambalaj sunt:

- pentru ambalaje cu până la 250g produs: ±5%;

- pentru ambalaje cu 250g…1000g produs: ±4%;
- pentru ambalaje cu mai mult de 1000g produs: ±1%.
Defectele iaurturilor şi cauzele lor:

Defectul Cauzele apariţiei defectului Recomandări pentru înlăturarea

defectului
Temperatură scăzută de Se respectă temperatura de fermentare
fermentare, se dezvoltă numai de 41 – 42°C
Gust fad streptococci Prelungirea timpului de fermentare
Fermentaţie insuficientă Folosirea unei culturi mai active şi
mărirea aportului de bacterii
Lapte necorespunzător Sortarea laptelui
Temperatura de fermentare prea Se respectă temperatura de fermentare
Gust de ridicată de 41-42°C
suprafermentat,amar, Menţinerea în termostat timp Se urmăreşte momentul
lipsit de aromă prea îndelungat coagulării; în instalaţii noi acestea se
Răcire târzie sau insuficientă a face automat
iaurtului după fermentare Răcirea rapidă a iaurtului după
fermentare

Infectarea maielei sau Înlocuirea maielelor de producţie

Gust de drojdie, a iaurtului cu drojdii sau
mucegai, brânzos mucegaiuri
Curăţarea insuficientă a
borcanelor, închiderea ne
igienică a ambalajelor
Urme metalice ( Fe, Cu ) în
Gust metalic, uleios, seos iaurt, provenind de pe utilaje
sau din apă
Acţiunea luminii, în special a
soarelui, asupra produsului
Stare igienică nesatisfăcătoare,
curățirea insuficientă a
Gust săpunos borcanelor
Folosirea apei necorespunzător
Consistenţă filantă, Folosirea unei maiele învechite
mucilaginoase
Suprafermentarea iaurtului din
cauza menţinerii îndelungate în
termostat sau a răcirii
Separarea de zer insuficiente
Agitarea iaurtului, în timpul sau
după fermentare
Reducerea conţinutului direct de aer
Măsuri de igienă şi dezinfectare a
utilajelor, ambalajelor şi apei
Cositorirea bidoanelor şi a
altor utilaje
Analiza apei
Păstrarea iaurtului la întuneric
Respectarea normelor de igienă
Analiza apei
Înlocuirea maielelor de producţie
Se respectă temperatura şi durata de
fermentare
Pentru a nu se face agitarea
iaurtului, după fermentarea borcanelor
cu iaurt se transportă pentru răcire pe
cărucioare
 Prezenţa bacteriilor care
formează gaze
şi a drojdiilor în lapte sau în
Suprafermentare,apariţie maia
de gaze Încălzirea insuficientă a laptelui
Curăţirea nesatsfăcătoare a
utilajelor
Calitatea necorespunzătoare a
materiei prime
Nerespectarea condiţiilor de
fermentare (temperatură, timp )
Coagul moale Nerespectarea condiţiilor de
însămânţare
Culturi selecţionate puţin active
Pasteurizarea necorespunzătoare
Igienă necorespunzătoare
Coagul spongios Calitatea redusă a apei folosite
Înlocuirea maielelor de producţie
Pasteurizarea laptelui la
temperaturi de peste 85°C
Igiena utilajelor
Înlocuirea materiei prime
Corectarea parametrilor
tehnologici
Înlocuirea culturilor selecţionate
Corectarea parametrilor
Dezinfectarea utilajelor
Înlocuirea sursei de apă
Factorii de risc pentru iaurtul:

Risc Agenţi

Corpuri străine: metale, plastic, hârtie, rafie, sticlă,obiecte personale.

Fizic Corpuri străine neferoase: desprinse din funcţionarea utilajelor, obiecte
personale.
Reziduuri de pesticide, insecticide
 ierbicide
 fungicide
 insecticide
Chimic  fumicide
Reziduuri de substanţe de întreţinere
o hidrocarburi
o lubrifianţi
Metale grele
 plumb
 cadmiu
Flora patogenă
 Clostridium perfringens
 Salmonella
Biologic  Escherichia coli
saumicrobiologic  Bacillus cereus
 Bacillus mezentericus
Flora banală
 bacterii coliforme
 drojdii
 mucegaiuri
 Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obținere al iaurtului

grecesc:

Ingrediente sau Riscuri potenţiale întroduse Introduce Ce măsuri trebuie să fie aplicate

etapă a în proces riscuri în pentru controlul riscului potenţial

procesului planul (prevenire, eliminare sau reducere)

HACCP

(Da/Nu)

Recepție lapte Microbiologice

integral crud Mycobacterium
tuberculosis, Salmonella Da Pasteurizarea într-o singură etapă
aureus, Brucella,
Campylobacter ş.a.

Chimice
Antibiotice, pesticide,
metaletoxice, nitraţi, substanţe Da Screeningul reziduurilor de antibiotic
de falsicare a laptelui,
substanţe de igienizare,
micotoxine, hormoni de
creştere.

Fizice Nu
Păr, paie etc.

Stabilizator Microbiologice Da Pasteurizare în etapa ulterioară

Salmonella

Chimice Nu

Ingredient nealimentat
 Fizice Nu

Racire- Microbilogic:

Depozitare  Contaminare cu

tampon patogeni Da Pasteurizare în etapa ulterioară

 Dezvoltarea patogenilor

Chimice Nu

Igienizanţi

Fizice Nu

Standardizare Microbiologice Nu

Chimice Nu

Igienizanţi

Fizice Nu

Omogenizare Microbilogice

Enteropatogeni, Stafilococc Nu Pasteurizare în etapa ulterioare

Chimice Nu

Igienizanţi

Nu

Fizice
Pasteurizare Microbiologic Da Pasteurizare pentru distrugerea

Patogeni (supraveţuire forme patogenilor

vegetative)

Chimice Nu

Igienizanţi

Fizice Nu

Răcire Microbiologice Da Întreţinerea şi exploatarea

Patogeni din lapte crud corespunzătoare a pasteurizatorului

Chimice Nu

Fizice Nu

Inoculare Microbiologice Nu  Cultură activă

Fermentare Staphylococcus aureus, E. coli  Controlul temperaturii

enteropatogeni, Listeria

monocytogeneses

Chimice Nu

Igienizanţi

Fizice Nu

Depozitare Microbiologice Da Program eficient de control a temperaturii

Patogeni(dezvoltare) de depozitare; controlul duratei de

depozitare

Chimice Nu

Fizice Nu
Implementarea sistemului HACCP pentru produsul iaurt

HACCP este un sistem preventiv de control care vizează siguranță alimentară. Este ometodă

organizată, sistematică și științifică și în același timp o contribuție documentară conformă cu

implementarea sistemelor de control al procesului de producție.

Măsurile obligatorii ale personalului:

 verificarea medicală periodică a personalului;

 instruirea în practici bune de lucru;

 echipament de protecţie;

 practici bune de lucru care să nu favorizeze contaminarea.

Un program de instruire pentru personal cuprinde:

Accesul personalului în unitatea de producţie:

 accesul personalului în sala de producţie se va face numai prin trecerea prin vestiarul tip

filtru;

 accesul personalului de întreţinere mecanici se va face numai în caz de necesitate şi

numai după schimbarea echipamentului de protecţie şi trecerea prin vestiarul tip filtru;

 se interzice accesul personalului din secţia de producţie, depozite în secţia de spălare

ambalaje.

Pentru respectarea acestor norme se vor asigura:

 condiţiile de igină permanentă a personalului ( vestiar – filtru; toalete igienice; chiuvete

la intrarea în spaţiul de producţie; dozatoare de săpun lichid, dezinfectant, etc.);

 dotarea acestora cu: săpun lichid, dezinfectant, perii, uscătoare pentru mâini sau prosoape

de unică folosinţă, coşuri cu pedală;

  echipament de protecţie corespunzător;

 spălarea echipamentului de protecţie.

Măsuri de prevenire a contaminării prin intermediul dăunătorilor sunt:

 plase de protecţie la ferestre;

 ecrane protectoare pentru toate uşile şi geamurile împotriva insectelor/rozătoarelor;

 examinarea materialelor recepţionate pentru a pune în evidenţă infestarea.

Contaminarea apare din cauza proiectării necorespunzătoare sau întreţinerii necorespunzătoare a

sistemelor de alimentare cu utilităţi. Proiectarea şi funcţionarea aprovizionării cu aceste utilităţi

trebuie revizuită periodic pentru: echipamentele de ventilaţie, abur, apă, reziduuri, iluminare

electrică, sigiilie, bazinele de spălare şi coturile conductelor.

Igienizarea reprezintă cea mai sigură metodă pentru a obţine produse, care să nu pericliteze

sănătatea consumatorilor.

Igiena secţiilor de producţie

Se referă la curăţarea, spălarea și dezinfectarea pardoselilor, pereţilor şi tavanelor,

precum și a utilajelor şi ustensilelor de lucru .

Curățarea și dezinfectarea tavanelor şi a pereţilor se asigură înlăturarea prafului şi a eventualelor

pânze de păianjen și prin văruire periodică (cel puțin de două ori pe an).

Curăţenia pardoselilor se efectuează de mai multe ori pe zi şi constă în înlăturarea

mecanică, cu ajutorul unor perii din material plastic a resturilor de materiale, transportului

acestora în locuri special amenajate și depozitarea lor în recipienți de colectare, prevăzuți cu

capac.
În secţiile de producţie, după terminarea lucrului, după curăţire şi prespălare cu apă a pardoselii,

se spală cu soluţie caldă ( 45-50°c ) de detergenţi (3%), după care se spală din nou cu apă rece

pentru îndepărtarea detergentului. Pentru îndepărtarea resturilor de grăsime se foloseşte o soluție

de detergent 5%, cu temperatura de 55-60°C.

Igiena utilajelor, ustensilelor de lucru şi a ambalajelor

Pentru obţinerea unor produse de calitate, este absolut necesară curăţirea şi dezinfectare

a utilajelor asigurând astfel, condiţiile sanitare corespunzătoare în procesul de fabricație a

iaurtului.

Prin operaţia de spălare se asigură îndepărtarea reziduurilor de pe diferitele suprafeţe, iar

prin dezinfecţie se va asigura distrugerea germenilor patogeni şi reducerea celor nepatogeni, care

ar putea genera apariţia unor defecte ale iaurturilor sau contaminarea prin consumul acestor

produse.

Fazele operațiilor de spălare şi dezinfectare sunt următoarele:

 demontarea utilajelor care necesită spălarea;

 îndepărtarea resturilor (materii grase) cu apă caldă;

 spălarea propriu-zisă ce se poate efectua manual sau mecanic;

 controlul soluţiilor de spălare;

 îndepărtarea urmelor de soluţie prin spălare cu apă caldă;

 clătirea cu apă rece potabilă;

 controlul vizual şi de laborator.

 Dezinfecţia şi deratizarea se pot realiza pe cale chimică de către personalul calificat în acest

scop. Dezinfecţia se efectuează zilnic, după ce au fost evacuate toate produsele. În acest scop se

folosesc soluţii apoase 1-2%, iar se închid timp de 3-4 ore pentru ca insecticidul să-şi facă

efectul, după care se aeriseşte bine.

Deratizarea se efectuează cu scopul de a împiedica pătrunderea rozătoarelor în secţia de

producţie. Preventiv, se astupă găurile din pardoseală, din jurul conductelor şi radiatoarelor, iar

la subsoluri şi la orificiile de ventilaţie se va monta o plasă metalică cu diametrul ochiurilor de 1

cm.

Igiena mijloacelor de transport

Mijloacele de transport utilizate la fabricarea iaurtului trebuie spălate, dezinfectate după

fiecare transport şi, de aceea, secţiile de industralizare a laptelui trebuie dotate cu boxe,

platforme și cu staţii de spălare corespunzătoare. Maşinile care transportă produsele finite,

izotermele sau autofrigorificele se curăţă iniţial de materiale grosiere, se spală cu soluție caldă de

detergenţi prin frecare cu o mătură din material plastic, mai întâi pe pereţi şi apoi pe pardoseală.

Pentru îndepărtarea detergentului se spală cu apă caldă la temperatura de 40-45°C, după care se

dezinfectează cu soluţie de clorură de var sau hipoclorit de natriu. Se clăteşte cu apă rece şi se

îndepărtează cu mătura resturile de apă din interior.

 Exemple de iaurt grecesc:

Iaurt grecesc natur 10% grăsime - Olympus

Producător: S.C Fabrica de Lapte Brașov S.A.

Lista ingredientelor: lapte de vacă pasteurizat, grăsimi din

lapte, proteine din lapte, fermenți selecționați de iaurt.

Declarație nutrițională / 100g:

 Valoarea energetică: 523kj / 126kcal

 Grăsimi: 10g, din care acizi grași saturați: 6g

 Glucide: 3,5g, din care zaharuri: 3,5g

 Proteine: 5,5g

 Sare: 0,2g

Olympus Dairy este o companie producătoare de lactate din Grecia. Este prezentă în 34

de țări și are cinci unități de producție, 3 în Grecia și câte una în Bulgaria și România.

Compania a intrat pe piața din România în anul 1999, având o unitate de procesare a laptelui

în Baraolt, județul Covasna. De aici, laptele era exportat către unitățile din Grecia, transformat în

produse lactate și adus din nou în România.

Olympus România a afișat în 2010 afaceri de 20

milioane euro și un profit de aproximativ 48.000

euro.

În anul 2011 afacerile companiei au urcat

până la aproape 23 milioane euro.

Iaurt grecesc 4% grăsime - Panda

Producător: S.C ALMERA INTERNAȚIONAL S.R.L

Lista ingredientelor: lapte de vacă pasteurizat la temperatură înaltă,

fortifiat cu concentrate proteice de origine lactate obținute prin

ultrafirltrare, culturi lactice selecționate.

Declarație nutrițională / 100g:

Valoarea energetică: 311kj / 74kcal

Grăsimi: 4g, din care acizi grași saturați: 2,4g

Glucide: 4,6g, din care zaharuri: 4,6g

Proteine: 5,0g

Sare: 0,04g

ALMERA INTERNATIONAL S.R.L. este o companie producatoare de produse lactate.

Înfiinţată în anul 1996, societatea a desfăşurat initial o activitate de import-export

produse alimentare. Din anul 1999 societatea a început activitatea de procesare a laptelui într-o

mică secţie de produse lactate construită în Galaţi.

În anul 2002 a preluat în Bacău Fabrica de Produse Lactate a societăţii Agribac –

societate mixtă romăno-olandeză. A fost introdus brandul „bigPanda – O alegere cu gust” cu care

societatea s-a lansat practic la nivelul întregii ţări.

ALMERA INTERNATIONAL S.R.L. dispune în

prezent de o Fabrica de Produse Lactate în Bacău, cu o

capacitate de prelucrare a 100.000 litri lapte zilnic

Iaurt cremos în stil grecesc 10 % grăsime– Pilos

Producător: Carmolact S.R.L

Lista ingredientelor: lapte de vacă pasteurizat, smântână din

lapte de vacă pasteurizat, proteine din lapte, culturi lactice

selecționate,

Declarația nutrițională / 100g:

Valoarea energetică: 509kj / 123kcal

Grăsimi: 10g, din care acizi grași saturați: 6,7

Glucide: 4,5g, din care zaharuri: 4,5g

Proteine: 3,7g

Sare: 0,10g

Produs în Romania

Societatea Carmo-Lact Prod SRL, înființată în anul 1992, având ca profil colectarea

și procesarea laptelui, are 300 de angajați. Investițiile au fost constante și au vizat mai toate

domeniile.

Societatea este în prezent și unul dintre cei mai mari producători de produse lactate din

țară. Unitatea dispune de două secții de procesare, una pentru producția de produse proaspete

(capacitatea fiind de 40.000 l/zi) și alta pentru producția de brânzeturi

(cu o capacitate de 50.000 l/zi), care includ o linie de ultrafiltrare, una

de microfiltrare și o stație de epurare ce asigură epurarea chimică și

biologică.

Ferma de vaci asigură materia primă pentru procesare.

Iaurt în stil grecesc 10% grăsime- Muller

Producător: Molkerei Alois Muller

Lista ingredientelor: lapte pasteurizat, smântână, fermenți selectionați de

iaurt

Declarația nutrițională / 100g:

Valoarea energetică: 505kj / 122kcal

Grăsimi: 10g, din care acizi grași saturați: 6,7

Glucide: 3,9g, din care zaharuri: 3,9g

Proteine: 3,4g

Sare: 0,12g

Locul de proveniență al laptelui: Romania

Müller este un producător multinațional de produse lactate, cu sediul în Fischach, în statul

german Bavaria.

În 1971, Theo Müller a preluat compania Müller, fondată în 1896 de bunicul său din

Aretsried

Müller are o cifră de afaceri de 5 miliarde de euro. Este una dintre cele mai bine vândute mărci

de iaurt din Marea Britanie și are 21.000 de angajați.

În Romania s-a lansat abia în 2008.

Iaurt grecesc 6% grăsime - Lactag

Producător: S.C LACTAG S.A

Lista ingredientelor: lapte de vacă pasteurizat la temperatură

înaltă, proteine din lapte, culturi de bacterii lactice selecționate.

Declarația nutrițională / 100g:

Valoarea energetică: 352,9kj / 84,8kcal

Grăsimi: 6g, din care acizi grași saturați: 3,3

Glucide: 4g, din care zaharuri:4g

Proteine: 3,7g

Sare: 0,2g

Locul de proveniență: Romania

Lactag Argeș este o companie producătoare de lactate din România.

Anul 1962 reprezintă începutul prelucrării industriale moderne a laptelui în județul Argeș, prin

punerea în funcțiune a Fabricii de Produse Lactate – Pitești: ICIL ARGEȘ.Teritoriul pe care își

desfășoară în principal activitatea, din 1968, este județul Argeș.

În 2014, compania a realizat o cifră de afaceri de 71,8 mil. lei, aproximativ 16 mil euro.

Lactag este un jucator national pe piata produselor lactate, intr-o afacere complexa, cu

trei linii de business integrate:

-Fabrica de prelucrare a laptelui, in judetul Arges;

-Fabrica de prelucrare a carnii, in judetul Dolj;

-Retea de magazine proprii „Lactag-Pe gustate

Iaurt grecesc 10% grăsime – Danone

Producător: S.A DANONE PRODUCTIE SI DISTRIBUTIE DE

PRODUSE ALIMENTARE S.R.L

Lista ingredientelor: lapte de vacă pasteurizat, smântână, proteine

din lapte, fermenți de iaurt.

Declarația nutrițională / 100g:

Valoarea energetică: 122kcal

Grăsimi: 10g, din care acizi grași saturați: 6,8

Glucide: 3,7g, din care zaharuri:3,7g

Proteine: 4,4g

Sare: 0,17g

Danone este cea mai mare companie producătoare de iaurturi din lume, fiind, de asemenea,

un important producător de biscuiți și cereale. Compania a fost fondată în anul 1966 sub numele de

BSN Danone este prezent în 120 de țări și este numărul 1 mondial în producția de iaurturi și numărul

2 mondial în producța de apă îmbuteliată.

Danone a ajuns în România în anul 1996, prin achiziția activelor unei foste fabrici de lactate

din București. Din 1997 își incepe operațiunile în România, prin distribuția de produse importate din

Polonia și Ungaria. În anul 1999 Danone începe

producția de iaurt în România.

Compania are peste 60 de produse, principalele

mărci fiind: Activia, Danonino, Actimel, Nutriday,

Cremoso, Danette, Casa Buna.

OFERTA DE IAURT PE PIAŢA ROMÂNEASCĂ ÎN FUNCŢIE DE PROVENIENŢĂ