Procesul biotehnologic de obținere a

iaurtului

Grupa 1513
Proiect realizat de:
Iosifescu Octavian-Stefan
Iacoban Andrei
Matei Costin
Mihai Valentin-Daniel
 Obținerea iaurtului. Proces tehnologic, utilaje

Iaurtul este definit ca fiind produsul din lapte coagulat obținut prin fermentarea lactică
prin acțiunea microorganismelor lactice, a laptelui pasteurizat, laptelui concentrat, a smântânii
pasteurizate, laptelui parțial sau complet degresat ,cu sau fără adaos de lapte praf. Se poate
prepara din lapte de vacă, oaie, bivoliță sau din amestec de lapte de la aceste specii, integral,
parțial sau total smântânit, pasteurizat, omogenizat sau nu, concentrat sau neconcentrat. Există
mai multe tipuri de iaurt care se fabrică cum sunt iaurtul de consistență dură, bătut, aromat, cu
fructe, etc.
În tehnologia produselor lactate acide au apărut puține modificări în ultimul timp, s-au
realizat puține progrese în comparație cu cele obținute la fabricarea altor categorii de produse
lactate. Aceste produse se pretează mai greu la mecanizarea procesului de fabricație propriu-
zis, datorită necesității menținerii unei anumite consistențe caracteristice fiecărui sortiment,
ceea ce exclude manevrarea în vrac a produsului cu ajutorul pompelor. Tehnica nouă s-a făcut
simțită în special în găsirea de noi tulpini de microorganisme care să confere produsului
fermentat însușiri noi, organoleptice și terapeutice superioare și de asemeni în perfecționarea
mijloacelor de combatere a bacteriofagilor.
Fermentarea laptelui la fabricarea iaurtului este produsă de două bacterii lactice asociate:
Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus.
Streptococul are temperatura optimă de dezvoltare la 37 – 40 grade C, iar lactobacilul la
45 – 50 C, ultimul având o putere acidifiantă importantă (până la 2,7% acid lactic). Cele două
bacterii se dezvoltă în iaurt într-o strânsă simbioză, Lactobacillus bulgaricus favorizând
dezvoltarea bacteriei Streptococcus thermophilus printr-o activitate proteolitică prin care se
eliberează o serie de aminoacizi din cazeină.
La fabricarea iaurtului se folosesc utilaje pentru pasteurizare, omogenizare, concentrare,
distribuire în borcane sau pahare, termostatare și răcire precum și utilaje pentru spălarea
borcanelor. Pentru fabricarea iaurtului la care distribuirea în ambalaje se face după
fermentare, răcire și amestecare, se folosesc termostatare de răcire, vane paralelipipedice cu
pereți dubli având un capac bombat, prevăzut cu o deschidere acoperită cu plasă; în acest fel
se menține contactul cu exteriorul și se împiedică pătrunderea prafului.

Etapele procesului de obținere a iaurtului

Recepția cantitativă și calitativă
Recepția cantitativă și calitativă se face prin cântărire sau măsurarea volumului.
Laptele adunat de la punctele de colectare, centrele de colectare sau unități zootehnice de
creștere a animalelor producătoare de lapte este transportat cu ajutorul cisternelor la
unitatea de prelucrare a sa în vederea obținerii laptelui concentrat.
Aceste mijloace de transport trebuie să asigure anumite condiții în timpul deplasării:
păstrarea unei temperaturi scăzute și evitarea baterii laptelui. În timpul verii se vor folosi
și containere izoterme, ca agent frigorific se folosește gheață; iarna, temperatura poate fi
asigurată de mediul exterior, iar folosirea unui agent termic nu mai este necesară.
 Odată ajuns în unitatea de prelucrare, laptele va fi supus unor analize pentru a determina
dacă calitatea laptelui corespunde normelor tehnologice în vederea obținerii laptelui
concentrat. În acest sens, probele vor fi analizate sub trei aspecte diferite:
-examenul organoleptic: analiza culorii, gustului, mirosului și a consistenței;
-examenul fizico-chimic: determinarea acidității, conținutului de grăsime, a densității, a
indicelui de refracție și a altor caracteristici fizico-chimice;
-examenul microbiologic: determinarea compoziției microflorei bacteriene.
După realizare recepției calitative se va trece la recepția cantitativă. Această succesiune
poate fi realizată numai dacă în timpul recepției laptelui este răcit și depozitat la o
temperatură de circa 4-6° C. Dacă nu se pot realiza aceste condiții, imediat după primire,
din masa laptelui se va lua o probă de 500 ml pentru analize, iar restul cantității de lapte
se va măsura cantitativ prin două metode:
-măsurarea gravimetrica:
-măsurarea volumetrică
Măsurarea gravimetrica se realizează prin cântărirea cisternelor și autocisternelor.
Aceasta metodă este mai puțin precisă dar necesită costuri mai ridicate ale dispozitivelor
de cântărire.
Măsurarea volumetrică se poate face manual prin măsurarea nivelului cisternei ținându-se
seama de anumite modificări ale geometriei incintei de transport și temperatura laptelui
sau cu ajutorul unor instrumente speciale numite galactometre. Acestea permit realizarea
concomitentă a două operații: golirea incintelor de transport a laptelui și măsurarea
volumului de lapte primit.
Această a doua metodă este mai puțin exactă datorită factorului uman și a posibilității de
apariție a unor pierderi în această etapă.

Curățirea laptelui
După recepția calitativă, înainte ca laptele să intre în circuitul tehnologic de fabricare,
se face curățirea laptelui în vederea îndepărtării impurităților mecanice pe care le conține.
O primă îndepărtare a impurităților se face în momentul trecerii laptelui recepționat
calitativ în bazinele de recepție, prin strecurarea laptelui , folosindu-se în acest scop tifon
împăturit 4-6 straturi , fixat pe o ramă sau alte materiale filtrante nețesute.
Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, după folosirea trebuie bine spălat, dezinfectat
prin fierbere și clătite cu apă clorurata, iar apoi uscat. În cazul nerespectării acestor
măsuri, tifonul devine o sursă de infectare cu microfloră dăunătoare, iar impuritățile pot
fi spălate de lapte, partea solubilă trecând în filtrat.
Procedeul cel mai eficient pentru îndepărtarea impurităților din lapte și care se folosește
în mod curent în industrie este curățarea centrifugă a laptelui. Efectul de curățire se
asigură prin separarea impurităților cu greutate specifică diferită de cea a laptelui, sub
acțiunea forțelor centrifuge.

Răcirea laptelui
Un factor limitator de o extremă importantă îl constituie temperatura, cea mai răspândită
metodă de tratament primar al laptelui este răcirea lui imediată după mulgere la
temperaturi cuprinse între 2 și 5 grade C .
Rezultatele bune obținute prin răcire imediat după mulgere explică tendința actuală de a
se renunță la centrele de răcire la care se transportă și se răcește laptele de la mai mulți
producători. Această metodă permite, de asemenea, raționalizarea transportului, ridicarea
laptelui de la producător putându-se face la intervale de timp până la 48 h .
Prin păstrarea mai îndelungată a laptelui crud la temperaturi cuprinse între 2 și 5 grade C
se dezvoltă în lapte unele microorganisme care secretă enzime proteolitice și o lipază
foarte termorezistentă. Datorită activității acestor enzime laptele crud păstrat peste 48 h
la temperaturi joase poate prezenta modificări de gust, miros și chiar de culoare.
Răcirea profundă a laptelui crud are perspective de aplicare și în fabrici, ținând seama de
tendința de a stoca laptele colectat în zilele de repaus legal.

Normalizarea laptelui
Normalizarea laptelui este operațiunea prin care laptele este adus la un anumit conținut de
grăsime. Normalizarea laptelui poate fi efectuată prin : adăugarea de smântâna proaspătă
în lapte ; amestecarea unui lapte ce conține puțină grăsime (lapte smântânit sau eczemat)
cu lapte mai bogat în grăsimi. În vederea scăderii cantității de grăsime se poate proceda
în următoarele feluri : extragerea unei părți de grăsimi din lapte ; amestecarea de lapte
bogat în grăsimi cu lapte mai sărac în grăsime ; amestecarea laptelui integral cu lapte
smântânit. De aceea pentru operația de normalizare totdeauna trebuie să se determine mai
întâi conținutul în grăsime al laptelui. Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui
se utilizează și pătratul Person. Metoda poate fi aplicată în două situații: când cantitatea de
lapte normalizat este mai mare decât cantitatea de lapte materie primă; când cantitatea de
lapte normalizat este egală cu cantitatea de lapte materie primă.

Pasteurizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui se realizează la temperaturi ridicate (85-90 grade C) cu menținerea
la această temperatură timp de 25-30 minute având ca scopuri:
· îmbunătățirea calității igienice a laptelui prin distrugerea formelor vegetative a
microorganismelor;
· îmbunătățirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin eliminarea
oxigenului, distrugerea sistemului lactoperoxidazic (inactivarea lactat-peroxidazei) și
formarea unor compuși cu acțiune reducătoare;
· îmbunătățirea consistenței iaurtului, deoarece prin încălzirea laptelui la temperaturi
mai mari de 85° C are loc o denaturare a proteinelor serice și asocierea lor cu K-cazeine
micelelor de cazeină, ceea ce determină obținerea unui coagul mai fîn care reține mai
bine zerul(hidratarea proteinelor mai bună);
· creșterea gradului de hidratare a cazeinei, prin trecerea parțială a fosfaților și
citratilor coloidali în săruri insolubile.
Pasteurizarea se realizează în vase cu pereți dubli sau în instalații de pasteurizare. În
vasele cu pereți dubli, laptele este încălzit la 90-95 grade C timp de 20-30 min., fiind agitat
continuu, pentru uniformizarea temperaturii și prevenirea lipirii de pereții vanei.
Atingerea temperaturii dorite trebuie să se faca in scurt timp pentru a nu se dezvolta o
floră nedorită in lapte (in special in perioada ridicării temperaturii).
 La pasteurizarea in schimbatoarele de caldură cu plăci, laptele ajunge la temperatura de
85° C si apoi este repartizat in vane (sau tancuri) cu pereti dubli unde se continua
incalzirea la 85-95°C timp de 20 - 30 minute.
Se cunosc trei sisteme de pasteurizare a laptelui:
-Pasteurizarea joasă când laptele se încălzește la 63-65° C, menținându-se la
această temperatură 20 – 30 minute.
-Pasteurizarea mijlocie – laptele se menține la temperaturi de 71-74° C, timp de 20
– 40 secunde.
-Pasteurizarea înaltă – laptele este încălzit la temperatură de cel puțin 85° C
menținându-se la această temperatură 10 – 20 de secunde.

Răcirea laplelui pasteurizat

Răcirea laplelui pasteurizat se practică imediat după pasteurizare sau concentrare,
urmărindu-se ca temperatura laptelui să fie cel puțin cu circa 2 grade C deasupra temperaturii
optime de dezvoltare a culturii starter adăugate. Această mică depășire de temperatură este
necesară ca să acopere pierderile termice în timpul pregătirii laptelui, în vederea însămânțării
și pe durata manipulărilor până la termostatare.
Răcirea se execută în aceeași vâna în care s-a făcut pasteurizarea sau menținerea laptelui
la 85-95°C și durează 15-30 min până la atingerea temperaturii de 45-48 C.

Însămânțarea (inocularea) laptelui

Însămânțarea laptelui se face cu cultură starter de producție formată din două specii de
microorganisme: Streptococcus thermophilus și Lactobacilus bulgaricus. În acest sens,
cultura se omogenizează, se diluează cu lapte în raport de 1:0.5 și se introduce în laptele
destinat producției de iaurt, care trebuie să fie agitat puternic, în vederea repartizării
uniforme a culturii, în caz contrar, particulele de coagul (grunji) de cultură starter vor
constitui centri de fermentație puternică, determinând apariția în coagul a golurilor de
fermentare (spații umplute cu zer).
Proporția de cultură starter variază între 0,5-2%, depinzând de calitatea laptelui,
activitatea culturii și temperatură de termostatare, astfel încât să asigure un proces de
fermentare a iaurtului care să nu depășească 3 ore.

Ambalarea
Ambalajele folosite (recipiente din plastic, recipiente din carton parafinat etc.) trebuie să
fie bine igienizate. Repartizarea în ambalajele de desfacere se face în instalații automate.
În timpul turnării laptelui însămânțat din vana din care se preia, laptele trebuie să fie sub
agitare.
 Termostatarea
Produsele ambalate se termostateaza în cameră termostat la temperatură de 42-45 grade
C pe o durată de 2,5-3 ore. Respectarea strictă a temperaturii de termostatare este obligatorie
deoarece:
-o temperatură mai mare forțează dezvoltarea lactobacililor. având drept consecință
obținerea unui iaurt cu aciditatea ridicată, gust acru și cu aromă slabă;
-o temperatură mai mică favorizează dezvoltarea streptococilor, obținându-se un
iaurt cu aromă bună, dar cu aciditate redusă, deci fără gust specific.
Momentul final al întreruperii fermentației se poate stabili:
-organoleptic, prin aprecierea coagulului care trebuie să fie bine format, fără
eliminare de zer, iar la înclinarea ambalajului coagulul nu trebuie să se desprindă de
pereții acestuia și să elimine zer;
-chimic, prin determinarea acidității titrabile care trebuie să fie 80°-90 grade C, sau
determinarea ph-ului care trebuie să fie de 4,65-4,70.

Răcirea iaurtului
După terminarea termostatării, se trece la răcirea iaurtului, care se realizează în două
etape:
-preracirea până la temperatura de 20 grade C, timp de 3 – 4 ore, având scop întărirea
coagulului și prevenirea separării zerului;
-răcirea propriu-zisă la temperatura de 10 grade C, fază în care coagulul devine mai
compact, aroma se accentuează și gustul devine mai plăcut.

Depozitarea iaurtului
Depozitarea iaurtului reprezintă ultima fază a procesului tehnologic la iaurt. În condiții
de temperatură scăzută, coagulul devine mai compact, aroma se accentuează și gustul devine
mai plăcut. Timpul minim de menținere la temperatură de depozitare este de 6 ore, iar optim
de 12 ore la 2 – 6 grade C.