Sunteți pe pagina 1din 57

Controlul i asigurarea calitii laptelui i a produselor lactate

Cuprins
1.Importana calitii produselor alimentare de origine animal...............................................................2 1.1.Aspecte generale ale calitii produselor alimentare.......................................................................4 1.2. Calitatea nutritiv a alimentelor......................................................................................................5 2.Controlul i asigurarea calitii laptelui................................................................................................10 2.1.Valoarea nutritiv a laptelui i a produselor lactate i importana lor n alimentaia omului.......10 2.2.Compoziia chimic a laptelui.......................................................................................................12 2.3.Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale laptelui..........................................................21 2.4. Calitatea microbiologic a laptelui..............................................................................................23 2.5.Sortimente de lapte de consum. Condiii de calitate.....................................................................28 2.6.Defectele laptelui i metode de prevenire......................................................................................31 2.7.Principalele boli transmise prin lapte.............................................................................................33 2.8.Parametrii de calitate pentru acceptarea laptelui crud in unitile de tratare i/sau procesare.....37 3.Controlul i asigurarea calitii produselor lactate acide......................................................................41 3.1.Proprietile dietetico-curative ale produselor lactate acide..........................................................41 3.2.Clasificarea produselor lactate acide.............................................................................................44 3.3.Defectele produselor lactate acide.................................................................................................45 3.4. Aprecierea calitii culturilor bacteriene utilizate la prepararea produselor lactate acide. Defectele culturilor bacteriene i metode de prevenire.......................................................................46 4.Controlul i asigurarea calitii smntnii............................................................................................49 4.2.Aprecierea calitii smntnii pentru alimentaie. Defectele smntnii i metode de prevenire..50 5.Controlul i asigurarea calitii untului.................................................................................................51 5.1.Defectele untului............................................................................................................................53 5.2.Actiunea microorganismelor asupra untului..................................................................................55 6.Bibliografie............................................................................................................................................56

1.Importana calitii produselor alimentare de origine animal

De-a lungul timpului, produsele alimentare cu origine animal au ocupat, pentru majoritatea comunitilor, un rol special n alimentatie. Printre numeroasele argumente n acest sens ar putea fi incluse preferintele gustative, prestigiul, traditia, accesibilitatea, mult mai recent adugandu-se la aceasta lista de motivri i aspectele nutriionale. Calitatea i aspectul produselor alimentare obinute din produse de origine animala trebuie sa satisfac, de asemenea, cerinele consumatorului. Avnd n vedere faptul c in prezent consumatorul dorete alimente care sa corespund exigenelor sale nutriionale, dietetice, culinare i gastronomice, produsele cu origine animal sunt adaptate unor multiple destinaii i utilizri. Printre categoriile de produse cu origine animala care asigur materia prim pentru o gam larg de produse alimentare, se numr: carnea i produsele din carne (carnea grasa, cu un bogat potenial nutritiv; carnea slab sau carne macr, cu nalt valoare nutriional; produse din carne crude sau termizate); lapte i produse lactate (lapte pasteurizat, produse lactate acide, smntna, unt, ngheate, brnzeturi, produse lactate concentrate, produse lactate deshidratate), pete i produse acvatice, ou, miere i produse apicole. Conceptul de calitate total presupune att asigurarea calitii cat i a siguranei produsului finit, pe tot parcursul fluxului tehnologic. Literatura de specialitate furnizeaz un numr considerabil de definiii date conceptului de calitate a crnii i produselor obinute din carne. Dup unii specialiti, calitatea produselor este considerat: satisfacerea unei necesiti, gradul de satisfacere a consumatorului, conformitatea cu caietele de sarcini, ansamblul mijloacelor pentru realizarea unui produs viabil, un cost mai mic pentru o utilizare dat. Activitatea de control i monitorizarea calitii i siguranei produselor alimentare nu mai este limitata la starea produsului in momentul comercializrii, acestea fiind extinse cu inalt exigen asupra tuturor etapelor parcurse. Incepnd cu creterea t exploatarea animalelor, pan la momentul propriu-zis al consumului, fiind luate n considerare, la modul predictiv, toate modificrile posibile pe care le-ar putea suferi produsul, inclusiv in timpul transportului i depozitrii. n activitatea practic, pentru definirea calitii se utilizeaz o scrie de termeni ca, de exemplu: calitatea proiectat (calitatea concepiei) reprezint msura n care produsul proiectat asigur satisfacerea cerinelor beneficiarilor i posibilitatea de folosire, la fabricaia produsului respectiv, a unor procedee tehnologice raionale i optime din punct de vedere economic; calitatea fabricaiei desemneaz gradul de conformitate a produsului cu documentaia tehnic. Aceasta se realizeaz n producie i este determinat de procesul tehnologic, echipamentul de producie folosit, activitatea de monitorizare i control, manopera etc; calitatea livrat reprezint nivelul efectiv al calitii produselor livrate de productor.

Odata cu dezvoltarea produciei industriale, a creterii i diversificrii cererii de productie, noiunea de calitate a produsului a evoluat i s-a diversificat, n prezent deosebindu-se: calitatea potenial care reprezint calitatea produsului dup proiectare. nainte de asimilarea lui n fabricaie; calitatea parial care reprezint raportul dintre calitatea obinut i cea cerut; calitatea realizata este acea calitate rezultata in urma verificrii la sfritul liniei de productie; calitatea asigurata reprezint calitalea caic rezult pe baza unui program unitar cuprinznd toate activitile de control ale calitii (prevenire, msurare i aciune corectiv); calitatea total este cea care integreaz gradul de utilitate, economicitate, estetica, etc, Calitatea reprezint ansamblul de proprieti i caracteristici ale unui produs sau serviciu care ii confer acestuia proprietatea de a satisface nevoile exprimate sau implicite. Calitatea produsului se realizeaz n procesul de productie insa se constata n procesul de utilizare al acestora. De aceea se impune evidenierea deosebirilor dintre calitatea produciei si calitatea produselor.

1.1.Aspecte generale ale calitii produselor alimentare


Calitatea produselor (indiferent de natura acestora) reprezint ansamblul nsuirilor unei valori de ntrebuinare, ce exprima gradul in care acestea satisfac nevoile sociale, in funcie de parametrii tehnicoeconomici, estetici, gradul de utilitare si eficienta economica in exploatare, respectiv n consum. Calitatea produselor se creeaz" n procesul de producie i se manifesta in procesul de consum. Trebuie, deci, sa se aib n vedere, pe de o parte, calitatea productiei i, pe de alta parte, calitatea produselor, aceste dou noiuni de calitate fiind in interdependena. Calitatea produciei se refera la: calitatea de proiectare i concepia tehnologica; calitatea proceselor tehnologice; organizarea produciei. Calitatea produselor implica un sistem de indicatori de calitate: -indicatori de destinaie, care se refera la compoziia i structura produsului, cu menionarea domeniului de ntrebuinare; -indicatori de fiabilitate, respectiv nsuirile de mentenabililate - conservabilitate a produsului alimentar, in conditiile concrete ale ntrebuinrii lor; - indicatori tehnologici, care se referi la eficienta tehnologiei de fabricaie; - indicatori tehnici; nsuiri senzoriale, proprietati fizico-chimice ce intervin in determinarea valorii nutritive i energetice, limitele de impurificare admise; - indicatori estetici care dau indicaii de expresivitate informaionala i de integritate 4

compoziionala; - indicatori economici, care se referi la cheltuielile de elaborare, i fabricare a produselor, precum i la eficiena economica a utilizrii lor. Rezumnd, calitatea produselor reprezint expresia finala a calitii proceselor de producie i se refera la aspectul tehnic, exprimat prin proprieti i caracteristici tehnico-funcionale in raport cu gradul de exigen al consumatorului; aspectul estetic legat de satisfacerea necesitailor psiho-senzoriale ale consumatorului; aspectul economic determinat de costurile (preul de vnzare i cheltuielile de post-vanzare) pe care le implic procurarea i utilizarea produsului.

1.2. Calitatea nutritiv a alimentelor


Calitatea nutritiv a diferitelor produse alimentare este determinat n principal de: > coninutul n glucide i calitatea acestora; > coninutul n proteine i calitatea acestora; > coninutul n lipide i calitatea acestora; > coninutul n vitamine hidro i liposolubile; > coninutul n substane minerale. La calitatea nutritiv pot participa i alte substane, cum ar fi substanele fenolice simple i unii pigmeni. Glucidele, din punct de vedere al interveniei n calitatea alimentelor, pot fi clasificate n glucide: -metabolizabile, cum sunt: monoglucidcle (pentoze: arabinoza. xiloza. riboza; hexoze: glucoza, fructoza, galactoza); oligoglucidc (diglucide; zaharoza. maltoza, lactoza; triglucide: rofinoza), i poliglucide (amidon i glicogen); - nemetabolizabile, cum sunt celuloza, pectina, hemi celulozele, care, dei nu prezint importan din punct de vedere nutritiv, intervin pozitiv n fiziologia tradusului digestiv. Glucidele metabolizabile sunt utilizate n organism ca surs de material energetic datorit capacitii lor de a se oxida aerob sau anaerob. Glucidele metabolizabile au i un rol plastic, intrnd in compoziia unor celule i esuturi. Glucidele mctabolizabile intervin i in meninerea constant a nivelului de glucoza n sange. De asemenea, glucidele metabolizabile au rol in creterea rezistentei fat de aciunea substanelor toxice, asigurnd totodat tonificarea ficatului. Dintre glucidele nemelabolizabile, celuloza mrete peristaltismul intestinal, lund parte la formarea masei de fecale. Pectina, fiind higroscopic formeaz cu apa o mas gelatinoasa cu putere mare de adsorbtie pentru produii de degradare ai proteinelor neabsorbite i pentru microorganisme. 5

Din punct de vedere al calitii, glucidele simple (mono i oligoglucidelc) sunt superioare deoarece pot fi mai rapid absorbite de organism in comparaie cu poliglucidele de tipul amidonului, care, n prealabil, este hidrolizat de enzimele amitolitice ale tractusului intestinal. Din punct de vedere al coninutului n glucide, materiile prime de origine vegetala se difereniaz mult ntre ele n funcie de specia de fructe sau legume, cu precizarea ca produsele cerealiere conin cantiti mari de poliglucide sub forma de amidon (95 - 98% din totalul glucidelor). In produsele alimentare de origine animala, coninutul glucidelor este relativ redus, cu excepia laptelui, oualor, mierii de albine, organelor (ficat). Proteinele din alimente servesc pentru sinteza proteinelor din organismul uman prin procesul de proteinogeneza. In organismul uman, proteinele sunt componente ale celulelor i iau parte la creterea i refacerea acestora (rol plastic), participa la formarea enzimelor i intra n structura unor hormoni. De asemenea, participa la meninerea echilibrului osmotic, intervin in aprarea organismului faa de microorganisme i virusuri i faa de toxine i, n anumite condiii, pot fi i substane energetice. Calitatea unei proteine este dependenta de structura sa i n special de coninutul n aminoacizi eseniali (fenilalanina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofan, valina). Indicatorii de calitate ai unei proteine sunt urmatorii: indicele proteic (Chemical -Score), indicele aminoacizilor eseniali (EAA Index), valoarea biologica (VB), utilizarea net a proteinelor (NPU) i coeficientul de eficacitate proteica (PHR). Un continut ridicat de proteine se gsete in carne i preparate din carne. oua. paine, brnzeturi, fasole uscata, arahide, nuci etc. Lipidele, componente ale produselor alimentare, se gsesc n cantiti mari uleiurile vegetale, untura de porc, margarina, unt, unele produse lactate brnzeturi), oua, organe (ficat), unele preparate din carne (salam de iarna, salamuri semiafumate, costia etc). Lipidele procurate prin consumul de alimente au rol important n activitatea organismului deoarece din ele se resintetizeaza lipidele din organism, care au urmtoarele funcii: - sunt substane calorigcnc; - sunt constitueni structurali ai celulelor (n principal fosfolipidelc); - sunt substane de rezerva atunci cand sunt depozitate sub piele, in jurul organelor interne; - sunt substane de plecare pentru sinteza de fosfatide, acizi grai eseniali, steroli, tocoferoli etc; - sunt solveni ai vitaminelor liposolubile. Lipidele din produsele alimentare participa la gustul acestora i la valoarea nutritiva si energetica.

Lipidele sunt necesare organismului in special prin acizii grai nesaturai eseniali, lipsa acestora din hrana provocnd: ncetinirea / oprirea creterii; tulburri cutanate; fragilitatea capilarelor, tulburarea funciei de reproducere; incapacitatea organismului de a sintetica fosfoHpidc. Acizii grai esentiali (linoleic, linolenic, arahidonic) participa la respiraia tisulara i intra in constituia unor enzime. Participa la reaciile de oxido-reducere i intervin in activitatea unor enzime hepatice (citocrom-oxidaza, succin-dchidrogenaza). Necesarul de acizi grai eseniali este de 7 g/24 ore pentru aduli din care 5 g/24 ore acid arahidonic. O importana deosebit o au fosfotidele care intervin in: metabolismul lipidelor, participa la alctuirea membranelor, a complexelor care conin fosfor (acizi nucleici). Fosfatidele sunt importante n profilaxia alcrosclerozci i normalizarea colesterolului in sange. Valoarea nutritiva a uleiurilor rafinate este mai redusa decat a celor nerafinate, deoarece la rafinare se ndeprteaz fosfolipidele. Steridele sunt i ele importante pentru organism mai ales pentru faptul ca unele din ele sunt provitamine D, iar colesterolul este important pentru rolul sau biologic, fiind indispensabil in organism. Coninutul n vitamine. Vitaminele din produsele alimentare sunt hidrosolubile ( B1, B2, B5, B12, PP, acizii folici, acidul pantotenic, biotina, vitamina C, acidul paraaminobenzoic, vitaminele P) i liposolubile (A, D, E, K, F). Vitaminele liposolubile intervin in construcia unor structuri, acionnd ca i hormonii (de unde i denumirea de hormono-vitamine), n timp ce vitaminele hidrosolubile, in majoritatea lor, participa la alctuirea unor enzime (de unde i denumirea de enzimo-vitamine). Vitaminele hidrosolubile se gsesc in produsele de origine vegetal, iar cele liposolubile, in principal, n regnul animal, dar i in cel vegetal. Continutul n substane minerale. Substanele minerale sunt absolut necesare activitii vitale i asigura dezvoltarea organismului. Ele particip la construcia esuturilor, in principal a esutului osos. Intervin n menlinerea echilibrului acido-bazic, in meninerea concentraiei ionilor de hidrogen in esuturi / celule, in lichidele intercelulare i intertisulare. Alimentele aduc att macroetememe (Ca, P, Mg) aa cum este cazul laptelui, petelui, cerealelor, fasolei, mazrii, crnii de vita, porc, oaie. Alte macroelemente (Cl, Na, 7

K) sunt aduse de paine, mazre, cartofi, orez, varz, carne de vit, pete, ou, lapte. Microelemcntele aduse de alimente sunt Fe, I, F, Zn, Cr, Cu, Se, Co, Vn, Ni, Si i au un rol deosebit in organismul uman. Sunt surse bogate de microelmente organele de la animale, glbenuul de ou, carnea de vit, porc, oaie, fasolea uscat, produsele marine, laptele, cerealele, vegetalele. Valoarea nutritiva a produselor alimentare este micorat prin: - tratamente termice: oprire, sterilizare, frigere, prjire, deshidratare (uscare), - congelare-decongelare; - rafinare (n cazul uleiului i zahrului); - mcinare i cernere (cazul finurilor de diferite extracte); - degradri oxidative (racezire); - degradri sub aciunea luminii i sub aciunea unor enzime.

1.3.Calitatea igienic a alimentelor (inocuitatea)


Calitatea igienic (inocuitatea) produselor alimentare este una din laturile cele mai importante ale calitii globale. Calitatea igienic sau inocuitatea este influenat negativ de: - substanele cu caracter antinutritiv care se gsesc n mod natural n alimente (inhibitori tripsinici, hemaglutinine, acid filic, gosipol, acid oxalic etc); - substane cu caracter toxic care se gsesc n mod natural n alimente (aminoacizi toxici, amine biogene, alcaloizi, glicozide care elibereaz acid cianhidric); - aditivi care se folosesc in producia de alimente fr respectarea legislaiei n vigoare privind destinaia, dozele etc. (exemplu folosirea unor colorani n produsele de carne, brnzeturi, paste finoase, buturi rcoritoare, produse zaharoase sau folosirea abuziv a glutamatului monosodic drept potenintor de arom, folosirea necontrolat a ciclamailor, carrageenanilor, antioxidanilor, utilizarea ferocianurii de potasiu in industria vinului fr o strict supraveghere etc.); - microorganismele patogene care produc infecii i toxiinfecii alimentare, mai ales n condiiile dezvoltrii la scar industrial a produciei de alimente prelucrate sau n condiii artizanale precare; - contaminarea i poluarea chimic a alimentelor ca rezultat a folosirii ocazionale sau permanente a unor substane n agricultura (pesticide), n zootehnie (antibiotice, hormoni), medicina veterinar (antibiotice). Pesticidele prezente n alimente sunt extrem de periculoase, mai ales cele organoclorurate care trec n came. Laple i untul provenite de la animale hrnite 8

cu furaje obinute din culturi tratate cu pesticide organoclorurate. Pesticidele pot ptrunde i n sursele de ap subterane i de suprafaa. Pesticidele se pot gsi i n produsele de origine vegetala (roii, varz, fasole, ceapa, sfecl, fructe etc); -contaminarea alimentelor cu micotoxine datorit afectrii acestora de ctre mucegaiuri toxicogene; - contaminarea alimentelor cu metale grele datorit apei, srii, materialelor auxiliare, utilajelor, ambalajelor sau datorit polurii apei in care triesc petii, molutele, crustaceele (arseniu, staniu, cupru, zinc, plumb, mercur, fier); -contaminarea alimentelor cu radionuclizi, contaminare care poate afecta toate grupele de alimente: lapte i derivate, cereale i derivate, carne i derivate, legume i fructe, pete i produse din pete, buturi; -substane toxice care se formeaz n produsele alimentare n procesele de prelucrare / conservare, cum ar fi nitrozaminele, hidrocarburile policiclice condensate, polimeri de oxidare termic o grsimilor; -substane care pot migra din ambalajele plastice in produsul alimentar (stabilizatori, antioxidanti, lubrifiant, pigmeni, monomeri cu greutate molecular mic), migrare care este influenat de: suprafaa de contact a ambalajului cu coninutul; durata contactului; starea produsului ambalat (lichid, solid, pulverulent); temperatura la care are loc ambalarea; -infestarea cu parazii: protozoare care infesteaz crnurile de vit i porc, cisticercii de cestode care infesteaz carnea de vit i porc, parazii de nematode (Trichinella spiralis) care infesteaz carnea de porc sau parazii ce produc ascaridioze i oxiurozele i care infesteaz legumele cultivate pe terenurile fertilizate cu apele menajere. Pentru a avea un grad nalt de inocuitate se impune: - folosirea unor procedee adecvate de inactivare sau ndeprtare a substanelor cu caracter anti-nutriliv ce se gsesc n mod natural n materiile prime alimentare; -procesarea minim i optimizat pentru a se evita formarea de substane nocive; - conservarea alterare i patogene; -folosirea raional a pesticidelor i ngrmintelor n agricultur precum i a antibioticelor n combaterea bolilor la animale i pasri: - utilizarea aditivilor alimentari n dozele prescrise de legislaia n vigoare; corespunztoare pentru a se evita dezvoltarea microorganismelor de

-igien perfect a unitilor in care se depoziteaz materiile prime, se proceseaz sau se pstreaz produsele finite, incluznd spaiile, utilajele, ustensilele i personalul implicat n activitatea productiv.

2.Controlul i asigurarea calitii laptelui

2.1.Valoarea nutritiv a laptelui i a produselor lactate i importana lor n alimentaia omului


Laptele i produsele lactate, datorit compoziiei lor chimice i gradului ridicat de asimilare, ocup un loc important n alimentaia raional a omului, fiind i una din sursele cele mai accesibile de protein de origine animal. Calitile nutritive excelente ale laptelui ca produs alimentar se cunosc din vremuri strvechi. Filosofii antici au numit laptele "izvorul sntii", "sucul vieii" , "snge alb", iar marele fiziolog rus I. P. Pavlov 1-a numit "hran remarcabil creat de nsi natura". Laptele este unicul produs alimentar natural, care asigur organismul tnr cu toate substanele nutritive necesare pentru cretere i dezvoltare. Dintre toate tipurile de lapte, cel mai perfect, adaptat posibilitilor de digestie i asimilare ale sugarului, este laptele uman, de aceea el este considerat drept aliment de prim importan, superior tuturor celorlalte alimente. Laptele de vac, ct i laptele altor specii de animale ce prezint interes ca produs alimentar (cu excepia laptelui de iap ) se deosebete de cel uman, prin coninutul mai mare de substan uscat, inclusiv proteine (cazein) i sruri minerale i mai redus de glucide, -lactoalbumin, imonoglobulin i lactotransferin. Laptele este unul din produsele alimentare componente n alimentaia zilnic a populaiei de toate vrstele. Consumul unui litru de lapte acoper necesarul zilnic al unui om matur n lipide, calciu i fosfor, 53 % din necesarul de proteine, 35 % din necesarul de vitamine A, C, B i 26 % din necesarul de energie. Valoarea nutritiv a laptelui i produselor lactate este condiionat de componena i structura acestor produse, ct i de gradul nalt de asimilare n organism. Proteinele din lapte fac parte din grupa proteinelor complexe, care conin toi aminoacizii eseniali nu numai n cantiti suficiente, dar i ntr-o corelaie optim pentru alimentaia raional; consumul a 0,5 kg de lapte satisface pe deplin necesarul organismului n aminoacizi eseniali pentru 24 ore. 10

S-a constatat c proteinele din lapte, datorit complexului fosfocalcic, se transform mai efectiv, n comparaie cu alte proteine, n proteine musculare, de aceea laptele i produsele lactate bogate n proteine au o importan deosebit n alimentaia copiilor, adolescenilor, sportivilor. Lipidele din lapte, datorit compoziiei lor chimice i gradului nalt de dispersare sunt mai uor asimilate de ctre organism, n comparaie cu alte tipuri de grsimi. Ele conin fosfatide i steroli, care regleaz concentraia de colesterol n organism, contribuie la formarea vitaminei D, a hormonilor sexuali i a acizilor biliari. Lipidele din lapte condiioneaz n mare msur i proprietile organoleptice la majoritatea produselor lactate, iar coninutul de colesterol n grsimea lactat este comparativ redus n comparaie cu alte grsimi, de aceea la populaia ce consum unt ca surs de grsime, nu se observ sporirea concentraiei de colesterin n organism i acestea nu sufer de arterioscleroz. Hidraii de carbon din lapte sunt reprezentai, n special, de lactoz - glucid care se gsete numai n lapte i condiioneaz gustul plcut dulciu al laptelui. Lactoza, n fiziologia alimentaiei, este considerat ca material de construcie pentru creterea esutului nervos. S-a constatat c masa creierului unui copil la vrsta de un an atinge aproximativ 70% din masa creierului unui om matur, de aceea subalimentaia cu lapte n aceast perioad poate influena negativ nu numai procesul de cretere, dar i de dezvoltare intelectual. Lactoza se absoarbe de ctre organism mai lent i influeneaz favorabil asupra dezvoltrii microflorei prielnice n tubul digestiv, iar acidul lactic format ca rezultat al fermentaiei lactice mpiedic dezvoltarea microflorei de putrefacie. Lactoza contribuie n mare msur la asimilarea calciului, fosforului, magneziului, borului, conferind astfel laptelui proprieti antirahitice. ntruct laptele uman este mai bogat n lactoz, el contribuie la o dezvoltare mai intens a esutului nervos i manifest proprieti antirahitice mai pronunate. Laptele i produsele lactate servesc i ca surs important de sruri minerale, mai cu seam calciu i fosfor. Raportul dintre aceste dou elemente n lapte este asemntor celui existent n esutul osos. Calciul din lapte se asimileaz complet ca cel din alte alimente, de aceea produsele lactate sunt foarte indicate n alimentaia copiilor, adolescenilor, sportivilor. Laptele este bogat i n vitamine, att liposolubile, ct i hidrosolubile servind astfel i ca o surs important de vitamine. Laptele manifest i proprieti bactericide, diuretice i laxative. Valoarea caloric a laptelui este comparativ readus i variaz n limitele de 680-900 kcal/kg, ceea ce permite reglarea valorii calorice a raiei.

11

innd cont de proprietile nutritive i biologice avansate specialitii dietologi recomand ca 1/3 din necesarul zilnic de substane nutritive ale omului s fie satisfcut pe seama laptelui i a produselor lactate. Producia total de lapte n lume a reprezentat n anul 1997 545,6 mii. tone, nregistrnd o cretere fa de anul 1995 cu 1,45 % (FAO, 1998 ). Din aceast cantitate, laptelui de vac i revine 471,8 mii. tone (86,5 % ), laptelui de bivoili - 55,9 mii. tone (10,2 %), laptelui de oaie i capr 1,5 % i 1,8 % corespunztor. Producia de lapte de vac a crescut n ultimii 3 ani numai eu 0,8 %, a laptelui de bivoli - cu 9,9 %, de oaie- cu 5,2% i capr- cu 4,8%.

2.2.Compoziia chimic a laptelui


Laptele, din punct de vedere fizico-chimic, reprezint un lichid heterogen compus din ap, substan uscat ( proteine, glucide, lipide, viatmine, enzime, substane minerale) i gaze. El poate fi considerat o emulsie sau suspensie de grsimi ntr-o soluie apoas de substane, care se gsesc att n stare coloidal (majoritatea proteinelor), ct i sub form de soluie adevrat (glucide, sruri minerale etc.). n componena laptelui au fost depistai mai bine de 200 de compui (tabelul 1.1) unii n cantiti mari (ap, grsimi, glucide, proteine) i alii n cantiti foarte mici, dar toi componenii laptelui sunt ntr-o corelaie reciproc i au un rol important n tehnologia produselor lactate. Concentraia aproximativ a componenilor laptelui de vac integral 1. Ap 2. Lipide n emulsie a) grsimi din lapte (amestec de trigliceride) b) fosfolipide (lecitin, cefalin, sfmgomielin) c) cerebrozide d) sterine e) carotinoide f) vitamina A g) vitamina D (calciferol) h) vitamina E (tocoferol) i) vitamina K 3. Protiene n dispersie coloidal a) cazein (fraciunile , , ) b) a-lactalbumin c) p-lactoglobulin (s) d) albumine e) euglobuline 860-880 g 30-50 g 0,30 g ? 0,lg 0,10-0,60 mg 0,10-0,50 mg 0,4 mg 1,0 mg Urme 25 g 0.7 g 3g 0,3 g 0,3 g 12

f) pseudoglobuline g) alte albumine i globuline h) mucine i) globule de grsime + proteine aferente j) enzime (catalaz, peroxidaz, xantinoxidaz, fosfataz, lipaz, proteaz) 4. Alte substane (componeni) a) hidrai de carbon 1. lactoz ( i ) 2. glucoza 3. alte glucide b) substane anorganice i organice (ioni i sruri) 1. calciu 2. magneziu 3. natriu 4. potasiu 5. fosfai 6. citrati 7. cloruri 8. hidrogen carbonat 9. sulfai 10. lactai c) vitamine solubile n ap 1. vitamina Bi (tiamin) 2. vitamina B2 (riboflavin) 3. niacin 4. vitamina H (biotin) 5. vitamina B6 (piridoxin) 6. acid pantotenic 7. acid folie 8. colin (total) 9. vitamina B12 (cobalamin) 10. inositol 11. vitamina C (acid ascorbic) d) substane azotoase, n afar de proteine i vitamine e) gaze 1. dioxid de carbon 2. oxigen 3. azot 5. Urme de elemente

0,3 g 1,3 g ? 0,2 g ?

40-50 g 50 g Urme 1,25 g 0.10g 0,50 g 1.50 g 2.10g 2,00 g 1,00 g 0,20 g 0,10 g 0,02 g 0,4 mg 1,5 mg 0,2-1,2 mg 0,7 mg 3,0 mg 50,0 mg 1,0 mg 150,0 mg 7,0 mg. 180,0 mg 20,0 mg 250 mg 100 mg 7.5 mg 15,0 mg

Apa sub raport cantitativ , este componentul principal al laptelui. Ea este reprezentat n lapte sub form liber i sub form fixat (de absorbie, de umflare i de cristalizare). Apa are o mare importan fiziologic n alimentaie i n tehnologia produselor lactate, ntruct toate procesele fizico-

13

chimice pot avea loc numai n soluii apoase. Apa din lapte, n care sunt dizolvate srurile, glucidele, proteinele etc, formeaz "plasma laptelui". Substan uscat din lapte. n laptele de vac se gsesc de la 11% pn la 16% substana uscat, aceasta variind n funcie de ras, perioad de lactaie, condiii de alimentaie, anotimp etc. Acest indice caracterizeaz valoarea nutritiv a laptelui i influeneaz direct asupra consumului specific de lapte-materie prim la fabricarea produselor lactate concentrate, a brnzeturilor etc. Coninutul de substan uscat din lapte se determin att prin metoda de uscare a probei n etuv pn la masa constant, ct i prin metoda de calcul folosind diferite formule (tab.1.4.). Substana uscat a laptelui este alctuit din doi componeni principali - lipide i substana uscat degresat. Lipidele din lapte Lipidele sunt cele mai variabile componente ale substanei uscate din lapte. Schematic structura lipidelor din lapte poate fi reprezentat n felul urmtor. Lipidele din lapte sunt: Lipide simple gliceride-98...99% steroide 0,25...0,40% (colesteride, ergosteride) Lipide complexe (fosfatide)0,2...1,0%: lecitin cefalin sfingomielin Masa principal a lipidelor din lapte, este reprezentat de gliceride sau grsimi propriu-zise. Din punct de vedere chimic grsimea propriu-zis reprezint un amestec de esteri ai acizilor grai cu glicerina. Masa principal a gliceridelor o constituie trigliceridele (98...99%), digliceridele reprezentnd 0,2...0,5 i monogliceridele 0,02%. Grsimile lactate se caracterizeaz printr-un coninut foarte variat de acizi grai, ceea ce le confer particulariti nutritive i tehnologice specifice. Coninutul unor acizi grai eseniali n grsimea din lapte ConiDenumirea acidului Formula nut mediu, % Butiric Capronic C3H7COOH C5H11COOH 3,6 2,3 Starea la temperatura obinuit Limitele %' Volatilitate ap Solubilitate n ap

de variaie, n vapori de

Saturai Lichid 1,2-5,5 Lichid 0,8-4,4

Volatil Volatil

Solubil Puin solubil

14

Carpilic Caprinic Lauric Miristic Pentadecanoic Palmi tic Margarinic Stearic Miristoleic Palmitoleic Oleic Linoleic Linolenic Arahidonic

C7Hl5COOH G9H 19 COOH C11H23COOH Cl3H27COOH C14H29COOH C15H3lCOOH C16H33COOH C17H35COOH C13H25COOH C15H29COOH C17H33COOH Cl7H31COOH C17H29COOH Cl9H31COOH

1,3 2,7 3,4 10,7 1,3 26,9 1,0 10,1 2,2 3,2 26,4 2,5 1,7 1,0

Lichid Solid Solid Solid Solid Solid Solid Solid

0,5-2,6 1,2-5,0 1,2-5,0 5,4-17,8 0,8-2,3 18,6-41,9 0,1-2,4 3,8-15,1

Volatil Volatil Puin volatil Puin volatil Ne volatil Ne volatil Ne volatil Ne volatil Ne volatil Ne volatil Ne volatil Ne volatil Ne volatil Ne volatil

Foarte puin solubil Foarte puin solubil Aproape insolubil Insolubil Insolubil Insolubil Insolubil Aproape insolubil Insolubil Insolubil Insolubil Insolubil Insolubil Insolubil

Nesaturati Lichid 0,6-4,1 Lichid 1,3-6,0 Lichid 12,7-40,0 Lichid 0,3-7,2 Lichid 0,1-6,3 Lichid 0,16-1,7

Coninutul de acizi grai volatili n grsimea lactat este cu mult superioar (7...8%) coninutului acestora n alte grsimi (1%). Acesta pe de o parte, confer n combinaie cu ali acizi, aroma grsimii lactate, iar pe de alt parte, cei formai n procesul de hidroliz, pot provoca produselor lactate defecte de gust i miros. Structura i raportul dintre acizii grai componeni ai grsimii lactate au un rol important n tehnologia produselor lactate. Coninutul i raportul optim dintre diferii acizi grai condiioneaz consistena normal, onctuoas a untului, excesul de acizi grai saturai contribuind la consistena sfrmicioas, iar coninutul sporit de acizi grai nesaturat - la consistena moale, uleioas. n lapte, lipidele se gsesc sub form de globule sferice sau elipsoidale, n numr de 2... 10 milioane n 1 ml lapte. Din punct de vedere structural fiecare globul de grsime este acoperit de o membran alctuit din 3 straturi - extern - mucos, din mijloc - proteic i interior - ndreptat spre grsime - lipoproteic.

15

Schema structurii unei globule de grasime din lapte: 1-glucide cu punct sczut de topire (lichide), 2glucide cu punct nalt de topire (solide), 3- lecitin, 4- nveli albumioidic. Datorit existenei acestei membrane i ncrcturii electrice negative, globulele de grsime nu se contopesc i nu se ridic la suprafaa laptelui imediat dup mulgere. n laptele proaspt muls globulele de grsime sunt repartizate uniform n plasm la o distana de 9... lOu una de alta. n timpul pstrrii laptelui ele au tendina de a se separa la suprafa, ceea ce permite obinerea smntnii fr folosirea separatorului. Mrimea globulelor de grsime variaz n limitele 1,6... 10 u i este condiionat n special de specie, ras i perioada de lactaie a animalului. Acest indice are o mare importan n tehnologia smntnirii laptelui i fabricrii untului; globulele cu dimensiuni mai mari se separ mai complet, deci sunt mai eficient utilizate la prelucrarea laptelui n aceste produse. Globulele de grsime cu diametrul sub 2 rmn, de regul, n subprodusele lactate. Laptele normal de vac conine de la 3% pn la 6% grsime n funcie de mai muli factori.

Structura membranei de grsime. 1 proteine; 2 ap legat; 3 fosfolipide; 4 griceride cu punct de topire ridicat; 5 - colesterol.

Coninutul de grsime n laptele-materie prim are o mare importan n tehnologia fabricrii produselor lactate. Grsimea asigur produselor lactate gustul fin, specific, aroma plcut, consistena i structura lor, iar carotenul solubil n grsime imprim produselor lactate bogate n grsime culoare plcut - glbuie. Fiind cel mai caloric component al laptelui, grsimea condiioneaz n mare msur i valoarea caloric a produsului finit.

16

Grsimea lactat se caracterizeaz printr-un grad nalt de dispersie i punct redus de topire, de aceea se asimileaz de organism n proporie de 95...97%. Datorit prezenei n grsimea lactat a lecitinei, a acizilor grai nesaturai (linoleic, linolenic i arahidonic) ea este considerat de o valoare biologic superioar altor grsimi de origine animal. Gliceridele (n principal nesaturate) sunt compui nestabili i sub aciunea unor factori nefavorabili (aciunea luminii, temperaturii ridicate, prezenta metalelor), se degradeaz n substane mai simple (aldehide, cetone, peroxizi etc.), provocnd apariia unor defecte ale produselor bogate n grsimi. Substanele azotoase din lapte Substanele azotoase din lapte sunt de origine proteic (cca 95%) i neproteic (cca 5%). Substanele azotate neproteice, sunt reprezentate n special de urme de acid uric, amoniac liber, creatina i creatinina. Proteinele din lapte i particularitile lor n laptele normal de vac de amestec se gsesc 3,3% proteine, respectiv 2,7% cazein, 0,4-0,5% albumin i 0,1-0,2% globulin. Proteinele din lapte sunt considerate de o valoare biologic superioar datorit coninutului n aminoacizi eseniali nu numai n cantiti suficiente, dar i ntr-un raport optim pentru activitatea vital a organismului. Coninutul n aminoacizi al proteinelor din laptele de vac, g/100 g proteine Aminoacizi Valin Leucin Izoleucin Treonin Metionin Lizin Fenilalanin Triptofan Glicin Alanin Serin Cistin+cistein Acid asparagic Acid glutamic Arginin Histidin Tirozin Prolin Cazein Lactalbumin Eseniali 7,0 4,0 12,1 15,0 6,5 6,8 3,9 5,3 3,5 2,8 6,9 8,0 5,2 5,6 1,8 2,3 Neesentiali 0,5 0,3 3,6 0,1 6,3 4,9 0,4 3,0 6,3 9,3 22,8 12,9 4,1 3,5 2,5 2,0 6,4 5,3 8,2 4,0 Lactoglobulin 7,9 17,7 6,6 6,0 3,6 10,4 5,3 2,0 3,6 10,1 22,1 3,1 1,8 4,3 17

S-a constatat c prin consumul zilnic a numai 0,5 kg de lapte se satisface necesarul unui om n aminoacizi eseniali pentru 24 ore, cu excepia metioninei+cistinei. Necesarul unui om adult n aminoacizi i coninutul lor n lapte Necesarul mediu n Coninutul de aminoacizi n 0,47 kg Aminoacizii aminoacizi calculat pentru un om adult Total, g lapte Satisfacerea

necesarului, % pentru 24 ore Izoleucin 0,58 1,09 188 Leucin 0,86 1,68 195 Lizin 0,65 1,33 205 Metionin+cistin 0,78 0,57 73 Fenilalanin+tirozin 1,26 1,7 135 Treonin 0,4 0,78 195 Triptofan 0,2 0,24 120 Valin 0,72 1,17 162 n afar de aceasta, proteinele din lapte au un grad nalt de asimilare (95...97%) i se metabolizeaz de 3 - 4 ori mai repede ca proteinele pinii, iar folosite n raie cu alte proteine de origine vegetal, stimuleaz digestia i asimilarea acestora. Toate aceste particulariti impun folosirea laptelui i produselor lactate bogate n proteine drept componeni permaneni n alimentaia raional. Cazeina este o protein specific numai laptelui. n laptele de vac ea reprezint cea 4/5 din totalul de proteine, asemenea lapte fiind numit lapte cazeinic. Laptele cazeinic este secretat de mamiferele ierbivore cu copita despicat (vaca, oaia, capra, bivolia etc). n laptele animalelor ierbivore imparicopitate, carnivore i omnivore raportul dintre cazein i proteinele serice este de aproximativ 1:1, acest lapte este denumit lapte albuminic. n lapte cazeina se gsete sub forma de micele (fig. 1.4) de fosfocazeinat de calciu aflate n soluie coloidal, adic cazeina este o fosfoprotein.

Modelul micelei de cazein. A Glucidele din lapte. n lapte, glucidele sunt reprezentate de dizaharide (lactoz), monozaharide (glucoza i galactoz) i aminozaharide, care se pot gsi sub form liber sau legate de proteine, lipide sau fosfai. Fraciunea majoritar a glucidelor o reprezint lactoza, un dizaharid specific numai 18

laptelui, cruia i confer gustul dulceag. Este format dintr-o molecul de glucoza i una de galactoz, se sintetizeaz n ugerul animalului, are nsuiri optice active i reductoare. n laptele proaspt, lactoza se gsete n soluie molecular sub form de doi izomeri-a i P, care au proprieti fizice diferite. n soluie aceti doi izomeri trec unul n altul pn se atinge solubilitatea final. Raportul dintre p i a - lactoz la 20C este de aproximativ 1,5. La 0C, n soluia saturat, se gsesc cea 62,3 % P-lactoz i 37,7% a-lactoz. Valoarea nutritiv i efectul fiziologic al ambilor izomeri este practic aceeai. Lactoza pur reprezint un praf alb cristalin (C12H22O11H12O) cu o putere de ndulcire de 3.. .5 ori mai mic dect zaharoza i o solubilitate n ap mai redus, avnd aceeai valoare nutritiv. La temperaturi nalte de lung durat lactoza formeaz cu proteinele lactate compui proteine-lactoz ce imprim unor produse lactate o brunificare slab (lapte nbuit, "reajenka" etc.). Aceti compui se formeaz i la fabricarea diferitelor produse de cofetrie i panificaie cnd se folosete laptele, smntn, zerul; lactoza contribuie la formarea unor produse rumene, poroase, moi, care se pstreaz timp mai ndelungat. Coninutul de lactoz n laptele normal este de 4,5...4,8% i este mai redus n laptele colostral, spre sfritul lactaiei i n cazuri de inflamaie a ugerului. Laptele de iap, mgri conine 6,5-6,8% lactoz i are gust mai dulce. Lactoza are o importana major n fiziologia digestiei, ea fiind unicul glucid primit cu hrana de ctre organismul nou-nscutului. Sub aciunea lactazei, lactoza se descompune n glucoz i galactoz- substabe absolut necesare n fiziologia creierului i a esutului nervos. n afar de aceasta, lactoza contribuie la o asimilare mai bun a calciului de ctre organism i previne instalarea rahitismului. Substanele minerale sunt reprezentate n principal de fosfatul de calciu, cloruri alcaline de potasiu i de calciu, de srurile unor acizi organici (acid indic, acid tartric, acid citric). Fierul este prezent in cantiti foarte mici, sub 1 mg la litru de lapte. Clorurile (in special clorura de sodiu) sunt electrolii care regleaz presiunea coloid-osmotic la nivelul glandei mamare, iar cantitativ au o valoare medie de 1.223 g ; aceasta valoare prezint importan pentru stabilirea modului de funcionare a glandei mamarc (clorurile cresc cantitativ n situaia unor afeciuni ale glandei mamare: traumatisme, distrofii, infecii). Laptele are un coninut relativ mare de oligoelememe: stroniu, cupru, litiu, cobalt, vanadiu. etc. Coninutul n vitamine al laptelui este important, att prin prezena unor cantiti mari de vitamine liposolubile, ct i prin prezena tuturor vitaminelor hidrosolubile. Vitamina A (antixeroftalmic), este prezent n cantitate mai mare n laptele obinut de la vacile crescute n sisteme de paunat, dect la vacile crescute n stabulaie; n produsele lactate obinute prin fermentaie lactic, vitamina A crete 19

cantitativ, datorit proceselor de sintez dezvoltate de microorganisme. Vitamina D- (calciferol), se afl n cantiti mari, n special n laptele obinut de la animatele paunate sau hrnite cu furaje expuse la radiaie ultravioleta. Vitaminele E (, , - tocoferoli), sunt vitamine tcrmostabile i variaz cantitativ n lapte la fel ca i vitamina A. Vitamina K, este n cantiti reduse i nu asigur necesarul trofic. Vitaminele grupului B: vitamina B1 este termolabil, se gsete n stare liber sau sub forma fosforilat, vitamina B2 se gsete n cantili mari (un litru de lapte asiguri 75 % din necesarul zilnic al omului), este termostabil dar fotosensibil; vitamina B6 este mai bogat n colostru dect in lapte i este deasemenea fotosensibil; vitamina B12 este prezent n cantitai relativ mari i este termostabil (rezist la conservarea laptelui prin frig sau prin cldura). Vitamina H (biotina) este in cantitate mare n lapte i nu se distruge prin tratamentele termice (pasteurizare sau fierbere). Vitamina C este n cantiti reduse i se inactiveaz foarte uor sub aciunea luminii sau a temperaturii. Enzimele din lapte, n funcie de originea lor, sunt de trei categorii: enzime de origine mamar sau glandular (lactoperoxidaza, fosfataza alcalin, lactaza, amilaza, esteraza), enzime de origine bacterian (reductaza) i enzime cu origine mixt, produse att de glanda mamar ct i de microorganismele din lapte (catalaza). Lactoperoxidaza este o enzim cu importan pentru analiza de laborator a laptelui (se distruge la temperaturi mai nalte de 80 C, proprietate utilizata pentru controlul pasteurizrii nalte a laptelui); fosfataza alcalin este o enzim termolabil, se distruge la temperaturi mai nalte de 65 C (proprietate utilizat pentru controlul pasteurizrii joase i medii a laptelui); catalaza, este o enzim cu origine mixt care crete cantitativ n cazul unor afeciuni ale glandei mamare, sau dup muls crete procentual in laptele intens contaminat cu microorganisme; reductaza, este o enzim care crete cantitativ in funcie de dezvoltarea florei mirobiene a laptelui (pe baza canliti de reductaza din lapte exist posibilitatea cuantificrii numrului de bacterii i exprimrii numrului total de germeni din lapte). Pigmenii din lapte, sunt reprezentai in principal de caroten, lactocromul i lipocrom. Lactocromul, de culoare albastru deschis, se evideniaz mai bine in procesele de smntnire a laptelui, sau prin diluarea laptelui cu ap. Gazele dizolvate n lapte apar mai ales n timpul mulsului: dioxid de carbon, azot, metan, oxigen, amoniac, hidrogen sulfurat (urme). n contact cu mediul exterior, cantitatea de CO2 scade, crete cantitatea de O2 i de N2. Creterea oxigenului din lapte are importan pentru potenialul de oxidare a grsimilor. Elemente figurate din lapte sunt reprezentate de celulele epiteliale desprinse din canalele glandelor galactofore (celule somatice), unele elemente figurate transvazate din snge (n special leucocite, mai rar eritrocite sau trombocite) i corpii bacterieni. Cantitatea de elemente celulare desprinse din epitelii, au

20

importan deosebit in calitatea igienic a laptelui, nu se admite o cretere peste 400.000 celule / ml lapte. n afara marilor i micilor componeni n lapte mai exista o scrie de antitoxine, aglutinine, precipitine, opsonine, anticorpi anafilactici.

2.3.Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale laptelui


Culoarea: alb-galbuie (sau chiar culoare glbuie pentru laptele gras, bogat in provitamina A), uor albstruie pentru laptele degresat n care se evideniaz lactocromul; uneori culoarea accentuat galben se datoreaz ingerrii unor plante din flora spontan (ofran, revent, etc), sau datorit unor stri patologice (hemosporidioze, icter, leptospiroze, etc.). Culori anormale: roz-roietic - datorit hrnirii animalelor cu unele plante (hric, coada-calului, pirul rou, mugurii de conifere), sau n patologia glandei mamare (legiuni ale canalelor galactofore, papilomatoza, etc). Gustul: normal gustul este dulceag (datorita lactozei), cu specificitate: lapte de oaie, lapte de capr, lapte de vac sau de bivoli. Gusturi anormale sau modificate: gust amar - hrnirea animulelor cu plante care conin principii amare (absint, pelin, frunze de castan, lupin); gust amrui sau astringent atunci cnd recipientele de depozitare a laptelui sunt descoperite, expuse la raze UV (se descompun proteine i se formeaz unele peptone care imprim gustul caracteristic); gust srat- diferite afeciuni ale glandei mamare care determin creterea cantitii de cloruri eliminate de glanda mamar n lapte; Mirosul laptelui: normal este un produs cu arom slab de protein proaspt. Datorit mulsorilor neigienice mirosul se poate modifica (miros de furaj, miros de purin, miros de dezinfectant, miros de petrol); datorita depozitrii necorespunztoare (nu s-a fcut o rcire n prealabil, nu a fost meninut la temperatur de refrigerare), laptele poate cpta un miros amoniacal sau un miros acid de fermentat; n cazul afeciunilor glandei mamare sau aparatului genital (mamite, metrite, retenii placentare) laptele capt un miros putrid; Opacitatea laptelui: este determinat de substanele care se gsesc n suspensie; cu ct laptele este mai gras (bogat n grsimi), opacitatea este mai mare. Opacitatea este mai sczuta n cazul furajrii cu suculente, n cazul trecerii brute (fr perioad de acomodare digestiv) de la stabulaie la punat, sau n cazul falsificrii cu ap, n cazul dezvoltrii proceselor fermentative care se manifest i cu descompunerea cazeinei, laptele nu mai este omogen, iar opacitatea este modificat. Impurificarea laptelui: impuritile apar de obicei datorit recoltrii neigienice a laptelui, cnd este posibil apariia unei impurificari mecanice (particule de praf, de blegar, de furaje); nu 21

ntotdeauna exist o corelare direct intre gradele de impurificare i ncrctura bacteriana, nsa gradul de impurificare mare poate nsemna i un numr total de germeni ridicat. Vscozitatea laptelui: normal laptele este mai vscos ca apa, vscozitatea fiind situata n intervalul de 1.76-2,60 centipoise. Vscozitatea laptelui scade n falsificrii cu ap (apa are o vscozitate de 1 centipoise), sau n cazul nclzirii laptelui i crete n cazul nvechirii laptelui. Tensiunea superficial a laptelui: reprezint raportul dintre numrul de picaturi de lapte i de ap care se regsesc n acelai volum; este subunitar, situat in intervalul 50-55 dyne/cm3, iar apa are 7275 dyne/cm3; n cazul falsificrii cu ap, tensiunea superficial crete peste valoarea de 55 dyne/cm3. Temperatura de fierbere: este mai mare dect temperatura de fierbere a apei (apa distilat are punct de fierbere la 100C); laptele are punctul de fierbere situat n intervalul 100,15 - 117 C, datorit lactozei i srurilor minerale aflate in soluie; n cazul falsificrii cu ap, cele dou substane care influenaz direct temperatura de fierbere, ncep sa se dilueze i punctul de fierbere scade, tinde spre temperatura de 100 C. Punctul crioscopic: este mai sczut dect punctul crioscopic al apei (0 C); laptele nghea la (0,55 )C; falsificarea cu ap se reflecta direct in creterea punctului crioscopic, tinde spre 0 C. Indicele de refracie a laptelui: este de 38,5 - 40,5 grade refractometrice (efectuat pe lactoser). Indicele de refracie scade proporional cu cantitatea de ap adugata. Rezistivitatea (rezistena specifica): normal, rezistivitatea laptelui este situat n intervalul 175 200 (ohmi) i scade pe msur ce se adaug ap (datorit diluri substanelor care determina gradul de conductivitate, n special electroliii). Densitatea laptelui:este o caracteristic de specie i se situeaz n intervalul 1,026-1.034; densitatea laptelui de vac este 1,029-1,031, iar prin falsificare cu ap tinde la densitate 1. Reacia chimic a laptelui (pH-ul): imediat dup muls pH-ul laptelui este neutru (datorit caracteristicilor amfotere ale proteinelor) sau are o tent slab acid, datorit preponderenei gruprilor carboxilice sau datorit prezenei unor substane cu caracter acid (citrai, acid carbonic); metabolizarea lactozei determin apariia acidului lactic i scderea pH-ului. Aceasta acidifiere a laptelui poate apare chiar intra-mamar n cazul evoluiei unor infecii ale glandei mamare determinate de bacterii lactozofermentative (Staphylococcus sp., Strcptococus sp.), laptele imediat dup muls are o tent acid; in cazul evoluiei unor infecii ale glandei mamare determinate de bacterii proteolitice (Mycobacterium sp., Brucella sp.), laptele imediat dup muls are o tenta alcalin. Reacia chimic a laptelui poate fi determinat fie ca pH direct, fie ca aciditate titrabil. Laptele rcit arc pH-ul situat in intervalul 6,33 -6,59, iar determinat ca aciditate titrabil (metoda Thomer) se situeaz n intervalul 16,5-18,3 T.

22

2.4. Calitatea microbiologic a laptelui


Proprietile bacteriostatice i bactericide ale laptelui Proprietatea laptelui proaspt muls de a mpiedica dezvoltarea microorganismelor, care au ajuns n el n procesul de obinere, se numete proprietate bacteriostatic, iar cea de a distruge unele bacterii proprietate bactericid. Aceste proprieti ale laptelui proaspt muls se datoresc prezenei n el a unor substane specifice, numite lactenine i a unor substane biologic active cum sunt anticorpii, lizozimul, etc. Laptele colostral are proprieti bactericide mai pronunate datorit coninutului mai mare de anticorpi. Perioada de timp n decursul creia numrul de bacterii n lapte nu se mrete se numete faza bactericid Substanele ce condiioneaz proprietile bacteriostatice i bactericide ale laptelui sunt foarte nestabile i se distrug n laptele nercit n decursul a 2.. .3 ore, dup ce numrul de bacterii crete brusc. Se distrug aceste substane i n procesul tratamentului termic al laptelui, deci, laptele pasteurizat sau fiert nu manifest proprieti bactericide. Durata fazei bacteriostatice i bactericide este condiionat de mai muli factori, principalii fiind: Intervalul de timp de la mulgerea laptelui pn la rcire. Cu ct aceast perioad este mai redus, cu att durata fazei bacteriostatice i bactericide este mai mare. Se recomand ca laptele s fie rcit nu mai trziu de o or dup obinere. Temperatura de rcire - cu ct ea este mai aproape de 0C, cu att durata fazei bactericide i bacteriostatice va fi mai mare. Gradul iniial de impurificare a laptelui cu bacterii. Cu ct acesta va fi mai redus, cu att faza bacteriostatic i bactericid va fi mai lung. Crearea condiiilor necesare pentru meninerea laptelui n faza bacteriostatic i bactericid permite pstrarea proprietilor lui de lapte proaspt pn la prelucrarea industrial. Datorit compoziiei sale complexe, laptele ofer toate substanele nutritive necesare dezvoltrii bacteriilor (zaharuri uor atacabile prin enzime bacteriene, lipide uor de utilizat de lipaze, proteine cu molecul relativ simpl i uor de atacat de proteinaze, cantitate mare de ap ce favorizeaz multiplicarea baclcrian). Microorganismele din lapte pot fi grupate in 3 categorii principale: I - microflora de fermentare lactic - bacterii incluse in Familia Lactobacteriaceae, microorganisme dotate cu enzime de fermentaie lactic. II- microflora de poluare - flora saprofit care se suprapune peste flora obinuit a laptelui, are 23

capacitate proteolitic i determin alterarea putrific a laptelui sau produselor lactate. III - levuri i mucegaiuri - unele specii sunt utile in industria de profil i chiar sunt procese fermentative dirijate cu ajutorul ucestor levuri, alte specii sunt cu aciune alterativ i produc deprecieri laptelui sau produselor lactate. Microflora normal sau prielnic din lapte Aceast grup este reprezentat de bacteriile lactice, propionice i drojdiile tipice. Cu ajutorul acestor bacterii se fabric majoritatea produselor lactate acide, a brnzeturilor i a untului din smntn fermentat. Bacteriile lactice. Acestea prezint grupa cea mai important a microflorei laptelui. Sunt nesporulante i gram - pozitive. Dup modul de fermentare a lactozei bacteriile lactice pot fi homofermentative i heterofermentative. Bacreriile homofermentative transform lactoza n exclusivitate n acid lactic dup reacia: C12H22On+H20 2C6H1206 4CH3CHOHCOOH Lactoz ' Hexoz Acid lactic Bacteriile heterofermentative transform lactoza n acid lactic (formarea este cu mult mai slab) i ali produi ce imprim unor produse lactate gust i arom specific. Aciunea biochimic se produce dup schema: Cl2H220,,+H20 -> 2C6H1206---- 4CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH + H3COOH+2C02+H20 Acid lactic Alcool etilic Acid acetic Aceste bacterii sunt mai pretenioase fa de mediul vital, necesitnd prezena n el, n afar de lactoz, a aciduloui citric, a vitaminelor i aminoacizilor, de aceea produsele lactate fabricate din laptele obinut vara, au o arom mai pronunat. Ele sunt mai sensibile fa de unele modificri nedorite n compoziia laptelui (amestec de lapte anormal, prezena substanelor nocive etc). n laptele - materie prim bacteriile heterofermentative nu se dezvolt. Dup structura morfologic bacteriile lactice sunt prezentate de genul Streptococcus i genul Lactobacillus. Genul Streptococcus mrete aciditatea produsului pn la 120T, formnd cea 0,6-1% acid lactic. In general, nu hidrolizeaz cazeina. Este reprezentat de Str. lactic, Str. termophilus, Str. cremoris i Str.diacetilactis, Str. citrovorum, Str. paracitrovorum.

24

* Streptococcus lactis face parte din grupa bacteriilor homofermentative i este prezent n laptele crud ntotdeauna, provocnd acidificarea lui. Temperatura optim de dezvoltare este de 20-32C, limitele fiind de 10-40C. Aceast specie de bacterii este componentul principal al culturilor bacteriene selecionate pentru fabricarea brnzeturilor, produselor lactate acide, a untului din smntn fermentat. * Streptococcus termophilus se dezvolt la o temperatur mai nalt (40-45C). Intr n componena culturilor starter pentru prepararea laptelui acru, iaurtului, reajnki" etc. * Streptococcus cremoris are temperatura optim de dezvoltare 30-38C, mrete aciditatea produsului pn la 110-112T. Se folosete n componena culturilor starter pentru fabricarea smntnii fermentate i a untului, formnd un coagul fin cu viscozitate mare i gust pur acru. * Streptococcus diacetilactis este o specie heterofermentativ, care mrete aciditatea produsului numai pn la 40-60T. Temperatura optim de dezvoltare este de 20-30C. Se utilizeaz n componena culturilor starter pentru fabricarea smntnii i a untului n vederea formarii aromei specifice acestor produse. Din grupa bacterilor heterofermentative mai fac parte bacteriile citrovorum, paracitrovorum, care se dezvolt la temperaturi mai reduse (20-25C). Se folosesc ca bacterii tipice aromatizante. Genul Lactobacillus joac un rol mai redus n industria laptelui n comparaie cu streptococii. Se dezvolt la temperatura de 35-37C i au o putere de acidificare mai mare, formnd pn la 2,7% acid lactic. n industria laptelui un rol mai important o au speciile: Lb. bulgaricus, Lb. acidopthilus i Lb. casei. * Lactobacillus bulgaricus se folosete n componena culturilor starter pentru prepararea iartului, laptelui acru etc, mpreun cu Str. thermophilius intr n componena maielelor la prepararea chefirului, cumsului. * Lactobacillus acidophilus este componentul principal al culturilor starter pentru prepararea laptelui acidofil, a pastei acidofile etc. Aceste produse au caliti curative pronunate i se folosesc pe larg la tratarea diferitelor boli gastrointestinale. Efectul curativ are la baz rezistena lui Lb. acidophilus contra substanelor toxice acumulate ca rezultat al dezvoltrii n intestine a bacteriilor de putrefacie i deci prin acomodarea unor atare bacterii n acest mediu, care stopeaz procesele de putrefacie. * Lactobacillus casei manifest o putere de acidificare mai slab, dar are aciune proteolitic. Se folosete n componena culturilor starter pentru prepararea brnzeturilor cu past tare de tipul vaier. Bacteriile propionice sunt prezente n laptele proaspt, dar se dezvolt n brnzeturi cu perioad lung de maturare. Aceste bacterii transform acidul lactic n acid propionic, acid acetic i dioxid de 25

carbon, ct i n alte produse (alcool etilic, aldehid acetic, acid formic), substane ce imprim gustul i aroma produselor lactate respective. Joac un rol important n procesul de maturare a brnzeturilor de tipul vaier,contribuind la formarea gustului, aromei i desenului specific acestor brnzeturi. Procesul biochimic are loc n felul urmtor: 2CH3CHOHCOOH CH3CH2COOH + CH3COOH+C02+H20 Acid lactic Acid propionic Acid acetic Bacteriile propionice avnd proprietatea de a sintetiza unele din vitamine din complexul B, se folosesc pe larg n industria laptelui la prepararea bioconcentratelor lactice, care conin aceste vitamine. Aceste produse se folosesc pe larg la tratarea bolilor ficatului, anemiei etc. Drojdiile tipice din lapte. Drojdiile se dezvolt la temperaturi mai reduse n comparaie cu bacteriile. In tehnologia laptelui se folosesc speciile Torula la fabricarea chefirului i a cumsului. Ele fermenteaz lactoza cu formarea alcoolului etilic i a dioxidului de carbon, substane ce imprim acestor produse gust i structur specific. Procesul biochimic are loc dup schema: C,2H220M+H20 2C6H,206 ->-4CH3CH2OH+4C02 Lactoza Microflora anormal sau duntoare din lapte Aceast grup de bacterii este reprezentat de bacteriile butirice, de putrefacie, bacteriile coliaerogenes, bacteriofagi (virusuri). Bacteriile butirice ajung n laptele crud din mediul nconjurtor, n special din silozul necalitativ. Sunt bacterii sporalante, deci la pasteurizare nu se distrag. Fermenteaz lactoza i acidul lactic n acid butiric, dioxid de carbon i hidrogen dup schem: C12H22On+H20 4CH3CHOHCOOH 2CH3CH2CH2COOH+4C02+4H2 Acid lactic Acid butiric Produsele formate imprim produselor lactate un gust amar i miros neplcut, aduc mari daune produciei de brnzeturi, provocnd balonarea trzie a acestora. - Bacteriile de putrefacie ajung n laptele crud, n special, din vasele curate necalitativ. Aceste bacterii au aciuine proteolitic, provocnd descompunerea proteinelor din lapte pn la amoniac i dioxid de carbon, substane ce imprima produselor lactate gust i miros neplcut. Temperatura optim de dezvoltare este de 30-37C, ns ele sunt active i la temperaturi sczute (0-4C), provocnd alterarea laptelui ce se pstreaz n stare rcit timp ndelungat. La pasteurizare aceste bacterii se distrag. - Bacteriile coli-aerogenes. Sunt cele mai reprezentative bacterii de infecie din lapte. Se dezvolt foarte intens, la variaii mari de temperaturi, provocnd fermentaii nedorite cu acumulri mari de gaze 26 Hexoz alcool etilic Dezvoltarea drojdiilor este nedorit la fabricarea smntnii, conservelor din lapte i a brnzeturilor.

(C02+H2) i imprim gust neplcut produselor lactate. Spre deosebire de bacteriile lactice, sunt bacterii gram-negative. La pasteurizare se distrug. Introducerea n lapte a bacteriilor lactice selecionate frneaz dezvoltarea bacteriilor coli-aerogenes. Bacteriofagii. Acetia reprezint virui parazii care invadeaz celula bacterian, distrugnd-o. Bacteriile lactice sunt foarte sensibile la aciunea bacteriofagilor, de aceea infecia cu bacteriofagii aduce pierderi mari unitilor de producie. - Mucegaiurile. Aceste microorganisme, n cele mai multe cazuri, joac un rol nedorit n tehnologia laptelui. Cel mai frecvent dintre mucegaiuri, n lapte se ntlnete Oidium lactis, denumit i mucegaiul laptelui. El se dezvolt la suprafaa produselor lactate acide i a brnzeturilor, formnd o pelicul catifelat alb-glbuie. Petele de mucegai de culoare verde sau neagr de pe suprafaa untului i a brnzeturilor pstrate ne corespunztor pot fi formate de Penicillium glaucum, Aspergillus niger sau Mucor mucedo. Mucegaiurile de tipul Penicillium roqueforti, Penicillium cammenberti sub form de culturi pure se folosesc la fabricarea unor brnzeturi. Microorganismele patogene din lapte n lapte, de obicei, se ntlnesc microorganisme nepatogene, ns n unele cazuri se pot depista i germeni patogeni, care pot provoca unele boli la consumatori. Prin laptele infectat se transmit consumatorului att boli comune omului i animalelor (tuberculoza, bruceloza), ct i boli ce sunt caracteristice numai omului (tifosul, scarlatina, difteria, holera etc). Majoritatea agenilor patogeni nu se dezvolt n lapte, ns i menin vitalitatea, iar unele specii de bacterii, cum sunt Salmonella provocatoare a tifosului i paratifozei, precum i unele specii patogene de Streptococcus i Staphilococcus provocatoare de mamite, se dezvolt foarte intens n lapte. Sursele principale de contaminare a laptelui cu bacterii patogene sunt animalele bolnave i omul care lucreaz n sfera obineri i prelucrrii laptelui. O surs mai puin important poate fi mediul nconjurtor i apa folosit la ntreinerea sanitar a utilajelor. Cele mai frecvente boli, ce se transmit prin lapte i produse lactate sunt tuberculoza i bruceloza. Agentul patogen provocator de tuberculoza i menine vitalitatea n lapte timp de 9-10 zile, n brnzeturi - timp de 6-7 luni, n untul pstrat la rece - timp de 9-10 luni. n produsele lactate acide se distruge repede. Laptele i produsele lactate sunt principala surs de mbolnvire a omului de bruceloza. Agenii patogeni provocatori de bruceloza sunt mai puin rezisteni. n lapte i pstreaz vitalitatea 7-9 de zile, n unt -50 de zile, chefir -19 de zile, n brnz - 24-25 de zile. 27

Deosebit de periculos n privina rspndirii brucelozei este caul fabricat din lapte de oaie crud i consumat proaspt. Toate microorganismele patogene, ce se pot gsi n lapte sunt sensibile la temperaturi mari, de aceea produsele lactate fabricate din lapte pasteurizat nu sunt periculoase pentru consumator. Un pericol serios pentru consumator l prezint laptele obinut de la animalele bolnave de mastit, provocat de speciile patogene de Streptococcus i Staphilococcus. Consumul n alimentaie a laptelui infectat poate provoca la oameni boli reumatismale i anghina, scarlatin la copii, iar uneori intoxicaii. Aadar, cunoscnd biologia microorganismelor ce se pot gsi n lapte, se poate dirija dezvoltarea acestora n scopul pstrrii laptelui proaspt pn la prelucrarea industrial sau pentru a obine un sortiment variat de produse lactate cu anumite caracteristici alimentare i curative.

2.5.Sortimente de lapte de consum. Condiii de calitate


Laptele de consum este unul din produsele de baz n alimentaia zilnic a copiilor, adulilor, btrnilor i bolnavilor, de aceea aprovizionarea suficient a populaiei cu lapte de calitate superioar constituie una din sarcinile principale ale industriei laptelui. ntreprinderile de industrializare a laptelui trebuie s asigure populaia cu lapte de calitate superioar, s garanteze stabilitatea compoziiei chimice i securitatea consumrii lui din punct de vedere sanitaro-igienic. Stabilitatea compoziiei chimice a produciei fabricate este garantat prin normalizarea laptelui conform cerinelor standardelor n vigoare, iar securitatea - prin tratament termic. n prezent tot laptele pentru consum fabricat de ctre unitile de industrializare a laptelui este normalizat n funcie de coninutul de grsime, iar unele sortimente - i dup coninutul n proteine i substan uscat degresat. Sortimentul laptelui pentru consum este foarte variat n funcie de tehnologia aplicat i compoziia lui chimic. n funcie de materia prim folosit, se fabric lapte natural, la fabricarea cruia se utilizeaz numai materie prim de origine lactat, lapte cu adaosuri (lapte cu cafea, lapte cu cacao) i lapte combinat (fabricat din materie prim de origine animal i vegetal). n ultimii ani se fac cercetri intense n scopul nlocuirii n materia prim a unei pri de proteine lactate cu proteine de origine vegetal. n calitate de adaos proteic la fabricarea laptelui de consum, ct i a altor produse lactate bogate n protein, se folosete proteina extras din boabele de soia. 28

Dup tehnologia de fabricare deosebim lapte pasteurizat, sterilizat i nbuit. Compoziia chimic a laptelui de consum variaz n funcie de coninutul de grsime i proteine, care condiioneaz, la rndul su, coninutul n substan uscat i valoarea caloric a acestuia. n funcie de coninutul de grsime se fabric urmtoarele sortimente de lapte de consum: lapte gras - cu 4,0% i 6,0% grsime; lapte cu coninut mediu de grsime - 3,5% i 3,2% grsime; lapte cu coninut redus de grsime - 2,5% i 1,0% grsime; lapte degresat - 0,05% grsime. n funcie de coninutul de proteine se produce: lapte cu coninut normal de proteine, dar nu mai puin de 2,8-3,0% proteine i lapte proteinizat, mbogit cu proteine lactate - dar nu mai puin de 4,3%.

Laptele de consum poate fi fabricat cu adaos de vitamine - lapte vitaminizat i fr adaos de vitamine - lapte normal. n unele ri, n laptele pentru consum, se adaug vitaminele A i D.. Caracteristicile fizico-chimice ale unor sortimente de lapte de consum Tip i sortiment Valoarea nutritiv Grsime, % Lapte pasteurizat 6,0 Proteinei/o 3,0 2,8 2,8 2,82 2,85 3,0 4,3 4,3 3,0 Substan % 14,0 11,8 11,5 10,9 10,0 8,6 14,1 12,6 14,5 Valoare kcal/kg 840 610 580 520 440 310 640 510 840 uscat total, energetic, Densitate, g/gm3 1,024 1,027 1,027 1,027 1,027 1,030 1,036 1,037 1,024 20 20 21 21 21 21 25 25 21 29 Aciditate, T

normalizat Lapte pasteurizat 3,5 normalizat Lapte pasteurizat 3,2 normalizat Lapte pasteurizat 2,5 normalizat Lapte pasteurizat 1,5 normalizat Lapte pasteurizat degresat Lapte proteinizat Lapte proteinizat Lapte nbuit 2,5 1,0 6,0

Lapte nbuit Lapte nbuit Lapte nbuit Lapte sterilizat Lapte sterilizat Lapte sterilizat Lapte sterilizat

4,0 1,0 3,5 3,2 2,5 1,5

2,8 2,8 3,0 2,8 2,8 2,82 2,84

12,6 9,1 8,1. 11,8 11,5 10,9 10,0

670 415 310 610 580 520 440

1,025 1,029 1,030 1,027 1,027 1,027 1,028

21 21 21 20 20 20 20

Not: Laptele de consum trebuie s corespund grupei I dup gradul de curenie i la expediere s aib temperatura nu mai mare de 8C. Laptele pentru consum trebuie s conin o cantitate minim di microorganisme, neadmisibil fiind prezenta germenilor patogeni. ncrctura bacterian a laptelui de consum Grupa A B B Ambalaj Sticle i pachete Sticle i pachete Bidoane i cisterne Numrul total de microorganisme, mii /ml 50 100 200 Titrai coli 3 3 3

Laptele ambalat n sticle i pachete poate fi consumat fr un tratament termic suplimentar, cel n cisterne i bidoane necesit o tratare termic suplimentar. Proprietile organoleptice ale laptelui de consum trebuie s fie urmtoarele: -aspectul - lichid omogen fr impuriti vizibile i sediment; -consisten - fluid; -culoare - alb cu nuan uor glbuie, uniform. Pentru laptele nbuit - alb cu nuan uor crem, pentru cel degresat - alb cu nuan uor albstruie; -gust i miros - plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt fr gust i miros strin. Pentru laptele nbuit - gust i miros bine pronunat de pasteurizare. Nu se admite pentru comercializare n reeaua comercial laptele: -cu defecte de gust i miros de nutre, ceap, pelin, amar, de mucegai etc; -cu aspect murdar i consisten filant; -cu nuane strine de culoare; -cu substane conservante i neutralizate (H202, bicarbonat de sodiu etc). 30

2.6.Defectele laptelui i metode de prevenire


Dup cum s-a artat n capitolul 2.3., laptele normal obinut de la animale sntose n condiii optime de alimentaie, reprezint un lichid omogen cu gust dulceag i miros specific caracteristic laptelui proaspt muls. Culoarea laptelui este alb sau alb-glbuie. Sub influena unor factori zootehnici i tehnologici pot aprea stri anormale ale laptelui, numite defecte. Principalele defecte ale laptelui i metodele de prevenire sunt sistematizate n tabel. Defectul Gust amrui Cauzele apariiei defectului Defecte de gust i miros - Furajarea animalelor cu plante amare. - Impurificarea cu bacterii, ce hidrolizeaz proteinele sau grsimile. - Lapte obinut n ultimele zile de Gust srat lactatie. - Lapte obinut n ultimele zile de lactatie sau de la vaci btrne. - Amestec de lapte colostral. - Lapte obinut de la vaci cu inflamaii Gust acru ale ugerului. - Pstrarea laptelui la temperaturi ridicate. Gust metalic - Pstrarea laptelui n vase metalice cu cositorirea defectat. Miros de grajd - Curarea grajdului i repartizarea i furaj furajelor mirositoare n timpul mulsului. -Racirea laptelui intimpul mulsului sau imediat dupa terminarea mulsului. - Evitarea pstrrii laptelui n vase ne corespunztoare. - Curarea grajdului i repartizarea furajelor mirositoare cu 2 ore nainte de muls sau dup mulsul vacilor. Miros de pete i petrol Transportarea sau pstrarea laptelui n condiii ne corespunztoare, n prezena produselor cu miros puternic. 31 Respectarea condiiilor de pstrare i transport al laptelui. - Excluderea din furaje a plantelor cu gust amar. - Respectarea igienei. - Mulgerea separat a laptelui n ultimele zile de lactatie. - Laptele n aceste cazuri este muls separat i utilizat n gospodrie. Msuri de prevenire

Miros neplcut - Pstrarea laptelui proaspt muls n de mucegai sau vase nchise. putrefacie. - Impurificarea laptelui cu bacterii ce

- Pstrarea laptelui proaspt muls n vase deschise acoperite cu tifon.

descompun proteinele. - Respectarea regimului igienic. Defecte de aspect i consisten Consisten filant Consisten apoas Consisten brnzoas Impurificare abundent a laptelui cu microorganisme saprofite - Alimentaia animalelor cu cantiti mari de furaje suculente i apoase. - Falsificarea laptelui cu ap - Lapte obinut de la vaci bolnave de mastit. - Impurificarea laptelui cu bacterii productoare de enzime coagulante. - Incrirea laptelui Defecte de culoare Culoare albstruie. - Smntnirea parial a laptelui. - Falsificarea laptelui cu ap. - Laptele obinut de la vaci bolnave de mastit. Culoare roz - Amestec de snge n lapte ca rezultat al leziunilor mameloanelor sau din cauza mastitei. Culoare galben - Otrvirea alimentar a vacilor. - Amestec de lapte colostral n laptele normal. - Lapte obinut de la vacile bolnave de febr aftoas. Culoare verzuie Falsificarea laptelui cu zer. - Prevenirea amestecului lap telui colostral cu cel normal. - Controlul sntii animalelor i mulgerea separat a celor bolnave. Evitarea falsificrii laptelui. - Evitarea smntnirii i falsificrii laptelui. - Controlul sistematic al ugerului i mulgerea separat a vacilor bolnave. Controlul sntii animalelor i mulgerea separat a celor bolnave. Respectarea regimului igienic la obinerea laptelui. - Alimentaia normal. - Excluderea falsificrii. - Mulgerea vacilor bolnave de mastit n vase separate. - Respectarea regimului igienic. - Pstrarea laptelui rcit la temperaturi sczute.

32

2.7.Principalele boli transmise prin lapte


Tuberculoza. Un pericol mare pentru om l prezint laptele provenit de la vacile cu mastita tuberculoas i mai ales cu tuberculoz croni lobular-infiltrativ. Laptele poate fi bacilifer i la animalele care nu prezint leziuni clinice aparente ale mamelei, tiut fiind c eliminarea cililor prin lapte poate avea loc nc din faza incipent a mastitei tuberculoase. Baciiii tuberculozei aflai n lapte pot avea i o origine extramamar, contaminarea produsului fcndu-se n timpul mulsului sau dup muls. Astfel, n tuberculoza intestinal, agentul patogen se elimin prin fecale i poate ajunge n lapte n cazul unei mulgeri neigienice. n tuberculoza pulmonar sau uterin, baciiii ajung n lapte prin expectoratul bronhic sau prin secreiile animalelor bolnave. n timpul prelucrrii laptelui bacilii se repartizeaz neuniform n diversele produse lactate. Depozitul rezultat dup centrifugarea laptelui este extrem de infectat. Examenul bacteriologic al laptelui se recomand s fie efectuat probe individuale din mulsul mediu i final. Microscopia cu lumiscen are o eficien superioar pentru depistarea bacteriilor acidore tente din lapte. Uneori bacilul tuberculozei se mai poate gsi i n laptele pasteurizat. Aceast prezen se explic prin aceea c de multe ori bacilii nglobai i protejai de eventualii coaguli care se formeaz n timpul operaiei de pasteurizare. Prezena bacilului tuberculozei este posibil i n laptele fiert. Ea este explicat prin nglobarea bacilului n pelicula ce se formeaz la suprafaa laptelui care fierbe, scpnd astfel de aciunea sterilizant a cldurii. Laptele mai poate fi infectat i cu bacilul tuberculozei umane de ctre personalul care sufer de aceast boal. Viabilitatea bacilului tuberculozei n lapte este de lung durat; chiar dup acidifierea spontan a acestuia, sau n produsele lactate acide (iaurt, cheefir), ca i n brnzeturi, bacilii tuberculozei rezist timp i lungat. Bruceloza. Brucella abortus se elimin de la animalele bolnave i prin lapte. Animalele cu forme cronice latente de bruceloz pot elimina bacterii prin lapte, fecale i urin. Eliminarea brucelelor prin lapte poate dura pn la 78 ani la bovine i pn la 3 ani la caprine. Ugerul devine centrul procesului cronic latent al infeciei brucelice, bruceloza mamar persistnd toat viaa la cele mai multe animale. Cel mai mare numr de brucele se elimin prin lapte n primele zile dup ftare sau avort. Brucella abortus este puin rezistent la cldur. Pasteurizarea joas a laptelui (30 minute la 63C) face germenul inofensiv. 33

Febra aftoas. Virusul febrei aftoase se elimin prin lapte chiar nainte de apariia leziunilor caracteristice bolii (afte bucale, mamare etc). La vac, virusul apare n lapte dup 3648 ore de la infecie i poate persista n tot cursul bolii. n laptele proaspt, meninut la temperatura de 1720C, virusul se conserv 25 ore, iar la 5C virusul se conserv 12 zile. Virusul febrei aftoase se distruge prin nclzirea laptelui timp de 10 minute la temperatura de 70C. Virusul este distrus foarte repede n laptele i produsele lactate acidifiate (iaurt, chefir, brnzeturi fermentate). Astfel, n untul preparat din smntn proaspt virusul rezist 8 zile, iar n cel obinut din smntn fermentat virusul nu se mai deceleaz. Antraxul. Prezena bacilului n lapte, precum i mbolnvirea omului (crbune intestinal) prin consumul laptelui este semnalat de mai multe ori n literatura medical. Acidifierea laptelui mpiedic sporularea bacilului, fapt care trebuie luat n considerare sub raportul igienei acestui produs. Turbarea. Laptele i alte produse de secreie i excreie de la animalele bolnave sunt considerate avirulente, sau foarte slab i inconstant virulente. Uneori, ns, laptele provenit de la animalele bolnave poate conine virusul, deoarece animalele infectate experimental cu astfel de lapte au fcut boala. Transmiterea turbrii de la animale la om prin consumul de lapte se realizeaz greu. Posibilitile de infecie nu sunt ns excluse, virusul putnd fi inoculat pe la nivelul unor soluii de continuitate de pe mucoas. Salmonelozele. Salmonelele gzduite de animalele bolnave sau purttoare contamineaz laptele prin intermediul fecalelor diareice, n timpul mulsului neigienic. n laptele de vac sau de capr salmonelele rmn viabile peste 60 de zile ). Aciditatea laptelui nu le este favorabil, ns muli germeni pot rezista la aceasta, fiind nglobai n particulele de cazein. Agenii etiologici ai febrelor tifo-paratifoide umane ajung n lapte de la persoanele care mulg sau prelucreaz laptele, precum i prin apa contaminat, utilizat pentru splarea vaselor, n industria laptelui. Febra Q (pneumorickettsioza). Rickttsia burnetti a fost izolat din laptele de vac nc din 1946. Se elimin n cantiti mari prin laptele provenit de la animalele din focarele de boal, timp de 1740 zile. Agentul patogen este foarte rezistent la temperaturi ridicate (rezist 60 de minute la 70C). Cercetrile efectuate n California au dovedit c n districtele cu enzootii de febr Q infecia la om este mai frecvent la consumatorii de lapte nefiert dect la consumatorii de lapte pasteurizat. Se recomand 34

fierberea sau pasteurizarea foarte nalta pentru distrugerea R. burnetti. La temperatura de 20 C R. burnetti supravieuiete timp de 2 ani, n caul proaspt 25 de zile, iar n iaurt numai 24 ore. Infeciile stafilococice i streptococice. Agenii cauzali ai mastitelor agalactice i piogene pot ajunge n lapte n faza acut a modificrilor inflamatorii glandulare sau, uneori, pot fi eliminai dup ce animalele s-au remis clinic. Stafilococii pot contamina laptele i de la exterior, n timpul mulsului, n cazul stafilocociilor mamari. Dintre toxinele stafilococice intereseaz n mod deosebit enterotoxina, care este termostabil; stafilococul hemolitic plasmocoagulazo-pozitiv, enterotoxigen, se distruge prin pasteurizare ns enterotoxina, care rezist la 100C, timp de 30 minute, poate provoca toxiinfecii la consumatori. Botulismul. Se transmite foarte rar prin lapte i produse lactate. Intr-o perioad de 46ani, din 514 cazuri n S.U.A., laptele i produsele lactate au fost numai de 8 ori cauza botulismului (laptele de 6 ori, caul de 2 ori). Leptospiroza. Leptospirozele se elimin prin lapte ns mbolnviri la om cauzate de acest produs nu sunt cunoscute, probabil datorit faptului c leptospirele se distrug uor n mediul acid. n laptele acidifiat; L. icterohaemoragiae este distrus n 10 minute; Laptele de vac, capr i femeie conine un factor care inactiveaz i lizeaz leptospirele. Acest factor se pstreaz n lapte la 4C timp de 2 luni i rezist pasteurizrii la 80C timp de 5 minute; este distrus ns prin fierbere. Listerioza. Listeria monocytogenes se elimin prin lapte de la animalele cu mastit, timp de 3 luni. Omul se poate mbolnvi prin consumul de lapte i carne de la animalele bolnave . Pasteureloza. Pasteurella multocida se elimin prin laptele animalelor cu pasteureloza acut. Nu sau semnalat pn n prezent cazuri de mbolnviri la om, totui astfel de lapte poate fi considerat primejdios. Variola ugerului. Boal provocat de virusul paravaccinal, se transmite la om prin muls (boala mulgtorilor) i prin consumul laptelui nefiert. Prin pasteurizare virusul este distrus. Holera. Se poate transmite prin laptele nepasteurizat. Vibrionii holerei provin din contactul cu minile persoanelor bolnave sau convalescente i, mai ales, din apa utilizat la curirea utilajului de lptrie. n zonele endemice nclzirea laptelui trebuie s se fac cu puin timp nainte, de consum. Profilaxia principalelor boli transmise prin lapte Pentru a prentmpina aceste mbolnviri se impun urmtoarele msuri: n cazul cnd se constat turbare, antrax, crbune emfizematos, laptele de la animalele bolnave se confisc i se distruge.

35

De asemenea, laptele de la animalele bolnave sau suspecte de variol bovin i ovin, edem malign, septicemie hemoragic, actinomicoza i actinobaciloz mamar, agalaxie, mamite cronice parenchimatoase mucopurulente sau gangrenoase se sterilizeaz prin fierbere sau se distruge. n cazul tuberculozei laptele provenit de la animalele condiionat ndemne (provin din efectivul infectat dar reacioneaz negativ la examenele de diagnostic) va putea fi preluat de unitile de industrializare i admis n consum public dup pasteurizare. Laptele provenit de la animale infectate sau suspecte de tuberculoz, din centre sau secii de izolare, va fi preluat n totalitate i prelucrat n uniti ale industriei laptelui, special destinate acestui scop. Brnza telemea se va obine din lapte pasteurizat la 85CC, timp de 20 minute i va fi admis n consum dup maturare la temperatura de 1518 C, timp de 30 zile de la data fabricrii. Caul gras se prepar din lapte pasteurizat (n aceleai condiii) i va fi dirijat pentru topire n uniti speciale, la temperatura de 100120 C, minimum 5 minute.) Cnd laptele are aciditatea prea mare i nu poate fi pasteurizat, va fi prelucrat n ca gras srat, care se va matura timp de 30 zile la 15 18C i va fi dirijat pentru topire. Transportul produselor se face n ambalaje marcate cu dung roie. n cazul brucelozei bovine, laptele se admite n consum numai dup ce a fost fiert n unitate timp de 10 minute sau se prelucreaz n brnz telemea i se stocheaz timp de 60 de zile. Laptele de la animalele din fermele sau localitile cu febr aftoas se va prelucra pe loc sub form de brnzeturi fermentate maturate, care vor putea fi eliberate numai dup 30 de zile de la data preparrii, prin transbordare i cu dezinfecia exterioar a ambalajelor. n gospodriile individuale infectate, laptele se va consuma numai dup sterilizare prin fierbere. Examenul de laborator al laptelui Controlul sanitar veterinar al laptelui are drept scop stabilirea att a integritii, ct i a strii igienico-sanitare a produsului. Examenul laptelui se face la locul de industrializare (pe toate etapele fluxului tehnologic), la locul de debitare sau la locul de producie (n caz de litigii). Pe lng apreciererea caracterelor organoleptice, se fac investigaii fizico-chimice i bacteriologice. Din punct de vedere fizico-chimic, intereseaz densitatea relativ, grsimea, substana uscat integral i degresat, substanele proteice, lactoza, aciditatea, reacia de control al pasteurizrii, cantitatea de cloruri i elemente celulare, indicele clor-lactoz, gradul de impurificare etc. Examenul microbiologic urmrete determinarea numrului total de germeni i a numrului de bacterii coliforme, iar pentru laptele crud destinat fabricrii brnzeturilor se determin ncrctura n bacterii sporulate prin metoda Weinzirl.

36

Deoarece examenele microbiologice directe sunt destul de laborioase i necesit mult timp, deseori se folosesc teste expeditive pentru determinarea indirect a numrului de microorganisme din lapte, cum este cel de reducere" (cu albastru de metilen sau resazurin). Testul de reducere nu d rezutate concludente dect n cazul unui produs foarte poluat sau foarte srac n germeni. ntre aceste extreme, valorile furnizate nu sunt dect orientative.

2.8.Parametrii de calitate pentru acceptarea laptelui crud in unitile de tratare i/sau procesare
Condiiile de acceptare a laptelui crud n unittile de tratare i de procesare sunt prevzute n Anexa nr. 1 la Norma Sanitara Veterinar privind condiiile de sntate pentru producerea i comercializarea laptelui crud, a laptelui tratat termic i a produselor pe baz de lapte (Ord. MAAP nr. 389/ 29 august 2002). Laptele crud trebuie s provin: a. De la vaci sau bivolie: Provenite din cirezi indemne de tuberculoz i de bruceloza; Care nu prezint nici un simptom al vreunei boli infecioase transmisibile la om prin intermediul laptelui; Apte s dea lapte cu caracteristici organoleptice normale, A cror stare general nu este afectata de vreo afeciune vizibil i care nu sufer de vreo infecie a aparatului genital, enterite cu diaree i febra sau de o inilamaie vizibil a ugerului; Care nu prezint rni ale ugerului ce ar putea afecta laptele; Care produc cel puin 2 litri de lapte pe zi; Care nu au fost tratate cu substane periculoase sau care pot fi periculoase pentru sntatea publica, transmisibile prin lapte, cu excepia cazului in care laptele este colectat dup o perioad oficiala de ateptare, stabilit conform prevederilor legislaiei sanitare veterinare in vigoare b. De la oi i capre: Provenite din exploataii indemne de bruceloza (Brucella melilensis); Provenite din exploataii mixte in care toate animalele ndeplinesc condiiile de sntate cerute pentru fiecare specie. Laptele crud trebuie s fie exclus de la tratare termic, procesare, comercializare i consum, dac: Este obinut de la animale crora le-au fost administrate ilegal substanele menionate n Norma Sanitara Veterinar privind interzicerea comercializrii i administrrii unor substane cu 37

aciune tireostatic i a celor betaagoniste la animalele de ferma i in Norma Sanitara Veterinar privind masurile de supraveghere i control a unor substane i a reziduurilor acestora la animale si la produsele lor, n cadrul condiiilor pe care trebuie sa le ndeplineasc laptele crud pentru a fi acceptat la unitile de tratare i procesare, se regsesc precizri stricte legate atat de igiena exploataiei animalelor de la care provine laptele, igiena personalului, igiena mulsului dar si igiena produciei. Dintre condiiile referitoare la igiena exploataiei se pot enumera: Laptele crud trebuie sa provin de la exploataii care sunt nregistrate i verificate; Amenajrile unde se desfoar mulsul sau unde este pstrat laptele dup muls ori este manipulat sau rcit trebuie s fie astfel situate i construite incat s se evite toate riscurile de contaminare a laptelui. Aceste amenajri trebuie s fie uor de curat i dezinfectat. n cazul folosirii unui sistem de muls mobil, pe lng prevederile pct. 2 lit. d) si f) din Norma Sanitar Veterinar privind condiiile de sntate pentru producerea i comercializarea laptelui crud, a laptelui tratat termic i a produselor pe baz de lapte, trebuie ndeplinite suplimentar urmtoarele cerine: -sa fie aezat pe teren neted, curat, fr acumulri de excremente sau de alte dejecii; -s asigure protecia laptelui pe toat perioada de utilizare; -s fie astfel construit i finisat incat s permit pstrarea curat a suprafeei interioare. Atunci cnd animalele pentru producia de lapte sunt inute n stare liber, nelegate, exploataia trebuie s aib un spaiu adecvat pentru muls, separat de zona de cazare a animalelor. Izolarea animalelor care sunt bolnave sau suspecte de a fi bolnave de una dintre bolile la care se refer cap. 1 alin. (1) ori separarea animalelor de restul lotului la care se refera cap. I alin. (3) din Norma Sanitar Veterinar privind condiiile de sntate pentru producerea i comercializarea laptelui crud, a laptelui tratat termic i a produselor pe baz de lapte, trebuie sa fie posibil si efectiv. Animalele, indiferent de specie, trebuie cazate departe de amenajrile i locurile n care laptele este depozitat, manevrat sau rcit. Din regulile privitoare la igiena mulsului, se pot meniona: Mulsul trebuie s fie efectuat igienic i n condiiile stabilite n Norma Sanitar Veterinar privind regulile generale de igien n fermele productoare de lapte. Imediat dup muls laptele trebuie s fie plasat intr-un loc curat, astfel echipat incat s se permit evitarea deprecierii sale calitative. Dac laptele nu este colectat in maximum dou ore de la mulgere, 38

acesta trebuie rcit la o temperatura de 8C sau mai mic, in cazul colectrii zilnice, i la o temperatur de 6C sau mai mic, in cazul n care colectarea nu se face zilnic. n timpul transportului la unitatea de tratare i/sau procesare temperatura laptelui rcit nu trebuie s depeasc 10C cu excepia cazurilor in care acesta a fost colectat in maximum 2 ore de la mulgere. Norma amintita stabilete reguli inclusiv legate de igiena spaiilor, a echipamentelor i a utilajelor care vin in contact cu laptele, ce se structureaz de asemenea la condiii obligatorii pentru acceptarea laptelui n unitile de tratare / procesare: -Echipamentele i instrumentele sau suprafeele care vin in contact cu laptele, uneltele, containerele etc, destinate mulgerii, colectrii sau transportului, trebuie s fie confecionate din material neted, uor de curat i dezinfectat, rezistent la coroziune i care nu transfer laptelui substane care pun in pericol sntatea public, nu modific constituenii naturali ai laptelui i nu afecteaz caracteristicile organoleptice ale acestuia. -Dupa folosire, ustensilele utilizate la muls, echipamentele mecanice de muls si containerele care vin in contact cu laptele trebuie sa fie curatate i dezinfectate. Dupa fiecare transport, containerele sau rezervoarele folosite la transportul laptelui crud ctre centrul de colectare sau standardizare ori ctre unitatea de tratare sau procesare trebuie sa fie curate si dezinfectate nainte de refolosire. Referitor la igiena personalului se pot enumera condiiile stipulate de Norma Sanitara Veterinari privind conditiile de sntate pentru producerea i comercializarea laptelui crud, a laptelui tratat termic i a produselor pe baza de lapte: -persoanele care efectueaz mulsul i manipularea laptelui crud trebuie sa poarte haine curate pentru muls; -mulgatorii trebuie sa isi spele minile imediat naintea nceperii mulsului si sa le pstreze curate pe toata perioada mulsului, n acest scop, lng locul de muls sunt necesare facilitai corespunztoare care s permit persoanelor care efectueaz mulgerea sau manipularea laptelui crud sa ii spele minile si braele. Pe parcursul fluxului de producie trebuie ndeplinite condiii riguroase de igiena -igiena productiei, care asigura acceptarea laptelui in unitile de tratare / procesare: Sub supravegherea autoritii veterinare competente, va fi stabilit un sistem de monitorizare pentru prevenirea adugarii apei in laptele crud. Acest sistem va include, in special, controlul periodic al punctului de nghe al laptelui pe fazele de producie, conform urmtoarei proceduri:

39

A.l. Laptele crud de la fiecare exploataie trebuie verificat periodic si pe eantioane diferite. Dac laptele de la o singura exploataie este livrat direct la o unitate de tratare sau procesare, aceste eantioane trebuie sa fie prelevate fie cnd laptele crud este colectat de la exploataie, cu condiia sa se ia masuri pentru a se preveni orice frauda pe durata transportului, fie nainte de descrcare la unitatea de tratare sau procesare, atunci cand laptele este livrat direct de ctre fermier. A.2.Daca rezultatele unui control conduc autoritatea veterinar competent la suspiciunea c s-a adaugat ap in lapte, se va preleva de la exploataie o proba-test autentica. Prin proba autentic se nelege o prob ce reprezint laptele crud de la mulgerea de diminea sau de seara, efectuat complet sub supravegherea autoritii veterinare competente, mulgerea-test ncepnd nu mai devreme de 11 ore i nu mai trziu de 13 ore de la mulgerea precedent. A.3.Cnd laptele este livrat de la mai multe exploataii, probele pot fi prelevate numai atunci cnd laptele crud intr n unitatea de tratare sau procesare sau in centrul de colectare ori de standardizare, cu condiia ca examenele si inspeciile la fata locului s fie efectuate in exploatatie. A.4.Dac rezultatele unui control au condus la suspiciunea ca s-a adugat ap in lapte, vor fi prelcvate probc de la toate exploatabile care au luat parte la colectarea laptelui crud respectiv. B. Daca rezultatele controlului arata ca nu a fost adugata ap, laptele proaspt poate fi folosit pentru producerea laptelui proaspt de but, a laptelui tratat termic sau a laptelui pentru fabricarea produselor pe baza de lapte destinate consumului uman. Unitatea de tratare i/sau de procesare trebuie sa informeze autoritatea veterinar competent atunci cnd standardele maxime fixate pentru numrul de germeni si numrul celulelor somatice au fost atinse. Autoritatea Veterinar competenta trebuie s ia masurile corespunztoare n acest sens. Dac intr-o perioad de 3 luni de la notificarea rezultatelor controalelor, si dup ce standardele au fost depite, laptele crud de la exploatatia respectiv nu ndeplinete aceste standarde, exploatatia n discuie nu va mai fi autorizata s furnizeze laptele crud pana cnd acesta nu corespunde standardelor amintite.Laptele nu va fi folosit pentru consum uman dac prezint reziduuri de antibiotice peste limitele maxime admise, menionate n Norma Sanitar Veterinar ce stabilete o procedur nationala pentru stabilirea limitelor reziduale maxime ale produselor medicamentoase veterinare in alimentele de origine animal.

40

3.Controlul i asigurarea calitii produselor lactate acide


3.1.Proprietile dietetico-curative ale produselor lactate acide
ntr-un proverb antic hindus se spune: "Bea lapte acru i vei avea o via ndelungat". Acest proverb ne arat, c nc din antichitate oamenii cunoteau influena binefctoare a produselor lactate acide asupra organismului. n Grecia i Italia nc n secolele al III-lea i al IV-lea din laptele de soia i de capr se preparau produse lactate acide. n Rusia o rspndire mai mare au cptat produsele lactate acide la nceputul secolului al XX-lea dup descoperirea fcut de marele microbiolog rus Mecinikov I. N., care n urma unor cercetri profunde privind influena utilizrii produselor lactate acide n alimentaia oamenilor, a argumentat teoretic aciunea favorabil a acestora asupra organismului. Produsele lactate acide se fabric din lapte de vac, oaie, capr, bivoli etc. integral sau degresat, smntn dulce sau din amestecul acestora prin introducerea culturilor bacteriene singulare sau combinate i o tratare tehnologic corespunztoare fiecrui produs n parte. Ca rezultat al dezvoltrii n lapte a microorganismelor introduse (n condiii casnice poate aciona i numai microflora spontan) are loc fermentarea lactozei i acumularea acidului lactic, sub aciunea cruia cazeina coaguleaz, formnd coagulului caracteristic acestor produse. Produsele lactate acide sunt considerate alimente dietetice i au proprieti curative. Valoarea dietetic i alimentar a produselor lactate acide rezult din faptul, c ele conin toate substanele nutritive din lapte, ns ntr-o form mai uor accesibil pentru organism. Substanele proteice sufer n procesul fabricrii un nceput de hidroliz, ceea ce determin o digestibilitate mai mare a acestora. n urma cercetrilor s-a stabilit, c laptele acru se diger n tubul digestiv n decurs de o or n proporie de 91%, pe cnd laptele integral - n proporie de numai 32%, iar n decurs de 3 ore n proporie de 95,5% i respectiv 44%. Produsele lactate acide sunt larg utilizate n alimentaia bolnavilor, cnd este necesar restabilirea sntii cu cheltuieli minime de energie pentru asimilarea hranei. Se folosesc aceste produse i n alimentaie sugarilor n perioada de alptare cu hran artificial. n afar de aceasta, produsele lactate 41

acide conin acid lactic, care stimuleaz secreia sucului gastric, iar cantitatea nensemnat de alcool etilic, ce se formeaz n unele produse (chefir, cums), n urma fermentrii lactozei, sporete pofta de mncare; toate acestea stimuleaz procesul de digestie i mrete asimilarea i a altor produse alimentare. Proprietile terapeutice ale produselor lactate acide sunt condiionate de coninutul lor n acid lactic i a unei mase enorme de bacterii lactice, care ajungnd n tubul digestiv, modific pH-ul acestuia sub limita optim de dezvoltare a bacteriilor de putrefacie, bacterii duntoare pentru organism, mpiedicnd astfel dezvoltarea lor. Este cunoscut faptul c bacteriile de putrefacie se dezvolt n mediu neutru sau slab alcalin i n tubul digestiv ele descompun resturile de proteine alimentare, formnd unele substane toxice, care ajungnd n snge i limf, provoac intoxicaii i dereglarea sistemului nervos. Prin aceasta explic procesul de senilitate a organismului uman marele microbiolog Mecinikov I. El a stabilit c folosirea n alimentaie a laptelui acru preparat cu microorganisme din specia Lb.bulgaricus , acesta nlocuiete microflora de putrefacie n tubul digestiv cu o microflora favorabil, format din bacterii lactice, care mpiedic procesele de putrefacie a proteinelor din resturile de hran i deci, se reduce cantitatea de toxine rezultat n aceste procese. Prin aceasta savantul a argumentat c senilitatea organismului este o boal, care poate fi tratat prin aciunea asupra microflorei duntoare cu antagonistul acesteia i anume cu bacteriile lactice, mai cu seam cu Lb. bulgaricus. Mai trziu Mecinikov I. a folosit pentru laptele acru o maia combinat din Lb. bulgaricus i Str. lactic, care apoi a fost numit Mecinikov. A fost stabilit, de asemenea, c cel mai armonios se integreaz n microflora intestinal specific Lb. acidophilus, care nu numai c este antagonist bacteriilor de putrefacie, dar i altor germeni patogeni. Lb. acidophilus se utilizeaz la prepararea laptelui acidofil, pastei acidofile etc. De asemenea, s-a constatat, c n procesul fermentrii, n produsele lactate se formeaz i substane cu aciune antibiotic, cantitatea acestora fiind determinat de bacteriile participante la fabricare. O aciune antibiotic mai intens o manifest Lb. bulgaricus i Lb. acidophilus. S-a mai stabilit, c prin combinaia diferitelor specii de bacterii se pot obine produse lactate acide cu aciune antibiotic mrit. Produsele lactate acide cu aciune antibiotic mai mare sunt cumsul, laptele acidofil, chefirul, iaurtul. Aceste produse se folosesc pe larg, mpreun cu alte preparate farmaceutice, la tratarea tuberculozei, anemiei, diferitelor colite etc. Multe dintre microorganismele utilizate la fabricarea produselor lactate acide sintetizeaz vitamine din grupa B, de aceea aceste produse lactate sunt mai bogate n aceste vitamine dect laptele proaspt.

42

Folosirea bacteriilor propionice la fabricarea brnzei proaspete de vac contribuie la mbogirea acesteia cu vitamina B12 de 50-60 ori. Produsele lactate acide se folosesc cu succes i la tratarea diabetului zaharat. In acest scop ele se fabric cu fin de gulie-legum care conine 0,4-0,5% grsime, 7% proteine i pn la 75% inulin. Produsele lactate fabricate cu 0,2-1,0% praf de gulie, contribuie la reducerea coninutului de glucoza n snge, la curarea organismului de radionucleizi i metale grele, previne apariia obezitii prin reglarea metabolismului glucidelor i lipidelor. Produsele lactate acide ndulcite cu extract din plant multianual "Stevia" sunt folosite n scopuri profilactice i terapeutice n cazuri de diabet zaharat, arteroscleroz, pancreatit, obezitate etc. n literatur sunt publicate comunicri despre aciunea terapeutic a iaurtului la tratarea oamenilor, care au fost supui aciunii radiaiilor nucleare. Acest produs, n prezent, se folosete pe larg n scopuri de profilaxie n ntreprinderile industriale, unde are loc iradierea radioactiv. Un interes deosebit n ultima vreme l manifest savanii fa de chefir. Acest produs, ct i granulele de chefir, cu concursul crora se fabric maiaua pentru prepararea chefirului, sunt studiate n laboratoarele farmaceutic din Japonia, care se specializeaz n crearea preparatelor contra cancerului. Savanii au constatat c chefirul posed proprieti anticancerogene puternice i poate stimula i sistemul imun al omului n lupta acestuia cu apariia tumorilor cancerogene. Ei sunt convini c chefirul trebuie s fie unul din componenii permaneni n dieta bolnavilor de cancer. eficace contra cancerului. Recent, n literatur au fost comunicri privind folosirea eficace a unor produse lactate acide la tratarea unor boli de origine alergic, a paradontozei, salmohelozei, dizenteriei i a SIDA. n sfrit, trebuie de menionat c produsele lactate acide sunt folosite n alimentarea bolnavilor pentru refacerea microflorei intestinale n cazul unor tratamente cu antibiotice pe cale bucal, evitndu-se n acest fel apariia unor dereglri ale digestiei ca urmare a distrugerii florei intestinale normale. n acest scop, un efect mai pronunat l au produsele lactate acidofile i cele fabricate cu bifidobacterii. Aadar, proprietile terapeutice ale produselor lactate acide sunt condiionate, pe de o parte, de prezena n ele a acidului lactic i a unei mase de bacterii lactice i, pe de alt parte, de formarea, n procesul de fabricare, a antibioticelor, vitaminelor i a altor substane biologic active, ca rezultat al activitii vitale a microorganismelor. Trebuie ns menionat c alimentaia continu, timp ndelungat, cu produse lactate acide, poate provoca unele dereglri n procesele fiziologice din organism. Se tie c n tubul digestiv exist o flor bacterian care realizeaz sinteza unor vitamine i secret o serie de enzime, ce nltur unele toxine 43 Granulele de chefir, dup prerea specialitilor, pot fi n perspectiv folosite pentru crearea unor noi preparate

produse de alte microorganisme, avnd o aciune folositoare n organism. Deci putem trage concluzia, c produsele lactate acide, modificnd pH-ul mediului intestinal, pot fi folosite n scopuri terapeutice, fcnd ns ntreruperi periodice. Rolul produselor lactate acide, ca alimente, crete considerabil n condiiile ecologice nefavorabile; n aceste condiii raia omului trebuie s fie nu numai de o valoare caloric ridicat, dar i bogat n substane biologic active, substane ce reduc considerabil riscul apariiei bolilor de cancer, ulcer stomacal, i care stimuleaz sistemul imun al organismului etc.

3.2.Clasificarea produselor lactate acide


Produsele lactate acide se clasific n funcie de mai muli indici: materia prim folosit; indicii fizico-chimici; tehnologia de fabricare; componena culturilor bacteriene i modul de fermentare a lactozei etc. n funcie de componena materiei prime folosite produsele lactate acide pot fi pur lactice i produse lactate cu adaosuri - zahr, scorioar, gemuri etc. Dup indicii fizico - chimici produsele lactate acide pot fi produse grase, semigrase i degresate; cu coninut normal de substan uscat sau cu un coninut sporit de proteine lactate; dup consistena coagulului produsele lactate acide pot fi cu coagul dens compact sau cu coagul omogen fluid de smntn proaspt. n funcie de tratarea termic a materiei prime - produsele lactate pot fi fabricate din lapte pasteurizat sau nbuit, iar dup tehnologia de fabricare ele pot fi clasificate n produse fabricate prin metoda la termostat sau rezervor; dup componena microflorei - produsele lactate acide pot fi fabricate numai cu concursul microflorei lactice sau cu folosirea microflorei combinate - lactice i a altor specii de bacterii. Dup modul de fermentare a lactozei produsele lactate acide pot fi clasificate n 2 grupe: produse lactate acide obinute ca rezultat al fermentaiei exclusiv lactice. produse lactate acide obinute ca rezultat al fermentaiei mixte (lactic i alcoolic). Din grupa I fac parte toate tipurile de lapte acru (obinuit, "Mecinikov", "Reajenka", "Varene" etc), laptele acidofil i unele buturi lactice ("Snejok", pentru amatori etc). Aceste produse au gust plcut acrior, condiionat de prezena acidului lactic, coagul consistent, fr bule de gaz i fr eliminare de zer. Din grupa a II-a fac parte chefirul, cumsul i alte produse fabricate dup tehnologia acestora. Gustul i mirosul acestor produse este plcut acrior, puin neptor, rcoritor. Chefirul preparat prin metoda la termostat are un coagul fin omogen, cu consisten fluid, cu bule fine de gaz. La

44

omogenizare uoara se formeaz un lichid fluid cremos, de aceea aceste produse mai sunt numite i buturi lactice. Calitatea produselor lactate acide se apreciaz dup indicii organoleptici (gust, miros, culoare, aspect i consisten) innd cont de particularitile caracteristice fiecrui produs i dup compoziia chimic, care trebuie s corespund cerinelor standardelor. Pentru majoritatea produselor, n standarde, sunt indicate coninutul de grsime, substana uscat ( pentru unele produse) i aciditatea.

3.3.Defectele produselor lactate acide


Defectele se pot grupa n dou categorii: defecte de gust i miros i defecte de aspect i consisten. Defectele de gust i miros. Se datoresc materiei prime necorespunztoare, proceselor fermentative nedorite sau fluxului tehnologic greit condus, precum i utilajului prost ntreinut. Gustul acru pronunat este provocat de prelungirea duratei de fermentare sau de depirea temperaturii n timpul acestui proces. La iaurt, acest gust poate fi nsoit i de o absen a aromei, datorit unei proporii prea mari n maia a lui Lactobacillus bulgaricus. Pentru a se evita apariia acestui defect trebuie respectai indicii tehnologici, iar dup termostatare rcirea produsului s se fac ct mai repede. Gustul de mucegai sau drojdie este produs de acele microorganism care pot infecta maielele. Gustul rnced sau oxidat este cauzat de procesele hidrolitico-oxidative ale grsimii. Ele sunt favorizate de lumina solar sau de trecerea n produs a fierului sau cuprului de pe utilajele necorespunztor ntreinute. Gustul i mirosul de oetit este mai des ntlnit la chefir i se datoreaz activitii bacteriilor acetice, care transform alcoolul etilic n acid acetic, trecnd prin faza de aldehid acetic. Gustul i mirosul amoniacal apare n cazul dezvoltrii proceselor de putrefacie n care substanele proteice sunt descompuse pn la hidrogen sulfurat i amoniac. Gustul impur este nsoit de un miros neplcut i de apariia bulelor de gaze n masa coagulului, ca urmare a activitii bacteriilor coliforme. Defecte de aspect i consisten. Consistena moale se datoreaz materiei prime cu un coninut redus n proteine sau cu proprieti de coagulare necorespunztoare, maielelor vechi sau insuficient active sau temperaturilor de fermentare prea joase. 45

Consistena filant, pentru produsele ce nu au n mod normal acest caracter, este datorat prezenei n maia sau n lapte a diferitelor variante de microorganisme cu caracter filant. Formarea bulelor de gaz n coagul este provocat n special de bacterii eoliforme sau de diverse levuri. Cauza defectului rezid ntr-o pasteurizare necorespunztoare sau nentreinerea igienic a instalaiilor i utilajelor. Separarea zerului din coagul se datoreaz unei fermentri prelungite la temperaturi ridicate, rcirii prea lente a produsului fermentat sau agitrii ambalajelor dup ce s-a produs coagularea. Consistena fluid este semnalat la chefir, ca urmare a reducerii intensitii fermentaiei lactice i a intensificrii dezvoltrii levurilor. Balonarea chefirului este provocat de bacteria gazogen denumit Bacterium polymixa. Examenul de laborator al produselor lactate acide Aprecierea igienico-sanitar a acestor produse urmrete s stabileasc calitatea igienic a materiei prime i condiiile de igien ale procesului tehnologic. Examenul bacterologic urmrete descoperirea eventualilor germeni patogeni (ei trebuie s lipseasc) i stabilete titrul coli". Din punct de vedere chimic, se determin procentul de grsime i aciditatea titrabil. Toate acestea se execut dup tehnicile expuse la lucrrile practice. n funcie de defectele constatate, se aplic urmtoarele msuri: -Cnd se constat produse n care coagulul prezint un aspect vscos, murdar, este acoperit cu mucegai, are goluri pline de zer, se confisc i se distrug. -De asemenea, se confisc i se distrug produsele care prezint balonare din cauza microorganismelor gazogene. -Cnd produsele au un gust acru mai intens, fr alte modificri, ca i atunci cnd au o consiten mai sczut, acestea se introduc n consum ct mai repede.

3.4. Aprecierea calitii culturilor bacteriene utilizate la prepararea produselor lactate acide. Defectele culturilor bacteriene i metode de prevenire
Calitatea culturilor microbiene (a maielelor) se verific permanent prin examen organoleptic, chimic i microbiologic. Examenul organoleptic const n aprecierea consistenei coagulului, gustului i aromei produsului i se efectueaz dup coagularea laptelui i meninerea maielei (culturii) la rece. 46

Consistena coagulului trebuie s fie compact, cu eliminare slab de zer, fr flocoane de cazein, fr multe bule de gaz i crpturi, cu consisten cremoas. Gustul i aroma trebuie s fie bine pronunate, caracteristice culturii examinate. Examenul chimic const n determinarea aciditii finale i modului de cretere a acesteia. In culturile prevzute pentru fabricarea untului se determin aciditatea volatil, a diacetilului i a acetilmetilcarbinolului (substane de arom). Examenul microbiologic are ca scop determinarea puritii microbiologice a culturii microbiene i a raportului dintre diferite specii de bacterii n cazul folosirii culturilor mixte i se efectueaz prin examinarea microscopic a frotiurilor colorate cu albastru de metilen. Se controleaz, de asemenea, i prezenta microflorei de contaminare. Respectarea strict a igienei n timpul pasajelor i folosirea materiei prime de calitate permite folosirea culturilor bacteriene o perioad de timp comparativ mare. Primele semne de degenerare a culturii sunt durata lung de coagulare, aciditatea sczut sau prea mare, gust i arom ne caracteristice produsului i impurificare cu alte microorganisme etc. La apariia acestor simptome, cultura bacterian se nlocuiete cu o nou cultur. n cazul nerespectrii condiiilor igienice sau a materiei prime ne corespunztoare, activitatea culturilor preparate devine necorespunztoare, n ele apar unele defecte. Principalele defecte ale culturilor de bacterii lactice Defecte 1 Aciditate sporit Cauzele apariiei 2 Temperatur sporit i durat lung de cultur, modificri n raportul dintre microorganismele componente n cazul preparri culturii mixte. Aciditate redus Termostatare la temperatur joas, nsmnare cu o cantitate mic de cultur, contaminare cu bacteriofagi sau bacterii productoare de antibiotice. Respectarea instruciunilor de preparare. Respectarea strict a igienei. Msuri de prevenire 3 Respectarea parametrilor de culturilor de calitate

termostatare, nsmnare cu o cantitate mare de termostatare. Folosirea

47

Coagulare ntrziat

Prezena n lapte a unor factori inhibitori, contaminare cu bacteriofagi.

Folosirea materiei prime calitative. nlocuirea culturii contaminate.

Coagul grunjosgrosier Coagul cu consistena slab Coagul filant Separare de zer

Termostatare la temperaturi mrite, cantitate mare de cultur la nsmnare.

Respectarea parametrilor tehnologici.

Coninut redus de substan uscat n lapte, aciditate redus.

Folosirea materiei prime de calitate.

Culturi vechi. Contaminare cu microflor de infecie Termostatare de lung durat, amestecarea sau scuturarea culturii.

nlocuirea culturii cu una calitativ, proaspt. Respectarea regimului de termostatare, evitarea micrii recipientelor nainte de coagulare.

Producerea de gaze Exprimarea slab a gustului i aromei Gust amar

Infectarea culturii cu bacterii din grupul coli -aerogenes sau drojdii. Dezvoltare insuficient a bacteriilor

nlocuirea culturii cu una calitativ. Respectarea parametrilor de prime calitative.

aromatizante sau capacitate slab de fermentare. preparare. Folosirea materiei

Contaminarea culturii cu bacterii proteolitice sau sporogene. Tratare termic insuficient a laptelui-materie prim

Respectarea strict a igienei. Tratarea corespunztoare a materiei prime. Folosirea utilajului corespunztor. nlocuirea culturii cu una calitativ.

Gust metalic Dezvoltarea abundent a bacteriilor aromatizante. Folosirea utilajului metalic uzat. Gust leietic Contaminarea culturii cu Str.lactis var. multigenes

48

Defectele granulelor de chefir Defectul Granule mici cu aspect mucilaginos, care imprim maielei consisten filant (apare n special vara) Slbirea activitii de coagulare a maielei. Cauza apariiei defectului Nerespectarea raportului cantitativ ntre lapte i granule. Slbirea activitii bacteriilor lactice. Infectarea maielei cu bacteriofagi Respectarea regimului de pasteurizare i a condiiilor de igien. Adugarea unei culturi de streptococi lactici rezisteni la Granule acoperite cu un Infectarea granulelor cu strat de mucegai alb (Oidium lactis) mucegai prin nerespectarea condiiilor de igien bacteriofagi. Evitarea accesului aerului n recipientul cu granule prin amestecarea granulelor cu lapte de cel puin 2 ori pe zi, meninerea permanen a granulelor n lapte, cultivarea granulelor n lapte degresat. Msuri de prevenire Schimbarea zilnic a laptelui. Respectarea raportului granule: lapte (1:20).

4.Controlul i asigurarea calitii smntnii


4.1.Sortimente de smntn pentru alimentaie. Condiii de calitate
Smntn reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime, fabricat din lapte de vac, iar n Romnia i din cel de bivoli. Se fabric dou categorii de smntn: -smntn dulce pentru alimentaie i pentru necesiti culinare (prepararea frici, cremelor etc); -smntn fermentat. n funcie de materie prim utilizat smntn se fabric pur lactic i smntn cu diferite adaosuri de origine vegetal (uleiuri, proteine, gemuri, cafea). Conform standardelor n vigoare smntn pentru alimentaie trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici organoleptice: 49

Indici Smntn dulce Aspect i consistent Gust i miros

Caracteristici Smntn fermentat Omogen, vscoas, fr aglomerri de grsime i substane proteice Plcut, aromat, slab acrior de fermentaie lactic fr gust i miros strin. De la alb pn la alb-glbuie, uniform n toat masa.

Omogen, fluid, fr aglomerri de grsime sau substane proteice Dulceag, curat, cu arom de pasteurizare, fr gust i miros strine.

Culoare

Condiii de calitate ale unor sortimente de smntn pentru alimentaie

Smntn dulce Tipul Coninutul de Aciditatea, grsime, % Pasteurizat 10 20 35 18-19 19 19 8 T Tipul

Smntn fermentat Coninutul de grsime, % De origine pur lactic 16-17 Pasteurizat 15 20 25 30 70-110 65-100 65-100 60-100 Aciditatea, T

4.2.Aprecierea calitii smntnii pentru alimentaie. Defectele smntnii i metode de prevenire


Calitatea smntnii pentru alimentaie se apreciaz dup indicii organoleptici, fizico-chimici i microbiologici. Indicii organoleptici - aspectul, consistena, culoarea, gustul i mirosul smntnii trebuie s corespund cerinelor standardelor n vigoare. Dintre indicii fizico-chimici la smntn se 50

apreciaz coninutul de grsime i aciditatea, iar dintre cei microbiologici - prezena microorganismelor duntoare i patogene, iar n smntn dulce - i ncrctura bacterian total. Coninutul de grsime i aciditatea trebuie s corespund sortimentului de smntn fabricat, iar indicii microbiologici -normelor igienice stabilite. Ca rezultat al folosirii materiei prime necorespunztoare sau nerespectrii tehnologiei de fabricare, n smntn pot aprea unele defecte, care scad calitatea produsului. Defectele smntnii fermentate Defecte Aspect stratificat (grsime-plasm) Consistena filant Gust fad Cauza apariiei defectului Apare mai frecvent n smntn cu coninut redus de grsime i ne omogenizat Nerespectarea parametrilor de maturare. Folosirea culturilor Infectate Folosirea culturilor fr proprieti aromatizante, maturare incomplet, temperatura prea sczut. Gust acru pronunat Gust de oxidat, uleios Gust de drojdii Infectare cu drojdii Supramaturare, depozitare prea ndelungat sau la temperaturi ridicate Descompunerea grsimii Respectarea tehnologiei, nlocuirea culturii Folosirea culturilor active. Respectarea temperaturii i duratei de maturare Reducerea cantitii de maia, respectarea parametrilor de maturare Verificarea coninutului de metale n materia prim nlocuirea maielei. Respectarea regimului igienic Msuri de prevenire Omogenizarea smntnii i respectarea duratei de depozitare

5.Controlul i asigurarea calitii untului


Este produsul obinut din smntna pasteurizat i prelucrat prin nsmnare cu fermeni lactici. Compoziia chimic a untului Untul reprezint un concentrat de grsime lactat , masa principal a cruia este format din gliceride solidificate sub form de cristale de diferite dimensiuni. n afar de grsime, n unt se gsete substan uscata negras, vitamine, ap, aer etc. 51

n untul tradiional cu un coninut de 82-84% grsime proporia diferiilor componeni este prezentat dup cum urmeaz. A- Faza gras: 82-84%, din care: Trigliceride - 82,0 % Fosfatide-0,2-1,0% Vitamina A - 3-9 mg /kg Vitamina D - 0,002-0,04 mg /kg Vitamina E - 8-40 mg /kg B-Ap = 14-16% C - Substan uscat negras 0,4-1,8%, din care: Lactoz-0,1-0,3% Substane azotate 0,3-0,8% (cazein 0,2-0,6%; lactalbumin 0,1-0,05%; peptide, aminoacizi - urme) Sruri minerale - 0,1-0,2% (fr NaCl) Vitamina C - 3 mg /kg Vitamina B2 - 0,3 mg /kg Coninutul diferiilor componeni ai untului variaz n limite considerabile, n funcie de sortimentul de unt, materia prim utilizat, metoda de fabricare etc. Caractere organoleptice: Culoarea, aspectul ,conistena, la temperatura de 10-120C ,gustul i mirosul ,ct i tipurile existente de unt, sunt prezentate n tabelul de mai jos : Caracteristici Culoare Unt extra, Unt superior De la alb-galbui la galben deschis ,uniform n toat masa, cu luciu caracteristic la Aspect pe seciune suprafaa i pe seciune Suprafaa coninu,far picturi vizibile de ap,far goluri de aer i far impuriti Picturi rare de ap limpede ,goluri de aer mici, accidentale, far impuriti Consistena la Mas onctuas, compact Cu picturi mici de ap tulbure repartizate uniform ,goluri mici de aer i far Unt de masa tip A Unt de masa tip B Alb sau galben cu luciu slab sau mat cu uoare striuri

impuriti Mas mai puin onctuas suficent de 52

10-20 0 C Miros

omogen,nesfarmicioas Placut ,caracteristic

compact ,pe seciune mai puin omogen nesfrmicioas Arome satisfacatoare fr mirosuri straine Fr arom specific cu miros slab perceptibil de acrior sau alte mirosuri Gust fad, uor acrior, fra gusturi straine

Gust

Placut,aromat far gust strin

Suficient aromat, far gust strin

n funcie de coninutul de grasime untul se clasific n : Unt extra Unt superior 85% grasime - 80% grasime

Unt de masa tip A -74% grasime Unt de masa tip B 65% grasime

5.1.Defectele untului
Defecte de gust i miros. Influeneaz n cel mai nalt grad calitatea untului, putnd s-1 fac impropriu consumului. Cauzele acestor defecte rezid n condiiile de alimentaie ale animalelor de la care provine laptele, n diferite greeli tehnologice sau diverse procese microbiologice i fizico-ehimice care au loc n timpul pstrrii untului. Gustul amar poate aprea de la nceput n untul proaspt, atunci cnd n lapte au trecut alcaloizi i glucozizi din unele plante (lupin, castane, ghind, pelin) sau cnd srarea untului s-a fcut cu sare impur, cu urme de sulfat de magneziu sau de sodiu. Gustul amar apare uneori mai trziu, n timpul pstrrii, ca urmare a prezenei peptonelor rezultate din descompunerea substanelor proteice de ctre microorganisme (bacterii peptonizante i levuri). Gustul metalic (seos) se datoreaz expunerii untului la lumina solar, precum i dizolvrii n zar a srurilor de Cu i Fe. Gustul acru i brnzos este cauzat de hidroliza substanelor azotate din unt. Acest defect se produce cnd se folosete la prepararea untului o smntn prea acid, care provoac coagularea cazeinei. 53

Coagulii de cazein care se gsesc n masa untului nu se pot ndeprta nici prin cea mai puternic splare. Dup un oarecare timp, sub aciunea proteazei i a microflorei de putrefacie, cazeina ncepe s se descompun i d untului gust brnzos. Gustul de rnced se datoreaz descompunerii trigliceridelor n acizi grai care sunt oxidai n aldehide i cetone. Rncezirea este provocat de factori fizic, chimic i biologici (Bacillus fluorescens, Oidium lactis, Cladosporium butyri), precum i de lipazele proprii. Procesul este catalizat de srurile de cupru i fier. Gustul spunos apare cnd alcalii utilizai ca detergeni pentru splarea utilajelor nu s-au ndeprtat complet prin splare cu ap curat. Sub aciunea resturile de baze, grsimea sufer saponificarea. Gust i miros de mucegai. Sporii de mucegai pot ajunge n unt odat cu apa folosit n ntreprindere, din aerul spaiilor de industrializare, sau de pe ambalajele i utilajele neigienice. Intr-o cercetare referitoare la mucegaiurile ntlnite pe unt s-a dovedit c, dei 200/0 din probele examinate prezentau caractere organoleptice normale, n 62,5% din ele s-au identificat, prin examen microbiologic, mucegaiuri din genul Penicillium (24%), Oidium (10%), att singure ct i asociate ntre ele sau cu alte genuri ca: Thamnidium, Cladosporium, Aspergillus sau deverse levuri . Gustul i mirosul de pete se datoreaz descompunerii lecitinei pn la trimetilamin, ca urmare a fermentrii excesive a smntnii, precum i a aciunii catalitice a Fe i Cu. Alte gusturi strine, ca cel de furaje sau de purin, sunt absorbite de ctre unt, atunci cnd condiiile de igien las de dorit. Defecte de structur, consisten i aspect. Aceste defecte sunt condiionate n special de nerespectarea procesului tehnologic. Untul moale rezult cnd smntn a fost maturat fizic insuficient i a fost btut la o temperatur prea ridicate sau cnd conine un exces de gliceride uor fuzibile (oleina). De asemenea, defectul se ntlnete cnd splarea i malaxarea untului s-au fcut la temperaturi mai ridicate. Untul sfrmicios se obine cnd maturarea i baterea smntnii sau splarea i malaxarea untului sau fcut la temperaturi mai sczute. Untul lipicios se obine cnd se prelungesc baterea smntnii i malaxarea untului. Untul apos se datoreaz dispersrii grosiere a zarei n unt, atunci cnd aceasta a fost insuficient ndeprtat prin splare. De asemenea, defectul se ntlnete cnd splarea i malaxarea untului sunt insuficiente, iar apa se gsete n cantitate mare n unt i este repartizat defectuos.

54

Defectele de culoare. Untul marmorat prezint culori diferite pe seciune. Defectul se produce n special atunci cnd se utilizeaz o smntn prea acid. Cazeina n mediul acid precipit sub form de grunji, trece n unt i apare sub form de pete albe n masa glbuie a acestuia. n cazul untului cu adaos de colorani naturali, marmorarea se produce cnd colorantul nu s-a adugat n smntn nainte de batere, ci direct n unt dup obinerea lui. Defectul se mai ntlnete atunci cnd apa de splare i malaxare este dispersat neuniform n unt, fiind prezente picturi mari care au un indice de refracie diferit de al particulelor de unt, sau cnd s-au amestecat mai multe categorii de unt fr s se fi omogenizat suficient. Untul colorat. Defectul are loc cnd exist un exces de pigment n furaje sau din colorantul adugat. Se mai pot ntlni culori anormale, sub form de pete, cauzate de diferite microorganisme: culoare galben (Saccharomyces flavus lacth) sau albastr (Bacterium syncianeum). Untul alb. Se obine cnd pigmenii de culoare galben se gsesc n cantiti insuficiente n grsimea laptelui.

5.2.Actiunea microorganismelor asupra untului


Majoritatea microorganismelor din unt este reprezentat de bacteriile acidifiante. n afara acestora, mai exist bacterii proteolitice, drojdii i mucegaiuri. Bacteriile coliforme. Apar n unt atunci cnd nu s-au respectatcondiiile igienice n procesul tehnologic de obinere i prlucrare a laptelui. Escherichia coli ramne viabil n unt la temperatura camerei timp de 90-105 zile, iar n condiiile de congelator pn la 7-9 luni. La temperatura camerei, n primele 40-60 zile, E. Coli se multiplic, n timp ce la temperaturi de congelare, n primele 1012 zile, se constat o distrugere a germenilor care poate ajunge pn la 9095%; totui, frigul nu poate servi ca metod de inactivare. O deosebit importan pentru igiena untului o prezint bacteriile din genurile Pseudomonas, Proteus i Bacillus. Drojdiile i mucegaiurile din diverse genuri sunt frecvente n unt, n raport cu condiiile de obinere, din care cauz sunt considerate un indicator de calitate pentru acest produs. Diferitele defecte artate la unt au, de regul, o origine tehnologic i favorizeaz dezvoltarea a numeroase microorganisme, care pot produce alterarea lui. Pe lng cauzele microbiene (30%), alterrile untului sunt datorate cauzelor chimice (30%) sau mixte (microbiologice i chimice 40%). Microorganismele acioneaz asupra lipidelor i resturilor de proteine provocnd schimbri ale proprietilor organoleptice: arom, gust, culoare. 55

Degradarea lipidelor din unt. Acioneaz n acest sens bacterii dir genul Pseudomonas, ca P. fluorescens, P. fragi, P. putrefaciens. Sunt ntlnite, de asemenea, Bacterium prodigiosum i Corynebacterium bovis. Aceste bacterii hidrolizeaz lipidele ou ajutorul lipazelor. Glicerina este consumat de microorganisme, iar acizii grai care rmn liberi sunt oxidai n produi mai simpli care modific gustul i mirosul untului. Mucegaiurile din genurile Cladosporium (C. butyri), Oidium (O. lactis] Monillia, Aspergillus, Penicillium scindeaz, de asemenea lipidele, i dau totodat mirosul i gustul de mucegai. Descompunerea proteinelor din unt. Acioneaz grupul coliform i Enterobacter (Aerobacter cloacae), care imprim gustul de brnz putrificat. n untul preparat din smntn pasteurizat, meninut la temperatura de 5C, se dezvolt uneori Pseudomonas putrefaciens, care produce, de asemenea, un gust putrid sau face ca untul s piard aroma de diacetil. Proteus vulgaris i unele specii din genul Bacillus pot avea o aciun proteolitic. Microorganismele patogene. Folosirea smntnii nepasteurizate la fabricarea untului face posibil apariia n unt a unor microorganism patogene, originare din lapte. Dintre acestea, intereseaz n mod deosebit: Mycrobacterhim tuberculosis, Brucella abortus Bang, germenii din grupul Salmanella etc. Untul poate fi, de asemenea, contaminat de ctre persoane purttoai de germeni care lucreaz n industria produselor lactate. Microorganismele patogene au o viabilitate ridicat n unt i pot provoca mbolnviri consumatorilor.

6.Bibliografie
1. Guzun, V., i col., Industrializarea laptelui, Ed. Tehnica-Info, Chiinu, 2001 ISBN 9975-63-064-2 2. Oprean, L., Tita, M., A., Microbiologia laptelui, Editura Universitatii "Lucian Blaga'' din Sibiu, 2001 3. Popa, G., Stnescu, V., Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animal, E.D.P., Bucureti, 1981 4. Savu, C., Petcu, C., Igiena si controlul produselor de origine animala, Ed. Semne, Bucureti, 2008 5. Sahleanu, V., C., Sahleanu, E., Tehnologia si controlul in industria laptelui. Vol.1, Editura Universitatii "Stefan cel Mare" din Suceava, 2002 56

57