METODE DE ANALIZ SENZORIAL.

METODE DE APRECIERE A CALITII PRIN

PUNCTAJ
Clasificarea metodelor de analiz senzorial
METODE PREFERENIALE

Sunt bazate mai mult pe percepii

involuntare de natur exclusiv psihologic i
care tinde s aprecieze gradul subiectiv de
dorin, respectiv calitatea de consum a
produsului examinat; prin urmare un control
al valorii de consum i a gradului n care
produsul respectiv ar fi bine primit de
consumatori.

METODE ANALITICE

n care se lucreaz principal pe baza percepiilor

senzoriale fiziologice condiionat obiective, aprecierea
subiectiv a degusttorului fiind neglijat, respectiv este
exprimat separat.

Aplicarea practic a metodelor de examinare senzorial n fiecare dintre cele dou grupe se face selectiv;
alegerea acestora depinde de modul n care este pus problema, de particularitile calitative ale produsului
respectiv, de capacitatea analitic a degusttorului, precum i de cerinele analizei senzoriale.
METODE PREFERENIALE
Scopul: orientarea produciei ntreprinderilor n vederea realizrii produselor preferate de pia.
Aplicabilitatea:
se utilizeaz la introducerea pe pia a unui nou produs;
evidenierea reaciei consumatorilor fa de diferite produse existente deja n consum;
msurarea satisfaciei consumatorilor cu privire la produsele livrate de o anumit firm.
Permite s stabileasc:
1. Nu numai cea mai bun prob;
2. Dar i gradul de preferin referitor la un anumit factor: condiii sau durata de pstrare, metoda de
ambalare, modificarea reetei de fabricaie sau a regimului tehnologic.
Efectul psihologic n cazul acestor metode o influen deosebit asupra rezultatelor o are efectul
psihologic, deoarece consumatorul compar, n mod contient, calitile senzoriale ale produsului testat cu
cele pe care le asociaz n mod obinuit alimentului respectiv.
Metode prefer
Testul hedonic (axate pe consumatori)
Principiul metodei: Testul hedonic este o metod preferenial i prezint un grad mare de subiectivitate.
Scopul metodei: aprecierea calitii gustative a alimentelor prezentate acordnd probei o not lund n
considerare gradele de apreciere ale scalei hedonice.
1

Obiectivele testului:
1. Verificarea percepiei consumatorilor fa de produse existente deja pe pia
2. Orientarea produciei ctre produse apreciate de consumatori.
3. Alegerea unei probe preferate din mai multe sortimente ale aceluiai produs.
Vocabular
Hedonic percepia psihologic a consumatorului creat de gradul n care un produs este apreciat pozitiv
(plcut) sau negativ (neplcut).
Mod de lucru:
1. Echipa de degusttori: instruii sau neinstruii (consumatori)
2. Pregtirea probelor: probele codificate se pregtesc astfel nct s fie identice din punct de vedere al
aspectului (form, dimensiune, greutate, ambalaj).
3. Degustarea: Se mestec uor mostra n cavitatea bucal suficient timp pentru a percepe deplin savoarea
alimentului nainte i dup nghiire. Notai aprecierea general a probei n tabelul din fia de degustare. n
situaia n care sunt mai multe probe pentru degustare, luai o pauz de 2 minute dup prima prob (eventual
luai o nghiitur de ap) nainte de a degusta urmtoarea prob.
Calculul scorului global de apreciere al produsului:
Numrul total de degusttori = ND
N = suma degusttorilor care au acordat aceeai apreciere
Scor global de apreciere al produsului = (Nx9 + Nx8 + Nx7 + Nx6 + Nx5 + Nx4 + Nx3 + Nx2 + Nx1)/ND
Verificare: scorul de apreciere global trebuie s fie cuprins ntre 1 i 9.
Reprezentarea grafic n Excel a rezultatului obinut: se reprezint punctajul aferent fiecrui produs ntr-un
grafic tip coloan. Se pot realiza interpretri ale preferinelor produselor n funcie de vrsta i sexul
examinatorilor.
Exemplu: Scor global produs 1= (0x1+ 1x2 +1x3+ 0x4 + 1x5+ 1x6 + 4x7 + 2x8+ 0x9)/10 = 6,2
Scor global produs 2 = 8,6
4.3. Reprezentare grafic (Excel Microsoft Office)
Concluzie i recomandri:
Interpretarea rezultatelor se face n funcie de ceea ce dorete productorul s evidenieze: Compararea a
dou produse: Proba pine fr gluten a obinut un scor de 6,2 ceea ce nseamn conform scalei hedonice
c se poziioneaz Slab plcut n timp ce proba pine cu cartofi dulci a obinut scorul 8,6 ntre Foarte
plcut i extrem de plcut.
METODE ANALITICE:
A. Metode de apreciere a calitii prin punctaj;
B. Metode de difereniere a calitii;
C. Metode de ordonare dup rang;
D. Metode de descriere a calitii.
n funcie de domeniul n care se ncadreaz problema de rezolvat, metodele de analiza senzorial
existente acumulate, precum i diversele lor combinaii pot fi clasificate astfel:
1. Stabilirea dac exist sau nu diferene calitative ntre dou produse (sau mai multe) sau analiza
diferenial de calitate.
2. Aprecierea calitii tuturor componenilor calitativi principali sau numai a celor mai importani sau
analiza de apreciere a calitii.
3.Stabilirea gradului de dorin, respectiv a msurii n care produsul este acceptat de consumatori,
analiza preferenial sau analiza acceptrii de ctre consumatori.
4.Stabilirea clasei de calitate n scopuri industriale i comerciale sau controlul calitativ industrial i
comercial.
Sistematizarea principalelor metode de analiz senzorial (prelucrate dup R. Neumann)
2

Nr. Testri i metode de

crt. control

Modul de apreciere Alegerea

expertilor

Nr. de
experi

Domeniile de aplicare
posibile (principale)

1.

Testul pereche

Fiziologic

3-10

2.

Testul duo-trio

3.

Testul triunghiular

3-10

Cercetri de baz,
diversificarea
sortimentala
(introducerea variata de
materii prime);
aprecierea procedeelor
de prelucrare i
influenei ambalajului;
la formarea experilor

4.

Metoda diluiei

3-10

Cercetri de baz:
aprecierea calitii la
formarea experilor

Metoda profilului

Formarea
profesionala si
obinerea
minimului
senzorial;
verificri
periodice

3-10

Cercetri de baz:
experiene de depozitare;
aprecierea calitii

3-10

Controlul comparat cu
mostre; aprecierea
calitii; concursuri
internaionale

Necesar la
grupe de
experi de
control

1-10

Concursuri de calitate;
condiionat la controlul
calitii; concursuri
internaionale

Coordonare

1-10

Aprecierea calitii;
controlul calitativ n
cadrul firmei; concursuri
naionale i
internaionale

Metoda comparrii

Metoda ornrii dup

rang

Metoda aprecierii prin

puncte

Fiziologic i
psihologic

Antrenament
specializat
intensiv

3-10

Metode de apreciere a calitii prin punctaj:

Elaborarea unui punctaj (scar de punctaj) care s evalueze corect criteriile de calitate n funcie de
importana lor n aprecierea senzorial a calitii;
Stabilirea ponderii fiecrui criteriu n aprecierea global a produsului;
Scara s reflecte o variaie reproductibil a criteriilor;
Variaiile de punctaj datorate degustrilor s fie minime;
Punctarea s poat fi analizat statistic.
Sisteme de apreciere prin punctaj:
Sistem de apreciere cu numr mic de puncte (cu 5 puncte, cu 10 puncte);
Sistem de apreciere cu numr mediu de puncte (cu 20 puncte, cu 30 puncte);
Sistem de apreciere cu numr mare de puncte (cu 60 puncte, cu 100 puncte).
Sistemele cu apreciere cu puncte pot fi:
1. Cu punctaj simplu aprecierea senzorial se face numai prin note;
2. Cu punctaj comentat aprecierea senzorial se face prin cu note care sunt nsoite de aprecieri
Sistemul de apreciere cu 5 puncte
3

Se face pe o scar de la 0 pn la 5 puncte (6 trepte) pentru fiecare tip de senzaie (de gust, de miros,
consisten, aspect).
n final se poate face punctajul general, avnd n vedere:
Tipurile de senzaii luate n considerare;
Punctajul obinut pentru fiecare senzaie;
Coeficientul de importan al fiecrei senzaii.
Treptele de apreciere n sistemul cu 5 puncte
Treapta de apreciere

Nr. de
puncte

Descrierea general a treptei de apreciere

Foarte bun

Caliti excepionale, ideale

Bun

Caliti corespunztoare

Satisfctor

Cu uoare defecte

Nesatisfctor

Cu defecte evideniate

Ru

Cu defecte puternic pronunate

Foarte ru

Alterat, cu modificri mari

Exemplu: sistemul de apreciere cu 5 puncte a

calitii senzoriale a iaurtului

Proprieti
organoleptice

Numr de
puncte
care se
acord

Proprieti specifice i abateri

Aspect, culoare
i consisten

Coagul de consisten ferm, fr bule de gaz i eliminare de

zer, cu aspect de porelan. Culoarea alb sau alb-glbuie.

Abateri minime, coagul de consisten potrivit, cu slab

eliminare de zer (max.2%), slab formare de gaz; aspect uor
nisipos.

Coagul rupt cu eliminare de zer (max.5%), cu rare bule de gaz;

aspect nisipos.

Cu aglomerri, cu eliminare de zer mai mare de 5% coagul

foarte moale, frecvente bule de gaz, uor sediment.

Cu multe aglomerri, cu eliminare puternic de zer, cu

sediment, consisten aproape fluid; aspect uor filant, uor
mucilaginos.

Aspect filant, mucilaginos.

4

Arom specific de iaurt cu caracter specific fermentaiei

lactice.

Arom slab de iaurt, puin mai acru.

Acru, uor de furaje, uor de drojdii, uor de fermentat, uor

afumat, uor de caramel.

Uor de mucegai, de drojdii, fermentat, afumat, acetic, de

caramel.

De mucegai, puternic fermentat, puternic de drojdii, puternic de

afumat, puternic de caramel.

De descompus, de pete, alt miros strin.

Plcut acrior, arom specific de iaurt.

Acrior, arom slab de iaurt, uor dulceag.

Uor fermentat, uor de furaje, uor de brnz, uor de drojdii,

uor de afumat, uor metalic, uor amar

Uor de mucegai, de furaje, de brnz, de drojdii, de afumat,

metalic, amar, acetic

De mucegai, puternic de fermentat, puternic de furaje, puternic

de drojdii, puternic de afumat, puternic metalic, foarte amar.

De descompus, rnced, alt gust strin.

Miros

Gust

Sistem de apreciere cu 5 puncte cu

coeficient de importan
Coeficienii de importan n cazul sistemului de apreciere cu 5 puncte
Caracteristica

Punctaj ntrunit

Coeficientul de
importan

Punctaj real

Gust

0,4

2,0

Miros

0,3

1,5

Consisten

0,2

1,0

Aspect

0,1

0,5

TOTAL:

5,0

Sistemul de apreciere cu 10 puncte

5

o Pentru fiecare caracteristic se acord 11 trepte de apreciere (0-10 puncte);

o Pentru fiecare caracteristic se stabilete punctajul maxim;
o Fiecare treapt de apreciere trebuie bine definit.

Treptele de apreciere n sistem cu 10 puncte

Treapta de apreciere

Numrul de puncte

Excelent

10

Foarte bun

Bun

Destul de bun

Satisfctor

Suficient

Cu mici defecte

Cu defecte

Ru

Foarte ru

Alterat

Examinarea caracteristicilor senzoriale pe scara de 20 puncte

Metoda de comparare cu scri unitare de punctaj (metoda A);
Metoda de comparare cu scri difereniate de punctaj (metoda B);
Metoda de comparare cu scri difereniate de punctaj i penalizare (metoda C).
Metoda de comparare cu scri unitare de punctaj (metoda A)
1. Degusttorii examineaz calitatea senzorial prin comparare cu scri de punctaj de 0-5 puncte;
2. Pentru fiecare caracteristic a calitii senzoriale a unei probe (aspect i form, culoare, consisten,
miros i gust) ce se examineaz se acord un numr de puncte innd seama de cele expuse n tabelul
de mai jos:
Scara de 5 puncte pentru aprecierea calitii produselor alimentare
Nr. de puncte ce

Calificativul

Caracteristicile produsului care constituie bazele de apreciere a

6

se va acorda

proprietilor senzoriale

Foarte bun

Produsul prezint caracteristic specific pozitiv, foarte bine

conturat, nu prezint defecte

Bun

Produsul prezint caracteristic specific pozitiv, destul de

conturat, dar cu defecte foarte mici

Satisfctor

Produsul prezint caracteristic specific pozitiv, foarte slab

conturat, cu defecte mici, din cauza crora se situeaz la nivelul
minim admis prin standardul de produs

Nesatisfctor

Produsul prezint lipsuri sau defecte ale caracteristicii din cauza

crora nu ndeplinete condiia minim din standardul de produs,
produsul poate fi utilizat n consum dirijat

Necorespunztor

Produsul prezint lipsuri sau defecte evidente ale caracteristicii,

astfel nct nu mai poate fi folosit n consum, dect dup o
prelucrare adecvat

Alterat

Produsul prezint defecte accentuate ale caracteristicii, specifice

de produs alterat, i nu mai poate fi consumat

3. Dup examinarea fiecrei caracteristici, degusttorii nscriu punctele acordate n fia individual
Fia individual de analiz senzorial, cu scar de punctaj
Data
Produsul analizat
ntreprinderea productoare
Numele i prenumele degusttorului
Numrul de
cod al
probei

Numrul de puncte acordate (Pi)

Aspect i
form

Culoare

Consisten

Observaii
Miros

Gust

Fia de centralizare a rezultatelor obinute prin metoda A

Data
Produsul analizat
ntreprinderea productoare
Numele
degusttorului

Punctaj individual Pi
Aspect i
form

Culoare

Consisten

Miros

Gust

Punctaj mediu
neponderat Pmnp
Punctaj mediu
ponderat Pmp
Punctaj mediu
total

8. Pe baza punctajului mediu total acordat de grupa de degusttori se face evaluarea calitativ a produsului
analizat pe scara de punctaj de 0-20 puncte.
Scara de punctaj pentru evaluarea calitativ pe scara 0-20 puncte
8

Punctajul mediu total

Calificativ

18,1-20

Foarte bun

15,1-18

Bun

12,1-15

Satisfctor

7,1-12

Nesatisfctor

0-7

Necorespunztor (alterat)

Metoda de comparare cu scri difereniate de punctaj (metoda B)

1.Degusttorii examineaz calitatea senzorial prin comparare cu scri de punctaj difereniat care variaz de
la minimum 3 puncte i maximum 6 puncte;
2. Conductorul echipei de degusttori nregistreaz ntr-o fi centralizatoare punctajele individuale
acordate de degusttori pentru fiecare caracteristic senzorial.
3. Punctajul mediu (Pm) reprezint media aritmetic a rezultatelor evalurii prin puncte a unei caracteristici
senzoriale de ctre o grup de degusttori
4. Se nsumeaz valorilor punctajelor medii la toate caracteristicile senzoriale pentru a obine punctajul
mediu total.
5. Pe baza punctajului mediu total acordat de grupa de degusttori se face evaluarea calitativ a produsului
analizat pe scara de punctaj de 0-20 puncte.
Sistemul de apreciere cu 20 puncte utilizat n aprecierea senzorial a untului
Scara de punctaj pentru aprecierea senzorial a untului
Indicatori de calitate

Numrul maxim de puncte ce se pot atribui

Gust i miros

10

Consisten i aspect

Culoare

Ambalare i etichetare

1. Dac untul a acumulat 13-20 puncte, inclusiv 6 puncte pentru miros i gust se apreciaz cu calitate
superioar;
2. Dac untul a acumulat 6-12 puncte, inclusiv 2 puncte pentru gust i miros calitatea I;
3. Nu se admite spre realizare untul cu urmtoarele defecte de gust i miros: de rnced, de mucegai, de
putrefacie, de brnz, de pete, de furaje, de produse chimice, amar, ars, metalic, de seu, de ulei, etc.
4. Nu se admite spre realizare untul cu urmtoarele defecte de consisten i aspect: sfrmicioas, afnat,
stratificat, finoas, moale, unt ru malaxat, impuriti mecanice, mucegai pe suprafaa blocului sau n
seciune, pe hrtia pergament sau pe cutia de carton;
5. Cu aspect murdar al ambalajului sau cu ambalaje deformate, marcare neclar sau incorect sau lipsa
marcrii.
6. n cazul prezenei a 2 sau mai multe defecte de acelai indice aprecierea se face dup cel mai mic punctaj.

Tabelul de punctaj pentru aprecierea

senzorial a untului

Nr
crt.

Caracteristici senzoriale

P2unctaj
Unt
natural

Unt topit

10

Gust i miros
1

Gust i miros foarte bun

10

10

Gust i miros bun

Gust i miros curat dar slab exprimat

Gust i miros fad, nearomat

7-6

7-4

Gust i miros uor de furaje

6-4

3-2

Gust i miros slab de ars

Gust de unt topit

Gust puin amar

3-2

Gust uor de acru n cazul untului din smntn dulce,

prea acru pentru cel din smntn fermentat

10

Gust neuniform pentru untul srat

11

Gust uor de rnced

12

Gust uor de seu

Consisten i aspect
13

Consisten i aspect foarte bune

14

Consisten bun: omogen, dar slab cu mici picturi de

ap pentru untul natural, uor grunjoas pentru untul topit

15

Consisten satisfctoare: uor afnat pentru untul

natural, uor sfrmicioas, neomogen i finoas; n
seciune: mici picturi de ap, prezena grsimii lichide n
untul topit

16

Consistena uor sfrmicioas

17

Consistena uor afnat

11

18

Consistena uor stratificat sau finoas, moale pentru

untul natural

3-2

19

Consistena afnat i sfrmicioas pentru untul natural i

neomogen pentru untul topit

20

Aspect uor lipicios

21

n seciune picturi mari de ap

22

Sare nedizolvat n untul srat

23

Unt topit pe suprafaa blocului

Culoare
24

Uniform n toat masa

25

Neuniform

Ambalare i etichetare
26

Corecte (drepte)

27

Satisfctoare - prezena unor mici deformaii pe suprafaa

blocului, defecte mici n ambalare

28

Deformri pe suprafaa blocului de unt

10

Metoda de comparare cu scri difereniate de punctaj cu penalizare (metoda C)

1. Degusttorii examineaz calitatea senzorial prin comparare cu scri difereniate de punctaj de 3, 4 i
5 puncte n funcie de importana caracteristicii.
2. Punctajul acordat de un degusttor pentru o caracteristic rezult din scderea punctelor de
penalizare din punctajul maxim stabilit pentru fiecare caracteristic senzorial.
3. Calcularea punctajelor medii pentru fiecare caracteristic i nsumarea punctajelor medii de la toate
caracteristicile sunt necesare pentru obinerea punctajului mediu total
4. Tabelul poate fi completat i cu alte caracteristici senzoriale specifice produsului analizat. n acest
scop se alctuiesc tabele cu scri pentru fiecare produs n care se cuprind caracteristicile senzoriale de
analizat, descrierea fiecrei caracteristici i numrul de puncte de penalizare ce se scad pentru fiecare
defect.
5. La examinarea fiecrei caracteristici se urmrete cu atenie defectele i pentru defectele constatate
se calculeaz numrul de puncte de penalizare cumulate, care se scad din punctajul maxim al caracteristicii.
6. Punctajul rezultat se nscrie n fia individual de analiz (diapozitivul 18).
7. Conductorul echipei de degusttori nregistreaz n fia centralizatoare punctajul rezultat pentru fiecare
caracteristic. Efectueaz apoi media aritmetic a valorilor, pentru a obine punctajul mediu dat de echipa de
degusttori pentru fiecare caracteristic.
12

8. Punctajele medii de la toate caracteristicile se nsumeaz pentru a se obine punctajul mediu total
(diapozitivul 23)
9. Se compar apoi punctajul mediu total cu scara de 20 puncte pentru evaluarea calitii senzoriale
(diapozitivul 20)
Sistemul de apreciere cu un numr mare de puncte (60 i 100)
Domeniul de aplicare: produsele alimentare la care se cere detaliere mai accentuat a calitilor senzoriale,
ceea ce presupune un grad ridicat de profesionalism al echipei de degusttori.
Exemplu: Aprecierea senzorial a brnzeturilor maturate n sistem de 100 puncte
Distributia punctelor maxime:
Nr
crt

Indicatorul de
calitate

Punctajul
maximal

Gust i miros

45

Consisten

25

Desen

10

Culoare

Aspect exterior

10

Ambalare

Scara de punctaj pentru aprecierea calitatii brinzeturilor:

Nivelul de calitate

Punctaj

Calitatea
superioar

87100, inclusiv pentru

gust i miros minimum 37
puncte

Calitatea I

7586

Prelucrare
suplimentar

Mai mic de 75

13