UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN

VETERINAR BUCURETI
FACULTATEA DE MANAGEMENT

PROIECT
DISCIPLINA: PROTECTIA CONSUMATORULUI

CADRU DIDACTIC:

STUDENTI:

BUCURETI
2015

Implementarea HACCP n sectorul de producie i

procesare a laptelui.
Studiu de caz: Cascavalul

CUPRINS
INTRODUCERE....................................................................................................................4..

1. SISTEMUL HACCP- ETAPE DE IMPLEMANTARE.....................................................5

2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A CASCAVALULUI..................................................12
2.1. Materii prime i materiale auxiliare ............................................................................13
2.2. Procesul tehnologic de obinere a cascavalului ............................................................15
2.2.1. Etapele procesului tehnologic...........................................................................15
2.2.2. Diagrama de flux tehnologic............................................................................18.

3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP..................................................................22

3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere al cascavalului .......................22
3.2. Analiza si evaluarea riscurilor .....................................................................................27
3.3. Identificarea punctelor cririce de control ......................................................................31
3.4. Plan HACCP.............................................................................................................37

CONCLUZII...........................................................................................................................39
BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................................40

Introducere

Cu iaurt, cu plcinele, Te fcui vornic, miele ! ALECSANDRI, T. 142. Caimac, gugoae,

alivenci, iaurt... se ngropau n stomahul lui. NEGRUZZI, S. I 286.Cine s-a fript cu ciorb sufl i n
iaurt.
Iaurtul dateaza din anii 5.000 6.000 I.Hr., vremuri in care ciobanii de atunci carau laptele in
recipiente create din stomacul animalelor. Laptele pastrat astfel se inchega si se transforma in iaurtul
fara de care multi dintre noi nu si-ar putea inchipui in ziua de azi micul dejun.

Denumirea iaurt se presupune c provine de la cuvntul de

origine turc yogurt, respectiv de la verbul yourtmak, care
nseamn a combina
Iaurtul cu fructe a fost inventat in anul 1947 de catre o celebra firma producatoare de lactate,
cu scopul de a-i incuraja pe americani sa consume mai des acest aliment.

Astfel principala motivatie pentru care am ales iaurtul, este reprezentata de o sursa
excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata, care au avantajul de a fi concentrate
intr-un volum redus si de a fi usor digestibili.

Un pahar de 150 de grame de iaurt are n medie 100 de calorii,

180 de miligrame de calciu (asigurnd 20% din necesarulzilnic) i 5
grame de proteine (asigurnd 10% din necesarul zilnic).

Importana i avantajele implementrii sistemului HACC

Siguranta alimentelor este o responsabilitate primordiala si comuna pentru toate firmele cu
activitate n domeniul alimentar: producatori, preparatori, transportatori sau comercianti de
produse

alimentare

ntr-un

cuvnt

toti

operatorii

din

lantul

alimentar.

Este indispensabil constientizarea societatii comerciale asupra pozitiei sale si a rolului sau
n lantul alimentar, pentru ca la consumatorul final sa ajunga doar alimente sigure din punct de
vedere al sntii.
Avantajele implementrii sistemului HACCP:

este parte component a sistemului de management al calitii;

este o metod preventiv de asigurare a inocuitii;

contribuie la reducerea numrului de produse neconforme i a reclamaiilor clienilor,

reprezint o modalitate de a rezista concurenei mereu crescnde, manifestate n pia,

contribuie la mbuntirea imaginii firmei i credibilitii pe pieele internaionale, ct

i fa de eventualii investitori;

demonstreaz conformitatea cu legislaia specific n vigoare;

crete ncrederea clienilor i salariailor companiei n capacitatea acesteia de a realize

exclusive produse sigure pentru consum, n mod constant

reprezint o modalitate de a rezista concurenei mereu crescnde, manifestate n pia,

contribuie la mbuntirea imaginii firmei i credibilitii pe pieele internaionale, ct

i fa de eventualii investitori;
1.

SISTEMUL HACCP- ETAPE DE IMPLEMANTARE

Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius ntr-o unitate de producie

presupune parcurgerea logic a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP, caracteristic
pentru fiecare proces i/sau produs analizat.
Etapele implementrii sistemului sunt urmtoarele:
1.Politica siguranei alimentare (definirea scopului).
2.Constituirea i organizarea echipei HACCP.
3.Descrierea produsului (specificaii despre produs) i identificarea utilizrii intenionate.
4.Elaborarea diagramei de flux tehnologic i verificarea pe teren.
5.Identificarea pericolelor poteniale.
6.Evaluarea riscurilor poteniale.
7.Determinarea punctelor critice de control(PCC).
8.Stabilirea limitelor critice.
9.Stabilirea sistemului de monitorizare.
10.Stabilirea aciunilor corective.
11. Verificarea sistemului HACCP
1. Politica siguranei alimentare (definirea scopului)
Implementarea unui sistem de management al calitii i implicit a sistemului HACCP
presupune, ca o prim etap, formularea politicii calitii unitii de producie, definit ca un ghid
care indic obiectivele care se numesc a fi realizate privind respectarea prevederilor GMP, GHP i
implementarea unui sistem de management al siguranei alimentare bazat pe metoda HACCP.
Dintre obiectivele politicii calitii care trebuie s fie realiste i cuantificabile, dou sunt
fundamentale:
- schimbarea mentalitii (acolo unde este cazul) tuturor membrilor acelei uniti, n
direcia abordrii unui sistem de management al calitii, ca fiind singura modalitate de
supravieuire ntr-o economie de pia n tranziie, cu o concuren tot mai acerb;
- meninerea n atenie, permanent, a problemelor legate de calitate, singurele n msur s
eficientizeze ntreaga activitate a unitii respective .
5

Prin politic se ncearc implicarea oamenilor, ea avnd un rol de restricie, dar i de

indicare a cilor de urmat, pentru a nelege tot mai bine problemele calitii.
Politica elaborat trebuie s fie credibil i fcut public imediat ce a fost stabilit i
nsuit de ntreg personalul unitii, astfel nct toi clienii i furnizorii s cunoasc: obiectivele
spre care se intete, cazul membrilor acelei uniti i sarcina asumat de conducere.
2. Constituirea i organizarea echipei HACCP
Echipa HACCP este structura operaional indispensabil implementrii sistemului
HACCP.
Este necesar crearea unei echipe pluridisciplinare format din specialiti cu experien.
experien n controlul calitii (managementul general, responsabilul de calitate, experii tehnici,
maitrii, muncitori etc.)
Echipa trebuie s fie alctuit din maximum 5-6 persoane, n funcie de necesiti.
Structura echipei trebuie s fie funcional i absolut neierarhic. Echipa HACCP va colabora cu
personalul de pe teren care se va ocupa, ulterior, de punerea n practic a sistemului HACCP.
Valoarea studiului va consta n cunoaterea complet a produsului, procesului i a pericolelor luate
n studio.
Conducerea unitii stabilete liderul echipei HACCP care alctuiete i
coordoneaz echipa HACCP, asigurndu-se de aplicarea corespunztoare a conceptului. Echipa
permanent care are misiunea de a proiecta i de a implementa sistemul HACCP poate fi alctuit
din: liderul echipei HACCP cu experien n aplicarea HACCP (responsabilul calitate), un
specialist n probleme de proces (inginer mecanic), un specialist n probleme de igien, consultai
externi.
Echipa HACCP va avea i un secretar.
Responsabilitile i atribuiile liderului echipei HACCP sunt urmtoarele:
- selectarea membrilor echipei HACCP;
- propunerea unor schimbri n echip dac este nevoie;
-coordonarea muncii echipei HACCP;
- este reprezentantul echipei n relaiile cu managementul ntreprinderii;
- mparte responsabilitile celorlali membrii ai echipei HACCP;
- asigur aplicarea corespunztoare a conceptului HACCP;
- asigur atingerea scopului implementrii sistemului HACCP;
- prezideaz ntlnirile echipei HACCP n cadrul crora membrii s i poat exprima
deschis ideile.
- urmrete aplicarea n practic a deciziilor echipei HACCP.
Secretarul echipei HACCP are urmtoarele responsabiliti:
6

- organizeaz ntlnirile membrilor echipei;

- nregistreaz rezultatele ntlnirilor membrilor echipei;
- nregistreaz deciziile luate de echipa HACCP

3. Descrierea produsului (specificaii despre produs)

n aceast etap, echipa HACCP trebuie s realizeze un adevrat audit al produsului, care
s cuprind: descrierea complet a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de ambalare i a
produselor finite.
Referitor la materiile prime i ingrediente se va preciza natura lor, ponderea n procesul
finit, caracteristicile fizico-chimice i microbiologice, condiiile de prelucrare, interveniile
tehnologice la care sunt supuse i condiiile de depozitare.
Pentru a fi mai practici, se pot realiza nite fie cu specificaii despre produs.
Descrierea produsului reprezint o etap foarte important, deoarece contribuie la
identificarea pericolelor poteniale care ar putea afecta inocuitatea produselor alimentare i n final
sntatea consumatorului.
De asemenea, echipa HACCP va trebui s identifice dac produsul se adreseaz
consumatorului general sau vreunei categorii sensibile (copii, vrstnici, diabetici, etc.) de
consumatori, preciznd foarte clar aceste detalii pe eticheta produsului, respectnd n acelai timp
cerinele legislaiei n vigoare.
Informaii despre process
Etapele principale:
- descrierea procesului de producie i detalierea sa sub forma unor diagrame
- alctuirea uni plan al spaiilor de producie
- verificri la faa locului
4.Elaborarea diagramei de flux tehnologic
Pentru realizarea planului HACCP la un anumit produs alimentar, este absolut necesar a se
aborda o diagram de flux tehnologic detaliat, pentru acel produs luat in studiu care va avea un
caracter specific, personalizat.
Diagrama de flux permite o mai bun identificare a punctelor sau cilor de contaminare
din secia de producie, ceea ce ajut la stabilirea mai uoar a msurilor de prevenire a
contaminrii fizice, chimice i microbiologice.
Pentru realizarea unei diagrame de flux tehnologic reprezentativ, care s furnizeze mai
multe informaii se recomand folosirea simbolurilor standardizate conform ISO 9004.
7

Planul de amplasare a spaiilor de producie

Pe lng schema tehnologic bloc i schema de flux, va fi schiat i planul de amplasare al
seciei de producie, toate avnd rolul de a facilita urmrirea desfurrii procesului tehnologic i
sesizarea eventualelor ncruciri i ntoarceri de flux (circuitul materiilor prime, al ingredientelor
al produselor finite, al deeurilor, al personalului etc.).
Verificarea la faa locului a diagramei de flux i a planului de amplasare
Odat realizat diagrama de flux, echipa HACCP va trebui s verifice concordana acesteia
cu situaia din teren, pentru a valida elementele menionate n scris. Acest lucru se impune datorit
unor diferene ce pot aprea chiar de la un schimb la altul, n funcie de modul de organizare al
procesului.
5.Identificarea pericolelor poteniale
Prin pericol potenial se nelege orice agent fizic, chimic sau biologic, care are capacitatea
de a compromite sigurana unui aliment i implicit sntatea consumatorului. Aceast etap este
esenial la documentarea sistemului HACCP, deoarece o analiz inadecvat a pericolelor ar putea
duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar. Realizarea acestei etape implic o expertiz
tehnic i o documentare tiinific n diverse domenii, pentru a identifica corect toate pericolele
poteniale.
Un rol important n acest sens revine echipei HACCP prin specialitii nSe cunosc cele trei
categorii de pericole poteniale (chimice, fizice i microbiologice) cu sursele lor de provenien, cu
meniunea c lista rmne n permanen deschis, practica demonstrnd apariia nedorit a unor
riscuri poteniale a cror cauz de regul este generat de neglijen sau ignoran.
Abordarea pericolului potenial din punct de vedere a gravitii i probabilitii de
manifestare, determin denumirea acestuia ca risc potenial.
Acest sistem de analiz va permite o cuantificare real pentru tipurile de riscuri asociate
produselor alimentare i va face posibil stabilirea prioritilor de aciune, prin msuri preventive
n vederea eliminrii acestor riscuri, sau cel puin a reducerii lor pn la nivele acceptabile.
domeniul microbiologiei, igienei i tehnologiei de fabricaie.
Dup ce riscurile au fost identificate este important s se analizeze modalitile prin care
ele pot contamina produsul. Descoperirea punctelor de contaminare va fi realizat de ntreaga
echip folosind dou tehnici:
Brainstorming
Diagrama cauz-efect
Brainstorming

Este o tehnic de analiz care se bazeaz pe culegerea de informaii, idei, date ce

stimuleaz gndirea ntregii echipe HACCP, respectndu-se regulile de baz:
- toate ideile vor fi consemnate;
- fiecare membru i poate spune prerea;
- nu se vor face divagaii de la subiectul n discuie;
- nu se permite ca cineva s domine edina;
- se vor discuta probleme i nu persoane
Diagrama cauz-efect (ISHIKAWA)
Diagrama cauz-efect este o reprezentare grafic prin care sunt indicate cauzele
contaminrii alimentului .
6.Evaluarea riscurilor poteniale
Analiza complet a riscurilor presupune i o evaluare corect a lor (n funcie de frecven
i gravitate), acest demers reprezentnd o etap cheie a sistemului HACCP, deoarece o analiz
inadecvat a pericolelor poate duce la proiectarea unui plan HACCP incomplet, nefuncional n
practic.
Aceast evaluare a riscului de apariie a pericolelor const n analiza probabilitii
(frecvenei) de manifestare a fiecrui pericol identificat i a severitii (gravitii) 7
acestora, n momentul consumrii produsului alimentar, considernd c msurile de
control (sau cele preventive) nu i-au atins scopul.
Pentru a nelege mai bine acest demers al evalurii riscurilor, vor fi definii cei doi
termeni eseniali i semnificaia lor astfel:
Gravitatea reprezint consecinele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un
contaminant i se clasific n trei nivele:
- mare : consecine fatale, mbolnviri grave, prejudicii incurabile, care se manifest
imediat, sau dup o perioad mai lung;
- medie: prejudicii substaniale i/sau mbolnviri;
- mic : leziuni minore i/sau mbolnviri, absena efectelor sau efecte minore sau
consecine care apar numai dup expunerea la doze ridicate, perioade lungi de timp.
Frecvena este probabilitatea de a avea un contaminant n produsul final n momentul
consumului. Probabilitatea se determin prin msurtori sau observaii n timpul anumitor situaii
specifice aprute n cadrul unitii.
Se clasific n trei nivele de frecvent:
- mic: practic imposibil s se produc sau improbabil ("risc teoretic"),
- medie: poat s apar, se ntmpl s apar,
9

- mare: apare n mod sistematic, repetat.

7. Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC)
Determinarea Punctelor Critice de Control, n vederea implementrii Sistemului HACCP,
constituie o activitate foarte important, de reuita creia depinde buna funcionare n practic a
acestuia.
Prin punct Critic de Control (PCC) se nelege o operaie sau faz tehnologic la care se
poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol (de
natur biologic, fizic sau chimic) al siguranei alimentelor (calitatea igienico-sanitar).
n majoritatea cazurilor, un PCC nu reprezint punctul n care este generat un pericol, ns
identific faza (etapa) procesului productiv n care este posibil de inut sub control acel pericol
(risc). Conceptul fundamental al sistemului HACCP se bazeaz pe supoziia c atunci cnd toate
PCC-urile procesului productiv sunt inute sub un control strict, variaiile care se pot manifesta pe
fluxul tehnologic vor fi de intensitate sczut i n consecin nu vor afecta negativ calitatea
igienico-sanitar a produselor.
8. Stabilirea limitelor critice
Prin limit critic se nelege valoarea recomandat, precis a unui parametru al produsului
sau procesului tehnologic, ntr-un Punct Critic de Control, a crui depire sau nerespectare ar
pune n pericol meninerea inocuitii alimentului i implicit starea de sntate a consumatorului.
Se poate spune c limitele critice separ zona acceptabil de cea inacceptabil pentru
produs sau proces.
Stabilirea corect a limitelor critice pentru parametri fiecrui PCC revine echipei HACCP
care bazndu-se pe o bun documentare i o cunoatere a produsului i procesului aflat n studiu,
va trebui ulterior s valideze aceste limite.
Sursele de informare pentru stabilirea acestor valori sunt reprezentate de: literatura de
specialitate, standarde, norme tehnice, nregistrri i date de la furnizori, de la experi n tehnologie
alimentar, igien, legislaia specific, Codex Alimentarius.
La stabilirea limitelor critice pentru parametrii PCC se va ine seama de valorile de la care
(sau sub care) produsul ar putea afecta sntatea consumatorilor. Dac astfel de valori nu sunt
prevzute n surse bibliografice, sau se are n studiu un produs nou, echipa HACCP va trebui s
efectueze cercetri i experimentri proprii pentru stabilirea lor, urmat de validare (ex. prin teste
ale produsului finit).
Este responsabilitatea fiecrei firme s se asigure c limitele critice fixate sunt n msur
s in sub control pericolele identificate
10

9. Stabilirea sistemului de monitorizare

Monitorizarea reprezint de fapt o verificare prin teste sau analize, a faptului c
procedurile de prelucrare, manipulare etc. n fiecare PCC respect normele prestabilite.
Aa cum a fost menionat la stabilirea limitelor critice i a celor de siguran (alert),
monitorizarea poate indica tendina de pierdere a controlului n PCC, situaie n care procesul
poate fi readus sub control nainte de fabricarea unui produs neconform, lipsit de inocuitate.
Rezult astfel c, prin implementarea sistemului HACCP, monitorizarea reprezint o parte
esenial a autocontrolului managerial. Definirea unui sistem de monitorizare presupune
documentarea unor aspecte care s rspund la urmtoarele ntrebri: ce? cum? unde? cnd? cine?
- Ce? Definirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fi supus monitorizrii.
- Cum? Definirea metodei prin care parametri critici urmeaz s fie msurai sau observai.
Ca metode de monitorizare ale parametrilor din PCC se practic: controlul vizual,
aprecierea senzorial, msurarea caracteristicilor fizice, analizele chimice i cele microbiologice.
- Unde? Definirea documentului n care se vor nregistra rezultatele monitorizrii.
- Cnd? Definirea frecvenei de monitorizare, cu meniunea c ideal ar fi o monitorizare
continu (ex. la procesele automatizate). Dac nu este posibil acest lucru, frecvena de
monitorizare ar trebui s fie realizat pe baza unui plan de eantionare, asigurat statistic.
-Cine? Definirea responsabilitii pentru monitorizarea i nregistrarea rezultatelor
obinute. Sarcina echipei HACCP este de a stabili responsabilul i responsabilitile celor care vor
monitoriza parametrii critici din PCC.
10. Stabilirea aciunilor corective
Planul de aciuni corective reprezint o serie de intervenii predeterminate i documentate
care vor fi adoptate atunci cnd se manifest o depire a acestor limite critice. Definirea anticipat
a acestor aciuni corective, garanteaz decizii ponderate i raionale, excluznd improvizaiile
generate de urgena momentului care s-ar putea dovedi mai mult pguboase, chiar dac par c
ofer avantaje imediate.
Aciunile corective realizare i responsabiliti
Persoana responsabil cu realizarea aciunii corective coincide, n general cu cea care face
monitorizarea. Aceasta determin ca cerinele la care trebuie s rspund primul s fie valabile i
pentru al 2-lea.
Astfel, instruirea, trebuie s le furnizeze toate competenele pentru a aciona prompt,
pentru a adopta, dintre aciunile corective, pe cele adecvate deviaiei manifestate i pentru a aplica
toate procedurile predispuse.
11

Echipa HACCP trebuie s dispun de o procedur de nregistrare a tuturor deviaiilor

manifestate pe flux i a fiecrei aciuni corective ntreprinse pentru a o corecta.
11. Verificarea sistemului HACCP
Verificarea se face pentru prima oar la implementarea sistemului HACCP, odat cu
validarea planului HACCP. De asemenea validarea se impune i dup orice revizuire.
Verificarea este reprezentat de totalitatea metodelor, procedeelor i testelor utilizate, n
plus fa de monitorizare, pentru evaluarea conformitii Sistemului HACCP i al Planului HACCP
stabilit de echip.
Sistemului HACCP i al Planului HACCP stabilit de echip. Mai precis, obiectivele
urmrite de echipa HACCP n acest demers sunt n principal urmtoarele:
- evaluarea conformitii limitelor critice fixate pentru fiecare PCC, prin procedee i
metode avnd caracter tiinific i tehnic;
- confirmarea aciunilor corective stabilite pentru eventualele deviaii care s-au manifestat
n PCC;
- asigurarea eficacitii funcionrii Planului HACCP elaborat pentru procesul/produsul
aflat n studiu, ceea ce nseamn a garanta c toate operaiile care trebuie realizate pentru buna
funcionare a Planului i activitile conexe sunt i continu s fie ndeplinite ntr-o manier
adecvat.
Sarcina mai dificil revine echipei HACCP mai ales la primele dou obiective: n
majoritatea cazurilor problema verificrii validitii limitelor critice i a aciunilor corective
conexe fiecrui PCC, solicit realizarea de studii i analize specifice specialitilor cu experien n
diferite sectoare. De altfel, aceast faz are o importan fundamental pentru a garanta c
pericolele evideniate sunt efectiv sub contro
Echipa HACCP are sarcina de a specifica ce metode i procedee vor fi urmate pentru
realizarea obiectivelor menionate mai nainte, frecvena i responsabilitile agreate.

2.TEHNOLOGIA DE OBINERE A IAURTULUI

Iaurtul, laptele batut si chefirul sunt principalele sortimente de produse lactate acide ce se
fabrica in prezent in cantitati mai mari intara noastra si care se obtin prin fermentarea controlata a
laptelui, datorita insamantarii cu culturi de bacterii lactice selectionate, formate din streptococci si
bacili lactici.

12

Astfel, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc, lactoza este transformata in acid

lactic ce determina cresterea aciditatii si coagularea laptelui, rezultand un coagul cu o consistenta
fina , cremoasa, uniforma in toata masa. De asemenea, datorita prezentei in culturile folosite a
bacteriilor producatoare de aroma, produsele lactate acide au gustul placut, acrisor si racoritor,
deosebit de apreciat de consumatori
Produsele lactate acide au o valoare alimentara ridicata continand toate substantele
nutritive ale laptelui din care au fost fabricate si,in plus, mai prezinta avantajul, deosebit de
important din punct de vedere economic, ca se conserva un timp mai indelungat decat laptele de
consum.
Un alt element important ce determina valoarea nutritiva ridicata a acestor produse, il
constituie faptul ca substantele proteice continute sufera unele transformari, fiind descompuse in
substante mai simple, usor de digerat si asimilat de organism. De asemenea, datorita continutului
ridicat de acid lactic precum si a prezentei in numar foarte mare a bacteriilor lactice selectionate,
prin consumul de produse lactate acide se impiedica dezvoltarea in intestinele omului a microflorei
daunatoare si de putrefactie, contribuind prin aceasta la prevenirea unor imbolnaviri. Mai trebuie
mentionat ca bacteriile lactice au o actiune antimicrobiana asupra unor specii de bacterii patogene,
impiedicand dezvoltarea acestora, imprimand astfel produselor respective proprietati antibiotice
remarcabile.
Avandu-se in vedere toate aceste insusiri calitative deosebite, produsele lactate acide sunt
considerate produse dietetice, adevarat "izvor de sanatate", avand un important rol curativ, fiind
recomandate in tratamentul prin alimentatie a diferitelor afectiuni, cum sunt bolile gastrointestinale, ale ficatului, renale, obezitate, s.a. In aceeasi masura sunt recomandate a fi consumate
zilnic de copii, tineri si persoane in varsta, pentru asigurarea unei alimentatii complete
corespunzatoare nevoilor fiziologice ale organismului si pentru mentinerea starii de sanatate.

2.1. Materii prime i materiale auxiliare

Laptele este un lichid alb-glbui opac, de dou ori mai vscos dect apa, cu gust dulceag
i miros puin accentuat. Este un aliment de larg consum, ce trebuie s ocupe un loc de frunte n
alimentaia omului n general, a bolnavilor, a copiilor i a btrnilor n special.
Culturile starter. Prepararea culturilor starter de producie implic transplantri
repetate pe lapte, ncepnd cu o cultur pur stoc, care este preparat ntr-un laborator specializat i
care este livrat fabricilor sub form lichid sau solid, si sunt de mai multe tipuri:
13

-Culturile pure stoc lichide

-Culturile starter uscate (liofilizate)
-Culturile pure stoc (inoculum)
Materia prim pentru fabricarea brnzeturilor o constituie laptele de diferite proveniene
taxonomice (vac, capr, oaie, bivoli sau lapte de amestec).Laptele care se preteaz pentru
fabricarea brnzeturilor se cere s aib nsuiri fizice i organoleptice normale (densitate, pH,
vscozitate, aspect, culoare, miros, gust,etc.). Exist ns i alte produse utilizate in acest scop,
dintre care menionez laptele cu coninut sporit de grsime sau proteine din zer, laptele concentrat,
laptele praf, lapte degresat.
Compozitia chimica a laptelui

Laptele este un aliment alcatuit din 2 faze total nemiscibile, dar aflate intr-o stare
de emulsie perfecta una in alta:

faza apoas: care contine proteine, zaharuri, vitamine hidrosolubile,

sruri si oligo-elemente minerale.

faza organic constituit din materia gras si alcatuit din gliceride,

steride, acizi grasi, vitamine liposolubile, fosfolipide.

Materii auxiliare

Sarea utilizata in consumul populatiei si in industria alimentaratrebuie sa indelplinesaca o

serie de conditii tehnice, de calitate prevazute instandardul in vigoare.Sarea trebuie sa aiba gust
sarat, fara gust strain, starea din punct devadere calitativ nu trebuie sa aiba miros. Aspectul sari
trebuie sa fie uniformfara aglomerari stabile, nu se admit corpurile straine.
Apa tehnologica trebuie sa fie fara gust, miros sa fie limpede fara particule in suspensie.
Gustul, culoarea, mirosul si turbiditatea ca proprietatiorganoleptice ale apei se exprima in grade.
Alaturi de de proprietatile organoleptice, in conditiile de calitate aleapei potabile, sunt
cuprinse si proprietatile fizice si chimice care se refera laconcentratii admise exceptional si metode
de analiza, pentru o serie desubstante sau grupe de substante.
Calitatea materiei prime

Proprieti organoleptice, fizico-chimice i biochimice

a)

Proprietile organoleptice ale laptelui

Tabelul nr. 1 - Descrierea

Caracter
Lapte
istici
de vac

Lapte
de capr

Lapte
de bivoli

Lapte
de oaie
14

organoleptice
Aspect

Lichid omogen, opalescent, fr corpuri vizibile n suspensie

i fr sediment
Consisten
Fluid

Culoare
Alb cu
Alb cu
Alb
Alb
nuan glbuie nuan glbuie
abia
perceptibil
Miros
Plcut, specific laptelui crud, fr miros strin
Gust
Plcut, dulceag, specific laptelui proaspt.

b)

Proprieti fizico chimice

Tabelul nr. 2 Proprieti fizice i chimie

Nr.crt.
Caracteristici
1.
Aciditatea (grade Thrner)
2.
Densitatea relativ, la 20 C, min.
3.
Grsimea, % minim
4.
Substana uscat negras, % min.
5.
Titru proteic % min.
6.
Grad de impurificare
7.
Temperatura, C
c) Compoziia chimic a laptelui
Compoziia chimic medie a laptelui crud integral
Tabelul nr. 3
Component
Ap
81,5
Substan uscat total
13
Materie gras
3,5
Substan uscat negras
5,0
Total proteine
3,5 4
Cazein
2,8 3,1
Lactalbumin + Lactoglobulin %
0,7 0,9
Lactoz %
4,0
Substane minerale %
0,8
Vitamine + enzime
urme

Lapte de vac
15...19
1,029
3,2
8,5
3,2
I
14

Coninut %

2.2. Procesul tehnologic de obinere a cascavalului

2.2.1. Etapele procesului tehnologic
Procesul tehnologic de fabricaie a cacavalului se desfoar n dou etape distincte:
fabricarea caului i fabricarea mecanizat a cacavalului.

Fabricarea caului pentru cacaval

15

Laptele materie prim, este transportat ctre fabrica de la fermele proprii i centrele de
colectare n cisterne izoterme, care pstreaz constant temperatura de 10 2 C pe toat
perioada transportului.
Recepia laptelui
Laptele se recepioneaz din punct de vedere calitativ de ctre laboratorul uzinal unde sunt
efectuate analize fizico-chimice prin care se determin aciditatea, unitatea de grsime i gradul de
impurificare. n vederea determinrii ncrcturii microbiene laboratorul de microbiologie
preleveaz probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei, NTG,
bacterii coliforme, Escheria coli).
Filtrarea
Staia de recepie este dotat cu dou filtre de mtase ce lucreaz n paralel n care se
acumuleaz impuritile grosiere din lapte. Staia de recepie are o capacitate de 10000 l/h. Cnd
viteza laptelui scade sub 3 l/s, este rezultatul unei ncrcri a filtrului, operatorul comut filtrarea
pe filtru liber, iar cel ncrcat este schimbat.
Rcirea
Dup filtrare laptele intr n schimbtorul de cldur al instalaiei de recepie, unde se
realizeaz rcirea la o temperatur de 2 1 C. Temperatura laptelui la ieirea din staia de
recepie este monitorizat permanent cu ajutorul unui termometru electronic situat pe conducta de
ieire a laptelui din schimbtorul de cldur, datele fiind transmise unitii centrale ce sunt
vizualizate permanent pe panoul de comand.
Depozitarea tampon
Se realizeaz n dou tancuri izoterme cu o capacitate de 15000 l fiecare, maxim 24 h, la
temperatura de 3 1 C.
Separarea centrifugal
Din tancurile de depozitare cu ajutorul pompei, laptele materie prim ajunge n staia de
pasteurizare unde are loc o prenclzire la o temperatur de 46 2 C, dup care laptele intr n
separaturul centrifugal, ce are o turaie de 8000 rot / min. n interiorul acestuia se realizeaz
separarea laptelui integral n lapte degresat i smntn.
Standardizarea
Dup separarea centrifugal n lapte degresat i smntn, are loc stanadardizarea laptelui,
ce const n mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smntn, astfel nct sa se obin procentul
de grsime setat.
Pasteurizarea
Se realizeaz n schimbtorul de cldur cu plci al unitii de pasteurizare, la o
temperatur de 71 2 C, timp de 30 secunde. n cazul n care temperatura scade sub valoarea
prescris, staia intr n alarm acustic i vizual i, automat, n recirculare scurt, pn la
atingerea temperturii de pasteurizare..
Rcirea
Se face tot n schimbtorul de cldur cu plci al unitii de pasteurizare, pn la
temperatura de 33 2 C, dup aceea laptele este trimis n vana de prelucrare (vana polivalent).
Dac temperatura laptelui este mai mare, se face rcirea n vana polivalent cu ap curent, iar
dac este mai mic, se face nclzirea laptelui cu abur de 1,5 2 atmosfere. Ambii ageni se
introduc n mantaua vanei.
16

Pregtirea pentru nchegare

Se adaug n lapte culturi selecionate pentru cacaval (loctococcus lactis, Loctobacillus
casei i Streptococcus thermophilus), care n prealabil se dizolv n puin lapte pasteurizat, n vase
sterile, apoi se adaug n van sub agitare continu. Cheagul necesar coagulrii se dizolv n
saramur (preparat cu ap fiart i rcit i sare) se adaug tot sub agitare continu.
Coagularea
Are loc la temperatura de 32 1 C, iar cantitatea de enzim coagulant se adaug astfel
nct nchegarea s dureze 30 40 minute.
Presarea Coagulul se preseaz pneumatic. Zerul rezultat este preluat de o pomp i
trimis n tancul de zer.

Tierea masei de ca
Tierea se face cu cuitul, n buci paralelipipedice. Bucile de ca se pun n navete PVC
dezinfectate, care se transport n sala de maturare. (Sala de srare este folosit ca sal de maturare
a cacavalului atunci cnd nu se sreaz telemeaua).
Maturarea
Are loc pn la atingerea aciditii de 190 - 210 Th. Durata este n funcie de temperatura
de maturare i de calitatea caului. Temperatura n sala de maturare trebuie s fie 13 1 C.
Caul astfel obinut este caul pentru fabricarea cacavalului.
Oprirea
Tieii de ca cad ntr-o baie orizontal, prevzut cu snec, unde se introduce saramura
fierbinte pentru oprire. Temperatura i concentraia de sare a apei de oprire sunt controlate
electronic. Oprirea se face cu saramur, astfel nct s aib o temperatur de 72-74C.
Temperatura de oprire este stabilit n funcie de aciditatea caului. Maina pornete i oprete
automat aburul, asigurnd astfel o temperatur constant n saramur.
Frmntarea
Cu ajutorul snecului, pasta oprit este transportat n sectorul de malaxare. Frmntarea
se realizeaz mecanic, cu ajutorul a dou furci. n timpul malaxrii se introduce saramura fierbinte
la temperatur stabilit. Din malaxor, pasta oprit i malaxat intr n al doilea sector cu snecuri,
unde este transportat ctre dispozitivul de formare.
Formarea
n cadrul dispozitivului de formare, maina este prevzut cu plite de meninere a
temperaturii n masa de past oprit(591C), a cror temperatur este setat n prealabil n timpul
pregtirii instalaiei. Dac temperatura scade sub valoarea setat, operatorul oprete scurgerea
pastei n sectorul cu snecuri, pn la atingerea temperaturii setate.
Maturarea I
Se face la temperatura de 17-18C i umiditatea relativ a aerului de maximum 85%.
Dureaz 10 - 12 zile. n primele 3 zile roile de cacaval sunt aezate individual la o distan de
minimum 5 cm i ntoarcerea lor se execut de dou ori pe zi.
Ambalarea cacavalului n folie termocontractibil

17

Dup prematurare, cacavalul este aezat n navete dezinfectate i transportat n

sala de ambalare unde este ambalat n folie termocontractibil.. Aici este supus unui control
organoleptic i fizico-chimic.
Bucile de cacaval se introduc n pungi speciale i se videaz ntr-o instalaie
special ,,Cryovac''. Dup vidare se introduc pentru 1-2 secunde ntr-un bazin cu ap la 95C.
Depozitarea
Cacavalul este aezat din nou n navete dezinfectate i transportat n sala de
maturare, unde se aeaz pe rafturi, suprapuse cte 3-4 roi unde se continu maturarea 45 de zile
la temperatura de 16-18C.
Livrarea
Se face la temperatura de 53C.
Transportul
Se face cu maini izoterme sau frigorifice la 53C.
Comercializarea
Se efectueaz n magazinele proprii. Reeaua proprie de magazine este dotat cu vitrine
frigorifice care asigur n interiorul lor o temperatur 41C.

2.2.2. DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC

Dei fluxul tehnologic la fabricarea brnzeturilor pare relativ simplu, posibilitile de
contaminare i recontaminare n timpul circulaiei produsului nu sunt ntotdeauna evidente.
Cisternele pentru transportul laptelui, pompele, conductele, valvele, tancurile tampon, vanele de
coagulare i prelucrare, presele, benzile transportoare, aerul de la sistemele de ventilaie, sistemele
de curire complic din punct de vedere igienic fabricaia brnzeturilor. Gurile de scurgere, dac
sunt nfundate, reprezint o important surs de contaminare. Practica splrii seciilor de
fabricaie cu furtunul n timpul lucrului poate contribui la contaminare prin stropire i totodat,
poate favoriza dezvoltarea microorganismelor n mediu umed.
Se va analiza modul n care programele GMP asigur prevenirea sau limitarea
contaminanilor de natur microbiologic i chimic. Analiza va lua n considerare, deasemenea,
probabilitatea i posibilitatea nerespectrii de ctre lucrtori a specificaiilor din aceste programe i
consecinele asupra inocuitii.
Specificitatea planului H.A.C.C.P. pentru fiecare secie n parte const tocmai n modul de
circulaie a produselor i materialelor n secie, de la recepia materiei prime i, eventual, a
ingredientelor, trecnd prin etapele de prelucrare i sfrind cu livrarea produsului finit.
Specificitatea este cea care face ca sistemul H.A.C.C.P. s fie eficient, deosebindu-l de simpla
aplicare a principiilor de proiectare i exploatare igienic i a bunelor practici de lucru (GMP).
18

Procesul tehmologic de obtinere a cascavalului si a derivatilor acestuia

START

Lapte, materii
prime, auxiliare

Receptie
calitativa
Corespunde NU
DA

Receptie
Cantitativa

Registru
receptie materie
prima

Conform
Instructiunii
tehnologice

Produs neconform

Conform
Instructiunii
tehnologice

Registru
receptie materie
prima

Filtrare

Racire si
depozitare

Temp 2 1C
Durata 24h

Registru racire depozitare

Clatire

Sterilizare

Temp 95 C
Durata 20 min

Preincalzire

Temp 46 2 C

Curatire
centrifugala
Standardizare

Turatie 8000
rot/min
Temp 71 2 C
Smantana
Impuritati
Grasime
Durata 30 sec.

grasime
Pasteurizare

Raport de
productie

Registru
Registru
Registru
pasteurizator
pasteurizator
nominalizari

19

Repasteurizare
Temp 20-22 C
Durata 24-30 ore

Zvantare NU
Corespunde
DA

Temp 33 2 C
Prematurarea
Abur 1,5 2 atm

Racire
Maturare
Adaugare Ca Cl2

Adaugare
culturi lactice
Ambalarea
in forme
selectionate:
termocontractibile
Loctococcus lactis,
Loctocillus casei,
Streptococcus
thermophillus
Ambalare
pr. zisa

Vidare
Dozaj
0,05 0,01 %

Termocontracter
Registru
tehnologic
cascaval
1-2 sec. in
apa la 95 C

Pregatirea
Inchegarea
Depozitare
laptelui pentru
laptelui
Temp
16-18
C
inchegare
Durata 45 zile

Durata
30-40 min
Temp
32-35 C

Prelucrarea
Taiere maruntire
Transport
5

3
C
coagului
10 15 min
6 8 mm
Repaus

Registru
tehnologic
cascaval

Registru
tehnologic
cascaval

5 10 min

Incalzirea
a II-a

Temp 39 1 C
15 20 min

Presare
coagul

Zer

Trecerea casului pe
crinta si presarea

Registru
tehnologic
cascaval

Dozaj 10pr-zisa
20 g/100 l
Maturarea
16-18 C/ 45 zile

Amestecare
1520 min

Repaus

Maturarea casului
610 ore/24-28 C

Taierea casului in
felii
Sare, apa potabila
Oparire formare

Temp 72-74 C Sare 1-2%

Registru
tehnologic
cascaval

20

Cutii carton
etichete banda
adeziva

Framantarea
Livrare
pastei
5 3 C
si
Comercializare
formarea
de
4 1bucatilor
C
cascaval

Registru
Registru livrare, declaratie
Registru
de
ambalare
conformitate, certificate
tehnologic
sanitar - veterinar cascaval

Registru vidare

STOP

3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere al
cascavalului
Riscurile microbiologice ale laptelui sunt: Salmonella, Campylobacter, Staphylococcus
aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus, Streptococcus .a. La noi n ar
predominante sunt bacilul tuberculozei bovine i al brucelozei.
Virusurile i paraziii nu constituie un motiv serios de preocupare. Aproape toate
microorganismele din lapte se distrug prin pasteurizare.
Bacteriile sporulate aerobe i anaerobe (Bacillus, respectiv Clostridium) care rezist
tratamentului termic pot pune probleme dac nu sunt respectate procedurile operaionale de
fabricare.
n afar de riscurile microbiologice, laptele materie prim pentru brnzeturi poate prezenta
riscuri chimice i fizice.
n procesul de prelucrare pot apare:
riscuri microbiologice: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus,
Escherichia coli enteropatogeni, bacterii coliforme;
riscuri chimice: contaminare cu substane folosite la splare i dezinfectare;
riscuri fizice (n mai mic msur).
O atenie deosebit trebuie acordat monitorizrii on-line a coliformilor, deoarece prezena
acestora va indica o contaminare post-pasteurizare a brnzeturilor. Depozitarea la temperaturi de
refrigerare limiteaz dezvoltarea patogenilor ca Yersinia enterocolitica, dar nu are un efect
semnificativ asupra Listeria monocytogenes. La aceasta contribuie i pH-ul sczut care mpiedic
dezvoltarea bacteriilor patogene.
n fig 4 sunt prezentate principalele riscuri microbiologice care pot apare n lapte sau sunt
asociate procesului tehnologic:
Tabelul 4 . Ageni patogeni n lapte i brnzeturi:
Grup

Grad de risc

Agentul patogen

Sursa de contaminare

21

I
Riscuri severe

II
Riscuri moderate cu
rspndire extins
II
Riscuri moderate cu
rspndire limitat

Shigella dysenteriae
Salmonella typhi
Salmonella paratyphi
Brucella abortus
Virusul hepatitei A
Bacillus antrax

Personalul, mediul
Personalul, animalul
Animalul, personalul
Personalul
Animalul

Lysteria monocytogenes
Salmolla, ssp.
Escherichia coli 0157: H7
Escherichia coli ssp.
Streptococcus agalactiae
Streptococcus (grupa A i C)
Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Yersinia enterocolitica
Mycobacterium tuberculosis
bovis

Animalul, personalul, mediul

Personalul, animalul
Personalul, mediul
Personalul, mediul
Animalul
Personalul, animalul
Mediul
Personalul, animalul, mediul
Mediul
Personalul, animalul
Personalul
Animalul

Evaluarea riscurilor
Riscul este determinat n foarte mare msur de gravitatea (efectul) contaminantului i de
frecvena (probabilitatea) prezenei sale n brnz n momentul consumrii.
Frecvena este probabilitatea (ansa) de a avea un contaminant n brnz n momentul
consumului. Probabilitatea se determin prin msurtori sau observaii i se clasific n trei nivele:

frecven mic: improbabil, practic imposibil s se produc (risc teoretic);

frecven medie: poate s apar, se ntmpl s apar;

frecven mare: apare n mod sistematic, repetat.

Gravitatea reprezint consecinele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un
contaminant. Gravitatea se clasific n trei nivele:

mare: consecine fatale, mbolnviri grave, pejudicii incurabile, care se manifest

fie imediat, fie dup o perioad mai lung de timp;

medie: prejudicii substaniale i/sau mbolnviri;

mic: leziuni minore i/sau mbolnviri, absena efectelor ori efecte minore, sau
consecine care apar numai dup o expunere la doze ridicate perioade lungi de timp.

Tabel 5. Efectele riscurilor asupra consumatorului i a productorului

Efectul
Riscul pentru sntate

Riscul productorului

22

Infecii

Reprelucrarea produsului
Reclamaii de la clieni
Cereri de despgubire
Rapoarte oficiale
Retrageri de pe pia
Pierderea imaginii firmei
nchiderea firmei

Intoxicaii
Boli
Rni
Moarte

Tabelul 6. Gravitatea riscurilor:

Gradul de risc

Contaminani

Ridicat

Micotoxine;
Dioxin;
Pesticide;
Microorganisme,
Compui poliaromatici (la brnzeturile afumate);
Metale grele;
Azotai.

Mediu

Amine biogene;
Lubrifiani;
Dezinfectani;
Aditivi (supradoze)

Sczut

Pietricele, nisip, achii metalice, s.a.

Dup identificarea i analiza cantitativ a riscurilor, echipa stabilete msurile de control

corespunztoare.
Metodele preventive sunt cuprinse, de regul, n codurile de bune practici de lucru (GMP)
elaborate de Federaia Internaional a Laptelui.
n tabelele 7 8 sunt prezentate metodele de inere sub control a principalelor riscuri
chimice i fizice:
Tabel 7 . Metode de control a riscurilor chimice

23

Control statistic de recepie

Control nainte de utilizare

Specificarea compoziiei materiilor prime;

Certificate de calitate/garanie emise de furnizor;
Verificri inopinante/teste de recepie.
Stabilirea scopului n care vor fi utilizate substanele
chimice;
Asigurarea
puritii,
formulei
i
etichetrii
corespunztoare a substanelor utilizate;
Verificarea cantitii utilizate.

Controlul condiiilor de depozitare

Evitarea condiiilor care favorizeaz producerea de
i manipulare
substane toxice naturale.
Inventarierea substanelor chimice
existente

Revizuirea substanelor chimice necesare;

nregistrarea substanelor, dozelor i modului de
utilizare a acestora.

Tabel 8. Metode de prevenire a principalelor riscuri fizice

Material

Msuri de prevenire

Sticl

se va evita, pe ct posibil, utilizarea sticlei n procesul tehnologic,

a termometrelor de sticl neprotejate i introducerea sticlelor n secie de ctre
personal;

la toate corpurilor de iluminat se vor instala plase de sticl;

n timpul schimbrii becurilor sau corpurilor de iluminat, toate

produsele sau vanele ce conin produs vor fi acoperite;

Metal

inspectarea regulat a utilajelor i echipamentelor de lucru i

repararea acestora;

izolarea tuturor lucrtorilor de reparaii de zona de prelucrare;

curenie riguroas dup ncheierea reparaiilor;

verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin n contact cu

produsele;

se va utiliza doar oel inoxidabil pentru a evita ruginirea i

coroziunea (surse de achii metalice);

zonele susceptibile la coroziune vor fi verificate mai des;

Cauciuc
i plastic

ntreinerea regulat a echipamentelor de lucru n vederea

executrii reparaiilor; prile componente ce urmeaz a fi reparate se vor scoate
din secia de fabricaie;

corzile de legare/ambalare, benzile adezive nu sunt permise n

zona de fabricaie;
24


manipularea corect a materialelor izolatoare (cauciuc, polistiren
expandat); curirea zonei dup lucrri de izolaie;

Lemn

fabricare.

ca un principiu de baz: lemnul nu este admis n seciile de

Riscurile microbiologice se in sub control prin respectarea temperaturii i duratei de

depozitare a laptelui, a regimului de pasteurizare, aplicarea GMP i GHP, folosirea filtrelor de aer,
aplicarea unor programe de igienizare eficiente.
Msurile generale de prevenire a riscurilor sunt:

certificarea furnizorului;

specificaii proprii pentru materiile prime i produsele finite;

programe de pregtire pentru personalul operativ;

calibrarea aparaturii de msur i control;

certificarea sursei de ap potabil;

plan de ntreinere i lubrifiere;

igiena personal;

combaterea duntorilor.

Tabel 9. Riscuri fizice posibile n lapte i brnzeturi

Materialul

Efectele asupra consumatorilor

Sticla

Tieturi, sngerri

Achii de lemn

Tieturi, infecii, nepturi

Surse poteniale
Ambalaje din sticl, corpuri de
iluminat, ustensile
Terenuri, palei, cutii, cldiri,
lzi

Pietricele

Rniri, spargerea dinilor

Terenuri, cldiri

Achii metalice

Tieturi, infecii, nepturi

Utilaje, terenuri, cabluri,

lucrtori

Insecte, particule de
mizerie

mbolnviri, traume, rniri

Terenuri, mediul de lucru

Plastic

Rniri, tieturi, infecii

Terenuri, ambalaje, palei,

angajai

25

Efecte personale

Rniri, tieturi, spargerea dinilor

Angajai

3.2. Analiza si evaluarea riscurilor

Etapa
1. Recepie lapte

Pericol(e)
TIP
Biologic
-microorganisme patogene:exp:Salmonella
paratiphy,Bacillus antrax-risc
sever,microorganisme patogene cu risc
moderat cu raspandire extinsa-Esterichia
Coli
Chimic
- micotoxine(furaje)
- antibiotice i hormoni(practicile
zootehnice,tratamente medicamentoase
aplicate animalelor bolnave)
-pesticide,ierbicide,fungicide,insecticide
-compusi poliaromatici(la branzeturile
afumate)
Chimic
- conservani

CR
3

mare

mare

medie

Aciuni preventive/
msuri de control
- selectarea furnizorului
-certificat sanitar veterinar
- buletin de analiz
- Bune practici de igien (GHP) i
producie (GMP)
- instruirea personalului
- selectare furnizor
- buletin de analiz
- certificat sanitar veterinar

- selectare furnizor
- buletin de analiz

26

- Bune practici de igien (GHP) i

producie (GMP)
- fertilizani(furaje,apa)
-metale grele,metale toxice i combinaii
ale acestora,sol,apa,aer
- izotopi radioactivi(aer,apa)
Fizic
- achii lemn; plastic; sticl; pietricele,aschii mare
metalice
Fizic
mic
- material textil; garnituri; pr de
animal,insecte
Biologic
-microorganisme patogene:Brucella abortus mare
2. Rcire i
depozitare

Chimic
- reziduuri, detergeni
- agent de rcire
- lubrefiani

4. Curire
centrifugal

4. Curire
centrifugal
(Filtrare)

- instruire personal
- Bune practici de igien (GHP)
- teste pH
- mentenan echipament

mic

- mentenan echipament

Biologic
-microorganisme patogene:exp: Shigella
dysenteriae
Chimic
- reziduuri detergeni

mare

medie

Fizic
- insecte, corpuri strine, obiecte
personal
Biologic
- microorganisme patogene

medie

mare

Chimic
- reziduuri detergeni

medie

Fizic
- corpuri strine (fragmente metal,
plastic,particule de mizerie din mediul de
lucru)
Biologic

mare

Chimic

- Bune practici de producie (GMP)

- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal
- GHP
- instruire personal
- teste pH
- GMP, GHP
- control duntori
- instruire personal
- GMP, GHP
- teste de sanitaie

- GHP
- instruire personal
- teste pH
- GMP, GHP
- mentenan echipament
- monitorizare proces

mare

- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal

medie

- GHP
- instruire personal
- teste pH

- reziduuri detergeni
Fizic

6. Pasteurizare

- selectare furnizor
- instruire
personal
Bune practici
de igien i productie
- selectare furnizor
- instruire personal
- Bune practici de igien si productie
- depozitare intermediar a laptelui
la sub 6oC, max. 24 de ore

2
2
1

- microorganisme patogene
5. Standardizare
grsime

- Bune practici de igien i productie

medie
medie
mic

Fizic
- fragmente garnituri, cauciuc,efecte
personale angajati

3. Prenclzire

- test alcalinitate

mic

- GMP

- fragmente garnituri

- mentenan echipament

Biologic
- microorganisme patogene: Virusul
hepatiei A-risc sever,

- respectare regim de pasteurizare

- instruire personal
- mentenan echipament
-GMP, GHP

mare
medie
mica

3
2
1

27

Chimic

medie

- instruire personal
- test de alcalinitate

- reziduuri detergeni
Fizic

mic

medie

7. Rcire
medie

medie

- microorganisme patogene:Streptococcus
A si C
8. Adugare
CaCl2

Chimic

medie

9. Adugare
culturi
selecionate

Biologic

medie

medie

- GMP, GHP

- microorganisme patogene:Salmolla,ssp.

- instruire personal

Chimic

- teste de sanitaie
- GHP

medie

- teste pH
- instruire personal

- reziduuri detergeni
Fizic
Biologic

mic

Chimic

medie

medie

mic

- reziduuri detergeni
Fizic

- GMP
- control duntori
- instruire personal

medie

- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal

- microorganisme patogene
Chimic

- GHP, GMP
- teste pH

- insecte, corpuri strine

Biologic

- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal

- reziduuri detergeni
Fizic

- GHP, GMP
- control duntori

- microorganisme patogene

11. Prelucrare
coagul

- GHP, GMP
- mentenan echipament
- instruire personal

- fragmente ambalaj, culturi, insecte

10. nchegare

- GHP, GMP
- mentenan
- teste pH

- corpuri strine (garnituri, plastic)

9. Adugare
culturi
selecionate

-GMP, GHP
- teste sanitaie
- depozitare intermediar adecvat

- reziduuri detergeni, lubrefiani

Fizic

- GHP
- instruire personal
- teste pH

- reziduuri detergeni
Biologic

- teste sanitaie
-GMP, GHP
- monitorizare proces
- mentenan echipament

- microorganisme patogene:Streptococcus
Agatactiae
Chimic

- instruire personal
- GMP (capac nchis la bazinul de
alimentare)
- control duntori

- corpuri strine (insecte, garnituri)

Biologic

- GHP

medie
mic

- GMP, GHP

- teste pH
- GMP

28

- instruire personal
- control duntori

- insecte, corpuri strine

Biologic

medie

- teste de sanitaie
- instruire personal

- microorganisme patogene
12. Presare
coagul

Chimic

medie

mic

13. Maturare
baschiu

medie

mic

- insecte
Biologic

Chimic

mare

- GMP, GHP

- teste de sanitaie
- mentenan utilaj
- monitorizare proces
- GMP, GHP

medie

- teste pH
- instruire personal

- reziduuri detergeni
Fizic

medie

- GMP
- instruire personal
- control duntori
- acoperirea cu un capac

medie

- GMP, GHP

- insecte, corpuri strine

Biologic

- GHP
- control duntori

- microorganisme patogene:Salmonella
tiphy
14. Oprire formare

- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal

- microorganisme patogene
Fizic

- GMP
- instruire personal
- control duntori

- insecte, corpuri strine

Biologic

- GMP, GHP
- teste pH
- instruire personal

- reziduuri detergeni
Fizic

- GMP, GHP

15. Zvntare
- microorganisme patogene
Biologic

- control duntori
medie

- microorganisme patogene
16. Vidaretermocontarcie

Fizic

- instruire personal
medie

- instruire personal

- obiecte personale

- control vizual
medie

- microorganisme patogene
Fizic

Biologic

mic

- GMP, GHP
- control duntori

medie

- GMP, GHP

- monitorizare parametrii mediu

- instruire personal
- GMP

- microorganisme patogene
Fizic

- GMP, GHP
- monitorizare parametrii proces

- insecte, praf
18. Ambalare

- GMP, GHP

- fragmente ambalaj,

Biologic
17. Maturare

- GMP, GHP

mic

29

- corpuri strine, fragmente de

am balaj
Biologic
19. Depozitare

- instruire personal
mare

- microorganisme patogene:Salmonella
paratiphy
Fizic

- monitorizare parametrii mediu

- instruire personal
mic

- insecte, praf (ambalaj deteriorat)

Biologic
20. Livrare

- GMP, GHP
- control duntori

mare

- microorganisme patogene: Shigella

disenteriae
Fizic

- GMP, GHP

- GMP, GHP
- monitorizare parametrii mediu
- instruire personal

mic

- insecte, praf (ambalaj deteriorat)

- GMP, GHP
- control duntori

CR = clasa de risc;
G = gravitate

3.3. Identificarea punctelor cririce de control

Se vor aplica arborii decizionali pentru identificarea punctelor critice de control, fcnduse distincia ntre punctele critice de control (CCP) i punctele de control (CP). Toate riscurile
identificate trebuie eliminate sau reduse ntr-o anumit etap de fabricaie.
Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etap/faz de fabricaie n care dac se
instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pn la un nivel acceptabil.
Pierderea controlului n punctul critic poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii
consumatorilor.
n practica H.A.C.C.P. se consider dou tipuri de CCP: CCP 1, n care controlul asigur
eliminarea riscului i CCP2, riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pn la un nivel acceptabil.
Ambele tipuri de CCP sunt importante i trebuie inute sub control.

30

CP reprezint orice etap a procesului de fabricaie n care trebuie exercitat un anumit grad
de control, dar n care pierderea controlului nu duce la periclitarea sntii sau vieii
consumatorului.
Pentru a determina materiile prime i etapele procesului care sunt sau nu CCP, se pot
utiliza arborii decizionali (Codex, 1996, Rotaru, G., Moraru, C., 1997). Aceti arbori se aplic
pentru fiecare risc de la fiecare ingredient/etap din proces.
O variant alternativ de analiz a punctelor de control o constituie stabilirea punctelor de
control pentru schema general de fabricare a brnzetuirlor oprite Astfel, au fost identificate
urmtoarele puncte:
M punct critic de control pentru riscurile microbiologice;
C punct critic de control pentru riscurile chimice/fizice;
Q punct de control pentru aspectele calitative ale produsului (arom, culoare, textur,
aspectului);
E punct de control legat de aspectele economice (se evalueaz pierderile, consumurile i
se realizeaz controlul masei i al compoziiei )
R punct de control sub raportul reglementrilor legislative (etichetare, codificare,
standarde).
Nu exist limite privind numrul punctelor critice de control identificate n procesul de
fabricare a brnzeturilor, dei este indicat ca acest numr s fie ct mai mic posibil, astfel nct
atenia productorului s se concentreze asupra acelor elemente care sunt ntr-adevr eseniale
pentru inocuitatea produselor. Firete, numrul punctelor critice de control va fi cu att mai mare,
cu ct procesul de fabricaie i produsul sunt mai complexe.
Calitatea laptelui crud necesit o atenie special i teste la ramp naintea descrcrii
cisternelor. Riscurile microbiologice, chimice i fizice trebuie monitorizate i controlate. n plus, la
recepie trebuie determinate aspectele calitative i cantitative ale compoziiei (raportul
grsime/proteine).
Ingredientele utilizate la fabricarea brnzei trebuie, deasemenea, inspectate la intrarea n
fabric. n categoria ingredientelor sunt incluse: apa, culturile starter, CaCl 2, cheagul i sarea.
Riscurile microbiologice identificate pentru aceste ingrediente sunt minime. Cercetrile efectuate
asupra creterii bacteriei Listeria monocytogenes n culturi starter i cheag au artat c aceste
bacterii nu pot fi considerate riscuri pentru calitatea ingredientelor. Totui, calitatea acestor
ingrediente trebuie considerat punct critic. Proprietile coagulantului, de exemplu, au o
importan major asupra consumurilor specifice i asupra calitii brnzei. De cele mai multe ori
31

certificatele de calitate constituie metoda cea mai utilizat pentru monitorizarea calitii
ingredientelor, iar furnizorii de ncredere sunt o condiie de baz pentru folosirea unor ingrediente
corespunztoare. Activitatea furnizorilor, fie ei i de ncredere, trebuie ns supus periodic
procedurilor de audit pentru a reconfirma practicile corecte de lucru ale acestora i existena unui
sistem de asigurare a calitii viabil.
Preluarea (transportul intern al laptelui, ct i trecerea laptelui prin filtrul de linie)
laptelui din mijloacele de transport este considerat un CP prin care se monitorizeaz riscurile
fizice potenial prezente n materia prim. Acestea pot proveni fie de la zona de colectare, fie pot fi
prezente ca urmare a transportului n condiii necorespunztoare de igien. Filtrarea asigur
ndeprtarea impuritilor prezente n lapte i se recomand efectuarea operaiei o singur dat, la
fabric, nu n zonele de colectare unde suplimentar ar putea apare riscul contaminrii
microbiologice.
Depozitarea laptelui este considerat CCP. Laptele trebuie meninut la temperatura de
refrigerare, pentru a ntrzia dezvoltarea microorganismelor de alterare potenial prezente n lapte.
n timpul depozitrii se pot multiplica micoorganismele psihrofile, dac nu sunt respectate
condiiile de igien, temperatur i durat de depozitare.
Pasteurizarea este n primul rnd un CCP microbiologic. Riscul pasteurizrii
necorespunztoare trebuie eliminat prin monitorizoarea continu a parametrilor operaiei.
Tratamentul termic constituie un punct critic de control tipic pentru toate schemele tehnologice de
fabricaie din industria alimentar, deoarece reprezint etapa n care reducerea riscurilor
microbiologice poate fi realizat pn la eliminarea microorganismelor sau reducerea lor i
atingerea unui nivel nepericulos pentru consumatori.
Adugare culturilor starter reprezint un punct de control pentru riscurile
microbiologice. Culturile adugate n lapte trebuie s fie culturi active care s permit dezvoltarea
rapid ulterioar a acidului lactic n vane. Starterii care nu prezint o activitate corespunztoare
(prezint o activitate slab sau ncetinit) sau nu conin microorganisme viabile, prin adugarea n
van favorizeaz multiplicarea post-tratament termic a microflorei de contaminare.
Obinerea culturilor de producie din culturile starter, n cazul n care nu se utilizeaz DVS
este deasemenea considerat CP i poate fi reglementat prin controlul automat al pH-ului.
Prelucrarea caului n vanele de coagulare este considerat CP pentru calitate. n acest
loc este necesar s se urmreasc activitatea coagulant i activitatea culturilor lactice adugate
prin msurarea i nregistrarea pH-ului;

32

Detectarea metalelor este CCP pentru riscurile fizice i detectorul de metal utilizat
naintea ambalrii are rolul de a identifica orice element metalic introdus n produsul alimentar pe
parcursul etapelor de prelucrare;
Ambalarea este considerat CP sub aspect economic, iar ambalajele trebuie verificate
pentru asigurarea conformitii cu specificaiile. Calitatea i igiena ambalajelor constituie
deasemenea un punct de control.
Eantionarea produsului finit se va aplica pentru:
- stabilirea prezenei patogenilor viabili n produsul finit; se pot utiliza astfel metode
rapide de identificare cum sunt testele ELISA, sau metodele de identificare a patogenilor cu
ajutorul ATP bioluminiscenei.
-verificarea punctelor de control care monitorizeaz aspectele calitative ale fabricrii
brnzeturilor;
-verificarea punctelor de control referitoare la conformitatea cu specificaiile.
Rcirea este CCP microbiologic, deoarece temperaturile de pstrare sunt critice pentru
calitatea i sigurana brnzeturilor.
Perioada de maturare a brnzeturile poate fi de:
-minim 60 de zile;
-mediu 90 120 de zile;
-ase luni sau mai mult.
Pe toat durat de maturare-depozitare este necesar monitorizarea temperaturii i a
umiditii din slile de maturare, trebuie inspectate condiiile igienice din depozite i efectuate
teste microbiologice periodice pentru produse.
Temperatura dup ncheierea maturrii, n lanul de distribuie trebuie pstrat la valoarea
de 4C.
Transportul este CCP pentru caracteristicile microbiologice, fizice i chimice.
n vederea ncrcrii, fiecare vehicul trebuie inspectat, pentru a preveni contaminarea
produselor. Practicile bune de lucru la manipularea produselor trebuie s asigure integritatea
ambalajelor i s evite contaminarea. La transport este important meninerea temperaturii la valori
sczute, de refrigerare, mai ales atunci cnd transportul este efectuat pe distane lungi. Transportul
este un punct de control pentru normele legislative i este necesar s se pstreze nregistrri corecte
care s poat fi verificate n cazul unor reclamaii sau returnri de produse.

33

1. Exista masuri de control?

DA

NU
Este necesar pentru siguranta alimentului
un control in aceasi etapa?

NU
2. Este etapa special proiectata pentru a elimina
sau reduce posibilitatea de aparitie a unui risc
potential?

NU

Modificarea unei etape,proces

sau produs

DA

Nu este CCP.
STOP
DA

34

3.Exista posibilitatea contaminari datorita

aparitiei unui risc potential peste nivelul
acceptabil sau chiar sa creasca peste nivelele
inacceptabile?

DA

Nu este CCP.
STOP

NU

4.Poate o etapa ulterioara sa elimine un risc

potential identificat sau sa reduca posibilitatea de
aparitie a unui risc potential la un nivel
acceptabil?

DA

Punct critic de control

NU

Nu este CCP.

Identificarea punctelor critice de control

- Cascaval ntrebri din arborele de
decizie
Q1
Q2
Q3
Q4

Etapa

1. Recepie lapte

B - microorganisme
patogene
C - micotoxine, antibiotice,
hormoni, pesticide,insecticide
F - achii lemn, plastic,

DA

NU

DA

DA

PC

DA

DA

PCC1

DA

NU

DA

DA

PC

DA

NU

DA

DA

PC

DA

NU

DA

DA

PC

DA

NU

DA

DA

PC

sticl, pietre

2. Rcire i
depozitare
3. Prenclzire
4. Curire
centrifugal

B - microorganisme
patogene
B - microorganisme
patogene
B - microorganisme
patogene

35

F - corpuri strine (plastic,

metal)
5. Standardizare
B - microorganisme
grsime
patogene
6. Pasteurizare
B - microorganisme
patogene
7. Oprire-formare B - microorganisme
patogene
8. Depozitare
B - microorganisme
patogene
x CR

= clasa de risc

x PC

= punct de control

x PCC
xB

DA

DA

PCC2

DA

NU

DA

DA

PC

DA

DA

PCC3

DA

DA

PCC4

DA

DA

PCC5

= punct critic de control

= risc biologic; C = risc chimic; F = risc fizic

3.4. Plan HACCP

Sistemului H.A.C.C.P. necesit:

1.

Decizia managementului de a utiliza sistemul H.A.C.C.P.;

2.

Instruirea i formarea echipei H.A.C.C.P.;

3.

Elaborarea planului H.A.C.C.P. parcurgnd urmtoarele etape:

definirea termenilor de referin;

descrierea produsului i a distribuiei acestuia;

identificarea utilizrii intenionate i a consumatorilor;

construirea diagramei de flux a procesului

verificarea pe teren a diagramei de flux;

conducerea analizei riscurilor;

36

identificarea punctelor critice de control;

stabilirea limitelor critice;

stabilirea procedurilor de monitorizare;

stabilirea aciunilor corective;

stabilirea sistemului de pstrare a nregistrrilor;

stabilirea procedurilor de verificare;

validarea planului H.A.C.C.P..

4.

Implementarea planului H.A.C.C.P. pentru a instituionaliza analiza i a asigura

funcionarea sistemului H.A.C.C.P. n ntreprindere. Echipa H.A.C.C.P. joac un rol cheie n aceste
activiti.
5.

Auditarea sistemului H.A.C.C.P. pentru a determina dac funcioneaz corect.

Identificarea punctelor critice de control

Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etap/faz de fabricaie n care dac

se instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pn la un nivel acceptabil.
Pierderea controlului n punctul critic poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii
consumatorilor.
n practica H.A.C.C.P. se consider dou tipuri de CCP: CCP 1, n care controlul asigur
eliminarea riscului i CCP2, riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pn la un nivel acceptabil.
Ambele tipuri de CCP sunt importante i trebuie inute sub control.

Stabilirea limitelor critice

Limita critic este valoarea prescris a unui anumit parametru al produsului sau al
procesului ntr-un punct critic de control, a crei depire/nerespectare ar pune n pericol sntatea
sau viaa consumatorului.
Aciditatea sau pH-ul constituie parametrii prin care se controleaz multiplicarea bacteriilor
patogene n timpul fermentrii laptelui, a coagulrii, precum i a maturrii brnzeturilor. Se
stabilesc anumite valori ale acestor parametri, care vor fi considerate critice pentru inocuitate doar
atunci cnd exist cunotine privind contaminarea laptelui.
Temperatura de oprire i durata operaiei sunt parametri critici, i pentru fiecare tip de
brnz cu past filat se stabilesc valorile limit pentru aceti parametri, lundu-se n considerare
dac brnza respectiv se obine din lapte crud sau pasteurizat, dac exist date privind
posibilitatea contaminrii laptelui dup pasteurizare sau a caului.

37

Stabilirea procedurilor de monitorizare

Monitorizarea este o secven planificat de observaii i msurtori a parametrilor critici

ai produsului sau procesului, realizat cu scopul de a aprecia dac un CCP este sub control i se
finalizeaz printr-o nregistrare exact, utilizat ulterior n procesul de verificare
La operaia de maturare a brnzeturilor se monitorizeaz temperatura, umiditatea relativ a
aerului n depozit, durata de maturare, starea igienic a depozitului.

Stabilirea aciunilor corective

Sistemul automatizat al pasteurizatoarelor cu plci care recircul laptele ce nu a

atins temperatura de pasteurizare constituie un exemplu de aciune corectiv eficient.

Stabilirea sistemul de pstrare a nregistrrilor

Existena unui sistem de stocare a nregistrrilor determin unul dintre cele mai importante
atribute, trasabilitatea produselor. Trasabilitatea reprezint capacitatea de refacere a traseului urmat
de un produs n orice etap a fabricaiei, prin intermediul nregistrrilor efectuate. Totodat
nregistrrile constituie dovada modului n care funcioneaz sistemul la verificarea acestuia.

Stabilirea procedurilor de verificare

Anumite analize microbiologice i chimice sunt utilizate pentru verificare i nu ca

proceduri de monitorizare, de exemplu: determinarea numrului total de germeni n laptele crud,

determinarea bacteriilor coliforme pentru a stabili eficiena pasteurizrii, determinarea bacteriilor
coliforme, Salmonella, Listeria, stafilococilor pentru a verifica igiena fabricaiei, teste de sanitaie
pentru secie i instalaii pentru a verifica eficiena splrii i dezinfectrii acestora.

Plan HACCP Cascaval

Etapa

Pericol(e)
importante

Msuri de
control

PCC/P
C
(nr.)

Limite
critice

Proceduri de monitorizare
Responsa
bil

Metod

Frecven

Corecie/
Aciuni
corective

Documente/
nregistrri

Responsa
bil
aciuni
corective

1. Recepie lapte

Chimicmicotoxine
antibioticeho
rmoni
pesticide

Buletin de
analiz

PCC1

conf.
legislaiei
n vigoare

Laborant

Conf.
STAS

La fiecare
cistern

Respingere
lot i selectare
furnizori

Registru de
recepie

ef secie
ef
aprovizionare

2. Curire
centrifugal
(Filtrare)

Fizic
-corpuri
strine
(plastic,
metal)

Respectare
regim de
lucru

PCC2

Nr. de
turaii

Operator

Electronic

Continu

Reluare
proces;
reglare utilaj;
instruire
personal

Registru
Centrifug

Operator
mecanic,
ef de tur

38

3. Pasteurizare

Biologic
microorganisme
patogene

Respectare
regim
pasteurizare

PCC3

Conf.
Specificaii
lor
tehnologice
-temp
-timp

Operator
pasteurizare

nregistrri
calculator

Continu

4. Oprireformare

Biologic
Microorganisme
patogene

Respecatre
regim de
lucru

PCC4

Conf.
Specificaii
lor
tehnologice

Operator

Electronic

Permanent

5. Depozitare

Biologic
microorganisme
patogene

Respectare
parametrii de
mediu

PCC5

-temp
-umiditate
-timp

Gestionar

nregistrri
calculator

Continu

Recirculare
lapte; reglare
utilaj;
reparare
utilaj;
instruire
personal
Reprocesare;
mentenan;
instruire
personal

Diagram
pasteurizare

Operator
ef de tur

Fi produs

Operator
ef de tur

Transfer n alt
spaiu;
mentenan;
instruire
personal

Fi
depozitare

ef de tur
Mecanic

CONCLUZII

Tema lucrarii a fost fixata astfel incat pe baza rezultatelor optime din situatiile proprii si a
datelor din literatura de specialitate sa se gaseasca metoda cea mai avantajoasa privind tehnologia
de valorificare a Cascavalului.
Brnzeturile, fie cacavalul, telemeaua sau brnza topit, fac parte din alimentaia zilnic a
fiecrei persoane. Utilizarea sistemului HACCP asigur obinerea de produse sigure, salubre, de
calitate superioar, care s satisfac cerinele consumatorilor, cu costuri de producie ct mai
sczute.
Implementarea sistemului HACCP duce la mbuntirea controlului produciei alimentare
n cazul potenialelor pericole care ar putea contamina produsul finit (alimentul).

Stiati ca?

Iaurtul, unul dintre secretele longevitii bulgarilor n

Munii Rodopi din Bulgariatriesc cei mai muli oameni care ajung la
vrsta de 100 de ani, conform publicaiei The Guardian. Longevitatea
bulgarilor se pare c se datoreaz consumului regulat de iaurt (un
bulgar consum anual, n medie, aproape 30 de kilograme de iaurt).
39

 Primele iaurturi cu bifidobacterii probiotice au fost lansate

de japonezi.
Japonezii au lansat primele iaurturi cu bifidobacterii, n 1977
(Morinaga) i 1978 (Yakult). Bifidobacteriile sunt unele dintre cele mai
importante bacterii probiotice. Bifidobacteriile reprezint aproximativ
80% din flora intestinal a sugarilor alimentai la sn. La vrsta
adult, numrul bifidobacteriilor scade, aadar este recomandat s
favorizm funcionarea florei intestinale prin aportul zilnic de
alimente probiotice.
n orice diet, iaurtul este un aliment perfect ca urmare a
coninutului de calciu i proteine.
Un pahar de 150 de grame de iaurt are n medie 100 de calorii, 180
de miligrame de calciu (asigurnd 20% din necesarulzilnic) i 5
grame de proteine (asigurnd 10% din necesarul zilnic).
Peste 30% din populaia globului consum iaurt n mod
regulat.
n ciuda multiplelor beneficii ale iaurtului, studiile realizate recent
arat c Romnia ocup ultimul loc la nivel european din punctul de
vedere al consumului de iaurt i al lactatelor n general. Conform
statisticilor, un romn consum n medie un produs lactat proaspt
pe sptmn, fa de francezi 5 produse pe sptmn, bulgari
trei produse pe sptmn i polonezi dou produse pe sptmn.
Iaurtul dateaz din anii 5.000 6.000 .Hr., vremuri n care
ciobanii de atunci crau laptele n recipiente create din stomacul
animalelor. Laptele pstrat astfel se nchega i se transforma n
iaurtul fr de care muli dintre noi nu i-ar putea nchipui n ziua de
azi micul dejun, informeaz Gustos.ro.

40

 Potrivit unor legende, Ginghis Han, ntemeietorul Imperiului

Mongol i armata sa s-au hrnit un timp ndelungat doar cu iaurt.
Iaurtul este ideal pentru ngrijirea tenului. Acesta l
hrnete, l cur i i red strlucirea. Pentru a profita din plin de
beneficiile sale, amestecai o can de iaurt grecesc cu o jumtate de
linguri de ulei de msline i o linguri de miere. Aplicai masca pe
fa, lsai-o s acioneze i cltii cu ap din abunden dup 20-30
de minute. Repetai procedeul cel puin o dat pe sptmn.
Iaurtul grecesc se numr printre cele mai populare tipuri
de iaurt. Se pare c mai mult de o treime din iaurtul pe care l gsim
n supermarketuri i magazine alimentare este fcut dup reeta
greceasc.
Iaurtul cu fructe a fost inventat n anul 1947 de ctre o
celebr firm productoare de lactate, cu scopul de a-i ncuraja pe
americani s consume mai des acest aliment.
Una dintre curiozitile despre iaurt este curarea
obiectelor din alam. Trebuie doar s aplici iaurt pe acestea i s-l
lai s acioneze timp de 15-20 de minute. Apoi mai trebuie doar s
clteti obiectul cu pricin cu mult ap cald.

BIBLIOGRAFIE

1. Gh. Georgescu Laptele i produsele lactate Editura CERES, Bucureti 2000

2. Janeta Codoban, Ioan Codoban, ,,Procesarea laptelui n secii de capacitate mic
Editura Cetatea Doamnei, Piatra Neam, 2006
3. Azzouz A. -,,Tehnologie i utilaj n industria laptelui Editura Tehnica Info, Chiinu,
2002
41

4. Prof.Univ. Dr.Ing. Ec. Mihai Leonte- Cerinte de igiene HACCP si de calitate ISO
9001 :2000 in unitatile de industrie alimentara conform normelor Uniunii Europene Editura
Milenium, Piatra Neamt, 2006.
5. V.Guzun,Gr. Musta, S. Rubov, C Banu, C Vizireanu Industrializarea laptelui
6. Banu Constantin Industrializarea laptelui Editura Tehnica Info, Chiinau 2001
7. George Chintescu- Indrumator pentru tehnologia branzeturilor Editura tehnica
Bucuresti

42